Worcester sauce: How to Make (and Use) Worcestershire Sauce – 2023

Что такое вустерширский соус? | История, ингредиенты и многое другое

Наши редакторы и эксперты тщательно отбирают каждый продукт, который мы представляем. Мы можем получать комиссию от ваших покупок.

Вустерширский соус известен с 1837 года, когда он был изобретен в Англии. Он придает насыщенность соусу для пасты, придает остроту красной фасоли и рису и глубину вкуса французскому луковому супу. А без него хорошую Кровавую Мэри не сделать. Но что на самом деле находится в этой обернутой бумагой бутылке в задней части вашей кладовой?

Что такое вустерширский соус?

Worcestershire — ферментированная приправа, придающая пикантным блюдам острый вкус и умами. Этот тонкий коричневый соус с оттенками горчицы и вишни появился в Англии в результате неудачного эксперимента.

Возможная версия происхождения гласит, что смесь создали два химика по просьбе королевской семьи, но она была ужасной . Вместо того, чтобы выбросить его, дуэт оставил целую бочку этого вещества в подвале, только чтобы спустя годы обнаружить, что оно превратилось во что-то восхитительно пригодное для продажи.

Посмотрите, какие еще продукты были изобретены случайно.

Что в вустерширском соусе?

Компоненты этой приправы зависят от того, кто ее производит. Версия Lea & Perrins ферментируется в чанах с цельным красным луком (9 месяцев) и зубчиками чеснока (18 месяцев). В британском рецепте используется ячменный солод и спиртовой уксус, в то время как американцы используют дистиллированный белый уксус. Некоторые бренды экономят на замачивании, полагаясь вместо этого на порошки из лука и чеснока.

Какой секретный ингредиент? Пересоленные разложившиеся анчоусы или сардины. Другие ингредиенты могут включать патоку, соль, гвоздику, тамаринд и перец.

Является ли вустерширский соус веганским?

Нет, анчоусы или сардины в традиционном вустерширском соусе делают его не веганским. But several newer formulations are fish-free:

via merchant

The Wizard’s

Shop Now

via merchant

Annie’s Organic

Shop Now

via merchant

Wan Ja Shan

Shop Now

  • The Wizard’s: Богатство и сложность этого соуса обусловлены порошком грибов шиитаке и разновидностью соевого соуса, называемого тамари.
  • Органический вустерширский соус Annie’s: В этой версии вместо соленого умами из ферментированной рыбы используется соевый соус.
  • Wan Ja Shan: Изготовленный компанией в северной части штата Нью-Йорк, специализирующейся на соевом соусе, этот органический безглютеновый вустерширский соус также содержит тамари.

Эти соусы содержат и другие отличия от рецепта Lea & Perrins. У каждого своя смесь специй, и ни один из них не использует целый лук или чеснок, полагаясь вместо этого на порошкообразные формы. И Wizard’s, и Annie’s используют загустители, поэтому они больше подходят для приготовления пищи, чем для коктейлей.

Как произносится вустерширский соус?

Не пытайтесь произнести это вслух; акустика здесь не ваш друг. WOO-stuh-shur — правильное произношение.

Соус получил свое название от места своего рождения: Вустершир, графство в Англии. «Шайр» означает графство, и его произношение меняется с «шы-эр» на «шур», когда оно является частью более длинного слова.

Вы все равно можете готовить с вустерским соусом, даже если не можете этого сказать. Используйте его, чтобы приготовить маслянистые жареные тыквенные семечки.

The Best Brands of Worcestershire Sauce

via merchant

Lea & Perrins

Shop Now

via merchant

Bourbon Barrel

Shop Now

via merchant

Bull-Dog

Shop Now

  • Lea & Perrins: Созданный в 1837 году, Lea & Perrins является оригинальным вустерширским соусом. Он ферментируется в течение 18 месяцев, чтобы получить свой уникальный вкус.
  • Бочка из-под бурбона: Этот соус, подслащенный сорго, выпускается небольшими порциями в выдержанных бочках из-под бурбона. Он вегетарианский и родом из Луисвилля (еще одного места, где люди не могут правильно произносить слова).
  • Bull-Dog: Этот японский вариант вустерширского соуса восходит к 1902 году. В нем используются сардины, чернослив, помидоры и морковь. Это также важный ингредиент для тонкацу, рецепт свиных котлет в панировочных сухарях.

Как хранить вустерширский соус?

Вустерширский соус можно хранить неоткрытым в кладовой до трех лет. После того, как вы его использовали, он прослужит еще три года в холодильнике. Узнайте, как долго сохраняются приправы.

Popular Videos

Эми Фонтинель

Эми Фонтинель занимается созданием онлайн-контента с 2006 года. Ее работы публикуются Forbes Advisor, The Motley Fool, Business Insider, Investopedia, International Business Times, MassMutual, Credible, и более. Эми заботится о том, чтобы сделать сложные темы личных финансов простыми для понимания, чтобы люди чувствовали себя вправе управлять своими финансами и их не использовали в своих интересах. Она хочет, чтобы каждый испытал душевное спокойствие и свободу, которые приходят от финансовой безопасности. Эми проводит большую часть своего свободного времени на кухне, готовя тесто для пиццы и сыр рикотта.

Что такое вустерширский соус и откуда он взялся?

Кулинарный вездесущий и вечный язык скороговорки, вустерширский соус — одна из величайших кулинарных загадок последних двух столетий. Чернильно-коричневый, сладкий и соленый, необычный и рыбный, острый и пикантный, точный список ингредиентов соуса держался в секрете с тех пор, как он был впервые продан в Вустере, Англия, в середине 19 века.

Тайна, изначально окутавшая вустерширский соус, продолжает увеличивать его популярность во всем мире. По данным одной исследовательской фирмы, глобальный рынок Вустершира оценивался более чем в 9 долларов США.50 миллионов в 2022 году. Эта цифра может показаться надуманной, пока вы не изучите, насколько люди любят эту озадачивающую приправу, рекламируемую как «единственный хороший соус» и «пригодную для любого блюда» в одной рекламе 19-го века. не зная, что в нем или как это сделано.

На самом деле, я готов поспорить, что в этот самый момент в углу кухонного шкафа у вас есть бутылка вечно популярного напитка — возможно, купленная за блюдо с фаршированными яйцами, мясной рулет в будний день или классическая Кровавая Мэри. Такова длинная рука Вустершира.

Что такое вустерширский соус?

Рецепт оригинальной версии, разработанный и проданный Lea & Perrins в 1830-х годах, оставался в строжайшем секрете до 2009 года, когда дочь Брайана Кио, бывшего бухгалтера Lea & Perrins, сообщила, что ее отец якобы обнаружил список ингредиентов в заводской куче мусора. Этот рецепт требовал воды, гвоздики, соли, сахара, сои, рыбного соуса, уксуса, тамаринд и соленых огурцов, среди других ингредиентов.

С таким списком приправ трудно аккуратно отнести вустерширский соус к какой-либо отдельной категории приправ. Но ближайшим родственником приправы Вустершира, вероятно, является гарум, рыбный соус, который был неотъемлемой частью кухонь древности. Изготовленное из ферментированных и соленых внутренностей жирной рыбы, такой как анчоусы и скумбрия, это богатое умами зелье использовалось само по себе в качестве столового соуса и смешивалось с другими ингредиентами, такими как вино, черный перец, мед, для приготовления различных заправок для мяса. , рыба и овощи. Римская кулинарная книга IV века  Apicius  описывает оксигарум, смесь гарума и уксуса, которая использовалась в качестве жидкости для браконьерства и приправы, и которая очень похожа на первобытный вустерширский соус.

Вустер в Вустершир

Настоящая история вустерширского соуса начинается спустя более чем тысячелетие после падения Рима. В 1823 году английские химики Джон Уили Ли и Уильям Генри Перринс решили открыть аптеку на Брод-стрит в Вустере, недалеко от реки Северн. Химики и фармацевты в те дни не подвергались регулированию, как аптекари, и они продавали всевозможные товары, включая лекарства, туалетные принадлежности и продукты питания, что может объяснить, почему два фармацевта, по-видимому, сочли разумным начать брожение рыбного соуса в задней части своего магазина. . Но они, конечно, не сразу начали производить вустерширский соус: согласно официальной истории компании Lea & Perrins, первая партия вустерширского соуса, вызревавшая в бочках в течение 18 месяцев, была представлена ​​миру только в 1837 году.  

Мы точно не знаем, почему и как Леа и Перринс решили начать делать вустерширский соус; эта история была потеряна для времени. Но мы знаем, что соус практически сразу же стал хитом — во многом благодаря агрессивной и успешной маркетинговой стратегии Ли и Перринс, которая изначально предусматривала доставку бутылок с соусом на борт британских океанских лайнеров, чтобы пассажиры могли попробовать их во время еды.

Мрачная романтическая история происхождения также помогла продать соус. В 1840 году пара разместила рекламу в Manchester Guardian , в котором говорилось: «Вустерширский соус приготовлен нами по любимому рецепту дворянина с признанной подагрой [хорошего вкуса]; он обладает своеобразной пикантностью; это применимо почти к каждому блюду из-за превосходства его пикантности; способность к распространению его тонкого вкуса делает его самым экономичным, а также самым полезным из соусов».

Эту историю о «дворянине» компания повторяла годами. В 1884 году номер New York Times опубликовал историю соуса, заявив: «Дворянином является лорд Сэндис, и связь господ Леа и Перринс с соусом возникла довольно любопытно». Газета утверждает, что жена лорда Сэндиса, леди Сэндис, поручила Леа и Перринсу смешать для нее порошок карри по индийскому рецепту. «Впоследствии кого-то из бизнесменов осенила счастливая мысль, что из порошка в растворе может получиться хороший соус. Эксперимент был проведен, и постепенно дело пошло поразительно».

Фото Джея Полла/Getty Images

Более поздние источники приписывают изобретение соуса некоему лорду Маркусу Сэндису. Согласно этой версии истории, Сэндис познакомился с соусом, когда служил губернатором Бенгалии в Британской Ост-Индской компании. Вернувшись в Англию, он попросил Леа и Перринса воссоздать его, а остальное уже история.

Единственная проблема: Брайан Кио, бывший бухгалтер Lea & Perrins (а позже архивариус компании), написал во внутреннем документе компании в 1997, что «ни один лорд Сэндис… никогда не был губернатором Бенгалии или, как показывают имеющиеся записи, когда-либо в Индии. Таким образом, личность дворянина остается интригующей загадкой».

Имитаторы вустерширского соуса

Многие из этих ссылок и бесчисленное множество других были собраны Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги в их

История вустерширского соуса  от 2012 года. 1976 г., написал книгу, пытаясь доказать, что оригинальный рецепт вустерширского соуса включал соевый соус – утверждение, которое никогда официально не подтверждалось Lea & Perrins, но которому открытие рецепта Кио придает правдоподобность. Но помимо связи с соей, во время исследования Шертлеффа стало ясно, что Леа и Перринс обладают маркетинговым мастерством.

«Они были мастерами рекламы и пиара», — говорит Шертлефф о дуэте брендов. «Они сделали огромное количество рекламы в Соединенных Штатах».

По словам Шертлеффа, самое раннее упоминание о вустерширском соусе в США относится к 1851 году. быстро возникли в США.

Еще в 1845 году Леа и Перринс использовали различные методы, чтобы предотвратить подделку своего соуса. Объявление в London Times отмечает: «Очень общее и решительное одобрение, данное этому соусу, поощрило подражания, владельцы приняли запатентованные металлические капсулы Беттс, на которых выбиты слова «Вустерширский соус Леа и Перринс», в качестве средства защиты.

». К 1870-м годам компания начала ставить на этикетке подпись Ли и Перринс.

Courtenay & Co., изображенная на этой рекламе 1900 года, была одним из первых конкурентов Lea and Perrins.

Heritage Image Partnership Ltd / Alamy Stock Photo

Но эти подделки продолжали появляться — и это одна из причин, по которой подписи Леа и Перринс до сих пор остаются неотъемлемой частью их бутылок. Подражателей было так много, что к 1870-м годам Леа и Перринс регулярно привлекали конкурирующие бренды в суд за нарушение прав на товарный знак.

В 1879 году они подали в суд на Фрэнка Дикина из Висконсина за распространение «улучшенного вустерширского соуса», который он якобы получил от производителя в Англии. Судья по этому делу решил, что «ворчестерский соус» был просто общим термином для «определенного вида соуса, используемого для стола, к рыбе и мясу различных видов», и что никакого нарушения прав не было.

Высота Вустершира

К началу 20-го века вустерширский соус стал основной приправой в Англии, Британском Содружестве и Соединенных Штатах, фигурируя в бесчисленных кулинарных книгах той эпохи. В то время в Соединенных Штатах импортные бутылки стоили около 25 центов за полпинты, что сегодня составляет около 8,75 долларов. В 1919 году Hotel St. Francis Cook Book Виктора Хирцлера, шеф-повара отеля в Сан-Франциско, вустерширский соус фигурирует в более чем трех дюжинах рецептов, в том числе в английском пироге с тыквой и двух классических вустерширских соусах, валлийском кролике (или ) и устрицы Киркпатрик (или Килпатрик).

Тем временем Good Housekeeping публиковал рецепты менее изысканных блюд, включая макароны и бифштексы по-швейцарски, приправленные вустерширским соусом. Даже в кулинарной книге Льюиса Рэдклиффа 1918 года « Киты и морские свиньи как еда » вустерширское мясо используется в рецептах похлебки из китового мяса и пирога с китовым мясом, а также в качестве усилителя вкуса для солонины из морской свиньи с соусом тар-тар.

Все это время маркетинговая машина Lea & Perrins работала на полную мощность. Реклама его соуса регулярно появлялась в таких журналах, как  American Cookery , объявив его «соусом на тысячу применений» и «таким же знаком гурманов, как речная форель, брезентовая спинка и морская черепаха» — деликатесы шикарного стола рубежа веков.

Alamy Stock Photo

Как отмечалось в статье 1923 года в журнале рекламной индустрии Printer’s Ink , Lea & Perrins мудро начала включать рецепты в рекламу соуса, напечатанную мелким шрифтом. «Названия этих маленьких рекламных роликов обязательно заставят женщин прочитать их, особенно если они устали корпеть над кулинарными книгами и ломать голову над аппетитными блюдами», — говорится в статье. «Несомненно, многие женщины вырезают их из бумаги и составляют собственную кулинарную книгу, и в каждом рецепте есть немного соуса Lea & Perrins».

Компания также выпустила свои собственные брошюры с рецептами и поваренные книги, такие как Тонкая приправа (1926 г.) и Успех в приправе (1932 г.), которые содержали десятки рецептов, требующих использования вустерширского соуса. Примечательно, что эти кулинарные книги, выпускаемые компанией, продолжали продвигать миф о «дворянине» и в значительной степени опирались на влияние Британской империи, которая в 1920 году включала почти четверть суши Земли. «Там, где был флаг цивилизации, следовал Lea & Perrins Sauce, Original Worcestershire», — отмечает 9.0011 Успех в приправе . «Вряд ли какой-либо корабль покинул Британию без припасов среди своих запасов. Вскоре большие гостиницы в портах захода включили в свое меню достопримечательности. Филиалы распределительных домов были созданы во всех частях мира, что сделало его доступным даже в самых отдаленных точках».

Действительно, компания Lea & Perrins добилась больших успехов в популяризации вустерширского соуса по всему миру, особенно в Новой Зеландии, Америке и Азии. Сегодня во многих районах Мексики бутылки английской сальсы, практически неотличимой от английского вустерширского, появляются вместе с другими основными приправами, такими как острый соус «Валентина» и приправа «Магги». (Там английская сальса превращается в мичеладас и, возможно, наиболее изобретательно, в качестве приправы к пицце.) В Японии вустерширский (или вустерский) соус обычно не содержит рыбы и в более густых блюдах используется в качестве соуса тонкацу. А сальвадорцы просто не могут насытиться тем, что они называют сальсой Perrins — в среднем колоссальные 2,5 унции на душу населения в год.

Популярность вустерширского соуса как универсального усилителя вкуса никогда не снижалась — он просто стал обычным явлением. В то время как в 1920-х годах это был эпикурейский знак, к середине 20-го века это был просто карманный трюк каждого, чтобы сделать более вкусные подливы, тушеное мясо и стейки. В 1950-х Хайнц даже выпускал рекламные ролики, предназначенные для домохозяек, которые кивали на трудности, с которыми американцы сталкиваются при произнесении названия соуса, и обещали, что то, что он может сделать с едой, будет «не чем иным, как чудом».

Подобная реклама только укрепила идею о том, что вустерширский соус был важной приправой, чему трудно противостоять, если вы посмотрите на вездесущность вустерширского соуса в рецептах 20-го века. На веб-сайте Eat Your Books, который индексирует списки ингредиентов из более чем 160 000 старых и современных книг, перечислены более 30 000 рецептов поваренных книг, которые включают вустерширский соус, в том числе жареный опоссум (из 1950-х  Charleston Receipts от The Junior League of Charleston), овощной сыр. суп с пивом (от 1984’s The Complete Book of Soups and Stews Бернарда Клейтона) и жареные устрицы с попкорном с майонезом из кухонной раковины (из Deep Run Roots 2016 года Вивиан Ховард).

Вустершир сегодня

Теперь принадлежащий Kraft Heinz, Lea & Perrins Вустерширский соус по-прежнему доминирует на полках американских супермаркетов, но, как и в середине 19-го века, множатся альтернативные версии. Компании Annie’s и Whole Foods предлагают версии без рыбы, а британская компания Hawkshead Relish Company также производит веганский «Вустерский соус», подслащенный патокой. Компания Col Pabst из Висконсина делает вустерширский соус на основе янтарного лагера с 21 другим ингредиентом, включая порошок карри из Мадраса и имбирь из Гренады.

Мировая любимица уксуса Acid League, базирующаяся в Онтарио, предлагает свой собственный изобретательный подход к Вустерширу. Соучредитель бренда Аллан Мэй говорит, что разработка уникального варианта соуса была «веселой задачей», особенно если учесть, что оригинальная версия содержит «миллиард ингредиентов».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *