Что такое вустерширский соус? | История, ингредиенты и многое другое
Наши редакторы и эксперты тщательно отбирают каждый продукт, который мы представляем. Мы можем получать комиссию от ваших покупок.
Вустерширский соус известен с 1837 года, когда он был изобретен в Англии. Он придает насыщенность соусу для пасты, придает остроту красной фасоли и рису и глубину вкуса французскому луковому супу. А без него хорошую Кровавую Мэри не сделать. Но что на самом деле находится в этой обернутой бумагой бутылке в задней части вашей кладовой?
Что такое вустерширский соус?
Worcestershire — ферментированная приправа, придающая пикантным блюдам острый вкус и умами. Этот тонкий коричневый соус с оттенками горчицы и вишни появился в Англии в результате неудачного эксперимента.
Возможная версия происхождения гласит, что смесь создали два химика по просьбе королевской семьи, но она была ужасной . Вместо того, чтобы выбросить его, дуэт оставил целую бочку этого вещества в подвале, только чтобы спустя годы обнаружить, что оно превратилось во что-то восхитительно пригодное для продажи.
Посмотрите, какие еще продукты были изобретены случайно.
Что в вустерширском соусе?
Компоненты этой приправы зависят от того, кто ее производит. Версия Lea & Perrins ферментируется в чанах с цельным красным луком (9 месяцев) и зубчиками чеснока (18 месяцев). В британском рецепте используется ячменный солод и спиртовой уксус, в то время как американцы используют дистиллированный белый уксус. Некоторые бренды экономят на замачивании, полагаясь вместо этого на порошки из лука и чеснока.
Какой секретный ингредиент? Пересоленные разложившиеся анчоусы или сардины. Другие ингредиенты могут включать патоку, соль, гвоздику, тамаринд и перец.
Является ли вустерширский соус веганским?
Нет, анчоусы или сардины в традиционном вустерширском соусе делают его не веганским. But several newer formulations are fish-free:
via merchant
The Wizard’s
Shop Now
via merchant
Annie’s Organic
Shop Now
via merchant
Wan Ja Shan
Shop Now
- The Wizard’s: Богатство и сложность этого соуса обусловлены порошком грибов шиитаке и разновидностью соевого соуса, называемого тамари.
- Органический вустерширский соус Annie’s: В этой версии вместо соленого умами из ферментированной рыбы используется соевый соус.
- Wan Ja Shan: Изготовленный компанией в северной части штата Нью-Йорк, специализирующейся на соевом соусе, этот органический безглютеновый вустерширский соус также содержит тамари.
Эти соусы содержат и другие отличия от рецепта Lea & Perrins. У каждого своя смесь специй, и ни один из них не использует целый лук или чеснок, полагаясь вместо этого на порошкообразные формы. И Wizard’s, и Annie’s используют загустители, поэтому они больше подходят для приготовления пищи, чем для коктейлей.
Как произносится вустерширский соус?
Не пытайтесь произнести это вслух; акустика здесь не ваш друг. WOO-stuh-shur — правильное произношение.
Соус получил свое название от места своего рождения: Вустершир, графство в Англии. «Шайр» означает графство, и его произношение меняется с «шы-эр» на «шур», когда оно является частью более длинного слова.
Вы все равно можете готовить с вустерским соусом, даже если не можете этого сказать. Используйте его, чтобы приготовить маслянистые жареные тыквенные семечки.
The Best Brands of Worcestershire Sauce
via merchant
Lea & Perrins
Shop Now
via merchant
Bourbon Barrel
Shop Now
via merchant
Bull-Dog
Shop Now
- Lea & Perrins: Созданный в 1837 году, Lea & Perrins является оригинальным вустерширским соусом. Он ферментируется в течение 18 месяцев, чтобы получить свой уникальный вкус.
- Бочка из-под бурбона: Этот соус, подслащенный сорго, выпускается небольшими порциями в выдержанных бочках из-под бурбона. Он вегетарианский и родом из Луисвилля (еще одного места, где люди не могут правильно произносить слова).
- Bull-Dog: Этот японский вариант вустерширского соуса восходит к 1902 году. В нем используются сардины, чернослив, помидоры и морковь. Это также важный ингредиент для тонкацу, рецепт свиных котлет в панировочных сухарях.
В нем используются сардины, чернослив, помидоры и морковь. Это также важный ингредиент для тонкацу, рецепт свиных котлет в панировочных сухарях.Как хранить вустерширский соус?
Вустерширский соус можно хранить неоткрытым в кладовой до трех лет. После того, как вы его использовали, он прослужит еще три года в холодильнике. Узнайте, как долго сохраняются приправы.
Popular Videos
ⓘ
Эми Фонтинель
Эми Фонтинель занимается созданием онлайн-контента с 2006 года. Ее работы публикуются Forbes Advisor, The Motley Fool, Business Insider, Investopedia, International Business Times, MassMutual, Credible, и более. Эми заботится о том, чтобы сделать сложные темы личных финансов простыми для понимания, чтобы люди чувствовали себя вправе управлять своими финансами и их не использовали в своих интересах. Она хочет, чтобы каждый испытал душевное спокойствие и свободу, которые приходят от финансовой безопасности. Эми проводит большую часть своего свободного времени на кухне, готовя тесто для пиццы и сыр рикотта.
Что такое вустерширский соус и откуда он взялся?
Кулинарный вездесущий и вечный язык скороговорки, вустерширский соус — одна из величайших кулинарных загадок последних двух столетий. Чернильно-коричневый, сладкий и соленый, необычный и рыбный, острый и пикантный, точный список ингредиентов соуса держался в секрете с тех пор, как он был впервые продан в Вустере, Англия, в середине 19 века.
Тайна, изначально окутавшая вустерширский соус, продолжает увеличивать его популярность во всем мире. По данным одной исследовательской фирмы, глобальный рынок Вустершира оценивался более чем в 9 долларов США.50 миллионов в 2022 году. Эта цифра может показаться надуманной, пока вы не изучите, насколько люди любят эту озадачивающую приправу, рекламируемую как «единственный хороший соус» и «пригодную для любого блюда» в одной рекламе 19-го века. не зная, что в нем или как это сделано.
На самом деле, я готов поспорить, что в этот самый момент в углу кухонного шкафа у вас есть бутылка вечно популярного напитка — возможно, купленная за блюдо с фаршированными яйцами, мясной рулет в будний день или классическая Кровавая Мэри.
Такова длинная рука Вустершира.
Что такое вустерширский соус?
Рецепт оригинальной версии, разработанный и проданный Lea & Perrins в 1830-х годах, оставался в строжайшем секрете до 2009 года, когда дочь Брайана Кио, бывшего бухгалтера Lea & Perrins, сообщила, что ее отец якобы обнаружил список ингредиентов в заводской куче мусора. Этот рецепт требовал воды, гвоздики, соли, сахара, сои, рыбного соуса, уксуса, тамаринд и соленых огурцов, среди других ингредиентов.
С таким списком приправ трудно аккуратно отнести вустерширский соус к какой-либо отдельной категории приправ. Но ближайшим родственником приправы Вустершира, вероятно, является гарум, рыбный соус, который был неотъемлемой частью кухонь древности. Изготовленное из ферментированных и соленых внутренностей жирной рыбы, такой как анчоусы и скумбрия, это богатое умами зелье использовалось само по себе в качестве столового соуса и смешивалось с другими ингредиентами, такими как вино, черный перец, мед, для приготовления различных заправок для мяса.
, рыба и овощи. Римская кулинарная книга IV века Apicius описывает оксигарум, смесь гарума и уксуса, которая использовалась в качестве жидкости для браконьерства и приправы, и которая очень похожа на первобытный вустерширский соус.
Вустер в Вустершир
Настоящая история вустерширского соуса начинается спустя более чем тысячелетие после падения Рима. В 1823 году английские химики Джон Уили Ли и Уильям Генри Перринс решили открыть аптеку на Брод-стрит в Вустере, недалеко от реки Северн. Химики и фармацевты в те дни не подвергались регулированию, как аптекари, и они продавали всевозможные товары, включая лекарства, туалетные принадлежности и продукты питания, что может объяснить, почему два фармацевта, по-видимому, сочли разумным начать брожение рыбного соуса в задней части своего магазина. . Но они, конечно, не сразу начали производить вустерширский соус: согласно официальной истории компании Lea & Perrins, первая партия вустерширского соуса, вызревавшая в бочках в течение 18 месяцев, была представлена миру только в 1837 году.
Мы точно не знаем, почему и как Леа и Перринс решили начать делать вустерширский соус; эта история была потеряна для времени. Но мы знаем, что соус практически сразу же стал хитом — во многом благодаря агрессивной и успешной маркетинговой стратегии Ли и Перринс, которая изначально предусматривала доставку бутылок с соусом на борт британских океанских лайнеров, чтобы пассажиры могли попробовать их во время еды.
Мрачная романтическая история происхождения также помогла продать соус. В 1840 году пара разместила рекламу в Manchester Guardian , в котором говорилось: «Вустерширский соус приготовлен нами по любимому рецепту дворянина с признанной подагрой [хорошего вкуса]; он обладает своеобразной пикантностью; это применимо почти к каждому блюду из-за превосходства его пикантности; способность к распространению его тонкого вкуса делает его самым экономичным, а также самым полезным из соусов».
Эту историю о «дворянине» компания повторяла годами. В 1884 году номер New York Times опубликовал историю соуса, заявив: «Дворянином является лорд Сэндис, и связь господ Леа и Перринс с соусом возникла довольно любопытно».
Газета утверждает, что жена лорда Сэндиса, леди Сэндис, поручила Леа и Перринсу смешать для нее порошок карри по индийскому рецепту. «Впоследствии кого-то из бизнесменов осенила счастливая мысль, что из порошка в растворе может получиться хороший соус. Эксперимент был проведен, и постепенно дело пошло поразительно».
Фото Джея Полла/Getty Images
Более поздние источники приписывают изобретение соуса некоему лорду Маркусу Сэндису. Согласно этой версии истории, Сэндис познакомился с соусом, когда служил губернатором Бенгалии в Британской Ост-Индской компании. Вернувшись в Англию, он попросил Леа и Перринса воссоздать его, а остальное уже история.
Единственная проблема: Брайан Кио, бывший бухгалтер Lea & Perrins (а позже архивариус компании), написал во внутреннем документе компании в 1997, что «ни один лорд Сэндис… никогда не был губернатором Бенгалии или, как показывают имеющиеся записи, когда-либо в Индии. Таким образом, личность дворянина остается интригующей загадкой».
Имитаторы вустерширского соуса
Многие из этих ссылок и бесчисленное множество других были собраны Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги в их История вустерширского соуса от 2012 года. 1976 г., написал книгу, пытаясь доказать, что оригинальный рецепт вустерширского соуса включал соевый соус – утверждение, которое никогда официально не подтверждалось Lea & Perrins, но которому открытие рецепта Кио придает правдоподобность. Но помимо связи с соей, во время исследования Шертлеффа стало ясно, что Леа и Перринс обладают маркетинговым мастерством.
«Они были мастерами рекламы и пиара», — говорит Шертлефф о дуэте брендов. «Они сделали огромное количество рекламы в Соединенных Штатах».
По словам Шертлеффа, самое раннее упоминание о вустерширском соусе в США относится к 1851 году. быстро возникли в США.
Еще в 1845 году Леа и Перринс использовали различные методы, чтобы предотвратить подделку своего соуса. Объявление в London Times отмечает: «Очень общее и решительное одобрение, данное этому соусу, поощрило подражания, владельцы приняли запатентованные металлические капсулы Беттс, на которых выбиты слова «Вустерширский соус Леа и Перринс», в качестве средства защиты.
Courtenay & Co., изображенная на этой рекламе 1900 года, была одним из первых конкурентов Lea and Perrins.
Heritage Image Partnership Ltd / Alamy Stock Photo
Но эти подделки продолжали появляться — и это одна из причин, по которой подписи Леа и Перринс до сих пор остаются неотъемлемой частью их бутылок. Подражателей было так много, что к 1870-м годам Леа и Перринс регулярно привлекали конкурирующие бренды в суд за нарушение прав на товарный знак.
В 1879 году они подали в суд на Фрэнка Дикина из Висконсина за распространение «улучшенного вустерширского соуса», который он якобы получил от производителя в Англии. Судья по этому делу решил, что «ворчестерский соус» был просто общим термином для «определенного вида соуса, используемого для стола, к рыбе и мясу различных видов», и что никакого нарушения прав не было.
Высота Вустершира
К началу 20-го века вустерширский соус стал основной приправой в Англии, Британском Содружестве и Соединенных Штатах, фигурируя в бесчисленных кулинарных книгах той эпохи.
В то время в Соединенных Штатах импортные бутылки стоили около 25 центов за полпинты, что сегодня составляет около 8,75 долларов. В 1919 году Hotel St. Francis Cook Book Виктора Хирцлера, шеф-повара отеля в Сан-Франциско, вустерширский соус фигурирует в более чем трех дюжинах рецептов, в том числе в английском пироге с тыквой и двух классических вустерширских соусах, валлийском кролике (или ) и устрицы Киркпатрик (или Килпатрик).
Тем временем Good Housekeeping публиковал рецепты менее изысканных блюд, включая макароны и бифштексы по-швейцарски, приправленные вустерширским соусом. Даже в кулинарной книге Льюиса Рэдклиффа 1918 года « Киты и морские свиньи как еда » вустерширское мясо используется в рецептах похлебки из китового мяса и пирога с китовым мясом, а также в качестве усилителя вкуса для солонины из морской свиньи с соусом тар-тар.
Все это время маркетинговая машина Lea & Perrins работала на полную мощность. Реклама его соуса регулярно появлялась в таких журналах, как American Cookery , объявив его «соусом на тысячу применений» и «таким же знаком гурманов, как речная форель, брезентовая спинка и морская черепаха» — деликатесы шикарного стола рубежа веков.
Alamy Stock Photo
Как отмечалось в статье 1923 года в журнале рекламной индустрии Printer’s Ink , Lea & Perrins мудро начала включать рецепты в рекламу соуса, напечатанную мелким шрифтом. «Названия этих маленьких рекламных роликов обязательно заставят женщин прочитать их, особенно если они устали корпеть над кулинарными книгами и ломать голову над аппетитными блюдами», — говорится в статье. «Несомненно, многие женщины вырезают их из бумаги и составляют собственную кулинарную книгу, и в каждом рецепте есть немного соуса Lea & Perrins».
Компания также выпустила свои собственные брошюры с рецептами и поваренные книги, такие как Тонкая приправа (1926 г.) и Успех в приправе (1932 г.), которые содержали десятки рецептов, требующих использования вустерширского соуса. Примечательно, что эти кулинарные книги, выпускаемые компанией, продолжали продвигать миф о «дворянине» и в значительной степени опирались на влияние Британской империи, которая в 1920 году включала почти четверть суши Земли.
«Там, где был флаг цивилизации, следовал Lea & Perrins Sauce, Original Worcestershire», — отмечает 9.0011 Успех в приправе . «Вряд ли какой-либо корабль покинул Британию без припасов среди своих запасов. Вскоре большие гостиницы в портах захода включили в свое меню достопримечательности. Филиалы распределительных домов были созданы во всех частях мира, что сделало его доступным даже в самых отдаленных точках».
Действительно, компания Lea & Perrins добилась больших успехов в популяризации вустерширского соуса по всему миру, особенно в Новой Зеландии, Америке и Азии. Сегодня во многих районах Мексики бутылки английской сальсы, практически неотличимой от английского вустерширского, появляются вместе с другими основными приправами, такими как острый соус «Валентина» и приправа «Магги». (Там английская сальса превращается в мичеладас и, возможно, наиболее изобретательно, в качестве приправы к пицце.) В Японии вустерширский (или вустерский) соус обычно не содержит рыбы и в более густых блюдах используется в качестве соуса тонкацу.
А сальвадорцы просто не могут насытиться тем, что они называют сальсой Perrins — в среднем колоссальные 2,5 унции на душу населения в год.
Популярность вустерширского соуса как универсального усилителя вкуса никогда не снижалась — он просто стал обычным явлением. В то время как в 1920-х годах это был эпикурейский знак, к середине 20-го века это был просто карманный трюк каждого, чтобы сделать более вкусные подливы, тушеное мясо и стейки. В 1950-х Хайнц даже выпускал рекламные ролики, предназначенные для домохозяек, которые кивали на трудности, с которыми американцы сталкиваются при произнесении названия соуса, и обещали, что то, что он может сделать с едой, будет «не чем иным, как чудом».
Подобная реклама только укрепила идею о том, что вустерширский соус был важной приправой, чему трудно противостоять, если вы посмотрите на вездесущность вустерширского соуса в рецептах 20-го века. На веб-сайте Eat Your Books, который индексирует списки ингредиентов из более чем 160 000 старых и современных книг, перечислены более 30 000 рецептов поваренных книг, которые включают вустерширский соус, в том числе жареный опоссум (из 1950-х Charleston Receipts от The Junior League of Charleston), овощной сыр.
суп с пивом (от 1984’s The Complete Book of Soups and Stews Бернарда Клейтона) и жареные устрицы с попкорном с майонезом из кухонной раковины (из Deep Run Roots 2016 года Вивиан Ховард).
Вустершир сегодня
Теперь принадлежащий Kraft Heinz, Lea & Perrins Вустерширский соус по-прежнему доминирует на полках американских супермаркетов, но, как и в середине 19-го века, множатся альтернативные версии. Компании Annie’s и Whole Foods предлагают версии без рыбы, а британская компания Hawkshead Relish Company также производит веганский «Вустерский соус», подслащенный патокой. Компания Col Pabst из Висконсина делает вустерширский соус на основе янтарного лагера с 21 другим ингредиентом, включая порошок карри из Мадраса и имбирь из Гренады.
Мировая любимица уксуса Acid League, базирующаяся в Онтарио, предлагает свой собственный изобретательный подход к Вустерширу. Соучредитель бренда Аллан Мэй говорит, что разработка уникального варианта соуса была «веселой задачей», особенно если учесть, что оригинальная версия содержит «миллиард ингредиентов».