Хычины карачаевские: Хычины карачаевские – пошаговый рецепт с фотографиями

Сочный, хрустящий, твой. Рецепт карачаевского хычина — Рамблер/женский

Это национальное блюдо в Карачаево-Черкесии готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки. Да что там — в старину даже к сезону случки овец делался особый традиционный хычин.

Отличаются они как по форме (квадраты, полумесяцы, лепешки), так и по «содержанию»: в самые популярные кладут мясо, сыр, картофель, реже — изюм, мед, рис, щавель. Есть различия и национальные — очень важно не путать карачаевский хычин с балкарским. Это, как говорится, две большие разницы. Изучаем тонкости кавказской кухни и готовим самые популярные хычины самостоятельно.

Хычин хычину рознь

Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте бдительны: перед заказом в кафе, обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, съесть их можно с десяток и еще попросить добавки. Карачаевские же похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный турист, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.

По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.

Вообще, в старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром, а к началу сезона случки скота — делали начинку с мясом и сыром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.

Есть такая профессия — хычины жарить

Все о секретах приготовления главного карачаевского блюда знает Асият Биджиева. Вот уже более 20 лет она каждый день жарит хычины в собственном кафе в Зеленокумске.

— Это должна уметь делать каждая карачаевка, я не была исключением — постигала премудрости с детства, — рассказывает Асият. — Я и до переезда на Ставрополье готовила на всех мероприятиях в семье мужа. А после — решили открыть свое кафе, здесь хычинной не было, да и сейчас мы единственные во всей округе.

Даже вдалеке от Карачаево-Черкесии хычины у Асият получаются самыми что ни на есть традиционными — круглыми, хрустящими, с нежной начинкой. В кафе отбоя нет от посетителей, причем заходят не только местные, но и туристы.

— Одна семья из Санкт-Петербурга каждый год отдыхает на Минеральных водах, и по дороге — туда и обратно — они всегда заезжают в Зеленокумск, чтобы поесть наших хычинов, — рассказывает хозяйка.

На масштабные застолья в Карачаево-Черкесии приглашают специальных «хычинмейкеров», которые жарят в течение пары часов до тысячи штук. Зоны ответственности строго разделены: одна женщина месит тесто, другая — раскатывает, третья — занимается начинкой, четвертая — жарит.

— Для готовки в таких масштабах требуется особая утварь, — рассказывает Асият, — тесто месим в огромных 20 литровых тазах. Нужны еще специальные большие доски для раскатки теста и формочки — в магазине таких не купишь. Вот эту скалку и форму мне сделал отец. Также мы с собой возим специальную горелку и 30 литровый казан, в котором жарим хычины.

Промедление в работе смерти подобно: тесто не должно перестоять или заветриться, а масло — подгореть. Иначе хычин будет лопаться при жарке, а начинка будет горчить. Если что-то пойдет не так, этих поваров больше никогда не позовут готовить на ответственное мероприятие. Ведь угостить гостя неликвидом считается позором не только для повара, но и для всей семьи.

Попробуем приготовить три карачаевских хычина — с мясом, сыром и картофелем. Начинается все, конечно же, с теста.

Делаем тесто: главное — настроение

Для всех хычинов мы будем использовать простое дрожжевое тесто.

— Практически в каждой семье свои хитрости, — говорит Асият, просеивая муку, — кто-то добавляет в тесто сыворотку, кто-то — айран или молоко, соду, яйца или еще какие диковинки. Дело, как говорится, вкуса. Я делаю самое простое дрожжевое тесто. Главное -месить его в хорошем настроении, тогда оно будет вкусным и пышным. Проверено годами.

Обязательно просеиваем муку, чтобы она стала воздушной, рассыпчатой. Подогреваем половину воды, растворяем в ней сахар и дрожжи, ставим в тепло на 10−15 минут, чтобы дрожжи забродили. Когда появится много пузырьков на поверхности — опара готова.

Затем подогреваем молоко до комнатной температуры, смешиваем с оставшейся водой, добавляем опару и, постепенно всыпая муку, замешиваем эластичное тесто.

— Слишком долго месить не нужно. Как только тесто отстает от рук, оно готово, — рассказывает мастер, — иначе будет слишком жестким и раскатать его будет тяжело.

Готовое тесто смазываем со всех сторон растительным маслом, кладем в глубокую емкость, заворачиваем в пищевую пленку и, укутав сверху теплым одеялом, ставим в теплое место, чтобы подошло. На это понадобится примерно час-полтора. А пока можно заняться начинкой.

Хычины с мясом

Традиционно мясные хычины делают круглыми, а вот размер может быть любым. Иногда для семейного застолья или к приходу гостей пекут большой хычин, по сути, пирог (открытый или закрытый) с толстым слоем начинки. Но обычно это лепешки размером примерно с ладонь.

— Некоторые хозяйки добавляют в фарш яйца, тертый картофель, молоко, манку или овсяные хлопья. У меня состав максимально простой: фарш, лук, соль и перец. Главное, чтобы мясо было свежим, можно взять баранину или говядину, — рассказывает Асият, споро раскладывая посуду на столе.

Лук мелко шинкуем или прокручиваем через мясорубку, немного солим и хорошо перемешиваем, чтобы он дал сок. Выделившийся сок сцеживаем, иначе начинка получится водянистой. Измельченный лук добавляем в фарш, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Формируем из готовой начинки шарики среднего размера.

Достаем готовое тесто и делим его на две равные части. Раскатываем два пласта теста толщиной в 0,5−1 см, предварительно посыпав поверхность для раскатки мукой. На одном из пластов круглой формочкой делаем контур будущих хычинов. Важно, чтобы их «границы» не соприкасались.

Затем выкладываем на этот пласт шарики фарша и разравниваем вилкой, формируя из начинки круг, не выходя при этом за сделанные наметки. Аккуратно накрываем заготовку вторым пластом теста — он должен лечь ровно, без складок. Ладонью придавливаем тесто сверху по всей поверхности, начиная от центра, — так, чтобы вышел весь воздух, иначе при жарке хычин лопнет. Особенно проходимся по швам будущих хычинов — чтобы тесто склеилось. Вырезаем заготовки формочкой или ножом, оставляя припуски.

В глубокую посуду для жарки наливаем подсолнечное масло и разогреваем. Жарить в глубокой чугунной сковороде или в котелке. Главное, чтобы посуда хорошо прогревалась и держала температуру. Масла должно быть много, чтобы в нем свободно плавало 2−3 хычина.

— Есть простой способ проверить, готово ли масло к жарке, — объясняет мастерица, — опустите небольшой кусочек теста в масло. Если оно хорошо прогрелось — тесто сразу же начнет жариться, появятся пузырьки.

Опускаем в кипящее масло хычин и жарим по минуте с каждой стороны, переворачивая специальной шумовкой. Готовый выкладываем на салфетку, чтобы стекли излишки масла.

Берек — полумесяцы с сыром

Полумесяцы с сырной начинкой, которые карачаевцы называют бёрек, традиционно готовят к поминкам и подают с калмыцким соленым чаем. Но готовят его и по будням — береки обязательно будут в меню любого местного кафе.

— Именно для этих хычинов могут готовить тесто на соде и яйцах, — рассказывает наша героиня, — но и простое дрожжевое тоже подойдет. А вот для начинки нужен хороший домашний сыр на сычужной закваске, свежий и не слишком соленый.

Если на поиски домашнего сыра времени нет, подойдет магазинный адыгейский или сулугуни. Пропускаем сыр через мясорубку. Вбиваем яйца и смешиваем до однородности. Если необходимо — солим по вкусу. Начинка готова.

Тесто делим на небольшие равные части — из каждой нужно слепить в колобок размером примерно с кулак или чуть больше. Скалкой раскатываем колобки на доске так, чтобы получились круги толщиной 0,5−1 см. В одну половинку круга выкладываем сыр и разравниваем вилкой, оставляя место по краям, а сверху накрываем второй половинкой. Аккуратно приглаживаем ладонью, чтобы вышел весь воздух. Пальцами склеиваем края будущих хычинов, а затем срезаем лишнее ножом.

Жарить берек нужно так же в кипящем масле по минуте с каждой стороны.

Хычин с картофелем и сыром

Это самый известный и распространенный вид карачаевского хычина, во многих семьях его готовят практически каждый день.

Картофель отвариваем и остужаем. Сыр обязательно пробуем, если он слишком соленый — то картофель можно не солить. Сыр и картофель пропускаем через мясорубку, смешиваем до однородности.

— На самом деле пропорции могут быть любыми: кто-то любит, чтобы сыра было больше, а мои домашние — за картофель, — рассказывает Асият.

Начинку делим на небольшие равные части и скатываем из них колобки — по размеру чуть меньше среднего кулака. Такую же процедуру проделываем с тестом, только колобки должны получиться раза в полтора больше. Раскладываем тесто на доске, по очереди расплющиваем каждый колобок, а в середину ставим шарик начинки. Затем начинаем аккуратно натягивать тесто поверх начинки, как бы обволакивая шарик. Слепляем края и ставим получившийся колобок на посыпанную мукой доску, слегка придавливаем пальцами, формируя круглую толстую лепешку. Аккуратно надавливая, разравниваем скалкой хычин. Он должен быть круглым и достаточно толстым, с палец толщиной. Не нужно делать его слишком тонким, иначе при жарке он лопнет.

Аккуратно опускаем раскатанную лепешку в разогретое масло и так же быстро обжариваем — по минуте с каждой стороны.

Как правильно есть хычины:

Обжаренные хычины выкладываем ненадолго на бумагу, чтобы стекло лишнее масло, и подаем горячими с маслом и сметаной. Небольшие мясные хычыны едят, как правило, целиком, откусывая обжигающе горячую хрустящую корочку и жмурясь от удовольствия. А вот в картофельных по центру делают отверстие и под верхнюю корочку теста кладут кусок сливочного масла. Едят его небольшими кусочками — отрывают их с краев, а затем макают в подтаивающее масло. Есть нужно только руками, никаких приборов!

Запивать хычины нужно айраном или сусабом. Отлично подойдет и фирменный карачаевский лимонад «Груша», который производят на местном заводе.

— Жареные хычины не портятся несколько дней, поэтому их часто отправляют студентам во все города, я тоже делаю посылки для дочери, — улыбается Асият. — Еще их можно заморозить и доставать по мере необходимости. Вот только в микроволновке разогревать нельзя: портится вкус начинки и тесто становится жестким. Лучше всего подогревать хычины на медленном огне в сковороде под закрытой крышкой.

Карачаевский хычин: alex_barbov — LiveJournal

01

Надо признать, что я полукровка. Именно так. По отцу я болгарин, а по материнской линии во мне течет карачаевская кровь, рода Узденовых. И такой мариаж был возможен только в Советском Союзе. Мои родители познакомились в Кишиневском медицинском институте, который по своей престижности входил в первую пятерку специализированных ВУЗов страны. Дело в том, что после ВОВ  на ноги его ставил коллектив Ленинградского медицинского института. Как я и говорил чуть выше, учиться в нем было престижно, поэтому, когда моей маме предложили перевестись из Ставропольского мединститута в Кишиневский, особых колебаний не было. Тут мои родители и познакомились, свадьбу справили на 6-ом курсе.

Карачаевскую кухню я люблю. В первую очередь, за ее мужскую простоту. Я не стану городить тут глупостей и пытаться назвать мое любимое блюдо карачаевской кухни. Такового нет, так как они все любимые. Ну, за исключением либжи, пожалуй. Но если меня спросить в любое время суток буду ли я хычин, то ответ неизменно будет утвердительным. Хычины бывают нескольких видов – с начинкой из картофеля и сыра, с мясом, а также с листьями свеклы и яйцом. Их жарят на растительном масле, на сухой сковороде и запекают в печи. Ниже я покажу рецепт предпочитаемого мной хычина (не судите строго за фото).

Для начинки мы отвариваем несколько клубней картофеля, причем обязательно в “мундире”. Остывший картофель очищаем от шкурки, затем пропускаем его через крупную терку. К нему добавляем твердого овечьего сыра (в моем случае, брынзы) и головку пропущенного через терку сырого лука. И полученной смеси формируем шарики размером с небольшой апельсин или же крупный лимон.

1

Замешиваем стандартное дрожжевое тесто, которое оставляем дойти около 3 часов.

2

Формируем из теста лепешку толщиной в один сантиметр и диаметром около 15 сантиметров

2

2

Аккуратно, вытяжными движениями ладони, обволакиваем начинку тестом

2

2

Защемляем края, получаем своего рода колобок

2

Ладонью придаем колобку плоскую форму, после чего скалкой доводим его до вида плоской лепешки

2

Вот такой. Этот хычин сделан по моему спецзаказу – много начинки и очень мало теста, в традиционном рецепте теста побольше

2

Укладываем хычин “бабочкой” на сковороду с растительным маслом, разогретым до средней температуры

2

Лепешка начинает поджариваться, а верхняя сторона теста выпячиваться пузырями. Минуты через три пузырь покрыл весь диаметр лепешки. Это сигнал, что ее можно переворачивать

2

Жарим еще 2 минуты и подаем

2

13

Но не сразу. Для начала, ножом в хычине делаем небольшое отверстие

14

Не скупясь кладем туда кусок сливочного масла

15

Хычин раскален, масло тает достаточно быстро

15a

Хычин надо есть руками. Отрываем кусочек теста, обильно обмакиваем его в масле и попутно собираем начинку

16

Мужчинам можно подать хычин с рюмкой крепкого, хотя на Кавказе это не приветствуется. Также такой хычин часто подают со сметаной.

17

Так и живем ))))

Балкарские хычины – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Предлагаю приготовить балкарские хычины с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Готовятся они довольно просто, продукты простые, а получается очень вкусно! Можно подать хычины с чаем или молоком, а можно как альтернативу хлебу к горячим блюдам.

Подготовьте все ингредиенты.

Картофель нарежьте, залейте водой и отварите до готовности.

Пока картофель варится, приготовим тесто. В глубокой миске соедините кефир и соду. Перемешайте, добавьте воду, соль и муку.

Замесите мягкое тесто. Соберите его в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20-30 минут.

С готового картофеля слейте воду и разомните так, чтобы не было комочков. Добавьте измельченную зелень, тертый сыр и перец по вкусу. Если необходимо, добавьте соль.

Хорошо все перемешайте.

Отдохнувшее тесто разделите на 7 кусочков. Начинку также разделите на 7 частей. Каждый кусочек поочередно обминаем и немного раскатываем. Из начинки сформируйте шар и положите по центру лепешки. Аккуратно и равномерно растяните тесто вокруг начинки, приподнимите краешки вверх и хорошо защипните.

Слегка придавите рукой получившийся шарик и дайте постоять несколько минут, а пока можете лепить следующие шарики. Затем каждый шарик легко и постепенно раскатайте в форме круга, толщиной 3-5 мл.

Положите раскатанный хычин на нагретую сухую сковороду. Жарьте на среднем огне пару минут. На этом этапе лепешка может вздуться. Аккуратно проткните ее, чтобы выпустить пар.

С другой стороны жарьте хычин примерно пару минут до образования поджаренных пятнышек.

После обжаривания каждую лепешку смазывайте сливочным маслом, особое внимание уделяя краям. Балкарские хычины готовы.

Приятного аппетита!

рецепт с фото балкарских хычинов с картошкой и сыром

Хычины – национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.

Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются чуду.

Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на зразы, только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав:

Стакан – 250 мл

Тесто:

  • 1/2 стакана кефира (простокваши)
  • 1/2 стакана воды
  • 2,5-3 стакана муки
  • 1 ч. л. соли
  • 1/2 ч. л. соды

Начинка:

  • 4 шт. среднего картофеля
  • 300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
  • зелень (не обязательно)
  • соль

Как приготовить хычины – рецепт:

  1. Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.

    Тесто для хычинов

  2. Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
  3. Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в пюре без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
  4. Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.

    Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов

  5. Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
  6. Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).

    Тесто и начинка

     

  7. Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
  8. Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.

    Приготовление хычинов

  9. Собрать и защипнуть края теста над начинкой.

    Шарик из теста с начинкой

  10. Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.

    Формирование лепешки

  11. Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.

    Раскатывание балкарских хычинов

  12. Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.

    Выпекание хычинов

  13. Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как чапати), проткните ее чем-нибудь острым.

    Хычины раздуваются как шарики

  14. Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.

    Хычины

Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).

Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.

Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, подписывайтесь на обновления блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 650

Loading…
90000 Lago karachai – Wikipedia, la enciclopedia libre 90001 90002 90003 Wikipedia todavía no tiene una página llamada «Lago karachai». 90004 90005 90006 Busca 90003 Lago karachai 90004 en otros proyectos hermanos de Wikipedia: 90009 90010 90011 90012 90013 90014 90015 Wikcionario (diccionario) 90014 90017 90011 90012 90020 90014 90015 Wikilibros (tutoriales / manuales) 90014 90017 90011 90012 90027 90014 90015 Wikiquote (citas) 90014 90017 90011 90012 90034 90014 90015 Wikisource (biblioteca) 90014 90017 90011 90012 90041 90014 90015 Wikinoticias (noticias) 90014 90017 90011 90012 90048 90014 90015 Wikiversidad (contenido académico) 90014 90017 90011 90012 90055 90014 90015 Commons (imágenes y multimedia) 90014 90017 90011 90012 90062 90014 90015 Wikiviajes (viajes) 90014 90017 90011 90012 90069 90014 90015 Wikidata (datos) 90014 90017 90011 90012 90076 90014 90015 Wikiespecies (especies) 90014 90017 90081 90082 90083 90084 90085 Comprueba si has escrito el nombre del artículo de forma correcta, y que Wikipedia es el lugar donde debería estar la información que buscas.Si el título es correcto, a la derecha figuran otros proyectos Wikimedia donde quizás podrías encontrarla. 90086 90084 90003 90089 Busca «Lago karachai» 90004 en el texto de otras páginas de Wikipedia que ya existen. 90086 90084 90093 Consulta la lista de artículos que comienzan por «Lago karachai». 90086 90084 90096 Busca las páginas de Wikipedia que tienen enlaces a «Lago karachai». 90086 90084 90099 Si ya habías creado la página con este nombre, limpia la caché de tu navegador.90086 90084 90102 También puede que la página que buscas haya sido borrada. 90086 90104 90006 90002 Si el artículo incluso así no existe: 90005 90083 90084 90110 90003 Crea el artículo 90004 utilizando nuestro 90003 asistente 90004 o solicita su creación. 90086 90084 90117 Puedes traducir este artículo de otras Wikipedias. 90086 90084 90120 En Wikipedia 90003 únicamente pueden incluirse 90004 textos enciclopédicos y que tengan derechos de autor compatibles con la Licencia Creative Commons Compartir-Igual 3.0. 90003 No son válidos textos tomados de otros sitios web o escritos que no cumplan alguna de esas condiciones. 90004 90086 90084 90127 Ten en cuenta también que: 90083 90084 90003 Artículos vacíos o con información mínima 90004 serán borrados -véase «Wikipedia: Esbozo» -. 90086 90084 90003 Artículos de publicidad y autopromoción 90004 serán borrados -véase «Wikipedia: Lo que Wikipedia no es» -. 90086 90104 90086 90104 .

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о