Чернушка: идеальный гриб для засолки – Охота и рыбалка – 2 октября – 43754573954
Охота и рыбалка
Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.
Собираем
Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более.
Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.
Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.
Засаливаем
Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.
Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.
Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки.
Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.
Горячая засолка
Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы.
К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.
Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.
Холодная засолка
Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст.
ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.
В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладном месте. Грибы едят уже через две — три недели.
Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.
Источник: podmoskovje.com
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
г. Чернушкастатьягрибы
Грибы солено-отварные вкусный рецепт с фото пошагово и видео
Главная » Заготовки » Заготовка грибов
Заготовка грибовvalerka3780461
Содержание
- . Подготавливаем посуду для засолки
- . Подготавливаем грибы
- . Варим грибы
- . Смешиваем ингредиенты
- . Подаем солено-отварные грибы
Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, волнушки, белянки, опята, чернушки, сыроежки и так далее. Солят также, но реже, трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята. Предпочтительней солить по видам, но в малоурожайные годы их можно заготавливать и в виде ассорти. Есть несколько способов засолки грибов. В этом рецепте хочу рассказать о горячем способе. Этот способ посложнее, но зато он позволяет получить грибы солено-отварные так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, да и есть их можно без опаски.
. Подготавливаем посуду для засолки
Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.
. Подготавливаем грибы
Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.
. Варим грибы
В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут; грузди, волнушки, белянки и серушки – 8 — 10 минут; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, — 25-30 минут.
Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.
. Смешиваем ингредиенты
Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.
Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками.
Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы.
После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть — восемь дней.
. Подаем солено-отварные грибы
Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Приятного аппетита!
Написать комментарий.
Распечатать рецепт
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 3 оценки, среднее 4 из 5 )
Найджелла Лоусон использовала много соли, и люди сходят с ума
Дейзи Николс эпизод Новое шоу Найгеллы Лоусон За моим столом вышло в эфир в понедельник вечером.
Лоусон — британский гастроном, шеф-повар, журналист и богиня домашнего хозяйства — известна своим беззаботным отношением к кухне, страстными взглядами в камеру, поеданием кусочков шоколадного торта в шелковой пижаме и тем, что рвет на морозе жареный цыпленок прямо из холодильника.
Ни одна из этих вещей не является причиной того, что люди слишком остро реагируют — нет, причина нынешнего возмущения — это соль.
Во время рассматриваемого эпизода Нигелла «делится своими любимыми рецептами для непринужденного развлечения: говядина и баклажаны фатте в сопровождении булгурной пшеницы с миндальными хлопьями и семенами нигеллы». Все хорошо, пока не наступает момент, когда нужно приправить булгур, который должен сопровождать фатте. Под веселую музыку, играющую на заднем фоне, Нигелла объясняет, что любит «очень щедро» солить, прежде чем приправить кастрюлю чем-то вроде двух чайных ложек кошерной соли.
Затем появился Twitterverse:
https://twitter.com/JoLockhart47/status/925113166211768320https://twitter.com/emmadora/status/927638057448300545https://twitter.com/AngeKinder/status/9276 39719982321664А вот вещь: Сравните количество соли, которое она использует, с количеством соли, которое повара используют в обычном , и это действительно не так уж ужасно.
В конце концов, она приправляет мягкую, крахмалистую пшеницу и холодную воду — чтобы она была вкуснее, соль, вероятно, хорошая идея! Дело не в том, что Найджелла продает свое шоу или еду, которую она в нем готовит, как здоровую пищу; она делает Брауни , Королева пудингов , картошка фри и сэндвичи с бри, приготовленные на гриле в полночь, ради всего святого.
https://www.dailymail.co.uk/femail/article-5057599/Nigella-slammed-viewers-putting-salt-on.html#v-7810821530756431196Чрезмерное использование соли при каждом приеме пищи может быть не лучшим для ваше здоровье, но используйте свое суждение и просто успокойтесь , хорошо? Соль не враг . Используйте здравый смысл и не усложняйте ситуацию без необходимости. Лоусон буквально говорит , что соли много – если для вас слишком много соли, просто добавьте меньше. Это не ракетостроение, это еда.
Как говорит Нигелла в другом эпизоде, укоризненно качая головой: «Жизнь может быть сложной, приготовление пищи не обязательно».
Воспользуйтесь советом Найгеллы и не позволяйте приготовлению пищи усложнить вам жизнь, выполнив эти 20 простых шагов для званого ужина без стресса.
Дейзи Николс — редактор Cook по телефону The Daily Meal . Она британка из Нью-Йорка, которая любит Nigella, британскую чувственность и соль. Подпишитесь на нее в Instagram @bestbird.
Еда
Рецепт пирога с соленым шоколадом Nigella
Загрузка
Ингредиенты
Для основы
- 2 x 154 г/5 ½ пакетика шоколадного печенья, такого как Oreos или Bourbons (всего 28 маленьких печенья)
- 50 г темного шоколада (минимум 70 % какао)
- 50 г несоленого сливочного масла, размягченного
- ½ ч. 082
- 100 г темный шоколад (минимум 70% какао)
- 25 г/1 унция кукурузной муки
- 4 ст.л. цельного молока
- 500 мл/18 жидких унций двойных сливок
- 50 г/1¾ унции какао-порошка, просеянного 90 083 2 ч.
- 75 г/2½ унции сахарной пудры
- 1 ч.л. ванильной пасты или экстракта
- 2 ч.л. оливкового масла первого отжима
- ¾ ч.л. хлопьев копченой морской соли
л. растворимого порошка эспрессо или крепкого растворимого кофе порошокМетод
- 9008 3
Вдавите в форму для тарта и погладьте дно и стенки формы руками или тыльной стороной ложки, чтобы дно и стенки были ровными и гладкими. Поместите в холодильник для затвердевания не менее чем на 1 час или на 2 часа, если ваш холодильник многоуровневый.
Я бы не стал держать его дольше дня, так как корочка имеет тенденцию становиться слишком рассыпчатой.Для начинки мелко нарезать шоколад. Положите кукурузную муку в чашку и взбейте в молоке до однородности. (Мне удобнее использовать чашки для жидкостей — в этом случае мера молока эквивалентна четверти американского стакана, а сливок вам понадобится 2 стакана.)
Налейте сливки в кастрюлю с толстым дном, в которую поместятся все ингредиенты и перемешайте их, не выплескивая из кастрюли, затем добавьте мелко нарезанный шоколад, просеянное какао (или просто просейте прямо через сито). , порошок для эспрессо или растворимого кофе, сахар, ванильная паста или экстракт, оливковое масло и копченая соль. Поставьте на средний или слабый огонь и аккуратно взбейте — я использую для этого очень маленький венчик, так как я не стремлюсь добавить воздуха в смесь, я просто пытаюсь избавиться от комковатости — когда сливки нагреваются, а шоколад начинает таять.
Выключите огонь, добавьте смесь кукурузной муки и молока, пока она тоже не станет однородной, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь.
Продолжайте помешивать деревянной ложкой, пока смесь не загустеет, что произойдет примерно через 10 минут, но будьте готовы к тому, что это займет несколько минут, больше или меньше. Время от времени снимайте кастрюлю с огня, продолжая помешивать, чтобы все соединилось вместе, а сливки не закипели. Когда он будет готов, он должен быть достаточно толстым, чтобы покрыть заднюю часть деревянной ложки, и если вы проведете по нему пальцем (по задней части ложки), линия должна остаться.Налейте в широкий мерный кувшин или кувшин для теста (должно получиться примерно 600 мл/1 пинта). Теперь промойте кусок пергамента или пергаментной бумаги под краном холодной воды, отожмите его и положите влажный скомканный кусок прямо поверх шоколадной смеси, после чего поставьте кувшин в холодильник на 15 минут. Смесь все еще будет теплой, но такой температуры, чтобы впитаться в основу, не расплавив ее.
Вылейте и соскребите смесь в форму для выпечки, застеленную печеньем, и снова поставьте в холодильник на ночь.
Для основы разломайте печенье на кусочки и бросьте их в чашу кухонного комбайна. Сделайте то же самое с шоколадом, затем смешайте их вместе, пока не получите крошки. Добавьте масло и соль и снова взбивайте, пока смесь не начнет слипаться. Если вы делаете это вручную, разотрите печенье в пакете для заморозки до образования крошек, мелко нарежьте шоколад и растопите масло, затем смешайте все вместе с солью в большой миске деревянной ложкой или руками. в одноразовых виниловых перчатках.
Я бы не стал держать его дольше дня, так как корочка имеет тенденцию становиться слишком рассыпчатой.
