Засолка горбуши для холодного копчения: Горбуша холодного копчения, пошаговый рецепт на 4659 ккал, фото, ингредиенты

Горбуша холодного копчения, пошаговый рецепт на 4659 ккал, фото, ингредиенты

Едим Дома

03 июня 2021

Подготовка

5 дней и 12 часов

Приготовление

1 день

Рецепт на:

8 персон

 

ОПИСАНИЕ

Холодное копчение рыбы — длительный процесс. В домашних условиях воплотить его в жизнь возможно лишь с помощью специального устройства — дымогенератора. Он создает необходимое количество дыма и обеспечивает в коптильне температуру 30–35°C, отчего процесс и носит название «холодное копчение». Мы поделимся рецептом горбуши, который непременно порадует результатом. 

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность порции

582

кКал

24%

Белки

77 г

Жиры

24 г

Углеводы

13 г

% от дневной нормы

19 %

5 %

1 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

горбуша

3 тушки

2 л

200 г

100 г

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Возьмите тушки рыбы одинакового размера. Удалите внутренности, жабры и голову. Чешую и плавники можно оставить. Хорошо промойте.

Так как процесс холодного копчения довольно длительный, а интенсивность термической обработки практически минимальна, горбушу необходимо хорошо просолить. Это предотвратит губительное воздействие вредных микроорганизмов. Растворите в воде соль и сахар. Желательно это сделать в стеклянной или эмалированной посуде. Металлическую использовать не рекомендуется. Поместите рыбу в жидкость и поставьте на трое суток в холодильник. Чтобы тушки не всплывали, воспользуйтесь гнетом.

Засоленную рыбу просушите на воздухе еще 48 часов. Чем сильнее вокруг горбуши будет циркуляция воздуха, тем лучше. 

Для коптильни подготовьте щепу плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша). Для дополнительной ароматизации в камеру можно положить ягоды можжевельника, лавровый лист или кориандр. 

Процесс копчения должен проходить при 18–30°C около суток. Для рыбы, нарезанной на кусочки, будет достаточно 16 часов.

Чтобы добиться идеального результата, готовую рыбу необходимо подсушить еще 12 часов в прохладном месте.

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

закускигорбушакоптильнякопчениекопченостимариноватьрусская кухнярыба и морепродуктырыба и морепродуктыобедужинрецепты от редакции

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Горбуша холодного копчения рецепт с фото пошагово и видео

Горбуша холодного копчения

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

15

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 д P2D

1. Шаг 1:

   Как закоптить горбушу холодным копчением? Перед началом приготовления горбуши необходимо почистить ее от внутренностей и лишних пленок, затем промыть в проточной воде.

2. Шаг 2:

   Смешать все специи вместе в отдельной посуде.

3. Шаг 3:

   Разрезать рыбу вдоль по хребту.

4. Шаг 4:

   Натереть специями рыбу как снаружи, так и внутри. Затем поставить в холодное место на сутки.

5. Шаг 5:

   Через заданное время рыбу промыть от излишков соли.

7. Шаг 6:

   Оставить рыбу на сквозняке вывяливаться часов на шесть. Не забудьте закрыть ее сеткой от мошек и мух!

8. Шаг 7:

   Фруктовые веточки (вишня) предварительно замочить в воде, часа за 3 до начала копчения.

9. Шаг 8:

   Коптить подсохшую рыбу холодным способом копчения нужно около 24 часов при температуре не более 30 градусов.

10. Шаг 9:

    После процедуры копчения рыбу положить в холодильник не менее чем на 6 часов. После этого горбуша будет готова. Приятного аппетита!

Приготовление копченых продуктов создает особое направление в кулинарии. Потому как развитию вариантов копчения нет предела. Видов копчения много и соответственно температурных режимов для них так же много. В данном рецепте предложен вариант копчения холодным способом. Он предусматривает в себе температуру не выше 30 градусов. Если температуру допустить выше, получится уже другой принцип.

Структура при холодном копчении более плотная и не рассыпчатая как при горячем. Из тонкостей копчения остановлю внимание на моменте увлажнения опилок или веточек. Увлажнять необходимо для того, что бы дыма было больше и он был светлее, так же для образования в дыме небольшого количества пара.

Всем известно, что копченые продукты вредны, поэтому для уменьшения количества канцерогенов горбушу я укутываю в хлопковую ткань. При этом вкус будет не горчить и цвет будет более “мягким”. На вкус в целом по опыту заворачивание в ткань влияет положительно. Данным способом можно приготовить любую красную рыбу. Если вы любите рыбу малосольную я вам советую после смыва соли положить рыбу в чистую воду на вымачивание на один или два часа. В таком случае получите малосольную рыбу.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Похожие рецепты

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Перец черный молотый – 255 ккал/100г
• Зелень укропа – 38 ккал/100г
• Горбуша отварная – 168 ккал/100г
• Горбуша свежая – 142 ккал/100г
• Горбуша солёная – 169 ккал/100г
• Поваренная соль – 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Горбуша, Поваренная соль, Перец черный молотый, Укроп

Лосось холодного копчения (очень просто)

Перейти к рецепту

Этот простой лосось холодного копчения использует жидкий дым и абсолютно не нагревается. Конечным результатом является сочное, соленое филе, которое можно использовать по-разному!

Вкус копчения этого лосося холодного копчения неземной. От шелковистой текстуры до обильного увлажнения — это сногсшибательный рецепт, для которого требуется всего пара простых ингредиентов. Для достижения наилучших результатов возьмите самое свежее филе лосося, которое вы можете достать (в Costco есть удивительное филе, которое вполне доступно).

Краткий обзор холодного копчения 

Прежде чем мы углубимся, давайте рассмотрим процесс холодного копчения. С помощью этой техники вы полагаетесь на соление в холодильнике, чтобы сделать рыбу безопасной для употребления в пищу, сохраняя сырую текстуру лосося и придавая ей чудесный соленый вкус. Часто называемый «гравлакс», лосось холодного копчения прекрасно подходит для всего: от рогаликов до закусок и салатов.

Как приготовить лосося холодного копчения

Для приготовления этого лосося холодного копчения требуется всего 5 ингредиентов и немного терпения, чтобы соль подействовала как по волшебству.

• Приготовление лосося : Промокните филе лосося бумажным полотенцем и приправьте каждую сторону кошерной солью и сахаром.
• Вяленый лосось : Поместите лосося в форму для запекания и накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Вылечить его в холодильнике в течение 12-18 часов.
• Промыть лосося : Промыть лосося под холодной водой, чтобы удалить приправы. Высушите его бумажным полотенцем.
• Лосось замочить . Взбейте жидкий дым с водой и вылейте на лосося. Накройте форму для запекания и дайте лососю пропитаться влажным рассолом в течение 6-8 часов.
• Вяление лосося : Достаньте лосося из жидкого дыма и высушите его полотенцем. Дайте ему постоять при комнатной температуре на решетке в течение 8 часов, чтобы образовалась корочка. Нарежьте и наслаждайтесь!

Полезные советы и рекомендации по приготовлению лосося холодного копчения

Несколько полезных советов помогут вам приготовить лучший лосось холодного копчения на планете.

• Снять кожу. Для достижения наилучших результатов снимите кожицу, чтобы маринад проник в мякоть.
• Добавьте свои любимые ингредиенты. Измените приправу, заменив коричневый сахар, свежий укроп, чеснок или свежемолотый черный перец горошком на соль.
• Используйте острый нож, чтобы нарезать лосося. Чтобы получить гладкие тонкие ломтики, нарежьте лосося очень острым ножом.

Несколько способов подачи лосося холодного копчения

Существует миллион и один способ подачи лосося холодного копчения. Ниже вы найдете несколько идей, которые вас вдохновят.

• Бублик Lox : Подавайте лосося на поджаренном бублике со сливочным сыром, помидорами, красным луком и каперсами. По желанию можно выжать немного лимона.
• Канапе-закуска : используйте лосось холодного копчения в нашем рецепте бутербродов с копченым лососем.
• Омлет из лосося : Добавьте несколько ломтиков лосося холодного копчения в яичницу-болтунью для быстрого и легкого перекуса.

Советы по хранению

Найдите все необходимые советы по хранению и заморозке лосося холодного копчения.

• Холодильник : Храните филе лосося холодного копчения в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы предотвратить его высыхание. Он будет оставаться свежим до 5 дней.
• Морозильник : Чтобы заморозить лосося холодного копчения на срок до 3 месяцев, поместите его в предназначенный для морозильной камеры пакет с датой. Чтобы разморозить его, поместите его в холодильник на ночь.

Часто задаваемые вопросы

Лосось холодного копчения вареный или сырой?

Лосось холодного копчения технически еще сырой и вяленый, но не приготовленный. Процесс соления вытягивает влагу и делает ее безопасной для употребления в пищу.

Можно ли оставить кожу на лососе?

Можно оставить кожу, но филе не впитает столько специй. Для достижения наилучших результатов снимите кожицу.

В чем разница между лососем холодного и горячего копчения?

Лосось холодного копчения вялится в холодильнике, а лосось горячего копчения вяляется в холодильнике и дорабатывается в коптильне на древесном угле или древесных гранулах.

Можно ли использовать что-нибудь еще, кроме жидкого дыма?

Жидкий дым дает лучший вкус, но вместо него можно использовать копченую паприку, если у вас ее нет.

Как лечить лосося в закрытом или открытом виде?

Вы должны вылечить лосося в холодильнике. Это предотвратит впитывание запахов в вашем холодильнике.

Другие рецепты лосося, чтобы попробовать

• 15-минутный консервированный лосось. – Простое запеченное филе лосося
• Perfect Air Fryer Salmon (с видео) – Сочный лосось во фритюре

Share Some Love ❤️

Рецепт

Рецепт предоставлен: Наталья Дрожжин

Этот рецепт идеально подходит для всего, от салатов до закусок из лосося бублики локс. Сделать его дома безумно просто и недорого!

• 2 фунта филе лосося
• 1/2 стакана соли
• 1/4 стакана сахара
• 6 ст. л. жидкого дыма из гикори
• 1/2 стакана воды

Единицы измерения США – метрические единицы

• Обсушите филе лосося бумажным полотенцем. Щедро приправьте каждую сторону филе солью и сахаром. Поместите его в накрытую посуду и дайте вылечить в течение 12-18 часов.

• Промойте лосося под холодной водой, чтобы удалить лишние приправы. Высушите его бумажным полотенцем.

• Смешайте жидкий дым с водой в миске.

• Замочите лосося в жидкой дымовой смеси на 6-8 часов в холодильнике, переворачивая каждые пару часов, чтобы обе стороны филе были приправлены.

• Вынуть лосося из жидкой дымовой смеси и обсушить полотенцем. Дайте лососю постоять при комнатной температуре на решетке около 8 часов, чтобы образовалась красивая сухая корочка.

• Нарежьте лосося тонкими кусочками и подавайте по своему вкусу. Наслаждаться!

Пищевая ценность

Лосось холодного копчения (очень легко)

Количество на порцию

Калории 123 Калории из жира 45

% дневной нормы*0021

Fat 5g 8%

Saturated Fat 1g 5%

Polyunsaturated Fat 2g

Monounsaturated Fat 2g

Cholesterol 42mg 14%

Sodium 4749mg 198%

калий 371 мг 11%

углеводы 4G 1%

Сахар 4G 4%

Белок 15G 30%

920. 0021

Витамин А 30IU 1%

Кальций 12 мг 1%

Железо 1 мг 6%

* Процентные ежедневные значения.

Опубликовано 2 февраля 2022 г.

Простой и нежный рецепт копченого лосося

Перейти к рецепту

Лучший копченый лосось! Этот простой рецепт использует быстрый сухой рассол и процесс горячего копчения, чтобы получить нежный и ароматный вкус дыма (по сравнению с вяленым лососем). И я не говорю о локсе, который использует технику холодного копчения и более длительный процесс отверждения.

Этот простой рецепт копченого лосося дал нам наилучшие результаты для общественного питания и не требует влажного рассола, что увеличивает время приготовления. Читайте подробности и наш видео-урок.

Лосось — одно из моих любимых блюд, приготовленных на коптильне или гриле. Но слишком часто лосось получает плохую репутацию из-за того, что его пережарили. Лосось горячего копчения — это установка низкой температуры и не переваривание лосося. Добавьте простую приправу, и вы каждый раз будете получать идеальный лосось.

Особенности рецепта

• Простая приправа с дижонской горчицей, солью и перцем.
• Свежий лосось для лучшего вкуса.
• Рассол для лосося с использованием дижонской горчицы для образования пелликулы не требуется.
• Этот же рецепт можно использовать для Steelhead, который очень похож на лосося.

Перейти к:

• Особенности рецепта
• Покупка лосося
• Подготовка
• Приправа
• Как коптить лосося
• Часто задаваемые вопросы (FAQ)
• Вино для копченого лосося
• Что делать с остатками копченого лосося 
• Простое и нежное филе копченого лосося

Есть веская причина, по которой мы получаем один из самых популярных запросов на кейтеринговые мероприятия Ember & Vine. И мы всегда слышим один и тот же комментарий снова и снова: это лучший лосось, который люди когда-либо ели. Секрет? Используйте лосося хорошего качества и не переваривайте его.

Вот и все.

Покупка лосося

Лучший лосось должен быть свежим, иметь ярко-розовый цвет и практически не иметь запаха. Различные виды лосося будут иметь разный уровень содержания жира, что меняет время приготовления.

• Выращенный на ферме — это лосось, выращенный на ферме или в загоне с открытой водой, часто вы обнаружите, что содержание жира намного выше, и они будут крупнее. Это потому, что им, возможно, не нужно так усердно работать, поэтому они медленно болтаются в этих больших водяных загонах. Они отлично подходят для копчения, так как содержание жира очень снисходительно и делает лосося очень нежным и сочным. Чаще всего ищите короля реки Колумбия (королевский лосось) или атлантического лосося.
• Выловленный в дикой природе лосось — Это лосось из дикой природы, который плавал в своей естественной среде обитания. Когда вы смотрите видео с лососем, плывущим вверх по течению, вы быстро понимаете, почему он намного стройнее, чем его выращенные на ферме собратья. Они отлично подходят для горячего и быстрого приготовления на гриле, но их также можно коптить. Если вы коптите дикую рыбу, просто знайте, что в ней может быть не так много жира, и она будет готовиться намного быстрее. Мы предпочитаем дикого лосося по ряду причин. Самая большая причина – вкус. Ищите Короля реки Колумбия (также известного как Чинук), Кижуча, Медной реки, Нерки и других.
• В любом случае она должна быть свежей — Понюхайте и проверьте глаза, если покупаете целую рыбу. Он не должен пахнуть рыбой, а глаза должны быть относительно ясными. Чрезмерно рыбный запах или глазированные и покрытые инеем глаза указывают на то, что кусок рыбы не очень свежий.

Также рассмотрите возможность использования целого филе лосося. Хороший лосось быстро разойдется в толпе, и, честно говоря, многофунтовое филе лосося на коптильне — отличная тема для разговора. Даже если вы готовите для небольшой семьи, любые остатки найдут отличное применение (см. несколько идей в конце этого поста!).

Подготовка

1. При покупке филе лосося попросите торговца рыбой вынуть кости. Они проходят по верхней части рыбы. Их можно удалить с помощью пинцета самостоятельно, если мясник или торговец рыбой не могут сделать это за вас, но поверьте мне, попросите их сделать это за вас.

2. Обрежьте брюхо, мы находим естественную линию, очерчивающую рыбу. Это позволяет нам готовить его отдельно в качестве закуски. В брюшке есть хрящи и мембраны, которые легче удалить, а затем приготовить с лососем.
3. Со стороны кожи лосося обязательно используйте нож против чешуи, очищая ее (не разрезая), чтобы удалить чешую. Много раз это тоже уже сделано, если вы покупаете в продуктовом магазине, но по умолчанию делаете это как практику.
4. Промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки чешуи и костей с заготовки. Затем можно приправить и коптить.

Приправа

Сухая засолка и использование дижонской горчицы для образования пленки (подробнее см. ниже) на поверхности рыбы. Начните с покрытия дижонской горчицей. Количество зависит от размера лосося. Затем добавьте кошерную соль и перец поверх мякоти. Если приправу приправить заранее, выложите на противень и храните в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, до готовности к приготовлению. В качестве альтернативы вы можете использовать нашу приправу для морепродуктов в качестве сухой присыпки для большего аромата.

Pellicle представляет собой слой или покрытие из белка, который чаще всего встречается в лососе с влажным посоле. Это помогает сформировать более твердое покрытие, которое позволяет белкам оставаться внутри лосося и по-прежнему выделять дым.

Как коптить лосося

1. Начните с подготовки коптильни к температуре 225 градусов по Фаренгейту (225 градусов по Фаренгейту) с использованием фруктового дерева (лучшее дерево, которое нам нравится, это вишня или яблоко).
2. Поместите лосося в коптильню и закройте крышку. Курите, пока не достигнете желаемой внутренней температуры. Для нежного лосося мы готовим его до 135 градусов по Фаренгейту. Вы увидите, как лосось выделяет белки, и вы увидите, как на корке лосося начинает формироваться приятный красный цвет. Проверьте температуру в самой толстой части с помощью зонда, и вы также можете проткнуть и разорвать слоеный лосось и убедиться, что внутренняя часть розовая и не полупрозрачная.
3. Время копчения может варьироваться, но обычное 2-фунтовое филе коптит примерно один час.

Совет: Начинайте проверять температуру заранее. Чем меньше филе, либо при использовании дикого филе начинайте проверять внутреннюю температуру уже через 30 минут.

Лосось перед приготовлением на коптильне и через час на коптильне.

Секрет приготовления нежного сочного лосося заключается в приготовлении его на слабом огне и тщательном контроле внутренней температуры с использованием высококачественного цифрового термометра мгновенного считывания.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

При какой температуре следует готовить лосося?

По данным Министерства сельского хозяйства США, лосось следует готовить при температуре 145 градусов (F) . Если вы беспокоитесь о безопасности пищевых продуктов, готовьте мясо до рекомендуемой температуры. Однако мы готовим наши продукты при внутренней температуре не выше 135 градусов, потому что доверяем нашим источникам.

При перегреве внутренняя температура лосося повысится еще на 5 градусов.

Как долго коптить лосося?

Это будет варьироваться в зависимости от точного размера лосося и точной температуры коптильни. Для лосося весом 1–1 ½ фунта это должно быть сделано в течение первого часа. Всегда готовьте при температуре, а не точном времени.

Нужно ли солить копченый лосось?

будут иметь невероятно вкусные и нежные результаты. Не нужно солить для аромата или добавления влаги. Если вы хотите рассол, используйте кошерную соль, воду и коричневый сахар. Но это не обязательно.

Как коптить лосося на коптильне Traeger или Pellet Smoker

Следуйте инструкциям рецепта. Вы можете уменьшить температуру с помощью дыма или 180 для большего вкуса дыма.

Секретный прием: Перед копчением, если вы хотите разделить филе на порции, проведите острым ножом вдоль филе лосося, стараясь не прорезать кожу. Затем сделайте небольшие надрезы по горизонтали. Затем приправьте и готовьте. Когда это будет сделано, вы можете получить свои порции прямо сейчас.

Вино, сочетающееся с копченым лососем

Бесспорно, Пино Нуар — самое популярное сочетание с лососем. Пино Нуар, особенно из Орегона, имеет прекрасную шелковистую текстуру с ярко-красными фруктовыми характеристиками (вишня, клубника и малина), часто с землистыми и пряными нотками, с мягкими танинами. Эти характеристики прекрасно сочетаются с уникальным сладким вкусом лосося и его шелковистой текстурой. Пино не является первоклассным вином, а лосось не является первоклассным белком (при условии, что он готовится просто).

Плюс еще говорят, что вместе растет, то и идет вместе. Тихоокеанский северо-западный лосось + орегонский пино нуар. Еще бы!

Конечно, есть десятки вин, которые хорошо сочетаются с лососем, но Пино не зря считается классикой.

Исследуйте также уникальные вина на нашем винном рынке Vindulge Wine Marketplace, чтобы сочетать их с этим рецептом.

Что делать с остатками копченого лосося 

Это отличный рецепт, который можно приготовить, а затем добавить лосося в любой салат или блюдо из пасты. Некоторые дополнительные идеи:

• Дип из лосося (спред)
• Копченый лосось и пирожные с крабом Дандженесс
• Лосось Бенедикт

*Этот пост содержит партнерские ссылки, что означает, что если вы нажмете и купите некоторые из упомянутых предметов, мы получим небольшую комиссию. Это позволяет нам продолжать размещать потрясающий контент, и мы сотрудничаем только с брендами, которые любим и используем.

**Это сообщение было первоначально опубликовано в июле 2017 года и обновлено в августе 2022 года новыми фотографиями и ответами на часто задаваемые вопросы.

• ▢ 1 ½ pounds salmon fillet, pin bones removed (we used Copper River Salmon)
• ▢ 1 tablespoon Dijon mustard
• ▢ 1 teaspoon kosher salt
• ▢ 1 teaspoon fresh ground pepper

• Preheat Коптильня: Установите коптильню на 225 градусов, используя фруктовую древесину (например, вишню или яблоко).

• Сезонный лосось: Мясо лосося приправить дижонской горчицей, солью и перцем.

• Копченый лосось: Поместите в коптильню и готовьте, пока внутренняя температура лосося не достигнет 135 градусов (F). Если у вас нет термометра, вы можете оттянуть мякоть и убедиться, что внутренняя часть розовая и не прозрачная.

• Выньте из коптильни и оставьте на 10 минут. Нарежьте и подавайте.

Секретный прием: Перед копчением, если вы хотите разделить филе на порции, проведите острым ножом вдоль филе лосося, стараясь не прорезать кожу.