Чем отличается расстегай от кулебяки? | Кухни мира | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 2 минуты
17547
Категория: Блюда и напитки
Кулебяка, расстегай — все это русские пироги, названия эти знакомы нам с детства. Но чем же они отличаются? Отвечает Дмитрий Кузин, шеф-повар ресторана «Чугунный мост»:
— Расстегай — это открытый пирог. В нем есть отверстие, в которое заливается бульон. Я делаю расстегаи с осетриной и визигой. Добавляю в начинку и осетровые щечки, они довольно жирные. И наливаю в конце приготовления хороший рыбный бульон. Идея в том, чтобы бульон равномерно распределился по начинке и не размочил тесто. Поэтому нельзя сделать большой расстегай и разрезать его на несколько частей. В большом пироге бульон не разойдется по всей начинке, и обязательно низ пирога размокнет, превратится непонятно во что.
Кулебяка — большой закрытый пирог. Он может быть разрезан на порционные куски, а начинки могут быть совершенно разными. И кулебяку, и расстегай, и пирожки делают из дрожжевого сдобного теста. Там обязательно будет сахар, яйца, сливочное и растительное масло. И дрожжи, разумеется, тоже.
Подробнее о видах дрожжей читайте тут>>>
Расстегай и кулебяка Фото: Коллаж АиФрасстегайкулебякапироги
Следующий материал
Также вам может быть интересно
- Бить или не бить? Как приготовить нежные и сочные котлеты
- Кулинарный эксперимент.
4 рецепта пельменей с экзотическими начинками - Бешпармак (рецепт 1)
- Картофельный квартет? Легко!
- Хрустящий лук, эластичное тесто. Лепим вареники с картошкой
4 рецепта пельменей с экзотическими начинкамиНовости СМИ2
Кулебяка отличается от пирога чем
Главная » Разное » Кулебяка отличается от пирога чем
Чем отличается кулебяка от пирога?
Пирог и кулебяка — блюда из теста с начинкой, которые выпекаются в духовке.
Существует огромное количество разных рецептов приготовления этих вкусных изделий. Тесто для них может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым.
Кулебяка — это особый вид закрытого пирога, с различной многослойной начинкой. Начинка кулебяки обычно бывает несладкой — мясной, рыбной, овощной, с крупами, грибами и др. Имеется несколько существенных различий в приготовлении пирога и кулебяки.
1. У пирога один слой однородной начинки, кулебяка имеет несколько слоёв (от 2 и более), причём начинка может быть разной. Чтобы слои не смешивались, их отделяют, прокладывая между ними тонкий блинчик из пресного теста.
2. Вес наполнителя (начинки) у пирога должен быть меньше 1/2 общего веса, у кулебяки допускается более половины.
3. Кулебяка может подаваться к столу в качестве основного блюда и закуски. Очень редко бывает десертом, потому что многослойные сладкие начинки и сдобное тесто плохо пропекаются, бывают сыроватыми, а пироги, в основном готовят сладкими.
4. Кулебяка отличается вытянутой, овальной формой, напоминающей нарезной батон. Подобная форма обеспечивает более качественное пропечение всех слоёв и способствует такой нарезке изделия, при которой в порции присутствуют все виды начинки.
Кулебяка Пирог
Лосось Кулебяка – Рыбная Кулебяка
Кулебяка, русский соленый пирог, уходит в прошлое как одно из традиционных блюд русской кухни. Во многих вариантах кулебяки используется дрожжевое тесто, но довольно популярно и слоеное тесто.
Считаю это блюдо прекрасным примером находчивости русских людей. Из-за долгой суровой зимы и короткого лета у них было очень ограниченное количество доступных ингредиентов. Даже при таких скудно обставленных кладовых все же удавалось создавать удивительные шедевры.Когда вы смотрите на различные комбинации начинки, интересно отметить схему использования основных продуктов, которые были очень распространены на русской кухне, таких как капуста, гречка, грибы, рыба и мясо.
Чаще всего кулебяку подают с супом, ее можно подавать как основное блюдо или как закуску.
Я прочитал много-много рецептов Кулебяки из Лосося и протестировал несколько вариантов на своей кухне. Я объединил все свои любимые элементы, чтобы сделать один потрясающий вкусный рыбный пирог.Я использовал быстрое слоеное тесто для теста и заправил его лососем, яйцами вкрутую и карамелизированным луком. Вместо риса, который используется чаще всего, я использовала кус-кус. С добавлением блинчиков с укропом начинка получилась легкой и воздушной. Рецепт блинов с укропом я взял из Библии о пирогах и кондитерских изделиях, и именно там я нашел идею использовать кускус.
Это блюдо состоит из множества различных компонентов, и если вы сделаете все возможное, собрать его будет очень легко. Вы даже можете выполнить большую часть работы на день вперед и собрать все вместе менее чем за 30 минут.
Сделайте быстрое слоеное тесто и сварите яйца вкрутую.
Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте.
Вы также можете смешать все ингредиенты венчиком.
Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите немного масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды. Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд. Поместите креп на обеденную тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.
Растопите масло в небольшой кастрюле. Добавьте лук, приправьте солью и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд. Добавьте кускус и жарьте около 2 минут. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения.Он должен сразу закипеть.
Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.
Растопить сливочное масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить.
Вы также можете добавить нарезанные грибы к карамелизированному луку и приготовить их вместе.В кулебяке очень вкусные грибы.
Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичный раствор.
Если вы не знаете, как снять шкуру с лосося, у меня есть статья об этом. Приправьте лосось 3/4 – 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Разогрейте духовку до 400 градусов. Выстелите противень с бортиками (18 × 13 дюймов) пергаментной бумагой. Необязательно использовать пергаментную бумагу, но вынуть кулебяку из лосося целиком, как только она запечется, поможет.
Вынуть быстрое слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой. Раскатайте большую часть на посыпанной мукой поверхности. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто. Начать выкладывать все ингредиенты в кулебяку.
Поместите 2 блина на дно и в центр формы. Выложите половину кускуса на блины. Выложите лосось на кус-кус. Выложите карамелизованный лук поверх лосося. Посыпать яйцом вкрутую, затем свежим укропом и петрушкой. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинчиками. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма.Отрежьте лишнее. Раскатать вторую часть слоеного теста и выложить поверх кулебяки. Обрежьте лишнее тесто так, чтобы оно немного перекрывало нижний слой. Заклейте края верхнего и нижнего слоев теста, сжав их вместе. Обогните защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.
Раскатайте кусочки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку.Я вырезал рыбу и немного водорослей. Русские пироги очень известны тем, что на них есть всевозможные рисунки. Вы можете сделать его настолько необычным, насколько захотите. Я оставил свое очень простым. Держу пари, детям это очень понравится :).
Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий для выхода пара во время выпечки. Смажьте его яичной жидкостью. Выпекать кулебяку в разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.
Видите, насколько нежное и слоеное тесто испеклось?
Кулебяка с лососем
Общее время
Автор: Ольга Ароматизатор
Тип рецепта: Entree
- 1 яйцо
- столовая ложка молока
- 9011 молока
- ⅓ чашки кукурузного крахмала
- щепотка соли
- 1 чайная ложка измельченного свежего укропа
- 1 чайная ложка свежей петрушки, измельченной
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 чашка измельченного лука
- 1 чеснок кус-кус
- 1 стакан куриного бульона
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1-2 Большой лук, нарезанный ломтиками
- соль, по вкусу
- 2-4 столовые ложки воды или куриного бульона (при необходимости)
- 1 – 1½ фунты филе лосося, без костей и кожи, крупно нарезанные
- 3 яйца вкрутую, нарезанные
- соль, перец 9 0116 ½ столовой ложки свежего измельченного укропа
- ½ столовой ложки свежей петрушки, измельченной
- Слоеное быстрое тесто
- Немного муки для раскатки теста
- 1 яйцо + 1 столовая ложка воды (для мытья яиц)
- 30
- Сделайте слоеное тесто и сварите яйца вкрутую.
- Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете смешать все ингредиенты венчиком.
- Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите немного масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.
- Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд.
- Положите креп на тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.
- Растопите масло в небольшой кастрюле. Добавьте лук, приправьте солью и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким.
- Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд.
- Добавьте кус-кус и поджаривайте примерно 2 минуты.
- Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.
- Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.
- Растопить масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
- Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.
- Вы также можете нарезать грибы ломтиками карамелизованного лука и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.
- Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичную жидкость. Приправьте лосось -1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.
Приправьте лосось -1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.- Разогрейте духовку до 400 градусов. Выстелите противень с бортиками (18×13 дюймов) пергаментной бумагой. Вам не обязательно использовать пергаментную бумагу, но выньте кулебяку из лосося целиком, когда она запечется.
- Вынуть слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой.
- Раскатайте большую часть. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто.
- Начать выкладывать все ингредиенты в кулебяку. Выложите 2 блина на дно и в центр формы.
- Выложите половину кускуса на блины.
- Выложите лосось поверх кускуса.
- Положите карамелизированный лук поверх лосося.
- Посыпьте яйца вкрутую, затем добавьте свежий укроп и петрушку.
- Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинами.
- Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее.
- Раскатайте вторую часть слоеного теста и положите ее на кулебяку.
- Обрежьте лишнее тесто так, чтобы оно немного перекрывало нижний слой.
- Закройте края верхнего и нижнего слоев теста, защемив их вместе.
- Обогните защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.
- Раскатайте обрезки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей.
- Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий для выхода пара во время выпечки.
- Смажьте яйцом и запекайте в предварительно разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.
3.1.09
.Delicious TV: Кулебяка, традиционный соленый пирог
Русская кухня всегда гордилась своей выпечкой, особенно традиционными солеными пирогами на дрожжах. Кулебяка (или кулибиак) и коровай издавна служили символами русского гостеприимства и обильного стола.
Кулебяка – это разновидность закрытого пирога. Слово происходит от древнеславянского глагола кулебячить ‘, что означало раскатывать, мять, сгибать или складывать тесто вручную. Таким образом, этот глагол охватывает весь спектр действий, которые происходят при приготовлении теста для кулебяки, что требует особых усилий и тщательности, без которых качество этого угощения наверняка пострадает.В популярных публикациях вы часто увидите, что кулебяка – это искаженная форма немецкого «кольгебак», слова, означающего капустное тесто. Однако эта версия ошибочна.
Кулебяки – это совершенно не капустная выпечка. Вместо этого они в основном содержат мясо, рыбу и / или грибы.
Кулебяки – это обычно длинная, тонкая и высокая выпечка, хотя домашние версии могут быть любой формы и размера.
Кулебяка тесто дрожжевое на масляной закваске (минимум 40 граммов дрожжей на каждый килограмм теста).После выпечки тесто не должно быть густым, но должно быть достаточно твердым, чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки (ей).
Начинка всегда твердая и основана на одном виде пищи – мясе, рыбе, грибах или капусте, – в которую можно добавить рис, яйца вкрутую или лук.
Кулебяки пользуются всемирной известностью с 19 века. Французские повара, работавшие в то время в России, изменили рецепт кулебяки, чтобы представить ее как высокую кухню. Поэтому вместо дрожжевого теста стали использовать более нежное «французское».Кроме того, наиболее популярные начинки стали заменять дичь, грибы, рис и лосось. Кулебяку обычно подают как блюдо, но также ее можно подавать со всеми видами супов и бульонов.
2 яйца 2 луковицы 600 граммов говядины Пучок зеленого лука Стакан муки Дрожжи Молоко Соль, перец |
Как мы это делаем?
1) Начнем с теста.Лучше использовать дрожжевое тесто. Подробнее читайте в видео-уроке по пирогам.
2) В качестве начинки будем использовать говяжий фарш с луком и яйцами. Мы используем говядину на кости, чтобы приготовить немного бульона, который мы нальем внутрь кулебяки, чтобы сделать его сочнее. Снимаем мясо с кости и пропускаем через мясорубку.
3) Теперь нарежем лук и обжарим. Обжарим говяжий фарш с луком всего несколько минут. Внутри пирога будет готовиться мясо.
4) Нарезать вареные яйца.
5) Пришло время сформировать наш пирог.
Укладываем начинку слоями. Сначала слой говядины, затем слой яиц, еще один слой говядины, лук и еще раз говядина. Добавляем пару ложек бульона.
6) Сформируйте бордюры и слой теста сверху.
7) Последний шаг – смазать кулебяку яичным коромыслом. Сделайте несколько надрезов по бокам, чтобы выходил пар. Ставим кулебяку в духовку на 30-40 минут при 200 градусах Цельсия.
Все права принадлежат Российской газете.
.Кто такой Кулебяка и почему в его честь назвали пирог?))
Для приготовления кулебяки из дрожжевого теста возьмите: 100 г муки, 5 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яичных желтка, чайную ложку соли, столовую ложку сахара. Ешьте все это, тщательно чередуя. Через час птица будет готова. Существует широко распространенное заблуждение, что название происходит от немецкого Kohlgeb & ck – «запеченная (в тесте) капуста».
Другая ошибочная версия основана на родстве с финской калой – «рыбой».Однако кулебяки – это не (только) капуста и (только)
рыбные пироги, и в первую очередь – пироги со сложной начинкой, одна из которых может быть мясной, рыбной, грибной.
По одной из версий, «кулебяка» произошла от «колоб», то есть небольшого хлеба. По другой версии (ее, в частности, придерживался В.Дал)
термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «катить, сбрасывать, мять, гнуть и складывать, варить и лепить».
Фактически, этот глагол полностью охватывает все процессы, происходящие при проведении теста.
Кулебяка: Между лососем и выпечкой, что не нравится?
Кулебяка: между лососем и выпечкой, что не нравится? («The Food Guys», 7 октября 2018 г.)
Кулебяка, многослойный «король» лососевых пирогов Дальнего Востока России, – отличное праздничное блюдо, потому что в день вечеринки можно просто раскатать тесто, собрать кулебяку за пару часов до подачи, испечь и подать пирог теплым.
Food Guy Greg Patent восхищен новой кулинарной книгой по русской кулинарии «T-Bone Whacks and Caviar Snacks» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, российским ученым и бывшим профессором Университета Мэриленда.
В своем блоге Baking Wizard Грег пишет:
Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, который часто не упоминается в других русских кулинарных книгах. А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что там, в Иркутске, родился мой отец, а я рос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.
Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка. Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.
Рецепт кулебяки в «Ти-Bone Whacks and Caviar Snacks» и в других источниках говорит, что нужно испечь пирог произвольной формы. Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с желе.Свободная форма – определенно лучший способ, потому что пирог – это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много хлопьевидной, хрустящей корочки.
Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей – все из которых можно приготовить за день вперед, – я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку.Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.
«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» – это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они создали с невероятными людьми, которых они встречали и с которыми готовили. в России.
Кулебяка (произносится как коо лебЯ-ка): см. Пошаговые инструкции в разделе «Мастер выпечки».
Я предлагаю вам подготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник.Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.
Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово происходит от древнерусского глагола – «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить. Это имеет смысл, потому что вы спрессовываете все слои вместе в компактную буханку, прежде чем накрывать верхним листом теста.
Кондитерские изделия
1 упаковка (2 листа теста) замороженных изделий из слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ ваша любимая формула теста для пирога с использованием 4 стаканов муки
Начинка
1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головки , нарезать 3-дюймовыми квадратами
3/4 стакана воды
3/4 стакана белого сухого вина
1/2 чайной ложки соли
10 столовых ложек несоленого сливочного масла (разделенное использование)
3/4 стакана сырого среднезернистого рис (например, арборио)
3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа
3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных
1 большая луковица, мелко нарезанные
3 столовые ложки сухих панировочных сухарей
2 столовые ложки свежего лимонного сока
4 больших сваренных вкрутую яйца
Глазурь : 1 большая е gg взбитый с 1 столовой ложкой молока или сливок
Дополнительно: Чаша с крем-фреш или сметаной для подачи с кулебяка
- Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
- Для начинки , выложите кусочки рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный – это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную посуду из жаропрочного стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если недостаточно, добавьте еще белого вина.
- Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается. Отложите, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
- Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда пена сливочного масла начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется совсем немного жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
- Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.
Отложите, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или в холодильнике, накрыть крышкой, на ночь.
6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его в завернутом виде при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника.
) Выстелите большой противень с бортиками (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.
7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяка . Оберните тесто скалкой и раскатайте его на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя по краям незакрытые края в 2,5 см. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.
8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лук поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарезать сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложить слой поверх рыбы.
Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы сжать слои вместе в форму буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте открытые края теста яично-молочной глазурью.
9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 x 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте им начинку. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяка и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.
10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (например, дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.).
Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку на 20 минут, предварительно разогревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.
11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите его на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1 1/2 дюйма.
12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной водкой с лимоном. Хотя Шэрон и не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой выложить им порции кулебяка , если они того пожелают.
На 8 больших порций.
ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже форму рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).
(Трансляция: “The Food Guys”, 07.10.18. Слушайте еженедельно по радио в 11:50 по воскресеньям или через подкаст.)
.Пирог против пирога/Пирог против пирога: сходства и различия
Привет, друзья! Сегодня мы поговорим о сходствах и различиях между пирогами и пирогами, в том числе о различиях между коркой для пирога и коркой для пирога, о том, что делает пирог пирогом, а пирог пирогом, приготовлением пирогов в формах для пирогов или пирогов в формах для пирогов и более.
Этот пост является частью моей серии «Основная пятница», в которой я отвечаю на ваши вопросы о выпечке и выпечке. Для удобства просмотра вы можете найти все публикации Fundamental Friday в одном месте.
Я также приглашаю вас заглянуть в мою категорию пирогов и пирогов, чтобы вы могли применить полученные знания о том, что делает пирог пирогом, а пирог – пирогом, в действии. Спасибо, что зашли!
Определения
Американское определение
Согласно Merriam Webster, американскому словарю, вот с чем мы имеем дело.
Определение пирога : десерт, состоящий из начинки (например, из фруктов или заварного крема) в оболочке из теста или покрытой тестом, или и тем, и другим ; мясное блюдо, запеченное с бисквитом или корочкой из теста
Определение пирог : блюдо, запеченное в тесте: пирог: например,
, или фрукты
b: небольшой пирог из теста с начинкой
Британское определение
Оксфордский словарь для учащихся (Оксфордский словарь английского языка доступен только в библиотеках и школах/университетах) следующие определения:
Пирог: запеченное блюдо из фруктов или мяса и/или овощей с тестом на дне, по бокам и сверху
Пирог: открытый пирог со сладкими продуктами, такими как фрукты мой хороший друг и автор поваренной книги Джейми Шлер, чтобы получить французские определения.
Она живет во Франции с 1980-х годов и замужем за французом. Спасибо за помощь, Джейми!
Вот где становится интересно. Или более интересно. Во Франции нет слова для того, что американцы называют «пирогом».
Во французском языке слово «пирог» относится либо к окраске животного (как в слове «пегий»), либо к окраске птицы (как в слове «сорока»).
Во французском языке есть два слова для обозначения похожих продуктов с корочкой: tarte и tourte .
Тарт может быть сладким или соленым, без бортиков — он просто сделан на пластине из теста — или с короткими бортиками и без верхней корочки. Термин «tarte d’anglais» или «английский Tarte» больше похож на то, что мы называем пирогом: более глубокая выпечка со сладкой или соленой начинкой, закрытая верхушкой из теста.
Tourte также более толстый с верхней и нижней корочкой, поэтому я предполагаю, что во Франции tourte похож на американский пирог, хотя общий оттенок заключается в том, что американский пирог сладкий, а французский tourte пикантный (см. tourtière, пирог с мясом)
Что говорили в кулинарной школе
Итак, в чем же разница между пирогом и пирогом?
Это был один из немногих животрепещущих вопросов, которые я взял с собой в свой первый день в кулинарной школе. В день лекции о пироге с пирогом я с нетерпением вытянулась вперед, ожидая ответа на эту загадку печенья.
Должен вам сказать, ребята, меня ждало небольшое разочарование. Оказывается, объяснение было… туманным.
Вот как это было: «У тарталеток короткие, толстые, прямые стороны. У пирогов более глубокие, тонкие, слегка наклонные стороны. Формы для пирогов выглядят иначе, чем формы для пирогов». Тут я начал серьезное внутреннее бормотание.
«У пирогов слоеная корочка, но не всегда. Тарталетки имеют песчаную, рассыпчатую корочку. Обычно. У тарталеток нет верхней корочки. Пироги либо делают, либо нет». Серьезно?!
«Тартовый корж вкуснее, чем корж для пирога, потому что это неотъемлемая часть блюда. Корж для пирога нужен только для того, чтобы держать начинку. Поскольку у тарталеток нет верхней корочки, начинка красиво уложена. Иногда пироги очень хороши. Ты шутишь, что ли?!
«Поскольку в тарталетках соотношение корки и начинки выше, начинка для тарталеток часто богаче, чем начинка для пирогов. Но не обязательно. И всегда есть исключения из любого правила. И почему у вас такое красное лицо, мисс Филд?
Хорошая новость: я не бросился на нее через стол и не выругался слишком громко. Плохая новость: Мне нужно было больше структуры! Я все еще не знала разницы между пирогом и пирогом после целого урока об этом!! Глубокие вдохи….глубокие вдохи……..И теперь, после ГОДОВ терапии, я немного успокоился.
Вопрос степени
Поскольку не существует жестких правил, кроме роста, мой терапевт помог мне увидеть разницу между ними как более качественную. Я также подхожу к этому с американской точки зрения. Вы знаете, потому что я оттуда и все такое.
Иногда нужно идти на поводу у своего чутья
На мой взгляд, тарталетки кажутся немного более элегантными, чем пироги.
Большинство пирогов домашние и утешительные, но часто старые добрые американские пироги полны излишеств.
Сколько бананов можно впихнуть в этот пирог? Как высоко я могу закрутить это безе? Арахисовое масло и шоколад и зефирный крем и кусочки ириски? Потрясающий!
Крупные американские пироги с фруктами и кремом — это Хаммеры в мире кондитерских изделий. Больше и богаче, чем они имеют право быть, и не извиняются за это.
Обычные американские нестероидные пироги — это седаны: вместительные, но не эффектные; разумный.
Tarts — это европейские спортивные автомобили: идеальное сочетание формы и функциональности в относительно небольшом и аккуратном корпусе.
Различия между тестом для пирогов и тестом для пирогов
Тесто для пирогов богатое, песочное и ароматное, а начинки обычно хорошо дополняют или контрастируют с корочкой.
Для десертных (сладких) тарталеток традиционно используются два вида теста для коржа: либо соболиное тесто, похожее на корж для печенья – рассыпчатое и твердое, обычно подслащенное и содержащее яйца.
Другой вариант теста для французских тарталеток – круглое слоеное тесто. В этом случае слойка не подслащена, поэтому вся сладость исходит от начинки.
Кроме того, традиционные французские туреты (с бортиками) состоят из круга слоеного теста в качестве основы и кольца из слоеного теста по краям, которое выпекается и образует бортики.
Тесто для американского пирога может быть вкусным, но на самом деле это больше зависит от текстуры, чем от вкуса корочки для пирога. Вы либо хотите, чтобы он не размокал, либо вы хотите, чтобы он был шелушащимся. Вкус – это не главное, Дело в том, что корочка нужна для того, чтобы придать начинке домашний вид и чтобы начинка попала в рот.
Я люблю использовать бриз из паштета для корочки пирога. «Бризе» по-французски означает «сломанный», и я полагаю, что это относится к маслу, которое разбито или втерто в муку, чтобы сделать ее слоистой.
Для чего французы используют эту дрянь? Я узнаю и вернусь к вам. Всегда есть что-то, что может замутить воду в том, что должно быть простым обсуждением!
В этом варианте теста для американского пирога используется комбинация шортенинга и сливочного масла, чтобы получилась корочка с меньшим содержанием воды (шортенинг содержит 100 % жира, а масло — около 80–82 % жира плюс вода и сухие вещества молока).
Можно ли приготовить пирог с корочкой для пирога?
Если коротко, то да.
Есть несколько вещей, которые следует учитывать: у соболя больше вкуса, чем у корочки для пирога, поэтому, если вы хотите, чтобы корочка придавала блюду свой собственный аромат, вы можете использовать кислое тесто.
Соболь также рассыпчатый и песочный (соболь — это французское слово, обозначающее песок), поэтому он будет приятно контрастировать с гладкой сливочной начинкой или с тушеной фруктовой начинкой.
С таким же успехом можно использовать слоеное тесто и полагаться на все это великолепное сливочное масло для придания вкуса.
Можно ли испечь пирог с кислым тестом?
Хотя вы, конечно, могли бы испечь пирог из дрожжевого теста, я не думаю, что стал бы.
Тесто для пирога действительно должно быть более густым, особенно песочное, рассыпчатое соболиное тесто. Если бы вы раскатали его достаточно тонко, чтобы использовать в качестве коржа для пирога, я сомневаюсь, что он будет держаться вместе.
А использование слоеного теста для приготовления коржа, скорее всего, приведет к странному соотношению начинки и коржа, так как слоеное тесто будет вздуваться с боков и снизу вверх, не оставляя много места для любой начинки, которую вы хотите планирует использовать.
Итак, в целом, я бы сказал, что лучше использовать тесто для пирога, чтобы сделать пирог, чем использовать тесто для пирога, чтобы сделать пирог.
Если у вас есть вопросы по этому посту или рецепту, не стесняйтесь обращаться к нам. Вы можете оставить комментарий к посту, и я свяжусь с вами в течение 24 часов.
Если ваш вопрос более срочный, отправьте мне электронное письмо, и я отвечу в течение 4 часов, если только я не сплю.
Электронная почта Дженни
ПРИМЕЧАНИЕ : Большинство моих рецептов написаны по весу, а не по объему, даже жидкости.
Несмотря на то, что я стараюсь предоставить вам измерения объема, я рекомендую вам купить кухонные весы для простоты измерения, точности и согласованности.
Эти весы я использую, люблю и рекомендую. Если вы не уверены, пожалуйста, прочитайте мой пост о том, как пользоваться пищевыми весами.
Если вы приготовили этот рецепт и/или получили удовольствие или узнали что-то новое, прочитав этот пост, я был бы признателен, если бы вы им поделились!
У меня есть удобные кнопки «Поделиться», которые плавают слева на рабочем столе и на мобильных устройствах и приглашают вас поделиться на Pinterest, Facebook, Twitter или Yummly.
Если вы сделаете рецепт, рассмотрите его рейтинг и отзыв. Сделать это можно через карточку рецепта в посте.
Отзывы действительно помогают продать рецепт, а отрицательные отзывы помогают мне лучше понять, что люди действительно хотят объяснить, поэтому любые оценки и отзывы полезны!
Также не стесняйтесь отметить меня в Instagram на @onlinepastrychef с #pcorecipe , чтобы я мог найти ваше творение.
Благодарю вас!
Пока вы здесь, я был бы рад, если бы вы подписались на мою рассылку. Если вам нравится идея, что я время от времени заглядываю в ваш почтовый ящик, вот как это сделать:
Хотите, чтобы я присылал вам новые рецепты и периодические электронные письма?
Вы можете сделать это, подписавшись здесь на мою рассылку The Inbox Pastry Chef.
Увидимся!
Спасибо, что уделили мне сегодня немного времени, пока мы размышляли о различиях между пирогами и пирогами. Я надеюсь, что вы нашли обсуждение и ссылки полезными.
Береги себя и хорошего дня.
The Dibble: пирог с отличием
Получать все новые сообщения по электронной почте:
|
Фото предоставлено Пише Онг. См. его рецепт этого вьетнамского шоколадного пирога.
И тарталетки, и пироги состоят из корочки из теста с начинкой, которая может быть сладкой или соленой.
Обычно используется растительное масло или сало. Пирог подается из формы для пирога.
Форма для тарталеток имеет прямую или прямую рифленую сторону со съемным дном. Также можно использовать кондитерское кольцо на противне.