Голубцы из баклажанов – Долма из баклажанов по-азербайджански – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Ингредиенты:

6 шт.

Баклажаны

0.75 стакан

Масло оливковое

1 ч.л.

Соль

minproduct.ru

Долма — фаршированные овощи по-азербайджански

Подробнее о рецепте

В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

Первое, что необходимо для приготовления долмы, это… Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история… Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

webspoon.ru

Нежные голубцы в молоке с баклажанами

Необычный вариант приготовления голубцов с баклажанами – в молоке, за счет которого они получаются очень нежными и вкусными. Рецепт и фото прислала Елена Лебедь.

Голубцы в молоке с баклажанами

Состав:

• 12-14 листьев капусты белокочанной
• 0,5 стакана круглого риса
• 0,5 стакана сушеных баклажанов или 1-2 свежих
• 2-3 шт моркови
• 1 перец
• 500 мл молока
• 1-2 ст. ложки томатной пасты
• специи: перец душистый, асафетида, шамбала, кориандр
• соль, сахар – по вкусу
• растительное масло

Приготовление голубцов в молоке:

1. Подготовить продукты, которые нам понадобятся для приготовления вегетарианских голубцов с баклажанами.

   Ингредиенты для голубцов

2. Капусту отварить в подсоленной воде до мягкости листьев.
3. Рис отварить до полуготовности.
4. Сушеные баклажаны залить кипятком на время отваривания капусты. Если брать свежие, то порезать и обжарить их с морковью в следующем шаге.

   Замоченные баклажаны

5. Одну морковь натереть на крупной терке и слегка обжарить на кукурузном масле, не до готовности.
6. Подготовить начинку: смешать рис, морковь, баклажаны, посолить и поперчить.

   Начинка с баклажанами

7. Положить в капустный лист по столовой ложке начинки и завернуть конвертиком.

   
   Заворачиваем голубцы

8. Обжарить их в сковороде на растительном масле с обоих сторон.

   

   Обжаривание голубцов с баклажанами
   

9. Сложить голубцы в сотейник и залить молоком. Тушить на малом огне минут 20 (молоко полностью впитается или его останется совсем немного).

   Голубцы в молоке

10. Для соуса отдельно обжарить натертую оставшуюся морковь и порезанный на кубики перец. Добавить томатную пасту, немножко воды, соль, сахар, душистый перчик, асафетиду, шамбалу и кориандр.
11. Когда молоко в сотейнике почти все выкипит, залить голубцы томатно-овощным соусом, довести до кипения и выключить огонь.

    Голубцы в молоке с соусом

Пусть голубцы остынут и впитают в себя соус. Они даже вкуснее на второй день. Подавать с картофельным пюре. Приятного аппетита!

Голубцы с баклажанами на молоке

P.S. Если Вам понравился рецепт, подписывайтесь на обновления!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 646

vegetarianrecept.ru

Баклажановые голубцы | Страна Мастеров

Вкусно и ароматно!

Ингредиенты:
– Свинина — 300 г
– Баклажан — 4 шт
– Морковь — 1 шт
– Лук репчатый — 1 шт
– Рис — 1 стак.
– Помидор (большой) — 4 шт
– Перец болгарский — 1 шт
– Базилик (зеленый или фиолетовый пару веточек)
– Сельдерей черешковый — 3 шт
– Чеснок — 1 зуб.
– Бульон (куриный) — 1 стак.
– Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л.
– Перец черный (молотый по вкусу)
– Соль
– Сахар — 1 ст. л.

Приготовление:
Рис отварить до полу готовности.
Мясо перемолоть в фарш.
Лук мелко нарезать.

Морковь натереть на мелкой тёрке.

Потушить/обжарить на растительном масле лук и морковку.

Баклажаны нарезать пластинками.

Обжарить баклажаны на растительном масле.
ИЛИ
Противень застелить пергаментом, выложить баклажаны и отправить в разогретую духовку запекаться до появления гибкости.

Смешать фарш, рис, овощи и зелень (по желанию). Посолить и приправить по вкусу.

На баклажан с той стороны где семечки выкладываем по столовой ложке начинки. Сворачиваем.

Теперь томатный соус.
Помидоры, перец, чеснок и базилик пюрировать в блендере до однородной массы. Получится густое пюре. Посолить, поперчить, добавить сахар. Смешать томатный соус с куриным бульоном.
Я варила томатную пасту, поэтому просто взяла 3 ст. л томатной пасты и смешала с измельчённым болгарским перцем, чесноком, базиликом и бульоном.

Выкладываем в форму наши рулетики и заливаем томатной заливкой, которая должна быть до половины рулетика.
Отправляем в духовку при 180 градусах на 30-40 минут.

Приятного аппетита!

Баклажаны для этого блюда, мусаки или острых закусочных баклажанных рулетиков можно заготовить на зиму.
Для этого я их просто сушу.

stranamasterov.ru

Моя копилка: Баклажановые голубцы

Ингредиенты:

– Свинина — 300 г
– Баклажан — 4 шт
– Морковь — 1 шт
– Лук репчатый — 1 шт
– Рис — 1 стак.
– Помидор (большой) — 4 шт
– Перец болгарский — 1 шт
– Базилик (зеленый или фиолетовый пару веточек)
– Сельдерей черешковый — 3 шт
– Чеснок — 1 зуб.
– Бульон (куриный) — 1 стак.
– Кориандр (молотый) — 0,5 ч. л.
– Перец черный (молотый по вкусу)
– Соль
– Сахар — 1 ст. л.

Приготовление:

Рис отварить до полу готовности.
Мясо перемолоть в фарш.
Лук мелко нарезать.

Морковь натереть на мелкой тёрке.

Потушить/обжарить на растительном масле лук и морковку.

Баклажаны нарезать пластинками.

Обжарить баклажаны на растительном масле.
ИЛИ
Противень застелить пергаментом, выложить баклажаны и отправить в разогретую духовку запекаться до появления гибкости.

Смешать фарш, рис, овощи и зелень (по желанию). Посолить и приправить по вкусу.

На баклажан с той стороны где семечки выкладываем по столовой ложке начинки. Сворачиваем.

Теперь томатный соус.

Помидоры, перец, чеснок и базилик пюрировать в блендере до однородной массы. Получится густое пюре. Посолить, поперчить, добавить сахар. Смешать томатный соус с куриным бульоном.

Я варила томатную пасту, поэтому просто взяла 3 ст. л томатной пасты и смешала с измельчённым болгарским перцем, чесноком, базиликом и бульоном.

Выкладываем в форму наши рулетики и заливаем томатной заливкой, которая должна быть до половины рулетика.

Отправляем в духовку при 180 градусах на 30-40 минут.

Приятного аппетита!

Баклажаны для этого блюда, мусаки или острых закусочных баклажанных рулетиков можно заготовить на зиму.
Для этого я их просто сушу.

Источник: Баклажановые голубцы

Забрать на свою страничку:

kopilka-moya.blogspot.com

Долма – фаршированный перец, голубцы, помидоры, картошка, баклажаны

Часть фарша необходимо сделать постным, потому что поминать придут в том числе и люди, соблюдающие пост.
У нас есть несколько наработок постного фарша, можете посмотреть здесь: http://stalic.livejournal.com/459439.html

А как фаршировать перцы, пожалуй, повторю рецепт.

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
– Это все потому, – говорят другие, – что слово долма происходит от тюркского глагола “долдырмаг” – начинять! А заворачивать на тюркских языках будет “сармаг”, поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно – неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый  пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке – этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор – чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах – вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Морковь кубиками.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше – протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Лук, много лука.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо – без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты – они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху – более нежные баклажаны, а помидоры – на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох – все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени – за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать – так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево – суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго – часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед – долма-шурпу!

Но долма в первый день – это настоящий праздник.
Приятного аппетита!

airtornado.livejournal.com

Рецепт голубцов с баклажанами и грибами

Считается, что голубцы могут быть по-разному приготовлены, мало того, может быть разная начинка, разный соус. Это действительно так. Вариантов приготовления голубцов такое огромное количество, что ни у одной хозяйки, наверное, нет полностью всех рецептов. Но, несомненно, у каждой есть те основные, которые так нравятся вам и вашей семье. Те, которые вы готовите к обеденному столу и к приходу гостей.

Сегодня я предлагаю вам еще один полюбившийся мне и моей семье рецепт голубцов с баклажанами и грибами. Я вообще неравнодушно отношусь к баклажанам, они мне импонируют в любом виде, из них также готовят массу блюд, без которых невозможно представить себе нашу национальную кухню.

В тандеме с грибами баклажаны создают очень приятный вкус и аромат. Настоятельно рекомендую вам приготовить такие голубцы и надеюсь, что вам, как и мне, они очень понравятся, и вы хоть иногда будете их готовить.

Чтобы приготовить голубцы с баклажанами и грибами, вам понадобится:

капуста – 0,5 кочана
сливочное масло – 50 г
сметана – 150 г
баклажаны – 2 шт.
лук – 200 г
грибы -200 г
яйца – 1 шт.
петрушка
укроп
сухари панировочные
перец
соль

Как приготовить голубцы с баклажанами и грибами:

1. Очищаем лук, промываем и мелко нарезаем.
2. Грибы тщательно промываем, откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем нарезаем на маленькие кусочки.
3. Промываем баклажаны, очищаем и мелко нарезаем.
4. В разогретой сковородке с растительным маслом слегка обжариваем нарезанный лук. Затем добавляем нарезанные грибы, а за ними баклажаны. Тушим. Всыпаем мелкорубленую зелень. Солим, перчим и вбиваем яйцо.
5. Промываем капусту, вырезаем сердцевину (кочерыжку) и отвариваем в слегка подсоленной воде около 10 минут. Затем вынимаем из воды, даем время слегка остыть и после этого разбираем на листья. Грубые места срезаем или отбиваем.
6. Из приготовленного фарша и капустных листьев формируем голубцы, кто как привык. Панируем в панировочных сухарях.
7. В разогретой сковородке на небольшом количестве растительного масла обжариваем голубцы и складываем в кастрюлю.
8. Заливаем сметаной и ставим в заранее разогретую духовку.
9. Запекаем не менее 1 часа.

По истечении времени приготовления голубцов раскладываем их по тарелкам и подаем к столу.

Приятного аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

www.1001eda.com