Как солить черные грузди горячим способом на зиму – Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

Когда на дворе грибная пора, самое время разобраться с тем, как посолить грузди горячим способом. Грибники просто обожают пластинчатые грибочки, так как именно они отличаются безупречным вкусом в соленом или маринованном виде. Речь идет о волнушках, сыроежках и опятах, но именно грузди заслуживают особого внимания и пользуются огромным спросом еще со времен Древней Руси. Секрет успешного приготовления таких солений заключается в том, что нужно с максимальной точностью рассчитать используемое количество соли.

Консервирование лесных грибов сухим способом предусматривает не больше 40 грамм на один килограмм грибочков. Однако соление холодным или горячим способом нуждается в правильном расчете процентного соотношения – около 4% от общего веса лесных груздей. Холодный рецепт соления в жаркое летнее время года обязательно должен включать процедуру бланширования. Для этого отправьте подготовленные грузди в кипяток на 5 минут, а потом хорошенько промойте их, остудите и только потом приступайте к солению. Если у вас нет огромной кастрюли, в которой можно одновременно проварить все собранные грузди, не стоит несколько порций отваривать в одной и той же воде. От этого они станут темными, а горечь не пройдет.

Конечно же, приготовить соленые грузди необходимо в банках из стекла или в посуде с эмалированным покрытием, но действительно правильно готовить такую консервацию во вместительных бочках из лиственной или хвойной древесины. Посуду необходимо правильно подготовить, что предусматривает двухнедельное вымачивание в обычной холодной воде, которую нужно менять каждые несколько дней. Грибники также рекомендуют пропаривать бочки с использованием кальцинированной соды и можжевельника.

Совет! Иногда соленые грузди получаются слишком пересоленными, но с этой проблемой можно легко справиться. Обычно перед подачей такие консервы подают к столу после тщательного полоскания, но их также можно вымочить на протяжении нескольких часов.

Если вы не хотите тратить слишком много времени на приготовление консервации из лесных грибов, всегда лучше использовать горячий засол груздей. Предлагаем вам разобраться с этим кулинарным процессом более подробно, а также ознакомиться со всеми его тонкостями с помощью избранных рецептов, расписанных пошагово:

Черные грузди соленые горячим способом

Ингредиенты:

• свежие черные грузди;
• каменная соль;
• листья смородины, вишни и хрена;
• лавровый лист;
• душистый перец горошком.

Процесс приготовления:

1. Черные грузди горячего посола непременно станут изысканным украшением вашего праздничного стола и интересным разнообразием повседневного рациона. Свежесобранные грибочки необходимо тщательно почистить, а потом вымыть под проточной водой и залить огромной порцией холодной водицы. Затем необходимо отправить грибы в кастрюле на средний огонь, вскипятить отвар с продуктами и после этого варить еще 10 минут. Когда грузди будут готовы, слейте с них воду, аккуратно промойте, залейте холодной водой и прокипятите еще на протяжении 20 минут.
2. Затем отвар нужно слить, откинуть черные грузди на дуршлаг и оставить их там до полного остывания. После этого рецепт приготовления груздей горячим способом предусматривает, что их нужно выложить слоями в кастрюльке, перестилая каждый из них небольшим количеством соли, горошинами перца, лавровыми листьями и листочками хрена со смородиной.
3. Поверх грибных слоев нужно уложить чистую марлю, сложенную в несколько раз. Также на неё следует положить круглую дощечку или небольшое плоское блюдо с грузиком, чтобы грибы лучше промариновались. Если вас интересует засолка груздей горячим способом в банках, можно укладывать их прямо в стеклянную тару. Однако нужно учитывать тот факт, что грибы не будут находиться под гнетом, поэтому их следует укладывать максимально плотно друг к другу, не оставляя даже минимального свободного места.
4. Этот рецепт засолки груздей горячим способом на зиму позволяет употреблять грибочки в пищу уже через 2 недели. Для этого сразу после сортирования по банкам их нужно положить в холодильник. В случае с маринованием в кастрюле стоит снять марлю с маринованных груздей, а потом подавать их к столу после промывания под проточной водой. Вкуснее всего черные грузди в растительном масле с добавлением репчатого лука или чеснока. Приятного аппетита!

Еще один вариант горячего засола лесных грибочков

Ингредиенты:

• свежие грузди – 1,5 кг.;
• вода – 5 л.;
• каменная соль – 0,3 кг.;
• душистый и черный перец горошком – 10 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• растительное масло;
• зонтики сушеного укропа — 5 шт.

Процесс приготовления:

1. Любые рецепты засолки груздей горячим способом в банках или другой посуде начинаются с тщательной предварительной обработки. Дело в том, что такие лесные грибы очень хорошо прячутся в земле и покрываются листьями или сухими травинками. Их очистка от грязи и лесного мусора требует терпения и времени, так как только после вымачивания можно добиться безупречно чистой поверхности продуктов. Постарайтесь освободить их от крупных элементов, а потом залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на протяжении 4 часов.
2. Приготовление груздей на зиму горячим способом не нуждается в длительном вымачивании, так как в данном случае грибы освобождаются от горечи путем отваривания. Наберите полную кастрюлю воды, которую нужно вскипятить с добавлением небольшого количества соли. Далее нужно опустить в неё грибочки после кратковременного вымачивания и варить их еще 20 минут.
3. Тем временем нужно приготовить рассол для груздей в отдельной кастрюльке. Для этого необходимо тоже вскипятить воду, а потом опустить в неё перец горошком, листики лавра и гвоздику. После второго закипания можно всыпать соль. Варите смесь на протяжении 5 минут, а потом выключите огонь и всыпьте туда сушеные зонтики укропа.
4. Отварные грузди откиньте на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость полностью стекла. Теперь можно солить грузди горячим способом сразу в банки, предварительно выложив на их дно пряности из маринада. Затем поверх них необходимо плотно уложить грибы, засыпать их другими пряностями и залить пряным маринадом.
5. Грузди в рассоле должны быть полностью покрыты жидкостью. В таком виде их лучше хранить в холодильнике на протяжении 3 суток. Избегайте образования пустот в стеклянной таре, утрамбовывая продукты максимально плотно, иначе они могут закиснуть. Если вы хотите плотно закрыть их крышкой, сначала налейте сверху небольшое количество растительного масла в каждую банку. Храните такую консервацию под консервированной крышкой в холодном месте. Есть их можно через 30 дней. Сухие грузди в соленом виде лучше всего подавать с картофелем.

Хрустящие соления из грибов

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг.;
• соль – 0,05 кг.;
• сушеный укроп;
• хрен;
• лук;
• чеснок.

Процесс приготовления:

1. Засолка груздей на зиму горячим способом в данном случае отберет у вас совсем немного времени. Это просто идеальный вариант приготовления консервации, когда на дворе стоит жаркое лето и длительное замачивание продуктов неизбежно приведет к их закисанию. Хорошенько вычистите грибы от мусора и замочите их на несколько часов, чтобы от грязи было избавиться намного проще. Лучше воспользоваться жесткой щеткой или мочалкой.
2. Когда продукты будут достаточно вымочены, их стоит отправить в кастрюлю, поставить на средний огонь и с момента закипания варите еще 20 минут. Так вы сможете полностью избавиться от горечи и подготовить грибочки к маринованию.
3. Откиньте очищенные отварные грибочки на дуршлаг и оставьте их там до полного остывания, прежде чем соление груздей горячим способом на зиму можно будет продолжить. Сполосните продукты под холодной водой, переложите в посудину для маринования и щедро посыпьте солью. Их также нужно заправить лепестками очищенного чеснока, луковыми кольцами или полукольцами и измельченным хреном. Солить лесные дары стоит под грузом на протяжении 6-8 дней.

Только после этого соление из груздей горячим способом можно пересыпать в банки с капроновыми крышками. Хранить консервацию лучше в погребе или холодильнике. Она может стать отличным самостоятельным блюдом или нестандартной начинкой для пирога. Такие хрустящие грибочки с изысканным вкусом придутся по вкусу всем вашим домочадцам.

gribnoj.ru

Как солить грузди на зиму в домашних условиях

Еще на Руси грузди считались самыми лучшими грибами для соления и маринования. С древних времен грузди начали появляться на столах жителей нашей страны как в соленом, так и в маринованном виде. Благодаря своему потрясающему вкусу такая закуска считается настоящим деликатесом.

Но многие любители грибов отдают предпочтение именно засолке грибов, так как в соленом виде грузди получаются более вкусными и становятся очень хрустящими при солении благодаря мясистой мякоти. Но и маринованные грузди пользуются огромной популярностью, да и к тому же такой способ засолки грибов является самым безопасным. В нашей сегодняшней статье мы расскажем, как солить грузди на зиму.

Главная особенность подготовки этих грибов заключается в том, что непосредственно перед засолкой их следует вымачивать на протяжении нескольких суток. Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышла вся характерная горечь.

Грузди как солить, этот вопрос интересует многих хозяек. Опытные грибники советуют солить грузди вместе с листьями хрена, вишни и смородины, другие же утверждают, что для соления вполне хватит кухонной соли и высушенного укропа. Каким именно способом солить грузди, выбирать только вам. Как солить грузди видео вам поможет в приготовлении этих грибов.

Так же, как и остальные виды грибов, грузди можно солить на зиму сразу двумя способами – горячим и холодным.

Как солить грузди холодный способ

Холодный способ соления груздей – это довольно трудоемкий процесс. Грузди, заготовленные таким способом получаются более ароматными и сочными, чем маринованные грузди на крепкой ножке. Итак, как солить грузди холодным способом, об этом читайте ниже.

Необходимые ингредиенты:

– 5 килограмм свежих груздей,

– трубочки высушенного укропа без верхних зонтиков,

– чеснок,

– 2 стакана соли среднего размера,

– листья и корень хрена,

– листья смородины или вишни,

Рецепт приготовления:

Свежие грузди тщательно очистите от листьев, грязи и всего остального мусора, несколько раз промойте в воде. Промытые грибы переложите в стеклянную, пластиковую или эмалированную глубокую емкость. Использовать для этого обычное ведро, большую кастрюлю или большой таз.

Выложенные в емкость грибы залейте проточной водой, сверху накройте грузди плоской и достаточно большой тарелкой. Поместите сверху большой гнет, для этих целей можно наполнить литровую банку проточной водой.

Грибы в емкости необходимо поставить в любое прохладное место на несколько суток. Три раза в день меняйте воду в грибах на свежую. По истечению этого времени все грибы нужно аккуратно вытащить из жидкости, каждый груздь посыпьте кухонной солью и поместите их в заранее подготовленную емкость для засолки грибов.

Между выложенными слоями грибов необходимо выложить заранее очищенные дольки чеснока, а также небольшие кусочки порезанного корня хрена. Сверху все выложенные грибы накройте слоем марли, которую необходимо сложить в три раза.

Поверх марли выложите листья хрена, а затем всю оставшуюся зелень. На кружок нужно поместить такой гнет, чтобы после выделения рассола грузди были полностью им покрыты.

Емкость с выложенными грибами нужно поместить в холодное место примерно на один месяц. В это время нужно следить за тем, чтобы верхние грибы не стояли без рассола в противном случае они могут покрыться плесенью.

Полностью засоленные грибы переложите в предварительно простерилизованные банки при этом закручивать крышками их не нужно. Можно также оставить соленые грибы в той же емкости в холодном месте.

Благодаря холодному способу засолки грибы остаются чистыми и белоснежными. По желанию верхний слой грибов можно промыть. В зимний период из соленых груздей можно приготовить праздничные закуски, грибную икру, разнообразные салаты и даже аппетитные котлеты. Как солить грузди рецепт, который мы вам предложили совсем не сложный и его осилит каждая хозяйка.

Как солить грузди горячий способ

Как солить грузди горячим способом знают многие хозяйки, но к сожалению, не каждая отважиться на такой рецепт приготовления. После засолки груздей горячим способом они получаются достаточно мягкими, поэтому не получится того хруста у грибов после их засаливания, чего ждут многие грибники. Но после засолки груздей горячим способом они сохраняют свою первоначальную форму и цвет. Поэтому предлагаем вам узнать, как засолить грузди горячим методом.

Необходимые ингредиенты:

– несколько зонтиков сухого укропа,

– 1 килограмм груздей,

– 4 свежих листа капусты,

– 5 зубчиков чеснока,

– 50 грамм соли,

Рецепт приготовления:

Свежие грузди очистите от всего крупного мусора: сена, листьев, остатков земли и т.д. Несколько раз промойте очищенные грибы в воде, немного потрите каждый грибочек при помощи губки для мытья посуды или обычной зубной щетки. Все очищенные грибы необходимо полностью залить холодной водой и оставить в таком виде на несколько часов.

После чего грузди нужно переложить в отдельную глубокую емкость, залить водой и поместите вариться на огонь. После закипания грибов варите их на тихом огне на протяжении двадцати минут.

Отваренные грибы вытащите при помощи шумовки и пусть они немного остынут. Ту воду, в которой вы варили грибы нужно процедить, остудить и поместить в холодильник. На дно ведра или другой подходящей емкости насыпьте несколько ложек соли и равномерно разровняйте ее. После чего необходимо выложить семена укропа, после чего нужно выложить предварительно очищенные зубчики чеснока.

Теперь пришло время равномерно выложить отваренные грузди шляпками вниз. Грибы посыпьте солью и таким же образом выложите все оставшиеся грибы, все время чередуя ряды. Поверх грибов нужно установить плоскую тарелку, а на нее поставьте литровую банку, наполненную водой. Таким образом вы сделаете гнет для грибов. Нужно проследить за тем, чтобы выделившийся рассол полностью покрывал грибы. Если же жидкости не хватает, тогда к грибам нужно добавить немного воды, в которой варились грузди. Емкость с грибами покройте марлей или чистым полотенцем.

Грузди оставьте в таком виде на несколько суток для их просаливания. Все просоленные грибы переложите в предварительно простерилизованные банки достаточно плотно их уложив. Сверху грибы в банках прижмите листьями капусты. Баночки с грибами можно закрыть крышками и поместить их в холодильник для хранения. Засоленные грузди этим способом вы можете есть уже через одну неделю, такие грибы просаливаются очень быстро, поскольку они были заранее отварены. Как видите, как солить грузди рецепт приготовления совсем не сложный.

Как солить черные грузди

С приходом грибной поры многие любители грибов интересуются, как солить черный груздь. Именно черные грузди идеально подходят засолки любого вида, кроме того из этих грибов можно приготовить разные вкусные блюда. Грузди можно солить практически в любой емкости, но гораздо удобнее солить их в стерилизованных стеклянных банках. Чтобы черные грузди было легче складывать в банки нужно заранее обрезать им ножки. Итак, давайте выясним, как солить грузди в банки.

Необходимые ингредиенты:

– грузди черные,

– 50 грамм соли,

– перец душистый горошком,

– листья черной смородины,

– хрен,

– лист лавровый (по желанию),

Рецепт приготовления:

Очистите грибы от всего мусора, несколько раз промойте в воде. Промытые грибы нужно поместить в любую емкость и залить их холодной водой. Оставьте грибы вымачиваться на протяжении нескольких суток. Время от времени воду нужно менять на чистую, в противном случае грибы могут покрыться плесенью.

После того, как вы вымочите черные грузди их нужно снова несколько раз промыть и выложить в несколько слоев в глубокую кастрюлю. По желанию грибы можно присыпать лавровым листом, горошком черного перца, листьями хрена и смородины.

Поверх грибов выложите марлю, которую необходимо сложить в два слоя. Сверху выложите крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее поместите груз. Если вы решите засаливать грибы в банках, тогда выкладывайте их достаточно плотно, чтобы между грибами не было свободного места. К соленым грибам добавьте много измельченного лука или чеснока и заправьте из сметаной или маслом растительным.

Как солить белый груздь

Первое место среди грибов по своему аромату и вкусовым качествам занимает именно белый груздь. Но к сожалению, не все могут похвастаться большим уловом белых груздей, поскольку такие грибы встречаются не так часто. Давайте узнаем, белые грузди как солить.

Необходимые ингредиенты:

– крепкие белые грузди,

– 3 зубчика чеснока,

– зонтики укропа,

– соль поваренная,

– масло подсолнечное,

Рецепт приготовления:

Как правильно солить белые грузди. Грибы почистите от сосновых иголок и спор под шляпками, несколько раз промойте в воде. На протяжении нескольких дней вымачивайте грибы в чистой воде. При этом не забывайте каждый день менять воду у грибов. Крупные грузди нужно порезать, а мелкие грибочки можно оставить так.

После чего нужно налить воду в глубокую кастрюлю, вскипятить ее на среднем огне с добавлением соли. Поместите грузди в кипящую воду и проварите на протяжении семи минут. Отваренные грузди вытащите и сразу же поместите в холодную воду. Добавьте к грибам крупную соль из расчета одна стопка соли на три литра воды.

Чтобы грузди получились более вкусными и пряными, добавьте к ним измельченный чеснок и зонтики укропа по вкусу. Грузди поместите под гнет примерно на одни сутки. Готовые соленые грибы нужно разложить по заранее подготовленным банкам, сверху залейте грибы рассолом, добавьте в каждую банку масло подсолнечное и сверху накройте их полиэтиленовыми крышками. Готовые грибочки можно употреблять в пищу уже через тридцать дней. Теперь вам известно, как правильно солить грузди.

Как солить сухие грузди

Засолка сухих груздей – это процесс, который требует определенных навыков и знаний. Давайте узнаем сухой груздь как солить и рассмотрим самый популярный рецепт их приготовления.

Необходимые ингредиенты:

– грузди сухие,

– соль, поваренная из расчета 5% от общего веса грибов,

– корень хрена,

– зонтики укропа,

– чеснок,

– листья хрена, смородины и вишни,

Рецепт приготовления:

Несколько раз промойте грузди в воде, переложите их в глубокую кастрюлю и сразу же залейте водой. Поместите сверху грибов деревянный круг или если нет такового, тогда положите обычную тарелку, сверху установите достаточно тяжелый гнет. Уберите емкость с грибами в холодное место.

Сухие грузди необходимо вымачивать на протяжении нескольких суток. При этом не забывайте каждый день менять воду. Примерно через три дня нужно рассортировать все грибы, а особенно крупные грузди порежьте на несколько частей.

Заранее подготовьте банки, в которых вы будете засаливать грузди. Для этого лучше использовать стеклянные банки, которые имеют широкое горлышко. Каждую банку промойте и тщательно обдайте кипятком со всех сторон. Подготовленные грибы выкладывайте в стеклянные емкости слоями. Не забывайте каждый гриб посыпать солью.

Между слоями грибов выкладывайте в банки очищенный чеснок и хрен. На самый верхний слой грибов выложите чистую грубую ткань, а поверх нее выложите листья смородины, хрена и вишни. Сверху грибов можно установить гнет. Поместите емкость с грибами в холодное место. Уже через один месяц соленые грузди можно употреблять в пищу.

Как быстро солить грузди

Благодаря этому рецепту вы уже через несколько дней сможете отведать вкусные соленые грибочки вместе с отваренным картофелем или другим гарниром. Предлагаем вам выяснить, как солить грибы грузди.

Необходимые продукты:

250 грамм соли,

5 килограмм груздей,

Рецепт приготовления:

Промойте грибы в воде, удалите при помощи ножа все подпорченные места. Грибы залейте водой и оставьте их в таком виде на одни сутки. Слейте воду с грибов уже на следующие сутки и снова залейте их чистой водой. Каждый день промывайте грибы и заливайте их чистой водой.

После чего грибы нужно аккуратно разрезать вдоль, чтобы каждый разрезанный грибочек имел ножку и шляпку. Порезанные грибы выложите в глубокую эмалированную кастрюлю или в деревянный бочонок в несколько слоев. Каждый слой грибов нужно переложить солью. Лучше использовать не йодированную соль, в противном случае они могут окраситься в некрасивый цвет.

Поверх грибов поместите тарелку, а на нее аккуратно поместите тяжелый камень или банку с водой. Грибы оставьте в таком виде на трое суток, чтобы они дали сок, не забывайте время от времени их помешивать.

После чего готовые грибы разложите по подготовленным банкам и сверху закатайте их крышками. Банки с грибами поместите в холодильник. Когда грибы будут готовы подавайте их к столу вместе с порезанным укропом, репчатым луком, чесноком и маслом растительным.

Как солить волнушки и грузди

Ингредиенты:

– белые грузди,

– волнушки,

– листья смородины и вишни,

– перец горошком,

– 1 ложка сахара,

– 2 ложки соли,

– гвоздика,

– лист лавровый,

– по 1 чайной ложки уксуса на каждую банку,

Рецепт приготовления:

Промойте несколько раз грибы, чтобы удалить весь мусор. Вымочите грибы в течение суток, после чего грузди и волнушки нужно залить новой водой. Емкость с грибами поставьте на огонь и доведите до кипения, проварите на протяжении десяти минут время от времени снимая пену.

Жидкость с грибов необходимо слить и оставьте их остывать. Для приготовления маринада соедините все ингредиенты, поставьте на огонь и доведите до кипения, выложите грибы и проварите их еще на протяжении пятнадцати минут.

В предварительно стерилизованные банки необходимо поместить промытые листья и чеснок порезанный пластинами, выложите сверху отваренные грибы, полейте их уксусом, налейте маринад до горлышек банок. Накройте банки прокипяченными крышками, каждую банку укутайте сверху одеялом до их остывания. Грибы храните при прохладной температуре.

viva-woman.ru

черные и белые, желтые, в банках, под гнетом, в кастрюле + отзывы

Грузди делятся на несколько видов, но наиболее популярные и часто встречающиеся:

• белые;
• желтые;
• черные.

Распознать первые два вида «грузных» грибов просто — по характерному светлому оттенку. А вот как выглядят чернушки, знают только грибники с опытом. Удивительно, но цвет этого представителя эукариотических организмов может отличаться даже в пределах вида, градируя от грязно-оливкового до темно-коричневого. Эти грибы растут целыми семьями. Их отличительная особенность — наличие ворсинок по окружности шляпки. Края «шапки» смотрят вниз, и чем старше гриб, тем больше в ней углубление.

Главное, о чем следует помнить, внося грузди в дом, — они относятся к категории условно-съедобных. Употреблять их в пищу сырыми категорически запрещено, даже ради пробы.

Предварительная подготовка

Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.

1. Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу — вот в чем вопрос.
2. Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
3. Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
4. Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
5. Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.

Готовить грузди без предварительного вымачивания не рекомендуется. Свежий гриб горчит не хуже перца чили. И главная задача «водных процедур» — лишить продукт скопившейся в нем горечи.

2 термических метода

Съесть принесенный из лесу груздь сразу после варки не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого деликатесного продукта, его придется хорошенько вымочить. Без предварительного вымачивания грузди в пищу не употребляют. Кстати, в Древней Руси этот гриб был ингредиентом самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати. В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного обитателя не только ели, но и лечились с его помощью. В наши дни используют два способа засолки.

Горячий

Особенность. Сначала грибы необходимо слегка отварить. Для этого в кастрюлю объемом 10 л добавляют пару ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения — и отправляют в нее грибы минут на 20-25. И для отваривания, и для последующего посола используют только обычную поваренную соль. Специя с добавками, йодированная или морская для процесса не годятся.

Продуктовый набор:

• грузди — 1 кг;
• чистая вода — 2 л;
• соль — две столовых ложки;
• чеснок — одна головка;
• черный перец — десять горошин;
• лавровый лист — два;
• лист хрена — один;
• семена укропа — чайная ложка;
• подсолнечное масло.

Что делаем

1. Сначала готовим рассол путем растворения указанного количества соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте и количество соли, и объем воды согласно имеющимся пропорциям.
2. С отваренных грибов сливаем горячую воду, заливаем их приготовленным рассолом.
3. Добавляем в рассол укропное семя, черный перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на плиту, варим около десяти минут.
4. Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю очищенные зубчики чеснока и хрен, устанавливаем прямо на грибы гнет. Даем содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
5. После полного остывания убираем тару с грибами в прохладное место (лучше в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
6. К концу срока «заключения» грибов в импровизированной темнице готовим банки для расфасовки: их можно прокалить в духовом шкафу или стерилизовать, несколько раз обдав стеклянную тару кипятком.
7. Расфасовываем грибы по банкам, аккуратно укладывая грузди шляпками вниз, заливаем их тем же рассолом, в котором они томились прежде.
8. В каждую наполненную грибами банку добавляем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего накрываем тару капроновой крышкой, ставим в холодильник.

Грузди, засоленные по этому рецепту, готовы к употреблению в пищу уже через 14 дней. Молодые грибы могут «дойти» и раньше указанного срока.

Холодный

Особенность. Холодным способом лучше всего солить белые грузди, делая это не в кастрюле, а в бочке. Разумеется, только в том случае, если у вас есть, куда эту бочку поставить. Подвал или погреб — наиболее подходящее место для хранения. Помимо бочки, вам понадобятся дополнительные приспособления. В первую очередь, это простерилизованный гнет. Стерилизация заключается в единоразовом ошпаривании крутым кипятком. Также нужны предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот способ иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.

Продуктовый набор:

• грузди — 10 кг;
• поваренная соль — 0,4 кг;
• чеснок — десять головок;
• стебли укропа — семь штук;
• листья хрена — пять штук;
• листья смородины;
• вишневые листья.

Что делаем

1. Вымытые под проточной водой после вымачивания грузди укладываем в бочонок слоями, попеременно пересыпая каждый солью, перекладывая листьями смородины и вишни, а также укропными стеблями.
2. После укладывания содержимого накрываем грибы широкими листьями хрена, а поверх них — несколькими слоями чистой марли.
3. Кладем поверх марли деревянный круг, на него ставим простерилизованный гнет.
4. Если замечаем, что рассола выделяется слишком мало, меняем установленный гнет на более увесистый.
5. Держим грибы под гнетом около месяца, а после — начинаем пробовать деликатес.

Если вы обнаружили в бочке плесень, весь заплесневелый слой грибов придется отправить в мусорный бак. Марлю следует сменить, а деревянный круг и гнет дополнительно простерилизовать перед повторной установкой.

«Цветные» вариации засолки

Соленые грузди, приготовленные холодным способом, — это настоящее наслаждение для ценителя и гурмана. Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Впрочем, у вас всегда есть альтернатива — засолить грибы под капроновой или замариновать под жестяной крышкой. Ниже предложены три рецепта для черных, белых и желтых груздей.

Жареные белые в томате

Особенность. Считается, что этот способ консервации наиболее актуален для грибов белого цвета. Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белое в красном смотрится эффектней, чем темно-коричневое или желтое. Поэтому, по большому счету, рецепт можно использовать для приготовления любого вида груздей, особенно самых маленьких и молодых.

Продуктовый набор:

• белые грузди — 4 кг;
• вода — 5 л;
• растительное масло — 0,25 л;
• репчатый лук — шесть крупных головок;
• 9%-ный уксус — половина стакана;
• черный перец — десять горошин;
• лавр — четыре листа;
• томатная паста — 0,75 кг;
• сахар — половина стакана;
• соль — по вкусу.

Что делаем

1. Предварительно вымоченные грузди провариваем в кипящей воде в течение четверти часа.
2. Выключаем плиту, сливаем содержимое кастрюли на дуршлаг, оставляем еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекла в раковину.
3. В глубокую сковороду наливаем указанное количество рафинированного растительного масла, бросаем нарезанный полукольцами лук.
4. Через три минуты добавляем к луку сахар, тщательно перемешиваем до растворения последнего, жарим еще такое же количество времени.
5. Отправляем на сковороду грибы и все специи. Солим на свой вкус.
6. Через десять минут выкладываем в сковороду весь объем томатной пасты и тушим еще минут десять.
7. Перед выключением плиты добавляем уксус, мгновенно перемешиваем содержимое сковороды, максимально быстро раскладываем по прошедшим предварительную стерилизацию банкам.
8. Закатываем тару под жестяные крышки, переворачиваем верх дном до утра, укутываем в теплый плед.

По аналогичному рецепту можно законсервировать волнушки и рыжики, но эти грибы предварительно вымачивать не нужно. Достаточно проварить 15 минут в кипящей воде.

Соленые черные в банке

Особенность. По этому рецепту удобно солить черные грузди в условиях городской квартиры. Ни бочонок, ни гнет, ни погреб не понадобятся. Зато деликатес получится не менее вкусным, чем у хозяек в Древней Руси. Банки, наполненные лесными дарами, накрываются капроновыми крышками, хранятся в холодильнике. Продукт вызревает около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.

Продуктовый набор:

• черные грузди — 1 кг;
• соль поваренная — две-три столовых ложки;
• зонтики укропа — три;
• стебли укропа — пять-шесть;
• чеснок — по два зубка в каждую банку;
• лавр сушеный;
• вишневые и смородиновые листья;
• листья хрена;
• соль.

Что делаем

1. Дно каждой банки выкладываем листьями хрена, вишни и смородины вперемешку, сверху кладем по несколько листков лавра.
2. Тщательно утрамбовываем грибы, укладывая их ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая стеблями укропа.
3. Сверху последний слой грибов «накрываем» зонтиком укропа, а его — сложенным в несколько раз куском чистой марли. Важно при этом не коснуться грязными руками грибов, поэтому манипуляции лучше осуществлять в перчатках.

Хозяйки советуют брать литровую тару. Грибы важно утрамбовать плотно, чтобы выделение сока происходило максимально активно. Листья хрена можно заменить капустными.

Маринованные желтые по-польски

Особенность. Маринованный салат из желтых груздей в Польше пользуется огромной популярностью. Примерно, как у нас соленые помидоры или малосольные огурцы. Но те, кто готовит такой салат впервые, должны учесть его специфический чесночный аромат. На первый раз приготовьте всего пару порций, а уж если понравится и вам, и домочадцам, заготавливайте впрок — чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.

Продуктовый набор:

• желтые грузди — 2 кг;
• чистая питьевая вода — 3 л;
• соль — одна пятая стакана;
• сахар — 0,3 кг;
• лавр — один лист;
• чеснок — пять крупных головок;
• 9%-ный уксус — одна пятая стакана;
• гвоздика сушеная — три бутона;
• смородиновые и вишневые листья — по три-четыре штуки.

Что делаем

1. В указанном объеме воды растворяем поваренную соль в количестве двух столовых ложек, кипятим жидкость.
2. Отправляем в кастрюлю грибы, варим в кипящей воде около 15 минут.
3. Воду сливаем, а основной ингредиент скидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
4. Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем в него все специи и чеснок, высыпаем указанное количество сахара и две столовых ложки соли.
5. Бросаем в рассол листья, затем — грибы, и еще раз провариваем в ароматной жидкости минут десять.
6. Перекладываем грузди в стеклянную, предварительно простерилизованную тару, в каждую банку вливаем по 0,03 л уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.

Из указанного количества ингредиентов должно получиться две стеклянные банки консервации объемом 1 л каждая.

Сроки хранения

Организуя домашний «консервный завод», следует помнить о сроках хранения заготовленных на зиму продуктов. Таблица подскажет, как долго можно хранить грибы, приготовленные разными способами.

Таблица — Срок хранения заготовок из груздей

Закатывать соленые грибы под жестяную крышку категорически запрещено, чтобы не создать плодородную почву для развития ботулизма.

Считается, что маринование, предполагающее предварительную отварку основного ингредиента, — более безопасный способ заготовки. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает притаившиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить и сухие грузди, именуемые в народе подгруздками. Выбор этого вида грибов значительно упрощает хозяйке задачу, сокращает длительность кулинарного процесса. А все потому, что подгруздки не горчат, а значит, вымачивать их нет необходимости.

Отзывы

Грибы только в холодильнике надо хранить. Еще слышала что нельзя грибы закатывать под обычные крышки. Можно использовать только винтовые крышки. И кстати хороший совет — если грузди посолены сухим способом и хранятся с минимум рассола — в банку после открытия нужно положить полиэтиленовый пакет с водой, пузырь такой. он ограничит доступ воздуха к грибам

Zyf D, http://www.e1.ru/talk/forum/read.php?f=148&i=128440&t=128440&

Грузди в нашей семье не жалуют. В прошлом году приготовила по «томатному» рецепту из малюсеньких моховичков, получилось немного всего 4 баночки, но тааааакие вкусные, что мы открывали грибочки только по особым случаям. В этом году муж попросил сделать на зиму только моховики в томатной пасте.

Алла, https://www.edimdoma.ru/retsepty/28440-gruzdi-v-tomatnom-souse

Я не вымачиваю, мою и бланширую в кипятке с лимонной кислотой, а потом холодным способом солю — рядами, пересыпаю солью с чесноком и перекладываю хреновыми листьями! Получается ну оочень вкусно и довольно быстро, потому что без длительного вымачивания.

Елена, http://onwomen.ru/kak-marinovat-gruzdi.html

Всю свою жизнь бабушка моя закатывала грибы под железные крышки и нам потом всем раздавала… но, всегда добавляла уксус, причем «эссенцию». Единственное, чего она не признавала, так это грибные смеси… отдельно — грузди, отдельно белые, отдельно опята… сыроежки предпочитала в суп или пельмени, белые, обабки, подосиновики — в сушку или в сковородку, а грузди, бычки, маслята, опята — мариновала… варила не меньше 45 минут… из специй добавляла — укроп, чеснок, лист смородины и вишни, перец горошком, соль… банки с грибами хранила в погребе… никогда никто ни разу не отравился…

Virina, https://7dach.ru/recepty/kris79/mozhno-li-zakatyvat-v-odnoy-banke-raznye-griby-81405.html

Другие рецепты домашних заготовок

woman365.ru

Рецепт правильного соления груздей горячим способом

Грузди соленые горячим способом — рецепт стопроцентного успеха как на праздничном, так и на повседневном ужине под картошечку. Как же приятно зимой достать баночку соленых грибов и поставить на праздничный стол рядом с другими закусками. Одним из самых популярных видов для засолки являются именно грузди. Еще со времен наших бабушек и дедушек этот вид грибов приравнивают к деликатесу.

Грузди — вкусные и питательные грибы, незаслуженно игнорируемые многими грибниками.

Особенности данного вида грибов

Благодаря мясистой основе, неповторимому аромату и деликатному вкусу, большинство любителей грибных солений предпочитают запасаться на зиму именно этими грибочками. И хотя сегодня существует несколько видов обработки и приготовления груздей (тушение, жарка, маринование), засолка считается самым древним способом.

Есть два метода как засолить этот вид грибов: холодный метод и горячий. Отличие между этими процедурами в том, что при холодном способе грузди будут солиться сырыми, предварительно грибы вымачиваются в жидкости, а при горячем способе их подвергают термической обработке после вымачивания. Приготовление этого вида грибов именно горячим способом считается самым популярным среди любителей грибов. Мы расскажем, как подготовить и замариновать этот вид грибов так, чтобы грузди не потеряли ни форму, ни свой цвет и сохранили характерный грибной хруст.

Перед засолкой грузди нужно очистить от земли, листьев и насекомых.

Итак, если вам захотелось соленых груздей горячим способом, нужно сделать следующее. Купили вы грузди на рынке, привезли вам их знакомые или вы сами собрали их в лесу, вы принесете домой не только грибы, но и частичку леса: землю, травинки, листья и прочий мусор. Руками очищаем грузди от лесного мусора и перекладываем их в ванну или большую миску. Даем грибам возможность несколько часов поплавать в холодной воде. А пока грузди совершают водные процедуры, не забываем периодически менять им воду. Это нужно не только для того, чтобы ушло как можно больше грязи, холодная вода уберет горечь, характерную для этого вида грибов. После этого запаситесь терпением и губкой или зубной щеткой. Каждый грибочек нужно промыть под чистой водой, убрав мелкие песчинки грязи. Вы же не хотите, чтобы всю зиму вы слушали не хруст грибочков, а скрип песка на зубах? Далее вы можете разрезать грузди на несколько частей или оставить их в цельном виде, тут строгих рекомендаций нет. На этом подготовительный этап завершен. Люди, замариновавшие не одну банку груздей, свидетельствуют, что приготовления к засолке — самый трудоемкий процесс, занимающий половину времени.

Вернуться к оглавлению

Как приготовить хрустящие грузди

Если вы не хотите долго возиться с вымачиванием грибов перед засолкой, но любите чтобы грузди сохранили специфический хруст, попробуйте этот рецепт. Главное его отличие в том, что при термической обработке не нужно добавлять соль. Итак, чтобы приготовить хрустящие соленые грузди горячим способом нам понадобятся: грибы, соль, семена укропа, капустные листья и чеснок. Чистые грибочки укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и даем закипеть. После закипания засекаем 20 минут и даем грибам провариться на слабом огне. Вынимаем их из воды, остужаем. А воду из кастрюли процеживаем и ставим в прохладное место.

Для придания грибам пикантного вкуса можно добавить семена укропа.

На дно емкости, в которой будут солиться грибочки, кладем 3 столовые ложки соли, сверху присыпаем семенами укропа и зубчики чеснока. Теперь аккуратно выкладываем грибы ножками вверх, сверху присаливаем и снова кладем слой груздей. Таким образом складываем все грибы в емкость, накрываем слои плоской тарелкой, а сверху ставим какой-нибудь гнет. Это может быть банка с солениями или небольшая кастрюлька с водой. Рассол, который дадут грузди, должен полностью закрывать «пирамиду» под тарелкой. Если жидкости оказалось мало, пригодится та вода, в которой варились грибочки. Накрываем ведро или миску, в которой будут солиться грибы, чистым полотенцем и оставляем грузди на три дня.

По прошествии этого времени подготавливаем стерилизованные банки и перекладываем грузди в стеклянные емкости, плотно прижимая друг к другу, помогая капустным листом. Банки с грибами закрываем пластмассовыми крышками и отправляем на хранение в холодильник или подвал. Уже через восемь или десять дней соленые грузди можно будет достать из баночки и поставить на стол к ужину.

Вернуться к оглавлению

Грузди с рассолом

Этот рецепт не таит в себе такого-то особенного секрета, солятся грибы намного дольше, чем в предыдущем рецепте, но при этом соленые грузди дают такой непередаваемый аромат и вкус, что хочется пробовать еще и еще. Для такого рецепта нужно запастись: самими грибами, солью, душистым и черным перцем, чесноком, хреном и растительным маслом. Можно еще на свой вкус взять гвоздику, листья вишни или смородины, а также лавровый лист.

В эмалированной кастрюле доводим воду до кипения, добавляем соль из расчета две столовые ложки на литр жидкости, кладем грузди и даем им провариться около 20 минут. Пока варятся грузди, есть время подготовить рассол в отдельной емкости. Соотношение соли и воды такое же, добавляем 25 горошин черного перца и 10 душистого, по желанию можно положить лавровый лист и другие сухие специи на ваш вкус.

Для засолки грибов понадобится 2 столовых ложки соли на литр воды.

На медленном огне даем воде закипеть и ждем пока растворится соль. Пока рассол варится, вынимаем шумовкой грузди, перекладываем в кастрюлю с рассолом и даем грибам прокипеть во второй кастрюле 10-15 минут.

Далее убираем кастрюлю с огня, добавляем в рассол с грибами несколько зубчиков чеснока и хрен. Накрываем грибы тарелкой или чем-то плоским, чтобы придавить грузди. Тут очень важно не переборщить с гнетом, чтобы не раздавить грибы в кастрюле и не превратить их в кашу. Следите, чтобы рассол полностью покрыл грибочки. Готово! Теперь нужно накрыть емкость полотенцем и убрать грибы в холод на шесть дней. По прошествии этого времени раскрадываем грузди по банкам, предварительно простерилизовав их. В банки с грибами заливаем рассол, в котором томились грузди, и добавляем в каждую емкость несколько ложек растительного масла. Это нужно для того, чтобы перекрыть доступ кислорода к грибам. Закрываем стеклянные банки пластиковыми крышками и убираем их в холодильник или погреб. Соленые грузди будут готовы через 5-7 недель.

Вернуться к оглавлению

Практические советы при солении груздей

В принципе, ничего сложного в засолке горячим способом нет, главное хорошенько промыть грузди и соблюдать пропорции соли к воде. Если вы не хотите, чтобы зимний ужин с грибочками не был омрачен из-за некачественной засолки, соблюдайте несколько несложных правил.

Не жадничайте и не солите старые грибы, которые покрыты ржавыми пятнами. То же самое касается груздей, которых повредили насекомые или черви. Деревянная бочка, а также стеклянная, керамическая и целая эмалированная посуда — лучшие емкости для засолки этого вида грибов. Время, приведенное в рецептах при отваривании грибов, очень усредненное.

Чтобы не промахнуться при термической обработке, помните, что готовые грузди опускаются на дно кастрюли, а сама жидкость становится прозрачной. После варки грибы должны оставаться упругими на ощупь. Для каждого рецепта соотношение соли и грибов разное, но в среднем на килограмм груздей берут 50 грамм соли. Заядлые грибники не рекомендуют использовать йодированную соль и предпочитают выбирать обычную поваренную соль среднего помола.

Помните, что соленые грибы вне зависимости от способа приготовления можно хранить не более шести месяцев.

Поэтому если вы знаете, что не сможете съесть все запасы за это время — угостите друзей и родственников. Грузди, как и любые другие грибы, не нужно упаковывать в герметичную упаковку — так вы увеличите риск отравления. Хранить соленые грузди нужно при температуре от нуля до четырех градусов «плюс». При слишком высокой температуре они покроются плесенью, а при низкой — раскрошатся.

Следите за тем, чтобы во время хранения рассол полностью покрывал грибы. Если жидкость ушла, долейте в банку кипяченой воды. Ну и если вдруг при солении вы переборщили с приправами и грузди получились слишком солеными, не спешите убирать грибы со стола. Залейте их водой и дайте постоять два часа, а затем промойте грузди в кипяченой воде.

1pogribam.ru