Самое мужское блюдо – стейк!
23 февраля полезно вспомнить о самом любимом мужском продукте – мясе. Если задаться целью перечислить блюда американской кухни, какое из них возглавит список? Картофель фри, гамбургер, чизбургер… Все верно, но не то. Самый значимый и вкусный вклад, который американская кухня сделала в мировую – это стейк. Сочный, зажаристый снаружи и идеально нежный внутри. Хорошо приготовленный стейк – это искусство, это навык, который приходит с практикой. В Первой кулинарной школе Oede это знают наверняка! Но прежде, чем делиться секретами, узнаем больше о классике молодой американской кухни.История
Понятно, что история крупных кусков говядины, приготовленных на углях и на решетках, могла начаться и в Древнем Риме, где подобное мясо приносили в дар богам, однако, мнение опровергает английское произношение слов бифштекс и ростбиф, которые на всех языках мира произносятся одинаково. Почему-то в самой Великобритании сочный полусырой кусок мяса приняли и полюбили только к XV веку. А вот современная индустрия, которая и разнесла по всему миру молву о диковинном мясном блюде, вкус которого околдовывает навсегда, распространилась из Америки, куда Колумб привез крупный рогатый скот особенной породы.
В США самые высокие критерии отбора мяса для стейка как по кормлению скота, так и по его гигиене. Классический американский стейк готовится из мяса молодого бычка, выращенного по всем установленным десятилетиями правилам.
Виды
Хороший стейк – дорогое удовольствие. Ведь для его приготовления берутся лучшие части бычка, а это не более 10% от всей тушки.
Вид стейка и его название берет свое начало в том самом месте, из которого готовится. Так, рибай-стейк берется из подлопаточной части туши. Он славен сочностью, за счет большого количества жировых прожилок. Филе-миньон – это ничто иное, как центр филейной вырезки. Это самая нежная часть, блюдо из которой никогда не бывает с кровью. Скирт-стейк – это вкуснейший, хоть и не очень нежный, кусок мяса из пашины. Фланк-стейк, не классика жанра, но тоже стейк. Он вырезается из мышечной части живота коровы и предназначен исключительно для гриля. А вот шатобриан – аналог филе-миньон, однако на тарелку выкладывается не стоя, а в длину. Если продолжить перечисление, то соберется еще как минимум дюжина разновидностей стейков, однако мы переходим к главному…
Степени прожарки
Казалось бы, жареный кусок мяса, что может быть проще?!
Вся сложность в идеальной простоте. Процесс приготовления начинается не тогда, когда вы купили или достали из морозильной камеры кусок мяса, а тогда, когда вы только пришли на рынок его выбрать.
Отдельным искусством считается умение правильно приготовить стейк в зависимости от предпочтений гостя. Этому шеф-повара учатся на протяжении многих лет и далеко не у всех идеально получается. Вот основные степени прожарки стейка:
RARE, или стейк с кровью, – этот кусок мяса обжарен снаружи по 2 минуты с каждой из сторон и сырой внутри.
MEDIUM RARE, или стейк слабой прожарки, – мясо без крови, но с розовым соком внутри.
MEDIUM, или стейк средней прожарки, – поджаристый снаружи и светлорозовый внутри.
MEDIUM WELL, или почти прожаренный стейк, – кусок мяса с прозрачным соком внутри.
WELL DONE, прожаренный стейк, – кусок мяса без сока. После прожарки оно помещается в духовой шкаф.
Секреты стейков
В Первой кулинарной школе Oede есть мастер-классы посвященные исключительно стейкам. Шеф-повара уделяют этой теме три, а то и четыре часа и за урок готовят не менее трех видов стейков. Секреты правильного приготовления этого только на первый взгляд простого блюда мы узнавали у лучших из лучших! Секрет 1. Настоящий стейк готовится только из охлажденного куска мяса, доведенного до комнатной температуры.
Секрет 3. Толщина куска мяса для стейка варьирует от 2,5 до 4 сантиметра.
Секрет 4. Мясо для стейка нарезается поперек волокон и никак иначе.
Секрет 5. Стейк не маринуется. В лучшем случае он посыпается солью, перцем и смазывается оливковым маслом.
Секрет 6. Для приготовления стейка в домашних условиях на сковороде лучше всего подходит рибай стейк, рецептом которого и делится шеф-повар Первой кулинарной школы Oede Эдуард Тибилов (су-шеф ресторана «Belvedere»).
Рибай стейк с миксом из салатов
С чем едят стейк?
Лучшим гарниром для мяса были и остаются овощи. Стейк – не исключение, а напротив, подтверждение этого правила. Обилие овощей с легкой заправкой из бальзамического уксуса, оливкового масла и лимонного сока придаст свежести и сочности любому обеду. Каким бы сочным и вкусным не получился ваш стейк, грамотный и пестрый гарнир обязательно дополнит его, подчеркнет и оттенит нужные вкусовые особенности.Подбор вина к стейку – это еще одна отдельная наука. Тут нужно отталкиваться от степени прожарки. Но то, что вино должно быть красным и сухим, это однозначно. Чем меньше степень прожарки и нежнее мясо, тем нежнее и моложе должно быть вино. Вино же с обилием танинов и с ярким вкусом подходит сильно прожаренному мясу.
И даже если на 23 февраля ваш стейк получился не идеальным, а минута поцелуя из степени RARE превратила его в MEDIUM RARE, вам простят. Вы же старались!
oede.by
Лучший стейк
Продолжая серию публикаций, посвященную стейкам, повара стейк-хауса «Бизон» поделились несколькими полезными советами, как самостоятельно приготовить сочный стейк.
Удостоверьтесь, что стейк НЕ заморожен!
Температура крайне важна для идеального стейка. До его приготовления она должна быть как можно ближе к комнатной. Перед жаркой стейк должен «отдохнуть». Это позволяет добиться равномерной прожарки мяса. Если приготовлено замороженное мясо, вы неизбежно получите ужасный на вид и на вкус стейк. Снаружи он будет пережаренным и жестким, а внутри недожаренным или даже совсем сырым.
Перед приготовлением стейки должны быть без излишней влаги. Чтобы получить идеальную коричневую корочку на стейке, его поверхность должна быть обжарена при температуре выше 150°C (300°F), чтобы «запечатать» внутри аромат и сохранить нежность мяса. Если поверхность стейка будет влажная, вода вскипит и превратится в пар, не дав мясу обжариться.
Проверьте цвет и толщину
Толщина: толстый стейк будет более сочным и будет лучше сохранять свой аромат. Выбирайте стейк толщиной не менее 2,5 см.
Удостоверьтесь, что стейк правильно приготовлен
Как стейк должен быть приготовлен
Обратите внимание на цвет. Он может быть красным, розовым или коричневым, но цвет мяса внутри стейка должен быть довольно равномерным.
Вот как должен выглядеть правильно приготовленный стейк:
Как стейк НЕ должен быть приготовлен
Видите «полосатые» слои разного цвета внутри каждого куска?
Вот что происходит, если ваш стейк был слишком холодным (или замороженным) перед обжаркой. Вы получаете неравномерную прожарку. Стейк НИКОГДА не должен быть полосатым внутри.
Дайте стейку отдохнуть
Когда ваш стейк принесут, не разрезайте его сразу. Подождите. Дайте стейку отдохнуть 5 минут. Когда стейк готовится, сок концентрируется в его центре. Если вы сразу разрежете стейк, сок разольется по тарелке. И с ним – вкус и аромат. Соответственно стейк будет безвкусным и не таким нежным.
Дав стейку отдохнуть, вы позволите соку равномерно распределиться, сохранив ваш стейк сочным и ароматным.
Режьте поперек волокон
То, как вы разрежете стейк, имеет значение. Если Вы разрежете стейк правильно — мясо будет очень нежным. Слева направо по длине стейка проходят линии. Если вы присмотритесь к своему стейку, вы увидите эти маленькие линии, идущие по его длине. Это волокна. Если вы разрежете его поперек волокон, вы получите короткие кусочки волокон, которые легко жевать. Если вы разрежете его параллельно волокнам, вы получите длинные волокна мышц, которые сложно жевать.
Откажитесь от соуса
Мы рекомендуем наслаждаться стейками без соусов. Если стейк правильно подготовлен, Вам не понадобится соус, чтобы ощутить всю его прелесть.
Приправы к стейку
Качественному стейку мало что нужно кроме щедрой порции соли грубого помола и свежемолотого черного перца. В сети стейк-хаусов «Бизон» мы готовим стейки только с использованием соли и перца. Мы хотим, чтобы каждый раз нащи гости уходили довольными и счастливыми. Если нашему гостю не понравился стейк, мы переделаем его или вернем деньги.
steaklovers.menu
Как приготовить стейк: советы, рекомендации, виды стейков
Кажется, что такое – стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо – необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.
Как выбрать мясо для стейка
Виды стейков
Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса – одна из ваших основных задач.
Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:
– Вырезка (или филе миньон) – считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.
– Рибай (или дельмонико, или антрекот) – с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.
– Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) – похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.
– Ти бон – содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.
Сорта стейков
Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.
Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм – это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс – это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.
Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.
Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.
Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.
Размер имеет значение
Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).
Так как толщина мяса имеет значение, чтобы пожарить стейк правильно, рекомендуется использовать кусочки толщиной 4 см, а то и целых 5 см. Это значит, что готовый стейк будет весить в пределах 350-450 г. Довольно большая порция даже для проголодавшегося гурмана. Но лучше разделить отличный стейк на две порции и поделиться с кем-то, нежели, приготовив блюдо определенного веса, потерять вкусовые качества.
Выдержанное мясо
Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.
При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:
– Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.
– Смягчение – благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.
– Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.
Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.
Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.
Кость
Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.
Итак, в наличии было четыре куска мяса.
У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.
Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).
Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ – смотрите ниже пункт о поливе.
Как приготовить стейк
Соль
Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.
Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк – данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.
Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.
Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше – кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.
В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса – еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре – это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.
Пользуйтесь чугунной сковородкой
У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на сковородке вок, попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.
Вначале растительное масло, затем сливочное
На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.
Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.
Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом – отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.
Переворачивание
Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.
Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз – свой стейк вы не испортите.
Нужна ли вилка?
Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо – это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.
Поливать, поливать, поливать
Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.
Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.
Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса – это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.
Добавление аромата
Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить специи и пряности. Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.
Термометр
Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.
Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.
В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.
С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.
Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.
Если нет термометра
Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.
Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.
Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.
Дайте мясу «дойти»
Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс – основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть – в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.
После того, как вы приготовите стейк, рекомендуется дать мясу постоять столько, чтобы его внутренняя температура упала приблизительно на три-пять градусов от рекомендуемой (для рэа – это 45 градусов, к примеру).
women-on-line.ru
Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни
Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.
Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни
Сложностьсредняя Время
1 час
Ингредиенты
2 порции
2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло
соль
черный перец
В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии – не совсем стейк. Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине “Фермер”. Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Посему теперь если и готовить стейки – то только так.
Что ж, приступим. Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку. Проделайте это с каждым стейком в отдельности.
Теперь главная задача – добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки. С температурой все более-менее понятно – вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины:
| Название (по-французски) | Описание | Температура |
| Extra-rare или Blue (bleu) | красное, холодное | 46–49 °C |
| Rare (saignant) | середина красная, холодная; мягкое | 52–55 °C |
| Medium rare (à point) | середина красная, теплая; более плотное | 55–60 °C |
| Medium (demi-anglais) | розовое и плотное | 60–65 °C |
| Medium well (cuit) | середина немного розовая | 65–69 °C |
| Well done (bien cuit) | полностью серо-коричневое; жесткое | 71-100 °C |
| Пережаренное | полностью черное; хрустящее | >100 °C |
Отринем первый и два последних варианта как экстремальные, и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса. Общее правило – чем выше мраморность говядины (т.е. количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться. Поскольку колонны Эрмитажа – это единственное, что ассоциируется у российских животноводов со словом “мраморность” (исключение составляет лишь фермерская говядина, которую можно заказать в Лукино или у других фермеров), для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C.
Вторая проблема – обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C – отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов. Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфорки и периодически замеряя температуру воды.
Варка или нет?
Получив несколько раз один и тот же вопрос – неужели мясо для стейка нужно варить? – я решил ответить на него отдельно. Соглашусь, вареное мясо – последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:
- Кипение. Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание – но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам. При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше – в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.
- Прямой контакт с водой. При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри. Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.
Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.
Измерив температуру внутри мяса, чтобы убедиться в его готовности, распакуйте пластиковый “конверт”. Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: его стоит аккуратно слить, чтобы использовать для приготовления соуса. Уберите розмарин и тимьян – они свою работу уже сделали, – обсушите мясо со всех сторон и обжарьте на хорошенько разогретой сковороде, на небольшом количестве масла. Обжариваем недолго, около 30 секунд с каждой стороны, но при этом плотно прижимаем мясо лопаточкой, чтобы оно полностью покрылось аппетитной золотистой корочкой.
Последняя манипуляция – дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в теплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: чем меньше кусок и больше степень прожарки, тем меньше времени требуется мясу, чтобы дойти. Всё! Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино, и наслаждайтесь. Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты.
PS: В заключение – самый известный мясник Италии (а возможно, что и всего мира) Дарио Чеккини рассказывает про самый известный стейк Италии – бистекку по-флорентийски:
takivkusno.ru
6 лучших стейков | Рестораны | Time Out
Налицо смена трендов: если еще год назад каждое второе новое заведение обзаводилось рыбной витриной, то теперь что ни новый ресторан — то стейк-хаус, мясной клуб, в крайнем случае стейк-кафе. Рестораторы меряются вместимостью гриля, толщиной отрубов, скоростью приготовления и эксклюзивностью поставок. Осваивают новые виды подачи — на решетках, шпагах и камнях. Соревнуются в бразильской, американской и японской системах прожарки. Вернувшая после кризиса аппетит ресторанная публика глотает мясо с кровью на ура.Японский подход
Мясо: 4 вида стейков из премиальной австралийской говядины вагью, дважды в неделю прилетают мраморные стейки-вагью из Японии.
Приготовление: Раскаленные камни с реки Накагава.
Результат: В обращении Megu с мраморной говядиной в полной мере проявилась склонность японской кухни к поэтизации продукта: официант водружает на столик раму с садом раскаленных камешков, на них тонкими лепестками белеет чеснок, на лепестках скворчит и млеет мясо (филе-миньон, 4000 р.). В финале представления стейк фламбируется премиальным коньяком. Касания горячей гальки и языков огня легче чугунных объятий гриля — в итоге мясо, покрываясь ровным бронзовым загаром, сохраняет сок и форму, а сдобная мякоть в мгновение доходит до консистенции суфле. Чеснок в палитру добавлен ради чуть уловимой дымной ноты.
Средний счет 6000 р.
Шампуры наголо!
Пушкинская пл., 2
посмотреть на карте
Мясо: 5 классических видов стейков из американской говядины + набор родизио с гриля (5 видов мяса и субпродуктов помимо курицы и фруктов).
Приготовление: Бразильский гриль-чурраско, гибрид мангала с шампурами-шпагами и солидного дровяного гриля.
Результат: Подобные «мачевским» стейки среднего уровня (рибай — 1200 р., тибон в морской соли — 1400 р.) жарят еще с десяток заведений в пределах Садового кольца. Куда притягательнее приобщиться тут к специальному бразильскому аттракциону под названием «родизио». Бразильская система «большой жратвы» сродни исконно русской — «все, что в печи, на стол мечи». За фиксированную сумму в 950 р. посетитель получает неограниченный подход к ненасытному жерлу гриля-чурраско. С пылу с жару на дымящихся вертелах официант выносит циклопическую гору мяса: свиные шеи, говяжьи лопатки, куриные крылья — это еще цветочки. На втором круге появляются дымящиеся колбаски и кебабы, и тут уж даже супермачо становится не по себе. Запросить пощады можно, перевернув бумажный жетон красной стороной вверх, — и, сделав паузу, вновь кидаться в пучину обжорства. О качестве говорить бессмысленно — его не успеваешь оценить, чурраско кладет едока на обе лопатки не нюансами вкуса, а количеством и ценой.
Средний счет 1500 р.
Народные стейки
Мясо: 3 классических вида стейков из австралийской говядины.
Приготовление: Электрический гриль.
Результат: Стейк-кафе демонстрирует почти фастфудовский подход к доселе пафосному мраморному мясу: миньоны, стриплойны и рибаи слетают с дымящегося гриля со скоростью «Макдоналдса». «Фирменный набор» — любой стейк, соус, салат и гарнир — отдают за смешные 610 р. Запущенный будто в укор дорогим ресторанам формат создан людьми, причастными к ресторанным каналам поставки австралийского мяса, и это ключ к разгадке демпинговых цен. Окончательно положение вещей становится ясным уже при беглом взгляде на витрину — порции «Гудмана» здесь урезаны минимум вдвое. Да и эпитет «мраморное» с этикетки честнее было бы убрать. В остальном к конечному результату глупо придираться: здешний стриплойн, может, и не самый выразительный, но, несомненно, свеж и удовлетворительно прожарен — насколько в принципе можно грамотно прожарить пластинку в 5 мм толщиной.
Средний счет 800 р.
Российский производитель
Мясо: Американская говядина конкурирует с тульской телятиной, дагестанской ягнятиной и калужским цыпленком.
Приготовление: В запатентованной печи специальной конструкции мясо запекают, панировав в эксклюзивной смеси африканских специй.
Результат: Стандартная подача корейки тульского теленка — два худеньких ребрышка с соединительной тканью, ровно на два укуса. Цена в 950 р. за эту микропорцию отдает откровенным крохоборством. И укусить не так-то просто: жилистая плоть прожарки medium не поддается даже зубьям специального ножа и бестолково ерзает в тарелке. Для чахлых ребрышек из «Джуниора» сухая корка из фирменных специй — определенно жесткий передоз, не позволяющий пробиться на поверхность нейтральному вкусу самой телячьей плоти. С ягнятиной (корейка, 1400 р.) — похожая история. Жестка, как мускулы атлета-медалиста, — режь ее не режь. На фоне откровенного фиаско российской мясной сборной классический бургер «Нью-Йорк» (690 р.) с зажатыми в булках сочными ломтями американского black angus кажется надежным, как возвращение домой.
Средний счет 2500 р.
Без фокусов
Мясо: 8 видов стейков из австралийской говядины (в том числе рубленые и фламбированные виски), австралийская ягнятина, американская свинина.
Приготовление: Печь «хоспер», гибрид гриля и закрытой дровяной печи.
Результат: Для Даниэля Джордана, открывшего свой «Прайм» на месте легендарного «Дяди Гиляя», порядочный стейк — вопрос проверенной методики, а не внезапных озарений. Фирменный стейк ти-бон зернового откорма весом в 600 г (1900 р.) соединяет насыщенность вырезки с сочностью рибая, в его активе — идеальный процент жировых прослоек и безупречный тайминг. «Филе миньон» (1800 р.), как и положено, чуть постнее и волокнистее. Но особых теплых слов заслуживает «Порк Чоп» из корейки свиньи черной породы «Беркридж» (1600 р.) — мясной массив режется как масло, источает прозрачный сок и надолго успокаивает душу мясоеда. Для Москвы подобная простота, сдержанность подачи и доверие к продукту кажутся едва ли не революционными, а на лицах населяющих «21 Prime» американских экспатов не видно ни капли удивления.
Средний счет 3000 р.
Всухую
Мясо: 4 стейка из американской говядины категории «премиум», 4 стейка из американской говядины «сухого созревания».
Приготовление: Большой дровяной гриль.
Результат: «Сухое созревание», или dry-aging, — затратная процедура, при которой мясо неделями выдерживается в проветриваемых камерах при температуре 2–4 °С. Премиальные отрубы теряют до 20% влаги и пропорционально растут в цене. Большинство ресторанов имеет дело с wet-аging, созреванием мяса в вакуумных пакетах, позволяющим ставить качество на поток. Chicago Prime смело остается в меньшинстве. У внимательного едока есть шанс почувствовать разницу — вызревший на воздухе стейк особенно плотен и отличается почти дистиллированной мясистостью без намека на сухость. К стейку подают лишь менажницу с разными видами соли, больше ничего и не надо — разве что пряный коньячно-перечный соус, подчеркивающий снайперскую точность прожарки. Цены, конечно, соответствующие: за «Портерхаус» берут 3190 р. Но тут надо учесть, что 700-граммовый стейк запросто разделят по крайней мере четверо едоков.
Средний счет 3000 р.
Мнение
Кирилл Мартыненко, совладелец мясных ресторанов Torro Grill
С чем связан мясной бум?
Существовавшие раньше «мясные» концепции зарекомендовали себя как успешные проекты — и рестораторы синхронно поняли, что на мясную тему можно и нужно делать ставку.
То есть мясо дешевле не стало?
Оно стало дороже. Почти исчезли из ресторанов самые доступные аргентинские стейки — Аргентина ограничила зарубежные поставки. Наплыва качественной российской говядины пока не видно.
А как же появление на рынке стейк-кафе и других доступных мясных концепций?
«Доступность» — это маленькие порции дорогих стейков или более дешевые продукты, например курица или колбаски, большая проходимость и поточное оборудование. Разрастание единичного ресторана в сеть также снижает цены.
Сколько должен стоить настоящий стейк?
Если стейк в 400 г стоит меньше 900 р., стоит задуматься.
Америка, Австралия или Япония — на какое мясо полагаются рестораторы?
Австралийские поставщики предлагают отличный prime-сегмент для дорогих заведений. Более дешевое австралийское мясо не дотягивает до американского с его четкой системой стандартов, где каждому виду стейка предписываются определенное качество, степень мраморности, вес и т. д. Япония — вообще штучный товар.
Хоспер, гриль, раскаленные камни — какой способ дает лучшую прожарку?
Главное — опыт и умение того, кто жарит. Важен и формат заведения — в мясном ресторане на 250 посадок у персонала нет времени жарить мясо на камнях.
Из замороженного мяса можно приготовить достойный стейк?
Если стейк изначально качественный, мгновенно заморожен при соблюдении всех норм, а разморожен, наоборот, неторопливо, в холоде, в течение 3–4 суток — вполне возможно.
www.timeout.ru