Камера для вызревания мяса – Камера сухого созревания мяса – mAlexa.ru – Мануфактура Алекса

Содержание

Камера сухого созревания мяса – mAlexa.ru – Мануфактура Алекса

 У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

 

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

 

Камера для сухого вызревания мяса представляет из себя термостабильную холодильную камеру обеспечивающую ламинарный поток воздуха с регулируемой влажностью. Управление микроклиматом внутри камеры осуществляет контроллер на основании показаний датчиков и заложенной программы. Конструкция камеры позволяет вывешивать отрубы или укладывать их на решетчатые полки.

При необходимости камера сухого вызревания мяса может быть выполнена небольшого размера для премиального ресторана, в котором стейк не является центральным блюдом, но при этом ресторан работает по высоким стандартам обслуживания. Так же могут быть изготовлены камеры сухого созревания с фронтальным и боковым остеклением для частных домов.

При изготовлении камеры  используются зарекомендовавшие себя высоким качеством и надежностью производители датчиков, контролеров, исполнительных устройств.

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля, пищевой нержавеющей стали. При необходимости передняя и боковые стенки камеры сухого созревания мяса могут быть выполнены из стеклопакетов с закаленным стеклом. Отделка может быть любая, в том числе изготовленная из Дуба, Ореха, Ясеня, других ценных пород дерева, так же может быть выполнена отделка спилом натурального камня. Подобные открытые взгляду клиента камеры популярны в мясных ресторанах и стейк хаузах в Европе и Америке, в последнее время популярность подобных камер растет и в России.

 

камера сухого вызревания мяса – камера сухого вызревания мяса

Выдержанная в собственной камере мраморная говядина позволит производителю мяса существенно увеличить прибыльность бизнеса, а наличие открытой камеры в ресторане привлечет хороших, знающих толк в мясе клиентов. Особенную актуальность эта возможность  приобретает именно сейчас, когда первые производители российской мраморной говядины вывели на наш рынок свой высококачественный продукт.

Существующие камеры могут подойти под любые задачи и вписаться в любой интерьер.

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

 

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

 

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса с остеклением – камера сухого созревания мяса с остеклением

камера сухого созревания мяса с остеклением – камера сухого созревания мяса с остеклением

 

камера сухого созревания мяса небольшая – камера сухого созревания мяса небольшая

 

     

   Что нужно для расчета стоимости камер

Для расчета стоимости камер необходимо техзадание (либо Ваше участие в его составлении)
В техзадании должно быть указано:

1. размер камер,
2. количество камер,
3. порядок стыковки камер,
4. площадь остекления (% от площади фасада и боковых стенок),
5. применяемое стекло толщина, материал (обычно боковые стекла – закаленное стекло, фасад – закаленное + ламинированное),
6. % заполнения мясом камеры (максимум – % от объема камеры) – необходимо для проектирования системы конвекции,
7. количество и шаг полок в камере с горизонтальной загрузкой, их материал ( рекомендуем нержавеющие или алюминиевые полки (если нужен определенный цвет)), количество кронштейнов для подвеса отрубов,
8. максимальный срок выдержки.
9. тепловлажностный диапазон общий и основной.
10. необходимо ли запирание дверей камер.
11. необходимо ли раздельное управление камерами или управление общее.

12. необходим ли Вэб интерфейс контроля / управления камерами (можно контролировать состояние дистанционно , в том числе со смартфона).

Крайне желательно наличие у Заказчика технолога работавшего ранее с сухим созреванием мяса. Мы можем обеспечить настройки оборудования на типичные параметры, однако зачастую технолог имеет собственные требования по диапазонам и настройкам.

При необходимости, мы можем порекомендовать Вам опытного Шеф-повара, обладающего большим опытом в сухом вызревании мяса, производстве колбас и сыров.

Если установка камеры планируется в существующий ресторан, желательно фотографии места установки

 

 

При необходимости, камера сухого созревания мяса может использоваться для выдержки вакуумированных кусков мяса влажного созревания.

 

У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту. 

 

Созревание мяса

Влажное созревание мяса

Сухое созревание мяса

 

Alex

 

malexa.ru

Вызревание мяса. Dry Age


Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания


Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного – мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

 №  Этапы Время   t C   pH 

Характеристики

 1 Парное мясо 0,5 ч (птица)
2-4 ч (КРС)   
 0-4с  7,2

 Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса 

 2

Окоченение

     3-48 ч  0-4с 5,5

Упругое, сухое, с кисловатым привкусом

 3  Разрешение окоченения 
(созревание)
 5-30 дней и более  0-4с 5,5

Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

Особенности этапов автолиза


Сухая и влажная выдержка


На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
– влажная выдержка;
– сухая выдержка.

Влажная выдержка.


Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка.


Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе – до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.


При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса. Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.

restoran-service.ru

Камера сухого вызревания | SteakHouse

Камера сухого вызревания

Сухое созревания — это технология, которая позволяет отборному мясу стать еще лучше, мягче, сочнее, нежнее и ароматнее. Для этого отруба мраморной говядины высшего сорта помещают в специальные низкотемпературные камеры. Под постоянным контролем и при строго заданных параметрах (температуре — от 0 до +4, влажности — 75%), плюс при непрерывной циркуляции воздуха происходит процесс ферментации. Иными словами в результате биохимической реакции мышечная ткань размягчается, коллаген освобождается от гормонов стресса, что придает говядине нежность и ароматный, сливочный оттенок. А за счет потери влаги (почти 40%) увеличивается интенсивность вкуса.

Для того чтобы по достоинству оценить стейк сухого созревания необходимо подождать минимум 21 день. И уже через 3 недели гурманы по достоинству смогут оценить более концентрированный, насыщенный вкус плоти и насладиться неповторимым ароматом и нежностью.

Несколько лет назад подобные камеры были сродни подлинникам Микеланджело и Леонардо да Винчи в интерьере, проявлением особого статуса, которыми мерились исключительно дорогие стейк-хаусы мировых столиц. Сегодня этот эстетский способ обращения с тушей пришел и в наш город.

Нужно заметить, что камера сухого созревания – не способ пустить пыль в глаза, а скорее работа на более гастрономическийрезультат, так как только технология dryaging («сухое созревание») позволяет достать из говядины все соки и раскрыть ее вкусовые возможности.

«Зачем это нужно?— спросите вы. – Разве не парное мясо самое вкусное?»

И это самое распространенное заблуждение. Хотя бы потому, что достать парное мясо практически невозможно. Пожалуй, единственный вариант – работать на бойне и иметь доступ к животному сразу после забоя, да еще и успеть приготовить тушу в течениедвух часов, пока она не остыла. Потом начнется процесс трупного окоченения, а адреналин останется еще свежим, что,безусловно, повлияет на мягкость и вкусовые характеристики. Так что любое мясо на прилавках рынка или магазинов — это мясо немного полежавшие и охлажденное.

Совсем другая история с говядиной,выдержанной определенное время после забоя. Еще наши пращуры-охотники хранили убитых животных в пещерах, в средние века в Италии тушки подвешивали на крюки в холодных подвалах, сегодня отруби отправляют в особые низкотемпературные камеры с непрерывной циркуляцией воздуха и регулируемым уровнем влажности. Стандартно процесс может занимать 21–45 дней, стейки с выдержкой от 120 дней (самый долгий зафиксированный срок – 400 дней) – уже коллекционная редкость. По статистике, всего 10 % стейков в мире проходят процедуру dry aging.

В стейк-хаусе RED Steak & Wineрассказывают, что свою камеру они делали по особому заказу – на выверку всех параметров ушел не один месяц. Ошибиться в этом деле категорически нельзя. При неправильной работе камеры мясо начнет гнить и разлагаться, в холодильник будут проникать посторонние запахи и начнутразмножаться микробы.

После тщательной проверки и бессонных ночей в зале RED уже полностью налажена и работает новенькая камера для выдержки: холодильник со стеклянной дверцей стоит в свободном доступе, и можно своими глазами увидеть, как созревают будущие стейки.

А масштаб специального шкафа впечатляет: на полках (при строго заданной температуре от 0 до плюс 4 градусов и влажности 75 %) говяжьи отруба стоят стройными рядами, как пионеры на линейке. Общий вес – 150 килограммов.

Каждый отруб проводит в камере как минимум 21 день. И надо сказать, что трех недель вполне достаточно для полного перевоплощения мяса. В это время при заданных климатических условиях будущийстейк проходит процесс ферментации, то есть естественным образом освобождается от гормонов стресса, мышечная ткань (коллаген) размягчается, теряется до 40 % влаги. Больше всего высыхают верхние слои, эту корку попросту срезают, и от отруба может остаться чуть больше половины «живого» веса (именно поэтому в камеру закладываются крупные куски говяжьей туши). Но зато в оставшемся куске остается более концентрированный, насыщенный вкус плоти и яркие сливочные нотки, которые так ценят любители.

Как говорит шеф-повар RED Steak & Wine, жарка мяса «сухого созревания» однозначно вызовет обильное слюноотделение, как у собаки Павлова. Тебяокутывает вкусный аромат ванили, а не запах жира, как при готовки «охлажденного» мяса, стейк получается более нежным, сочным и обзаводится сладковатым ореховым привкусом. Его можно даже разломить вилкой и не тратить свои силы на распилку куска ножом по тарелке.

Лучше всего поддаются сухому созреванию отруби на кости: при таком типе подготовки сохраняется текстура, волокна остаются достаточно плотными, при этом во рту кусок будет таять «на раз-два». Такой стейк — настоящая вкусовая бомба!

Впрочем, идеальный результат зависит от множества причин: тонкостей соблюдения цикла, правильной разделки, мастерства шефа и, не в последнюю очередь, от качества мяса.

redvrn.ru

Выдержка мяса для стейка из говядины. В чем разница способов выдержки. Как выдержать мясо у себя дома

 

Выдержка мяса. Что такое?

Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание – это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него стейков.

После того как бычка забили на скотобойне и разделали его тушу, у убитого животного запускаются разнообразные химические процессы, то есть меняется структура и свойства.

Первоначальным этапом подготовки туши является его вызревание в течение нескольких часов после забива и разделки. В это время все мышцы бычка полностью расслабляются и размягчаются. С выдержкой уже можно отправлять отрубы в супермаркет продаваться.

Какие способы выдержки бывают

Дальнейшее развитие процессов разлагания приводит к окончательному омертвлению всех тканей, изменению цвета и запаха, уровня воды и содержания кислот. Но если процесс происходит при строго определенной температуре и влажности, то ферменты способны, наоборот, улучшать свойства туши бычка и это на руку всем любителям вкусных стейков.

Различают несколько видов выдержки мяса для стейков из говядины:

  • Сухая
  • Влажная
  • Комбинированная

Обо всех них подробнее ниже.

Мясо сухой выдержки

При таком способе подготовки говядины для стейков необходимо строго соблюдать температурный режим и уровень влажности в камере для выдержки мяса. Его проводят при температуре от 1 до 5 градусов по Цельсию. В промышленных масштабах для вызревания мяса используют специальный холодильник, где созданы идеальные условия.

Главной целью созревания является разрушение тканей мышц животного, чтобы стейк был мягким, а не резиновым. А также очень важно в этом процессе изменение в лучшую сторону естественного запаха говядины. Благодаря этому в лучших ресторанах не используют никаких маринадов при приготовлении настоящих стейков, потому что вкус отруба уже раскрылся во время томления.

Этот процесс происходит благодаря биохимическим реакциям, начинающимся сразу после убоя бычка. Специальные ферменты начинают быстро разрушать мышцы животного, и на поверхности отруба появляются грибковые соединения, которые придают неповторимый аромат.

Эти грибки в конце срока созревания удаляют, путем срезания верхнего слоя.

Срок такого вида вызревания составляет в среднем от 14 до 35 дней. Часто в ресторанах США и Европы, заказывая традиционный стейк, вы будете есть отруб, выдержанный таким методом от 18 до 25 дней.

В некоторых культурах и странах, например, во Флоренции, можно встретить вызревание в течение 50 и даже до 100 дней. Дело в том, что в этих странах культура потребления стейков ушла далеко вперед. И там очень хорошо ценят это блюдо и умеют его правильно приготовить.

А самой продолжительной выдержкой, известной на сегодня является примерно 400 дней. Но такое сырье не совсем пригодно для употребления, из-за чересчур резкого аромата. Его скорее используют в очень дорогих ресторанах в качестве ингредиента к блюдам высокой кухни.

К недостаткам такого способа можно отнести:

Потеря значительной массы туши во время ферментации. Это происходит из-за испарения влаги. И также перед непосредственной готовкой с кусков удаляют верхний грибковый слой. Все это приводит к повышению цены конечного сырья.

А также в связи с необходимостью постоянно следить и контролировать данный процесс созревания, нужен дополнительный персонал. Это лишние расходы для стейк хауса.

Если не соблюдать условия хранения, то высока вероятность того, что процесс ферментации пойдет только во вред, и отрубы полностью испортятся.

Достоинствами являются:

  • Возможность держать стейки в прозрачных шкафах, которые привлекают внимание потенциальных гостей ресторанов. Шкаф для выдержки это отличная реклама.
  • Настоящие ценители стейков главным плюсом сухой ферментации считают очень приятный и насыщенный вкус говядины, который можно подчеркнуть во время трапезы, использую различные специи и соусы.

Влажная выдержка

При таком методе используют специальные вакуумные пакеты для выдержки. Влажная ферментация в настоящее время получила большее распространение, потому что на это требуется меньше времени и затрат. Весь процесс может занимать от двух-трех дней до двух недель.

И также при влажном вызревании говядина сохраняет больше влаги, что придает в финале стейку большую сочность.

Достоинства влажной выдержки:

  • Более удобная транспортировка, нежели при первом способе ферментации. Из-за того, что сырье длительное время находится в вакуумной упаковке, оно лучше сохраняется. И потребитель, получив его из другой страны, может распечатать его и сразу приступить к готовке. Не нужно ничего размораживать.
  • Производителям нет необходимости в закупке дорогостоящего оборудования и найма дополнительного персонала. Так что, с точки зрения бизнеса, этот способ более выгоден.

Комбинированное вызревание говядины

Относительно новый метод вызревания мяса с использованием обоих способов. Заключается в том, что говядина содержится в специальных вакуумных пакетах, которые отводят лишнюю влагу и не пускают к продукту бактерии и воздух, чтобы не испортить сырье. Для хранения используют обычный холодильник.

Достоинства:

  • Возможность получить качественное сырье для премиального стейка даже в домашних условиях
  • Не требуется персонал и специальные камеры для вызревания
  • Вероятность испортить тушу минимальна

Из недостатков можно выделить только то, что для того чтобы осуществить такое вызревание дома, нужно приобретать специальный вакуумный пакет, который стоит довольно дорого.

vseprosteak.ru

Камеры вызревания мяса – строительство в Москве

Цена: от 150 000 ₽

Первую камеру сухого вызревания говядины наша компания смонтировала для сети ресторанов «Гудман». При поставке оборудования учитывались необходимые условия хранения продукции, температурный режим, влажность, воздушный поток. Задача была не простая, но конечный результат себя оправдал. Компания «Арпиком» заказала сразу несколько подобных камер.

Характеристики и цены

Общепринятый метод дозревания мяса называется “влажный”. На специальные перфорированные стеллажи укладывают продукцию таким образом, чтобы мясо равномерно охлаждалось и обдувалось. Холодильный агрегат работает в температурном режиме 0 – +2 градуса Цельсия. Регулятор влажности увлажняет или осушает воздух в камере в зависимости от условий эксплуатации. Не лишним будет установить соленые кассеты, при помощи которых происходит дополнительное осушение воздуха. Контроль температурного режима осуществляет автоматика и персонал ресторана. Существует возможность удаленного мониторинга температурного режима или оповещения на мобильный телефон о наличии климатической тревоги или выхода из строя холодильного агрегата. При соблюдении технологии хранения мясо теряет в весе до 60% и покрывается корочкой. Срок хранения мяса – 21 день.

Нужна помощь?

Наши специалисты помогут определиться с выбором.

В холодильную камеру вызревания мяса загружают только крупные куски: туши, полутуши, четверти. Использовать необходимо только мраморную говядину. При прожарке доводить до состояния медиум.

Специалисты нашей компании выполняли ряд объектов с использованием камер вызревания. Среди задач клиентов были нестандартные и технически сложные. В ресторане «Фарш» холодильная камера смонтирована в окне. Один холодильный агрегат способен охлаждать до трех холодильных камер. В ресторане «Воронеж» холодильный агрегат размещен в цокольном этаже. Особенностью этого объекта является эксклюзивный воздухоохладитель, сконструированный и произведенный нашей компанией. Данный воздухоохладитель выполнен из пищевой нержавейки, имеет минимальные размеры. Внутри него смонтирован высоконапористый вентилятор диаметром 350 мм.

Все необходимое оборудование, поставляемое нашей компанией, проходит обязательное сертифицирование. Холодильные агрегаты для камер вызревания являются складской позицией.

Что нам позволяет квалифицировано монтировать камеры вызревания мяса:

  • Опыт в данном направлении.
  • Собственная производственная база.
  • Наличие полной номенклатуры.
  • Круглосуточное сервисное обслуживание.
  • Опыт работ более 15 лет.

Что мы можем предложить клиенту:

  • Поставку оборудования в кратчайшие сроки.
  • Решение любых технических задач.
  • Большой выбор сэндвич панелей и холодильного оборудования, а также всех необходимых компонентов для установки камер вызревания.

Типичные ошибки при монтаже холодильных камер вызревания:

  • Неправильный подбор холодильного агрегата, в результате несоответствие влажности.
  • Выбор в виде материала теплоизоляции, а именно, в виде нержавейки.
  • Подбор воздухоохладителя и скорости воздушного потока.
  • Увлажнение, учитывая оборот продукции.

Нам доверяют

Гарантия на выполненные работы, обслуживание оборудования, выезды в регионы , командировки.

Наша компания успешно выполняет монтажные работы во всех городах России. Для командировки специалистов необходимо уточнять:

  • Удаленность объекта.
  • Возможность питания и проживания специалистов.
  • Сроки на поставку и монтаж.
  • Транспортную доступность.

Для партнеров, которые обладают строительным потенциалом, сервисная служба предлагает услуги по шеф монтажу. В рамках договора на шеф монтаж специалист нашей компании контролирует и активно участвует в монтаже и наладке холодильной установки для вызревания мяса.

Наши работы

Кликните на фото, чтобы открыть его в Инстаграме

+ еще 30 фото

Закажите расчет камеры для вызревания мяса

Мы перезвоним Вам в ближайшее рабочее время

profrem.ru

Оборудование для созревания мяса от российского производителя «Сварог»

По рассказам кавказских старцев именно вызревшее мясо они потребляли в пищу, считая, что свежее вредит организму. Но кто слушал этих мудрых людей?

Что такое вызревшее мясо? В этом процессе происходит ферментация белка, уходит лишняя влага, вкус мяса становится более насыщенным, а волокна мягче. Вызревание делает продукт более полезным, чем свежее мясо.

Происходит этот процесс при +2-4°C и влажности от 70 до 90% в специализированном оборудовании (на Кавказе, кстати, оно вызревало в холодных сырых пещерах). В специальных шкафах и камерах вызревание происходит минимум 28 дней, а максимально — значительно дольше, от чего становится только лучше.

Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение, где выдерживается мясо, должно быть оборудовано хорошей вентиляцией.

Европейские страны преуспели в высоком уровне жизни и давно задумались о ее продолжительности. В нашу страну культура здорового питания только начинает возвращаться. Технологии вызревания мяса и, конечно же, оборудование для него привозили и продолжают привозить из Германии и Италии.

Российский производитель «Сварог» два года проводил испытания по технологии вызревания мяса, и ему опытным путем удалось придти к минимизации потерь исходного сырья.

Все шкафы и камеры, выпускаемые на предприятии «Сварог» по вызреванию мяса, оснащены подключением к водоснабжению и канализации. Обладая таким подключением, оборудование смело может держать влажность до 90%, не опасаясь, что кто-то случайно откроет дверь в процессе вызревания. Более того и шкафы, и камеры по вызреванию мяса можно использовать как действующую витрину, в которой можно и демонстрировать дозревающее мясо. И давать ему вызревать с нулевого цикла, что позволяет вам экономить время, а клиентам элитных заведений не просто созерцать мясо, но наглядно при первом же посещении увидеть несколько стадий вызревания. И при желании заказать из вызревшего мяса себе стейк не просто вкусного, дорогого, но и полезного продукта.

На сегодняшний день в ассортименте производителя «Сварог» есть стандартные позиции оборудования для вызревания мяса:

  • шкаф 0,7; шкаф 1,4; камера модульная по вызреванию мяса на 450 кг;
  • камера-витрина по вызреванию мяса, у которой с 4-х сторон есть стеклянные стенки.

Характерной особенностью выпускаемого производителем «Сварог» оборудования является также наличие такой опции, как соляная стена. Разработки позволили минимизировать затраты по ее приобретению и самое главное — обслуживанию. Как известно соль это дезинфектор, консервант, но есть в гималайской соли уникальность — это ее чарующая красота, в особенности, если для соляной стены приобрести подсветку. На фоне неповторимых природных рисунков этого минерала созревание мяса превращается в феерию красок и становится не просто демонстрацией процесса вызревания, а истинным украшением зала для посетителей.

Если вы не смогли подобрать для своих нужд подходящее решение, «Сварог» может разработать для вас индивидуальное решение витрины, камеры, шкафа по вызреванию мяса.

В арсенале производителя много решений, которые могут быть вам полезны при создании нового образа заведения, а может быть — обновления уже полюбившегося ресторана.

О перспективах: на сегодняшний момент производственное предприятие «Сварог» может предложить интересные решения холодильных витрин на встроенном агрегате, кубической и классической формы, мебель для HoReCa, торговое холодильное, торговое оборудование под заказ. Гибкость производства и наличие конструкторов, умеющих в сжатые сроки предоставить решение, ускоряет процесс, а наличие столярного и малярного цехов позволяет изготавливать декоративные решения почти любой сложности.

О новинках: к осени этого года появятся готовые решения для созревания сыра более 30-и сортов, они, возможно, будут вызревать как в маленьких объемах, так и в больших.

Предприятие «Сварог» старается идти в ногу с потребностями производителей и владельцев заведений HoReCa и торговли. Производство компании и его руководство надеются, что их новые разработки придутся также по душе, как и уже полюбившееся оборудование.

Телефон 8 (800) 555-86-55 (звонки по России — БЕСПЛАТНО)
М.О., г. Люберцы ул. Кирова, дом. 20 А
www.svarog.pro

www.holodinfo.ru

Камера сухого созревания мяса – mAlexa.ru – Мануфактура Алекса

 У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту.

 

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

 

Камера для сухого вызревания мяса представляет из себя термостабильную холодильную камеру обеспечивающую ламинарный поток воздуха с регулируемой влажностью. Управление микроклиматом внутри камеры осуществляет контроллер на основании показаний датчиков и заложенной программы. Конструкция камеры позволяет вывешивать отрубы или укладывать их на решетчатые полки.

При необходимости камера сухого вызревания мяса может быть выполнена небольшого размера для премиального ресторана, в котором стейк не является центральным блюдом, но при этом ресторан работает по высоким стандартам обслуживания. Так же могут быть изготовлены камеры сухого созревания с фронтальным и боковым остеклением для частных домов.

При изготовлении камеры  используются зарекомендовавшие себя высоким качеством и надежностью производители датчиков, контролеров, исполнительных устройств.

Камеры собираются из высококачественного алюминиевого профиля, пищевой нержавеющей стали. При необходимости передняя и боковые стенки камеры сухого созревания мяса могут быть выполнены из стеклопакетов с закаленным стеклом. Отделка может быть любая, в том числе изготовленная из Дуба, Ореха, Ясеня, других ценных пород дерева, так же может быть выполнена отделка спилом натурального камня. Подобные открытые взгляду клиента камеры популярны в мясных ресторанах и стейк хаузах в Европе и Америке, в последнее время популярность подобных камер растет и в России.

 

камера сухого вызревания мяса – камера сухого вызревания мяса

Выдержанная в собственной камере мраморная говядина позволит производителю мяса существенно увеличить прибыльность бизнеса, а наличие открытой камеры в ресторане привлечет хороших, знающих толк в мясе клиентов. Особенную актуальность эта возможность  приобретает именно сейчас, когда первые производители российской мраморной говядины вывели на наш рынок свой высококачественный продукт.

Существующие камеры могут подойти под любые задачи и вписаться в любой интерьер.

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

 

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

 

камера сухого созревания мяса – камера сухого созревания мяса

камера сухого созревания мяса с остеклением – камера сухого созревания мяса с остеклением

камера сухого созревания мяса с остеклением – камера сухого созревания мяса с остеклением

 

камера сухого созревания мяса небольшая – камера сухого созревания мяса небольшая

 

     

   Что нужно для расчета стоимости камер

Для расчета стоимости камер необходимо техзадание (либо Ваше участие в его составлении)
В техзадании должно быть указано:

1. размер камер,
2. количество камер,
3. порядок стыковки камер,
4. площадь остекления (% от площади фасада и боковых стенок),
5. применяемое стекло толщина, материал (обычно боковые стекла – закаленное стекло, фасад – закаленное + ламинированное),
6. % заполнения мясом камеры (максимум – % от объема камеры) – необходимо для проектирования системы конвекции,
7. количество и шаг полок в камере с горизонтальной загрузкой, их материал ( рекомендуем нержавеющие или алюминиевые полки (если нужен определенный цвет)), количество кронштейнов для подвеса отрубов,
8. максимальный срок выдержки.
9. тепловлажностный диапазон общий и основной.
10. необходимо ли запирание дверей камер.
11. необходимо ли раздельное управление камерами или управление общее.
12. необходим ли Вэб интерфейс контроля / управления камерами (можно контролировать состояние дистанционно , в том числе со смартфона).

Крайне желательно наличие у Заказчика технолога работавшего ранее с сухим созреванием мяса. Мы можем обеспечить настройки оборудования на типичные параметры, однако зачастую технолог имеет собственные требования по диапазонам и настройкам.

При необходимости, мы можем порекомендовать Вам опытного Шеф-повара, обладающего большим опытом в сухом вызревании мяса, производстве колбас и сыров.

Если установка камеры планируется в существующий ресторан, желательно фотографии места установки

 

 

При необходимости, камера сухого созревания мяса может использоваться для выдержки вакуумированных кусков мяса влажного созревания.

 

У нас Вы можете заказать камеры для сухого вызревания мяса сделанные по индивидуальному проекту. 

 

Созревание мяса

Влажное созревание мяса

Сухое созревание мяса

 

Alex

 

malexa.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о