Коптить свинину – Как коптить свинину в коптильне горячего копчения, рецепты

Свинина горячего копчения — Прокоптим

Копчение свинины или процесс тепловой обработки мяса горячим дымом – это своеобразная консервация. Свинина при этом приобретает отличный вкус и аромат. Копченое мясо может храниться достаточно долго и является хорошей закуской, украшая любой стол.

 

Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения

• свинина – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 100 г;
• лавровый лист – 4 листа;
• душистый перец горошком – 15 горошин;
• чеснок – 4 зубчика;
• приправа для мяса с гвоздикой, корицей, кардамоном – 1 ст. л.

Приготовление

Для приготовления свинины способом горячего копчения взяли 1 кг грудинки, кусок был с хорошим слоем мяса, без косточки и со шкурой. Свинину промыли холодной водой и разрезали на части для соления.

Рассол

Приготовили рассол для соления: взяли 1 л воды, растворили 100 г соли, чеснок порезали на мелкие кусочки, добавили приправу для мяса с гвоздикой и перец горошком. Довели рассол до кипения. Прокипятили 3 мин. и бросили в рассол лавровый лист, затем остудили в холодном месте до комнатной температуры.

Соление

В охлажденный рассол поместили мясо и поставили в холодное место на 4 дня для просолки.

Через 4 дня свинину достали из соленого рассола, дали жидкости хорошо стечь, выдержали 1-2 часа в холодильнике для лучшего просушивания.

Копчение

Для копчения использовалась коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором. Сверху, для контроля температуры, в крышку вмонтирован термометр.

Коптильня приспособлена для копчения в квартире, ставится на газовую плиту, на 2 комфорки. Внутри коптильня достаточно объемная, одновременно можно закоптить до 4 кг мяса, разместив его на двух полочках.

Перед копчением на дно коптильни насыпать опилки, мы взяли ольховые, но вполне также подойдут яблоневые, дубовые или вишневые.

Сверху поставили поддон для сбора жира. На верхнюю полочку, на белую ткань уложили мясо.

Закрыли крышку и зажгли газ.

В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.

По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.

Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.

Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!

Рецепт

Свинина горячего копчения

Дата

2016-04-12

Рейтинг

prokoptim.com.ua

Копченая свинина – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Несмотря на то, что с блюдом следует повозиться, многие его привыкли готовить в домашних условиях. Это классический рецепт копченой свинины, который известен уже давно.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Свинина
Блюдо: Горячие блюда / Блюда копченые

1. Приготовить такое мясо сможет не только опытный кулинар, но и начинающий. Главное – следовать пошаговому рецепту и соблюдать все пропорции. Такое мясо хорошо употреблять вместе с гарниром.

2. Итак, нарезаем нашу мраморную свинину на толстые кусочки. Целым куском мясо будет готовиться дольше, поэтому нарезанное и удобнее, и вкуснее.

3. Очень важно правильно замариновать мясо. Я использую обычно набор специй: гвоздика, перец, мускатный орех, кардамон или куркуму, но можно взять уже готовую смесь (для копчения свинины). Кроме приправ, нужно сделать и соус, который будет выступать маринадом. Готовится он так: измельчается в блендере красная фасоль, к ней отправляем немного красного винного уксуса, смесь специй, а также немного сахара (лучше использовать коричневый). Все перемешиваем и даем немного постоять.

4. Спустя некоторое время пропитываем приправами и соусом нашу свинину. Даем немного пропитаться (около 20-30 минут).

5. Безусловно, лучше, чтобы мясо постояло всю ночь в холодильнике – тогда оно великолепно промаринуется и пропитается приправами. А вот если у вас нежданные гости, то сделать копченую свинину можно немного быстрее. Если позволяет время – дайте мясу пропитаться около 2-3 часов. Стейки следует отправлять на хорошо разогретый гриль, смазывая в середине жарки оставшимся соусом. Для такого мяса подойдет и горчица с приправами – делайте по вашему вкусу.

6. Великолепно, если у вас есть домашняя коптильня – в ней готовить подобные блюда одно удовольствие. Мясо, пропитанное дымком и выдержанное нужное время на гриле и при нужной температуре, побалует вкусовые рецепторы самых взыскательных гурманов-мясоедов.

7. Копченая свинина в домашних условиях станет идеальной альтернативой магазинному мясу. В виде закуски такое мясо также идеально подойдет на любой праздничный стол.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Копчение свинины

Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, образующемся в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха при горении древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз.

В состав дыма входят фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Для копчения лучшим является дым от сжигания опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Копченая свинина

В хорошо прокопченных продуктах содержится до 2% фенольных веществ с выраженными бактерицидными свойствами. Коричневая окраска копченостей возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов образования меланинов за счет взаимодействия белков, аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски зависит от концентрации дыма, температуры и влажности среды и продукта, продолжительности копчения и срока хранения. Поверхность продукта при копчении уплотняется вследствие дубления под воздействием формальдегида, что благотворно влияет на устойчивость при хранении. Некоторое вещества дыма обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры от порчи.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22 °С) и горячий (35-45 °С) способы копчения. Первый применяют для получения сырокопченых изделий, его продолжительность 3—7 суток. При этом продукт характеризуется высокими вкусовыми качествами и устойчивостью при хранении, обусловленной значительным обезвоживанием и, как следствие, — повышением содержания поваренной соли. При холодном копчении происходят глубокие автолитические процессы в мышечной ткани и продукт приобретает нежную консистенцию. Продолжительность горячего копчения — 12—18 ч. Его применяют при изготовлении, варено-копченых изделий. Эта продукция менее устойчива при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20—30 °С, затем подсушивают (подогревают) в камере при температуре 50 °С. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12 °С выше той, при которой будут вести копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям: характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат в течение 3—15 суток в зависимости от его вида при 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температуре, близкой к 0 °С.

Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении на сквозняке. После этого их переносят в коптильню, где подвешивают, не допуская соприкосновения. Коптят окорока при температуре 45—60 °С в течение 12—24 ч. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при температуре 20-25 °С в течение 2—4 суток, затем выдерживают в течение 3—5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейку и грудинку коптят в аналогичных условиях, но продолжительность копчения меньше.

Копченые свиные ребрышки

При мокром копчении вместо дыма используют коптильный препарат, получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.

Копчение окорока

Для приготовления окорока заднюю ногу отделяют от полутуши поперечным разрубом между последним и предпоследним поясничным позвонками. Для придания окороку привлекательного товарного вида от него отрубают ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием для подвешивания, срезают лишнее сало, придают ему округлую форму. Засолку подготовленных таким образом окороков проводят несколькими способами.

Сухой способ посола. На дно плотного деревянного ящика или бочки с отверстиями в дне для стока образующегося рассола насыпают слой сухой соли. Окорока хорошо натирают посолочной смесью (на 1 кг соли 160 г сахара и 40 г селитры), укладывают в ящик шкуркой вниз, все пустоты между окороками и стенками ящика засыпают посолочной смесью и ставят его в прохладное место. Дня через три окорока меняют местами: нижние кладут наверх, а верхние — вниз, пересыпая их посолочной смесью. Через 2—3 недели окорока готовы к употреблению, их очищают от соли и проветривают в сухом прохладном помещении.

Посол в рассоле проводят в чистых ошпаренных дубовых бочках без посторонних запахов. Рассол можно приготовить по следующему рецепту: на 10 кг свинины берут 0,7 кг соли, 0,2 кг — сахара, 50 г селитры. Рассол лучше закипятить и использовать в охлажденном виде.

Окорока укладывают в бочку шкуркой вниз, перекладывают их пряностями и заливают рассолом до полного покрытия. Бочку закрывают крышкой и ставят на нее груз. Посолка продолжается от 3—4 недель до двух месяцев. Просоленные окорока проветривают в прохладном помещении.

Комбинированный способ посола. Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси (1 кг соли, 50 г сахара, 16 г селитры) с добавлением пряностей в течение 2 недель. Затем окорока заливают рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 50 г селитры на 10 л воды) и через 2-3 недели после заливки окорока вынимают и проветривают.

Быстрый способ посола. Подготовленный к засолке окорок шприцуют охлажденным до 3—5 °С рассолом (250 г соли, 0,75 г селитры на 1 л воды) с помощью полой иглы, шприца или насоса из расчета 8—12% от массы окорока. После этого окорока натирают солью из расчета 2% от их массы, складывают в бочку и накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16—17%-ный рассол и оставляют на 15—20 суток. После этого окорока вывешивают для проветривания на 6—10 суток в прохладном помещении.

Копчение окороков. В домашних условиях для копчения окороков, других мясных продуктов, а также рыбы оборудуют коптильню простейшей конструкции. В земле роют канаву глубиной 30-40 см, шириной 25-30 см и длиной 90—120 см. Накрывают ее сверху огнестойким материалом и засыпают землей, оставляя открытыми оба края. С одного конца над отверстием ставят высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой 1,5 м. Внизу края бочки (короба) обсыпают землей, чтобы не просачивался дым, а с другого конца канавки устраивают очаг.

В бочке или коробе набивают поперечные планки для подвешивания окороков.

Для копчения используют древесину фруктовых деревьев (яблонь, груш, вишен, абрикосов) и плотных пород (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова мало пригодны для этих целей. Сверху дрова засыпают опилками, стружкой для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров кладут ароматные травы и кустарники (полынь, можжевельник, мяту, тмин, чабрец, кориандр и др.).

Перед копчением окорока обшивают марлей в 1—2 слоя, предварительно выдержав их в течение 2-5 ч в холодной воде в зависимости от степени солености.

Горячее копчение применяют в том случае, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Температура дыма при копчении окороков поддерживается на уровне 80—100 °С в течение 4-6 ч или на уровне 45-60 °С, но продолжительность копчения увеличивается до 12-24 ч.

Холодное копчение применяют для подготовки окорока к длительному хранению. Коптят 2-3 суток при температуре 20—30 °С или 3-4 суток при температуре 18-22 °С. При этом окорока теряют до 8% массы за счет уменьшения жидкости и хорошо пропитываются дымом.

По окончании копчения окорока подвешивают в прохладном месте, снимают с них марлю и через 3—5 суток обвертывают плотной чистой бумагой от высыхания.

fermhelp.ru

Копченая свинина – как коптить свинину

Как правильно коптить свинину

 Для копчения свинины вам потребуется: свежий кусок свинины, чеснок, молотый черный, белый, красный молотый перец, соль, селитра, лавровый лист.

 
 Свинину тщательно помыть, затем обрезать сухожилия, ненужные жири. Нарезать свинину небольшими ломтиками, смешать все приправы, соль и натереть свинину, положить под груз  и выдержать в течении 7 суток в холодном месте. Затем вытащите  ополосните и поместите в емкость с холодной водой на 2,5 часа, затем повесьте в месте проветривания, пусть немного просушится.

 Затем когда мясо просушилось, натрите специями по вкусу, обмажьте пресованным чесноком и коптите холодным копчением в течении 4 часов. Когда свинина прокоптится придавите между двух досточек грузом и оставьте на 5,5 часов. Затем снова подвесить свинину провялиться и буквально дня через 4 можно употреблять.

 Копчено – вареная свинина готовится также как и сказано выше, только перед копчением свинину нужно отварить в подсоленной воде, а затем коптить. Время копчение будет состовлять примерно 2 часа способом горячего копчения.

 Коптить свинину горячего копчения проще простого. Для этого нужно использовать щепу плодовых деревьев. Если вы используете вишневую то цвет свинины будет ярким, насыщенным, а вкус свинины немного сладковатым. Срок хранения свинини небольшой, если вы коптили свинину способом горячего копчения. При горячем копчении температура должна быть 70 -80 градусов. Можна коптить и при температуре 60 градусов. Только коптить буде нужно 6 часов.

 Коптить свинину холодным копчением тоже легко, только дольше. Хорош этот способ тем, что хранить свинину можно долгое время. Коптить свинину при температуре 30-60 градусов, 12 часов в коптильне не открывая крышку до полной готовности.
 

 Сколько коптить свинину время зависит от того варенная ли свинина будет коптится.  И не маловажно определится каким способом будет коптится. Время копчения напрямую зависит от куска копчености. Чем больше кусок тем больше времени потребуется, чтоб его закоптить также напрямую зависит от способа копчения, если это горячий способ копчения: всегда занимает меньше времени, если это холодное копчение, то времени занимает намного больше.

В среднем для того, чтобы закоптить 1 килограмм свинины, вам потребуется горячим способом 3 часа при температуре 80 градусов, чтобы для за закоптить холодным копчением, вам потребуется 6 тире 8 часов при температуре 50 60 градусов.
 

 В видео показано как коптить свинину в домашних условиях! Смотрите до конца!

ladyssmi.com

Свинина копченая: рецепты с фото

Свинина копченая – это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.

Секреты обработки

Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.

В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:

• холодное;
• горячее;
• быстрое (запекание).

Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.

Сырокопченое мясо

Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:

• на 1 килограмм свинины 3 зубка чеснока, 15-20 грамм соли, 3 грамма молотого перца и чайная ложка душистых приправ.

Все делается очень просто:

1. Мясо промыть, обсушить салфеткой и удалить из него все кости.
2. Подготовленный продукт нашпиговать кусочками чеснока.
3. Специи соединить с солью и часть полученной смеси высыпать на дно пластикового контейнера.
4. Уложить в него мясо.
5. Присыпать свинину оставшейся смесью.
6. Прикрыв крышкой, поставить контейнер в холодильник на 12 часов. В течение этого времени мясо можно пару раз перевернуть для равномерного просаливания.
7. Достать свинину и удалить с ее поверхности салфеткой выделившийся сок, а потом завернуть его в ткань и оставить в холодильнике еще часов на 10.
8. Затем мясо надо немного провялить. Для этого его нужно часов 8 подержать в обычной электрокоптильне.

Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.

Копчение с замачиванием

Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:

• на 5 килограмм свежей свинины головка чеснока, 5 литров обычной воды, черный перец горошком, 250 грамм поваренной соли, лавровый лист и черный молотый перец.

Технология процесса состоит из нескольких этапов:

1. Сначала нужно приготовить рассол. Для этого воду надо закипятить, а затем охладить ее и добавить перец с солью и лавровым листом.
2. Свинину порезать на куски. Лучше, если их длина не будет превышать 30 сантиметров.
3. Мясо сложить в эмалированную кастрюлю.
4. Залить его приготовленным рассолом так, чтобы жидкость покрывала каждый кусок.
5. Емкость держать в холодильнике в течение 5 суток.
6. Обработанное мясо дополнительно натереть перцем и чесноком (предварительно его нужно выдавить через пресс), перевязать плотной ниткой и подвесить на крючок в коптильне.

Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.

Техника горячего копчения

Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:

• 2,5 килограмма свинины, соль, головка чеснока и черный перец.

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть и обсушить, чтобы на его поверхности не оставалось излишков влаги.
2. Сделав несколько проколов острым ножом, нашпиговать продукт чесноком.
3. Натереть его солью с перцем, а потом завернуть плотно в фольгу и оставить в прохладном месте на 24 часа.
4. Подготовить для работы коптильню. Ее дно надо присыпать слоем специальной щепы или опилками. Лучше, если они будут из фруктовых деревьев или ольхи. Это придаст мясу дополнительный аромат.
5. Установить решетку и положить на нее кусок подготовленной свинины.
6. Плотно прикрыть крышку и установить коптильню над огнем.

Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.

Рецепты с копченостями

Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:

• 0,5 килограмма копченого мяса, 1 килограмм картофеля, соль, 200 грамм репчатого лука, молотый перец, 1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку, масло растительное и немного зелени.

Вся процедура не займет много времени:

1. Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
2. Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
3. В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
4. Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
5. Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
6. Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5-10.

Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.

Техника в помощь

По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:

• на 300 грамм свиной вырезки 3 грамма черного молотого перца и 5 грамм простой поваренной соли.

Далее следует выполнить несколько простейших действий:

1. Мясо разделить на куски толщиной не более 1 сантиметра.
2. Промыть их холодной водой, а затем натереть перцем и солью.
3. Каждый кусочек завернуть в фольгу.
4. Заготовки сложить в чашу мультиварки и плотно закрыть крышку.
5. Включить прибор и установить на его панели режим «Выпечка».

Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.

Копчение с варкой

Многие считают, что идеальная закуска – это варено-копченая свинина. Рецепты с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:

• на 2 килограмма свинины (грудинки) полторы головки чеснока, 70 грамм копченой колбасы, по 4 столовые ложки соли и шелухи репчатого лука, молотый перец (красный и черный), 12 грамм натурального меда, по 2 столовые ложки зерновой горчицы и кориандра, несколько листочков лавра и 120 грамм свежей петрушки.

Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:

1. Мясо промыть и тщательно обсушить, используя полотенце или салфетки.
2. Нашпиговать его очищенными зубками чеснока.
3. Зелень, перец, шелуху и лавровый лист сложить в кастрюлю.
4. Туда же отправить и мясо. При этом шкура на нем должна быть сверху.
5. Добавить колбасу.
6. Залить содержимое остывшей кипяченой водой. Продукты должны быть прикрыты ею полностью.
7. Поставить кастрюлю на плиту и включить огонь.
8. После закипания в кастрюлю добавить мед с солью и хорошенько все размешать.
9. Сделать пламя меньше и поварить продукты примерно полтора часа.
10. Отдельно приготовить смесь из раздавленного чеснока, кориандра, горчицы и перца.
11. Мясо достать и натереть приготовленной массой, а потом завернуть его в ткань или фольгу и поставить под пресс.
12. После полного остывания продукт поместить в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.

fb.ru

Свинина горячего копчения в домашних условиях

Если у вас есть дача или вы живете в собственном доме, то грех не воспользоваться возможностью готовить копченое мясо своими руками.

Для этого вам понадобится домашняя коптильня, которую можно сделать самому, а можно приобрести в интернет-магазине.

Существует 2 способа приготовления копченого мяса: холодный и горячий.

Мы вам предлагаем закоптить большой кусок свинины и для этой цели более предпочтителен горячий способ копчения.

Потому что для приготовления свинины горячего копчения совсем не важно, какое мясо, мягкое или жесткое, едкий дым справится с любым вариантом.

Свинина горячего копчения в домашних условиях готовится быстро, нужно лишь накануне замариновать мясо и подготовить к копчению по рецепту.

Ингредиенты:

• свинина – 2-2,5 кг;
• головка чеснока — 1 шт;
• соль, чёрный молотый перец по вкусу.

Как приготовить свинину горячего копчения в домашних условиях:

Кусок свинины целиком вымойте, обсушите бумажным полотенцем и сделайте проколы в нескольких местах.

Очистите чеснок и нашпигуйте им свинину, сделав надрезы ножом.

Натрите кусок свинины солью, перцем и другими приправами для мяса, которые вам по душе.

Заверните мясо в фольгу и оставьте на сутки мариноваться в прохладном месте.

На дно коптильни насыпьте тонким слоем щепу для копчения. Для этой цели подойдут опилки или щепа из ольхи или фруктовых деревьев. Это придаст неповторимый аромат копчёному мясу.

Установите решетку в коптильню, положите на неё кусок мяса.

Обратите внимание, что во время маринования мясо дает сок. Следите, чтобы эта жидкость не попала в коптильню.

Плотно закройте коптильню крышкой.

Подготовьте угли и поставим коптильню на мангал.

Во время копчения не рекомендуется открывать крышку коптильни, чтобы не потерять ароматный дым и жар.

Коптить свинину в домашних условиях следует около двух часов.

Постоянно поддерживайте жар, подбрасывая уголь или древесные щепки.

Примерно через полтора часа нужно будет открыть коптильню, проткнуть мясо ножом, чтобы проверить степень готовности.

Не пропустите время следующей проверки мяса на готовность и момента, когда свинина горячего копчения в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

kolbasadoma.ru

Копчена свинина – очень популярный деликатес. Способы приготовления копченой свинины и лучшие рецепты блюд с её участием – Автор Екатерина Данилова

Для копчения, из всех видов мяса, наиболее удобной считается свинина. Коптится она как холодным, так и горячим способом.

В продуктах, приготовленных путем копчения, снижается количество холестерина, и сохраняются полезные вещества.

Приготовить это блюдо в домашних условиях, если у вас нет коптильни, не так сложно. Даже в кастрюле или сковороде свинина не пересыхает и отлично впитывает в себя маринад.

Блюда из копченой свинины получаются пикантные и ароматные. Для приготовления блюд в основном используется свинина холодного копчения. Из нее делают сложные первые, вторые блюда и салаты.

Копченая свинина – общие принципы приготовления

• Свинина для копчения подходит идеально, но неправильно выбранные ингредиенты для маринада могут испортить вкус всего блюда.
• Чтобы готовое мясо было мягким, для копчения выбирайте молодого поросенка.
• Перед приготовлением свинину нужно тщательно помыть и обсушить полотенцем.
• Прежде чем приступать к копчению мясо засаливают в селитре, соли и сахаре.
• Проще всего копченая свинина готовится в коптильне или мангале, но в домашних условиях она получается натуральнее.
• Поверхность готового копченого мяса будет блестящей и коричнево-желтого цвета.
• Для салатов лучше использовать грудинку копченой свинины.

Свинина холодного копчения

Для холодного копчения выбирайте лучше окорок. Подавайте его в качестве холодной закуски к обеду и на праздничный стол.

Ингредиенты:

750 г окорока;

4 штуки измельченного лаврового листа;

один кг соли;

35 г сахара;

упаковка приправы для сала;

три ч. л. черного перца;

литр воды.

Способ приготовления:

Обрежьте у окорока лишнее и придайте ему округлую форму.

Натрите мясо небольшим количеством соли и сахара.

Сделайте смесь из сахара, перца, лаврового листа, соли и половины приправы.

Половину смеси насыпьте в эмалированную кастрюлю, положите туда окорок и засыпьте его со всех сторон оставшейся смесью.

Затем возьмите крышку, меньшую диаметром, чем кастрюля и накройте ею мясо. Окорок засаливают под гнетом в течение половины суток.

После пройденного времени подержите окорок в рассоле. Для этого в кипящую воду положите 1/3 стакана соли, ложку сахара и оставшуюся приправу.

Кипятите все 5 минут.

Погрузите в остывший рассол окорок и держите его в нем в течение 17 дней в прохладном месте. Воду периодически перемешивайте.

После подвесьте окорок в прохладном месте с небольшим уровнем влажности. Если на улице невысокая температура, то подвести его на сквозняке возле окна на срок не меньше 5 дней.

Далее оберните окорок марлей в два слоя и повесьте в месте, где температура не ниже 20 градусов на 4 дня.

Затем снова подержите окорок в прохладном месте в течение двух недель.

Готовый окорок не будет портиться до 6 месяцев.

Копчение свинины в мультварке

Коптить свинину в мультиварке довольно легко. Ее не нужно предварительно мариновать или отбивать. Внешний вид мясного куска остается неизмененным.

Ингредиенты:

600 г филейной части свиньи;

35 мл жидкого дыма;

перец черный;

специи;

соль.

Способ приготовления:

Охлажденную свинину нарежьте на удлиненные куски толщиной 1,5 см.

Выложите мясо в глубокую посуду, добавьте соль, специи и перец. Слегка перемешайте.

Пропитайте свиные ломтики жидким дымом.

Пищевую фольгу нарежьте на большие прямоугольники и загните края вовнутрь.

Поместите в центр два куска мяса и залейте их небольшим количеством смеси с жидким дымом из емкости.

Фольгу заверните конвертом.

Конверты с мясом, сколько поместится, выложите в чашу мультиварки и закройте крышку. Установите режим «Выпечка», готовьте в течение 35 минут. На клапане крышки поставьте режим «Низкое давление».

После сигнала спустите давление и достаньте конверты из мультиварки.

Подавайте мясо в горячем виде со свежими овощами.

Солянка со свининой холодного копчения

Солянка, приготовленная по этому рецепту, имеет остро-кисло-соленый вкус. Именно поэтому она нравится всем любителям русской кухни.

Ингредиенты:

250 г нежирной сырой свинины;

270 г грудинки копченой свинины;

одна шт. куриной спинки;

200 г. маринованных грибов;

2 шт. больших соленых огурцов;

150 шт. темных оливок без косточек;

4 шт. среднего картофеля;

180 г. квашеной капусты;

два зубчика чеснока;

сухие специи – по вкусу;

свежая зелень;

35 г. сливочного масла;

половина лимона;

сметана;

один лук;

лавровый лист.

Способ приготовления:

Сварите из куриной спинки жирный бульон. Мясо поставьте вариться на среднем огне. Как только вода закипит, добавьте цельный лук, горошины черного перца и лаврушку. Готовьте в течение 40 минут.

Приготовленное мясо извлеките из кастрюли и процедите бульон.

Сырую и копченую свинину нарежьте крупной соломкой и положите в кастрюлю.  Залейте свинину бульоном и варите 20 минут.

После добавьте очищенный и нарезанный картофель, варите еще 8 минут.

Следом в суп добавьте квашеную капусту и нарезанные кружочками грибы, соленые огурцы и оливки. Все перемешайте и варите 10 минут.

Через пройденное время туда же добавьте срезанное с куриной спинки мясо, сливочное масло и рассол от огурцов. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться на 9 минут.

Готовый суп разлейте по тарелкам, добавьте в каждую по куску лимона, посыпьте рубленым чесноком и зеленью. При желание добавьте одну чайную ложку сметаны.

Кроме всего перечисленного в суп иногда добавляют различные колбасы, рис и морковно-луковую зажарку.

Борщ с копчеными свиными ребрышками

С копченой свининой, обычный борщ приобретает пикантный вкус.

Ингредиенты:

1,5 л куриного бульона;

220 г свиных копченых ребрышек;

две картофелины;

1 свекла;

50 г стебля сельдерея;

одна средняя морковь;

40 мл подсолнечного масла;

250 г консервированной фасоли;

три ст. ложки кетчупа;

один лук;

150 г пекинской капусты;

лавровый лист;

200 мл огуречного раствора;

20 г петрушки;

130 г сметаны.

Способ приготовления:

Куриный бульон влейте в кастрюлю (вместо него подойдет говяжий). Туда же добавьте разрезанные копченные свиные ребрышки и оставьте вариться на 10 минут.

Половину моркови, лука и стебля сельдерея нарежьте на квадраты и добавьте в бульон. Варите на медленном огне не более 12 минут.

Оставшуюся морковь вместе со свеклой пропустите через крупную терку. Лук мелко нашинкуйте. Обжарьте овощи до готовности на подсолнечном масле.

Капусту и оставшийся сельдерей нашинкуйте, а картофель нарежьте на кубики. Все вместе с овощной заправкой добавьте в бульон.

Туда же положите томатную пасту, фасоль, лавровый лист и влейте рассол. Доведите до кипения и варите на медленном огне 20 минут.

Подавайте суп со сметаной и мелкорубленой петрушкой.

Рагу из копченой свинины

Все овощи перенимают у копченого мяса его вкус, поэтому блюдо получается необычным.

Ингредиенты:

Кочан небольшой белокочанной капусты;

460 г картофеля;

5 кусков копченой свинины толщиной 1,5 см;

Пара ложек растительного масла;

110 мл яблочного сока;

три луковицы;

50 мл яблочного уксуса;

300 г салата из сухофруктов;

черный молотый перец;

йодированная соль.

Способ приготовления:

Уберите у капусты все лишнее и разрежьте ее на 6 частей. Картофель очистите, и нарежьте на квадраты. Положите капусту и картофель в форму для запекания, полейте чайной ложкой масла и поставьте в духовку на 20 мин., при температуре 180 градусов.

Лук нарежьте кусками и обжарьте на растительном масле до готовности. Добавьте его к овощам.

Куски мяса отбейте и обжарьте их на масле, оставшемся от лука. Следом добавьте их в форму для запекания к овощам и перемешайте. Готовьте в течение 15 минут.

В сковороду налейте еще масло и обжарьте на нем сухофрукты.

Запеченные овощи с мясом добавьте вместе с солью и перцем к сухофруктам. Полейте все яблочным соком и уксусом. Закройте крышку и тушите 45 минут, периодически добавляя воду.

Подавайте в горячем виде вместе с ломтиком хлеба.

Запеченный картофель с копченой свиной грудкой

Ингредиенты:

80 г копченой грудинки;

2 шт. репчатого лука;

полкило картофеля;

сухие прованские травы;

соль;

3 шт. куриных яиц;

6 ложек растительного масла;

210 г сыра.

Способ приготовления:

Репчатый лук и картофель очистите от кожуры.

Картофель нарежьте кольцами, а лук полукольцами. Грудинку нарежьте на тонкие пластины.

Лист смажьте растительным маслом. На его дно разложите половину картофеля, а поверх него лук. Посыпьте все приправой, солью и полейте растительным маслом.

Следующим слоем идут ломтики свинины.

Поверх грудинки снова выложите оставшийся картофель, специи и соль. Заправьте растительным маслом.

Разбейте в отдельную миску яйца, добавьте к ним соль и взбейте.

Залейте картофель с луком и грудинкой этой смесью.

Сыр натрите на терке и посыпьте им запеканку.

Готовьте блюдо в духовке при температуре 170 градусов в течение 50 минут.

Подавайте его в теплом виде с овощным салатом.

Салат из копченой свинины с ананасами

Копченая свинина очень хорошо сочетается с ананасом, поэтому салат получается приятным на вкус. Карри придает ему легкую остроту.

Ингредиенты:

килограмм картофеля;

5 ломтиков копченой свинины;

два стебля лука-порея;

банка нарезанных консервированных ананасов;

карри – по вкусу;

две ложки арахиса;

120 г майонеза;

стакан куриного бульона;

сок половины лимона.

Способ приготовления:

Картофель отварите в мундире и слив воду остудите. Очистите, нарежьте квадратами, положите в посуду и налейте на него подогретый бульон. Оставьте картофель на 20 минут, после чего слейте бульон.

Лук почистите, нарежьте кольцами и бланшируйте 2 минуты в кипящей подсоленной воде.

Арахис обжарьте на сковороде.

Копченую свинину нарежьте на тонкие полоски.

Перемешайте в отдельной посуде картофель, лук, арахис, свинину и ананасы. Заправьте майонезом, лимонным соком, солью, карри, перцем и ананасовым сиропом.

Подавайте салат, разложив его по маленьким тарелкам и украшенным веточкой петрушки.

Салат из копченой свинины с помидорами, зеленью и сыром

Такой салат прекрасно подойдет для подачи на праздничный стол. В нем минимальное количество ингредиентом, но тем самым салат все — равно получается сытным.

Ингредиенты:

260 г копченой свинины;

четыре средних помидора;

160 г сыра;

пучок зеленого салата;

две ложки оливкового масла;

соль;

ложка винного уксуса;

перец;

укроп и петрушка.

Способ приготовления:

Копченую свинину нарежьте длинной соломкой.

Половину листьев салата промойте и нарежьте полосками.

Сыр натрите на мелкой терке.

Помидоры помойте и нарежьте на ломтики.

Смешайте в большой посуде помидоры, свинину и салат.

В отдельной миске смешайте оливковое масло, соль, уксус и перец. Это будет заправкой.

По тарелкам разложите оставшиеся листья салата, на них положите по четыре ст. л. смеси из овощей и свинины.

Залейте салат заправкой, украсьте зеленью и посыпьте сверху сыром.

Копченая свинина – хитрости и полезные советы

• Из окорока копченая свинина получается вкуснее.
• Мясо хорошо коптится в сковороде Вок. На ее дно положите фольгу и насыпьте опилки.
• Свинина, приготовленная с помощью холодного копчения храниться дольше, нежели горячего копчения.
• Свинина, закопченная горячим способом, получается мягче и ароматнее.
• Чем дольше маринуется мясо, тем оно становится сочнее.
• Свинину горячего копчения употребляют и в холодном виде.
• Вареное мясо коптится быстрее сырого.
• Запеченный картофель приготовится быстрее, если кружочки на лист накладывать друг на друга.
• Отбивайте мясо, прикрыв его одноразовым мешочком, чтобы не было брызгов.
• Супы будут приятнее на вкус, если их готовить из ребрышек копченой свинины.
• Заправку для салата настаивайте в течение 10 минут.

zhenskoe-mnenie.ru