Как выбрать мясо для стейка Рибай?
Рибай стейк или rib eye steak – сегодня это блюдо очень популярно в ресторанах и стейкхаусах. Нежное мясо, мраморная жировая сеточка – готовить его сплошное удовольствие. Хотите приготовить настоящий стейк на домашней кухне? Тогда первым делом запомните, как выбрать мясо для стейка Рибай.
Как выбрать мясо для стейка Рибай правильно?
Все опытные повара сходятся на мнении, что купить мраморное мясо хорошего качества – это 50% успешного блюда. От качества мяса зависит то, как долго вы простоите у плиты, и что из этого получится. Итак, как выбрать мясо для стейка Рибай?
Начнем с того, что Рибай вырезают из толстого края. Если точнее – из-под лопаточной части. Секрет мягкости и нежности стейка в том, что его вырезают из мышцы, которая при жизни бычка практически не работала. В таких мышцах много жировых прослоек. Их наличие – залог сочного и ароматного стейка.
Перед тем, как выбрать мясо для стейка Рибай, оцените визуально мраморность отруба. Помните, что чем качественнее мясо, тем тоньше и равномернее распределены жировые прослойки. Попробуйте мраморное мясо от компании T-Bone. Это мраморная говядина украинского производства, соответствующая всем международным стандартам. Мраморная говядина для стейков от T-Bone имеет разные грейды мраморности: от мяса прайм до бюджетных, альтернативных стейков. Подробнее о том, что такое мраморность мяса, читайте в нашем блоге.
Выбрав стейк с оптимальной для вас степенью мраморности, оцените толщину отруба. Толщина стейка крайне важна, ведь тонкий стейк легко пересушить, а толстый придется готовить в два этапа. Чтобы приготовить классический стейк из говядины, рекомендуем купить стейк толщиной не менее 2,5 см.
Что такое выдержанное мясо для стейка?
Мраморная говядина – это продукт, который подлежит ферментации. Чтобы мясо «созрело» и достигло вершины вкуса, его подвешивают в специальных холодильных камерах, в которых наблюдается высокая степень влажности. При этом температура держится в пределах +2-3 градусов Цельсия. Охлажденные отрубы подсыхают и теряют часть влаги. При этом внутри происходят невидимые глазу химические процессы. Под действием ферментов белковые связи в мышечных волокнах ослабевают. Они как будто «расслабляются», благодаря чему стейк «не пружинит», а становится мягким и даже рыхлым. Такому мясу не нужны маринады. Его вкус и аромат настолько многогранны, что главное их не испортить.
Перед тем, как выбрать мясо для стейка Рибай, поинтересуйтесь, как долго «созревало» мясо. Чем дольше длился процесс ферментации, тем насыщеннее вкус стейка и нежнее его текстура. Мы рекомендуем купить стейк сухой, 28-дневной выдержки. Сделать это можно в розничном магазине компании T-Bone в городе Киеве. Также вы можете купить мясо с доставкой, оформив заказ на сайте компании.
Какой стейк выбрать: на кости или без?
Это дело вкуса. Если встретите стейки Риб или Ковбой – это тоже мясо Рибай, но разделанное с сохранением реберной кости. Мы рекомендуем купить Риб стейк или Ковбой стейк для гриля. Косточка усиливает насыщенный говяжий вкус мяса, наполняя его дымными нотками. Однако, такие отрубы готовятся в два этапа. Подробнее о том, как приготовить стейк на кости, читайте в блоге Академии T-Bone.
Как выбрать мясо для стейка Рибай?
t-bone.ua
Как выбрать первый стейк?
Многие, попадая в наш магазин, задаются вопросом: стейков так много, с чего же мне начать? В этой статье я постараюсь облегчить ваш выбор и предложу несколько видов мяса, с которых можно начать свое знакомство с удивительным миром стейков собственного приготовления.
Каким должен быть первый стейк?
Наш первый стейк должен отвечать двум главным требованиям: его должно быть просто готовить и он должен с большой степенью вероятности понравиться всем.
✓ Простотой в приготовлении
Когда вы готовите в первый раз, то опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ставки возрастают. На самом деле не стоит заранее переживать. Недожаренный кусок для одного, может легко показаться пережаренным для другого и только со временем вы поймете свои индивидуальные предпочтения. Но, наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится. То есть не содержать слишком много жира, который нужно проплавить или наоборот, не быть слишком тонким, что бы была опасность его сжечь.
✓ Универсальный вкус
Все стейки разные. Одни сладковаты на вкус, другие нейтральны. В одних стейках волокна мяса толстые и плотные, в других тонкие и нежные. В некоторых есть прожилки, которые доставляют неудобство при еде, а другие чистые на срезе, как слеза младенца. В вашем первом стейке не должно быть ничего лишнего: достойная сочность и равномерная консистенция.
Какое выбрать мясо для первого стейка?
Я выбрал три стейка, с которых (и именно в таком порядке) лучше всего начать составлять свою собственную карту любимых кусков жареного мяса:
1. Нью-Йорк стейк
Нью-Йорк – это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией без неприятных жировых вкраплений. Начните с него. Вы почувствуете превосходную сочность, которую обеспечивает хорошее мясо длительного зернового откорма и удивитесь тому, каким мягким оно может быть. Выбрать можно как дорогую версию Прайм, кукурузного откорма, который делает стейк еще сочнее, так и обычный Нью-Йорк зернового откорма.
2. Филе-миньон
Филе миньон (стейк из вырезки) задаст верхний предел нежности мяса. Это самый дорогой стейк в пересчете на килограмм мяса. Сравнив его с предыдущим, вы заметите, что в стейках всегда есть баланс. Филе-миньон менее сочный, а текстура мяса почти не заметна по сравнению с Нью-Йорком, а вот нежность, наоборот, вызывает восхищение.
3. Скерт стейк
Скерт стейк Прайм – это лучший стейк для знакомства с альтернативными частями мяса. Может показаться что диафрагма – не лучшая часть для жарки, но тем всегда удивительнее результат. Совсем другой оттенок вкуса, другая структура крупных, распадающихся волокон, которые расположены вдоль стейка, а не поперек, большой запас сочности и почти маслянистая текстура. Для многих он становится любимым стейком на долгие годы, не зря он в лидерах продаж Бараниенбаума вот уже многие годы.
Что пробовать дальше?
Если вам больше других понравится Нью-Йорк, то дальше стоит пробовать Рибай стейк, Сирлоин, Пиканью, Трай Тип и Флорентийский стейк.
Если по душе филе-миньон, то вам не повезло, придется есть только его, но рекомендую опробовать так же Топ-блейд стейк, Стейк из барашка и Вырезку ягненка.
Если понравится Скерт, то следующими на очереди непременно должны быть Онглет и Фланк.
Удачного вам выбора и приятного аппетита!
www.bbaum.ru
Как выбрать мясо для стейка на рынке
Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить стейк? Бросил его на сковороду, поджарил несколько минут, подержал под фольгой, чтобы соки распределились, и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить не все. И дело даже не в технологии, а в правильном выборе говядины. Как выбрать мясо для стейка на рынке, подскажет Академия T-Bone.
Как выбрать мясо для стейка на рынке?
Прежде, чем выбрать мясо для стейка на рынке, запомните, что настоящий сочный и нежный стейк получится только из мраморной говядины. Мясо обыкновенных молочных коров слишком жесткое и в готовом виде превратится в подошву.
Мраморная говядина – продукт, который сложно получить. Нужны бычки особых пород плюс специальный, сбалансированный откорм. Такое мясо производится в ограниченных количествах. Придется немного походить между прилавков и найти поставщика качественного мраморного мяса. Если вы живете в Киеве, загляните на Столичный рынок в лавку-стейкхаус T-Bone. Это первая в Украине компания, которая занимается производством и ферментацией качественного мясного сырья для стейков. В фирменном магазине T-Bone вы сможете купить мраморную говядину по справедливой цене.
Заранее определитесь с выдержкой. Все мраморное мясо подвергается ферментации. Его выдерживают в камерах с определенными условиями, чтобы стейки получились более сочными и нежными. Наверняка вы слышали про правило надавливания пальцем. Когда вмятина в мясе должна моментально разгладиться. Так вот с выдержанной говядиной это не работает, ведь волокна мяса очень мягкие. Это свидетельствует о правильной работе ферментов. Они разрушают белковые связи мышцах, одновременно размягчая их.
Вы можете выбрать говядину влажной выдержки или сухой. Влажная выдержка дает максимально сочные стейки, тогда как сухая превращает их в настоящий деликатес с глубоким вкусом и ароматом. Их можно сравнить с выдержанными сырами.
Как выбрать мясо для стейка на рынке: советы от T-Bone
Хотите выбрать качественное мясо для стейка на рынке? Воспользуйтесь этими советами от Академии T-Bone.
Если вы планируете накормить большую компанию, можно сэкономить, купив целый ростбиф, например, вырезку. Так вы сможете самостоятельно разрезать его на стейки. Как разделать вырезку на стейки, узнайте здесь.
Замороженную мраморную говядину вам вряд ли удастся найти, ведь стейки из нее получаются намного менее сочными. Вот почему мы не рекомендуем покупать много мяса за раз, чтобы его не пришлось морозить.
Цвет мраморной говядины варьируется от бордового до светло-красного в зависимости от способа и длительности выдержки. Ниточки жира могут быть молочно-белыми или слегка желтоватыми. Самой лучшей считается та мраморная говядина, в которой множество тонких, равномерно распределенных нитей жира.
Чтобы облегчить себе задачу, можно купить уже зачищенную и разделанную на стейки говядину. Так меньше шансов испортить этот деликатес. Не знаете, какой стейк выбрать? Тогда советуем купить несколько разных отрубов и приготовить их одним способом. Это, кстати, отличный способ определиться с любимой прожаркой. Советуем купить нежный стейк из вырезки Филе Миньон, выдержанный влажным способом, и приготовить его до степени Rare. Для сравнения можно взять стейк Тибон на косточке сухой выдержки и поджарить до медиума. Он получится более мраморным, а гурманы смогут уловить орехово-дымные нотки. Из альтернативных отрубов советуем купить стейк Фланк. Его лучше замариновать на ночь, а после жарить на сковороде гриль до прожарки Medium Rare.
Как выбрать мясо для стейка на рынке
t-bone.ua
Как правильно выбрать мясо для стейка. . Чёрт побери
Филе-миньон, портерхаус, рибай — читая эти слова, понимаешь, что сделать хороший стейк — это непростая задача. Ниже мы расскажем, как выбрать мясо для стейка в магазине, каких видов оно бывает и в чём преимущества каждого из них.
Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.
Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.
Виды стейков
Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.
В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:
- Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
- Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
- Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
- Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
- Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
- Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
- Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
- Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
- Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.
Как выбрать
Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.
Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:
- Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
- Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
- Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
- Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
- В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
- Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
- Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
- Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.
chert-poberi.ru
как выбрать мясо для стейка ᐈ статья от Мястории
Мужская еда должна быть быстрой. Без «предварительных ласк» желательно. Обязательно вкусной, сытной, питательной и простой. В общем, это — стейк. Да, точно стейк. Тем более, что в мясе содержатся белки, состоящие из очень полезных для здоровья аминокислот, которые человеческий организм не может вырабатывать самостоятельно. Белок необходим для правильного роста и восстановления клеток. Кроме того, красное мясо — богатый источник железа, обеспечивающего здоровье крови и работу иммунной системы. Следуйте за нами, и мы расскажем, каким должен быть правильный стейк и самое главное — где его найти.
Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них — выбор правильного мяса. Как правильно выбрать мясо для стейка? Это целая наука, постигать которую можно всю жизнь. Безусловно, все приходит с опытом, но не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов, приведенных в нашем материале.
Виды стейков
Классические стейки готовятся исключительно из мраморной говядины сухой или влажной выдержки. На вид стейка влияет то, из какой части туши делается вырезка. Самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины — именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится в движении, тем нежнее получается мясо.
- Рибай — стейк, находящийся вверху реберной клетки на пересечении четырех мышц, которые мало задействованы в двигательных процессах животного. Обладает уникальным мраморным рисунком из жировых вкраплений, которые в процессе жарки тают, насыщая стейк соками.
- Филе-Миньон — нежный и диетический стейк, полученный из поперечно отрезанной вырезки (тендерлоина).
- Шатобриан — наиболее толстая часть говяжьей вырезки, в которой почти отсутствуют жировые прослойки и соединительная ткань. Считается королевским стейком. По своим вкусовым свойствам близок к стейку Филе-Миньон.
- Стриплойн — тонкий филейный край говядины, расположенный в поясничном отделе туши после 13-го ребра. Окружен по периметру внушительной полоской жира. Обладает насыщенным говяжьим вкусом и ароматом.
- Ти-боун — стейк из отруба шортлойн, который сочетает два вида премиального мраморного мяса — сочнейший Нью-Йорк и нежный Филе-Миньон. Получил свое название благодаря наличию Т-образной кости.
Интересно. В бычке всего 7–8% мяса, которое можно использовать для стейка. Это объясняет премиальность блюда и его цену.
Правила хорошего стейка:
- Толщина стейка не может быть менее 2 см. Он должен быть вырезан из туши животного в поперечном направлении.
- Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясу нужно «вызреть», тем самым раскрывается его вкусовой потенциал. Тогда готовое блюдо будет сочным и нежным.
- Непосредственно перед приготовлением мясу нужно немного полежать и дойти до комнатной температуры.
Нюансы выбора
Для идеального стейка нужна говядина высшего сорта. Как выбрать мясо для стейка на рынке?
О качестве мяса говорят его цвет и консистенция. Свежая говядина должна быть цвета спелой малины, а мороженная — розовой, как и свинина. Важен естественный цвет мяса. Обратите также внимание на оттенок жировых прослоек. У качественного мяса он белый. Желтизна говорит о том, что животное немолодое, а значит, стейк получится более жестким, чем хотелось бы. Для оценки мяса по консистенции надавите на него. Если ямка не осталась, говядина свежая.
Для стейка нужно найти мясо, которое прошло все этапы созревания. После того, как мясо созрело, оно может продаваться либо замороженным, либо охлажденным. Рекомендуем обращать внимание на охлажденное мясо, свойства и структура которого не меняются при температуре около 0 °C. Стейк из такой говядины будет более сочным и нежным.
Сеть мясных магазинов-ресторанов Мястория шагнула далеко вперед в плане экологичности. Мы не используем химические усилители вкуса и любые другие добавки, которые улучшают вкус мяса. Мы сотрудничаем не с гигантами рынка, а с небольшими фермерскими хозяйствами из разных уголков Украины, а поэтому в буквальном смысле понимаем, как содержатся бычки, чем их кормят и как за ними ухаживают. Поставляемые части тушек доводятся до правильного состояния перед приготовлением. На профессиональном сленге это называется созреванием мяса. Потом, когда мясо доведено до идеала, его разделывают на куски и вакуумируют. Приятно предоставлять клиентам продукты, в качестве которых уверены на все 100%.
К нам приходят за настоящей мужской едой — стейками. Хотя, почему мужской, ведь сочный стейк, правильно приготовленный из высококлассного мяса, придется по вкусу и слабой половине. О том, как правильно выбрать мясо на стейк, вы ознакомились, а значит, сделали уверенный шаг на пути к идеальному блюду.
Вы можете заказать мясо для стейков или уже приготовленные стейки в сети магазинов-ресторанов Мястория или на сайте:
Стейки Рибай
Стейки Тибоун
Стейки Портерхаус
Стейки Филе Миньон
Стейки Шатобриан
Также, Вы можете отведать вкуснейшие стейки в магазинах Мястория или заказать их на нашем сайте:
myastoriya.com.ua
Как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины
Одно упоминание о стейке вызывает у большинства из нас самые приятные ассоциации. Сочное, ароматное мясо, приготовленное на углях или открытом огне, обладает замечательными вкусовыми свойствами. К стейку неравнодушны даже те, кто обычно отдает предпочтение рыбным и овощным блюдам.
Отведать стейк, приготовленный по всем правилам, можно в хорошем ресторане. Но и в домашних условиях он получится настолько же вкусным и будет в полной мере отвечать стандартам стейк-хаусов, если вооружиться не только ножом и вилкой, но и представлениями о том, что такое стейк, каковы традиции его приготовления и как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины.
Что же знатоки этих традиций, а вместе с ними и профессиональные рестораторы называют стейком? Очевидно, что не только порцию особым образом приготовленного мяса.
Содержание:
Стейковая культура в Америке и Европе
Классический способ приготовления стейков из говядины приписывают американской кухне. Она унаследовала многие рецепты мясных блюд от европейцев, которые, заселяя территорию Северной Америки, завезли на материк крупный рогатый скот с Британских островов и из Шотландии. Разведение бычков пород Абердинский Ангус и Херефорд способствовало активному развитию животноводства, а вместе с ним и мясного бизнеса. Неудивительно, что питательное, вкусное и довольно простое блюдо, известное в Европе под названием стейк, стало популярным не только у ковбоев Техаса.
В Европе вплоть до конца XVIII века стейк считался блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический факт существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской семьи.
Хотя в старинной рецептурной книге, датированной 1460 годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка, массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция и Германия. Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и свинины, а также стейка из баранины и рыбы.
Стейк из говядины на кости
Современные европейцы отдают должное и стейкам, приготовленным «по-американски», и тем, которые жарятся по их собственной рецептуре. Если следовать рецептам, особенно популярным в американской кухне, то для стейков надо выбирать молодую говядину с косточкой. Это мясо, взятое преимущественно со спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до крестцового сочленения. Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и необходимую толщину. На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается жирностью. Это учитывается при приготовлении стейков на кости, наиболее известные виды которых имеют легко узнаваемые названия.
- Риб-стейк. Для этого вида выбирают мясо с большим количеством тонких жировых прослоек. Его называют «мраморным»: на поперечном срезе мышечной ткани такие прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору. Мясо вырезают из подлопаточной или шейной части туши таким образом, чтобы на нем осталась небольшая кость, аккуратно отделенная от позвоночника.
Риб-стейк - Стейк раундрамб. Для приготовления требуется не очень жирное мясо средней степени жесткости. Его берут от верхней тазобедренной части. Жир и фрагменты соединительной ткани не удаляют.Стейк раундрамб
- Стейк портерхауз. По рецептурным требованиям, данный вид стейка готовят из нижнего толстого края вырезки. Это мышцы, прилегающие к крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного.Стейк портерхауз
- Стейк сирлоин. Блюдо отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.
Стейк сирлоин
- Стейк ти-боун. Один из самых популярных видов стейка на Т-образной косточке. Для него порционные куски мяса вырезают из спинной части туши в тех местах, где края длиннейшей мышцы имеют естественную толщину 3-5 см. Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда.Стейк ти-боун
- Клаб-стейк. Знаменитый стейк на ребрышках. Порции формируют из биточной части туши, выбирая толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью, по которой клаб-стейк даже внешне легко отличить от любого другого вида стейков.Клаб-стейк
Риб-стейк
Стейк раундрамб
Стейк портерхауз
Стейк ти-боун
Клаб-стейк↑ Вернуться к содержанию
Говяжьи стейки без кости
Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.
Настоящий стейк-филе, или бифштекс, может получиться только из головной части. Разновидностью данного вида стейка является филе-миньон. Он требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.
Филе-миньонСтейк шатобриан готовят порциями, но, в соответствии с его рецептурой, не возбраняется запекать мясо и целиком, а затем разрезать на порционные кусочки, как это делают с бужениной. Вес стейка в сыром виде – 400-600 г; для такого мясного полуфабриката используют толстый край вырезки из центральной спинной части туши.
Стейк ШатобрианДля медальонов – небольших порционных стейков правильной круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки. Желательно, чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос; это же название имеют и стейки.
Стейки ТорнедосВ абсолютном большинстве способов приготовления говядина для стейков не подвергается специфической обработке и сохраняет естественную структуру, благодаря чему проявляются ее вкусовые особенности. Исключение – ром-стейк, для которого мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. На прожарку уходят считанные минуты, и блюдо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.
Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.
Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.
Так выглядит настоящее мясо Кобе↑ Вернуться к содержанию
Из какой говядины готовят стейки
Но если встает вопрос о выборе мяса для стейка, искать его стоит все же не на рынке, а в специализированных гастрономических отделах. Мясная продукция, поступающая в магазины от отечественных производителей и импортируемая из-за рубежа, проходит несколько уровней контроля, а это значит, что вероятность выбора качественной вырезки или полуфабриката для конкретного вида стейка в торговой сети значительно выше, чем на рыночном прилавке.
Стейк готовят из дозревшего мяса, которое после забоя используется не сразу, а выдерживается при оптимальной температуре, влажности и циркуляции воздуха в течение двух или трех недель. Такой способ называется сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода. Влажное созревание протекает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. Процесс длится от 21 до 28 дней. За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и обладает приятным мясным запахом.
Особенности выпуска мясной продукции, предназначенной для стейков, учитывают крупнейшие производители Австралии, Аргентины, Новой Зеландии и США, обеспечивающие говядиной европейский рынок. Страны, экспортирующие мясо, регулируют его производство в соответствии со строгими стандартами откорма животных, ветеринарного надзора, переработки, хранения и транспортировки готового к продаже продукта.
Выбирая говяжью вырезку для стейка, надо поинтересоваться, где ее производят, и обратить внимание на маркировку товара. Обозначение Certified Angus Beef – убедительное свидетельство качества мясного продукта.
Лого Certified Angus Beef — запомните!Вкус говядины зависит от способа откорма бычков. При зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине, получают более жирное мясо, в том числе и его «мраморные» сорта. Специалисты считают, что самые вкусные стейки рибай можно приготовить только из «мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на упаковке маркировками choice и prime.
Говядина, которую производят, используя травяной способ откорма, не такая жирная и нежная, зато более ароматная, и, по мнению рестораторов, именно она идеально подходит для стейков сирлоин, ти-боун, торнедос и филе-миньон. Чтобы освоить их рецептуру в домашних условиях, рекомендуется обратить внимание на мясо, импортируемое из Австралии и Новой Зеландии. Значительную часть американского экспорта также составляет говядина травяного откорма.
Стейки из свинины
Стейки из свинины – отличный выбор для кулинарного эксперимента в домашних условиях или на лоне природы. Их готовят по тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой.
Качество свинины определяют по срезу: он должен иметь однородную структуру с равномерным распределением жира, быть упругим, в меру влажным, без кровяных выделений. Цвет мяса – красновато-розовый, с перламутровым отливом на срезе. Именно так выглядит свинина, которую без опасения можно использовать для быстрого обжаривания в хоспере – закрытом чугунном гриле – или на решетке, установленной над очагом с древесными углями.
Надо иметь в виду, что свиной стейк – не просто обжаренное с двух сторон мясо. Степень прожарки – основной момент в его рецептуре. Как и стейк из говядины, он может соответствовать одному из способов приготовления, который не стоит изменять даже у газовой плиты.
Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.
К свинине имеют особое расположение в Германии, и, как ни странно, в Японии. Свиной стейк по-японски считается деликатесом. Секрет его приготовления несложно найти в рецептурных справочниках. Немцы отдают должное свиным стейкам на косточке. Принцип отбора мяса для них такой же, как и говяжьего мясного полуфабриката для клаб-стейка.
↑ Вернуться к содержанию
Таблица степени прожарки стейков
Какой именно способ выбрать, поможет таблица с указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.
| Степень прожарки | Качество готового стейка | Время приготовления |
| Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare | На стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным | 1-2 минуты |
| Very Rare (Extra Rare) | «Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь | 1-2 минуты |
Rare | Сырой с кровью: мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета | 1-2 минуты |
| Medium Rare | Мясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок | 2 минуты |
| Medium | Сочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет | 10-12 минут |
| Medium Well | Мясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим | 15 минут |
| Well Done | Стейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока | 18 минут |
| Too Well Done (Strong) | Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим | 18-20 минут |
Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки↑ Вернуться к содержанию
Стейк из баранины
Баранина – мясо со своеобразным вкусом и запахом. Эта особенность придает стейку исключительные вкусовые качества, которые ценятся очень высоко.
Для стейка из баранины выбирают лопатку, заднюю ногу и поясничную часть туши молодого животного. Мясо не должно быть слишком жирным. Бараний жир практически не растворяется, и его избыток может испортить блюдо.
Баранину не моют, а только очищают от сухожилий и пленок. Из мякоти формируют заготовку толщиной 3-5 см и весом около 200 г. В приготовлении допускается использование черного перца и пряностей, но, по мнению истинных ценителей, вкус стейка от этого проигрывает. Мясо получается гораздо вкуснее, если в нем сохранен натуральный аромат баранины.
О вкусах не спорят. Всегда есть возможность сравнить рецепты и усовершенствовать их своими находками. Выбирая мясо для стейка из говядины, свинины или баранины, надо помнить, что это – часть творческого процесса, такая же, как подготовка очага или приведение в порядок лужайки, на которой состоится пиршество. Важно получать удовольствие не только от вкуса любимого блюда, но и от самой атмосферы его приготовления.
thedifference.ru
Как выбрать мясо для стейка
Проходя мимо «шикарных» прилавков с кусками говядины, у каждого человека возникает мысль: «Какой идеальный кусок мяса для приготовления великолепного стейка». Почему же приобретая мясо, из него получается сухое, а иногда просто невкусное блюдо? Правильно, надо знать, как выбирать мясо и как правильно его приготовить, чтобы получилось аппетитное и «изысканное» блюдо.
Специалисты советуют приобретать говядину на рынках. Ведь в магазине невозможно открыть упаковку и убедиться в свежести покупаемого мяса. Однако и здесь есть «подвохи». Торговцы с рынка умудряются с легкостью обводить «вокруг пальца» даже «прожженных» кулинаров.
«Роковая ошибка» или какое мясо выбрать
Зачастую простой обыватель видит испорченность продукта только когда начинается процесс приготовления блюда. Появляется неприятный запах «гнильцы» и сковорода насыщается изобилием жидкости, а не привычного мясного сока. На выходе получаются не куски жареного мяса, а вареная субстанция, непригодная к употреблению и способная заполнить лишь мусорное ведро. Подобное «кушанье» категорически не стоит употреблять, а тем более готовить стейки различной прожарки. Повара с многолетним опытом работы рекомендуют не задумываться о потраченных средствах и просто выкинуть непригодное мясо.
Как же понять, что мясо плохого качества?
Факторы сопутствующие испорченному мясу:
- неприятные человеческому обонянию запахи
- бледно – розовый цвет мясного куска
- выделение большого количества жидкости при надавливании
- жировые прослойки насыщены сероватыми или бурыми оттенками
- визуально просматриваются волокна, и кусок мяса распадается в руках
- «на ощупь» создается неприятная липкость
Важный совет: Наблюдая сопутствующие признаки «пропавшего» мяса, не поддавайтесь на уговоры торгашей и уходите от прилавка «прочь».
При покупке мяса для своей семьи следует обратить внимание:
- на чистоту прилавков, где лежит мясной продукт
- на сопутствующие «мясному ремеслу» аксессуары – полотенца, ножи
- на внешний облик самого торговца
Если перед вами стоит продавец в испачканном фартуке, с грязными руками, еще и нагло общается с покупателями – это напрямую вам покажет и отношение к продаваемому продукту.
«Сочный стейк» – советы профессионалов
Повара настаивают, что при покупке мяса для стейка необходимо его прощупать, «обнюхать» и рассмотреть со всех сторон.
Информация к размышлению: Если вам не дают произвести подобные манипуляции и категорически не дают ответов на поставленные вами вопросы, лучше обойдите подобный прилавок и продавца стороной.
Достаточно проблематично подобрать достойный кусок говядины, не зная, что искать.
Что необходимо искать на прилавках простому обывателю
Непрофессионал в кулинарном искусстве иногда теряется при выборе свежего мяса. Особенно, когда в дело вступает «отчаянный» до разговоров продавец. Следует уделить внимание следующим важнейшим пунктам при подборе мяса для стейка:
- срез должен быть ровным – это гарантия и залог достойного блюда в будущем
- выбирать куски весом более одного килограмма – только из такого куска мяса можно приготовит блюдо с необходимым уровнем прожарки
- желательно искать куски мяса с тонкими и упругими волокнами, чтобы желаемое блюдо не получилось слишком жестким на вкус
Важно знать: Отличное мясо и стоит недешево. Не верьте «сказкам» обходительных продавцов.
Где чаще всего приобретают говядину для стейков
Выбор разнообразен и заслуживает рассмотрения со всевозможных сторон:
- Рынки и базары. В этом случае не все так просто, ведь зачастую «торгаши» и сами не знают, что продают. Мясо, которое находиться в их непосредственном распоряжении не проходило должных проверок. Существует возможность появление в мясе вредоносных для человеческого организма микроэлементов с негативным воздействием.
- Маленькие магазины. Чаще всего подобным точкам сопутствует небольшой поток покупателей, в связи с чем и мясо здесь «пролеживает» достаточно продолжительное время. Стейк из такого мяса не приготовить – это факт.
- Супермаркеты. Несложно догадаться, что в основной своей массе, мясо в супермаркетах проходит заморозку по несколько раз. Известно и доказано на практике, что кристаллики льда меняют структуру волокон, что впоследствии качественно влияют на вкусовые ощущения от самого приготовляемого блюда.
Инновации в действии
Можно попробовать заказать мясо для стейка в интернет – магазине. С некоторыми подобными онлайн– заведениями сотрудничают известные рестораны и стейк – хаусы. Здесь достаточно просто подобрать любые порционные куски, даже на самого «привередливого» потребителя.
В итоге
Главное – это найти надежного поставщика мясного «лакомства». К таким можно отнести магазины мяса УкрПромПостач и это не просто слова, а основанный на отзывах довольных клиентов – факт.
Умея выбирать необходимые куски говядины для стейка, приготовить уникальное и вкуснейшее блюдо не составит особого труда.
*
www.mv.org.ua