Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях.
Горячее копчение мяса представляет собой приготовление продукта до кулинарной готовности, при помощи дыма высокой температуры. Эта технология позволяет сохранить в продуктах большое количество полезных свойств и веществ, в том числе белок, витамины А и С. Для приготовления используется свинина, говядина, крольчатина и другие виды мяса.
Предварительная подготовка
Перед тем, как начнется сам процесс копчения, следует подготовить сырье для него. Для предварительной подготовки используется посол, вымачивание, сушка. Мясо, предназначенное для переработки, не должно быть слишком свежим, его оставляют «зреть» на некоторое время, длительность которого зависит от вида сырья. Определить, что оно готово можно по уровню рН, который не должен превышать значение 6.0.
Посол представляет собой использование соли, пряностей и специй для предварительной обработки. Он может быть сухим или мокрым. В первом случае длительность процесса достигает от 2 до 6 недель. Мокрый посол предусматривает использование холодного солевого раствора. Он гораздо быстрее, чем предыдущий способ обработки, однако, и срок хранения готового изделия будет сокращен.
Какие дрова брать
Для того чтобы горячее копчение мяса позволило получить нужный результат, следует правильно подобрать дрова. Именно щепа во многом влияет на вкус будущего продукта. Оптимальным вариантом считается ольха или можжевельник. Кроме того, используют следующие виды древесины:
- дуб;
- груша;
- береза;
- орешник и др.
Каждый вид древесины дает копчености свой аромат и, соответственно, вкус. При желании можно сделать сборные смеси, используя щепу разных пород. Перед началом процесса с веток необходимо снять кору, в которой содержится много смолы. Для получения многих продуктов копчения применяют сухую щепу. Однако есть рецепты, в которых дрова предварительно увлажняют. В огонь можно подбрасывать веточки можжевельника, миндаль, ароматные травы. Не допускается использовать подгнившую или покрытую плесенью щепу.
Особенности горячего копчения
Чтобы сделать мясо горячего копчения в коптильне, на ее дно равномерно укладывается древесина. Необходимо, чтобы щепа была примерно одинакового размера. Перед тем, как начинать коптить мясо, помещение, где это будет происходить, прогревается в течение получаса. Сырье раскладывается на решетки или развешивается на крюки. Важно проследить, чтобы мясные куски не соприкасались друг с другом, дым должен их обходить со всех сторон. Правильно выполненное домашнее копчение позволит получить разнообразные продукты, обладающие ярко выраженным ароматом и нежным вкусом. Если не соблюдать технологию приготовления, то мясо может горчить, быть кислым и иметь неаппетитный вид.
Перед началом копчения необходимо просушить сырье. Это делается в той же коптильне, однако, температура не должна превышать 50 градусов. Время сушки зависит от вида сырья и количества в нем жидкости, но обычно составляет 2-3 часа. Если пропустить этот этап, то возможно подгорание продукта, появление в его вкусе горчинки.
После того как в коптильне достигается необходимая температура и положено сырье, следует ее плотно закрыть. У кислорода должен отсутствовать доступ к дымящейся щепе, в противном случае она может разгореться. Считается, что копчение началось после того, как появился дым. Время процесса зависит от вида мяса и размеров кусков. Температура в коптильне регулируется увеличением или уменьшением силы огня. Она должна быть в диапазоне 100-150 градусов.
Для того чтобы сок не капал на угли или щепу, рекомендуется подкладывать под сырье фольгу. Это поможет сохранять в коптильне чистоту без особых усилий. Нагар и грязь негативно отразятся на последующих процедурах и вкусе полученных продуктов. Несколько кусков мяса рекомендуется периодически менять местами, особенно, если время горячего копчения составляет несколько часов. Это необходимо для того, чтобы изделия хорошо пропеклись со всех сторон. При желании можно периодически увлажнять сырье, для чего берут не только обычную воду, но и пиво.
Мясо при готовности уменьшится в размере, станет мягким и нежным на вкус. Особенности горячего копчения в том, что продукт теряет минимальное количество влаги и пропитывается дымом. Из-за этого готовое изделие не рекомендуется для длительного хранения. Мясо горячего копчения необходимо употребить в течение нескольких суток после его приготовления.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
Копчение мяса в домашних условиях
После забоя домашних животных каждый хозяин озабочен, как сохранить мясо, что предпринять, чтобы оно как можно дольше не теряло полезные свойства. Один из способов переработки мяса и на сегодняшний день самый эффективный — копчение.
Естественно, в любом случае выход продукта и количество затраченного труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Где, как и чем можно коптить мясо и какую коптильню для этого выбрать, мы расскажем сегодня.
Копчение — обработка посоленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев.
Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое. Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное — способность длительного хранения.
Сильно увлекаться копчеными продуктами не следует, так как в дыме, используемом в процессе копчения, содержатся канцерогенные вещества, которые способствуют развитию некоторых заболеваний. Золотое правило — все хорошо в меру!
Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев — абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др.
Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.
Не рекомендуется использовать для копчения древесину хвойных (кроме можжевельника), березы и некоторых других деревьев — копчености будут с горьковатым привкусом, да и товарный вид тоже не порадует.
Дрова и опилки подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым. Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира. Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.
Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха. Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.
В домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.
Холодное копчение — незначительный нагрев при температуре 18—25 °С и длительная (2—3 суток) обработка продукции, крупных частей — до 7 суток.
Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому, что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.
Горячее копчение — способ более быстрый (12—28 ч) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35—50 °С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.
Подготовка к копчению
Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10—12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с маринадом.
Состав маринада для копчения: на 1 кг окорока — 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности — зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3—5 минут.
Выдержать окорок в рассоле в течение 15—20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода — под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3—5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2—3 слоями марли.
Если мясные продукты окажутся излишне солеными, их нужно вымочить (5—10 мин) в чистой воде при температуре 20—30 °С.
Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне, корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек, шпик — крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.
Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.
Сыры перевязывают крест-накрест 2—3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.
Процесс копчения
Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.
Коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами.
Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.
Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50—60 °С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12—24 часов.
Существует несколько конструкций коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рассмотрим наиболее практичные.
На рис. 1 представлена коптильня из железного ящика размером примерно 110x60x60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру.
В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.
Коптильня: 1 — кирпичная кладка; 2 — металлический ящик или цилиндр; 3 — мясные полуфабрикаты; 4 — стержень с крючками; 5 — уголки; 6 — мешковина; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке
На рис. 2 — коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.
Подземная коптильня: 1 — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход; 4 — кирпичная кладка; 5 — решетка; 6 — ящик; 7 — подвешенные для копчения продукты; 8 — металлические стержни с крючками; 9 — мешковина; 10 — дверца топки
Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом.
Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).
Александр Дидиченко
dachseason.ru
Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео
Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.
Как выбрать мясо для копчения
Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.
Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.
Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жираПри покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.
Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.
Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.
Подготовка мяса к копчению
Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.
Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.
Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.
Как замариновать мясо
Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).
Ингредиенты:
- чеснок – 5 зубчиков;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- укроп сушёный;
- белое вино – 200 мл;
- лук – 1 головка;
- вода – 2 л;
- специи по вкусу.
Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.
Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.
Маринад должен покрыть мясо полностьюЕсли хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.
Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.
Как замариновать мясоКак коптить мясо в квартире
Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.
Коптить в квартире можно в специальной коптильнеПонадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.
Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.
Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.
Копчение на природе
Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.
Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.
Пару часов и мясо готовоДля холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.
Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).
Загрузка…prokopchenie.com
Рецепт копчения мяса в домашних условиях. Как сделать домашнее копченое мясо?
В домашних условиях часто используется метод горячего копчения, который позволяет оперативно приготовить блюда. Мясо и рыба коптятся при высокой температуре несколько часов; при этом они теряют мало влаги, оставаясь сочными и ароматными. Копченая говядина с пряностями – аппетитный деликатес, рецепт которого мы с удовольствием подскажем.Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Филе говядины | 650 г |
| Морская соль | 1 кг |
| Душистый перец горошком | 3 ст. л. |
| Семена аниса | 2 ст. л. |
| Семена фенхеля | 1 ст. л. |
| Зеленый чай | 4 ст. л. |
Рецепт копченой говядины
Филе хорошенько вымойте и просушите бумажным полотенцем. Проткните мясо с одной стороны и протяните через него прочный шпагат. Возьмите половину всех пряностей и смешайте с солью. Теперь нужно взять большое блюдо и высыпать туда соль. Мясо тщательно обваляйте в соли и уберите часов на 12 в темное прохладное место.
Затем промойте и обсушите говядину, повесьте ее в хорошо проветриваемое помещение на 10 часов. По истечении этого времени говядину присыпьте душистым перцем (предварительно его нужно измельчить). Заварку смешайте с оставшимися пряностями и заверните в кусок фольги.
При копчении мяса смело экспериментируйте со специями!
У вас должен получиться квадрат из фольги, по размерам не уступающий сковороде. Проделайте в фольге небольшие дырочки – через них будет выходить дым. Положите в сковородку дырочками вверх, а на нее – говядину. Хорошо разогрейте, накройте крышкой и коптите 2 часа.
Затем потребуется дать мясу остыть. Не забудьте просушить его в течение двух дней. Перед подачей к столу нарежьте мясо тонкими кусочками и сбрызните оливковым маслом.
Копченый окорок
Свиной копченый окорок – это вкусное самостоятельное блюдо и компонент многих рецептов. После копчения окорок должен получиться розового цвета с жировой прослойкой и румяной корочкой. Содержание белка в копченом окороке не превышает 20 %.Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Окорок свинины | 500 г |
| Поваренная соль | 200 г |
| Сахар | 50 г |
| Вода | 1 л. |
Подготовьте рассол из соли, сахара, воды. Можно добавить какие-нибудь пряности. Куски мяса покройте рассолом и уберите в прохладное место на неделю. Потом повесьте его на крючки в хорошо проветриваемом помещении на 8 часов. Затем отправьте его в коптильню горячего копчения на 40 минут до образования золотистой корочки.
Положите окорок в пакет для запекания, залейте водой и варите полтора часа. После приготовления просушите копченое мясо, нарежьте и подайте к столу.
Копченая телятина
Копченый телячий окорок можно приготовить разными методами за 2 часа. Получится очень вкусное блюдо, если в рецепте использовать ягоды можжевельника.Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Телятина | 8 кг |
| Сахар | 50 г |
| Чеснок | 4 зубчика |
| Поваренная соль | 100 г |
| Молотый душистый перец | 3 ст. л. |
Мясо промойте, обсушите и порежьте на крупные куски. Разотрите чеснок с ягодами можжевельника. Натрите получившейся смесью телятину и переложите ее в емкость для посола. В 10 л воды растворите соль и сахар. Добавьте перец и охладите. Залейте жидкостью мясо и уберите на неделю в темное место.
Потом просушивайте в подвешенном состоянии 2 дня. В горячей коптильне телятина должна готовиться не более 30 минут. Затем куски следует перетянуть нитью и варить до готовности. Снова посушите и подавайте к столу.
easydine.ru
Как коптить мясо дома самостоятельно
Копчение мяса является одним из способов приготовления пищи, которая порадует не только своим прекрасным ароматом, но и вкусом. Практически все части туши используют для горячего копчения. Дым — это неотъемлемая часть процедуры. Необходим верный способ подготовки мяса к копчению. Как? Это сделать легко!
Для приготовления этого блюда вам понадобятся продукты:
- один килограмм свинины;
- крупная соль;
- сладкая паприка;
- чёрный молотый перец;
- 15 грамм сахара;
- гранулированный чеснок (1 столовая ложка).
Начинать надо с приготовления рассола и натирания мяса специями. Для этого предварительно нужно смешать соль, сахар, перец, паприку и чеснок.
В воде, доведённой до кипения, растворить соль, сахар и перец. Кипячение проводить в течение 15–20 минут. После остывания заполнить рассолом мясо. После этого можно оставить отстаиваться на несколько дней в прохладное место.
По прохождению 2-3 дней необходимо слить рассол, а сам продукт следует замочить в ледяной воде на половину суток. Затем подвергнуть сушке. Обработку нужно производить холодным способом в коптильне для холодного копчения. Температура дыма не должна превышать 25–35 градусов. Завершающий этап — подвесить свинину в хорошо проветриваемой комнате для полной просушки на 6-7 дней.
Копчение можно осуществить сразу, однако, для получения более глубокого и насыщенного вкуса необходимо дать мясу промариноваться около 4 часов или даже целую ночь.
Коптильня на подставке
При появлении углей обязательно проверить наличие дыма, который и придаёт изумительный вкус. Для образования дыма в коптильне нужно использовать веточки, опилки, щепки и листочки специальных пород деревьев. Может хорошо подойти бук, осина, ясень, дуб, ольха. Особый аромат, тонкий вкус и нужный цвет придаст древесина вишни, груши, абрикоса, яблони. Мясо помещаем в коптильню. Коптить необходимо в течение 3-4 часов при температуре 120–130 градусов. Если кусков несколько, лучше всего их менять местами для одинаковой прожарки. Иногда при указанной процедуре под сам продукт часто подлаживают фольгу, в которой собирается сок.
Для увлажнения иногда поливают пивом. При готовности продукт уменьшается в размере и становится нежным.
Если при копчении плохо следить за состоянием продукта, то можно получить тёмно-коричневую головешку, имеющую резкий запах и сильно выраженный кисло-сладкий вкус, что может неблагоприятно сказаться на вашем здоровье. Даже может проявиться отвращение не только на процесс горячего копчения свинины, но и на другие копчёности, и притом на долгое время. Это проверено! Поэтому хорошо следите за мясом. Копчение — не только очень интересное занятие, но и вкусное.
domkopchenie.ru
Рецепты копчения мяса в коптильне в домашних условиях.
Копчением в кулинарии называют процесс тепловой обработки домашних продуктов, при котором они пропитываются ароматическими углеводородами, оказывающими на них консервирующее воздействие. Закоптить на дыму можно любую пищу, в том числе овощи. Можно использовать стандартные рецепты приготовления. Чаще всего такой тепловой обработке подвергают мясо. Обработанное дымом, оно приобретает необыкновенный вкус и аромат.
Холодное копчение
В зависимости от способа обработки различают холодный и горячий способ копчения. Процесс холодного копчения продуктов более длительный по времени и достаточно трудоемкий. Температура дыма при холодном копчении должна быть не более 25 градусов. Непосредственно перед готовкой холодным способом вырезку желательно засолить. Для этого куски пересыпают крупной солью и оставляют на трое суток. Для копчения мяса нарезанные ломти промывают в проточной воде, чтобы удалить излишки соли. Затем их подсушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии.
Подготовленное таким образом домашнее блюдо укладывают в коптильню, предназначенную для копчения холодным способом. Внутри коптильни вырезка обрабатывается дымом в течение нескольких суток, в результате компоненты дыма глубоко проникают в пищевые волокна. Готовые продукты приобретают превосходный вкус и аромат.
Горячее копчение
При горячем копчении температура дыма иногда достигает 120 градусов. Горячее копчение мяса пользуется популярностью, поскольку гарантирует быстрый результат. При обработке горячим дымом мясные продукты частично обезвоживаются, пропитываясь собственным жиром и сохраняя при этом питательные вещества. Приготовленное данным способом мясо не имеет длительного срока хранения, зато получается более сочным и нежным.
На что следует обратить внимание
Вкус и аромат приготавливаемого блюда во многом зависит от качества образующегося дыма. Копчение мяса в коптильне сопровождается выделением большого количества дыма. Образованный при сгорании дров дым концентрируется в зоне размещения продуктов. Вырабатываемый в процессе сгорания дров дым содержит ароматические вещества и смолы, качественно улучшающие вкус и аромат приготавливаемого мяса. Состав дыма прежде всего завит от следующих факторов:
- способа получения,
- температуры горения дерева,
- скорости разбавления дыма воздухом.
При попадании на пищевой продукт дым оказывает бактерицидное воздействие, частично испаряя влагу и обезвоживая продукт. Фенолы, которые в нем содержаться, уплотняют соединительные ткани, оказывают дубящее воздействие на волокна.
Чтобы получить сочное и нежное мясо, необходимо правильно подобрать и подготовить древесные опилки. Для опилок лучше использовать древесину лиственных или фруктовых деревьев. Домашнее копчение мяса предполагает использование опилок древесины бука, дуба, ольхи, тополя, вишни, яблони и т.д. Для достижения равномерности горения необходимо использовать мелкие опилки. Чтобы сухие опилки не воспламенились в печи, их следует слегка сбрызнуть водой.
Выбор коптильни
Чтобы получить отлично закопченные блюда, нужно правильно подобрать коптильню. Нужно знать, каким параметрам должен соответствовать агрегат, чтобы в полной мере отвечать потребительским ожиданиям. Качественная коптильня должна подходить следующим критериям:
- Корпус и рабочие элементы устройства сделаны из нержавеющей стали.
- Толщина стенок рабочей камеры не менее 2 мм.
- Модель должна быть оснащена необходимыми ребрами жесткости.
Коптильня компактных размеров, оборудованная переносными ручками, удобна в использовании. Обладающее небольшим весом изделие сподручно использовать в походных условиях. В коптильне должны быть съемные решетки для мяса и плоский поддон для сбора стекающего жира.
Специфика копчения мяса
Копченое мясо богато витаминами и микроэлементами, его питательные свойства дополняют превосходный вкус и аромат. Именно поэтому данный продукт так часто подвергают копчению. В зависимости от того, каким способом было подготовлено мясо, оно имеет внешнее различие. Мясо, приготовленное в коптильне горячим способом, выглядит сочным, в то время как мясо холодного копчения имеет подсушенную корку. Своеобразной гарантией качества пищи являются следующие характерные особенности, которые отличают приготовленное мясо:
- равномерно–окрашенная блестящая поверхность;
- пикантный вкус и аромат;
- долгий срок хранения;
- устойчивость к микроорганизмам;
- усушка и обезвоживание конечного продукта.
Если приготовленный продукт соответствует заявленным критериям, это означает, что мясо было приготовлено правильно. Ровное плоское днище рабочей камеры обеспечивает равномерное тление древесных стружек. Нежелательно допускать, чтобы стружки обугливались. Процесс возгорания сопровождается выделением большого количества сажи, которая в условиях ограниченного пространства оседает на пище, делая ее малопригодной к употреблению. Поэтому рекомендуется регулировать напор пламени горелки, уменьшая его интенсивность.
Добавить комментарий
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
Свиная шейка горячего копчения
Ингредиенты
- свиная шейка или корейка – 2 кг;
- головка чеснока;
- соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Мы привыкли покупать в магазинах и на рынках буженину. Многие не задумываются, что подобное блюдо можно приготовить в домашних условиях в духовке. Получится не только вкуснее, но и дешевле. А если кусок мяса закоптить на свежем воздухе с помощью обычной коптильни? Добавится неповторимый аромат дыма. Вкус свинины только улучшится.
Если вы коптите мясо первый раз, то начать нужно именно со свиной шейки. Выбираем не слишком жирный кусок. Это мясо обладает мягкостью и жирностью. Его сложней пересушить. Не произойдёт ничего страшного, если продержите коптильню на огне 5-10 лишних минут. Именно на свиной шейке стоит «набить руку». И только потом пробовать другие части мяса. Например, корейка более сухая. Степень готовности придётся «ловить». Малейшая передержка обернётся сухостью готового продукта. Особенность горячего копчения состоит в том, что никто точно не скажет время приготовления. Лишь примерно. Об этом в конце статьи. Замечу лишь, что это время зависит от устройства вашей коптильни, от силы жара огня, от веса и формы куска мяса.
Маринуем
Шейку моем, обсушиваем бумажным полотенцем, делаем проколы. Далее чистим чеснок. Нашпиговываем шейку чесноком. Для чего ножом делаем надрезы глубиной 2-3 см, чтобы зубчик чеснока вошёл в мясо полностью и спрятался внутри. Натираем шейку солью, перцем и прочими мясными приправами. Заворачиваем в фольгу и оставляем на сутки мариноваться в прохладном месте.
Коптим
Коптильни бывают разные. Если у вас коптильня с поддоном для сбора жира, то фольгу, в которую мы завернули мясо, можно выбросить. Иначе складываем фольгу по форме дна коптильни, стелим её на дно. Этим действием мы облегчаем себе работу по очистке коптильни от свиного жира после приготовления. Аккуратно вытащили фольгу и выкинули. Дно коптильни осталось чистым.
На дно коптильни насыпаем тонким слоем щепу ольхи или фруктовых деревьев. Это придаст неповторимый аромат копчёному мясу.
Устанавливаем решетку в коптильню, выкладываем на неё кусок мяса. Во время маринования мясо даст сок. Так вот эта жидкость не должна попасть в коптильню. Более того, рекомендую промакнуть кусок мяса бумажным полотенцем. Плотно закрываем коптильню крышкой.
Готовим угли, ставим коптильню на мангал. Во время копчения не рекомендуется открывать крышку коптильни, чтобы не потерять ароматный дым и жар.
Коптим 1 час 40 минут – 2 часа. Постоянно поддерживаем жар, подбрасывая уголь или древесные щепки. Следует запомнить, а лучше записать, как вы поддерживали жар, сильный или слабый был огонь, какой массы кусок мяса готовили. Эти данные будут полезны при следующем приготовлении. Раза этак с третьего, опытным путём, вы подберёте своё время копчения. А при первом приготовлении придётся через полтора часа открыть коптильню, проткнуть мясо ножом, чтобы проверить степень готовности. И прикинуть время следующей проверки.
Кушаем
И вот, мясо готово. Снимаем коптильню с мангала. Крышку не открываем. Пусть мясо отдохнёт и слегка остудится около 10 минут. Достаем шейку из коптильни, режем на порции по 200-250г и подаем с зеленью, свежими овощами, запеченными кабачками, баклажанами. Оставшееся после пиршества мясо храним в холодильнике не больше недели и используем при приготовлении бутербродов с бужениной.
Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!Отличная статья 3
na-mangale.ru