Почему чеснок синеет в маринаде
Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет при засолке или закваске других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.
Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.
Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться: эфирное густое масло; ферменты. Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.
Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов. Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.
Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:
- Молодой корнеплод, в котором содержится мало аллиина, полезных белков и разнообразных летучих соединений, но много сахаров повышенной концентрации, маринованный или же засоленный почти никогда не меняет своего оттенка на зеленый или синий.
- Для рецепта засолки лучше приобретать незрелый и молодой продукт, собирать с домашних грядок заранее. Известен и тот факт, что молодые головки получаются значительно вкуснее и сочнее в своем готовом виде.
- Рекомендуется применять еще молодой и чуть не дозревший продукт в случае консервации домашних или покупных кабачков, огурцов или патиссонов.
- В случае приготовления любого рецепта маринада не стоит повреждать зубчики чеснока, потому не используйте острых ножей, а делайте все руками.
- Добавлять плод в готовящееся блюдо надо уже в конце процесса, а еще лучше, непосредственно перед самой подачей пищи на стол.
Об авторе: Рецепт в закладку « Предыдущая запись Следующая запись »
recept-vzakladku.ru
Чеснок маринованный – Кухня, и мир за её пределами
У вас посинел маринованный чеснок? Тогда моя сестра идет к вам!С проблемой посинения чеснока в маринаде я не сталкивалась ни разу в жизни.
Никогда у меня чеснок не выкидывал таких фортелей ни в огурцах, ни в помидорах, ни в прочих маринадах,
ни тем более там, куда он входит в расчлененном виде.
Если вы не пьете водку и не закусываете её чесноком, если вы не боретесь с вампирами и авитаминозом, то поймете меня: отдельно чеснок я не закрывала.
А тут осенило: можно же его добавлять в салат сыр-чеснок-майонез!
Нашла первый попавшийся рецепт маринованного чеснока, и проблема тут же встала передо мной во весь рост.
| Множество легенд о синем чесноке ходит по интернету. Кое-что из причин откинуто сходу: дело не в “китайском (магазинном) чесноке” (другого не имею!), не в “горячем маринаде” и не в “повреждении покрова” (опробовано так и сяк!), не в йодированной соли. Не помогают предварительное замачивание и ошпаривание кипятком; недоливание маринада до верха, чтобы “не вступал в реакцию с железом крышки”, остужание в темноте, дабы не подвергать “попаданию света” (синеет еще в процессе). |
Держа в голове опыт с помидорами в желе, практически нащупан пока единственный удачный рецепт.Что уж тут сыграло свою роль – желатин или лук – буду устанавливать на будущий год. Пока проверено одно: без желатина и лука чеснок синеет!
Итак:
пакетик (10 г.) желатина замочить в 100 мл. холодной воды.
Приготовить заливку:
300 мл воды (в 100 из них вы уже замочили желатин, помните?)
по 2 ч.л. соли и сахара,
1 ч.л. уксусной кислоты.
В нагреваемой заливке постепенно растворить уже замоченый желатин. Как только смесь закипит, залить в подготовленные банки вровень с горлышком.
Наполненные банки накрыть ошпаренными крышками и на 20 минут поставить в широкую кастрюлю с горячей водой, чтобы вода закрывала банки “по плечики”.
Вода кипеть не должна – достаточно, если она будет градусов 85.
Вынуть, завернуть крышки и до полного охлаждения поставить “вверх ногами”.
nata-turtle.livejournal.com
Почему синеет чеснок в маринаде?
Такой окрас обусловлен составом чеснока. В чесноке содержатся ФЛАВИНЫ, это органические соединения, которые при нагревании вступают в химическую реакцию с материалом, в котором находятся. Как правило, это медь. При этом на вкус чеснока это не влияет, вреда для здоровья никакого нет. Но поскольку интенсивный синий цвет для чеснока непривычен, хозяюшки могут испугаться. Обычно это происходит с импортным чесноком, вот тогда стоит насторожиться, ведь в нем могут быть нитраты и другие далеко не полезные соединения, для маринования лучше приобретать чеснок отечественный, у бабушек на рынке либо с дачи.
Лишь бы огурцы не посинели….))))
у меня только китайский чеснок синеет при термообработке, наш местный никогдакто ж китайским консервирует? Его то и есть вредно… химия….
раньше такого не было – это началось в семидесятых годах – бабушка очень возмущалась а я запомнила
мой с огорода, лично выращенный, не синее… а покупной (китайский) синеет… ничего страшногоtouch.otvet.mail.ru
Ответы@Mail.Ru: Если в банке с маринованными грибами чеснок частично посинел
Ваш чеснок посинел потому что Вы наверное его покупали в магазине. Это какой-то китайский чеснок, он всегда синеет. Я часто чеснок мариную, только обычно не чищу полностью. Нужно брать наш, дачный, или на рынке купить, но что бы точно местный, пусть и не такой крупный. Все нормально, это от микроскопического присутствия соединений меди. Зеленеет не только китайский. У меня всякий зеленел. Абсолютно съедобен. Не хотите рисковать – шлите мне:)))
У нас в закатках грибов постоянно синел лук и чеснок. Ели–всё в порядке.
чесноку свойственно синеть, здесь ничего страшного нет, ориентируйтесь на запах содержимого банки.
ОН всегда там синеет.
Не переживайте. Так и бывает в основном. Кушайте на здоровье
Это нормально.
Вот бы определять по цвету чеснока отрава или нет. Если нарушили что-то в приготовлении грибов, то ничто Вам не подскажет о существовании внутри банки отравы.
нет, чеснок часто синеет где угодно, это нормально
Это зависит от сорта чеснока, поэтому я всегда стараюсь покупать чеснок на рынке у российских торговцев.
он и в огурцах с помидорами тоже частенько синеботым становиться: -))))))))))))!
touch.otvet.mail.ru