Приправа ткемали – 3 простых рецепта соуса ткемали

Содержание

все про знаменитый вкусный грузинский соус

В этой статье мы рассмотрим популярный грузинский соус ткемали: история происхождения, из чего готовят, с чем едят.

Соус Ткемали — интересные особенности и способы приготовления

Высокие горы Кавказа, маленькая деревушка на окраине Грузии, античный дом, где собралась целая семья за обширным накрытым столом, а на столе в пиалочках стоит странный привлекательный соус, который с удовольствием кушают со всем, что есть на столе.

Это же всем известный соус Ткемали!

Что такое ткемали соус?

Многие Ткемали путают с аджикой, видимо из-за их исторических корней.

Однако, аджике свойственна обжигающая рот специфика, а Ткемали более мягок.

Сырьём для Ткемали служат неспелые сливы (алыча, абрикосы) или черный терновник, чеснок и приправы.

В первом случае цвет соуса зелёный, а во втором цвет приобретает яркий красный оттенок.

Для зелёного варианта очень важно брать именно недозревший продукт, для придания кислинки соусу, иначе получится лишь сладкое подобие Ткемали.

Терновник же можно брать с любой стадии зрелости, ведь его плоды весьма кислы, даже когда он полностью черного цвета и опадает с куста.

Особенность красного Ткемали: добавление множества пряных приправ и трав, насыщающих обработанную массу тёрна.

А полезен ли ткемали для организма?

Следует отметить его полезное влияние на здоровье человека. В данном соусе содержатся дубильные вещества и пектин.

Первые в разы улучшают расщепление белка, тем самым помогая организму переваривать мясо (наверное, поэтому люди Кавказа такие стройные), а пектин обладает положительным действием на кроветворную систему и обменные процессы.

История происхождения соуса

История умалчивает о том, кто первый придумал желтый соус и додумался о сочетании ингредиентов в нём.

Однако грузинские старцы, упоминают своих прадедов, которые изумительно готовили Ткемали, а значит своими корнями сливовое лакомство уходит на многие сотни лет в историю.

Возможно, что всему посодействовало огромное количество ягод, требующих переработки, ведь и на сегодняшний день кавказский край усеян алычовыми и сливовыми деревьями, которые можно найти почти в каждом дворе. А лучшая переработка — это консервация.

В Ткемали есть также свой секретный ингредиент – омбало.

Омбало — это болотная мята, заполняющая всю территорию Кавказа, и проблем с её добыванием у людей нет. Но если в вашем районе нет такой мяты, то другие приправы отлично справятся со своей ролью.

Из чего готовят ткемали — классический рецепт

Существует несколько рецептов соуса:

Классический рецепт из жёлтой алычи.

Нужно взять : неспелой сливы или алычи около одного килограмма, 3 столовые ложки с горкой сахара, один стручок острого красного перца, пучок кинзы, соли по вкусу, пучок зеленого укропа, чеснок 5-8 средних зубчиков, молотый кориандр.

Фрукты следует измельчить любым удобным для вас способом до состояния однородной кашицеобразной массы.

Переливаем в кастрюлю и ставим на средний огонь на 5-8 минут, добавляя на этом этапе соль и сахар.

Пока ягоды увариваются, измельчаем чеснок и зелень, сразу же перемешивая со специями.

Когда ягоды начнут кипеть, добавляем зелень, ждём пару минут и выключаем огонь

Обратите внимание на то, что соус следует попробовать на вкус, пока он горячий, потому что будет шанс скорректировать домашний соус.

Дальше можете провести консервацию соуса на зиму, или же употребить его остывшим. Из красной алычи тоже допустимо приготовление.

Грузинский рецепт ткемали из тёрна

Понадобится: 1 кг тёрна, половина стакана воды, 3 средних головки (не зубчиков!) чеснока, несколько ложек высушенного укропа, кориандра, острый перец красный молотый, мята (вся кроме перечной).

Конечно же, травы лучше всего использовать свежие, но сушеные придают своеобразный более насыщенный и терпкий вкус.

Из слив удалить косточку, разрезав каждую ягоду пополам, положить ее в кастрюлю, залить водой (1/2 стакана) и варить до того, пока кожура не отойдёт полностью сама.

Образуется светлый сок, который надо слить.

Оставшуюся ягодную мякоть измельчить до состояния пюре и обратно поставить на огонь. Продолжить подваривать до консистенции густой сметаны.

Все приправы забросить за 5 минут до полной готовности соуса.

Такой вариант Ткемали больше подойдёт для кушанья сразу, нежели чем для хранения в консервированном виде.

Рецепт с применением сушенных слив

Порцию слив-сухофруктов залить одним стаканом кипяченой воды и оставить на несколько минут, чтобы ягоды набухли.

Сливы протереть.

Смесь получится довольно густая, поэтому следует разбавить жидкостью, в которой лежали ягоды. В кашицу добавить чеснок, укроп и кинзу.

Массу поставить на огонь, дать прокипеть несколько минут.

Готово!

Подробный пошаговый рецепт ткемали из слив с фото, смотрите в этой статье и здесь

На стол подают в соуснице с узким носиком или маленькой чашке с ложкой.

Если нет необходимости придерживаться правил этикета, то порционное добавление индивидуально в тарелку также послужит отличным вариантом.

С чем едят Ткемали?

Рассмотрим основные моменты:

Говядина, свинина, мясо птицы отлично дополняются сливовым соусом.

Не следует подавать ткемали к белковым продуктам, которые имеют свой специфический вкус, например, морская рыба и другие морепродукты.

К ним лучше приготовить что-то сливочно-нежное.

Здесь нет определенных ограничений. Подойдут макароны, картошка, разнообразные крупы, овощи тушеные и на гриле.

Изысканным блюдом из овощей с кислым «маринадом» является суп из брокколи и шпината, который подают во многих известных ресторанах всего мира и ценится он большинством привередливых критиков.

Мясные блюда и супы

Пара ложек кислого соуса отлично дополнят борщ, щи, харчо, тефтели, долму. Тут будет замена томатной пасте и лимонной кислоте.

Блюда в домашних условиях приобретут своеобразный оттенок от нежно-желтого до розового или красного, в зависимости от вида соуса.

В шашлычный сезон баночка наивкуснейшего соуса расходится моментально под сочные кусочки мяса, пропитанные ароматом дыма.

Трапезничая блюдами с данным соусом можно ощутить всю прелесть горной кухни, представляя местные пейзажи и ощущая воздух родины Ткемали.

Если у вас есть пару килограмм лишних слив или алычи, то стоит запастись на зиму несколькими баночками прекрасного дополнения к блюдам.

Включайте соус ткемали в ваш рацион питания и приятного аппетита!!!

pro-sousi.ru

Как приготовить настоящий ткемали – грузинский соус из слив, пошаговый рецепт с фото

8 Май 2014 Грузинская кухня
Ткемали (по-грузински — ტყემალი) — так называются различные виды дикой, кислой сливы, а также так именуют соус из этих плодов или из алычи. Существует два основных вида таких соусов ткемали: зеленый и красный. Красный соус готовится из спелых слив в конце лета.
Впрочем, красный — это относительное название, так как плоды могут иметь желтый, оранжевый, красный цвет, а значит и готовый соус ткемали будет различным по оттенку, также цветное ткемали делают из терновника, тогда он получается темного. бордового цвета.

Зеленый ткемали готовится поздней весной в начале лета из незрелых плодов слив ткемали или алычи и употребляется, сразу, по мере необходимости. А из спелых плодов осенью или поздним летом варится соус впрок, который потом разливается по бутылкам и хранится всю зиму.

Ткемали — это очень вкусный, ароматный соус, часто использующийся на грузинском столе, имеет кислый, в меру острый вкус. Например, мы не употребляем в пищу кетчуп или майонез (очень редко, только для некоторых салатов), но с жареным мясом, птицей, рыбой обязательно подается ткемали, тем более он уместен с жареной картошкой, макаронными изделиями, да и просто с хлебом вприкуску.
Ингредиенты для соуса ткемали (должно получиться около 3,2 л):
3 кг кислых слив ткемали,
1 большая головка чеснока,
150 г свежего зеленого кориандра (кинза) и несколько веток с семенами,
250 г свежего укропа, и несколько веток с семенами,
60 г омбало (мята блошиная),
60 граммов чабер садовый (не чабрец), грузинское название — кондари (опционально, не всегда добавляют и не все),

4 шт зеленый или красный свежий перец (или молотый красный перец),
50-80 грамм сахара (по вкусу, в зависимости от кислоты слив),
соль, как всегда, по-вкусу.

омбало, блошиная мята — ингредиент для соуса ткемали
Как приготовить грузинский соус ткемали
1. Снимите листья с омбало и измельчите, отложите, а стебли, вместе с стеблями укропа и кориандра, чабера положите на дно кастрюли.
2. Засыпьте плоды ткемали поверх веток пряных трав, влейте примерно стакан воды, закройте крышкой и пусть содержимое кастрюли закипит, потом убавьте огонь и тушите, пока плоды не станут мягкими, а косточки легко можно будет отделить. Не беспокойтесь, что воды немного, как только она закипит, из плодов тоже начнет выделяться сок, а веточки зелени не дадут ткемали прилипнуть ко дну и подгореть.
4. Кастрюлю снимите с огня, откиньте содержимое на дуршлаг или сито (отвар не выливайте), пусть плоды ткемали остынут, а затем протрите их деревянной ложкой (я это делаю руками). В конце у вас в дуршлаге останутся косточки и шкурки от ткемали.

5. Пюре из слив смешайте с отваром, добавьте соль, сахар по-вкусу, молотый сухой красный перец или измельченный свежий. Поставьте кастрюлю с соусом ткемали на средний огонь. Если ткемали получился жидкий, то поварите его на небольшом огне, если густой, то добавьте немного воды. По консистенции соус должен напоминать негустую сметану.
6. Мелко нарезать кориандр, укроп, пропустить через давилку чеснок, а также измельченные листики омбало добавить в соус ткемали в самом конце варки, дать покипеть полминуты, попробуйте, если нужно добавьте соль, сахар или перец.
готовый соус ткемали разлить по бутылкам. Закрывать можно обычными пластиковыми крышками.

Соус ткемали, храниться долго, но, тот, который готовится из незрелой, зеленой сливы, лучше хранить в холодильнике.

sak-voyag.ru
Рецепт приготовления соуса ткемали
Ткемали – традиционный соус национальной кухни Грузии. Обладает кисло-сладким терпковатым вкусом. Основой является кислая слива – ткемали, она же алыча или слива вишненосная. Это плодовое дерево широко распространено на Северном Кавказе и Закавказье. Плоды зелёные, жёлтые или ярко – красные, размером чуть больше вишни. Обилие этого фрукта потребовало от человека применения методов скорой переработки и консервации плодов. Слива склонна к быстрому сбраживанию, поэтому хранить её свежей длительное время невозможно.

Дополнительными ингредиентами грузинского соуса являются чеснок и природный консервант – омбало. Иначе это растение называется болотной мятой, произрастает на всей территории Кавказских гор. Мятные листочки препятствуют брожению соуса ткемали, позволяют хранить его всю зиму. При желании приготовить соус в России вместо мяты – омбало можно использовать и другие специи, о чём будет рассказано ниже.

Классический ткемали бывает трех видов, обусловленных цветом сливы и дополнительными ингредиентами:
Зелёный. Готовится из незрелой алычи зеленоватого цвета с добавлением ягод тёрна, придающего дополнительную сладость приправе. Мало пригоден для консервации и зимнего хранения.
Жёлтый. Основа – жёлтая спелая слива – ткемали. Обладает кисловатым привкусом с пикантной вкусовой нотой.
Красный. Яркий насыщенный цвет достигается добавлением в соус гранатового сока.

С чем едят соус – ткемали?
Соус подают с классическими блюдами кавказской кухни:
шашлыком из баранины
едят с кебабом
запечёнными на мангале овощами.
Допускается применение сливового соуса как добавки к фасоли – лобио. Добавлять ткемали к блюдам, имеющим самостоятельный богатый аромат, таким как сациви, не стоит.

Пищевая ценность соуса
Калорийность ткемали составляет:
42 ккал на 100 грамм продукта
2 грамма белков на 100 грамм
8 грамм углеводов на 100 грамм
Соус содержит пектин и дубильные соединения, помогающие процессу пищеварения и усваивания организмом мясных блюд. Соус обладает определённой остротой, что не рекомендует его к употреблению людьми с гастритами и язвенными болезнями желудка, повышенной кислотностью ЖКТ.
Рецепты соуса – ткемали
Поскольку слива – ткемали произрастает только в южных регионах нашей страны, при домашнем приготовлении ткемалевой приправы её можно заменить. Использование твёрдой сливы традиционных российских сортов или крыжовника вполне подойдёт. Входящую в состав приправы мяту – омбало можно заменить мелиссой, обычной мятой. Это делает возможным приготовление ткемали на простой российской кухне.
Фото: жёлтый ткемали

Рецепт № 1 из жёлтой сливы
Для блюда понадобятся:
желтая алыча – 1 килограмм
сахар – 2 столовые ложки
черный молотый перец – 0,5 чайной ложки
кориандр – 0,5 столовой ложки
соль – 1 чайная ложка
хмели-сунели (приправа) – 1 чайная ложка
мята – омбало (если удалось достать) или обычная мята – 5 листиков
свежий укроп – 1 небольшой пучок
5 зубчиков чеснока

Как делают ткемали:
Слива моется, из неё удаляются косточки.
Плоды помещаются в эмалированную тару, заливаются водой до верха, кастрюлю ставят на огонь.
Сливы доводятся до кипения, варятся 10 минут.
Масса отваренной сливы сливается и протирается через сито.
Полученную массу можно дополнительно перетереть в чаше блендера. или измельчается в чаше блендера.
Сливовая кашица уваривается на огне с добавлением сахара и соли в течение 1 часа.
Перед выключением огня в состав соуса вводятся давленый чеснок, мелко нарезанный укроп и пряности. Приправа готова.
Рецепт № 2 из сливы — ткемали
Для варки подбираются:
плоды ткемали – 1 килограмм
острый красный молотый перец – на кончике чайной ложки
чёрный молотый перец – 1 чайная ложка
4 зубчика чеснока
сахар – 1 столовая ложка
соль – 1 чайная ложка
кориандр молотый – 0,5 чайной ложки
7 листочков мяты
приправа хмели – сунели – 1 чайная ложка
тархун свежий – 10 листов
кинза (зелень) и укроп – небольшой пучок
10 миллилитров оливкового масла
гранатовый сок – 30 мл
лимонный сок – 5 мл.

Описание процесса:
Освободить плоды от косточек, залить водой чуть покрыв сливы жидкостью.
Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, варить 20 минут, помешивая деревянной лопаткой
Ввести в ткемалевый соус предварительно измельчённые зубчики чеснока и красный/чёрный перец.
Уваренную плодовую массу перетереть через сито, удалить сливовую кожицу, при необходимости доработать блендером до вязкости и однородности.
Добавить в смесь хмели – сунели, нашинкованную зелень, припускать в течение 5 – 7 минут. Остудить, разлить по стерилизованным банкам, в каждую добавляя оливковое масло. От того, как тщательно мы простерилизуем и подготовим тару, будет зависеть долгота хранения приправы. Плотно закатать банки крышками для хранения на зиму. Хранить соус в погребе или в холодильнике.

Рецепт № 3 из терна
Тёрн – такое название носит слива колючая, изначально дикорастущее плодовое дерево. По сути терновый куст – родоначальник окультуренных сортов сливы. Одомашненный кустарник, плоды которого обладают нежным терпким вкусом. Ягоды тёрна обладают вяжущим эффектом из-за обилия дубильных веществ в шкурке плода.

Приправа из тёрна, ингредиенты:
терновые ягоды – 1 кг
кинза сухая – 30 грамм
1 пучок свежей мяты и кинзы
чеснок – 4 зубчика
красный молотый перец чили – на кончике чайной ложки
сахар и соль – по вкусу.

Как приготовить соус ткемали:
Использовать терновые ягоды, очищенные от косточек. Залить их водой, довести до кипения, сделать огонь потише.
Уваривать плодовую массу на медленном огне 15 минут, добавить сухую кинзу и мяту.
В конце готовки соус остудить. При густоте продукта немного разбавить кипячёной водой.
В ткемали можно также добавлять измельчённые грецкие, орехи, тимьян, розмарин и лимонный сок. Эти добавки украшают аромат и вкус приправы, дополнительно предохраняют соус от брожения.
С чем едят ткемали?
Чахохбили – популярное среди кулинаров блюдо грузинской кулинарной традиции из мелко порубленной курятины с чесноком и специями. Именно ткемали красный в качестве заправки оттеняет нежный вкус этого блюда. Кусочки курицы готовить и подать с отварным картофелем или рисом, тушёными овощами и сливовым ткемалевым соусом.

для приготовления ароматного тбилисского чахохбили понадобятся:
1,5 килограмма куриного мяса
полкило репчатого лука
полкило спелых помидоров
чеснок – 5 зубчиков
1 болгарский перец средних размеров
по 1 пучку кинзы и петрушки
ткемали – 3 столовые ложки
томатная паста – 2 столовые ложки
1 столовая ложка приправы хмели – сунели и 1 лавровый лист
соль – перец по вкусу

Процесс приготовления:
Обжарить нарезанную кусками курицу на медленном огне в течение 15 минут. Выложить в чугунную кастрюлю или казан.
В оставшемся после жарки курином жиру обжарить нашинкованный полукольцами лук – репку. Отправляем поджарку в казан к курице.
Томаты ошпарить кипятком, удалить кожицу, Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу, нарезаем на небольшие кусочки.
Мелко нашинковать кинзу, петрушку и чеснок.
Освободить болгарский перчик от семян, нарезать.
В казане или кастрюле курицу и овощи выложить слоями, залить водой, до верхнего слоя, довести до кипения.
Добавить ткемали и томат – пасту, солим, перчим, ввести хмели-сунели. Готовим 40 минут, за 5 минут до готовности добавить лавровый лист.
Ароматное чахохбили с красным грузинским соусом ткемали готово. Можно насладиться ароматным грузинским блюдом под бокал ледяного вина «Кинзмараули» и сделать ужин незабываемым. Приятного аппетита!
Рекомендуем к просмотру
gruziyagid.ru
Ткемали из сливы рецепт классический по-грузински с фото и видео
Грузинские блюда умеют покорять своим изысканным, необычным вкусом. А если приготовить соус этой кухни, то в дополнении с ним любая пища превратится на необычную. Ткемали – одно среди таких восточных блюд, которое подается как дополнение к мясу, так и к рыбе, гарнирам. В статье рассмотрим лучшие проверенные рецепты грузинского соуса, как его делать из желтых, красных слив, на плите и в мультиварке.
Советы по приготовлению традиционного грузинского соуса из слив
Желтые, красные, синие сливы должны быть умеренно-спелыми, не твердыми, но и не слишком мягкими.
Хорошо для приготовления ткемали подходят разные виды алычи, поскольку этот фрукт легко отделяется от косточки и быстро готовится на плите.

Включайте специи при готовке грузинского соуса – кинзу, стручковый перец, кориандр, хмели-сунели, они помогают сформировать нужный вкус.
Если по рецепту необходимо очистить сливы от кожуры, то отличным способом является ошпаривание плодов кипятком и замачивание их в горячей жидкости на 5 минут. После этого, фрукты хорошо очищаются от тонкой корочки, что очень упрощает работу над приготовлением соуса.
Не стоит много времени варить кетчуп, от этого вкусовые качества могут портиться, а полезные вещества будут уменьшаться.
Неострый соус ткемали разрешается употреблять в пищу даже детям, поскольку в состав входят натуральные продукты. Главное при этом подавать блюдо с привычной для малыша едой.
Пошаговые рецепты классического ткемали из сливы с фото
Существует большое множество рецептов соуса ткемали, каждый истинный грузин добавляет туда что-то свое, особенное. Но есть и проверенные классические рецепты, используя которые никогда не ошибешься с будущим вкусом блюда. Для начинающих поваров рекомендуется использовать простые способы приготовления, а после этого возможно брать и необычные варианты. Рассмотрим рецепты самых вкусных грузинских соусов ткемали.

Классический рецепт соуса-ткемали из желтой алычи
Желтая алыча поспевает посреди лета, а некоторые сорта являются ранними и готовы к использованию в начале июля. К этому времени основная масса специй еще не созрела, поэтому необходимо доставать сухие, заготовленные ранее приправы. Соус ткемали из желтой алычи имеет необычный солнечный цвет, поэтому привлекает внимание не только необычным вкусом. Внешне такое блюдо может быть похожим на горчицу, но попробовав его, сразу будет понятно, что это совершенно иная пища. Рассмотрим классический рецепт такого соуса.
Ингредиенты:
Спелые желтые сливы или алыча – 1 кг;

Сахар – 50 г;
Чеснок – 2-3 головки;
Соль – по вкусовым предпочтениям;
Перец острый – 1 стручок, длиной до 7 см;
Кинза свежая или сухая – 50 г;
Укроп свежий – 60 г;
Зерна кориандра молотого – 1 ч. л.
Как приготовить классический соус ткемали из желтых слив пошагово:
Фрукты моем под проточной водой, просушиваем на бумажных полотенцах.
С помощью мясорубки измельчаем сливы или алычу, перед этим избавившись от косточек.
Добавляем соль, сахар, укладываем в кастрюлю, варим на плите в течение 7-9 минут.
Пока соус готовится, очищаем, моем, измельчаем в блендере или мясорубке чеснок, перец, зелень, специи.
Добавляем оставшиеся ингредиенты в сливовый кипящий соус, тщательно перемешиваем и провариваем все вместе в течение 1-2 минут.

После этого, стоит попробовать на краю ложки готовый соус и, согласно собственным предпочтениям, исправить его вкус.
Для заготовки на зиму горячее блюдо разложить по банкам или стеклянным бутылкам, плотно закрыть жестяными крышками.
Оставшийся ткемали разрешено употреблять в пищу сразу после его остывания до комнатной температуры.
Простой рецепт приготовления соуса в мультиварке
Мультиварки давно уже заменили скороварки, паровые кастрюли и микроволновки, поскольку в этой посуде легко и без лишних затрат времени возможно приготовить самое изысканное блюдо. Популярный соус ткемали получится идеальным с использованием такого кухонного приспособления, но рецепт должен быть особым. Рассмотрим, как правильно готовить такое блюдо в мультиварке, чтобы оно получилось действительно грузинским.
Ингредиенты:

Сливы любого сорта, немного зеленоватые, с кислинкой – 1 кг.
Зелень укропа, петрушки, свежая – по 1 пучку.
Соль, сахар – по вкусовым предпочтениям.
Уксус 70% – 1 ч. л. на 1 л соуса.
Чеснок свежий, очищенный – 6-7 зубчиков.
Красный перец стручком – 1 шт. или молотый – четверть ч. л.
Приправа грузинская «хмели-сунели» – 2-3 ст. л.
Чтобы правильно приготовить оригинальный соус ткемали в мультиварке, необходимо придерживаться таких этапов:
Хорошо промываем под водой наши фрукты, чеснок и зелень, кладем их на дуршлаг или сито, чтобы избавить от лишней воды.
Разрезаем каждую сливу, убираем косточки.
В чашу мультиварки складываем порезанные фрукты, зелень, чеснок. Все это измельчаем с помощью блендера. Работаем с данным прибором аккуратно, чтобы не повредить поверхность чаши. В противном случае, этот шаг лучше выполнять, используя другую емкость.

Добавляем все специи, соль, сахар и перемешиваем. Пробуем на краю ложки немного соуса ткемали, и в случае необходимости, корректируем вкус.
Ставим чашу в мультиварку, устанавливаем режим «Тушение» на 1 час и 20-30 минут.
После этого, еще горячий соус ткемали раскладываем по банкам и закатываем железными крышками. Храним в холоде до 2-3 лет. Приятного аппетита!
Кетчуп-ткемали с добавлением хмели-сунели
Национальная приправа Грузии хмели-сунели очень популярна среди поваров, поскольку в ней содержатся очень ароматные специи. Ее принято добавлять чуть ли не в каждое грузинское блюдо. Соус ткемали с такими специями будет иметь необыкновенный запах и вкус. Но здесь есть важный момент, чтобы блюдо действительно было таким ароматным, хмели-сунели нужно положить вовремя. Рассмотрим рецепт кетчупа с такими специями и правильную поэтапную его реализацию:

Ингредиенты:
Сливы дикорастущие, маленькие (разрешено брать венгерку) – 1 кг.
Терн спелый – 200 г.
Перец красный – 1 стручок.
Сладкий перец – 2 шт.
Приправа «хмели-сунели».
Соль, сахар – согласно вкусовым предпочтениям.
Мята, базилик, другие пряности – по вкусовым предпочтениям.
Чеснок – 1 очищенная головка.
Пошаговый процесс приготовления ткемали с приправой хмели-сунели:
Зеленые сливы промываем, очищаем от косточек.
Аналогичные действия производим с терном.
Дальше нужно перемешать фрукты, добавить сюда очищенный перец, зелень и пряности.
Блендером измельчаем все плоды. Если такого прибора нет, то использовать лучше мясорубку.
Добавляем в полученную массу соль, сахар, приправу хмели-сунели.
Кладем в емкость с будущим соусом перетертый чеснок, перемешиваем.
Массу ставим на огонь и доводим до кипения. После этого, нужно попробовать закуску и при необходимости, усилить вкус (добавляя сахар, соль или уксус).
Кипятим соус около 15 минут и горячим разливаем в емкости для хранения.
Сливовый ткемали с болгарским перцем через мясорубку
Секрет вкусного ткемали кроется не только в правильном сорте слив, но и в интересных добавках. В разных рецептах встречается добавление томатов, яблок, лимонного сока, оливкового масла и др. Очень популярным считается ткемали с болгарским перцем, этот овощ придает необычности блюду и сладковатого оттенка. Рассмотрим хороший способ приготовления такого ткемали.
Ингредиенты:
Сливы любых сортов, можно разных – 1 кг.
Болгарский перец любого цвета – 400 г.
Чеснок фиолетовый – 2 головки.
Перец красный – 2 стручка.
Приправы – по вкусовым предпочтениям.
Соль, сахар.
Пошаговый процесс приготовления соуса ткемали с перцем:
Промойте и очистите все фрукты, овощи.
Через мясорубку пропустите перец, сливы, чеснок.
Дальше необходимо растереть через сито полученную массу, чтобы лишние большие кусочки не попали в соус.
Поставьте заготовку в кастрюле на плиту и доведите до кипения.
Добавьте приправы и специи по вкусовым предпочтениям.
Проварите соус до готовности около 20 минут.
Разлейте по банкам и закатайте плотно железными крышками.
Видео
Приготовить грузинский соус ткемали дома не так сложно, главное запастись вкусными и качественными ингредиентами. Но для новичков в поварском деле все же стоит поучиться на примерах других, более опытных мастеров кухни. Для этого не нужно ехать в Грузию и искать старого повара, необходимо посмотреть обучающие видео ролики, которые демонстрируют процессы правильного приготовления соуса ткемали. Такие сюжеты предлагаем посмотреть далее.
Настоящий соус-ткемали под мясо по-грузински
Домашний кисло-сладкий ткемали из красной сливы
Как заготовить ткемали на зиму
sovets24.ru
Соус ткемали – 8 рецептов.
Соус ткемали – 8 рецептов.
Грузины считают, что сливовый грузинский соус ткемали – одно из средств долголетия местных старцев! Без этого соуса в Грузии не начинается ни одна трапеза. Это одно из тех уникальных дополнений к пище, которое идеально раскрывает вкус любого горячего блюда, придавая ему приятную остроту и пикантную кислинку.

Рецепт ткемали – подлинное сокровище для каждой грузинской семьи, однако и за пределами этой страны ткемали так же очень популярен благодаря своей универсальности! Представляем несколько рецептов домашнего соуса ткемали. Грузинская кухня подарила нам настоящий рецепт соуса ткемали. Приготовьте рецепт и оцените супер вкус соуса!
Соус ткемали из ранних слив по-грузински.
Ингредиенты:
Сливы (подготовленные) – 2, 6 кг.
Соль – 4 ст. л.
Сахар – 6 ст. л.
Чеснок – 3 головки.
Перец Чили – 1 стручок.
Укроп – пучок.
Петрушка – пучок.
Кинза – пучок.
Масло растительное – 0, 5 ст.
Уксус яблочный – 2 ст. л.
Как приготовить соус ткемали из слив.
1. из слив вынуть косточки, разрезав их пополам. Промыть, дать стечь воде.
2. добавить соль, перемешать и оставить до образования сока. Варить 10 минут до размягчения.
3. пюрировать сливы в блендере.
4. вернуть массу в чашу мультиварки (кастрюлю), добавить мелко рубленный перец, чеснок, зелень, масло. Добавить сахар (сахар и соль можно добавлять на свое усмотрение, зависит от сорта и вкуса слив.
5. если соус планируется хранить долго, то варить, как и я 1, 5 часа, если без хранения – то достаточно 30-ти минут.
6. в готовый соус добавить уксус, размешать и заливать в стерилизованные банки, плотно укупорить.
Соус “Ткемали” с мятой.
1, 5 кг любых слив (классический рецепт соуса ткемали).
4 зубчика чеснока.
4 ст. л. рубленного укропа.
3 ст. л. рубленной мяты.
0, 5 ч. л. смеси перцев.
1 ч. л. тмина.
1 ч. л. кориандра.
1 ч. л. соли.
1, 5 ст. л. сахара.
Рецепт приготовление соуса ткемали:
Сливы освободить от косточек, залить 1 стаканом воды, довести до кипения, варить 10-15 минут, пока со слив не начнет отделяться кожица, затем протереть через сито.
Полученное сливовое пюре перелить в чашу мультиварки, довести до кипения, добавить соль и сахар, варить 10-15 минут.
Добавить оставшиеся ингредиенты, варить еще около 15-20 минут.
Готовый соус разлить по баночкам, закупорить, остудить. Хранить в прохладном темном месте.
Подавать к мясу, птице, рыбе.
Приятного аппетита.
Ткемали.
Ингредиенты:
Сливы красные – 2 кг.
Сухие соцветия укропа и кинзы – по 2-3 шт.
Хмели – сунели – 1 пакетик.
Пажитник молотый – 1 столовая ложка.
1 пучок зелени кинзы.
1 пучок зелени сельдерея.
3 головки чеснока.
3-4 Больших стручка красного горького перца.
1-2 Столовые ложки соли.
Сахар по вкусу.
Пошаговый рецепт соуса ткемали:
На дно кастрюли выложить сухие соцветия укропа и кинзы, горький перец, сверху сливы, долить 1 стакан воды и варить 20-30 минут.
Готовую массу протереть через сито, достав предварительно косточки.
Переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить хмели – сунели, измельченный на процессоре чеснок и зелень, соль, пажитник, сахар, если хотите не очень кисло и варить на маленьком огне минут 30.
Разложить в стерилизованные банки и закатать. Можно хранить под капроновой крышкой и в холодильнике.
Соус ткемали зелёный( из зеленой алычи).
Ингредиенты.
Алыча зелёная – 2 кг.
Кинза свежая – 2 пучка.
Укроп свежий – 2 пучка.
Омбало (болотная или луговая мята) – 1 пучок.
Зелёный острый перец – 2 стручка.
Чеснок – 2 головки.
Кориандр семена – 1 ст. л.
Соль – по вкусу.
Как изготовить соус:
Для ткемили необходимо. Перебрать алычу. Промыть её холодной водой и положить в кастрюлю. Добавить воды, чтобы чуть покрыла алычу. Варить надо на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки помешивать алычу нужно часто.
После этого алычу протереть деревянной ложкой через дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки.
Протертую алычу переложить в кастрюлю с антипригарным покрытием или казан. Мешать нужно деревянной ложкой и часто, так как соус очень легко пристает ко дну.
Всю зелень, перец, чеснок спюрировать в блендере или пропустить через мясорубку, добавить истолчённые семена кориандра.
За 5 минут до окончания варки алычу посолить. Затем в приготовленную массу добавить нашу пряную смесь и проварить ещё минут 5-7, проверить на вкус и соус готов. Перелить остывший соус в стерилизованные банки или бутылки и хранить в холодильнике. Из этого количества продуктов получается 1, 5 литра ткемали.
Приятного аппетита.
Сливовый соус (ткемали) – по русски.
Ингредиенты:
1, 5 кг – сливы.
60 г (3 ст. Ложки без верха) – сахар.
20 г (1 ст. Ложка) – соль (не переборщить, без верха ложка).
70 г – грецкие орехи.
1/3 шт Горького перца.
30 г укроп.
30 г кинза.
2 зб крупного чеснока.
Как приготовить:
Начну со стерилизации банок. Раньше у меня настроение портилось, когда их стерилизовала обычным способом. Подруга научила делать это в микроволновке. Банки помыть и поставить в микроволновку на 2-3 минуты. Крышки прокипятить.
Сливу помыть, удалить косточки и перемолоть в миксере или мясорубке.
Поставить на огонь и варить 10 минут помешивая.
Зелень, чеснок, перец, соль, сахар, орехи тоже перемолоть и добавить к сливам.
Варить 10 минут – мешать.
Разложить в стерилизованные банки, остудить и хранить в холодильнике.
Соус ткемали в мультиварке.
Ингредиенты:
Состав:
Алыча желтая – 1 кг.
Соль – 1 ч. л.
Сахар – 2-3 ч. л.
Чеснок – 4-5 зубчиков.
Перец Чили – 1 шт.
Свежие травы:
Укроп – пучок 30 гр.
Мята лимонная – пучок 30 гр.
Базилик – пучок 30 гр.
Сухие травы:
Кориандр молотый – 1 столовая ложка.
Хмели – сунели – 1 столовая ложка.
Как приготовить ткемали в мультиварке:
Приготовление:
Банки и крышки простерилизовать в мультиварке на режиме “ПАР” в течении 10 минут.
Алычу помыть, сложить в чашу мультиварки и налить 100 мл воды. Закрыть крышку, выставить режим “Тушение” – время – 30 минут.
Переложить алычу в сито и перетереть. Косточки удалить, а получившееся пюре перелить в чашу мультиварки, довести до кипения на режиме “ПАР” 2-3 минуты. Отключить режим, добавить соль, сахар, кориандр и хмели – сунели.
Зелень хорошенько помыть, обсушить, мелко нарубить и добавить в соус.
Острый перец помыть, очистить от семян, измельчить и добавить в соус.
Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в соус.
Все перемешать.
Готовый соус по чистым стерилизованным баночкам разлить. Хранить в холодильнике.
С килограмма алычи получается 800 гр. Готового соуса – 4 маленьких баночки по 200 гр.
Соус ткемали.
Ингредиенты:
Сливы – 2 кг.
Чеснок-3-4 дольки.
Перец горький – 1 шт.
Сахар – 1/4 стакана.
Соль – 1 чайная ложки.
Укроп – пучок.
Кинза пучок.
Как приготовить:
Сливы промыть, удалить косточки, измельчить в блендере.
Поставить на плиту – варить минут 5-10.
Укроп, кинзу и чеснок перемолола в блендере, добавила в казанок.
Варить еще минут 10 помешивая.
Храню под крышкой в холодильнике.
Сливовый соус (ткемали) – по русски – рецепт.
Ингредиенты.
Сливы – 6 кг.
Сахар – 300 гр.
Соль – 150 гр укроп – 150 гр кинза 150 гр чеснок – 150 гр перец горький – 1 шт как приготовить сливы промыть, удалить косточки. Перемолоть в мясорубке. Поставить на плиту – варить минут 10. Зелень и чеснок тоже в мясорубке перемолоть. Добавить в кастрюлю и варить еще 10 минут разлить по стерилизованным банкам. Из такого количества у меня получилось 5 литровых банок. Приятного аппетита. Когда соус варится почаще его мешайте.
Какие блюда будет вкусно есть с соусом. Вот с чем едят соус ткемали:
говядина
говядина тушеная
жареная курица
жареные куриные крылышки в соусе
куриное филе
лосось
ребрышки в духовке
И это лишь небольшой список.
Рецепт ткемали с помидорами
Альтернативой классическому рецепту является вариант с добавлением помидоров к привычным ингредиентам. В этом случае получается нечто среднее между кетчупом и ткемали. Соус отлично дополняет вкус мяса, приготовленного на гриле или на углях, блюда из макаронных изделий, овощные рагу.
Ингредиенты для ткемали из слив и помидор
1 килограмм спелых помидоров;
четверть килограмма перчика чили;
300 грамм неспелых слив;
головка чеснока;
щепотка сушёного красного перца;
неполная столовая ложка соли;
неполная столовая ложка кориандра;
стакан воды.
Приготовление
Промытые и нарезанные на четвертинки томаты тушим до тех пор, пока не отойдёт кожица. Обычно хватает получаса термической обработки. Протираем через сито.
Чили, чеснок и почищенные сливы измельчаем в комбайне или мясорубке. Тщательно перемешиваем с травами и пряностями.
Добавляем томатное пюре к получившейся смеси.
В эмалированной кастрюле провариваем на небольшом огне в течение четверти часа. Не забываем помешивать деревянной лопаточкой.
Разливаем ткемали по простерилизованным банкам, закупориваем.
Что такое трава Омбало?
Омбало – это разновидность мяты. Второе ее название – мята-блошница или блошиная мята, его она получила в связи с тем, что содержащиеся в ее составе эфирные масла служат природным репеллентом, отпугивающим блох, вшей, комаров и прочих малоприятных насекомых.
Соус ткемали с чем едят. Ткемали: как приготовить и чем заменить
Хорошенько вымоем Ткемали (алычу). Цвет плодов при этом не имеет большого значения (однако, если ягоды будут зелеными, т.е. неспелыми — вкус будет намного кислее).
Подготовим перчик — почистим и помоем, достанем семена; устроим водный «душ» для трав. Затем выложим их на полотенце обсохнуть, и очистим зубки чесночка от шелухи.
Ягоды переложим в емкость (нержавеющая кастрюля или небольшой тазик вполне подойдут) и зальем водой так, чтобы она на 2-3 см была выше их. Вода должна быть хорошего качества (если в ней много хлорки — то дайте ей предварительно отстояться в течение ночи или купите бутилированную).
Кастрюлю ставим на средний огонь, и периодически помешивая, доводим до кипения. Затем на медленном огне варим в течение 35-40 минут (чтобы плоды стали мягкими). Следите за тем, чтобы фрукты не подгорели.
С помощью острого ножа мелко рубим перец, чеснок и зелень.
Снимем емкость алычой с плиты. Из готовой пюреобразной массы шумовкой удалим косточки и взобьем ее погружным блендером до консистенции густой сметаны.
Добавим в массу перец и рубленые травы, перемешаем и поварим еще 5 минут. За пару минут до конца варки выкладываем чеснок, солим и еще раз все тщательно вымешиваем.
Остужаем соус. Подаем Ткемали в соуснике или наливаем в тарелку – прямо к мясу, овощам или макаронам.
Видео ГРУЗИНСКИЙ СОУС ТКЕМАЛИ простой и вкусный рецепт
Соус ткемали в домашних условиях. Соус ткемали
Хорошо промыть подготовленную сливу, выложите в эмалированную емкость, добавить воду.
Поместить на средний огонь, вскипятить и продолжать проваривать, пока сливы не будут разваренными.
На этот процесс вам хватит несколько минут.
Промыть свежую зелень, и поместить в чашу для блендера, также добавить острый перец порезанный кусочек и очищенный чеснок.
Добавить в чашу несколько ложек сливового отвара и измельчить в однородную смесь.
Сливы переложить в дуршлаг и подождать, чтобы стекла вся жидкость.
Все сливы перетереть, чтобы мякоть отделилась от кожицы и косточек.
В полученное пюре из слив добавить нашинкованный чеснок и зелень.
Если готовый соус будет иметь густую консистенцию, можно добавить немного сливового отвара и перемешать.
Добавить сахар и соль, поместить пюре из слив вариться на средний огонь и варить на протяжении 10 минут после момента закипания.
Разложить домашний соус ткемали в стерилизованные банки, сразу закатать крышками, накрыть сверху одеялом и подождать, пока консервация остынет.
Соус “Ткемали” классический
1. Научиться готовить соус “Ткемали” классический у меня получилось практическим с первого раза. Самое главное — найти спелые сливы и в правильной пропорции подобрать специи.
2. Уложите сливу в кастрюлю, добавьте нарезанный чеснок и специи. Горький перец нарежьте частями.
3. Уложите промытую зелень: петрушку, укроп и кинзу.
4. Я еще добавляю базилик, он придает особые вкус и пикантность соусу.
5. Добавляем томатный сок и пасту, а также растительное масло.
6. Все перемешиваем и оставляем на некоторое время, спустя которое слива начнет пускать сок.
7. Затем ставим кастрюлю на плиту и варим на слабом огне.
8. В самом конце вливаем яблочный уксус и снимаем с огня.
9. Затем при помощи погружного блендера измельчаем массу, после чего снова доводим до кипения и снимаем с огня.
10. Вот и все, наш соус “Ткемали” классический готов! Времени на приготовление данного соуса уходит около 40 минут.
Соус ткемали из терна. Ткемали из терна. Пошаговый рецепт с фото
Попробуйте острый ароматный соус к мясу на основе терна. Специи – кориандр молотый и мята болотная, зелень – кинза. Мяту покупала в Грузии, замену идентичную не подскажу, хотя можно положить уцхо-сунели, уменьшив количество кориандра молотого. Ткемали пробовала приготовить из обычной сливы с этими же специями, но вкус был далек от соуса-ткемали, который пробовала в Грузии. А вот соус из садового терна по вкусу мне больше напомнил аутентичный грузинский ткемали из слив, скорей всего, терпкость терна и дает тот самый вкус популярного соуса. По остроте это “сдержанный” вариант, для любителей острого рекомендую увеличить количество перца.
Подготовим все компоненты для приготовления соуса ткемали из терна на зиму.
Промываем терн. Использовала крупный садовый.
Ставим на огонь с 0,5 стакана воды, периодически перемешиваем.
Этот соус – насыщенного цвета, так как даже при первичном прогревании плоды дают яркий цвет заготовке. Капли соуса окрашивают дерево, ложки лучше в соусе не оставлять.
За 10 минут до окончания нагревания всыпаем сухие специи.
Перемалываем перец и чеснок.
Измельчаем кинзу.
Прогретые плоды перетираем через сито. Выход – 650-700 гр.
Ставим на огонь, добавляем перец с чесноком, соль. Количество соли регулируем по вкусу. Можно добавить сахар. Увариваем.
К практически готовому соусу добавляем зелень.
Разливаем соус по простерилизованным баночкам. Можно еще простерилизовать соус на водяной бане, прошлогодняя закрутка выдержала и без стерилизации. Соус ткемали из терна на зиму готов.
Или не закатываем соус, храним в холодильнике, подаем к блюдам. Приятного!
Как приготовить соус ткемали. Домашний соус ткемали
Когда в далёкой Грузии появляются первые ткемали (незрелые плоды алычи), каждая порядочная грузинская хозяйка приступает к приготовлению первого в году соуса ткемали. Вкусный и ароматный традиционный грузинский домашний соус ткемали подается к рыбе, мясу, птице, картофельному гарниру и макаронам. В течение всего лета хозяйки только и успевают готовить домашний соус ткемали снова и снова, а также стараются заготовить его впрок, но делают это только из кислых слив.
А выглядит этот процесс так. Собранные недозрелые ткемали заливают водой и варят минут 40, потом протирают через сито, выкидывая вон кожуру и косточки. Получившееся пюре зелёного цвета продолжают варить, пока оно не станет густым, как сметана. Зелень, чеснок и всякие-разные приправы хорошенько перетираются и добавляются в соус в самом конце варки. После чего зелёную массу доводят до кипения и выключают. Те, кто любит соусы поострее, не жалеют чеснока и перца, а те, кто предпочитает нежный домашний соус ткемали, кладут в соус больше травок.
Чтобы приготовить по-настоящему грузинский домашний соус ткемали, вам понадобится зелёная, кислая, совсем ещё неспелая алыча, чеснок, укроп, молотый кориандр, кинза, красный перец и соль. И если допустить, что всё это у вас уже имеется в наличии, соус ткемали не получится без главного ингредиента – пряности омбало (болотной мяты), той, что даёт соус такой пикантный и незабываемый вкус. Кроме того, эта пряность помогает сохранить соус довольно долго. Говорят, что в наши дни даже в Грузии найти эту приправу проблематично, что уж говорить нам, россиянам. Однако нашим хозяйкам отсутствие даже такого важного ингредиента совсем не помеха, они всегда постараются найти выход из положения и что-то чем-то заменить. В этом случае превосходной альтернативой явилась обычная мята или в некоторых случаях мелисса.
Не хочется вас разочаровывать, но настоящие сливы ткемали тоже можно раздобыть только в Грузии, поэтому и появилось так много модификаций аутентичного соуса ткемали. В основу разнообразных рецептов соусов ткемали положен, конечно же, классический рецепт, но в результате каждый приготовленный соус строго индивидуален и лишь отдалённо напоминает оригинал. Наши изобретательные хозяйки сегодня готовят домашний соус ткемали из чёрной и красной смородины, крыжовника и других ягод. Главное, чтобы в них была та самая кислинка, которая отличает настоящий соус ткемали от многих других.
Ткемали-классика
Ингредиенты:
2 кг ткемали,
1 небольшая головка чеснока,
1 пучок укропа,
1 пучок кинзы,
1 пучок омбало или 1 веточка мелиссы,
1 ч. л. молотого кориандра,
1 ч. л. готовой смеси уцхо-сунели,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Положите алычу в кастрюлю и залейте отфильтрованной холодной водой так, чтобы она покрыла плоды. Варите алычу до тех пор, пока она не разварится. Остывшую массу протрите через дуршлаг, отделите косточки и кожуру. Мякоть с соком продолжайте варить до получения густой массы. Во время варки добавьте измельчённую зелень укропа, кинзы, омбало, растолчённый с солью чеснок, уцхо-сунели и кориандр. Готовый соус разлейте по банкам и храните в холодильнике (при желании приготовленный по этому рецепту соус можно разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Получится заготовка на зиму). Из жёлтой или красной алычи (или из зелёной с добавлением тёрна) соус получается слаще.
Домашний соус ткемали с мятой
Ингредиенты:
1 кг ткемали,
50 мл воды,
1 головка чеснока,
2 ст. л. сушёного укропа.
3 ч. л. зелени кориандра или кинзы,
1,5 ч. л. красного перца,
2 ч. л. сушёной мяты.
Приготовление:
Разрежьте сливы ткемали пополам, положите их в эмалированную посуду, подлейте воды и кипятите на медленном огне, пока с них не сойдет кожура. Затем отделите косточки, отдельно слейте прозрачный сок, разотрите массу в пюре и варите, непрерывно помешивая деревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая при загустении сок, отцеженный ранее. Затем положите все пряности, растёртые в порошок, посолите и прогревайте в течение ещё пяти минут. Готовый остывший соус подавайте к мясу, шашлыкам, а для длительного хранения разлейте по баночкам и, укупорив крышками, уберите на хранение в прохладное место.
Ткемали по-среднерусски
Ингредиенты:
2 кг зрелого тёрна,
5-6 зубчиков чеснока,
1 крупный пучок из укропа, кинзы и петрушки,
1 ч. л. уцхо-сунели,
1 ч. л. молотого кориандра,
1 перчик чили или ½ ч. л. порошка чили,
1 ст. л. соли,
сахар – по вкусу.
Приготовление:
Тёрн выложите в кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала плоды. Варите на слабом огне до мягкости, а затем протрите через сито (отвар сохраните), чтобы удалить кожуру и косточки. Полученное пюре выложите обратно в кастрюлю, добавьте измельчённую зелень, все специи, сахар, соль и варите, помешивая, около 15-20 минут. После чего с помощью отвара доведите соус до нужной вам консистенции. При необходимости добавьте ещё соли или сахара по вкусу. Готовый соус разлейте по баночкам, дайте остыть, закройте крышками и уберите на хранение в холодное место. Подавайте соус к мясным блюдам.
Соус ткемали из жёлтой алычи (или жёлтых слив)
Ингредиенты:
1 кг жёлтой алычи или жёлтых слив,
2-3 головки чеснока,
1 стручок острого перца (до 7 см),
50 г свежей или сушёной кинзы,
60 г свежей зелени укропа,
1 ч. л. молотого кориандра,
50 г сахара,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Вымойте фрукты под холодной проточной водой и просушите их на бумажных полотенцах. Удалите из фруктов косточки и измельчите с помощью мясорубки или блендера. Добавьте в получившуюся массу сахар, соль и варите 10 минут. Пока варится соус, измельчите в блендере чеснок, перец, зелень и специи, добавьте смесь в кипящий соус, перемешайте и варите 1-2 минуты. Попробуйте соус на вкус и откорректируйте его, согласно собственным предпочтениям. Готовый соус можно употреблять в пищу сразу же после того, как он остынет, а чтобы продлить удовольствие, желательно хранить его в холодильнике.
Ткемали с болгарским перцем
Ингредиенты:
1 кг сливы любых сортов,
400 г болгарского перца любого цвета,
2 головки чеснока,
2 стручка красного острого перца,
приправы, сахар, соль – по вкусу.
Приготовление:
Вымойте и очистите все овощи и фрукты. Пропустите через мясорубку сливы, перец и чеснок. Выложите массу в эмалированную кастрюлю и, поставив на плиту, доведите до кипения. Протрите через сито, верните в кастрюлю, добавьте предпочитаемые вами приправы и варите соус до густоты сметаны.
Северный вариант ткемали
Ингредиенты:
3 кг красной смородины или крыжовника,
250 г чеснока,
1 кг зелени укропа, петрушки, кинзы и базилика, тёртый корень хрена – по желанию,
соль – по вкусу.
Приготовление:
Переберите ягоды, пропустите их через мясорубку вместе с зеленью и посолите. Полученную массу тщательно перемешайте и разложите в стерилизованные банки. Поверх в каждую банку под крышку положите немного тёртого хрена, чтобы избежать плесени. Храните соус в холодильнике. Этот вариант ткемали – просто витаминная бомба!
Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!
Лариса Шуфтайкина
Чем можно заменить соус ткемали?
Иногда тклапи заменяют на соус ткемали или свежую алычу. Эти три компонента супа харчо нельзя заменить или убрать вовсе, тогда получится совсем другое блюдо. Далее, замена тклапи на соус ткемали или сацибели. В крайнем случае на разведенную томатную пасту или такое же количество гранатового сока.
shedevrykulinarii.com
как приготовить грузинское блюдо в домашних условиях, фото и видео
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
9 янв. 2018 г.
Современную кухню трудно представить без соусов, особенно, когда подают рыбу или мясо. Они дополняют блюдо, помогают лучше раскрыть вкусовые качества. В каждой стране есть свои предпочтения относительно подливки и компонентов, входящих в ее состав, для любой народности соус – это своеобразная квинтэссенция национального наследия. Так, в Грузии предпочитают готовить и есть соус ткемали, имеющий кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой и пряным привкусом.
Статьи по теме
Что такое соус ткемали
Итак, ткемали – это сорт дикой сливы, растущей в горах Кавказа, из которой производят одноименный соус. В процессе могут использоваться вызревшие и зеленые плоды. Первый вид ткемали обладает желтым, оранжевым или красным оттенком (если добавлен терновник). Во втором варианте главным ингредиентом выступают зеленые сливы, но такая подлива не подходит для консервации, ее готовят при необходимости и сразу съедают.
Полезные свойства
Грузины считают прием пищи без соуса ткемали неполноценным. Обусловлено это полезными свойствами блюда, полученные благодаря богатому витаминно-минеральному составу сливы:
Витамин Е. Участвует в процессах борьбы со свободными радикалами, предотвращая возникновение раковых опухолей, сердечных, глазных заболеваний, атеросклероза.
Рутин – вещество, не вырабатываемое организмом человека. Содержится в темных сортах слив, укрепляет стенки капилляров, нормализует сердечный ритм, артериальное давление.
Витамин С. Укрепляет иммунитет, нормализует кровообращение, работу центральной нервной системы.
Никотиновая кислота. Стимулирует преобразование жиров, сахаров в энергию, приводит в норму липидный обмен.
Витамины В1, В2 улучшают умственную работу.
Пектин. Выводит тяжелые металлы, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, стабилизирует показатель холестерина в крови.
Железо, калий, магний, фосфор, натрий, кальций.
Дубильные вещества.
Калорийность и пищевая ценность
Энергетическая ценность продукта в расчете на 100 грамм – около 42 ккал. Большую часть стограммовой порции составляют вода (43 г) и жиры (40 г). Остальными компонентами являются углеводы (10 Г), белки (7 г) и зола (2 г), пищевые волокна отсутствуют. В связи с такой калорийностью соуса ткемали, ее рекомендуют употреблять людям, следящим за своим весом, поскольку она стимулирует пищеварение и способствует похудению.
Из чего готовят ткемалевый соус
Чтобы приготовить ткемали, нужно знать основные составляющие соуса. Основными компонентами оригинального рецепта являются сливы, чеснок, пряности, травы и болотная мята омбало, являющаяся разновидностью обычной мяты. Она наделяет соус ткемали пикантным привкусом, запахом. Кроме того, это растение обладает природными консервирующими способностями, не позволяющими ткемали портиться длительное время.
Болотная мята также предотвращает процесс брожения при варке соуса. Растет омбало исключительно в Грузии, поэтому хозяйки часто заменяют ее обычной мятой или мелиссой. Во многих рецептах сливу тоже заменяют, используя в качестве основного компонента алычу, вишню крыжовник и т.д.. Из приправ и специй добавляют тмин, кориандр, острый перец чили, базилик, чабер, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, измельченный грецкий орех и даже имбирь.
Рецепты соуса ткемали
Сегодня существует немало модификаций пикантного соуса ткемали – от классического до вишневого и гранатового. Каждый необычный ингредиент наделяет подливу изысканным вкусом, ароматом, заставляя любое блюдо играть новыми красками. Приготовьте восхитительный соус по одному из понравившихся рецептов, воссоздав частичку Грузии на своей кухне. Приступая к процессу впервые, используйте пошаговые рецепты с фото.
Классический грузинский
Время: 6 часов.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 50 ккал.
Предназначение: консервация, приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.
Традиционный способ приготовления грузинского соуса ткемали очень прост и под силу любой хозяйке. В процессе лучше использовать эмалированную посуду, а не алюминиевую, чтоб не происходило окисления продуктов. По рецепту не требуется ни капли масла и уксуса, возможность длительного хранения обеспечивает долгая термическая обработка. Учитывайте, что масса уваривается минимум в 3-4 раза, поэтому варьируйте количество компонентов для получения необходимого объема.
Ингредиенты:
сливы – 3 кг;
чеснок – 2 головки;
кинза – 200 г;
сахар – ½ ст.;
соль – 4 ст. л.;
хмели-сунели – 20 г;
мята (болотная или перечная) – 10 г;
красный острый перец – 2 стручка.
Способ приготовления:
Сливы освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на час пускать сок.
Поставить на огонь (можно добавить немного воды).
Проварить около 10 минут после закипания. Перетереть с помощью сита или пюрировать блендером.
Снова поставьте на огонь, варите до уменьшения объема примерно в 3 раза.
Выдавите к сливам чеснок, бросьте измельченную зелень, перец, остальные специи. Варите 15 минут.
Разложите соус по стерильным банкам, закатайте.
Зеленый соус ткемали
Время: 4,5 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 54 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.
Такой ароматный, вкусный ткемали больше всего ценится мужчинами, являющимися поклонниками мяса. Согласно грузинской истории, соус является источником долголетия и крепкого здоровья кавказских старцев. Особенность зеленого ткемали – использование неспелых слив в совокупности с пикантными приправами, специями. Из-за наличия таких компонентов угощение запрещено к употреблению людям с гастритом, язвой, другими заболеваниями желудка.
Ингредиенты:
сливы (зеленые) – 3 кг;
укроп – 250 г;
кориандр – 150 г;
омбало, чабер – по 60 г;
сахар – 65 г;
острый перец – 4 шт.;
вода – 1 ст.;
чеснок – 1 головка;
лавровый лист – 3 шт.;
укроп и кориандр (горошины), соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Возьмите стебли омбало, чабер, зерна укропа, кориандра, лавровый лист и положите в кастрюлю.
Вымойте сливы, всыпьте к зелени, долейте воду, поставьте на огонь.
Доведите до кипения, убавьте огонь, варите до размягчения.
Остудите, перетрите через сито до состояния кашицы, освободив от косточек, кожицы.
Долейте сливовый отвар, добавьте измельченный острый перец, соль, сахар, уваривайте до консистенции, похожей на суп-пюре.
Всыпьте рубленую зелень, чеснок, проварите минуту.
Залейте полученную массу в стерилизованные банки, закупорьте.
Красный из кислой сливы
Время: 4 часа 20 минут.
Количество порций: 10-12 персон.
Калорийность блюда: 44 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.
Рецепт ткемали из венгерки получается с глубоким насыщенным вкусом и пикантной кислинкой. Он станет отличным дополнением к мясным закускам, запеченным овощам. Делать соус в домашних условиях легко, главное не перестараться с длительностью варки, иначе блюдо утратит свои полезные качества. Важно еще регулярно перемешивать массу во избежание пригорания.
Ингредиенты:
слива венгерка – 3 кг;
вода – 2 ст.;
масло растительное – 15 мл;
соль – 50 г;
кинза (свежая) – 300 г;
сахар – 25 г;
кориандр (молотый) – 15 г;
чеснок – 2 головки;
красный перец (молотый) – 3 г;
петрушка – 200 г;
чили – 2 стручка.
Способ приготовления:
Сливу перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.
После закипания пламя убавить, варить 20 минут.
Фруктовую массу остудить, перетереть, удалив шкурку, косточки.
Добавить соль сахар, молотый перец, кориандр, перемешать, варить полчаса.
Стручковый перец (без семян) с чесноком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить к сливовой массе, проварить 10 минут.
Разлить готовый ткемали по стерильным банкам, сверху долить масло, закатать.
Из терна
Время: 2,5 часа.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 49 ккал.
Предназначение: приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.
Терновка или тернослива – это помесь алычи со сливой. Урожай этих фруктов собирают в конце осени-начале лета. Вкус ткемали на основе терна получается кисло-сладко-острым, его можно варьировать на свое усмотрение, добавляя либо уменьшая количество определенных ингредиентов. Готовность соуса смотрят по консистенции, которая должна напоминать густую сметану.
Ингредиенты:
терн – 1 кг;
вода – 100 мл;
мята – 5 веточек;
соль – 2 ч. л.;
чили – 1 стручок;
чеснок – 5 зубчиков;
кинза, укроп – по 0,5 пучка.
Способ приготовления:
Терновку освободите от косточек, засыпьте солью и дайте пустить сок.
Поставьте на плиту и проварите после закипания 5 минут на медленном огне.
Чили и зелень нужно измельчить, добавить сначала первый компонент, а через 5 минут – второй, не забывая перемешивать массу.
Выключите плиту, всыпьте пропущенный через пресс чеснок, пюрируйте соус блендером.
Из вишни
Время: 1,5 часа.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 60 ккал.
Предназначение: приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.
Очень оригинальным и ароматным получается ткемали из вишни. Как и слива, эти плоды подходят не только для варенья. Соус обладает красивым насыщенным красно-бордовым цветом, а его вкус дополнит любое мясное, рыбное либо овощное блюдо. Такое лакомство ценится среди кулинарных гурманов, приверженцев кавказской кухни. Для приготовления вишневого ткемали рекомендуют использовать обычный кислый сорт вишен, именуемый «вишней-простячкой».
Ингредиенты:
вишня – 1 кг;
хмели-сунели, кориандр, мята – по 20 г;
чеснок – 5 зубчиков;
чили – 2 стручка;
кинза – 0,5 пучка;
соль, сахар – по вкусу.
Способ приготовления:
Вишни освободить от косточек, засыпать солью, сахаром, поставить на огонь.
Варить после закипания 5 минут.
Добавить измельченные чеснок и перец, сухие специи, пюрировать блендером.
Проварить еще 10 минут, всыпать порубленную зелень, протушить 5 минут. Остудить.
Томатный соус ткемали
Время: 4,5 часа.
Количество порций: 20-25 персон.
Калорийность блюда: 26 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.
Ткемали, приготовленный по такому рецепту, получается насыщенного красного цвета, имеет более густую консистенцию благодаря помидорам. Сделав его однажды на своей кухне, вы навсегда откажетесь от магазинного товара. Да и ваши домочадцы оценят по достоинству томатный грузинский ткемали, с которым кусочки мяса или рыбы будут исчезать с тарелок за считанные минуты.
Ингредиенты:
сливы, перец чили – по 1,5 кг;
помидоры – 10 кг;
вода – 1 л;
чеснок – 350 г;
красный молотый перец – 50 г;
соль, кориандр, уксус (виноградный, винный, яблочный) – по 5 ст. л.
Способ приготовления:
У томатов удаляем плодоножки, режем их на 4 части, заливаем водой, ставим на огонь.
Даем закипеть, убавляем пламя и тушим полчаса.
В это время пропускаем через мясорубку чеснок, сливы без косточек, чили. Добавляем специи, перемешиваем.
Помидоры пюрируем, смешиваем со сливовой массой, перемешиваем, доводим до кипения.
Раскладываем по стерильным банкам, закатываем.
Гранатовый
Время: 3,5 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 59 ккал.
Предназначение: консервация, приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.
Данный рецепт предполагает добавление к набору традиционных ингредиентов гранатовый сок. Стоит отметить, что этот продукт обогатит соус не только превосходным вкусом, цветом, ароматом, но еще увеличит количество витаминов, полезных микроэлементов. Подавать гранатовый ткемали можно отдельно в соусницах или непосредственно в порционных тарелках, поливая кусочки мяса.
Ингредиенты:
слива – 2 кг;
чеснок – 1 головка;
гранатовый сок – 100 мл;
сахар – 80 г;
кориандр, хмели-сунели, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Очистить сливы от косточек, смешать со всеми специями, приправами.
Поставить на огонь, варить до нужной густоты.
Выдавить чеснок, влить сок, перемешать, протушить 5 минут.
Разлить по стерилизованным банкам, закупорить.
Ткемали из чернослива
Время: 2 часа.
Количество порций: 1-2 персоны.
Калорийность блюда: 117 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.
В период консервации хозяйки тратят много времени и сил на то, чтоб успеть закатать побольше баночек с вкусными угощениями на зиму. Что же делать, когда хочется приготовить блюдо под соусом ткемали, а урожай слив давно миновал? Сварить грузинскую подливу из вяленого чернослива! По вкусовым качествам кушанье будет немного отличаться, но ничуть не уступит своему «собрату», приготовленного из свежих плодов.
Ингредиенты:
чернослив без косточек – 500 г;
вода – 500 мл;
чеснок – 30 г;
соль – 10 г;
хмели-сунели – 1 ч. л.
Способ приготовления:
Сухофрукты промойте, залейте водой, поставьте на огонь. Проварите 5 минут после закипания.
Остудите, отлейте ¾ отвара в отдельную емкость.
Остальную массу пюрируйте блендером, а затем протрите через сито. Если необходимо добавьте отвара, чтоб получилась консистенция густой сметаны.
Всыпьте специи, выдавленный чеснок, перемешайте. Прокипятите 10 минут.
Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте.
С чем едят
Соус ткемали идеально гармонирует с рыбными, мясными блюдами, гарниром из макарон, картофеля, овощей-гриль, каш и даже хлебом в качестве бутербродов. Грузины нередко добавляют угощение в шаурму, подают к шашлыку, чахохбили, лобио, кебабу, чакапули, отбивным и т.д. Используют соус и вместо подливы для супов (харчо), тефтелей, долмы, тушеного мяса, усиливая вкус, аромат, придавая цвет. Незаменим ткемали и в качестве маринада для баранины, свинины, курицы (грудки, крылышек), говядины, но часто подается к столу отдельно в небольшой соуснице.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:
Статья обновлена: 13.05.2019
sovets.net
Домашний соус ткемали классический рецепт | ХозОбоз
История соуса ткемали
Изначально мы решили приготовить соус ткемали по старинному рецепту от дедушки Сандро, но нам не удалось получить максимальный доступ к семейным секретам, потому что дедушка так и не смог рассказать нам всё в деталях. Его ответом на наш вопрос о том, как приготовить соус ткемали, он отвечал нам: «С любовью!» Соус ткемали классический – это фирменное блюдо каждого кавказского повара. Без домашнего соуса ткемали в Грузии не садятся за стол, считая пищу без него неполноценной.
Дикая слива или ткемали — подвид алычи, относится к плодовым растениям рода слива, к семейству розоцветных. Выбирая для соуса ткемали состав, нужно определиться с его типом – так красный соус, кислый и пикантный, варится из красной и жёлтой алычи, а в зелёный, более сладкий, добавляется тёрн. Обязательным элементом классического ткемали принято считать приправу с таинственным наименованием омбало, которая является разновидностью мяты (лат. Menta pulegium). Согласно мифов, омбало произрастает только в горной Грузии, и лишь она придаёт неповторимую ноту соусу, а мелисса или же мята будут лишь слабым намёком на истинный вкус настоящего ткемали.
Практически в каждом кавказском дворике растут сливы ткемали, и из них готовится соус по уникальным семейным рецептам. Поэтому мы можем узнать множество вариаций приготовления настоящего ткемали.
О пользе соуса ткемали
Рецепты с соусом ткемали являются отличным дополнением любого мясного или же рыбного блюда, например, цыплёнка на вертеле или табака, овощей, особенно картофеля, макаронных изделий и хлеба. В кислых сливах содержится в больших количествах пектин с дубильными веществами, благотворно влияющие на усвоение белковой пищи. Кавказцы передают из поколения в поколение мудрость о том, что вместе с чистым воздухом и вином именно ткемали является секретом местного долголетия. ХозОбоз надеется, что этот рецепт соуса станет и вашим источником здоровья и долгих лет жизни.
Ингредиенты
Ткемали (жёлтая алыча) – 8 кг.
Чеснок – 400 г.
Кинза (цветущий кориандр) – 1 пучок
Омбало (мята болотная) – 1 пучок
Тимьян – 1 пучок
Перец чили – 1 шт
Острый зелёный перец – 1 шт
Перец душистый – 2 ч.л.
Кориандр молотый – 1 ст.л.
Гвоздика – 1 ч.л.
Перец чёрный молотый – по вкусу
Соль – по вкусу
Масло растительное – опционально, если вы захотите залить прокалённым маслом верх каждой банки соуса при консервации.
Приготовление соуса ткемали из жёлтых слив
При приготовлении этого соуса учитывайте, что сливы будут увариваются примерно в четыре раза. Значит, когда надо получить килограмм соуса ткемали, необходимо взять 4 кг кислой алычи. Мы собираемся делать заготовку на зиму, поэтому вымоем хотя бы 8 кг дикой жёлтой ткемали.
Прежде всего рассчитываем продукты. Для 1 кг соуса необходимо взять около 4 кг диких слив
Очистим алычу от косточек при помощи специального косточкоудалителя, или разрезая пополам и проворачивая половинки в противоположные стороны.
Вынимаем из алычи косточки
Укладываем частями в протирочное сито комбайна с мелким звеном.
Теперь помещаем сливы в мелкое протирочное сито
Протираем всю ткемали в чашу, получается однородное пюре.
Таким образом необходимо перетереть всю алычу предназначенную для соуса в пюре
Выливаем его в большую кастрюлю из нержавейки (или меди) с максимально толстым дном и увариваем соус до более густого состояния на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы масса не пристала к посуде и ни в коем случае не подгорела.
Готовое сливовое пюре перемещаем в посуду с толстым дном и помешивая увариваем на маленьком огне до густоты
Подготавливаем наши приправы – свежевыкопанный и вымытый чеснок чистим, цветущую кинзу и молоденький майоран срезаем в нашем садике трав, а болотную мяту, легендарную травку омбало, которая должна расти только в грузинских горах, находим в конце огорода, где начинается тенистая часть луга, на самом берегу слегка заболоченного пруда. Но вы сможете купить нужные вам специи у кавказцев, посетив любой приличный рынок.
Для заправки моем и чистим чеснок и добавляем кинзу, майоран и другие травы, также рекомендуем использовать смесь кавказских специй, купив их предварительно на рынке
Кинзу, майоран и мяту, после удаления грубоватой части стеблей, мелко режем.
Всю зелень очищаем от твердых стебельков и мелко нашинковываем
Добавляем зелень к уваренному алычовому пюре и продолжаем доводить соус до готовности.
Рубленные травы добавляем к уваренным сливам
Тонко режем ножницами красный и зелёный острый перчики.
Нарезаем помельче острый перец
Толчём в ступке душистый перец и гвоздику, отвешиваем молотый кориандр.
В ступке измельчаем гвоздику, зерна кориандра и душистый перец
Для измельчения чеснока пользуемся прессом.
Помельче растираем чеснок
Подсаливаем уваренное алычовое пюре.
Тем временем пюре можно посолить
Варим со специями всего около пяти минут, имея готовые стерилизованные банки и крышки. Разливаем соус в горячие сухие банки (для сохранения ткемали на зиму это решающий пункт!).
Добавляем в соус специи и варим примерно пять минут. Разливать готовый ткемали следует ТОЛЬКО в сухие стерилизованные банки
Плотно закручиваем крышкой.
После каждую баночку необходимо закрыть консервным ключом
Наш вкуснейший ткемали по мотивам кухни дедушки Сандро готов.
Вот и все наш ткемали уже готов!
Осталось красиво оформить баночки с нашей заготовкой на зиму. Соус ткемали подписан и убран на надёжную полку кладовой, чтобы не быть досрочно съеденным. До встречи в холодный сезон!
Для удобства и красоты банки нужно подписать и задрапировать, после чего непременно следует убрать в прохладное темное мето для хранения
Альтернативные рецепты соуса ткемали
Сливы помыть, сложить в таз, залить родниковой водой, лишь слегка покрыв плоды, и готовить до полного разваривания, периодически помешивая, чтобы соус не пригорел. Уваренная ткемалевая масса протирается через мелкое сито и уваривается до вида жидкой сметаны, при непрерывном помешивании, иначе соус мгновенно пригорит. Затем добавляются мелкорубленные травы. На 4 кг слив берётся 4 пучка кинзы, пара пучков укропа, 4-5 средних головок чеснока, пара небольших острых перчиков, пучок дикой омбало или же мелиссы, соль.
Чеснок истолочь в ступе или натереть на мелкой тёрке, травы мелко порезать, острый перец нашинковать. Все необходимые специи и соль следует добавлять за 5 минут до окончания варки. Соус в готовом виде будет нежным, слегка островатым, с выраженной кислинкой, но совсем не жгучим.
Этот соус обладает секретами, как и положено любому поварскому шедевру. В ткемали никогда не следует добавлять уксус. Острый перец можно и не применять совсем, или же ограничиться одним стручком, что сделает соус более нежным и деликатным. Иногда добавляется в небольшом количестве тёртый хрен. Если включить в состав пучок чабреца, то можно добиться пикантного, свежего вкуса в привычном соусе. Для придания соусу однородности и гармонии, следует немного позаботиться об этом при подготовке продуктов. Чеснок пропускается через чесночный пресс. Зелень может быть положена одним пучком, и выброшена в конце приготовления.
Следует учесть, что в соус ткемали рецепт к мясным блюдам входит порезанная свежайшая зелень петрушки с укропом, которая подаётся к столу отдельно, чтобы добавлять по вкусу. Когда ткемали заменяется свежими помидорами, то получается второй известный грузинский соус с названием сацибели.
Заключение
Французы когда-то сказали, что «соус – это король кухни», и грузины их полностью поддерживают в этом мнении. ХозОбоз, поддерживая уважение к соусам у наций-гурманов, готовит только вкусные соусы и предлагает насладиться самыми разными вкусами привычных блюд, дополняя их южным грузинским ткемали солнечного цвета. Приятных гастрономических впечатлений!
Похожие рецепты
hozoboz.com