История стейков: от древности до наших дней
История стейков, а точнее потребления говядины, берет свое начало в далеком прошлом. И те блюда, которые сейчас известны по всему миру, имеют долгую историю становления. Мы узнали, как происходило становление культуры потребления говядины, и расскажем, где и когда приготовили первый стейк, а также ответим на вопрос: можно ли считать Америку настоящей родиной стейков? Об этом и не только далее.
История стейков: как появились стейки и где?
Первые, самые ранние упоминания о говядине встречаются даже не на папирусе, а в наскальных картинах, изображавших охоту. Считается, что домашнее разведение скота началось 8000 лет до н. э. В Древнем Риме, как нам известно, говядина использовалась для жертвоприношений, а позже – превратилась в еду бедняков. Тогда как нежная молочная телятина подавалась исключительно на столы богачей.
Если говорить о средневековой Европе, то говядину тут готовили повсеместно. В основном это были простые мясные блюда, части туши, жаренные на вертеле целиком, сытные первые блюда. Говядину употребляли все слои населения, независимо от достатка.
Появление стейков в Европе
От большой зажаренной на вертеле ноги теленка до утонченного стейка под соусом и гарниром лежит долгая дорога становления культуры и истории стейков. Причем основное действие происходило именно в Англии. А в начале 1800-х годов слово «стейк» было включено в Оксфордский словарь английского языка.
Англия
Упоминания о стейке встречается еще с середины XV века, но именно в Англии появляются привычные нашему уху названия «ромштекс», «бифштекс», «ростбиф». Британские стейкхаусы имеют не менее богатую и самобытную историю, чем американские. Из таверен и «мужских», пивных заведений они превратились в профессиональные кухни со своими традициями.
Первым местом, где начали готовить классические стейки, был так называемый «Клуб Стейка», учрежденный в 1735 году в Лондоне. Посетители этого клуба были не случайными людьми. Это были деятели театра, аристократия и даже члены королевской семьи. Здесь они могли весело провести вечер и вкусно поесть. Фирменным блюдом был стейк, который известен и сейчас. Он получил одноименное название Клаб Стейк.
Считается, что именно из Англии, Испании и Германии первые стада коров попадают в Новый Свет, где, собственно, и берет свое начало история стейков.
Для Америки коровы становятся чуть ли не единственным источником вкусного мяса, поэтому к разведению новых, мясных пород подходят с особой тщательностью. Культура потребления говядины в Америки становилась годами. Когда-то мясо бычков было пищей ковбоев, потом создавались целые институты и государственные программы по изучению свойств говядины. В конце концов, вопрос выращивания скота и правильной разделки туш превратился в искусство со своей философией и подходом.
Родиной потребления стейков также можно назвать Австралию, Аргентину, Новую Зеландию и Японию. Внутри каждой страны формировалась своя история потребления стейков. Расскажем подробнее о каждой.
История японских стейков Вагю
Говядина Вагю, что означает «японская корова», была завезена в Америку в 1976 году. Тогда было привезено всего две коровы и два быка. Однако история стейка из Вагю очень долгая и берет начало в Японии.
То, что эталонное мясо для стейков было селекционировано именно в Японии, можно назвать парадоксом, ведь религия и многовековые традиции японцев долгое время исключали употребление говядины.
Тем не менее, именно в Японии, в мануфактуре Кобе, удалось вывести особую породу бычков, чье мясо обладает самой высокой мраморностью. О том, как выращивают такое поголовье, ходят легенды: помимо зернового откорма, бычков поят пивом, делаю им массаж и включают музыку. Животные имеют блестящую родословную, а генетика этой породы тщательно отслеживается и изучается до сих пор.
Как Япония превратилась в крупнейшего поставщика мраморного мяса? Изначально быки использовались в качестве тягловых животных для возделывания рисовых полей. Их мясо никогда не употребляли в пищу. Но позже один прогрессивный военачальник распорядился включать мясо быков в рацион солдат. Он считал, что говядина делает их сильнее. Успешные военные кампании подтвердили эту теорию, и говядина стала обязательным продуктом для военных.
С тех пор смягчились религиозные взгляды. Начался длительный период селекции и поиска идеальной мясной породы. История стейков Вагю началась в 1830-х годах. На сегодняшний день существует уже четко сформированный регистр говядины Вагю, а скрещивание видов больше не проводится.
Говядина Вагю признана самым качественным, самым мраморным мясом. Оно обладает низким уровнем холестерина и высокими вкусовыми качествами. Вагю — это национальное достояние Японии.
История американских стейков
Что касается Америки, то именно в этой стране сформировалась культура потребления стейков в том виде, какой мы знаем ее сегодня.
Стейк — блюдо ковбоя
Если говорить о мраморной говядине как таковой, то всем известен образ ковбоя, жадно поедающего бифштекс, желательно «с кровью». Именно так и зарождалось потребление говядины в Новом Свете.
Испанские исследователи привезли говядину на Восточное побережье в 1534 году. Британцы завезли первых коров в 1623 году. До этого времени коренное население охотилось на буйволов. С появлением нового скота стало очевидным, что бескрайние прерии — это отличное место для разведения мясных быков. Возможно, именно из-за обилия пастбищ поголовье активно увеличивалось и популярность именно мясных пород бычков развивалась стремительнее, чем в Европе. Настали времена активной селекции. В результате, в 1873 году, была представлена порода Абердин Ангус, которая сегодня стоит на первом месте и в вопросе популярности, и цены.
Рабочий класс, Нью-Йорк и первые стейкхаусы
С техасских ранчо бычки отправлялись по Трансконтинентальной железной дороге товарными вагонами прямиком в Чикаго и другие крупные города. А свои первые лучи славы история стейков словила в Нью-Йорке.
В этом городе говяжьи стейки и бифштексы стали популярны прежде всего среди рабочего класса в середине 1800-х годов. Это были заведения, где царила атмосфера веселья, вальяжности и праздника, причем чисто мужского. Окультуривание стало происходить только после того, как женщины получили право политического голоса и стали принимать участие в мужских весельях. Тогда потребление говядины стало «облагораживаться». Она уже подавалась с тщательно продуманными гарнирами, салфетками и столовыми приборами. Стали формироваться первые стейкхаусы. В них блюда готовились профессионально, виртуозно, но в то же время аутентично.
Самый бюджетный стейк в истории
Термин «стейк Солсбери» стал использоваться в Америке с 1897 года в честь врача Джеймса Х. Солсбери. Он был рьяным сторонником мясной диеты и считал, что употребление говядины есть самым здоровым способом питания. Стейк Солсбери не является стейком как таковым. Это, по сути, котлета из говяжьего фарша, которая лишь по форме напоминает стейк. В состав могут входить и другие виды мяса, а также разные специи и овощные добавки. Это блюдо придумали в те годы, когда говядина в Америке была дорогой. Бюджетный стейк из фарша быстро приобрел популярность. Особенно среди рабочего класса. Стек Солсбери традиционно подают с соусом, картофельным пюре или лапшой. Рецепт стейка Солсбери мы подробно описывали здесь.
В конце 90-х, начале 2000-х, карта стейков пополняется новыми видами. Американские исследователи подарили миру такие стейки, как Денвер, Топ Блейд и другие. Недорогие стейки не сразу, но все-таки входят в повседневное меню американцев, и даже попадают на кухню дорогих ресторанов. С приходом альтернативных стейков культура потребления мраморной говядины стала еще интереснее и богаче. Больше о том, какие виды альтернативных стейков бывают, и как их готовить, вы узнаете этой статьи.
Сферический гриль
Еще один большой прорыв в истории стейка произошел совсем недавно, в середине прошлого века, когда был изобретен сферический гриль. Случилось это 1952 году. Так возникает новое направление в культуре стейков — домашнее барбекю. Каждый желающий теперь имел мобильное и удобное приспособление для того, чтобы готовить мясо на свежем воздухе во дворе собственного дома. Это изменило формат отдыха на приусадебном участке. С этих пор барбекю — это не только блюдо, но и название вечеринки. А отведать настоящий стейк теперь можно не только в стейкхаусе, но и дома.
Мраморная говядина и стейки в Латинской Америке
Первые коровы бычки были привезены в Аргентину в 1536 году испанскими конкистадорами. Из-за удобной географии и довольно свободной рыночной ниши разведение скота быстро набирало обороты. А строительство железной дороги в Аргентине и изобретение рефрижераторных поездов и кораблей позволили наладить хороший экспорт говядины.
Стоит отметить, что здесь история стейков складывалась несколько иным путем, чем во всем мире. В Латинской Америке изначально больше ценились альтернативные стейки, то есть те, что вырезаются из жестких мышц туши. Из этого мяса готовят удивительно вкусные и разнообразные блюда. О некоторых из них вы можете узнать здесь. В Америке и других странах долгое время существовала практика «нерационального» потребления. Для блюд высокой кухни использовались только премиальные стейки, которые составляют всего 5-10% всей туши. С популярностью латиноамериканской кухни пришла и новая философия: «от головы до кончика хвоста», когда мясная туша животного используется максимально эффективно. Можно говорить о том, что такое экономически выгодное и гуманное отношение к бычкам стало распространяться и за пределы материка.
Современная история стейков и культуры потребления говядины
Сегодня история стейков пишется по-новому. Каждый год повара презентуют новые способы приготовления того или иного отруба, и вводят их в высокую кухню. Культура стейков развивается и в странах Ближнего Востока, и в Восточной Европе. Украина в этом вопросе — не исключение. В нашей стране уже есть первый отечественный поставщик мраморной продукции из мяса украинских бычков — это компания T-Bone. И любой желающий может отведать настоящий стейк из мраморной говядины в магазине стейкхаусе на Столичном рынке или у себя дома. Для этого нужно лишь посетить интернет-магазин T-Bone и заказать нужный вам отруб на дом. Стейки занимают все более уверенную позицию, и все говорит о том, что их история продолжается.
История стейков: от древности до наших дней
t-bone.ua
Стейк Ти-Бон (Steak T-Bone) влажной выдержки в Украине ᐈ SteakShop
Достаточно часто именно стейк ти бон называется настоящим королем стейков за непревзойденный вкус. Превосходное мягкое мясо находится на небольшой косточке в форме буквы Т. Правильно приготовленное блюдо не оставит равнодушным даже самого взыскательного гурмана. В чем же особенность данной вырезки?
Секрет успеха вырезки
Тибон – один из самых популярных стейков во всем мире. Наиболее ценный участок берется из говядины или телятины зернового откорма. Именно из-за этого мясо имеет такой насыщенный, но чрезвычайно тонкий вкус. Вырезается оно строго из определенного участка: между 1 и 5 ребром, захватывая поясничную и спинную часть. Благодаря этому мясо на стейк состоит из двух частей: вырезки и толстого края. Оно объединяет в себе две принципиально разных степени прожарки, что и повышает его популярность. Но для того чтобы насладиться вкусом блюда, крайне важно его правильно приготовить.
Важные нюансы приготовления
Мясо для стейка ти-бон необходимо правильно подготовить и только потом приступить к приготовлению. В ресторанах повара придерживаются ряда обязательных условий:
- Мясо обязательно должно вылежаться. На протяжении 21 дня стейк находится в специальной камере при температуре от +1 до +4°С. Это убирает лишнюю влагу, позволяет насладиться насыщенным мясным вкусом. После истечения срока вылеживания стейк обязательно помещают в вакуум.
- Добиться непревзойденного вкуса можно в испанской печи-мангале – хоспере. Она имеет все преимущества открытого огня, при этом поддерживает стабильный температурный уровень и работает без образования дыма. Березовые и дубовые бревна дают сильный жар, которые позволяют сохранить вкус мяса и получить непередаваемый аромат.
- Основная сложность приготовления стейка заключается не только в наличии двух отрубах. Косточка также усложняет процесс. Она удерживает значительное количество жара, что увеличивает срок приготовления блюда. При этом крайне важно не передержать мясо, чтоб оно осталось сочным.
Но основным условием успеха приготовления блюда является качественное свежее мясо, которое можно приобрести исключительно в специализированных магазинах.
В Steakshop вы можете купить стейк ти-бон высшего качества, прошедший обработку. Вы можете незамедлительно приступить к приготовлению своего шедевра. Качественная говядина – гарантия успеха вашего блюда!
steakshop.ua
Тибон стейк рецепт пошагово от T-Bone
Тибон – это один из самых популярных классических отрубов из мраморной говядины. Ценят его за яркий вкус и Т-образную косточку, которая во время приготовления насыщает мясо особым дымным ароматом. Тибон стейк рецепт пошагово – это доступное руководство, с помощью которого вы приготовите вкусное блюдо!
Говяжий стейк рецепт пошагово
Особенность стейка Тибон в том, что ароматная Т-образная косточка, проходящая в середине отруба, разделяет два вида мяса – нежную вырезку и ароматный стриплойн. Таким образом, приготовив один стейк, вы попробуете сразу два потрясающих вида мраморной говядины. Приготовить Тибон несложно, нужно лишь придерживаться технологии жарки стейков. А купить мраморную говядину для стейков можно в интернет магазине мяса T-Bone.
Тибон стейк рецепт пошагово сможет воспроизвести каждый. Так что если вы впервые решили приготовить стейки своими руками, возьмите эту статью на заметку. Не стоит путать стейк Тибон с Портерхаусом. Хотя внешне они очень похожи. Тибон меньшего размера, так как часть вырезки в нём значительно меньше. Приготовить такой стейк можно в домашних условиях на чугунной сковороде, в духовом шкафу, а летом – на гриле!
Тибон стейк рецепт пошагово включает в себя три этапа. Первый – это подготовка мяса. Второй – его жарка. А третий – «отдых» стейка. Каждый из этих шагов необходим для получения идеального результата. В приготовлении стейков нет нюансов, которыми можно было бы пренебречь. Способ приготовления совершенно прост, но вместе с тем требует четкого исполнения. Но будьте уверены, вместе с Академией T-Bone ваш стейк получится не хуже, чем в стейкхаусе!
Стейк Тибон рецепт от Академии T-Bone
Пошаговый рецепт стейка Тибон начинается с подготовки отруба. Для этого следует достать его из упаковки, чтобы мясо «подышало». Оставьте говядину на 1,5-2 часа, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Это необходимо для правильной прожарки. Если мясо немного обветрится, ничего страшного и даже хорошо – быстрее сформируется хрустящая корочка.
Перед жаркой промокните мясо для стейка, избавив его от лишней влаги. А затем, при желании, замаринуйте. Вы можете смешать раздавленный зубчик чеснока с молотым перцем, пряными травами (розмарином, тимьяном), оливковым маслом и натереть этой смесью Тибон. Достаточно будет 20-40 минут, чтобы говядина пропиталась ароматами. После чего нужно стряхнуть маринад, снова обсушить мясо и посолить его.
Второй шаг – сам процесс приготовления. Выложите Тибон на раскаленную сковороду, от которой идет легкий дымок, или же на решетку гриля с хорошим жаром. Большая температура необходима, чтобы появилась румяная корочка и соки «запечатались» внутри стейка. Для средней прожарки, которая так подходит Тибону, жарьте мясо по 3-4 минуты с обеих сторон. После чего поставьте его на кость торцом буквально на минуту. Для правильной прожарки обязательно используйте термометр для мяса. Температура внутри стейка медиум должна быть 58-59°C. Ни в коем случае не разрезайте Тибон, чтобы убедиться в его готовности, так вы потеряете драгоценный сок.
Третий шаг – «отдых» мяса. Переложите пожаренный Тибон на деревянную доску и накройте колпаком из фольги. Это необходимо чтобы мясо дошло до готовности и все соки равномерно растеклись по кусочку. Если же приступить к дегустации стейка сразу, весь сок вытечет в тарелку. Дело в том, что жидкость скапливается подальше от горячих краев стейка, то есть в центре, и требуется некоторое время, чтобы она равномерно распределилась. Сколько нужно времени? Просто разделите потраченные на жарку минуты на двое.
Вот и всё, можно смело нарезать отруб на слайсы и наслаждаться! Говяжий стейк, рецепт пошагово от Академии T-Bone, это простой способ создать блюдо ресторанного уровня у себя на кухне!
Тибон стейк рецепт пошагово от Академии T-Bone
t-bone.ua
Стейк Википедия
Тибоун-стейк на грилеСтейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса[1]. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).
История[ | ]
Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь»[источник не указан 1468 дней].
В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.
Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.
В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.
Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.
Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.
Мясо для стейков[ | ]
Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.
Откорм животных[ | ]
Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии —
ru-wiki.ru