Свиная шейка копченая – Копчение свиной шеи, простая рецептура, советы от мастера

Копчение свиной шеи, простая рецептура, советы от мастера

Выбрать подходящее мясо для копчения не так сложно, как, к примеру, для шашлыка. В разных частях свиной тушки волокна имеют разную структуру, поэтому мясо может быть более жирным или, наоборот, упругим. Свиная шея имеет слоистое строение. Небольшой слой мяса чередуется с жиром, образуя своеобразный «сэндвич» толщиной 15-20 см. Длительная обработка высокой температурой приведет к вытапливанию жира, поэтому лучшего метода приготовления, чем копчение, для мяса из области шеи не придумать.

Продукт по калорийности имеет очень высокие показатели. Несмотря на богатое содержание витаминов, следует отнестись к приготовленному блюду со всей должной долей осторожности. Запах дымка и привкус подкопченного мяса повышают аппетит, поэтому есть риск бесконтрольного потребления копченостей, что приведет к негативным последствиям для организма. Может повыситься уровень холестерина в крови. Жирная пища создает большую нагрузку на поджелудочную железу. Большие объемы копченого мяса повышают риск возникновения онкологических заболеваний, а также заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Отказываться от копченого мяса тоже не стоит. Если используется свиная шея холодного копчения или же горячего копчения в качестве закуски, то абсолютно все составляющие мяса и жира могут внести неоценимый вклад в деятельность организма. Даже жир в небольших количествах полезен своими аминокислотами, которые необходимы для нормальной работы сердца. В целом, у продукта больше плюсов, чем минусов. Главное – употреблять его в умеренном количестве.

Первые шаги к копчению

Не секрет, что свежее мясо нельзя без предварительной подготовки отправлять в коптильню. Даже начинать солить иногда не получается, ведь внушительного размера кусок сначала надо разрезать.

Казалось бы, не стоит писать о такой мелочи, особенно в отдельном пункте, но оказывается, способ нарезки мяса может коренным образом изменить его некоторые свойства.

Вкусовые качества зависят (хоть и в небольшой степени) от того, насколько мясо будет жестким. Если продукт тяжело разжевать, то о вкусе и речи быть не может. Любое мясо состоит из волокон. В свинине эти волокна отлично просматриваются. Если нарезать куски мяса так, чтобы срез был перпендикулярно волокнам, а форма этих кусков напоминала плоские стейки, то при любом способе приготовления блюдо получится очень нежным на вкус.

В процессе пережевывания волокна друг от друга будут с легкостью отставать, так как между ними расположен жир, а длина этих волокон небольшая, она равна толщине отрезанного стейка. Такая практическая хитрость позволит избежать длительных процедур вымачивания мяса в уксусе.

Учитывая вышеописанный совет, необходимо нарезать мясо так, чтобы его куски помещались в коптильне. Но большие размеры коптильного ящика вовсе не говорят о том, что мясо можно не разделывать. Чем толще слой стейка, тем дольше его придется коптить. При некоторой большой толщине есть риск того, что мясо совсем не прокоптится. Слишком меленькие куски готовить тоже ни к чему. Если в мясе будет преобладать внешняя поверхность, которая в большей степени была подвержена воздействию дыма, то общий привкус может вам не понравиться.

Читайте также: Как самостоятельно приготовить мясо холодного копчения

Популярные рецепты

Свинина считается достаточно мягким мясом, если ее правильно приготовить. Несмотря на это, так температурная обработка, которую проходят куски свинины при холодном и даже горячем копчении, не может существенно изменить структуру волокон, чтобы сделать их более рыхлыми. Это означает, что без предварительного процесса маринования мяса практически невозможно получить вкусное блюдо.

Множество рецептов, которыми с радостью делятся на своих страничках начинающие и опытные кулинары, можно разделить на группы, иначе их просто невозможно запомнить. В первую группу попадают способы сухой засолки. Ко второй группе относят классические маринады для мяса.

Простым посолом хорошо засаливать мясо птицы или рыбу. Свинина более жесткая, поэтому требует некоторых дополнительных манипуляций. Весь механизм заключается в том, что соль проникает между волокнами, удаляя при этом влагу и расщепляя структуру клетчатки. Мясо избавляется от микроорганизмов, которые могут привести к гниению, а также становится пригодным для употребления.

  • Куски мяса, снятые с шеи, следует надрезать, увеличивая тем самым площадь воздействия маринада. В полученные прорези можно набить измельченный чеснок вперемешку с черным перцем. Основной состав готовится из соли и молотого перца. Иногда в него добавляют другие приправы, например, готовые смеси для мяса. Но изобилие приправ может только помешать естественному вкусу и запаху копченостей.
  • Смесью из соли и приправ следует обильно натереть куски мяса, а затем обернуть их пищевой пленкой. Они должны хорошо просолиться, поэтому на скорое завершение процесса не надейтесь. В таком виде полуфабрикаты могут пролежать около 2-3 суток. На следующем этапе с кусков мяса снимается соль. Ее можно стереть полотенцем или смыть водой. В любом случае, мясо должно немного проветриться, чтобы влага испарилась.

Использование жидкого маринада позволяет более эффективно подготовить мясо к копчению. Процесс не сократится по времени, зато маринад часто рассматривают, как возможность добавить ко вкусу мяса различные оттенки, получаемые с помощью специй. Из-за многочисленного перечня приправ количество рецептов очень большое. Когда читатель видит фразу, говорящую о том, что добавляется элемент по вкусу, это означает не столь существенный вклад данного элемента в изменение структуры волокон. Приведем наиболее популярный рецепт приготовления маринада.

  • На три литра воды должно приходиться около 200 грамм соли. При такой концентрации после маринования не будет необходимости убирать лишнюю соль с куска. Важно помнить, что мясо погружается только в вареный маринад. Кипячение обеспечивает хорошее растворение всех компонентов в воде, к тому же избавляет мясо от лишних микробов.
  • Вода доводится до кипения, затем в нее добавляется соль, перцы, лавровый лист, чеснок, приправы по вкусу. Здесь ключевую роль играет именно соль, поэтому относительно других компонентов каждый может импровизировать по своему желанию. Полученный рассол необходимо отваривать около 5 минут, затем его следует охладить до комнатной температуры.
  • Мясо погружается в маринад. Засолка должна проходить при достаточно низкой температуре, поэтому кастрюлю с маринадом желательно поместить в холодильник. Через сутки, просушив куски мяса, можно начинать их коптить.

Если копчение свиной шеи планируется проводить горячим способом, то приведенный рецепт отлично подойдет. В противном случае есть вероятность получить жесткий продукт, так как температуры 27°C градусов окажется недостаточно.

В таком случае можно пойти на маленькую хитрость. Вместе с маринадом можно отварить мясо. Его не обязательно доводить до полной готовности, но если шею варить 10-15 минут, то в коптильне она уже будет мягкой. Останется только немного подкоптить для запаха продукт, а дым окажет антисептическое и консервирующее действие.

Читайте также: Советы по самостоятельному копчению рульки

Алгоритм горячего и холодного копчения

Рассматривать отдельно друг от друга два способа копчения свиной шеи нет необходимости. Несмотря на различие в устройстве коптильни, чтобы закоптить свиную шею потребуется проделать практически идентичные манипуляции.

Сначала необходимо определиться с материалом, являющимся источником дыма. Здесь придется отталкиваться от принципа доступности. Если есть возможность в домашних условиях заготовить достаточное количество опилок плодовых деревьев, то такой вариант будет наилучшим. Однако не всегда это возможно, поэтому доступным средством послужит щепа из ольхи, которая всегда имеется в продаже.

Чтобы закоптить мясо горячим способом, достаточно будет одного пакета. Холодное же копчение характеризуется большим промежутком времени. Сэкономить материал позволит только дымогенератор. В противном случае необходимо сделать такой запас, чтобы процесс мог длиться двое суток.

Подобрав материал, можно приступать к закладке мяса. Оно в ящике должно располагаться так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Дым будет иметь возможность охватывать всю поверхность полуфабриката. Расположить мясо на решетах проще, чем подвесить. Если конструкция заставляет пользоваться крючками, то куски мяса нужно обвязать бечевой, иначе они развалятся и упадут на дно коптильни.

Свиная шея горячего копчения готовится при температуре 100°C градусов. Если в коптильне будет достаточно холодно, то мясо может не приготовиться, оно будет иметь характерный для копчености привкус, однако останется жестким. При холодно копчении необходимо не допускать повышения температуры выше 30°C градусов. Несмотря на различия в процессах, важным остается одно условие – поддержание постоянной температуры. Со временем даже начинающий кулинар наберется опыта по пламени костра определять температуру в коптильном ящике, а на первых порах необходимо сделать достаточный запас дров и не стремиться создавать большое пламя.

В процессе копчения вмешательств не потребуется. Единственная манипуляция, которую необходимо провести при горячем копчении – выпуск влажного пара. Для этого после часа копчения следует открыть крышку коптильни на несколько секунд. Общее время приготовления блюда составляет около 1,5 часов. Готовность мяса проверяется только методом среза. По внешнему виду невозможно определить состояние волокон на глубине, поэтому придется дегустировать. Холодное копчение затянется на 2-3 суток. Точное время зависим от массы мяса и от способа его разделки.

Последним штрихом является проветривание продукта, закопченного натуральным дымом. Мясо горячего копчения будет готово после того, как остынет до температуры окружающего воздуха. Деликатесы холодного копчения должны выветриваться около двух часов. Важно помнить, что обработка горячим дымом не позволит мясу долго храниться. Даже при соблюдении всех условий оно пролежит не более недели.

kopchen.ru

Шея горячего копчения – ЕмКолбаски

Тема копчения форумом не раскрыта, спорная и разрозненная. Хочу рассказать как с этим справляюсь я.
Первое и главное, выбрать мясо. Есть фермерское из белых свинок но оно чересчур жирное, отлично подойдет свинка мясных пород.

Мне досталось полтора кусочка. Разделяю вдоль и отрезаю все лишнее.

Вес 3300 грамм.
Соль 1.7% – 3300*0,017=56 грамм. (на мой вкус)
Глюкоза пищевая 1% – 33 грамма.
Изоаскорбат натрия 0,05% – 3300*0,0005=1,65 грамма.
Вода 10% – 330 мл.

Развожу в воде все ингредиенты в воде и шприцую мясо. Часть рассолы вытекает, ее обратно в шприц и в мясо. В шее достаточно много соединительных тканей, ее очень сложно качественно просолить без шприцовки.

Добавляю раскрошенный лавровый лист, можжевельник и чеснок. Хорошо массирую мясо руками в перчатках.

У меня было всего 3 дня на посол. Выдерживал мясо при температуре 15С.
Мясо впитало всю воду и выглядит так

Смыл все специи прохладной водой и перевязал хб шпагатом.


Отправляю в коптилку.

Термощуп в самый толстый кусок мяса, кабель выгибаю с учетом провиса, чтобы по нему не стекала влага на продукт.
На улице 12С и температура мяса такая-же. Оно холодное, нужно отеплить при 45С до достижения внутри примерно до 35С. Выливаю на противень пару стаканов воды, тэн на 70% мощности, включаю контроллер на 45С с конвектором при закрытых заслонках.

На прогрев ушло примерно полтора часа, до конца термообработки во внутрь не заглядываю.
По достижению нужной температуры включаю контроллер на 80С и ожидаю достижения 70С внутри куска.
Когда температура достигнута, открываю камеру, выпускаю пар и сливаю воду из противня.

Мясо вытираю бумажным полотенцем и смазываю рафинированным подсолнечным маслом.

Открываю заслонки и даю дым. Щепа смесь бука, ольхи и черешни. ТЭН не отключаю, пусть греет.
Я не любитель сильно копченых продуктов, хватает одного стакана щепы.

В принципе можно коптить и больше, на любителя.

Даю повисеть остынуть, пропитаться около 4-5 часов при температуре 15С
А потом можно и зарезать!

Аромат отличный, сочность на месте, кислинок нет. Что еще надо до полного счастья
Наверное только слайсер, срез будет красивее.
Из предыдущих серий

www.emkolbaski.ru

Варено-копченая шейка • Константин Копачинский

Ингредиенты

свиной окорок или шейка 1 кг

Маринад

вода 200 мл

нитритная соль 18 г

сахар 6 г

черный перец 3 г

душистый перец 2 шт.

тимьян 1 веточка

корица 1 палочка

лавровый лист 1 шт.

гвоздика 2 бутона

ягоды можжевельника 2 шт.

сушеное орегано 1 ч. л.

сушеный тимьян 1 ч. л.

сушеный розмарин 1 ч. л.

сладкая паприка 1 ч. л.

черный перец 1 ч. л.

Мои подписчики в социальных сетях, наверняка, давно заметили, что последнее время я очень сильно увлекаюсь приготовлением разных мясных деликатесов. Теперь об этом знаете и вы 😄 Это требует времени и определенных усилий, но результат оправдывает все сполна. Недавно меня попросили поделиться рецептом варено-копченого окорока. Ну а почему бы и нет. Только рецепт будет на основе приготовления шейки. С окороком поступайте точно также. Готовить такое мясо значительно проще чем любой вид колбасы. Поэтому начинать знакомтсов с мясными деликатесами рекомендую именно с этого.

Почти все необходимое для приготовления есть на любой кухне, кроме нитритной соли. Это обязательный ингредиент для засолки мяса. Именно нитритная соль придает мясу тот самый «колбасный вкус», розовый цвет и защищает от развития опасных бактерий, токсины которых вызывают ботулизм. Так что я совершенно не рекомендую готовить такое мясо без нитритной соли. Купить ее сейчас легче легкого в специальных интернет-магазинах.

Также вам очень пригодиться нержавеющий термометр с щупом для измерения температуры мяса во время его «запекания». В целом можно обойтись и без него, существуют формулы для расчета необходимого времени исходя из диаметра отруба. Но, поверьте, нужно запечь немало таких кусочков, чтобы воспользовавшись лишь формулой определить готовность. 

Все ингредиенты приведены здесь из расчета на килограмм мяса. При увеличении веса отруба, пропорционально увеличивайте количество ингредиентов. Но я не советую вам брать куски более 1–1,5 килограмм — готовить их сложнее. Не бойтесь экспериментировать со специми, как для маринада так и для обсыпки

Налейте воду в небольшой ковшик, добавьте все специи для маринада и доведите до кипения. Поварите пару минут. Выключите огонь и оставьте минут на 5, чтобы отвар слега настоялся и остыл. Процедите, добавьте нитритную соль и сахар. Перемешайте до их растворения. 

Возьмите медицинский шприц и проспринцуйте мясо маринадом. Старайтесь распределить маринад по всему куску и со всех сторон. Часть маринада будет вытекать — это не беда, в процессе маринования большая его часть впитается. Переложите мясо в формочку, где оно будет мариноваться. Постарайтесь подобрать ее почти такого же размера как и отруб, чтобы вытекший маринад не растекался без дела по дну, а мариновал мясо снаружи. Накроте крышкой и оставьте в холодильнике на три дня. Каждый день переворачивайте и массируйте мясо. 

Второй этап это непосредственно приготовление. Есть два варианта: запечь в духовке до полной готовности при низкой температуре или сварить в вакууме (хотя без духовки сначала тоже не обойтись). К слову сказать, я пробовал оба варианта. Пока я остановился на варке в пакете. Просто потому что мне так проще. Я никак не куплю себе второй термометр в духовку, чтобы видеть реальную температуру в духовке:) А это важный момент ведь ее нельзя поднимать выше 80 °С. 

Сначала нужно слегка подсушить мясо в духовке. Перевяжите его кулинарной нитью, положите на решетку и отправьте в духовку. Поставьте нагрев на 70 °С. Желательно с вентиляцией. Примерно через 40–50 минут, когда мясо изменит цвет на золотисто-коричневый, доставайте. 

Теперь нужно его немного закоптить. Вы можете со спокойно душой пропустить этот этап, просто у мяса не будет аромата дымка. А это, согласитесь, пережить можно:) Итак, отправьте отруб в коптильню с минимальной температурой на час. Если у вас нет коптильни, то это можно сделать в духовке. Насыпьте в сковороду ольховые или яблоневые стружки накройте фольгой и нагрейте пока не пойдет дым. Как только пойдет дым переложите их в глубокую посуду с герметичной крышкой. Рядом со стружками или над ними поставьте решетку и поместите на нее мясо. Прокоптить мясо, конечно не получится, но аромат дыма будет присутствовать.

Следующий шаг это доведение мяса до полной готовности. Смешайте специи для натирки в ступке и хорошенько натирите ими мясо. Вставьте термометр со щупом и запакуйте кусок в вакуумный пакет. Налейте в мультиварку воду температурой 65 °С и оставьте в режиме подогрева пока термометр не покажет 71±1 °С. После этого сразу же достаньте и переложите в емкость с ледяной водой минут на 40, пока полностью не остынет. 

Если у вас нет вакууматора или мультиварки то доведите шейку до готовности в духовке при 75 °С. Старайтесь чтобы воздух в духовке не нагревался выше 80 °С. Запекание в духовке занимает большее время чем варка в воде, но на вкусовых качествах это не сказывается. 

Мясо будет готово когда температура в середине самой толстой части будет 71±1 °С.&nbsp

При приготовлении мяса в вакууме большая часть специй уходит в образующийся бульон, поэтому полностью готовую шейку я натираю специями еще раз. 

Приятного аппетита!

kopachinsky.com

Копчено-вареная свиная шейка. Твоя коптильня

Копчено-вареная свиная шейка

Требуется: 1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.

Способ приготовления. С шейки удалите шпик, проколите все мышцы с обеих сторон толстой иглой через каждые 2—3 см. Приготовьте рассол из соли, нитрита натрия и сахара. Еще немного покипятите, а затем добавьте черный перец, толченый чеснок, лимонную кислоту, сухие измельченные листья можжевельника. Рассол остудите и процедите через два слоя марли. Залейте на 4 дня шейку и поместите в холодильник.

После посола сырье подвесьте в проветриваемом месте для подсыхания поверхности, а затем закоптите. Коптите в течение недели, каждый день по 15—20 мин, на древесине из облепихи, персика, тополя или осины. Прокопченную шейку отварите в течение 60—75 мин до готовности и подайте к столу в охлажденном виде.

Советы бывалого кулинара

Для идеального копчения корейки (спинной и поясничной части туши без позвонков и с ровными краями ребер) рекомендуются такие породы древесины, как облепиха, осина, тополь. Наиболее приемлемая длительность копчения – 15—20 мин.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

2 маринада для копчения свиной шеи

2 маринада для копчения свиной шеи

  1. Берём 2 куска мяса свиной шейки.
  2. При первом варианте в кусках мяса делаем прорези и накладываем сверху (или натираем) чеснок и специи.
  3. При втором варианте используем маринад для копчения рыбы и мяса. Просто натираем куски луком, который предварительно мелко нарезан, и специями.
  4. Оставляем мясо в маринаде минимум 12 часов.

  1. Берём маринованную шею.
  2. Коптим 45 минут.
  3. Даём остыть полученному мясу 30 минут.

Метки статьи: Горячее копчение, Как коптить мясо 

Сайт создан для любителей копчения и копчёностей. Если вы имеете свою коптильню и любите готовить в ней разные продукты, то можете ознакомиться с нашими рецептами разнообразных блюд, а также делиться своими.

Мы в соц. сетях