Уксус моденский бальзамический – Как выбирать и использовать бальзамический уксус

К мусту примешивается винный уксус (минимум 10%) и выдержанный бальзамический уксус (минимальная выдержка 10 лет). В некоторых рецептах допускается добавление не более 2% карамели. После смешивания всех ингредиентов продукт выдерживается в деревянных бочках минимум 60 дней. Если выдержка длится более трёх лет, готовый продукт именуется «выдержанный бальзамический уксус».

Дегустация

Благодаря сладковатому и утончённому вкусу бальзамический уксус широко испо

как сделать, с чего приготовить, чем заменить и его применение в кулинарии, а также советы как правильно выбрать

Национальные продукты кухни Италии становятся  все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы  правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

1. Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
2. Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
3. Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
4. Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
5. Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены: кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи: красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику: 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.

Как приготовить в домашних условиях или чем заменить

Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.

Для приготовления нам понадобиться:

• Уксус 9% — 400 мл;
• Корица – ½ ч.л.;
• Лимон – 1 шт.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Вишня – 400 г.

Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.

Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.

Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.

Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.

Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.

Базовая итальянская заправка для салатов

Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

Заправка на основе зеленого соуса песто

Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.

Заправка с итальянскими травами

К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.

Чесночная заправка

Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.

Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.

Хранение aceto balsamico

Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного  balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.

А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.

Надеюсь, что история  этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.

Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!

Читайте еще похожие записи:

Бесплатная книга «Орхидеи.
Практическое руководство» Книга «Домашняя
аптечка для орхидей»

ymadam.ru

применение, как выбрать, цена, полезные свойства

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?

История

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.

Интересные факты

1. Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
2. Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
   
3. Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
4. Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение

Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

italy4.me

Бальзамический уксус из города Модены

Бальзамический уксус Модены— это действительно уникальный в своем роде продукт. Поэтому отправляясь в Модену, не забудьте приобрести бутылочку этого чудо-продукта, а также не забудьте о прошутто ди Модена, Дзампоне, Пармезане и вине Ламбруско, родиной которых является этот город.

Ниже я представила краткую их характеристику самых вкусных продуктов Италии и Модены, их цены в среднем по Италии.

Моденский бальзамический уксус (Aceto Balsamico di Modena)

Для производства моденского бальзамического уксуса используют такие сорта винограда как Ламбруско, Требиано и Санджовезе.

Настоящий бальзамический уксус из Модены имеет темно коричневый цвет, вязкую текстуру, кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом винограда. Его выдерживают и хранят в бочках из дуба, вишни, каштана, можевельника, которые со временем придают бальзамическому уксусу особые приятные ароматы.

Моденский бальзамический уксус должен быть выдержан не менее 3 лет.

Сладость и вязкую текстуру бальзамическому уксусу придает карамель, которая не должна превышать 2%.

Пометка на бутылке «Extra Old» говорит о том, что бальзамический уксус был выдержан не менее 25 лет. Этот удивительный продукт можно использовать как приправу к салатам, мясу, пельменям, ризотто и др. Также возможно его употребление маленькими ложечками в качестве аперитива и к десертам (в частности с мороженым).

Стоимость бальзамического уксуса Модены по Италии, за бутылочку 0.250 г от 10.00 €, в зависимости от того сколько ему лет (может доходить до нескольких сотен евро).

Бальзамический уксус которому меньше трех лет, соответственно и стоить будет меньше 10.00 €. Актуальные цены на продукты в Италии.

Прошутто ди Модена

Я действительно, без преувеличения считаю его вкусней пармского. Кто бы мог подумать, что отсутствие холодильников в древние времена и желание хоть как-нибудь сохранить мясо, приведет к созданию такого деликатеса.

В наши дни для его производства используют ноги свиней 9-10 месяцев. При этом вес ноги не должен быть менее семи килограммов. После всех процедур обработки, непосредственно перед вялением на него обязательно ставят клеймо, по которому можно определить название прошутто.

Итальянцы и не только считают, что прошутто ди Модена идеально сочетается с дыней и инжиром, а если быть до конца точной, эти фрукты  усиливают его и без того прекрасный вкус. Что привезти из Италии.

Стоимость в Италии 25.00 — 30.00 € за один килограмм.

Дзампоне (Zampone)

Еще одна разновидность Дзампоне — это Котекино (Cotechino Modena) в нем немного меньше жира. Но суть одна, эти два продукта представляют собой свиную, переднюю ногу нафаршированную смесью из свинины, сала, перца и соли.

При этом по стандарту моденский Дзампоне должен быть обязательно в натуральной оболочке и без использования полифосфатов.

Дзампоне занимает особое место в моденской кухне. Но все же в основном по всей Италии его употребляют в пищу на Рождество и в канун Нового года. Это такая себе традиционная встреча Нового года, все должны скушать кусочек Котекино приготовленного с чечевицей, что привлечет изобилие, деньги и достаток. Что едят итальянцы на Рождество.

Цена в Италии около 7.00 евро за килограмм.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Еще один удивительный продукт который производится в Модене. Его можно назвать главным среди итальянских сыров. Самые популярные сыры Италии.

Производят пармезан исключительно из обезжиренного, коровьего молока.

Итальянцы его добавляют практически во все блюда. Считается, что лучший Пармезан должен быть выдержан не менее двух лет, при этом он может хранится в течении нескольких десятилетий. На каждой головке сыра ставят специальное клеймо и дату производства.

Средняя стоимость в Италии 15.00 евро за 1 кг.

Моденское вино «Ламбруско»

Ламбруско — чуть-ли не самое известное красное вино в Италии. Его производят из одноименного сорта винограда. При этом оно имеет ярко выраженный фруктово-цветочный аромат. Содержание алкоголя как правило не превышает 11°. Ламбруско ди Модена разделяют на категории: красное игристое, розовое шампанское и игристое розовое. Это замечательное вино отлично сочетается со свининой, бараниной, колбасными изделиями и сыром, в частности с Пармезаном.

Средняя цена по Италии за 1 литр 2.00 €.

Напоследок хорошее видео о бальзамическом уксусе:

blog-italy.ru

«Бальзамический уксус», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Лук репчатый 800 г

Паприка 30 г

Говяжьи голяшки 800 г

Чеснок 1 зубчик

Томатная паста 1 столовая ложка

Молотый кумин (зира) щепотка

Бальзамический уксус 1 столовая ложка

Майоран щепотка

Растительное масло 30 мл

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Красное сухое вино 150 г

Лимон 1 штука

Лавровый лист 2 штуки

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Из Модены, где уксус сладок

Однажды наткнувшись на статью про бальзамический уксус из Модены в одном из тех достойных журналов, которым принято доверять, я вдруг почувствовала себя очарованной и растерянной. С одной стороны, мне и без того нравился вкус бальзамика, а тут еще столько истории и фактов свалилось, с другой — в издании безапелляционно утверждалось, что настоящий бальзамический уксус стоит от 100 евро за крошечную бутылочку, а всё остальное – подделка. С тех пор, каждый раз покупая бальзамический уксус из Модены ценою в 5-7 евро, я внимательно смотрела на знак IGP, подтверждающий истинность продукта, и терзалась смутными сомнениями.

 

— Вы удивитесь, но даже в Италии далеко не все знают о существовании двух продуктов: традиционного бальзамического уксуса из Модены (DOP) и бальзамического уксуса из Модены (IGP), — улыбается Андреа Бомбарда, один из совладельцев и руководителей Acetum, крупнейшей в Италии фабрики по производству бальзамического уксуса. Вместе с моей доброй знакомой Сильвией Форте, с которой мы посетили уже не одно производственное предприятие, на котором делаются вкуснейшие органические продукты Alce Nero, мы заходим в переговорную Acetum, где всё заставлено бутылочками с уксусом. Уксусный рай! Конечно, для тех, кто ценит бальзамик. Я его обожаю!

---

Справка:

IGP — Indicazione Geografica Protetta (Защищённое географическое наименование) – знак качества ЕС, применяется для защиты продуктов питания, хотя бы одна из характеристик которых связана с территорией производства. Для IGP достаточно, чтобы один из этапов подготовки сырья, переработки или производства был связан с конкретной местностью. Подробнее здесь. 

DOP — Denominazione di Origine Protetta (Название с защищённым происхождением) – знак охраны продуктов, свойства которых связаны исключительно с территорией производства. Это самый жесткий стандарт, соблюдение которого контролируется на всех этапах производства. Подробнее здесь. 

В категории DOP известны два традиционных бальзамических уксуса: традиционный бальзамический уксус из Модены и традиционный бальзамический уксус из региона Эмилья-Романья.

---

Здесь, на окраинах Модены, в регионе Эмилья-Романья (Италия), на фабрике Acetum, производят четверть всего бальзамического моденского уксуса в мире. Потому что даже если вы – сеть супермаркетов из Швеции и вам нужен бальзамик под своим брендом, лучше обратиться сюда, в Acetum, где о моденском уксусе знают всё и даже немного больше.

Традиционный бальзамический уксус из Модены – это продукт, изготавливаемый по рецептуре XVI века исключительно из виноградного сусла определенного качества из белого винограда. Виноградное сусло вываривают, а потом выдерживают в деревянных бочках, минимум, 12 лет, поддерживая условия для ферментации. Еще есть продукт 25-летней выдержки, и это высший пилотаж. И вот ложечка этого ценнейшего уксуса оказалась у меня во рту. Да, прямо так: ложка уксуса, без какой-либо закуски. Богатейший вкус, в котором есть и сладость и кислота, но больше всего – благородства. Назвать это уксусом рука на клавиатуре не поворачивается. Он действительно стоит не менее ста евро за бутылочку в 100 мл, но цена определяется не только годами выдержки. Оказывается, чтобы получить свое право на продажу, каждая партия традиционного бальзамика со знаком DOP должна пройти экзамен в Итальянской ассоциации дегустаторов бальзамика. Собирается комиссия экспертов и по строгому протоколу оценивает уксус на вид, цвет, текстуру, консистенцию и вкус. И да, конечно, он еще проходит и лабораторные тесты.

— Как, вот ты выхаживаешь этот уксус 12 лет, играешься с ним, переливая из одной в другую бочку, а потом какие-то люди его могут не одобрить? – возмущаюсь я.

— Да, — кивает Андреа. Я сам являюсь экспертом Ассоциации. И бывает, что продукт не проходит экзамен.

— И что с ним делают? Выливают?

— Продают как обычный, либо сами едят – улыбаются глаза синьора Бомбарда.

В отличие от традиционного бальзамического уксуса из Модены, бальзамический уксус из Модены не проходит никаких комиссий. Это тоже продукт с историей – смешивать виноградное сусло с винным уксусом придумали, как минимум, в XVII веке – все для того, чтобы сделать хороший продукт более доступным. Конечно, и у него есть строгие правила:

Андреа Бомбарда, Acetum

• виноградное сусло должно быть соединено с винным уксусом, при этом нижний процент виноградного сусла строго обозначен
• срок его выдержки составляет минимум 60 дней
• с 1965 года в продукт разрешено добавлять не более 2% карамельного красителя (используется карамельный)
• продукт дважды проходит фильтрацию
• виноградное сусло может быть подготовлено двумя способами: варение «на огне» — и тогда это больше похоже на традиционный бальзамик, либо под давлением в металлических танкерах – это современный способ, который не подразумевает нагрева, он дешевле, но и дает вкус, более далекий от традиционного варианта.

Главное соблюсти одно из трех условий:

• местное сырье, выращенное в Модене
• местное производство, в Модене
• упаковывается на месте, тоже в Модене.

— Только одно из трех условий? – удивляюсь я.

Детям журналистов иногда везет побывать в интереснейших местах, Acetum

— Да, одно из трех. Гораздо выгоднее перевозить уксус в больших канистрах – разливаться он может на месте, таким образом продукт на полке супермаркета станет дешевле. Кстати, благодаря этому, мы делаем кошерный уксус из Модены, — и Андреа показывает на специальный вентиль, запаянный в пластике. Его распакуют, когда привезут сюда кошерное сырье, собранное в Израиле – только иудеи имеют право собрать сырье для кошерного бальзамического уксуса. Здесь его обработают на специальной линии, сертифицированной по правилам кошрута, и упакуют.

— И на упаковке будет стоять два знака – IGP (подтверждающий, что это бальзамический уксус из Модены) и кошер? – не перестаю удивляться я несоединяемому.

— Да, — подтверждает Андреа – на нашей фабрике производится любой бальзамик: халяльный, кошерный и, конечно, органик.

Резервуары для приема сырья, Acetum

 

Для производства органического уксуса Alce Nero, как и всегда при производстве органического продукта на фабрике, где изготавливаются обычные продукты, сначала промывается вся линия. Это базовое требование органической сертификации, которое должно исключить заражение продукта пестицидами либо другими веществами, остаточное количество которых всегда может содержаться в обычном растительном сырье и продуктах.

— Чем же отличается био от обычного продукта (итальянцы для обозначения понятия “органический” используют слово “Био” или “биолоджико”)? — спрашиваю я.

— Качество исходного сырья – это главное отличие, — уверяет синьор Бомбарда. Контроль качества сырья, здесь, на «Ачентум» проходит регулярно. Вот привезли новую партию виноградного сусла – пожалуйте в лабораторию, где органолептические характеристики – лишь первая часть контроля. Мы заходим уже в другую лабораторию, где нам демонстрируют искусственный нос! Да, с виду ничем не примечательный компьютер с монитором, но оказывается он умеет нюхать. И нюхает, вынося вердикты ароматам гистограммой на мониторе.

У милой девушки из лаборатории я дежурно спрашиваю о пользе бальзамического уксуса. И да, я имею в виду не традиционный, дорогущий и недоступный, а самый что ни наесть обыденный – тот, что мы с вами в России можем себе позволить. «Бальзамический уксус отличается очень высоким содержанием полифенолов, — отвечает лаборантка: Больше чем в вине, больше, чем в оливковом масле». Я всё еще не верю, потому что новость слишком неожиданна: мой любимый бальзамик еще и полезен? Но вот они таблицы на стенках: в них обозначены количества полифенолов (род антиоксидантов) в разных видах бальзамического уксуса: лучшие экземпляры могут похвастаться 7000 единицами полифенолов на 1 л продукта, а в обычном их около 2000. В то время как полифенолы оливкового масла исчисляются не тысячами, а сотнями. Конечно, надо принимать во внимание, что уксуса мы употребляем гораздо меньше, чем масла. Хорошего бальзамика и нужно-то совсем чуть-чуть для вкуса, но зашкаливающие полифенолы — это приятно. Кстати, название «бальзамический» моденский уксус получил за свои медицинские свойства, в которых были уверены в средние века.

Обратите внимание, есть ли листики на упаковке

Теперь, внимание, тот самый бальзамический уксус из Модены, что продается в наших с вами магазинах, всегда разный по вкусу. Экземпляры подешевле менее интересны: слишком кислы, не богаты вкусом. Скорее это те, виноградное сусло в которых готовилось под давлением в огромных металлических контейнерах. Но правило «дешево – плохо, дорого — хорошо» работает не всегда. Как найти, как отличить виды бальзамического уксуса? Оказывается, листики! От одного до четырех – видели когда-нибудь на бутылке бальзамика? Схему разработал та самая Ассоциация тесторов бальзамика, но ей пользуются не все производители. Это как звездочки у коньяка: четыре листика – максимально богатый вкус: уксус по консистенции плотнее, тягучее, его надо сбалтывать. Вот он самый интересный: и по вкусу и по качеству. Такой бальзамический уксус делают для Alce Nero (хотя есть у двухлистный, подешевле). Именно таким уксусом Андреа Бомбарда рекомендовал мне разнообразить омлет и ванильное мороженое.

Самая большая деревянная бочка в мире стоит здесь, в новехоньком центре для визитов Acetum

Бальзамический уксус из Модены с 4 листиками делается из сырья наивысшего качества и по технологии, более приближенной к традиционной, благодаря чему такой уксус можно использовать не только в салатной заправке, на пару с оливковым маслом, но еще и в качестве приправы ко многим другим блюдам. Такой уксус более густой и не растекается сразу в лужу, если вы украсите им свое блюдо.

И всё же любой бальзамический уксус из Модены выдерживается 60 дней – в деревянных бочках с небольшой дырочкой сверху. Дырочки закрыты тряпочкой, чтобы вовнутрь ничего не попало, но бочка не может быть закупорена, так как для ферментации будущему уксусу необходим кислород. Бочки – из древесины разных пород. Конечно, существует список тех пород, которые разрешены для обоих продуктов: традиционного и обычного, но внутри этого списка производители свободны выбирать. Вишневое дерево добавляет уксусу сладости, каштан – танинов, а старый дуб — ванильный привкус.

Бочки для хранения бальзамического уксуса

Мы идем по хранилищу, сплошь уставленному крупными бочками с обычным уксусом, IGP. В воздухе разлит аромат бальзамика, смешанного со старым деревом. Мне он нравится – такой живой и аппетитный. Среди бочек есть совсем почерневшие – они самые старые – некоторые из них стоят тут чуть ли не с момента основания фабрики (1906 год). Чернеют бочки не от времени, а от контакта с уксусом – со временем жидкость просачивается через дерево, окрашивая его цвет.

Если бальзамический уксус выдержали более трех лет, то его можно продать дороже, с пометкой “aged”. А не так давно, в 2000-м, появился здесь еще один продукт – бальзамическая глазурь. Та самая, с помощью которой повара во всех ресторанах мира, рисуют нам на салатах и десертах. К глазури у Ассоциации дегустаторов бальзамика или Консорциума производителей бальзамического уксуса никаких требований нет, поэтому здесь кто во что горазд — появились даже белые бальзамические глазури, хотя, по правилам, белого бальзамического уксуса быть не может.

Всего в Модене выпускается не менее 24 млн литров бальзамического уксуса в год. Традиционного бальзамического уксуса – 8 500 литров в год. Доля «Ачетума» в традиционном бальзамике скромна – всего лишь триста литров, и в то же время компания располагает наиболее обширными запасами традиционного бальзамического моденского уксуса.

И даже эти ежегодные триста литров требуют к себе особого отношения. Для них под руководством миланского архитектора построено красивейшее хранилище. Аромат там стоит изумительный! Тоже бальзамик, но в воздухе меньше кислоты и больше граней аромата – слышатся фруктовые, ванильные и прочие нотки. Идеальный порядок: бочки стоят рядами: от маленькой к большой. Процесс ферментации происходит при температуре выше 15 градусов, поэтому зимнюю половину года бочки просто стоят, а вторую половину в них происходят магические процессы по превращению обыденного виноградного сусла в ценный эликсир.

Каждый год из самой маленькой бочки забирается 1 литр традиционного бальзамического уксуса из Модены. Недостающий литр восполняется жидкостью из бочки побольше, как правило, сделанной из дерева другой породы, – и так все бочки подряд. Ценнейший уксус (1 литр – это минимум 1000 евро) выбирается с помощью специальных сосудов, выливается в канистру – и отправляется на экспертизу.

В хранилище традиционного уксуса все устроено как в первоклассном винном погребе. В центре нечто, напоминающее сцену. Не так давно здесь танцевала юная балерина Ковент-гардена – это был концерт-благодарность попечителям, которые помогли девушке пережить трагедию землетрясения 2012 года и собрали деньги на ее обучение в Лондонской школе балета.

Само хранилище как и новый склад, производственные помещения и центр для визитов – всё это было построено после того памятного землетрясения посредине Паданской равнины, эпицентр которого находился неподалеку от фабрики. По счастью, все сотрудники остались живы, но бочки, традиционных бальзамический уксус, хранилище, производственные линии – ущерб был колоссальным. Теперь здесь всё по-новому, а кроме сейсмоустойчивости, вся фабрика работает на собственной солнечной энергии. В «Ачетуме» уверены, что инвестиции в создание солнечной электростанции полностью окупятся через 20 лет эксплуатации, и здесь гордятся тем, что сократили свой углеродный след на 250 тонн в год.

Я же зажала в руках несколько бутылочек с бальзамическим уксусом из Модены. На них четыре листика. Когда бутылку переворачиваешь, густая темная жидкость передвигается очень неохотно – верный знак того, что мой бальзамический уксус сделан из качественного сырья по технологии, максимально приближенной к традиционной, богат на текстуру, вкус и даже полифенолы. Моя бутылочка с бальзамиком – это еще и ваши рецепты того, как использовать бальзамик у себя на кухне. В следующий вторник обещаю поделиться услышанным, записанным и испробованным. Так что заходите на LookBio, чтобы узнать как бутылочка с бальзамическим уксусом из Модены может разнообразить ваш стол.

lookbio.ru