Замариновать мясо – Маринады для мяса свинины – как приготовить и сколько мариновать по времени

Содержание

«Как правильно замариновать мясо?» – Яндекс.Знатоки

Конечно, всё зависит от типа мяса. Но чаще всего маринуют свинину, поэтому вот для вас пара видов маринада.

Классический способ с уксусом и луком

Хотя некоторые кулинары не в восторге от этого размягчителя, таким способом пользуются многие. Поэтому рецепт имеет право на жизнь.

Для карбоната на 2 кг мяса возьмите:

3 шт. крупных репчатых луковиц;

стакан воды;

100 мл столового 9%-ного уксуса;

пару ст. ложек растительного масла;

специи + соль.

Промытому мясу даем возможность высохнуть и нарезаем его на порционные кусочки размером 5х5 см. Лук измельчаем кольцами (рекомендуемая ширина – 5 мм). Затем руками перемешиваем лук со свининой. Солим смесь и сдабриваем ее специями и маслом.

После вливаем сюда разведенный в воде уксус и все хорошенько перемешиваем. Ароматная жидкость должна полностью покрывать кусочки. Ну, а далее оставляем свинину в пряной смеси. Минимальное время – 3 часа. Однако намного лучше получится, если мариновать всю ночь.

А после промариновавшиеся кусочки можно приготовить на костре или пожарить на сковородке. Экспериментируйте на здоровье 🙂

На яблочном уксусе

Для шеи весом 2200 г нужно взять:

550 г репчатого лука;

70 мл масла растительного;

6 ст. ложек яблочного уксуса;

специи + соль.

маринады для мяса свинины

Если будете жарить шашлык на шампурах, порежьте шейку на кусочки 5х6 см. Если же готовить будете на барбекю, измельчите свинину пластинами, чтобы их ширина была 2-3 см. Лук измельчаем в кашицу на мясорубке или в блендере и отправляем эту массу к мясу. А можете просто добавить луковый сок, отжав его через марлю.

Солим шею и специями сдабриваем. Добавляем сюда масло и уксус. Все компоненты хорошенько перемешиваем. После чего маринуем свинину. Минимальное время, которое советую выдержать, составляет 2 часа. В идеале же лучше мясо оставить в маринаде на 4-5 часов. А затем зажариваем его на мангале или на барбекю.

Маринуем мясо в лимонном соке

Из представленного ниже набора продуктов получится 2 порции. В общем, романтический ужин вам обеспечен. На 300 г шейки нужно взять:

3 дольки чесночные;

1 ч. ложку соуса чили;

половинку небольшого лимона;

3 ст. ложки оливкового масла + чуть для поджарки;

соль + перец.

Выдавливаем из лимона сок (понадобится 3 ст. ложки) и трем 1 ст. ложку цедры. Смешиваем сок и цедру с соусом и оливковым маслом. Сюда же вводим измельченный в кашицу чеснок, соль и перец. Составляющие маринада хорошенько перемешиваем.

Обсушенное после промывания мясо нарезаем на куски одинакового размера. И погружаем в пряную смесь минимум на 6 часов. Но лучше маринуйте 8-10 часов.

После на сковороду с разогретым маслом помещаем промариновавшиеся кусочки. И обжариваем их на огне средней мощности до готовности. По времени это много не займет – максимум 20 минут.

yandex.ru

5 рецептов — The Village

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске шеф-повара нескольких ресторанов рассказывают о способах маринования мяса. 

 Китайский вариант — говядина, свинина, курица, баранина

 В Китае шашлычки — самая популярная уличная еда. Она никаким образом не ассоциируется с выездами на природу и пикниками, это именно уличная, рыночная еда. На Тайване на ночных рынках жарят массу интересных шашлычков — из доуфу, из различных колбас, перепёлки, рыбы, разных частей курицы: куриные потроха, крылышки, куриные хвостики и так далее. А главная шашлычная еда на Тайване — это кальмар. Тушка кальмара на бамбуковых шпажках. Во время жарки (две минуты) он смазывается сладким соевым соусом. Кроме этого, на шпажках готовят грибы, зелёные овощи, кукурузу в початках, морские гребешки, петушиные гребешки и так далее. Можно сказать, что мясо — на десятом месте в списке шашлыков в Азии. 

Главное отличие азиатских шашлыков от кавказских — небольшой размер кусочков. Жарят на углях или электрическом гриле. Процесс приготовления занимает несколько минут. 

Мякоть говядины, кусочки два на два сантиметра, не больше, маринуется два часа в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, рисового уксуса и ключевого элемента маринада — смеси крахмала и желтка яйца. Крахмал и яйцо связывают воедино все специи и при жарке обеспечивают защитную корочку, которая держит сок мяса. Шашлычок обязательно присыпать сухими специями: зира, чёрный перец, соль, красный чили. 

Самое главное во всех этих шашлыках из мяса, будь то говядина, курица, свинина или баранина, — очень маленький размер кусков, чтобы готовилось быстро и не пригорало. Кубики два на два сантиметра. 

 

Маринад для баранины

400 граммов мякоти с ноги барана

1/2 луковицы

2 кусочка имбиря по 1–2 сантиметра 

маринад для баранины

1 ст. л. зиры

1 ст. л. молотого чили

3 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

1/4 ч. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. растительного масла

   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Мариновать мясо минимум час. Нанизать на шампуры и жарить по пять минут с двух сторон. Посыпать готовое мясо молотым чили и зирой. 

Маринад для курицы

300 граммов красного куриного мяса, окорочка без костей

1 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. устричного соуса

1/4 ч. л. китайского рисового вина (можно заменить хересом или винным уксусом)

1/4 ч. л. кунжутного масла

1/4 ч. л. смеси «5 специй»
(доступна в супермаркетах)

3 щепотки молотого белого перца  

1/2 ст. л. мёда 

   

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Замариновать на 30 минут. Бамбуковые шампуры замочить в воде тоже на 30 минут. Нанизать курицу на шпажки. Жарить на среднем жаре до готовности, нанося кисточкой сверху кунжутное масло. Готовые шашлыки посыпать светлыми семенами кунжута и зелёным луком.    

Маринад для свинины

300 граммов свинины

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. устричного соуса

1 ч. л. чёрного перца

1 ст. л. мелко нарезанного чеснока

1 ч. л. сахара

2 ст. л. кинзы 

    

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Нанизанное на шампуры мясо залить маринадом и поставить в холоде на 1–4 часа. Перед тем как ставить на гриль, снять с мяса кусочки кинзы и чеснока, чтобы они не горели. Готовить на сильном жаре по три минуты на каждой стороне. Подавать со сладким чили-соусом или любым другим соусом по вкусу.   

 Скандинавский вариант — ягнятина

Инвер Тлехуч

су-шеф ресторана Bjorn в Москве

 В Скандинавии так сильно любят шашлыки, что готовят их на свежем воздухе даже холодной долгой зимой. Правда, особо сообразительные придумали даже домик для шашлыков — Grillikota. Посреди домика — огонь, а вокруг на лавках может сесть до 15–20 человек. Традиции у скандинавов очень похожи на наши. Если семья или друзья хотят провести день вместе на свежем воздухе, они жарят барбекю. Правда, процент рыбного BBQ у них выше — и рыба лучше, и её много разной.

В Дании очень любят жарить мясо на углях. Один из моих любимых видов маринадов, о котором мне рассказал наш бренд-шеф Каспер Гаард, это каре ягненка с большим количеством зелени и красным вином. Если вам неудобно использовать мясо на кости, можно взять и филейную часть. 

При выборе мяса нужно обратить внимание на его цвет — оно должно быть светлым. Также важен и цвет жира — чем он желтее, тем старше баран, а мясо суше. Лучше брать с белым упругим жиром, это говорит о том, что вам досталось мясо молодого животного, хорошего качества.

Мясо лучше начать готовить вечером, чтобы оставить в маринаде на ночь. Для маринада надо смешать 300 граммов полусладкого красного вина с нарезанными зубчиками чеснока, маленьким лучком и луком-пореем. Можно также добавить молодые веточки сосны, анис, черемшу. Соль и перец всегда по вкусу. Ни в коем случае не используйте сухое вино, так как волокна мяса после такого маринада будут сильно распадаться.

Я всегда рекомендую мыть мясо и промакивать его через полотенце, чтобы избавиться от лишней влаги. Правильно нарезать мясо тоже важно — желательно, чтобы у каждого кусочка был жирок. А при жарке мясо следует класть жиром вниз, чтоб получилось сочнее, если речь о сковороде. Если вы готовите мясо на огне, то наоборот — жиром вверх, иначе он сгорит или стечёт. Мясо, нарезанное кусочками по 100 граммов (если это филе), нужно выложить в удобную ёмкость, прокладывая куски мяса листьями черемши. Залить маринадом, чтобы всё мясо было покрыто им. Оставить в холодильнике на ночь — дольше хуже для маринада.

Многие любят есть мясо с соусом и покупают кетчуп или майонез, хотя можно сделать обалденный простой ягодный соус, которым вы удивите всех! Для этого надо смешать немного вина, мёда и сезонных ягод — брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины, возьмите те, которые нравятся вам больше всего. Поставить всё вместе на огонь в небольшой кастрюле. Довести до кипения и уваривать, чтобы осталось две трети. Мы это делаем для того, чтобы выпарить спирты из вина. Откинуть всё на сито и протереть. Идеальный вкус для соуса — кисло-сладкий. Если вам не хватает сладости, можно добавить немного мёда по вкусу. Соус можно использовать как тёплым, так и холодным. 

Многие не знают, что для корейки рекомендуемая прожарка — meduim, а для филе — meduim rare. Чтобы добиться этого, оставляем мясо не больше чем на 5–7 минут на огне, иначе оно сгорит. Но вы должны наблюдать за мясом, потому что всё зависит и от выбранного вами куска, и от температуры углей.

Ну и чтобы точно сделать всё правильно, помните: прежде чем начать есть мясо, желательно дать ему «отдохнуть» 3–4 минуты, чтобы сок мяса равномерно распределился по всему куску. Перед подачей можно дополнительно использовать свежемолотый перец и соль. Подавать с соусом и гарниром на выбор.

 

Маринад и соус для ягнятины

Маринад

каре или филейная часть,
1 килограмм на 4 человека

300 г полусладкого красного вина (нельзя, чтобы оно было сухим, так как волокна мяса будут сильно распадаться)
6 зубчиков чеснока
15 шт. севков (маленький лучок)
1 стебель лука-порея
10 листиков черемши

30 г сахара

5 шт. звёздочек аниса
соль и перец по вкусу

ЯГОДНЫЙ СОУС

200 г красного полусладкого вина
30 г мёда
100 г брусники, клюквы, красной смородины или даже чёрной смородины (в зависимости от сезона)
палочка корицы

   

 Итальянский вариант — говядина

Эльдар Кабиров

совладелец ресторана Red. Steak & Wine
в Санкт-Петербурге

 Этот маринад я впервые попробовал год назад.

Увидел я его в рецепте для стейка по-тоскански, в котором маринуется целый отруб, а потом мясо жарят на гриле. Сделать маринад просто. Нужно поместить в блендер и взбить все ингредиенты: чеснок, розмарин, лимонный сок, оливковое масло, чёрный и розовый перец, соль. 

Для шашлыка лучше взять пашинную часть говядины. Нарезать её на кубики, залить полученным маринадом и поставить на несколько часов в холодильник. Через два часа достать мясо и оставить в тёплом месте ещё на час-два. Дальше мясо можно жарить либо на решётке над углями, либо воспользоваться шампурами. Лично я предпочитаю мясо на гриле вместо шампура: зачем дырявить мясо лишний раз? Соус, которым после приготовления поливается мясо, очень похож на сам маринад, только смешанный в другой пропорции. Его тоже нужно смешать в блендере.

 

Маринад и соус для говядины

Маринад

6 зубчиков чеснока

несколько веточек розмарина

1/4 чашки лимонного сока

1/3 чашки оливкового масла

1 столовая ложка свежего молотого перца

1/2 столовой ложки розового перца

1/2 столовой ложки соли

Соус

3 столовые ложки лимонного сока

1/3 чашки оливкового масла

2 чайные ложки лимонной цедры

1 столовая ложка розмарина

1/8 столовой ложки розового перца

1/2 столовой ложки соли

   

обложка: Shutterstock.com

www.the-village.ru

7 маринадов для шашлыка, которые сделают вкуснее любое мясо

4 полезных совета

  1. Свежее, качественное и молодое мясо можно не мариновать. Перед жаркой его достаточно просто посолить и поперчить. Но если вы хотите придать такому мясу насыщенный аромат и необычный вкус, используйте любой из этих маринадов. Курицу можно мариновать всего полчаса, а свинину, говядину и баранину — 1–2 часа.
  2. Немолодое мясо или мясо, в качестве которого вы не уверены, нужно мариновать дольше. Это смягчит волокна и сделает шашлык сочнее. Минимальное время маринования курятины — 2 часа, свинины — 4 часа, говядины и баранины — 6 часов.
  3. Не только старое, но и молодое мясо может спокойно мариноваться сутки или даже двое. Ингредиенты в составе маринадов, в частности лук, обладают антибактериальными свойствами. А это значит, что мясо будет храниться дольше.
  4. Мариновать мясо можно при комнатной температуре. Но если оно должно пробыть в маринаде более двух часов, то лучше убрать его в холодильник.

Лучшие маринады для шашлыка

Все ингредиенты в рецептах рассчитаны на 2 кг мяса. Маринады подходят для курятины, свинины, говядины, баранины.

1. Луковый маринад для шашлыка

youtube.com

Лук — неотъемлемый ингредиент практически всех маринадов. Он придаёт шашлыку богатый аромат, поэтому нет нужды в большом количестве специй.

Ингредиенты
  • 500 г репчатого лука;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление

Разрежьте лук на несколько частей и измельчите блендером в пюре. Посолите и поперчите мясо, добавьте лук и хорошо перемешайте. Чтобы лук не пригорел во время жарки, перед приготовлением слегка промокните каждый кусочек мяса бумажной салфеткой.

2. Кефирный маринад для шашлыка

tastylive.ru

Мясо, замаринованное таким способом, получается очень нежным. А благодаря приправам шашлык будет очень вкусно пахнуть.

Ингредиенты
  • 1 700 г репчатого лука;
  • 1 ½ столовой ложки хмели-сунели;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 700 мл нежирного кефира.
Приготовление

Мелко нарубите лук, переложите в глубокую ёмкость и слегка помните, чтобы выделился сок. Добавьте приправы и перемешайте. Затем выложите мясо и ещё раз хорошо перемешайте. Влейте кефир, накройте крышкой и потрясите, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом.

3. Маринад на минеральной воде

povar.ru

Газированная минеральная вода размягчает волокна мяса. В итоге шашлык получается сочным, нежным и — за счёт чеснока и специй — ароматным.

Ингредиенты
  • 500 г репчатого лука;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 1 ½ столовой ложки приправы для шашлыка;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 1 л газированной минеральной воды.
Приготовление

Нарежьте лук кольцами и выложите на мясо. Добавьте масло, специи и измельчённый чеснок и тщательно перемешайте. Залейте мясо минералкой и оставьте мариноваться.

4. Мятный маринад для шашлыка

man-advice.ru

Благодаря этому маринаду мясо приобретёт тонкий мятный аромат и приятный пикантный вкус.

Ингредиенты
  • 1 ½ столовой ложки приправы для шашлыка;
  • соль — по вкусу;
  • 3 пучка мяты;
  • 500 г репчатого лука.
Приготовление

Посыпьте мясо специями и хорошо перемешайте. Застелите дно ёмкости, в которой будет мариноваться шашлык, частью мяты. Сверху выложите часть мяса и покройте мятой. Повторите слои, пока не закончатся ингредиенты. Последним слоем должна быть мята. За полчаса до окончания маринования добавьте нарезанный кольцами лук и перемешайте.

5. Томатный маринад для шашлыка

postila.ru

Томатный сок тоже отлично размягчает мясные волокна. Он сделает шашлык не только вкуснее, но и необычнее: мясо приобретёт красивый красноватый оттенок.

Ингредиенты
  • 500 г репчатого лука;
  • 1 столовая ложка приправы для шашлыка;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 3–5 зубчиков чеснока;
  • 1 ½ л томатного сока.
Приготовление

Добавьте к мясу нарезанный кольцами лук, специи и измельчённый чеснок. Залейте томатным соком, накройте ёмкость с мясом крышкой и оставьте мариноваться.

6. Маринад с майонезом

kuhny-mira.ru

Майонез хорошего качества делает мясо сочным и ароматным. Возможно, поэтому маринады с майонезом так популярны.

Ингредиенты
  • 300 г репчатого лука;
  • 500 мл майонеза;
  • 1 столовая ложка карри;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление

Блендером измельчите лук в пюре. Добавьте к мясу майонез, луковое пюре и специи и хорошо перемешайте.

7. Пивной маринад для шашлыка

willcomfort.ru

Это рецепт особенно придётся по вкусу любителям пива, ведь мясо приобретёт лёгкий запах солода. Лучше взять живое пиво. Только имейте в виду, что некачественный напиток испортит вкус шашлыка.

Ингредиенты
  • 500 г репчатого лука;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 чайные ложки молотого кориандра;
  • 2 чайные ложки паприки;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 750 мл пива.
Приготовление

Добавьте к мясу измельчённые лук, чеснок и специи. Перемешайте и залейте пивом.

Читайте также

lifehacker.ru

6 маринадов для мягкого и сочного мяса в духовке

Маринады для свинины в духовке

1. Маринад на кефире

Ингредиенты
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 стакан кефира;
  • 1 лавровый лист;
  • специи, соль — по вкусу.
Приготовление

Возьмите целый кусок свиной шейки или вырезки (800 г), промойте и засыпьте солью и специями. Лук нарежьте крупными кольцами, чеснок измельчите. Влейте к мясу кефир, перемешайте с чесноком и луком, добавьте лавровый лист.

Отправьте мясо в маринаде в холодильник. Через 1–2 часа заверните в фольгу и выпекайте 40–50 минут.

2. Маринад с базиликом

Matt Chan/Flickr.com
Ингредиенты
  • 1 пучок свежего базилика;
  • ½ пучка петрушки;
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 3 столовые ложки растительного масла;
  • 1 чайная ложка соли;
  • ½ чайной ложки сахара;
  • молотый перец — по вкусу.
Приготовление

Смешайте в блендере базилик, петрушку, лук и чеснок. Влейте растительное масло, добавьте соль, сахар и перец, ещё раз перемешайте.

Промойте 600 г свинины и нарежьте на куски среднего размера. Залейте маринадом, накройте пищевой плёнкой и подержите в холодильнике от 3 до 12 часов.

Запекайте 1 час при температуре 190 градусов.

Маринады для говядины в духовке

3. Маринад с соусом терияки

Mike/Flickr.com
Ингредиенты
  • ½ стакана говяжьего бульона;
  • ½ стакана соуса терияки;
  • ½ чайной ложки любого острого соуса;
  • ¼ стакана рафинированного растительного масла;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока.
Приготовление

В специальном пакете для запекания (с застёжками) смешайте бульон, терияки и острый соус. Добавьте масло и мелко нарезанные лук и чеснок.

Положите в пакет целый кусок говяжьей вырезки (2 кг), завяжите и встряхните, чтобы маринад равномерно распределился. Отправьте пакет в холодильник на 8 часов.

После того как мясо замаринуется, готовьте его на решётке гриля или на противне в духовке 2 часа при температуре 180 градусов.

4. Маринад с горчицей и мёдом

Joe/Flickr.com
Ингредиенты
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 5 столовых ложек соевого соуса;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 2 столовые ложки рисового уксуса;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 1 столовая ложка горчицы.
Приготовление

Смешайте масло, соевый соус и мёд. Влейте рисовый уксус, добавьте измельчённый чеснок и ложку горчицы.

500 г говядины нарежьте на тонкие кусочки, залейте маринадом и оставьте на 30–40 минут. Затем немного обжарьте мясо на сковородке, чтобы сохранить его сочность. Положите в форму для запекания, добавьте любые обжаренные овощи, залейте маринадом и запекайте в духовке около 30 минут.

Маринады для баранины в духовке

5. Маринад с тимьяном и соевым соусом

stu_spivack/Flickr.com
Ингредиенты
  • 3 столовые ложки соевого соуса;
  • 1 столовая ложка бальзамического уксуса;
  • 1 чайная ложка сушёного тимьяна;
  • 1 зубчик чеснока;
  • чёрный молотый перец — по вкусу.
Приготовление

Смешайте в стеклянной миске соевый соус, бальзамический уксус, тимьян, чеснок и перец. Положите в маринад два стейка из окорока ягнёнка, накройте пищевой плёнкой. Поставьте мясо в холодильник.

Через 2 часа заверните мясо в фольгу и отправьте на 40 минут в духовку, разогретую до 180–200 градусов.

6. Маринад с имбирём и йогуртом

Food Thinkers/Flickr.com
Ингредиенты
  • 1 лимон;
  • 2 см корня имбиря;
  • 250 мл йогурта без наполнителей;
  • 1 чайная ложка кориандра;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 чайные ложки соли;
  • 1 чайная ложка паприки;
  • ½ ложки чёрного молотого перца.
Приготовление

Снимите цедру с лимона и выдавите сок. Очистите имбирь, натрите его на тёрке. Соедините имбирь и лимон с йогуртом, добавьте кориандр и измельчённый чеснок. Посолите маринад и приправьте смесью перцев.

1 ½ кг бараньей ноги промойте и просушите, смажьте маринадом. Мариновать баранину можно от 3 до 12 часов.

Затем положите мясо в кулинарный рукав, сделайте несколько проколов. Готовьте 2 часа в разогретой до 200 градусов духовке.


Читайте также:

lifehacker.ru

Как сделать мясо нежным, сочным и вкусным

Выбирать мясо – большое искусство. Этим хорошо заниматься не торопясь, на свежую голову, придя рано утром на рынок к знакомому мяснику. А вот в магазине выбрать мясо нужных кондиций не так просто. И если вам попалась старая жилистая говядина, сделать из нее нежнейшее блюдо, тающее во рту, весьма непросто. Однако попытка не пытка, и хитромудрые домохозяйки изобрели немало уловок, способных превратить жесткую подошву в идеальное жаркое.

Грубая физическая сила

Точнее, механическое воздействие. Заверните кусок мяса в полиэтиленовый пакет и хорошенько пройдитесь по нему с двух сторон молотком. После отбивки даже самое пожилое мясо станет мягче и нежнее. Если отбивные – не ваш конек, а пристроить неудачное мясо куда-то надо, прокрутите его в мясорубке. Нежности фаршу добавит вымоченный в молоке белый хлеб и лук.

Часто мясо ощущается чересчур жестким из-за пленок и сухожилий, которые вы забыли удалить при обработке. В следующий раз внимательнее отнеситесь к чистке мяса и все получится. Но, конечно, это еще далеко не все! На свете ведь существуют и другие приемы.

Нежное воздействие


Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий  йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.

Прочие уловки

Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне. Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания.  Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.

«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне. Говядину можно даже недожарить – некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?

Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.

Если у вас жарятся котлеты, постарайтесь как можно бережнее их переворачивать, чтобы не повредить, иначе сок тоже вытечет. И самое главное – не солите мясо заранее! Соль вытянет сок из него еще до готовки. Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.

Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов  дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!

www.edimdoma.ru

Маринад для мяса: как мариновать мясо: рецепт приготовления

Людмила
Люблю приготовить что нибудь вкусное

Текст статьи

Ели вы когда-нибудь хорошо приготовленное мясо – сверху покрытое хрустящей зажаренной корочкой, а внутри нежное и мягкое? Впервые попробовав такое блюдо, я задалась вопросом – как же его готовят? И выяснила, что способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование.

Маринование мяса

Вы знаете, что первыми, кто мариновал мясо, были древние римляне?

В качестве маринада использовалась простая морская вода – в ней вымачивалось мясо или рыба перед началом готовки. Делалось это с той же целью, с которой и мы маринуем мясо: смягчить и придать ему новый вкус.

В странах Скандинавии до сих пор некоторые сорта рыбы перед приготовлением вымачивают в соленой морской воде. И даже варят в ней :).

На юге Европы вместо соли использовали винный уксус, а на востоке – специи и пряности.

В племени масаев мясо ненадолго кладут в муравейник. Муравьиная кислота размягчает его жесткую структуру. Главное в этом процессе – вовремя вытащить, пока от мяса еще что то осталось :).

В наше время маринады стали более сложными, кроме соли, они могут содержать множество разных добавок и специй. Ведь правильно замариновать мясо – это половина успеха. Хороший маринад не только сделает мясо мягче, но и придаст ему неповторимый вкус.

Главной составляющей любого маринада является кислота – именно она размягчает мясо и помогает ему лучше впитать специи и пряности. А становясь мягче, мясо и готовится быстрее. Кроме этого, маринад защищает мясо от подгорания, поскольку первый тепловой удар он принимает на себя, но если передержать мясо в кислой среде, оно получится пересушенным.

Чем больше кислоты в маринаде, тем меньше времени нужно для маринования.

В качестве кислоты используются самые разные продукты:

  • уксус, лучше натуральный, яблочный или винный,
  • соки (лимонный, ананасовый, грейпфрутовый, гранатовый, яблочный),
  • сухое вино (белое для рыбы, курятины и свиной корейки, красное для говядины и свиной задней части),
  • некоторые фрукты (киви и свежий ананас – один киви или стакан нарезанной кубиками мякоти ананаса на 1-1,2 кг мяса),
  • соевый соус,
  • натуральный йогурт или кефир.

Маринад на основе кисломолочных продуктов не такой агрессивный и, разумеется, более вкусный.

Процесс маринования может длиться от часа до суток (в холодильнике), в зависимости от выбранного рецепта.

В маринаде всегда присутствуют специи и пряности. Это могут быть:

  • различные перцы (белый, черный, красный, каенский, душистый, паприка и др.),
  • лук,
  • чеснок,
  • анис,
  • горчица,
  • ягоды можжевельника (они придают мясу очень интересный вкус),
  • розмарин,
  • фенхель,
  • укроп,
  • лавровый лист,
  • готовые смеси пряностей (например, карри, бахарат, гарам-масала, хмели-сунели и др.).

Совет: не смешивайте больше 3-4 пряностей, иначе их запахи перебьют друг друга.

В маринад, как правило, добавляют растительное масло. Оно обволакивает мясо и не даем ему терять сок в процессе приготовления.

Кроме этого, именно в растительном масле эфиры пряностей и специй растворяются лучше всего. Иногда, масло заменяют майонезом – получается тоже очень вкусно.

Можно также добавить свежую нерезанную (или крупно порезанную) зелень. Почему нерезанную?

Потому, что достав мясо из маринада, порезанную зелень удалить очень сложно, а при жарке или запекании она легко сгорает, что совсем не добавит красоты и вкуса готовому блюду. Поэтому зелень в маринад кладут в виде целых веточек, которые потом можно легко извлечь.

То же самое касается лука – его нарезают крупными кольцами, и чеснока – его кладут целыми неразрезанными зубками.
А можно лук и чеснок перетереть в мелкую кашу – так маринад получается ароматнее и не возникнет надобности очищать мясо от них.

Разнообразные маринады обычно готовят для мяса (свинины, говядины, баранины).

Маринады для птицы более нежные (если только это не дичь), так как птичье мясо от агрессивных ингредиентов становится жестким. В рецептах маринадов для птичьего мяса встречаются мед и цитрусовые.

А вот рыба очень аскетична в выборе маринадов – чуточку лимона или белого вина, растительное масло, лук и специи.

Крабы, креветки и другие морепродукты перед приготовлением совсем не маринуют – только немного сбрызгивают маслом и лимонным соком.

Ну, а фрукты, если вы захотите запечь их в духовке или приготовить на гриле, можно просто посыпать сахаром.

Еще одна тонкость: в маринад для мяса соль обычно не добавляют – солят его уже в зажаренном виде – в маринаде соль уплотняет структуру мяса, и оно становится жестким.

Зато в маринад для рыбы для жарки на шампуре и мангале соль кладут обязательно: тогда она не развалится при жарке.

Маринуют мясо в холодильнике или любом прохладном месте. Но если его нужно замариновать быстро, выдержите мясо в маринаде при комнатной температуре полчаса и сразу же готовьте.

Обмазывание мяса

Обмазывание преследует ту же самую цель, что и маринование – сделать мясо мягче.

Для обмазывания используются почти те же ингредиенты. Различие только в том, что мясо обмазывают непосредственно перед готовкой.

Посуда для маринования:

Для маринования можно использовать посуду стеклянную, керамическую или из нержавеющей стали. Принцип выбора посуды простой: материал, из которого она сделана, не должен вступать в реакцию с мясом и кислотой маринада, иначе мясо приобретет неприятный металлический привкус.

Подойдет также эмалированная посуда при условии, что она не имеет сколов эмали, иначе маринад будет испорчен. Мариновать можно даже в полиэтиленовом пакете.

Для этого подберите плотный пакет, сложите в него мясо и маринад, завяжите пакет и встряхните его так, чтобы мясо пропиталось маринадом, воздух, который собрался в пакете, выдавите и положите его в холодильник.

Правила безопасности:

  • Не используйте маринад повторно, поскольку в нем легко размножаются бактерии.
  • Следите, чтобы использованный маринад не касался готового или готовящегося мяса.
  • Если вы планируете поливать им шашлык или мясо на гриле во время готовки, прокипятите перед этим маринад несколько минут.
  • После кипячения, маринад безопасно использовать и как основу для соуса к мясу.

multivarki-recepti.ru

Как мариновать мясо

Идеальный шашлык — это сочное, мягкое мясо с насыщенным ароматом и изысканным вкусом. И чтобы он таким получился, важно правильно замариновать мясо. Ведь именно от этого будет зависеть его вкус и мягкость. Как замариновать мясо для шашлыка, чтобы оно было не пересушенным и не слишком жестким?

Сегодня «Так Просто!» поделится с тобой рецептом маринованного мяса от шеф-повара Ильи Лазерсона. Оказывается, многое мы делали неправильно!

Как мариновать мясо

Шеф-повар утверждает, что эти принципы маринования одинаковы для всех видов мяса. И даже неважно, как ты после будешь его готовить. Но если говорить именно о шашлыке, то Лазерсон рекомендует выбирать мягкое мясо: свиную шею, внутреннюю часть окорока или вырезку. Ниже будет видео, в котором шеф-повар покажет, как правильно резать мясо для шашлыка. А пока давай поговорим о принципах маринования мяса от Лазерсона.

  1. Забудь о кислоте
    Откуда вообще в маринаде для мяса появилась кислота? Из-за желания размягчить жесткое мясо. Но способ этот весьма сомнительный, как утверждает опытный шеф-повар. Кислота может оказать обратное действие и сделать мясо еще жестче. Не нужно прибегать к таким методам, лучше сразу купить хорошее мясо для жарки.

    Илья Лазерсон говорит: «Сегодня маринование не должно работать на размягчение. Маринование — это только вкус». Так что никакой кислоты в мясе!

  2. Не солим
    Еще один очень важный принцип — не стоит солить мясо, ведь соль вытянет из него весь сок и оно станет сухим. Лучше солить уже готовый шашлык.

    © DepositPhotos

  3. Добавь немного…
    Теперь давай поговорим о том, что же всё-таки нужно добавлять в маринад. Самый первый ингредиент — лук. Намочи и очисти его, нарежь. После измельчи в блендере до состояния каши, добавив немного воды. Это будет основа для любого маринада, если только он не предназначен для курицы. Шеф-повар не рекомендует мариновать куриное мясо с луком.

    Есть еще два ингредиента, которые просто необходимы мясу. Это горчица и растительное масло. Горчица размягчит мясо, а растительное масло поможет ему впитать ароматы всех специй, которые будут в шашлыке. Масло — органический растворитель, а специи — это ароматы и эфиры, которые хорошо растворяются в масле. Именно масло сделает вкус насыщенным.

    © DepositPhotos

    Есть множество вариантов приготовления маринада. После того как ты добавил луковую основу, горчицу и масло, нужно добавить специи. Первый вариант: разогрей черный перец горошком на сухой сковороде, а после измельчи его и добавь в маринад вместе с лавровым листом. Перемешай. Второй вариант: измельчи звездочку бадьяна и добавь в маринад. Выбирай специи на свой вкус.

    Когда маринад приготовлен, можно приступить непосредственно к процессу. Возьми миску, положи туда нарезанное мясо. Сначала добавь луковую основу, после чайную ложку горчицы и растительное масло. После добавь выбранные тобой специи. Хорошенько перемешай. Шеф-повар рекомендует мариновать мясо в полиэтиленовых пакетах, ведь так руки остаются чистыми. Мариноваться мясо должно как минимум четыре часа, а лучше весь день или всю ночь.

    © DepositPhotos

А вот и обещанное видео, в котором ты сможешь проследить за всеми этапами приготовления шашлыка и разных видов маринада. Узнай все секреты опытного шеф-повара!

Вот и все секреты приготовления домашнего шашлыка. Зная их, ты сможешь замариновать и приготовить идеальный шашлык. А что еще нужно для хорошего отдыха на природе?

А какие рецепты маринада для мяса предпочитаешь ты? Делись с нами в комментариях!

Автор статьи

Екатерина Ходюк

Главное хобби Екатерины Ходюк — литература. А еще она любит смотреть хорошее кино, наслаждаться осенью, гладить котов и слушать группу «Сплин». Увлекается японской культурой, мышлением и образом жизни японцев, мечтает побывать в этой стране. Катя стремится прожить насыщенную, полную впечатлений и путешествий жизнь. Любимая книга девушки — «Невыносимая легкость бытия» Милана Кундеры.

takprosto.cc

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *