Рассол для копчения мяса свинины в домашних условиях: Свинина горячего копчения в коптильне

Особенности маринад для копчения мяса свинины

Копчёное свиное мясо отлично дополнит любой стол в качестве деликатеса, который понравится всем. Его можно готовить в домашних условиях, чтобы сэкономить деньги, и при этом сделать более вкусным, чем в магазине. Для копчения свинины рекомендуется предварительно использовать маринад или рассол, чтобы мясо получилось ароматным и сочным. Существуют разные рецепты, из которых можно выбрать наиболее подходящий.

---

Как подготовить свинину перед копчением?

Покупка свинины — важный момент, так как от её качества зависит вкус блюда. Мясо должно быть свежим и молодым. При выборе нужно обратить внимание на шкурку: на ней не должно быть каких-либо пятен и желтизны. Проверить свежесть можно также следующим образом. Необходимо тронуть поверхность пальцем — если вмятина быстро выровняется, значит, продукт качественный.

У хорошей свинины не должно быть плёнки или неприятного запаха. Цвет обязан быть светлым, так как тёмное мясо только у больных и старых животных. Желательно, чтобы присутствовали мелкие прожилки, так как это признак хорошего продукта.

Для горячего или холодного копчения можно выбирать различные части свинины. Лучше всего подойдут лопатка, грудинка и шейка. Если использовать для приготовления маринад или рассол, вкус у свиного мяса будет превосходным. Но перед тем как обрабатывать специями, мясо нужно вымыть и просушить. При желании можно нарезать его на крупные куски, чтобы лучше прокоптилось.

Маринад для копчения свинины

Маринад состоит из нескольких ингредиентов, среди которых могут быть специи, овощи, фрукты. Для свиного мяса рекомендуется использовать проверенные рецепты, чтобы не испортить блюдо. К примеру, подойдёт пикантный на вкус маринад с мёдом.

Ингредиенты:

1. чеснок;
2. оливковое масло;
3. лимонный сок;
4. пряности;
5. зелень петрушки;
6. перец и соль.

Примерно 130 мл. масла смешайте с лимонным соком (50 мл) и добавьте 50 г. мёда. Количество специй можно определять по собственному вкусу, положить их можно много. Чеснок (нужно взять примерно 3 зубчика) пропустите через пресс. Добавьте получившуюся массу к остальным ингредиентам, насыпьте соли и перца. Маринуйте мясо около 12 часов.

Маринад для свинины на основе чеснока и специй

Оригинальный рецепт — маринад с добавлением вина. Он понравится истинным гурманам.

Ингредиенты:

1. кагор — 4 стакана;
2. растительное масло — 4 стакана;
3. базилик;
4. соль, перец;
5. горчичный порошок.

Все ингредиенты нужно смешать, количество специй определяется по вкусу. Свинину следует поместить в маринад и замачивать не менее 9 часов. Такой вариант отлично подойдёт для горячего копчения, продукт получится действительно вкусным.

Еще один интересный рецепт: маринад с фруктами. Мясо получается исключительно нежным и сочным.

Ингредиенты:

1. киви — 2 шт.;
2. мандарин — 1 шт.;
3. кардамон;
4. тёртый чабрец — 3 ч. ложки;
5. чили — 1 шт.;
6. соль.

Мандариновый сок потребуется выжать из фрукта, а киви либо нарезать кусочками, либо пропустить через мясорубку. Ингредиенты смешать и добавить специи. К слову, приправу можно выбирать на своё усмотрение. Мясо нужно положить в маринад примерно на 3-4 часа. После этого его можно будет отправлять в коптильню.

Рассол для свинины

Многие интересуются, зачем нужен рассол для свиного мяса — оно и так может получиться довольно вкусным, без затрат времени на подготовку для копчения. Но есть определённые причины, по которым стоит задуматься об использовании рассола. В первую очередь, он помогает продлить срок хранения свинины. Чем более насыщена жидкость для вымачивания, тем дольше мясо не будет портиться.

Простой рассол для свинины

Рассол хорошо обеззараживает мясо, убивая микробы и гельминты. Благодаря этому замедляется процесс гниения, а человек не рискует заразиться паразитами. Кроме того, соляной раствор повышает сочность продукта, а специи делают мясо более ароматным.

Для приготовления понадобится:

1. соль;
2. перец;
3. лавровый лист — 10 шт.;
4. специи для свинины.

Соли нужно класть примерно 150-200 г на 5 литров воды. Помимо неё добавляются и остальные ингредиенты. Всё нужно вскипятить и снять кастрюлю с огня. Свинину кладут в рассол и оставляют примерно на 8 часов. За это время она успеет впитать специи и соль. Время от времени рекомендуется перемешивать куски.

Многие кулинары рекомендуют добавлять зубчики чеснока. На среднюю кастрюлю их можно использовать 4-6 штук. Чеснок наделяет готовый продукт приятным запахом. Такой рассол отлично подойдёт для любого вида копчения. При этом он легко готовится и не требует больших денежных расходов. Хороший вариант для тех, кто предпочитает не тратить время и силы на приготовление маринада.

рецепт приготовления маринада, рассола в домашних условиях

Копченое в домашних условиях мясо горячего копчения можно назвать настоящим деликатесом. Сегодня есть очень много разных вариантов маринадов для подготовки сырья к дальнейшей обработке, которые позволяют получить очень вкусное и ароматное блюдо. Выбрать можно любой рецепт, который больше всего придется по вкусу в том или ином случае.

Выбор и подготовка мяса для копчения

Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье.

Для приготовления действительно вкусного и ароматного деликатеса, который сможет удивить каждого гостя, в первую очередь стоит правильно подобрать качественное и свежее сырье. Именно от этого во многом будет зависеть конечный результат и качество полученных копченостей. Если же мясо будет несвежим, то спасти ситуацию не поможет ни один маринад.

Коптить можно практически любое мясо, особенно в коптильне горячего копчения. Идеально для приготовления деликатесов подходит крольчатина, говядина, птица, свинина, баранина. Готовые копчености получаются невероятно нежными и сочными. Во время выбора сырья стоит выбирать только самую лучшую часть, а не ту, что может использоваться для супа или же холодца. Если говорить о свинине, баранине и говядине, то идеальным вариантом станет мякоть, рулька, корейка или грудинка. Если вы собираетесь приготовить кролика готового копчения, то лучше коптить тушку целиком, так как он имеет относительно небольшой размер.

Для копчения стоит выбирать исключительно свежее сырье, которое содержит небольшое количество жира.

Во время покупки стоит обращать внимание не только внешний вид продукции, но еще и на ее запах. Свинина должна быть розового цвета, говядина – красная, а баранина – насыщенного багрового оттенка. Сальные прожилки, которые присутствуют в мясе могут быть исключительно белыми. Если же сало имеет желтый оттенок, то это указывает на то, что животное было старым, поэтому копчености из такого мяса могут получиться очень жесткими.

Также можно проверить насколько сырье свежее на ощупь. Для этого стоит надавить на поверхность куска мяса пальцем. Если вмятина сразу же исчезнет, то это говорит о хорошем качестве продукции. В том случае, если вмятина никуда не пропадает, то такое мясо лучше не покупать, ведь оно уже начало портиться. Особое внимание стоит обратить на запах сырья. Если присутствует какой-то посторонний или же неприятный запах, то такое мясо испорчено.

После покупки свежего и качественного мяса можно приступать непосредственно к подготовке к дальнейшему копчению продукции. Нельзя ни в коем случае пропускать этот этап, ведь без него не получится приготовить действительно вкусные и ароматные копчености.

https://www.youtube.com/watch?v=VE8Sis9RXQM

Если на мясе присутствует шкурка, то стоит ее очень тщательно почистить и сжечь на ней волоски, затем промыть под проточной водой. При необходимо ее и вовсе можно обрезать. Также очень хорошо несколько раз промывается мясо, ведь на нем могут присутствовать грязь или пыль. В том случае, если был куплен большой кусок мяса, то он в обязательном порядке нарезается на порционные куски одинакового размера.

Когда мясо будет полностью разделано и помыто, его нельзя сразу начинать коптить в коптильне горячего копчения. Предварительно подбирается тот или иной маринад или же мясо просто засаливается. Этот этап может отнять достаточно много времени, поэтому за один раз лучше мариновать больше мяса. Правильно подобранный маринад позволит сделать копчености, сочными, нежными, вкусными и очень ароматными.

Способы засолки мяса

Сегодня есть несколько разных способов засолки мяса горячего копчения. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и недостатки, а также требуют разного количества времени. Подбирать вариант засолки стоит с учетом того, какое именно мясо будет готовиться, а также насколько быстро вы хотите получить вкусные домашние копчености.

Сухой способ

Такой вариант посола считается наиболее простым и требует минимального количества ингредиентов. Солится мясо для будущих копченостей исключительно в эмалированной или же деревянной посуде. Процесс засолки отнимает в среднем 2-3 недели. Каждый кусок мяса тщательно со всех сторон натирается большим количеством соли и выкладывается в заранее подготовленную емкость. Стоит отметить, что на самом дне емкости должен присутствовать слой соли с добавлением специй и черного молотого перца.

Мясо укладывается слоями и каждый слой дополнительно пересыпается отдельно приготовленной посолочной смесью. Когда пройдет пара недель, рассол, который образовался в емкости с мясом, необходимо слить и оставить полуфабрикаты настаиваться еще на протяжении нескольких дней. Специалисты рекомендуют дополнительно придавливать мясо гнетом и время от времени переворачивать куски, чтобы они равномерно пропитывались солью со всех сторон.

Когда процесс посола будет полностью завершен, мясо тщательно промывается несколько раз под проточной теплой водой. В том случае, если полуфабрикаты получились слишком солеными, их стоит замочить в прохладной воде и оставить в таком виде на сутки. Прежде, чем приступить к процессу копчения, мясо некоторое время просушивается на воздухе. Только после этого его можно будет готовить в коптильне горячего копчения.

Мокрая засолка

Мясо, которое солится мокрым способом, маринуется намного быстрее, ведь дополнительно используется жидкость. В таком случае необходимо натереть каждый кусок солью и выложить в емкость. Слои мяса дополнительно пересыпаются посолочной смесью. Затем полуфабрикаты заливаются крутым рассолом. Очень важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо.

Для того, чтобы в несколько раз сократить процесс маринования, можно предварительно провести шприцевание. Для этого подойдет самый обычный медицинский шприц, иглу которого необходимо вводить в среднем на 4-6 сантиметров в подготовленные полуфабрикаты. Расчет рассола проводится таким образом, чтобы на каждый кусок мяса использовалось жидкости не больше 1/5 объема.

Мокрая засолка может занять примерно месяц. Но если сделать рассол более концентрированным и добавить больше соли, то уже через 10-14 дней можно будет приступать к копчению продукции. Когда засолка будет закончена, продукты тщательно промываются под проточной водой и затем вывешиваются на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно, чтобы стекла лишняя жидкость и мясо достаточно подсохло для горячего копчения.

С куркумой

Для приготовления маринада по этому рецепту предварительно стоит подготовить следующие ингредиенты:

• Литр воды;
• 30 грамм куркумы;
• 20 грамм душистого перца;
• 10 грамм черного перца;
• По 20 грамм сушеного чеснока и укропа;
• 10-15 грамм сахара.

Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить порезанное на порционные куски мясо. Мариноваться полуфабрикаты должны минимум две недели.

С аскорбинкой

Для приготовления такого рассола стоит взять на литр воды 50 грамм соли, 20 грамм сахара и 5 грамм аскорбиновой кислоты. Вода смешивается с солью и сахаром, затем доводится до кипения. После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него необходимо добавить аскорбиновую кислоту. Такой вариант рассола идеально подойдет для смешанного типа посола мяса. Готовые копчености, приготовленные по этому рецепту получаются очень вкусными, нежными, сочными и имеют весьма оригинальный вкус.

С лаврушкой

Для приготовления этого весьма оригинального и насыщенного маринада необходимо взять 5 литров воды, 150 грамм соли, 10-12 лавровых листьев, любимые специи и пряности по вкусу, крупную головку чеснока. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Когда рассол остынет до комнатной температуры, им заливается мясо и оставляется мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. Такой вариант отлично подойдет для подготовки мяса холодного копчения.

Смешанный метод

В данном случае название говорит само за себя. Смешанный метод засола предполагает, как сухой, так и мокрый посол.

Такой способ в большинстве случаев используется для мяса тогда, когда готовые копчености нужно будет хранить достаточно долгое время.

Порционные куски мяса необходимо со всех сторон натереть солью и любимыми специями и выложить в емкость, которая не будет окисляться. Дальше полуфабрикаты придавливаются гнетом и оставляются мариноваться на протяжении пяти дней. После этого делается холодный рассол, в котором мясо должно находиться 1-2 недели. Особенность метода заключается в том, что после маринования мясо не нужно дополнительно промывать. Его стоит вывесить на некоторое время на свежем воздухе для того, чтобы стекла лишняя влага и оно просушилось для дальнейшего копчения.

Лучшие рецепты маринадов

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов маринадов, которые можно использовать как для мяса холодного, так и горячего копчения. Каждый из них имеет свои преимущества и может использоваться для того или иного вида мяса. Выбрать подходящий не составит особого труда. Также при необходимости, можно заменить некоторые компоненты на те, которые вам будут больше нравиться.

Самый простой маринад

Самостоятельно в домашних условиях можно будет приготовить очень вкусный маринад, который отлично подойдет для подготовки мяса к дальнейшему копчению. Некоторые современные рецепты могут содержать весьма дорогие и редкие ингредиенты, которые придется дополнительно покупать. Поэтому, особенно начинающим кулинарам, стоит выбирать более простые рецепты маринадов, которые легко готовятся и одновременно с этим позволяют получить отличный результат.

На литр такого маринада нужно взять в среднем 70-80 грамм соли. Рассол доводится до кипения и варится на маленьком огне на протяжении десяти минут. За это время постепенно вводятся все остальные компоненты. В данном случае это чеснок, черный молотый перец и лавровые листья. Также можно добавить и другие любимые ингредиенты, специи и пряности. Если блюдо будет варено-копченым, то в таком случае его необходимо нарезать на порционные куски и опустить в кипящий маринад. Вариться оно должно минимум 40 минут в зависимости от сорта.

Предварительно проваренное в маринаде мясо быстрее замаринуется и при этом понадобится минимальное количество времени для дальнейшей обработки дыма, ведь оно будет уже практически готовым. Если говорить о классическом варианте самого простого маринада для мяса, то его необходимо остудить до комнатной температуры и залить подготовленное сырье. Мясо должно мариноваться на протяжении суток в холодильнике и только потом его можно будет коптить.

Для курицы холодного копчения

Холодное копчение позволяет не только намного дольше сохранять готовые копчености. За счет такого метода приготовления можно получить невероятно вкусный и ароматный деликатес, который станет настоящим украшением любого стола. В данном случае необходимо очень осторожно использовать специи. Если их будет слишком много, то это отрицательно скажется на вкусовых характеристиках готовых копченостей.

Для того, чтобы приготовить курицу холодного копчения, необходимо взять следующие ингредиенты:

• Половину столовой ложки соли;
• Два небольших лавровых листика;
• Несколько зубков чеснока;
• Пару горошин черного перца;
• Палочку корицы;
• Несколько свежих ягод можжевельника.

По желанию можно добавить немного аскорбиновой кислоты, с помощью которой вкус курицы холодного копчения будет более насыщенным.

Все подготовленные ингредиенты смешиваются в воде комнатной температуры. Дальше курица помещается в полученный рассол и оставляется в нем примерно на 48 часов. Если тушка имеет небольшой размер, то длительность маринования можно немного сократить.

Перед тем, как приступить к процессу копчения, тушка подвешивается в прохладном помещении или же на свежем воздухе на несколько часов для того, чтобы стекла лишняя влага и мясо достаточно хорошо просушилось.

Медовый маринад

Весьма оригинальным считается медовый маринад, с помощью которого можно получить невероятно вкусные копчености. для его приготовления на килограмм мяса понадобится 50 грамм свежего жидкого меда, 80 грамм лимонного сока, небольшая головка чеснока и немного оливкового масла. Соль и приправы необходимо добавлять по вкусу. Все компоненты смешиваются между собой. Чеснок предварительно измельчается и добавляется в полученную смесь.

Особенностью такого маринада является то, что мясо намного быстрее будет мариноваться именно в масляной смеси. Для подготовки полуфабрикатов понадобится буквально 8 часов. При этом стоит проследить, чтобы маринад равномерно покрывал мясо со всех сторон. Дополнительно нужно время от времени переворачивать кусочки. Такой маринад больше подойдет для мяса горячего копчения. Может использоваться для разных сортов мяса, но преимущественно не очень жирных.

На кефире для горячего копчения

Большинство современных маринадов имеют в своем составе те компоненты, которые могут достаточно быстро расщепить волокна, поэтому на подготовку мяса уходит минимальное количество времени. Точно таким же эффектом обладает и кефир. Для приготовления кефирного маринада, который отлично подойдет для мяса горячего копчения, необходимо взять немного растительного масла, пару чайных ложек сахара, пару столовых ложек кефира, немного мяты, чеснок и черный молотый перец, соль по вкусу. Все ингредиенты тщательно смешиваются между собой. Мята и чеснок предварительно стоит измельчить.

Для кефирного маринада не нужно брать много соли, так как замачивание в чистой воде не предполагается. В полученной смеси продукция должна находиться на протяжении суток. После этого можно приступать к горячему копчению мяса в домашних условиях.

Универсальный с кетчупом и медом

Этот маринад идеально подходит для приготовления разных сортов мяса и птицы. В случае с птицей, для маринования потребуется не более пяти часов. Если тушка будет подготавливаться целиком, то длительность маринования стоит увеличить до 12 часов. Большие куски свинины будут готовы через 16 часов, а говядина – через сутки.

Для приготовления маринада необходимо взять по стакану кетчупа, белого вина, меда и растительного масла. По вкусу стоит добавить пряности, соль, перец и сухую горчицу. Такой рецепт маринада больше подойдет для приготовления мяса горячего копчения.

Вино-можжевеловый

Очень оригинальный маринад позволит в результате получить копчености с насыщенным вкусом и ароматом, от которых невозможно будет оторваться. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые понадобятся для маринада.

• 300 мл сухого красного вина;
• Несколько сухих ягод можжевельника;
• 100 грамм нитритной соли;
• Столовую ложку сахара;
• По вкусу чеснок и специи.

Все компоненты смешиваются между собой и варятся на небольшом огне на протяжении десяти минут. Затем нужно остудить маринад до комнатной температуры и залить им мясо. Идеально такой рецепт маринада подойдет для свинины, которая должна мариноваться в смеси на протяжении двух недель в прохладном месте.

Вино-горчичный

Маринад отлично подойдет для деликатеса горячего копчения. Для его приготовления понадобится половина литра вина, 400 мл растительного масла, чайная ложка с горкой горчичного порошка, 50 грамм соли, пряности и перец по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются между собой. Мясо должно мариноваться в прохладном месте на протяжении 12 часов. В том случае, если вам нельзя употреблять алкоголь, то его вполне можно заменить фруктовым уксусом. Хотя во время обработки горячим дымом весь спирт выпарится и от него не останется и следа.

Горячий маринад

С помощью такого рассола получится сделать нежной и мягкой даже говядину. Горячий маринад позволит приготовиться полуфабрикатам в коптильне горячего копчения буквально за пару часов.

На полтора литра маринада необходимо взять стакан соли и 4 столовые ложки сахара, половину чайной ложки лимонной кислоты, несколько зубков чеснока, пару лавровых листков и горошинок черного перца.

Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Сырье нарезается порционными кусками и проваривается на протяжении 5 минут. Дальше маринад выключается и оставляется вместе с мясом настаиваться 10 часов.

Для горячего копчения сала

Есть много рецептов маринадов, которые предназначены именно для горячего копчения сала. Данный вариант можно назвать наиболее простым, но в то же время он позволяет получить невероятно вкусный копченый деликатес. Для приготовления маринада возьмите 160 грамм соли, пару лавровых листков, черный перец горошком, пару бутонов гвоздики и небольшую головку чеснока.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. После того, как рассол остынет до комнатной температуры, им заливается сало, придавливается гнетом и оставляется мариноваться на протяжении 12 дней в прохладном месте. Переворачивать полуфабрикаты стоит каждый день.

Подготовленное сало дополнительно на протяжении пары дней просушивается на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к горячему копчению сала.

Время маринования

Время маринования мяса для дальнейшего приготовления в коптильне горячего копчения может быть самым разным. Все будет зависеть от сорта сырья, его жирности, кусков, а также выбранного рецепта. Минимальная длительность маринования составляет 5-10 часов. В некоторых случаях сырье может находиться в рассоле даже несколько недель.

Огромное количество рецептов маринадов, которые сегодня существуют, позволяют без проблем приготовить самостоятельно в домашних условиях невероятно вкусное и ароматное копченое мяско. Необходимо только правильно подобрать рецепт и соблюдать пропорции соли.

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Посол мяса перед копчением — важнейший этап в процессе приготовления копченостей. Кулинары выбирают один из трех способов: смешанного, мокрого и сухого. Первый прекрасно подходит для обработки грудинки, лопатки и корейки. Второй — для окороков. Третий — для шпика и бекона. Рассол для копчения готовят не слабее чем 12-13%-ный. Так надёжнее и безопаснее. В посолочную смесь часто добавляют сахар (не больше 2% к весу мяса) — для улучшения цвета и вкуса солонины. Кроме того, сахар усиливает консервирующие свойства соли. Чтобы уметь работать с каждым способом посола, посмотрите эту небольшую инструкцию для начинающих.

Сухой

При сухом посоле пропорции будут таковы: на 1 кг мяса берут 50-60 г соли и пряности (по вкусу или те, что подходят для этого — вот список). Мой способ прост: мясо сначала натираем повсеместно тёртым чесноком, а затем — смесью соли с пряностями, укладываем под гнёт. Не забудьте переложить мясо через 3-4 дня и снова посыпьте солью. Не бойтесь переборщить: сало лишнего не возьмет. Я уже подробно описывал сухой посол шпика, вот статья об этом.

Рецепт сала с фото для примера я тоже оставляю тут в виде ссылки. 

Мокрый 

Рецепт мокрого посола не сложен: в расчёте на 25 кг мяса в 10 л воды кладут 0,5 кг соли, 60 г сахара, 15 г кориандра, лавровый лист, перец, гвоздику — по вкусу. Рассол выливаем в бочки с мясом и держим под гнетом 3-4 недели, затем мясо коптим. У нас есть еще 10 вариантов маринада для копчения.

Расход соли при мокром посоле: на каждые 10 кг мяса — 0,5 кг. Соль растворяем в чистой воде, кипятим и снимаем сверху пену. После кипячения рассол для копчения отстаиваем, процеживаем, охлаждаем (на 10 л воды приходится 1,8-2,2 кг соли и 50 г сахара). Этим рассолом мы заливаем мясо. 

Если спустя неделю хранения в рассоле для копчения Вы наблюдаете пену, нужно вымыть и просушить мясо, а рассол перекипятить и добавить соль. Готовый рассол охлаждаем и снова заливаем мясо. Для доведения до готовности достаточно 3-4 недели. После этого мясо нужно вымыть, просушить 1-2 дня в хорошо проветриваемом месте и закоптить.

Отличный пример рецепта окорока в мокром посоле (с фото) находится вот здесь.

Смешанный

Рецепт смешанного посола для окорочков таков: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Эту смесь нужно втереть в мясо, не забывая о разрезе на ножке окороков (между костью и сухожилием). В каждый разрез втираем по 0,4 стакана смеси. Делаем и сквозное отверстие в ширину ножа в нижней части ножки у костей. В него тоже втираем соленый коктейль. На 5 кг мяса окороков обычно уходит 1 стакан смеси. О подготовке мяса к копчению я подробно рассказал здесь.

Укладываем окорока кожей вниз на дно кадки, где уже лежит слой соли (или в 20-40 литровую эмалированную кастрюлю). Сосуд с мясом обвязываем марлей и определяем на 12-15 дней в прохладное место (5-7 градусов). После этого готовим раствор (на 10 л холодной кипячёной воды — 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г аскорбиновой кислоты) и заливаем окорока до предела. Чтобы они не всплывали, накрываем их деревянным кругом с отверстием, а его придавливаем чистым камнем. Оставляем солонину в таком положении недели на две (задние окорока весом 8 кг выдерживают в рассоле в течение месяца).

После этого окорока вынимаем из рассола и погружаем в холодную воду на 2-3 часа (за каждые сутки посола — 5-6 минут отмачивания). Воду необходимо менять раз в 40 минут. После этого сушим мясо в хорошо проветриваемом помещении (1-2 дня) и коптим. 

Если Вы обрабатываете смешанным способом различные части туши, то после натирки посолочной смесью вначале укладывайте окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Подробнее о процедуре горячего копчения я рассказал в рецепте окорока с фото.

Засолка мяса для копчения: рецепты и способы

Вкуснее копчёной колбасы может быть только копчёное мясо, приготовленное по лучшему рецепту! Каждый этап копчения играет важную роль в формировании вкуса готового продукта, начиная с выбора мяса на рынке и заканчивая его размещением в коптильной камере. Засолка мяса для копчения — особенный момент, на который хотелось бы обратить внимание. Всё о засолке разными способами читайте в статье. Но для начала вкратце расскажем, для чего вообще коптить мясо, в чём его особенность?

Правильная засолка мяса положительным образом влияет на вкусовые качества готового продукта

Итак, копчение (обработка продукта дымом) придаст мясу непревзойдённый аромат и особенный вкус, улучшит его внешний вид и снизит риск быстрой порчи продукта. Половину успеха хорошо приготовленного мясного деликатеса составляет именно засолка перед копчением. Записывайте правильные варианты засола — они пригодятся всем ценителям вкусной еды.

Грамотный выбор мяса

В копчёностях содержание полезных веществ сохраняется практически на 90%. Но это в том случае, если изначально мясо было выбрано по всем правилам, что позволило сохранить по максимуму полезные вещества и вкусно его приготовить.

Свежесть определяют по основным трём критериям:

1. Цвет;
2. Запах;
3. Консистенция или структура.

В зависимости от выбранного вида мяса, может отличаться его цвет. Таким образом, свежая говядина должна иметь насыщенный красный цвет, баранина — тёмно-красный с коричневым оттенком, свинина в зависимости от выбранной части может быть розового и красного оттенка.

Идеальный вариант, если мясо имеет запах парного молока. Это означает, что продукт из молодой туши не подвергался никаким предварительным обработкам. Если продукт издаёт неприятный запах, его не стоит использовать в приготовлении, даже предварительно вымочив в уксусных маринадах.

Проверить консистенцию на свежесть легко. Достаточно надавить на кусочек мяса пальцем, и если вмятина не выровнялась, то это означает что оно не первой свежести. Свежее мясо не прилипает к рукам при нарезке.

Что делать, если мясо замороженное? Ведь оно не имеет запаха, да и консистенцию его никак не прощупать. Чтобы проверить свежесть, постучите по куску — звук должен быть ясный, а поверхность и срез такого продукта — красного цвета.

Какой способ копчения выбрать?

Как известно всем любителям копчёных деликатесов, обработка продуктов дымом бывает двух видов:

Горячий метод домашнего копчения

Это наиболее распространённый и часто используемый способ копчения в домашних условиях, он не считается трудоёмким и занимает немного времени. Мясо подвергается термообработке дымом при температуре +35–+50 градусов в течение нескольких часов. Влага из мяса практически не испаряется, что позволяет продукту получиться сочным, нежным, с потрясающим ароматом. Единственным недостатком такого метода считается недолгий срок хранения.

Метод холодного копчения

Продукты коптят от 2 до 7 суток холодным дымом при температуре +20 градусов. За счёт того, что влага из сырья медленно испаряется, а ткани наполняются коптильными веществами, готовый мясной продукт может храниться несколько недель.

Варианты засола

Чтобы получить вкусный деликатес, важно правильно засолить мясо для копчения. Известно несколько вариантов засолки, выбирайте любой метод на свой вкус и не забудьте отписаться в комментариях.

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

1. Сахар 10 г;
2. Сухие приправы 100 г;
3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Вкусные рецепты

Существует много способов приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.

Маринад с томатом

Ингредиенты:

1. Белое полусухое/столовое вино;
2. Кетчуп;
3. Мёд;
4. Оливковое масло;
5. Чёрный перец;
6. Чеснок;
7. Соль;
8. Сухой горчичный порошок.

В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино, оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим горячим методом.

Кефирный маринад для горячего копчения

Ингредиенты:

1. Кефир 150 мл;
2. Сахар 10 г;
3. Оливковое масло 35 мл;
4. Чеснок, несколько зубчиков;
5. Свежие листья мяты;
6. Соль;
7. Чёрный перец.

Все компоненты смешиваем между собой и маринуем продукт на протяжении восьми часов.

Винный маринад

Мясо получается очень нежное с лёгким копчёным привкусом.

Ингредиенты:

1. Красное вино;
2. Оливковое масло 150 мл;
3. Петрушка, сухая смесь;
4. Порошок сухой горчицы;
5. Соль;
6. Перец чёрный.

Одну треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка используется для горячего способа копчения.

Напоследок, следует добавить, что засолку для мяса можно дополнить и другими приправами, всё зависит от личных предпочтений. Это может быть, например, кориандр, лавровый лист, гвоздика или другие пряности. Гурманы, любящие лук, добавляют и его, считая, что мясо луком не испортишь. Главное, чтобы засолка полностью покрывала мясо. Поделитесь своими коронными рецептами с нашими читателями в блоге и оцените наши методы засолки.

---

Копчение свинины в домашних условиях

Опытным кулинарам нравится коптить свиное мясо, т. к. оно получается мягким, сочным и нежным. Но это возможно, если правильно его приготовить. Допускается использование различных частей: грудинки, ребрышек, окорока, ветчины и т. д.

---

Копченая свинина обязательно порадует вас своим приятным ароматом и насыщенным вкусом. Рецепт маринада крайне важен в приготовлении. Он обеспечивает отличные результаты, делает мясо пикантным. Коптить свинину можно в домашних условиях, для этого достаточно придерживаться правил, которые помогут избежать ошибок.

Как правильно засолить свинину?

Для копчения мяса не обязательно его мариновать. Альтернативой может послужить засолка. Итоговый результат будет ничем не хуже. Потребуются соль и перец — ими натирают куски мяса. После этого заворачивают продукты в фольгу и кладут в холодильник на 3 дня, как минимум.

---

Важно придавить его перед этим гнетом и каждый день переворачивать, чтобы мясо равномерно промариновалось. По прошествии 3 суток отправляют свинину в коптильню. Она получает в ней насыщенный и приятный вкус, который зависит от использованных специй.

Маринад для копчения свинины

Рассол со специями и чесноком — лучший вариант для свинины. Маринуется мясо в нём от 3 до 4 суток. Время можно сокращать до 24 часов, но чем больше пробудет свинина в маринаде, тем лучше.

Ингредиенты: свинина — 3 кг; вода — 4 л; чеснок — 3 зубчика; соль — 1 стакан; перец горошком — 15 шт.; лавровый лист — 4 шт.; специи.

Приготовление рассола — первый этап. Воду кипятят, добавив заранее специи, соль, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист. Доводят смесь до кипения, после чего выключают и оставляют остывать.

Мясо моют, нарезают на средние кусочки и складывают в кастрюлю. Варить его не надо, достаточно положить в холодильник на несколько дней. За это время мясо пропитается специями и станет мягким. После этого коптить его станет легче.

Перед приготовлением вывешивают мясо на свежем воздухе и дают высохнуть. После этого приступают к копчению свинины.

Подготовка свинины к копчению

Выбор свинины для приготовления — самый важный момент. Мясо должно быть качественным, свежим, только так вы получите отличный конечный продукт. Старайтесь приобрести хороший кусок, обращая внимание на качество мяса. Если вы замечаете, что оно не упругое, скользкое, издает неприятный запах, это указывает на его порчу. Свежая свинина эластичная, лишена запаха, имеет розовый цвет и белые прожилки. Не стоит покупать мясо, если сало имеет желтоватый оттенок. Это говорит о том, что свинина уже старая.

Чаще, подбирая свинину для копчения, опираются на свой вкус. Можно взять любую часть: грудинку, окорок, шейную область. Желательно преобладание мяса на куске, а не сала.

Подготовка — обязательный этап, предваряющий копчение свинины. Вначале кусок хорошенько моют, после чего нарезают. Не рекомендовано делить мясо на слишком маленькие части. Лучше нарезать средние по размеру куски. Если вы хотите достигнуть сочности и пряного вкуса, обязательно замаринуйте мясо в маринаде. Можно воспользоваться вышеуказанным рецептом рассола, т. к. он лёгкий и приготовить его сможет даже новичок на кухне.

Процесс копчения

Свинина горячего копчения

Свинина, приготовленная методом горячего копчения, дает хорошие результаты. Хотите воспользоваться этим способом? Тогда вам потребуются специальные приспособления. Лучший вариант — коптильня, предназначенная для использования в пределах квартиры. Вам не придется разводить костер, т. к. возможна эксплуатация этого изделия на кухонной плите.

Если нет специальной емкости, можно сделать ее своими руками. Берется металлическая кастрюля (неокрашенная). Подойдёт и ведро с крышкой. Также потребуются решетки для раскладывания мяса, которые могли бы уместиться в ёмкости. Нужны будут и фруктовые сетки. Их кладут в коптильню для образования дыма. Без него копчение будет невозможно.

Чтобы начать копчение свинины, раскладывают кусочки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого включают плиту и накрывают емкость крышкой.

Каждые 20 минут надо выпускать накопившийся дым, иначе мясо станет горьковатым на вкус. Если передержать мясо в коптильне, это отразится негативно на качестве итогового продукта. В среднем на приготовление свинины горячего копчения уходит от 2 до 3 часов. Этот интервал может сокращаться или увеличиваться, в зависимости от размера кусов мяса. Как только свинина приготовится, надо дать ей остыть, после чего можно подавать ее на стол или же положить в холодильник.

Свинина холодного копчения

Если для свинины горячего копчения рекомендуется окорок, то в данном случае чаще используется шейная часть. Именно такие куски получаются самыми вкусными и нежными. Дело в том, что здесь соотношение мяса и сала идеальное. Мясо на срезе выглядит красиво, т. к. чередуется с тонкими прослойками сала.

Для приготовления свинины холодного копчения, надо взять 1 кг мяса (шейная часть), разделить его на 2 половинки по 500 г. Далее свинину надо уложить в пакет и приготовить маринад. Вслед за этим нужно удалить воздух из пакета из запаять его утюгом, положив поверх мяса кусок бумаги.

После этого пакет со свиной шеей отправляется на 5 ч в холодильник. Мясо надо доставать раз в сутки, чтобы переворачивать, иначе свинина не пропитается маринадом.

По прошествии 5 суток с момента погружения в маринад, мясо надо достать и обсушить. Для этого достают кусок свинины из пакета, вытирают его полотенцем или салфетками, чтобы убрать избыток специи и влаги. Можно промыть кусок под водопроводной водой и обсушить его.

Вслед за этим подвешивают мясо для провяливания при температуре от 10 до 15 градусов на двое суток. Желательно, чтобы в месте размещения свинина не было сквозняков. Это может оказать негативное влияние на характеристики продукта. Мясо приобретает так называемый закал, т. е. наружная его часть подсыхает, тогда как внутри кусок остается важным. Из-за этого мясо не может прокоптиться как следует.

Как проходит копчение? На дно коптильни укладывают опилки. Можно взять стружки яблоневой древесины. Не стоит брать и хвойные опилки, т. к. они сделают мясо горьким. Всё, теперь можно коптить. Топливо во время копчения не должно гореть. Допускается только тление. Для самодельной коптильни: проложить дно фольгой, насыпать опилки. Укладывать свинину на решетку и закрыть крышкой.

Емкость с кусочками мяса устанавливается на печь. Если вы замечаете запах дыма, надо уменьшить нагрев до минимума. Примерно спустя несколько часов копченая свинина будет готова.

Свинина как горячего, так и холодного копчения вкусна. Но продукт, приготовленный горячим способом, не подлежит длительному хранению.

Хранение копченной свинины

Возможно несколько вариантов: хранение в холодильнике или морозильнике.

Копченую свинину можно хранить при различных температурах в холодильнике. От температуры напрямую зависят сроки хранения. Свежесть копченого мяса сохраняется на протяжении 12 часов при температуре от +5 до +7 градусов С. Около суток мясо остается пригодным к употреблению при температурах от 0 до +5 градусов С. Приблизительно двое суток сохранит свою свежесть копченая свинина, хранящаяся при режиме от -3 до 0 градусов С.

Для более длительного хранения свинину надо разместить в морозильнике. Здесь тоже есть определенные температурные режимы:

До 4 месяцев хранится мясо при температурах от -10 до -8. Копченый продукт сохраняет свою свежесть и до 8 месяцев при температуре внутри камеры от -18 градусов С до -10 градусов С.

В ряде случаев копченое мясо остается пригодным к употреблению на протяжении одного года, если температура находится в пределах от от -24 градусов С до -18 градусов С. Но столь длительные сроки хранения более актуальны для производства. В быту эти параметры будут полезны, если запланировано копчение больших объемов свинины и требуется их длительное сохранение.

Можно сохранить свинину и без холодильника. Наши предки, к примеру, брали натуральную ткань, пропитывали её соляным раствором, после чего обматывали куски мяса в него и отправляли в прохладное место. Также копчености неплохо сохраняются на чердаке при условии, что он хорошо проветривается.

Маринад для копчения мяса: пошаговый рецепт и фото

Чтобы домашние копчености порадовали вас своим вкусом и ароматом, мясо для копчения следует правильно подготовить. Обязательно выдержите мясо в маринаде, ведь копчение занимает длительное время, за которое мясо не должно испортиться. Кроме того, маринад насыщает мясо влагой, без него продукт под воздействием дыма получится слишком пересохшим и жестким.

• Мясо 10 кг
• Вода 7 л
• Селитра 50 гр
• Сахар 200 гр
• Черника 25 гр

Калории: 340 ккал

Белки: 23 г

Жиры: 46 г

Углеводы: 25 г

• Подготовленное для копчения мясо следует предварительно засолить. Это необходимо для того, чтобы в дальнейшем готовые копчености могли храниться как можно дольше. Засолить мясо можно сухим способом или в рассоле, но в любом случае выдержать мясо нужно не менее суток. Если же вы выбрали холодное копчение, предварительная засолка будет длиться 3-4 дня.

• Приготовьте маринад для копчения. Для этого залейте водой соль, селитру, сахар, лавровый лист и чернику, вскипятите и проварите на медленном огне около 20 минут. Дайте готовому маринаду полностью остыть.

• Уложите просоленное мясо в глубокую посуду и каждый слой хорошо пролейте холодным маринадом. После заливки уплотните руками и накройте крышкой. Мясо должно лежать в посуде плотно и быть покрыто маринадом полностью.

• Мясо держите в маринаде в холодном помещении 2—6 недель, каждый день переворачивая его. Ребра и корейку нужно мариновать 2 недели, лопатки — около 4 недель, а большие окорока — до 6 недель. Если маринад начнет пениться, тщательно слейте его и прокипятите, залейте мясо вновь после полного остывания.

• Полностью промаринованное мясо промойте холодной водой и обсушите на воздухе. После этого можете приступать к копчению.

---

Именно маринад для копчения придает продуктам тот тонкий оттенок вкуса, превращающий их в изысканный деликатес.

Как коптить свиной окорок в домашних условиях

Мясо является важным компонентом рациона практически каждого человека. Мясные блюда присутствуют на столе практически во всех семьях. При этом из этого продукта можно сделать нечто простое, либо приготовить настоящий деликатес.

К числу последних справедливо относят копчёный свиной окорок.

Вкус получается нежным и приятным, а аромат дыма добавляет изысканности этому блюду. Но для получения такого результата нужно грамотно подойти к вопросу приготовления.

Состав и польза

При копчении окорока получается достаточно сытное блюдо. Его можно использовать в качестве самостоятельного деликатеса, добавляя разные соусы. Либо же добавлять в суп, бульон, готовить закуски, салаты и даже пиццу.

Копчение позволяет сохранить в окороке внушительную долю полезных свойств.

Это мясо отличается наличием следующих компонентов:

• витамина РР;
• витаминов В;
• йода;
• железа;
• кальция;
• магния;
• фтора и пр.

Человеческий организм хорошо адаптирован к усвоению свинины. С помощью окорока можно на долгое время забыть про чувство голода и получить при этом большой запас энергии.

Но поскольку это продукт копчения, обработанный канцерогенным дымом, а также приготовленный с использованием большого количества соли, злоупотреблять таким деликатесом не стоит. Иначе это приведёт к активному набору жировой массы и нарушению функций пищеварительной системы.

Копчение уменьшает содержание жира в продукте, после он ссыхается или вытапливается за счёт температурной обработки. В среднем у копчёного окорока калорийность составляет 300-310 ккал на 100 граммов продукта при варёно-копчёном способе приготовления. И порядка 500 ккал при горячем копчении.

Подготовка к копчению

Перед тем как приготовить свиной окорок и подвергнуть его копчению, потребуется приобрести нужный кусок мяса.

Желательно брать свежий окорок, а не замороженный. С этим проблем обычно не возникает в мясных магазинах. Правила выбора окорока такие же, как и при покупке любого другого вида свинины. Это розовый цвет мяса, приятный запах, отсутствие слизи и воды.

Выбрать хороший окорок не составит большого труда. А на следующем этапе для копчения предстоит выбрать и приготовить маринад для свиного окорока.

Существует несколько разновидностей засолки. Их применяют для холодного и горячего способа копчения.

Засолка сухим способом

Это классический вариант того, как засолить окорок и подготовить свиной отрез для последующего копчения.

Смесь состоит из:

• 1 килограмма соли крупного помола;
• 150 граммов сахара;
• 20 граммов пищевой селитры;
• молотого чёрного перца по вкусу.

Можно добавлять любимые специи по своему вкусу. Но если это первый опыт копчения окорока, лучше начинать с классического и проверенного рецепта.

На дно посуды засыпается слой смеси, приготовленный из представленных ингредиентов. Сверху укладывается мясо и тщательно натирается солью с сахаром и перцем. Располагать окорок нужно так, чтобы шкура была внизу.

В мясе можно сделать надрезы с помощью острого и узкого ножа. Это позволит соли быстрее и глубже проникнуть внутрь.

Заготовка убирается в холодильник на 1,5-2 недели. Когда процесс маринования завершится, окорок достают из посуды, вымачивают 5 часов в холодной воде и 10 часов сушат в проветриваемом помещении.

Рассол для маринования

Также можно замариновать купленный свиной окорок в рассоле для последующего копчения.

Здесь на 10 литров воды идёт:

• 750 граммов соли;
• 180 граммов сахара;
• 20 граммов селитры.

Опять же специи по вкусу и по желанию.

Воду нужно довести до кипения, засыпать туда все сухие ингредиенты, дать покипеть 5-10 минут и выключить газ. Рассол должен полностью остыть.

Теперь делается следующее:

• на дно ёмкости укладывается окорок шкурой вниз;
• закидываются такие специи как лавровый лист, душистый перец, чеснок и пр.;
• мясо заливается охлаждённым рассолом, который предварительно лучше процедить;
• полностью закрыть жидкостью окорок;
• в течение 4 недель мариновать в холодильнике.

Затем вода сливается, окорок вымачивается и вывешивается для обязательного проветривания. Так выйдет лишняя влага, и это позволит сделать более вкусную и насыщенную копчёность.

Комбинированный способ

Суть в том, что сначала окорок обмазывается сухой смесью из соли, сахара и селитры. Можете добавлять любые специи. На 10-14 дней мясо остаётся мариноваться в сухом посоле.

Затем заливается холодный рассол. На 10 литров воды идёт 0,5 кг. соли, 50 граммов селитры, а также ещё 100 граммов сахара.

В жидком маринаде свинина выдерживается 2 недели. После нужно вымочить, просушить и отправить в коптильню.

Использование пищевой селитры позволяет придать мясу приятный розовый цвет.

Пищевая селитра безопасная для здоровья. Поэтому не переживайте, что её используют в этом рецепте.

Метод горячего копчения

Теперь к вопросу о том, как можно закоптить свиной окорок своими руками.

Для самостоятельного копчения в домашних условиях нужно не так много. Как для холодного, так и для горячего способа. Для начала это сам свиной окорок. Его нужно просолить, вымочить и просушить, чтобы лишняя влага ушла.

Затем уже делается окорок горячего копчения. Для приготовления в домашних условиях вооружитесь коптильней. Такой, чтобы свиной отрез туда мог целиком поместиться. На порционные кусочки перед копчением такую часть как окорок обычно не разделывают. Иначе мясо теряет свою сочность и насыщенность вкуса.

Если это ваш первый опыт копчения в коптильне и вы выбрали рецепт горячего приготовления, а также подготовили свиной окорок по приведённым выше инструкциям, то действуйте по такому алгоритму:

• Подготовьте коптильню, дрова, мясо и щепу. Если коптильня уже использовалась, ещё лучше очистить, удалить с решёток остатки предыдущих продуктов. Чем чище будет оборудование, тем лучше.
• На дно коптильни засыпьте фруктовую щепу. Можно и другую. Но только не на основе хвойных пород деревьев. Иначе мясо будет горчить.
• В коптильне вывешивается или выкладывается на решётку окорок. Способ размещения зависит от размеров и конструктивных особенностей самой коптильни.
• Сверху коптильни укладывается крышка.
• Параллельно нужно разжечь огонь. Здесь лучше использовать дрова, а не угли.
• Прямо на огонь устанавливается коптильня с уже загруженным в неё окороком.
• Температура внутри оборудования должна составлять не более 90-100 градусов Цельсия.
• Примерно через 4-5 часов с начала приготовления лучше снизить температуру до 60-70 градусов Цельсия.
• Дождаться завершения приготовления. Не снимая крышку, убрать коптильню с источника тепла, переложить в прохладное место и дать естественным путём полностью остыть.

Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно стоит вымочить в течение 20-30 минут в воде. Затем достать и просушить 5-10 минут. Влага останется внутри, а снаружи щепа подсохнет. За счёт этого она будет выделять много дыма, но не загорится. Только если температура окажется слишком высокой.

Можно использовать разные рецепты для приготовления свиного окорока методом горячего копчения. В основном разница в маринаде и используемых специях для засолки.

Многие считают, что идеальный рецепт для приготовления такого отреза как свиной окорок, причём методом горячего и холодного копчения, — это соль, немного сахара, селитра и чёрный молотый перец.

Чтобы придать золотистую корочку, можно задействовать обмазку из соевого соуса и мёда. Некоторые для пикантности добавляют туда горчицу.

Ещё один важный вопрос заключается в том, сколько по времени предстоит коптить свиной окорок, используя метод горячего копчения.

При температуре 60-90 градусов окорок рекомендуется держать 8-12 часов. Это зависит от его размеров.

На слишком высокой температуре готовить не стоит. Снаружи появится корочка, и мясо начнёт подгорать, а вот внутри мясо останется сырым. Важно готовить равномерно и постепенно.

Когда окорок будет готов, его извлекают из коптильни, и оставляют на 8 часов проветриваться. Так выйдет лишний дым, и мясо напитается всеми вкусами и ароматами. Теперь можно приступать к дегустации.

Варёно-копчёный рецепт

Есть вариант с приготовлением варёно-копчёного свиного окорока в домашних условиях.

Довольно оригинальный и невероятно вкусный способ приготовления свинины. По вкусовым показателям напоминает ветчину. При этом мясо остаётся сочным и нежным.

Приготовить его достаточно просто. Плюс на саму процедуру уходит значительно меньше времени. Последовательность такая:

• Сначала окорок маринуется или засаливается по одному из выбранных рецептов;
• Теперь отрез нужно вымочить в холодной воде в течение 1 часа и переложить в кастрюлю для последующей варки.
• В воду стоит добавить немного душистого перца, лавровый лист, а также небольшое количество соли. Не забывайте, что в мясе уже достаточно соли за счёт маринования.
• Когда вода закипит, варить мясо на медленном огне в течение 2 часов.
• Извлечь заготовку из воды и дать остыть при комнатной температуре.
• Окорок можно промокнуть бумажными полотенцами, либо вывесить на несколько часов. Так уйдёт лишняя влага.
• Подсушить мясо и отправить в коптильню. Здесь процесс такой же, как и в первом случае.
• Рекомендуется поддерживать температуру около 60-70 градусов Цельсия, но не выше.
• В коптильне мясо обрабатывается дымом и доводится до полной готовности в течение 8 часов.

Затем остаётся только дать блюду остыть прямо в коптильне, а также выветрить в течение 2-3 часов лишний дым.

Чтобы задержать канцерогены от дыма, но при этом получить золотистую корочку, перед копчением мясо можно завернуть в слой марли, либо использовать специальную сетку для копчения.

Рецепт для холодного копчения

Ещё многих интересует, как правильно коптить свиной окорок путём обработки холодным дымом.

Недостаток этого метода в том, что на приготовление требуется очень много времени. Но зато и сроки хранения будут значительно больше в сравнении с горячим способом.

Поэтапно процесс приготовления окорока путём холодного копчения выглядит так:

• Сначала мясо засаливают. В этом случае лучше использовать сухой посол. Это избавит окорок от лишней влаги, а также гарантирует уничтожение микроорганизмов.
• Когда окорок просолится, его следует поместить в холодную пресную ванну на 5 часов. Затем мясо просушивается около 8 часов.
• Используется коптильня без прямого нагрева. Существуют специальные заводские устройства. Некоторые собирают их своими руками.
• Копчение занимает от 3 до 7 дней. На мясо воздействует холодный густой дым.
• В коптильне нельзя повышать температуру более чем до 30 градусов. Оптимально держать окорок в дыму при 22-25 градусах Цельсия.
• Нельзя допускать, чтобы выход дыма прекращался. Особенно в первые сутки с начала копчения. Важно следить за количеством топлива для дыма и своевременно его добавлять.
• Когда копчение завершится, мясо отправляется на дозревание.
• Созревает окорок в сухом и холодном помещении, где есть эффективная вентиляция.
• Для созревания мясо заворачивают в несколько слоёв марлевой ткани и подвешивают на 14 дней.

Только после всех этих манипуляций мясо будет готово к употреблению.

Как видите, процесс действительно длительный, но не сложный. Такое продолжительное копчение не означает, что вам придётся ночевать около коптильни.

Готовое оборудование позволяет непрерывно подавать дым, пока не закончится топливо. Ёмкостей для топлива хватает в среднем на 12-24 часа. Это зависит от конструкции конкретного устройства.

Расход щепы или опилок в самодельных коптильнях регулировать и определять сложно. Поэтому тут отталкивайтесь от индивидуальных особенностей системы холодного копчения.

В итоге получается вкуснейший окорок холодного копчения. Этот свиной отрез, приготовленный в домашних условиях, является настоящим деликатесом. Но от момента покупки мяса до первой дегустации может пройти месяц. А то и больше. Будьте к этому готовы. Либо используйте горячий метод.

Секреты успешного домашнего копчения

Чтобы самостоятельное копчение окорока увенчалось успехом, нужно придерживаться нескольких простых, но очень важных правил. А именно:

• Погодные условия. Желательно приступать к процессу тогда, когда погода сухая и безветренная. Высокая влажность создаёт проблемы с тлением щепы. Ветер может поднимать температуру, раздувая дрова или уголь.
• Щепа. Оптимальным вариантом называют щепу из фруктовых деревьев, а также из дуба и ольхи. Ещё отличным решением станет виноградная лоза.
• Веточки можжевельника. Этим рецептом пользуются многие профессиональные и начинающие коптильщики. Ближе к концу приготовления на дно укладывается ветка можжевельника. Он начинает дымить, а этот дым придаёт мясу определённую пикантность и изысканный вкус.
• Проветривание. Многие почему-то игнорируют рекомендации по проветриванию мяса после его приготовления. Этот процесс избавляет от резкого дымного запаха.
• Охлаждение. Несмотря на использование горячего метода копчения, мясо получается вкуснее, если оно будет прохладным. Охлаждение придаёт вкус деликатеса.

Ничего сложного. Зато результат от применения этих знаний будет в раз лучше.

Последующее хранение

При температуре 2-4 градуса Цельсия холоднокопчёный окорок может пролежать до 4-6 месяцев. Требуется сухое и проветриваемое помещение. В холодильнике срок составляет порядка 2-3 месяцев. Но желательно употребить мясо раньше. Увеличить сроки можно за счёт вакуумной упаковки.

Если вы выбрали горячий способ копчения, то в холодильнике окорок стоит держать не больше 2-3 недель. Если завернуть в плотный пергамент или поместить в вакуумный пакет, тогда он продержится 2-3 месяца.

В течение года остаётся пригодным к употреблению копчёный замороженный окорок. И тут лучше взять вакуумную упаковку, либо герметичный контейнер.

Копчёный окорок — это невероятно вкусный и изысканный деликатес. Его вполне можно приготовить самостоятельно.

У вас есть опыт приготовления окорока путём копчения? Какой способ дымной обработки вы выбрали и почему? Насколько результат копчения оправдал ваши ожидания?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

Базовый рассол для копчения мяса

Я использую базовый рецепт уже больше года. Я делаю партию на 2–3 или 4 галлона и использую корзину, которую купил в Wal-Mart. Когда я курю, я выкуриваю от 4 до 10 индюшат и других видов мяса. Если вы сделаете индейки расколотыми, они лучше рассыпаются в рассоле, они лучше складываются, чтобы использовать пространство в рассоле, и дым лучше проникает в птиц. Я добавил яблочный сок, острый красный перец, смесь лукового супа, свежий лук и перец из сада, а также приправы, такие как вустерширский соус, сою, териаки и джемикан, чтобы оживить рассол.Я люблю “мариновать” мясо 2-3 дня при температуре 38-40 градусов. Я также люблю добавлять в него немного рассола. Просто положите их на решетку на 8-12 часов, в зависимости от того, насколько горячий ваш курильщик, и готовность к употреблению. Медленно и медленно – лучший способ. Делитесь здесь своими идеями и рецептами. Держи Смокина Рона!

Мой папа использует этот рецепт для копчения ребер

Он сделал свое дело! Я добавил к нему розмарин и специи каджун, и индейка (копченая на яблонях на свободном выгуле) была феноменальной. Воспользуйтесь рецептом на этом сайте, в который входит кола.Это было лучше всего. Этот рассол приготовить очень легко. Хотя мне нужно было приготовить эквивалент 45 порций, чтобы покрыть 12 фунтов индейки. А прикрыть все равно было сложно. Но я использовал мешок для духовки, который добавлялся в процессе.

Это был довольно хороший рассол – из него делали очень сочную копченую тушеную свинину.

Солить мясо – лучший способ. Только так можно добиться максимальной влажности мяса. Из птицы я люблю использовать цитрусовые с чесночным вином из хереса и соевым соусом.Вместо сахара в качестве сладкого напитка попробуйте патоку. Замечательно сочные !!!! Приятно знать, что кто-то еще умеет коптить мясо. S.Vanderau

Я добавил жидкий дым в свой рассол. Кажется, это усиливает аромат дыма гикори. Отличный рецепт. Спасибо Джону

Замечательный способ рассола. За праздники я попробовала несколько рецептов, и моему мужу очень понравился этот рецепт. Он сказал, что индейка была очень сочной. Буду готовить с этим снова! Спасибо!

отлично подходит для индейки с добавлением бурбона или яблочного сока, лаврового листа или любой другой специи, которая вам нравится.

Замечательно, особенно когда он используется для лосося и готовится на доске.

Это был очень быстрый и простой в приготовлении рассол.Я удвоил рецепт и использовал его для грудки индейки на костях. Я рассола его около 32 часов, и в результате получилась очень соленая грудка индейки. Так что я определенно попробую этот рассол еще раз, но только 12 часов.

Рецепт свиной лопатки в соленой виски – Bar BBbible.com

Свинина

Стивен Райхлен

Свиная лопатка (часто продается как свиная или бостонская) – одно из самых щадящих видов мяса на гриле.Хотя его можно нарезать, большинство питмастеров предпочитают жарить его до тех пор, пока коллаген и соединительная ткань не разложатся в достаточной степени, чтобы «растянуть» его на мясистые клочки.

Еще рецепты свиной лопатки:

Распечатать

Свиная лопатка в виски

Заметки о рецепте

• Предварительная подготовка: 24 часа для засолки свинины
• Выход: Количество порций 8
• Метод: Тушение копчением

Ингредиенты

• 1 свиная лопатка на кости, от 5 до 7 фунтов
• Перец черный свежий грубого помола
• Гранулированный чеснок
• 1 чашка яблочного сидра или сока
• Ваш любимый соус для барбекю, подогретый
• Булочки для гамбургеров, сервировочные (по желанию)

Для рассола

• 1 галлон холодной дистиллированной воды
• 1 стакан крупной соли (морской или кошерной)
• 1 ¼ чашки виски, дробное употребление
• ½ стакана коричневого сахара (светлого или темного)

Шаги рецепта

1: В большой кастрюле на плите на среднем или сильном огне сделайте рассол, доведя до кипения воду, соль, 1 стакан виски и коричневый сахар.Перемешайте деревянной ложкой с длинной ручкой, пока соль и сахар не растворится. Дайте рассолу остыть до комнатной температуры. Накрыть крышкой и полностью остудить в холодильнике.

2: Погрузите свинину в рассол. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.

3: Нагрейте гриль или коптильню до 250 градусов F.

4: Выньте свиную лопатку из рассола и обсушите бумажными полотенцами.(Отбросьте рассол.) Приправьте свинину перцем и гранулированным чесноком. Положить свинину на решетку и коптить, пока внутренняя температура не достигнет 165 градусов, около 5 часов.

5: Переложите свинину на противень из алюминиевой фольги и добавьте яблочный сидр и оставшиеся 1/4 стакана виски. Плотно накройте алюминиевой фольгой. Поставьте сковороду на решетку и готовьте свинину до тех пор, пока кость легко не отделяется от мяса, а внутренняя температура не достигнет 200 градусов по Фаренгейту, еще примерно 3 часа.(Будьте осторожны, приподняв угол фольги, чтобы проверить мясо; выходящий пар будет горячим.)

6: Снимите сковороду с гриля и дайте свинине постоять 20 минут. Зарезервируйте соки.

7: Надев жаропрочные перчатки, разделите свинину на куски. Выбросьте кость или любые большие комки жира. Мясо измельчить и переложить в чистую форму для запекания из алюминиевой фольги. Смочите соусом барбекю или подавайте соус отдельно.Добавьте немного капель – не слишком много; вы же не хотите, чтобы свинина плавала в соке. По желанию подавайте с булочками.

Найди этот рецепт

и более

Как засолить свинину – засолка для свинины

Рекомендации по засолке свинины – Рецепт рассола для свинины

Вы пробовали безвкусные свиные отбивные без сока? Рассол – это секрет, о котором повара никогда не рассказывают!

Соление мяса в моде на профессиональных кухнях и в престижных кулинарных журналах.Большинство кулинаров сходятся во мнении, что в рассоле птица и мясо получаются более ароматными и сочными. Результаты особенно очевидны, когда мясо готовится в жарком дыму крытого барбекю, потому что рассол помогает маскировать горькие компоненты в дыме, которые могут сделать вкус продуктов неприятно едким.

Посетите этот веб-сайт “Что придает мясу вкус” с веб-сайта “Наука кулинарии”.

Как засолить свинину:

Рассол очень простой, экономичный и не требует специальной посуды.Рассол походит на маринад, так как сохраняет пищу влажной и нежной. Рассол или соление – это способ увеличения влагоудерживающей способности мяса, что приводит к получению более влажного продукта при приготовлении.

Одна из замечательных особенностей рассола – это то, что здесь так мало правил. Большинство рассолов начинаются с воды и соли – традиционно 3/4 фунта соли на галлон воды, но, поскольку нас не интересует рассол как консервант, вы можете сократить потребление соли.

Типы солей, используемых в рассоле: Кошерная соль и поваренная соль (без йода) являются наиболее распространенными солями, используемыми в рассоле.Можно использовать морскую соль, но она, как правило, довольно дорога. Обычно я использую кошерную соль. Чашка поваренной соли и чашка кошерной соли не равны. Поваренная соль весит примерно 10 унций на чашку, а кошерная соль весит примерно от 5 до 8 унций на чашку в зависимости от марки. Если вы используете кошерную соль в рассоле, вы должны использовать больше чашки, чтобы добиться той же «солености», которую вы получите от чашки поваренной соли.

Таблица замещения соли: В таблице ниже показано, как заменить обычную поваренную соль кошерной солью двух самых популярных марок.

1 чашка столовой соли (без йода) – замените на:
Diamond Crystal Kosher Salt = 2 чашки
Morton Kosher Salt = 1-1 / 2 чашки

Добавление ароматизатора: Вы можете добавлять ароматизатор во всевозможные формы, такие как травы и специи. Вместо сахара используйте коричневый сахар, мед или патоку (некоторая сладость имеет тенденцию компенсировать соленость, которую в противном случае мог бы придать рассол). Вы можете использовать яблочный сок, сидр, апельсиновый сок, пиво, вино, рисовый винный уксус, яблочный уксус, бульон, чай или другие жидкости, чтобы частично или полностью заменить воду.Вы также можете смешать явно восточные вкусы с соевым соусом или мирин с японским рисовым вином.

Как долго нужно ароматизировать свинину в рассоле:

Свиные отбивные (толщиной от 1 дюйма до 1 1/2 дюйма) …………. От 12 до 24 часов
Цельная свиная корейка …………………………………………. От 2 до 4 дней
Цельная свиная вырезка ……………………………… 6–12 часов

При засолке необходимо охлаждение:

Температура раствора для мяса и рассола должна быть ниже 40 градусов по Фаренгейту.всегда.

Холодильник Хранение: Если мясо хранится в холодильнике во время рассола, убедитесь, что контейнер поместится в ваш холодильник! Емкость, достаточно большая, чтобы вместить целую индейку, может оказаться слишком большой для вашего холодильника.

Холодильник Хранение: При хранении мяса в холодильнике во время рассола вы должны держать мясо и рассол холодными, не разбавляя смесь. Поместите мясо и рассол прямо в холодильник, а затем поместите пакеты Ziploc, наполненные льдом, или многоразовые пакеты геля в рассол.

Хранение пакетов для запекания в духовке: Другой подход – положить мясо и рассол в пакет для запекания индейки внутри холодильника, а затем обернуть пакет ледяными или гелевыми пакетами. Следите за температурой кулера, чтобы убедиться, что она все время остается ниже 40 градусов по Фаренгейту.

---

Рецепт рассола для свинины:

3/4 стакана грубой кошерной соли
3/4 стакана сахарного песка
1 стакан кипятка
1 галлон холодной воды
1 столовая ложка черного перца

Прочная пластиковая ванна, миска из нержавеющей стали или закрывающийся пластиковый пакет могут работать как контейнер для рассола, если свинина полностью погружена в воду.При необходимости утяжелить с тарелкой, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом . Чтобы определить, сколько рассола вам понадобится, поместите мясо в выбранную емкость. Добавьте воды, чтобы накрыть крышкой. Удалите мясо и отмерьте воду.

В кипящей воде растворить соль и сахар. Добавьте в холодную воду; добавить перец и перемешать. Перед добавлением свинины полностью охладите рассол в холодильнике. Положите свинину в воду и поставьте на необходимое время в холодильник.

Поэкспериментируйте с приправами. Соль необходима, но все остальное – по желанию. Возьмите чеснок, имбирь, свежую зелень, ягоды можжевельника, гвоздику, палочку корицы, ваниль, семена горчицы, семена кориандра, звездчатый анис, хлопья острого перца или горошины сычуаньского перца. Чтобы свинина была сладкой и подрумянилась, добавьте 1/2 стакана сахара на каждые 2 литра воды.

Свинину дважды промыть, вынув ее из рассола; откажитесь от рассола. Если вы не готовы готовить по окончании времени засолки, выньте мясо и промойте его.Охладите до готовности.

Важные советы по засолке:

Не солите соленое мясо перед приготовлением.

Приготовьте свинину по своему любимому рецепту.

Не пережаривайте соленую свинину.

В рассоле свинина готовится быстрее, поэтому будьте осторожны и используйте термометр, вставленный в самую толстую часть мяса.

Самый лучший и простой способ приготовить копченую корейку из свинины с невероятным вкусом.

Любите то, что вы видите? Поделись этим барбекю!

Вы когда-нибудь ели копченую корейку ?

Этот простой рецепт – одно из моих любимых блюд из свинины, и мне нравится, как легко его готовить и готовить. Я готовил свиную корейку разными способами, и мне никогда не удавалось добиться нужного вкуса. Иногда свинина слишком соленая из-за рассола, а иногда конечный результат получается слишком сухим.

По этому рецепту получается конечный продукт, полный аромата с каждым сочным кусочком.

Рассол для копченой корейки

Один из ключей к приготовлению вкусной корейки – хороший рассол. Как и в случае с копчеными отбивными, разница между хорошим и отличным – это рассол.

Филе не нужно слишком долго находиться в рассоле. Если вы собираетесь готовить его на ужин, положите его в этот простой рассол утром. 6-12 часов – более чем достаточно времени, чтобы рассол творит свое чудо.

Ингредиенты для рассола (полное количество в карточке рецепта):

• Холодная вода
• Кошерная соль
• Кленовый сироп
• измельченный чеснок
• измельченный тимьян

Одна из причин, по которой мне очень нравится этот рассол, заключается в том, что вам не нужно сначала кипятить воду, чтобы получить все ингредиенты комбинировать.Просто положите их в миску, взбейте, и все готово.

Обратите внимание, что для этого рецепта рассола я использую крупнозернистую кошерную соль Morton. Тип используемой соли важен. Если вы используете кошерную соль другого типа, вам необходимо отрегулировать количество соли.

Приготовление копченой свиной корейки для курильщика

После того, как мясо простояло в рассоле не менее 6 часов, выньте его из рассола и обсушите. Рассол можно выбросить.

Используйте примерно столовую ложку оливкового масла или масла авокадо, чтобы смочить всю поверхность мяса, а затем обильно нанесите свой любимый крем для барбекю.Я использую здесь свой домашний натер из свинины, и он действительно помогает раскрыть вкус протеина. Среди других отличных вариантов растирки – Honey Hog от Meat Church или Byron’s Butt Rub.

Настройте свой курильщик на курение при температуре 225 градусов с использованием непрямого нагрева. Я использую Traeger и использую древесные гранулы Apple для большинства поваров свинины. Другие хорошие варианты – орех пекан или дуб.

Когда ваш курильщик разогреется, положите свиную корейку на решетку для гриля и поместите ее в курильщика.

Как коптить свиную корейку

Это самая легкая часть всего плана.Как только вы вытащите его из курильщика, вы можете сесть и расслабиться. Просто подключите дымовую печь Thermoworks, чтобы контролировать внутреннюю температуру, и оставьте ее, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов. Свиную корейку можно есть при внутренней температуре 145 градусов, а в остальное время температура будет немного повышаться.

Дайте свиной корейке постоять около 15 минут перед тем, как нарезать ее, и наслаждайтесь!

Прекрасно подается с копченым картофелем Хассельбэк.

Время подготовки: 12 часов 6 секунд

Время приготовления: 3 часа 2 секунды

Время отдыха: 15 минут

Общее время: 15 часов 15 минут 8 секунд

Этот рецепт копченой корейки прост в использовании и включает в себя рассол из копченой корейки, который оставит ваши вкусовые рецепторы поющими.Вы должны попробовать!

Состав

• 1 свиная корейка – удалена серебристая шкура
• 1 кварт холодной воды
• 1/4 стакана кошерной соли
• 1/3 стакана кленового сиропа
• 1 чайная ложка измельченного чеснока
• 1 столовая ложка измельченного тимьяна
• 1 столовая ложка оливкового масла или масла авокадо
• 2 столовые ложки шашлыка
руб.

Инструкции

1. Смешайте в миске воду, соль, сироп, чеснок и тимьян и взбейте.
2. Поместите свинину в большой пакет с застежкой-молнией и добавьте рассол.
3. Дайте свиной корейке постоять в охлажденном рассоле на 6-12 часов.
4. Вынуть корейку из рассола и обсушить.
5. Натереть маслом поверхность поясницы.
6. Нанесите средство на поясницу, убедитесь, что вся поверхность покрыта.
7. Коптите свинину при температуре 225 градусов, пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов.
8. Дайте постоять 15 минут перед тем, как нарезать ломтиками, чтобы позволить внутренней температуре подняться и сокам перераспределиться.

Банкноты

В качестве рассола я использую крупнозернистую кошерную соль Мортона. Использование соли другой марки или типа изменит рецепт. Будьте особенно осторожны, чтобы не использовать в рассоле поваренную соль.

Натуральное средство для барбекю, которое я использую в этом рецепте, представляет собой домашнее средство с довольно низким содержанием соли. Получите рецепт здесь.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

4

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 157Общие жиры: 6 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 4 г Холестерин: 20 мг Натрий: 6427 мг Углеводы: 20 г Волокно: 0 г Сахар: 17 г Белки: 7 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Обратите внимание, что некоторые ссылки в этом посте являются партнерскими.Если вы совершите покупку через них, я могу сделать небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Я участник программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.
Щелкните здесь, чтобы увидеть полный отказ от ответственности

Копченая свиная лопатка – Simply Scratch

Наслаждайтесь копченой свиной лопаткой дома! В этом посте вы узнаете, как мы любим рассол, натереть, коптить и подать эту невероятно нежную и восхитительно дымную тушеную свинину.

В начале апреля купили курильщик.

Пэт давно хотел один, и по рекомендации его близкого друга Крейга мы выбрали электрическую курильщицу, произведенную местным Мичиганом и семейным бизнесом Smokin-It. Это курильщик, который у нас есть, и нам он очень нравится. (не спонсируется)

Кроме курильщика, вам понадобятся еще несколько вещей, например; ведро для рассола, место в холодильнике для ведра для рассола, качественная древесина, прочная алюминиевая фольга, холодильник и старые полотенца.Также неплохо завести записную книжку. У нас есть один, и мы записываем не только рецепты, но и оставляем заметки о весе, времени и температуре. Это помогает нам вспомнить, что мы делали раньше. Кроме того, у нашего курильщика есть цифровой термометр и 2 зонда, которые позволяют узнать внутреннюю температуру курильщика и температуру пищи настолько легко и эффективно, что в него даже встроен Wi-Fi!

В этом посте МНОГО информации.

Я сделаю все возможное, чтобы разбить его для вас на подробные разделы.Имейте в виду, мы довольно начинающие курильщики. Хотя мы очень обижены на это, мы не попали сюда в одиночку. Пэт проконсультировалась с близкими друзьями и на форуме Smokin-It и провела множество исследований. Этот метод и рецепты были адаптированы другими людьми, которые задолго до нас освоили игру с курением, и на них есть соответствующие ссылки в конце этого поста.

Это хобби быстро превратилось в страсть. Это было после того, как несколько месяцев назад я попробовал нашу первую тушеную свинину, и я сразу понял, что должен поделиться ею со всеми вами.Я не мог поверить, насколько он восхитителен и как легко конкурирует (если не превосходит) с любым барбекю, в котором я был, будь то в Stubb’s в Остине, штат Техас, или в местных кафе в окрестностях Детройта. Само копчение мяса испортило (или благословило – смотря как на это смотреть) нас от любых будущих барбекю-ресторанов.

1. Подготовьте курильщика:

Есть так много разных курильщиков. У нас есть электрический коптильня, который использует куски твердой древесины (не гранулы) для больших кусков мяса или длительного копчения (т.e свиная лопатка или грудинка) и щепа для быстрого копчения.

Обычная процедура такова; пока я готовлю рассол, Пат готовит свою курильщицу. Он начинает с облицовки дна коптильни сверхпрочной фольгой вместе с верхней частью дымовой камеры. Это в основном помогает с очисткой, так как здесь скапливается много капель. Пэт также измеряет твердую древесину. Для свиной лопатки мы используем всего 6 унций – 3 унции вишни и 3 унции гикори. Наконец, он наполняет банку (крышка была снята с помощью открывалки) и наполняет ее водой.Это добавляет влагу внутрь курильщика.

2. Сделайте рассол:

Для приготовления рассола, который вам понадобится:

• кошерная соль
• сахар темно-коричневый
• яблочный уксус
• чесночный порошок
• Луковый порошок
• кайенский перец
• вода
• лед

Имейте в виду, рассол всегда нужно начинать за день до того, как вы собираетесь курить. Я делаю рассол утром и начинаю засаливать мясо за 12-14 часов до того, как мы планируем положить мясо в коптильню.

В большой кастрюле отмерьте и сложите; 1 стакан плюс 2 столовые ложки кошерной соли, 1 стакан темно-коричневого сахара, 1/2 стакана яблочного уксуса, 1 столовая ложка чесночного порошка, 1 столовая ложка лукового порошка и 1 столовая ложка кайенского перца.

Налейте 8 чашек прохладной воды и взбейте до однородности.

Нагрейте на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар и соль не растворится.

Я беру большую ложку и массирую дно и стенки кастрюли.Я делаю это несколько раз, пока не буду уверен, что весь сахар и соль растворились.

Отмерьте от 9 до 10 чашек льда. Я просто беру свой мерный стаканчик для жидкости на 8 чашек и наполняю его льдом.

Осторожно добавьте лед в теплые жидкости и перемешайте, пока он не растает.

Сделайте себе одолжение и купите ведро для рассола.

Когда мы впервые засолили / коптили свиную лопатку, у нас не было ведра для рассола, потому что посылка была потеряна при транспортировке.В итоге мы погрузили свиную лопатку в кастрюлю для бульона, но она была переполнена, и ее трудно было доставить в холодильник. Не могу не переоценить, насколько проще рассол из этого большого ведра. Особенно, если вы собираете более одной свиной лопатки или большую говяжью грудинку (рецепт скоро появится!). С учетом сказанного, ведро на огромно, , поэтому убедитесь, что у вас есть место для него в холодильнике. У нас в подвале есть второй холодильник, поэтому мы просто перемешиваем вещи, снимаем полку, и она подходит как нельзя лучше.

Поместите свиные лопатки в ведро для рассола.

Выходные, посвященные Дню труда, к нам приехала группа друзей и они решили выкурить 2 (7 фунтов) свиных лопаток. Так как 12 человек будут есть, мы хотели убедиться, что у нас есть много, плюс остатки! Примечание: я НЕ удваивал количество рассола для этого.

Почему 2, а не 1 большая свиная лопатка?

Раньше мы выкуривали 7-фунтовую свиную лопатку, и мы не торопились с этим, плюс мы тестировали 2 трения друг друга, чтобы увидеть, что лучше.

Осторожно вылейте сверху остывший рассол.

И при необходимости отрегулируйте плечи по размеру. Мы рассола в общей сложности от 12 до 14 часов, и я переворачиваю свиные лопатки на полпути.

3. Руб:

Курение

все, что угодно – это событие.

Вот почему это так весело! Чтобы сделать это, мы не ложимся спать допоздна, потому что вам нужно выделить время для медленного копчения свинины, любых остановок в приготовлении, а затем для отдыха мяса.Итак, в 1:30 (отсюда и фотографии с мобильного телефона) мы вытащили свиные лопатки из рассола, промыли под прохладной водой и промокнули их бумажным полотенцем. Затем мы даем им повиснуть на прилавке примерно на 30-40 минут, прежде чем начать процесс втирания.

Когда все будет готово, натираем свинину желтой горчицей, следя за тем, чтобы она попала во все укромные уголки и трещинки.

Затем массируем всю свиную лопатку растиранием. Или в данном случае два разных трения. К сожалению, у меня нет рецепта втирания, чтобы дать вам (пока?).Мы часто используем средство Famous Dave’s Rib Rub, а затем протестировали его на суперсекретном домашнем растирании, которое дал нам наш друг.

4. Начать курить:

А теперь самое интересное. Примерно около 3 часов ночи мы кладем натертые свиные лопатки (жирной крышкой вниз) на решетку коптильни и вставляем 2 зонда в середину одной стороны (доходящей до центра мяса) каждой свиной лопатки. Это поможет нам контролировать внутреннюю температуру обоих кусков мяса. После того, как мы закрыли дверь, Пэт установил температуру копчения на 225 °, а датчики (температура пищи) на 195 °.

Затем мы наблюдаем, как первые клубы дыма выходят из верхней части коптильни, а затем падают на сено в течение нескольких часов.

Для справки, просыпаться от запаха древесного дыма – это лучше всего.

Как только температура пищи достигнет 160 °, пора вынуть свинину и обернуть ее плотной фольгой, чтобы предотвратить проникновение дыма в мясо. С учетом сказанного, у нас есть станция рядом с противнем с бортиком и рулоном фольги, готовым к работе.

А теперь самое интересное!

Пат открывается…

курильщик.

И мы впервые видим свиную лопатку!

Посмотрите на эту красоту !! Теперь, если вы посмотрите ниже, вы увидите, почему он покрывает дымовую коробку фольгой – это становится грязным;).

Осторожно вытащите свиную лопатку.

И переложите свиную лопатку на кусок готовой и ждущей сверхпрочной фольги.Он должен быть тяжелым, иначе вы рискуете порвать фольгу, и мясо станет дымиться или потеряет драгоценный сок.

Разместите свинину так, чтобы зонд находился рядом с коротким концом фольги, чтобы его можно было обернуть.

ДВОЙНАЯ УПАКОВКА! Оберните свинину второй раз плотной фольгой, чтобы свинина не коптилась.

Верните завернутую свиную лопатку и вставьте ее обратно в коптильню, пока зонд (температура пищи) не достигнет 195 °.Это может занять от 2 до 4 часов. Бывают случаи, когда температура мяса останавливается и не повышается. Так что не беспокойтесь, если температура еды застрянет, скажем 170 ° или что-то в этом роде. Это нормально. Просто нужно набраться терпения.

4. Отдохнуть копченой свиной лопаткой:

Оставление мяса так же важно, как засолка, натирание и копчение.

Отдых позволяет мясу расслабиться, сок распределит, чтобы свинина оставалась нежной и сочной.

Как только температура пищи достигнет 195 °, осторожно снимите датчики (они будут горячими!) И поместите завернутое в фольгу мясо в холодильник, выстланный и упакованный чистыми полотенцами. Полотенца действуют как двойная изоляция в охладителе. Кроме того, все полотенца должны быть использованы с единственной целью – изоляции копченого мяса. Ведь независимо от того, стираете ли вы их, от них всегда будет пахнуть дымом. У нас также есть несколько холодильников разных размеров, предназначенных для копченостей – кстати, они тоже сохраняют запах.Какой кулер мы используем, зависит от того, какое мясо и сколько мы коптим.

5. Тяга:

После того, как мясо постоит в холодильнике в течение 2–4 часов, пора вынуть и развернуть свой шедевр, вытащить / измельчить и подать.

Это после 4 часов отдыха.

Как видите, он все еще очень горячий.

Переложим мясо из фольги в одноразовые алюминиевые кастрюли. Высокие стенки этих противней делают эту задачу проще, чем лоток для листов.И, конечно же, мы можем накрыть сковороды и хранить там мясо.

Используйте вилки или измельчающие когти и разорвите нежное мясо.

Небеса.

6. Обслуживания:

Наложите тушеную копченую свинину на нижнюю часть булочки. Обычно у нас есть булочки с кренделями или булочки, иногда и то, и другое.

Выберите соус для барбекю и выдавите его сверху.

Если бы это была моя тарелка, после горчичного соуса барбекю «Каролина» я бы положил сверху салат из капусты.Но я оставлю это на ваше усмотрение и на ваше усмотрение.

7. Соусы:

Каролинский горчичный соус для барбекю – Он острый и не слишком горчичный (что было удивительно в первый раз), не слишком острый или сладкий. И мне нравится, как легко готовиться. Это НАСТОЛЬКО хорошо, даже с жареной курицей или копченой колбасой из индейки. Безусловно, мой фаворит с тушеной копченой свининой.

Coca-Cola Habanero BBQ Sauce – Если вы любите густой сладкий и острый соус, это для вас.Не позволяйте хабанеро в названии ввести вас в заблуждение, потому что вы можете легко контролировать температуру, добавляя в рецепт немного или много семян хабанеро.

Домашний сладкий соус для барбекю – Love Sweet Baby Ray’s? Сладкое, несладкое и вкусное! Это мой подражатель.

8. Остатки:

Курение свиной лопатки (или двух!) Обычно, если вам повезет, оставляет много остатков. После того, как мы выкурили 14 фунтов свинины и накормили наших друзей, у нас осталось примерно 4 фунта.Через несколько бутербродов у меня осталось около 2 фунтов, чтобы использовать в паре рецептов, которые я написал. Пока что у меня есть 2 рецепта, которыми я могу поделиться, используя остатки копченой свинины и человека, они восхитительны.

Копченая тушеная свинина Чили: Есть ли остатки копченой тушеной свинины? Превратите его в невероятно вкусный перец чили из свинины с дымком! Остатки копченой свинины, пинто и фасоли и острый перец чили барбекю. Восхитительно подается со сладким кукурузным пирогом, чеддером и другими начинками.

Суп из белой фасоли и копченой свинины: Этот суп из белой фасоли и копченой свинины – отличный способ использовать остатки тушеной копченой свинины.Простой, но уютный суп из овощей и копченой свинины на легком томатном бульоне. Лучше всего подавать с ломтиком хрустящего хлеба.

Наслаждайтесь! И если вы попробуете этот рецепт копченой свиной лопатки, дайте мне знать! Сделай фото и отметь меня в твиттере или инстаграме!

Время подготовки 14 часов

Время приготовления 10 часов

Общее время 1 день

Состав

ДЛЯ РАССОЛА:

• 1 чашка плюс 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 стакан темно-коричневого сахара
• 1/2 стакана яблочного уксуса
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка лукового порошка
• 1 столовая ложка кайенского перца
• 1 свиная лопатка (окурок) на кости – обычно мы курим 7-фунтовую лопатку

ЗА РУБЛЕЙ:

• желтая горчица
• Знаменитая растирка ребер Дэйва (или используйте свою любимую)

ДЛЯ СОУСОВ:

ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ:

Инструкции

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛА:

1. Добавьте соль, сахар, уксус, чеснок, луковый порошок и кайенский перец в большую кастрюлю.
2. Налейте 8 стаканов воды и взбейте до однородности. Нагрейте на среднем огне, периодически помешивая, пока соль и сахар не растворятся.
3. Снимите огонь и осторожно добавьте от 9 до 10 стаканов льда. Перемешивайте, пока весь лед не растает, а рассол не остынет.
4. Положите свиную лопатку (не обрезая жир) в ведра для рассола и осторожно полейте рассолом. Закройте крышку и поставьте в холодильник на 12 часов.
5. Тем временем подготовьте курильщика, выстелив дно и верх коптильни фольгой.Наполните банку водой (верхняя часть будет снята открывашкой). Отмерьте 6 унций древесины твердых пород (например, гикори, вишни или яблока).

ДЛЯ РУБ:

1. Через 12 часов вынуть свинину из рассола и промыть водой. Хорошо промокните бумажным полотенцем. Поставьте свинину на прилавок на 30-40 минут, чтобы охладиться.
2. Затем обильно натрите свинину желтой горчицей (точное измерение нет).
3. Тяжелой рукой массируйте натереть всю свинину.Убедитесь, что вы полностью закрыли все стороны, даже в укромных уголках и трещинах. Как только вы думаете, что нанесли достаточно средства, добавьте еще. (это правило моего мужа)

КОПРИТЬ СВИНИНУЮ ПЛЕЧКУ:

1. Положите натертую свиную лопатку на жирную лопатку стороной вниз. Вставьте зонд через середину на стороне свиной лопатки (избегая кости), пока он не достигнет центра мяса.
2. Установите температуру коптильни на 225 ° и датчик (температура пищи) на 195 °.
3. Как только температура датчика покажет 160 ° , откройте коптильню, осторожно удалите свиную лопатку и поместите на противень с двумя кусками прочной алюминиевой фольги.
4. Оберните свиную лопатку дважды, чтобы дым не попадал на мясо. Обязательно оберните зонд фольгой. Положите свинину обратно в коптильню, пока датчик (температура пищи) не покажет 195 ° .
5. Когда свинина нагреется, выньте ее, поместите в холодильник и упаковайте полотенцами (не используйте здесь свои лучшие полотенца или холодильник!).Дайте свинине постоять от 2 до 4 часов перед тем, как вынуть и потянуть / измельчить.
6. Подавать на булочках с соусом барбекю и гарнирами по вашему выбору.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Урожайность:

12

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 138 Всего жиров: 4 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 13 мг Натрий: 1174 мг Углеводы: 23 г Волокно: 0 г Сахар: 21 г Белки: 4 г

Вся информация, представленная на сайте, предназначена исключительно для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и любая информация о питании, размещенная на SimplyScratch.com, должна использоваться только в качестве общего руководства.

Рецепты рассола, растирки и советы по копчению были с благодарностью заимствованы и адаптированы из DivotMaker с форума Smokin ’it, а рецепты каролинского горчичного соуса для барбекю и соуса для барбекю Coca-Cola Habanero слегка адаптированы с сайта theblackpeppercorn.com

Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Рассол для свиной корейки – восхитительный рецепт

Причины засаливания разные

Лучший способ сделать так, чтобы свиная вырезка не была сухой, – это усилить вкус рассолом, а не маринадом.Свиная корейка каждый раз будет ароматной и исключительно сочной. Причина, по которой ваша свиная корейка могла высохнуть в прошлом, заключается в том, что мясо очень нежирное. Даже если вы будете готовить свинину на несколько минут дольше, чем следует, она может стать сухой.

Если вы используете рассол для свиной корейки, вы улучшите вкус и влажность мяса. Это означает, что ваша свинина с самого начала будет сочнее. Вы можете придать мясу аромат, используя маринад. Если в маринаде нет соли, нежность мяса не улучшится.Ключ к хорошей формуле рассола – это соль. Натрий смягчит ваше мясо, потому что он помогает его расщепить.

Вы хотите оставить свинину в рассоле на один-два часа. Никогда не оставляйте мясо в рассоле более чем на 24 часа. Если на вашей свиной корейке есть этикетка с надписью «Улучшено», это означает, что раствор для рассола уже был введен. Рассол настолько прост, что рецепт рассола для свинины не нужен. Просто используйте одну столовую ложку соли на каждый стакан воды.

Вам понадобится достаточно рассола, чтобы покрыть всю поясницу.В большинстве случаев достаточно четырех-шести чашек рассола. Даже если в вашем рецепте свиной вырезки нет рассола, все равно сделайте это. Рассол улучшит вкус и текстуру свинины, приправляя ее полностью.

Лучший способ приготовить рассол для свиной корейки

Для засолки свиной корейки в специальной посуде не требуется. Вы просто сохраняете влагу в свинине во время ее приготовления. Наиболее распространенными видами соли, используемой для засолки, являются кошерная и поваренная соль без йода.Совет от профессионала: вы можете использовать морскую соль, но она стоит дорого и дает те же результаты.

Вы должны понимать, что кошерная соль и поваренная соль – это не одно и то же. Одна чашка поваренной соли весит десять унций. В зависимости от марки одна чашка кошерной соли весит от пяти до восьми унций. Это означает, что если вы используете кошерную соль, вы должны использовать больше для достижения тех же результатов.

Вы можете компенсировать соленый вкус рассола ароматизаторами. У вас есть широкий выбор, в том числе:

• Специи
• Травы
• Сахар
• Яблочный сок
• Пиво
• Мед
• Рисовый винный уксус
• Сидр
• Чай
• Коричневый сахар
• Вино
• Сток
• Яблочный уксус
• Патока
• Апельсиновый сок
• Японское рисовое вино мирин
• Соевый соус

Мясо и рассол необходимо охлаждать формула ниже сорока градусов по Фаренгейту.Хороший рецепт рассола для свинины включает следующие ингредиенты.

• Один галлон холодной воды
• Один стакан кипятка
• Три четверти стакана сахарного песка
• Три четверти стакана грубой кошерной соли
• Одна столовая ложка черного перца

Растворите сахар и соль в кипящую воду. Добавьте в холодную воду и добавьте перец. Не добавляйте свинину, пока рассол не остынет в холодильнике. Соль необходима, но вы можете экспериментировать с разными приправами.Добавьте полстакана сахара на каждые два литра воды, чтобы свинина подрумянилась и приобрела сладкий вкус. Мы рекомендуем следующие приправы.

• Палочка корицы
• Хлопья острого перца
• Имбирь
• Гвоздика
• Семена кориандра
• Чеснок
• Стручки ванили
• Сычуаньский перец
• Свежие травы
• Семена горчицы
• Ягоды можжевельника
• Звездчатый анис

В качестве контейнера для рассола можно использовать закрывающийся пластиковый пакет, миску из нержавеющей стали или прочную пластиковую ванну.Вы должны убедиться, что формула рассола полностью покрывает свиной вырез. Совет от профессионала: утяжелите свинину на тарелке, чтобы она оставалась покрытой рассолом.

Вы можете рассчитать, сколько рассола вам понадобится, поместив свою линию для свинины в контейнер, который вы собираетесь использовать. Залейте мясо водой и выньте свинину. Теперь измерьте воду. Вынув свинину для приготовления рассола, дважды промойте ее и выбросьте рассол.

Подготовка свиной корейки

Вам понадобятся:

• Свиная корейка весом четыре или пять фунтов со слоем жира наверху
• Полстакана соли
• Два лавровых листа
• Четыре веточки тимьяна
• Шесть стаканов воды
• Половина стакана темно-коричневого сахара
• Горсть перца
• Две веточки розмарина

Смешайте воду с солью и коричневым сахаром и доведите до кипения .Как только соль и сахар полностью растворятся, добавьте лавровый лист, тимьян, перец горошком и розмарин. Тушить примерно пять минут на слабом огне. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Когда смесь рассола полностью остынет, положите ее в пакет с застежкой-молнией. Закройте пакет и выдавите как можно больше воздуха.

Поместите пакет в большую миску или кастрюлю со свиной корейкой. Убедитесь, что поясница прокола полностью покрыта рассолом. Поместите миску в холодильник минимум на двенадцать часов и максимум на 24 часа.

Рассол для свиной корейки Рецепт

Когда вы используете рассол для свиной корейки, вы усиливаете вкус и влажность мяса. Это означает, что ваша свинина с самого начала будет сочнее.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 1 час 15 минут

Курс: гарнир

Кухня: американская

Ключевое слово: соленая свиная корейка

Порций: 4

калорий: 160 ккал

• Свиная корейка весом четыре или пять фунтов со слоем жира наверху
• Два лавровых листа
• Одна столовая ложка черного перца
• Полстакана темно-коричневого сахара
• Две веточки розмарина
• Одна- полстакана соли
• Четыре веточки тимьяна
• Горсть перца
• Шесть стаканов воды

Рассол

• Специи
• Травы
• Сахар
• Яблочный сок
• Пиво
• Мед
• Рисовое вино уксус
• Сидр
• Чай
• Коричневый сахар
• Вино
• Сток
• Яблочный уксус
• Меласса
• Апельсиновый сок
• Японское рисовое вино мирин
• Соевый соус
• Один галлон холодного вода
• Один стакан кипятка
• Три четверти стакана сахарного песка
• Три четверти стакана грубой кошерной соли

Приправы 9007 1

• Палочка корицы
• Хлопья острого перца
• Имбирь
• Гвоздика
• Семена кориандра
• Чеснок
• Ваниль
• Сычуаньский перец горошком
• Свежие травы
• Семена горчицы
• Ягоды можжевельника
• Звездчатый анис

• Смешайте воду с солью и коричневым сахаром и доведите до кипения.
• Как только соль и сахар полностью растворятся, добавьте лавровый лист, тимьян, перец горошком и розмарин.
• Варите на медленном огне примерно пять минут.
• Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
• Когда смесь рассола полностью остынет, поместите ее в пакет с застежкой-молнией.
• Поместите пакет в большую миску или кастрюлю со свиной корейкой.
• Убедитесь, что ваша прокола полностью покрыта рассолом.
• Поместите миску в холодильник минимум на двенадцать часов и максимум на 24 часа.

Порция: 100 г | Калорийность: 160 ккал

Приготовление свиной корейки на гриле

Когда свинина пролежала в рассоле достаточно времени, пора готовить гриль. Поскольку ваше жаркое из свинины, вероятно, довольно большое, вы хотите, чтобы оно готовилось в течение более длительного периода времени на косвенном огне. Этот процесс очень похож на запекание свиной корейки в духовке. Разница в дымовых мешках.Убедитесь, что вы вынули свинину из холодильника за 45 минут до начала приготовления.

Положите свинину на блюдо на кухне, чтобы она успела прогреться до комнатной температуры. Теперь вы готовы приступить к приготовлению дымовых мешков и гриля. Вам нужно приготовить как минимум два пакетика для дыма. Замочите щепу в воде примерно на тридцать минут, прежде чем добавлять ее в мешочки для дыма. Используйте прочную алюминиевую фольгу и убедитесь, что края ваших пакетов плотно закрыты.

Когда пакетики для дыма будут готовы, промойте свиную корейку и промокните ее насухо бумажными полотенцами. Теперь возьмите свежий молотый черный перец и натрите им свинину. Зажгите гриль на максимальную мощность. Когда гриль полностью нагреется, поместите мешочки с дымом по бокам гриля. Это позволит им начать тлеть.

Обжарить свиной вырез со всех сторон. Это придаст вашей свинине действительно приятные следы от гриля. Ваша свинина будет не только вкусной и очень сочной, но и отметины от гриля сделают ее еще более аппетитной.Закончив обжаривать свинину, выключите центральную или конфорки гриля. Это позволит вам приготовить свинину с использованием непрямого гриля.

Поднимите свиную корейку так, чтобы под ней поместился поддон. Если под решеткой уместится поддон, сделайте это. Если на гриле нет отдельной средней решетки, можно использовать решетку противня, чтобы приподнять свинину. Положите обжаренный свиной жир на решетку или решетку. Положив жир сверху, свиная корейка будет еще сочнее.

Pro Совет: не доверяйте встроенному термометру на гриле. Единственный способ убедиться, что ваша свиная корейка готовится при температуре примерно 300 градусов по Фаренгейту, – это поставить термометр для мяса прямо рядом со свининой, которую вы готовите на гриле.

Закройте крышку гриля, но убедитесь, что вы проверяете термометр примерно в течение первых двадцати минут. Это позволит убедиться, что ваша температура правильная. Вы можете отрегулировать горелки, которые у вас есть, чтобы готовить при правильной температуре.Следите за дымом, если вам нужно добавить еще, чтобы дым продолжал двигаться.

Примерно через час вставьте термометр для мяса в свиной вырез. Поместите его в самую толстую часть мяса. Теперь закройте крышку. Продолжайте готовить, пока термометр для мяса не покажет 150 градусов по Фаренгейту.

Pro Совет: всегда используйте хороший термометр с мгновенным считыванием, а не термометр с металлической шкалой. Мгновенное считывание является точным, его не нужно калибровать, и его хватит на всю жизнь.Если у вас есть iPhone, существуют справочные приложения, позволяющие определить правильную внутреннюю температуру для любого типа мяса, которое вы готовите.

Снимите корейку с гриля и выложите на блюдо. Используйте алюминиевую фольгу, чтобы сделать палатку над свининой. Дайте свиной корейке застыть примерно на пятнадцать минут, чтобы соки могли распределиться по мясу. Снимите алюминиевую фольгу, нарежьте и наслаждайтесь.

Сенсационный вкус

Нет ничего лучше мяса, приготовленного из рассола для свиной корейки.Мы уверены, что ваша свиная корейка будет нежной, сочной и необычайно ароматной. Помните, что рассол можно использовать для размягчения свинины любого вида. Вы на пути к тому, чтобы стать экспертом по выращиванию. Так что продолжайте готовить и наслаждайтесь.

Часто задаваемые вопросы

Зачем рассола свиная корейка?

Свиная корейка – это нежирный кусок мяса. Несмотря на то, что сверху у него симпатичная толстая шапочка, внутри мяса очень мало внутримышечного мрамора.В рассоле используется соль, чтобы денатурировать белки в мясе, позволяя ему впитать лишнюю жидкость. Это поможет избежать высыхания при приготовлении.

Как долго нужно рассолить свинину?

Готовите ли вы свиные отбивные или всю свиную вырезку, вы можете оставить ее в рассоле на 12–24 часа. Ночной рассол в холодильнике – самый распространенный способ рассола свиной корейки. Запекать свинину дольше 24 часов не рекомендуется, так как это может привести к тому, что мясо станет мягким.

Какое соотношение соли и воды в рассоле?

Базовая пропорция рассола – четверть стакана (4 столовых ложки) соли на каждый литр (4 стакана) воды. Жидкости нужно ровно столько, чтобы покрыть мясо, так что вы можете увеличивать или уменьшать это соотношение в зависимости от размера свиной корейки.

Вы ополаскиваете мясо после засолки?

Если вы засалили свиную корейку в растворе с очень высоким содержанием соли, вы можете промыть мясо, чтобы удалить излишки с поверхности.Промыть мясо после того, как оно будет помещено в сахарный рассол, – это хорошая идея, потому что сахар может пригореть на гриле. Это не обязательно в рассоле со стандартным соотношением и без сахара; можно просто промокнуть мясо насухо бумажным полотенцем.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить корейку на гриле?

Мы начинаем с обжаривания каждой стороны филе свинины на прямом огне на горячем гриле, что оставляет приятные следы от гриля и удерживает сок внутри мяса. Оттуда мы перемещаем свиную корейку на сторону гриля с непрямым нагревом и готовим ее около часа, пока она не достигнет 150 градусов по Фаренгейту на термометре для мяса с мгновенным считыванием.

Рецепт маринованной и копченой корейки

По этому рецепту копченой свиной корейки получится самая лучшая копченая свиная корейка, которую вы когда-либо пробовали , и точка. Не верите нам? Попробуй. У этого малыша есть все сильные ароматы, из которых можно сделать отличный бутерброд.

• 1 свиная корейка (~ 2 фунта)
• Стейк сухой руб
• Мясной шпагат

• 1 мелко нарезанная луковица
• 4 лавровых листа
• 2 палочки корицы
• 6 гвоздик
• 20 горошин черного перца
• 6 столовых ложек коричневого сахара
• 6 столовых ложек грубой соли
• 2 стакана горячей воды
• 4 стакана холодной воды
• 6 столовых ложек бурбона

Рецепт соленой и копченой свиной корейки

Первый шаг: создание рассола.Растворите сахар и соль в горячей воде с температурой 2 ° C. Если он не растворяется, поставьте воду на плиту и перемешайте. Положите остальные ингредиенты рассола в пакет на молнии на 1 галлон вместе со свиной корейкой. Добавьте в пакет растворенный сахар / соль.

Поместите застежку-молнию в миску и поставьте в холодильник на 18 часов. Затем смойте свиную корейку и срежьте жирную шапку ножом. Используя мясной шпагат, свяжите его в красивую круглую форму. Обильно смажьте свиную филейную часть салфеткой для стейка.

Коптите свиную корейку при температуре 225 ° F.Целевая внутренняя температура составляет 145 ° F. Когда закончите, дайте свиной корейке полностью остыть, затем удалите мясной шпагат и нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте ломтики к хлебу, оденьте как хотите (можно добавить немного сыра) и бум! Лучшая копченая свиная корейка в вашей жизни!

Связанные рецепты:

5 основных советов по копчению мяса

Рецепт копченой ветчины в абрикосовой глазури (Праздничная ветчина)

Свиная вырезка в беконе (приправленная по-ямайски)

.