Шашлык из свинины запеченный, 1 кг общепит (ТК1007) технологическая карта
Шашлык из свинины запеченный, 1 кг общепит (ТК1007)
Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины запеченный, 1 кг общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка свиного запеченного Турист, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык из свинины маринованный, п/ф | 1474,0 | 0,00 | 1474,0 | 32,16 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Нанизывают на шпажку по 6 кусочков маринованного мяса свинины.
Решетку смазывают растительным маслом. Шашлык из свинины выкладывают на решетку. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут.
Готовый шашлык охлаждают. Выкладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделий, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – кусочки свинины обжарены до готовности.
Вкус – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для обжаренного мяса свинины, маринада, специй. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Шашлык из свинины запеченный изготавливают по меню-заказу.
Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:
-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Шашлык из свинины запеченный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примеча-ние | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные в т. ч. Сальмонел-лы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 | |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ шашлыка из свинины запеченного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 20,90 | 34,33 | 2,56 | 402,17 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Мясо для шашлыка | big-archive.ru
Готовят шашлыки преимущественно из баранины, говядины, реже из свинины, птицы, рыбы.
Не рекомендуется готовить шашлыки из мороженого мяса. Мороженое мясо всегда будет проигрывать свежему мясу по питательной ценности и по вкусу, как его ни мариновать и ни облагораживать. Как говорится, хуже мороженого мяса — только отсутствие мяса!
Не рекомендуется также готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. Мясо должно «созреть», на это уходит как минимум 2-3 дня. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет 2-3 дня по возвращении с охоты.
Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, причем желательно размораживать сразу в маринаде.
У говяжьей туши для жаренья используют вырезку, толстый и тонкие края (спинная мякоть), верхнюю и внутреннюю части задней ноги. У туши свинины, баранины — корейку (пояснично-почечная мякоть) и окорок (мякоть от задней ноги).
При жаренье мясо теряет много воды, выделяющейся в виде пара, оно ужаривается на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получится 620-650 г жареного. Шашлыки при жаренье постоянно поворачивают, чтобы сохранить мясо сочным. При жаренье на вертеле над потухшими углями, на мангале и в гриле мясо получается наиболее вкусным, ароматным, сочным.
Как говорят знатоки, если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, шашлык может и не получиться! Он будет сухим, неароматным. Почему? Потому что ему не хватает жира! Именно жир, вытекающий с тающего сала на горящие угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка»! И без жира не будут сочными кусочки мяса. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, съедите или выкинете. Поэтому, если мясо для шашлыка нежирное, возьмите отдельно сало, шпик, жирную ветчину и насадите кусочки сала между кусочками мяса.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКОВ
Куски мякоти промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают на кусочки весом 15-40 г по 6 штук или одним куском 150-250 г на порцию. Кусочки мяса маринуют. Достаточно сбрызнуть небольшим количеством разведенного 3%-го уксуса, желательно виноградного.
Мясо пересыпают нарезанным сырым репчатым луком и посыпают специями и пряной зеленью: петрушкой, эстрагоном, базиликом, красным перцем, перечной мятой и т.д. Оставляют в прохладном месте на несколько часов для маринования. Вместо уксуса рекомендуется использовать сок граната, барбариса или лимона.
Мясо молодняка не маринуют, а лишь сбрызгивают в процессе жаренья. Жарят шашлык примерно 20 минут, после чего подают на шпажке или снимают с нее, не нарушая последовательности кусочков.
Насаживать маринованное мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Важно нарезать мясо так, чтобы все кусочки были равны по величине. Насаживать мясо на шампур надо так, чтобы куски плотно прилегали друг к другу . Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не рекомендуется насаживать на шампур лук, потому что он сгорит. А лук вместе с маринадом пригодится для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от жира стекающего с мяса.
Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное.
—Источник—
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Предыдущая глава ::: К содержанию ::: Следующая глава
big-archive.ru
Нужен нормальный рецепт маринада шашлыка. Свинина. 4-4.5 кг. Рецепт и главное ПРОПОРЦИИ! Заранее спасибо
перец, соль, лук сухой маринад (без воды и уксуса) лука – килограмм (несколько луковиц натри на терке, остальные – порежь кольцами) соль и перец – на любителя. . столовую ложку соли и чайную – перца рецепты с минеральными водами, йогуртами, уксусом и прочим – от лукавого хорошее мясо вообще в маринаде не нуждается
Видео<a rel=”nofollow” href=”http://files.mail.ru/KTYU0Q” target=”_blank” > здесь </a>
первые 2 совета- правильны. луком шашлык не испортить. ну и никаких уксусов и прочих лимонов кефиров минералки и т. д. время мариновки 1-2 часа. солить чем позже- тем лучше, а то соль сок у мяса забирает.Если любите поострее, то могу посоветовать такой маринад. режете мясо не особо крупными кусками. выкладываете его в кастрюлю (или любую другую посуду) слоями: мясо, аджика (на кг 4 мяса хватит одной банки. аджика продается в любом магазине) , крупными кольцами порезанный лук, мясо… ну и тд, потом сверху все это заливаете минералкой (любой) , накрываете тарелкой и ставите пресс. желательно, чтобы минимум часа 2 это постояло. очень вкусно получается =)
2 луковицы средние кольцами, соль 2 ст ложки без горки, перец на глаз думаю 1 чайной ложки хватит, зелень мелко порубить (петрушку и укроп) по 3 веточки, кетчуп 5 ст ложек с горкой, горчица сладкая 2 ст ложки с горкой, все перемешать, оставить на сутки пропитаться, можно и меньше, смотря сколько у вас времени, но чем больше тем лучше, шашлык получается очень нежным и сочным, я всегда так делаю!!!
Маринад для шашлыка из свинины с кефиром. Для приготовления такого маринада понадобится литр кефира, 5 средних луковицы, соль, специи и зелень (кинза) по вкусу. Нарезанное кусочками мясо (первый слой) выложить на дно эмалированной посуды, затем положить слой нарезанного лука, слой кинзы, посолить и добавить специи, залить кефиром. Снова уложить слой мяса, слой лука, слой кинзы, приправить и залить кефиром. Такой шашлык из свинины маринуется в течение суток в холодном месте. Маринад для шашлыка из свинины с майонезом. Кусочки мяса свинины и нарезанный кольцами (толщиной 1 см) лук смешать в глубокой кастрюле, залить майонезом (на 2 кг мяса – 500 г майонеза) , посолить, добавить специи по вкусу. Все тщательно перемешать, поставить в холодное место на сутки. Перед приготовлением снова все тщательно перемешать.
лучшие шашлыки готовятся в маринадах “на глаз” уксус уже не популярен в кефире и майонезе – нежненько получается а вот настоящие “шашлыковеды” рекомендуют только бешеное количество нарубленной пряной зелени. . и всё! так что, выбор за Вами!
Маринад для шашлыка на уксусе На 3 килограмм мяса (свинины, баранины или телятины) : •200 грамм 6%-ного уксуса •2 луковицы •2 красных сладких перца •3 столовые ложки соли •черный перец •1 столовая ложка орегано Лук и перец нарежьте колечками и смешайте с остальными ингредиентами. Замаринуйте мясо в этой смеси. Коньячный маринад для шашлыка На один килограмм мяса: •3 – 4 столовые ложки подсолнечного (растительного) масла •2 – 3 столовые ложки любого коньяка •1 – 2 столовые ложки лимонного сока •соль •перец В этом маринаде мясо необходимо подержать 1 – 2 часа. Винный маринад для шашлыка На один килограмм мяса: •половина стакана красного вина •4 столовые ложки оливкового масла •2 луковицы (нарежьте колечками) •4 зубочка чеснока (порежьте кружками) •1 лавровый лист •1 чайная ложка розмарина •1 чайная ложка тимьяна Лимонный маринад для шашлыка На один килограмм мяса: •1 средний пучок зелени (измельчите или мелко нарежьте) •2 столовые ложки лимонного сока •1/8 литра подсолнечного масла •соль •черный перец Маринад для шашлыка на водке На 2,5 – 3 килограмма любого мяса: •0,5 стакана водки •3 крупные луковицы •1 лимон •50 грамм воды •горчица •соль •перец Кефирный маринад для шашлыка На один килограмм мяса: •стакан кефира •лук •соль •зелень петрушки •мята •базилик •зелень укропа Маринад для шашлыка на майонезе На 1 – 1,5 килограмма баранины или свинины: •1 упаковка майонеза (250 – 300 грамм) •1 литр минеральной воды (лучше взять сильногазированную) •2 помидора •2 – 3 средние луковицы •1 сладкий перец •приправы по вкусу<img src=”//otvet.imgsmail.ru/download/b06413668d18900848ccff52e65b1a83_i-2167.jpg” >
touch.otvet.mail.ru
Шашлыки. сколько кг. мяса нужно на 4 людей? хотим сходит на шашлычки
На одного человека минимум 0,5 кг. мяса, это так чтоб наесться, а дальше смотрите сами, кто как ест, много ли спиртного берете (увеличивает аппетит, да и на закуску) , ну и на как долго собираетесь.
1кг на двоих- минимум
возьмите два ведра, они же в вёдрышках продаются:)
Полкило на человека.
Для женщин 500г. на человека, для мужчин 700 г. на человека.
1кг на двух человек. Мы вчера жарили 3кг на 4х нам было много…
Смотря какой аппетит. 2-3,5 кг будет достаточно.
Свинины 0,5 кг на человека. Курица 1 кг на человека
800гр на человека. кто то больше кто то меньше. у нас пусть лучше останется чем не хатит
килограмма 3 я думаю хватит
Завалите и зажарьте четвертого, и мяса на троих навалом и нет лишнего рта за столом.
Шашлык из свинины с пивом После пробы шашлыка по этому рецепту другими уже не пользуюсь. Мясо свинина охлажденная, не очень жирная, режется как обычно кусками для шашлыка желательно одного размера. Складывается в эмалированную кастрюлю с большим количеством лука, соль и перец по вкусу, заливается майонезом примерно 250 мл на 2 кг мяса тщательно перемешивается и ставится в холод на 2 часа. За 15 мин до приготовления шашлыков заливается в кастрюлю 0.5 л пива (только не «Жигулевское») , перемешивается. Через 15 мин нанизываем на шампура и готовим. Пока готовятся шашлыки готовим соус: лук оставшийся в кастрюле обжариваем до готовности, смешиваем с майонезом и кетчупом. После приготовления складываем шашлыки в кастрюлю или др. емкость и оставляем на 10 мин потомится (шашлыки получаются мягкими и сочными).
touch.otvet.mail.ru
Маринад для шашлыка из свинины рецепты
Шашлык из свинины – несомненно самый распространённый вид шашлыка. И
Мариновать свинину можно также, помимо перечисленных вариантов, в пиве, свежих соках фруктовых и овощных, квасе, кефире, майонезе, уксусе (такое мясо получается менее сочным).
При жарке шашлык нужно регулярно и равномерно поворачивать, а периодическое сбрызгивание маринадом или смесью воды и вина придаст ему особенную сочность.
1. Шашлык из свинины в томате
2 кг свиной мякоти,
2 луковицы,
1 пучок свежей зелени,
2 ст.л. томатной пасты,
1 ст.л. молотой паприки,
красный острый перец по вкусу,
молотый кориандр,
черный перец.
1. Мелко порубить зелень, полукольцами нарезать лук.
2. Нарезать мясо кусками по 2 см, сложить в глубокую миску, добавить зелень, лук, томат, специи, влить 1 стакан или сколько понадобиться, чтобы покрыть все мясо маринадом охлажденной кипяченой воды, перемешать, не солить, оставить в маринаде на ночь.
3. За 2 часа до приготовления шашлыка в маринад можно добавить соль.
4. Нанизать свинину на шампуры плотно, жарить над углями.
5. Определить готовность шашлыка можно, разрезав самый большой кусочек мяса ножом – должен выделиться прозрачный сок.
2. Быстрый шашлык из свинины
2 кг шеи свиной,
1 кг репчатого лука,
5 листов лавровых,
1 ч.л. черного молотого перца,
1 щепотка шафрана,
соль.
1. Порционными кусочками нарезать мясо, уложить в чан для маринования, лук перекрутить на мясорубке и добавить кашу к мясу, поперчить, положить шафран, лавровый лист, соль.
2. Перемешать все как следует, дать промариноваться 10-15 мин, нанизать на шампуры и жарить шашлык обычным способом.
3. Шашлык из свинины в шампанском
2,5 кг свиного ошейка,
1 бутылка шампанского сухого,
5 репчатых луковиц,
специи и приправы по вкусу,
соль.
1. Нарезать мясо, кольцами нашинковать лук, выложить их в эмалированную посуду, приправить специями, подсолить, влить шампанское, перемешать, мариновать 1 час.
2. Готовить шашлык над углями до полной готовности.
4. Шашлык из свинины в молочном маринаде
1 кг свинины с салом,
5 зубчиков чеснока,
2 стакана молока,
по 1 болгарскому перцу, помидору, луковице, моркови,
4 ст.л. сахара, черный перец.
1. Молоко влить в кастрюлю, положить черный молотый перец, соль, сахар, 10-15 мин проварить на медленном огне, дать остыть.
2. Нарезать свинину кусочками, натереть солью и чесноком, положить в молочный маринад, на 4-5 часов оставить.
3. Нанизать на шампуры мясо, чередуя его с кусочками сладкого перца, кольцами лука, кружками помидоров и моркови, жарить шашлык, периодически поливая молочным маринадом.
5. Пикантный шашлык из свинины
1 кг мякоти свинины,
2 лавровых листа измельченных,
4 ст.л. оливкового масла,
4 ч.л. паприки,
3 ч.л. молотого тмина,
по 2 ч.л. измельченного базилика и семян кориандра,
½ ч.л. молотого имбиря,
по вкусу – молотая корица, молотый мускатный орех, жгучий красный перец,
свежемолотый черный перец, соль.
1. Мясо промыть, обсушить, кубиками нарезать.
2. Перемешать паприку, тмин, кориандр, имбирь, базилик, лавр, корицу, черный и красный перец, масло оливковое, мускат, соль.
3. В пряную смесь положить кусочки мяса, перемешать. Под крышкой оставить мясо в холоде на 8-12 часов, за этого время несколько раз перемешать.
4. Нанизать свинину на шампуры, жарить над углями до готовности, при подаче можно полить соком лимона.
Приятного аппетита!
Загрузка…
pechemivarim.ru
Сколько мяса нужно на шашлык для одного человека? | Автобистро
04.03.2015
Бывает так, что собираясь с друзьями на природу, вы сталкиваетесь с проблемой: “Сколько мяса нужно покупать, чтобы его хватило на всех?”. Выбираясь на вылазки семьей, каждый из нас уже знает примерную норму своего аппетита, а что если на природу приглашены люди, чей аппетит еще не изучен? Как сделать так, чтобы шашлыка хватило для всех?Высчитывая примерное количество мяса, необходимого для одного человека, нужно учитывать несколько важных факторов. Роль играют даже такие, казалось бы, незначительные детали, как высота мангала, есть ли специальные садовые барбекю мангалы, а также мангал чемодан и его наличие.
Первое – будут ли к шашлыку подаваться другие блюда, или вы возьмете с собой только зелень и один – два овощных салата. Если к шашлыкам будут подаваться еще, к примеру, оливье, «Цезарь», колбаса и фаршированный перец, в этом случае по 300 грамм свежего мяса на человека будет вполне достаточно. Если же кроме шашлыков вы решили взять на природу несколько огурцов и помидоров, то 300 грамм будет, однозначно, мало. В этом случае необходимо приобретать 500 – 600 грамм свежего мяса на человека.
Второе, что необходимо учитывать – это продолжительност
Третье – при расчете мяса необходимо учитывать и род горячительных напитков, которые вы выбираете. Многие из них будут вызывать аппетит.
Четвертое, что влияет на расчет мяса – это то, сколько мужчин и женщин будет на пикнике. Естественно, что у мужчин аппетит лучше и съедят они больше.
Ну и последнее, выбирая свежее мясо необходимо рассчитывать на то, что оно, в процессе жарки, потеряет какой-то процент от своей общей массы. Так, к примеру, свинина, во время приготовления из нее шашлыка, теряет около 25 процентов от массы. Иными словами, если вы наденете на шампур двести грамм свинины, в итоге вы получите 150 грамм готового продукта.
Как видите, однозначного ответа на вопрос “Сколько шашлыка съедает один человек” нет, здесь нужно учитывать и наличие дополнительных блюд, и продолжительност
autobistro.ru
Сколько кг свинины брать на 8 человек?
смотря какие “человеки”) думаю 3-4 кг хватит вполне
По 400 граммов на нос – выше крыши на один раз!
Где то 4-5 кг, понадобиться )
1,2 кг на человека, не меньше.. . больше можно.
сложно сказать. если есть одно мясо-то килограмм 5-7 надо
вопрос еще в том, что будет помимо свинины.. . если овощи/напитки/выпивка/хлеб в наличии – то килограмма 4 хватит
Я обычно на 3х человек мариную кг 1.5-2 мяса. Всегда по разному, то на всех жор нападает, то домой половину приносит. Берите из расчета 0,5 кг на человека + 1 кг в запас.
А свинина-это шашлык? или как Вы ее там собираетесь готовить? для 8 человек вполне хватит 4-5 кг шашлыка, плюс овощи, хлеб и, видимо пиво?))))
Я на шашлыки беру обычно из расчета 300 грамм на человека, но если на столе есть еще какая-то еда, то мясо остается.
Ровно 4 кГ мяса покупайте, надо по 500 грамм на каждого. Проверено. Есть варианты, например, кроме мяса (а для шашлыка лучше всего свинина, ошеек или задняя часть, что бы чуть сала было) еще запечь на решетке можно скумбрию. Пока приедете на место–она разморозится, на месте посыпать солью и по щепотке в рот и в жабры. Так-же може фруктовые шашлыки сделать-на шпажки -яблоки, груши, с сахаром—запечь.
По 0,5 кг на одного.
из расчёта по пол -кило на человека, значит 4 кг. хватит мужчины едят больше, женщина пол-кило точно не съест.
пять килограмм возьмите не ошибетесь
я бы взяла пару кг… ведь наверняка… овощи какие то есть
по 300 г на человека-мясо в процесе приготовления уменьшится. 2400-3000г
touch.otvet.mail.ru