Как солить шашлык | Шашлыкин
Ответ на вопрос, как солить шашлык, кажется очевидным. Но здесь не все однозначно. Любители и даже профессионалы придерживаются разных точек зрения. И даже шеф-повара сейчас солят мясо по новой системе — после приготовления, перед подачей на стол.
Большинство тех, кто собрался приготовить шашлык, солят мясо как же как и все остальное, щепотку-другую. Если вы далеки от приготовления пищи в повседневности, то вас вопрос о том, как солить шашлык, вообще может привести в тупик. Как раз для вас мы и подойдем к этой теме основательно. Может и домохозяйки со стажем примут что-нибудь на заметку.
И так, вопрос про соль к шашлыку мы разобьем на три части: сколько, когда и чем. Важен также вид мяса для шашлыка. Общие советы применимы ко всем видам мяса и рыбы, но здесь мы приведем советы для шашлыка из свинины.
Сколько солить шашлык из свинины
Это самая простая часть. Вы хотите просто услышать точное количество соли на один килограмм мяса. Для любителей точности, приведем количество — одна чайная ложка, можно с небольшой горкой, на один килограмм свиной шейки. С таким раскладом вы не попадете в неудобную ситуацию, когда мясо покажется среднестатистическому любителю шашлыка несоленым или пересоленным.
Идеальное количество соли можно подобрать путем экспериментов и только для себя. Все таки есть любители на шашлык солонее или наоборот. К тому же роль играет жирность мяса и его свежесть. Мы в большинстве рецептов шашлыка из свинины приводим дозу 3/4 столовых ложки соли без горки. Это предел для свиной шейки, если солить больше, шашлык может получиться пересоленным.
Есть любители вообще не солить мясо. Если вы из них, то имейте ввиду, что вашему примеру следуют не все, а добавлять соль на готовый шашлык — вещь неправильная, можно сказать кощунство. Соль участвует в процессе маринования, поэтому важно солить именно в процессе подготовки мяса.
Когда солить шашлык из свинины
Существует мнение о том, что мясо, в том числе и шашлык, лучше солить перед самой жаркой. Якобы это не дает мясу пустить сок раньше времени и таким образом шашлык будет более сочным. Отчасти в этом есть доля правды, но по большому счету это миф.
Конечно, если посолить мясо и держать его сутки, то куски и в самом деле могут «истечь» соком. Но мариновать мясо так долго мы не советуем в любом случае. Но не советуем и другой крайности — солить шашлык за 15 минут или перед самой жаркой. Вкус непросоленного мяса вряд ли придется гостям по вкусу. Несоленое мясо совсем другое на вкус. Куски мяса должны успеть вобрать в себя соль.
Не бойтесь, что мясо истечет соком. Если качество мяса хорошее, и свинина не была «прошприцована» фабрикой, то сок останется внутри куска мяса.
Чем солить шашлык из свинины
Вопрос кажется странным, не правда ли. Конечно же солью. Но здесь есть важный момент. Для маринования шашлыка лучше использовать крупную соль. Тогда крупинки соли будут растворяться медленнее и глубже пропитают куски мяса. Шашлык будет равномерно просоленным. Мелкая соль растворяется на поверхности мяса быстрее, тем самым куски просаливаются только сверху.
Надеемся, что эти советы оказались вам полезны. Самое время закрепить знания, опробовав рецепт шашлыка из свинины на минералке. Солите и не пересолите.
shashlikin.ru
сколько соли ложить на 5 кг шашлыка из свинины в маринад?
если сомневаетесь пробуйте маринад
Не надо туда соль, мясо будет жестким . Нарубай два килограмма лука, черного перца молотого и литр сметаны, через 8 часов получится отличное мясо для шашлыка .Сталик рекомендует класть одну столовую ложку без горки на кило мяса.
нет такого глагола “ЛОЖИТЬ” в русском языке!!!! Есть слово “КЛАСТЬ” ! А соль в шышлыке вообще линяя.
ЛОЖИТЬ соль не надо, класть тоже. Мясо солят непосредственно перед приготовлением.touch.otvet.mail.ru
когда солить мясо? Свинина или баранина?: stalic
Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. “У нас в семье всегда делают только так”. То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.
Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе – уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.
Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.
ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ
Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.
Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.
Это одна столовая ложка соли без верха – именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.
Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.
Разделил на две равные части.
Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная – достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.
И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли – она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал – сухой.
Давайте жарить! Ближний кусок мяса – без соли, средний соленый, третий, дальний от нас – замоченный в растворе соли.
Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.
Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!
Замоченный.
Соленый.
Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть – на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.
Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?
[Отгадка здесь]
Крайний слева кусок – несоленый. В середине – соленый. Справа – замоченный.
Каково это было на вкус?
Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.
Несоленый. Невкусный, сладковатый… сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот – разница в два грамма очевидна!
Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и… вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого – нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.
ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования – мы поговорим еще и об этом.
ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?
Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.
Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.
Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.
Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.
Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.
Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.
Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.
Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния – оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но… существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.
Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.
Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее – это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.
Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.
Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.
ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ
Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше – соленый.
По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус… но давайте я сначала покажу вам весы:
[Нельзя такое показывать в кулинарном посте.]
Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.
Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом – не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал – нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!
stalic.livejournal.com
Сколько нужно мариновать мясо для шашлыка или барбекю
Свинину для шашлыка или барбекю лучше покупать у фермеров. Такое мясо, как правило, качественнее и свежее, чем на прилавках магазинов. Продаваемое в супермаркетах филе, для обеспечения более длительного хранения, часто проходит дополнительную обработку, поэтому содержит меньше полезных веществ.
Мариновать мясо лучше всего по классическому рецепту в лимонном соке и специях. Хорошо подойдет смесь грузинских приправ, они очень ароматные и душистые.
Мясо промывают под прохладной проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Затем нарезают небольшими кусочками толщиной 2‒3 см.
Каждый кусочек посыпают солью и смесью грузинских специй. Приправленное мясо горкой укладывают в кастрюлю и сбрызгивают лимонным соком. Емкость ставят в холодильник или прохладное место не менее чем на 4 часа. Чтобы мясо получилось более мягким и сочным, желательно оставить его мариноваться на ночь.
Если шашлык нужно замариновать быстро, можно приготовить маринад на основе минеральной воды. Нарезанную небольшими кусочками свинину посыпают приправами, добавляют нашинкованный полукольцами репчатый лук и заливают все ледяной минералкой. Через полчаса мясо можно нанизывать на шампуры и жарить.
Настоящий шашлык принято готовить из баранины. Особенно хорошим считается свежее мясо ягненка.
Хорошо промытую вырезку очищают от пленок, лишнего жира и нарезают кусочками толщиной не более 2 см. Репчатый лук нарезают полукольцами, посыпают крупной солью и добавляют к мясу. Черный перец горошком разминают с помощью ножа. Мясо посыпают перцем и другими специями. Для этого подойдут кориандр, тимьян, базилик, зирра и красный сладкий перец. Шашлык хорошо перемешивают с приправами и мелко нарезанным чесноком.
Добавляют по 2 столовые ложки растительного масла и гранатового соуса. Соус можно заменить качественным гранатовым соком. В мясо выжимают сок половины лимона и оставляют в прохладном месте на 4‒12 часов.
Самый быстрый рецепт приготовления баранины ‒ в винном маринаде. Для этого нарезанную мякоть молодого барашка заливают белым вином. Через 15 минут мясо можно готовить.
В последнее время достаточно часто стали использовать мясо курицы для шашлыков или барбекю. Отличным маринадом для курицы являются кисломолочные продукты ‒ йогурт или кефир. На Кавказе часто используют в качестве маринада национальную сметану мацони.
Для приготовления берут куриные бедра или ножки. Свежий базилик толкут в ступке с чесноком или мелко нарезают. Йогурт или пол-литра кефира смешивают с 2 столовыми ложками растительного масла и добавляют нарезанную зелень, чеснок и приправы.
Курицу смешивают с маринадом и оставляют на сутки в холодильнике. Замаринованное мясо очищают от лишнего соуса и готовят над углями в течение 25 минут.
Дольше всего вырезку маринуют в томатном соке. В таком маринаде оставляют мясо на 2 суток.
Время, которое необходимо для маринования мяса в большей степени зависит от качества применяемого сырья. Старое, жесткое и жилистое филе требует больше времени для маринования и применения более жестких маринадов на основе уксуса. Если для приготовления используется молодое свежее мясо, применять уксус не рекомендуется. Он убивает белок и теряется настоящий вкус шашлыка.
www.kakprosto.ru
Маринад для шашлыка из свинины
Предлагаю Вашему вниманию простые рецепты приготовления маринада для шашлыка из свинины.
Маринад с уксусом
Продукты на 1.5 кг мякоти свинины: 3 крупные луковицы, специи (хмели-сунели, сушеный базилик, черный молотый перец, орегано и пр.) и соль по вкусу, 70 мл уксуса 9%.
Маринад для шашлыка из свинины:
Лук нарежьте кольцами, перемешайте с нарезанным мясом, посыпьте специями (хмели-сунели, сушеный базилик, черный молотый перец, орегано и пр.), добавьте соль по вкусу, влейте уксус и хорошо перемешайте. Маринуйте свинину в холодильнике не менее двух-трех часов.
Маринад на кефире
Кефир — один из самых популярных продуктов для маринования мяса (пример маринада).
Продукты: 500 мл кефира (3.2%) (рекомендуем использовать замечательный кефир ТМ «Рудь»), 5-7 луковиц, одна чайная ложка сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Как готовить:
Одну половину лука натрите на крупной терке, другую нарежьте широкими кольцами. 500 мл кефира перемешайте с луком, добавьте сахар, соль, перец, хорошо перемешайте. Свинину маринуйте в холодильнике 10-12 часов.
Рецепт № 3
Продукты на 1.2 кг свинины: одна чайная ложка сахара, 4 столовые ложки уксуса (9%), 3 луковицы, соль и перец по вкусу.
Как готовить:
Нарезанную свинину посолите, поперчите по вкусу, перемешайте с нарезанным кольцами луком. В стакане перемешайте 8 столовых ложек охлажденной кипяченой воды с четырьмя столовыми ложками 9% уксуса. Разведенный уксус влейте к мясу, добавьте сахар, тщательно перемешайте. Кастрюлю со свининой накройте крышкой и поддержите при комнатной температуре один час, затем поставьте в холодильник мариноваться на 10-12 часов.
Рецепт № 4
Продукты на 2 кг свинины: две средние луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 лимон, 6 столовых ложек соевого соуса, одна столовая ложка приправы для шашлыка, 3 столовые ложки меда, 4 столовые ложки растительного масла, соль, свежемолотый перец, щепотка красного перца чили.
Маринад для шашлыка из свинины:
Свинину промойте, обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте порционными кусочками. Очищенный и вымытый лук нарежьте полукольцами, хорошо помните руками, чтобы репчатый лук пустил сок. Свинину перемешайте с луком. В глубокой миске смешайте растительное масло, соевый соус, мед, пропущенные через чеснокодавку чеснок, сок одного лимона, соль, приправу, перец. Добавьте нарезанную свинину с луком и хорошо перемешайте, чтобы мясо равномерно было покрыто маринадом. Миску с мясом поставьте в холодильник часа на два-три мариноваться.
Маринад с минеральной водой и лаймом
Продукты на 2.5 кг свинины: одна чайная ложка молотого кориандра, два лайма, 1 пучок кинзы, 3 луковицы, 2 стакана минеральной воды, одна столовая ложка хмели-сунели, две столовые ложки оливкового масла, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление:
Лайм нарежьте дольками. Репчатый лук и кинзу измельчите в блендере (можно лук натереть на терке, а кинзу мелко порубить). Добавьте черный молотый перец, соль по вкусу, хмели-сунели, оливковое масло. Влейте минеральную воду, добавьте нарезанную свинину, хорошо перемешайте и поставьте в холодильник мариноваться на несколько часов.
Маринад с гранатовым соком
Продукты на 1 кг свинины: 3 крупные луковицы, 1 стакан гранатового сока, 1 литр минеральной газированной воды, специи (хмели-сунели, перец) и соль по вкусу.
Приготовление:
Перед приготовлением маринада, нарезанную свинину сложите в кастрюлю, залейте минеральной водой и оставьте на 1 час. 3 очищенные и вымытые луковицы нарежьте кольцами или полукольцами. Мясо выньте из минералки, дайте стечь воде, перемешайте с луком, добавьте перец, соль, специи, поставьте в холодильник на 2 часа под пресс. Затем кастрюлю с мясом достаньте из холодильника и с помощью крыши меньшего диаметра или небольшой тарелки надавите на свинину так, чтобы из нее вышел сок, влейте гранатовый сок, медленно отпуская крышку или тарелку, чтобы свинина понемногу впитала гранатовый сок. Кастрюлю с мясом опять поставьте в холодильник на несколько часов.
Маринад с майонезом
Продукты на 2 кг свинины: 1 ст. ложка крупной соли, одна чайная ложка черного молотого перца, две луковицы, 200 грамм майонеза, специи (сушеный базилик, орегано, перец, хмели-сунели).
Приготовление:
Нарезанную свинину залейте майонезом, добавьте нарезанный кольцами лук, посыпьте солью, специями (перец, орегано, сушеный базилик, хмели-сунели), хорошо перемешайте и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 4 часа, а лучше всего на ночь.
Маринад с соевым соусом
Продукты на 2 кг свинины: 1 стакан соевого соуса, 0.5 стакана меда, две нарезанные кольцами луковицы, 5 нарезанных зубчиков чеснока, одна чайная ложка молотого черного перца, щепотка красного перца или молотой паприки.
Приготовление маринада для шашлыка из свинины:
В глубокой миске смешайте мед, соевый соус, нарезанный чеснок, лук, перец. Добавьте нарезанную свинину, все хорошо перемешайте, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом. Посуду с мясом поставьте в холодильник минимум на 4 часа мариноваться.
sovety-kulinara.ru
www.sovety-kulinara.ru