Сколько нужно соли на 1 кг шашлыка, когда следует солить мясо
Мариновать шашлык – это настоящее искусство. Существует множество различных рецептов. Есть консервативные, оригинальные и новаторские идеи. Часто ведутся споры по вопросу соления шашлыка, как делать это правильно. Какое количество соли необходимо? Когда её нужно добавлять: перед жаркой или во время неё, или по её завершению? А может, следует солить только уже готовый и сколько нужно соли на 1 кг шашлыка?
На практике каждый кулинар решает по опыту, когда солить шашлык, считает свой метод подходящим.
Солёное и несолёное мясо до и после готовки
Споры по поводу вопроса, когда солить мясо для шашлыка, можно вести бесконечно. В этом деле у всех своя правда.
Только экспериментальным путём можно выявить кондиции солёного и несолёного мяса
Объект опыта – свинина (кусок свиной шеи). Можно задействовать и другой вид мяса, хоть мраморную говядину, хоть баранину, хоть куриное мясо. Это несущественный фактор. И принципы готовки идентичны. Отличия есть только в деталях.
Этот эксперимент принесёт полезные кулинарные знания, опыт шашлычного ремесла. Они могут распространяться для приготовления любого мяса и любым способом: хоть на сковороде, хоть на гриле, в духовке или микроволновой печи. Они подходят для любых национальных кухонь. И причина тому кроется в единых физических, химических и других научных законах.
Эксперимент
Берётся свинина. Ее надо разрезать на три равных куска. Куски не должны иметь отличий по площади поверхности. Эти значения ориентировочные. Допускаются некоторые погрешности.
Массу каждого куска можно вычислить на точных весах. Особо скрупулёзные показатели здесь не нужны. В округлённом результате каждый кусок весит порядка 59 граммов.
Когда требуется замариновать немного мяса, к примеру, на килограмм, нужно класть одну столовую ложку соли. Сколько соли конкретнее, чтобы не пересолить? По массе это примерно 13 граммов. Соль применяется крупная. Она отлично подходит для соления сырого мяса.
Элементы мелкой соли стремительно растворяются на мясной поверхности. Вследствие чего верхние слои мяса получаются сильно пересоленными.
Раствор элементов крупной соли идёт планомерно. И когда на мясной поверхности вообще не останется соляных частиц, значит, соль уже глубоко пропитает мясо. И оно просолится гораздо равномернее. И при этом не нарушатся кондиции верхних слоёв мяса.
Итак, участники опыта – 3 куска мяса в шашлык
Один их них без соли. Для соления второго кладете 1,3 граммов соли. Для соления третьего используется такой состав: 30 мл. воды + 1,9 граммов соли. В этом составе некоторое время держится третий кусок. Всё мясо держится на холодном столе.
Пока идёт процесс его соления, можно заготовить ещё 300 граммов мяса. Для этой задачи лучше действовать топориком.
Эти 300 граммов делятся ровно напополам. Для соления одной части применяется 1,8 граммов соли. Причём в этой ситуации разумно положить мелкую соль. Поскольку мясо должно достичь температуры +4С. Крупные частицы могут не успеть раствориться. При этом температурном показателе мясо приобретает оптимальную клейкость.
Эта цель достижима в рядовом холодильнике. Только в мясо требуется поставить термометр. При надобности можно настроить холодильник.
Через пару часов можно использовать куски, лежащие на столе. На поверхности просоленного куска нет ни одной частицы соли. Вся соль впиталась. А с мяса капает сок. Несоленый кусок остался сухим.
Можно начинать жарить эти куски. Они представлены на этом изображении. Самый ближний из них – несолёный, второй – солёный, третий находился в соляном составе
В процессе жарки сок истекает со всех этих кусков. В итоге получается следующее:
С левой стороны здесь находится несолёный кусок, в середине – солёный, с правой стороны – побывавший в растворе
Далее следует процедура их взвешивания. Вес замоченного куска – 42,17 грамма, солёного – 42,1. А несолёного – 43,80 г.
Третий (несолёный) кусок по массе почти на 2 грамма обходит другие два куска. Всё логично. У солёного больше потерь сока.
Мясо разрезается. Получается такая картина: с левой стороны – несолёное мясо, в середине – солёное, с правой стороны – замоченное
Их вкусовые качества
Кусок, опускавшийся в раствор, по вкусу напоминает какой-то некачественный синтетический аналог мяса. У него непонятная, но мягкая структура. Вкус выражен слабо. Есть эффект недосоленности. Вероятно, требовалось добавлять большее количество соли или дольше выдерживать в соляном составе. Благодаря эксперименту выявилось, что стандартное вымачивание так воздействует на мясную структуру.
Несолёный кусок получился сухим, сладковатым и невкусным. И причина кроется в отсутствии в нём соли. Даже если присыпать соль на поверхность этого куска, уже не исправить, потому что сложно устранить его запах. Опытным путём выяснилось, что у несолёного мяса получается иной запах и оттенки. Особенно отличия в запахе чувствуются в процессе варки бульона. А отличия в оттенках заметны в фаршах. Фарш сухой. Здесь и образуется отличие в два грамма.
Солёный кусок обладает приятным ароматом, отчётливой структурой и нежным вкусом. Но он получился сочнее предыдущих участников опыта. В ходе эксперимента в разрезе из солёного куска тёк сок, с несоленого аналога не тёк. Однако участник, равномерно пропитанный солью, по вкусу всё же лидирует в этой троице. Он был посолен до жарки и поджарился правильным образом.
Те же операции можно проделать с фаршем из холодильника. Для получения вкусного блюда оба куска лучше посолить.
В процессе опыта стало ясно, что не следует отстаивать граммы потерянного сока. Тем более избежать таких потерь можно грамотной жаркой и нарезкой мяса. Более значительные потери могут произойти, если слишком долго и неправильно мариновать шашлык.
Итоги
Подобные эксперименты с другими видами мяса показали примерно те же результаты. И залог отличного вкуса не основывается только на факторе солености. Если вы отлично готовите любой шашлык, умело его маринуете, у вас всегда будут блюда с прекрасным вкусом.
edaturistu.ru
Мясо и соль, Свинина и баранина: stalic
Знаете, что более всего мешает развитию семейной кулинарии? Так называемые фирменные, фамильные рецепты. “У нас в семье всегда делают только так”. То есть, люди не пробовали готовить иначе, всю жизнь едят одно и то же, и только на этом основании считают, что их семейный рецепт и есть самое лучшее.Еще мешает пищевая ксенофобия. Люди, которых скудно и однообразно кормили в детстве на самом деле, просто физиологически плохо переносят новую для них еду. Это факт и факт медицинский. Более того, такие люди страшатся новой еды, и если в отдельных личностях пищевые страхи умножаются на плохое воспитание, то такие личности склонны говорить о любой непривычной им еде гадости, а иногда дело доходит и до ксенофобских высказываний даже и в отношении народов, потребляющих иную еду.
Парадоксально, но очень часто плохо влияют и новые знания, полученные вполне сознательно, в процессе изучения кулинарии. Потому что часто люди вычленяют из контекста наиболее яркие факты и в дальнейшем оперируют исключительно этими фактами, невзирая на все, что им сопутствует.
Например, теперь очень часто можно услышать, что мясо обязательно следует солить то ли во время жарки, то ли в конце приготовления, а то и вовсе – уже на столе.
Я решил проверить что же на самом деле происходит с мясом соленым и не соленым.
Для испытаний я взял кусок свининой шеи и сразу же хочу сделать небольшое отступление.
В комментариях к моим предыдущим опытам многие задавали мне вопрос: а что это за мясо, что за отруб итд итп. Я преднамеренно не указывал, что в видеоролике использовалась мраморная говядина, тонкий край, что в первом опыте использовалась баранина, мякоть от задней ноги, что во втором опыте вновь использовался тонкий край мраморной говядины. Не указывал потому, что это было несущественным фактом, потому что принципы приготовления мяса одни и те же, хоть крокодила готовь, хоть цыпленка, а различаются только детали, о которых мы еще обязательно поговорим. Зато в том, что принципы схожи, мы убедимся прямо сегодня. И скажу больше: знания, полученные в результате этих трех опытов, применимы не только к приготовлению шашлыка, но и к приготовлению мяса вообще, будь-то на сковородке, на гриле, в печи и даже микроволновке. Эти знания применимы не в какой-то одной национальной или региональной кухне, но они являются общими для всего человечества, потому что у нас одни и те же законы физики, химии и других естественных наук.
ПЕРВАЯ ЧАСТЬ: МЯСО И СОЛЬ
Я отрезал три примерно равных куска мяса, с примерно равной площадью поверхности.
Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя требования к точности до абсурда.
Это одна столовая ложка соли без верха – именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса. И именно такую, крупную соль я использую для того, чтобы солить сырое мясо.
Кристаллы мелкой соли растворяются на поверхности мяса очень быстро и в результате верхние слои волокон оказываются настолько пересоленными, что кажется, буд-то мясо разъело какое-то химическое вещество.
Кристаллы крупной соли растворяются постепенно, за время, пока на поверхности мяса не останется ни одной крупинки, соль успевает проникнуть уже довольно глубоко, в результате мясо оказывается просоленным более равномерно и консистенция верхних слоев волокон не страдает.
Первый кусок мяса я оставил не соленым. Второй кусок мяса я посолил, используя 1,3г соли. В 30мл воды я растворил 1,9г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли все равно останется в растворе, поэтому соли было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
[Немного честной рекламы.]
Я уже говорил о том, что компания “Звезды общепита” предоставила для моей, пусть и любительской, кухни практически все оборудование, которое необходимо для работы современного ресторана. Среди этого оборудования есть замечательный стол с охлаждаемой поверхностью – для разделки мяса, птицы и других скоропортящихся продуктов. Борта стола немного приподняты, в одном углу есть слив. Благодаря этому стол можно мыть и все жидкости стекут в специальную ванну. Прелесть, а не стол! Очень удобный.
Чтобы не сидеть без дела пока мясо солится, я порубил топориком грамм триста мяса.
Разделил на две равные части.
Одну часть посолил, используя 1,8г соли. Вот здесь можно было бы использовать и мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4С. Именно при этой температуре фарш обладает максимальной клейкостью. К счастью, и в бытовых холодильниках эта температура самая обычная – достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости.
И вот что стало с мясом через два часа. Смотрите, на среднем, соленом куске не осталось уже и крупинки соли – она вся растворилась. Зато с мяса потек сок. Несоленый кусок мяса слева лежит, как лежал – сухой.
Давайте жарить! Ближний кусок мяса – без соли, средний соленый, третий, дальний от нас – замоченный в растворе соли.
Во время жарки мяса сок течет со всех трех кусков мяса без исключения. Слева несоленый, в центре соленый, справа замоченный.
Готово! Но просто картинка не скажет ничего. Давайте взвешивать!
Замоченный.
Соленый.
Ого! Несоленый-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть – на самом деле, соленое мясо теряет больше соков.
Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?
[Отгадка здесь]
Крайний слева кусок – несоленый. В середине – соленый. Справа – замоченный.
Каково это было на вкус?
Замоченный. Если бы я попробовал этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, то я бы сказал, что у меня во рту плохо приготовленная печень либо какой-то заменитель мяса. Структура мяса невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже был выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, то я бы никогда не подумал, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.
Несоленый. Невкусный, сладковатый… сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли, дело в том, что даже присыпанная поверх уже готового мяса соль не исправляет его запаха. Вы знаете, что несоленое мясо имеет другой запах и другой цвет? Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Ведь вот – разница в два грамма очевидна!
Соленый. Вот! Яркий вкус, ясная мясная структура, отличный запах и… вдруг мясо оказалось сочнее двух предыдущих образцов. В чем здесь дело? Я не знаю. И посмотрите на фотографию, с соленого мяса и из разреза течет сок, а с несоленого – нет, не течет. А самое главное: когда я положил этот кусок мяса себе в рот, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду. Сколько у меня выделилось слюны я, еще раз простите, не знаю, но полагаю, что существенно больше тех двух грамм, из-за которых весь сыр-бор.
ВЫВОД: не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков, ведь все равно потеряли целых шестнадцать. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Гораздо больше можно его потерять во время неоправданно долгого и неправильного маринования – мы поговорим еще и об этом.
ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?
Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.
Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.
Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.
Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.
Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.
Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.
Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.
Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния – оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но… существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.
Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.
Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.
Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее – это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.
Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.
Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.
ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.
ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ
[Ой, что-то давно рекламы не видать!]
Одно могу вам пообещать: никогда в этом журнале вы не увидите рекламы того, чем я сам бы не пользовался.
Вот, например, достраиваю я свою мастерскую: хорошо знакомую вам кухню, зал-фотостудию, веранду для отдыха, ну там спальня, пара санузлов, баня, кладовка. Словом то, чем собираюсь, если Господь позволит, пользоваться всю свою оставшуюся жизнь.
Есть ли что важнее для дома, чем его крыша? Разве что фундамент. Но вот крышу я выбрал на основе мягкой черепицы, от компании “Технониколь”. На поверхности, на виду только один материал. А что под ним? Как это продумано?
Под ним много чего, я бы и не справился сам с расчетами, что да как, в каком порядке и сколько. Хорошо, что из компании приехал инженер с каталогом чертежей и помог сделать выбор. И вот крыша – вентилируемая кровля – уже укрывает мой дом от дождя, защищает от жары и холода.
В доме должно быть тепло, когда на улице мороз, прохладно, когда на улице жара и тихо, когда хочется остаться одному. Все эти задачи решает очень экономный, быстро монтирующийся, но при этом качественный строительный материал нового поколения – экструзионный пенополистирол. Всего два слоя этого материала позволили мне сэкономить столько кирпича и пеноблоков, что из них можно построить еще один такой дом. Оштукатурим, покрасим – это задняя стена, здесь никакого особого дизайна не надо.
А вот эту стену будет видно моим внукам. На том месте, где лежат дрова будет небольшая детская площадка. Так что надо еще подумать, что поставить поверх пенополистирола, да как декорировать выступающую за пределы кухни часть тандыра.
Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше – соленый.
По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус… но давайте я сначала покажу вам весы:
[Нельзя такое показывать в кулинарном посте.]
Короче, на запах и на вкус несоленый, да еще и без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 грамма из 161, что были в начале.
Да, а соленый-то поприличнее и на вкус, и на запах. То что без лука да без жира можно было бы компенсировать кетчупом или майонезом – не знаю, кому что больше нравится. Но вот вес его вдруг оказался 127 граммов!
Ну и что теперь? Солить до или солить после? О чем говорят нам эти -2г в первом случае и +3г во втором? Да ровно о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради этой мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. И для того Господь и создал соль, что знал – нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли и не надо. Разве что правильно пожарить!
stalic.livejournal.com
СКОЛЬКО СОЛИ НУЖНО В ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ – Ru: норма соли для маринада для | пикник…
Текст из видео:
- 00:00: всем добрый день сегодня мы будем мариновать шашлыки очень быстро и просто и из продуктов которые всегда есть под рукой на мой взгляд это самый вкусный самый простой способ [музыка] начнем с мясом можно взять а шея можно взять любое мясо какое вам нравится какой едят у вас дома но я беру надпочечник надпочечник еще называют надпочечник яблочко надпочечник
- 00:34: черепашка но вот я беру не сама яблочко а надпочечник на мой взгляд это самое вкусное мягкое мясо для шашлыка это свинина но вазе возьмите любое по вашему желанию и так на килограмм мяса посолим и поперчим перчим по вкусу потому что кто-то любит печеное кто то нет поперчу и нужно нарезать лук крупными крупными кольцами не нужно чтобы на бумаге надеть
- 01:06: на шампуры если вы на сетке делаете то в принципе кольца могут быть меч и вот такими вот эти кружочки нужно отделить один от другого но в мясо пока не класть просто мы творим отдельные тарелочки вот так вот по отделяю все все кружочки теперь берем еще одну луковицу и и нужно мелко порубить или к маниле вручную насколько вот мелко вы можете настолько порубите все высыпаемся нужно все хорошо хорошо
- 01:37: перемешать я мешаю всегда гуляя руками я использую 2 вида лука вот 1 рублю так вот мелко ой сейчас начну плакать а второй режу кольцами потому что вот этот мелкий он для маринада втираем весь маринад кусочки я обычно у как в массе воеводина минут 5-10 чтобы полностью полностью весь маринад покрыл каждый кусочек потом я беру обычное
- 02:07: подсолнечное масло оливковое это по желанию это приблизительно 25-30 грамм и поливаем сверху если у вас жирное мясо то можно меньше масса положить ну на мой вкус масла фирма стекает при готовке шашлыка она все равно будет стекать и жирно д но не добавить но маринад получается очень-очень вкусный а если вы взяли случайно опасного романс на то как раз
- 02:37: 30 грамм масла и очень вкусный шашлык получается так хорошо теперь можно брать вот эти кружочки из звука и выдавливаем вот сюда вот все вместе теперь всё перемешаем чтобы лук колечки не поломались вот так по желанию лук кольцами можно порезать большем количестве на килограмм я беру одну большую большой выбор теперь все это закрываем плёнкой и оставляем минимум на 4 часа а лучше на
- 03:07: ночь это самый простой рецепт маринада получается очень очень вкусным попробуйте я думаю вам обязательно понравится спасибо что сегодня были со мной спасибо что подписались на мой канал кому понравилось ставьте лайк всего доброго [музыка]
postila.ru
СКОЛЬКО СОЛИ НУЖНО В ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ – Ru: норма соли для маринада для | Вторые блюда свинина
Текст из видео:
- 00:00: всем добрый день сегодня мы будем мариновать шашлыки очень быстро и просто и из продуктов которые всегда есть под рукой на мой взгляд это самый вкусный самый простой способ [музыка] начнем с мясом можно взять а шея можно взять любое мясо какое вам нравится какой едят у вас дома но я беру надпочечник надпочечник еще называют надпочечник яблочко надпочечник
- 00:34: черепашка но вот я беру не сама яблочко а надпочечник на мой взгляд это самое вкусное мягкое мясо для шашлыка это свинина но вазе возьмите любое по вашему желанию и так на килограмм мяса посолим и поперчим перчим по вкусу потому что кто-то любит печеное кто то нет поперчу и нужно нарезать лук крупными крупными кольцами не нужно чтобы на бумаге надеть
- 01:06: на шампуры если вы на сетке делаете то в принципе кольца могут быть меч и вот такими вот эти кружочки нужно отделить один от другого но в мясо пока не класть просто мы творим отдельные тарелочки вот так вот по отделяю все все кружочки теперь берем еще одну луковицу и и нужно мелко порубить или к маниле вручную насколько вот мелко вы можете настолько порубите все высыпаемся нужно все хорошо хорошо
- 01:37: перемешать я мешаю всегда гуляя руками я использую 2 вида лука вот 1 рублю так вот мелко ой сейчас начну плакать а второй режу кольцами потому что вот этот мелкий он для маринада втираем весь маринад кусочки я обычно у как в массе воеводина минут 5-10 чтобы полностью полностью весь маринад покрыл каждый кусочек потом я беру обычное
- 02:07: подсолнечное масло оливковое это по желанию это приблизительно 25-30 грамм и поливаем сверху если у вас жирное мясо то можно меньше масса положить ну на мой вкус масла фирма стекает при готовке шашлыка она все равно будет стекать и жирно д но не добавить но маринад получается очень-очень вкусный а если вы взяли случайно опасного романс на то как раз
- 02:37: 30 грамм масла и очень вкусный шашлык получается так хорошо теперь можно брать вот эти кружочки из звука и выдавливаем вот сюда вот все вместе теперь всё перемешаем чтобы лук колечки не поломались вот так по желанию лук кольцами можно порезать большем количестве на килограмм я беру одну большую большой выбор теперь все это закрываем плёнкой и оставляем минимум на 4 часа а лучше на
- 03:07: ночь это самый простой рецепт маринада получается очень очень вкусным попробуйте я думаю вам обязательно понравится спасибо что сегодня были со мной спасибо что подписались на мой канал кому понравилось ставьте лайк всего доброго [музыка]
postila.ru
Мясо соль не любит. Как правильно солить шашлыки, супы и овощное рагу | Продукты и напитки | Кухня
Если ты начинающий кулинар, рекомендация «по вкусу» поставит тебя в тупик. Особенно если солить нужно блюдо до приготовления, когда его нельзя попробовать. Например, шашлык при мариновании или котлеты. Не станешь же пробовать сырой фарш.
Авторов рецептов понять тоже можно. Этот самый вкус – сильно отличается у разных людей, мало того, в разных странах и даже районах одного государства вкусы различаются. Например, в Армении любят круто посоленные блюда, а в Северной Европе, на наш русский вкус – недосаливают. Даже привычки сибиряков и жителей Черноземья сильно отличаются. Первые – часто не солят пищу совсем, а вот южане, особенно из рыболовецких районов, кладут в еду много соли.
Продукты и соль взаимодействуют по своим законам, попробуем дать несколько советов, которые помогут рассчитать нужное количество соли.
Учтите, что мы берем очень усредненные цифры, это своеобразная база, отталкиваясь от которой можно понять, сколько потребуется соли именно для ваших блюд. Количество дается для соли мелкого помола, самой обычной, не морской и не йодированной. Крупная соль взаимодействует с продуктами по-другому.
Рыба
Фото: Shutterstock.com
Для ее приготовления обычно требуется много соли. При жарке рыбы ее нужно натереть примерно 2-3 ч.л. соли на килограмм рыбы.
Если отвариваете, то положить где-то 3 ч.л. соли.
Если варите суп, то можно прибавить еще немного к 3 ложкам, учитывая, что овощи и картофель «съедят» часть соли.
Кстати, рыбу нужно солить в начале отваривания.
Мясо
А вот мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли, с жирным мясом, впрочем, можно особенно не церемониться.Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса.
Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 0,5 столовой ложки на килограмм.
Запеченное мясо возьмет где-то 1/3 столовой ложки на кило сырого мяса.
Выпечка
В сладкое тесто тоже надо класть соль, но для него хватит 1 щепотки. Просто чтобы вкус был более выпуклым.
Дрожжевое тесто нужно солить больше – 2-3 щепоти на кулебяку (примерно 1 кг теста)
Слоеное тесто – жирное. Оно вытерпит и ½ ч.л. на килограмм.
Каши
Фото: Shutterstock.com
Гречневая каша сама по себе чуть солоноватая. Ее часто вообще не солят. Но можно у нее положить 2-3 небольших щепотки соли на стакан крупы. На килограмм крупы понадобится около 1 ч.л. соли.
Рис солить нужно больше, он достаточно пресный. На стакан крупы – 1 ч.л. соли, на килограмм – 4.
Казан плова на килограмм риса с жирной бараниной возьмет примерно 1,5 столовых ложки соли.
Картофель
При варке картофеля лучше солить воду примерно через 10 минут после закипания. Чтобы отрегулировать вкус воду можно пробовать, она должна быть солоноватой. На 1 кг вареной картошки понадобится около ½ столовой ложки соли. То же – для приготовления пюре.
Овощи
Здесь лучше недосолить, чем пересолить. Причем солить нужно в конце приготовления, так как из-за соли многие овощи становятся жесткими.
Также учитывайте, что сочные овощи под воздействием соли выпустят сок. Так что если нужен томатный соус, то помидоры лучше посолить в начале тушения.
Для овощного рагу рассчитывайте по порциям: на 1 человека примерно 3 г соли для гарнира. Это значит, что сковорода тушеных овощей на 4 человек потребует примерно 1,5 ч.л. соли (из расчета 1 ч.л. – 7 г соли). Если будете класть с горкой, то считайте, что в 1 ложке около 10 граммов.
Супы
Фото: Shutterstock.com
Их обычно солят в конце приготовления, чтобы все овощи уже были готовы к моменту закладки соли.
Нужное количество рассчитывайте также исходя из порций: 1 порция – ½ ч.л. соли, можно чуть меньше. В трехлитровой кастрюле умещается 6-8 порций обычного супа. Следовательно, на нее понадобится 3 ч.л. соли.
Макароны, пельмени и прочее
При приготовлении макарон и других вещей, которые нужно отварить в воде или бульоне (ленивые вареники, вареники, пельмени и проч.), солят именно жидкость. Причем не слишком сильно, она должна быть слабосоленая.
На литр воды для макарон можно положить не больше 1 ч.л. соли без горки. Для пельменей лучше меньше – где-то 0,5 ч.л.
Тонкости
- рассольники и солянки (так как в них есть соленые компоненты: огурцы, оливки, копчености) нужно солить совсем чуть-чуть.
- начинки для пирогов и пельменей солят сильно. Учитывается, что часть соли впитается в мучную оболочку.
- пробовать на соль нужно остывшее блюдо, когда оно горячее, может показаться, что соли слишком мало, в результате вы получите пересоленный суп.
- при жарке баклажанов нужно солить масло, в котором они жарятся. Овощи заберут столько соли, сколько нужно и не пересолятся.
- салаты солят непосредственно перед подачей. Если в них добавляют майонез или другой соленый соус, то уже можно не солить.
- если будете пробовать на соленость блюда слишком часто – вкус притупится, и они будут казаться несолеными.
- при отваривании чего-либо можно пробовать на соленость бульон или воду. Если они «выглядят» нормально солеными, то и продукт, который в них варится, будет посолен нормально.
- соль в разных пачках может быть чуть-чуть разная. Иногда она менее соленая, иногда более. Чтобы избежать разночтений, лучше всегда брать одну и ту же марку соли.
www.aif.ru
сколько соли нужно на 5 кг шашлыка из свинины?
соль – по вкусу
По вкусу! У каждого свой вкус, сказал факир проглотив шпагу! )))
если на майонезе и минералке то соль вообще ненужна, а так если в собственном соку делать столовая ложка и специи без соли.
сыпь немного, потом каждый себе подсолит.
Советы рецпта шашлыка: для того, чтобы мясо получилось сочным и нежным, рекомендуется предварительно его замачивать. Мариновку шашлыка не рекомендуется делать в алюминиевой посуде. Для замачивания используются лимонный и гранатовый соки, кислое молоко, простокваша, а также вино, свежее молоко.. . Они способны улучшить вкус и сделать нежным даже старое мясо свинины. После того, как шашлык промариновался, начинайте насаживать его на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон. Во время приготовления шашлыка все кусочки должны быть равны по величине и прилегать друг к другу. Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не рекомендуется насаживать на шампур лук, потому что он сгорит. Также не стоит чередовать кусочки мяса с помидорами. Время жарки у них разное. А лук вместе с маринадом пригодиться для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от стекающего жира мяса. Шашлык по кавказки Ингредиент: мясо свинина или баранина – 1 кг. лук репчатый – 1/2 кг. уксус столовый 6% – 6 ст. л перец молотый – 2 ч. л соль – по вкусу лук зеленый – по вкусу зелень кинзы – 1 пучок Способ приготовления: Мясо, желательно от ноги или спины туши (почечная часть) помыть в струе холодной воды, нарезать некрупными порционными кусками. Репчатый лук нарезать кольцами. Мясо посолить, поперчить и уложить в посуду слоями, переложив каждый слой луком. Уксус развести в 0,5 литра холодной воды и полить сверху мясо. Посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 2-5 часов. затем нанизать на шпажки-шампуры так, чтобы между кусками оставалось пространство. Готовить 10-12 минут, поворачивая вокруг оси каждые 1-2 минуты. При подаче посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком и зеленью кинзы. К столу рекомендуется подать вместе с луковым или томатным соусом. Далее. Снимите верхнюю решетку мангала. Выложите на нижнюю решетку или дно мангала уголь. Когда красные угли будут без пламени, можно раскладывать шампуры с мясом. Нам нужен жар углей. Именно на нем, а не на открытом огне готовится настоящий шашлык. В процессе приготовления необходимо переворачивать шампуры, но не более двух раз, чтобы не пересушить мясо. Для того чтобы узнать готов ли шашлык, необходимо надрезать кусочек мяса вдоль и посмотреть на сок. Шашлык готов, когда сок прозрачный. Если розовый – его надо подержать еще несколько минут над огнем.
На 5 кг свинины я добавляю 3 ст. л. соли, этого вполне достаточно, если учесть, что маринад – майонез… Приятного аппетита!! ! )))
подсаливать не спешите! Потому что солености могут добавить и пряности, если вы их добавляете конечно. Лучше в следующий раз приглашайте меня посолить…
touch.otvet.mail.ru
Засолка мяса в домашних условиях: рецепты
Аксессуары
Аксессуары
Альбомы
Альбомы
Альпийские горки
Альпийские горки
Антикомфорт
Антикомфорт
Аудио видео техника
Аудио-видео техника
Бани и сауны
Бани и сауны
Безопасность
Безопасность
Библиотека
Библиотека
Блюда из дичи
Блюда из дичи
Блюда из мяса
Блюда из мяса
Блюда из птицы
Блюда из птицы
Блюда из рыбы и морепродуктов
Блюда из рыбы и морепродуктов
Борьба с вредителями
Борьба с вредителями
Бульоны
Бульоны
Бутерброды
Бутерброды
Бутерброды с мясом и птицей
Бутерброды с мясом и птицей
Бытовая техника и электроника
Бытовая техника и электроника
В процессе ремонта
В процессе ремонта
Ваш характер
Ваш характер
Вентиляция
Вентиляция
Водоемы
Водоемы
Водопровод
Водопровод
Выпечка
Выпечка
Гипсокартон и гипсоволокно
Гипсокартон и гипсоволокно
Горячие закуски
Горячие закуски
Декоративная и антикварная мебель
Декоративная и антикварная мебель
Деревянные срубы
Деревянные срубы
Десерты
Десерты
Десерты из овощей
Десерты из овощей
Десерты из орехов
Десерты из орехов
Десерты из фруктов и ягод
Десерты из фруктов и ягод
Детская мебель
Детская мебель
Дизайн интерьера
Дизайн интерьера
Дизайн интерьера ванной комнаты
Дизайн интерьера ванной комнаты
Дизайн интерьера гостиной
Дизайн интерьера гостиной
Дизайн интерьера детской комнаты
Дизайн интерьера детской комнаты
Дизайн интерьера и архитектура
Дизайн интерьера и архитектура
Дизайн интерьера кабинета
Дизайн интерьера кабинета
Дизайн интерьера квартир и домов
Дизайн интерьера квартир и домов
Дизайн интерьера кухни
Дизайн интерьера кухни
Дизайн интерьера прихожей и холла
Дизайн интерьера прихожей и холла
Дизайн интерьера спальни
Дизайн интерьера спальни
Дизайн коммерческих помещений
Дизайн коммерческих помещений
Дизайн проект
Дизайн-проект
Домашние животные
Домашние животные
Домашние заготовки
Домашние заготовки
Домашние заготовки
Домашние заготовки
Домашние сыры
Домашние сыры
Живопись и украшения
Живопись и украшения
Завтрак обед ужин
Завтрак, обед, ужин
Заготовка грибов
Заготовка грибов
Заготовка мяса и птицы
Заготовка мяса и птицы
Заготовка овощей
Заготовка овощей
Заготовка рыбы
Заготовка рыбы
Заготовка фруктов и ягод
Заготовка фруктов и ягод
Зелень и пряности
Зелень и пряности
Зона отдыха
Зона отдыха
Инструмент
Инструмент
История география и стили
История, география и стили
Камины
Камины
Канализация
Канализация
Керамическая плитка
Керамическая плитка
Клумбы и газоны
Клумбы и газоны
Комнатные растения
Комнатные растения
Комплексный ремонт помещений
Комплексный ремонт помещений
Компоты
Компоты
Компьютерная техника и гаджеты
Компьютерная техника и гаджеты
Комфорт на рабочем месте
Комфорт на рабочем месте
Комфортный дом
Комфортный дом
Комфортный отдых
Комфортный отдых
Комфортный сад
Комфортный сад
Корпусная мебель
Корпусная мебель
Кровля и фасад
Кровля и фасад
Крупномеры
Крупномеры
Кулинария и здоровье
Кулинария и здоровье
Кулинарные рецепты
Кулинарные рецепты
Кулинарные статьи
Кулинарные статьи
Кустарники
Кустарники
Ландшафтный дизайн и садоводство
Ландшафтный дизайн и садоводство
Логика и мотивация
Логика и мотивация
Малые архитектурные формы
Малые архитектурные формы
Мебель
Мебель
Мебель
Мебель
Мебель для ванной
Мебель для ванной
Мебель для гостиной
Мебель для гостиной
Мебель для кабинета
Мебель для кабинета
Мебель для кухни
Мебель для кухни
Мебель для прихожей
Мебель для прихожей
Мебель для спальни
Мебель для спальни
Мой город
Мой город
Молочные
Молочные
Молочные супы
Молочные супы
Мягкая мебель
Мягкая мебель
Надувная мебель
Надувная мебель
Наливки
Наливки
Напитки
Напитки
Наши питомцы
Наши питомцы
Недвижимость
Недвижимость
Необычные решения
Необычные решения
Новости
Новости
Обои
Обои
Овощные и грибные супы
Овощные и грибные супы
Ограды и дорожки
Ограды и дорожки
Озеленение
Озеленение
Окна и двери
Окна и двери
Освещение
Освещение
Основные блюда вторые блюда
Основные блюда (вторые блюда)
Отдельные элементы интерьера
Отдельные элементы интерьера
Отдых и хобби
Отдых и хобби
Отопление
Отопление
Офисная мебель
Офисная мебель
Пицца
Пицца
Полы и покрытия
Полы и покрытия
Предметы домашнего обихода
Предметы домашнего обихода
Приправы
Приправы
Приправы и соусы
Приправы и соусы
Просто интересно
Просто интересно
Психологические тесты
Психологические тесты
Работа и бизнес
Работа и бизнес
Разная мебель
Разная мебель
Разное
Разное
Разное
Разное
Ремонт и стройка
Ремонт и стройка
Садовая мебель
Садовая мебель
Садовая техника
Садовая техника
Салаты
Салаты
Салаты и закуски
Салаты и закуски
Сантехника
Сантехника
Сделай сам
Сделай сам
Семейные тесты
Семейные тесты
Сладкие супы
Сладкие супы
Служебные тесты
Служебные тесты
Соки
Соки
Соусы
Соусы
Спецтехника и оборудование
Спецтехника и оборудование
Стены и потолки
Стены и потолки
Стили
Стили
Строительные материалы
Строительные материалы
Супы первые блюда
Супы (первые блюда)
Супы разные
Супы разные
Супы рыбные и с морепродуктами
Супы рыбные и с морепродуктами
Супы с макаронами
Супы с макаронами
Супы с мясом и птицей
Супы с мясом и птицей
Теплицы и парники
Теплицы и парники
Тесты бесплатно
Тесты бесплатно
Тесты для женщин
Тесты для женщин
Тесты для мужчин
Тесты для мужчин
Техника для отдыха
Техника для отдыха
Техника и инструмент
Техника и инструмент
Технологии работы с металлом
Технологии работы с металлом
Технологии строительства
Технологии строительства
Украшение интерьера
Украшение интерьера
Уксусы
Уксусы
Уход за садом
Уход за садом
Фэн Шуй
Фэн Шуй
Холодные закуски
Холодные закуски
Холодные супы
Холодные супы
Чистка и уборка
Чистка и уборка
Чистота
Чистота
Штукатурка и малярка
Штукатурка и малярка
Электрика
Электрика
Юмористические тесты
Юмористические тесты
www.comfortclub.ru