Какая самая мягкая часть телятины: Сочная и нежная говядина

Содержание

Сочная и нежная говядина

Самым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту.

Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций.

Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста.

Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины.

Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр!

Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей.

На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное… Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды.

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Ростбиф

История и классический рецепт мяса по-английски

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

“,”mainEntityOfPage”:”https://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke”,”@context”:”http://schema.org”,”name”:”Как выбирать говядину на рынке”,”description”:”Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»”}

Как приготовить разные части туши говядины

Говядина – мясо для брутальных мужчин. Мужчины умеют готовить мясо. Возможно у многих даже есть свой фирменный способ приготовления. Обработка мяса зависит от части отруба. Разные части говядины требуют особого приготовления. Чтобы мясо было вкусным и душистым для его приготовления используют пряности и травы. Попробуйте специальные наборы пряностей  для приготовления мясных блюд. Оригинально оформленные наборы приправ и специй можно подарить  мужчине на 23 февраля.


Приправы для говядины 

Для говядины подходит орегано, базилик, корица, перец, кумин (зира).

Барбарис подойдет для блюда, если вы хотите придать ему восточный слегка кислый оттенок.

Зерна горчицы подойдут для шашлычного маринада . 

Сладкая молотая паприка добавляется в жаркое. 

Пряные травы тмин и розмарин подходят для жареного стейка. Популярной специей для говядины является тмин. Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной. Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.

Розовый перец придает говядине утонченный сладковатый вкус.

Шафран – пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.

Перец и соль – самая универсальная приправа, многие отдают предпочтение ей, чтобы максимально чувствовать вкус мяса.

Идеальный вариант  для приготовления говядины – лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша. 

Больше информации о приправах для мяса мы подготовили здесь.


Как правильно выбрать мясо

При выборе говядины  обращают внимание на цвет, который должен колебаться от розового цвета до насыщенного красного, а запах быть приятным. Филе должно быть упругим, и при нажатии пальцем, ямочка от него исчезает за несколько секунд, если мясо свежее.

Калорийность говядины

Говядину предпочитают за низкое содержание жира,  блюда из постной говядины можно употреблять тем, кто на диете.

Калорийность говядины составляет  158 ккал на 100 грамм продукта. 


Части туши говядины 

Шейная часть

Шейная часть говядины обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому ценится кулинарами. При этом стоит относительно недорого. Ее следует подвергать длительной термической обработке, так как в ней содержится большой процент соединительной ткани.

Толстый край на кости 

Этот отруб состоит из четырех или пяти ребер. Обычно используется для приготовления ростбифа. данная часть отличается мягким мясом. Запекают в духовке как с костями, так и без.

Тонкий край кости 

Так же состоит из четырех или пяти ребер. Мясо также подходит для приготовления ростбифа с кость. Рекомендовано запекать в духовке вместе с костями на максимальной температуре. Тем самым сохраняется яркий аромат и мясо становится максимально мягкое. Из этого отруба готовят мясо на решетке и бифштексы.

Оковалок 

Это отруб с нежным мясом на трех последних ребрах.

Эту часть говядины можно зажаривать целиком с ребрами и без. И получатся отличные бифштексы, обжаренные на сковороде или открытом огне. 

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Верхние части  задней ноги. 

Шуп-отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Отлично подходит для тушения или медленной жарки.

Ссек в отличие от щупа более грубый. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне. 

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания.

Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Кострец 

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка 

Говяжий отруб состоит из мышечной ткани  с прослойкой жира, которая покрывает ребра. Такое мясо подходит для супа. Еще можно использовать для  фарша и тушения.

 Мясо получается сочным благодаря жиру. 

Лопатка 

Часть плеча, имеет не самая мягкая часть, но в процессе тушения прекрасно раскрывает свои вкусовые качества. Подойдет для жаркого.

Мякоть лопатки

Одна из лучших частей говядины. Имеет достаточно нежные волокна. 

Из нее готовят бефстроганов, тушеные и жареные рулетики .

Лопатка с предплечным краем 

Эту часть ценят за мелкие мраморных прослоек. Отруб продается с костью и без. Мясо при отваривании получается сочным и нежным.

Если планируете выбрать говядину для шашлыка ее главный критерий светлый оттенок. Чем розовее мясо, тем оно моложе. Шея самая нежная часть и лучше подойдет для шашлыка. 

Выбирайте мясо в зависимости от конкретного блюда, которое планируете приготовить. Не забывайте, что маринад позволит стать мясу нежнее.  И здесь вы можете посмотреть рецепты маринадов. Благодаря маринаду мясо будет сочным и аппетитным.

Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе

Ингредиенты:

Мякоть говядины – 600гр

Лук -1 шт

Соевый соус – 2 ст.ложки

Мед – 1 ст.ложка

Горчица острая – 2 ст.ложки

Паприка молотая – 2 ст.ложки

Соль – по вкусу

Перец молотый -по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, нарезать кусочками и отбить специальным молоточком.

Нарезать лук тонкими полукольцами. Смешать соевый соус, горчицу, мед, соль и перец.

Обмакнуть мясо в соусе и выложить в фольгу для запекания. Плотно закрыть фольгу и запекать 45 минут при 200 градусах.

Какая часть туши говядины самая мягкая?

Какая часть туши говядины самая мягкая?

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Что самое мягкое в говядине?

Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Какая часть говядины используют для жарки?

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Что полезнее телятина или говядина?

Именно телятина рекомендована для диетического питания, в особенности, для детского, потому что хорошо усваивается организмом и менее калорийная. В говядине, соответственно, больше прожилок и жира. И чем старше было животное, тем мясо темнее. По усвояемости это мясо гораздо хуже.

Какую часть говядины лучше брать на фарш?

Идеальным считается фарш, состоящий из равных частей говяжьего и свиного мяса. Котлеты из одной свинины получатся чересчур жирными, а из одной говядины – жесткими. Для котлетного фарша следует выбирать такие части говядины или телятины как – шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть.

Какой выбрать фарш для котлет?

Нужно выбирать фарш розового цвета. Даже по виду фарша из более темного мяса, например, телятины, можно определить его свежесть. “Жировых прослоек в таком мясе должно быть меньше, цвет его должен быть светлым, а не желтым или, того хуже, зеленым. Иначе появляется шанс отравиться”, – говорит Елена Соломатина.

Какую часть говядины брать на тушенку?

Лучше всего выбирать филейную часть. Как вариант, можно остановиться уже на нарезанных заготовках, типа азу или гуляша. А вот телятину брать не рекомендуется: несмотря на то что она считается более диетической и нежной, по вкусовым качествам она заметно уступает говядине.

Какую часть говядины лучше запекать в духовке?

Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

Какое мясо лучше всего запекать?

Для запекания идеально подойдут куски мяса без костей: это может быть филе, окорок или вырезка. Ищите только качественное мясо. Какие у него должны быть характеристики, где его купить и как правильно выбирать мясо для запекания подробно читайте в нашем специальном гиде от шефов.

Какую часть мяса лучше брать для запекания?

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения.

Сколько запекать свинину и при какой температуре?

Температура и примерное время запекания в духовке мяса и рыбы

ПродуктТемпература в духовке, °СЗапекание цельным куском, добавочное время в минутах
Реберная часть180+10
Свинина
Шея, окорок180+ 25
Вырезка, филе180+ 20

Какое мясо свинины самое мягкое?

Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

Какую часть свинины лучше брать на гуляш?

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката. Из лопаточно-шейного отруба вырезают шейную часть, лопатку на кости и бескостную лопатку. 4 – Шея бескостная.

Какую часть свинины брать на тушенку?

Для приготовления домашней тушенки важно выбрать не постную, с достаточным содержанием коллагена часть туши. Отлично подойдет лопатка (в моем случае была именно она) или окорок. Количество жира в составе свиной тушенки можно смело регулировать за счет добавления или уменьшения сала (как вариант, смальца).

Сколько соли на килограмм мяса для тушенки?

Рецепт «Домашняя тушенка»: Мясо посолить (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг мяса), поперчить по вкусу, хорошенько перемешать.

Какое мясо на тушенку?

Приготовить тушенку можно практически из всех видов мяса: свинины, говядины, баранины, птицы, кролика. Тушенка из говядины. Мясо для говяжьей тушенки лучше всего покупать большими кусками (в крайнем случае, гуляш или азу).

Какое мясо идет на тушенку?

Итак: берем мясо (любое, что нравится – свинина, курятина, телятина, баранина, суслятина – все равно). На 1 литр тушенки нужно 1 кг мяса.

Сколько по времени нужно готовить тушенку?

Сколько варить тушенку? Варить куриную тушенку 5 часов. Тушенку из говядины варить 6 часов. Тушенку из свинины варить 5,5 часов.

Сколько времени стерилизовать тушенку?

В таком приспособлении мы без труда достигнем необходимой для стерилизации температуры и сам процесс термической обработки домашней тушенки займет не более полутора часов (в зависимости от вида мяса и его способа переработки). Но, и в том случае если в Вашем арсенале скороварки нет, расстраиваться не стоит.

Из какой части говядины брать мясо на шашлык: выбираем подходящий кусок

Для большой компании мы делаем шашлык из нескольких типов мяса, и обязательно говяжий. Выбор мяса — это треть успеха. Мы разберёмся, какая часть говядины на шашлык лучше всего.

Что нужно брать

От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:

  • Молодое, свежее, но не парное мясо;
  • Удобный кусок для нарезки под шашлык;
  • Не постное.

Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.

От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.

Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.

На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.

Замороженного мяса лучше избегать.

Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок.

«Молодое» мясо лучше.

Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.

Нажмите, чтобы увеличить

Вопрос качества

Важно брать хорошую говядину. Это не только вопрос вкуса шашлыка, настроений на пикнике, но и вопрос здоровья.

Прежде всего смотрите на цвет: окраска ровная красная (для телятины – розовая).

Запах приятный, мясной. Не кислый, не вонючий.

Кусок не выделяет жидкость, кровь, не покрыт слизью.

Если пока всё так, настала очередь потрогать:

  • Кусок не липнет к рукам;
  • Мясо упруго;
  • Если нажать пальцем на мясо, то ямка выравнивается.

Избегайте сероватого жира – это признак испорченного мяса.

Жёлтый жир – признак старой говядины. Жёсткое мясо – не то что нужно для шашлыка.

Подходящие части говядины

С говядиной всё неожиданно просто: у быка только одна часть для жарки и это вырезка. Всё остальное для тушения.

Если взять мясо бычков или применить маринад, то выбор пригодных частей расширится:

  • Вырезка:
  • Толстый край;
  • Внутренняя часть ноги;
  • Огузок;
  • Шея;
  • Подходящая по размеру мраморная говядина.

Если с мясом определились, то пора переходить к рецепта и маринадам.

 

Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в в комментариях.

Поделиться в социальных сетях

Правильный шашлык из говядины

Как выбрать мясо говядины для шашлыка?

Как приготовить шашлык из говядины, чтобы мясо было мягким, сочным и вкусным? Какие части говядины выбрать для шашлыка, чтобы получился самый вкусный шашлык? Как мариновать шашлык из говядины?

Многие люди предпочитают говядину другим видам мяса, и шашлык тоже хотят из говядины. Но, чтобы шашлык из говядины был не жестким, необходимо, прежде всего, брать для него правильные части говяжьей туши. Лучше всего для шашлыка подходят следующие части: кострец, говяжья вырезка и филейный край. Причем, филейный край может быть как на кости (стейки), так и без кости.

Кроме того, следует правильно делать маринад. Главный принцип маринада для говядины: никакой кислоты! В данном случае не нужно использовать уксус, лимон, майонез.

Как правильно сделать маринад для говядины?

Нарежьте мясо небольшими порционными кусочками, примерно два с половиной на два сантиметра, нарежьте репчатый лук полукольцами, добавьте черный молотый перец (можно крупного помола), посолите, и обязательно добавьте немного оливкового или подсолнечного масла (на 1 кг. говядины 1-2 столовые ложки масла). Масло обволакивает мясо, предохраняет его от пересыхания и позволяет ему оставаться сочным. Добавьте помидоры, которые можно хорошенько размять — это придаст шашлыку яркий неповторимый вкус.

Многие знают о том, что киви делает мясо мягким, и делают маринад для шашлыка из говядины с киви. Это неправильно, в киви содержится аскорбиновая кислота, и в случае с говядиной киви не подходит.

Ещё очень хорошо для маринада подойдут минеральная вода или вино. Главное чтобы не было кислоты.  Если вы предпочитаете говядину, делайте правильный шашлык и наслаждайтесь его восхитительным вкусом. Приятного отдыха на природе!



А если Вы предпочитаете шашлык из свинины, обязательно попробуйте шашлык без лука, Вам понравится!

Из какой части говядины делают котлеты

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.

Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

  • Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
  • Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
  • Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
  • Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
  • Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

  • Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
  • А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

Как правильно выбрать говяжье мясо для приготовления котлет ?

Автор публикации

Достижение получено 12.09.2018

Похожее:

Для приготовления котлет подходят практически все части говяжьей туши. ведь в котлеты. как правило, используют фарш, а в него идёт любое мясо, даже самое жёсткое, то есть все обрезки. Так что особых предпочтений здесь нет, в фарш зачастую берут самую дешёвую часть мяса, иногда даже покупают самые дешёвые обрезки, ведь после того, как перекрутишь мясо в фарш, какое бы жилистое он не было, всё равно в фарше этого заметно не будет. А чтобы котлеты получились нежными и сочными нужно всё-таки избавиться от крупных жилок и плёнок, а также добавить немного сала, лучше конечно свиного, хотя можно и говяжьего, тогда котлеты будут сочными.

Котлеты бывают различные по приготовлению. Готовят их из котлетной массы, натурально-рубленной массы, а также. из натурального мяса в виде отбивных. Думаю вопрос поставлен о приготовлении обычных котлет.

Мясо говядины для котлет берут третьего сорта или второго , в котором содержится много соединительных тканей: сухожилий и пленок. мясо пропускается через мясорубку и все пленки, сухожилия прекрасно измельчаются. Но так как мясо говядины жестковатое и не жирное, то туда еще добавляют немного сала или жирной свинины. Используют пашину, обрезь, лопатку и покромку.

После мясо нарезается на небольшие кусочки, пропускается через мясорубку с добавлением хлеба, репчатого лука и чеснока. Масса хорошо выбивается о рабочий стол, чтобы котлеты при жарке не деформировались и не трескались. Перед жаркой панируют в сухарях или муке.

Котлеты, как известно делаются из фарша или из рубленого мяса.Поэтому для фарша я стала брать лопатку или шейную части. А вообще из одной говядины я бы не стала делать котлеты, так как они получатся суховаты. Обязательно добавляю свинину или сало.. Котлеты получаются сочные и вкусные. А так, каждый делает по своему вкусу. Можно из вырезки накрутить котлет, если вам не жалко денег.

Чтобы приготовить котлеты, можно особо не заморачиваться с выбором мяса, ведь для котлет подходит практически любая часть туши говядины.
Чтобы котлеты получились сочными, берите мясо с жирком. Он в процессе жарки вытопится, но сочность в котлетах сохранится.
В нашей семье на котлеты идет мясо срезанное с вырезки, окорока, шеи. В ход также идет грудинка и пашина, мясо с голов.
Чаще всего мы при приготовлении блюд из говядины (отбивных, гуляша, окорока), срезаем “некрасивые” и неэстетичные кусочки и откладываем их в отдельный пакет. Как только пакет наполняется, мы перерабатываем все это мясо в фарш.
При выборе мяса для котлет, можно не бояться добавлять туда мясо с жилками, мелкими хрящами и жиром, ведь все это после мясорубки превратится в однородную массу. Единственное чего не стоит добавлять в фарш, так это шкуру т.к. она плохо перекручивается мясорубкой и имеет спецефическую структуру и вкус.
Для лучшего вкуса можно добавить в мясной фарш репчатый лук, чеснок, сырую картофелину и мякиш белого хлеба. Так котлетки станут еще вкуснее, сытнее и будут более пушистыми.

Раз и навсегда выясним, из какой части говядины получаются лучшие стейки, что идет на фарш, а что — на шашлык. Начинающие хозяйки берут на заметку, опытные кулинары — проверяют и дополняют.

Какая часть говядины самая мягкая

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части – это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки – это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка “мачете” (он же “скёрт”) – это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же “стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовление или название блюда

Подходящая часть говяжьей туши

Вырезка, толстый и тонкий край

Оковалок с кострецом

Наглядное пособие по видам говядины

Вырезка

Толстый край

Огузок

Грудина

Лопатка

Голяшка

Как выбрать хорошее мясо — 3 правила

1 Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2 Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3 Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой?

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить, приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

“>

Top Cut Foods – Продукты из телятины

Вырезка

Постное, с нежным вкусом и нежностью

Телячья вырезка получают из задней четвертины. Телячья вырезка – одно из самых нежных нарезок для животных. Он постный, поэтому его нужно быстро приготовить при высокой температуре, чтобы сохранить влажность.Целую вырезку можно поджарить или приготовить на гриле.

Вырезка оголенная

Один из самых нежных кусков телятины

Вырезка из телятины оголенная, приготовлена ​​из вырезки из телятины с удаленной серебряной шкурой. Телячья вырезка – одно из самых нежных нарезок для животных.Он постный, поэтому его нужно быстро приготовить при высокой температуре, чтобы сохранить влажность. Целую вырезку можно жарить или готовить на гриле.

Порции вырезки

Лучшее блюдо средней прожарки

Порции телячьей вырезки нарезаются из обнаженной вырезки.Порции телячьей вырезки лучше всего готовить на гриле или на гриле и подавать средней прожарки, чтобы сохранить влажность.

Оссо Букко

Традиционный зимний фаворит

Osso Bucco из телятины разрезают поперек кости передней или задней голени на порции определенной толщины.

Хвостовик

Отлично подходит для медленного приготовления

Квадратный отруб телячьих голеней готовится из мышц, составляющих передние и задние лапы. Они также содержат кости передних и задних ног. Голень телятины лучше всего тушить, чтобы смягчить соединительную ткань и отдать вкус костям.

Хвостовики с зазубринами

Френч помогает улучшить визуальное воздействие на пластину

Телячьи голени по-французски приготовлены из мышц, составляющих передние и задние лапы. Они также содержат кости передних и задних ног, но отличаются от квадратного сечения обрезкой мышц до заданной длины на большеберцовой кости или передней голени.Голень телятины лучше всего тушить, чтобы смягчить соединительную ткань и отдать вкус костям.

Оссо Букко

Традиционный зимний фаворит

Osso Bucco из телятины разрезают поперек кости передней или задней голени на порции определенной толщины.

Хвостовик

Отлично подходит для медленного приготовления

Квадратный отруб телячьих голеней готовится из мышц, составляющих передние и задние лапы.Они также содержат кости передних и задних ног. Голень телятины лучше всего тушить, чтобы смягчить соединительную ткань и отдать вкус костям.

Хвостовики с зазубринами

Френч помогает улучшить визуальное воздействие на пластину

Телячьи голени по-французски приготовлены из мышц, составляющих передние и задние лапы.Они также содержат кости передних и задних ног, но отличаются от квадратного сечения обрезкой мышц до заданной длины на большеберцовой кости или передней голени. Голень телятины лучше всего тушить, чтобы смягчить соединительную ткань и отдать вкус костям.

Лезвие

Запекание позволяет мраморности проникнуть в мясо

Лезвие из телятины получают из передней четвертины путем удаления группы трехглавых мышц вдоль естественного шва между лопаткой и ребрами.Лезвие телятины содержит несколько мышц, разделенных мягкой соединительной тканью. Медленное приготовление или запекание приводит к тому, что соединительная ткань придает готовому продукту аромат и влагу.

Короткое филе

Отличный вариант обжарки

Короткую корейку получают из задней четвертины путем удаления тонкой боковой части и разреза до определенной точки вдоль ребер.Короткая филейная часть состоит из стриплойна и вырезки и связанных костей. Короткое филе телятины содержит стриплойные мышцы и отлично подходит для жаркого.

Отбивная из корейки

Мраморный, нежный и ароматный

Филе телятины получают из стороны тушки с удалением передней четвертины вдоль указанного ребра и окорока и удалением пашины.Щебень и пуховая кость удаляются вместе с вырезкой. Отбивную из телячьей корейки также можно описать как Т-образную телячью кость из-за Т-образной кости, которая разделяет стриплоин и мышцы вырезки. Эта нарезка идеальна для жарки на гриле или барбекю.

Филейная часть с костями и скручиванием

Влажный и нежный при обжарке

Телячья корейка с костями и рулетом состоит из стриплой вырезки без костей, свернутой в жировом слое, покрывающем кость в пояснице.Телячья корейка с костями и рулетами отлично подходит для жарки, так как подкожно-жировой слой обеспечивает увлажнение нижележащих глазных мышц.

Стриплойн

Лучше всего приготовить быстро на сильном огне

Стриплой из телятины получают из корейки с удаленным флангом. У обнаженного стриплойна удален подкожно-жировой слой.Оголенный стриплойн имеет мало жира и поэтому лучше всего реагирует на быстрое приготовление на сильном огне, такое как гриль, барбекю или жарка с перемешиванием.

Стейк Стриплойн

Нежнее и сочнее, лучше всего готовить быстро на сильном огне

Стейки из телячьего стриплойна вырезаны из стриплойна без костей.Стейки из стриплоина лучше всего готовить быстро на сильном огне, используя такие методы, как гриль, барбекю или жарка с перемешиванием.

Ремешок для спины или прорезь

Нежнее, чем вырезка

Backstrap состоит из поясничной мышцы, известной как longissimus dorsi, которая проходит вдоль внутренней части позвоночника.Глаз поясницы вырезан из поясной части ремня. В телячьей спинке мало жира, поэтому она лучше всего реагирует на быстрое приготовление на сильном огне, такое как гриль, барбекю или жарка с перемешиванием.

Крупа

Лучше всего обжаривать на сковороде или мелко.

Телячья крупа может быть снята с ножки вдоль ее естественного шва или с филейной части.

Фарш

Универсальный универсал

Фарш из телячьих окорочков отлично подходит для болоньезе, фрикаделек и добавления в начинки для фарша.

Короткие ребра

Короткие ребрышки лучше всего подходят для медленного приготовления в жидкости

Короткие телячьи ребрышки получают из набора ребер и отрезают от средней части ребер.Они содержат мышцы, лежащие над грудной клеткой. Короткие ребрышки можно готовить целиком или нарезать на отдельные порции, и при медленном приготовлении во влажных условиях получается самое нежное и ароматное мясо.

OP Ребро (стойка)

Запекание с косточкой усиливает аромат

Подготовленные ребра получают из набора ребер (путем удаления коротких ребер).Щебень удаляется, обнажая мясо, но кости пера остаются прикрепленными. Зубчатая связка удаляется. Ребро из телятины OP Rib дает отличное жаркое из-за аромата, который выделяется при приготовлении на кости.

OP Ребро с зубчатой ​​рейкой (стойка)

Очень нежная огранка

Ребро из телятины OP Frenched состоит из ребра OP с удалением межреберных костей до определенной точки на реберных костях.Жаркое из телятины с френчингом выглядит и имеет фантастический вкус.

Котлеты из ребрышек Frenched

Нежный и ароматный при приготовлении на гриле

Котлеты из телячьих ребер вырезаются из ребра OP и содержат мышцы кубического рулета, а также реберную кость. Котлеты из телячьих ребер содержат нежный и ароматный рулет.Котлеты лучше всего готовить на мангале или шашлыке.

Верхний шницель

Идеально подходит для шницелей или эскалопов для жарки на сковороде

Верхняя часть снимается с ножки по естественному шву. Колпачок снимается, а первичный нарезается на порции. Верхние части из телятины лучше всего подходят для шницелей и могут быть обжарены на сковороде или в жареном виде.

Верхняя часть

Нежирный отруб, пригодный для жарки, или часто его можно разделить на стейки

Верхняя часть телятины может быть сухой нарезкой, поэтому при запекании необходимо соблюдать осторожность. Нарезанный кубиками Topside отлично подходит для приготовления сочных блюд, приготовленных на медленном огне.

Внешняя квартира

Идеально подходит для медленного приготовления

Сильверсайд из телятины снимается с набора ножек по естественному шву.Затем из серебристой стороны получают внешнюю плоскость путем удаления круглой оправы для глаз. Сильверсайд из телятины содержит мало жира и может быть жестким, если его приготовить слишком быстро. Медленные методы приготовления влажной пищи поддерживают влажность и помогают сделать разрез нежнее.

Внешний плоский шницель

Отлично подходит для измельченных шницелей

Сильверсайд из телятины снимается с набора ножек по естественному шву.Затем из серебристой стороны получают внешнюю плоскость путем удаления круглой оправы для глаз. Плоские порции из телятины лучше всего подходят для шницелей и могут быть обжарены на сковороде или в жареном виде.

Глаз круглый

Универсальный с мягким вкусом

Круглый телячий глаз получают из серебряной стороны путем удаления внешней плоскости.его нарезка может быть очень постной, но она подходит для запекания или медленных методов приготовления влажных блюд, таких как тушение.

Рулонный патрон

Для получения наилучшего аромата и нежности используйте медленные методы приготовления с низкой скоростью

Рулет из телячьего патрона получают из патрона путем удаления шейки.Ролл из телячьей пасты содержит много соединительной ткани из-за того, что мышцы плеча работают с животным. Медленное приготовление измельчает соединительную ткань, чтобы добавить аромат.

Шницель с рулоном

Чрезвычайно ароматная и твердая текстура

Телячья рулька получают из окорока, оторванного по естественному шву.Как и другие мышцы ног, телячья рулька подходит для порционирования шницеля.

Лезвие с костями и прокаткой

Влажное и ароматное жаркое

Лезвие из телятины получают из передней четвертины путем удаления группы трехглавых мышц вдоль естественного шва между лопаткой и ребрами.Кости и соединительная ткань удаляются перед перекатыванием и связыванием. Лезвие телятины содержит несколько мышц, разделенных мягкой соединительной тканью. Медленное приготовление или запекание приводит к тому, что соединительная ткань придает готовому продукту аромат и влагу.

Лезвие нарезанное кубиками

Полный аромата

Лезвие из телятины получают из передней четвертины путем удаления группы трехглавых мышц вдоль естественного шва между лопаткой и ребрами.Нарезанная кубиками передняя четвертина телятины отлично подходит для запеканок или тушения.

Скаллопини

Идеально для жарки на сковороде

Круглый телячий глаз получают из серебряной стороны путем удаления внешней плоскости. Благодаря равномерной круглой форме Veal Eye Round отлично подходит для порционирования морских гребешков.

Rump Steaks

Сладкий и богатый вкусом

Телячья крупа может быть снята с ножки вдоль ее естественного шва или с филейной части. Мышцы телячьей крупы обычно выполняют меньше работы, чем другие мышцы постановки ног, и поэтому более нежны. Порции телячьей крупы подходят для быстрого приготовления на сильном огне, например, гриля или барбекю.

Чак Дайсинг

Отличное дополнение к рагу и запеканкам

Рулет из телячьего патрона получают из патрона путем удаления шейки. Нарезанный кубиками, он станет отличным дополнением к тушеным блюдам и запеканкам.

Говядина / телятина – разделка по диаграмме


Говядина


Животные


Искать
CloveGarden


Говядина
Патрон
Ребро
Короткая поясница
Филе
Круглый
Грудинка
Плита
Фланг
хвостовик
Целый зверь
и Разное.
Внутренности

Телятина
Диаграмма, Отрубы


САФАРИ
Пользователя


ПАТРОН
# 113
Патрон NAMP # 113 (от 66 # до 110 #) простирается от шеи до пятого ребра и включает лопатку. Эти нарезки вкусные и много соединительной ткани, которая сохраняет мясо влажным и делает тушеное мясо густым, но они жестче, чем порезы, требующие меньшего количества упражнений.
Рулон
(лезвие)
Чак ​​Ролл
Чак Ролл Жаркое
Chuck Roll – это продолжение Rib Eye Roast в Chuck, но плечо получает больше упражнений, поэтому оно не такое нежное, и потому структуры плечевой кости, она более сложна. Оптовый разрез: роликовый патрон 116A (от 13 # до 21 #) включает роликовый патрон 116D (От 8 # до 14 #), Chuck Tender 116B (от 1 # до 3 #) и Chuck Under Blade 116E (от 8 # до 14 #).
The Chuck Roll Roast – это толстый нарезанный весь Чак Ролл с частями каждого из трех.
Chuck Eye Roast
(Филе цыпленка без костей,
Рулон патрона без костей)

Стейк Чак Ай
(Ломтики патрона без костей,
Филе патрона без костей
Стейк)
The Chuck Eye Roll 116B – это Rib Eye, расширенный в Чак, но не такой нежный. Chuck Eye Roast – толстая нарезка поперек него, а стейк Chuck Eye – тонкий ломтик.
Чак ​​Нежное жаркое
Mock Tender Roast (Мок нежное жаркое)
Мок Нежный Стейк
Чак Нежный стейк
Chuck Tender # 116B (от 1 # до 3 #) – это узкая мышца, чуть выше Чак Андерблейд, внешне напоминающий вырезку в другой конец зверя, отсюда и имя. Жаркое – толстый ломтик поперек, а стейк – тонкий ломтик поперек. Это самая нежная часть Чака, но, конечно, не такой нежный, как Вырезка (но лучше аромат).
Чак ​​Жаркое / Стейк
Жаркое под ножом
Жаркое из нижнего цыпленка
“Chuck Roast / Steak” без квалификаторов, вероятно, вырезан из # 116E прямо под лопаткой спереди зверя.
Ком
(отвал)
Плечевой ком Плечевой комок – это большая мышечная структура ниже плеча. лезвие и за кость руки. Оптовый крой: Плечевой ком 114 (От 13 # до 21 #) Обрезанный 114C (от 12 # до 18 #) можно разрезать на плечо 114E, Top Blade 114D и Shoulder Tender, которые затем можно разрезать.
Жаркое из ребер
Жаркое из лопатки
Boston Cut, English Cut,
Хлеб и масло

Это мясо, нарезанное поверх позвоночника ребер с 3 по 5, без костей. включены. Жаркое можно нарезать толстым слоем поперек целого жаркого или может быть половинное или целое поперечное ребро (очень большое).
Жаркое с верхним лезвием
Flatiron Roast
Top Blade Steak,
Flatiron Steak
Отрежьте сверху лопатку.Жаркое представляет собой толстый крестообразный ломтик. Стейк Флэтайрон получают путем разрезания жаркого пополам. горизонтально на верхнюю и нижнюю половины, чтобы удалить мембрану. Это самый нежный из разрезов патрона, а Flatiron был самым успешная нарезка «новый стейк».
Плечо Эту большую секцию обычно разрезают на две основные части и несколько второстепенные. Основные направления – центр плеч и верх плеч.
Стейк из лопатки Отрежьте поперек верхней половины плечевого выреза. Не особенно нежный, но не такой жесткий, как стейк из центра плеча.
Плечо по центру
Стейк
Говядина для кебаба
Порез в нижней половине плечевого выреза, не особенно нежный.
Говядина для кебабов – это стейки, нарезанные кубиками, чтобы было больше полезный.
Плечо Жаркое из рук
(Жаркое в горшке с руками
Жаркое с чаком в руке,
Жаркое с круглой косточкой
Стейк из рук
(Швейцарский стейк)
Верхняя часть передней ноги, легко узнаваемая по ее круглая кость, это движущаяся мышца, так что это будет вкусно, но далеко не нежно.Жаркое – это толстый ломтик, стейк – тонкий ломтик.
Плечо без костей
Roast (английское жаркое)
Жаркое с правой стороны руки
Другое Жаркое / Стейк из 7 костей
(Жаркое в центре,
Чак, жаркое в центре)
Популярный для жарки в горшочке, 7 Bone Roast представляет собой поперечный разрез лопатка и получила свое название от кости в форме цифры «7».Его также можно нарезать стейками, вкусными, но не такими нежными, как премиальные сокращения.
Стейк Вегас-Стрип Еще один новомодный бифштекс, созданный маркетологами для восстановления больше баксов за говядину. Авторские права на это имя принадлежат разработчику. Рынки и рестораны настроены скептически.
Жаркое из горшка Жаркое из семи шейных позвонков. Не распространен в Калифорнии.
Кости шеи Они продаются, разрезанные на куски, как экономичный разрез, когда приготовление говяжьего бульона.На них довольно много мяса, но оно трудно удалить до готовности из-за сложности кости, к которым он плотно прилегает.
Короткие ребра
# 1123
Фланкенский стиль
Английский стиль

Короткие ребра также отрезаны от других частей коровы, но они особенно мясные из этой области (ребра 1–5). Нарезанные поперек ребер (с костями) они называются «фланкенами».Резать параллельно до ребер они «по-английски» и могут продаваться без костей.
КОРОТКИЙ
НАЧАЛЬНИК
Этот разрез включает 13-е (последнее) ребро и поясницу. Здесь больше всего можно найти нежные (и самые дорогие) порезы. Они также очень худощавые но не иметь привкуса более жестких сокращений. Отсюда вырезаны некоторые из самые известные стейки, потому что этот раздел достаточно нежный для приготовления на гриле, но их нужно готовить довольно редко, иначе они станут жестче и ваши деньги будут потрачены неэффективно.
Верхняя часть поясницы Жаркое из верхней части корейки
Стейк из верхней части корейки
Это наружная мышца короткой поясницы и лежит над мышцей вырезки (которая переходит в вырез филе). Стейки Top Loin могут быть бескостными (Strip Loin Стейк, Стейк Нью-Йорк Стрип, Стейк Канзас-Сити, Стейк Амбассадор, Без костей Club Steak, Hotel Style Steak, Veiny Steak) или на косточке (Club Steak, Chip Club Steak, Стейк Country Club, Стейк Дельмонико, Стейк из ракушки, Стрип Стейк из корейки).
Вырезка Жаркое из вырезки
(Целое филе
Филе Mignon Roast
Tenderloin Tip Roast)

Стейки из вырезки
(Филе Миньон
Турнедо
Филе Стейк
Шатобриан
Bifteck)
Мышца вырезки проходит под (внутри) верхушкой Мышцы поясницы и переходят в вырез филе. Сужается от кончика конец (начиная сразу за 13-м ребром) до толстого торца в пределах Филе вырезки.У жареного вырезки часто кончик кончика загнут, чтобы сделайте жаркое однородной толщины.
Поперечный распил Стейк Портерхаус
# 1173
Этот стейк представляет собой поперечный нарез, это означает, что он включает как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки. в одном бифштексе. Он отличается от стейка на косточке более толстым и включая большую ширину вырезки (минимум 1,25 дюйма). Это одно из лучших решений для жарки на древесном угле, поэтому оно дорогое.
Стейк на косточке
# 1174
Этот стейк представляет собой поперечный нарез, это означает, что он включает как верхнюю часть поясницы, так и мышцу вырезки. в одном бифштексе. Он отличается от Портерхауса тем, что немного тоньше и в том числе вырезки меньшей ширины (минимум 0,5 дюйма). Это очень желательная резка для гриля на древесном угле, поэтому она дорогая.
Филейная часть
Стейк
Стейк из стрипов
New York Strip
Kansas City Strip
Shell Steak
Клаб Стейк
Это похоже на Crosscut, но с остановкой на кости и без мяса. со стороны вырезки.Все имена слева относятся к точному тот же разрез, № 1179 (без кости) и № 1180 (без кости). Название “Club Steak” также используется для других стейков.
Подвес
Тендер

# 140
Вешалка для стейков
Hanging Tender
Bistro Steak
Стейк Мясника
Онглет (Фр)
Это часть мышц диафрагмы и свисает между 12-м числом. и 13-е ребра рядом с почками.Есть только одна говядина, весом От 1 до 2-1 / 4 фунтов, и из-за своего внутреннего положения он не отображается в чарте говядины. Он ароматный, но как стейк из юбки (другая часть диафрагмы) его нужно недолго варить на сильном огне, чтобы чем средняя редкость. Традиционно мясники оставляли этот срез для себя.
SIRLOIN Вырезано из этого секции нежные, но менее нежные, чем у короткой поясницы, потому что они ближе к основным мышцам движения в Раунде.Однако они могут быть более ароматный. Как и в случае с Раундом, термины «Снизу» и «Сверху» имеют не при чем зверь. Когда основной пропил установлен на черенке таблице «Верх» вверху, а «Снизу» – вниз. Верх снаружи поясницы и низа – это внутренняя часть.
Нижний стык Нижняя часть вырезки
Задняя часть
Отрезы от этого мышцы, которые проходят под (внутренней) верхушкой, но более экономичны, чем Короткая корейка нежная, если ее правильно приготовить.
Верхний стык Верхняя вырезка
Батт Жаркое
Верхнее филе
Батт Стейк
Срезы сверху, но считаются более качественными, чем отрезы Нижние Но, но все же сравнительно экономичны по сравнению с Отруби короткой поясницы. Лучшие стейки из филе без костей разрезаются поперек волокон. этого разреза.
Tri-Tip Tri-Tip Roast (Жаркое с тремя наконечниками)
Стейк с тремя наконечниками
(Треугольный стейк
Кюлот)
Удлиненный треугольный вырез из нижней части филе прилегающей к флангу и раунду.Стейк Tri-Tip нарезают крест-накрест из этого раздел. Этот крой очень популярен на Западном побережье и хорошо подходит. известен в Нью-Йорке, но мало признан в остальной части страны.
Пети Филе
Стейк
Petit Sirloin
Стейк
Этот разрез, кажется, различается по интерпретации. Некоторые поставщики заявляют, что их из Верхнего Филе, но кажется более официальным, что они являются одними из отрубы кончика филе или филе (см. раунд).Этот разрез очень хороший вкус и довольно умеренно жесткий.
Поперечный распил Филе филе
На кости
(Стейк с косточкой
Стейк с плоской косточкой
Стейк из клиновой кости)
Все эти стейки нарезаны крест-накрест от верхней части Филе филе и включает мышцы верхней и нижней ягодиц. Они есть названы по форме части бедренной кости, которую они включают. Как указано они идут от передней части к задней части филе.Они также очень нежные по меньшей мере в том же порядке.
КРУГЛЫЙ Этот основной крой включает крупа и большая часть задней лапы. Это основная область движущихся мышц, поэтому мясо из этого отруба нежирное и может быть жестким. Методы влажного приготовления, такие как следует использовать тушение или тушение.
Устранение путаницы
Top Round
Круглая нижняя часть
Круглая ушко
Филейная часть
Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой. включены или удалены.Он включает нижний круг, верхний круг и проушину. раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Жаркое круглое Жаркое круглый
Crosscut
Round Steak
Crosscut
Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой. включены или удалены. Он включает нижний круг, верхний круг и проушину. раунда.Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Ростбиф Жаркое из крупа Это жаркое / стейк разрезан по всему кругу, с косточкой. включены или удалены. Он включает нижний круг, верхний круг и проушину. раунда. Очень постный, но не очень нежный нарез, поэтому лучше всего подходит для рецептов. которые требуют нарезания мяса на тонкие кусочки или используют длинные влажный способ приготовления.
Нижний Круглый Нижнее круглое
Жаркое
Нижний круглый
Стейк
Это внешний мышца верхней части задней ноги. Он очень худой, и хотя это не так на самом деле жесткая, как кожа для обуви, но уж точно не нежная. Лучше всего тушить или долго варится. Нижний круглый стейк нарезается крест-накрест от это жаркое.
Крупа стоячая
Жаркое
Крупа без костей
Жаркое
Они вырезаны сверху нижнего раунда.Жаркое из крупа без костей можно продать в плоском виде или свернуть и связать.
Верхний круглый Top Round
Roast Жаркое
Top Round
Steak
(London Broil)
Round Steak
Это внутренняя мышца ноги, противоположная нижнему кругу. Верхний раунд Стейки – это толстые ломтики, нарезанные крест-накрест жаркого. Более тонкие ломтики называется просто Round Steaks. Стейк Top Round иногда называют London Broil, но это название пункта меню, а не нарезки, и это чаще с фланга.Этот крой очень скудный, но не такой, как жесткий, как нижний раунд.
Ушко круглое Eye of Round
Жаркое
Глаз круглый
Стейк
Этот разрез состоит из одной овальной мышцы, которая должна быть нежнейшая часть Раунда. Это все еще не так уж и сложно, так что Разработаны методы засолки и особой медленной варки. Стейк Eye Round Steak нарезается поперек этой мышцы.Опять медленно требуется приготовление пищи.
Кулак Костяшка
Кончик филе
Кончик филе
Жаркое
Обычно это оптовый крой, передняя часть ноги от бедра до бедра. колено. На № 167 жир, а на № 167A, который называется «Очищенный», жир удален. Этот разрез мясник делит разными способами, в том числе и круглым наконечником. элементы в следующем разделе.
Кончик филе Филе филе
Жаркое
Кончик филе
Стейк
(Обрезанный кончик
Стейк
Стейк с шариковым наконечником)

Мясо для кебаба
Они вырезаны из сустава (см. Выше), который является передним сторона ноги от бедра до колена и несколько более нежная чем другие круглые разрезы, идущие с тыльной стороны ноги.Круглый Совет Стейки нарезают крест-накрест из необрезанного жаркого. Если жаркое обрезанные стейки называются стейками с обрезанными кончиками или стейками с шариками.
Прочие Наземный раунд
Говяжий фарш
# 136 и # 137
Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань. Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%.Есть несколько вариаций как # 136, так и №137.
BRISKET Этот крой, лучший известен из тушеной говяжьей грудинки, со стороны коровы, просто за разделением передней части и плеча. # 120 Говяжья грудинка, Deckle-off (снятие жира и внешнего слоя мяса), без костей, # 120A Говяжья грудинка, Плоский разрез, без костей; # 120B Говяжья грудинка, порезанная, без костей; # 120C Говядина Грудинка, из двух частей, без костей (плоская и остроконечная)

Грудинка
Плоский разрез
Это предпочтительный (и более дорогой) разрез, прямоугольный и почти равномерный по толщине.Оно умеренно жесткое и обычно тушится. или жареный. Образец фотографии был размером 8-1 / 2 x 5-1 / 2 x 1-1 / 2 дюйма и весил 2 фунта 1–1 / 2 унции, что довольно мало для этой огранки.

Точечная резка Это передний конец всей грудинки около голени / плеча. разделение. Образец фотографии на самом деле представляет собой нарезку с тушеной говядиной, «Декл-он». Вы можете увидеть толстый слой жира с тонким слоем мясо поверх него, обычно снимаемое (декель-офф) для свежих нарезок.Фотография образец имел размеры 8 x 6-3 / 4 x 2-1 / 2 дюйма и весил 3 фунта 3-3 / 4. унции. Это довольно большой размер для точечной резки.
ПЛИТА Эта вырезка из сразу за грудинкой и на нижнем конце ребер. # 121 это все это с ребрами, но вы не найдете этого пореза ваш местный рынок.
Юбка Стейк Skirt Steak
# 121C Снаружи
# 121D Внутри
Эта менее известная нарезка используется для приготовления фахитас, жаркого, болоньезе. соус, блюда иберийской и южноамериканской кухни, а также в фантазиях рестораны.Юбка Outside Skirt почти полностью продается рестораны. Внутренняя юбка, считающаяся чуть менее изысканной, можно найти на некоторых рынках.
ФЛАНК Фланг (# 193) – относительно тонкая область ниже Короткая поясница. Порезы отсюда раньше стоили дешево, но теперь это не так.
Лоскутное мясо Flap Meat
Flap Steak
Bavette (Fr)
Срезанный с бока в нижней части части вырезки, это очень тонкий плоский кусок говядины, используется в основном в мексиканских и китайских рецептах, нарезаются соломкой.Лучше всего недолго готовить на сильном огне и нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.
Фланк-стейк Фланк-стейк
Говяжий бок
Баветт (Пт)
# 193
Это мышца паха ниже короткой поясницы. Это относительно жестко, но стоит недешево из-за своей популярности в мексиканской кухне. Лучше всего его недолго готовить на сильном огне, его нельзя переваривать. Нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон до или после приготовления.
ХВОСТОВИК Больше вкуса и соединительная ткань, чем любая другая часть. В то время как более мясистая задняя голень Чаще всего не забывают и переднюю стойку.
Хвостовик

Говяжьи рульки с вырезом по центру (образец на фото) отлично подходят для говяжьих супов и рагу. В них много самого ароматного мяса зверя, и много соединительной ткани для богатого запаса.Кость нарезается дольками обнажая костный мозг, и очень мало ваших денег идет на жир
Говяжьи кости
# 134

Говяжьи кости могут исходить от голени, бедра или плечевой кости (все части передней и задние лапы) и костный мозг должен быть открыт хотя бы на одном конце. Они лучше всего, когда они включают немного ароматного мяса и много хрящевые и соединительные ткани. Мяснику очень легко разрезаны на его ленточной пиле, поэтому они обычно предварительно разрезаются на длину, подходящую для супового бульона, хотя я обычно делю их и пополам.
Икры

Важный ингредиент многих традиционных супов, в том числе филадельфийских. Pepperpot – суп, спасший американскую революцию.
Говяжьи сухожилия

Они очень популярны в Азии в качестве основного ингредиента супов и рагу. восстанавливается с нижней части голени, ведущей в стопу. Они также могут быть используется как более удобный заменитель голени.Больший из двух фото образцов было 13-1 / 8 унций и 12 дюймов в длину, меньшее 7-3 / 4 унции и 10 дюймов.
ВЕСЬ ЗВЕРЬ
& Разное.
Некоторые предметы могут быть получены из нескольких первичных разрезов или из почти в любом месте зверя – или они могут просто не быть частью первобытный покрой вообще. Они здесь.
Говяжий фарш
№ 136 и № 137

Говяжий фарш можно приготовить из любой мясной части коровы, не содержащей кости, хрящи, сухожилия, лимфатические узлы и тяжелая соединительная ткань.Если не указано иное, содержание жира не может превышать 22%, но не случай более 30%. Есть несколько вариаций как # 136, так и №137.
Говядина, нарезанная кубиками
Говядина для рагу
Говядина для кебаба
# 135 / A / B

Этот продукт можно приготовить из любой части коровы, кроме голени, отделенные кожные мышцы и пяточное мясо. Он должен быть без костей, хрящи, тяжелая соединительная ткань и лимфатические узлы.Не менее 75% от вес должен соответствовать спецификации размера не менее 0,75 дюйма и не более 1,5 дюйма, но ни одна деталь не может превышать 2,5 дюйма. Толстый толщина не может превышать 0,50 дюйма в любой точке. Есть вариации.
Стейк на кубиках
# 1100 и # 1101

Этот разрез может быть из любой части зверя, кроме голени. это механически размягчается специальной машиной, которая нарезает мясо мелкими кубиками с обеих сторон, но не насквозь.Разрез должен остаются неповрежденными при подвешивании на расстоянии 1/2 дюйма от края.
Бычий хвост
# 1791

В самом дальнем конце раунда у нас есть хвост. Когда-то это было считалось почти бесполезным урезанием для крестьян, чтобы выжить, но сегодня это ужасно дорого, учитывая его уникальность. характеристики.
Говяжьи щеки
Joues de Boeuf
(Пт)
Guanciale di
Манзо (Оно)

Эта огранка очень ценится в Италии и Франции и пользуется большим спросом. излюбленное место Барбакоа в Мексике.Это очень тяжело и пронизано соединительная ткань (коровы используют эти мышцы весь день, чтобы жевать жвачку) поэтому его тушат в ароматном бульоне не менее 3-1 / 4 часа, пока очень нежный.
Говяжьи губы
Лабиос

Этот отруб, который часто называют “страшным”, можно найти на мясных рынках. служение мексиканской общине. Обычно их тушат, иногда с апельсины и приготовьте нежное и сочное мясо для использования в качестве начинки в тако, тамале и т.п.
Кожа
Понмо
Помо

Шкуры коров очень популярны в Западной Африке. особенно Нигерия. Их часто используют в мясном ассорти. и супы. К сожалению, на Севере они недоступны. Америка.
ВНУТРЕННИЕ Животноводство и сельское хозяйство общества едят каждый съедобный кусок животного, включая его части на что многие брезгливые американцы задирают нос.Спрос на эти привилегированные предметы делают их дорогими в большинстве стран, но они, как правило, довольно доступный в Северной Америке.
Мозги

Говядина не особо выделяется высокими интеллектуальными достижениями, но она нужен довольно большой мозг, чтобы управлять всей этой мускулатурой и сложными желудочная система. Хотя это и требовалось во многих старых рецептах, мозг не так же популярны сегодня. В частности, Министерство сельского хозяйства США осуждает мозги из-за к возможности коровьего бешенства, и позволит им только собирают из очень молодой говядины, где риск минимален.я пробовал мозги, и рекомендую вам не беспокоиться – сладкий хлеб намного лучше заменять. Мозг теленка весит около 6 унций, мозг коровы – около 1 фунта.
Почки
Говядина и телятина

В каждой говядине их два, так что вы можете задаться вопросом, почему они не распространены в рынки. На самом деле причин несколько. Многие почки разрушаются в процесс инспекции USDA. Тогда есть общая деградация американского кулинарные знания.Большинство американцев сейчас так далеки от источника свою еду они стали щепетильно относиться ко всему, что можно распознать как часть животное. Во многих национальных кухнях это ценная часть животного.
Сердца
Beef Hearts очень большие, поэтому их редко продают целиком. Фотография Например, с азиатского рынка, похоже, составляет около 1/3 всей сердце, и с отключенной большей частью сантехники.Он весил 1 фунт 6 унций и был 7-1 / 2 дюйма в длину, 4-3 / 4 дюйма в ширину и 1-3 / 4 дюйма толстый. Поскольку большинство американцев не хотят покупать мясо, которое на самом деле выглядит как часть животного, на большинстве обычных рынков продается нарезанное сердце толщиной около 1/2 дюйма, большая часть жира срезана.
Печень
Говядина и теленок

Говяжья печень намного больше, чем вы, вероятно, хотите для домашнего использования, поэтому они всегда продаются нарезанными крест-накрест.Печень держится особенно совместим с луком практически во всех культурах, употребляющих говядину, поэтому это не легко найти рецепт, в котором их нет. На фото экземпляр 11 дюймов в длину, 5 дюймов в ширину и 1 дюйм в толщину, весом 1 фунт 5 унций.
«Пиззл»
Пиццы с говядиной теперь легко доступны в Северной Америке, потому что любой На большом азиатском рынке их будет много в ящиках с замороженным мясом.Они популярны как «лечебные» средства, улучшающие силу. и выносливость в определенных видах спорта, которые выходят за рамки этих страниц.
Сало и жир
Сало – это жир вокруг почек крупного рогатого скота. Это выше в насыщенные жиры, чем другие говяжьи жиры, поэтому идеально подходят для ряда кулинарных Приложения. Сало чаще всего превращают в жир, коровий жир. эквивалент сала.И сало, и жир широко используются в традиционная кухня Англии.
Sweetbreads
(Телятина)

Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочное сладкое». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе.На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0,9 фунта.
Яички быка /
Скалистые горы
Устрицы

В Испании высоко ценятся яйца убитого на ринге боевого быка, но здесь, в Калифорнии, мы должны довольствоваться любым старым быком. Эти приготовленные в основных регионах животноводства, особенно в Испании, Мексике, Юго-Восточная Европа и США.С. Горный Запад. Образцы весили около 7 унций каждая. RM Устрицы намного меньше.
Язык
Говядина и телятина

Говяжий и телячий языки считаются очень желательными нарезками, особенно для закуски. Они популярны во всех культурах животноводства, но в меньшей степени в Затем в Северной Америке. Обычно телячий язык весит 1-1 / 2 фунты готовятся за 1-1 / 2 часа, а говяжий язык будет около 3-1 / 2 фунтов и варить через 3-1 / 2 часа.
Рубец
Рубец входит во многие известные рецепты и является ключевым ингредиентом в Филадельфийский Pepperpot Soup, суп, который, как считается, спас Вашингтон голодающая армия. Рубец – это слизистая оболочка коровьего желудка, и их четыре видов, потому что у коров четыре желудка (подробности нажмите на картинку).

Телятина

Телятина – это мясо теленка, неполовозрелой коровы и, как правило, самца.Хотя доброхоты и защитники прав животных, рынок телятины никуда не денется – не так пока люди пьют молоко и едят сыр, йогурт и другие молочные продукты продукты. Это немного неудобно для людей, не употребляющих говядину, но пьет молоко Индия. Подробности смотрите в нашем Veal Controversy page.
Нажмите на диаграмму, чтобы увеличить

ТЕЛА Отрубы из телятины похожи на отруби из говядины, но более простой план, потому что они намного меньше.Телятина намного больше популярнее в Европе, особенно в Италии, чем в Северной Америке. В Европе главное – соус, поэтому его можно носить с более нейтральным мясом. ценится. В Северной Америке популярны крепкое мясо и соусы. часто бывают случайными.
Телячья лопатка Телячья лопатка
Beccerrito (Sp)
Телячья лопатка гораздо удобнее по размеру, чем говяжья. Плечо, поэтому его часто продают целиком или, чаще, бескостный.Он довольно нежный, но, как и многие нежные нарезки различные звери, аромат – не его конек. Ароматный соусы в порядке. Стейки из телячьей лопатки очень похожи на жаркое.
Телячья грудка Телячья грудка Область телячьей грудки эквивалентна комбинированной грудинке и Тарелка в таблице говядины. B из-за того, что он гораздо более управляемый размера, он обрабатывается совершенно иначе, чем говяжья грудинка.
Телячий язык Телячий язык Телячий язык отличается от говяжьего тем, что весит меньше половины, более нежный и с более мягким вкусом. У них также намного короче время приготовления и не так сильно обрезаны у корня, потому что FDA считает, что они не представляют опасности коровьего бешенства.
Телячья голень Телячья голень
Osso Buco
Этот отруб почти полностью используется для знаменитого итальянского рагу Оссобуко.
Сладкое печенье
Они бывают двух видов: «сладкое горло» (тимус) и «сладкое сердце» (поджелудочная железа), также иногда называемое «желудочное сладкое». Сердцевина сладкого хлеба предпочтительна и имеет примерно круглую форму. В глотки сладкого хлеба имеют примерно цилиндрическую форму. Они часто приготовлены вместе. На фотографии поджелудочная железа была 8 дюймов в длину, 4 дюймов в ширину, 1-1 / 4 дюйма в толщину и весил 0.9 фунт.

Ссылки

Отрубы из телятины | Профессиональные секреты

  • Молодые мышцы, хрящи и кости создают отличный вкус
  • Дорогая цена за тонкий вкус
  • Свежий продукт, не требующий тендеризации
  • Постное мясо – готовить с осторожностью
  • Меньше жира – короче срок хранения

Преимущество телятины в том, что почти все кусочки животного нежные и легко готовятся.Мускулистость и кости моложе – и очень вкусные. Недостатком является то, что вам, возможно, придется заплатить довольно большие деньги за не так много вкуса.

От белого до розового

Телятина забивают в возрасте от четырех до пяти месяцев. Чем белее мясо, тем больше теленок вырос на молоке.

Теленок, который начал есть траву и корм, производит более красное мясо, его иногда называют розовой телятиной. Оно не обязательно должно быть старше белой телятины, но оно имеет несколько более насыщенный вкус и немного более жевательное мясо.

Темно-розовое мясо, вероятно, не телятина, а полувзрослый теленок, которого забивают в возрасте от шести до семи месяцев.

Тщательное приготовление

Вкус телятины не такой сильный, как у взрослого животного, поэтому будьте осторожны при добавлении приправ.

Велю лучше недоварить, иначе мясо станет сухим и тусклым.

Телятина нежирнее говядины и теряет большое количество жидкости – сочность – при переварке.

Телятина содержит много белка, полезных минералов и очень мало жира.

Внутренняя температура для телятины

Средне-прожаренная, середина слегка прожаренная. Внутренняя температура от 50 ° C до 54 ° C.
Средний, весь кусок мяса внутри розового цвета. Внутренняя температура от 54 ° C до 58 ° C.
Средний колодец, только центр розовый. Внутренняя температура составляет от 58 ° C до 65 ° C.
Молодое серое мясо. Внутренняя температура выше 65 ° C

Не смягчать

Телятина обычно более нежная, чем говядина, поэтому на ее приготовление уходит меньше времени.Некоторые кусочки, такие как филе, настолько нежные, что могут стать мягкими, если их размять.

Фактор гигиены

Поскольку в телятине очень мало жира, она более хрупкая, чем говядина. Как правило, большие куски остаются свежими в холодильнике не более четырех-пяти дней, тогда как мелкие кусочки следует употреблять в течение трех дней, а рубленое и рубленое мясо – в течение двух дней. С гигиенической точки зрения с телятиной следует обращаться как с курицей или свининой. Мясо следует натереть небольшим количеством оливкового масла, чтобы оно было стойким и оставалось сочным.

Для молодняка порода менее важна для вкуса и характера мяса.

Причина, по которой телятина более дорогая, заключается в высоком качестве мяса, высокой стоимости выращивания телят и просто потому, что животное моложе и поэтому дает меньшее количество мяса.

Отрубы теленка производятся по тем же принципам, что и взрослые животные, с той лишь разницей, что каждая часть животного меньше – как следствие, с менее развитыми мышцами – и кости имеют большее количество мягкого хряща.

Choice Cut или Mystery Meat? Путеводитель по мексиканским мясным лавкам: Часть I – Говядина

Мексиканская кухня, Карен Хёрш Грабер

Прочтите Часть II – Свинина и баранина и Руководство по мексиканскому сыру: Los quesos mexicanos

Один из самых загадочных аспектов маркетинг для новоприбывшего жителя Мексики – это покупка мяса. Его часто нарезают иначе, чем к северу от границы, чтобы приспособиться к мексиканской кулинарии.На первый взгляд содержимое стеклянных прилавков для мяса в mercado больше напоминает «Техасскую резню бензопилой», чем какие-либо знакомые куски мяса. Даже в супермаркетах этикетки часто сбивают с толку.

Основные разрезы не так уж и различны, но способ их разбивки часто отличается. Однако мясо обычно можно разделить на заказ, если у покупателя есть правильная номенклатура. Это также верно для тех, кто живет за пределами Мексики и пытается приготовить мексиканские рецепты. Что использовать для настоящих фахитас, гисадо, или асадо? В ответ на запросы читателей мы рассмотрим мексиканские отрубы говядины, как они используются и как они называются.

Говядина вообще называется carne de res. Говяжий фарш – это molida de res, , и мексиканские мясники перемолотят любой кусок мяса по запросу, что является хорошей новостью для тех, кто хочет получить дополнительный постный фарш. Несмотря на все недавние опасения по поводу говяжьего фарша в США, приобретение такого мясного фарша отчасти обнадеживает. Если говядину нужно мелко нарезать, а не перемолоть, попросите пикада.

Отрубы из говядины

То же самое касается милан, или котлет.Мясник разрежет их на заказ прямо на глазах у покупателя, а затем измельчит до желаемой толщины. Здесь рекомендуется проявлять бдительность. Если не смотреть внимательно, carnicero будет измельчать их до тех пор, пока они не станут напоминать кусочки швейцарского сыра. Затем покупатель приносит их домой, обмакивает в яйце и скалкой вдавливает в куски мяса столько панировочных сухарей, сколько они могут удержать, жарит их и подает milanesas de res, классический мексиканский способ расширения. небольшое количество мяса.

За исключением жаркого, которое подают не часто, и мяса на гриле, мексиканские мясники обычно нарезают говядину тонкими ломтиками или кубиками. У доиспанского народа не было крупного рогатого скота или свиного красного мяса, а у колонистов чаще всего были слуги, которые разрезали мясо на мелкие кусочки, которые часто встречаются в испанских блюдах, и сегодня эта работа обычно выполняется в carnicería (мясник Мясники также делают кропотливую работу по удалению жира, и иногда их нужно остановить, чтобы не отрезать слишком много этого носителя вкуса, поскольку мексиканская говядина, как правило, более постная и менее мраморная, чем в других местах.По этой причине многие мексиканские блюда из говядины тушатся или тушатся.

Мексиканская говядина, как правило, не выдерживается, что делает ее жесткой, так что мясо, которое нужно обрабатывать любым другим способом, кроме тушения или тушения, значительно выигрывает от маринования. Повсеместно распространенные бифштексов (бифштексы) почти всегда нарезаются из немраморного куска мяса, поэтому настоятельно рекомендуется замариновать их. (В последние годы импорт говядины зернового откорма из США и Аргентины сделал нежную говядину более доступной в ресторанах и городских супермаркетах.Согласно Ежегодному отчету о животноводстве Мексиканской Республики за 2007 год, 85% говядины, импортируемой в Мексику, поступает из США. Мексиканская животноводческая промышленность, стремясь к самоокупаемости, в настоящее время сосредоточивает внимание на увеличении производства телят.)

Помимо того, что говядина в Мексике не выдерживается, ее обычно не нарезают толстым слоем, даже в супермаркетах, где узнаваемые порезы, такие как рибай, часто намного тоньше, чем то, что иностранцы имеют в виду для «толстого сочного стейка». Исключение составляет северная часть страны, где говядину обычно режут толще, чем на юге.Более толстый стейк иногда называют чулета, , в то время как bistec обычно режут тонко.

Если вы просите целый кусок мяса, а не нарезать его кубиками, спросите en trozo, и укажите, сколько нужно килограммов. Мясники хорошо умеют оценивать вес при разделке, например, жареного в горшочке. Опять же, мясники довольно любезны в разделении на заказ, но если вы делаете покупки в mercado , а не в супермаркете, рекомендуется прибыть туда пораньше, прежде чем все мясо будет разрезано.

Еще одна причина, по которой можно раньше попасть в мясную часть рынка, заключается в том, что во многих прилавках мясо хранится неохлажденным. Здесь, в прохладной Центральной Мексике, это не вызывает особого беспокойства в течение большей части года, и в последнее время я заметил, что все более крупные прилавки на рынках хранят свои запасы в шкафчиках для мяса, и только некоторые порезы отображаются в стеклянных витринах. . Однако в более теплых тропических районах страны рекомендуется добраться до carnicería пораньше.

При изучении этой статьи я использовал несколько источников, в том числе диаграммы разделки говядины из Мексики и США, а также диаграмму в моем любимом carnicería, , а также несколько бесед с очень терпеливым мясником. Все это вместе помогло мне разобраться в этой теме, хотя работа над ней всегда будет продолжаться, и она будет включать открытия региональных слов. (Мясо органов – это совершенно другая тема, не включенная здесь.) рекомендуемые методы приготовления для каждого.Информация сопровождается диаграммой, на которой показаны основные разделы и в них сокращения, которые, скорее всего, будут запрошены иностранцами. Было бы полезно взять с собой и указать, что вы хотите, по крайней мере, пока мясник не привыкнет к вашим предпочтениям. Хотя здесь используются наиболее часто используемые названия для различных кусков говядины, существуют региональные и даже местные варианты. norteños, в частности , имеют разные способы разделки и маркировки мяса, как и мясники в Чьяпасе.

Рецепты использования разных кусков мяса следуйте статье. В следующем месяце: свинина и баранина.

Cortes de Res: Отрубы говядины
Diezmillo: Чак (тушеный или тушеный)

Это самая верхняя часть передней четвертины, используемая для жаркого цыпленка, как без кости, так и на кости. Верхняя часть патрона, непосредственно за головой, называется pescuezo (шея) , используется для приготовления обогащенного говяжьего бульона под названием jugo de res. paleta (плечо) используется для стейков и жаркого. Остальная часть этой огранки просто называется diezmillo . Жаркое с перекрестными ребрами , также называемое английское жаркое без костей , идет из нижней части этого отруба, а жаркое и стейки – из верхней части. Поскольку в Мексике такие нарезки не распространены, заказывайте заранее (диаграмма должна помочь), иначе велика вероятность, что они будут нарезаны за milanesas, bisteces, или carne para guisar (тушеное мясо.)

Печо: Грудинка (тушеная или тушеная)

Находится под патроном. Передняя часть груди над передней голенью обычно используется для res para guisar (тушеная говядина) . Задняя часть груди – это плоский крой, который американцы обычно называют грудиной . Это нарезка, которую обычно нарезают для тушеного мяса в Мексике, и одна из тех, которые нужно специально заказывать или нарезать по индивидуальному заказу в начале дня. Говяжья грудинка не часто встречается в Мексике, но когда встречается, ее называют печо курадо.

Chambarete: Shank (Тушеное мясо)

Под грудью chambarete de mano (передняя часть) . Чаще всего его подвергают поперечной нарезке, и он является хорошей заменой телятины при приготовлении osso buco , в этом случае запросите huesos de tuétano (костный мозг) , и вы получите голень с костями. Задняя стойка называется chambarete de pata. В некоторых частях страны верхняя часть голени называется чаморро, , но этот термин чаще применяется к свинине.Копыто называется pata. Костный разрез на задней части сустава ноги называется copete, используется для приклада.

Entrecot: Ребро (жаркое, жаркое или жаркое)

Прямо за патроном, в Мексике его иногда называют rosbif . Жаркое из ребрышек с косточкой (жаркое из ребрышек) отрезается от верхней части ребра, хотя, скорее всего, его нужно будет специально заказывать как trozo de rosbif или costillar. Рибай стейки – также называемые в Мексике рибай – и жаркое из ребрышек без костей нарезают из нижней части. Стейки рибай обычно можно найти уже разрезанными в супермаркетах. Другие стейки из ребер называются costillas chuletas. В самой нижней части ребра находится часть agujas cortas (короткие ребра) , еще одного распространенного предложения в супермаркетах.

Agujas: Короткая тарелка (тушеное мясо или тушеное мясо)

Под вырезом короткая тарелка имеет нижних коротких ребер , также называемых agujas cortas. (Есть кусок стейка из чака, который используется для жарки на гриле, который в некоторых частях Северной Мексики называется «агуджа» , и, хотя название такое же, по одному взгляду видно, что это определенно не короткое ребро.) Хотя весь крой носит это название, нижняя его часть – это стейк с юбкой или archera. Иногда его ошибочно называют фланговым стейком, потому что он действительно проходит по бокам, но стейк из юбки – это мышца диафрагмы. Это жесткая сторона, но ее можно мариновать и жарить на гриле, поэтому ее лучше всего приготовить для фахитас .Что сбивает с толку, дословный перевод слова «юбка» – «фальда», что означает название стейка с фланга. Однако лучшие фахитас делают из аракер, а не из фалды.

Filete: Короткая филейная часть (жаркое, жаркое или жаркое)

Расположенная позади ребра, это обычно самый нежный кусок говядины. Отсюда происходит филе (филе миньон), также называется вырезка на английском языке и соломильо на испанском.Стейк из вырезки, измельченный до очень тонкого 1/8 дюйма, называется sábana, и используется для приготовления обычного ресторанного блюда Steak Tampiqueña. Puntas de filete – это говяжьих наконечников . Из этой нарезки также получаются стейки T-bone (одинаковые на обоих языках), которые обычно можно найти в мексиканских супермаркетах, а также стейк портерхаус , который называется chuleta de dos lomos. Вырезка (филе миньон) может быть отрезана от любого из них.Самая нижняя часть этого отруба состоит в основном из костей и продается как retazo con hueso (суповые кости).

Falda: Flank (Тушеное мясо или тушеное мясо)

говядина. Это кусок мяса, который очень полезно замариновать. Его можно использовать для фахитас, , хотя предпочтительнее archera . К северу от границы он используется для лондонского жаркого, но в Мексике это нарезка для carne deshebrada (измельченное мясо) , используемого для приготовления салата из говядины под названием salpicón, и в любом количестве кукурузной муки. на основе закусок, таких как такитос, и чалупа. Жирный кусок под falda – это panza или pancita, иногда используется для приготовления довольно жирного тушеного мяса под названием mol de panza. Между falda и нижней частью крупа находится suadero, обычно не встречается на графиках и обычно разрезается только на tacos de suadero, чаще всего встречается в Мехико.

Aguayón: Филе (жареный на сковороде или, в качестве кончика, тушеный)

Из части говядины позади короткой филейной части и бока, из вырезки получаются стейки, как без костей, так и без кости.Стейк из вырезки часто носит одно и то же название в Мексике, особенно в супермаркетах, но также может называться chuleta de aguayón или chuleta de aguayón solomillo. Нижняя часть филе, называемая кончиком филе, используется для стейков с кончиками или жаркого с кончиками, но в Мексике это не распространено, и для жареного на кончиках филе , заказ aguayón en trozo.

Тапа: Круглый (тушеный или тушеный)

Хотя весь отруб обозначается как тапа , этот термин также используется для верхней части отруба, источника жаркого из крупа . Средняя часть называется cuete , , что дает нижнего круглого жаркого и глазка . Куэте – одно из немногих нарезок, приготовленных в Мексике целиком. Многие иностранцы считают его недостаточно мраморным, чтобы приготовить хорошее жаркое в горшочке, но мексиканские повара делают надрезы в мясе и вставляют кусочки бекона, а иногда и ветчину серрано. Нижняя часть этого отруба называется бола , и, реже, empuje , , что дает жареных стейков и кончиков стейков . бола также является источником огранки под названием чурраско в Мексике, хотя такое же название используется в других странах Латинской Америки для других огранок. Раунд также является источником нарезок с маркировкой carne para asar (мясо для гриля) и pulpa (мясо без костей.)

Рецепты

Прочтите Часть II – Свинина и баранина

Связанные : Путеводитель по мексиканскому сыру: Los quesos mexicanos

Узнайте обо всех различных бразильских мясных нарезках, которые подают в Churrasco

Мы собираемся поговорить о типах мяса, которое используется в чурраскарии, и о типах бразильских мясных нарезок.Многие люди не знают, но одним из самых важных моментов при приготовлении шашлыка на шпажках является нарезка мяса. Каждая часть телятины индивидуальна. В целом текстуры у них разные. В некоторых больше жиров, чем в других. Остальные нежнее. По этим причинам вы должны знать, какие нарезки они должны приготовить. Тогда вы всегда сможете насладиться нежным и сочным куском мяса, какой бы частью телятины мы ни были.

Ти-Боун / Стейк Портерхаус

Этот отруб состоит из поясницы и филе, разделенных Т-образной костью.Это очень популярный крой, и его легко отличить. Корейка имеет отличную консистенцию и аромат. Стейк более мягкий. В нем не так много жира, и он продается повсюду. Портерхаус больше и в нем больше мяса.

Ломо (стейк из вырезки)

Известен как ломито, филейная часть или вырезка. Это разрез от середины поясницы, и он стоит очень дорого. Филе филе очень вкусное, а мясо нежное. Мясо обычно имеет толщину 2 дюйма. По сравнению с другими видами мяса из этого списка, его внутренняя часть при приготовлении почти сырая и довольно сочная.

Стейк с тремя наконечниками

Это любимая часть знаменитого калифорнийского жаркого. Он имеет треугольную форму и толстый, поэтому для приготовления его лучше накрыть.

Филе филе (Крышка филе)

Это тонкая овальная мясная нарезка, жирная и легкая, с богатым вкусом, соком и консистенцией. Этот отруб получается из концевой части поясницы и не содержит кости. Часто его называют португальским названием Picanha. Однако в Америке его обычно называют Tri-Tip.

Стейк Рибай

Широко известный как ребро, телячья вырезка, барбекю или круглый мальчик. Это одна из лучших, самых мягких и дорогих огранок на рынке. Он идет от пятого до одиннадцатого позвонка говяжьей решетки. Его мясо мягкое и содержит много жира, что делает его более нежным и приятным на вкус.

Рибай с костями

Он имеет палитру формы, очень мягкий и сочный. Для сравнения, этот отруб содержит немного жира и получен из говяжьего ребра.

Задние ребра

Ребра – это кусок говяжьего ребра. Он имеет обильную жирность, удлиненный, с небольшими промежуточными костями. Ребра обычно самые нежные и мясистые. Существует рекомендуемый метод приготовления этих конкретных бразильских мясных отрубов. Жареный или барбекю или шашлык. Таким образом, в мясе остается сок и мягкость.

Фланк-стейк

Этот разрез является частью диафрагмы, прикрепленной к ребрам. Она очень популярна, она похожа на юбку, потому что у нее легкий покрой и аромат.

Ягодицы (Top Round Steak)

В заключение мы подошли к основному отрубу, составляющему верхнюю часть задней лапы. В частности, из-за недостатка жира он становится сухим, когда готовится на гриле.
Существует один из предлагаемых способов приготовления этих кусков мяса по-бразильски. Тушеные, приготовленные на гриле или на вертеле.

Даниэль Миллер
Шеф-повар Fogo De Chao

Из какой части коровы получают телятину?

Из какой части коровы происходит телятина? Телятина – это мясо телят, в отличие от говядины старшего рогатого скота.Телятина можно получить от теленка любого пола и любой породы, однако большую часть телятины получают от молодых телят-самцов молочных пород, которые не используются в разведении. Как правило, телятина дороже за фунт, чем говядина старшего рогатого скота.

Почему телятина жестока? Недостаток железа также вызывает у телят анемию, которая дает животным их ценную белую плоть, в то же время делая телят вялыми, слабыми и нездоровыми. Промышленность по производству телятины целенаправленно разводит этих животных, чтобы они страдали от постоянных болезней и недоедания, практику, которую можно назвать только «жестокой».”

Телятина запрещена в США? Боб и скользкая телятина

Мясо неродившихся телят в настоящее время запрещено употреблять в пищу людьми в США, Канаде и некоторых других странах. По мере того как использование ящиков постепенно прекращается, телятина становится все более популярной. Без клетки телята двигаются, а их мускулы напрягаются.

TrendingМогу ли я завести волка в качестве домашнего животного?

Здорово ли есть телятину? И здоровее тоже; в нем меньше жира и холестерина, чем в говядине, и он является еще лучшим источником таких питательных веществ, как белок, рибофлавин и B6.Телятина, выращенная на пастбищах, во многом напоминает говядину, но она более постная и влажная. В частности, повара с энтузиазмом используют его.

Какая часть коровы является телятиной – вопросы по теме

Какое животное дает нам мясо телятины?

Телятина – это питательное и богатое питательными веществами мясо, которое получают из мужских особей молочных коров. Дойные коровы рожают один раз в год, чтобы продолжать давать молоко.

Сколько лет коровам, убитым ради телятины?

Их забивают в возрасте от 18 до 20 недель.Телята могут быть настолько искалечены от заточения, что им приходится помогать сесть в грузовик или трейлер по пути на бойню. Телятам «красной» телятины скармливают заменитель молока, а также зерно и сено.

Корова замучена телятиной?

«В этом году миллион телят будут пытать каждый день своей жизни на телятиных фабриках», – говорится в недавнем письме о сборе средств от Ассоциации гуманных фермерских хозяйств. «Тот факт, что теленку суждено быть зарезанным, не означает, что его следует заставлять жить в агонии.Теленку нужно материнское молоко.

На вкус телятина похожа на говядину?

Как это ни странно звучит, телятина похожа на курицу из красного мяса. Часто сравнивают телятину с говядиной; однако у него более тонкий вкус, чем у говядины. Кроме того, он немного более нежный, так как мышцы не задействованы, в отличие от говядины. Мясо телятины также сравнительно легче переваривается.

Можно ли еще купить телятину?

В то время как наши европейские предки принесли с собой в Америку свои семейные рецепты, практика выращивания телятины в Соединенных Штатах не получила полного развития до 1900-х годов.С тех пор многое изменилось, и сегодня люди заново открывают для себя телятину как экологически чистый и гуманный выбор мяса.

Почему телятина такая дорогая?

Как правило, телятина дороже говядины старшего рогатого скота. Производство телятины – это способ повысить ценность молочных бычков и использовать сухие вещества сыворотки, побочный продукт производства сыра.

Какое мясо самое вредное для здоровья?

В целом, красное мясо (говядина, свинина и баранина) содержит больше насыщенных (плохих) жиров, чем курица, рыба и растительные белки, такие как бобы.Насыщенные жиры и трансжиры могут повысить уровень холестерина в крови и усугубить сердечные заболевания. Ненасыщенные жиры в рыбе, такой как лосось, на самом деле полезны для здоровья.

Что полезнее курицы или телятины?

Что ж, вы можете быть удивлены, но, возможно, вы ищете телятину. В красном мясе может быть больше холестерина и насыщенных жиров, чем в курице, индейке или рыбе, но его можно включить в план здорового питания. Телятина богата белком и железом и по питательности на унцию лучше, чем курица или говядина.

Что особенного в телятине?

Телятина – это питательное и богатое питательными веществами мясо, которое получают из мужских особей молочных коров. Легкое мясо зависит от возраста теленка и уровня миоглобина (содержания железа) в мышцах. Миоглобин производит красный пигмент, который влияет на цвет мяса.

Как убивают телят ради телятины?

На хуторе

Телята, выращенные на телятину, содержатся в строгих условиях содержания. Телята живут всю свою короткую жизнь в «телячьих ящиках», деревянных ящиках, которые сильно ограничивают передвижение телят.Телята обычно забивают в возрасте от 16 до 18 недель.

Запрещена ли телятина в Великобритании?

Ящики для телятины были запрещены в Великобритании в 1990 году и во всем ЕС в 2006 году. С тех пор телята молочных коров выращиваются в Великобритании как «розовые» или «белые» телятины. Телята забивают в возрасте от шести месяцев до года.

Как называется мясо кролика?

Приготовленное мясо кролика также может называться Hasenpfeffer или маринованное тушеное мясо кролика в некоторых ресторанах, особенно в Германии.

Убивают ли телят ради телятины?

Именно этот избыток новорожденных телят-самцов обеспечивает производство телятины. Без молочной промышленности не может быть телятины. Ежегодно в США забивают около 700 000 телят.

Мы едим коров?

Мы едим быков или только коров? Судьба всех выращиваемых в коммерческих целях коров, быков, бычков и телок в конечном итоге должна быть съедена, если только они не упали замертво или не заболели. В мясном производстве свои услуги в основном предоставляют коровы и бычки.Большинство быков кастрируют для забоя на мясо.

Убивают ли дойных коров ради мяса?

Короткие жизни. Почти все коровы, используемые для молочного животноводства в США, в конечном итоге забиты и забиты для употребления в пищу людьми.

Как разрешена телятина?

В США, однако, до сих пор используются традиционные методы производства телятины, и ящики для телятины остаются совершенно законными. После того, как телят оторвали от матерей вскоре после рождения, телят приковывают цепями в ящики шириной 2 фута с решетчатым полом.Телята забивают в возрасте примерно шестнадцати недель.

Сколько лет телятине корове?

Телятина – это мясо теленка или молодого мясного телятины. Телятина выращивают примерно до 16-18-недельного возраста при весе до 450 фунтов. Телята-самцы используются в производстве телятины. Дойные коровы должны давать потомство, чтобы продолжать давать молоко, но молочные телята не представляют для фермера особой ценности или не представляют никакой ценности.

Почему говядина жестче телятины?

Разница между говядиной и телятиной состоит в том, что говядина – это мясо крупного рогатого скота более старшего возраста, а телятина – мясо молодого крупного рогатого скота.Что ж, телятина немного нежнее говядины, потому что мышцы не прорабатываются так долго, как мышцы говядины, и у нее гораздо более тонкий вкус.

Телятина похожа на свинину?

Телятина – продукт из говядины. «Вместо говядины подают свинину.

Сколько стоит фунт телятины?

Телятина на особом откормочном рынке продается по цене от 2,50 до 4,00 долларов за фунт по средней цене 3,30 доллара за фунт. Стоимость обработки (разделка, разделка и упаковка) зависит от мясника.

Как называется мясо поросенка?

Lechón – это блюдо из свинины в нескольких регионах мира, особенно в Испании и ее бывших колониальных владениях. Слово lechón произошло от испанского термина leche (молоко), намекающего на незрелость поросенка.

Телятина – Real Food Promptuary

Большинство людей ассоциируют телятину с говядиной. Хотя это правда, между говядиной и телятиной есть разница. Говядина поступает от теленка, которому только исполнился год, а телятина – от крупного рогатого скота, которому от 6 до 7 месяцев.Хотя телятина классифицируется как красное мясо, телятина премиум-класса имеет розовато-серый или серовато-красный цвет и, как известно, обладает нежным вкусом и интенсивным ароматом.

Телятина необходима для производства и обслуживания молочной промышленности, поскольку корова не будет давать молока, не родив телят. Из-за этого большая часть телятины поступает от молодых коров-самцов, потому что они практически не имеют ценности в процессе производства молока.

Общая информация по телятинам

  • Телячьи хозяйства могут выращивать до 180-200 телят.
  • Фермеры и скотоводы идеально подходят для выращивания телятины в сараях, чтобы защитить их от суровых погодных условий, патогенов и хищников. Хлевы могут иметь искусственное или естественное освещение, а также должны иметь регулируемую температуру и вентиляцию, чтобы телятина оставалась в лучшем состоянии.
  • Знаете ли вы, что некоторые люди просто не примут слово «телятина» во множественном числе для обозначения телятины?
  • Телятина, говядина или говядина? Некоторые люди смешивают эти слова вместе. Технически телятина – это мясо коровы младше 7 месяцев.Бычий теленок – это теленок, которому исполнился год, и его мясо называется говядиной.

Руководство по покупке телятины

Покупка телятины – это как покупка любой говядины, потому что все мясные отрубы имеют одинаковую маркировку.

Телячья крупа выходит из задней части телятины, между поясницей и под серебряной стороной и суставом. Его мягкий и очень нежный вкус отлично подходит для стейков и рагу.

Жаркое из крупа происходит из тазовой кости и состоит из мышц, которые не часто используются или растягиваются.Таким образом, он может иметь смесь нежности, сочности и сочности. Лучше всего его запекать в течение долгих часов или нарезать небольшими кубиками для жареных блюд или запеканок.

Стейк из крупа находится между верхней частью и филе. У него легкий вкусовой профиль, более плотная текстура и бархатистое ощущение во рту. Лучше всего обжаривать на сковороде или на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны.

Производство и выращивание телятины в Техасе

Телятина выращивают как часть телят, рожденных как побочный продукт молочного производства.Телята-самцы часто выбираются в качестве телятины из-за их неспособности производить молоко. Телята часто кормят, чтобы получить вкусное и питательное мясо, прежде чем их отправят на аукционные дома или на бойню.

Телята получают рацион на основе смеси или молока. Первый смешивает железо с другими стандартами питания, контролируемыми сельскохозяйственными агентствами, чтобы удовлетворить идеальные требования для роста и развития телятины. Между тем, последний помогает в развитии более сильного мясного вкуса за счет процесса пережевывания, который улучшает текстуру и вкус мяса.

Производство телятины и промышленность в США переживают бум благодаря более высокому спросу на продукты из телятины, но группы защиты животных уже давно борются против выращивания телятины. Фермеров обвиняли в жестоком обращении с животными, скармливая молодую корову молочными смесями вместо материнского коровьего молока, чтобы поддерживать низкий уровень железа, почти на грани анемии, в результате чего получался кусок бледного мяса.

Помещение телятины в тесные ящики когда-то было частью их выращивания.Хотя заключение или заключение очень жестоко по отношению к молодым животным, заводчики настаивают на том, что ограничение движений приводит к более нежному мясу, потому что меньшие движения будут препятствовать развитию мускулов.

Хотя это поставило телятину в плохом свете, фермеры и селекционеры перешли на более гуманные способы выращивания телятины, придав ей более естественную и целостную среду. Несмотря на эти изменения, защитники прав животных по-прежнему настаивают на том, что отказ теленку в праве на жизнь является безнравственным поступком.

География

Телятина может жить как в помещении, так и на открытом воздухе, в зависимости от своих заводчиков. Телятина начинает свою жизнь на молочной ферме, где телята группируются по размеру, возрасту и темпераменту. Большую часть своей жизни они проводят в закрытых амбарах с контролируемыми условиями для обеспечения однородности и качества мяса.

Из-за замкнутых пространств некоторые защитники прав животных настаивали на разведении телят, выращиваемых в свободном обращении, чтобы представить менее жестокий продукт.В ответ Новая Англия решила добавить телятину на свободном выгуле потребителям, которые придерживаются своих моральных принципов. Телятина на свободном выгуле выращивают в виде молочных телят, бродящих по травянистым пастбищам, солнечных ванн и вдыхания свежего воздуха вместо того, чтобы находиться в небольших влажных помещениях, что приводит к стрессу и дискомфорту.

Есть телятина

Есть или не есть? Люди давно спорят о моральных принципах употребления телятины. Моральные возражения против жестокого обращения с животными и аргументы в пользу права животных на жизнь долгое время использовались для того, чтобы препятствовать их употреблению в пищу.

Однако люди ели телятину тысячи лет, даже в библейские времена, когда телятина использовалась в качестве жертвоприношения. Времена изменились, и телятину больше не выращивают в закрытых ящиках или загонах. Напротив, сейчас телятина выращивают в сараях или на пастбищах.

Телятина – более ароматное и полезное мясо, поскольку она живет лучше, чем коровы. Мясо телятины можно нарезать тонкими ломтиками и подавать как карпаччо или тушить и тушить, чтобы приготовить оссобукко.

Хранение

Телятина всегда должна быть охлаждена или заморожена.Охлажденных кусков свежей телятины хватит на 3-4 дня, а фарша – только на 1-2 дня. Телятина можно завернуть в алюминиевую фольгу и сжать, чтобы удалить воздух. Не забудьте разморозить порции телятины, которых хватит на один день. Повторное замораживание и оттаивание может привести к загрязнению мяса, что приведет к его более быстрой порче.

Приготовление

В зависимости от нарезки телятина должна быть тщательно приготовлена, чтобы избежать пищевого отравления. Помните, что любой тип мяса может содержать вредные бактерии или патогены, которые могут повлиять на здоровье потребителей.Использование термометра для мяса помогает контролировать как внутреннюю температуру, так и температуру приготовления, а также предотвращает недоваривание или переваривание мяса.

Термометры следует вставлять в самые толстые и самые твердые части, чтобы гарантировать, что все зоны приготовлены. Никогда не вставляйте термометры в самые тонкие и мягкие места, так как они готовятся быстрее, чем другие части.

Питание

Несколько витаминов и питательных веществ делают телятину питательным мясом.

Витамины B6 и B12 : Витамины B6 (пиридоксин) и B12 эффективны в борьбе с депрессией и стабилизируют настроение, улучшают работу мозга и снижают риск болезни Альцгеймера, а также помогают в производстве красных кровяных телец, тем самым борьба с анемией.

Холин: Холин необходим для развития мозга, поскольку он улучшает память и познавательные способности. Он также полезен для женщин, поскольку предотвращает осложнения при беременности.

Селен : Селен – мощный антиоксидант. Он укрепляет иммунную систему, предотвращая астму. Он также предотвращает снижение умственного развития и является важным компонентом здоровой щитовидной железы.

Цинк : Цинк сохраняет иммунную систему сильной и здоровой.Он ускоряет процесс заживления ран, ожогов и других повреждений кожи, способствуя образованию коллагена.

Рибофлавин : Рибофлавин необходим для общего состояния организма.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.