Части туши говядины схема: Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Содержание

Разделка туши говядины – Домашняя еда


 

Выше представлена схема разделки туши говядины. А сейчас давайте подробнее рассмотрим из каких частей состоит туша, и для приготовления каких блюд лучше их использовать.

Мясо шеи состоит преимущественно из соединительной ткани, поэтому для придания мясу мягкости мясо нужно подвергнуть длительной термической обработке. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. 

Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

Рулька –  передняя нога туши, хорошо подходит для тушения, во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, что дает блюду питательный и вкусный подлив.

Рулька содержит мозговую кость и мышцы со слоем соединительной ткани и сухожилиями.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина состоит из прослоек жира, поэтому очень хорошо сохраняет влагу. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков.

Подходит для  приготовления стейков и ростбифов.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Ну вот, теперь вы немного больше знаете о разделке туши говядины, и о том, из каких частей она состоит. После изучения этой схемы Вам будет проще ориентироваться какие части лучше подойдут для приготовления тех или иных блюд.

См. также:
Способы обработки мяса.
Мясо. Состав и разновидности мяса.


Разделка туши говядины

Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши. Самой нежной частью является большой поясничный мускул (филейная вырезка). Поскольку вырезка обладает высокими кулинарными качествами, а количество ее составляет не более 1,5% к весу туши, она обычно отделяется на мясокомбинатах и в предприятия общественного питания поступает замороженной в блоках или в виде крупнокусковых полуфабрикатов. Если туша поступила с вырезкой, ее отделяют в первую очередь, чтобы не повредить.

Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две равные полутуши, которые делят на части. Для этого по контуру последнего ребра разрезают мякоть и перерубают позвоночник, отделяя переднюю часть от задней. Разделку передней четверти начинают с отделения лопатки. Затем по последнему шейному позвонку отделяют шею. Оставшуюся спинно-грудную часть освобождают от мякоти, начиная с мышц толстого края, прилегающих к позвоночнику. Слой мякоти, снятый с ребер, разрезают вдоль на три части: толстый край, покромку и грудинку. Мясо лопатки подвергают полной обвалке, а грудинку и покромку иногда оставляют на костях. В этом случае со спинно-грудной части срезается не вся мякоть, а только толстый край. Грудинку отделяют от покромки, перерубая ребра.

Разделку задней четверти начинают с отделения тонкого края и пашины, для чего разрезают мякоть по контуру задней ноги и перерубают позвоночник в месте сочленения последнего поясничного позвонка с тазовой костью. Мякоть тонкого края отделяют от позвонков и отрезают пашину. Заднюю ногу кладут внутренней стороной вверх и вырезают вначале тазовую кость, а затем внутреннюю часть (ссек). После этого делают разрез вдоль бедренной и берцовой костей, освобождая мякоть задней ноги, которую делят на следующие части: верхнюю (огузок), боковую (кострец) и наружную (бедро). От наружной части отрезают жилистое мясо — подбедерок и голяшку.

Части туши, полученные при разделке, зачищают. С костей срезают оставшееся на них мясо.

Мясо вырезки, толстого и тонкого краев, как более нежное, жарят крупными и порционными кусками в натуральном виде. Исключение составляет ромштекс, который нарезают из мякоти тонкого края и жарят паниро­ванным. Из частей задней ноги более нежными являются внутренняя и верхняя. Из них можно готовить жареные панированные и натуральные изделия (после рыхления), а также тушить крупными и порционными кусками. Из наружной и боковой частей задней ноги готовят блюда, тушенные в соусе (гуляш и др.

). Мякоть лопатки можно тушить или использовать в отварном виде. Покромка и грудинка идут для варки супов. Мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при зачистке частей 1-го и 2-го сортов, используют для приготовления рубленых изделий и называют котлетным мясом.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Что такое разделка говяжьей туши NAMP и в чем ее особенности

Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?

ИСТОРИЯ NAMP

За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет.

Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.

Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.

Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.

Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Rib (Рибай). Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.

Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.

В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:

  • Chuck — шея;
  • Shank — голяшка;
  • Short Plate — покромка;
  • Flank — пашина;
  • Sirloin — кострец;
  • Short Loin — тонкий край;
  • Rib — толстый край;
  • Round — мякоть бедра.

Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.

ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP

В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами.

Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.

Разделка говядины

В розницу говядина поступает в виде полутуш, четвертин, разделенная на отрубы и части. 

Тушу говядины разрубают на 11 отрубов трех сортов. Схема разрубки туш (рис.) должна быть вывешена в торговом предприятии на видном месте. 

Рис. Схема разделки туши говядины (для розничной торговли): 1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 — лопаточный отруб; 4 — спинной отруб;

5 — поясничный отруб; 6 — тазобедренный отруб; 7 — задняя голяшка; 8 — пашина; 9 — грудной отруб; 10 — передняя голяшка;11 — плечевой отруб

Тазобедренный отруб — передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины.

Лопаточный отруб — передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя между 5 и 6-м ребрами, нижняя — по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го нижней трети последнего ребра. В этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично пятый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Спинной отруб — передняя линия проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя — между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя — по линии отделения грудного отруба. В спинной отруб входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань с жировыми прослойками, нежная.

Поясничный отруб — от спинного отруба до границы между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя — по границе отделения пашины и грудинки.

Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточной части, нижняя — в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Грудной отруб — верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя — вдоль нижней трети 13 ребра, передняя — по линии отделения плечевого отруба.

Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя — между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка.

Пашина — линия отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости.

Зарез — линия отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки.

Передняя голяшка отделяется по линии проходящей в поп речном направлении через середину лучевой и локтевой костей.

Задняя голяшка — отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань. 

К отрубам I сорта относят тазобедренный, лопаточный, спинной, поясничный, плечевой и грудной. Выход I сорта составляет 88% туши.

К отрубам II сорта относят шейный отруб и пашину. Выход 7% туши.

К отрубам III сорта относят зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход 5% туши.

Кулинарам на заметку: разделка мяса. Часть 1

lisenock

Под катом – подробные картинки-схемы с описаниями по разделке говядины и телятины с уточняющими подробностями по каждому типу и сорту мяса.

Говядина
“Говядо” – это мясо крупного рогатого скота: быков, коров, волов etc.

Все картинки кликабельны и увеличабельны.
Наиболее популярные в приготовлении части говядины /картинки/.
Кострец
Ростбиф на кости с филейной частью
Ростбиф со спинной частью и пашиной
Ростбиф бескостный с горбушкой
Ростбиф бескостный без горбушки
Филей с соединительной тканью
Филей без соединительной ткани
Высокое ребро, антрекотная часть
Антрекотная часть, 3 ребра без горбушки с жиром
Антрекотная часть
Наружная часть тазобедренного отруба
Наружная часть тазобедренного отруба с огузком, без подбедерка
Мякоть подбедерка
Огузок
Бифштексная часть верхней части тазобедренного отруба
Оковалок
Голяшка порционированная
Передняя четверть с пашиной
Грудинка с пашиной
Лопаточная часть и грудинка
Грудинка и пашина без кости
Пашина
Грудинка
Пашина на кости
Пашина бескостная
Мякоть пашины жилованная постная
Покромка бескостная с реберно-брюшной части
Грудинка на кости
Грудинка бескостная
Толстый край на кости
Толстый край без кости
Тонкий край на кости
Лопаточная часть на кости
Лопаточная часть бескостная
Филей лопаточной части
Лопаточно-плечевая часть бескостная
Средняя часть лопатки бескостная
Передняя конечность с костью
Международная классификация

Кликабельно, увеличабельно.
silverside – Наружная часть тазобедренного отруба
– outside – мясо наружной части говяжьего бедра/окорока/
– outside flat – тонкий край наружной части окорока
– eye round – говядина без кости, огузок
sirloin butt – толстый говяжий филей, край оковалка
– rump – крестец; огузок
– top sirloin – Верхняя часть крестеца
– D-Ramp – Верхняя часть тазобедренного отруба
– rostbiff – /rumpheart/ – удаление горбушки верхней части тазобедренного отруба /D-Ramp/ и жира.
striploin – тонкий край
blade /Clod/ – средняя часть лопатки /лопаточно-плечевая часть/
chuck – шейная часть говяжьей туши /толстый край/
– neck – шейная часть говяжьей туши
– chuck square cut – прямой срез шейной части говяжьей туши
– chuck roll – округлённая лопаточная часть
сhuck tender – Передняя филейная часть лопатки.
Подробное описание



Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.




1. Оковалок – бедро, малый орех. Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.




2. Яблоко – орех, мышь, затылок. Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.




3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок. Эта часть туши находится над яблоком, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.




4. Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.




4а. От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.




4б. Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.




5. Лодыжка. Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.




6. Задняя лодыжка – икра, бычья нога. Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов..




7. Хвост. Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.




8. Плоский ростбиф. Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой /толщиной 4-6 см, весом 600-1000 грамм/.




8a. Филе. Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.




8Ь. Верхние ребра. Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.




9. Верхние ребра из-под лопатки. Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.




10. Ложное ребро – толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки. Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.




11. Шейка /затылок/. Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов или айнтопфов.




12. Толстая лопатка. Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.




12а. Лопатка. Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.




12b. Ложное филе /плечевой огузок/. Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу.




13. Передняя лодыжка. Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.




14. Грудной огузок. Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.




15. Центральная грудинка. Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.




16. Средняя грудинка. В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.




17. Край (/поперечные ребра, лесенка/. Это, по сути, грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.




18. Бок /тонкий край/. С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.

Телятина



Разделка туши телёнка.




1,2. Шея и шейная часть. Шейная часть туши содержит кости и сухожилия, которые удаляются мясником. Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания. Оно может быть также нарезано кубиками для тушения с овощами. Кости шеи с кусочками мяса очень хороши для приготовления бульона.
В этот отруб входят первые 4—5 ребер.После удаления лопаточной кости эти ребра частично обнажаются; мясо шейной части туши, как правило, полностью отделяется от костей и поступает в продажу одним куском для жарения в духовке или нарезанными порционными кусками для тушения.




3. Спинная часть. Качественное мясо на средних ребрах обычно нарезается порционными кусками /с косточкой или без нее/ для приготовления отбивных котлет на открытом огне или на сковороде. Если котлеты готовятся на открытом огне, их необходимо поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Мясо может также продаваться большим куском /с костями или без них/ для жарения в духовке.

4. Мясо для отбивных котлет.
На последних 3—4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками — аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши /5/.



5. Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет /совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него/ для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.




6. Кострец. Сортовой отруб, мясо которого используется для жарения в духовке /большой кусок/, для жарения на открытом огне /порционные куски/, для жарения на сковороде /эскалопы/. Во Франции кострец обычно разрубают на две части, предназначенные для жарения в духовке: меньшая называется кюлотом /culotte/, большая — квази /quasi/. Английские мясники часто обрабатывают кострец и бедро /7/ в виде единого отруба, который затем нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов. Филе костреца может быть нарезано в виде медальонов.




7. Бедро. Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц, каждая из которых прекрасно может быть зажарена в духовке или потушена, или разрезана на тонкие порционные куски для жарения эскалопов на сковороде. Щуп — очень нежное, тонковолокнистое мясо внутренней части бедра, прекрасно подходящее для приготовления больших эскалопов высочайшего качества. Толстая пашина также содержит нежное мясо, из которого получаются хорошие, но не очень большие эскалопы. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью, поэтому эскалопы из ссека не столь вкусны. Стек хорошо подходит для жарения в духовке или тушения с обкладыванием его полосками жира или для шпигования.




8. Голяшка и рулька. И голяшка /задняя нога/, и рулька /передняя нога/, являются отрубами, содержащими вкусное мясо, сухожилия и клейкие вещества; готовить их лучше всего во влажной среде. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. При тушении ломтиками, например, оссо буко лучше использовать более мощную голяшку с толстым слоем мяса вокруг кости,которая в свою очередь, содержит больше костного мозга. Не очень мясистая рулька часто используется для нарезки кубиками. И голяшка, и рулька являются прекрасными отрубами для приготовления бульона.




9. Пашина. Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани, и поэтому нуждается в термической обработке во влажной среде для достижения требуемой мягкости. Пашина может быть свернута в рулет и отварена /иногда вместе с фаршем/ или нарезана ломтиками /кубиками/ для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.




10. Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части — хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.




11. Лопатка /плечо/. Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости /в зависимости от места их расположения в отрубе/. Мясо используется в соответствии с его качеством: как правило, жарится без костей в духовке или тушится. Некоторые мясники тщательно зачищают одну или несколько плечевых мышц и нарезают порционными кусками для приготовления эскалопов, однако их качество не будет очень высоким.




12. Покромка. Средняя часть покромки обычно полностью отделяется от костей и нарезается ломтиками для тушения или отваривания: чтобы размягчить соединительные ткани этого мяса, ему необходима термическая обработка во влажной среде. Слоистая структура мякоти покромки похожа на грудинку /10/, поэтому многие британские мясники отрубают грудинку вместе с прилегающей к ней частью покромки. Вкусовые качества мяса высокие, а жировые прослойки помогают ему сохранять сочность во время готовки.


Кстати, на одном из мясных сайтов нашла очень точно отражающий суть вещей анекдот, не лишённый изюминки.
В жизни есть три удовольствия: есть мясо, ездить на мясе и втыкать мясо в мясо.
Пожалуй, лучше и не скажешь.
Приятного аппетита!

Мясо и мясопродукты.

(1 часть).

Мясо убойного скота является одним из важнейших продуктов питания и главным источником белков. Пищевая ценность его зависит от вида, пола, возраста, упитанности животных, строения и состава мышечной ткани, а также способа разделки и свежести. Для производства замороженных кулинарных изделий используют мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина, козлятина) и свиней.

Мясо, поступающее на производство кулинарных изделий и полуфабрикатов, должно иметь клейма, характеризующие его упитанность и прохождение ветеринарного контроля.

По упитанности говядину и баранину делят на I и II категории, а свинину – на жирную, беконную и мясную. Телятину молочную по категориям упитанности не делят.

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности, вкусовых и кулинарных достоинств делят на I и II категории. Для производства замороженных кулинарных изделий используют наиболее ценные субпродукты I категории: печень, почки, языки, мозги и сердце.

Химический состав мяса и мясопродуктов приведен в табл. 5.

Мясо и мясопродукты

Химический состав, %

Калорийность,(ккал на 100 г съедобной части)

вода

белки

жиры

зола

Говядина (в среднем по туше)

 

 

 

 

 

I категории

70,5

18,0

10,5

1,0

171

II категории

74,1

21,0

3,8

1,1

121

Баранина

 

 

 

 

 

I категории

65,8

16,4

17,0

0,8

225

II категории

69,4

20,8

9,0

0,8

169

Свинина

 

 

 

 

 

мясная

60,9

16,5

21,5

1,1

268

жирная

47,5

14,5

37,3

0,7

406

Телятина

 

 

 

 

 

жирная

72,8

19,0

7,5

0,7

147

тощая

78,2

20,0

0,5

1,3

87

Субпродукты говяжьи

 

 

 

 

 

мозги

80,5

9,0

9,5

1,0

125,3

печень

72,0

19,0

4,5

1,5

132,1

почки

77,0

17,0

4,5

1,0

113,6

сердце

79,0

15,6

3,0

1,0

98,0

язык

65,5

16,0

17,5

1,0

228,4

Жир (топленый)

 

 

 

 

 

говяжий

0,5

0,5

98,9

0,1

921,8

свиной

0,5

0,2

99,3

924,3

Шпик

3,0

2,0

91,0

4,0

854,5

На изготовление кулинарных изделий поступает охлажденное, остывшее, а также мороженое и оттаявшее мясо (после дефростации).

Остывшее – это мясо, полученное не менее чем через 6 ч после убоя скота. Температура его не выше 10-12° С, поверхность имеет корочку подсыхания, мышечная ткань упругая.

Охлажденное – это мясо, температура в толще наиболее толстой части (бедро) которого равна 0-4° С, поверхность сухая. Охлажденное мясо более предпочтительно для использования в производстве, чем остывшее, так как в нем в большей степени прошли процессы созревания.

Мороженое мясо в толще мышц должно иметь температуру не выше -6° С.

Повторное замораживание мяса после оттаивания резко снижает его качество. Окраска такого мяса более темная. Для производства оно менее пригодно.

Дефростированное – это мясо, размороженное в дефростерах в условиях регулируемого температурного режима. Температура его -1 ÷ -4° С.

Оттаявшее – мясо, размороженное в естественных условиях. В процессе размораживания оно теряет много мясного сока, в результате консистенция его становится дряблой.

С туш и полутуш, поступающих в производство, срезают клейма и сильно загрязненные места, затем их обмывают, обсушивают и после разделывают.

Говядину в тушах или полутушах разрубают на переднюю и заднюю части, разрезая мякоть по линии против 13-го ребра до позвоночника, который разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Затем части туши разрубают по схеме, указанной на рис. 1, и обваливают.

Рис. 1. Схема кулинарного разруба и обвалки говяжьей туши: а – схема расположения частей мякоти; 1 – шея; 2 – лопатка; 3 – грудинка; 4 – покромка; 5 – толстый край; 6 – тонкий край; 7 – вырезка; 8 – пашина; 9 – верхняя часть задней ноги; 10-наружная часть задней ноги; 11 – боковая часть задней ноги; 12 – внутренняя часть задней ноги; 13 – голяшка; б и в – схемы разруба.

В результате обвалки из передней части туши получают мясо шейной части, плечевой и заплечной частей, лопатки, толстого края (спинную часть), покромку, голяшку, грудинку (с реберными костями) и кости – шейные позвонки, позвоночник, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Из задней части туши получают мякоть – вырезку, тонкий край (поясничная часть), покромку, пашину и, кроме того, четыре части задней ноги, а также кости поясничных позвонков, тазовую, бедренную, берцовую кости и крестцовые позвонки.

Выход зачищенной мякоти, обрезков и отходы от отдельных частей туши говядины приведены в табл. 6.

Таблица 6

Части туши

Выход, %

зачищенной мякоти

обрезков

костей, сухожилий и потери (отходы)

Вырезка

63,0

31,5

5,5

Толстый край

25,7

44,7

29,6

Тонкий край

34,5

30,3

35,2

Задняя нога

49,9

27,1

23,0

Лопатка

28,0

41,8

30,2

Грудинка

32,0

40,3

27,7

Покромка

66,3

33,7

Пашина

90,0

10,0

Шейная часть

71,5

28,5

От телячьих туш получают 66% мякоти (корейка и грудинка без реберных костей) и 34% отходов. При разделке корейки и грудинки с реберными костями получают 71 % мякоти и 29% отходов.

Бараньи и телячьи туши разрубают по схеме, указанной на рис. 2. После разрубки мясо обваливают и зачищают в зависимости от намечаемого использования. Обычно для жарки используют корейку и мякоть задних ног; для тушения – мякоть лопатки и грудинки и для изготовления котлет – шею и обрезь.

Рис. 2. Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 – шея; 2 – лопатка; 3 – корейка; 4 – грудинка; 5 – задняя нога.

Рис. 3. Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 – лопатка; 2 – корейка; 3 – грудинка; 4 – окорок.

По данным НИИТОПа, при разделке туши баранины средней упитанности на корейку и грудинку без реберных костей получают 72% мякоти и 28% отходов; при разделке корейки и грудинки с реберными костями – 76,5% мякоти и 23,5% отходов.

Свиные туши разделывают на лопатки, корейки, грудинки и окорока по схеме, приведенной на рис. 3. В кулинарии части свинины используют следующим образом: для варки – корейку и мякоть задней ноги; для тушения – мякоть лопатки и грудинки; для изготовления котлет – обрезки.

Из свиной туши мясной упитанности при кулинарной разделке (по данным НИИТОПа) средний выход мякоти составляет 79%, сала – 8%, костей и сухожилий вместе с потерями – 13%.

Как правильно выбирать мясо

Многие сталкиваются с проблемой, когда приготовленное блюдо из мяса не оправдывает возложенных на него ожиданий. И дело здесь не в качестве самого продукта – просто выбор мяса влияет на результат. Неправильно выбрали – и блюдо получается менее вкусным.

У каждого вида разделки свое назначение – для тушения, жарки, бульона и прочего. При выборе говядины и свинины проще всего исходить из жесткости мяса: для гриля подойдет разделка с верхней части туши, для тушения – средняя часть, для варки – нижняя.

Чтобы вам было удобнее ориентироваться в частях свиной и говяжьей туши, мы подготовили наглядную таблицу с разделкой, рекомендаций по блюдам и примерами рецептов.

За свежим, качественным и доступным мясом далеко ходить не нужно. В нашем интернет-магазине мы предлагаем широкий ассортимент мяса, колбас, полуфабрикатов, постных и вегетарианских продуктов.

Вид мясаКуда подойдетПример рецепта
ВырезкаСтейк, ростбиф, жаркое, бифштексГовядина гриль под соусом BBQ
  • говяжий стейк – 450 г;
  • острый соус для барбекю – 1 стакан;
  • горчица – 1 столовая ложка;
  • семена сельдерея – 1,5 чайной ложки;
  • измельченный чеснок – чайная ложка;
  • лимонный сок – 0,25 стакана;
  • растительное или оливковое масло – 2 столовых ложки.

Разогрейте духовку и поместите в нее смазанный маслом противень. Смешайте соус с горчицей, чесноком, семенами сельдерея и лимонным соком. Промаринуйте в соусе мясо и выложите на противень. Запекайте по 6 минут с каждой стороны. Выньте мясо из духовки, переложите на тарелки и дайте ему «подышать» 3–4 минуты.
ШеяСуп, фарш, холодец, гуляшВенгерский гуляш
  • шея – 0,5 кг;
  • болгарский перец – 1 штука;
  • тмин – чайная ложка;
  • сладкая паприка – 3 ст. л.;
  • растительное масло, лук и соль – по вкусу.

Нарежьте мясо кусочками и обжарьте до золотистой корочки. Добавьте нарезанный кубиками лук, обжарьте на среднем огне, положите чеснок, тмин, паприку и нарезанный соломкой перец. Залейте все кипятком, посолите и тушите на медленном огне около 30 минут. Снимите сковородку с огня и дайте блюду настояться в течение 15 минут.
ЛопаткаАзу, мясной рулет, бифштексАзу с солеными огурцами
  • говядина – 0,5 кг;
  • 4 небольших огурца;
  • репчатый лук – 1шт;
  • нежирная сметана – 200г;
  • растительное масло – 2ст.л.;
  • соль и перец – по вкусу;

Нарежьте мясо небольшими кубиками и лук кольцами. Обжарьте мясо и лук. Добавьте нарезанные кубиками огурцы и немного потушите. Добавьте сметану, специи и тушите 15–20 минут.
ГрудинкаСупы, котлеты, копчения Классический борщ
  • грудинка – 0,8 кг;
  • картофель – 2 штуки;
  • морковь – 2 штуки
  • капуста – 200 грамм;
  • томатная паста – 50 грамм;
  • растительное масло – 30 г;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • душистый перец – 5 горошинок;
  • свекла – 3 шт.;
  • 2 лавровых листа;
  • 3 зубчика чеснока;
  • соль и перец – по вкусу.

  • Обжарьте морковь и лук на раскаленной сковородке. Сварите мясо, овощи и перец. Процедите бульон, удалите с кости мясо, верните его в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте капусту и картофель. Обжарьте натертую свеклу и морковь вместе с луком. Добавьте томатную пасту и немного бульона, протушите, внесите чеснок. Готовую овощную смесь переместите в кастрюлю, добавьте соль и перец, варите около 5 минут.
    Рулька и голяшкаКость – бульон, холодец. Мякоть – котлеты, рулет, тефтели.Рулька, запеченная в фольге
    • рулька – 3 кг;
    • оливковое масло – 4 ст. л.;
    • соль и перец – по вкусу.

    Обжарьте мясо на сковородке, посолите, поперчите и полейте маслом. Заверните рульку в фольгу. Прогрейте духовку до 180 градусов и томите мясо около 3 часов. Подавайте на стол с запеченными или свежими овощами.
    ПашинаВареное или тушеное мясо, стейк, рулет, фаршСтейк из пашины
    • пашина – 0,6 кг;
    • лимон – 1 шт.;
    • соевый соус – 1 ст. л.;
    • растительное масло – 3 стакана;
    • 2 веточки укропа;
    • семена сельдерея – половина чайной ложки;
    • зеленый лук – 1 шт.;
    • паста чили – 1 ст.;
    • 2 зубчика чеснока.

    Приготовьте маринад для мяса, поместите в него пашину и оставьте в холодильнике на 6-7 часов. Обжарьте мясо на среднем огне, по 5 минут на каждую сторону.
    Вид мясаКуда подойдетПример рецепта
    ОкорокШашлык, буженина, солянкаСвиная буженина с чесноком
    • окорок – 700 г;
    • 4 зубчика чеснока;
    • соль и перец – по вкусу.

    Промойте мясо, просушите, натрите солью, перцем и чесноком. Запекайте в духовке при 200 градусах в течение 1 часа 15 минут.
    ЛопаткаКолбаса, ветчина, копченое мясо, жаркоеЛопатка на сковородке
    • лопатка – 300 г;
    • растительное масло 60 г;
    • зубчик чеснока;
    • специи, соль и перец – по вкусу.

    Промойте и просушите мясо, натрите солью, перцем и специями. Поместите сковородку на средний огонь, налейте масло и чеснок. Зажарьте мясо до золотистой корочки, затем томите на медленном огне.
    РулькаБульон, холодец, студень, копченое или запеченное мясоРулька «Айсбайн»
    • рулька – 1 шт.
    • темное пиво – 2 л;
    • репчатый лук – 1 шт.;
    • 8 зубчиков чеснока;
    • растительное масло – 2 ст. л.;
    • соль, специи – по вкусу.

    Промойте и просушите рульку. Выложите специи в кастрюлю, поместите сверху натертое солью мясо. Варите в пиве около 2 часов. Затем натрите рульку чесноком и поместите в духовку на полчаса.
    Вырезка и карбонатКопченое, жареное и вяленое мясоВырезка с розмарином
    • вырезка – 1 шт.;
    • розмарин – 3 стебля;
    • оливковое масло, соль и перец – по вкусу.

    Нарежьте вырезку небольшими кусочками. Мелко порубите иголки розмарина и обсыпьте ими мясо. Обжарьте в масле до золотистой корочки.
    ГрудинкаЖаркое, копченое мясоМясные чипсы
    • грудинка – 200 г;
    • растительное масло – 1 ст. л;
    • соль – 0,5 ч. л.;
    • чесночный порошок – 0.25 ч. л.;
    • хмели-сунели – 0.25 ч. л.;
    • паприка – 1 ст. л.;

    Нарезать грудинку тонкими ломтиками, выложить на противень. Смешать масло, чеснок, паприку, соль и хмели-сунели. Нанести заправку на ломтики и поместить их в духовку, разогретую до 100 градусов. Сушите чипсы около 5 часов.
    КорейкаЖаркое, запеченное мясоЭскалопы из корейки
    • корейка – 1 штука;
    • соль и перец – по вкусу.

    Промойте мясо и нарежьте небольшими кусочками. Отбейте, натрите солью и перцем. Выложите мясо на раскаленную сковородку и обжаривайте эскалопы по 7 минут с каждой стороны.
    КострецШашлык, суп, запеченное мясо, жаркоеСвинина с картофелем
    • кострец – 1 кг;
    • картофель – 1 кг;
    • репчатый лук – 2 шт.;
    • майонез –5 ст. л.;
    • растительное масло, соль и перец – по вкусу.

    Нарежьте мясо кубиками, лук – кольцами, картофель – дольками. Поместите ингредиенты в миску, добавьте майонез, выложите на смазанный маслом противень. Прогрейте духовку до 180 градусов, поместите мясо и запекайте в течение 40 минут.

    Что такое говяжье филе?

    Филе говядины – это одна из двух основных частей основного отруба говяжьей корейки, которая проходит от 13-го ребра до конца тазовой кости. Мясники разделяют вырезку на верхнюю и нижнюю части; Постные, но ароматные стейки из вырезки на верхней части – доступный вариант для гриля, а тройной надрез снизу – хороший выбор для жарки.

    Что такое говяжье филе?

    Из двух частей поясницы, филейная часть располагается дальше назад к задней ноге, где мышцы получают больше нагрузки.Мясо из этого раздела может быть более жестким, чем отрубы из передней части поясницы, называемой короткой поясницей. Филе отделяется от короткой поясницы на переднем конце тазовой кости прямым разрезом через седьмой поясничный позвонок.

    Филе почти всегда делится на два оптовых отруба без кости: верхняя часть филе и нижняя часть филе. Это делается путем разрезания по естественному шву между средней ягодичной мышцей , основной мышцей верхней части филе, и суставом, группой из трех мышц ( rectus femoris , broadus lateralis и broadus medialis ). ) иногда называют кончиком филе.

    Ель / Екатерининская песня.

    Разновидности

    Верхняя часть вырезки из филе

    Верхняя часть филе (также известная как верхняя часть или задняя часть филе) обычно превращается в стейки без костей, но ее можно обрезать в различной степени. Например, верхняя ягодица включает треугольную мышцу, называемую biceps femoris , или филейную часть, которую обычно снимают и разрезают на стейки, называемые стейками кепки или стейками кулота.

    Лучшие стейки из вырезки и филе вырезки – это экономичный выбор для гриля, который по вкусу по-прежнему близок к более дорогим вырезкам из короткой филе и ребрышкам, таким как нью-йоркский стрип и рибай.Как и соответствующие стейки, жаркое из этого раздела предлагает хороший баланс вкуса и ценности.

    Нижнее филе окурка

    С нижним вырезом, который находится ближе к задним ногам коровы, мышцы становятся более жесткими. Отрубы из нижнего филе обычно используются для жаркого, а также из него получается много говяжьего фарша и тушеного мяса.

    Вероятно, самым популярным жареным нижним вырезом из филе является тройной кончик, который сделан из крупнозернистой треугольной мышцы, называемой tensor fasiae latae .Tri-tip довольно постный, хотя у него есть слой жира снаружи, который может быть желателен для медленного приготовления.

    Кончик филе (или филе) – это еще одно жаркое из нижнего филе, и он оказывается точно в том месте, где филейная часть отделяется от круглой филе. Если тушу разделывают в соответствии со спецификациями, около трех четвертей сустава окажется в круглой части, а оставшаяся четверть – в пояснице. Вместо этого часто случается, что всю фалангу отделяют от тушки и продают как кончик филе.

    Наконец, лоскут филейной части – это тонкая мышца, называемая obliquus abdominis interni , расположенная рядом с тройным кончиком, где поясница изгибается вниз к животу или бокам.

    Вырезка или стыковая вырезка

    В вырезке иногда есть что-то, что называется тушкой или задняя часть вырезки, которая является самой нежной мышцей говяжьей туши. Поскольку он находится на широком конце и имеет довольно однородную толщину, из него легко приготовить стейки.Его также можно обрезать и продавать целиком. Однако вырезку часто удаляют с корейки и продают целиком или в виде стейков из вырезки (например, филе миньон) или жаркого (Шатобриан).

    Как приготовить говяжье филе

    Стейки из верхней вырезки обычно подходят для жарки на сильном огне, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их, так как мясо может стать жестким и сохнуть при температуре выше 145 F или средней степени прожарки. Маринование стейков из филе добавляет аромат и влагу, но, вопреки распространенному мнению, оно не способно смягчить мясо.

    Tri-tip можно жарить на гриле на непрямом огне или коптить / запекать в духовке при низкой температуре (например, 225 F). Некоторым поварам нравится приправлять три-чаевые, и, поскольку мясо очень нежирное, оно действительно выигрывает от небольшого дополнительного аромата. Также полезно мариновать. При подаче на стол срежьте три кончика против волокон, чтобы было легче жевать.

    Маринованная, приготовленная на сильном или средне-прожаренном огне и нарезанная против волокон, вырезка из вырезки также является восхитительным куском мяса.

    Какой на вкус говяжий филе?

    Отрубы из филе, как правило, ароматные, но потенциально жевательные, поскольку они более постные.Большинство из них нужно готовить горячим и быстрым или слабым и медленным, чтобы предотвратить жесткость. Филе филейной части очень похоже на фланговый стейк – крупнозернистые мускулы с большим количеством мрамора и глубоким говяжьим вкусом.

    Рецепты говяжьего филе

    Среди наиболее распространенных нарезок стейки из вырезки также являются одними из самых универсальных.

    Где купить говяжье филе

    Ваш местный продуктовый магазин должен продавать большую часть отруба из вырезки, поскольку это более экономичный дополнительный продукт, который дает более крупные куски, подходящие для семьи.Для простоты приготовления выбирайте стейки и жаркое с максимальной мраморностью и равномерной толщиной.

    Хранение говяжьего филе

    Отрезки говяжьего филе, которые все еще находятся в магазинной упаковке, хранятся в холодильнике до трех дней. Плотно заверните отдельные стейки или жаркое в полиэтиленовую пленку или специальную бумагу для заморозки и храните их в морозильной камере до трех месяцев. Для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный герметик.

    Положите оставшуюся приготовленную говядину в герметичный контейнер в холодильник и съешьте в течение трех дней.

    Пища и преимущества говяжьего филе

    Отрезки вырезки из верхней части ягодиц содержат около 175 калорий на порцию 3,5 унции и 5 граммов жира. Они также содержат 30,8 грамма белка, плюс витамины группы B, отвечающие за здоровье красных кровяных телец, и такие минералы, как цинк, фосфор и селен.

    Жаркое из нижней части филе содержит около 182 калорий, 26,5 грамма белка и 8,3 грамма жира, а также те же полезные витамины и минералы.Взаимодействие с другими людьми

    Что такое говяжья вырезка?

    Говяжья вырезка считается самой нежной и, безусловно, самой дорогой куском говядины. Это часть неизменно популярного стейка на косточке или портерхаусе, а также из него получается высококлассное филе-миньон. Эти нежные стейки хорошо поджарить на плите, прежде чем они будут готовы в духовке. Вы также можете приготовить целую вырезку или разделить ее на более мелкие части.

    Что такое говяжья вырезка?

    Говяжья вырезка – это продолговатая мышца, называемая psoas major , которая проходит вдоль задней части позвоночника, непосредственно за почкой, примерно от тазовой кости до тринадцатого ребра.Он не требует особых упражнений, поэтому мясо такое нежное. Он покрыт толстым слоем рассыпчатого жира, известного как почечный жир или сало, которое можно использовать почти так же, как сало.

    Меньшая, очень тонкая мышца, называемая psoas minor , обычно называемая цепочкой, проходит по всей длине вырезки и часто (но не всегда) удаляется, прежде чем вырезка попадет в мясную коробку. На другом конце есть еще одна мышца, iliacus , которую иногда называют боковой мышцей или мышцами крыла.

    Как приготовить говяжью вырезку

    Быстро приготовьте вырезку на сильном огне (например, на гриле), чтобы внешняя часть стала приятно подрумяненной, а внутренняя часть оставалась сочной и средней прожарки. Вы также можете обжарить его на раскаленной сковороде на плите, а затем довести до готовности в духовке с температурой 450 F.

    Что касается приправ, то для элитных стейков, как правило, не требуется ничего, кроме кошерной соли и свежемолотого черного перца. Но поскольку говяжья вырезка очень нежирная, ее также можно быстро окунуть в ароматный маринад.Вы также можете подавать его с соусом из красного вина или маслянистым шелковистым соусом béarnaise .

    Какой на вкус говяжья вырезка?

    Вырезка – это нежирная вырезка со сравнительно небольшим количеством внутримышечного жира, известная в кулинарии как мраморность. А мраморность – один из основных факторов, делающих кусок говядины влажным и ароматным.

    Таким образом, говяжья вырезка сохнет, если ее пережарить. Более того, несмотря на свою популярность, он не известен как особо ароматный кусок говядины, поэтому вы часто увидите стейк из вырезки, приготовленный с обернутой вокруг него полоской бекона.Бекон придает стейку аромат и влагу, которых в противном случае могло бы не хватить.

    Разновидности

    Вырезка – это ключевой элемент всей говяжьей вырезки. Перед разделкой каждой стороны говядины необходимо решить, оставить ли вырезку внутри или удалить ее. Если вырезать вырезку, как это часто бывает, короткую филейную часть можно разрезать на стейки из верхней части корейки без костей, также известные как стейки. Если оставить вырезку, короткую корейку можно нарезать на Т-образную кость и стейки портерхаус.Это стейки на кости, с кусочком корейки с одной стороны и с другой стороны.

    При производстве стейков на косточке и портерхаусе часть вырезки останется в филе. Эту заднюю часть вырезки, называемую мясной начинкой, можно извлечь, обрезать и продать в виде жаркого или разделить на отдельные стейки.

    Вырезка имеет форму карандаша, с толстым концом сзади (конец вырезки) и острым концом, обращенным вперед.Этот заостренный наконечник может быть проблемой, поскольку форма не подходит для приготовления стейка, но если его оставить прикрепленным к жареному, его можно легко пережарить. Поэтому, когда вы запекаете целую вырезку, вам следует загнуть кончик и привязать его к основной части жаркого.

    Кончик вырезки также можно удалить и использовать в небольших закусках, на кебабах или в качестве жареного мяса. Еще один распространенный метод работы с тонкой частью вырезки – это разрезать более длинный кусок, возможно, длиной около двух дюймов, а затем сделать его бабочка, в результате чего получится более широкий стейк толщиной около дюйма.

    Филе миньон стоит рядом с острым кончиком. Там, где вырезка расширяется дальше вниз, можно вырезать медальоны. С другой стороны, нежные бифштексы иногда связываются мясным шпагатом, чтобы скрепить крылья и вырезку.

    Приготовление с говяжьей вырезкой

    Вы можете приготовить говяжью вырезку целиком или отведать ее, нарезав меньшую часть жаркого, или в виде стейков. Тем не менее, вы решаете приготовить его, однако имейте в виду, что обычно он лучше всего на средней прожарке.Без большого количества внутреннего жира мясо становится сухим и жестким, если его пережарить.

    Где купить говяжья вырезка

    Вы можете купить говяжью вырезку на мясной стойке в большинстве продуктовых магазинов или в специализированных мясных лавках. Вырезка обычно весит от 4 до 7 фунтов и обслуживает около четырех человек на фунт. Вы можете приобрести стейки из филе-миньона, тибона или портерхауса по отдельности или в упаковке. Выбирайте стейки толщиной не менее 1,5 дюйма, чтобы вам было легче сохранить середину до средней прожарки.

    Хранение говяжьей вырезки

    Храните говяжью вырезку в магазинной упаковке в холодильнике до трех дней. В вакуумной упаковке он может храниться около трех недель в холодильнике и до шести месяцев в морозильной камере. На ночь разморозьте говяжью вырезку в холодильнике или в холодной воде. Немедленно охладите остатки приготовленного мяса в герметичном контейнере и используйте его в течение трех дней.

    Ель ест / Джошуа Сон

    Пища и преимущества говяжьей вырезки

    Как и все говяжьи отрубы, вырезка богата белком и содержит значительное количество витаминов группы B.В нем также относительно мало жира и он является источником таких минералов, как селен, цинк, фосфор, железо, магний и калий.

    Вырезка соответствует классификации постной говядины Министерства сельского хозяйства США, которая должна содержать менее 10 граммов общего жира и 4,5 грамма насыщенных жиров на порцию почти 3,5 унции. Однако вырезка содержит более 1200 калорий на фунт, и большинство реальных порций весят вдвое или даже втрое больше трех унций, используемых для расчета профиля питания.

    Что такое первичная нарезка говяжьего цыпленка?

    Чак из говядины долгое время был проблемой для мясников (и поваров).

    Говяжий патрон – это огромный первичный отруб, который происходит в основном из плечевой части бычка, а также из частей шеи, ребер и плеча. Вся эта штука может весить более 100 фунтов и составляет целых 30 процентов всей говяжьей стороны.

    (Эта диаграмма разделки говядины показывает, где находится патрон для говядины.)

    Плечо – это действительно сложное сооружение, состоящее из множества различных мышц различных форм и размеров.

    Эти мышцы используются для передвижения и поддержки веса животного. Чем больше тренируется мышца, тем жестче она становится. Итак, мышцы плеча, как правило, довольно крепкие.

    Иллюстрация: Кайл Фьюел. © Ель, 2019

    Чак из говядины: крепкий и жевательный, но ароматный

    Эти крепкие мышцы сами по себе удерживаются вместе под разными углами с помощью многочисленных кусочков сухожилий и соединительной ткани, которые также являются жесткими и вязкими, особенно при неправильном приготовлении.

    Кроме того, говяжий фарш относительно жирный, что может отпугнуть многих потребителей. С другой стороны, отрубы, взятые из патрона, обладают большим мясным вкусом.

    Тем не менее, приготовление фарша из говядины требует времени. В наши дни (в отличие, скажем, от 1950-х и 60-х годов) просто невозможно подавать кусок мяса, который нужно тушить в течение двух или трех часов, в качестве обычного ужина в будние дни.

    Итак, говяжий патрон не особенно удобен для потребителя и не особенно выгоден для мясника.И все же у каждой стороны говядины есть одна, и к ней нужно как-то привыкнуть.

    Жаркое из говяжьего чака: классические отруби

    Раньше мясники пропускали через ленточную пилу весь нарезанный кусок говядины, чтобы получить густое жаркое – жаркое с лезвием, жаркое с ручкой и классическое жаркое с 7 косточками. Иногда они были бы бескостными, но в любом случае они были дешевыми, поэтому считались «урезанными».

    Быстрый указатель здесь. Эти так называемые «жареные блюда» на самом деле нельзя жарить.Если вы это сделаете, они получатся жесткими и жевательными. В этом контексте слово «жаркое» просто означает тот факт, что это большой толстый кусок мяса. Чак из говядины лучше всего тушить. Представьте себе классическое жаркое из говядины (которое, как ни странно, тушится, а не жарится).

    Все, что нельзя было продавать как жаркое (или стейки, которые представляют собой просто более тонкие версии жаркого), в конечном итоге превращалось в говяжий фарш, который обычно составлял от 60 до 70 процентов говяжьего фарша. А говяжий фарш не стоит дорого.

    (О, я упоминал, что мясники любят получать прибыль? Это правда. На самом деле, когда они этого не делают, они уходят из бизнеса.)

    Из-за необходимости продавать 70 процентов его в виде говяжьего фарша, а остальную часть в виде так называемого «снижения стоимости», говяжий фарш традиционно не был прибыльным.

    Выходя за рамки обычного жареного говяжьего чака

    В результате мясники были вынуждены проявить творческий подход. Промышленность по производству говядины потратила много денег на исследования, чтобы определить определенные мышцы внутри говяжьей части, которые можно вырезать и продавать в виде стейков или жареного мяса, которые на самом деле МОГУТ быть приготовлены на гриле или жареном.И поскольку люди готовы платить за них немного больше, это помогает увеличить прибыль мясников от мясного фарша.

    Для них это хорошо. И, может быть, и для вас, потому что некоторые из этих новомодных стрижек на самом деле довольно хороши. С другой стороны, есть несколько, от которых вы, вероятно, захотите держаться подальше.

    Далее мы поговорим о двух основных вспомогательных числах, которые поступают от мясного патрона.

    Что все должны знать о говяжьих отрубах

    Вас когда-нибудь смущали куски говядины?

    Если да, то вы не одиноки.Это один из самых распространенных комментариев, которые мы слышим от наших клиентов.

    А вот секрет… шшш… не рассказывай, но даже я (Джессика) очень долго растерялась. Понимаете, до того, как я вышла замуж за Мэтта, я ничего не знала о сельском хозяйстве и говядине.

    Я стою в продуктовом магазине и смотрю на разные куски говядины. Я знал, что они разные по этикеткам, размеру и цене, но не понимал почему. И я определенно не знала, какой из них будет лучше на вкус. Затем я вышла замуж за скотовода и знала, что мне нужно узнать о различных кусках говядины.

    Хорошая новость в том, что есть простой совет для понимания различных нарезок говядины, и этот пост проведет вас через него.

    Почему сокращение говядины вызывает недоумение?

    Почему? Есть много причин, но одна из них заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут нарезать говядину разными способами и назвать это тем, что лучше всего подходит для их магазина или региона. Фактически, одно исследование показало, что многие продуктовые магазины продают более 60 различных продуктов из говядины.

    Вот секрет понимания разделки говядины:

    Есть 8 основных разделов говядины:

    Министерство сельского хозяйства США делит корову на восемь регионов.Их называют основными разрезами или основными разрезами.

    Эти восемь очень важны. Их нужно выучить. Если вы это сделаете, вы легко поймете все, что видите в продуктовом магазине. Я обещаю.

    Вот восемь основных отрубов:

    • Патрон
    • Ребро
    • Филейная часть (короткая филейная часть и вырезка)
    • Круглая
    • Пашина
    • Короткая пластина
    • Грудина
    • После говядины
    • Голень делится на субстандартные отрубы – кусок мяса больше, чем стейк, жаркое или другой кусок мяса, но меньше, чем кусок говядины.Мясник часто начинает с необработанного отруба и разрезает его на отдельные размеры, которые мы привыкли видеть в мясном деле.

      Вы покупаете и едите порционные нарезки. Когда вы покупаете говядину в Clover Meadows, вы получаете индивидуально завернутые, порционные стейки, жаркое, ребра и многое другое.

      Самые дорогие отрубы находятся в центре:

      Теперь, когда у вас есть регионы, все, что вам нужно помнить, это то, что более дорогие стейки нарезаются из центра стейка, который представляет собой поясницу или ребро.

      Почему именно центр? Потому что говядина становится нежнее по мере удаления от рога и копыта.

      Большую часть работы выполняют мышцы ног и шеи быка, поэтому они становятся более прочными. Это делает эти области самыми сложными. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи они не так сильно работают, поэтому они нежные.

      Выделите секунду и посмотрите на таблицу разделки говядины выше. На самом деле посмотри на это. Вы нашли поясницу и ребра? Они находятся на самом верху бычка в центре.Это области, наиболее удаленные от головы и ног животного, которые являются мышцами, выполняющими большую часть работы.

      Примером нежных нарезок в пояснице и ребре являются стейк на косточке, стрип-стейк, портерхаус, рибай, ребристый стейк и филе миньон. У тебя еще текут слюнки? Так должно быть! Вы также можете искать свой кошелек, потому что знаете, что эти сокращения обычно дороже.

      Поскольку вы, вероятно, не хотите носить с собой в кармане таблицу разделок говядины, вот что вам нужно знать о каждом из разделов:

      Различных разделах говядины:

      Патрон:

      Мясо цыпленка поступает из коровье плечо.Коровы часто используют плечо, поэтому говядина получается более жесткой. Тем не менее, это также очень вкусная нарезка, и мясники разрезают ее разными способами, так что у вас будет много вариантов в продуктовом магазине.

      Типы нарезов, которые вы увидите для патрона: молотый патрон (гамбургер), плоский стейк, короткие ребрышки патрона, медальоны с плечиками, жаркое из патрона, жаркое из лопаток, короткие ребрышки патрона без костей, тушеное мясо, ребрышки по-деревенски, и стейк из топ-лезвия, и это лишь некоторые из них.

      Выбирайте фарш из говядины, если вы хотите получить много аромата, но при этом необходимо учитывать затраты.

      Грудинка:

      Грудинка – это грудка бычка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира. Но не позволяйте этому обмануть вас! Повара знают, что если смягчить его маринадом или натереть и варить медленно и медленно, он тает во рту. Грудинка в основном используется для приготовления барбекю, солонины или пастрами.

      Готовьте грудинку, если вы хотите готовить на медленном огне.

      Стержень:

      Стержень находится на предплечье животного перед грудиной.Это один из самых сложных сокращений. Одно из самых известных блюд, которое готовят из рульки, – это Оссо Буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте рагу и супы из рульки.

      Ребра:

      Ребра и позвоночник коровы составляют ребра. Всего 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные – в патроне.

      Ребра обладают большим ароматом и мраморностью. Типы нарезов ребер: стейк Delmonico, жареный рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки.

      Выбирайте ребра, если хотите получить нежный кусок говядины с дополнительной мраморностью.

      Пластина:

      Пластинка, или короткая пластинка, является еще одним источником коротких ребер и находится рядом с брюшной полостью. Это жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, стейк с юбкой, стейк Филадельфия и короткие ребрышки из этого нарезки, и вы останетесь довольны результатом.

      Самые популярные виды стейков находятся в разделе “Филейная часть”.
      Филейная часть:

      Филейная часть – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины.Он расположен в верхней части бычка прямо за ребром, и, поскольку это не сильно задействованная мышца, он очень нежный.

      Поясница состоит из двух частей: короткой и вырезной.

      Популярные нарезки из короткого филе – филе миньон, стейк из вырезки, тибон, стейки Портерхаус, стрип-стейк, New York Strip и KC Strip.

      Ранее мы говорили о том, что один кусок говядины часто имеет несколько разных названий. Короткое филе – отличный тому пример.

      Ти-Боун и Портерхаус из короткого филе.Это такие же стейки. Единственное небольшое отличие в том, что Porterhouse – это большая версия T-Bone.

      Затем, когда вы разрезаете говядину вокруг Т-образной кости, вы получаете две уникальные части – филе и стейк. Стрип-стейк также имеет много разных названий, например, Нью-Йорк Стрип, Канзас-Сити Стрип и стейк из отеля, и это лишь некоторые из них.

      Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но при этом более ароматная. Обычные нарезки из области вырезки – это стейк из вырезки, стейк из вырезки по центру, верхняя вырезка, нижняя вырезка, стейк с шариковыми наконечниками, жаркое с тремя наконечниками и стейки с тремя наконечниками.

      Приготовьте вырезку из корейки, если хотите ароматной и нежной говядины.

      Круглый:

      Круглый – скудный и недорогой. Он находится на крупе и задних лапах коровы, поэтому иногда бывает тяжело.

      Когда вы зайдете в продуктовый магазин, вы часто увидите, что раунд продается как говяжий фарш. Другие распространенные нарезки – это круглый стейк, глазок раунда, кончик стейка, жареный на вершине, верхний круглый и нижний круглый жареный.

      Пашина:

      Пашина расположена ниже поясницы.В нем нет костей, он очень ароматный, но при этом очень жесткий.

      Раньше в продуктовом магазине было дешевле, но сейчас ситуация меняется. Почему? Фланк-стейки известны своей нежирностью. Поскольку потребители хотят нежирного мяса больше, чем когда-либо прежде, популярность и цена этого стейка увеличились.

      Популярные боковые отрубы – это стейк с фланга и лондонский жареный картофель.

      На что обращать внимание при покупке говядины в продуктовом магазине:

      Если вы покупаете говядину в продуктовом магазине, вот несколько советов, чтобы вы не смотрели на упаковку с говядиной.

      1. Холодно? Говядина должна быть холодной с момента выхода из мясного магазина до момента покупки. Если он не холодный на ощупь, не покупайте его.
      2. Какого цвета? Вы хотите, чтобы говядина была ярко-красной или пурпурно-красной. Пигментные пятна и другие изменения цвета – это плохо. Это также означает, что важно выбирать говядину в прозрачной упаковке.
      3. Сколько продано по дате? Это кажется очевидным, но убедитесь, что вы покупаете говядину до того, как она будет продана по сроку. Иногда говядина поступает в продажу по истечении срока годности, и если вы ее купите, приготовьте ее раньше, чем позже.
      4. Вы видите влагу? Чем свежее говядина, тем меньше влаги в упаковке.
      5. Вы видите мраморность? Мраморность и жирность – это линии белого цвета, которые вы видите на говядине. Вы хотите, чтобы он был однородным и равномерным по всей говядине. Для постных нарезок, таких как стейк из вырезки, вам нужно меньше жира. Для нежных нарезок, таких как стейк рибай и жареный цыпленок, мраморность делает его более ароматным, и поэтому говядина тает во рту.
      6. Как он оценивается? Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину, чтобы вы знали нежность и количество мраморности в ней.Prime – высший сорт. Далее идет выбор и выбор. Prime имеет более мраморность и более нежный, чем Select, нежирный кусок говядины.
      7. Что еще на этикетке? Вы, наверное, видели на этикетке говядину с надписью «постное» или «постное». Чтобы быть постным, в 100 граммах говядины должно быть менее 10 г жира, менее 4,5 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина. Экстра нежирная говядина содержит менее 5 г жиров, менее 2 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина.

      Какие говяжьи отрубы можно получить при покупке свежей говядины прямо с фермы

      Это БОЛЬШОЙ вопрос, и мы рассмотрим его более полно в нашем посте о том, как купить корову у фермера.

      На этот вопрос нет однозначного ответа. На нашей ферме мы предлагаем нашим клиентам стандартный список разделок, чтобы упростить им покупку свежей говядины с фермы.

      Если вы выбираете свои собственные куски, важно помнить, что из бычка не только стейк.По сути, это в основном говяжий фарш. Кроме того, помните анатомию коровы и то, что говядина у коровы ограничена.

      Вернемся к нашему примеру с Т-образной косточкой выше. Если вы работаете с мясником и выбираете куски говядины, вы можете использовать ЛИБО стейки на косточке ИЛИ филе и полоски. Вы не можете есть и то, и другое, потому что все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.

      Еще одно!

      Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться.Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

      Не забывайте!

      У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о том, что происходит на ферме, когда появится наша следующая говядина, а также обо всем, что связано с говядиной. Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

      Прикрепите на потом!

      Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, программе партнерской рекламы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты. Смотрите нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

      % PDF-1.5 % 4 0 obj> эндобдж xref 4 246 0000000016 00000 н. 0000005756 00000 н. 0000005216 00000 н. 0000005851 00000 п. 0000009183 00000 п. 0000009228 00000 п. 0000009274 00000 н. 0000009320 00000 н. 0000009366 00000 п. 0000009412 00000 н. 0000009458 00000 п. 0000009504 00000 н. 0000009563 00000 н. 0000009609 00000 н. 0000009655 00000 н. 0000010024 00000 п. 0000010378 00000 п. 0000010839 00000 п. 0000011028 00000 п. 0000011403 00000 п. 0000011660 00000 п. 0000011831 00000 п. 0000012206 00000 п. 0000012614 00000 п. 0000012935 00000 п. 0000023410 00000 п. 0000023667 00000 п. 0000033272 00000 н. 0000033663 00000 п. 0000033846 00000 п. 0000034209 00000 п. 0000034466 00000 п. 0000034749 00000 п. 0000035122 00000 п. 0000035488 00000 п. 0000035829 00000 п. 0000045295 00000 п. 0000045510 00000 п. 0000045873 00000 п. 0000046148 00000 п. 0000055617 00000 п. 0000056016 00000 п. 0000056211 00000 п. 0000056626 00000 п. 0000065962 00000 п. 0000066327 00000 п. 0000066610 00000 п. 0000075686 00000 п. 0000076063 00000 п. 0000076320 00000 п. 0000076515 00000 п. 0000076627 00000 н. 0000085777 00000 п. 0000094918 00000 п. 0000094970 00000 п. 0000095022 00000 п. 0000095251 00000 п. 0000095332 00000 п. 0000095384 00000 п. 0000095436 00000 п. 0000095488 00000 п. 0000095540 00000 п. 0000095592 00000 п. 0000095644 00000 п. 0000095902 00000 п. 0000095954 00000 п. 0000096197 00000 п. 0000096437 00000 п. 0000096663 00000 п. 0000096883 00000 п. 0000098919 00000 п. 0000099184 00000 п. 0000101927 00000 н. 0000102183 00000 п. 0000104113 00000 п. 0000104363 00000 п. 0000104605 00000 н. 0000104827 00000 н. 0000108932 00000 н. 0000109152 00000 п. 0000112428 00000 н. 0000112633 00000 н. 0000112907 00000 н. 0000113116 00000 п. 0000113318 00000 н. 0000117847 00000 н. 0000118052 00000 н. 0000118258 00000 н. 0000118469 00000 н. 0000118750 00000 н. 0000118972 00000 н. 0000119192 00000 н. 0000119404 00000 н. 0000119688 00000 н. 0000119910 00000 н. 0000120191 00000 н. 0000120396 00000 н. 0000120672 00000 н. 0000124350 00000 н. 0000124635 00000 н. 0000124856 00000 н. 0000128017 00000 н. 0000128302 00000 н. 0000128578 00000 н. 0000128800 00000 н. 0000130809 00000 н. 0000134271 00000 н. 0000137299 00000 н. 0000140585 00000 н. 0000142565 00000 н. 0000142794 00000 н. 0000143073 00000 н. 0000143298 00000 н. 0000144017 00000 н. 0000144304 00000 н. 0000144522 00000 н. 0000148307 00000 н. 0000148593 00000 н. 0000152410 00000 н. 0000152616 00000 н. 0000152891 00000 н. 0000153098 00000 н. 0000153318 00000 н. 0000153537 00000 н. 0000153749 00000 н. 0000154043 00000 н. 0000154263 00000 н. 0000154467 00000 н. 0000158466 00000 н. 0000158739 00000 н. 0000158963 00000 н. 0000159184 00000 н. 0000162772 00000 н. 0000162993 00000 н. 0000163196 00000 н. 0000163406 00000 н. 0000166727 00000 н. 0000166948 00000 н. 0000170563 00000 н. 0000170845 00000 н. 0000174069 00000 н. 0000178589 00000 н. 0000178810 00000 н. 0000181698 00000 н. 0000181922 00000 н. 0000185054 00000 н. 0000185278 00000 н. 0000185506 00000 н. 0000185753 00000 н. 0000185959 00000 н. 0000186237 00000 н. 0000186448 00000 н. 0000189666 00000 н. 0000192307 00000 н. 0000192525 00000 н. 0000193401 00000 н. 0000196625 00000 н. 0000196850 00000 н. 0000197071 00000 н. 0000200083 00000 н. 0000200316 00000 н. 0000200530 00000 н. 0000200774 00000 н. 0000200986 00000 н. 0000201193 00000 н. 0000201482 00000 н. 0000205015 00000 н. 0000205231 00000 п. 0000209566 00000 н. 0000209841 00000 н. 0000213787 00000 н. 0000217562 00000 н. 0000217780 00000 н. 0000218005 00000 н. 0000218225 00000 н. 0000221952 00000 н. 0000222200 00000 н. 0000222495 00000 н. 0000225703 00000 н. 0000225998 00000 н. 0000226219 00000 н. 0000226491 00000 н. 0000230483 00000 н. 0000230707 00000 н. 0000233581 00000 п. 0000233805 00000 н. 0000234025 00000 н. 0000237631 00000 н. 0000237837 00000 н. 0000238058 00000 н. 0000238346 00000 н. 0000241744 00000 н. 0000245685 00000 н. 0000245906 00000 н. 0000246079 00000 п. 0000246308 00000 н. 0000246530 00000 н. 0000248302 00000 н. 0000248524 00000 н. 0000251496 00000 н. 0000253045 00000 н. 0000255676 00000 н. 0000257933 00000 н. 0000259900 00000 н. 0000317641 00000 н. 0000320748 00000 н. 0000324275 00000 н. 0000324487 00000 н. 0000324700 00000 н. 0000327980 00000 н. 0000328201 00000 н. 0000328414 00000 н. 0000328637 00000 н. 0000331492 00000 н. 0000331726 00000 н. 0000331947 00000 н. 0000334885 00000 н. 0000338024 00000 н. 0000338309 00000 н. 0000342219 00000 п. 0000342456 00000 н. 0000342682 00000 н. 0000345934 00000 н. 0000346156 00000 п. 0000346375 00000 н. 0000349869 00000 н. 0000350093 00000 н. 0000350305 00000 н. 0000350526 00000 н. 0000350758 00000 н. 0000350979 00000 н. 0000351264 00000 н. 0000351488 00000 н. 0000351707 00000 н. 0000351929 00000 н. 0000352135 00000 н. 0000352356 00000 н. 0000352566 00000 н. 0000352772 00000 н. 0000352994 00000 н. 0000353180 00000 н. 0000353455 00000 н. 0000356908 00000 н. 0000359936 00000 н. 0000360143 00000 н. 0000360256 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 6 0 obj> поток x | MHTQ ‘} OCk7Da` “” Hca4: Zͼ PJ7.N4 “W ׮ BfgG # ٥uA_eƅ-7n (EŹBVK * 0a & F | 3 + len /? 3’1 # = J $ [ergWO

      8 Primal Cut Of Beef – The Ultimate Chart – BroBBQ

      Sub-Primal Cut: Портерхаус, Ти-Боне, Клаб-Стейк, Филе Миньон, Нью-Йорк Стрип, Филе филе, Крышка Филе, Шатобриан, Трай-Тип.

      Расположение: Поясница, расположенная в нижней части спины коровы, представляет собой менее активную мышцу, которая проходит вдоль позвоночника и имеет тенденцию быть нежной и мягкой, что делает ее идеальной для сочных стейков.

      Идеальный размер:

      Porterhouse, T-bone и Club Steaks обычно нарезают на 1–3 фунта.порции, но их можно разрезать, чтобы они были намного большего размера и толщины.

      Филе Миньон , Шатобриан и Три-Тип нарезаются на порции стейка по 1–3 фунта, но можно использовать и всю корейку сразу. Целая вырезка может весить от 5 до 20 фунтов.

      New York Strip и Стейки из филе филе нарезаются на части стейка от 12 унций до 2 фунтов, но могут быть разрезаны на более крупные части.

      Жирность:

      Портерхаус, тибон и клуб стейки содержат в среднем 26% жира.

      Филе Миньон, Шатобриан и трипик содержат в среднем 23% жира.

      Стейки New York Strip и Sirloin содержат в среднем 29% жира.

      Лучшие способы приготовления:

      Портерхаус, Ти-Боне и Клаб стейки лучше всего готовить на гриле до желаемой температуры, чаще всего средней прожарки. Приправу или соль и перец добавляют в стейки до или после приготовления.

      Филе Миньон, Шатобриан и Три-Тип лучше всего, когда они прожарены на гриле до желаемой температуры, чаще всего средней прожарки. Приправу или соль и перец добавляют в стейки до или после приготовления.

      Когда вся филейная часть готовится, она обычно покрывается коркой и готовится при очень высокой температуре в течение короткого периода времени в духовке, затем готовится на гриле, чтобы придать корочке приятный аромат угля. Затем его либо нарезают на порционные стейки, либо тонко нарезают.Эти виды грилей сделают этот стейк идеальным!

      New York Strip и Sirloin Steak лучше всего подавать, когда их жарят на гриле до желаемой температуры, чаще всего средней прожарки. Приправу или соль и перец добавляют в стейки до или после приготовления.

      Иногда готовят целую полоску целиком, но не так часто, как отдельные стейки. Из-за структуры мяса и содержания жира может быть трудно получить хорошее равномерное приготовление на всем протяжении полосы.Пропановый гриль обычно является лучшим выбором для приготовления этих стейков.

      Методы приготовления:

      Porterhouse , T-bone и Club Steaks не требуют особой подготовки, достаточно лишь немного приправить.

      Филе Миньон , Шатобриан и Три-Тип – это очень нежные куски говядины, требующие особого внимания. Если у вас толстый разрез, вы можете перед приготовлением приготовить стейк бабочки, чтобы приготовить его более равномерно.Кроме того, перед приготовлением обязательно удалите со стейка все сухожилия, хрящи или серебристую корку.

      New York Strip и Стейки из филе филе можно приготовить с небольшим количеством приправ или соли и перца.

      Мы должны выбрать этот тип:

      Porterhouse , T-bone и Club Steaks – это более дорогая говяжья вырезка, и ее лучше всего использовать для приготовления на гриле в особых случаях или при посещении ресторана.

      Filet Mignon , Chateaubriand и Tri-Tip также являются дорогими кусками говядины. Tri Tip будет примерно вдвое дешевле других, но все равно будет дорогим за фунт. Эти стейки также подходят для особых случаев.

      New York Strip и Sirloin Steak – это повседневные стейки. Полоса Нью-Йорка, как правило, будет дороже, чем полоса, но очень похожа по вкусу. Они лучше всего подходят для любых приготовлений еды, барбекю или просто для любого обычного дня недели дома.

      Тип гриля / коптильни при приготовлении барбекю:

      Porterhouse , T-bone и Club Steaks: Гриль прямого нагрева или гриль открытого пламени.

      Filet Mignon , Chateaubriand и Tri-Tip: Гриль прямого нагрева, обычная духовка или гриль с открытым пламенем.

      New York Strip и Филе филе: Гриль с прямым нагревом или гриль с открытым пламенем.

      Объяснение всех сокращений говядины – ваше руководство по покупке говядины

      В наши дни домашние повара становятся все более осведомленными о происхождении мяса.

      То, что раньше было специальным знанием, которое мог знать только местный мясник, теперь стало всеобщим интересом.

      Не верите? Это видео о том, как разделать корову целиком, набрало более 7,6 миллиона просмотров на YouTube.

      Понятно, что люди хотят больше узнать о кусках говядины, которые они покупают, и о том, откуда они берутся на коровах.

      Или, может быть, людям просто нравится откладывать дела на потом…

      В любом случае, изучение различных кусков говядины, их происхождения и способов их использования – отличный способ научиться лучше готовить.

      8 отрубов говядины и отрубы, которые в них содержатся

      Краткий урок истории – в Америке до Второй мировой войны говядина не была стандартизирована и не имела однозначных названий.

      Примерно во время Второй мировой войны американское правительство решило, что это должно быть стандартизировано.

      Перенесемся в сегодняшний день, и USDA признает 8 первичных отрубов или областей зверя:

      • Патрон
      • Ребро
      • Поясница
      • Круглая
      • Пашина
      • Короткая пластина
      • Грудинка
      • Хвостовик

      Далее они разделены на «вспомогательные части», а затем на «части, которые вы покупаете» от магазина.

      Давайте посмотрим на 8 основных отрубов и то, как они обычно разбиваются.

      Отрубы передней четвертины

      1. Чак для говядины

      Патрон состоит из плечевой зоны и шейки. Патрон состоит из множества мышц, сухожилий, жира и соединительной ткани.

      Отрубы из этой местности обладают большим ароматом благодаря всем этим тканям, но также могут быть жесткими. Поэтому, как правило, эти куски нужно готовить дольше, чтобы мясо получилось красивым и нежным.

      По этой причине патроны обычно немного дешевле. Но если вы умеете его готовить, из кусков этой части животного получается невероятно ароматное мясо.

      Чак ​​обычно используется для тушеного мяса или жаркого в горшочке, а из мясного фарша из этой области хорошо готовят великолепные гамбургеры благодаря содержанию жира и сухожилий.

      Совет для экономных – обратите внимание на стейки chuck eye.

      После еды вы не заметите особого отличия от гораздо более дорогого стейка рибай.

      2. Говяжьи ребрышки

      Из ребра получаются одни из самых дорогих кусков мяса зверя, благодаря нежности мяса и жира, который имеет тенденцию просвечиваться сквозь плоть.

      Из-за естественной нежности мяса приготовление на сухом огне дает отличные результаты при приготовлении стейков и жаркого из первичного отруба ребер.

      Изысканные блюда, требующие минимальной варки мяса, также создаются из мяса этой части животного, опять же, благодаря нежности и чудесной мраморности жира внутри мяса.

      Первичная часть ребра начинается после 5-го ребра и проходит до 12-го ребра. Он включает в себя длинную мышцу, которая проходит вдоль позвоночника, а также сами ребра.

      Короткие ребра или нижняя часть ребер иногда классифицируют как часть первичного ребра, а в других случаях относят к первичной пластине.

      В первичной секции ребер также производятся хорошо известные отрубы, такие как ценные ребрышки, запасные ребра, задние ребра и жареные ребрышки.

      3.
      Тарелка говяжья

      Тарелка (также известная как короткая тарелка или длинная тарелка, в зависимости от того, как она была отделена) находится под ребром, и мясо этой части животного имеет богатый аромат и хорошо мраморное покрытие.

      Тем не менее, это может быть сложно, поэтому нужно подумать, как его приготовить, чтобы извлечь из него максимум пользы.

      Некоторые нарезки из короткой тарелки включают короткие ребра, стейк с юбкой и стейк из филадельфии.

      Широко распространено мнение, что мясо из стейка с юбкой лучше всего использовать при приготовлении фахитас.

      Из-за хорошей жирности мясо с короткой тарелки иногда используют для приготовления говяжьего фарша.

      Когда оно тушится и сочетается с богатым дымным ароматом, мясо из короткой тарелки трудно пройти мимо, если вы ищете зимнюю еду, когда на улице холодно.

      4. Говядина
      Грудинка

      Brisket – это нарезка, о которой вы, несомненно, слышали много раз, если вы любите готовить медленно и медленно.

      Грудинка находится прямо под патроном и состоит из мяса вокруг грудины.

      Это одна из самых вкусных частей бычка, однако она невероятно жесткая. Это можно преодолеть, если его правильно приготовить.

      В этом отрубе много жира, а это значит, что из него получается сочное, сочное мясо.

      Грудинка лучше всего тушить или коптить, а затем готовить на медленном огне. Его также можно коптить, чтобы приготовить пастрами.

      Поскольку грудинка не получается нежной и быстро готовится, она остается одним из самых дешевых вариантов, и это хорошая новость, если вы готовы потратить время на ее приготовление.

      5. Говядина
      Голень

      Голень, вероятно, один из самых жестких кусков мяса бычка. Это мышца в верхней части ноги, поэтому вы можете себе представить, что она проделала большую работу.

      Однако, когда его тушат, можно превратить его в любимое классическое блюдо – Оссо Букко.

      Если вы не хотите готовить Osso Bucco специально, рульку можно использовать для приготовления других супов и рагу.

      В то время как рулька традиционно дешевле благодаря своей жесткой и жилистой природе, иногда она бывает удивительно дорогой, особенно если в моде такие блюда, как Osso Bucco.

      Отрубы задней четвертины

      1. Говядина
      Филейная часть

      Поясница бросает вызов ребру для производства самых дорогих кусков мяса. Этот первичный отруб находится на вершине зверя за ребром. Поясница состоит из короткой вырезки, филе и вырезки.

      Поясница состоит из очень нежного мяса, так как мышцы не задействуются интенсивно и поэтому не становятся жесткими.

      Из этой части бычка мы получаем такие куски, как вырезка, портерхаус, нью-йоркский стрип, T-Bone и стейк стрип.

      Как правило, отрубы из области филе не такие нежные, как разрезы из короткой поясницы и вырезки, так как мышцы этой части основного отруба расположены ближе к задним ногам и задействованы больше, что делает их немного жесткими.

      Тем не менее, мясо из филе очень ароматно и может быть очень нежным при правильном приготовлении.

      2. Говядина раунд

      Снаряд исходит из задней части животного. В основном оно состоит из крупных мускулов, поэтому мясо из этого отруба получается жестким.

      В результате это мясо подходит для медленного приготовления, тушения, говяжьего фарша и обратного обжаривания.

      Несмотря на то, что раунд такой же жесткий, как и первичный отруб цыпленка, в мясе не так много коллагена, поэтому оно, как правило, не такое вкусное и сочное, как цыпленок.

      Вы можете распознать круглые отрубы: верхний круглый бифштекс, верхний и нижний округлый жареный картофель, глазок округлой формы, жареный на верхушках и стейк на верхушках.

      Хотя круглый кусок мяса может быть не самым шикарным, он дешевый.Если вы ищете экономичную нарезку, особенно для говяжьего фарша или тушеного мяса, то круглое мясо – хороший вариант.

      3. Говяжий бок

      Бок – это сравнительно небольшая часть бычка, расположенная чуть ниже поясницы.

      Он богат ароматом, но содержит длинные мышечные волокна, поэтому при неправильном приготовлении может быть жестким.

      Если его разрезать поперек волокон, а не пережарить, то он действительно может стать очень вкусной частью бычка.

      Маринование мяса также может помочь сохранить его влажным, но многие согласны с тем, что лучший способ приготовить мясо по бокам – быстро и при высоких температурах.

      Еще один совет – потушить фланг, и иногда вы обнаружите, что этот бок используется для производства говяжьего фарша.

      Связанные – Руководство и схема по разделке свинины

      Что нужно учитывать при покупке говядины

      Перед тем, как выбрать следующий кусок говядины, вам следует проверить несколько вещей.

      • Мясо должно быть красного или пурпурно-красного цвета без каких-либо коричневых пятен. Чем насыщеннее цвет, тем насыщеннее вкус.
      • Если чувствуешь запах мяса. Если запах не свежий, продолжайте поиски.
      • Мясо в упаковке должно быть твердым и холодным на ощупь, вы же не хотите, чтобы мясо нагрелось – до того, как вы его приготовите!
      • Убедитесь в отсутствии влаги в упаковке. Чем дольше мясо находится в упаковке, тем больше влаги накапливается.
      • Если вы покупаете вырез, который должен быть нежным с большим количеством мрамора, например рибай, мраморность должна быть равномерной по всему мясу.

      Если вы тратите немного денег на более дорогую стрижку, всегда полезно быстро взглянуть на другие предлагаемые аналогичные сокращения.

      Не можете найти нужный отрез в ближайшем магазине? Вы всегда можете проверить в Интернете мясные магазины, где качественное мясо доставляют прямо к вам.

      Почему цены на разные виды мяса так сильно различаются?

      Как правило, чем нежнее мясо и чем меньше его нужно готовить, тем оно дороже.

      Нежные порезы обычно идут в средней части животного. Как мы упоминали ранее в этой статье, это связано с тем, что мышцы в средней части тела работают меньше, чем мышцы ног и крупа.

      Иногда из этого правила есть исключения относительно цены. Если в моду входит кусок мяса, вы можете заметить, что цена на него подскочит, даже если разрез не самый нежный.

      К сожалению, растущая популярность низко-медленного барбекю привела к тому, что когда-то дешевые нарезки, такие как грудинка и ребрышки, стали дороже.

      В наши дни более экономичные сокращения также набирают популярность среди тех, кто беспокоится о своем здоровье, поэтому некоторые сокращения также растут в цене.

      Какие куски говядины лучше всего готовить?

      Хотя жир и мрамор делают мясо сочным и сочным, некоторые из нас больше озабочены сокращением количества жиров в нашем рационе.

      Некоторые из самых нежирных отрубов говядины получаются с округлых и боковых сторон.

      Вырезка дорогая, потому что она не только нежная, но и очень постная.Имейте в виду, что ему также не хватает вкуса.

      Нежирные отрубы могут быть нежными, но из-за более низкого содержания жира они не будут такими сочными, как более жирные.

      В Америке набирает популярность бизон, так как это более постное мясо, чем говядина. У него более игривый вкус, и он понравится не всем, но, возможно, стоит изучить его.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *