Какая часть говядины самая мягкая для жарки: Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Виды говядины

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

1. Вырезка (филе)

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

2. Толстый край

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

3. Огузок

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

4. Грудина

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

5. Лопатка

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

6. Шея

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

7. Голяшка

Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

Какая часть подходит для жарки

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филе

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса.

Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Самые мягкие части говядины – советы экспертов Нашей Житницы

Статьи – Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.




Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название	Где находится	Что лучше готовить
Тонкий край (филей)	Поясничная доля самой длинной мышцы спины	Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу
Толстый край (спина)	Верхняя доля самой длинной мышцы спины	Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки
Вырезка	Низ тонкого края над почками	Тартар, карпаччо, шашлыки
Кострец	Верх бедра возле копчика	Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Приятного аппетита!

Читайте НАС ВКонтакте

Мясо говядины – части мяса с фото

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления – это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

   

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

   

   

Бедро
Бедро – кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

   

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

   

Диафрагма
Диафрагма – кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

   

   

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки – кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки – ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки – один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

   

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении – вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка – внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе – мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.

“Мясо для бургомистра”
“Мясо для бургомистра” или женский башмачок – мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части – постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

Как приготовить разные части туши говядины

Говядина – мясо для брутальных мужчин. Мужчины умеют готовить мясо. Возможно у многих даже есть свой фирменный способ приготовления. Обработка мяса зависит от части отруба. Разные части говядины требуют особого приготовления. Чтобы мясо было вкусным и душистым для его приготовления используют пряности и травы. Попробуйте специальные наборы пряностей  для приготовления мясных блюд. Оригинально оформленные наборы приправ и специй можно подарить  мужчине на 23 февраля.





Приправы для говядины 

Для говядины подходит орегано, базилик, корица, перец, кумин (зира).

Барбарис подойдет для блюда, если вы хотите придать ему восточный слегка кислый оттенок.

Зерна горчицы подойдут для шашлычного маринада . 

Сладкая молотая паприка добавляется в жаркое. 

Пряные травы тмин и розмарин подходят для жареного стейка. Популярной специей для говядины является тмин. Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной. Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.

Розовый перец придает говядине утонченный сладковатый вкус.

Шафран – пряность с изысканным вкусом, придающая блюдам яркий оранжевый цвет. В мясной кухне чаще всего используется для приготовления плова.

Перец и соль – самая универсальная приправа, многие отдают предпочтение ей, чтобы максимально чувствовать вкус мяса.

Идеальный вариант  для приготовления говядины – лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша. 

Больше информации о приправах для мяса мы подготовили здесь.




Как правильно выбрать мясо

При выборе говядины  обращают внимание на цвет, который должен колебаться от розового цвета до насыщенного красного, а запах быть приятным. Филе должно быть упругим, и при нажатии пальцем, ямочка от него исчезает за несколько секунд, если мясо свежее.

Калорийность говядины

Говядину предпочитают за низкое содержание жира,  блюда из постной говядины можно употреблять тем, кто на диете.

Калорийность говядины составляет  158 ккал на 100 грамм продукта. 




Части туши говядины 

Шейная часть

Шейная часть говядины обладает прекрасными вкусовыми качествами, поэтому ценится кулинарами. При этом стоит относительно недорого. Ее следует подвергать длительной термической обработке, так как в ней содержится большой процент соединительной ткани.

Толстый край на кости 

Этот отруб состоит из четырех или пяти ребер. Обычно используется для приготовления ростбифа. данная часть отличается мягким мясом. Запекают в духовке как с костями, так и без.

Тонкий край кости 

Так же состоит из четырех или пяти ребер. Мясо также подходит для приготовления ростбифа с кость. Рекомендовано запекать в духовке вместе с костями на максимальной температуре. Тем самым сохраняется яркий аромат и мясо становится максимально мягкое. Из этого отруба готовят мясо на решетке и бифштексы.

Оковалок 

Это отруб с нежным мясом на трех последних ребрах.

Эту часть говядины можно зажаривать целиком с ребрами и без. И получатся отличные бифштексы, обжаренные на сковороде или открытом огне. 

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Верхние части  задней ноги. 

Шуп-отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Отлично подходит для тушения или медленной жарки.

Ссек в отличие от щупа более грубый. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне. 

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания.

Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Кострец 

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка 

Говяжий отруб состоит из мышечной ткани  с прослойкой жира, которая покрывает ребра. Такое мясо подходит для супа. Еще можно использовать для  фарша и тушения.

 Мясо получается сочным благодаря жиру. 

Лопатка 

Часть плеча, имеет не самая мягкая часть, но в процессе тушения прекрасно раскрывает свои вкусовые качества. Подойдет для жаркого.

Мякоть лопатки

Одна из лучших частей говядины. Имеет достаточно нежные волокна. 

Из нее готовят бефстроганов, тушеные и жареные рулетики .

Лопатка с предплечным краем 

Эту часть ценят за мелкие мраморных прослоек. Отруб продается с костью и без. Мясо при отваривании получается сочным и нежным.

Если планируете выбрать говядину для шашлыка ее главный критерий светлый оттенок. Чем розовее мясо, тем оно моложе. Шея самая нежная часть и лучше подойдет для шашлыка. 

Выбирайте мясо в зависимости от конкретного блюда, которое планируете приготовить. Не забывайте, что маринад позволит стать мясу нежнее.  И здесь вы можете посмотреть рецепты маринадов. Благодаря маринаду мясо будет сочным и аппетитным.

Рецепт говядины, запеченной в духовке в горчично-медовом соусе

Ингредиенты:

Мякоть говядины – 600гр

Лук -1 шт

Соевый соус – 2 ст.ложки

Мед – 1 ст.ложка

Горчица острая – 2 ст.ложки

Паприка молотая – 2 ст.ложки

Соль – по вкусу

Перец молотый -по вкусу

Говядину вымыть, обсушить, нарезать кусочками и отбить специальным молоточком.

Нарезать лук тонкими полукольцами. Смешать соевый соус, горчицу, мед, соль и перец.

Обмакнуть мясо в соусе и выложить в фольгу для запекания. Плотно закрыть фольгу и запекать 45 минут при 200 градусах.

Какую говядину лучше варить. Какая говядина вкусная варёная.

Время чтения – 5 мин.


В магазине можно увидеть огромный выбор говядины. Но покупать что попало конкретно для супа или, тем более, для питания ребенка не стоит. Подходите грамотно к выбору мяса.

Общий принцип простой – берите кусок, чтобы было достаточно мяса и жира. Наличие кости принципиально только для жидких блюд с говядиной. Для диет, в том числе лечебных, варите мясо без костей и с наименьшим количеством жира.

Если вам нужно сварить говядину для супа или просто для бульона, выбирайте мясо на кости или с жировыми прослойками. Кость делает бульон ароматным, а благодаря жиру мясо будет мягче и сочнее. Отлично подойдет грудинка, лопатка на кости, ребра.

Говяжье филе отлично подходит для жарки и запекания, но варёные блюда из него получаются недостаточно наваристыми. Впрочем, если вы хотите приготовить диетическое блюдо с мясом – филе вполне подойдёт, важно только выбрать куски без жира.

Говяжья грудинка – название говорит само за себя – делится на три части. Передняя (нет костей, но много жира), ядро (есть жировые прослойки и кость), средняя часть (постное мясо). Для супа лучше всего подойдет ядро или передняя часть, из-за содержания жира. Из такой грудины получается вкусный наваристый, насыщенный бульон.

Плечевая часть (лопатка) – часть окорока, рядом с плечом туши. В этой части небольшое количество жира и мало сухожилий. Лопатка идеальна для варки прозрачных бульонов. Они насыщены коллагеном. На заметку: коллаген оказывает положительное влияние на волосы, ногти и суставы.

Ребра говядины отличаются высоким содержанием жировых тканей, костей и грубыми волокнами в мясе. Использовать их для супа или бульона – один из лучших вариантов, так как эта часть туши говядины требует долгой тепловой обработки (варки).

Пашина, или брюшная часть, также хороша для бульонов.

Хотите сварить холодец – смело берите голяшку (верхняя часть передней ноги) или даже копыта, они хотя и не содержат мяса, из-за содержания соединительной ткани заставит любой холодец застыть без добавления желатина. А вот мясо в холодец в этом случае можно взять с верхних частей задних ног – в меру жирные, зато очень сочные получаются кострец и огузок.

Для говяжьей голени (голяшки) характерно большое содержание сухожилий, соединительных тканей и мозговой кости. Благодаря этой особенности такое мясо лучше всего использовать в приготовлении холодца и студней.

В голяшке и рульке много хрящевой ткани, образуется естественный желатин; холодец очень хорошо застывает.

Если необходимо мясо для салата, выбирайте свежую грудинку. Предварительно можно замариновать говядину, чтобы мясо было сочнее и вкуснее. Маринад выбирайте на свой вкус – от универсального лук с уксусом до экзотического гранатового сока.

Если у вас маленький ребенок и надо отварить ему говядину, рекомендуется говяжья вырезка. Мясо берётся из поясничной части туши, поэтому довольно мягкое и сочное (отсутствие соединительных тканей). Оно обладает значительной пищевой ценностью, а варка не займет много времени.
В магазинах часто продаются и полуфабрикаты – они, как правило, уже нарезаны и годятся только для определённых блюд. Их следует использовать, отталкиваясь от названия – азу и гуляши требуют долгого тушения, бефстроганов годится только для жарки, суповой набор содержит только кости, жир и минимум мяса. Мясные полуфабрикаты часто делаются с нарушением стандартов блюд, по которым они названы, с применением красителей, поэтому люди, увлекающиеся качественной кулинарией, предпочитают полуфабрикатам целые куски говядины, чтобы разделать и нарезать их самостоятельно.

---

Автор/редактор – Лидия Иванова
Сколько варить / Советы / Какую говядину лучше варить?

Всё про варку говядины



Все правила варки говядины
Сколько варить говядину для салата?
На сколько уваривается говядина при варке?
Чтобы говядина была мягкой при варке…
Что делать с пеной при варке говядины?
Почему говядина после варки красная?
Что делать, если говядина жёсткая?
На что пустить жёсткую варёную говядину
Что готовить из оставшейся говядины?


В чем разница между разными видами жареной говядины?

Для многих праздники не обходятся без куска мяса на столе. Ветчину, баранину, вытащите поркетту или, для максимального эффекта, приготовьте большое жаркое из говядины.

В жареных ребрышках есть что-то настолько культовое для супермоделей 90-х: великолепное, немного (хорошо, много) устрашающее, стоит много денег.

Но есть и другие, менее привлекающие внимание жареные, беспризорники, если хотите, которые так же легко могут привлечь внимание.Например, стриптиз – выбор команды Epicurious в качестве самого жареного для вашего рождественского праздника.

Не знаком с этим? Это понятно. Псевдонимы часто встречаются у мясных прилавков – жаркое из стрип-филейной части иногда называют жарким из верхней части филе, не путать с жареной из верхней части филе, которое также известно как верхнее жаркое, что значительно усложняет процесс покупки.

Вам просто нужно знать, о чем спрашивать. Я позвонил Дэйву Гэти, главному мяснику и совладельцу Conscious Carnivore, мясной лавки целых животных в Мэдисоне, штат Висконсин., чтобы разбить его.

Немного анатомии

Жаркое вырезают из патрона или плеча руля; ребра и поясница; круглая, или ягодица, и задняя нога, и грудинка, или грудь.

Как правило, более жирное жаркое получается из передней или передней четвертины животного, сказал Гати.

Или подумайте об этом так: самое нежное и дорогое жаркое получается из частей, которые меньше всего двигаются (например, жаркое из ребер и вырезка). И наоборот, более жесткое жаркое, которое лучше всего тушится, поступает из областей, которые больше всего тренируются, например, из круглого.Их можно было бы считать менее особым случаем, но, по словам Гати, «они вкусные и гораздо более доступные».

Где и когда покупать

В супермаркетах есть все стандартные нарезки, но для большего разнообразия найдите мясную лавку. . Не все похожи на Conscious Carnivore, мясо которого добывается на ферме владельца, но в любой хорошей мясной лавке мясо нарезается на заказ. Вы можете указать, какого размера нужно жаркое, и можете обнаружить другие виды нарезки, о которых вы не знали.

Рекомендуется заранее заказать жаркое и принести его домой не более чем за три-четыре дня до того, как вы планируете готовить.

Дома

Храните мясо в холодильнике в его оригинальной упаковке, поместив его в большую кастрюлю, которая будет улавливать любую просачивающуюся жидкость. Как отмечает Гэти: «Чем крупнее жаркое, тем больше крови будет выходить из него, поскольку оно находится в холодильнике». Вы будете благодарны, когда придет время его развернуть.

Жаркое из жареных ребер с горчичной коркой и жареным бальзамическим луком

Маркус Нильссон

Ростер

Вот краткое изложение жареного и некоторых их псевдонимов, переходящих от передней части к задней части быка.

Лучшее мясо для ростбифа

Фото: Flickr

Богатый, сытный вкус хорошей жареной говядины невозможно превзойти. От праздничных обедов до встреч на выходных, вы можете вкусно поесть с простым жареным.

А какой крой выбрать? Чак? Круп? Первичное ребро? Что ж, это зависит от опыта, который вы хотите получить. Используйте это удобное руководство, чтобы выбрать идеальное жаркое, и помните – говядина, выращенная на траве и выращенная с соблюдением этических норм, на всегда на лучше.

Мы будем звонить:

• Какой ростбиф такое
• Рекомендации по выбору ростбифа
• Лучшие куски мяса для ростбифа
• Как приготовить ростбиф
• Наши любимые рецепты ростбифа

–

Что такое ростбиф?

Ростбиф – это, как и следовало ожидать, любая жареная говядина .

Запекание – это просто приготовление чего-либо в духовке или на огне.Многие из нас по-разному представляют, что такое ростбиф. Для некоторых из нас это может быть сытное жаркое с начинкой. Для других это могут быть деликатесы в местном магазине сэндвичей, которые нам нравятся.

Независимо от выбранного вами нарезки, если вы готовите его путем обжарки, он считается ростбифом. Все, что вам нужно сделать, это приправить его и позволить теплу делать свое дело.

Каждый раз выбираем лучший ростбиф

Если вы хотите знать, как у вашего дяди Роба всегда есть лучшая говядина во время праздников или как ваш любимый ресторан, кажется, обеспечивает единообразие каждого блюда, которое вы пробуете, то вот как.

1. Не экономьте на качестве

Первый секрет выбора лучшей нарезки ростбифа – всегда выбирать лучшую говядину из возможных.

Это не всегда вариант, если вы пытаетесь сэкономить, но, выбрав правильного поставщика говядины, вы можете значительно повысить качество своей еды.

Лучшие поставщики говядины используют 100% говядину травяного откорма, не используют гормоны или антибиотики, а также пестициды, гербициды или искусственные удобрения.

US Wellness Meats была основана в 2000 году в Монтичелло, штат Миссури (нас.98) дальновидными фермерами, которые увидели, что крупный бизнес по разведению крупного рогатого скота наносит ущерб нашим животным и нашему здоровью.

Вернувшись к методам ротационного выпаса, которые полезны для планеты и нашего крупного рогатого скота, мы стали первопроходцами, познакомив новое поколение с непревзойденным вкусом, нежностью и полезностью говядины травяного откорма.

2. Выберите нарезку в зависимости от того, что вы готовите.

Поскольку ростбиф – это широкое понятие, второй секрет заключается в том, чтобы правильно выбрать нарезку в зависимости от того, как вы собираетесь его использовать.Есть лучшие нарезы для жаркого в горшочке, чем для быстрого запекания в духовке, и эти нарезы отличаются от тех, которые вы должны использовать для ломтиков деликатесов.

Первый шаг – выяснить, чего вы хотите, и мы разделили наши советы на четыре наиболее распространенных способа приготовления ростбифа:

1. Для более вкусных блюд , когда в качестве основного блюда вы хотите по-настоящему нежное мясо.
2. На обед по будням , если вы хотите есть говядину в качестве основного блюда, но не хотите тратить кучу денег.
3. Для деликатесов , которые идеально подходят для бутербродов.
4. Для жаркого , идеально сочетающегося с картофельным пюре.

Правильный выбор зависит от каждого из этих вариантов, поэтому мы разбили их для вас здесь. Каждую категорию мы начинаем с того, что искать, а затем предлагаем некоторые конкретные рекомендации. Если у вас есть вопросы, спросите одного из наших экспертов по говядине.

Лучшие куски мяса для ростбифа

Кратко:

• Рибай жареный
• Жаркое из вырезки
• Жаркое из ребер Prime
• Плечо Petite Tender
• Центр стейка с кончиками филе
• Нижний раунд-стейк
• Глаз круглого жаркого
• Жаркое из филе с кончиками
• Чак Жаркое
• Жаркое из говяжьей крупы

Спросите у мясника любой из рекомендаций в выбранной вами категории, и вы будете в хорошей форме.

1. Лучший ростбиф для изысканных, тающих во рту нарезок

Иногда вам нужно хорошо провести вечер. Будь то новая акция, праздничные обеды или юбилей, эти модели всегда на высоте – и не зря. Каждая из этих разновидностей чудесно богата ароматом и текстурой.

То, что вы ищете:

• Нежные, богатые и ценные отрубы.
• Идеальная смесь жира и говядины, обеспечивающая нежное жаркое.
• Говядина, которая хорошо сочетается с красивым красным вином.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Ribeye – Ribeyes – это классика на мероприятиях и праздниках. Обладая щедрой мраморностью и желанным вкусом, рибай всегда будет хорошим выбором для угощения!
• Говяжья вырезка – Говяжья вырезка известна во всем мире как нежирная и восхитительная вырезка. Сочетание влажности и насыщенности делает его лакомством в любое время, когда оно у вас есть.Его обычно нарезают небольшими ломтиками, и он отлично сочетается с соусом из красного вина!
• Prime Rib – Prime Rib и au jus – это настолько восхитительное сочетание, что оно никогда не выйдет из моды. Он невероятно нежный и суперсочный, за что ваши гости полюбят его.

–

2. Лучший ростбиф для вечерних обедов

Хотите попробовать изысканный обед, не тратя столько же? Вот тут-то и пригодятся эти сокращения. Они не являются первоклассными, но они выполняют свою работу и могут имитировать ваши любимые сокращения.

То, что вы ищете:

• Порезы с отличным соотношением цены и качества.
• Отрезы универсальные.
• Говядина, в которой сочетаются нежность и мясистость.
• Отрезы, которые достигают эффекта, аналогичного более дорогим резкам, без дополнительной оплаты.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Shoulder petite soft – Если вы хотите приблизиться к говяжьей вырезке, но не можете оправдать цену за ужин в среду вечером, выберите нежную вырезку на плече.
• Центральный стейк с кончиками филе – Стейк с круглыми кончиками филе в центре даже более нежный, чем стейки с кончиками филе, и лучше всего получается, если его заранее замариновать.
• Нижний круглый стейк – Нижний круглый стейк толстый, недорогой, и его легко сочетать практически с любой стороной.

–

3. Лучший ростбиф для мясных деликатесов

Лучшие бутерброды с ростбифом готовятся из больших кусков мясного мяса, которые имеют приятный вкус как в холодном, так и в горячем виде.В частности, у нас есть два отреза, которые мы любим для ломтиков ростбифа: глазок круглого жаркого и кончик филе.

То, что вы ищете:

• Тонкие и плотные порезы.
• Ровная форма.
• Большие мышцы для полных ломтиков

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Глаз круглого жаркого – Эта нежирная и очень вкусная нарезка – главный продукт деликатесного ростбифа. Если вы хотите получить самый классический гастрономический опыт, выберите этот вариант.
• Жаркое из филе с кончиками – Эта постная нарезка также имеет идеальную форму для тонкой нарезки мясных деликатесов, и вы обычно можете найти это жаркое по хорошей цене у местного мясника.

–

4. Лучший ростбиф для жаркого

В отличие от других категорий, при приготовлении жаркого лучше отдавать предпочтение более жестким нарезкам. Эти куски обычно имеют более мясистый вкус, и со временем соединительные ткани разрушаются, и получается идеально вязкая текстура, которую вы знаете и любите в жареном в горшочке.

То, что вы ищете:

• Жесткие нарезки – обычно они более мясистые.
• Срезы с большим количеством соединительной ткани.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Чак-жаркое – Чак-жаркое из плечевой зоны коровы, как правило, немного жесткое и мясистое. Это делает его идеальным для медленных методов приготовления, таких как тушение и мультиварки. В частности, патрон 7-Bone обладает прекрасным вкусом и является одним из наших любимых нарезок для домашнего жаркого.
• Жаркое из говядины – Жаркое из крупа хорошее, от крупа. Движение и задействование мускулов делают мясо более жестким, поэтому жаркое из крупы отлично подходит для запекания в горшочке.

–

Лучшие методы приготовления ростбифа

Чем тоньше нарез, тем меньше кусочек

Чем меньше лишнего жира в отрубе, тем тоньше его нужно нарезать. Постным нарезкам нужно время и правильная нарезка, чтобы они действительно стали нежными, так что не торопитесь!

Всегда приправлять, солить или мариновать заранее

Большинство профессиональных поваров солят свои порезки на день вперед.Это дает время для того, чтобы соль проникла в мясо через процессы осмоса и диффузии. От этого зависит, насколько нежным и ароматным будет ваше мясо!

Не стесняйся ароматизаторов

Люди преступно перерезают мясо. Выберите вариант, например классический барбекю или пряные травы, и посвятите себя этому!

Используйте термометр для мяса, чтобы получить идеальную температуру

Догадаться, когда вы не профессионал, – это безопасная ставка на неидеальное жаркое. Поиграйте с умом, купив термометр для мяса.

Срез против волокон

Линии в мясе – это белковые нити и соединительные ткани. Разрезая эти пряди, вы, по сути, разрываете белковые «шнуры», что делает мясо более нежным.

Наши популярные рецепты ростбифа

1. Вырезка ростбифа с соусом из красного вина

Сокращение красного вина настолько богато и вкусно, что нет ничего лучше, чем идеально приготовленная вырезка ростбифа. Когда вы прибиваете этот порез, кажется, что мясо растворяется во рту.Каждый раз, когда у меня появляется возможность съесть говяжью вырезку, я этим пользуюсь. Этот рецепт проведет вас на каждом этапе пути, чтобы вы могли отлично провести ночь.

–

2. Perfect Prime Rib от шеф-повара Джона

Prime rib имеет вид величия и не зря. Вам никогда не придется делать что-то необычное с простым ребром – просто позвольте разрезанию говорить само за себя. Этот рецепт от шеф-повара Джона как раз и подходит.

–

3. Классическое воскресное жаркое в горшочке

Хорошее жаркое – одно из моих любимых блюд.Удивительно, как пряди говядины взаимодействуют с жиром и приправами. Соедините его с хорошими овощами, такими как морковь, лук и картофель, и вы получите одно из лучших блюд в уютную зимнюю ночь. Этот рецепт делает это!

–

4. Лучший деликатесный ростбиф

Представьте себе: теплый французский хлеб и кусочки домашнего ростбифа, посыпанные карамелизованным луком, сыром проволоне и немного дижонской горчицы. Что ж, эта мечта может стать твоей.Все, что вам нужно сделать, это сделать первый шаг.

–

5. Высокотемпературный глазок круглого жаркого

Часть того, чтобы быть хорошим поваром, – это способность адаптироваться к любому набору, который вы получаете, и при этом получать отличное жаркое. Этот простой рецепт научит вас обращаться с жареным «глазом круглого» – одним из наших любимых блюд.

–

Итог выбора идеальной нарезки для ростбифа

Более половины битвы выиграно благодаря решениям, которые вы принимаете, прежде чем ступить на кухню.Если вы покупаете говядину у поставщика, который следует наиболее естественным и здоровым методикам выращивания, и выбираете отруб на основе упомянутых выше передовых методов, то у вас все будет хорошо.

Удачной обжарки!

---

Натан Фелпс

Натан Фелпс – писатель, этичный гурман и любитель активного отдыха, родом из Нэшвилла, штат Теннесси. Он делит свое время между тем, чтобы помогать устойчивым предприятиям находить новых клиентов и управлять своим постоянно растущим списком увлечений, в том числе игрой на гитаре, выпечкой хлеба и созданием настольных игр.

Знай свои жареные кусочки: 12 различных видов жареного

Есть причина, по которой жаркое является основным блюдом во всем мире для ужинов по торжественным случаям. Это труд любви, и при правильном приготовлении они получаются сочными, пикантными и вкусными.

Конечно, есть много разных видов жаркого. От говяжьей грудинки до жареной свиной корейки, есть множество вариантов жаркого из свинины и говядины, которые можно бросить в духовку.

Здесь мы подробно рассмотрим различные варианты отруба из свинины и говядины, которые предлагает ButcherBox, а также лучшие способы их приготовления и несколько рецептов, которые помогут вам начать работу.

1. Говяжья грудинка

Обогащенная жиром и великолепным зерном, говяжья грудинка ценится любителями барбекю за легкое и медленное приготовление. Тяжелая и плоская, она вырезана из груди крупного рогатого скота, который получает много упражнений. Это придает богатый вкус, идеально подходит для тушения, копчения или гриля. Для начала вот рецепт «копченой» грудинки в мультиварке.

2. Жаркое с тройным наконечником

Как следует из названия, жаркое с тремя кончиками – это отрезанные от крупного рогатого скота треугольные мышцы.Отрезок говядины можно традиционно поджарить на огне из красного дерева и заправить оливковым маслом, солью, перцем и чесноком. Мягкое сочное жаркое раньше было редкостью в мясной лавке, но теперь оно довольно популярно. Хотя трипид чаще всего готовится на гриле, он также идеально подходит для запекания. Вы можете приготовить его целиком или нарезать на более мелкие стейки. Вот версия, запеченная в духовке, с соусом чимичурри с поблано-лаймом.

3. Жареный цыпленок

Предпочтительный нарез для жаркого в горшочке, жареный цыпленок Butcherbox с мраморной отделкой, но намного более постный, чем его аналог на зерновом откорме.Жаркое из чака становится невероятно нежным при тушении или жарке и является идеальным белком для еды в одном горшочке, как в этом жареном горшочке Янки. Выбирайте ароматный бульон для жарки цыпленка и используйте остатки для приготовления восхитительного бутерброда!

4. Нижнее круглое жаркое

Нижнее круглое жаркое – нежирное мясо из круглого сырца. Это одна из лучших нарезок для ростбифа, особенно когда он готовится на медленном огне, для максимальной нежности и аромата. Вы также можете использовать его в жареном, но добавьте немного жира, например, бекона, чтобы противопоставить его постности.Эстрагон, тимьян и морковь хорошо дополнят такую ​​трапезу. Чтобы по-настоящему разнообразить обстановку, попробуйте это круглое блюдо из тайского кокоса и лемонграсса.

5. Скотч тендер

Ищете по-настоящему постное белье? Попробуйте нежирный скотч, который может похвастаться богатым мясным вкусом и практически не жирным. Свое название он получил из-за сходства с говяжьей вырезкой, хотя и вырезан из лопатки крупного рогатого скота. Вам нужно будет приготовить это жаркое на слабом и медленном огне, чтобы получить как можно больше аромата и нежности.Попробуйте приготовить его на медленном огне с вашими любимыми корнеплодами или потушить с хересом и горчицей.

6. Кулот Жаркое

Нежная и насыщенная жареная кулот из филе. Он разделан на большой кусок мяса без костей, с тонким слоем жира, оставшимся наверху. Это, конечно же, оставляет жаркое влажным и ароматным после нескольких часов приготовления. Вы можете обжарить его целиком, слегка потерев – как в этом рецепте жаркого кулота с апельсиновым орехом и мускатным орехом, – или нарезать его на кусочки для отдельных стейков.

7. Жаркое с круглым глазом

Вырезанный из сухой и активной мускулатуры крупного рогатого скота, жаркое с круглым вырезом содержит тонны говяжьего вкуса и не содержит жира. Это жаркое очень легко приготовить: просто обжарьте его целиком и подавайте толстыми ломтиками для стейков или тонкими для бутербродов. Чтобы сделать его как можно более нежным, накануне посолите и поперчите, затем натрите его любимыми специями перед запеканием. Жаркое из глазков с кремом из хрена – отличный тому пример.

8.Рибай жареный

Трудно превзойти мясо высшего качества, такое как мясо, откормленное травой. В конце концов, это версия короля стейков в большом размере. Жаркое из рибай от ButcherBox невероятно мраморное и нежное после обжарки. Он вырезан из центра ребра, имеет гладкую, богатую текстуру, обильную мраморность и выраженный мясной вкус. Вы можете нарезать его на более мелкие стейки или запечь целиком, чтобы получить впечатляющий обед. Мы рекомендуем этот праздничный рецепт жареного рибай, чтобы стать настоящим шедевром.

9.Свиной окурок

Жаркое готовят не только из говядины; свинина тоже может сыграть свою роль. Свиной окурок – один из примеров, который обычно используют для тушеной свинины благодаря его богатой мраморности и обильной соединительной ткани (привет, аромат!). Тушите или запекайте свинину на медленном огне, чтобы мясо получилось максимально нежным и ароматным. Свиной окурок на самом деле не «окурок», он отрезан от лопатки свиньи. Его название происходит от колониальных американских мясников, которые запихивают разрез в бочки, называемые «прикладами».Вот рецепт тушеной свинины с дымным кофе.

10. Жаркое из свиной корейки

Если вы ищете мягкое, нейтральное жаркое, которое можно настроить по своему вкусу, вам понравится постное и нежное жаркое из свиной корейки. Нарезанный из самой нежной части свиньи, вы почувствуете богатство небольшого слоя жира сверху. Хорошо подходит для нескольких приготовлений, включая приготовление на гриле, запекание и обжаривание. Попробуйте приготовить его на медленном огне в голландской духовке, положив сверху щедрые ложки бульона, или просто запекайте его с солью и перцем.Вот жареная свиная вырезка в кленовой рассоле, которую можно приготовить для особых ужинов.

11. New York Strip Roast

Вы ели стейк из нью-йоркской стриптизерши, так что наслаждайтесь его превосходной формой с этим жареным стриптизом из Нью-Йорка. Жаркое из нью-йоркской полосы производится из короткой филе крупного рогатого скота, недостаточно задействованной мускулатуры. Это приводит к очень нежному и хорошо мраморному мясу, так называемому сочному жареному. Вы найдете эту нарезку в лучших стейк-хаусах, но приготовьте ее дома, чтобы получить поистине изысканное блюдо. Вы можете поджарить его целиком или нарезать более мелкие стейки.Этот рецепт жареного стрипа Holiday New York может стать центральным украшением праздника, которое запомнится всем вашим гостям.

12. Цельная говяжья вырезка

Неудивительно, что жаркое из цельной говяжьей вырезки с частями филе миньон и шатобриан славится своей нежностью. Они также включают в себя части стейков Porterhouse и T-Bone. Жаркое нарезают вдоль грудной клетки животного, мало проработанной мышцы, которая придает мягкий и нежный вкус. Вы можете поджарить его целиком или нарезать более мелкие стейки.

Кортни Гамильтон

Кортни Гамильтон – писатель и редактор с более чем семилетним опытом работы в журналистике, блогах, коммуникациях и других СМИ. Она писала для таких изданий, как PaleoHacks, PaleoPlan, Центр американского прогресса, OC Weekly и других.

Связанные

Лучшее мясо для жаркого

Нет более простого и приятного способа накормить семью, чем классическое жаркое. Это недорогой, относительно простой в изготовлении метод, основанный на принципе «установил и забыл».

Жаркое в горшочке уже давно является главной особенностью многих воскресных семейных обедов.Легко понять, почему: для жарки в горшочке используются более жесткие и, следовательно, более доступные куски мяса. Вы можете купить жаркое весом от четырех до пяти фунтов, накормить семью и при этом иметь остатки на неделю, не сокращая при этом свой бюджет.

Что такое жаркое?

Жаркое в горшочке – это не кусок мяса. Это пикантное блюдо из тушеной говядины, приготовленное путем подрумянивания мяса перед его приготовлением «медленно и медленно» в закрытой форме для запекания или в голландской печи. В большинстве рецептов жаркое сначала нужно поджарить на плите, а затем переложить в духовку или мультиварку.

Чтобы жаркое не высохло, добавьте жидкость (например, говяжий бульон, бульон или воду) на дно блюда, в котором находится жаркое. Чтобы приготовить полноценный обед, многие люди добавляют в блюдо измельченный картофель или овощи, готовя его вместе с жареным.

Выбор лучшего жареного в горшочке

Вот то, чего вы, вероятно, не ожидали: чем жестче разрез, тем лучше жаркое.

Возможно, вы привыкли выбирать нежные, сочные стейки на мясной стойке.К жареному в горшочке применяются прямо противоположные правила. Более жесткие куски мяса содержат много прочной соединительной ткани. Если долго готовить жаркое при низкой температуре, ткани размягчаются.

Чтобы приготовить хорошее жаркое, нужно много терпения. Вы не можете торопить процесс – готовка при немного более высокой температуре в течение более короткого периода времени приведет к жесткому и сухому ужину. Если позволить мясу вариться на медленном огне в течение нескольких часов, получается нежное жаркое, которое тает во рту, о котором вы так мечтали.

Лучшие куски мяса для жаркого

Чтобы выбрать жаркое, выберите твердый нарез с обильным мраморным рисунком. Вот наши лучшие выборы:

Жаркое из говяжьего цыпленка

Жареный цыпленок без костей – наш первый выбор для жаркого в горшочке. Обладает великолепной мраморностью, делая жаркое нежным и сочным в тушеном виде. Отрежьте от плеча чуть выше короткого ребра, это более жесткий, хотя и более доступный отруб, чем отруб с передней части животного, например, вырезка или короткая филейная часть.

Другие нарезки, которые являются такими же (под другим названием) или происходят из той же области: глазок, жаркое из лопаток, жаркое из лопатки, стейк из плеча, стейк из рук, жаркое из рук, жаркое из ребер или жаркое из семи костей .Некоторые мясные лавки также продают патрон с маркировкой «жаркое в горшочке».

Говяжья грудинка

Хотя грудинка больше всего известна рецептами барбекю и обычно готовится в коптильне, из нее получается превосходное жаркое. Вырезанная из груди или нижней передней части животного, грудинка богата жиром, который хорошо подходит для жаркого. Если вы кормите семью, имейте в виду, что по сравнению с цыпленком грудинка имеет более высокую цену.

Другие аналогичные отрубы включают плоский отруб, плоскую половину говяжьей грудинки и половину острия говяжьей грудинки.

Круглое жаркое с дном

Нижнее круглое жаркое обычно используется для ростбифа, но из него может получиться отличное жаркое в горшочке. Это жаркое происходит из круглой первичной или задней части коровы. Он более постный, чем грудинка или цыпленок, поэтому вам может потребоваться добавить немного жира, чтобы предотвратить высыхание жаркого.

Нарезку также можно называть круглым дном, жареным с косточкой или лондонским жареным мясом – когда его нарезают на стейки.

Как приготовить жаркое в горшочке

Лучше всего приготовить жаркое в горшочке с помощью тушения.Здесь мы объясняем, как глубоко тушить.

Коричневые края

Сначала зажгите большую сковороду на плите на среднем огне. Налейте в кастрюлю немного оливкового масла или жира. Когда сковорода станет горячей, поместите жаркое в сковороду на 1-2 минуты или пока дно не начнет подрумяниваться. Переверните жаркое и продолжайте процесс, пока все стороны не станут коричневыми.

Готовьте медленно и медленно

Переложите жаркое в большую форму для запекания или в голландскую духовку. Добавьте достаточно говяжьего бульона или воды (или их комбинации), чтобы покрыть половину жаркого.Накройте блюдо крышкой и поместите в предварительно разогретую духовку (ваша духовка должна быть установлена ​​на 250-300 F, в зависимости от рецепта).

Сделайте полноценный обед

По прошествии половины времени приготовления (обычно два часа, минимум) добавьте нарезанные овощи в блюдо, чтобы получить полноценное блюдо. Мы любим добавлять к нам картофель, сельдерей, лук, петрушку, несколько веточек свежего тимьяна и свежемолотый черный перец. После добавления закройте блюдо крышкой и верните в духовку.

Другие способы приготовления жаркого

Если у вас плотный график, мультиварка или мультиварка работают так же хорошо, как и духовка.Просто соберите свой ужин, как если бы вы это делали в голландской духовке, выложив жаркое, бульон и овощи. Готовьте на медленном огне в течение 6-8 часов (некоторые рецепты требуют 10 часов – идеально для тех, кто работает много дней).

Забыли приготовить жаркое сегодня утром? Если у вас есть горшок быстрого приготовления, вы можете приготовить все жаркое всего за час. Мы включили такой рецепт в конце этого поста (см. «Жаркое из говядины в горшочке быстрого приготовления» ниже).

Вы можете изменить свой рецепт, заменив его разными овощами или добавив в соус сухое красное вино.Или сочетайте с картофельным пюре и используйте излишки жидкости на дне блюда, чтобы приготовить домашний соус.

Наши любимые рецепты жаркого в горшочке

В Интернете можно найти множество рецептов приготовления жаркого в горшочке. Ниже мы включили несколько наших любимых:

Тушеный цыпленок с красным вином и грибами

Жаркое в медленноварке с луком-шалотом и морковью

Ужин с ростбифом

Жаркое из говядины быстрого приготовления в горшочке

Классическое жаркое в медленноварке

Выберите рецепт, который лучше всего подходит для вашей семьи, бюджета и графика.Сообщите нам, какой из них вам больше всего нравится.

Связанные

Что делает говядину нежной или жесткой? – Статья

.

Несколько лет назад моя свекровь подала поистине незабываемый жареный ужин. Сегодня, когда вся семья собирается вместе, мы все еще пытаемся решить, что именно мы ели – мясо было подано уже нарезанным на тарелках, и оно было таким серым и жестким, что его невозможно было идентифицировать.

Проблема заключалась в том, что мясо так долго готовилось при такой высокой температуре, что его цвет, вкус и текстура были разрушены. Честно говоря, повар не был полностью виноват в результате (когда-то это было обычным способом для английских домохозяек готовить мясо), но было очень жаль, потому что такой катастрофы легко избежать. Ключ в том, чтобы знать, жесткий или нежный нарез у вас по своей природе, и соответственно выбрать способ приготовления.

Некоторые разрезы от природы более жесткие, чем другие

Все мясо – говядина, свинина, баранина или курица – состоит из мышц, соединительной ткани и жира.Большая часть того, что вы видите в куске мяса, – это мягкие плотные мышцы; по сути, это пучки белковых волокон. Соединительная ткань – это широкий термин для обозначения связок, сухожилий и коллагеновых мембран, которые удерживают вместе мышечные волокна. Жир может появляться толстыми слоями над мышцами, а также в виде мелких мраморных шариков между мышечными волокнами. Когда мелко-мраморный жир тает во время приготовления, он усиливает нежность и сочность.

Анатомия крутого и нежного

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных жестких и нежных нарезов; наряду с теми, которые не совсем жесткие или нежные, а находятся где-то посередине.Это универсальные нарезы, когда дело доходит до готовки, они отлично подходят для тушения, но также могут выдерживать сильный сухой жар гриля или сотейника.

Крепкие нарезки :
Жаркое из цыпленка
Жаркое из лопатки
Голень
Грудинка
Жаркое из крупы или стейк
Верхняя круглая
Нижняя круглая
Круглая глазка
Короткие ребрышки

Нежные нарезки :
Стейк Рибай
Жаркое из ребрышек
Вырезка (филе)
Стейк на полоске
Филейная часть
Стейк на косточке
Стейк Портерхаус
Стейк из филе
Тройной кончик

Ни жесткие, ни нежные нарезки :
Фланк-стейк
Чак-стейк
Стейк по верхнему лезвию
Юбка-стейк

Если вы хотите знать, является ли кусок говядины жестким или нежным от природы, вам нужно знать две вещи: сколько соединительной ткани содержится в отрубе и сколько упражнений подверглись мышечной массе. ВНИМАНИЕ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Самые сложные порезы состоят из большого количества соединительной ткани и образуются при интенсивной тренировке мышц. (Упражнения увеличивают количество соединительной ткани в мышцах, делая их более жесткими.) Самые нежные порезы – это те, которые имеют очень мало соединительной ткани и происходят от малоиспользуемой мышцы. (Список жестких и нежных разрезов см. На схеме на лицевой странице.)

Итак, какие мышцы работают больше всего и имеют больше всего соединительной ткани? Это зависит в первую очередь от того, откуда мясо бычка.Мышцы, которые проходят по бокам позвоночника, например, не работают особенно тяжело, поэтому разрезы из этой области (например, филе-миньон, рибай, портерхаус, Т-образная кость и стейки из вырезки) по своей природе нежный. Однако большие мышцы, которые соединяются с бедрами и плечами, много работают и имеют больше соединительной ткани, поэтому мясо из этих областей (круглое или крупное жаркое с бедра, мясо с плеча), как правило, является более жестким.

Подберите нарезку в соответствии с методом приготовления

Мясо по своему составу бросает вызов поварам.Чем больше вы готовите мышцы, тем сильнее белки становятся более твердыми, жесткими и высыхают. Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Чтобы быть конкретным, мышцы обычно имеют самую нежную текстуру при температуре от 120 ° до 160 ° F. Но соединительная ткань даже не начинает размягчаться, пока не достигает 160 ° F, а для полного разрушения ей необходимо достичь 200 ° F. К тому времени, когда соединительная ткань становится съедобной, мышца полностью переваривается.

Таким образом, хитрость к достижению хороших результатов заключается в том, чтобы с самого начала решить, какой вид обработки требуется для говядины.Это в основном нежные нарезки, которые нужно готовить ровно столько, чтобы они были безопасными для употребления и приобрели хороший вкус? Или это по большей части жесткий разрез, которому требуется достаточно времени для разрушения соединительной ткани? У каждого кроя есть свои особенности.

Нежные разрезы с небольшим количеством соединительной ткани могут выдержать сильное и сухое тепло. Это создает восхитительное подрумянивание снаружи, не перегревая мышцы внутри. Стейки и другие небольшие нежные нарезки хорошо подходят для быстрых методов приготовления, таких как гриль, обжаривание на сковороде и жарка.Крупные нарезки, например, ребрышки, являются хорошими кандидатами для жарки. (Мне нравится начинать в горячей духовке – достаточно долго, чтобы поверхность подрумянилась – а затем уменьшать огонь на оставшееся время приготовления, чтобы тепло медленно распространялось по мясу, пока оно не достигнет желаемой температуры и цвета.)

Более жесткие разрезы с большим количеством соединительной ткани лучше всего подходят для мягкого влажного тепла и большого количества времени. Тушеные и тушеные блюда длительного приготовления идеально подходят для таких нарезок, как говяжья грудинка и короткие ребрышки (жидкость для тушения обеспечивает поддержание температуры мяса примерно на уровне точки кипения).Медленное приготовление на медленном огне позволяет соединительной ткани превратиться в мягкий шелковистый желатин, который придает тушеному или тушеному мясу чудесное насыщенное ощущение во рту. Кроме того, когда коллаген между мышечными волокнами разрушается, мясо приобретает желаемую «разваливающуюся» текстуру. На этом этапе мясо технически пережарено, но текстура не кажется жесткой или сухой, потому что мышечные волокна легко распадаются при жевании, а растворенный коллаген и соки добавляют сочности.

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в одну и ту же старую песню и танец.Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего их лучше всего использовать, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов говядины, легко понять, почему большинство людей не умеют разбираться в разных кусках говядины. Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь – мы эксперты в этом деле – и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

• Патрон
• Ребро
• Поясница
• Круглый
• Фланг
• Короткая пластина
• Грудинка
• Хвостовик

Эти крупные первичные отрубы затем разделяются на более мелкие субстратные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных нарезках. Большинству потребителей достаточно понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак ​​идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, – это, среди прочего, измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, медальоны с лопаткой, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе – остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, и их часто лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, ковбойский стейк, жаркое из рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филе – это самый задний отруб поясницы и наименее нежный из двух частей (хотя, возможно, более ароматный). Филе обычно лучше всего подходит для жарки на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из филе, верхнее филе, нижнее филе, жаркое с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

Короткая филейная часть похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего готовить на гриле или жарить. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область – недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что этот разрез нежный, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первобытного региона; иногда требуется жарка на сильном огне (например, нарезка верхней, нижней и круглой части) или медленное приготовление (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, – это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она вкусная, несмотря на свою прочность. В прошлом это, как правило, была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста спроса на нежирное мясо в последнее время вырос и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, – это стейк с юбкой, стейк-вешалка, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит на барбекю, вырезка из коровьей грудки. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении – с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчить и замариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые можно найти в широком ассортименте: поинт и плоская грудинка.Оба они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Голень, пожалуй, самый жесткий и самый дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности, голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Этот кусок часто используют для тушеного мяса или супа или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка – лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите фаршированное мясо, Best Stop – лучший выбор для деликатесов, отправляемых по Соединенным Штатам. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, Best Stop использует мясо телят только местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору полностью приправленных и приготовленных из говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный – все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

Разъяснение разделов говядины

Как мясник, я люблю работать с говядиной. На самом деле, я думаю, будет справедливо сказать, что среди всех животных работа с говядиной целиком представляет собой особую гордость мясника.

Его чистый размер и универсальность создают захватывающую задачу и предлагают уникальный набор возможностей. Например, отдельные отдельные мышцы абсолютно восхитительны, но у других животных, таких как баранина или свинина, эти мышцы недостаточно велики, чтобы оправдать отдельную порцию. Прекрасным примером может служить плоский стейк из железа. Поместите этот стейк в свиную лопатку, и вы увидите, может быть, один или два отдельных укуса. С говядиной я могу получить шесть порций утюга из одного этого мускула.

Домашний повар не должен бояться попробовать новые и разные куски говядины. Лучше всего начать с того, чтобы знать, какую технику готовки применять к каждому куску мяса.

Три основных метода: обжарка , , обжарка , и тушение , . В некоторых случаях использование комбинации двух техник – отличная идея, например, обжаривание (подрумянивание) куска мяса перед тушением или медленное обжаривание куска мяса и завершение его горячим жаром.Вариантов бесконечно много, но если вы понимаете, какую технику применять и как долго (чтобы достичь желаемой внутренней температуры), вы можете с большим успехом приготовить любой кусок мяса.

---

Пять основных частей коровы, каждая из которых содержит несколько кусков говядины:

1. Патрон первичный
2. Ребро первичный
3. Поясница первобытная
4. Круглый первичный
5. Органы и Прочие разрезы

---

КАЧЕСТВО ОПРЕДЕЛЕННОЙ РЕЗКИ

Итак, как вы решаете, какой метод лучше всего подходит для каждого отдельного куска мяса? Ну, это зависит от нескольких вещей.Начнем с количества соединительной ткани, содержащейся в разрезе.

Например, в случае грудинки и голени в мышцах содержится значительное количество соединительной ткани, что и делает эти отрубы такими приятными на вкус. А когда вы выбираете метод медленного приготовления – запекание или тушение – соединительная ткань придаст мясу влажный и восхитительный оттенок. Но на это потребуется время, так что наберитесь терпения.

Второе, что вам нужно учитывать, – это количество жира, содержащегося в разрезе, особенно внутримышечного., что и создает мраморность, красивый белый жир, который можно увидеть внутри мышц. Если, например, на разрезе присутствует изрядное количество мраморности, у вас будет больше гибкости в выборе метода приготовления, поскольку внутримышечный жир будет эффективно накапливать мышцы во время приготовления. Это имеет большое значение для того, чтобы мясо оставалось влажным во время сухого жаркого. Однако при работе с постным мясом лучше использовать метод влажного приготовления, так как он обеспечит влажность продуктов и снизит вероятность высыхания мяса.Медленное сухое жаркое также может быть подходящим для более постного мяса, но вам нужно будет следить за внутренней температурой, чтобы убедиться, что оно не пережарилось (например, средне-прожаренное мясо для нарезанного ростбифа).

Третье (и последнее) соображение, которое необходимо знать, – это объем работы, который на самом деле выполняет мышца. Несмотря на то, что в вырезке или бифштексе нет большого количества соединительной ткани, эти отрубы будут обладать различной степенью нежности в зависимости от нагрузки, которую испытывают мышцы.Вырезка расположена прямо посередине животного, что делает очень мало работы, в то время как верхний круг идет от задней лапы, которая выполняет гораздо больше работы. Чтобы получить восхитительный нежный результат, вырезке достаточно хорошо обжарить. Даже переваренная вырезка все равно останется нежной. С другой стороны, верхний круглый стейк выиграет от использования маринада до его обжаривания или, в качестве альтернативы, быстрого обжаривания с последующим тушением до тех пор, пока он не станет мягким (как, например, в задушенном стейке).

ЧТО ДЕЛАЕТ ГОВЯДИНУ?

Теперь, когда мы понимаем некоторые из задействованных переменных, давайте разделим часть говядины (половину всего животного) на пять различных частей и объясним, какие куски можно извлечь из каждой части. Первые четыре части, которые мы можем назвать первичными, разбиваются на суб-первичные и, наконец, на отдельные нарезки и порции во время процесса бойни. Пятый раздел – это органы и другие части животных, которые не совсем подходят к первым четырем категориям.

Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на некоторых основных разделках, которые вы регулярно можете найти в нашем онлайн-магазине мясников. Однако с помощью мясника вы можете извлечь сотни различных мышц и кусков с одной стороны говядины. Есть несколько отличных книг именно по этой теме.

ГОВЯДИНА ОСНОВНОЙ

Мы сосредоточимся на пяти категориях. Я подробно объясню каждую из них ниже.

1) ПАТРОН ПЕРВИЧНЫЙ

Это область плеч и передних ног (рук) животного.Естественно, поскольку корова ходит и на плече, и на ноге, в этой секции есть куски, которые готовятся медленнее, чем стейки быстрого приготовления. Однако из-за относительно ограниченного диапазона движений животного, на самом деле внутри этого первобытного существа спрятано несколько нежных драгоценных камней.

Мы обсудим семь разрезов первичного патрона.

CHUCK ROAST – это разрез от лопатки с несколькими мышцами, который отлично подходит для тушения или запекания. Эта порция отлично подходит для медленного приготовления, например для жаркого.Влажный и влажный жар здесь идеален, хотя медленное обжаривание до размягчения вилки также является вариантом для этого конкретного нареза, особенно если его предварительно натереть солью и специями.

Стоит отметить, что мясо начинает терять консистенцию во время сухого жаркого, когда внутренняя температура достигает 180-200 градусов, если предположить, что это более жесткая мышца с соединительной тканью, чем более постное жаркое, например, вырезка (что лучше подается от средне-редкого до среднего, от 135 до 140 градусов, или даже меньше, если предпочтительнее, редко).

СТЬЮ МЯСО обычно разрезают от плечевого пояса и шеи на куски размером 1 дюйм, хотя можно использовать и другие части животного. Этим кускам мяса требуется всего 1-2 часа, чтобы они стали мягкими. Патрон идеально подходит для тушения, поскольку в нем хорошо сочетаются сухие мышцы, жир и соединительная ткань. Ознакомьтесь с нашим простым рецептом тушеной говядины, чтобы узнать, как вкусно приготовить этот кусок мяса.

BRISKET – это хорошо известный отруб, который технически является грудным животным и содержит две разные мышцы: остроконечную (более толстую) и плоскую (более тонкую).Известный своей популярностью в барбекю в техасском стиле, он может готовиться до 16 часов при медленном и слабом сухом огне. Лучше всего тушеное или жареное, некоторым также нравится плотная текстура говяжьего фарша или перца чили. Грудинка также очень популярна для приготовления пастрами и солонины.

OSSO BUCCO (ХВОСТОВИК) разрезан с голени на 1,25-дюймовые поперечные сечения, этот разрез является основным кандидатом для медленного влажного приготовления. Он нежирный, но содержащееся в нем количество соединительной ткани создает восхитительный густой акцент на жидкости для тушения и сохраняет ее влажной, если готовить достаточно долго.Osso Bucco не только идеально тушится, но и является одной из лучших доступных по цене порций, а поскольку голень сильно воздействует на животное, он обладает прекрасным вкусом.

ПЛОСКИЙ ЖЕЛЕЗНЫЙ СТЕЙК опирается на верхнюю часть лопатки. Он находится на внешней стороне лопатки, и из-за ограниченного диапазона движений руки коровы он удивительно нежный. Хотя для разделки мяса требуется определенное мастерство, потому что он покрыт плотной соединительной тканью, после обжаривания получается один из лучших и самых нежных стейков для всего животного.Как правило, эти стейки на более тонкой стороне готовятся быстро, и для получения восхитительных результатов нужно только соль и перец.

СТЕЙК РАНЧЕ (СТЕЙК ПЛЕЧИ) отрезается с тыльной стороны руки (трицепс). Технически этот стейк состоит из двух разных мышц. Одна из этих мышц удивительно нежная, а другая умеренно нежная. Тем не менее, этот стейк доступен по цене и его легко приготовить, он отлично подходит для жареного на сковороде варианта в будние дни. Стейк из лопатки также иногда называют «стейком ранчо».”

МОЗГОВАЯ КОСТЬ от передней ножки происходит от плечевой кости, которая короче бедренной кости, но отлично запекается в духовке при температуре 400 градусов в течение примерно 15-20 минут до образования пузырьков золотисто-коричневого цвета. Костный мозг также можно добавлять в соусы и бульоны, но он отлично подходит как самостоятельный продукт. Из костного мозга получается идеальное говяжье масло.

ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ ИЗ ЧАКА включают в себя различные приготовления из упомянутых выше продуктов, а также другие отдельные стейки, которые вы можете найти в специализированных мясных лавках, например, миниатюрный нежный стейк, стейк из чак-ай и стейк из Денвера.Есть много разных вещей, которые можно снять с плеча техникой шовной разделки.

2) РЕЙБРА PRIMAL

Передняя средняя часть животного представляет собой одни из самых известных и вкусных разрезов на всей туше. Это первобытное блюдо также создает невероятную демонстрацию мясного декаданса, когда его целиком жарят на вертеле над медленно горящими древесными углями. Мы сосредоточимся на трех разрезах первичной ребра.

СТЕЙК RIBEYE можно нарезать толстым или тонким, с костями или без костей, лучше всего обжаривать или запекать.С технической точки зрения, рибай – это единственная мышца (поясница), которая простирается до нижней части спины и превращается в стейк. Однако обычно в стейк входит по крайней мере одна ИЛИ две дополнительные мышцы, такие как шапочка рибай.

Здесь, в Augustus Ranch, нам нравятся наши ребрышки, нарезанные толщиной не менее 1,25 дюйма, что позволяет получить хорошую корку снаружи до того, как внутренняя часть пережарится. В качестве альтернативы мы нарезаем рибай размером 2–2,5 дюйма на кости, который можно рассматривать как жаркое.Для достижения нужной внутренней температуры ему потребуется непрямое нагревание, и его можно поджарить до или после завершения большей части приготовления.

ЮБКА СТЕЙК стала очень популярной для фахитас. В какой-то момент стейк с юбкой не был в центре внимания большинства людей. Есть два стейка юбки из этого примала, внутренняя и внешняя части юбки. Хотя внутренняя часть немного толще, шире и короче по длине, чем внешняя, они оба готовятся примерно одинаково. У этого стейка отличный мясной вкус, а характерная зернистость придает ему великолепную текстуру.Нам нравится оставлять большое количество жира на внешней стороне этого стейка, чтобы создать влажную золотисто-коричневую корочку при приготовлении на гриле или обжаривании. Имейте в виду, что после приготовления очень важно нарезать стейки с очень характерным зерном под углом 90 градусов по направлению к направлению волокон.

ГОВЯЖИЕ РЕБРА сочны, жирны и восхитительны. В зависимости от того, как они нарезаны, их можно жарить, тушить или даже обжаривать. Количество содержащегося в них жира придает им универсальность и вкус.Для медленного приготовления классические короткие ребрышки можно тушить в восхитительной смеси из красного вина и бульона или для барбекю, оставить на больших решетках с 4 косточками и обжаривать на медленном огне до готовности вилки. Для обжаривания ребра можно разрезать поперек кости на полоски толщиной в четверть или полдюйма, которые иногда называют короткими ребрами в корейском стиле. Как бы вы ни готовили этот универсальный нарез, они восхитительны.

3) НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Задняя средняя часть животного также содержит одни из самых популярных и нежных разрезов на всей туше.Как и ребро, основная поясница не выполняет тонну работы, поскольку ее переносят передние и задние ноги. Мы поговорим о восьми отрезах этой части животного.

СТЕЙК ПОЛОСЫ , похожий на рибай, можно нарезать несколькими способами, и его лучше всего обжарить или обжарить. Толстые или тонкие, с косточкой или без костей, а также в виде стейка на Т-образной кости или портерхауса, если вырезка мышцы остается прикрепленной к позвоночнику. Некоторые люди предпочитают рибайи, а другие – полосу, но технически это те же мышцы, вырезанные из другой части животного.Стейки NY Strip обычно без костей, а стейки с костями часто называют стейками Канзас-Сити.

TENDERLOIN – самая нежная мышца животного, которую также лучше всего обжарить или запечь. Хотя она имеет тенденцию быть немного более поджарой, сама ткань должна оставаться нежной, несмотря ни на что. Если вы на самом деле не пытаетесь превратить его в вяленую говядину, но даже тогда это может быть хорошо! Это также самая дорогая стрижка для животных, но дает очень стабильный результат.Обычно нарезают медальонами и обжаривают (филе миньон) или оставляют целиком жареным. Это отличная нарезка для новичков, потому что ее очень легко приготовить.

FLANK STEAK – это уникальный плоский стейк с характерной зернистостью и хорошим вкусом, который лучше всего поджаривается. Этот нарезанный кусочек также популярен для фахитаса, его легко приготовить и съесть. Из-за его равномерной толщины и плоской длинной формы некоторые люди любят набивать, скатывать и связывать его по разным рецептам, таким как вертушка или брациоле.

SIRLOIN FLAP , также известный как стейк Bavette, имеет сильные направленные мышечные зерна и отличный мясной вкус.Этот разрез лучше всего обжарить. Он не такой нежный, как юбка или бока, но кто возражает, чтобы еще немного пережевывать стейк, если есть аромат? Сама по себе мышца относительно велика, поэтому ее обычно разрезают на 3 или 4 части на мышцу.

HANGER STEAK необычен зернистостью и сильным говяжьим вкусом, но абсолютно вкусен в обжарке. Вы не увидите много таких стейков, так как на каждое животное по одному, но это один из любимых мясников. Этот стейк свешивается изнутри задней четвертины после того, как животное превращено в тушу и четвертовано, отсюда и название стейк-вешалка.

TOP SIRLOIN имеет тенденцию быть более постным, но имеет хороший вкус и относительно нежную текстуру при обжаривании или обжарке. Это также стейк средней ценовой категории, поэтому многие люди его регулярно едят. В противном случае его можно оставить в большем формате и из него получится отличный ростбиф, если уделить внимание внутренней температуре. Лучше всего с этим срезом подойдет средняя редкость.

Верхушка на верхней части вырезки – одна из моих любимых. У него прекрасная толстая толстая шапка, которая станет очень хрустящей, если ее надрезать, посолить и поджарить.Верхнюю часть филе можно также нарезать на стейки толщиной в один дюйм, также известные как стейки Coulotte . В Бразилии эта мышца очень популярна из-за ее жировой шапки и называется Picanha , обычно ее жарят на вертеле над раскаленными углями. Верхнюю часть филе лучше всего обжарить или обжарить.

TRI-TIP – трехточечный (отсюда и название), удлиненный, треугольной формы жаркое, которое стало популярным в качестве барбекю в Калифорнии. Как и верхняя вырезка, она имеет тенденцию быть немного более постной, но имеет большое количество жира снаружи, что помогает придать ей хорошую корочку и сохранить влажность во время процесса приготовления.Обычно этот нарез обжаривается, а затем обжаривается на косвенном огне до конца (или наоборот).

4) КРУГЛЫЙ ПЕРВИЧНЫЙ

Круглый примитив – это задняя лапа животного. Очень постная, но универсальная, эта часть животного отлично подходит для различных стейков, котлет, жаркого, фарша и тушеного мяса с ограниченным бюджетом. Ногу также можно оставить целой и приготовить как на пароходе, огромное жаркое из говядины с выступающей, очищенной (окуненной) голенью! Мы обсудим шесть основных разделов круглого праймала.

ВЕРХНИЙ КРУГЛЫЙ , также известный как внутренний круг, потому что он расположен на внутренней стороне ноги, представляет собой массивную мышцу ноги, отлично подходящую для ростбифа, стейков или вяленого мяса. Также популярны для тонко нарезанного, мясного ростбифа, топ-раунд лучше всего жареный, обжаренный или тушеный. Верхний раунд также имеет верхушечную мышцу, которую можно изолировать, очистить и приготовить средней прожарки. Не особо нежный, у этого нарезки хороший вкус. Маринованный стейк по кругу сверху может стать идеальным стейком с ограниченным бюджетом.

КРУГЛЫЙ НИЖ , также известный как внешний круг из-за его положения на внешней внешней стороне ноги, является еще одной крупной мышцей ноги с типом волокон, отличным от верхнего круга. Эта мышца также отлично подходит для приготовления ростбифа или котлет из мягкой говядины. Иногда его называют лондонским жарким (хотя технически лондонский жареный картофель – это рецепт, а не нарезка), нижнюю часть лучше всего поджарить, обжарить или тушить.

ОКРУГЛЫЙ ГЛАЗ – это меньшая мышца цилиндрической формы, которая идет от тыльной стороны ноги и прикрепляется к нижней части.Если оставить его прикрепленным к нижнему витку, вся часть называется «гибкой шеей». Эти мышцы хорошо жареные, обжаренные или превращаются в вяленую говядину. Иногда нарезают небольшие стейки, называемые крошечными стейками, для обжаривания на сковороде.

KNUCKLE , также известный как кончик вырезки, состоит из нескольких различных мышц, которые можно выделить в отдельные стейки, хотя при этом необходимо иметь дело с изрядным количеством соединительной ткани. Рульку лучше всего обжарить или тушить, она также является хорошим вариантом для тушеного мяса, если вы дадите необходимое время для приготовления соединительной ткани.

ХВОСТОВИК (OSSO BUCCO) из области голени, его можно разрезать на части и тушить. Этот нарез, наполненный соединительной тканью, отлично подходит для медленного влажного приготовления. Соединительная ткань в конечном итоге придает влажный вкус и служит естественным загустителем соуса.

МОЗГОВАЯ КОСТЬ из верхней части ноги, известной как бедренная кость, является лучшей костным мозгом для всего животного. Эта кость отлично подходит для разрезания на средние или поперечные срезы, жареного мяса и наслаждения богатым декадентским вкусом и текстурой говядины.

5) ОРГАНЫ И ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ

Мясные субпродукты являются одними из наиболее питательных частей животного, поэтому их ценят за их полезные свойства (если они получены от чистого, здорового животного). Некоторые из них – настоящие мышцы, например сердце. Также есть язык, щека и хвост, которые не являются органами, но сами по себе удивительно вкусны. С этими частями животного обычно ассоциируются пять основных отрубов.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНЬ обычно нарезается на стейки или котлеты, обеспечивая при этом много питательных веществ по низкой цене.Некоторых отталкивает более сильный вкус и более мягкая текстура, в то время как у других остались теплые воспоминания о печени и луке, которые готовила их мама. Один из способов сохранить сильный вкус печени приглушенным – это избегать переваривания. Чем дольше вы варите печень, тем сильнее она становится во вкусе. Старайтесь есть средне-прожаренный или средний и сбалансируйте печень с другими сильными ароматами, такими как уксус, перец и лук.

СЕРДЦЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ , очищенное и нарезанное на стейки, представляет собой отличную более постную порцию, которая может почти сойти за мускул, если подать ее несведущему человеку.Поскольку он более постный, я люблю мариновать сердечки в оливковом масле, уксусе и травах не менее 12 часов. Обжаренные на гриле до степени совершенства средней-редкости, говяжьи сердца становятся нежными и очень ароматными. Из сердечек также получаются отличные шашлычки для стейков.

ГОВЯДИЙНЫЙ ЯЗЫК – это плотная вкусная мышца, имеющая внешнее покрытие, которое необходимо удалить. Эту мышцу можно варить или варить на медленном огне около часа, пока крышка не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было очистить снаружи, или просто сделать в конце длительного процесса приготовления.Его можно нарезать кубиками для тушеного мяса, супа или даже нарезать кусочками и тушить в соусе для тако. Как вариант, нарезанный для ростбифа. Очень вкусный и экономичный, говяжий язык лучше всего тушить.

ГОВЯДИНЫ похожи на миниатюрные грудинки. Щеки – одна из лучших частей любого животного, их лучше всего тушить или запекать. Они маленькие, но у них отличный аромат и большое количество соединительной ткани. По этой причине щеки следует готовить на медленном огне до идеального состояния. Вы также можете попробовать обжарить их на медленном огне, пока вилка не станет мягкой.Очень популярен для таких блюд, как Барбакоа.

BEEF OXTAIL имеет уникальную текстуру и придает желатиновые свойства при тушении. Само по себе мясо неплохое и прекрасно дополняет начинку для пельменей или пельменей. Коллаген, который производит этот разрез, делает его отличным дополнением к питательному костному бульону. Это одна из моих любимых частей для приготовления пищи, и она довольно дешевая, как и большинство других органов и необычных частей.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЕДАЮ ОТ ВСЕХ ЖИВОТНЫХ!

Объяснив различные виды разделки говядины, вы можете начать расширять свой кругозор и наслаждаться новыми разделками говядины.