Какое мясо лучше для стейка из говядины: Мясо для стейков: основные правила выбора

Мясо для стейка

Стейк “Рибай” (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк “Нью-Йорк” или Стриплойн стейк (“New-York” steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

“Ти-бон” стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк “Портерхаус” (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки “Филе-миньон” и “Шатобриан” (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, “Фланк” стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки “Топ Блейд” и “Флэт Айрон” (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится “Флэт Айрон” стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки “Топ Блейд” (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк “Чак Ай Ролл” (Chuck Eye Roll Steak) – это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк “Вегас Стрип” (Vegas Strip) – по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк “Оссо Буко”(Osso Bucco) – голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк “Дэнвер” (Denver Steak) – нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом – на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк “Медальон” (Shoulder Tender Portioned) – выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк “Болл-Тип” (Sirloin, Ball Tip Steak)

– достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк “Пиканья” (Coulotte Steak) – его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк “Рамп” (Rump Steak) – порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк “Яблочко” (Eye of Round Steak) – постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Как выбрать стейк?

Каждый стейк отличается своим особенным вкусом: одни сладковаты, у других ярко выраженный говяжий вкус Попробовать стоит все, чтобы найти именно тот, который вам по душе. Но в этой статье мы все же расскажем, как можно выбрать ваш первый стейк (или попробовать что-то новое).

Определитесь с бюджетом

Стейки можно разделить на 2 вида: классические — это Рибай (Толстый край), Вырезка и Стриплойн (Тонкий край) и альтернативные (отруба из лопатки, пашины, костреца и других частей). 

Цены на классические отруба в 2-3 раза превышают цены на альтернативные. Здесь нужно сделать очень важное замечание: это не говорит о том, что альтернативные стейки плохого качества или невкусные. Многие наоборот, попробовав альтернативу после стандартной классики, навсегда остаются ее фанатами.

Если произведена правильная селекция, бычок хорошо откормлен и соблюдены все стандарты качества, то любая часть будет вкусной. Альтернативные отруба отличаются только тем, что идут некалиброванными (стейки одного и того же отруба отличаются друг от друга по весу и форме) и готовятся чуть дольше в связи с более плотной структурой волокон. В ассортименте нашего интернет-магазина представлены только “стейковые” части туши, поэтому можете быть уверены, что любой стейк будет мягким, вкусным и сочным.

Итак, определившись с бюджетом, следует выбрать отруб исходя из ваших предпочтений. У каждого стейка есть отличительная особенность, о них ниже.

Классические стейки — Вырезка

Считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в движении животного. Из вырезки делают такие знаменитые стейки как Филе-Миньон, Квазимода и Медальоны.

Классические стейки — Рибай

Пожалуй, самый популярный стейк. Отличительной чертой рибая является его сочность. Наличие жировых прослоек вкупе с небольшим жиром с боку, называемым “губой”, сделает ваш стейк невероятно сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу рибая определяют степень мраморности всей туши.

Классические стейки — Нью-йорк

Нью-йорк – самый популярный стейк у шеф-поваров в США. Его также называют “мужским” за ярко-выраженный говяжий вкус. Сбоку проходит небольшая полоска жира, которая придает стейку сочность при жарке.

Альтернативные стейки — Топ-блейд

Топ-блейд вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Обладает слегка сладковатым вкусом и отличной мраморностью. Также имеет небольшую прожилку по центру, однако, поскольку говядина мраморная, при жевании прожилка практически незаметна.

Альтернативные стейки — Денвер

Отруб внутренней части лопатки бычка. Обладает повышенной мраморностью и, соответственно, сочностью. Отличается идеальным сочетанием выраженного говяжьего вкуса и удивительной мягкости.

Альтернативные стейки — Мачете

Один из самых уникальных и редких стейков. Обладает ярким и интенсивным говяжьим вкусом. Волокна имеют плотную структуру, поэтому обязательно нарезайте под углом 45 градусов. Также имеет другое знаменитое название – “Стейк мясника”. Свое прозвище мясо получило в далекие времена в Мексике. Где мясник разделав тушу, продавал все части бычка, кроме данного стейка, оставляя его себе как самую лучшую часть.

Сделать заказ Вы можете в нашем интернет-магазине или по телефону: 8 (495) 54-54-212

Правильный стейк из говядины рецепт с фото пошагово

И еще советы

Мясо. Конечно, это не всегда реально, но идеальные стейки из говядины получаются из мяса молодых бычков мясо-молочных пород, питающихся всю жизнь травой и сеном. Толщина порционного куска без костей и жилок должна быть в пределах 3 см. Нарезка только поперек волокон.
Покупая говядину в супермаркете, не забывайте посмотреть на дату забоя! Отсчитав от нее 20-25 дней, считайте, что в этот день и надо жарить стейк.
Замороженное мясо размораживают в основном отделении холодильника. Тогда все качества полезные и сохранятся. В крайне случае положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет, закройте герметично и опустить его в тазик с водой.
Не надо мыть мясо перед самой готовкой. Если вы и промыли кусок, осушите его, а потом перед приготовлением промокните салфеткой или полотенцем.
Не вздумайте отбивать стейк перед жаркой – мясо и свою структуру потеряет, и соки.
Нюансы приготовления. Все решает степень прожарки. В стейке с кровью температура внутри него 45-50 градусов, в мясе средней прожарки – 55-50, в стейке сильной прожарки – 65-70 градусов. У вас вряд ли есть специальный термометр для проверки температуры, поэтому придется определять ее на глаз.
Надо помнить, что при сильной жарке быстро теряются соки, и мясо становится сухим.
Выдержите мясо перед жаркой в кухне час-два.
Можно не добавлять масло, если у вас есть ребристая чугунная сковорода, только разогрейте ее до легкой дымки.
Не жарьте несколько стейков, иначе нарушится температура внутри сковороды и мясо просто протушится в своем соку.
Стейки надо переворачивать только кулинарными щипцами, иначе сок растеряете.
Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь в том, что прожаренная сторона имеет красивую колеровку коричневого цвета.
Не спешите переворачивать, если мясо не отстает от сковороды. Оно должно еще прожариться.
Если хотите, доведите до нужной степени готовности в духовке (разогретой до 190 град.), завернув фольглой емкость со стейками и выпекая минут 10 филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 – рибай/сирлойн стейки или для более выраженной прожарки 10-15 минут соответственно.
Специи. Они могут быть разными – начиная перцем горошком, кончая травами, пряностями и др. Соль лучше брать крупного помола.
Масло для жарки. Оно может быть растительным или подсолнечным. Если вы решили использовать сливочное, берегитесь – подгореть может и масло, и мясо.
Посуда. Да, есть специальная сковорода-гриль для стейков. Можно воспользоваться и чугунной сковородой.
Если нет специального ножа, то выберите самый острый нож для нарезки стейков.

Кулинарный феномен или секреты идеального стейка

Стейк – одно из самых простых и самых загадочных блюд в истории кулинарии. Его рецепт очень древний и очень простой: это кусок мяса, чаще говядины, обжаренный с двух сторон на открытом огне. Однако секрет кроется в тонкостях – идеальный стейк не так-то просто приготовить, ведь для этого нужно правильное мясо, правильное оборудование и правильная обжарка. Все это – обязательные условия, чтобы блюдо, который в итоге окажется на вашей тарелке, вас не разочаровало.

Все дело в мясе

Самое лучшее мясо для стейков получается из мясных пород бычков, которых всю жизнь откармливают зерновыми культурами – кукурузой либо пшеницей, а также сеном и травой. Если вы решили купить говядину для стейка, обязательно узнайте дату забоя. Если верить экспертам, свежее мясо должно вызревать 20-25 дней, чтобы дойти до нужной кондиции. В некоторых специализированных ресторанах используют специальные камеры сухого вызревания. Мясо в них проходит процесс естественной ферментации в течение 2-3 недель, в результате чего приобретает особую мягкость и более яркий мясной вкус.

Виды стейков

Не каждый кусочек мяса достоин стать стейком. Как правило, правильная часть берется из лучшей части туши, где мышцы обладают красивой равномерной жировой прослойкой, за которую мясо называют мраморным.

• Рибай. Проверенная временем классика. Мясо вырезается из межлопаточного пространства, которое минимально используются животным при движении. Мясо нежное, сочное, без жилок, очень простое в приготовлении, но и самое дорогое.
• Стриплойн. Второе название – стейк Нью-Йорк, по городу, который подарил ему популярность. Вырезается из поясничной части.
• Филе миньон. Самый маленький и самый нежный стейк, поэтому считается дамским. Имеет нежную структуру и содержит мало жира. Еще называется тендерлойн (от англ. tender –«нежный»).
• Ти-Бон или Ти-Боун. «Смешанный» вид. Берется из задней части отруба и сочетает сразу две части – стриплойн и филе-миньон.
• Портерхаус или флорентийский стейк. Имеет внушительные размеры, за что часто называется королем стейков и является увеличенной версией Ти-Бона с более широкой вырезкой.
• Томагавк или ковбой. Рибай на реберной кости, красивый и ароматный. Может достигать полутора кг веса.
• Альтернативные стейки. Более демократичные виды, которые берутся из разных частей туши. Среди самых популярных можно назвать фланк (пашина), сирлойн (поясничная часть), мачете (диафрагма) и топ-блейд (лопатка). При правильном приготовлении они вполне могут конкурировать с классическими по вкусу и аромату.

Жарим по-настоящему

Если жарить мясо по классике, то все, что вам понадобится – это масло, свежемолотый черный перец и соль.

Прежде чем перейти непосредственно к процессу приготовления, нужно разобраться в том, что такое степень прожарки, и какие они бывают. По мнению эксперта, именно говядина, в отличие от других видов мяса, имеет четкие градации прожарки – каждая на своего ценителя.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M807

• Extra rare или blue – самая быстрая и самая «сырая» прожарка. Стейк обжаривается не более 2-3 минут при температуре 200°C, внутри остается сырым «с кровью», а снаружи образуется тоненькая корочка обжарки. После жарки мясо томится в фольге не менее 10 минут.
• Rare – полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, в разрезе стейк ярко-красный. Самый сочный и нежный вариант. Обжаривается 3-4 минуты при 200 °C. Перед подачей на стол должно полежать в фольге 9 минут.
• Medium Rare – мясо уже без крови, но с ярким розовым соком на разрезе. Готовится 4-5 минут при температуре 190-200 °C.
• Medium – средняя прожарка, при которой сок и тонкая прослойка в середине разреза приобретает светло-розовый оттенок. Жарится 6-7 минут при 180 °C.
• Medium Well – мясо имеет прозрачный сок, волокна выраженно коричневые, розовый цвет полностью отсутствует, но говядина сохраняет сочность. Готовится при 8-9 минут при температуре 180 °C.
• Well Done – сильная прожарка, при которой сок почти отсутствует, мясо становится жестковатым, но полностью прожаренным. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 °C.
• Too Well Done – экстремальная степень прожарки. Сок отсутствует полностью, мясо темнеет. Как и Extra Rare, прожарка на любителя, в обиходе ее называют «подошвой» за жесткость и сухость.

Дьявол в деталях

Даже если соблюсти все правила, может случится так, что вкус или консистенция готового блюда не отвечает вашим ожиданиям. Что делать? В первую очередь, стоит обратить внимание на нюансы – зачастую они могут повлиять на весь процесс.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M801

• Перед приготовлением стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Если вы начнете жарить мясо, едва вынув его из холодильника, оно может прожариться неравномерно или потерять много сока.
• Стейк готовится на хорошо разогретой сковороде – при слишком низких температурах драгоценный сок вытечет, а блюдо станет резиновым.
• Перед жаркой проследите, чтобы стейк не был влажным – это может полностью нарушить технологию приготовления. Излишки жидкости затрудняют реакцию Майяра – химический процесс, когда при интенсивном нагревании аминокислоты и сахар образуют ту самую румяную коричневую корочку. Если влаги слишком много, промокните стейк бумажным полотенцем.
• Ни в коем случае не отбивайте стейк перед приготовлением – это верный способ потерять сочность и делать мясо сухим.
• Стейк всегда жарится на открытом огне – накрыв сковороду крышкой, вы нарушите технологию приготовления, и мясо начнет не жариться, а тушиться.
• Нарезайте кусочек поперек волокон – это сделает его гораздо мягче и сохранит слоистую структуру мраморного мяса.
• Соблюдайте правильную температуру. Слишком низкая температура – и мясо не прожарится, слишком высокая – и оно сгорит сверху, оставшись сырым внутри. Если вы жарите стейк на сковороде, вам понадобится специальный термощуп для определения температуры. На контактных грилях управлять температурой проще – ее можно сразу выставить при выборе режима. А некоторые грили способны определить даже степень прожарки. Например, в гриле REDMOND RGM-M805 предусмотрена индикация трех степеней прожарки RARE, MEDIUM и WELL DONE.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M805

Солить или не солить – вот в чем вопрос

Споры о том, как правильно солить стейк, не утихают, наверное, с тех самых пор, когда блюдо было изобретено. Одни повара считают, что соль следует добавлять строго после приготовления, однако, учитывая толщину куска, внутренняя часть при этом останется пресноватой. Другие считают, что солить необходимо перед приготовлением, чтобы мясо полностью пропиталось. Но здесь кроется другая опасность – соль вбирает в себя влагу, и мясо может истечь соком на панели или сковороде, вместо жарки спровоцировав процесс тушения. Как и в любых спорах, есть золотая середина – если просолить мясо крупной (обязательно!) солью и дать ему полежать 40-45 минут, сок успеет выделиться и обратно впитаться. После этого главное – соблюсти правильную температуру жарки, тогда на куске образуется корочка, которая надежно запечатает сок внутри.

А вы знали, что…?

… стейк можно готовить не только из говяжьего мяса. Существует множество рецептов стейков из свинины, индейки, рыбы. Для стейков из свинины обычно берут вырезку, шею или окорок, где присутствует небольшая, но выраженная жировая прослойка. При этом, в отличие от говядины, свинину необязательно выдерживать несколько недель, а также охлаждать до комнатной температуры. Как более жирному и нежному мясу, кусочку свинины достаточно полежать пару дней в холодильнике перед приготовлением. Существуют и вегетарианские стейки – основу таких необычных блюд составляет горох, соя или даже мука.

… даже в стейке прожарки Rare, то есть «с кровью», крови на самом деле нет. Когда мясо заготавливают, кровь полностью удаляется еще на этапе забоя скота. То, что остается в волокнах – это мясной сок, а красный цвет, похожий на цвет крови, он получает благодаря белку миоглобину.

… стейк и бифштекс – не одно и то же. На самом деле, бифштекс можно считать разновидностью стейка – он готовится исключительно из говядины. Основное отличие в том, что бифштекс иногда готовится из рубленого мяса.

… некоторые повара предлагают мариновать мясо перед приготовлением. Это не самый классический рецепт, однако маринад может придать блюду необычные оттенки вкуса. Самые ароматные травы, сочетающиеся с мясом – это розмарин, чеснок, перец чили, базилик и паприка. Маринад чаще всего делается на основе растительного масла, а мясо выдерживается в нем от 6 до 12 часов в холодильнике.

… для максимального раскрытия вкуса лучше всего использовать не готовый, а свежемолотый черный перец.

… стейку желательно позволить «дойти» в фольге перед подачей на стол. Это может занимать от 30 до 3 минут, в зависимости от технологии приготовления, например, стейк прожарки Medium должен полежать в фольге около 7 минут. Поскольку стейки жарятся достаточно быстро, а мясо не слишком хорошо проводит тепло, образуется перепад температур между корочкой и внутренней частью. Укрыв мясо фольгой, вы дадите теплу внутри куска распределиться равномерно, и есть стейк станет гораздо приятнее и вкуснее.

… традиционно мясные блюда принято подавать на деревянной доске. Кроме того, стейк нарезают острым ножом, и чтобы его не затупить, лучше всего работать на деревянной основе. REDMOND предлагает разделочные доски из благородного натурального дуба, которые могут стать отличной основой для мясной композиции с гарниром. Доски отличаются красивой текстурой и высокой прочностью, а специальное покрытие Eco Olitrim надёжно защищает массив древесины от мелких поверхностных повреждений.

Разделочная доска из массива дуба REDMOND RCB-W6011 180х300×24 мм

… стейки из говядины хорошо сочетаются с сухим красным вином, свиные – с красным полусладким, а рыбные стейки гармонично оттенит вкус белого вина. Впрочем, с чем подавать стейк – всегда дело вкуса, а кулинария – искусство, в котором всегда найдется место эксперименту!

Приятного аппетита!

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Вступление

Если не вдаваться в подробности, и отключить фантазию, стейк из говядины представляет собой весьма простым и даже примитивным блюдом — просто жареный кусок мяса. Оно то и понятно. На языке викингов «стейк» значит «жарить».

Считается, что стейк из говядины — это хорошо и качественно приготовленный кусок мяса. Толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного, чаще всего говядины и вырезанный поперек волокон.

Хоть стейк из говядины блюдо и невычурное, но правильно приготовить его могут не все, далеко не все. Слишком много нюансов и тонкостей, начиная от выбора и подготовки мяса, жарки и даже что делать после того, как стейк поджарен. Но не святые горшки обжигают. Искусство стейка вполне доступно, при небольшой доле фантазии, внимательности и терпеливости. Ну и, конечно же, нужен опыт. Скажу даже больше — надо «испортить» некоторое количество стейков. Шучу. Съедается все и даже с аппетитом. А на ошибках учатся. Если боитесь, лучше приготовьте мясо в вине, там негде ошибиться.

Сразу скажу, технология безукоризненного стейка — крайне сложна. Очень важна последовательность тепловой обработки, которая сохраняет мясной сок внутри, делает корочку, препятствующую вытеканию сока и т. д. Иногда температурные режимы жарки стейка отличаются несколькими градусами! Различить такое способны только профессионалы.

Был я в гостях у своих друзей в Калифорнии, США. Недалеко от Сан-Франциско. Леша пообещал приготовить стейк из говядины на ужин. Я еще переспросил: «Нью-Йорк???». Впрочем, других не зная. Леша ответил: «Да, Нью-Йорк», и улыбнулся, «Будет «по-новатовски». Видимо от названия городка, где он живет — Novato. Уже стало интересно. Учитывая, что накануне он приготовил V.I.P. барбекю из дикого салмона.

Признаться, с тех пор я неоднократно пытался повторить этот дивный стейк из говядины самостоятельно. Вроде ничего непонятного, но так как у него не получилось ни разу, хотя отбивная из говядины получается хорошо. Пока вдруг не получилось и умение закрепилось. Теперь, озираясь назад, на свои ошибки, понимаю — ничего сложного. Это может быть и рибай стейк — с косточкой, и без косточки. Рецепты стейков допускают разное мясо.

Какое мясо лучше для стейка из говядины. Как выбрать мясо для стейка из говядины

Многих интересует вопрос, как выбрать мясо для стейка. Чтобы готовое блюдо получилось вкусным, при покупке нужно следовать ряду определенных правил. При этом не имеет значения, покупаете вы мясо в супермаркете или в специализированном магазине для гурманов. Проблема заключается в том, что зачастую люди руководствуются несколько предвзятыми идеями о том, как должен выглядеть хороший стейк, и в конечном итоге покупают худший продукт. Что же надо знать при покупке мяса?

Ознакомьтесь с видами стейков

Необходимо иметь некоторое представление о типе стейка, который вы хотите купить. По крайней мере, вы должны знать, сколько кусков мяса вам нужно, как вы собираетесь готовить их и на какую сумму рассчитываете. Сегодня в продаже можно встретить много вариантов. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить и подавать мяса, вы должны сделать правильный выбор.

Стейки бывают различных форм и размеров. В зависимости от с которой они были срезаны, определяется их стоимость и техника приготовления. Чаще всего возникает вопрос, как выбрать мясо для стейка рибай. Для него нужен толстый кусок мяса с плотной костью, полученный из подлопаточного участка туши, начиная с пятого и заканчивая 12-м ребром. Помимо приятного вкуса, рибай также имеет привлекательный внешний вид после приготовления. Это может быть очень удачная подача блюда для небольшого званого обеда, поскольку готовить этот вид легче всего.

Более толстые куски мяса, полученные из участка туши с 13-го ребра до костреца, позволят вам приготовить стейк “Нью-Йорк”, который может быть составной частью множества блюд. Это мясо менее жирное, но его вкус очень насыщенный.

Можно встретить и более мягкие отрезы, которые отлично подходят для гриля, если они имеют достаточное количество мраморных прожилок. Если вам нужновыбрать мясо для стейков на большую компанию, лучше приобрести большой кусок вырезки. Просто нарежьте ее на тонкие стейки, приготовьте их в духовке и подавайте со сливочным соусом с хреном.

Определитесь, срез какой части туши вам нужен

Как правильно выбрать мясо для стейка? Для этого следует изучить, какие части туши используются для этого продукта, и как различать первичные отрезы. Это нужно для того, чтобы вы могли задавать продавцу вопросы и понимать его ответы.

Как вы можете себе представить, задняя часть туши является более плотной, чем участок около поясницы и ребер. Отрезы задней части туши являются более жесткими. Это означает, что они лучше подходят для тушения и запекания. Более мягкие отрезы получают из мышц, которые не работают так сильно. Это включает в себя поясницу и вырезку.

Кроме того, используются промежуточные части туши, которые могут быть как жестковатыми, так и мягкими, в зависимости от того, откуда они срезаны. Например, в секции ребер можно обнаружить мягкие жирные куски, идеально подходящие для гриля, но существуют и более плотные отрезы мяса.

Говоря о задней части коровы, стоит отдельно выделить филе. Как правильно выбрать мясо из этой части? Необходимо знать разницу между верхней и нижней вырезкой. Первая разновидность более нежная, чем вторая, но не имеет такого аромата. Верхнее филе более плотное, чем нижнее, и если оно приготовлено правильно, оно может быть менее дорогой альтернативой деликатесным стейкам из участка поясницы.

Купите лучший сорт мяса, который вы можете себе позволить

У большинства из нас редко есть возможность купить и попробовать премиальные сорта говядины. Это объясняется тем, что только 1-2,5% от всего мяса, поступающего в продажу, может быть оценено так высоко. Существует множество критериев такой оценки, но для потребителей основное значение имеет «мраморность» – сетка жира, которая проходит по всему мясу. Это отличительная черта стейка из говядины. Какое мясо выбрать в таком случае?

Что касается приобретения не премиального мяса, покупателями часто совершается большая ошибка. Выбирая между совершенно обезжиренным куском говядины и пропитанным линиями жира, проходящими через него, многие останавливаются на более постном стейке. На самом деле, именно жир позволяет получить невероятно богатый, сочный, нежный вкус и текстуру, которой все хотят добиться.

Несмотря на то что премиум-класс доступен не всем, в более скромном ценовом диапазоне можно тоже сделать хороший выбор.

Стоит ли покупать упакованные куски?

На рынках и в некоторых магазинах можно увидеть неупакованное мясо, которое хранится просто в рефрижераторной секции. В специализированных же местах куски обычно продают в лотках из пенопласта, обтянутых пищевой пленкой. Как выбрать мясо для стейка в таком случае?

Большим преимуществом покупки продукта в упаковке является то, что обычно в таком случае присутствует ярлык с исчерпывающей информацией. Если вы не знакомы с данным отрезом говядины, сортом или лучшим способом приготовления определенного стейка, вы сможете прочитать об этом на упаковке. Однако так вы не сможете достать кусок мяса, чтобы взглянуть на обе его стороны, понюхать запах, проверить влажность и убедиться, что коричневых пятен нет. Это невозможно определить, когда продукт находится на куске пенопласта под слоем пластиковой обертки. Упакованный стейк может отлично выглядеть на той стороне, которую вы видите, но вы не сможете определить, что находится сзади, пока не сделаете покупку и не откроете ее дома. И тогда может быть слишком поздно.

Качественные стейки стоят дорого, поэтому не бойтесь попросить продавца проверить мясо, которое вы покупаете. Выбирайте при этом кусок с наибольшим количеством мраморных прожилок, чтобы он был нежным и вкусным. Нет ничего хуже, чем с трудом пережевывать жесткое мясо.

Цвет, запах и консистенция

Если вы делаете выбор в специализированном магазине, где продается говядина для стейков, вы можете увидеть мясо коров различного откорма. Вы сразу же заметите огромную разницу в цвете. Говядина травяного откорма будет отличаться намного более темным цветом, чем мраморный «зерновой» стейк. Именно он имеет приятный яркий вид. Когда свежесрезанная поверхность подвергается воздействию кислорода, миоглобин в мясе становится ярко-красным.

Такая говядина будет быстрее окисляться и с течением времени превратится в коричневато-красную. На самом деле это не плохо. Мрамор на зерновой говядине должен быть белым или кремовым. На мясе травяного откорма он обычно имеет желтый цвет. В любом случае не должно быть коричневых пятен в жире или по краям куска.

Если мясо, которое вы покупаете, имеет кисловатый или аммиачный запах, оно не свежее. Не покупайте его! Свежие стейки должны иметь слегка мясистый запах, но не резкий. Невозможно определить, как пахнет упакованный продукт, но если вы заметите дома следы несвежести, сдайте покупку обратно.

Определить качество мяса на ощупь сложно, пока вы не купите его. Невозможно прощупать упакованный кусок, а неупакованные большинство продавцов трогать не позволят. Но если после покупки вы обнаружите, что мясо липкое, это означает его несвежесть.

Выбираем свежее мясо, или осматривайте упаковку

Не во всех магазинах есть отделы, где вы можете купить неупакованные стейки или попросить продавца вырезать определенный кусок. В таких ситуациях вы, вероятно, найдете готовые стейки, разложенные на подносах из пенополистирола и завернутые в пленку. Нет ничего плохого в покупке таких продуктов, пока вы обращаете внимание на детали.

Если вы обнаружите, что в лотке есть избыточная жидкость, это может означать, что мясо было заморожено, а затем разморожено. Это некачественный продукт, который лучше не покупать. Также следует осмотреть упаковку. Если лоток из пенополистирола треснут или пластиковая пленка порвана, не нужно это покупать.

Проверяйте срок годности

Следующее, что нужно сделать – это проверить срок годности. Некоторые магазины указывают вместо этого дату поступления или упаковки. Если вы не понимаете, что означают эти термины, обязательно спросите продавца. Ни в коем случае нельзя покупать стейки с истекающим сроком годности. Кроме того, иногда можно увидеть куски мяса, которые выглядят намного менее свежими, но имеют ту же самую дату на ярлыке. Это означает, что стейки были переупакованы.

Мраморные прожилки

Независимо от того, покупаете вы травяную или зерновую говядину, слои «мрамора» – это очень важная качественная составляющая. Прослойка жира дает стейку как аромат, так и нежность. Как выбрать мясо для стейка по наличию и распределению слоев? Лучшая мраморность – это небольшие пятна жира, равномерно распределенные по очень тонкому текстурированному белку.

Что еще нужно учитывать?

Выше были предложены советы, как выбирать мясо на рынке или в магазине для приготовления стейков. Помимо правильной покупки, важно еще уметь правильно его приготовить. Только так вы получите вкусное и нежное блюдо.

Как подготовить мясо для приготовления на гриле?

Стейк ти-бон, как и рибай – это лучшая разновидность мяса для приготовления на гриле. Что нужно делать, чтобы оно получилось нежным и вкусным? В первую очередь, важно дать мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем вы начнете готовить его. Это расслабляет мякоть и позволяет ей прожариваться более равномерно.

Как только вы начнете процесс приготовления на гриле, остерегайтесь самой большой ловушки – пережаривания мяса. Готовьте только до того момента, когда немного сока или крови будут все еще выделяться при мягком нажатии. Переверните кусок один раз и слегка обжарьте на другой стороне, затем уберите его с гриля, пока оно все еще розовое посередине. Положите стейк на тарелку, где он будет продолжать готовиться в процессе охлаждения.

В классическом варианте стейки могут быть сделаны только из говядины. Но сегодня под этим названием используют различные виды мяса. Такое блюдо можно назвать стейком условно. Для гриля вполне может подойти и баранина. Как выбрать мясо, чтобы оно было похожим на стейк? Относительно свежести продукта критерии выбора те же самые, как и у говядины. Постарайтесь приобрести куски баранины на кости. Так вы получите нежное сочное мясо после обжаривания. Это объясняется тем, что кость помогает сохранить влагу и текстуру в мясе. Кроме того, на гриле хорошо получаются стейки из красной рыбы и курицы.

Какое мясо взять для обжаривания?

Если вы не имеете возможности готовить вы можете сделать это на обычной домашней сковороде. Для этого лучше всего подойдет именно стейк из говядины. Какое мясо выбрать? Лучше всего подойдет бескостный кусок с прослойками жира. Для такого приготовления отлично подходит филе-миньон, поскольку оно самое нежное. Как его приготовить таким образом? Просто посыпьте кусок солью и перцем и быстро обжарьте каждую сторону на очень горячей сковороде. Затем добавьте немного масла и жарьте по несколько минут с каждой стороны, после чего положите на некоторое время на тарелку. Если вы используете более толстый кусок мяса, можно дополнительно запечь его в духовке.

Мясо для запекания

Как выбрать мясо для стейка из свинины? Этот продукт не слишком подходит для такого приготовления, поскольку его нельзя есть в сыром виде. Если же вам хочется именно свиного стейка, остановите свой выбор на ровном и не слишком толстом куске. Готовить его следует путем запекания. Это можно сделать на решетке, установленной по центру духовки. Температура приготовления должна составлять 180 градусов. Готовый стейк из свинины должен иметь температуру не менее 55 градусов в центре куска. Говядину же можно готовить в духовке любой степени прожарки.

Свинину или говядину для запекания в духовке? Здесь также более предпочтителен кусок мяса с костью, особенно если планируется готовить стейк на решетке. Нежное филе также хорошо подойдет.

Ценители стейка считают, что только из говядины определенных сортов может готовиться это блюдо. В нашей стране культура стейка только зарождается, поэтому соблюдение всех кулинарных канонов приготовления стейка – скорее экзотика. Кроме того, и другие в культуре питания довольно спорны и не всегда оправданы.

Интересны рассуждения некоторых диетологов о правильном и неправильном мясе. К первой категории они относят мясо курицы, индейки, телятину, а свинина, по их мнению, должна находиться на обочине кулинарии. Не будем говорить о мотивах, которые побуждают иметь такое мнение людей, считающих себя специалистами, а оглянемся в наше прошлое. Наши предки испокон веков выращивали свиней и кушали их мясо с превеликим удовольствием. Причем такая пища не только не приводила к болезням, но и делала людей сильнее и выносливее.

В современном мире свинина не менее популярна, чем говядина, при приготовлении стейка. Под стейком в данном случае следует понимать способ приготовления пищи.

Свинина и стейк

Америка является одним из главных претендентов на звание первооткрывателя стейка. Шансы у нее велики, так как для американцев стейк – это не просто жареное мясо, это часть культуры и идеологии. А для некоторых, наверное, и своеобразная религия. Такое отношение к жареной говядине появилось неспроста, ведь такую пищу ели первые колонисты, прибывшие в Новый Свет.

Использование свинины для приготовления стейка родилось на просторах нашей Родины. Это связано с древними традициями ведения хозяйства, что, конечно же, нашло отражение в рационе питания. По мнению ортодоксальных приверженцев классического стейка, свинина не пригодна для него. Они считают, что это недопустимо и даже кощунственно. Однако никто не может оспорить тот факт, что правильно приготовленная свинина отличается мягкостью и сочностью. При этом вкус блюда превосходен, а польза очевидна.

Выбор мяса

Блюдо можно приготовить как из цельного куска, так и из вырезки. Для получения сочного и плотного стейка берут мясо из задней части туши. Стейк из филея получается суше, но значительно мягче.

При выборе мяса следует обратить внимание на присутствие естественной оболочки. При жарке она станет препятствием для выделяющегося сока.

Мясники производят разделку туши в соответствии с определенной схемой, поэтому на прилавке уже готов ошеек, лопатка, бедро или отбивные. Все это подходит для стейка. Однако бывает, что кусок состоит из длинных волокон. В этом случае выход прост: следует его порезать поперек волокон на кусочки толщиной от 2, 5 см до 4 см.
Цвет мяса может сказать о его качестве практически все. У свежей свинины мякоть имеет светло-розовый цвет. Мясо темно-красного цвета должно насторожить.

Если мясо подверглось заморозке, то это не лучший вариант. Желательно, чтобы мясо было охлажденное. Перед использованием его вынимают из холодильника и дают время, чтобы оно достигло комнатной температуры.

Свинина, лишенная жировой прослойки или прожилок жира, является не лучшим выбором. Дело в том, что в ходе приготовления блюда жир делает мясо более сочным и ароматным.

Мифы о свинине

Свинина – сытное и полезное мясо.

Постоянно навязывается мнение, что свинина вредна, особенно если она жирная. Все обстоит иначе, так как качественно приготовленный стейк из этого продукта – полезное и в известной степени диетическое блюдо. В частности, если человек соблюдает .

Употребление свинины спортсменами, подростками, людьми, занятыми тяжелым физическим трудом, необходимо, так как оно – источник белка. Для остальных людей, в том числе молодых модниц, берегущих фигуру, и пожилых людей свинина абсолютно безвредна. Важно только не переусердствовать с величиной порции.

Небольшой кусочек способен не только утолить голод, но и дать на длительное время ощущение сытости. При регулярном и не обязательно частом употреблении свиного стейка происходит насыщение организма необходимым количеством аминокислот и витаминов, относящихся к группе В, что благотворно действует на все системы человека и укрепляет его иммунитет. В свиной вырезке содержится практически полный спектр микроэлементов. При этом в свинине отсутствуют углеводы, а содержание белков и жира составляет 20% и 7% соответственно.

Прожарка

При приготовлении одного и того же куска свинины с использованием различных температурных режимов, сочность и вкусовые характеристики стейка будут существенно отличаться. Аналогично стейку, приготовленному из говядины , свиной можно получить с различной степенью прожарки.

При приготовлении мяса с течение 8-9 минут на огне с температурой 180°С оно полностью прожаривается и сок внутри его отсутствует.

Для достижения нормальной прожарки мясо жарится при такой же температуре, но 4-5 минут. При этом внутри куска мяса сохранится светло-розовый сок.

Получить стейк со слабой прожаркой можно при повышении температуры до 180-200°С и времени приготовления порядка 4-5 минут. Внутренний сок имеет ярко-красный цвет, хотя крови в нем нет.

Для людей, предпочитающих есть мясо с кровью, его выдерживают при 200°С небольшое время – порядка 2-3 минут. Внутри мясо получается красного цвета.
Специфический вкус имеет нагретое мясо, то есть без прожарки. Его готовят при максимальной температуре не более одной минуты. Внутри стейк сырой, его запечатывает наружная корочка.

Без труда просматривается зависимость прожарки от температуры и скорости приготовления. В этом заключается принцип приготовления стейка из свинины. Используя его и базовые рецепты блюда можно не только научиться готовить свинину, но и импровизировать с ней.

Основные рецепты свиного стейка

Бытует распространенное мнение, что самостоятельное приготовление стейка ни к чему хорошему не приведет, что его может приготовить только профессионал, обладающий исключительными знаниями, из особенного мяса с использованием уникальной техники.
Бесспорно, что приготовление стейка из свинины требует определенных знаний и навыков.

Однако приготовить вкусное и сочное мясо можно и самостоятельно. Главное в этом деле – время обжарки и правильная подготовка мяса. Охлажденное мясо следует достать предварительно с холода, минут за 20 до момента приготовления. Или же следует покупать свежайшее парное мясо. Далее блюдо готовится по одной из перечисленных ниже методик.

На сковороде

Стейк получиться вкуснее, если для его приготовления использовать сковороду с толстым дном.

Кроме нарезанных на порции кусков мяса, потребуется масло, желательно , свежемолотый перец и .

Приготовление мяса осуществляется в специальной сковороде для гриля или в обычной сковороде с толстым дном. Посуду предварительно нагревают на большом огне. Не стоит при этом доводить ее до температуры, приводящей к возникновению дыма. Сковорода с менее массивным дном может использоваться только для обжарки филе-миньон.

Перед приготовлением смесь перца, пряностей и щепотки соли втирается в кусочки мяса. После чего их смазывают небольшим количеством масла. На поверхность сковороды тоже добавляют масло, причем буквально несколько капель.

На раскаленную сковороду укладывают кусочки стейка без соприкосновения их между собой. Показателем требуемой температуры нагрева служит характерное шипение мяса. Спустя четыре минуты огонь доводится до умеренного уровня, и мясо жарится еще пару минут. Затем мясо переворачивается. Для этого желательно использовать плоские щипцы, чтобы поверхность стейка осталась неповрежденной. Процесс продолжается 5-6 минут, чтобы мясо получило среднюю обжарку. При необходимости большей степени прожарки, следует пропорционально увеличить время приготовления блюда.

Готовность мяса определяется путем надавливания на него большим пальцем. Если мясо сохранило податливость, то внутри содержится кровянистый сок. При большей степени прожарки свинина ощущается твердой.

После получения необходимой прожарки стейка не следует торопиться подавать его на стол. Его перекладывают в плоскую посуду или на решетку и накрывают пищевой фольгой. Это необходимо, чтобы стейк полностью дошел и приобрел весь спектр вкусовых качеств. Посуду со стейком оставляют в теплом месте, например, у зажженной конфорки газовой печи.

В духовке

Блюдо готовится из тех же ингредиентов, которые используются при жарке на сковороде.

Предварительно духовка разогревается до 200°С. На противне необходимо расстелить пищевую фольгу, размер которой больше кусков мяса в четыре раза. Натертые специями стейки обмазываются маслом. Фольгу также следует покрыть небольшим слоем масла. После этого в нее герметично заворачивают куски мяса. Фольга должна иметь несколько отверстий в верхней части, которые будут служить для выхода пара.
Мясо в духовке должно находиться 40 минут, после чего фольга сверху разворачивается и мясо переворачивают. Полная готовность блюда наступает через 10 минут. Перед подачей стейк должен дойти по описанной выше технологии в течение 5-10 минут.

Мангал

Продукты в этом случае используется такие же, что и в описанных ранее технологиях приготовления, но растительное масло исключается.

Мангал должен иметь требуемый жар. На его решетку кладется мясо, и спустя три минуты его переворачивают. Далее приготовление ведется до достижения требуемой прожарки.

Перед подачей блюдо выдерживается под фольгой около 10 минут. За это время оно становится более сочным и насыщается ароматами.

Мультиварка

Ингредиенты остаются тем же, как и при жарке на сковороде.

Мясо натирают специями и маслом. Масло также требуется добавить в мультиварку. Далее устройство переводят в режим, предназначенный для жарки. Следует немного подождать, пока масло не нагреется. После этого кладется стейк, закрывают крышку и ведут приготовление в режиме жарки. Для этого требуется около пяти минут на одной стороне куска мяса и столько же времени на другой.

Небольшие секреты

Мясо для приготовления стейка, в отличие от шашлыка, не обязательно подготавливать. При желании можно подвергнуть мясо маринованию. Для этого вполне подходят маринады, которые применяются для шашлыков.

Подавать блюдо желательно на плоских тарелках или досочках, которые снабжаются острым не зазубренным ножом небольшой длины. Если приготовление стейка происходит дома, а не на природе с использованием открытого огня, то тарелки рекомендуется немного подогреть.

Листья салата и свежие овощи – лучший гарнир к свиному стейку.

При использовании правильной технологии приготовления стейков из свинины, вкусовые качества превзойдут любой другой способ приготовления этого мяса.

Полезное видео по теме

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй – и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из бapaнины, cвинины и даже курицы.

Профессионалы считают, что отлично подходит как , так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Стейк из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины – это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные – следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка – это coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoй кocтoчкe, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

Если вам не удалось найти в магазине подходящий кусок мяса, попробуйте приготовить:

– «Раундрамб стейк» – мясо для него вырезается из верхнего куска тазобедренной части;

– «Портерхаус стейк» – из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки;

– «Торнедос» – используются кусочки из тонкого края центральной части вырезки;

– «Клаб стейк» – мясо вырезается из спинной части на участке толстого края длинной мышцы спины, имеет небольшую реберную кость;

– «Сирлоин стейк», или «Нью-Йорк стейк» – из головной части вырезки;

– «Шатобриан» – берется толстый край центральной части вырезки;

– «Ром стейк» – вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жap paвнoмepнo пpoxoдил через волокна, нaгpeвaя мясо дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Свинину нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах мясо наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут – слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина – светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два – для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней – для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что…

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина – именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Для того, чтобы знать как выбрать мясо для стейка из говядины, нужно понять, что это такое. Стейк это цельный кусок определённой толщины.

Главное правило настоящего стейка: не экономьте на продуктах!

Для стейка можно брать любую часть говяжьей туши, но предпочтительнее, чтобы она не участвовала в двигательной активности животного. Это может быть вырезка с необрезанными краями или мраморное мясо. Стейк из другой части туши будет более жёстким и «резиновым».

Мраморность мясу говядины придают прожилки жира, благодаря которым на разрезе получается узор, внешне напоминающий мрамор. При жарке стейка этот жир топится и увлажняет стейк, благодаря этому он получается необычно нежным. Это достигается путём специального сбалансированного откорма животного.

Жир на краях кусков вырезки тоже будет придавать стейку сочность, но не по всей толщине куска.
Также можно использовать рёберную или поясничную часть туши говядины.

Как правильно нарезать стейки самостоятельно

• нарезать обязательно поперёк волокон;
• лучшая толщина для стейка от 2,5 до 4 см.

Только такой вид нарезки и толщины сохранит в приготовленном стейке мясной сок и сделает блюдо нежным и сочным.

Также можно приобрести уже нарезанные куски стейка в вакуумной упаковке в магазине.
Но, следуя правилу «не экономить на мясе для стейка», идите за ним на рынок или к знакомым и проверенным мясникам. На рынке качество мяса значительно выше, чем в магазинах.

Лучшие шеф-повара для приготовления идеального стейка используют мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет) определённых пород. Самыми подходящими считаются породы Hereford и Angus. Они отличаются нежным мраморным мясом.

Как правильно выбрать хорошее мясо для стейка из говядины на рынке

Первое правило – качество! Не должно быть порочащего запаха и признаков слизи на поверхности, кровяных подтёков и пятен.

Консистенция упругая. При надавливании пальцем, должна оставаться небольшая ямка, которая тут же выпрямляется. Цвет жира от белого до жёлтого, по консистенции он твёрдый. Если жир окрашен в красный цвет, значит, мясо неоднократно замораживали и размораживали, то есть уже произошла потеря части мясного сока. На поверхности куска должна быть сухая корочка подсыхания бледно-красного или розового цвета.

Второе правило – выбирать мясо высшей и отборной категории! Нужно признать, что стейк это блюдо дорогое и сырьё для его приготовления выбирают не дешёвое!

Третье правило – мясо не должно быть свежее или парное. Такое очень жёсткое и быстро теряет часть своей массы за счёт испарения влаги. Это происходит вследствие физико-химических процессов, происходящих в структуре мышечной массы. По истечении некоторого времени после забоя животного ферменты начинают размягчать соединительную ткань и мясной кусок становится более мягким и пригодным для использования.

Но если вы уже приобрели парное мясо, просто дайте ему «созреть». Для этого нужно нарезать его на порционные куски для стейка, завернуть в пищевую плёнку и держать несколько дней в холодильнике или другом прохладном месте при температуре не выше 4-5°С.
Помните! Чем дольше «созревает» мясо, тем оно мягче и сочнее!

Как правильно выбрать замороженную говядину для приготовления стейка?

При выборе мяса на рынке или в магазине обратите внимание на его цвет, если есть возможность, прислоните палец к куску и отпустите. Место нажатия будет тёмно-красного цвет, а вокруг него цвет будет красно-серый. При постукивании по свежему мороженному мясу твёрдым предметом, оно издаёт ясный звук.

Следует также помнить, что размораживать стейки нужно без резких перепадов температур. Мясной сок остаётся в мясе только при размораживании на воздухе или в холодильнике.
Ни в коем случае не размораживайте стейки в тёплой воде или при высокой температуре воздуха! Это приведёт к большой потере влаги и даже стейк из мраморного мяса получится жёстким.

Основные правила приготовления стейка из говядины

• правильно выбранное сырьё;
• настоящий стейк жарят не на сковороде, а на открытом огне (например, дровяная печь или печи на древесном угле), где есть специальный температурный режим и жар, который обволакивая продукт, позволяет достичь идеального результата прожарки.

Как выбрать мясо для стейка- видео

Кажется, что такое – стейк? Просто обжаренное на сковороде или на гриле с двух сторон мясо. Но нет, не все так просто. Мало всего лишь обжарить мясо – необходимо все сделать правильно. Из данной статьи вы не только узнаете о рекомендациях по готовке мяса, но и о видах стейка, о том, как правильно выбирать мясо и о многом другом.

Как выбрать мясо для стейка

Виды стейков

Вам будет сложно приготовить вкусный стейк, если вы приобретете некачественное мясо. Поэтому правильный выбор мяса – одна из ваших основных задач.

Существует четыре основных вида стейков высшего качества, каждый из которых отличается от других, и о которых вам следует знать, если вы решили приготовить стейк на сковороде или на гриле. Среди них:

Вырезка (или филе миньон) – считается самым нежным мясом. На нем нет жира, оно не столь ароматное, как другие виды стейка.

Рибай (или дельмонико, или антрекот) – с ярко выраженной центральной частью из мягкого мяса, окруженной прослойкой жира и шапочкой из позвоночных мышц.

Стрип (или Нью-Йорк Стрип Стейк) – похожий по структуре на рибай, поскольку содержит те же мускулы, но расположенные немного ниже.

Ти бон – содержит в себе элементы стрипа и вырезки одновременно. Это довольно трудный в плане приготовления вид стейка, поскольку нежное мясо вырезки, составляющее прослойку шириной около 4 см, дойдет до нужной кондиции гораздо быстрее, чем большая по объему стрип-часть. Это означает, что пока приготовится стрип, вырезка может быть уже пережаренной.

Сорта стейков

Чтобы увидеть, что даже выбранный вами вид стейка может отличаться по качеству, посмотрите на следующее фото.

Здесь для примера представлены два сорта мяса: «Прайм» и «Чойс». Прайм – это самый дорогой сорт, который поставляется в большей части в рестораны и элитные супермаркеты. Он более мягкий и имеет выраженную мраморную структуру. Чойс – это сорт попроще, который можно встретить в любом супермаркете.

Итак, чтобы выбрать более качественный сорт стейка нужно обращать внимание на степень его «мраморности». Почему эта «мраморность» столь важна? По двум причинам: сочность и вкус. При приготовлении стейка из мраморного мяса жир медленно тает и делает блюдо сочным изнутри. Если мясо не мраморное, то есть, у него прослойки жира снаружи, то оно уже не увлажняется изнутри.

Почти весь аромат, который мы ощущаем во время употребления стейка, исходит от жира. К примеру, если бы вы захотели, чтобы говяжье мясо имело куриный аромат, нужно взять не жирный кусок и приготовить его на курином жире.

Итак, если вы любите ароматный стейк, ищите мясо с большим количеством мраморных участков.

Размер имеет значение

Толщина стейка регулируется не только в связи с тем, что нужно ограничить размер порции. Если толщина будет выбрана неверно, не будет нужного контраста между внутренней и внешней его частью. К примеру, пока вы создадите снаружи по-настоящему хрустящую корочку, внутри мясо пережарится (даже не смотря на высокую температуру готовки).

Выдержанное мясо

Существует два способа выдержки мяса: сухой и мокрый. Мокрый подразумевает помещение говядины в вакуумную упаковку на несколько недель. В сравнении с простым мясом, выдержанное имеет лучшие вкусовые качества, поскольку над ним «поработали» энзимы, которые разрушили в нем жесткие прожилки. Это необходимо учитывать перед тем, как вы решите приготовить стейк.

При сухом методе мясо хранится от десяти недель и больше в специальных помещениях, в которых поддерживается одинаковая температура и влажность. В это время происходят три вещи:

Теряется влага (основной фактор). Мясо может потерять около 30 процентов влаги, что позволяет после приготовления получить насыщенный вкус.

Смягчение – благодаря тем же энзимам, которые естественным образом присутствуют в мясе, разрушаются жесткие ткани.

Обогащается аромат мяса благодаря работе энзимов и бактерий.

Пользоваться выдержанным мясом или нет, зависит от ваших предпочтений. Одни предпочитают стейк из выдержанного сухим способом мяса (хоть оно и стоит на 20-25 процентов дороже), тогда как другие не прочь приготовить блюдо из свежего мяса.

Примечание: Не доверяйте рассказам, что хорошо выдержать мясо можно и в домашних условиях. Имейте в виду, что для выдержки необходимо подготовить нетронутый (необрезанный) кусок мяса, поскольку после выдержки испорченный верхний слой отрезается и выбрасывается. Вы, конечно, можете поместить стейк в морозилку на несколько дней и слегка смягчить мясо, но заметного отличия от сырого мяса в аромате вы не почувствуете.

Кость

Поговорите с поварами, и они вам скажут, что кости прибавляют аромат. Но следует знать, что внешняя часть кости не имеет сильного аромата, а плотная мышечная ткань обычно не пропускает сквозь себя запах. Замариновав на ночь мясо, вы увидите, что маринад проник всего на несколько миллиметров. Тогда как много может добавить аромата почти сухая кость, когда вы решите приготовить стейк? Чтобы узнать это, ознакомьтесь с небольшим экспериментом.

Итак, в наличии было четыре куска мяса.

У одного кость не вынималась. У другого кость была вынута и привязана ниткой. В третьем вынута кость и привязана, но с прослойкой из фольги, препятствующей проникновению аромата. Четвертый кусок просто без кости.

Все было приготовлено одинаковым способом. Результат получился следующим. Все три куска с костями не отличались друг от друга ни по текстуре, ни по вкусу. Это развеивает миф о костях. Но, с другой стороны, кусок без кости получился более сухим в том месте, где кость отсутствовала. Итак, кость не дает влаге испаряться из стейка и в тоже время не дает данной области пережариться (служит изолятором).

Примечание: При готовке на сковороде кость может принести некоторые неудобства. Мясо во время готовки немного перекручивается и становится трудно прожарить участок около кости. Но на это есть ответ – смотрите ниже пункт о поливе.

Как приготовить стейк

Соль

Солить мясо перед самой готовкой, во время или после? Здесь мнения также расходятся. В большинстве стейк хаусов повара солят стейк перед самой отправкой на гриль. Можно так и делать дома. Но в подобных заведениях нет времени для того, чтобы мясо постояло соленым хотя бы полчаса. Истина заключается в том, что стейк нужно солить за 40 минут до отправки на гриль.

Как только мясо будет посолено, соль будет концентрироваться на его поверхности и вытягивать жидкость из него (мелкие капли на мясе). По мере роста капель, соль растворяется в соке мяса, создавая концентрированный рассол. На этом этапе, через 25-30 минут, не рекомендуется ставить на гриль стейк – данный рассол сразу же испарится, создав твердую, тянущуюся корочку.

Перед тем, как приготовить стейк, дайте соли закончить начатое. Рассол разрушит слой мышечной ткани, позволяя соку мяса втянуть в себя соль. Что это дает? Мясо во время готовки становится лучше приправленным, более мягким и сочным.

Примечание: Вместо обычной лучше использовать крупную соль или морскую, а еще лучше – кошерную. Она хорошо вытягивает жидкость из мяса и растворяется в ней.

В остальном же, мясо можно не держать долго при комнатной температуре, чтобы оно согрелось после пребывания в холодильнике, как это советуют делать некоторые. Ведь толстый кусок согревается в течение длительного времени. После получасового простоя на тарелке на кухне внутренняя температура поднимется всего на 2,5 градуса, еще через полчаса – еще на 2,5. Небольшая разница. Будет ли мясо холодным, или немного согреется при комнатной температуре – это существенным образом не повлияет на его вкусовые качества.

Пользуйтесь чугунной сковородкой

У хорошей чугунной сковороды стенки толстые, она тяжелая и сконструирована таким образом, чтобы служить долгие, долгие годы. Даже если вы привыкли жарить мясо только на , попробуйте все же чугунную. Или же приобретите сковороду вок из чугуна. Обжаривая стейк на сильно нагретой чугунной сковороде хорошего качества, вы можете быть уверенными, что на мясе образуется корочка даже в том случае, если вы снимите его с огня. Быстрое поджаривание просто необходимо, если вы хотите получить коричневую хрустящую корочку без пережаривания внутренней части.

Вначале растительное масло, затем сливочное

На чем лучше жарить? Здесь также дебаты не прекращаются. Некоторые специалисты твердят, что смесь растительного и сливочного масла дает самый лучший результат, поскольку, если использовать только одно сливочное масло, оно будет подгорать при меньшей температуре, нежели нужна для готовки мяса. Факт заключается в том, что даже с растительным маслом молочный белок, который содержится в сливочном масле, все равно горит при высокой температуре.

Что это все значит? Лучшим продуктом для жарки мяса является обычное растительное масло в большом количестве. Только так мясо приготовится хорошо и равномерно. К примеру, для сковороды 30 см в диаметре нужно не меньше четверти стакана растительного масла.

Попробуйте добавить сливочное масло за несколько минут до конца готовки. Так как за это время насыщенные жиры, содержащиеся в нем, придадут мясу свой аромат и вкус, приготовить стейк таким способом – отличная идея. Только следует быть внимательными, и не дать маслу подгореть, иначе в аромате появятся едкие нотки. Кроме аромата, сливочное масло придает красивый коричневый оттенок мясу. После основной готовки на растительном масле мясо становится подрумяненным, но после добавления сливочного оно приобретает великолепный цвет.

Переворачивание

Говорят, что стейк на гриле можно переворачивать только один раз. Ерунда! Просто у поваров, работающих в стейк хаузах, нет времени переворачивать большое количество стейков несколько раз. А в домашних условиях такая возможность есть, и ею следует воспользоваться.

Доказано, что, переворачивая стейк большое количество раз (примерно каждые 15 секунд), вы сможете приготовить равномерно обжаренное мясо, а время готовки примерно на треть сократится. Кроме того, в результате вы получите отлично запеченную корку. Происходит подобное благодаря тому, что обе стороны поддаются сильному нагреву. Это примерно то же, как если бы вы решили пожарить стейк с обеих сторон одновременно. Но, если вы никуда не спешите, можете во время готовки заняться чем-то другим, и перевернуть мясо всего один раз – свой стейк вы не испортите.

Нужна ли вилка?

Использование вилки для переворачивания стейка также не принесет ему вреда. Не бойтесь, что от прокола мяса из него вытечет весь сок, и вкус испортится. Мясо – это не мячик с жидкостью. Это тысяча трубочек с соком, при прокалывании нескольких из которых не произойдет заметного изменения вкусовых качеств целого куска. Но, если вы тревожитесь насчет этого, пользуйтесь щипцами для готовки или двумя лопатками для переворачивания.

Поливать, поливать, поливать

Вот вы и дошли до места, где узнаете, как прожарить довольно толстый кусок мяса. Если готовить мясо на сковороде традиционно (не переворачивая и не поливая), за время прожарки серединки довольно толстого куска наружная его часть запечется до черного цвета. Именно поливание соком позволяет приготовить идеальное блюдо.

Во время поливания и переворачивания происходят две вещи. Мясо быстрее готовится (как уже говорилось, экономится 30 процентов времени). Кроме того, создается отличная корочка нужного цвета.

Проще собрать сок из сковороды для поливания мяса – это наклонить ее так, чтобы жидкость собралась возле ручки, где вы с легкостью наберете ее в ложку и польете поверх стейка.

Добавление аромата

Как уже отмечалось, вкус у стейка получается лучше, если приготовить его, регулярно поливая образовавшимся соком. Но можно также добавить . Вслед за сливочным маслом добавьте на сковороду сухой тимьян или розмарин и лук или чеснок. Они очень быстро выпускают свой аромат, «заряжая» им жир. Во время поливания с каждой ложкой происходит «вливание» дополнительной порции аромата.

Термометр

Не бойтесь выглядеть, как лаборант, бегая вокруг куска готовящегося мяса, втыкая в него градусник. Поверьте, похвала за отлично приготовленное блюдо заставит вас забыть об этих неудобствах.

Ниже вы можете посмотреть на классификацию степени прожарки и температуры нагрева.

В правом углу фото вы можете увидеть мясо, приготовленное с внутренней температурой около 50 градусов. Жир при такой температуре не плавится, остается твердым. Вы получаете избыток калорий и недостаток вкуса. Возможно, не стоит готовить дорогое мраморное мясо при такой температуре. Лучше прибавить немного температуры (до 55 градусов) и позволить мраморному мясу растопить слегка свой жир, чтобы он увлажнил мясо и добавил аромата и сочности.

С левой стороны фото можно увидеть мясо, приготовленное при температуре от 60 до 70 градусов. При такой температуре на гриле не только выходит наружу сок, словно выжимается из губки, но он сразу же стекает безвозвратно на уголь.

Примечание: Помните, что на гриле, даже тогда, когда вы сняли толстый кусок мяса с огня, его температура продолжает расти. Поэтому снимайте мясо с огня, когда его температура не дошла 5 градусов до требуемой.

Если нет термометра

Так как приготовить стейк, используя термометр, не всегда получается, можно попробовать обойтись без него. Понятно, что не каждому охота покупать недешевое приспособление для измерения температуры, если мясо готовят нечасто. К счастью, есть другой, «дедовский» способ для контроля готовности. Просто сделайте надрез и посмотрите внутрь.

Не бойтесь, что мясо при этом потеряет много сока. Здесь в наличии другая проблема. Мясо на надрезе выглядит более сырым, нежели на самом деле. К тому моменту, когда на надрезе мясо будет выглядеть готовым, и вы уберете его с огня, в толстом куске температура внутри некоторое время еще будет подниматься. В результате, мясо получится пережаренным. Учитывайте это.

Вывод: Надрезайте мясо тогда, когда под рукой нет термометра. В другом случае, лучше поискать недорогой термометр для готовки.

Дайте мясу «дойти»

Почему это так важно? Здесь есть свое объяснение. Во время готовки внешние ткани мяса становятся тугими, и выталкивают сок наружу. В середине куска мяса получается дисбаланс – основная часть сока сконцентрирована в его центре. Если вы разрежете приготовленный кусок, как только снимите с огня, сок из центра попросту вытечет на тарелку. С другой стороны, если вы позволите мясу немного остыть, нормализовать давление и температуру внутри, сок равномерно распределится по тканям. Если разрезать успевший немного остыть кусок, сок останется там, где и должен быть – в мясе. Кроме того, при остывании сок делается немного гуще, что также способствует его задержанию в тканях мяса.

Стейк рецепт. Как приготовить стейк из говядины? – Red Steak&Wine

Первое и самое главное в приготовлении стейка – это правильное мясо. Лучше всего для стейка покупать мясо говядины особых пород, которые естественным путём во время своего роста накапливают жир между мышечными волокнами. Такими породами являются Ангус, Абердин, Герефорд, Вагью и т.д. Стейки из такого мяса будут более сочными и нежными, их сложнее будет пережарить на сковороде, что тоже очень важно. Лучше, если мясо будет охлаждённым и в вакуумной упаковке. Сейчас такие стейки легко найти в магазинах, купить через интернет или купить в стейк хаусе Red. Steak&Wine

Второе правило приготовления стейка. При покупке мяса обратите внимание на его мраморность. Чем больше тонких жировых прослоек пронизывающих весь кусок стейка, тем выше его мраморность, а это один из главных показателей качества мяса. Чем жирнее будет выбранное Вами мясо, тем вкуснее и ароматнее получится у Вас стейк, кроме того благодаря жиру во время готовки мясо будет меньше терять влагу, и как следствие сочность.

Если Вы покупаете сырое мясо в лавке или на рынке, то обратите внимание на его цвет и запах, мясо должно быть чуть влажным, не ярко красным, не рыхлым, и главное не липким.

Третье. Правильная сковорода.
Для приготовления стейка Вам понадобиться чугунная сковорода с толстым дном и рифлёной поверхностью, ведь именно её можно нагреть до высокой температуры, правильно пожарить и приготовить стейк. Чем больше высота тем лучше.

Четвертое в приготовлении стейка. Щипцы.
Ни в коем случае не переворачивайте стейк путём прокалывания его вилкой, так вы потеряете мясной сок и стейк будет менее сочным. Переворачивать мясо нужно при помощи щипцов.

Пятое. Правильная прожарка.
Тут работает простое правило, чем жирнее мясо, которое Вы выбрали на стейк, тем сильнее его можно прожаривать не теряя при этом сочности.

А теперь, как же всё таки приготовить стейк дома.

1. Достаньте стейк из холодильника за несколько часов до его готовки и положите его на впитывающую поверхность. Стейк должен прогреться внутри до комнатной температуры, чтобы при готовке быть равномерно прожаренным по всему объёму.
2. Поставьте сковороду на огонь и хорошо её прокалите. Если Вы предпочитаете стейк более прожаренным, то прогрейте духовку до температуры 200С, лучше если в духовке будет решётка.
3. Обмажьте стейк небольшим количеством масла, поперчите и посолите крупной морской солью.
4. Протрите сковороду вафельным полотенцем с небольшим количеством масла, когда сковорода начнёт «дымить» можно положить стейк на решётку.
5. Прожаривайте стейк на каждой из сторон по 3-5 минут, затем положите стейк на рёбро, как бы запечатывая его со всех сторон.
6. Пока стейк стоит на ребре, положите в сковороду небольшое количество сливочного масла, раздавленный чеснок и пару веточек тимьяна.
7. Опустите стейк в кипящее масло с каждой стороны.
8. Если Вы предпочитаете слабую прожарку, то стейк можно снимать со сковороды, но не сразу на тарелку. Дайте мясу несколько минут отдохнуть, так весь мясной сок внутри стейка распределиться по всему объёму.
9. Если Вы предпочитаете стейк более прожаренным, то поместите его в духовку на 5-7 минут, затем выньте и тоже дайте ему отдохнуть.
10. Затем сервируйте стейк на тарелку, ещё посолите и поперчите, и вуа-ля стейк готов!

• Автор рецепта: Эльдар Кабиров
• После приготовления вы получите 1 порцию
• Время приготовления:30 минут

Ингредиенты:

1. 300 грамм говядины
2. сливочное масло
3. соль
4. перец
5. головка чеснока
6. пару веточек тимьяна

Вы выбираете лучший кусок говядины для своего стейка?

Первый шаг в приготовлении идеального стейка – это правильно подобрать кусок говядины. Вам нужен нежный и с большим количеством мрамора. В общем, лучшие куски говядины для стейка получаются из ребер, короткой корейки или первичной вырезки. Примеры:

Стейки вырезки также можно брать с торца или задней части вырезки, где через стейк может проходить небольшой шов соединительной ткани, что делает его менее желательным, чем филе миньон.Шатобриан получается из средней части вырезки.

Приготовление сухим жаром

Причины, по которым из описанных выше кусков говядины получаются лучшие стейки, заключается в том, что они сделаны из мышц, которые не тренируются, и поэтому они очень нежные. Это делает их идеальными для приготовления с использованием сухого тепла, например для жарки на гриле и жарки. Некоторые куски мяса получаются очень вкусными, если их готовить на влажном огне, но они будут очень жесткими и вязкими, если приготовить на сухом огне. (Представьте себе жаркое в горшочке, как хороший пример этого.) Вот почему для лучшего стейка мы предпочитаем говядину, упомянутую выше.

Обратите внимание на филе миньон здесь. Как мы уже говорили, филе миньон – это стейк из первичного отруба говяжьей вырезки и очень нежного куска мяса. Часто вы увидите стейки из филе миньона, обернутые в бекон. Для такой практики есть причина: филе миньон не такое уж вкусное.

Это правда. Понимаете, вырезка довольно нежирная, и именно жир придает большую часть вкуса куску мяса.Таким образом, филе миньон заворачивают в бекон, чтобы придать ему больше аромата. В этом нет ничего плохого, но филе-миньон относительно дорого. На мой взгляд, за такие деньги стейку не нужно обертывать полоску бекона, чтобы он был приятным на вкус.

Как купить говядину

Не все стейки одинаковы. Вы увидите в супермаркете всевозможные куски говядины, в названии которых есть слово «стейк», но будьте осторожны. Стейк из чака, стейк из лезвия, круглый стейк, стейк с наконечником или даже стейк из вырезки – не лучшие стейки для приготовления идеального стейка.Обычно, если в названии есть слово «ребро», «корейка» или «полоска», из него получится хороший стейк.

Конечно, можно приготовить на гриле хороший фланговый стейк или даже стейк с чак-лезвием. Но в случае с фланг-стейком его сначала нужно замариновать, и в этом нет ничего плохого. Фланк-стейк действительно ароматный. Но если вы хотите получить это ощущение толстого и сочного стейка, то фланговый стейк вам не подойдет.

Ищите мраморность

Мой личный любимый стейк – это стейк из рибай без костей.Он невероятно нежный и ароматный. Вы можете предпочесть другой, и со временем ваши предпочтения могут измениться. В течение многих лет моим любимым стейком был нью-йоркский стрип, но сейчас я рибай. Но помните, не все стейки одинаковы. Вам нужен не просто рибай, вам нужен хороший рибай . К счастью, вы можете легко отличить высококачественный стейк от менее качественного, просто взглянув на него. Вам просто нужно знать, что искать. И это называется мраморностью.

Слово «мраморность» относится к маленьким кусочкам жира, которые естественным образом образуются в мышцах мяса.Чем мраморнее стейк, тем он будет ароматнее. (Взгляните на фотографию выше для примера.) Скорее всего, вы также заметите разницу в цене. И наоборот, если вы когда-либо смотрели на два стейка в мясной лавке и задавались вопросом, почему один стоит больше, чем другой, вы, вероятно, заметите, что у более дорогого блюда было значительно больше мрамора.

Обозначения качества, такие как «высший», «выбор» и «выбор», могут быть полезны, но не на каждом стейке, который вы покупаете в магазине, есть такие обозначения.Если да, то лучшее качество – премьер, затем выбор, затем выбор. Более того, эти обозначения качества в значительной степени основаны на мраморности, поэтому, даже если мясо не было классифицировано, вы можете определить превосходный крой мяса, посмотрев на мраморность.

Насколько толстым должен быть стейк?

Если вы покупаете стейк в супермаркете, вы можете ограничиться тем, что есть на полке или в ящике для мяса. Но в мясной лавке или специализированном мясном магазине мясник может нарезать вам стейки, а это значит, что вам нужно указать, какой толщины они вам нужны.

Я предпочитаю 1,5 дюйма. Для меня дюйм – это немного слишком, а два дюйма могут быть слишком толстыми. Я бы никогда не стал толще двух дюймов или меньше дюйма. Слишком тонкий, и вы упускаете возможность насладиться идеальным, сочным стейком, а также рискуете пережарить его.

Слишком толстый стейк создает обратную проблему: если вы не будете осторожны, вы можете хорошо приготовить внешнюю часть, но внутреннюю часть не приготовить. Кроме того, давайте будем серьезными: если у вас нет огромного рта или рта, который отрывается на шарнирах челюсти, более двух дюймов стейка будет просто неудобно есть.Полтора дюйма – идеальная толщина для стейка.

Для лучшего стейка, говядина сухой выдержки

Наконец, поговорим о старении. Вся говядина выдерживается перед тем, как попасть в супермаркет или мясную лавку. Есть два метода выдержки говядины: влажный и сухой. Выдержанная во влажном состоянии говядина просто выдерживается в вакуумных пакетах, и это способ выдержки большинства мяса в супермаркетах. С другой стороны, говядина сухой выдержки дает более интенсивный вкус и является способом выдержки самой высококачественной говядины.

Говядина сухой выдержки выдерживалась в холодильнике в течение длительного времени – обычно несколько недель – в условиях контролируемой влажности, что позволяет лишней влаге стекать, таким образом концентрируя аромат, а также смягчая его за счет естественных ферментов мяса. чтобы разрушить некоторые соединительные ткани, которые делают стейк твердым.

Хотя говядину сухого созревания в супермаркете найти нечасто, ее лучше купить в мясной лавке или в специализированном продовольственном магазине. Однако предупреждение: это превосходное качество и вкус будут вам стоить. Говядина сухой выдержки дороже, фунт за фунтом, потому что в ней меньше влаги и, следовательно, меньше веса, чем в обычном стейке. Да, если задуматься, значит, вы платите за воду. Но, по словам знаменитого ценителя стейков Фрэнка Синатры, – это жизнь.

Стейк сухой выдержки также необходимо будет больше обрезать, а это означает, что мяснику придется взимать немного больше, чтобы восполнить обрезанные кусочки.Так что стейк сухой выдержки будет стоить дороже, но оно того стоит.

И лучший стейк – это …

Итак (барабанная дробь, пожалуйста …), лучший стейк – это стейк сухой выдержки из ребра, короткой филейной части или первичной вырезки вырезки с большим количеством мрамора и нарезанный примерно 1,5 дюйма толщиной. Выбирайте мясо с умом, и у вас будет хороший шанс приготовить идеальный стейк.

лучших кусков стейка – полное руководство

Проход со стейками.Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле. Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки. В этом вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучший нарезанный стейк

Для любого стейка особенно важно учитывать его толщину.Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться. Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игры, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая. Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

Тогда посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность – еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что не хотите жирного в стейке, верно? Это распространенная мысль, но естественная мраморность мышц – это то, что придает нежности и аромату вашему стейку. Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира – это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное – выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк. Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших лучших блюдах.

Лучшие стейки

Т-кость

Бифштексы на косточке нарезаются из короткой филе коровы ближе к животу, чем сзади.Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой стороны. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков. Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут иметь толщину от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

T-bone находится на верхнем конце ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, поскольку есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости. Лучший способ приготовить Т-образную косточку – это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать закончить готовку с непрямым нагревом на гриле. Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, поскольку в ней меньше жира, поэтому вы можете держать часть вырезки подальше от прямого огня.

Портерхаус

Носильщик очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных костей и немного менее нежны, потому что их режут больше в области ног, где больше мускулов. Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантными ароматами.Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получите немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный жар и контролировать температуру.

Минусы

Как и Т-образная кость, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними.Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете освоить портье, приготовив ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его при высокой температуре, а затем уберите с прямого огня, чтобы продолжить приготовление.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company. Этот нарез происходит из основной области ребер бычка – той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, – и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры.Рибайи обычно имеют толщину от 1 до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который сохраняет их нежными. Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Поскольку рибайи очень жирны, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня.Тем не менее, гриль – один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Поскольку рибайи имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль – один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка – один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, стейк-филе миньон на самом деле нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы. Филе миньон – это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон – один из самых толстых стейков, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжаривайте каждую сторону в течение примерно четырех минут в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого.На самом деле, это обычно – самых дорогих стейков. Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе-миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньону – и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Верхнее филе

Верхняя часть вырезки идет ближе к задней части животного, прямо под полосой вырезки.Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный, богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках. При приготовлении на гриле блюд из редкой и средней прожарки получается правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре.Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка. Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие отрубы, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку на один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут.В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

Стейк из стрипов

Стрип-стейк получается из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница – это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов.Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк-стейк – более доступный нарез, чем тибон, филе-миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода гриля. Для достижения наилучших результатов выберите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу.Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того. Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Может быть немного сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться – искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые.Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта область представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя в бифштексе на боках больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих кусках, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

Плюсы

Этот стейк лучше всего использовать с маринадом, который размягчает мясные мышцы, что способствует его естественной жесткой текстуре и добавляет немного аромата. Пашина тонкая и легко режется на волокна, что делает его отличным вариантом для сэндвича со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

Минусы

Постный характер стейка с фланга – хорошая новость для тех, кто любит жир, но он также может затруднить приготовление этого стейка.Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

Говяжий патрон Primal Cut

Этот кусок мяса представляет собой большую часть говядины, отрезанную от плеч, рук и груди. С его помощью вы можете получить другие лучшие нарезки, такие как стейк из Денвера, стейк из лезвия и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

Плюсы

Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, когда оно готовится медленно на медленном огне.В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя богатый мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

Минусы

У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отруба из говяжьей курицы, например, стейков с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно срезать перед тем, как съесть мясо. Некоторые из этих нарезок могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

Заключение: выбор лучших стейков на каждый случай

Мы знаем, что с таким большим выбором стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь. Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по методам приготовления и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями от Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить как чемпион.

Лучший стейк

Большинство людей идут в мясной магазин, супермаркет или интернет-магазин, чтобы найти, казалось бы, бесконечные варианты стейков. Чтобы стейк хорошего качества оказался на вашей тарелке, вам нужно пополнить свои знания о нарезке стейка.

Сорт стейка в основном говорит о качестве мяса, основанном как на мраморности, так и на возрасте. Второй фактор – это разрез. Правильно подобранный стейк может испортить или испортить барбекю.У разных огранок разные качества. Эти 10 стейков пробудят аппетит и заставят хищных двустворчатых животных потребовать еще.

Сорт стейка в основном говорит о качестве мяса, основанном как на мраморности, так и на возрасте. Второй фактор сокращен.

Портерхаус

Этот стейк считается «королем» стейков в основном потому, что на самом деле это два стейка в одном. С одной стороны у вас есть полоса Нью-Йорка, а с другой – довольно большое филе миньон.Портерхаус более толстый и в нем намного больше вырезки по сравнению с филейной частью. Лучше всего его готовить на гриле, но его также можно тушить, жарить или жарить на сковороде.

Тройник

Стейк назван в честь его Т-образной кости. По внешнему виду он похож на портерхаус, но с меньшей частью филе миньона. Стейки на Т-образной кости нарезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Лучше всего их жарить на гриле или жарить до средней или низкой температуры; мясо около кости готовится медленнее, чем другие части стейка.

Верхнее филе

Это относительно постный стейк. Верхняя вырезка отличается от стейков тем, что удалены кость, вырезка и нижняя круглая мускулатура. Его часто маринуют, чтобы смягчить. Это хороший выбор для нарезки кубиками и шпажки с овощами для гриля. Кабоб!

Tri-Tip

Этот отруб, часто называемый «стейк Санта-Мария», наиболее популярен на Центральном побережье и в Центральной долине Калифорнии. Он начал пользоваться все большей популярностью в других странах за его полный вкус, более низкое содержание жира и сравнительно более низкую стоимость.Тройной кончик ароматный благодаря превосходной мраморности и нежный, если его не пережарить. Лучше всего мариновать, а затем жарить на гриле.

Фланг

Это один из самых популярных видов говядины. В нем много соединительной ткани, что, в свою очередь, придает ему отличный вкус, но делает его менее нежным. Этот стейк обычно маринуют перед жаркой или грилем. Фланк-стейк всегда подают нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками.

Приправа калорий

Следите за соусом для стейка! Столовая ложка вашего любимого соуса для стейков барбекю может добавить к вашему блюду 100 или более калорий.Попробуйте использовать низкокалорийные варианты, такие как лимонный сок, острый соус, хрен, уксус и желтую горчицу.

Нью-Йорк Стрип

Это основной продукт и классика в любом хорошем стейк-хаусе. Он имеет отличное количество мрамора, нежный и ароматный. Многие люди предпочитают этот нарезанный редкий или голубой нарез, демонстрирующий тонкий вкус и нежную естественную текстуру. На международном уровне его называют «клубным» стейком. В Соединенных Штатах и ​​Канаде он известен как стрип-стейк из Нью-Йорка, стрип-стейк, стейк из панциря или стейк из Канзас-Сити.Стейк «Нью-Йорк стрип» идеально подходит для приготовления на гриле.

Филе Миньон

Это самая нежная отрезанная корова. Это не самый ароматный стейк, поскольку к нему не прикреплена косточка, но его можно завернуть в бекон или подать с вашими любимыми соусами и специями. Во Франции этот отруб называется filet de boeuf, что переводится как филе говядины. Его можно жарить или жарить на гриле, но не забудьте приготовить этот разрез быстро, чтобы запечатать его во всей полноте.

Рибай

Рибай давно стал фаворитом любителей стейков во всем мире из-за его сочной мраморности, которая позволяет мясу быть очень нежным и сочным.Рибай – это вырезка без костей. Когда кость прикреплена, это называется стейком из ребер. Эти стейки нужно быстро приготовить на гриле или на гриле.

Ангар

Это не самый нежный стейк в меню, но недостаток нежности он с лихвой компенсирует вкусом. Этот нарезок лучше всего замариновать и быстро приготовить на сильном огне на гриле или на гриле, а также подавать на небольшом или среднем огне, чтобы избежать жесткости.

Утюг плоский

Плоский утюг – это стейк с верхним лезвием, который получают из нежного жаркого с верхним лезвием.Стейки из плоского железа (также известные как стейк дворецкого в Великобритании и стейк из устричного лезвия в Австралии и Новой Зеландии) обычно имеют значительное количество мраморности. Многие считают его лучшим куском говядины. Подается лучше всего на гриле или на гриле.

Лучшие куски стейка, которые можно купить в 2021 году

Говядина восхитительна, это универсальная правда. Теперь мы не собираемся готовить ребра, курицу, баранину или любые другие куски мяса (привет, к тому же – восхитительный бизон) – мы любим их всех, как мы любим бокал хорошего шотландского виски, – но когда дело доходит до красивого кусок мяса, нам трудно найти что-то более аппетитное, чем стейк.Особенно, если вы планируете приготовить стейк на гриле.

Однако не все стейки одинаковы. Нежность, вкус и само название данного куска стейка почти полностью зависят от его местоположения, когда он еще привязан к животному. Вы думали, что «рибай» – это просто название, придуманное людьми для развлечения, или что оно происходит от каких-то ребер? И, может быть, вы думаете, что «бок лодыжки» – это просто то, что я придумал, когда писал это?

Существует множество статей о «10 самых популярных стейках», но мы хотим пролить немного больше света на это.По данным Beef Retail, пару лет назад это были самые популярные стейки в Америке с точки зрения продаж:

1. Стейк Рибай
2. Стейк из стрипов
3. Стейк на косточке
4. Тушеное мясо
5. Жареный цыпленок в центре
6. Стейк из вырезки
7. Верхний стейк из вырезки
8. Первый стейк верхнего раунда
9. Жареный патрон с ножами
10. Кубический стейк

«Но подождите!» – кричите вы. «Я не вижу в этом списке таких известных бифштексов, как филе миньон, но я знаю, что это вещь!»

Ну да, это так.И это просто такой крик, что мы здесь, чтобы помочь! Не беспокойтесь о том, чтобы сохранить в памяти приведенный выше список из 10 лучших; это было бы странно (если только вы не работаете в мясной промышленности). Кроме того, у вас есть поисковые запросы в Интернете для фиксации фактов. Вместо этого найдите время, чтобы по-настоящему переварить факты о пяти лучших кусках стейков, о которых важно знать. Знание этих стейков поможет вам за грилем, в ресторане и не только.

Ладно, может, и не дальше, но гриль и перекус – отличные места, где можно узнать о стейках.

Филе Миньон

Крестный отец стейков

GMVozd / Getty Images

Почему филе миньон такое дорогое? Потому что он исходит из самого кончика вырезки – самого нежного куска мяса на спине животного. Каждая мясная корова может произвести лишь несколько кусков филе-миньона, и, конечно же, дефицит влияет на цену. Но это не только дефицит, но и вкус. Филе миньон получают из редко используемых мышц, создавая мягкие, «чистые» (минимальные сухожилия, сухожилия и т. Д.).), который при правильном приготовлении приводит к феномену «таяния во рту», ​​о котором вы слышите, как люди болтают. Филе-миньон – действительно вкусный стейк, но он также часто бывает непомерно дорогим.

Стейк Нью-Йорк Стрип

Your Steakhouse Go-To

Елена Строкин / Getty Images

Многие люди будут утверждать, что рибай, кусок мяса у коровьих ребер – лучший стейк, который можно заказать в стейк-хаусе: он не такой дорогой, как филе миньон, он богато мраморный, великолепно готовится на гриле, и так далее.Но хороший стейк-стейк (иногда называемый стейк-стрипом Канзаса, обычно с оставленной косточкой) – более безопасный вариант по нескольким веским причинам. Во-первых, стриптиз в Нью-Йорке обычно немного дешевле рибай. Во-вторых, если вы не являетесь настоящим поклонником стейков, вас может оттолкнуть «мраморность», то есть жир; стейк получается ровным и нежным и хорошо сочетается с вашими кулинарными предпочтениями (средний, хорошо прожаренный и т. д.). Другими словами, если вы хотите заказать хороший стейк, но толком не разбираетесь в стейке, попробуйте этот, который получают из короткой филейной части говяжьей коровы.

Плоский стейк

Гриль Эм дома

Джошуа Резник / Getty Images

Стейк Flatiron известен под несколькими другими названиями, такими как стейк патио (что не имеет смысла) и стейк Top Blade (что имеет большой смысл, поскольку на самом деле этот нарез происходит из плечевой области коровы).

Слушай – стейк утюга? Это не модный крой. Это не для гурманов.

Многие люди могут даже вскинуть нос (что является прекрасным моментом, чтобы ударить их по лицу), если услышат об этом упоминании.Но те же самые язвительные снобы (вы прошли через это и ударили парня, верно?), Вероятно, съели бы стейк, который вы приготовили на гриле, если бы они не знали лучшего.

Стейки Flatiron обычно имеют более мелкие нарезки и могут быть немного извилистыми, но этот относительно тонкий стейк быстро готовится на гриле или на сковороде, предлагает много нежных кусочков и стоит очень мало. Так что для домашнего повара, не готового рискнуть испортить вкусное филе, утюг – прекрасный выбор. Это отличный вариант, если вы хотите приготовить стейк в духовке.

Ребро Prime

Стейк для особых случаев

Дебби Смирнофф / Getty Images

Когда дело доходит до больших кусков говядины, лучше всего подойдет основное ребро – никаких «если», «а» или «но». Исходное ребро коровы (иногда его также называют жареным ребром, но это звучит не так, как баллер), основное ребро – это большой, сочный, нежный нарез, который многие люди (из-за его размера) , за исключением особых случаев. Есть несколько вещей, которые делают ребро таким вкусным.Во-первых, глазок мяса в центре разреза мраморный и с большим количеством жира. Он окружен большим количеством мраморного мяса, которое окружено большим количеством жира. Не следите? Мы представим вам уравнение: мясо + жир = рай. Думаете о покупке? Вот как приготовить ребрышки.

Филе филе

Куриный ужин из стейков

Instants / Getty Images

Стейк из филе филе в некотором роде можно сравнить с жареным стейком. Эта вкусная, нежная, хорошо, вырезка проходит прямо между областями филе, а именно филе, верхним и нижним филе.К сожалению, вырезка не такая нежная, как вырезка, но, черт возьми, вырезка довольно нежная, часто продается по цене менее 8 долларов за фунт, и ее можно нарезать для получения восхитительных бутербродов, использовать в пикантном тушеном мясе или использовать как основное блюдо. На самом деле, во многих стейк-хаусах среднего и низкого ценового диапазона, если вы заказываете стейк по цене от 12 до 15 долларов, включая картофель и гарнир, вы получите филе и, вероятно, с этим справитесь.

Рекомендации редакции

Наши три самых любимых стейка и как их правильно приготовить

Ваш любимый стейк лучше всего?

В Five Star Home Foods мы знаем, что у наших клиентов изысканный вкус к стейкам… вероятно, потому, что мы продаем только лучшее (глядя на вас, сертифицированная говядина Ангус.) Так какой тройкой лидеров восторгаются наши клиенты?

Филе, Стрип и Филе Миньон, безусловно, наши самые популярные и самые желанные стейки в Five Star Home Foods. Мы уверены, что многие другие стейк-хаусы согласятся с тем, что эти стейки являются лучшими, поэтому мы хотели бы дать вам несколько советов о том, как их правильно приготовить.

Как бы вы хотели приготовить стейк?

Прежде чем мы углубимся в каждый кусок стейка, важно отметить, что каждый готовит свой стейк по-своему.Longhorn Steakhouse предоставил Five Thirty Eight годовые данные по всем 491 пунктам в США, чтобы они могли лучше понять, как американцы заказывают свои стейки, и результаты оказались неожиданными.

Если вы заказываете стейк редкой формы, вы, вероятно, закатываете глаза, когда слышите, что 11,7% людей заказали хорошо прожаренный стейк в Longhorn Steakhouse, и только 2,5% заказали стейки редкой формы.

Практически все согласны с тем, что им нравится их стейк, приготовленный где-то посередине; 22.5% людей, заказавших стейк в Longhorn Steakhouse, просили, чтобы он был приготовлен средне-прожаренным, 37,5% просили, чтобы их стейк был средне-прожаренным, а 25,8% предпочитали, чтобы их стейк был приготовлен средне-прожаренным.

Однако также интересно знать, что это зависит от того, какой стейк был заказан.

У стейка T-Bone было наибольшее количество заказов средней и средней прожарки, а у Prime Rib было наибольшее количество заказов на редкую и среднюю редкость.

Скорее всего, это связано с тем, что нарезка стейка имеет другие характеристики.Вырезка и ребро очень нежные, поэтому их не нужно готовить, чтобы аромат и текстура нас удовлетворили. Напротив, стейки с высоким содержанием мрамора, такие как портерхаус или T-bone, содержат кость в середине, поэтому эти стейки сохраняют больше влаги и, следовательно, их можно готовить дольше, сохраняя при этом сок в стейке.

Источник: Longhorn Steakhouse: заказы с 30 мая 2016 г. по 21 мая 2017 г.

Наши три самых любимых вида стейков

Филе Миньон

Все фотографии на этой странице являются собственностью Certified Angus Beef LLC.Все права защищены.

Прозвища : Филе (или филе), Филе вырезки, Стейк из вырезки,

Описание : Это стейк, который мы рекомендуем, если вы отмечаете день рождения, годовщину, рекламную акцию или просто хотите побаловать себя! Филе-миньон очень желателен из-за его тающей во рту текстуры и незаменим в меню любого элитного стейк-хауса. Поскольку это самый нежный кусок говядины, и от каждого бычка получается лишь небольшое его количество, этот стейк обычно бывает дороже.

Best Prepared : Готовьте быстро на прямом огне на гриле, на сковороде или на гриле. Если вы выберете медленный метод приготовления с низкой скоростью, вы рискуете пережарить его. Мы рекомендуем готовить этот стейк от среднего до среднего.

Рекомендуемый рецепт : Миньон с чесночным маслом и маслом

Филе филе

Прозвища : Верхнее филе

Описание : Постная, сочная и умеренно нежная говядина, очень доступная по цене.В этом стейке нет костей и очень мало жира, что делает его восхитительным на вкус при любом приготовлении. Маринады и сухие растирки могут помочь раскрыть аромат говядины, но многие предпочитают натуральный аромат от углей на гриле. Очень тонкие нарезанные полоски филе филе могут быть почти такими же нежными, как филе миньон, что делает его отличным соотношением цены и качества.

Best Prepared : Быстро готовьте на сильном огне, запекая на гриле, обжаривая или запекая. Мы рекомендуем готовить вырезку средней прожарки или средней прожарки, иначе она может перевариться и стать слишком вязкой.

Рекомендуемый рецепт : Обжаренный на сковороде стейк из филе

Стейк из стрипов

Прозвища : Стейк Канзас-Сити, Стейк Манхэттен. Нью-Йорк Стрип

Описание : Классика стейк-хауса, известная своей мраморностью, нежностью и ароматом. Отличный выбор для летнего гриля. Не такое нежное, как филе миньон, но более ароматное.

Best Prepared : Быстро готовьте на сильном огне путем обжаривания или запекания.Мы рекомендуем готовить этот стейк средней прожарки или средней прожарки для максимальной нежности.

Рекомендуемый рецепт : Обжаренный стейк с бальзамическим соком из красного вина

Почетные грамоты

Фланк-стейк

Описание : Постное и ароматное, нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон. Популярный стейк для маринада, который обычно используют для приготовления фахитас в ресторанах.

Best Prepared : Универсальный стейк.Можно мариновать, а затем быстро готовить на сильном огне на гриле, жарить на сковороде или жарить. Медленное приготовление в течение шести-восьми часов также популярно для стейков на боках, чтобы приготовить тако и монгольскую говядину.

Рекомендуемый рецепт : Итальянский фаршированный фланк-стейк

Стейк из юбки

Прозвища : Стейк внутри юбки, стейк снаружи

Описание : Длинный тонкий кусок мяса с богатым мясным вкусом. Подобен стейку с фланга и обычно может быть заменен в рецептах, в которых используется стейк с фланга, но он имеет более сильный говяжий вкус и может быть немного более жестким куском мяса.

Best Prepared : Лучше всего подходит для быстрого приготовления на сильном огне, но его также можно использовать в некоторых рецептах медленного приготовления. Идеально сочетается с большинством маринадов на гриле.

Рекомендуемый рецепт : Стейк из медово-соевой юбки

Стейк на косточке

Описание : Стейк T-Bone состоит из двух нежных стейков, соединенных Т-образной косточкой, которая придает этому постному куску стейка особый вкус. Похож на стейк Портерхаус, но немного меньше по размеру.

Best Prepared : Быстро готовьте на сильном огне путем обжаривания или запекания. Не требуются причудливые маринады или сухое растирание, но масляный маринад может подчеркнуть восхитительный вкус говядины.

Рекомендуемый рецепт : Стейк из маринованной травы и масла на косточке

Стейк Портерхаус

Прозвище : «Король T-Bones»

Описание : Портерхаус в основном является увеличенной версией Ти-Боуна, потому что он вырезан из большей части вырезки.Это наполовину Filet Mignon, наполовину New York Strip, так что вы знаете, что окупаете свои деньги! Как и Ти-Боун, этот стейк очень нежный и отлично подходит для гриля.

Best Prepared : Быстро готовьте на сильном огне путем обжаривания или запекания. Не требуются причудливые маринады или сухое растирание.

Рекомендуемый рецепт : Идеальный стейк Портерхаус от шеф-повара Бобби Флея

Какой ваш любимый стейк? Это один из перечисленных выше сокращений? Как тебе твое приготовленное? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Все фотографии на этой странице являются собственностью Certified Angus Beef LLC.Все права защищены.

Четыре самых аппетитных куска говядины | Rafter W Ranch

При покупке мяса вариантов много. Ваша мясная лавка или мясной отдел продуктового магазина заполнены разными кусками мяса, различной формы и даже разного вида. От жаркого до говяжьего фарша, вы можете найти мясо любой части коровы или быка. Но когда вы ищете отличные, нежные куски говядины травяного откорма, полезно иметь некоторое представление о том, что есть в наличии, и Rafter W Ranch здесь, чтобы дать вам твердое представление.

Здесь мы определим самые нежные куски мяса, выделив четыре аппетитных стейка. Каждый из этих стейков производится из одной и той же области или отруба животного – из поясницы. Один из восьми основных отрубов говядины, поясница состоит из двух основных отрубов, поясной части, которая проходит вдоль позвоночника; другой – вырезка, которая меньше полоски корейки и проходит параллельно ей и под ней.

Начинаясь сразу за ребрами, из корейки образуются самые нежные куски говядины, которые, как правило, являются самыми дорогими.Это самые дорогие куски говядины, потому что по сравнению со всем животным эти отрубы высшего качества составляют лишь небольшой процент. Если вы ищете вкусный, нежный и ароматный стейк, оно того стоит.

Стейк из вырезки

Стейк из вырезки – один из самых ценных кусков мяса. Самый нежный из всех кусков говядины, стейки из вырезки нежирные, известны своей нежной маслянистой текстурой и толстым нарезом.Эти аппетитные стейки настолько нежные, что их можно «нарезать ножом для масла». Стейки из вырезки широко известны как филе или филе миньон. Мясо вырезки также можно продавать кусками размером с жаркое, которые часто используют для приготовления шатобриана.

Стейк топ-филей

Нарезанный с передней части поясницы, верхняя часть поясницы представляет собой мраморный, очень нежный, сочный и ароматный стейк. Полоска составляет большую половину стейка на косточке. Этот кусок мяса, также известный как полоса Нью-Йорка или полоса Канзас-Сити, обычно бескостный и тщательно очищен от жира по краям.

Стейк на косточке

Американская классика, T-Bone предлагает лучшее из обоих миров. Этот стейк состоит из Т-образной кости с мясом по обеим сторонам. На одной стороне кости находится ценимое филе, меньшее из двух кусков мяса в этом стейке. С другой стороны – сочная нью-йоркская полоска. Кость добавляет этому мраморному куску говядины насыщенный вкус.

Стейк Портерхаус

Очень толстый и сочный, «король всех стейков» наполнен изумительным вкусом «на косточке».Подобно Т-образной кости, Porterhouse также имеет Т-образную кость, за исключением того, что сторона филе представляет собой более крупный и толстый разрез вырезки. Это большой стейк, идеально подходящий для тех, у кого хороший аппетит.

Хотите знать, как нужно готовить нежные куски мяса?

Поскольку эти нежные стейки поступают из той области животного, где мышцы не были задействованы в такой степени, как боковые или круглые первичные отрубы, они не содержат столько соединительной ткани, которая обычно увеличивает время приготовления.По большей части, эти четыре стейка можно поджарить с каждой стороны, и их обычно едят средней прожарки, чтобы насладиться сочным вкусом мяса. Жарение и жарка – популярные методы приготовления этих стейков, но также нередко их готовят на сковороде. Хотя вы можете замариновать эти стейки, чтобы по-настоящему ощутить их вкус, немного соли и перца или приправы для стейка – это все, что вам нужно.

12 видов стейков и способы их приготовления

Нет ничего лучше, чем обед из стейка, но понимание множества различных стейков может сбить с толку! Знание того, как выбрать лучшие стейки по нежности, вкусу и цене, является частью подготовки.В этом руководстве рассказывается о наиболее распространенных типах стейков и о том, как идеально приготовить каждый кусок, от портерхауса до флангового стейка!

Вы можете прочитать от начала до конца полное руководство или воспользоваться ссылками ниже, чтобы перейти к интересующим вас разделам:

Виды стейков

Этот пост посвящен стейкам из говядины , хотя также существуют стейки из свинины, рыбные стейки и т. Д. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей, известных как первичные отрубы, которые снова делятся на суб-первичные отрубы.Мясник работает с приморскими кусками и разрезает их на стейки и другие части.

Стейки из говядины в основном нарезаются перпендикулярно мышечным волокнам с большой части коровы и могут включать или не включать кость.

Каждый вид стейка производится из разных частей коровы и имеет рейтинг «нежности» согласно BeefResearch.org. Стейки из говядины полны полезных питательных веществ и являются здоровым источником жира.

1. Портерхаус / стейк на косточке

Сырой стейк Портерхаус

Приготовленный стейк Портерхаус

Портерхаус и Ти-Бости считаются самыми качественными стейками из-за их нежности и вкуса.У них есть Т-образная кость с кусочком вырезки с одной стороны и полоской стейка из верхней части корейки с другой.

Стейки Porterhouse обычно больше, чем стейки на косточке, и считаются «королем» стейков. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, часть вырезки в портерхаусе должна быть шире 1,25 дюйма (3 см) в самом широком месте. Все, что от 0,5 до 1,24 дюйма (1,3-3 см), классифицируется как Т-образная кость.

• Откуда они от : Портерхаус и Т-образная кость разрезаются спереди от короткой поясницы.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Очень ароматный, с двумя видами стейка на разрез и умеренной мраморностью на всем протяжении, чтобы мясо оставалось влажным и сочным.
• Стоимость : Самый дорогой
• Калорийность: 420 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : приготовить немного сложнее, поскольку вырезка готовится быстрее, чем полоска. Поэтому вырезку по возможности следует держать подальше от источника тепла.Они отлично подходят для жарки на гриле, сковороде и жарки. Толстые куски можно приготовить в чугунной сковороде на сильном огне и обработать в духовке, чтобы получить аппетитный стейк.

2. Филе миньон (стейк из вырезки)

Сырой стейк из вырезки

Приготовленный стейк из вырезки

Говяжья вырезка или филе миньон – это нежнейший отруб из говядины. Филе миньон относится к стейку, а говяжья вырезка – это также название всего жареного мяса без костей.

• Где это из : вырезка, расположенная в короткой пояснице, отрезается от мышцы спины коровы, выполняя упражнение на нижнюю часть в этой области, сохраняя мышцы нежными.
• Уровень нежности : 9/10
• Вкус: Вырезка нежирного мяса без особой мраморности имеет мягкий вкус с маслянистым вкусом.
• Стоимость : Самый дорогой
• калорий : 454 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Филе миньон подходит для гриля, обжаривания и запекания / жарки.Лучший способ приготовить идеальный филе миньон – это сочетать обжаривание на сковороде при высокой температуре с завершением в духовке. Чугунная сковорода помогает поджечь филе снаружи, а непрямой нагрев духовки создает слегка обугленную корку.

3. Рибай

Сырой стейк из рибай

Приготовленный стейк из рибай

Также называется стейк Дельмонико , красотка стейк или скотч филе , рибай – один из самых ценных стейков.Соответствующее жаркое – это первое ребро. Стейки рибай сочные, нежные и очень ароматные.

В США термин «реберный глаз» относится к стейку из ребрышек без костей, тогда как во многих других странах это означает нарезку с косточкой.

• Где это от : Находится в секции нервюры в слегка обработанной верхней области клетки.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Стейк «Рибай» очень ароматный с высоким содержанием жира. Обычно мраморный и очень нежный.
• Стоимость : Дорого
• калорий : 582 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Эти нарезки легко готовить и подходят для жарки на сковороде, на гриле или на гриле. Кроме того, это оригинальная нарезка культового сырного стейка Philly.

4. Томагавк

Сырые стейки из томагавка

Приготовленный стейк из томагавка

Стейк Томагавк – это кусок говяжьего рибай, к которому прикреплена целая реберная кость. Его иногда называют ковбойским стейком или рибай на кости .Основное отличие от рибай – визуальное оформление. Кроме того, томагавк часто разрезают толщиной более 2 дюймов (5 см), чтобы приспособить кость.

• Откуда это : Отрежьте ребро.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Чрезвычайно ароматный, с обширной мраморностью и высоким содержанием жира.
• Стоимость : Дорого
• Способ приготовления : Томагавк требует особого приготовления из-за его размера и толщины 2 дюйма (5 см).Лучше всего запекать в обратном направлении: запекать или запекать на гриле сначала при слабом огне 93-135 ° C, а затем обжаривать при высокой температуре до конца.

5. Стейк Chuck Eye

Сырой стейк Chuck Eye

Приготовленный Чак Ай

Стейк из чак ай еще называют «ребрышком бедняка». Он расположен очень близко к стейкам рибай и поэтому имеет многие характеристики рибай.На одну корову приходится всего два стейка чак-ай, и это не всегда доступно.

• Откуда это : вырез от верхнего плеча, проушина патрона выходит из первичной части патрона на 5-м ребре, рядом с секцией проушины в ребрах 6–12.
• Уровень нежности : 6.5 / 10
• Вкус: Достаточно ароматный, хотя и менее вкусный, чем рибай.
• Стоимость : недорогая альтернатива стейку рибай.
• калорий : 378 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : стейк из куриных глазок можно приготовить так же, как и рибай, но с ограничением степени готовности до средней.Также рекомендуется замариновать стейк перед приготовлением.

6. Фланк-стейк

Сырой фланк-стейк

Приготовленный фланк-стейк

Фланк-стейк – это большой тонкий кусок живота бычка. Нежирное и ароматное мясо. Боковой разрез нельзя назвать нежным, но и не самым сложным. Маринование поможет смягчить его, одновременно раскрывая его вкус.

• Где это от : Он расположен в боковой части ниже поясницы вдоль брюшка коровы.
• Уровень нежности : 5/10
• Вкус: Один из самых ароматных стейков.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий: 326 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : лучше всего замариновать стейк на боках, готовить при высокой температуре и нарезать поперек волокон. Лучше всего он приготовлен до средней степени прожарки, так как при хорошей прожарке может быть жевательным. Фланк-стейк – идеальный вариант для лондонского бройл, он отлично подходит для сэндвичей со стейком, стейка тако и жареного мяса.

7. Стейк из юбки

Сырой стейк из юбки

Приготовленный стейк из юбки

Стейк с юбкой – это длинный тонкий кусок диафрагмы бычка, который иногда путают с бифштексом из-за его волокнистости. Стейк с юбкой ценится за свой вкус и является одним из самых полезных для здоровья кусков говядины.

• Где это от : он расположен во внешней части или «пластине» диафрагмальных мышц, вместе с стейком вешалка .
• Уровень нежности : 3/10
• Вкус: Стейк с юбкой имеет даже более сильный мясной вкус, чем у стейка с флангом.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 374 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Стейк с юбкой лучше замариновать перед приготовлением при высокой температуре. Для жарки на сковороде или на гриле его следует готовить только от редкой до средней прожарки, чтобы избежать образования жевательной текстуры. Традиционный нарез для стейка фахитас, он также популярен для жарки с перемешиванием.

8. Филе филе

Сырой стейк из филе

Приготовленный стейк из филе

Филе филе – один из самых популярных стейков, делится на два типа: верхнее филе и нижнее филе. Верхний стейк из вырезки лучше нарезать и часто обозначается как Филе в супермаркетах. Нижняя часть филе больше и прочнее!

• Откуда это : вырезано из вырезки, из которой берутся стейки на косточке, портерхаусе и клубе.
• Уровень нежности : 7/10
• Вкус: Стейк из верхнего филе – это вкусный нарез с мясным вкусом, обусловленным высоким содержанием жира.
• Стоимость : Цены на верхнее филе выше среднего, но ниже, чем на рибай или тройник; Отрубы нижнего филе более доступны.
• калорий : 414 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая жарение на сковороде, жарение на гриле и гриль.

9. Нью-Йорк Стрип

Стейк «Нью-Йорк Стрип» – это особая разновидность стейка «Верхняя часть филейной части », которую иногда называют полоса филейной части , верхней части филейной части или стейк из верхней части филе . Полоска New York имеет уникальный мягкий вкус, хотя его текстура немного зернистее, чем у других премиальных нарезок, таких как рибай или филе миньон.

Полоса

NY обычно представляет собой кусок без костей. Когда к полоске прикреплена кость, она называется Kansas City Strip или Bone-in New York .

• Откуда : Верхняя часть филе.
• Уровень нежности : 7/10
• Вкус: Очень сочный и ароматный с сильным мясным вкусом; более нежный, чем у большинства огранок, с умеренной мраморностью.
• Стоимость : Дорого
• Способ приготовления : Как и филе, он подходит для высокотемпературного приготовления, включая жарение на сковороде, жарение на гриле или гриле.

10. Стейк с тремя наконечниками

Tri-tip – это также особый вид стейка из филе. Это бескостный отруб толщиной от 3/4 до 2 дюймов, полученный из большого треугольного участка нижней части вырезки. Другие названия включают Triangle Steak , Bottom Sirloin Steak или Santa Maria Steak .

• Откуда это : Находится в нижнем конце филе, рядом с боком и крестцом.
• Уровень нежности : 6/10
• Вкус: Хотя и менее ароматный, чем верхняя вырезка, три-наконечник – это хороший нарезанный кусок мяса с относительно богатым говяжьим вкусом.Кроме того, он более компактный, чем верхняя вырезка, что делает его более полезным для здоровья.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 316 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : замариновать тройку и готовить при высокой температуре. Для приготовления этого куска стейка идеально подходят жарение и жарка на гриле.

11. Стейк раунд

Сырой круглый стейк

Приготовленный круглый стейк

Также называемый toppside и silverside , круглый стейк делится на несколько частей, таких как глазок круглого, нижнего округлого и верхнего округлого (который иногда называют лондонским жареным).Круглый стейк получается из хорошо проработанных мышц и, следовательно, довольно постного.

• Где это от : «Круг» в задней лапе коровы.
• Уровень нежности : 4/10
• Вкус: Круглый стейк очень ароматный и мясистый, но его нужно мариновать или тушить.
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 310 калорий на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : наиболее подходит для тушения или медленного приготовления при слабом огне.

12. Стейк Flat Iron

Плоский стейк из железа – это популярный нарез с почти идеальным мрамором, поэтому по нежности он уступает только филе миньону. Вкусный и простой в приготовлении, он также известен под названиями Boneless Top Chuck Steak , Butler Steak и Oyster Blade Steak .

• Откуда это : вырезано из лопатки коровы.
• Уровень нежности : 8/10
• Вкус: Богато ароматный и сочный
• Стоимость : Бюджетный
• калорий : 233 калории на 170 грамм (6 унций)
• Способ приготовления : Приготовление при высокой температуре, включая приготовление на гриле, жарение на сковороде и жарение на гриле.

Что делает отличный стейк?

Лучшие виды стейков – нежные, сочные и хорошо мраморные , потому что сухое и жевательное мясо никому не нравится. Жир – главный ароматизатор стейка. Поэтому качество говядины оценивается по нежности, сочности и вкусу в соответствии с сортами мяса Министерства сельского хозяйства США. Мышцы, которые используются реже, обычно более мраморные и нежные, поэтому лучше всего разрезать по центру коровы, в основном в области ребер и поясницы.

Существует 3 уровня говядины в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США:

1. Высший сорт получают от молодых, упитанных коров с обильной мраморностью и часто продают в рестораны и отели.
2. Отборный сорт отличается высоким качеством с меньшим количеством мрамора, чем премиум, и его часто продают в супермаркетах.
3. Отборный сорт очень однороден по качеству и обычно более бедный, чем более высокие сорта.

Лучшие куски стейка

Лучшие и самые дорогие куски стейка готовятся из середины бычка, то есть из филейной части или ребра. Министерство сельского хозяйства США делит корову на 8 частей (передняя часть, ребро, филейная часть, круглая, боковая часть, короткая пластина, грудинка и голень), известных как первичные отрубы.Эта таблица разделок говядины поможет вам легко понять все, что вы видите в продуктовом магазине.

Лучшие нарезки стейков включают:

• Вырезка : за высочайшую нежность.
• Портерхаус и стейк на косточке : для объединения двух основных нарезок в один кусок.
• Ribeye: за его сочное и очень ароматное мясо с хорошей мраморной отделкой.
• New York Strip : для одного из самых ароматных нарезок с более мягким вкусом.

На что обращать внимание при покупке стейков?

Если вы покупаете стейки в местном продуктовом магазине, вот несколько советов по выбору хорошей нарезки:

• Цвет: свежий стейк ярко-красный или пурпурно-красный. Пигментные пятна – признак старых стейков.
• Мраморность : Выбирайте стейки с хорошей мраморной отделкой, поскольку мраморность влияет на нежность, влажность и аромат.
• Влажность: Чем меньше влаги в упаковке, тем свежее стейк.
• Сорт: USDA сортирует говядину по качеству. Prime – это высшая оценка, за ней следуют Choice и Select.
• «Продать по дате» : убедитесь, что вы купили стейк до истечения срока его продажи.

Приготовление разных типов стейков

Нежные нарезки : эти виды стейков отлично подходят для приготовления при высоких температурах с использованием сухого тепла, например, гриля, жарки, жарки на сковороде и запекания.Примеры включают Портерхаус, Тибон, Рибай и Нью-Йорк Стрип. Вы можете приготовить тонкие нарезки (толщиной до 1 1/2 дюйма) только на прямом огне. Однако, если ваш стейк более толстый, вы можете использовать обратное жаркое, чтобы сочетать прямой сильный нагрев с более низким непрямым нагревом.

Отрубы средней нежности и мраморности : эти куски стейков перед приготовлением при высокой температуре следует замариновать до средней степени прожарки. Примеры включают стейк Фланк и Стейк Юбки.

Постные и жесткие нарезки : используйте медленное и медленное приготовление для таких нарезок, как круглый стейк.

Степень готовности стейка

Самый точный способ проверить степень готовности стейка – это вставить мгновенно считываемый термометр в середину стейка. Следуйте инструкциям, приведенным в таблице степени готовности стейков:

.

Готовность	Снять с нагрева	Конечная внутренняя температура
Редкий (холодный красный центр)	120 ° F (49 ° C)	125 ° F (52 ° C)
Средне-редкий (теплый красный центр)	130 ° F (54 ° C)	135 ° F (57 ° C)
Средний (теплый розовый центр)	140 ° F (60 ° C)	145 ° F (63 ° C)
Средний колодец (бледно-розовый центр)	145 ° F (63 ° C)	150 ° F (66 ° C)
Well Done (розовый)	155 ° F (68 ° C)	160 ° F (71 ° C)

Примечание: в состоянии покоя температура повышается на 5 ° F (3 ° C).

Советы по приготовлению нежного и сочного стейка

Вот несколько советов, которые помогут приготовить стейки средней вырезки на гриле, плите или в духовке:

• Выбирайте стейков толще для максимальной нежности.
• Используйте стейки комнатной температуры для равномерного приготовления, особенно для толстых нарезок.
• Сушите стейк перед приготовлением, чтобы он хорошо зажарился.
• Более жесткие куски замариновать перед приготовлением , чтобы мясо стало мягче.
• Готовьте толстые куски на непрямом нагреве (менее 275 ° F / 135 ° C) и готовьте на прямом сильном огне (450 ° F / 232 ° C).
• Используйте мгновенный термометр , чтобы проверить внутреннюю температуру и избежать переваривания.
• После приготовления на гриле оставьте стейк на 5–10 минут, накрыв его фольгой или тарелкой, чтобы соки ушли обратно в стейк для максимальной нежности.
• Разрез против волокон при подаче.

Посмотреть видео: 5 простых рецептов стейка

Еще рецепты с разными стейками

Другие часто задаваемые вопросы

Какие гарниры подходят к стейку?

Я люблю подавать стейк с картофелем и овощами, а затем сбрызнуть соусом для стейка. Вот несколько идей для гарниров, которые можно сочетать с вашим любимым рецептом стейка:

Какие вина лучше всего сочетать со стейком?

Каберне Совиньон часто является выбором номер один для стейков.Калифорнийский зинфандель имеет умеренные танины и высокую кислотность, что делает его идеальным для сочетания со стейками Портерхаус, Тибон и Рибай. Другие хорошие варианты красных вин включают Мальбек, Сира, Санджовезе и Кьянти.

Охлажденное розовое вино или игристое игристое вино – тоже отличное сочетание.

Как приготовить разные виды стейков

В этом пошаговом руководстве показано, как приготовить различные виды стейков. Если у вас нежная или жесткая нарезка, вы можете приготовить потрясающий стейк на ужин!

Нежные отрубы (T-Bone, Ribeye, Filet Mignon, Top Sirloin и т. Д.)

Меньше нежных и жестких надрезов (пашина, юбка, кончик вырезки и т. Д.)

Нежные отрубы (Ти-Боун, Рибай, Филе Миньон, Верхнее филе и т. Д.)

• Выньте стейки из холодильника за 30 минут до приготовления, чтобы они слегка нагрелись.

• Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F. Поставьте чугунную сковороду на сильный огонь на 5 минут, пока она не станет очень горячей. Включите вытяжной вентилятор.

• Тем временем промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.Натереть маслом со всех сторон и приправить солью и перцем.

• Положите стейк в чугунную сковороду и жарьте в течение 2 минут, не трогая. С помощью кухонных щипцов переверните стейк и поджарьте еще 2 минуты.

• Переместите противень в духовку, чтобы закончить приготовление, пока не будет достигнута желаемая степень готовности. Или, если хотите, продолжайте готовить на плите, каждую минуту переворачивая для равномерного приготовления.

• Выложите стейк на тарелку и дайте ему постоять 5 минут, накрытый фольгой.Нарежьте против волокон, чтобы подавать. (Эти шаги позволяют соку перераспределяться по мясу для достижения максимальной нежности.) соус, мед, Вустерширский соус и сок лайма / уксус.

• Добавьте стейк в маринад и переверните несколько раз, чтобы он полностью покрылся слоем.

• Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник для маринования на срок до 4 часов.

• Выньте миску из холодильника и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

• Разогрейте духовку или гриль до 400 градусов F.