Где растут каперсы – как растут, выращивание кустарника в домашних условиях, размножение

vseocvetah.ru

где растут, вкус и выращивание, в какие рецепты можно добавить бутоны и чем заменить

Экзотические растения настораживают вкусом и видом, поэтому множество из них не находят поклонников. К отдельным экзотам существует неприязнь, невзирая на полезность для организма. В такую категорию попали каперсы. В магазинах и супермаркетах их найти возможно, но попробовать на вкус решатся не все.

Происхождение и характеристика

Каперсы — не овощи или фрукты, а съедобные бутоны кустарников с огромными шипами. Они продаются маринованными или засоленными. Растение относится к семейству Каперсовых, но некоторые причисляют их к роду Капустных. Колючий кустарник заметен благодаря бело-розовым цветам большого размера. Он стелится по земле, поэтому создаёт иллюзию ковра. Его выращивают как декоративное растение и ценят в ландшафтном дизайне.

Родиной этих кустов считается Средиземноморье с субтропическим климатом. Экземпляры вида растут в Крыму, Азии и на Кавказе. Среди 300 видов выращивать предпочитают каперсы колючие. Учёные вывели сортовые культуры, которые отличаются от диких особей улучшенными пищевыми качествами. Производством каперсов для приправы занимаются в Испании, Италии, Франции и северной Африке. Вкусными считаются бутоны, привезённые острова Тира в Эгейском море. Земля, где они растут, удобряется вулканическим пеплом.

Сбор урожая бутонов по сегодняшний день остаётся полностью ручным трудом. Их разделяют по размерам с помощью сита. Гурманами ценятся экземпляры до 1 см в диаметре, поскольку они характеризуются тонким и нежным вкусом.

Ягоды выглядят как стручки или овалы с красноватой и мягкой сердцевиной. По уровню сладости она похожа на арбуз и используется для приготовления варенья. Плоды не маринуют, поскольку они дают специфический вкус и нравится не каждому.

Выращивание каперсника

Кустарник предпочитает расти на солнечных участках и не боится засухи. Его высаживают в открытый грунт, а сама структура почвы не важна. Растение спокойно прорастает в диких условиях на каменистых плато, но для урожайности выбирают супесчаные и песчаные земли. Когда каперсы культивируют как растение в подвесном горшке, обеспечивают оптимальный уровень освещения.

Открытый грунт для посадки начинают готовить с осени. В него добавляют удобрения с фосфором и азотом и перекапывают. Семена перед посадкой обрабатывают. Вначале они перетираются с речным песком для избавления от водонепроницаемой оболочки. После этого их проращивают в воде. Растение сажают в почву с марта по конец мая. Между отдельными экземплярами оставляют расстояние в 40—50 см, а от одного ряда к другому — 70 см.

Уход подразумевает периодическую подкормку и полив. В мае и июле каперсы подкармливают азотными удобрениями. Орошение проводится умеренно, поскольку избыток влаги погубит куст. При необходимости он в состоянии впитывать влагу из воздуха. Периодически каперсник нуждается в опрыскивании фунгицидами.

Изредка это растение выращиваю как декоративную культуру. В таких случаях его выносят летом на улицу, а осенью забирают в помещение. Зимой лучше поддерживать температуру до +10 градусов, но вид выносит падение температуры до -8. Когда корни достигают в длину 12—15 см, кустарник высаживают в огород.

Урожай начинают собирать в июне и заканчивают в начале октября. Сборы проводятся еженедельно. Полученные бутоны перебирают и подвяливают на солнце до 3 дней, после чего маринуют.

Полезные свойства и противопоказания

Каперсы содержат в себе белки, углеводы и жирные кислоты. Они считаются источником клетчатки и пектиновых веществ. В большом количестве в составе растения находятся эфирные масла, ферменты и сапонины. В бутонах содержатся витамины А, В, С, Е и куча микроэлементов. Поклонники диет знают, какой это низкокалорийный продукт: в 100 г находится около 23 ккал. Он характеризуется такими особенностями:

1. Корни кустарника используют в лечении селезёнки и печени.
2. Каперсы помогали при заболеваниях суставов.
3. После жевания семян проходит головная и зубная боль.
4. Гипертонию и зоб лечат жидкостью из плодов и воды.
5. В концентрированном виде сок имеет регенерирующие качества.
6. Отвар из бутонов применяют при болезнях сердца, неврозах и сахарном диабете.
7. Полость рта от болезней спасает кора каперсника.
8. Употребление бутонов — профилактика онкологических болезней.
9. Растение избавляет от сыпи и зуда.

Такой экзот не применяют больные гипотонией. Лучше исключить бутоны из рациона в случаях частых запоров. Люди, страдающие язвой и гастритом, ищут то, чем можно заменить каперсы. Бутоны не употребляют в пищу беременные женщины.

Использование в кулинарии

В чистом виде бутоны не употребляют, а используют как пищевую добавку или приправу. Незрелые соцветия имеют специфический вкус: солено-терпкий с примесью остроты, отдалённо напоминающий горчицу и хрен. Но эта неординарная особенность делает блюда запоминающимися, поэтому постоянно используется в кулинарии.

К рыбе, мясу или овощам подают порезанные или перетёртые каперсы. Рецепты с ними включают пироги и десерты для любителей остроты. Но в блюда нераспустившиеся бутоны попадают после готовки, поскольку термическая обработка лишает их полезных веществ. В Греции листьями кустарника заменяют сычужный фермент в закваске сыров.

Грузинская солянка

В европейских странах эту еду готовят с засоленными огурцами. Но для Грузии обязательным ингредиентом считаются зелёные бутоны. Для приготовления берут 400 г копчёного мяса, 500 г говядины, ложку сахара, одну луковицу и морковь, болгарский перец, 3 помидора, 4 картофелины, по 200 г каперсов и оливок, специи. Основные этапы приготовления солянки:

1. Из мяса варят бульон, после чего нарезают на куски. Их отправляют в кастрюлю.
2. Добавляют порезанную кубиками картошку.
3. На разгорячённой сковороде жарят до мягкости лук, тёртую морковь и каперсы.
4. Помидоры очищают от кожуры и делают пюре. Его кидают в сковороду и приправляют сахаром. Оставляют кипеть на маленьком огне около 10 минут.
5. Смесь выливают в кастрюлю, прибавляют порезанный перец и оливки.

Солянку приправляют специями и зеленью. Блюдо доводят до кипения и убирают с огня. Перед подачей супу дают остыть 30 минут.

Соусы с каперсами

В кулинарии существует множество блюд, куда добавляют каперсы для получения необходимого вкуса. Бутоны становятся ингредиентами для заправок. Классический соус состоит из чеснока, сока лимона, горчицы, майонеза, зелени и собственно каперсника. Все нарезают на маленькие кусочки, а горчицу смешивают с лимонным соком и майонезом. Нарезанные продукты добавляют к заправке и соус с каперсами готов.

Бутоны кустарника входят в состав пикантного французского соуса Ремулад. Он обладает солоновато-кислым привкусом с пряными нотками. Основу заправки составляет домашний майонез. Остальные составляющие: маринованные корнишоны, чеснок, анчоусы, каперсы, зелень, цельнозерновая горчица, уксус, соль и перец. Приготовление делится на такие этапы:

1. К майонезу добавляют горчицу и приправы.
2. Вливают около 2 чайных ложек бальзамического уксуса. Он обеспечивает пряный аромат.
3. Измельчают зелень и чеснок. Они добавляются к смеси.
4. Последними в соус попадают мелко порезанные анчоусы, корнишоны и каперсы. Все ингредиенты тщательно перемешиваются.
5. Ремулад настаивается 2−3 часа в холодильнике.

Испанцы используют к рыбе специальную заправку — пасту с измельчёнными бутонами каперсов, миндалём, чесноком и петрушкой. Хорошее сочетание получается с оливками, перцем, орегано, эстрагоном и базиликом. От добавления каперсника улучшается вкус пасты и салатов с сельдью. Экзотическую приправу использовали в подлинном рецепте салата Оливье. Она считается украшением мясной или сырной тарелки. Гурманы добавляют продукт к морепродуктам, солёной и копчёной рыбе.

Замена экзотической приправы

Когда в продаже нет маринованных бутонов, классической заменой станут оливки или корнишоны в маринаде. Экстравагантными аналогами приправы считаются настурция или одуванчики. Для приготовления пикантной специи берут 100 г семян настурции и заливают маринадом. Базовый ингредиент — винный уксус, а к нему добавляют перец горошком и соль. Они провариваются в воде около 10 минут, а семечки промывают и засовывают в банку. Их заливают смесью и оставляют храниться 3 месяца.

У одуванчиков срывают нераспустившиеся бутоны и обдают сначала кипятком, а потом холодной водой. Заготовки всыпают в банку доверху. В литре жидкости разбавляют соль, перец, сахар и добавляют сухую гвоздику. Смесь кипятят 2−3 минуты и после охлаждения заливают уксус. Бутоны покрывают маринадом и закатывают крышкой.

sovety.guru

Что такое каперсы – описание, свойства, применение, выращивание из семян и уход за каперсником

Слово “каперсы” приходилось слышать практически каждому, однако не все понимают, что это такое: ягода, фрукт или овощ. На самом деле это нераспустившиеся бутоны экзотического растения под названием каперсник, которые используются и в кулинарии, и в народной медицине. В России выращивание каперсника пока еще редкость, поскольку не все понимают, как правильно использовать это растение.

Содержание:

Описание и свойства каперсов

На Кавказе, где это растения выращивается массово, его используют и как декоративный кустарник, поскольку во время цветения он очень красив. Цветы могут быть не только белыми, но и розоватыми, и красными (иранский каперсник). В России каперсы становятся все более популярными, хотя до сих пор не все еще знают, как выглядят каперсы, что это и как их использовать. Популярность каперсам принесла неприхотливость в выращивании. Эти кустарники невероятно живучи, они могут расти и прекрасно себя чувствовать практически на голых камнях.

Каперсник имеет несколько разновидностей, сортов, но наибольшей ценностью пользуются сорта с маленькими бутончиками – чем меньше бутоны, тем больше они ценятся.

Внешне каперсник выглядит на ползучий кустарник, очень низкорослый, с круглыми зелеными листочками и небольшими белыми или розовыми цветками.

Если говорить о вкусе каперсов, то это что-то солено-терпкое, острое, напоминающее горчицу. Каперсный куст можно использовать практически полностью, поскольку все его части обладают противовоспалительным и сильным обезболивающим эффектом. Еще древние греки активно использовали наземные части этого растения для лечения метеоризма.

В бутонах содержится большое количество клетчатки, белков и жиров, но практически нет углеводов и достаточно мало калорий, что делает их диетическими и полезными для пищеварительной системы. В них также содержится витамин С, который и придает им кислинку, а также витамин А, магний, железо, кальций. В состав каперсов входит также вещество под названием рутин, которое имеет свойство нормализовать артериальное давлением. Однако в бутонах много и натрия, который имеет свойство задерживать жидкость и образовывать отеки. Чтобы снизить содержание натрия в бутонах, каперсы вымачивают в воде или оливковом масле.

Применение каперсов

Есть множество вариантов применения каперсов и других частей каперсного кустарника. Его несомненно можно выращивать как декоративное растение, то не стоит отказываться от возможности использовать все полезные свойства этого кустарника.

Чаще всего его применяют в кулинарии и народной медицине:

• Каперсы можно использовать как приправу. Их добавляют в мясные блюда, салаты, гарниры. Для этого чаще используют маринованные каперсы, которые в небольшом количестве кладут в блюдо. Их терпкий и солоноватый вкус добавит пикантности блюду. Однако важно не переборщить, иначе вкус других продуктов не будет ощущаться. Кстати, каперсы изначально входили в оригинальный рецепт салата, придуманный Люсьеном Оливье, который так любят у нас в России.
• В качестве гарниров каперсы также могут применяться. Для этого их тщательно вымачивают, чтобы снизить содержание соли. Такие гарниры очень полезны, но могут прийтись не всем по вкусу.
• Из каперсов можно приготовить маринад, который добавляют к мясу и овощам.
• Отвар из цветков каперсов можно применять по-разному: как компрессы для заживления ран, внутрь для укрепления сердечно-сосудистой системы, для улучшения аппетита. Чтобы улучшить аппетит, отвар каперсов или сами бутоны употребляются за некоторое время до приема пищи.
• Также отвар бутонов и листьев поможет снять боль: зубную или головную. Для этого отвар пьют или же полощут им рот, уделяя особое внимание той стороне, где находится больной зуб, можно делать компрессы.
• Каперсы обладают и желчегонным средством, их хорошо употреблять в пищу при заболеваниях печени, желчного пузыря. В этом случае будет полезен и отвар корней каперсного кустарника.
• Каперсы благоприятно воздействуют на работу кишечника. Ими издавна лечили повышенное газообразование, метеоризм. Однако следует быть осторожными людям с хроническими запорами.
• С давних пор каперсами лечили зоб. Сейчас эти бутоны также рекомендуют есть людям с проблемами щитовидной железы, так как в них содержится достаточно большое количество йода.

Выращивание из семян

Выращивание каперсов возможно даже на песчаных почвах, где ничего больше не растет. Они прекрасно переносят даже сильную засуху, но могут погибнуть при злоупотреблении поливами.

Выращивать их несложно, но кустарник растет довольно медленно.

Первые пару лет его можно выращивать как комнатное растение, поскольку он остается небольшого размера, а затем уже высаживать в открытый грунт. Выращивать каперсный кустарник лучше на солнечных местах, не расположенных близко к грунтовым водам. Это растение имеет очень мощную корневую систему, поэтому оно способно добывать себе влагу и питательные вещества даже на сильно засушливых местах и неплодородных почвах.

Поскольку кустарник растет медленно, первый урожай каперсов можно будет собрать лишь на второй год выращивания. Первый год будет лишь обильная листва.

Советы по посадке:

• Перед посадкой каперсов необходимо обработать семена и убрать с них защитную пленку. Дело в том, что семена не впадают в состояние покоя, они готовы к посеву всегда, но, чтобы избежать преждевременного проращивания, они защищены специальной оболочкой. Чтобы эту водонепроницаемую оболочку удалить, семена перетирают с речным песком. Несмотря на любовь растения к засушливому климату, проращивать семена нужно во влажной почве.
• Посадка семян каперсов производится сразу в открытый грунт, но можно сначала вырастить рассаду в теплице, если погода еще не позволяет сажать семена в грунт.
• Сажать семена можно весной, в любом месяце, с марта по май в зависимости от погоды в регионе.
• Перед посадкой семян почву не нужно обильно поливать, но можно удобрить. Важно оставлять между ними достаточно места, так как со временем кустарник сильно разрастается. Его можно выращивать на одном и том же месте более 10 лет.

Обычно размножаются каперсы именно семенами. Для этого нужно дать бутонам раскрыться, а плодам созреть. Но поскольку бутоны на каперсном кустарнике появляются не сразу, можно размножать его и отводками. Если сажать семена планируется сразу в открытый грунт, его нужно подготовить с осени. Тщательно перекопать и внести минеральные удобрения.

Особенности ухода за каперсником

Каперсник совершенно неприхотлив в уходе. Никаких сложные манипуляций проводить не нужно, но есть некоторые правила, которые позволять добиться более быстрого роста и богатого урожая:

1. Это растение любит яркий свет, поэтому место для посадки нужно выбирать самое солнечное. Оно не желтеет и не засыхает даже при полуденном солнцепеке. Но желательно, чтобы это место было защищено от ветра.
2. Если выращивание каперсника происходит в домашних условиях, стоит помнить, что его все равно придется высадить в открытый грунт. Через 2-3 года корни кустарника начнут разрастаться. Они могут достигать в длину 15 м, то есть выращивать каперсник в квартире постоянно не получится, он погибнет.
3. Если кустарник уже не первый год растет, бутоны начнут появляться в июне. Их можно собирать вплоть до сентября, но нужно обязательно просушивать перед хранением.
4. Нельзя часто поливать каперсник. При этом у него корни начинают страдать от недостатка кислорода, что может привести к гибели растения. Также большая влажность приводит к различным грибковым заболеваниям. Если каперсник растет дома, помещение должно регулярно проветриваться.
5. В мае и июле нужно проводить подкормки. Также важно регулярно удалять все сорняки и рыхлить почву, особенно перед поливом. Корка на поверхности почвы не пропускает воздух к корневой системе.
6. К сожалению, каперсник нередко поражают различные вредители, типа слизней или тли. Если они появились, растение нужно тщательно промыть струей воды, чтобы удалить вредителей. После этого листья протираются мыльным раствором, а все растение обрабатывается фунгицидом. Эту процедуру нужно проводить до тех пор, пока вредители полностью не исчезнут.

Вырастить каперсник на своем участке довольно просто. Он будет радовать садовода не только своим прекрасным внешним видом, но и принесет ощутимую пользу. Его корни, листья, бутоны и плоды можно использовать как в медицинских целях, так и для приготовления различных блюд.

Больше ифнормации можно узнать из видео.

megaogorod.com

Каперсы в Крыму. Что это такое, где найти, как замариновать

Гурманы ценят каперсы как кисловато-соленую закуску из средиземноморской кухни. Из поездок во Францию или Италию мои знакомые привозят домой замаринованные в баночки каперсы как заветный сувенир. А потом удивляются, что в Крыму можно не только купить, но летом самим и нарвать и законсервировать этот деликатес. На прошлой неделе мы собирали с ребенком бутоны каперсника на высушенных склонах Балаклавы. 

Каперсы в Крыму. Что это такое и чем полезны

Каперсы – это еще нераспустившиеся бутоны колючего кустарника под названием каперсник. Растут на каменистых и скалистых голых склонах по всему Средиземноморью и Причерноморью.

Сложно представить, каким образом кому-то первому пришла в голову идея засаливать именно нераспустившиеся цветы, а не созревшие плоды. Тем не менее как лекарственное растение каперсы были известны еще древним грекам.

В народной медицине используются почти все части кустарника. Отварив корни, можно вылечить гепатит, а пожевав кору со свежих корней, убрать зубную боль. Корой каперсника лечат суставы, а настоем и отваром молодых веток и листьев – сахарный диабет. Пожевав семена, человек снимет головную боль. Настойка из свежих плодов поможет при увеличенной щитовидной железе.

Каперсы низко калорийны, но чрезвычайно богаты полезными веществами. В первую очередь, это йод, поскольку растут эти кустарники, как правило, на просоленных морскими ветрами прибрежных склонах.

Каперсы в Крыму. Где собирать

При том, что каперсники настолько выносливы, что спокойно переносят летнюю жару и отсутствие влаги, в Крыму я встречала их не везде. А именно – только в районе Балаклавы и Судака. Кстати, если вы знаете еще какие-то локации, то буду благодарна, если напишите в комментариях подробности.

В Балаклаве каперсы мы нашли только над Золотым пляжем. Особенно много их в сосновых террасах.

Дорога на пляж

Впереди – мыс Айя

Вот такие бутоны и надо собирать: чем мельче, тем лучше

Сбор горошин-каперсов отлично развивает внимание и мелкую моторику у малыша

Хоть и знаю о каперсах давно, собирала их впервые. Не ожидала, что это окажется таким долгим занятием – слишком уж мелкие бутоны. Тем не менее в шесть рук (считая нашу Сашу двух лет) примерно за час мы нарвали около 300-400 грамм. И это не сходя с тропы!

Каперсы в Крыму. Warning для родителей с детьми!

Мы чувствовали себя древними эллинами. Море гигантской аквамариновой чашей искрилось тысячами бликов и белыми прогулочными катерами. Солнце не по-июньски припекало, хотя тенистые можжевельники и легкий бриз облегчали подъем. Невидимые цикады стрекотом приветствовали путников, нескончаемой вереницей тянувшихся из Балаклавы на Серебряный Пляж по узкой вулканической тропе.

Это один из самых живописных маршрутов всего Крыма, но не самый безопасный для маленьких путешественников. Во всяком случае я предпочитаю основную часть пути нести Сашу в рюкзаке, не позволяя ей идти самой.

• В некоторых местах тропа проходит по узкому карнизу довольно крутого склона;
• Весенние дожди хорошо размыли склоны, поэтому во многих местах тропа съехала, образовав осыпи;
• Каперсы – это колючие кустарники;
• Сбор каперсов можно завершить купанием в море, но наденьте кроссовки – до пляжа еще надо дойти!
• Не забудьте головной убор.

Каперсы в Крыму. Как мариновать, рецепт

Честно признаться, каперсы я собирала впервые, а значит и мариновала тоже в первый раз. Если знаете проверенный рецепт – поделитесь, пожалуйста!

Я же мариновала следующим образом.

1. Бутоны промыла, откинула на дуршлаг, дала воде стечь.
2. Простерилизовала банку.
3. Приготовила маринад: 1/3 бутылки уксуса вылила в кастрюлю, добавила мелко порезанные головку лука и чеснова, гвоздику, лавровый лист и душистый горошек, довела до кипения и остудила.
4. Выложила каперсы в банку и залила маринадом.
5. Остудила и убрала в холодильник на 2 недели.

Что получилось в итоге – напишу в UPD через две недели.

Еще более интересные посты по этой теме:

Просмотров: 3688

yo-klmn.ru

Каперсы – Что такое каперсы. Рецепты с каперсами

Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой. Сейчас каперсы потеряли свой ореол загадочности, ведь их легко можно купить в магазинах. Однако до сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят.

На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия. Существует теория, что слово «каперс» происходит от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крымских скалах. Армянское название каперсника – «капар», грузинское – «капари». Эти колючие растения чрезвычайно выносливы: они легко выдерживают жару и солёные морские брызги и способны расти на голых камнях. Каперсник можно увидеть даже на знаменитой Стене Плача, где он растёт, пуская корни в расщелины каменных плит и свешивая побеги вниз на несколько метров. Жизнелюбивый и нетребовательный, каперсник цветёт всё лето, даря нектар своих красивых крупных белых цветов насекомым, а ягоды – птицам.

Первое письменное упоминание о каперсах относится приблизительно к 2700 г. до н.э. Плоды каперсника были упомянуты в древнейшем памятнике литературы – «Эпосе о Гильгамеше». С давних времён все части каперсника использовали как пряную приправу и лекарство. Отвар цветов каперсника использовался для заживления ран, укрепления сердца; отвар корней употребляли как обезболивающее; плоды (ягоды) каперсов помогали при зубной боли и заболеваниях щитовидной железы; отвар коры применяли при неврозах; масло семян каперсов использовали для массажа. Современная медицина признаёт, что свежие части кустарника имеют вяжущие, антисептические и обезболивающие свойства. Горсть каперсов перед едой пробуждает аппетит. Как и все растения, каперсы богаты витаминами, клетчаткой, органическими кислотами. Бутоны содержат около 25% белков и 3% жиров; плоды богаты витамином С и йодом; в семенах содержится до 36% масла. Отсутствие тепловой обработки сохраняет все полезные вещества каперсов в первозданном виде.

Основная область применения каперсов – кулинария. Они отмечены в древнейшей кулинарной книге I в. н.э, дошедшей до наших дней. Свежие бутоны каперсника имеют неприятный горький привкус, исчезающий только после долгой обработки. Солёные и маринованные каперсы имеют острый, терпкий, кисловатый, немного горчичный вкус и придают приятный пряный привкус пище. Кухни разных народов включают солёные и маринованные каперсы в рыбные и мясные блюда для придания им пикантности. В каком-то смысле каперсы усиливают вкус блюда, подобно глютамату натрия. Каперсы – составная часть многих средиземноморских соусов и маринадов. Вязкое и ароматное масло из семян каперсов украшает салаты.

В России гурманам приходится довольствоваться маринованными каперсами фабричного производства, что не идёт на пользу имиджу этого продукта, ведь для увеличения срока хранения каперсы маринуют в уксусе без оливкового масла. Чтобы по достоинству оценить каперсы, попробуйте «спасти» их новым маринадом. Заготовьте оливковое масло и прогрейте его на водяной бане с итальянскими травами: розмарином, душицей, тимьяном, орегано. Из банки с каперсами вылейте уксусный маринад, промойте каперсы несколько раз в холодной воде, обсушите и засыпьте в ёмкость с тёплым маслом. Когда каперсы остынут, поставьте их на 2-3 дня в холодильник, после чего можно насладиться их правильным вкусом.

В местах произрастания дикого каперсника его заготавливают по старым семейным рецептам. Процесс превращения бутонов дикорастущего каперса в деликатес довольно долгий и трудоёмкий, напоминающий обработку оливок: маленькие нераспустившиеся бутоны собирают вручную ранним утром, сортируют с помощью сита, вялят на солнце и солят или маринуют, следуя древним рецептам. Например, обдают бутоны солёным кипятком и выдерживают в растворе соли и уксуса, несколько раз меняя маринад, или укладывают в смесь оливкового масла и соли. Требуется не меньше 3 месяцев, чтобы каперсы созрели в солёной среде и приобрели тёмно-зелёный цвет и плотную консистенцию. Чтобы засолить каперсы без маринада, их укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью, после чего они дают сок, высыхают и хранятся годами.

В Испании, Италии, Франции и Северной Африке выращивают сортовые каперсы. На итальянском острове Пантеллерия растут каперсы, получившие марку IGP (защищенное географическое наименование). А каперсы с острова Санторини считаются лучшими по вкусу, благодаря высокому содержанию вулканического пепла в почве. Лучшие сорта каперсов по доходности соперничают с виноградом, тем более, что затраты на выращивание каперсов минимальны, а с одного растения за сезон собирают около 3 кг бутонов. Выше всего ценятся плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной. Ягоды каперсов сладкие и сочные, напоминающие арбуз. Их обычно едят свежими или варят из них сладкое варенье. Древние греки сушили плоды каперсов, чтобы использовать их для подслащения блюд. В солёном маринаде вкус и аромат ягод каперсов слишком резок. Однако во Франции и Англии даже они находят применение. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. В местах произрастания каперсника можно попробовать даже каперсовый мёд.

Каперсы редко используются в кулинарии целиком, обычно их растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их сильный солёный вкус равномерно распределился по всему блюду. Для сохранения специфического вкуса и аромата добавляйте каперсы в конце приготовления блюда. В небольших количествах каперсы можно добавлять в борщи и солянки. В этом случае соль не потребуется. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы убрать лишнюю соль. Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием. В этом случае они могут храниться в холодильнике до 9 месяцев. Засоленные сухие каперсы можно хранить при комнатной температуре в течение полугода. Каперсы сочетаются со многими продуктами, но если не хотите экспериментировать, вот несколько беспроигрышных, проверенных временем сочетаний:

• с оливковым и сливочным маслом,
• с майонезом,
• с бараниной, говядиной,
• с курицей,
• с морепродуктами,
• с солёной и копчёной рыбой, анчоусами,
• с солёными огурцами,
• с луком,
• с макаронами,
• с оливками,
• с помидорами, сладким перцем,
• с сельдереем,
• с моцареллой, фетой и брынзой,
• с яйцами,
• с эстрагоном, петрушкой, укропом.

Каперсы можно заменить незрелыми маринованными стручками настурции. В Средневековье плоды настурции даже называли каперсами для бедняков. Собирая дикорастущие каперсы или выращивая их в саду для кулинарных целей, убедитесь, что это бутоны растения Capparis spinosa. Существуют ядовитые растения с бутонами, очень похожими на каперсы, например, молочай (Euphorbia lathyris).

Рецепты с каперсами

Вьетнамский салат

Ингредиенты:
100 г риса,
100 г фисташек,
1 апельсин,
50 г каперсов,
оливковое масло,
свежая мята, базилик по вкусу.

Приготовление:
Рис сварите в небольшом количестве воды, чтобы не слипался. Апельсин тщательно промойте и тёркой снимите цедру, в отдельную ёмкость выдавите сок. Фисташки растолките. Зелень порвите руками. Каперсы мелко порежьте. Все смешайте и залейте соусом из апельсинового сока и оливкового масла.

Солёные канапе

Ингредиенты:
200-250 г солёной красной рыбы,
1 сладкий перец,
1 банка каперсов,
шпажки для канапе.

Приготовление:
Рыбу нарежьте тонкими ломтиками. Перец нарежьте брусочками и заверните их в рыбу. Сверху поместите бутон каперса и скрепите шпажкой.

Соус для макарон

Ингредиенты:
1 красный сладкий перец,
1 ст.л. оливкового масла,
2 зубчика чеснока,
1 ст.л. каперсов,
1 ст.л. базилика.

Приготовление:
Полоски перца обжарьте в оливковом масле с раздавленным чесноком. Достаньте, перемешайте с каперсами и порезанным базиликом. Подавайте с макаронами или рыбными блюдами.

Томатный соус

Ингредиенты:
4-5 помидоров,
2-3 дольки чеснока,
1 ст.л. каперсов,
кориандр, оливковое масло по вкусу.

Приготовление:
Мякоть помидоров смешайте с раздавленным чесноком и мелко нарезанными каперсами. Посыпьте кориандром и полейте оливковым маслом.

Соус тар-тар

Ингредиенты:
500 г майонеза,
500 г сметаны,
80-100 г каперсов,
150-200 г корнишонов,
4 варёных желтка,
пучок свежего укропа.

Приготовление:
Каперсы очистите от семян и вместе с корнишонами и укропом нарежьте мелко. Взбейте в блендере сметану, майонез, желтки и по половине каперсов, корнишонов и укропа. В готовый соус добавьте оставшиеся каперсы, корнишоны и укроп, тщательно размешайте.

Ольга Бородина

kedem.ru