Какую часть говядины: Какую часть говядины для какого блюда использовать

Вы покупаете и едите порционные нарезки. Когда вы покупаете говядину в Clover Meadows, вы получаете индивидуально упакованные, порционные стейки, жаркое, ребра и многое другое.

Теперь, когда у вас есть регионы, все, что вам нужно помнить, это то, что более дорогие стейки нарезаются из центра стейка, то есть из филейной части или ребра.

Почему именно центр? Потому что говядина становится нежнее по мере удаления от рога и копыта.

Большую часть работы выполняют мышцы ног и шеи быка, поэтому они становятся более прочными. Это делает эти области самыми сложными. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи они не так сильно работают, поэтому они нежные порезы.

Выделите секунду и посмотрите на приведенную выше таблицу разделки говядины. На самом деле посмотри на это. Вы нашли поясницу и ребра? Они находятся на самом верху бычка в центре.Это области, наиболее удаленные от головы и ног животного, которые являются мышцами, выполняющими большую часть работы.

Примером нежных нарезок в пояснице и ребре являются стейк на косточке, стрип-стейк, портерхаус, рибай, ребристый стейк и филе миньон. У тебя еще текут слюнки? Должен быть! Вы также можете искать свой кошелек, потому что знаете, что эти сокращения обычно дороже.

Поскольку вы, вероятно, не хотите носить с собой в кармане таблицу разделок говядины, вот что вам нужно знать о каждом из разделов:

Различных разделов говядины:

Патрон:

Мясо цыпленка поступает из коровье плечо.Коровы часто используют плечо, поэтому говядина получается более жесткой. Тем не менее, это также очень вкусная нарезка, и мясники разрезают ее разными способами, так что у вас будет много вариантов в продуктовом магазине.

Типы нарезов, которые вы увидите для патрона: молотый патрон (гамбургер), плоский стейк, короткие ребрышки патрона, медальоны с лопатками, жаркое из патрона, жаркое из лопаток, короткие ребрышки патрона без костей, тушеное мясо, ребра в деревенском стиле, и стейк с верхним лезвием, и это лишь некоторые из них.

Выбирайте фарш из говядины, если вы хотите получить много аромата, но при этом необходимо учитывать затраты.

Грудинка:

Грудинка – это грудка бычка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира. Но не позволяйте этому обмануть вас! Повара знают, что если смягчить его маринадом или натереть и готовить медленно и медленно, он тает во рту. Грудинка в основном используется для приготовления барбекю, солонины или пастрами.

Готовьте грудинку, если вы хотите готовить на медленном огне.

Стержень:

Стержень находится на предплечье животного перед грудиной.Это один из самых сложных сокращений. Одно из самых известных блюд, которое готовят из рульки, – это Оссо Буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте рагу и супы из рульки.

Ребра:

Ребра и позвоночник коровы составляют ребра. Всего 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные – в патроне.

Ребра обладают большим ароматом и мраморностью. Типы нарезов ребер: стейк Delmonico, жареный рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки.

Выбирайте ребра, если хотите нежный кусок говядины с дополнительной мраморностью.

Пластина:

Пластинка, или короткая пластинка, является еще одним источником коротких ребер и находится рядом с брюшной полостью. Это жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, стейк с юбкой, стейк Филадельфия и короткие ребрышки из этого нарезки, и вы останетесь довольны результатом.

Самые популярные виды стейков находятся в разделе «Филейная часть».

«Филейная часть»:

«Филейная часть» – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины.Он расположен наверху бычка прямо за ребром, и, поскольку это не сильно задействованная мышца, он очень нежный.

Поясница состоит из двух частей: короткой и вырезной.

Популярные нарезки из короткого филе – это филе миньон, стейк из вырезки, тибон, стейки Портерхаус, стрип-стейк, New York Strip и KC Strip.

Ранее мы говорили о том, что один кусок говядины часто имеет несколько разных названий. Короткое филе – отличный тому пример.

Ти-Боун и Портерхаус из короткого филе.Это такие же стейки. Единственное небольшое отличие в том, что Porterhouse – это большая версия T-Bone.

Затем, когда вы разрезаете говядину вокруг Т-образной кости, вы получаете два уникальных нареза – филе и стейк. Стрип-стейк тоже имеет много разных названий, например, Нью-Йорк Стрип, Канзас-Сити Стрип и стейк из отеля.

Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но при этом более ароматная. Обычные нарезки из области филе – это стейк из филе, стейк из филе по центру, верхняя часть филе, нижняя часть филе, стейк с шариковыми наконечниками, жаркое с тройным наконечником и стейк с тройным наконечником.

Приготовьте вырезку из корейки, если хотите ароматной и нежной говядины.

Круглый:

Круглый – это скудная и недорогая огранка. Он находится на крупе и задних лапах коровы, поэтому иногда бывает тяжело.

Когда вы зайдете в продуктовый магазин, вы часто увидите, что раунд продается как говяжий фарш. Другие распространенные нарезки – это круглый стейк, глазок раунда, стейк с наконечником, жареный с наконечником, верхний круглый и нижний круглый жареный картофель.

Пашина:

Пашина расположена ниже поясницы.В нем нет костей, он очень ароматный, но при этом очень жесткий.

Раньше в продуктовом магазине было дешевле, но сейчас ситуация меняется. Почему? Фланк-стейки известны своей нежирностью. Поскольку потребители хотят нежирного мяса больше, чем когда-либо прежде, популярность и цена этого стейка увеличились.

Популярные боковые отрубы – это стейк с фланга и лондонский жареный картофель.

Если вы покупаете говядину в продуктовом магазине, вот несколько советов, чтобы вы не смотрели на упаковку с говядиной.

1. Холодно? Говядина должна быть холодной с момента выхода из мясного магазина до момента покупки. Если он не холодный на ощупь, не покупайте его.
2. Какого цвета? Вы хотите, чтобы говядина была ярко-красной или пурпурно-красной. Пигментные пятна и другие пятна – это плохо. Это также означает, что важно выбирать говядину в прозрачной упаковке.
3. Сколько продано по дате? Это кажется очевидным, но убедитесь, что вы покупаете говядину до того, как она будет продана по сроку. Иногда говядина поступает в продажу по истечении срока годности, и если вы ее купите, приготовьте ее раньше, чем позже.
4. Вы видите влагу? Чем свежее говядина, тем меньше влаги в упаковке.
5. Вы видите мраморность? Мраморность и жир – это линии белого цвета, которые вы видите на говядине. Вы хотите, чтобы он был однородным и равномерным по всей говядине. Для постных нарезок, таких как стейк из вырезки, вам нужно меньше жира. Для нежных нарезок, таких как стейк рибай и жареный цыпленок, мраморность делает его более ароматным, и поэтому говядина тает во рту.
6. Как он оценивается? Министерство сельского хозяйства США оценивает говядину, чтобы вы знали нежность и количество мраморности в ней.Prime – высший сорт. Далее идет выбор и выбор. Prime имеет более мраморность и более нежный, чем Select, нежирный кусок говядины.
7. Что еще на этикетке? Вы, наверное, видели на этикетке говядину с надписью «постное» или «постное». Чтобы быть постным, в 100 граммах говядины должно быть менее 10 г жира, менее 4,5 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина. Экстра нежирная говядина содержит менее 5 г жира, менее 2 г насыщенных жиров и менее 95 мг холестерина.

Какие говяжьи отрубы можно получить при покупке свежей говядины прямо с фермы

Это БОЛЬШОЙ вопрос, и мы рассмотрим его более полно в нашем посте о том, как купить корову у фермера.

На этот вопрос нет однозначного ответа. На нашей ферме мы предлагаем нашим клиентам стандартный список разделок, чтобы упростить им покупку свежей говядины с фермы.

Если вы выбираете свои собственные куски, важно помнить, что из бычка не только стейк.По сути, это в основном говяжий фарш. Кроме того, помните анатомию коровы и то, что говядина корова ограничена.

Вернемся к нашему примеру с Т-образной косточкой выше. Если вы работаете с мясником и выбираете куски говядины, вы можете использовать ЛИБО стейки на косточке ИЛИ филе и полоски. Вы не можете есть и то, и другое, потому что все эти отрубы происходят из одного и того же куска говядины.

Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов из говядины, которые могут вам понравиться.Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, которая проходит через закупку и приготовление говядины с точки зрения фермеров.

Не забывайте!

У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о том, что происходит на ферме, когда появится наша следующая говядина, а также обо всем, что связано с говядиной. Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину напрямую у фермера.

Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, программе партнерской рекламы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и дочерние сайты. См. Нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

Различные куски говядины – Джессика Гэвин

От коровы зависит способ его приготовления – сухой или влажный жар. Узнайте больше о регионах, в которых живут коровы, и о том, как мясник нарезает вкусные стейки, которые вы видите за прилавком для мяса.

Все хотят свою говяжью нежную говядину, но не все нарезки так начинаются. Для более твердых кусков мяса используются такие методы влажного приготовления, как тушение или медленное приготовление.Но и без того нежные нарезки, такие как нью-йоркская полоска или филе миньон, лучше готовить на сухом огне, например копчении, гриле или поджаривании, в чугуне перед запеканием в духовке.

Вот разбивка всех кусков говядины и их происхождения от коровы.

Но сначала знайте, что есть три категории говяжьих отрубов: первичные, субпоршневые и розничные. Мясник обычно разрезает каждую первичную область на более мелкие участки, известные как субпринимальные секции. Затем их режут дальше, и это то, что оказывается за прилавком для мяса.

Патрон

Это область шеи и плеч коровы. Отрезы патрона более жесткие и содержат много соединительной ткани. Вот почему их обычно нужно готовить дольше и на влажном огне, чтобы мясо стало мягче. Вы можете найти фарш, но и другие популярные нарезки, такие как короткие ребра без костей, жаркое в горшочке, стейк из утюга, тушеная говядина и стейк из Денвера.

Грудинка

Грудинка происходит из груди коровы ниже шеи и плеч.Он по-прежнему довольно жирный и жесткий, с большим количеством мрамора. Лучше всего готовить грудинку на медленном огне. Ее используют для приготовления солонины, но также популярна грудинка, приготовленная на гриле.

Ребро

Ребра кто-нибудь? Это середина коровы, откуда берет начало классическая стойка с ребрами. Прайм-ребрышки также поступают из этого раздела, как и стейки рибай. По большей части эти нарезки лучше всего готовить на гриле или копчении, в то время как мясо и грудинка лучше всего при приготовлении на влажном огне, например, при тушении.Прайм-ребро может быть единственным исключением – лучше готовить на медленном огне в духовке, сначала на сильном огне, а затем убавляя его.

Пластина

Пластина – это передняя часть живота коровы под ребрами. Юбка-стейк поступает из региона тарелок. Это также место, откуда берутся эти восхитительные нежные ребрышки на косточке. В отличие от коротких ребер без костей, изготовленных из патрона, короткие ребра с костями более дорогие. Они более жирные, и вы можете поспорить, что у них больше вкуса, но в них также больше хрящей, которые необходимо разрушить во время приготовления.

Короткая корейка

Это к спине коровы за реберной секцией. Именно здесь берут более дорогие стейки, такие как портерхаус, тибон, стрип-стейк и нью-йоркский стрип. Все они нежные и лучше всего готовятся на сухом огне.

Фланг

Пашок за пластиной и ниже поясницы; это задняя часть коровьего живота. Как одна из самых постных частей коровы, она тонкая и крепкая, поэтому готовьте стейки с бока в течение более короткого времени на более сильном огне.Подходит для карне асада, но вы также можете их тушить.

Филе, верхнее филе и нижнее филе

Позади короткой поясницы, ближе к попе коровы, находится вырезка. Он разделен на небольшие субглавные части, известные как верхняя вырезка и нижняя вырезка. Эти отрубы не такие нежные, как короткие вырезки, но стейки из вырезки обладают сильным ароматом. В этом разделе также появился трипенд.

Вырезка

Вырезка также является частью филе и, как следует из названия, является самой нежной частью коровы.Он разрезает короткую вырезку, поэтому иногда дорогие разрезы, такие как портерхаус и филе миньон, относятся к вырезке. Не выкладывайте это мясо на слабый огонь в течение нескольких часов. Они уже нежные, поэтому лучше быстрее готовить на сухом огне.

Круглый

Это задняя лапа коровы. У мясника вы можете увидеть полный раунд, представляющий собой огромный кусок мяса, но он часто делится на верхний раунд и нижний раунд (вспомогательные части раунда). Из нижнего раунда идет жареный огузок и глазок, а из верхнего – лондонский жареный.Нижний круг также иногда используется для приготовления ростбифа.

Хвостовик

Голень происходит как от предплечья, так и от передних конечностей коровы. Это жесткое мясо, которое часто используют в супах и тушеных блюдах или его тушат, чтобы сделать мясо более нежным. Он не идеален для приготовления в сухом виде.

Хотите большего?

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Отрубы говядины: корейка , голень , грудинка и патрон – если все разные отрубы сбивают вас с толку при принятии решения, что приготовить, это руководство поможет.

Включает набор из таблиц разделки говядины , которые помогут вам выбрать нужный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или жарение. Следуйте этому руководству по разделке говядины, и вы сразу же начнете действовать как мясник.

Корова подразделяется на так называемые первичные отрубы , , основные части животного, которые включают поясницу , ребро, округлость, бок, переднюю часть, вырезку, грудинку и другие.

Эти первичные отрубы затем разбиваются на суб-основные отрубы, в том числе особые стейки и отбивные: стейк по бокам, плоский стейк из железа, филе миньон, ребрышки.

Как вы увидите ниже, вам нужно изучить множество различных кусков говядины.

Обычно это более постных кусков говядины , лучше всего жареные на гриле или жареные, они лучше работают на сильном огне. Это стейки T-Bone и Porterhouse, вырезка, куски мяса, которые лучше поддаются приготовлению на сухом огне . Чтобы получить оригинальный рецепт, в котором ничто не мешает вкусу мяса, научитесь готовить говяжью вырезку на соленом слое на раскаленной сковороде.

Филе миньон , бавет, трипендик, стейк и жаркое – исходящие из задней части животного, это также более постные нарезки и, конечно, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить. Семейство вырезок лучше всего подходит для жарки на гриле, сковороде и жаркого движения с сильным и сухим нагревом.Следуйте рецепту миньона из филе на плите Гордона Рамзи, чтобы получить вкусный стейк, усиленный ароматами розмарина и тимьяна.

Филе рибай, шапочка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это значит, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и жарки. Не все нарезки в семействе ребрышек хорошо подходят для медленных методов приготовления: например, стейк рибай лучше приготовить на гриле или жареный на сковороде.

Лезвие, глазок, ребрышки по-деревенски – вот где медленное совершенство начинает играть важную роль в некоторых хороших нарезках для жаркого.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для приготовления на гриле можно использовать множество нарезок: верхнее лезвие, стейк ранчо, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак – это то, что вам нужно, так как нарезка есть для каждого стиля приготовления.

Вы не ошибетесь с грудинкой, независимо от того, выберете ли вы плоскую или остроконечную нарезку – они оба хотят, чтобы их готовили на медленном огне. По нашему мнению, острие грудинки работает лучше, чем плоская грудинка, плоский срез немного более поджарый. Только будьте осторожны при медленном приготовлении грудинки, это щадящий нарез, но разница между восхитительным сочным и сухим жевательным соусом невелика.Для этого многолетнего фаворита Техаса найдите эти советы и приемы, чтобы ваше блюдо не стало сухим и волокнистым. Ваша мантра должна быть медленной и медленной.

Исходя из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом отношении. Верх, низ и круглый глазок хорошо подходят для высоких температур, нижняя часть, крупа и глазок лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Юбка, бок, короткие ребрышки: здесь следует готовить на медленном огне только короткие ребрышки, лучше всего на гриле или жареном бифштексе с ребрами. Существует бесконечное множество разнообразных вариаций тушеных ребер, где этот нарезанный кусок погружают в ванну с богатым ароматом, таким как красное вино, пиво, чеснок или помидор, пока мясо не отвалится от кости.

Отрубы из говядины бывают разных форм, размеров, текстур и вкусов.«Другое» охватывает все, что не относится к остальным основным семействам. У вас есть тушеный стейк, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голень, которую получают из ног коровы, вероятно, является одним из самых интересных отрубов говядины и идеально подходит для медленного приготовления.

Одна из наших любимых коровьих отрубов – щеки. Говяжьи щеки – это кусок мяса, который часто упускают из виду, и многие ведущие повара используют его в своих ресторанах. Один из самых щадящих порезов при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит вашу игру в жареном к лучшему.Приведенный ниже рецепт показывает, как это сделать.

Тушеные говяжьи щечки, 12 часов

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень, эта энциклопедия мяса представляет собой простую коллекцию из 60 различных разделок говядины по всей корове. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых.Вы можете увидеть каждый кусок говядины и его точное происхождение на корове (подробнее о Butchering Animals ).

В этом видео покойный великий шеф-повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка .

Рецепт говядины нового уровня от Нарисавы …

Эта таблица великолепна, потому что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, что следует искать, когда вы фактически покупаете говядину.Существует хорошее объяснение различий между prime , choice и select beef . В нем также разъясняются термины, определяющие, насколько хорошо приготовлено мясо: синий, редкий, средний, средний, средний и хорошо прожаренный.

Если вы тот, у кого есть свой контрольный список нарезки говядины, возможно, вы сможете сделать некоторые вставки из этой выборочной таблицы недооцененных нарезок . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробным описанием того, как их следует готовить.

Различные куски говядины

Говядина – одно из самых популярных видов мяса на американских обеденных столах. Знаете ли вы, что в 2018 году в среднем каждый американец потреблял более 57 фунтов говядины? Это более фунта говядины каждую неделю. Несмотря на то, что большинству из нас нравится это мясо, вы можете не знать, что отличает один вид от другого. Мясники отделяют каждую часть бычка, чтобы приготовить разные куски говядины. Хотя все эти отрубы сделаны из говядины одной коровы, они могут сильно отличаться.

Использование мышц, мраморность, кости и другие факторы – все это способствует уникальному вкусу и текстуре каждого куска говядины. Итак, как же все исправить, когда вы хотите купить что-нибудь вкусненькое на ужин? Мы создали руководство по отрубам говядины, которое предоставит вам простой обзор каждого первичного и субприемного отрубов говядины. Мы также поговорим о том, как лучше всего приготовить эти нарезки, чтобы вы могли наслаждаться натурально вкусной говядиной.

Что такое 8 основных отрубов говядины?

Давайте начнем с простых кусков говядины.Это восемь основных разрезов, которые отделяют говядину от одной стороны. Эти отрубы включают в себя большие секции, которые дополнительно урезаются, чтобы сформировать субстандартные отрубы и отдельные порционные куски мяса, которые вы можете купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Эти восемь различных кусков мяса включают следующее.

• Патрон: Патрон для говядины получают из передней четвертины коровы. Патрон состоит из плеча через лопатку до части шеи.
• Ребро: Обрез ребра состоит из ребер с шестого по 12-е, не включая нижнюю часть, известную как пластина.
• Поясница: На вершине коровы, сразу за ребром, находится поясница. Из филе говядины получаются самые качественные куски говядины.
• Круглый: Круглый на спине коровы, на крупе и задних лапах.
• Пашина: Боковая часть представляет собой кусок мяса без костей, расположенный ниже поясницы.
• Пластина: Пластина, также называемая короткой пластиной, находится ниже разреза ребра в передней четвертине коровы.
• Грудинка: В передней части коровы, ниже патрона, находится разрез грудинки.Этот разрез сделан в области грудины коровы.
• Стержень: Стержень – это верхняя часть ног коровы. На каждой стороне говядины есть две голени: одна в передней четвертине и одна в задней.

Что такое субстандартные отрубы говядины?

Если вы купили говядину в мясном магазине или в супермаркете, вы знаете, что говядина бывает гораздо более разнообразной, чем просто восемь различных разделок. Это потому, что мясники могут дополнительно разделить каждый первичный отруб говядины на более мелкие части, известные как субстандартные отрубы.Часто в продуктовом магазине можно найти субначальные отрубы, еще более урезанные на отдельные отрубы.

Теперь, когда мы рассмотрели восемь первичных отрубов говядины, давайте обратим наше внимание на субстандартные отрубы, которые относятся к каждому первичному отрубу, и то, как приготовить эти отрубы, чтобы раскрыть их лучшую текстуру и вкус.

1. Приводные отрезы патрона

Первичный разрез патрона относительно жесткий, так как он включает много соединительной ткани. Чак также отличается высоким содержанием жира, что способствует насыщенному вкусу.Чак часто превращают в говяжий фарш, а также он отлично подходит для тушеного и жаркого, так как вы можете приготовить его на медленном огне, чтобы сделать его более нежным. Давайте подробнее рассмотрим субстандартные отрубы говяжьего фарша.

• Нежное мясо с чаком: Нежное мясо с чаком – это нежирное мясо, разделенное на нежный стейк с чаком и нежное жаркое с чаком. Если вы хотите приготовить нежный стейк из чака, сначала его нужно замариновать, чтобы сделать мягким.
• Рулон из патрона: Рулон из патрона более нежный.Он состоит из двух нарезок, закатки глаз и нижнего лезвия, из которых можно приготовить ароматное жаркое, ребрышки по-деревенски, стейки и многое другое.
• Комок лопатки: Комок лопатки включает жаркое из лопатки и маленькую лопатку, которые постные, и более мраморную верхнюю лопатку. В дополнение к медленному приготовлению, вы можете приготовить лопатку на гриле, запечь или коптить.
• Патрон квадратной формы: Эта огранка ароматная и нежная благодаря мраморности. Он состоит из множества разновидностей стейков и жаркого, а также грудного мяса и ребер.Вы можете приготовить на гриле или зажарить некоторые куски вместо того, чтобы класть их в мультиварку.

2. Абсолютные отрезы ребер

Самые популярные на свете говяжьи отрубы, такие как стейк рибай и жаркое из ребер, получаются из ребрышек. Есть только два субстандартных отруба, но оба этих субстандартных отруба включают множество популярных кусков говядины. Поскольку говяжьи ребрышки нежные и ароматные, эти нарезки универсальны, и вы можете приготовить их различными способами.

• Рибай ролл: Рибай ролл включает стейки рибай и жаркое, все из которых сочное, сочное и нежное.Лучшие способы приготовить жаркое из рибайского мяса – это запекание или запекание, и есть множество способов приготовления стейков, включая гриль, жарение на сковороде, копчение и многое другое. Стейки и жаркое из рибай – любимые куски мяса за их восхитительный вкус и сочную текстуру.
• Субсервисное ребро: Этот субсервисный отруб включает задние ребра, короткие ребрышки и ребрышки, приготовленные в духовке, все из которых являются нежными и восхитительными ребрышками. Как следует из названия, ребрышки лучше всего жарить, хотя есть множество способов приготовить ребрышки сзади и короткие ребрышки.Этот вспомогательный элемент также включает пальцы ребер и мясо лезвия / подъемника.

3. Дополнительные отрубы корейки

Филейная часть состоит из трех субстандартных отрубов, из которых получаются одни из самых любимых и нежных кусков говядины. К ним относятся такие куски, как вырезка и стейки портерхаус. Многие отрубы в пояснице сухие, но все же остаются нежными из-за их расположения на бычке.

Вы должны запекать или жарить булочки и жаркое, а также подрумяненные кончики на сковороде. Вы можете приготовить другие отрубы корейки различными способами в соответствии с вашими предпочтениями.Приготовление на гриле и обжаривание – популярные методы, позволяющие придать стейкам восхитительный вкус, получаемый из отрубов нарезанной части корейки.

• Вырезка: Вырезка – это длинный узкий кусок мяса, который известен своей нежностью. Знаменитое филе-миньон получается из этого суб-основного отруба, а также жаркое из вырезки, кончиков, хвостов и стыка.
• Полосовая корейка: Полосовая корейка – это кусок мяса без костей с щедрой мраморностью и восхитительным ароматом. Вы можете приготовить его целиком или разделить на стрип-филе, стрип-филе, стрип-стейк и стрип-стейк.
• Короткая филейная часть: Короткая корейка – еще одна популярная разновидность субрайма для любителей стейков. Здесь производят стейк портерхаус и стейк на косточке, а также филейную часть стейка. Эти сокращения придают смелый вкус.

4. Субглавные круглые отрезы

Круглая первичная огранка относительно недорогая и может быть немного жесткой. Большинство отрубов из круглой части говядины нежирные и имеют более низкое содержание жира. Тем не менее, из этого первичного нарезки получаются субстандартные нарезки, которые полезны и вкусны для всех видов блюд.Им может потребоваться маринование или медленное приготовление, чтобы они стали мягкими. В большинстве случаев для стейков рекомендуется маринование, а медленное приготовление – лучший способ смягчить жаркое.

• Круглая нижняя часть: Круглая нижняя часть – это тонкий субпервый отруб с внешней стороны задней ноги бычка. Нижний круг состоит из двух частей: внешней круглой, нарезанной на жаркое и стейки, и внешней круглой, или пятки, которую можно измельчать или нарезать на стейки. Эти нарезки лучше всего тушить или жарить и нарезать ломтиками.Для стейков замариновать перед приготовлением.
• Округлый глаз: Округлый глазок исключительно тощий и похож на вырезку, хотя по сравнению с ним он намного жестче. Он состоит из глазка круглого жаркого и глазка круглого стейка. Ростбиф – популярный выбор для бутербродов с ростбифом. Вы также можете запекать или тушить его и наслаждаться как жаркое. Замариновать глазки круглого стейка, затем приготовить его на гриле или в сковороде.
• Кончик филе: Кончик филе, также называемый рулькой, состоит из жареного филе и стейков.Вы также можете измельчить его, чтобы получился говяжий фарш. Кончик филе очень тощий. Лучшие способы приготовления жаркого – это тушение, запекание или запекание. Вы также можете тушить стейки или замариновать их перед жаркой на гриле.
• Верхний круг: Последний субглавный отруб из круглого первичного круга – это верхний круг. Также называется внутренним круглым, верхний круглый – постный и часто используется для приготовления нарезанного ростбифа. Помимо жаркого, вы также можете использовать верхнюю часть для приготовления недорогих стейков. Эти стейки лучше замариновать перед приготовлением.

5. Приводной срез боковой поверхности

Из основного отруба по бокам говядины получается только один дополнительный отруб: стейк по бокам. Фланк-стейк, также называемый лондонским бройл, джиффи-стейк или планк-стейк, нежирный и ароматный. Фланк-стейк – хороший выбор к говяжьему фаршу. Вы также можете пожарить стейк на боках, нарезать его и обжарить, или можно замариновать и приготовить на гриле, а затем нарезать ломтиками.

При приготовлении стейка на гриле главное – приготовить стейк при высокой температуре в течение короткого периода времени. Будьте осторожны, чтобы не пережарить стейк на боках, чтобы он оставался влажным, а не высыхал.После того, как вы приготовили стейк, нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6. Подрезка пластин с подрезкой

Первичная пластина предлагает пять дополнительных разрезов. В отличие от многих рассмотренных нами кусков говядины, которые лучше всего готовить с помощью медленных методов приготовления, многие отрубы на тарелке хорошо подходят для быстрого приготовления на сильном огне.

• Стейк на вешалке: Стейк на вешалке – это толстый, ароматный нарез. У него грубая текстура, но вы можете смягчить его, удалив часть соединительнотканной мембраны или замариновав стейк.Затем вы можете приготовить стейк на гриле или на сильном огне.
• Стейк изнутри юбки: Стейк изнутри юбки особенно ароматный и является любимым субприемником для приготовления фахитас или жаркого из говядины. Для дополнительного аромата и немного смягчить мясо, замариновайте его перед тем, как готовить полоски стейка с внутренней стороны в течение короткого времени на сильном огне.
• Стейк с внешней юбкой: Стейк с внешней юбкой находится напротив стейка с внутренней юбки, но этот субпервый нарез похож на стейк с внутренней юбкой.Он также известен как фахитас, поэтому в некоторых случаях его называют мясом фахита.
• Короткие ребра пластины: Короткий участок ребра в пластине, в первую очередь, является короткими ребрами пластины. Эти ребрышки великолепны на вкус тушеными или жареными. Если вы собираетесь жарить их на гриле, начните с втирания специй, чтобы придать им больше аромата.
• Короткие ребра фланкенского стиля: Короткие ребра фланкенского стиля, также иногда называемые короткими ребрами корейского стиля, разрезаются поперек реберных костей, а не между каждой костью.Это отличный выбор для приготовления на гриле. Обязательно предварительно их замариновать.

7. Субпримарные отрубы грудинки

Говяжья грудинка ароматная, но может быть немного жесткой, так как происходит из мышц, которые коровы часто используют в повседневной жизни. Таким образом, медленное приготовление – это разумный метод приготовления грудинки, поэтому по мере приготовления она становится нежной. Грудинка делится на два субсервисных отруба: плоскую половину и половину острия.

• Плоская половина грудинки: Эта часть грудинки происходит от задней части и является относительно тонкой, отсюда и название «плоская половина».Вы также можете слышать, как люди называют это «первым монтажом». Помимо традиционных методов медленного приготовления, вы можете попробовать другие методы приготовления, такие как приготовление под давлением, копчение или даже су-вид.
• Остроконечная половина грудинки: Остроконечная половина грудинки более жирная и имеет исключительный аромат. Тем не менее, в большинстве случаев вы все равно хотите готовить его на медленном огне, чтобы в итоге получился нежный кусок мяса, который можно разрезать или шинковать. Этот нарез не так хорошо подходит для приготовления под давлением, но вы можете тушить, жарить, запекать, коптить или су-вид.

8. Частичная отрубка говяжьей голени

Последней в нашем списке говяжьих отрубов является голень. Первичная голень – это часть ноги, поэтому корова довольно много использует эти мышцы. По этой причине рулька по умолчанию может быть жесткой, но при медленном приготовлении мясо может стать очень нежным.

Следует учитывать только один вспомогательный рез первичной обработки хвостовика: поперечный нарез хвостовика. Этот постный срез наиболее известен благодаря итальянскому блюду osso buco, где он является звездой шоу.При тушении получается мясо, нежное на вилке.

Качественные копчености, сыры и многое другое от S. Clyde Weaver

В S. Clyde Weaver мы разбираемся в мясе. Это потому, что уже более 100 лет мы курим, выдерживаем и готовим вкусное мясо и сыры, которые приносят на ваш стол кулинарное наследие округа Ланкастер. Несмотря на то, что мы не продаем свежую говядину в Интернете или в магазинах, мы создаем восхитительные деликатесы из говядины, такие как вяленое мясо для гурманов и палочки для закусок или тонко нарезанные копченые сушеные говядины, приготовленные из высококачественной говяжьей ножки.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать, какие продукты S. Clyde Weaver вы хотите попробовать на следующем пикнике, семейном ужине или праздничном собрании.

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Мне жаль того дурака, который использует кулаки в драке на ножах, ножи в перестрелках и оружие в ядерном Армагеддоне. Точно так же я никогда не пойму человека, который приносит постную говядину в тушенку. И вот здесь возникает вопрос: какой – это лучший кусок говядины для тушеной говядины?

Давайте сделаем шаг назад, чтобы я мог рассказать вам историю.Я печатаю это прямо сейчас (очень, очень медленно) правой рукой в ​​невероятно жестком, неудобном повязке. Он в гипсе, потому что четыре недели назад я перенес операцию по восстановлению связки после того, как парень весом около 170 фунтов упал, стоя мне на запястье, которое было опущено на пол *.

* Я знаю, что это может вызвать в воображении всевозможные образы, так что, для протокола, это был урок боевых искусств.

Результат? Частичный разрыв моей ладьевидной связки, крошечной полосы соединительной ткани, которая удерживает в моей руке пару маленьких (но критически важных) костей точно в нужном месте.Плохая новость заключалась в том, что разрыв потребовал хирургического вмешательства. Хорошие новости: это была не полная слеза . А теперь давайте подумаем об этом. Сто семьдесят фунтов в свободном падении на мое изящное маленькое запястье. Удивительно, но большего ущерба не было.

И это подводит меня к главному: соединительная ткань, как и моя связка, в значительной степени состоит из белка, называемого коллагеном, и он очень и очень прочен. Однако богатая коллагеном соединительная ткань встречается не только в связках и сухожилиях; в той или иной степени он обнаруживается и в мышцах.

Мышцы, коллаген, прочность и нежность

Количество коллагена, которое вы, вероятно, найдете в мышце, зависит от того, сколько эта мышца используется: чем на сильнее мышца, и чем больше она должна работать на животное, тем больше коллагена вы найдете в ней. Это. Говяжья вырезка? Это слабая мышца, а это значит, что в ней мало коллагена и она очень нежная – отсюда и название. С другой стороны, плечевые мышцы коровы, известные как пяточная мышца, поддерживают большую часть веса ее тела, что делает их очень сильными, богатыми коллагеном, и, да, как вы уже догадались: жесткие .Другие факторы также помогают определить количество коллагена, например возраст (у более молодых животных его больше), но то, насколько задействована мышца и ее сила, являются самыми важными прогностическими факторами для любого данного животного.

Почему богатая коллагеном говядина хороша в рагу

На этом этапе вы, вероятно, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к тушеному мясу. И, опять же, ответ – коллаген . Понимаете, коллаген чертовски крепок в сыром виде – вам повезет, пережевывая его, как моему свободно падающему другу, полностью разорвавшему мою связку, – но готовьте его достаточно долго, и он превратится в плавно мягкий желатин, давая мясу влажная и нежная текстура.Этот желатин также будет просачиваться в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им насыщенную консистенцию. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, такой как вырезка, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

Чтобы дать вам наглядное представление, я варил на медленном огне нежирные говяжьи глаза с низким содержанием коллагена в течение двух часов. Как вы можете видеть на фотографии ниже, разрез имеет относительно небольшую мраморность – внутримышечный жир и соединительную ткань (то есть коллаген) – в сыром виде. Полностью приготовленное блюдо превращается в худший кошмар тушеного мяса – не что иное, как узкие пучки пересохших мышечных волокон.

Что интересно во всем этом, так это то, что независимо от того, сколько коллагена содержится в куске говядины, при приготовлении он теряет примерно одинаковое количество влаги. Я взвесил две равные порции говядины по 630 грамм, одну порцию (много коллагена и соединительной ткани) и другую круглую порцию (совсем немного), затем варил их на медленном огне в течение двух часов и снова взвесил. Патрон потерял 254 грамма своего веса, в то время как глазок потерял 275 граммов, что составляет ничтожную разницу в 21 грамм.Это означает, что оба куска высыхают примерно на одинаковое количество, но патрон с его желатином кажется более влажным, когда вы его едите.

Ключ в таком случае – искать жесткие куски говядины с большим количеством коллагена и жира для тушеного мяса … что по-прежнему оставляет нам довольно много коров на выбор. Чтобы узнать, как работает каждый из шести наиболее распространенных жестких нарезок, я обжаривал каждый, затем тушил их все в воде до готовности, что в большинстве случаев занимало около двух часов.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

• Патрон
• Ребро с косточкой
• Bohemian (нижняя часть филе филе)
• Бычий хвост
• Жирная грудинка («острие» или «второй разрез»)
• Хвостовики с крестообразным шлицем

Теперь давайте более подробно рассмотрим каждый из них, чтобы увидеть, в чем заключаются преимущества и недостатки.

Тушеная говядина Нарезка Подробности: патрон

Патрон – это первичный отруб передней четвертины коровы, который включает мышцы плеча, шеи и плеча. Однако, когда я говорю о патроне, я говорю конкретно о мясе вокруг плеча, а не о частях руки или шеи. Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее очень привлекательным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества различных мускулов, поэтому у вас больше шансов получить части неправильной формы – некоторые более стройные, некоторые более толстые, некоторые более нежные, некоторые более жесткие.В целом, это хорошее среднее значение.

Вердикт: Это рагу для вашей рабочей лошадки. Он легко доступен, доступен по цене и отлично работает.

Тушеная говядина в разрезе: короткое ребро с косточкой

Короткие ребра образуются из первичного разреза на нижней стороне коровы, называемого пластиной, а не из первичного ребра, как можно было бы ожидать. По сути, это ребра, расположенные прямо там, где они приближаются к животу. Они, как правило, дороже, чем патрон, и вы должны учитывать, что часть того, за что вы платите, – это костная масса, но они предлагают глубокий мясной вкус с красивой, ровной зернистостью.

Вердикт: Если вы хотите единообразия текстуры и вкуса, то вам подойдут короткие ребрышки, но они имеют высокую цену.

Тушеная говядина Тушеная говядина в более детальном виде: богемское (нижняя часть филе филе)

Этот отруб немного сложнее найти, если вы не пойдете к хорошему мяснику. Оно происходит от филе, части коровы прямо перед задними ногами. Согласно одной из моих книг по бойне, раньше его оставляли прикрепленным к стейкам с Т-образной косточкой (из-за этого стейки выглядели так, как будто у них были длинные тонкие хвосты), но в наши дни он продается отдельно.Многие источники рекомендуют сильный сухой жар для нарезки, например, на гриле, и действительно так получается вкусно – мясисто и маслянисто. Но оказывается, что это тоже хорошо работает в качестве тушеного мяса. Если бы мне пришлось описать вкус и текстуру, это почти как дитя любви к стейку вешалки и короткому ребру, достаточно нежному, но все же с небольшим пережевыванием.

Вердикт: Если вы любите глубокий говяжий вкус и не возражаете еще немного пожевать, вам может понравиться этот.

Тушеная говядина нарезанным. Подробный вид: бычий хвост

Бычьи хвосты, на мой вкус, одна из самых вкусных коровьих нарезок, если не , то самых вкусных.(Для меня это мешанина между ними и языком; я не могу выбрать фаворит.) В них больше желатина и жира, чем в любой другой нарезке, которую я могу придумать, и их вкус … о, боже, их вкус! В центре каждого поперечного сечения хвоста есть кость, заполненная костным мозгом. Когда они готовятся, топленый жир из костного мозга просачивается наружу, поливая мясо и придавая всему удивительный вкус. Однако недостатком является то, что эти кости составляют значительную часть их веса, и они добавляют немало труда: если вы хотите тушеное мясо из бычьих хвостов, будьте готовы выловить их всех из соуса в конец, отделите мясо и выбросьте кости, прежде чем вернуть его в кастрюлю.Тот факт, что вам нужно вытаскивать мясо из костей, также означает, что вы вряд ли получите хорошие маленькие кубики говядины в финальном рагу; кусочки и клочки – это в основном то, что у вас получится.

Еще одно соображение: в моих тестах бычьим хвостам потребовалось около трех часов, прежде чем они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было подавать, и я мог бы легко использовать еще час, если бы я хотел, чтобы мясо отвалилось от костей. Сравните это с двумя часами для других проверенных мною порезов (кроме голени, на которые также потребовалось три часа).

Вердикт: Их вкус сложно превзойти, и они принесут в рагу больше желатина, чем вы знаете, что делать, но это происходит за счет очень длительного времени приготовления и низкого выхода мяса на фунт. , и много костяной работы.

Отрезанная говядина, тушеная поближе: грудинка («точка» или «вторая часть»)

Грудинка вырабатывается из грудки коровы, ее чаще всего коптят для барбекю и вяляют для приготовления пастрами, хотя также популярно тушение целиком.Он разделен на две части: более тонкую плоскость (или «первый разрез») и более толстую точку («второй разрез» или «декель»). Постное блюдо найти гораздо легче, чем острие, и это досадно, потому что острие намного сочнее и влажнее, благодаря большому количеству содержащегося в нем жира. Что касается тушеного мяса, я бы держался подальше от квартиры, так как она будет жесткой и сухой, а это значит, что вам понадобится труднодоступная точка. Одно из лучших достоинств грудинки – это то, насколько она дешевая – в моем мясном магазине она стоит меньше, чем патрон. После пары часов в сотейнике он был влажным и имел ярко выраженный привкус говяжьего жира, гораздо более сильный, чем другие нарезки, из-за большого количества жира.Сами мышечные волокна толстые, граничащие с веревкой, что мне не понравилось в контексте тушеного мяса.

Вердикт: Точечный разрез грудинки выигрывает по стоимости и влажности, но в остальном это не мой любимый продукт, учитывая его вязкие мышечные волокна.

Тушеная говядина, разрезанная внимательнее: с крестообразным разрезом

Этот отруб наиболее известен тем, что его используют в оссобуко, хотя в этом блюде его традиционно делают из телятины. Это поперечное сечение коровьих ног, поэтому в центре вы видите одну большую кость.Говяжьи голени обычно не дешевы, и, кроме того, вы должны учитывать тот факт, что добрая треть каждого куска – это масса кости (хотя, в качестве бонуса, вы можете съесть костный мозг после!). Как вы можете видеть на левой фотографии выше, некоторые мышцы голени имеют более видимые нити соединительной ткани, чем другие; те, у кого их нет, могут оказаться немного сухими после долгой варки, хотя в целом мясо приятно влажное. Тем не менее, эти более толстые нити соединительной ткани требуют более длительного приготовления, чем обычно – мне потребовалось около трех часов кипения, чтобы они стали мягкими.

Вердикт: Учитывая время, необходимое для их приготовления, стоимость, вес костей и разницу во влажности, я бы не стал использовать рульки для тушения мяса.