Какую часть говядины лучше брать для стейка: «Какую говядину взять для приготовления стейка на гриле?» – Яндекс.Кью

Содержание

Как выбрать идеальное мясо для сочного стейка • INMYROOM FOOD

Мы уже делились секретами приготовления идеального стейка, а сегодня хотим особо уделить внимание выбору мяса. 

Классический стейк готовится из говядины. Поскольку части туши отличаются по строению волокон, жирности и другим параметрам, разные отрезы будут давать совершенно разные результаты. Поэтому в зависимости от того, с какой части взято мясо, готовится конкретный вид стейка. 

Всего насчитывается около 100 различных видов, вот самые популярные 7 из них.

Рибай

Любимый вид стейка всех мясников из мяса подлопаточного отреза. С множественными тонкими мраморными прослойками из жира, которые придают мясу сочность. Хоть и не самый нежный стейк, но с очень характерным вкусом. 

Ти-бон

Кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой, напоминающей по форме букву Т. 

Филе-миньон

Самая нежная часть центральной филейной вырезки, без костей. Не готовится “с кровью”, подается в виде “пенька” высотой в 5 сантиметров. Однако не ожидайте от этого отреза насыщенного вкуса из-за аскетичного количества жира.

Клаб-стейк

Еще один отрез с небольшой реберной костью, вырезается из спинной части туши. 

Портерхаус

Кто-то считает этот сочный отрез “королем стейков”, поскольку, по сути, это 2 вида стейка в одном. С одной стороны, это отрез с тонкого края с Т-образной костью, а с другой — достаточно крупная часть нежной вырезки. 

Стриплоин

Филейный стейк с “самым говяжьим” вкусом, делают его из отреза тонкого края поясничной части туши. 

Тендерлоин

Мякоть мяса плоско-овальной формы, нарезанная поперек волокон.

Как выбирать мясо для стейка

Предположим, с видом стейка вы определились. Следующий шаг — купить качественное мясо, следуя подсказкам.

1. Старайтесь брать мясо на рынке

Зачастую качество мяса на рынке намного выше магазинного, особенно когда речь идет о дорогостоящей говядине.

Плюс всегда есть возможность потрогать и понюхать незапакованное мясо, которое ни в коем случае не должно пахнуть неприятно. Ну и суперлайфхак: подружиться с мясником и претендовать на отрезы “с рекомендацией”. 

2. Не покупайте замороженное мясо

Заморозка хоть и позволяет продлить срок жизни продукта, но крайне негативно отражается на свойствах размороженного куска. Застывшая влага, превращаясь в кристаллы, раздвигает и разрезает волокна — в результате получается слишком вялый или, наоборот, жесткий стейк.

3. Изучите цвет и поверхность

Цвет мяса — один из главных критериев свежести. Качественная говядина должна быть ровного красного цвета с белым жиром, равномерно рассредоточенным по поверхности. Бледно-розовая или нежно-красная корочка подсохшего мяса — нормальное явление, а вот инородных пятен, подтеков и слизи быть не должно. Проведите пробу пальцем: хорошее и свежее мясо должно быть плотной, упругой консистенции, а вмятина от пальца быстро разглаживается.

Какую часть говядины выгодно покупать, чтобы сэкономить

Покупка мяса – это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Содержание статьи

Основные части говяжьей туши при разделке

Говядина – это не только широко разрекламированные стейки. В туше коровы согласно ГОСТа около полутора десятков основных частей, и каждая из них имеет свое предназначение:

  • Тонкий и толстый край, вырезка, филей – это наиболее престижные и дорогие части туши. Их используют для стейков, шашлыка, мяса на ребрышках, рулетов. Особенно хороши эти части для жарки, в т.ч. на гриле. Из вырезки можно сделать тартар или карпаччо, а филей лучше запечь куском или приготовить из него ростбиф.
  • Грудинка – прекрасная основа для наваристых супов (например, рассольника), подойдет также для плова, рагу или просто для тушения.
  • Кострец – это постное мясо первого сорта для гриля и жарки, подходит для бефстроганова. Кострец на сахарной косточке хорош для приготовления прозрачных бульонов, которые могут стать основой разнообразных супов или борщей.
  • Огузок (окорок) – первосортное мясо для запекания, тушения и отваривания
  • Лопатка имеет достаточно жесткие волокна, поэтому требует более длительного приготовления. Из нее можно приготовить гуляш, бифштекс, рагу. Можно и пожарить, но продукт будет чуть жестковат, на любителя.
  • Шея – мясо второго сорта, вкусное, но с большим количеством сухожилий. Лучше всего пускать его на фарш для котлет.
  • Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) – мясо второго сорта с большим количеством соединительных тканей. Подходят для длительной варки, незаменимы для бульонов и студней.
  • Пашина и брюшина – второсортное мясо, могут попадаться хрящи, пленки, кости и жир, однако отлично подойдут для приготовления зраз, тефтелей, супов.
  • Говяжьи субпродукты. О них не следует забывать. Говяжья печенка по вкусу превосходит свиную, к тому же имеет гораздо более приятный запах. А суп из бычьих хвостов в Испании считается деликатесом.

Советы по выбору мясопродуктов и хитрости экономии

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар “с походом”. Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись “своим” мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить. Запах должен быть едва уловимым и свежим.

Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

Читайте далее

Оставьте комментарий и вступите в дискуссию

Как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины

Одно упоминание о стейке вызывает у большинства из нас самые приятные ассоциации. Сочное, ароматное мясо, приготовленное на углях или открытом огне, обладает замечательными вкусовыми свойствами. К стейку неравнодушны даже те, кто обычно отдает предпочтение рыбным и овощным блюдам.

Отведать стейк, приготовленный по всем правилам, можно в хорошем ресторане. Но и в домашних условиях он получится настолько же вкусным и будет в полной мере отвечать стандартам стейк-хаусов, если вооружиться не только ножом и вилкой, но и представлениями о том, что такое стейк, каковы традиции его приготовления и как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины.

Что же знатоки этих традиций, а вместе с ними и профессиональные рестораторы называют стейком? Очевидно, что не только порцию особым образом приготовленного мяса.

Содержание:

 

Стейковая культура в Америке и Европе

Классический способ приготовления стейков из говядины приписывают американской кухне. Она унаследовала многие рецепты мясных блюд от европейцев, которые, заселяя территорию Северной Америки, завезли на материк крупный рогатый скот с Британских островов и из Шотландии. Разведение бычков пород Абердинский Ангус и Херефорд способствовало активному развитию животноводства, а вместе с ним и мясного бизнеса. Неудивительно, что питательное, вкусное и довольно простое блюдо, известное в Европе под названием стейк, стало популярным не только у ковбоев Техаса.

В Европе вплоть до конца XVIII века стейк считался блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический факт существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской семьи.

Хотя в старинной рецептурной книге, датированной 1460 годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка, массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция и Германия. Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и свинины, а также стейка из баранины и рыбы.

Стейк из говядины на кости

Современные европейцы отдают должное и стейкам, приготовленным «по-американски», и тем, которые жарятся по их собственной рецептуре. Если следовать рецептам, особенно популярным в американской кухне, то для стейков надо выбирать молодую говядину с косточкой. Это мясо, взятое преимущественно со спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до крестцового сочленения. Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и необходимую толщину. На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается жирностью. Это учитывается при приготовлении стейков на кости, наиболее известные виды которых имеют легко узнаваемые названия.

  • Риб-стейк. Для этого вида выбирают мясо с большим количеством тонких жировых прослоек. Его называют «мраморным»: на поперечном срезе мышечной ткани такие прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору. Мясо вырезают из подлопаточной или шейной части туши таким образом, чтобы на нем осталась небольшая кость, аккуратно отделенная от позвоночника.

    Риб-стейк

  • Стейк раундрамб. Для приготовления требуется не очень жирное мясо средней степени жесткости. Его берут от верхней тазобедренной части. Жир и фрагменты соединительной ткани не удаляют.

    Стейк раундрамб

  • Стейк портерхауз. По рецептурным требованиям, данный вид стейка готовят из нижнего толстого края вырезки. Это мышцы, прилегающие к крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного.

    Стейк портерхауз

  • Стейк сирлоин. Блюдо отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.

    Стейк сирлоин

  • Стейк ти-боун. Один из самых популярных видов стейка на Т-образной косточке. Для него порционные куски мяса вырезают из спинной части туши в тех местах, где края длиннейшей мышцы имеют естественную толщину 3-5 см. Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда.

    Стейк ти-боун

  • Клаб-стейк. Знаменитый стейк на ребрышках. Порции формируют из биточной части туши, выбирая толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью, по которой клаб-стейк даже внешне легко отличить от любого другого вида стейков.

    Клаб-стейк

↑ Вернуться к содержанию

Говяжьи стейки без кости

Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.

Настоящий стейк-филе, или бифштекс, может получиться только из головной части. Разновидностью данного вида стейка является филе-миньон. Он требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

Филе-миньон

Стейк шатобриан готовят порциями, но, в соответствии с его рецептурой, не возбраняется запекать мясо и целиком, а затем разрезать на порционные кусочки, как это делают с бужениной. Вес стейка в сыром виде – 400-600 г; для такого мясного полуфабриката используют толстый край вырезки из центральной спинной части туши.

Стейк Шатобриан

Для медальонов – небольших порционных стейков правильной круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки. Желательно, чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос; это же название имеют и стейки.

Стейки Торнедос

В абсолютном большинстве способов приготовления говядина для стейков не подвергается специфической обработке и сохраняет естественную структуру, благодаря чему проявляются ее вкусовые особенности. Исключение – ром-стейк, для которого мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. На прожарку уходят считанные минуты, и блюдо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

Так выглядит настоящее мясо Кобе

↑ Вернуться к содержанию

Из какой говядины готовят стейки

Но если встает вопрос о выборе мяса для стейка, искать его стоит все же не на рынке, а в специализированных гастрономических отделах. Мясная продукция, поступающая в магазины от отечественных производителей и импортируемая из-за рубежа, проходит несколько уровней контроля, а это значит, что вероятность выбора качественной вырезки или полуфабриката для конкретного вида стейка в торговой сети значительно выше, чем на рыночном прилавке.

Стейк готовят из дозревшего мяса, которое после забоя используется не сразу, а выдерживается при оптимальной температуре, влажности и циркуляции воздуха в течение двух или трех недель. Такой способ называется сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода. Влажное созревание протекает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. Процесс длится от 21 до 28 дней. За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и обладает приятным мясным запахом.

Особенности выпуска мясной продукции, предназначенной для стейков, учитывают крупнейшие производители Австралии, Аргентины, Новой Зеландии и США, обеспечивающие говядиной европейский рынок. Страны, экспортирующие мясо, регулируют его производство в соответствии со строгими стандартами откорма животных, ветеринарного надзора, переработки, хранения и транспортировки готового к продаже продукта.

Выбирая говяжью вырезку для стейка, надо поинтересоваться, где ее производят, и обратить внимание на маркировку товара. Обозначение Certified Angus Beef – убедительное свидетельство качества мясного продукта.

Лого Certified Angus Beef — запомните!

Вкус говядины зависит от способа откорма бычков. При зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине, получают более жирное мясо, в том числе и его «мраморные» сорта. Специалисты считают, что самые вкусные стейки рибай можно приготовить только из «мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на упаковке маркировками choice и prime.

Говядина, которую производят, используя травяной способ откорма, не такая жирная и нежная, зато более ароматная, и, по мнению рестораторов, именно она идеально подходит для стейков сирлоин, ти-боун, торнедос и филе-миньон. Чтобы освоить их рецептуру в домашних условиях, рекомендуется обратить внимание на мясо, импортируемое из Австралии и Новой Зеландии. Значительную часть американского экспорта также составляет говядина травяного откорма.

Стейки из свинины

Стейки из свинины – отличный выбор для кулинарного эксперимента в домашних условиях или на лоне природы. Их готовят по тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой.

Качество свинины определяют по срезу: он должен иметь однородную структуру с равномерным распределением жира, быть упругим, в меру влажным, без кровяных выделений. Цвет мяса – красновато-розовый, с перламутровым отливом на срезе. Именно так выглядит свинина, которую без опасения можно использовать для быстрого обжаривания в хоспере – закрытом чугунном гриле – или на решетке, установленной над очагом с древесными углями.

Надо иметь в виду, что свиной стейк – не просто обжаренное с двух сторон мясо. Степень прожарки – основной момент в его рецептуре. Как и стейк из говядины, он может соответствовать одному из способов приготовления, который не стоит изменять даже у газовой плиты.

Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.

К свинине имеют особое расположение в Германии, и, как ни странно, в Японии. Свиной стейк по-японски считается деликатесом. Секрет его приготовления несложно найти в рецептурных справочниках. Немцы отдают должное свиным стейкам на косточке. Принцип отбора мяса для них такой же, как и говяжьего мясного полуфабриката для клаб-стейка.

↑ Вернуться к содержанию

Таблица степени прожарки стейков

Какой именно способ выбрать, поможет таблица с указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.

Степень прожаркиКачество готового стейкаВремя приготовления
Blue, Black and Blue, Pittsburgh RareНа стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным1-2 минуты
Very Rare (Extra Rare)«Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь1-2 минуты

Rare

Сырой с кровью:

мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета

1-2 минуты
Medium RareМясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок2 минуты
MediumСочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет10-12 минут
Medium WellМясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим15 минут
Well DoneСтейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока18 минут
Too Well Done (Strong)Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим18-20 минут

 

Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки

↑ Вернуться к содержанию

Стейк из баранины

Баранина – мясо со своеобразным вкусом и запахом. Эта особенность придает стейку исключительные вкусовые качества, которые ценятся очень высоко.

Для стейка из баранины выбирают лопатку, заднюю ногу и поясничную часть туши молодого животного. Мясо не должно быть слишком жирным. Бараний жир практически не растворяется, и его избыток может испортить блюдо.

Баранину не моют, а только очищают от сухожилий и пленок. Из мякоти формируют заготовку толщиной 3-5 см и весом около 200 г. В приготовлении допускается использование черного перца и пряностей, но, по мнению истинных ценителей, вкус стейка от этого проигрывает. Мясо получается гораздо вкуснее, если в нем сохранен натуральный аромат баранины.

О вкусах не спорят. Всегда есть возможность сравнить рецепты и усовершенствовать их своими находками. Выбирая мясо для стейка из говядины, свинины или баранины, надо помнить, что это – часть творческого процесса, такая же, как подготовка очага или приведение в порядок лужайки, на которой состоится пиршество. Важно получать удовольствие не только от вкуса любимого блюда, но и от самой атмосферы его приготовления.

Какое мясо лучше брать для плова – советы поваров

Статьи – Какое мясо лучше брать для плова

31/12/2018

Классический узбекский деликатес готовится из баранины, однако найти этот продукт на российских рынках удается не всегда, причем вкус у него довольно специфичен. Лучше всего заменить традиционный ингредиент говядиной. Она придает блюду отличный вкус и аромат, а по консистенции практически аналогична баранине. Но поскольку ее разновидностей очень много, то у непрофессиональных поваров часто возникает резонный вопрос: какая говядина для плова подходит больше всего?

Выбор части туши

Для приготовления традиционного лакомства узбеков лучше всего выбирать отруб с малым содержанием соединительной ткани: связок, сухожилий, хрящей. Однако кости при тушении должны присутствовать: их содержание обычно составляет около 20% от общего количества мяса. Также необходим жир, благодаря которому повышается калорийность плова с говядиной.


Специалисты рекомендуют покупать для этого блюда следующие виды отрубов:

А вот спинная часть говядины для плова не подходит. Не годятся для этого и бедренные доли задних ног. При длительном тушении они становится слишком жесткими и волокнистыми.

Подсчет калорий

Еще один актуальный для многих вопрос: сколько мяса нужно на плов? Этот компонент – самый калорийный, поэтому людям, следящим за своим весом, далеко не безразлично его количество в готовом блюде. Классический рецепт предусматривает равное количество мяса, риса и моркови. Лук, чеснок и специи кладутся в зависимости от вкусовых предпочтений. Примерная калорийность такого блюда составляет около 200 ккал на 100 грамм. Это далеко не самый большой показатель среди всех разновидностей классического узбекского лакомства.

Ингредиент

Калорийность, ккал на 100 г

Свинина

285-300

Баранина

270

Говядина

200

Курица

190

Грибы

150

Овощи

100

 

Проверка степени свежести

Размышляя у прилавка о том, какое мясо лучше для плова, не забывайте проверять его свежесть. Мясо должно быть красным, гладким, сухим и упругим, с нейтральным запахом, не приносящим неприятных ощущений. Жировые прослойки у молодых животных белые, а у старых – желтоватые. Кости в разрезе должны быть плотно заполнены мозгом. Блестящие белые суставы – еще один признак свежести продукта.

Какую часть говядины лучше брать для супа. Какое мясо лучше покупать и как узнать, для какого блюда оно больше подходит

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец – для запекания, окорок – на фарш, а лопатка – для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка – для тушения и варки, окорок – на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние – не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина – розовой, а говядина – насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем – свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, – что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать – никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород – более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать – выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить – кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное – по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку – за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, – его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина – светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель – тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант – это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

В свое время я написал статью о том, – а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Мало кто из потребителей знает, что происходит с мясом после забоя скота, насколько безопасно охлажденное, парное или замороженное мясо. И так же не понимает, как определить, какое же мясо обладает лучшими вкусовыми качествами. Это очень интересная ситуация и проблема. Наши предки хранили туши забитых животных на леднике или в погребе. Но промышленная обработка и переработка мяса привела к необходимости тщательного изучения всех процессов, происходящих в мышечной ткани животных с момента забоя до момента появления мяса на прилавках магазинов.

С момента забоя скота мясо проходит несколько стадий изменений. После забоя туша животного остывает (на этой стадии мяса считается “парным”), затем наступает “посмертное окоченение”, а через некоторое время – фаза расслабления мышечных тканей животного. С момента расслабления тканей наступает фаза созревания мяса.

Наверняка, вы слышали что-нибудь про “свежину”? Это как раз и есть парное мясо, то есть мясо только что забитого и разделанного скота. Причем почему-то считается, что только такое мясо самое мягкое, нежное и вкусное. Это заблуждение! Для того, чтобы мясо приобрело нужную консистенцию и особый “мясной” вкус, оно должно пройти стадию окоченения и “созреть” в течение достаточного количества времени.

“Ферментация” или “созревание” мяса

Под этим мудреным названиями скрывается несколько не благозвучное понятие – “контролируемое гниение”. Не удивляйтесь, просто в профессиональной среде предпочитают более шадящие и не пугающие термины. В дальнейшем стоит избавиться от кавычек. Итак, давайте рассмотрим во времени изменения в мясе с момента забоя. Следует сразу оговориться, что на весь процесс от забоя до покупки мяса в магазине влияют состояние скота до забоя, техника забоя и температурно-влажностный режим хранения мяса.

После забоя в мясе происходит ряд физико-химических изменений. Сначала наступает окоченение мяса, а через несколько часов – процесс расслабления мышечных тканей. Без соблюдения правильного температурно-влажностного режима “контролируемое гниение” станет не контролируемым и мясо начнет быстро портиться. Через несколько часов после забоя наступает фаза окоченения (свинина – около 3 часов, говядина и баранина – около 4-6 часов). И это процесс длится в течение 2 суток при температуре, близкой к 0°С, при более высокой температуре (15-18°С) – 1 сутки. Поэтому считается, что мясо после забоя перед продажей должно храниться 2 сутов в прохладном проветриваемом помещении (в виде туши или полутуш).

Оптимальная температура хранения для говядины от -1,5°С до -0,5°С (при такой температуре мясо не промерзает). Именно такое мясо считается “охлажденным”. При повышении температуры хранения развитие бактерий увеличивается стремительно.

При оптимальной температуре, правильной влажности и надлежащей конвекции воздуха в помещении для хранения мяса происходит процесс созревания (или ферментации) мяса. Длительность созревания составляет от нескольких суток до 4 недель. В этот период мясо теряет влагу (даже до 10% от веса туши), а ферменты, содержащиеся в мышечных тканях, разрушают соединительные жесткие ткани. Все это приводит к улучшению качества мяса – оно приобретает яркий, концентрированный вкус, становится более мягким и нежным.

Из выше изложенного можно сделать простой вывод. Такое созревшее мясо в магазине вряд ли купишь. Но блюда из такого мяса можно попробовать в дорогих ресторанах, которые покупают мясо преимиум класса. Поэтому удивляться стоимости стейка в таком ресторане не стоит.

Проблема выбора

Желание фермера как можно быстрее продать мясо забитого скота связано прежде все с тем, что в этом случае фермер избавлен от необходимых хлопот и затрат на хранение не проданного мяса. Наверняка вы замечали, что к закрытию рынка не все мясо на прилавках продано. И где это мясо будет храниться ночь до следующего дня, например, если это происходит в августе? Вот то-то!

Купленное на рынке мясо в холодное время года, особенно, если продавец клянется, что свинью закололи вчера, разумно перед приготовлением подержать в холодильнике несколько часов при доступе воздуха. В теплое и жаркое время года правильнее покупать охлажденное мясо в специализированных мясных магазинах. Присмотритесь, с какой периодичностью происходит завоз мяса. В таких магазинах охлажденное мясо хранится в прилавках-холодильниках. А постоянный поставщик мяса просто в силу использования стандартной технологии может правильно перерабатать мясо. Для этого у них есть необходимое оборудование, опытный персонал, технологи. Для мясокомбинатов процесс обработки мяса вполне рутинный, и он позволяет поставлять в розничную сеть охлажденное мясо постоянно хорошего качества.

Покупка мороженого мяса – не самый плохой вариант. Опять же, при применении производителем мяса метода шоковой заморозки, наиболее безопасно в жаркое время года покупать именно замороженное мясо. Оно вполне годится и для приготовления шашлыков. Имейте в виду, что большинство ресторанов работают как раз с замороженным мясом. Мы просто не догадываемся об этом.

“Шоковая заморозка” и “быстрая заморозка”

Шоковая заморозка продуктов, включая и мясо, предполагает максимально быструю заморозку продуктов при температуре -40°С (иногда даже при -50-60°С). При медленной заморозке в толще продукта образуются крупные кристаллики льда, которые разрушают структуру продукта, а при шоковой заморозке образуются очень мелкие кристаллики, которые не могут серьезно нарушить эту структуру. Это относится практически ко всем продуктам – овощам, ягодам и фруктам, мясу и рыбе.

Сейчас такая технология применяется практически везде. После определенного времени такой заморозки можно в дальнейшем хранить продукты при более высоких температурах (к примеру, при -18°С).

В современных и не дешевых холодильниках есть режим “быстрой заморозки” (обычно обозначается как “Super Freeze” или “Super Frz”). К сожалению, такая функция не позволяет провести шокову заморозку, но, тем не менее, позволяет увеличить срок хранения замороженных продуктов с максимально возможным сохранением их качества. В некоторых моделях режим быстрой заморозки переключается через час-два в ранее установленный температурный режим. Но в любом случае не допускайте, чтобы режим быстрой заморозки длился более 3-х часов. Обычно домашние холодильники не позволяют получить в морозильной камере температуру ниже -24°С. Тем не менее такая функция крайне полезна, нужно лишь следовать некоторым правилам.

Во-первых, перед закладкой продуктов желательно сразу выставить режим быстрой заморозки (хотя бы за четверть часа). Во-вторых, купленный кусок мяса нужно разделить на порции из расчета “на одну готовку”, каждый кусок поместить в полиэтиленовый пакет и плотно завязать его, что бы не допустить большой потери влаги при хранении. Такой способ заморозки позволяет использовать порционный кусок целиком, не допуская повторного замораживания остального мяса.

При размораживании мяса в домашних условиях нужно следовать простому принципу – чем длительней процесс разморозки, тем лучше. Использование микроволновки, духовки или миски с горячей водой для размораживания мяса – это крайне неудачный способ. Самое правильное – переложить замороженный кусок мяса в миску и поставить в холодильник на нижнюю полку, обеспечив доступ воздуха. Поместите мясо в холодильник на ночь, и утром у вас уже будет размороженное и готовое к приготовлению мясо. В крайнем случае можно оставить миску с мясом на столе при комнатной температуре, опять же обеспечив доступ воздуха.

Признаки свежего и качественного мяса

  • Мороженое мясо не имеет темную поверхность, жир не окрашен, при надавливании (согревании) пальцем на мясе остается пятно темного цвета (в противном случае это мясо поворно замороженное).
  • Охлажденное мясо имеет на поверхности корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Мясной сок прозрачный (в противном случае это мясо размороженное).
  • Охлажденное мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов.
  • На мороженом мясе не должно быть льда и снега.
  • Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, с большими каплями жира на поверхности, без постороннего привкуса, с минимальным количеством пены (в противном случае это мясо размороженное).

Подведем итоги

Действительно парное мясо не обладает высокими вкусовыми качествами, бульон из такого мяса не будет прозрачным и ароматным. До начала созревания (то есть в период окоченения) мясо остается слишком жестким и бульон из него так же будет не вкусным. Только мясо, прошедшее стадию созревания, приобретает мягкую, нежную и сочную консистенцию, характерный для мяса приятный вкус и аромат, и при варке позволяет получить прозрачный и ароматный бульон.

Филе на второе и косточки на суп – вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо – как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке. К примеру, даже из самой драгоценной части свинины – блестящей красной вырезки – никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого. Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда. Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.


1. боКовая часть оКороКа

из всех частей окорока эта – наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно – именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2. вЕрХняя часть оКороКа

верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. сегодня такая разделка – не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока – вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3. внутрЕнняя и наружная части оКороКа

обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно – к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. в условиях городской кухни оптимальный сценарий – запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжарива нием. а уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4. грудинКа

прелесть грудинки – в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару – свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, – запекание целым куском. поэтому перво­наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. а дальше – делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем – на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5. задняя голяшКа

голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом – для приготовления бульонов и холодцов. послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6. лопатКа

Кулинары­любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7. рЕбра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, – в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки – смело готовьте с ними плов.

8. рульКа

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька – там я». не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, чехии и германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9. спинная часть

она же корейка – а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть – продолговатое филе, овальное в разрезе. обе части как нельзя лучше подходят для жарения, запекания, а также шашлыка.

10. шЕя

по мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным – не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.


1. вырЕзКа

ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5–2 кг. вот почему стоит она недешево, – но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания. медальоны, стейки, шашлык – все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2. голяшКа

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса. именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить. но классическое применение задней голяшки, разумеется, – студни, холодцы, хаши.

3. грудинКа

без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить­то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость. отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо. а вот для жарки она решительно непригодна.

4. зарЕз

применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. так вот зарез – это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, – именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки. безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5. лопатКа

лопатка имеет два технологических воплощения – мякоть и мясо на кости. тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала – один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира. после этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные. лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6. огузоК

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан. огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики. но поднимется ли рука? чистый, ярко­красный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, по­русски говоря, буженину.

7. плЕчЕвая часть

по своим качествам она схожа с голяшкой. уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины. мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть – тоже означает получить гарантированный хороший результат. следует только учитывать, что в плечевой части много кости. с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8. подбЕдЕроК

в подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. чтобы то и другое стало одним целым, отмен ным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав. причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке. особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9. рЕбра

в сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки – залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона. бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков. другой вариант использования ребрышек – срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10. ссЕК

вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги – части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. ссек – это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира. визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью. зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11. толстый Край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры – жарения. в толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность. впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12. тонКий Край и КострЕц

тонкий край – одна из лучших частей туши: 4–5 нижних ребер и поясничный отдел. мясо сочное, очень нежное – именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться. тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, – запекания и приготовления на гриле. мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13. шЕя

главное достоинство шейной части говядины – в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке. вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши. правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во­первых, маринование в чем­нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во­вторых, предельное измельчение. например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14. щуп

щуп – одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления. продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами – лучшее, что можно сделать с щупом. впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя – для стейка с кровью. наконец, именно щуп – едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.

Важнейшие части говяжьей туши


1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления – это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как “мясо для жаркого от передней четверти”, она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также “фальшивым филе” и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей – это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо – из самой тонкой части, а филе миньон – из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. “Мясо для бургомистра”.

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.



Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название “тафельшпиц” означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые “куски голяшки”). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Какую часть говядины лучше брать для фарша

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.


Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

  • Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
  • Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
  • Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
  • Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
  • Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

  • Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
  • А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

Еще кое-что по теме:

Какую часть говядины брать на фарш


Как выбрать мясо для фарша: подробная инструкция

Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее расскажу, как выбрать мясо для фарша и на что необходимо обращать внимание.

Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора

Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда, для изготовления которого он предназначен.

Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.

Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.

Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:

  1. Свежая говядина или баранина имеют выраженный красный цвет.
  2. Качественная телятина или свинина характеризуются розовым оттенком.
  3. Жир на мясном куске должен иметь белый окрас, у баранины — кремовый.
  4. Кусок должен быть плотным и упругим. При надавливании на него пальцем углубление быстро восстанавливается.
  5.  Пятен, неприятного запаха, слизи быть не должно.
  6. Не стоит покупать обветренный, подсушенный или скользкий мясной кусок.
  7. При выборе замороженного мяса рекомендуется слегка придавить его пальцем. При оттаивании участка он должен быть красным.
При выборе мяса на фарш рекомендуется придерживаться рекомендаций.

При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.

Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.

Какую часть говядины лучше приобрести

Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку, лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного, подходящие для различных вариантов приготовления.

Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в соотношении 70 % на 30%.

Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления котлет для бургеров.

Какую часть свинины лучше брать

При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части свиньи, которые подходят для различных вариантов приготовления.

Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.

Какие куски баранины подойдут для перемалывания

Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.

Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.

Какие части птицы купить

Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги. Продукт считается диетическим и легким.

Из какого фарша лучше делать блюда

Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно готовить и из однокомпонентного продукта.

Рекомендую также ознакомиться с калорийностью различных блюд из фарша.

Котлеты

Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.

При выборе мясного продукта следует учитывать:

  1. При смешивании говядины и свинины их берут в соотношении 2 к 1.
  2. Наиболее калорийными и сочными являются свиные котлеты — 350 ккал/100г. Для сравнения энергетическая ценность говяжьего продукта 235 ккал/100г.
  3. Диетическим считаются котлетки из индейки и курицы. Изделия из бедра или голени птицы получаются более сочными, чем из грудки.

Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.

Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.

Пельмени

Для приготовления блюда можно использовать любое мясо: свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.

Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и подлежат длительному хранению (замораживанию).

Пирог с мясом

Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы, баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.

Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.

Если для начинки применяется куриный фарш из грудки, избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного масла, сливок или сметаны. Фарш для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В последнем случае требуется увеличить время готовки.

Голубцы

Классический вариант блюда предполагает использование мясной массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем мяса.

Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса.  Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

Применить

Первичная навигация

  • Что нового
    • Поворачивая столы
    • Коронавирус: ресурсы ресторана
    • Продовольственная устойчивость
.

Оценка микробиологической безопасности и качества мясного фарша и контактных поверхностей мяса в отдельных мясных лавках Аддис-Абебы, Эфиопия

Пищевые патогены являются одной из основных причин болезней и смерти, особенно в развивающихся странах. Это исследование было направлено на анализ гигиенических индикаторных микроорганизмов и патогенов в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия. Кроме того, контрольный список применялся для оценки гигиенического состояния предприятий, а вопросник / контрольный список использовался для оценки знаний специалистов по безопасности пищевых продуктов.Это исследование показало, что среднее количество микробов (общее количество аэробных мезофилов, стафилококков, Enterobacteriaceae , общее количество колиформных бактерий, фекальных колиформ, аэробных спор и дрожжей / плесневых грибов) в мясном фарше и материалах контактной поверхности в мясных магазинах варьировалось от 2,35 до 6,50 log. · КОЕ / г и от 1,80 до 6,30 log · КОЕ / см 2 , соответственно. Среднее количество микробов в образцах мясного фарша, взятых утром и днем, показало статистически значимые различия ().Распространенность E. coli , Salmonella и S. aureus в образцах мясного фарша и контактной поверхности составила 43,75 и 29,17%, 6,25 и 4,17% и 37,50 и 37,50% в указанном порядке. Исследование показало, что образцы мясного фарша и материалы контактной поверхности имели более высокую микробную нагрузку при плохой санитарии и санитарии на рабочем месте. Низкая осведомленность специалистов по обработке продуктов питания в мясных магазинах и нарушение холодовой цепи также были признаны основными факторами, способствующими загрязнению говядины.

1. Введение

Мясо является основным источником белка и ценных витаминов для большинства людей во многих частях мира, оно необходимо для роста, восстановления и поддержания клеток тела и необходимо для нашей повседневной деятельности. Однако свежее мясо очень подвержено загрязнению независимо от его пищевой ценности. Проглатывание инфицированной пищи может вызвать заболевание от легкой до тяжелой степени с госпитализацией или даже смертью. Последние данные из развивающихся или развитых стран показали, что не менее 10% населения могут страдать от болезней пищевого происхождения [1].Ситуация более серьезная в развивающихся странах с очевидными экономическими последствиями [2]. В 2002 г. Центры по контролю за заболеваниями (CDC) в США сообщили о 76 000 случаев болезней пищевого происхождения, большинство из которых имеют бактериальное происхождение [3]. Haeghebaert et al. [4] указали, что из 559 случаев 64% болезней пищевого происхождения, зарегистрированных во Франции, были вызваны сальмонеллезом. В Эфиопии, как и в других развивающихся странах, сложно оценить бремя пищевых патогенов из-за ограниченного объема исследований и отсутствия скоординированных систем эпидемиологического надзора [5].Кроме того, занижение числа случаев заболевания и наличие других заболеваний считаются высокоприоритетными и могут затмить проблему патогенов пищевого происхождения [6].

В Эфиопии резко возрастает спрос на мясные продукты, и потребление сырого мяса становится символом статуса [7]. Те же авторы далее отметили, что около 30% национального потребления мяса приходится на Аддис-Абебу. Однако вся производственно-сбытовая цепочка поставок мяса от скотобойни, распределения, мясных цехов до конечных потребителей не обрабатывается должным образом, чтобы гарантировать микробиологическое качество, безопасность, надежность, полезность и гигиену.Кроме того, отсутствует адекватная информация об оценке практики безопасности пищевых продуктов, болезней пищевого происхождения и микробной нагрузки на контактирующие с мясом поверхности мясоперерабатывающих материалов в мясных цехах на регулярной основе. Эти факторы могут помешать правительству и другим акционерам точно применять меры по влиянию проблем загрязнения пищевых продуктов на здоровье населения. Как правило, микробное загрязнение на предприятиях пищевой промышленности может играть основную роль в качестве и безопасности пищевых продуктов [8]. Потребители также имеют ограниченную информацию о качестве и безопасности мяса, потребляемого регулярно; кроме того, сырое мясо – это скоропортящийся продукт [9].Таким образом, это исследование было сосредоточено на определении гигиенического статуса и микробной нагрузки, а также на выявлении патогенов пищевого происхождения в мясном фарше и контактных поверхностях мясоперерабатывающих материалов в мясных магазинах Аддис-Абебы, Эфиопия.

2. Материалы и методы
2.1. Описание района исследования

Исследование проводилось в подгороде Галлеле, Аддис-Абеба. Gullele Subcity покрывает 30,18 км 2 . Это один из десяти подгородов Аддис-Абебы. По данным Центрального статистического агентства [10], численность населения подгорода Гуллеле составляла 284 865 человек с плотностью населения 9 438 чел. / М 2 .

2.2. Дизайн исследования

Поперечное исследование было проведено для сбора данных по множеству случаев в течение двухмесячного периода исследования. Метод систематического случайного отбора проб использовался для оценки качества и безопасности говядины, а также источника загрязнения материалов для мясопереработки в мясных магазинах. Для этого исследования образцы говядины из мясных лавок были собраны с использованием стерильных контейнеров в виде мясного фарша для микробиологического анализа говядины с целью подсчета жизнеспособных микробных клеток и идентификации патогенных бактерий.

Контрольный список / вопросник использовался для оценки факторов риска, касающихся стандартных помещений, обработки материалов, а также текущего состояния гигиены пищевых продуктов и санитарных норм в мясных магазинах. Гигиена и санитария определялись с помощью структурированного интервью и непосредственного наблюдения за гигиеническим статусом и практикой работников мясных лавок.

2.3. Анкета и интервью-опрос

Контрольный список был подготовлен для оценки (i) социально-демографических характеристик субъектов исследования, (ii) знаний работников мясных цехов относительно гигиенических практик при переработке мяса, (iii) наличия надлежащего обучения по гигиене практики и (iv) оснащение помещений.Респондентам (по два работника из каждой мясной лавки) был предоставлен контрольный список / анкета для соответствующих ответов. В анкету были включены образовательный статус, воздействие и частота тренировок, прическа, украшения, практика обращения с деньгами, частота мытья рук и эффективность обучения. Перед этим опросом было проведено пилотное тестирование, чтобы решить, как работать с анкетой.

2.4. Сбор и подготовка образцов

В этом исследовании всего 40 образцов, из которых 16 были мясным фаршем, а остальные 24 – образцами мазков с поверхности, собранными в 8 мясных магазинах Аддис-Абебы.Образцы говяжьего мяса (по 500 г от каждого куска и измельченного в мясной лавке) также были собраны в стерильные пластиковые пакеты из 8 произвольно выбранных мясных магазинов в Аддис-Абебе, которые были получены от предприятия по переработке скотобойни Аддис-Абебы (AAAE). изо льда (4 ° C) и доставлен в Центр пищевых наук и лаборатории питания Университета Аддис-Абебы (AAU) для немедленного анализа. Образцы фарша отбирали утром (8: 00–9: 00) и ближе к вечеру (5: 00–6: 00 ч.).м.). Таким образом, для исследования были рассмотрены 16 (8 × 2) образцов мяса (восемь образцов утром и другие восемь днем) из мясных магазинов. Кроме того, 24 образца мазков (8×3) были случайным образом собраны в асептических условиях с ножей, разделочных столов и весов в мясных магазинах во второй половине дня. Площадь 1 см 2 использовали для тампонов стерильными тампонами, смоченными 10 мл 0,1% физиологического раствора. Образцы мазков хранились в стерильном бульоне в холодильнике изо льда и отправлялись в лабораторию для дальнейшего изучения, как указано Gurmu и Gebretinsae [10] и Obeng et al.[11].

2,5. Подсчет основных групп микроорганизмов

Для подсчета микробов 25 г образцов мясного фарша в асептических условиях переносили в стерильный мешок для стомахера, содержащий 225 мл стерильной дистиллированной воды, и гомогенизировали с использованием лабораторного блендера Stomacher (Depofen, Франция). Образцы мазков (10 мл 0,1% физиологического раствора) встряхивали для обеспечения перемешивания образца. Гомогенизированные образцы были серийно разбавлены, чтобы приготовить десятикратные соответствующие разведения. Из соответствующего разведения 0.Аликвоту 1 мл помещали на соответствующие среды для обнаружения и подсчета различных групп организмов [12].

Всего аэробных мезофилов (ТАМ), общих колиформ (TC) и фекальных колиформ (FC), представителей Enterobacteriaceae (EB), общего количества стафилококков (TS), аэробных спор (AS) и дрожжей / плесени (YM) были рассчитаны на соответствующие СМИ. Для подсчета ТАМ планшеты с агаром для подсчета планшетов (PCA) инкубировали при 32 ° C в течение 48–72 часов. Засеянные чашки с фиолетово-красным желчным агаром (SRL) для подсчета TC и FC инкубировали при 32 ° C и 44 ° C.5 С в течение 18–24 ч в таком порядке.

Агар

MacConkey (SRL) с добавлением глюкозы использовали для подсчета представителей Enterobacteriaceae после инкубации чашек при 35 ° C в течение 24 часов [12]. Маннитоловый солевой агар (MSA) использовали для подсчета стафилококков. Очищенные колонии тестировали на коагулазную положительность в качестве подтверждающего теста на стафилококки [12]. Для подсчета аэробных спорообразователей на PCA соответствующие факторы разведения нагревали на водяной бане в течение десяти минут, доводя до 80 ° C.Планшеты инкубировали при 30 ° C от 36 до 72 часов. Подсчет дрожжей и плесневых грибов проводили на картофельном агаре с декстрозой с добавлением 0,1 г хлорамфеникола. После инкубации планшетов при 25 ° C в течение 3-5 дней подсчитывали типичные колонии дрожжей / плесневых грибов [13].

2.6. Характеристика доминантной микрофлоры

После подсчета ТАМ на чашках с РСА примерно 10–20 колоний выбирали случайным образом из счетных чашек и инокулировали в пробирки, содержащие примерно 5 мл питательного бульона (HIMEDIA). Культуры инкубировали при 30 ° C в течение ночи.Культуры очищали повторным посевом и характеризовали до уровня рода и / или различных бактериальных групп с использованием морфологического типирования и биохимических тестов [14]. Методы влажного монтажа, окрашивания по Граму и окрашивания спор проводили в соответствии со стандартными процедурами, чтобы наблюдать формы бактериальных клеток (сферические, стержневые, спиральные и т. Д.) И их расположение (одиночные, парные, цепные, кластеры, тетрады и т. Д.) . Для биохимического анализа тесты окислительного брожения (O / F), цитохромоксидазы и каталазы проводили в соответствии с методами, описанными в исследовании Bergey et al.[15].

2.7. Обнаружение патогенных микроорганизмов

Обнаружение видов Escherichia coli , Staphylococcus aureus и Salmonella в собранных образцах пищевых продуктов и мазков с поверхности проводилось в соответствии с процедурой, приведенной в Американской ассоциации общественного здравоохранения [13]. Для обнаружения Escherichia coli предполагаемых изолята из планшетов для подсчета FC были протестированы на образование газа в бульоне Escherichia coli (CONDA) в соответствии с протоколом, приведенным в NMKL [16].Дальнейшее подтверждение газообразующих изолятов было выполнено путем проведения тестов на индол, MRVP, цитрат и тройное содержание сахара в железе [15]. Обнаружение Staphylococcus aureus проводилось на золотисто-желтых колониях из чашек с MSA для проверки на каталазу и коагулазо-положительность [13].

Обнаружение Salmonella spp. для этого добавляли по 1 мл исходной суспензии из мясного фарша и поверхностных тампонов в каждый из 10 мл тетратионатного бульона (добавка йода) (SRL) и 10 мл селенитно-цистинового бульона (HIMEDIA).Засеянные пробирки инкубировали при 44 ° C в течение 48 часов и 37 ° C в течение 24 часов соответственно. Петлю, полную обогащенных культур, наносили штрихами отдельно на чашки с агаром с ксилозолизин-дезоксихолатом (XLD) (OXOID) и с агаром Salmonella Shigella (SS) (HIMEDIA). Инкубацию засеянных чашек и идентификацию предполагаемых колоний Salmonella проводили, как показано в NMKL [16, 17]. Дальнейшие биохимические тесты были выполнены с использованием различных методов идентификации с использованием тройного сахарного железного агара [16, 17], лизинового железного агара [16, 17], цитратного агара Симмонса [16, 17], уреазного теста [16, 17] и серологического теста. [17, 18].

2,8. Анализ данных

Количественные данные были введены в электронную таблицу Microsoft Excel и проанализированы с использованием статистического пакета для социальных наук (SPSS) версии 20 (односторонний дисперсионный анализ). Для разделения средств использовался LSD-тест с 5% уровнем значимости.

3. Результаты
3.1. Наблюдение за мясными цехами

Результаты опроса показали, что 14/16 (87,5%) торговцев мясом были мужчинами, из которых 12/14 (85%) оказались образованными только до начального уровня (Таблица 1).10/16 (62,5%) из мясорубов прошли обучение по санитарии и работе с пищевыми продуктами. Однако только 8/16 (50%) из них обновили свои медицинские справки. Результаты санитарного обследования показали, что 6/16 (37,5%), 4/16 (25%) и 6/10 (37,5%) мясорубок носили чистую рабочую куртку, надевали покрывала для волос и коротко стригли ногти. и содержали его в чистоте именно в таком порядке. Кроме того, 2/8 (25%) мясных магазинов имеют кассиров. Было отмечено, что мясные продукты не отделялись от субпродуктов (внутренних органов) и выставлялись на продажу в открытом виде более 5 часов.Также было отмечено, что только 1/8 (12,5%) магазинов имели холодильники.

900 Общая санитария

Переменная Значения Частота No. (%) Переменная Значения Частота No. (%)

Пол Мужской 14 (87,5) Работа с бумажными деньгами 3 Отдельная касса 1 (6,5)
Женский .5) Мясник 7 (43,75)

Образовательный статус Грамотный 6 (37,5) Видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны 4 (25103 4) )
1–6 1 6 (37,5) Нет 8 (50)
7–10 2 4 (25) Сложный 4 (25 )

Обучение Да 10 (65.5) Сертификат здоровья Сертификат 8 (50)
Нет 6 (37,5) Нет 8 (50)

Чистое покрытие 6 (37,5) Покрытие для волос Да 4 (25)
Нет 10 (65,5) Нет 12 (75)

Короткость ногтей & чистота Есть 6 (37.5) Использование холодильника 3 Да 1 (6,5)
Нет 10 (65,5) Нет 7 (43,75)

магазин 3 Лучше 0 (0) Расположение туалетов и возможности загрязнения 3 Да 3 (18,75)
Хорошо 2 (12,5) Нет 2 (12.5)
Плохо 6 (37,5) Сложно 3 (18,75)

Обучение личной гигиене и охране окружающей среды. 1 Начальная школа окончена. 2 Средняя школа окончена. 3 Количество магазинов.

Наши результаты также показали, что у 4/16 (25%) рабочих, участвовавших в исследовании, наблюдались видимые кожные высыпания, фурункулы, порезы или раны (Таблица 1).Наблюдение за общим санитарным состоянием показало, что только 2/8 (25%) мясных магазинов находились в хорошем санитарном состоянии, а остальные находились в плохом состоянии (6/8 (75%)). Что касается санитарии и расположения туалетов, было отмечено, что только 2/8 (25%) магазинов имеют чистые и туалеты, расположенные на разумном расстоянии от площадок для хранения мяса.

3.2. Микробиологический анализ
3.2.1. Микробиологическое качество образцов свежего мясного фарша

Среднее количество аэробных мезофильных (ТАМ), общих стафилококков (TS) и аэробных спорообразователей (AS) в образцах утреннего и дневного фарша составило 6.50 и 6,85 log · КОЕ / г, 4,57 и 5,78 log · КОЕ / г и 2,35 и 2,42 log · КОЕ / г, соответственно (таблица 2). Средние утренние и дневные подсчеты Enterobacteriaceae (EB), общих колиформ (TC), фекальных колиформ (FC) и дрожжевых / плесневых грибов (YM) составили 6,31 и 6,77 log · КОЕ / г, 6,17 и 6,83 log ·. КОЕ / г, 5,53 и 6,11 log · КОЕ / г и 5,59 и 6,04 log · КОЕ / г в указанном порядке. В этом исследовании было показано, что подсчеты TS, EB, FC и YM образцов фарша, взятых утром и днем, имеют статистически значимые различия () (Таблица 2).

0 5,78 9002 9,78 9,78


Типы микроорганизмов Период сбора
Утро (значения в лог. · КОЕ / г) После полудня (значения в лог. · КОЕ / г)
Среднее ( + SD) Мин. Макс. Среднее (+ SD) Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильная 6,50 ± 0,82 a 5.000 7,12 6,85 ± 0,83 а 5,30 7,44
Всего стафилококков 4,57 ± 0,87 b 3.000 6,28
Enterobacteriaceae 6,31 ± 0,86 a 4,87 6,97 6,77 ± 0,69 a 5,17 7.48
Всего колиформ 6,17 ± 0,69 a 5,00 6,94 6,84 ± 0,65 a 5,30 7,28
9,50003 9009 9009 4,76 6,86 6,11 ± 0,83a 5,35 7,32
Аэробные споры 2,35 ± 1,601 a BDL 3,81 2.42 ± 1,66 a BDL 4,00
Дрожжи и плесени 5,59 ± 1,15 b 4,32 6,96 6,04 ± 1,18 a 6,04 ± 1,18 a
SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.2. Микробиологическое качество материалов контактной поверхности в мясных цехах

Среднее количество ТАМ ножей, разделочных столов и весов было показано как 6,31, 6,32 и 6,34 log · КОЕ / см 2 , соответственно (таблица 3). Среднее количество TS было зарегистрировано между 3,72 и 3,99 КОЕ / см 2 для материалов. Средние значения EB и TC контактных поверхностей находились в диапазоне от 4,85 до 4,93 и от 5,34 до 5,70 log · КОЕ / см 2 в этих порядках.Среднее количество FC составляло от 4,42 до 4,61 log · КОЕ / см 2 . Среднее количество AS варьировалось от 1,96 до 3,27 log · КОЕ / см 2 , при этом максимальное количество наблюдалось с баланса. Среднее количество YM находилось в диапазоне от 4,92 до 5,92 log · КОЕ / см 2 . Как правило, не было значительных () различий во всех подсчетах, кроме подсчета AS (Таблица 3).

0 а всего стафилококков 6 9850003


Типы микроорганизмов Количество контактных поверхностей (log · КОЕ / см 2 )
Нож () Стол для резки ()
Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс. Среднее значение Мин. Макс.

Общая аэробная мезофильность 6.31 а 4,95 7,1 6,32 а 5,18 7,47 6,43 а 5,27 7,3
4,95 3,99 а 3,00 5,13 3,72 а BLD 5,9
Enterobacteriaceae 4.93 a 4,3 5,47 4,85 a 3,77 5,67 4,93 a 4,2 5,2
Всего колиформ 03 5,51 6,87 5,34 a 4,40 6,9 5,70 a 4,4 5,9
Фекальные колиформы 4,61 a 4.3 5,00 4,42 a 3,50 5,1 4,44 a 3 5,1
Аэробные споры 1,96 ab 1,98 ab bc BDL 3,33 3,27 a 2 4,1
Дрожжи и плесень 5,03 a 3,47 6.84 4,92 a 3,50 6,01 5,17 a 4,1 6,16

SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум. Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия (). BDL: ниже обнаруживаемого уровня.
3.2.3. Микробная нагрузка образцов из разных категорий

Из всего 40 образцов 27/40 (67.5%) собранные образцы показали количество ТАМ> 10 6 (Таблица 4). Было обнаружено, что количество ST в 26/40 (65%) образцов составляет 7 log · КОЕ / г. В этом исследовании количество AS было показано в диапазоне от 2 до Enterobacteriaceae и фекальных колиформных бактерий, образцы мяса были классифицированы как неудовлетворительные (Таблица 4).


Типы микроорганизмов Количество образцов (%) с их диапазоном микробных подсчетов в log · КОЕ / г Общее количество каждого образца
BDL 2– 4– 6- > 7

Всего аэробных мезофильных 0 (0) 0 (0) 13 (32) 11 (28) 16 (40) 40
Всего стафилококков 2 (5) 8 (20) 26 (65) 4 (10) 0 (0) 40
Enterobacteriaceae 0 (0) 1 (3) 25 (63) 10 (25) 4 (10) ) 40
Всего колиформ 0 (0) 0 (0) 21 (53) 15 (38) 4 (10) 40
Фекальные колиформы 0 (0) 0 (0) 35 (88) 3 (8) 2 (5) 40
Аэробные споры 10 (25) 27 (68) 3 (8) 0 (0) 0 (0) 40
Дрожжи и плесень 0 (0) 0 (0) 28 (70) 10 (25) 2 (5) 40

BDL: ниже обнаруживаемого уровня; SD: стандартное отклонение; Мин: минимум; Макс: максимум.Данные представляют собой средние значения ± стандартное отклонение для двух повторностей, а значения, за которыми следуют разные буквы в строке, указывают на значительные различия ().
3.2.4. Доминирующая микрофлора

Всего 105 бактериальных изолятов из аэробных мезофильных планшетов были выделены и охарактеризованы для различных родов и групп бактерий из говядины и материалов контактной поверхности из мясных магазинов (рис. 1). Соответственно, в аэробной мезофильной флоре преобладали Enterobacteriaceae (29.50%), за которыми следуют Staphylococcus spp (26,67%) и Bacillus spp (17,40%). За ними следовали Streptococcus spp (7,62%), Micrococcus spp (6,67%) , Pseudomonas spp (4,76), Acinetobacter spp (2,86%) и Aeromonas spp (2,86%).


3.2.5. Выявление и частотное распределение патогенных микроорганизмов

В этом исследовании из 40 проб 14 (35%) предположительно были признаны положительными на присутствие E coli (таблица 5).Из общего числа отсчетов частота E . coli было выше для мясного фарша (7/16, 43,75%) по сравнению с образцами с контактной поверхностью (7/24, 29,17%). Только 2/40 (5%) образцов оказались положительными на наличие Salmonella . Напротив, 6/16 (37,5%) образцов мясного фарша и аналогичный процент образцов материала контактной поверхности (9/24) оказались положительными на присутствие S. aureus.

9119
37,5

Участок E.coli Salmonella S. aureus
Количество протестированных образцов Положительный Процент Положительный Процент Положительный 10 10 3 10 900 Контактная поверхность 24 7 29,17 1 4,17 9 37,5
Мясной фарш 16 7 43.75 1 6,25 6 37,5
Итого 40 14 35 2 2

4. Обсуждение

Было показано, что одна треть обработчиков мяса не окончили начальную школу, в отличие от исследования, проведенного в Уганде, где 42/80 (57.5%) мясников получили среднее образование [21]. Несмотря на то, что более половины обработчиков мяса в этом исследовании прошли обучение по обращению с пищевыми продуктами и личной гигиене, их практика в отношении надлежащей производственной практики оказалась неудовлетворительной. Аналогичным образом, Gurmu и Gebretinsae [10] сообщили, что только 58,4% (7/12) мясников в Мекелле, Эфиопия, прошли обучение по вопросам личной гигиены и обращения с пищевыми продуктами. Более того, Walker et al. [22] сообщили, что 55% опрошенных лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, прошли формальное обучение гигиене пищевых продуктов.Напротив, Аудиторская комиссия Великобритании обнаружила прочную связь между болезнями пищевого происхождения с плохими гигиеническими методами и низким уровнем подготовки. Кроме того, была выявлена ​​корреляция между отношением руководства к обучению, уровнями знаний в области гигиены пищевых продуктов и стандартами обработки пищевых продуктов [22].

В этом исследовании только менее половины обработчиков мяса носили чистую рабочую куртку, и многие из них не носили покрывала для волос, а ногти на руках не были чистыми (Таблица 1).Этот результат согласуется с результатами Gurmu и Gebretinsae [10], которые сообщили, что 5/12 (41,70%) мясников не носили пальто, а 7/12 (58,3%) из них не покрывали волосы. Напротив, Tafesse et al. [23] сообщили, что никто из кулинаров не носил покрывала для волос. Другое исследование, проведенное в Кении, показало, что 70% и 82% операторов мясных лавок в Найроби и Исиоло, соответственно, не носили защитную одежду при продаже мяса [24]. Кроме того, правила Отдела пищевых продуктов и питания ВОЗ [25] гласят, что лица, работающие с пищевыми продуктами, должны носить чистую и надлежащую одежду и мыть руки с мылом и водой после любой деятельности, которая может представлять опасность.

Результаты этого исследования показали, что многие мясники обращались с деньгами (бумагами / монетами), подавая мясо. То же самое было отмечено Gurmu и Gebretinsae [10], где 91,7% обработчиков еды часто обращались с деньгами при подаче еды. Sharon et al. [24] в Кении показали, что 90% и 87% операторов мясной лавки в округах Исиоло ​​и Найроби, соответственно, обращались с деньгами при работе с мясом.

Общая санитария мясных лавок, рассмотренных в этом исследовании, оказалась плохой.Мясные продукты не отделялись от субпродуктов, и только в одной мясной лавке был холодильник. По сравнению с текущим исследованием Sharon et al. [24] сообщили, что только 11% мясников хранили говядину в холодильниках. Аналогичным образом Nonga et al. [26] и Тоёмаки [27] сообщили, что 85% мясных магазинов в муниципалитете Морогоро, Танзания, и 76,7% мясных лавок в Аруше, Танзания, не имели холодильников, соответственно. Плохая санитария создает благоприятную среду для перекрестного заражения и плохого управления холодовой цепью.В этом исследовании большая часть мясных продуктов находилась на вешалках или на столах более 5 часов. По сравнению с этим исследование, проведенное в Индии [28], показало аналогичную ситуацию, когда свежая говядина хранилась при комнатной температуре в течение длительного периода времени. Такая практика может дать достаточно времени для роста микробов. В соответствии с этим Мулета и Ашенафи [29] сообщили, что микроорганизмы хорошо размножаются, если готовую пищу хранить в течение 4 часов при температуре 15–45 ° C.

Образцы мясного фарша показали высокие средние общие аэробные мезофильные (ТАМ) значения (> 6 log · КОЕ / г) утром и даже больше во второй половине дня.По сравнению с этим исследованием, исследование, проведенное в Северной Гане [16], показало, что между утренними и дневными образцами мяса имелась 2 логарифмических разницы в микробной нагрузке. Аналогичным образом Kebede et al. Сообщили, что в образцах говяжьего фарша количество ТАМ превышало 6,80 log · КОЕ / г. [7].

В этом исследовании среднее общее количество стафилококков в образцах фарша, собранных во второй половине дня, показало прирост на 1,2 log · КОЕ / г из утренних образцов (таблица 2). Исследование, проведенное Шароном и соавт.[24] показали более высокую стафилококковую нагрузку (от 5,8 до 7,5 log · КОЕ / г). Точно так же Mezgebu и Mogessie [30] сообщили о высокой бионагрузке стафилококков (6 КОЕ · log / г) из мясного фарша. Большое количество стафилококков может быть связано с неправильной личной гигиеной неподготовленных сотрудников и перекрестным заражением через кожу и посуду [31].

Наш результат показал, что члены EB, TC и FC подсчеты образцов мяса мясников были обнаружены выше днем, чем утром, как сообщает Tafesse et al.[23]. Этот более высокий показатель может быть признаком нарушенной практики управления холодовой цепью и плохой системы санитарии. Поскольку представители Enterobacteriaceae являются индикаторами безопасности, их высокое количество может быть связано с возможным присутствием потенциальных патогенов [32]. На основании полученных результатов все образцы из мясных магазинов были признаны неудовлетворительными. Большое количество фекальных колиформных бактерий могло быть связано с перекрестным заражением из кишечника животных и непосредственным фекальным заражением [33], что потенциально может указывать на присутствие кишечных патогенов.Однако исследования Kammenou et al. [34] и Четин и др. [35] сообщили о более низком уровне ЭБ и колиформ в образцах мясного фарша. В настоящем исследовании среднее количество аэробных спор и дрожжей / плесени было низким по сравнению с тем, которое упоминалось в исследовании Mezgebu и Mogessie [30], которые сообщили о более высоком количестве дрожжей / плесени. Напротив, Bekele et al. [36] также сообщили о более низком количестве образующихся YM и AS из мясного фарша.

Среднее количество ТАМ (6,56 и 6,78 log · КОЕ / см 2 со стола и ножа, соответственно) в этом исследовании оказалось немного ниже, чем в северной Эфиопии [37].Однако более низкие средние значения ТАМ ножей и режущих столов (6,01 и 6,03 log · КОЕ / см 2 , соответственно) были зарегистрированы в Джигджиге, Эфиопия [38]. Перечисление более высоких показателей ТАМ на контактных поверхностях указывает на недостаточную практику очистки в мясных магазинах [34]. Средние значения TS (3,99 и 3,75 log · КОЕ / см 2 в этом порядке) столов для разделки мяса и весов в настоящем исследовании были выше, чем в исследовании, проведенном в другом месте [39], в котором сообщалось о 3 log · КОЕ / см 2 .Разница может быть связана с ненадлежащими санитарно-гигиеническими методами работы в мясных лавках в районе исследования.

Средние значения EB (4,93 и 4,83 log · КОЕ / см 2 для ножей и разделочных досок, соответственно) этого исследования были сопоставимы с исследованием, проведенным Ayalew et al. [38]. В этом исследовании средние значения ОС для ножей и рабочих столов составили 5,51 и 5,34 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем в другом исследовании, проведенном в Великобритании [39].Отчет о подсчете FC на разделочных досках и ножах исследования из Джигджиги, Эфиопия [38], показал 5,80 и 5,83 log · КОЕ / см 2 . Несоблюдение правил гигиены и перекрестное загрязнение в мясных лавках может увеличить количество фекальных колиформ [33]. Среднее количество дрожжей / плесени на контактных поверхностях в нашем исследовании было близко к 5 log · КОЕ / см 2 , что было выше, чем указанное в сравнительном исследовании, проведенном Ayalew et al. [38]. Эти высокие микробные нагрузки (количество TAM, TS, TC, EB, FC и YM) от контактных поверхностей во всех подсчетах могут указывать на потенциальное присутствие патогенных микробов и могут способствовать загрязнению мясных продуктов [40].

Текущее исследование показало, что Enterobacteriaceae, Staphylococcus spp и Bacillus spp преобладали в микрофлоре образцов мяса и контактных поверхностей. Это, в свою очередь, указывает на то, что микробиологическое качество и безопасность были сильно скомпрометированы, и потребление этих продуктов может привести к инфекциям [33]. Точно так же Дабесса и Бача [41] сообщили, что в микрофлоре образцов мяса, собранных в домохозяйствах в Джимме, Эфиопия, преобладали Bacillus spp, Staphylococcus spp и представители Enterobacteriaceae. Аналогичное исследование из Калабара, штат Кросс-Ривер, Нигерия [42] продемонстрировало, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (28,56%), Staphylococcus (21,4%), Bacillus spp (21,4%). и Streptococcus (14.29). Более того, Tassew et al. [43] сообщили, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (85%), за которыми следовали Staphylococcus spp (12,2%).

Распространенность E.coli в этом исследовании было обнаружено как 43,75% и 29,17% в мясном фарше и контактных поверхностях некоторых материалов в мясных магазинах, соответственно. Аналогичным образом исследование, проведенное Kebede et al. [7] и Gurmu and Gebretinsae [10] показали распространенность E. coli в 30% и 32% образцов мяса и контактирующих с ними поверхностей, взятых в мясных магазинах. Эти результаты ясно свидетельствуют о негигиеничной работе с мясом в мясных лавках. Хотя наличие E. coli в пищевых продуктах не всегда вызывает тревогу из-за того, что большинство штаммов безвредны и имеют условно-патогенный характер [31], но вредные штаммы ( E.coli O157), извлеченные из образцов мяса розничных торговцев, могут вызывать гастроэнтерит, производя токсин шига [36].

В настоящем исследовании значительное количество образцов мяса, собранных в мясных магазинах, показало присутствие предполагаемых видов Salmonella с уровнем распространенности 4,17%, как отметили Гурму и Гебретинсае [10]. Обнаружение Salmonella в любом образце могло быть связано с плохими гигиеническими и санитарными практиками во всех цепочках добавленной стоимости мясных поставок и указывало на потенциальный риск, связанный с потреблением этих продуктов [44].Те же авторы далее отметили, что заражение пищевых продуктов Salmonella spp может представлять собой чрезвычайно высокий риск для здоровья населения, особенно там, где потребление сырого мяса является довольно распространенным явлением при отсутствии и / или рудиментарной системе надзора.

Более 37% образцов мяса

.

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по вопросам мяса и птицы. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургеры, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

В большинстве штатов и городов установлены стандарты для фарша, упакованного в магазинную упаковку, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если будет обнаружено, что продукты в розничных магазинах содержат более 30% жира, они будут сочтены «неправильно маркированными» в соответствии с федеральным законом.

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому на их территории.Программы государственных инспекций должны обеспечивать выполнение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к продуктам питания, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» – температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы сохранить низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу продуктов, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать кишечник животных, что может привести к заражению мышечной ткани при убое.

E. coli O157: Бактерии H7 выживают при температурах холодильника и морозильника. Попав в пищу, они могут очень медленно размножаться при температуре до 44 ° F (6,7 ° C). Хотя фактическая инфекционная доза неизвестна, большинство ученых считает, что для этого требуется лишь небольшое количество этого штамма E.coli , чтобы вызвать серьезное заболевание и даже смерть, особенно у детей и пожилых людей. Бактерии погибают при тщательном приготовлении, внутренняя температура говяжьего фарша составляет 160 ° F (71,1 ° C), измеренная пищевым термометром.

Болезни, вызываемые E. coli O157: H7, были связаны с потреблением недостаточно приготовленного говяжьего фарша. Другие продукты, включая сырое молоко, яблочный сидр, сыровяленые колбасы, свежие продукты и недоваренный ростбиф, также были замешаны.

Как говядина обрабатывается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, для уменьшения количества бактерий?
Следующие методы были тщательно изучены и признаны эффективными в снижении бактериального загрязнения говяжьей туши: промывка органической кислотой, промывка водой, пастеризация паром, вакуумирование паром и другие противомикробные препараты.

Почему говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, безопаснее, чем говяжий фарш в магазине или дома?
Услышав об отзыве продуктов из говяжьего фарша, зараженных E.coli O157: H7 или Salmonella может побудить некоторых потребителей подумать о измельчении говядины в домашних условиях; однако это не более безопасная альтернатива покупке говяжьего фарша в розничном магазине. Фактически, Министерство сельского хозяйства США предостерегает от измельчения говядины в домашних условиях.

На предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, рубленая говядина, предназначенная для измельчения, проверяется на наличие E. coli . Однако первичные отрубы, такие как стейки и жаркое, обычно не тестируются. Когда магазины или потребители измельчают эти первичные отрубы, вполне возможно, что в сырой говядине могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы, и ни вы, ни сотрудники мясного рынка не сможете увидеть, почувствовать запах или вкус опасных бактерий.

Кроме того, заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, имеют стандартные рабочие процедуры по санитарной обработке, которые охватывают такие правила, как очистка шлифовальных машин, обращение с говяжьим фаршем и его охлаждение. Потребители и магазины могут не соблюдать такие строгие санитарные процедуры.

Как узнать, что говяжий фарш, продаваемый в магазине, принадлежит заведению, прошедшему проверку Министерством сельского хозяйства США?
Говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, будет иметь на упаковке номер предприятия Министерства сельского хозяйства США, написанный как «EST».”(от” заведение “), за которым следует номер. Большая часть говяжьего фарша, продаваемого сегодня в магазинах, измельчается на заводе, прошедшем проверку Министерством сельского хозяйства США; иногда магазин напечатает номер заведения на своей упаковке. Если вы не видите” EST. “, Узнайте в магазине, откуда поступает говяжий фарш.

Почему есть отзывы о говяжьем фарше?
Живой крупный рогатый скот может содержать различные бактерии, включая продуцирующие токсин шига E. coli (STEC) и Salmonella . В 1994 году Министерство сельского хозяйства США объявило E.coli O157: H7 в качестве примеси в говяжьем фарше. В 2012 году Министерство сельского хозяйства США объявило шесть дополнительных наиболее распространенных STEC в качестве примесей в сыром говяжьем фарше. До 1996 года туши говядины осматривались на вид, осязание и запах. С принятием Окончательного постановления 1996 г. о сокращении количества патогенов ; Системы анализа рисков и критических контрольных точек (PR / HACCP) , FSIS начали требовать микробиологического тестирования на убойных предприятиях для E. coli . При обнаружении E. coli O157: H7 производитель или распространитель мяса инициирует отзыв, иногда по запросу FSIS.

Из каких кусков говядины готовят говяжий фарш и гамбургеры?
Как правило, говяжий фарш готовится из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки более нежных отрубов. Измельчение смягчает мясо, а жир уменьшает его сухость и улучшает вкус.

Какое значение имеет дата «Продать до» на упаковке?
Даты “продажи до” являются ориентиром для розничных продавцов. Несмотря на то, что на многих товарах указан срок годности, датировка товара не является федеральным требованием.Хотя эти финики полезны для продавца, они надежны только в том случае, если во время хранения и транспортировки продукты хранились при безопасной температуре. Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

Какой ярлык безопасного обращения с пищевыми продуктами на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка безопасного обращения с пищевыми продуктами должна быть на всех упаковках сырого или частично прошедшего тепловую обработку (не готового к употреблению) мяса и птицы. Этикетка сообщает потребителю, как безопасно хранить, готовить и обращаться с сырым мясом и продуктами из птицы в домашних условиях.

Что означает этикетка страны происхождения на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка с указанием страны происхождения (COOL) не является вопросом безопасности пищевых продуктов. Это закон, требующий, чтобы на этикетках некоторых пищевых продуктов указывались названия страны или стран, из которых они были получены. FSIS требует маркировки говяжьего фарша.

Чтобы найти информацию о COOL, перейдите по адресу http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Если у вас есть жалоба на маркировку пищевых продуктов в отношении страны происхождения, отправьте жалобу по адресу:
. Отдел маркировки страны происхождения
USDA-AMS
Кабинет 2620-С, остановка 0216
Проспект Независимости 1400, SW
Вашингтон, округ Колумбия 20250-0216
Электронная почта: Cool @ ams.usda.gov

Могут ли бактерии распространяться с одной поверхности на другую?
Да. Это называется перекрестным заражением. Бактерии в сырых мясных соках могут загрязнять продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе.

Во избежание перекрестного заражения мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы убедиться, что вы не распространяете бактерии.Не используйте повторно упаковочные материалы. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, контактировавших с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой стояли сырые котлеты, и не используйте посуду, которая соприкасалась с сырым мясом, если вы не вымыли сначала тарелку или посуду.

Как лучше всего обращаться с сырым говяжьим фаршем при покупке?
В магазине выбирайте холодную и непорванную упаковку.Если возможно, поместите упаковку в полиэтиленовый пакет, чтобы вытекающий сок не капал на другие продукты. Сделайте говяжий фарш одним из последних предметов, которые попадут в корзину. Отделите сырое мясо от готовых блюд в корзине. Попросите продавца поместить сырой говяжий фарш в отдельный пакет.

Планируйте ехать прямо из продуктового магазина домой. Вы можете взять с собой холодильник со льдом для скоропортящихся продуктов.

Как следует хранить сырой говяжий фарш дома?
Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш.Это сохраняет свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться.

В холодильнике хранить при температуре 4,4 ° C или ниже и использовать в течение 1-2 дней.

Для более длительного хранения в морозильной камере заверните в прочную полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу, бумагу для морозильной камеры или пластиковые пакеты, предназначенные для замораживания. Говяжий фарш безопасен на неопределенный срок, если хранить его в замороженном виде, но со временем он потеряет свои качества. Лучше всего использовать в течение 4 месяцев. Пометьте свои пакеты датой их помещения в морозильную камеру, чтобы вы могли отслеживать время хранения.

Как лучше всего размораживать говяжий фарш?
Лучше всего разморозить говяжий фарш в холодильнике. Хранение мяса в холодном состоянии во время размораживания необходимо для предотвращения роста бактерий. Приготовьте или заморозьте повторно в течение 1-2 дней.

Чтобы разморозить говяжий фарш быстрее, его можно разморозить в микроволновой печи или в холодной воде. Если вы используете микроволновую печь, сразу готовьте говяжий фарш, потому что некоторые участки могут начать готовиться во время размораживания. Чтобы разморозить в холодной воде, поместите мясо в водонепроницаемый полиэтиленовый пакет и погрузите его в воду.Меняйте воду каждые 30 минут. Готовьте немедленно. Не замораживайте сырой фарш, размороженный в холодной воде или в микроволновой печи, если вы его предварительно не приготовили.

Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа (1 час при 90 ° F и выше).

Опасно ли есть сырой или недоваренный говяжий фарш?
Да. Сырое и недоваренное мясо может содержать вредные бактерии. USDA рекомендует не есть и не пробовать сырой или недоваренный говяжий фарш.Чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, готовьте мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C). Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что они достигли безопасной внутренней температуры.

Есть ли люди, которые больше подвержены риску употребления в пищу недостаточно приготовленного или неправильно приготовленного говяжьего фарша?
Очень молодые, очень старые и люди с иммунной системой, ослабленной раком, заболеванием почек и другими заболеваниями, подвергаются наибольшему риску и уязвимы для болезней, связанных с зараженной пищей.Симптомы болезней пищевого происхождения, такие как диарея или рвота, которые могут вызвать обезвоживание, могут быть очень серьезными. Правила безопасного обращения с пищевыми продуктами дома или в любом другом месте особенно важны для людей из группы риска.

Безопасны ли гамбургеры, приготовленные в микроволновой печи?
Да, если они были приготовлены правильно, чтобы уничтожить вредные бактерии. Поскольку микроволны могут приготовить пищу не так равномерно, как обычные методы, накрыв гамбургеры во время приготовления, поможет им нагреться более равномерно.Переверните каждую котлету и переверните в середине приготовления. Дайте котлетам постоять 1–2 минуты до завершения приготовления. Затем используйте пищевой термометр, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 ° F (71,1 ° C).

Можно ли частично приготовить говяжий фарш, чтобы использовать его позже?
Нет. Частичное приготовление пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить и размножиться до такой степени, что последующее приготовление не может их уничтожить.

Можно ли заморозить или заморозить оставшиеся приготовленные гамбургеры? Как их разогреть?
Если говяжий фарш охладить сразу после приготовления (в течение 2 часов; 1 час, если температура выше 90 ° F), его можно безопасно хранить в холодильнике примерно на 3 или 4 дня.В замороженном виде он должен сохранять свои качества около 4 месяцев.

При разогреве полностью приготовленных котлет или запеканок с говяжьим фаршем убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 ° F (73,9 ° C).

Почему фасованный говяжий фарш имеет красный цвет снаружи, а иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?
Кислород из воздуха вступает в реакцию с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно можно увидеть на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, отвечающий за красный цвет мяса, – это оксимиоглобин, вещество, которое содержится во всех теплокровных животных.Свежеобрезанное мясо имеет пурпурный цвет. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может портиться.

Почему при приготовлении говяжий фарш выделяет много «сока»?
При приготовлении говяжьего фарша в некоторых розничных магазинах мясо измельчают, пока оно еще заморожено. Кристаллы льда в замороженном мясе разрушают стенки ячеек, позволяя выделять мясной сок во время приготовления. То же самое происходит после замораживания фарша в домашних условиях.

Из-за чего котлеты из говяжьего фарша сжимаются во время приготовления?
Во время приготовления все мясо уменьшится в размере и весе. Степень усадки будет зависеть от содержания в нем жира и влаги, температуры, при которой готовится мясо, и от того, как долго оно готовится. Обычно, чем выше температура приготовления, тем больше усадка. Приготовление говяжьего фарша при умеренных температурах уменьшит усадку и поможет сохранить сок и аромат. При чрезмерной варке из говяжьего фарша выделяется больше жира и соков, в результате получается сухой и менее вкусный продукт.

Как потребители могут безопасно обращаться с говяжьим фаршем у себя дома?
Когда мясо измельчается, большая часть мяса подвергается воздействию вредных бактерий. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» – температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш. Это сохраняет его свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться. Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 40 ° F (4.4 ° C) или ниже и использовать в течение 2 дней или заморозить. Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2–1 час при 90 ° F (32,2 ° C) и выше.

На каждом этапе приготовления пищи следуйте рекомендациям Кампании по обеспечению безопасности продуктов питания для семей. Проверьте свои действия на предмет безопасности пищевых продуктов, следуя четырем основным правилам – Очистить, Отдельно, Готовить и Охладить.

ЧИСТЫЙ. Часто мойте руки и поверхности. Если вы не вымоете руки, посуду и поверхности правильно, вы можете распространить бактерии на свою пищу и свою семью.

Мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы не допустить распространения бактерий. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, контактировавших с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды.

ОТДЕЛЬНЫЙ. Не допускайте перекрестного загрязнения. Даже после того, как вы тщательно вымыли руки и поверхности, сырое мясо все еще может распространять болезнетворные бактерии на готовые к употреблению продукты, если вы не держите их отдельно.

Бактерии в сырых мясных соках могут заражать продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например, ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, держите все в чистоте. Не используйте повторно упаковочные материалы. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой лежали сырые котлеты, если не вымоете тарелку снова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Готовьте до нужной температуры. Знаете ли вы, что бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются в «опасной зоне», при температуре от 40 до 140 ° F (4.4 и 60 ° С)?

Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра.

ЧИЛЛ. Быстро охладить. Болезненные бактерии могут расти в скоропортящихся продуктах в течение 2 часов, если их не хранить в холодильнике.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ноги баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные ножки, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности дичи охотились на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное – У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка – У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы – Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер – Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой – Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного – У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками – Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка – Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы – Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц – Единственные места, где подают дичь в наши дни, – это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное – Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана – Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу – Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой – Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы – Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки – Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи – Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц – Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный – Сколько сосисок вы берете с собой на шашлык?

убой (глагол): убить животное ради мяса – Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости – Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины – Я не думаю, что стейк с жареным картофелем – это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу – Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы – Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Виды еды : Мясо и птица .

Porterhouse, T-Bone, Filet Mignon и другие – отчет Робба

Ужинаете вне дома или дома, на вашей тарелке нет ничего лучше сочного куска говядины. Остается только вопрос: какие куски стейка самые лучшие? Вы предпочитаете филе миньон, тающее во рту, или кусок рибай, который вызвал бы зависть у ваших пещерных предков? Или, может быть, невоспетый бифштекс с фланга неожиданно попадет в точку?

Выбор лучшего стейка в конечном итоге будет зависеть от вашего личного вкуса.Но поскольку бывает сложно удерживать томагавки прямо от Т-образных костей, мы упростили для вас их расшифровку, помогая понять, из какой части коровы они происходят, каковы их вкус и как их готовить.

Не заходите в стейк-хаус или любимую мясную лавку, пока не освежитесь в деликатесах. Вот лучшие куски стейка, от высококачественных (подумайте: ваши филе и портье) до часто упускаемых из виду мясных нарезок (привет, стейк на вешалке).

Филе нежирное и нежное, но не такое ароматное, как другие нарезки. Фото: любезно предоставлено Брайаном Сэнфордом / Shutterstock

Филе миньон, филе с косточкой, вырезка и шатобриан

Филе – это первое, что составляет Святую Троицу стейков – филе, полоски и рибай. «Филе, наверное, самая безопасная нарезка. Это означает, что независимо от того, где вы его купите, он будет нежным, – говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.

Когда дело доходит до нежности или жесткости, подумайте о том, сколько мускулов получается в результате работы стейка.Чем меньше задействуется мышцы, тем нежнее будет стейк. Филе получают из вырезки, которая находится посередине животного, рядом с позвонками коровы. «Это то место, где вы надеваете седло на корову, если вы ставите седло на корову», – говорит она. «Они не занимаются гимнастикой. Они не сильно двигают поясницу, поэтому мышцы филе практически не используются в течение всей жизни животного. Вот почему он такой нежный.

Но несмотря на то, что филе высоко ценится нежностью, оно не принесет такой ароматной пышности, как другие куски стейка.«Жир – это вкус», – говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck, отмеченного звездой Мишлен, в Беверли-Хиллз. «Вы не получите от филе интенсивного мясного вкуса просто потому, что в нем нет жира».

Вот почему вы, вероятно, увидите филе в говядине Веллингтон, обработанной соусом или демигласом. Свифт и сыновья в Чикаго. «На самом деле, это лучше всего есть средней и даже более редкой, если есть возможность.”

Хотя компактное маленькое филе миньон, которое украшает меню многих ресторанов, – не единственный кусок мяса из этой части коровы. «Это происходит из более крупного первичного кроя», – объясняет Хендерсон. «Вот где ты достаешь филе с косточкой. «С прикрепленной костью вы получаете более насыщенный вкус», – говорит она. «Говорят, что кость помогает удерживать соки».

И если вы видите в меню «Шатобриан», это означает просто очень большую порцию вырезки, обычно достаточно, чтобы накормить двоих.

Ковбойский стейк из стейк-хауса St. Elmo. Фото: любезно предоставлено St. Elmo

Рибай, стейк из ковбоя, стейк из томагавка и колпачок «Рибай»

Для тех, кто не боится жира, у рибай с тяжелой мраморной отделкой есть лишний аромат. «Мне нравится предлагать рибай всем, кто любит стейки, – говорит Фланнери. «В нем больше внутреннего жира, чем в филе и нью-йорке. Для тех, кто избегает жира, я бы посоветовал придерживаться филе или Нью-Йорка ».

Рибай проходит по спине животного, на нем есть пара мышц.Двумя наиболее важными мышцами являются собственно рибай, который обычно хорошо мраморизован, а также окружен парой слоев соединительной ткани и жира. Затем по его верху проходит шапочка рибай. «Стейк из кепки – это лучший стейк для всего животного. Если снять его сам по себе, это нереально », – говорит Пандел. “Он хорошо мраморный, это подъемная мышца, поэтому его используют тонну, что дает вам богатый, мясной вкус”.

Благодаря высокому содержанию жира рибай является отличным соперником для приготовления на гриле.«Он жаждет дыма и древесного угля», – говорит Хендерсон. Если вы чувствуете себя более деревенским, подумайте о ковбойском стейке, который часто используется для обозначения рибай с костью, или стейка томагавк, который представляет собой рибай с косточкой с французской костью, где мясо очищается. вдали от кости в основном в эстетических целях.

У почти одного и того же стейка есть много названий. Фото: предоставлено Анной Хойчук / Shutterstock

Филе филе, Стрип-стейк, Стрип Нью-Йорк, Стейк из Канзас-Сити и Стейк из ракушки

Нью-Йоркская стриптизерша, которую вы можете услышать как филе, стейк из Канзас-Сити или стейк из ракушек, похожа на мисс Конгениальность стейков: в ней есть что-то для всех.

«Основной отруб – это полоска корейки», – объясняет Хендерсон. «Вот откуда взялась часть стрип-стейка. Стейк «Нью-Йорк» – это стейк-стейк – это филе. Тогда называть это Канзас-Сити означает, что все в порядке. Стейк из нью-йоркской полоски получается из нижней средней части спины, где заканчиваются коровьи ребра. «Эти мышцы, хотя и являются частью поясницы, но имеют более плотный разрез, чем рибай», – говорит Пандел.

Пандель думает о нью-йоркском стрипе как о стейке для любителей стейков.«У него отличная консистенция, он хорошо пережевывается, он будет хорошо есть в редких случаях; он будет хорошо кушать при средней прожарке; он будет хорошо кушать на среднем уровне “. Он находится между филе и рибай по шкале нежности и вкуса, представляя твердую золотую середину. «Это идеальный вариант для тех, кто не знает, чего хочет», – говорит Фланнери.

Как и рибай, стейк из Нью-Йорка великолепен на вкус на горячем гриле, но лучше всего выковырять чугунную сковороду. «Поскольку полоса New York обычно довольно ровная, у нее большая площадь поверхности, и она хорошо себя чувствует на чугунной сковороде при сильном и средне-сильном огне», – объясняет Пандель.Он предлагает сжечь его на сильном огне, дать ему отдохнуть и полить маслом и ароматическими добавками.

«Что хорошо в Нью-Йорке, так это то, что в нем много внешнего жира, который проходит по внешнему краю стейка, поэтому тот, кто не хочет иметь такое количество жира, может срезать его». Ей нравится готовить нью-йоркский стрип с жиром, чтобы усилить вкус, а затем обрезать жир перед тем, как съесть его. «Я обычно даю жир собакам, – говорит она. «Это беспроигрышный вариант».

Не можете выбрать между филе и полосой? Получите оба в одном. Фото: любезно предоставлено DYLAN + JENI.

Портерхаус и Ти-Боун

Porterhouse и T-bone – еще один вариант «лучшее из обоих миров», потому что они включают два нареза: филе и полоску. Но в чем разница между портье и тибоном?

Вот вам небольшая головоломка, которую стоит пережевать (каламбур): все стейки в портерхаусе – это стейки на косточке, но не все на косточках. Т-образная кость относится к этой (как вы уже догадались) Т-образной кости, которая удерживает вырезку с одной стороны и разделяет поясницу с другой.Вырезка, из которой получается филе, имеет форму торпеды, а не однородного цилиндра. Ближе к большому концу вырезки вы получите филе большего размера с более выпуклой стороны, чем с сужающейся части. И наоборот, разрезы на конце ребра будут меньше, поэтому надрезы будут производиться на заднем конце животного. Чтобы считаться портье, филе должно быть не менее 1,25 дюйма в диаметре.

Так как в них есть два разных куска стейка, портерхаузы, как известно, сложно приготовить дома.Внешние части имеют тенденцию перевариваться, в то время как части мяса, расположенные ближе к кости, имеют тенденцию быть редкими, и это несоответствие может сбивать с толку, говорит Пандел. «Самое важное, что нужно знать, – это знать, что эти два куска будут готовиться по-разному, и вам придется пойти на компромисс», – говорит Хендерсон.

Стейк из знаменитого ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке. Фото: любезно предоставлено Броганом и Брэддоком.

Delmonico

Легенда гласит, что нарезка Delmonico возникла в знаменитом одноименном стейк-хаусе.Это разновидность рибай. Когда вы продвигаетесь от середины спины коровы к плечу или области зажима, появляется место, где лопатка начинает заходить туда, где находится рибай. Вот где вы найдете стейки Delmonico.

«У них обычно есть пара дополнительных мышц плеча, вплетенных в сам стейк, что дает гораздо более интересную текстуру», – говорит Пандель. «Эти мышцы склоняются к более сильному вкусу. Мышцы плеча задействованы постоянно, в них больше соединительной ткани и больше внутримышечного жира.Готовить стейки Delmonico так же безопасно, как и рибай, но имейте в виду, что чем глубже вы заходите в патрон, тем больше времени может потребоваться для мяса.

Шеф-повар обожает эту нарезку. Фото: любезно предоставлено Витсану Сингкаев / Shutterstock

Вешалка для стейка

Как только вы выйдете за рамки традиционных стейк-хаусов, вы отправитесь на территорию мясных закусок. «Если вы можете найти их в лучшем классе, вы в полной безопасности, зная, что это будет феноменальный срез», – говорит Фланнери.«По мере того, как вы переходите к более низким ступеням обучения, вы увидите гораздо более быстрое снижение общего качества».

Вешалка для мяса происходит из мускула, который действует как поршень диафрагмы коровы – он помогает легким животного двигаться вверх и вниз. «Вы можете подумать, что это будет сложно, но у него массивное сухожилие, которое делает всю тяжелую работу», – говорит Фланнери. Другими словами: вешалка просто для поездки, для нежного куска мяса.

Сложность в том, что иногда их продают с неповрежденной мускулистой тканью.«Если вы купите вешалку, и у нее все еще есть сухожилие, после того, как вы ее приготовите, один укус изменит вашу жизнь, но другой, если вы начнете жевать в понедельник, вы не закончите до пятницы», – говорит Фланнери.

Еще о чем следует помнить: текстура стейка-вешалки может затруднить точную оценку степени готовности стейка. Он имеет тенденцию быть более упругим, чем другие нарезки, что делает тест пальца на температуру стейка менее надежным. Еще пара советов: для стейка на вешалке требуется длительное время отдыха, поэтому не забывайте отдыхать хотя бы половину времени, в течение которого вы его готовили, – советует Пандель.«Если вы нарежете его слишком рано, он имеет тенденцию оставлять все свои соки на разделочной доске», – говорит он. И говоря о нарезке: «Поскольку это крупнозернистая мышца, важно, чтобы вы разрезали ее напротив волокон, иначе все это будет очень жевательным и неприятным для еды».

Бросьте их на гриль. Фото: любезно предоставлено Антонио Труцци / Shutterstock

Стейк из юбки

Стейк с юбкой описывает мышцы, окружающие диафрагму коровы и удерживающие грудную клетку на месте.Это порез, который сильно повреждает внутримышечный жир и соединительную ткань, что придает ему супер-мясной вкус. «Они великолепны на гриле, но они действительно сильно разгораются из-за содержания жира», – говорит Пандель. Хотя готовится быстро. «Не ожидайте, что вы съедите что-то редкое из этих парней», – говорит он.

Фланк любит хороший маринад. Фото: любезно предоставлено Hiphoto / Shutterstock

Фланк-стейк

В зависимости от вида животного, из которого сделан ваш бифштекс, бифштекс может быть мраморным или постным.Они относительно тонкие, поэтому их хорошо поджарить на гриле или поджарить. По словам Панделя, из-за длинной бороздки и соединительной ткани фланец хорошо переносится маринадом, который может помочь его разрушить и сделать текстуру более нежной и приятной на вкус.

Как покупать стейк как профессионал

Нет ничего лучше, чем одеться, чтобы пойти в шикарный ресторан, где подают стейки, на свой день рождения или по столь же особому случаю. Вы сможете вкусно поесть с семьей или друзьями в красивом наряде и, возможно, выпить несколько коктейлей, если вы достигли совершеннолетия.Но хотя эти несколько кусочков нежного стейка – одно из лучших блюд, которые вы ели за год, есть причина, по которой мы не обедаем в высококлассных стейковых заведениях каждую неделю, а именно, это безумно дорого. 40 долларов + за один кусок мяса? Нет, спасибо.

Вместо того, чтобы тратить столько денег на один прием пищи, сэкономьте немного денег и научитесь готовить разные куски стейка дома. Два самых популярных вида стейков – это рибай и вырезка, но есть несколько ключевых различий, о которых следует помнить при выборе того, что готовить дома.Поэтому перед следующим посещением мясного прилавка ознакомьтесь с различиями между филе и рибай, чтобы знать, какой нарезать лучше всего.

Внешний вид и вкус филе филе по сравнению с рибай

Стейк из вырезки получают из задней части спины коровы между короткой корейкой и более жесткой частью. Однако «вырезка» на самом деле относится к большему куску мяса, которое затем разрезают на более мелкие стейки (я знаю, это сбивает с толку).Стейки из вырезки довольно нежные, независимо от того, какой кусок вы покупаете, поэтому можно купить любой кусок вырезки, который есть на распродаже. С небольшим количеством соединительной ткани и небольшим количеством жира, вырезка получается постной и плотной, что делает его немного менее ароматным, чем стейк рибай. Покупая вырезку в магазине, выбирайте стейк равномерно красного цвета и с очень небольшим количеством жира (жир в вырезке может быть хрящеватым или жестким).

#SpoonTip: Верхняя вырезка – одна из самых популярных вырезок.

С другой стороны, ребристый глаз берется из секции ребра (отсюда и RIBeye) между короткой поясницей и патроном и может быть без кости или без кости. Стейки из рибай жирнее филе, что делает их сочнее и насыщеннее по вкусу. Выбирая между кусками стейка в магазине, выбирайте стейк рибай с большим количеством мрамора (то есть с большим количеством жира, просвечивающим повсюду).

Какой стейк полезнее?

Unsplash на всплеск

Оба стейка богаты белком, жиром и несколькими витаминами (особенно витамином B12 и B6) и минералами, такими как фосфор, цинк, железо и селен.Тем не менее, вырезка из вырезки зачастую более постная, а это означает, что в ней меньше жира и, следовательно, меньше холестерина. По данным SFGate, стейк из вырезки на 3 унции содержит 8 граммов жира и 180 калорий, а по данным журнала Men’s Health, в 3 унциях рибай содержится 12 граммов жира и 207 калорий. Так что, если вы пытаетесь выбрать между филе или стейком рибай, основываясь только на их пищевой ценности, филе будет более здоровым выбором.

Как приготовить филе против рибай

Unsplash на всплеск

Филе филе часто используют для жарки на гриле, но обычно для размягчения мяса требуется маринад.Если приготовление стейка на гриле заставляет вас нервничать, разрежьте филе на куски и посыпьте их овощами, чтобы приготовить кебаб.

Рибай не так хорош для приготовления на гриле, потому что жир в стейке может вызвать возгорание на гриле (подумайте: сильный огонь и, возможно, пригоревшее мясо). Вместо этого быстро приготовьте стейки рибай, обжарьте их в чугунной сковороде. Однако, если вы действительно хотите зажарить рибай, приготовьте крышку сковороды, чтобы прикрыть пламя.

Что лучше купить?

Выбор не так уж прост.Некоторые люди предпочитают более тонкую верхнюю вырезку, в то время как других привлекает сочная мраморность рибай. Оба нарезки определенно дешевле, чем в вашем любимом стейке (хотя ребрышки обычно дороже, чем филе). Какой нарез лучше, в конечном итоге зависит от личных предпочтений: сколько вы хотите потратить и как будет готовиться мясо.

Какая у вас говядина – Prime, Choice или Select?

Автор: Ларри Медоуз, директор, AMS животноводство, птицеводство и семеноводство. Еда и питание

12 сен.2019

Инфографика с описанием различий между сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.

Щиты сорта USDA высоко ценятся как символы безопасной и высококачественной американской говядины. Оценки качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, облегчая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельской Америки. Потребители, а также те, кто участвует в маркетинге сельскохозяйственной продукции, получают выгоду от большей эффективности, обеспечиваемой наличием и применением стандартов сорта.

Говядина оценивается высококвалифицированными специалистами по сортировке мяса Министерства сельского хозяйства США с использованием процесса оценки субъективных характеристик и электронных приборов для измерения характеристик мяса.Эти характеристики соответствуют официальным стандартам качества, разработанным, поддерживаемым и интерпретируемым Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США.

Говядина классифицируется двумя способами: по нежности, сочности и вкусу; и оценки выхода по количеству пригодного к употреблению постного мяса в туше. Что означают эти качественные сорта говядины с точки зрения потребителя?

Говядина Prime производится из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность (количество жира с вкраплениями нежирного мяса) и обычно продается в ресторанах и отелях.Прайм-жаркое и стейки отлично подходят для жарки, жарения или гриля в сухом огне.

Говядина Choice высокого качества, но с меньшей мраморностью, чем Prime. Отборное жаркое и стейки из корейки и ребра будут очень нежными, сочными и ароматными и подходят для приготовления в сухом огне. Многие из менее нежных нарезок также можно приготовить на сухом огне, если их не переваривать. Такие нарезки будут наиболее нежными, если их тушить, запекать или тушить с небольшим количеством жидкости на плотно закрытой сковороде.

Отборная говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но, поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. Только нежные нарезки следует готовить на сухом огне. Остальные нарезки перед приготовлением следует замариновать или тушить для получения максимальной нежности и аромата.

Говядина стандартных и товарных сортов часто продается как несортированная или как мясо товарных марок. Сорта говядины общего назначения, нарезки и консервирования редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу, а вместо этого используются для изготовления говяжьего фарша и продуктов переработки.

Недавно Министерство сельского хозяйства США в сотрудничестве с Федерацией экспорта мяса США и Государственным университетом Колорадо разработало обучающий видеоролик о процессе сортировки говядины. В этом видео представлен всесторонний обзор системы сортировки говядины – от фермы к столу.

Итак, в следующий раз, когда вы будете в ресторане или продуктовом магазине, поищите знак оценки Министерства сельского хозяйства США, и вы сможете лучше ответить на вопрос: «Какая у вас говядина?»

Категория / Тема: Еда и питание

Написать ответ

Комментарии

Справочник по мясным отрубам

фотография Элизабет Лавин

фотография Элизабет Лавин


Филе
Нежное и постное филе, вероятно, самый популярный стейк.Обычно его нарезают на порции по 8 или 10 унций, и он считается «женским выбором». Разрез происходит от вырезки, самой нежной мышцы животного, которая проходит вдоль позвоночника бычка. Меньшие части, нарезанные на конце, называются миньон, или «маленькие» по-французски. Филе обладает маслянистой нежностью, которую некоторые любители стейков считают слишком мягкой.

Филе с костями
Будьте готовы заплатить за это. С каждого бычка можно разрезать только два филе с косточкой. Косточка придает нежирному мясу богатый сладковатый аромат кабачков.

Филе с длинной костью
Филе с длинной, иногда 8-дюймовой, костью, которое является не более чем эффектным трюком. По вкусу такой же, как у филе на кости, но цена может быть вдвое больше.

Нью-Йорк против полосы Канзас-Сити
Говяжья промышленность, кажется, не может согласиться с этим, поэтому я соглашусь с преобладающим мнением. Полоса Нью-Йорка без костей, а в Канзас-Сити есть кость. Оба отрезаются от большего конца поясницы. Мясо получается из полоски, и оно не такое ароматное, как рибай, и не такое нежное, как вырезка.Тем не менее, некоторые люди предпочитают пережевывать полоску и ощутить вкус крупной жирной кромки сбоку.

Porterhouse
Этот отруб представляет собой полоску с костями, к которой прикреплен большой кусок вырезки или филе. Носильщик, вырезанный из короткой вырезки, ближайшей к филе, обычно подается как большой стейк и может достигать 3 дюймов в толщину. Он мелкозернистый и ароматный.

T-bone
Вы не найдете слишком много T-bone в высококлассных стейк-хаусах, потому что на самом деле это просто портерхаус для молодых людей.Толстая кость, проходящая через центр, хорошо смотрится на тарелке, но Т-образные кости имеют гораздо меньшую часть филе и обычно режутся более тонко и жарятся.

Delmonico
Этот поджарый рибай без костей получил свое название от знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico’s. Фирменный треугольный бифштекс отделяется от короткой филейной части рядом с ребром, а жировая оболочка, или «губа», удаляется, остается только внутримышечный жир. Иногда его называют нью-йоркским стейком.

Châteaubriand
Это скорее небольшое жаркое, чем настоящий стейк.Его нарезают из центра говяжьей вырезки, его толщина должна составлять от 3 до 5 дюймов, а вес – от 12 до 16 унций. Соответственно, его должно обслуживать двое и более.

Ребро-проушина
Этот отруб собран с ребра руля. У него глубокий мраморность и много аромата. При правильной обрезке и приготовлении рибай без костей тает во рту.

Ребро-проушина с костью
Ребро-проушина с костью вырезается с шестого по 12-е ребро. Внутренний костный мозг придает стейку насыщенный аромат.

Ковбойский ребристый глаз
См. «Ребристый глаз с косточкой». Нет разницы. Просто маркетинг.

Сравнение сухого выдерживания и влажного выдерживания
Когда мясо выдерживается, микробы и ферменты разрушают соединительные ткани в мышцах, делая мясо более нежным. До изобретения полиэтиленового пакета 34 года назад все мясо развешивалось до сухого возраста, во время которого мясо теряет вес воды, придавая ему более плотный и мясистый вкус. Затем производители говядины обнаружили, что мясо можно выдерживать в герметичных пакетах, что снижает потерю веса (и увеличивает прибыль).Но мясо в этой сумке не дышит и стареет, соприкасаясь с собственной кровью, что придает почти кислую нотку вкусу стейка. Сегодня говядина сухой выдержки снова в моде. Многие стейк-хаусы Далласа предлагают его в меню. Степень, в которой эти рестораны на самом деле выдерживают собственное мясо, – это обсуждение в другой раз. Я рекомендую вам попросить официанта или менеджера объяснить методы выдержки ресторана перед покупкой.

Говядина, откормленная травой
Экологически чистые посетители переходят на говядину травяного откорма, и это движение поддерживают многие семейные фермеры.Как правило, стейки от травяного откорма получают от более счастливых коров, выращенных в сельских общинах, где они живут бесплатно, без антибиотиков или гормонов. Вкус говядины травяного откорма заметно отличается от мяса коров, выращенных на кукурузе, сухого или влажного созревания. Я считаю это более забавным. Для многих это приобретенный вкус.

говяжьих кусков – первоклассное ребро, стейк с фланга, филе миньон, портерхаус, вагю и другие

Какая у вас говядина? Портерхаус, ребро прайм или стейк из утюга?

Много лет назад заказ в стейк-хаусе был простым делом, и все, что вы могли выбрать, – это нью-йоркский стриптиз, рибай и филе миньон.В наши дни часто есть гораздо больше вариантов нарезки говядины. Мы взяли быка за рога, чтобы разобраться во всей терминологии.

> Дополнительные полезные советы можно найти в Руководстве по мясу GAYOT’s Meat Guide .

1. Шатобриан

Толстый кусок вырезки (заостренный конец короткой вырезки), рассчитанный на кормление двух или более человек и традиционно обжаренный.

2. Delmonico

Отрезок ребер без костей, названный в честь нью-йоркского ресторана XIX века, который популяризировал это блюдо.

3. Филе миньон

Думай по-французски! Название этого отруба переводится как вырезка, и это сужающийся к вилке конец короткой вырезки.

4. Фланк-стейк

Нежирный кусок мяса, снятый с нижней части живота, который быстро поджаривается. Этот крой часто используется для фахитас.

5. Стейк Флэтайрон

Отрежьте верхнее лезвие, названное так потому, что оно напоминает утюг.

6. Стейк на вешалке

Этот отруб, также называемый свисающей вырезкой, является частью диафрагмы, которая свешивается между ребрами и поясницей.

7. Лондон Бройл

Большой кусок с боковой стороны, часто маринованный, чтобы сделать его размягченным, затем обжаривать и подавать тонко нарезанными.

8. Нью-Йорк стрип

Стейк под многими другими названиями, например, стейк из ракушки, стейк из канзас-сити или стейк из филе-клуб: Мраморный, более крупный конец короткой филе.

9. Портерхаус

По сути, старший брат T-bone, объединяющий два стейка в одном, нью-йоркский и филе.

10. Ребро ведущее

Стейк из ребер с косточкой, нарезанный с шестого по двенадцатое ребра, который часто содержит немного хрящей, но при этом полон аромата.

11. Рибай

Ребро без кости; ценится любителями стейков за мраморность и аромат.

12. Филе филе

Между короткой филейной частью и крупом находится вырезка, менее нежная, чем короткая корейка, но все же насыщенная.

13. Тройник

Нарезка такая же, как у Портерхауса, только сторона филе обычно немного меньше. Названа в честь Т-образной кости, проходящей по центру стейка.

14. Тройной наконечник

Также известный как стейк-кюлот или треугольный стейк, три-кончик представляет собой треугольную часть верхней вырезки.

15. Вагю

Говядина Wagyu, полученная из любой из четырех японских марок крупного рогатого скота, отличается интенсивным мраморностью и низким содержанием ненасыщенных жиров.

Жир там, где он есть! Разъяснение сортов говядины USDA

Когда дело доходит до покупки стейков на рынке или в ресторане, важно знать, на что вы тратите свои деньги. Получение информации о различных сортах говядины Министерства сельского хозяйства США в конечном итоге сэкономит вам время и деньги.Не говоря уже о том, что вы знаете, как найти самые вкусные стейки.

USDA Сорт говядины

Существует восемь различных сортов говядины USDA: высший, отборный, отборный, стандартный, коммерческий, универсальный, разделочный и консервный. Прайм – говядина высшего качества, а консервное – самое низкое. Когда речь идет о стейках, основное внимание уделяется первому, выбери и выбери. Основными критериями, которые Министерство сельского хозяйства США использует при сортировке говядины, являются внутримышечный жир и зрелость говядины. Цвет и текстура говядины также принимаются во внимание при сортировке говядины.

Что такое внутримышечный жир и почему он важен? Внутримышечный жир, также известный как мраморность, представляет собой дисперсию жира внутри говядины. Оценка оценивается по количеству и дисперсности жира в рибай, разрезанном между 12-м и 13-м ребром. Это важно, потому что марбелеизация придает говядине нежность и усиление вкуса. Проще говоря, жир там, где он есть! Если вы хотите проверить эту теорию, ознакомьтесь с нашим экспериментом по тестированию вкуса стейков, в котором мы тестируем различные сорта говядины.

Качество говядины

Говоря о стейках, основное внимание уделяется сортам говядины «Выбор», «Выбор» и «Прайм».

В некоторых стейках обычно отсутствует внутримышечный жир. Как видите, у них очень много просто очень плотного мяса. По сравнению с отборным стейком и отборным стейком отборный стейк получается жестким, менее сочным и менее ароматным из-за отсутствия марбелизации.

Стейки отборного сорта обычно содержат больше внутримышечного жира, чем стейки отборного сорта. Но имейте меньше мрамора, чем у элитных стейков.Отборные сорта USDA представляют собой большую часть мяса, которое вы найдете на своем рынке. Филе или ребрышки – одни из лучших нарезок для отборного градуированного стейка.

И последнее, но не менее важное – это стейк высшего сорта. Prime – это самый высокий сорт говядины Министерства сельского хозяйства США и говядина лучшего качества, которую вы можете найти. В прайме больше всего внутримышечного жира, что делает его нежным и сочным, а также придает ему богатый мясной вкус. Это составляет около 5% всей говядины, продаваемой в США. Вы найдете много этого в своих элитных ресторанах и стейк-хаусах.

Проще говоря, сделайте либо выбор, либо расцветку, либо не теряйте время зря. Реальность такова, что вы будете платить больше денег за более качественные стейки. В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку, сосредоточьтесь на кусках говядины, которые имеют самый мраморный и лучший цвет. Если вы нашли краткое объяснение различных сортов говядины Министерства сельского хозяйства США, дайте нам знать, если есть комментарии! И не забудьте подписаться на наш канал на Youtube, где мы упрощаем приготовление мяса.

Какие виды стейков? Стейк-хаус и частные вечеринки в Далласе

Сочные идеально приготовленные стейки – одна из самых аппетитных частей вашего визита в стейк-хаус.Конечно, если вы когда-нибудь ели филе миньон, вы знаете, что не все кусочки стейка одинаковы.

Хотите быть уверены, что заказываете правильный стейк, когда в следующий раз сядете поужинать в стейк-хаус Далласа?

Ниже приводится вся необходимая информация, чтобы указать на любимое блюдо в меню и провести невероятный вечер в стейк-хаусе Y.O Ranch в Далласе.

Интересно, что причина того, что некоторые отрубы говядины более нежные, чем другие, соответствует уровню активности бычка в том месте, где они были сделаны.Например, бычок не будет слишком часто задействовать мышцу под названием «Longissimus dorsi», и эта область обычно предлагает самые нежные нарезки для стейка.

The Rib Eye

Если вы ищете аккуратную стрижку, вы не ошибетесь с ребром глаз. Посетители ресторанов, которые регулярно наслаждаются стейками, часто придерживаются этого куска, поскольку он универсален по подаче, а также отличается сочностью и нежностью.

Неважно, жаришь ли ты его на сковороде, жаришь или жаришь на гриле, рибай никогда не подведет.Стейк из рибай имеет классический мраморный вид, и вы можете этому не поверить, но именно большое количество жира в стейке придает ему классический вкус.

Этот отруб также называется:

  • Beauty Steak
  • Delmonico Steak
  • Entrecôte
  • Market Steak
  • Scotch Filet
  • Spencer Steak

Ребро вырезки

9000 нарезка 2 В отличие от вырезки из нежного мяса который не имеет большого количества жира, и эффект мраморности значительно снижен.Как и другие куски стейка, вырезка необычайно нежная, а некоторые описывают ее текстуру как «маслянистую».

Вырезку нелегко освоить, жареная она на сковороде или на гриле, потому что между идеально приготовленным куском и высушенным стейком очень тонкая грань. Повара в стейковых ресторанах в Далласе часто оборачивают этот кусок беконом, чтобы усилить аромат.

Этот отруб также называется:

  • Châteaubriand
  • Филе
  • Миньон из филе
  • Филе
  • Tournedos

Полоска

Мышца Longissimus dorsi обеспечивает скромную и нежную стрижку. разрезать, но он не такой нежный, как вырезка.Полоска имеет изрядное количество мрамора, и это прочный «мясистый» разрез.

Если вы решили готовить дома вместо того, чтобы отправиться в стейк-хаус в центре Далласа, есть большая вероятность, что вы выбрали стейк в качестве основного блюда, так как его легко приготовить. Он также популярен в стейк-хаусах как основной стейк с небольшим содержанием жира.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *