Правильный стейк из говядины: 👌 Как приготовить правильный стейк из говядины

👌 Как приготовить правильный стейк из говядины

Вопрос, сразу скажу, и непростой, и легкий. Непростой, потому что надо готовиться серьезно. А легкий, потому что, если знать, как приготовить вкуснейший стейк из говядины, то все получится быстро и так, как мы хотим.

В итоге, немного времени, немного некоторых усилий и на столе у вас дымится бесподобнейший ароматный сочный кусок мяса. Отведав такой вкусноты, приправленной соответствующим соусом и гарниром, ваш муж готов будет на любые подвиги!

Чтобы так случилось, надо учесть несколько моментов, ведь сами знаете – говядина капризна и порой коварна. Давайте готовить!

Время приготовления: зависит от количества мяса, но на мой рецепт ушло минут 5-10 на подготовку порционных кусков и минут 8 – на жарку!
 
Ингредиенты:

Приготовление

Первое, что надо сделать — решить, какой вы хотите приготовить стейк в плане прожарки — такой, как Rare Medium, ну или другой. А значит, отсюда вывод — какое мясо надо выбрать для стейка из говядины. Я не морочила голову, просто купила стейк, и все. Вот он, красавчик. Толщина порционного куска — 3 см.
Далее, есть правила приготовления правильного стейка из говядины. Тогда только можно надеяться на то, что вы получите желаемое. 
 
Первое правило — не мойте мясо перед жаркой. Оно должно быть сухим, посему вытрите его салфеточкой.
Вопрос соли и специй. Солить стейк или не солить? Солить. Поверьте опыту. И не только моему. Но вы можете выбрать – или солить мясо сразу, или покрыть поверхность сковороды солью, или солить уже готовое изделие. И специй не жалеем. Только перец горошком промелем перед самой готовкой таким форматом, как на фото.
Греем сковороду-гриль (если нет – жарьте на обычной, только чугунной). Затем греем масло. А прежде чем положить мясо туда, посыплем его солью, перцем и специями, которые вам по душе. Только не втирайте все это в кусок — просто пальцами похлопывайте сверху.
К сожалению, я забыла, что лучше бы перед специями и солью смазать маслом мясо. Поэтому не пропустите этот момент. Ну и давайте, наконец, жарить. Можно нарезать чеснок, положить травки ароматные в сковородку рядом с мясом.
И теперь главное – быстренько обжарим с обеих сторон до коричневого цвета, и потом доводим до готовности на небольшом огне (иначе сочного стейка вам не видать), учитывая выбранную степень прожарки. 
 
Сочный стейк получится, если вы выдержите это правило. И не накрывайте крышкой сковороду!
Готовность стейка определяется сбоку – в зависимости от того, как зажаривается. У меня получился стейк со степенью прожарки Medium Rare.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Правильный стейк из говядины – Вкусно и Душисто

И еще советы

Мясо. Конечно, это не всегда реально, но идеальные стейки из говядины получаются из мяса молодых бычков мясо-молочных пород, питающихся всю жизнь травой и сеном. Толщина порционного куска без костей и жилок должна быть в пределах 3 см. Нарезка только поперек волокон.

Покупая говядину в супермаркете, не забывайте посмотреть на дату забоя! Отсчитав от нее 20-25 дней, считайте, что в этот день и надо жарить стейк.

Замороженное мясо размораживают в основном отделении холодильника. Тогда все качества полезные и сохранятся. В крайне случае положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет, закройте герметично и опустить его в тазик с водой.

Не надо мыть мясо перед самой готовкой. Если вы и промыли кусок, осушите его, а потом перед приготовлением промокните салфеткой или полотенцем.

Не вздумайте отбивать стейк перед жаркой – мясо и свою структуру потеряет, и соки.

Нюансы приготовления. Все решает степень прожарки. В стейке с кровью температура внутри него 45-50 градусов, в мясе средней прожарки – 55-50, в стейке сильной прожарки – 65-70 градусов. У вас вряд ли есть специальный термометр для проверки температуры, поэтому придется определять ее на глаз.

Надо помнить, что при сильной жарке быстро теряются соки, и мясо становится сухим.

Выдержите мясо перед жаркой в кухне час-два.

Можно не добавлять масло, если у вас есть ребристая чугунная сковорода, только разогрейте ее до легкой дымки.

Не жарьте несколько стейков, иначе нарушится температура внутри сковороды и мясо просто протушится в своем соку.

Стейки надо переворачивать только кулинарными щипцами, иначе сок растеряете.

Прежде чем перевернуть стейк, убедитесь в том, что прожаренная сторона имеет красивую колеровку коричневого цвета.

Не спешите переворачивать, если мясо не отстает от сковороды. Оно должно еще прожариться.

Если хотите, доведите до нужной степени готовности в духовке (разогретой до 190 град.), завернув фольглой емкость со стейками и выпекая минут 10 филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 — рибай/сирлойн стейки или для более выраженной прожарки 10-15 минут соответственно.

Специи. Они могут быть разными – начиная перцем горошком, кончая травами, пряностями и др. Соль лучше брать крупного помола.

Масло для жарки. Оно может быть растительным или подсолнечным. Если вы решили использовать сливочное, берегитесь – подгореть может и масло, и мясо.

Посуда. Да, есть специальная сковорода-гриль для стейков. Можно воспользоваться и чугунной сковородой.

Если нет специального ножа, то выберите самый острый нож для нарезки стейков.

Правильный Стейк из Говядины: Рецепт с Фото + ВИДЕО

 

Дорогие друзья, сразу оговорюсь – я не претендую на идеальность своего рецепта стейка на сковороде. Наверняка найдутся те, кто скажет, что это совсем неправильный рецепт, что что-то (или всё!) надо делать абсолютно по-другому…

Друзья, это мой вариант стейка из говядины, которую я покупаю на рынке, а не из специально ферментированного мяса для стейков, которое продается супермармаркете. Такое мясо, кстати, готовится немного иначе, и на вкус оно тоже другое.

Стейк получается очень вкусный и сочный, и нравится абсолютно всем, кто его пробовалJ и, думаю, если вы его опробуете, вам он также придется по вкусу.

ВИДЕО: Как приготовить стейк из говядины на сковороде

Ингредиенты:

• говядина (телятина) – 200 гр;
• растительное масло – 1 ч.л.;
• соль по вкусу;
• перец по вкусу.

Пошаговый рецепт как готовить:

Нам потребуется кусок вырезки или лопатки. Как правило, вес одного стейка около 200 грамм, а толщина 1,5 – 2 см.

Мою мясо и обсушиваю его бумажным полотенцем.

Теперь мясо надо отбить, но не стандартным кухонным молоточком, а большим ножом. Только использовать надо не острую часть ножа, а тупую. Нам не надо распластать мясо как это делается для отбивных. Нужно лишь сделать легкие насечки, благодаря которым стейк лучше прожарится, но останется сочным.

Ставлю сковороду на огонь, наливаю растительное масло. Можно воспользоваться кулинарной кисточкой, чтобы распределить масло по всему дну сковородки.

Когда сковорода хорошо прогреется, выкладываю мясо. Напоминаю – огонь не маленький, если не максимум, то выше среднего. Да, будет много жирных брызг, но что делать? Смиритесь с этим. Вы же хотите вкусный стейк?

Жарю стейк примерно 2-3 минуты – важно, чтобы сторона как следует подрумянилась, чтобы получилась золотистая корочка.

Теперь переворачиваю мясо на другую сторону и снова готовлю 2-3 минуты, опять же – до появления румяной корочки.

Опять переворачиваю мясо, уменьшаю огонь до минимума и накрываю сковороду крышкой. Засекаю 8 минут, если стейк толщиной 2 см, или 7 минут, если стейк толщиной 1,5 см.

Спустя отмерянное время опять переворачиваю мясо на другую сторону и повторяю процедуру – накрываю крышкой и засекаю 7-8 минут.

Собственно, говоря, все, стейк готов.

Кстати, когда вы снимите стейк со сковороды, обратите внимание на мясной сок, который остался. Он очень вкусный – это самый лучший соус к подобному мясу. Так что можно смело полить этим соусом стейк при подаче.

Выкладываю стейк на тарелку – к мясу не лишним будет зелень и овощи. Ну, и вот только на этом этапе – при подаче – добавляю соль и перец. Ну, или другие специи по вкусу.

Мясо получается не с кровью, но сочное и нежное, и очень вкусное.

Если вы благосклонно относитесь к говядине, попробуйте приготовить ее таким образом – думаю, вам тоже понравится этот рецепт, как нравится моим домашним и гостям.

5 / 5 ( 5 голосов )

Классический стейк, или Стейк по всем правилам. Как приготовить стейк из корейки рецепт с фото

Говорят, что Эйнштейн считал важной частью науки жизни формулу идеального стейка.

Для любого мясоеда стейк является чуть ли не венцом кулинарного искусства. Кажется, что нет ничего сложного в том, чтобы пожарить простой кусок мяса. Но гурманы стейк превозносят! Будем честны: на свете существует слишком мало мясных блюд, которые могут сравниться с хорошо приготовленным стейком.

Прелесть стейка заключается в его простоте, минимализме. Это блюдо не требует большого количества приправ и специй, потому что главным в нем является натуральный и насыщенный вкус хорошего мяса. Поэтому главный секрет хорошего, правильного стейка — это правильный выбор мяса. Лучше не готовить стейк вообще, чем готовить его из плохого мяса.

Как выбрать мясо для стейка и другие секреты

Бытует мнение, что приготовить правильный стейк невозможно на обычной кухне и если вы не профессионал. Но это лишь миф, потому что главное здесь – опыт работы с мясом и умение его чувствовать. Вот это действительно важное условие. Но оно парадоксально. Ибо чем больше вы пожарите стейков, тем вкуснее они будут: третий вкуснее второго, а десятый — девятого. Как получится самый первый стейк? Наверное… хуже второго, но ведь когда-то нужно начинать грамотно жарить мясо! Итак, хороший стейк начинается с первого куска мяса, предназначенного для первого стейка. Только так.

Для этого блюда используют разное мясо: это может быть классический стейк из говядины, второй по популярности идет свинина, иногда используют баранину и крупную рыбу. Если говорить о части туши, то тут следует отдавать предпочтение нежным частям: вырезке, корейке. Подойдут также оковалок, кострец, тонкий и толстый край. Чем толще кусок мяса вы выберете, тем сочнее он получится, а поэтому попросите продавца нарезать мясо кусками толщиной 3-4 см, или же нарежьте его самостоятельно.

Прежде чем приступать к приготовлению, обязательно достаньте мясо из холодильника и дайте ему полежать при комнатной температуре не меньше часа. В этом случае волокна мяса не сожмутся на сковороде так резко, как это было бы, если бы мясо было только-только из холодильника. Соответственно, и стейк получится гораздо сочнее.

Время приготовления: 30-40 минут.
Выход: 5 порций.

Ингредиенты

• 5 толстых кусков корейки
• 4 ст. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка зерен горчицы
• 1 ч. ложка паприки
• 1 ч. ложка черного перца горошком
• крупная соль по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Итак, вы уже достали мясо из холодильника и оно полежало при комнатной температуре, согревшись. Теперь пришло время его приправить. Для этого чёрный перец и зерна горчицы измельчите в ступке или при помощи кофемолки. Необходимо, чтобы специи были крупного помола.

2. Добавьте к измельченным специям молотую паприку. Если вы не любите определенные специи, выбирайте другие по своему вкусу. Корме того, можно использовать только соль и перец.

3. Щедро обмажьте стейки с двух сторон специями, но солить пока не нужно. Дайте мясу полежать так еще минут 15.

4. Затем обмажьте мясо растительным маслом.

5. А теперь уже можно стейки и посолить. Солить их нужно непосредственно перед обжариванием, так как соль имеет особенность вытягивать сок наружу. В данном случае необходимо сохранить его внутри каждого кусочка.

6. Сковороду разогрейте очень сильно, она должна быть раскалена. Растительное масло лить не нужно – хватит того, которым обмазаны стейки. Не уменьшая огонь, уложите мясо на сковороду. Для средней степени прожарки готовьте мясо по 5 минут с каждой стороны. Эта степень прожарки характеризуется наличием светлого сока внутри.

7. Если вы хотите получить мясо с кровью, готовьте по 2-3 минуты, а если хорошо прожаренное – то по 7-8. Имейте в виду, что хорошо прожаренное мясо не имеет сока внутри и жестковато по структуре.

8. После того, как мясо будет готово, укутайте его фольгой и дайте отдохнуть в течение 10 минут. За это время оно отойдет после обжарки и все соки равномерно распределятся внутри. Так вы получите настоящий классический стейк.
   Дополнить такой стейк можно овощами и бокалом красного сухого вина. Приятного аппетита!

Правильный стейк из вырезки говядины от Шефмаркет

Одним из самых популярных блюд у гурманов считается стейк из вырезки говядины. Важно, чтобы мясо было идеально приготовлено, то есть имело румяную хрустящую корочку снаружи и нежно-красную серединку. Приготовить его можно на сковороде, электрогриле, аэрогриле и даже в мультиварке! Каждый вариант хорош по-своему. Желательно стейки готовить с минимальным количеством растительного масла, чтобы они не получились чрезмерно жирными. Вырезка говядины относится к постным видам мяса. Поэтому ее не стоит перегружать жирами!

Профессиональные повара рекомендуют использовать исключительно свежее качественное мясо. В этом случае стейк получится невероятно сочным и нежным. Если у вас есть замороженный кусок, то он тоже подойдет. Однако, чтобы мясо не получилось сухим, его следует правильно разморозить. Для этого кусок достают из морозилки и выкладывают на нижнюю полку холодильника за сутки.

Правильный стейк из вырезки говядины

В идеале для обжарки стейка использовать сковороду-гриль или сковороду с толстым дном. Такая посуда гарантирует, что кусок прожарится равномерно со всех сторон, так как сковорода не потеряет свою температуру сразу после нагрева. Если же дно тонкое, то оно быстро остывает. Поэтому кусок будет не жарится, а провариваться в собственном соку. За 2-3 часа до обжаривания кусок достается из холодильника, чтобы его температура поднялась до комнатной. Опытные повара не рекомендуют солить и перчить кусок до окончания момента приготовления, так как эта манипуляция будет способствовать потере мясного сока, в результате чего вырезка станет жесткой.

Правильный стейк из вырезки говядины

У стейков из говяжьей вырезки особая технология приготовления. Они обжариваются в небольшом количестве масла с двух сторон по 2-3 минуты. Сковорода должна быть тщательно прогрета, а огонь сильным! Затем накрываем сковородку крышкой и держим вырезку еще 1-2 минуты при слабом огне. Чем дольше мы держим мясо под закрытой крышкой, тем больше степень прожарки. Говяжья вырезка идеально сочетается с розмарином, чесноком, тимьяном, черным перцем. Эти специи можно подавать вместе с мясом.

Ингредиенты:

• Кусок говяжьей вырезки – весом около 1 кг;
• Чеснок – по 1 зубчику на каждую порцию;
• Соль, черный молотый перец – по вкусу;
• Растительное масло – 4 ст.л.

Правильный стейк из вырезки говядины

Способ приготовления:

1. Говяжью вырезку промываем, просушиваем бумажным полотенцем, а затем разрезаем поперек волокон на куски по 3-4 см толщиной;
2. В миске смешиваем соль и черный перец, чеснок разрезаем вдоль на тонкие ломтики;
3. На сковороду наливаем растительное масло, прогреваем его до тех пор, пока оно не начнет щелкать;
4. Выкладываем куски говядины на сковороду, обжариваем мясо с двух сторон по 2-3 минуты на сильном огне. Оно должно покрыться хрустящей золотистой корочкой;
5. Накрываем сковороду крышкой, огонь убавляем до минимума. Выдерживаем кусок около 1-2 минут. На этом этапе говядину посыпаем солью и перцем. Сверху выкладываем ломтики чеснока;
6. Выкладываем стейки на тарелки и сразу же их подаем. Лучше их разрезать при подаче. Так удастся проверить степень их готовности.

Идеальным соусом для стейков из вырезки станет измельченная зелень, перетертая с чесноком и специями, сдобренная растительным маслом. В этом случае на саму говядину выкладывать чеснок не следует.

Вам также может понравиться:

Рецепты хрустящих огурцов на зиму на литровую банку

Домашние соусы на зиму

11 способов применения лимона

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

   

Новогодний ужин в кругу семьи

Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров

Стейк. Правильный стейк

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, – это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины – стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» – самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон – самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса – филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» – это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк – из части спины толстого края, сирлойн – из бедренной части туши, а ром-стейк – это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления – правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, – это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная – считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы – дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада – дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо – вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше – уже в тарелке. Как лучше сделать – решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке – для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант – приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка – сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк – переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта – либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк – он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar – это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare – слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium – средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well – отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done – очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще – слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем – сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени – стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки – 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается – достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка – дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

Можно использовать следующие три основные способа приготовления, которые на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

• На сковороде
• В печи
• На гриле

Рассмотрим же каждый из способов подробнее!

Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

Выбираем «помощника»

Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

Маслом стейк не испортишь, или… испортишь?

Как готовить стейки – знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т.к. в обратном случае, мясо получится слишком жирным.

Важны ли приправы?

Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса , поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли, и использовать ее уже вовсе перед подачей на стол.

Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

1. Хорошо прогрейте сковороду
2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно без масла обойтись)
3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки.
4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т.к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться
5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

В стейк хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку . Таким образом, получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

Вот несколько основных правил:

— Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

— Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем большая территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

— Кусок говядины должен быть приготовлен ассиметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

— Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте ! Кулинары мира рекомендуют: зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновая горчица и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня . Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

• Желаемой степени готовности
• Толщины отруба
• Размера
• Температуры приготовления

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк, и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
2. Разогрейте духовку до 230 °C
3. Обжарьте стейк приблизительно в течение пары минут на сильном огне
4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то получится с кровью, если 8 – стейк средней прожарки. Выбирать вам!
6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу минут 10 под фольгой. Вы не пожалеете!

Сочный стейк из говядины на сковороде — рецепт достаточно простой. Мясо с аппетитной корочкой и нежной мякотью — что может быть желанней? Многие мечтают получить в результате своих трудов мясные стейки в лучших традициях жанра. Но добиться нужной степени прожарки и не испортить ожиданий — похвастаться этим может не каждая хозяйка. Особенно любят стейки мужчины, они без мяса просто жить не могут. Смачный кусок сможет утолить голод всякого мужчины, поэтому стейки будут кстати в обед, и к ужину. Попробуйте приготовить стейк из говядины, как в наших рецептах.

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный, вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы, сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка — это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков — вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. «ребро» и «глаз». Ребро — это место, откуда берется отруб, а глаз — это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным, самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Как приготовить стейк из говядины на сковороде

Стейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты:

• 300 г стейка «Нью-Йорк» (стрипплойн)
• 3−4 веточки свежего тимьяна
• 2−3 помидора черри
• 3−4 зубчика чеснока
• крупная морская соль, смесь перцев (черный, красный, белый) — по вкусу
• оливковое масло для жарки

Способ приготовления:

Вымыть говядину, обсушить бумажным полотенцем, сделать поперечные надрезы на всю глубину жировой прослойки. Сделать надрезы через каждые 3- 4 см вдоль всего куска мяса. Так стейк лучше пропечется, не деформируется, не перекрутится в процессе жарки. Посолить, поперчить стейк. Обжаривать на раскаленном оливковом масле по 1 мин с каждой стороны, добавив чеснок, порубленный тимьян. Доводить до готовности в духовом шкафу в течение 6 мин при 180 °C. Подавать целиком, с чесноком и помидорами черри, украсив веточкой тимьяна, или нарезать на несколько слайсов. На срезе хорошо видна степень прожарки медиум — с розовой серединой.

Жаренный на сковороде стейк с ирландским виски

Это любимое воскресное блюдо, когда смотришь гаэльский футбольный матч по телевизору.

Ингредиенты:

• 1 стейк филейной части (230−330 грамм), комнатной температуры
• Черный перец по вкусу
• 1 столовая ложка сливочного масла или жира для жарки
• 1 чайная ложка оливкового масла
• ¼ стакана ирландского виски
• 1 стакан жирных сливок

Способ приготовления:

Поперчите стейк. Положите масло на сковородку. Когда масло закипит, положите на сковородку. Когда начнет выделяться жир, убавьте огонь, приготовьте на свой вкус (3−4 минуты — мясо с кровью; 4−5 минут — средняя прожарка; 5−6 минут — хорошо прожаренный стейк), перевернув мясо только один раз. Переложите стейк на теплую тарелку. Избавьтесь от жира в сковородке, слив его. Налейте в сковородку виски, сливки, перемешайте, пока масса не станет плотной. Посолите, поперчите по вкусу и полейте соусом.

Стейк с чили и тмином

Ингредиенты:

• 5 говяжьих стейков,
• 1 перец чили,
• молотый тмин,
• сушеная душица,
• 3 ст. л. оливкового масла,
• зелень петрушки,
• молотый черный перец,
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

В миске смешать мелко нарезанный перец чили, тмин, душицу, перец и соль. Натереть полученной смесью, слегка сбрызнуть маслом, дать настояться в течение 1 ч. Выложить на сковороду, жарить на масле под крышкой. Посыпать измельченной зеленью петрушки и сразу подавать на стол.

Стейк слабой прожарки

Молодую говядину нарезаем строго поперек волокон на куски, каждый стейк толщиной 2,5−4 сантиметра и выкладываем их на сухую раскаленную сковороду. Жарим стейки без крышки на сильном огне около 2 минут или доводим до температуры 37−40 градусов.

Для удобства и точности желательно пользоваться термощупом.

При температуре мяса около 38 градусов верхняя часть говяжьего стейка покрывается легкой испариной. В этот момент переворачиваем его на вторую сторону и жарим еще около 2 минут (до температуры порядка 57 градусов).

Слабая прожарка стейка из говядины (medium rare) достигается при температуре мяса 56−60 градусов. Как только на поверхности филе появляется легкий розовый сок, стейк готов. Быстро снимаем его со сковороды, иначе мясо будет продолжать готовиться и стейк становится более жестким и сухим.

Солим и перчим по вкусу с обеих сторон. Стейк прожарки medium rare готов к подаче.

На фото наглядно представлена слабая степень прожарки (medium rare), при которой уже не сырое, но еще нежное мясо выделяет розовый сок. Стейк можно приготовить на гриле, способ хорош для пикника и барбекю.

Стейк на сливочном масле

Если вы правильно выберете мясо, разделаете и хорошо обжарите, то получите самый восхитительный стек на свете.

Ингредиенты:

• Масло сливочное — ¼ пачки.
• Перец молотый.
• Говядина — 0,8 кг.
• Соль.

Способ приготовления:

Вырезку говядины нужно промыть, затем подсушить полотенцами, и нарезать на куски по три сантиметра толщиной. Далее нам понадобится сковорода для стейков. Ставим ее на огонь и растапливаем масло.

Поперчим только лишь одну сторону мяса и ею кладем кусок на сковороду. Далее перчим другую сторону и переворачиваем стейк. Время приготовления определяется, прежде всего, вашими предпочтениями, какую степень прожарки мяса вы любите.

Если вы хотите, чтобы стейк лишь немного поджарился, то вполне достаточно обжаривать его по три минуты с каждой стороны. При желании получить хорошей корочки снаружи и розовой мякоти внутри время придется увеличить до четырех минут на каждую сторону.

Ну, а если вы хотите покушать хорошо прожаренное мясо, то готовить его нужно по пять минут с каждой стороны. И не забывайте солить перед подачей.

Как готовить стейк из говядины — разнообразные способы

Острый перченый стейк из говядины под соусом с хреном

Особенность этого блюда заключается в соусе. За счет сливок, бренди и хрена он получается нежно-сладким с терпким привкусом. На гарнир подойдут свежие овощи. Подавать стейк лучше под соусом с хреном, дополнив крепкими напитками.

Время приготовления: 20 мин. Количество порций: 4

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки
• 200 г хрена
• 50 мл бренди
• 200 мл сливок 22−33%-ной жирности
• 1−2 ч. л. молотого перца чили
• ½ ч. л. сахара
• соль — по вкусу

Ни в коем случае не отбивайте мясо молотком, так как мышечные волокна разрываются и стейк при жарке становится сухим. Если кусок толстый, его лучше растянуть рукой или тыльной стороной ножа. Жильную часть можно надрезать. Чтобы мясо получилось нежным, солите во время приготовления уже на прожаренную сторону.

Способ приготовления:

Удалить лишний жир и жилы с мяса. Нарезать мясо на стейки толщиной 2−3 см. Слегка расплющить тяжелым предметом или кулаком. Посолить стейки, втирая соль в мясо. Обсыпать стейки с обеих сторон молотым перцем чили. Смешать в сковороде бренди и немного воды. Добавить к бренди сахар. Довести до кипения, убавить огонь. Влить жирные сливки. Добавить тертый хрен, тщательно перемешать, прогреть для смешения вкусов и ароматов. Выпарить до нужной консистенции. Жарить на сильно горячих углях: для прожарки с кровью — по 1−2 мин с каждой стороны, медиум — по 2−3 мин с каждой стороны, для хорошей прожарки — от 3−4 мин с каждой стороны. Подавать с горячим соусом.

Говяжий стейк с сыром и картофелем

Ингредиенты:

• 500 г говяжьего стейка,
• 700 г сыра с плесенью,
• 450 г красного картофеля,
• 2 зубчика чеснока,
• оливковое масло,
• зелень укропа,
• перец,
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

Перемешать толченый чеснок, соль, перец и масло. Стейк нарезать, выложить в миску и залить приготовленным маринадом на 15 мин. Затем обжарить стейк на гриле по 3—4 мин с каждой стороны. Картофель очистить, разрезать пополам, посолить, отварить, приправить маслом, обжарить на гриле, сразу же посыпать сыром. Подавать картофель со стейком, украсив зеленью укропа.

Стейк из говяжьей вырезки с цветной капустой и брокколи в духовке

Хороший говяжий стейк — отличное основное блюдо, которое не только насытит гостей, но и понравится самым взыскательным гурманам. Легкий гарнир из тушеных или свежих овощей создаст неповторимый вкусовой контраст с блюдом. Порадуйте своих близких сытной неспешной трапезой за бокалом красного вина и ароматным вкуснейшим стейком, приготовленным по нашему рецепту.

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 1

Ингредиенты:

• 200 говяжьей вырезки
• 100 г цветной капусты
• 100 г капусты брокколи
• 100 мл сливок 22−35%-ной жирности
• 30 г помидоров
• 20 г репчатого лука
• 20 г сладкого красного перца
• 20 г цукини
• 40 мл оливкового масла
• соль,
• свежемолотый черный перец —по вкусу

Способ приготовления:

Вымыть, обсушить и очистить мясо от жил и пленок. Нарезать говядину поперек волокон порционными кусками толщиной 3−5 см. Посолить и поперчить мясо. Обжаривать мясо с двух сторон на сковороде с оливковым маслом (15 мл) до образования корочки. Переложить мясо в жаропрочную форму и доводить до готовности в разогретом духовом шкафу 6−10 мин при 190 °C. Разобрать два вида капусты на соцветия. Посолить и поперчить капусту. Обжаривать капусту на разогретой сковороде с оливковым маслом (15 мл) до золотистости 2−3 мин. Влить к капусте сливки и прогревать, пока они не загустеют. Нарезать мелкими кубиками помидор, удалив место крепления плодоножки, перец, очистив его от семян и плодоножки, цукини и лук. Смешать в емкости овощи, посолить, поперчить и заправить оставшимся оливковым маслом. Подать со стейком.

Степень прожаренности стейка

Существует несколько степеней прожарки стейка:

• Экстра-рейр. Стейк быстро обжаривают на гриле, прогревая до 49°. Он получается практически сырой.
• С кровью. Стейк готовят 2—3 минуты при 200°. У него обжаренная корочка, красное, не прожаренное внутри мясо, красный сок.
• Слабой прожарки. Его готовят 5 минут при 190—200°. У него не прожаренное мясо и сок розового цвета.
• Средней прожарки. Готовят 7 минут при 180°. Он получается среднепрожаренным, со светло-розовым соком.
• Почти прожаренный. Готовят 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с прозрачным соком.
• Прожаренный. Готовится 8—9 минут при 180°. Доводят до готовности в духовке. У него почти нет сока.
• Сильно прожаренный. Готовят больше 9 минут. Он с румяной корочкой и совсем без сока.

• Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса.
• Перед жаркой его следует довести до комнатной температуры.
• Стейком может быть только говядина.
• Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
• Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.

Теперь вы знаете, как просто приготовить стейк из говядины. Приятного аппетита!

Стейк, компромиссов не терпит. Поэтому, чтобы его правильно приготовить, (ароматным, мягким и в меру зажаренным), следует соблюдать основные правила. Давайте об этом и поговорим в данной статье.

На фото готовый стейк слабой прожарки (Medium rare)

Содержание статьи:

Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году. Ну, а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

• Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
• Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо – палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит – значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется – мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать – стейк будет жестким.
• Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить – убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
• Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.
• Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
• Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
• Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
• Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

Как жарить стейк из говядины?

Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.

• Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.
• Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
• На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
• Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
• Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды – значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.
• Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Сколько жарить стейк из говядины?

Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.

• Very rare (сырой) – кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
• Rare (с кровью) – готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) – готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
• Medium (средняя прожарка) – готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
• Well done (прожаренное) – готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании. Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium – с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон).

При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

• Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
• Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
• Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
• Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
• Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

4 рецепта приготовления стейка из говядины

А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

• Калорийность на 100 г – 190 ккал.
• Количество порций – 2
• Время приготовления – 15 минут

Ингредиенты:

• Стейк отборной говядины – 2 шт.
• Растительное масло – для жарки
• Соль и перец – по вкусу
• Специи «Французские травы» – 1 ч.л. и по желанию

Приготовление:

1. Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.

Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.

Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.

В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.

Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.

Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

Ингредиенты:

• Говяжий стейк (порционные куски без кости, толщиной 3–5 см) – 2 шт.
• Соль и перец – по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.
2. Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.
3. Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.
4. Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.
5. Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.
6. По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на? минуты.

3. Как готовить стейк из говядины?

Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно – мы докажем обратное.

Ингредиенты:

• Стейк по 2,5 см – 1 шт.
• Соль, перец – по вкусу
• Кухонный жир – для жарки
• Сливочное масло – 2 ст.л.

Приготовление:

1. Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.
2. На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.
3. Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.
4. После, доведите его до той степени, которую хотите получить.
5. За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.
6. Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.

Есть два главных ингредиента, без которых невозможно создать отличный стейк. Первый — отменное мясо. А второй — мастерство повара. Но не стоит отчаиваться, если вы не шеф заведения с тройкой мишленовских звезд.

Стейки пользуются постоянным спросом в ресторанах, потому что в домашних условиях их труднее приготовить, чем другие блюда. На самом деле сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила. Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо – это 80% успеха.

Мы собрали главные советы, следуя которым у вас получится вкусный стейк, которым вы сможете поразить любого.

Как выбрать мясо для стейка

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.

Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20– 25 дней — это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк.

Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, липецкое мраморное мясо или новозеландская говядина).

Как вкусно приготовить стейк

1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1– 2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.

4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.

5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

6. Обжарьте стейки по 1,5– 2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую «сеточку» на каждой стороне, обжарьте с одной стороны 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриле, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30– 45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.

7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.

8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит, корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.

9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10– 12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7– 8 минут (стейки рибай/сирлойн). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.

10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им «отдохнуть» минуту, после чего смело подавайте.

Готовим правильный стейк — Путь настоящего мужчины

Здорово, мужики! Решил я снова коснуться темы кулинарии по её мужской части. И на этот раз будет краткий и емкий рецепт приготовления правильного стейка из говядины. В описании рецепта настоящего и аутентичного плова по-фергански я уже высказал мысль, что настоящий мужчина лучше всего готовит мясо, вот, буду продолжать эту линию 🙂 Вы спросите, откуда мне знать, какой именно рецепт приготовления стейка правильный? Ха! Так меня этому однажды научил сам Константин Ивлев!

Говяжьих стейков есть много разновидностей (например, рибай-стейк, клаб-стейк, филе-миньон), и под каждый существует свой тип мяса, вырезанный из той или иной части туши животного. Один из самых популярных типов стейков – рибай (от англ. Ribeye), это вырезка со спины под лопаткой от 6-го до 12-го ребра. Не могу сказать, что я перепробовал все стейки на свете и являюсь знатоком в этом вопросе, но на мой вкус, рибай реально самый вкусный вариант среди всех разновидностей, а главное – достаточно прост в приготовлении.

Есть ещё разделение стейков на классические стейки – из мышц, которые не используются животным при движении, и альтернативные стейки – из мышц, используемых в движении. Есть классификация разных степеней прожарки и разные способы ее определения. Аутентичный способ определить, насколько прожарено мясо — по его твёрдости: сравнить на ощупь стейк с мышцей у основания большого пальца:

Не буду здесь углубляться в детали, если нужно — посмотрите, например, статью «Определение степени прожарки стейка» и вообще погуглите, а я буду двигаться к практике.

Рецепт приготовления стейка достаточно простой, опишу его в тексте, а кто придерживается принципа «лучше 1 раз увидеть, чем 100 раз услышать», может сразу переходить к видео (правда, на видео я готовил совсем не рибай…).

Рецепт приготовления стейка

1. Достаем мясо из холодильника (или из багажника :)), распаковываем, выкладываем на тарелку или доску.

2. Если вы купили мясо уже нарезанным под стейк и упакованным – используем его как есть. Если же покупали большим куском, тогда его нужно правильно нарезать. Для стейка нужен достаточно толстый срез: тот же рибай – 2,5-3 сантиметра толщиной, а филе-миньон из вырезки — все 5 сантиметров. Обратите внимание на толщину мяса на фото:

3. Мясо не отбиваем! Используем в натуральной кондиции.
4. Перед началом приготовления хорошенько нагреваем сковородку или гриль (ну или на чём вы планируете его жарить). Огонь – максимальный, ждём минут пять, и сковорода должна быть раскалена.

Электрический гриль, например, от Bork или Tefal, недешёвое удольствие, но реально толковый девайс (как на фото выше, у Кости был как раз Bork). Ещё классная вещь для дома – сковорода-гриль, особенно, если она чугунная (см. видео).

4. Есть разные мнения насчет того, приправлять ли мясо солью, перцем и другими специями до его попадания на огонь, но наиболее правильный и классический вариант – когда все эти манипуляции происходят уже с готовым стейком. По классике: не солим, не перчим, а лишь слегка смазываем уже прогретое до комнатной температуры мясо с обеих сторон тонким слоем оливкового масла. На сковородку (гриль и т.п.) масло не льем!

5. Выкладываем мясо на раскалённую сковороду. Если хотите стейк средней прожарки (для рибай рекомендуется как раз средняя – мясо без крови, остаётся только сок), жарим по 3 минуты с каждой стороны. Если нужна большая степень прожарки, снова переворачиваем и жарим по несколько минут с каждой стороны до необходимой прожарки.

Мясо на сковороде не нужно мешать, накрывать крышкой, протыкать и т.д. Просто дайте ему спокойно полежать и прожариться. Вообще, многие повара определяют степень прожарки, измеряя температуру внутри стейка с помощью специального термометра. Можно это делать и как учил Костя Ивлев — на ощупь, по твёрдости стейка. Но я подозреваю, что термометра у вас дома нет, поэтому либо тренируйте навыки осязания по-ивлевски, либо, увы, придётся аккуратно проткнуть стейк в середине остро заточенным ножом и посмотреть на цвет мяса и наличие в нём крови.

6. После приготовления выкладываем мясо на тёплую (подогретую) тарелку и даем «отдохнуть» в течение нескольких минут.

7. Перед подачей солим и перчим стейк по вкусу.

Собственно, всё! Наслаждайтесь 🙂

Ну и если кому интересно, могу ещё предложить подробный рецепт приготовления офигительного узбекского плова от самого Сталика Ханкишиева: «Готовим плов по-фергански» и не менее подробный рецепт не менее офигительного итальянского тирамису, который меня научил делать… тоже Константин Ивлев :)) Рецепт тирамису — в этом посте: «Любимый тирамису для любимой«.

До новых встреч!

Александр Каминский,
Ведущий блога
«Путь настоящего мужчины»

Как правильно выбрать мясо: Food Network | Гриль и летние советы, рецепты и идеи: Food Network

Если вы демонстрируете маринад , возьмите три-кончик говядины. Этот неровный треугольный разрез получается из нижней части вырезки, а его рыхлая волокнистая текстура делает его идеальным для маринадов.

Если вы экспериментируете с соусом , попробуйте стейк с юбкой или фланг. Эти рыхлые, тонкие нарезки готовятся быстро и лучше всего, когда их обжаривают снаружи, они идеально подходят для превращения натертых специй в хрустящую пикантную корочку.Юбка и стейк по бокам подаются тонко нарезанными вдоль волокон, чтобы получился нежнейший укус, и в комплекте с концентрированными кусочками трения, которые можно найти только на поверхности каждого ломтика.

Если у вас ограниченный бюджет в , выбирайте говяжью вырезку или куриные крылышки. Филе говяжьего, богатого вкуса, хотя оно довольно постное и может высохнуть при переварке. Это отлично подходит для шашлыков, которые также являются хорошим способом растянуть доллар, когда дело доходит до бюджета на мясо. Куриные крылышки – недорогая, но вкусная нарезка, поскольку в них столько же ароматных костей и сухожилий, сколько в мясе.

Если вы следите за своим весом , придерживайтесь куриных грудок без кожи и костей. Самым полезным мясом для гриля, несомненно, является куриная грудка без кожи; В общем, если вы считаете калории, лучше выбирать свинину и курицу говядине. Из-за своей неравномерной формы и размера куриная грудка может быть смазана маслом или растерта до однородной толщины, причем оба метода помогают курице готовить равномерно и не дают ей высохнуть.

Если цель – вкус , возьмите свиные или говяжьи ребра.Мясо на кости известно своим более ароматным, а свиные и говяжьи ребра только подтверждают это. Для этого классического блюда на гриле требуется метод приготовления, который не требует спешки: чем дольше ребра можно приготовить, тем глубже и насыщеннее будет вкус. Кроме того, ребрышки можно приготовить заранее, что позволит ароматам развиваться дальше, и их можно разогреть на гриле непосредственно перед подачей на стол.

Если цена не указана, побалуйте себя стейком портерхаус. На этом стейке два куска говядины – полоска NY и филе миньон – разделены сочной косточкой.Мясо сжимается во время готовки, что может привести к выступающей кости на портье; это далеко не идеально при обжаривании стейка, но идеально подходит для приготовления на гриле над прямым источником тепла.

Наши 3 любимых вида стейков и способы их правильного приготовления – Блог Five Star Home Foods

Ваш любимый стейк лучше всех?

В Five Star Home Foods мы знаем, что у наших клиентов изысканный вкус к стейкам… вероятно, потому, что мы продаем только лучшее (глядя на вас, сертифицированная говядина Ангус.) Так какой тройкой лидеров восторгаются наши клиенты?

Филе, Стрип и Филе Миньон, безусловно, наши самые популярные и самые желанные стейки в Five Star Home Foods. Мы уверены, что многие другие стейк-хаусы согласятся с тем, что эти стейки являются лучшими, поэтому мы хотели бы дать вам несколько советов о том, как их правильно приготовить.

Как бы вы хотели приготовить стейк?
Прежде чем мы углубимся в каждый кусок стейка, важно отметить, что каждый готовит свой стейк по-своему.Longhorn Steakhouse предоставил Five Thirty Eight годовые данные по всем 491 пунктам в США, чтобы они могли лучше понять, как американцы заказывают свои стейки, и результаты оказались неожиданными.

Если вы заказываете стейк редкой формы, вы, вероятно, закатываете глаза, когда слышите, что 11,7% людей заказали хорошо прожаренный стейк в Longhorn Steakhouse, и только 2,5% заказали стейки редкой формы.

Практически все согласны с тем, что им нравится их стейк, приготовленный где-то посередине; 22.5% людей, которые заказали стейк в Longhorn Steakhouse, просили, чтобы он был приготовлен средне-прожаренным, 37,5% просили, чтобы их стейк был средне-прожаренным, а 25,8% предпочитали, чтобы их стейк был приготовлен средне-прожаренным. на какой стейк был заказан.

У стейка T-Bone было наибольшее количество заказов средней и средней прожарки, а у Prime Rib было наибольшее количество заказов на редкие и средне-редкие блюда. Скорее всего, это связано с тем, что нарезка стейка имеет разные характеристики .Вырезка и ребро очень нежные, поэтому их не нужно готовить, чтобы аромат и текстура нас удовлетворили. Напротив, стейки с высоким содержанием мрамора, такие как портерхаус или T-bone, содержат кость в середине, поэтому эти стейки сохраняют больше влаги и, следовательно, их можно готовить дольше, сохраняя при этом сок в стейке.

Источник: Longhorn Steakhouse: заказы с 30 мая 2016 г. по 21 мая 2017 г.

Наши 3 любимых вида стейка
Филе миньон
Прозвища : филе (или филе), филе вырезки, стейк из вырезки ,

Описание : Это стейк, который мы рекомендуем, если вы отмечаете день рождения, годовщину, промоушен или просто хотите побаловать себя! Филе-миньон очень желателен из-за его тающей во рту текстуры и незаменим в меню любого элитного стейк-хауса.Поскольку это самый нежный кусок говядины, и от каждого бычка получается лишь небольшое его количество, этот стейк обычно бывает дороже.

Best Prepared : Готовьте быстро на прямом огне на гриле, на сковороде или на гриле. Если вы выберете медленный и медленный метод приготовления, вы рискуете пережарить его. Мы рекомендуем готовить этот стейк от среднего до среднего.

Рекомендуемый рецепт : Миньон с чесночным маслом и маслом

Стейк из филе
Прозвища : Верхнее филе

Описание : Постная, сочная и умеренно нежная говядина, очень доступная по цене.В этом стейке нет костей и очень мало жира, что делает его восхитительным на вкус при любом приготовлении. Маринады и сухие растирки могут помочь раскрыть аромат говядины, но многие предпочитают натуральный аромат от углей на гриле. Очень тонкие нарезанные полоски филе филе могут быть почти такими же нежными, как филе миньон, что делает его отличным соотношением цены и качества.

Лучшее приготовление : Быстро готовьте на сильном огне, запекая на гриле, обжаривая или запекая. Мы рекомендуем готовить вырезку от средней прожарки до средней, иначе она может перевариться и стать слишком вязкой.

Рекомендуемый рецепт : Обжаренный на сковороде стейк из филе

Стейк Стрип
Прозвища : Стейк Канзас-Сити, Стейк Манхэттен. New York Strip

Описание : Классика стейк-хауса, известная своей мраморностью, нежностью и вкусом. Отличный выбор для летнего гриля. Не такое нежное, как филе миньон, но более ароматное.

Лучшее приготовление : Быстро готовьте на сильном огне путем обжаривания или запекания.Мы рекомендуем готовить этот стейк от средней прожарки до средней для максимальной нежности.

Рекомендуемый рецепт : Обжаренный стейк с бальзамическим соком из красного вина

Достойные упоминания
Фланк-стейк

Описание : Постное и ароматное, нарезанное тонкими ломтиками. Популярный стейк для маринада, который обычно используют для приготовления фахитас в ресторанах.

Best Prepared : Очень универсальный стейк.Можно мариновать, а затем быстро готовить на сильном огне на гриле, жарить на сковороде или жарить. Медленное приготовление в течение шести-восьми часов также популярно для стейков на боках, чтобы приготовить тако и монгольскую говядину.

Рекомендуемый рецепт : Итальянский фаршированный стейк из фланка

Стейк с юбкой
Прозвища : Стейк внутри юбки, стейк с внешней юбкой

Описание : Длинный тонкий кусок мяса с богатым мясным вкусом. Подобен стейку с фланга и обычно может быть заменен в рецептах, в которых используется стейк с фланга, но он имеет более сильный говяжий вкус и может быть немного более жестким куском мяса.

Best Prepared : Лучше всего подходит для быстрого приготовления на сильном огне, но его также можно использовать в некоторых рецептах медленного приготовления. Идеально сочетается с большинством маринадов на гриле.

Рекомендуемый рецепт : Стейк из медово-соевой юбки

Стейк T-Bone

Описание : Стейк T-Bone состоит из двух нежных стейков, соединенных с Т-образной косточкой, которая придает нежирному стейку вид вкус. Похож на стейк Портерхаус, но немного меньше по размеру.

Лучшее приготовление : Быстро готовьте на сильном огне путем обжаривания или запекания. Никаких причудливых маринадов или сухих растираний, но масляный маринад может подчеркнуть восхитительный вкус говядины.

Рекомендуемый рецепт : Стейк из маринованных трав с маслом на косточке

Porterhouse Steak
Прозвище : «Король T-Bones»

Описание : Porterhouse – это, по сути, большая версия T- Кость, потому что она вырезана из большей части вырезки.Это наполовину Filet Mignon, наполовину New York Strip, так что вы знаете, что окупаете свои деньги! Как и Ти-Боун, этот стейк очень нежный и отлично подходит для гриля.

Лучшее приготовление : Быстро готовьте на сильном огне путем обжаривания или запекания. Не требуются причудливые маринады или сухое растирание.

Рекомендуемый рецепт : Идеальный стейк Портерхаус от шеф-повара Бобби Флея

Какой ваш любимый кусок стейка? Это один из перечисленных выше сокращений? Как тебе твое приготовленное? Дайте нам знать в комментариях ниже!

Все фотографии на этой странице являются собственностью Certified Angus Beef LLC.Все права защищены.

Всегда получайте нужную резку

Когда дело доходит до стейка на гриле, уверены ли вы, что сможете договориться о множестве различных нарезок, имеющихся в вашем распоряжении?

Что ж, не все куски стейка получаются одинаковыми, и не все куски легко приготовить и приготовить на гриле. Помимо этого, некоторых сокращений следует вообще избегать, но это не проблема, поскольку доступно так много отличных альтернатив.

Теперь, независимо от того, какой кусок стейка вы покупаете, вы всегда должны стремиться к минимальному выбору сорта.Большая часть говядины, которую вы найдете в супермаркете в Соединенных Штатах, бывает сортированной по выбору или отборной. В отборной говядине больше жира, чем в отборной говядине.

Чем больше мраморности вы заметите в говядине, тем нежнее будет конечный результат.

Если вам нужна говядина высшего сорта, отправляйтесь в мясные лавки. Мало того, что они могут иметь более высокие сорта говядины, чем вы найдете в супермаркете, но и куски часто имеют даже лучшую мраморность, чем говядина отборного сорта.

Как мы уже говорили, не все стейки готовятся быстро и легко, и не все из них можно готовить на гриле.Поэтому вместо того, чтобы составлять пронумерованный список всех кусков стейка, мы разделим их для вас на следующие три категории:

• Стейки, которые можно легко приправить и приготовить на гриле
• Стейки, требующие дополнительной работы
• Стейки, которых следует избегать

Мы также дадим вам краткое руководство по приготовлению стейков, прежде чем мы подведем итоги, но скоро вернитесь, чтобы получить более подробное руководство по приготовлению стейков на гриле для профессионалов. На сегодняшний день наше внимание сосредоточено на различных кусках стейка.

I. Стейки, которые можно легко приправить и приготовить на гриле

Скорее всего, вы узнаете большинство из следующих стейков по названию и не без оснований.

Следующие сокращения содержат выигрышную комбинацию великолепной мраморности и нежной мускулатуры. Им также нужно всего несколько минут на горячей стороне гриля, чтобы вы почувствовали вкус. Все, что вам понадобится для приправы, – это немного соли и черного перца.

• Рибай
• Филе миньон
• Стейк стрип Нью-Йорк
• Т-образная кость
• Верхняя вырезка
• Портерхаус

Рибай

Великолепные рибайи, широко признанные королем стейков, сочные, нежные и очень мраморные.

Ribeyes доступны с костями и без кости. Обратите внимание на полосатый мрамор, но избегайте порезов рибай с большими центральными шариками жира.

Если мясник готовит для вас этот кусок стейка, попросите по вкусу толщину от 0,5 до 2 дюймов.

Обжарьте рибай, а затем дожмите его на прохладной стороне гриля.

Ассоциация Steak Cookoff Association использует стейки рибай для соревнований. Это должно сказать вам все, что вам нужно знать.

Филе миньон

Филе миньон вырезано из говяжьей вырезки, среди самых нежных нарезок. Каждый бычок обычно дает не более фунта филе миньона, что соответственно делает его дорогим.

Несмотря на то, что филе-миньон невероятно нежное, оно не особенно ароматное, поэтому его часто оборачивают беконом, чтобы добавить дополнительного измерения.

Стейк Нью-Йорк

Стейк-стейк в Нью-Йорке известен под разными названиями, включая стейк из ракушки, клубный стейк и стейк из Канзас-Сити.

Все эти названия описывают очень нежный кусок говядины с мраморной отделкой. Мясистый вкус делает его любимым блюдом в стейк-хаусах по всему миру.

Попросите этот стейк такой же толщины, как рибай (от 0,5 до 2 дюймов). Вы можете приготовить стейк на гриле таким же образом, обжарив его на прямом огне, а затем дожарив его на более прохладной стороне гриля. В качестве альтернативы можно начать стейк на прохладной стороне и закончить обжариванием.

Тройник

Плотный стейк на Т-образной кости сочетает в себе стриплой (слева) и часть вырезки (справа).Эта комбинация может усложнить приготовление Т-образной кости, так как одна сторона может закончиться раньше, чем другая.

Попросите нарезать стейк на косточке толщиной не менее 2 дюймов. Для достижения наилучших результатов жарьте на гриле, используя метод обратного поджаривания.

Верхняя филейная часть

Верхняя вырезка вырезана из первичной вырезки, и это одна из лучших недорогих вырезок.

Взамен невысокой цены вы получите стейк, который может быть не особенно нежным, но, безусловно, не лишенным вкуса.

Быстро приготовьте стейк из вырезки на гриле и используйте мгновенный термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру. В этом нарезке не следует заходить дальше средней прожарки, иначе вы можете получить высохший стейк.

Портерхаус

Портерхаус и стейки на косточке обычно принимают за один и тот же отруб, но это не так.

Этот отруб идет дальше вверх, чем Т-образная кость, давая большую часть вырезки.

Нарежьте этот стейк толстым и приготовьте в обратном направлении.

---

II. Стейки, требующие больше работы

Есть некоторые куски говядины, которые раньше предназначались для мясных отрубов, но теперь становятся все более распространенными.

Поскольку следующие порезы происходят из-за более перегруженных мышц, они более жесткие. Противодействуйте этому, используя размягчители и маринады.

• Вешалка для стейка
• Утюг
• Фланг
• Юбка
• Тройной наконечник

Вешалка для мяса

Стейк на вешалке, также известный как стейк мясника, представляет собой разрез, висящий между поясницей и ребром.

Хотя мясо и не очень толстое, это можно обойти, быстро приготовив стейк на гриле на прямом огне.

Вы должны нарезать этот стейк вдоль волокон, чтобы добиться максимальной нежности.

Утюг

Плоский стейк из говяжьей курицы. По сути, это стейк с верхним лезвием, разрезанный вдоль, а не поперек. Изменение направления разреза означает, что толстый шов из хрящей избегается, и получаемый в результате разрез становится более мягким.

Быстро обжарьте стейк на сильном огне, пока он не станет средне-прожаренным.

Фланг

Фланк-стейк получают из говяжьего бока или живота.

Этот стейк жесткий, но ароматный, с крупной зернистостью.

Вам нужно быстро обжарить этот кусок кражи на сильном огне, при этом разрезав его напротив волокон.

Юбка

Стейк «Юбка» готовится из первичного отруба говяжьей тарелки.Это находится внутри груди и полости живота.

Этот стейк крупнозернистый. Он также набит очень жевательной соединительной тканью, но при этом остается очень ароматным.

Попробуйте приготовить на гриле очень быстро на очень горячем гриле. Этот разрез даже реагирует на жарку прямо на углях.

Разрежьте мясо и подумайте о том, чтобы подать этот кусок стейка с тако.

Тройной наконечник

Стейк с тремя кончиками – это треугольный отруб из нижнего суб-основного отруба.Если стейк без обрезков, он может весить около 5 фунтов.

Этот кусок стейка очень популярен в Центральной долине и в Калифорнии. Стейк с тремя кончиками иногда называют стейком Санта-Мария.

Пока все хорошо. Как насчет кусков стейка, которым стоит держаться подальше, когда вы ищете лучший стейк для гриля?

---

III. Стейки, которых следует избегать

Следующие ниже разрезы очень жесткие, и их нельзя использовать для жарки на гриле.

Вместо этого готовьте эти нарезки медленно и медленно или подумайте о курильщике. Вот руководство по копчению грудинки, а также краткое описание того, как коптить короткие говяжьи ребрышки, как у питмейстера.

Не готовьте на гриле следующие стейки:

• Ребра короткие
• Грудинка
• Ростбиф
• Чак жареный

Теперь, когда мы хотели получить лучший стейк для приготовления на гриле, мы завершим его снимком того, как приготовить его на гриле наиболее эффективно.

---

IV. Как приготовить стейк на гриле, как Pitmaster

Когда вы готовите стейк на гриле, у вас есть два основных варианта:

1. Готовьте стейк быстро и горячо
2. Приготовьте стейк методом обратного жарения

Для любого метода можно использовать угольный или газовый гриль. Одним нажатием вы можете использовать даже простую чугунную сковороду.

1) Готовьте стейк быстро и горячо

С помощью этого метода вы сначала быстро поджарьте стейк на прямом огне.Это может занять всего одну минуту на каждую сторону, в зависимости от толщины стейка.

Если вам нужно больше прожарки, закончите стейк на непрямой стороне.

2) Приготовьте стейк методом обратного жарения

Установите гриль так, чтобы у вас была двойная конфорка с косвенным огнем.

Медленно приготовьте выбранный вами кусок стейка на непрямой стороне. Когда все будет почти готово, увеличьте температуру гриля, чтобы можно было быстро поджарить стейк.

Метод обратного шептала наиболее эффективно работает со стейками толщиной не менее 1,5 дюйма.

---

V. Заключение

Что ж, мы надеемся, что сегодняшнее краткое руководство по выбору лучшего стейка для приготовления на гриле дало вам пищу для размышлений.

Ищете ли вы быстрое и легкое приготовление на гриле с простой приправой или хотите более амбициозную феерию стейков, в нашем тщательно подобранном списке для вас найдется вариант на любой вкус и кошелек.

Добавьте в закладки Madiba, прежде чем отправиться в путь, и обязательно вернитесь в ближайшее время, чтобы удовлетворить все свои потребности, связанные с грилем.До скорого!

15 различных стейков

Брайан Вудкок

Будь то жареный или жареный, тушеный или жареный, или у вас есть отличный рецепт приготовления на гриле, говядина уже давно является фаворитом американских тарелок, и это вдвойне подходит для стейков. Отчасти это произошло благодаря стабилизации цен, а также распространению модных диет с высоким содержанием красного мяса, таких как палеодиета и кето-диета. Конечно, стейк тоже очень вкусный, как знали наши предки.Слово «стейк» восходит к саксам, древнему германскому племени, термин «стейк» означал «мясо на палке». Но с таким большим количеством разных видов стейков, не говоря уже о всех типах стейков, это может быть ошеломляющим, когда вы в настроении приготовить стейк на ужин, но не можете сузить круг, какой именно вам нужен. делать.

Сегодня стейк подают от сырого (тартар из стейка, который на самом деле является сырым говяжьим фаршем) до хорошо прожаренного (в стейк-хаусах часто только неохотно). Как правило, стейк готовят с трех частей на бычке и разрезают поперек мускулов.Здесь так много сокращений, что может показаться, что вам нужно быть мясником, чтобы во всем разобраться, но на самом деле все, что вам нужно, – это хорошее руководство, подобное приведенному ниже. Здесь вы найдете 15 различных стейков и нарезок. (И не пропустите также изучение разных сортов хлеба и разных видов макарон!)

Реклама – продолжить чтение ниже

1 Куб

Также называется минутным стейком, потому что именно столько времени вы хотите его готовить. Кубический стейк нарезают тонкими ломтиками с круглой (или задней части) бычка, а затем измельчают, пока он не станет мягким.В результате на говядине остаются следы кубической формы, что дает название и внешний вид, напоминающий говяжий фарш. Кубик, который обычно представляет собой верхнюю вырезку, отлично подходит для жареного цыпленка и швейцарских стейков, его можно жарить на сковороде, тушить или даже тушить.

2 Денвер

Хотя стейк из Денвера существует в США всего около десяти лет, он становится очень популярным куском говядины. Четвертый по нежности разрез мускулов крупного рогатого скота, он происходит из ушка патрона, расположенного вдоль переднего плеча.Хотя большая часть мяса из этого раздела достаточно жесткая, его в основном используют для приготовления говяжьего фарша или тушеного мяса, а стейк из Денвера отбирают из той части мышцы, которая не получает много упражнений. Он красиво мраморный, с сильным говяжьим ароматом, и его нужно готовить на очень горячем гриле, а затем разрезать поперек зерна, чтобы оно было нежным и вкусным.

3 Филе Миньон

Этот стейк настолько нежный, что почти тает во рту, поэтому неудивительно, что это самый дорогой кусок говядины.Филе миньон, что в переводе с французского означает «толстый, изысканный ломтик», происходит от вырезки, длинной цилиндрической мышцы, расположенной вдоль позвоночника бычка, которая не несет большого веса. (Шатобриан и говядина Веллингтон также производятся из вырезки.) Поскольку в нем очень мало жира, филе высыхает при переварке. Многие повара предпочитают недолго обжаривать их на сильном огне, завершая при более низкой температуре, прежде чем подавать их с соусом, который усиливает их мягкий вкус.

4 Фланг

Чудесно вкусный кусок говядины, бифштекс на боках получается благодаря задней нижней части живота или бокам.Он тощий и волокнистый, что означает, что эту трудолюбивую плоскую мышцу следует размягчить маринадом и приготовить быстро, при высокой температуре, а не выше средней. Также можно тушить фланг, но как бы вы его ни готовили, убедитесь, что вы режете его напротив волокон, чтобы не подать кусочки, которые можно разжевать. Фланк иногда продается как лондонский бройл.

5 Откидная створка

Название, возможно, не соблазняет, но стейк (который идет из нижней части филе, близко к краю) не только экономичен, но и имеет невероятный вкус в маринованном виде.Крупнозернистый, он прекрасно удерживает приправу и достаточно похож на стейк по бокам и по бокам стейка, чтобы заменить их в рецептах. Поджарьте стейк на гриле на сильном или среднем огне – так лучше всего – и нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

6 Плоский утюг

Менее дорого, чем филе или полоска, но более нежный, чем другие недорогие стейки, утюг представляет собой кусок, нарезанный с плеча бычка. В то время как большинство патронов жесткие, плоское железо исходит от мышцы верхнего лезвия, у которой нет такой соединительной ткани.Поджарьте плоский утюг, получивший такое название за его треугольную форму, или приготовьте его на горячей сковороде примерно до средней прожарки.

7 Вешалка

Излюбленный мясниками и ресторанами, стейк-вешалка получил свое название от того, как он расположен в коровнике: висит между ребром и поясницей, поддерживая диафрагму. Этот член семейства плоских стейков с интенсивным вкусом говядины, который также включает в себя бок и юбку, лучше всего подходит для кислого маринада, сделанного с вином, уксусом или цитрусовым соком.Для достижения наилучших результатов готовьте его на сильном огне, а не выше среднего, и нарежьте его напротив волокон.

8 Лондон Бройл

Лондонский жареный картофель – это не столько стейк, сколько способ его приготовления, но в супермаркетах он часто продается по названию как кусок говядины, поэтому он включен в этот список. Само по себе мясо иногда представляет собой стейк в виде юбки, но обычно сверху округлый, он нежирный и, следовательно, более жесткий, что делает его намного дешевле, чем стейки, такие как филе миньон. Лондонский жареный картофель по-прежнему может быть очень вкусным – только не забудьте замариновать его с добавлением кислого компонента, затем поджарить менее 10 минут или около того, наконец, разрезав по диагонали.

9 Рибай

Нарезанный по центру ребра и продаваемый на кости или без кости, это один из самых сочных и ароматных кусков стейка благодаря мраморности. Слегка жевательная, чем вырезка, ее следует готовить на сильном сухом огне с минимальным количеством приправ (даже соль и перец подойдут), чтобы подчеркнуть восхитительный мясистый вкус.

10 Круп

Это супер-нежирная говядина…. да, как вы уже догадались: задняя часть бычка. Рамп-стейк, также называемый круглым стейком или даже менее привлекательным, стоит дешевле, чем многие другие стейки, потому что он один из наименее нежных. Как и в случае с плоскими стейками, очень важно замариновать стейк из крупы перед тем, как готовить его на гриле, хотя тушение, жарение на гриле или на сковороде являются предпочтительными методами приготовления. Обязательно дайте стейку остыть в течение 15 минут, прежде чем разрезать его на волокна, чтобы он оставался в соке.

11 Портерхаус

Подобно Т-образной кости, но толще, портерхаус вырезан из короткой вырезки, продается на кости и предлагает два стейка в одном – полоску и вырезку.В портерхаусах вырезки больше, чем в Т-образных косточках, потому что они срезаются с задней части поясницы, что делает их особенно массивными кусками говядины. Иногда они весят целых 24 унции, но могут быть настолько массивными, что в стейк-хаусах их можно перекусить на двоих. Если вы жарите или обжариваете эту красоту, она требует небольшого количества приправ.

12 Филе

При выборе филе важно помнить, что не все они созданы одинаково.Этот стейк дешевле, чем рибай, его получают из вырезки бычка, около задней части. Мышцы здесь могут стать поджарыми и жесткими, потому что они интенсивно задействованы, особенно в нижней части вырезки, которая расположена ближе к ноге, чем в верхней части. Нижние отрубы, обычно обозначаемые просто как «вырезка» в супермаркетах, делают хорошее жаркое и тушеное мясо. Верхняя вырезка, расположенная под вырезкой, – более нежное мясо, которое отлично подходит для жарки, особенно с маринадом.

13 Юбка

Стейк из фахитас и жаркое, юбка – это длинный тонкий разрез, похожий на бок, хотя он исходит из мышц диафрагмы бычка, а не из нижней части живота. Более жесткое, чем паштет, но с более сильным говяжьим вкусом. Мариновать стейк с юбкой не менее 30 минут, готовить на сильном огне, пока он не станет слишком редким, и нарезать поперек волокон до максимальной нежности.

14 Полоска

Этот стейк, известный как «нью-йоркский стейк», когда он без костей (как его обычно режут), и «стейк из Канзас-Сити», когда его продают с прикрепленной костью, получают из короткой корейки.Менее нежный, чем вырезка, но с прекрасным маслянистым вкусом и хорошей текстурой, он имеет более низкое содержание жира, чем рибай. Однако вы можете приготовить его так же, как рибай, приправив его солью и перцем, на сухом сильном огне.

15 Томагавк

Отведав этот стейк, вы никогда его не забудете. И вас ждет пир: томагавк (который представляет собой рибай, который включает около пяти дюймов реберной кости) настолько массивен, что может накормить вас и нескольких ваших друзей.Томагавк, снятый с филейной части, из той же области, где производят стейки из портерхауса и Т-образной кости, имеет красивую мраморную отделку, нежный и ароматный. Этот бегемот весом от 30 до 45 унций и толщиной около двух дюймов лучше всего обжаривать, а затем готовить в духовке или с помощью непрямого нагрева гриля.

Джилл Глисон Джилл Глисон – журналист-путешественник и мемуарист из Аппалачей на западе Пенсильвании, она писала для веб-сайтов и публикаций, включая Good Housekeeping, Woman’s Day, Country Living, Washingtonian, Gothamist, Canadian Traveler и EDGE Media Network.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама – продолжить чтение ниже

Нарезка стейка справа: нарезка против зерна

Очевидно, что мы, как никто другой, любим отличный стейк.

И нет ничего, что нам не нравится больше, чем когда простая ошибка портит фантастический нежный стейк.

В качестве небольшой части общественной службы мы хотим убедиться, что вы знаете об одном из наиболее распространенных способов, которыми люди могут по незнанию испортить красивый кусок мяса – ошибка, которая может легко превратить стейк, который тает во рту. во что-то вроде жевания резинового сапога.

И это неправильно.

После того, как вы приготовили стейк до желаемой степени прожарки (хотя мы не знаем, почему кто-то может есть стейк, приготовленный только из средней прожарки), вы должны сначала дать стейку отдохнуть, чтобы он сохранил идеальную нежность и сочность.

После того, как он остынет – а мы знаем, что вы с нетерпением ждали, чтобы покопаться в потрясающе красивом бифштексе, лежащем на вашей разделочной доске, – вам нужно действовать тактично, чтобы не испортить свой стейк.

Надо правильно нарезать.

Неправильная резка стейка может испортить еду

При любой нарезке стейка вы всегда должны разрезать его напротив волокон, то есть против направления движения мышечных волокон.

Это верно для всех видов мяса.Вы сможете заметить разницу во вкусе и нежности, если нарежете стейк на косточке, стейк из Нью-Йорка или любые другие известные куски говядины с зерном, а не против направления мышечных волокон. .

Но очень важно разрезать зерно с некоторыми из более уникальных и труднодоступных кусков говядины (многие из которых мы включаем в нашу ежемесячную подписку на ButcherBox, например, восхитительный стейк с флангом и стейк с тремя кончиками).

Отрубы, такие как стейк с юбкой и стейк-вешалка, имеют более выраженные длинные мышечные волокна (зерно мяса), потому что они происходят из частей крупного рогатого скота, где мышцы работают сильнее.По своей природе они более жесткие. Часто эти жесткие нарезки – в частности, стейк с фланга, стейк с юбкой и стейк на вешалке – нужно замариновать перед жаркой или приготовлением на гриле.

Flank Steak

Зачем нужно резать вдоль волокон, чтобы не испортить идеальный стейк?

«Это мышцы, а мышцы состоят из волокон и соединительной ткани», – говорит шеф-повар ButcherBox Янкель Полак. «В зависимости от того, где делается разрез, мышца может быть жестче с большим количеством соединительной ткани или нежной с очень небольшим количеством.

«Отрубы из поясницы и ребер, такие как нью-йоркский стрип, стейки из филе, филе-миньон или стейки рибай, – довольно нежные, потому что это менее задействованные группы мышц. Срезы патрона, круглые и боковые части имеют тенденцию быть более жесткими с большим количеством ткани из-за их частого использования ».

По словам шеф-повара Янкеля, чем больше используются мышцы, тем ярче становится зерно, даже с сырым мясом перед приготовлением. «С нежными нарезами стейка, такими как филе миньон или стейк, не имеет значения, как вы его нарежете, он будет в значительной степени нежным, несмотря ни на что», – говорит он.«Однако стейк с отчетливым зерном будет несъедобным, если его разрезать не в направлении, в котором движется зерно».

Если вы действительно разрежете стейк, вы часто обнаружите, что мясо более вкусное и труднее для пережевывания. Причина? Это потому, что длинные мышечные волокна остаются неповрежденными и не были разрезаны. Резка против волокон разрушает мышечные волокна, делая стейк более нежным.

Нарезка стейка травяного откорма

Это еще более верно в отношении говядины травяного откорма из-за формирования мускулов у крупного рогатого скота и того, что процесс приготовления немного отличается.

«Выкормленная травой и готовая к употреблению нарезка говядины будет значительно менее чувствительна к неправильной нарезке», – говорит шеф-повар Янкель. «Начнем с того, что коровы стали более поджарыми, и коровы вели более активный образ жизни. Их мускулы будут более развиты, чем у коров на зерновом откорме, которые проводят значительную часть своей жизни взаперти на откорме », – добавил он.

Вот почему для вас так важно резать по зерну, и почему большинство ресторанов режут стейки на боках, стейки на вешалке и стейки в юбке перед тем, как доставить их к вашему столу.

Решающее значение имеет не только резка против волокон, но и толщина ломтика. «Учитывая, что мышечные волокна проходят параллельно друг другу, – говорит шеф-повар Янкель, – при резке толстых ломтиков вдоль волокон остается значительное количество жестких мышц, которые нужно пережевывать».

«Делайте ломтики тонкими, – добавляет он, – насколько возможно тонкими».

Острый нож – жизненно важный инструмент

Наконец, подумайте о ноже, которым вы пользуетесь.

Хотя большинство ножей для стейков имеют зазубрины, лучший нож для стейка – это плоское лезвие, поварской нож или слайсер.«По крайней мере, вдвое больше ширины поверхности мяса», – гласит правило шеф-повара Янкеля.

«Это обеспечит плавное движение при нарезке», – говорит он. «Не давите сильно и не сопротивляйтесь мясу. Острым ножом аккуратно проведите лезвием по поверхности. Позвольте ножу сделать работу; нарезание волокон против волокон не должно быть тяжелой работой ».

«Чистый срез сохраняет всю влагу, которая реабсорбируется во время периода покоя», – говорит шеф-повар Янкель.

Идеальный стейк

Просто ознакомьтесь с нашими правилами, позволяющими наслаждаться как популярными нарезами, так и тем, что труднее найти стейки: всегда оставляйте стейк на десять минут или больше, используйте очень острый нож и нарежьте ТОНКОЕ, напротив волокон.

Думаете, это ерунда?

Cook’s Illustrated недавно обнаружил, что даже стейки, которые многие считают жесткими нарезками, на самом деле такие же нежные, как и традиционно более известные и более широко известные нежные нарезки, если их правильно нарезать. Посмотреть видео об эксперименте и его результатах можно здесь.

Наши вкусовые рецепторы и наука сходятся во мнении: разрежьте стейк напротив волокон, и каждый раз у вас будет аппетитный нежный стейк.

Да, и что бы вы ни делали, не готовьте это на среднюю степень.Но это совсем другая тема.

Связанные

Руководство по различным видам говядины

Не знаете, откуда берутся разные куски говядины? Ты не одинок. Многие люди знакомы с названиями обычных говяжьих отрубов, но на самом деле не знают, откуда они взяты и как их приготовить. Информация о разделках мяса крупного рогатого скота помогает получать более вкусные результаты каждый раз, когда вы зажигаете гриль или нагреваете свою надежную чугунную сковороду.Ознакомьтесь с этим руководством по говядине, чтобы начать вникать в детали.

Что такое говядина?

Когда дело доходит до говядины, существует девять основных областей животноводства, откуда происходит отруб говядины. В каждой категории вы найдете различные названия стейков, жаркого и других мясных нарезок, производимых в этой местности:

Патрон: Соединительная ткань в этой области требует более длительного приготовления для получения нежной текстуры. Нарезки включают плоский стейк и жареный на лезвии.Чак очень доступен по цене, а также часто используется для приготовления говяжьего фарша.

Ребро: В этой области много мраморности, что делает ребра особенно нежными и ароматными. Ребра хорошо подходят для жарки на сухом огне. Нарезки включают стейк рибай, стейк ковбоя и ребрышки.

Короткая корейка: Еще одна особенно нежная область – это короткая корейка, которая отлично подходит для жарки на сухом огне на гриле или жарки на сковороде. Это источник популярных стейков, таких как стриплойн, нью-йоркский стрип, тибон, портерхаус и филе миньон.

Филе филе: Филе филе получают из спины крупного рогатого скота, которое отличается немного более жевательным мясом, которое отлично подходит для барбекю. Отрубы часто содержат кость и включают жаркое с тремя наконечниками, стейк из филе и шариковые наконечники.

Круглый: Круглые надрезы получают из задней части крупного рогатого скота, которая имеет меньшую мраморность. Его часто используют для гамбургеров и колбасок. Нарезки, в том числе жаркое из огузка и стейк с кончиками, лучше всего тушить или запекать, а затем очень тонко нарезать перед подачей на стол.

Грудинка: Из нижней части грудной клетки крупного рогатого скота образуется грудинка, что требует более длительного времени приготовления, обычно с тушением или копчением. Чаще всего используется целая грудинка.

Пластина: Иногда известная как короткая пластинка, эта область включает больше хрящей и является относительно жирной. Короткие ребрышки и стейк из юбки – популярные нарезки из тарелки.

Пашина: Боковая часть содержит мышечные волокна, поэтому лучше быстро приготовить на гриле на сильном огне и нарезать тонкими ломтиками для сервировки.Фланк-стейк – это главный куш, приготовленный в этой местности.

Стержень: Бедро крупного рогатого скота – это голень, которую можно снимать как с передних, так и с задних ног. Мясо имеет соединительную ткань, которая требует жарки во влажном тепле. Его также можно использовать для приготовления говяжьего бульона или говяжьего фарша.

Используйте это руководство, чтобы подобрать правильный кусок мяса для блюда, которое вы хотите приготовить. В магазине Wagyu Shop мы предлагаем разнообразные варианты нарезки из премиальных источников говядины, в том числе настоящую говядину Wagyu, американскую говядину Wagyu и говядину USDA Prime Angus.

лучших кусков стейка | Ф. Блог Sharp

Есть люди, у которых кружится голова от последней версии iPhone, и те, кто падают в обморок от дизайнерской обуви и сумок. А есть и те из нас, у кого учащается сердцебиение при простом упоминании о сочном мраморном бифштексе.

Если вы относитесь к последней категории, велика вероятность, что большая часть (если не все) хороших стейков, которые вы ели за свою жизнь, были в ресторанах. Это потому, что хотя есть стейк до смешного легко (при условии, что у вас есть подходящие ножи для стейка), выбрать лучшие нарезки и приготовить их самостоятельно … не так уж и много.

Это руководство скоро изменит это.

Как выбрать и приготовить лучшие куски стейка

От идеально мраморного рибай до нежного и нежного филе миньона – мы собираемся изучить некоторые из лучших нарезок стейков. Но сначала давайте убедимся, что все мы на одной странице, и кратко изложим, что такое стейк и откуда он берутся.

Что такое стейк?

Мы все можем знать, как заказать стейк, но что это такое? Стейк – это просто кусок мяса, вырезанный из мясистой части говяжьей туши.Хотя свиные отбивные можно условно определить как разновидность стейка (наряду с тунцом), в этом посте мы сосредоточимся исключительно на стейках из говядины.

Для того, чтобы полностью усвоить стейк (я бы не прочь взять один прямо сейчас), вы должны представить себе, откуда он берется. Лопатка коровы – это то, что дает нам вкусную говяжью грудинку, а также способы получения восхитительной грудинки. Теперь, хотя эти нарезки содержат много соединительной ткани, которая придает вам тонны аромата при тушении и плавлении, приготовление любым другим способом даст вам жевательный стейк.

Большинство стейков, которые вы знаете и любите, получают немного дальше от коровы, начиная с верхней средней части и заканчивая задними частями. Например, сразу за плечевой зоной находится коровье ребро, которое дает нам отличное жаркое из ребер, а также стейк рибай – один из наших личных фаворитов, он чудесно мраморный и очень вкусный.

Сразу за ребрами находится филейная часть, из которой вы получите самые нежные стейки. Он не такой мраморный и ароматный, как ребра, но многие люди предпочитают такие нежные куски стейка, как вырезка, тавровая кость и портерхаус.

Продвигаясь дальше по корове, мы попадаем в зону филе. Это ваши менее нежные и дешевые куски мяса, хотя стейки из филе все равно очень вкусные.

И, наконец, у вас есть круглая часть – задняя лапа коровы. Некоторые из этих стейков могут быть довольно ароматными, но они менее нежны, чем даже стейки из филе. Обычные нарезки из этого раздела – это верхний круглый, нижний круглый и глазок круглого стейка.

Итак, какие стейки самые лучшие?

Теперь, когда вы получили краткое изложение различных кусков говядины, давайте по-настоящему поговорим о некоторых из наиболее распространенных кусков стейка, а также о том, как их выбирать и готовить.

Портерхаус против Ти-Боуна

Многие люди путают стейки T-Bone и портерхаус. Как упоминалось ранее, оба этих стейка получают из области поясницы, и у них обоих есть Т-образные кости с мясом с каждой стороны.

Стейк портерхаус отрезается от задней части короткой вырезки, поэтому он включает большее количество стейка с одной стороны буквы «Т» и большую полоску с другой стороны от буквы «Т». Стейк T-Bone нарезается ближе к передней части корейки и, таким образом, содержит меньшую часть вырезки.

Поскольку оба эти стейка на самом деле состоят из двух отдельных стейков, вырезки и полоски, давайте поговорим о них дальше.

Вырезка

Стейк из вырезки иногда также называют филе миньон или Шатобриан, если вы француз и любите. Вырезка – самые дорогие куски стейка, которые продаются без костей. Кроме того, их обычно полностью очищают от серебряной корки, хрящей и жира. Так как они меньше по размеру, их обычно режут толще, чем большинство стейков.

Вырезка – самый нежный из стейков, но и самый нежирный. Это придает ему более мягкий вкус, чем, скажем, рибай. Будьте осторожны при приготовлении вырезки, потому что в ней мало жира. Как правило, вы можете быстро поджарить его со всех сторон, а затем закончить готовку на мягком, равномерном нагреве духовки для достижения наилучших результатов. Некоторые повара оборачивают вырезку в бекон, чтобы придать ей немного жира и аромат – и действительно, с беконом все лучше.

Полоса

Этот кусок стейка также обычно называют «полоска Нью-Йорка» и «стейк из верхнего филе».Эти стейки обычно продаются без костей и имеют почти прямоугольную форму – отсюда и название «полоска». Это мясо хорошо мраморировано с некоторыми крупными кусками жира по краям.

Для тех, кто любит говядину на вкус, как говядина, полоска предлагает смелый вкус, но при этом остается приятным и нежным, поскольку в нем есть отличный баланс мяса и жира. Что касается готовки, то полоска универсальна и хорошо держится на гриле, на сковороде и на гриле. Этот разрез также отлично подходит для бритья, чтобы приготовить сырный бифштекс Philly.

Рибай

Вы, наверное, слышали, что стейк из рибай получил другие названия: «Дельмонико», «Филе Спенсера» или «Скотч». Этот кусок стейка продается как без кости, так и без кости. Это также самый мраморный нарезанный стейк с большими жирными карманами, разбросанными по всей поверхности. Вся эта мраморность придает этому стейку удивительный аромат и сочность.

Вы хотите приготовить этого ребенка на сильном огне на сковороде, на гриле или в жаровне. Из-за высокого содержания жира вам нужно помнить о вспышках, если только вы не привязаны к бровям.

Фланк-стейк

Возможно, вы слышали об этом стейке, который называется «лондонский бройл». Это стейк из коровьего бока, чуть ниже поясницы и филе вдоль живота. Это постное мясо с небольшим количеством жира, но с большим количеством мелких волокон, проходящих через него.

Это невероятно мясистый кусок стейка, но вам нужно сначала замариновать его, чтобы размягчить, а затем готовить на сильном огне на сковороде, на гриле или в жаровне. Обязательно нарежьте бифштекс на тонкие полоски вдоль волокон для максимальной нежности.

Юбка Стейк

Стейк из юбки часто путают со стейком с фланга, так как оба они получают из области живота коровы. Этот стейк продается длинными и тонкими кусками с видимыми мышечными волокнами, проходящими по ширине. Этот отруб имеет еще более смелый и мясистый вкус, чем бифштекс, и его также следует замариновать для максимальной нежности. Это классический стейк, который лучше всего готовить на гриле или использовать для жарки. Это классический стейк, который используется в мексиканских фахитасах.

Выбрать лучшие куски стейка легко, если вы знаете, что искать.Надеюсь, это руководство помогло вам почувствовать себя уверенно, чтобы начать готовить больше стейков дома. Потому что, давайте посмотрим правде в глаза, жизнь становится лучше, чем больше вы съедите стейка. А теперь, когда вы эксперт в выборе лучших кусков стейка, ознакомьтесь с нашими советами о том, как приготовить идеальный стейк, и о различных способах его приготовления!

Не забудьте ножи: лучшие ножи для стейка!

.