Самые мягкие части говядины: Самые мягкие части говядины – советы экспертов Нашей Житницы

Содержание

Самые мягкие части говядины – советы экспертов Нашей Житницы

Статьи – Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т.

д.


Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название

Где находится

Что лучше готовить

Тонкий край (филей)

Поясничная доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

Толстый край (спина)

Верхняя доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

Вырезка

Низ тонкого края над почками

Тартар, карпаччо, шашлыки

Кострец

Верх бедра возле копчика

Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. 

Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

  • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
  • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
  • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
  • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
  • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
  • Внутренняя нарезка
     : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
  • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

  • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
  • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
  • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
  • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

  • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
  • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
  • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
  • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
  • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

  • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
  • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
  • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
  • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
  • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
  • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
  • Эскалопы: плечевой кусок
  • Жареная: филе
  • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Части говядины — простые схемы

И напоследок видео

Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

Вам также будет интересно почитать:

(Посетители 20 226 times, 3 visits today)

Понравилась статья – поделитесь с друзьями:

Альтернатива традиционным стейкам в RFR Гриль

Шеф RFR Гриль Максим Савельев подобрал 6 альтернативных вариантов всем известным премиальным классическим стейкам, чтобы гости ресторана смогли попробовать что-то новое.

Альтернативные стейки из менее популярных отрубов (лопатки, костреца, шеи и т.п.) пользуются особой любовью у посетителей. В отличие от популярных классических стейков, как Рибай, Стриплойн, Филе Миньон, Ти-Бон, Нью-Йорк и их вариаций, они могут быть разной формы и плотности, что придает мясу особую мягкость, дарит богатую палитру вкуса блюду, способному удовлетворить даже самых требовательных гурманов.

Альтернативные стейки — это мясо, вырезанное из остальных частей туши, с более выраженной мышечной тканью, развитой в результате движения животного. Из-за этого они более жесткие, чем классика, их нужно предварительно зачищать от лишних жилок, сухожилий и жира. Раньше такое альтернативное мясо использовалось только для тушения или приготовления фарша.

Куски традиционных стейков вырезают из частей туши, минимально участвующих в движении мышц и пронизанных тонкими жировыми прожилками. Это делает стейк не только нежным, но и особенно сочным после приготовления.

Так почему же альтернативные стейки обретают все большую популярность, несмотря на то, что вырезаются из более дешевых частей говядины, чем премиальные классические?

В 2000 году ученые из США – Крис Калкинс (Университет Небраски) и Дуэйн Джонсон (Институт пищевых и сельскохозяйственных наук Университета Флориды) – приняли решение исследовать более дешевые отрубы мраморной говядины, протестировать мышечную структуру мяса бычков, выращенных с применением современных методов отбора и откорма.

Главной целью исследования было понять, есть ли в не премиальном мясе части, сравнимые по качеству с классическими, чтобы снизить затраты производителей и сделать мраморные стейки более доступными простым потребителям. Оказалось, что помимо 12% деликатесного мяса в туше есть много мягких и сочных частей, вполне пригодных для приготовления альтернативных стейков.

В 2002 году они открыли отруб из лопаточной зоны туши, который по вкусу практически не уступает традиционным стейкам. Первый альтернативный стейк получил название Флет Айрон. Затем были открыты и другие, быстро завоевавшие популярность в стейк-хаусах по всему миру благодаря яркому интересному вкусу и насыщенному говяжьему аромату, а также более доступной цене не в ущерб качеству.

Однако есть одно важное условие: нужно уметь правильно готовить альтернативные стейки. Тогда они получаются очень мягкими, нежными и не менее вкусными, чем привычная классика.

Все стейки в RFR Гриль готовятся на лавовом гриле без применения масла, что позволяет максимально ярко раскрыть вкус мяса. 


Виды альтернативных стейков, представленных в нашем меню:

Топ-Блейд и Флет Айрон получают из лопаточной части туши. Это самые мягкие и сочные из альтернативных стейков. По своим характеристикам данная часть напоминает вырезку, однако стоит в два раза дешевле. Отличаются эти стейки тем, что у Топ-Блейда по центру проходит толстая жилка, которая и обеспечивает мягкость мяса. У Флет Айрона такой жилки нет.

Вегас-стрип – самый молодой стейк из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Он появился на рынке в 2012 году благодаря американскому мясному эксперту Тони Мата. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», но имеет более жесткую структуру. Несмотря на это, он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования.

Пиканья – стейк треугольной формы из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. Такой стейк ценят за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус.

Рамп-стейк – стейк из задка с довольно жестким мясом, главные преимущества которого низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. 

Андер-блейд стейк или Денвер – один из самых популярных альтернативных отрубов. Это стейк из внутренней части лопатки мраморного бычка, что делает мясо мягким по консистенции. Повышенная мраморность обеспечивает его необыкновенную сочность и нежность, приятный аромат и выраженный вкус. 

Посмотреть меню Предложение ограничено по времени. Успейте попробовать в RFR Гриль!

Какие части говядины используют для жаренья


Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Виды говядины

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

1. Вырезка (филе)

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

2. Толстый край

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

3. Огузок

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

4. Грудина

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

5. Лопатка

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

6. Шея

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

7. Голяшка

Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

Какая часть подходит для жарки

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филе

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***

Приятного аппетита!

Читайте НАС ВКонтакте

Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4–5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4–5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***

Приятного аппетита!

Чтобы приготовить вкусное блюдо из говядины, какой кусок выбрать?&nbsp

Модное гастрономическое течение «сезонное питание» еще не стало повсеместным в нашей стране, в отличие от Европы и даже США, где стали обращать на это внимание последние лет тридцать. Но есть некоторые продукты, которые были сезонными, как говорят, испокон веков. Например, именно конец ноября — начало декабря — сезон молодой говядины, потому что в это время крестьяне заготавливали мясо на зиму.

Разумеется, еще 50-70 лет назад хозяек, слабо ориентирующихся в сортах мяса и частях туши бычка, свиньи или барана отыскать было трудно. Даже в Институтах благородных девиц молодых дворянок учили домоводству, в том числе и основам кулинарии. Зато сейчас знаний явно поубавилось.

Конечно, в супермаркетах на лотках с кусками мяса написано: «бедро», или «лопатка», или «шейка». Но какое блюдо лучше всего сделать из того или иного куска мяса? А ведь зависимость между вкусом и продуктом самая прямая. Нужно обязательно знать, какая часть пойдет на стейк, а какая — на котлеты.

Цитата Доктор Вендт, специалист по продуктам питания, о мере потребления мяса: «Один прием пиши без мяса в день, один день без мяса в неделю, одна неделя без мяса в месяц, один месяц без мяса в год».

Чем отличается говядина от телятины

Специалисты различают следующие виды говядины: мясо быка, телки (молодая говядина), коровы, вола и теленка. Собственно телятиной называется мясо животного до 3-х месячного возраста. Все, что старше — молодая говядина. Все, что старше 2-х лет — просто говядина. О старости на убой я говорить не стану.

В кулинарии считается самым качественным мясо телок, молодых волов, а также коров высокопродуктивных мясных пород, например шотландских (абердинской, хайлендской, галлоуэйской) и других. Для блюд мгновенного приготовления (стейки) необходимо подобрать коротковолокнистое мясо темно-красного цвета с мраморными прожилками и прослойками жира.

Как выбрать свежую и качественную говядину

Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого — по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.

Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета — чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины — желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.

[articles: 38859,41836]

Сорта мяса, которые нужно знать

Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

Среди специалистов мясной промышленности приняты несколько схем разделки туши. Самая популярная — Южно-американская. Но еще есть итальянская, немецкая, голландская, датская и австралийская схемы разделки говядины. В Южно-Американской вся туша поделена на 19 номеров. Т.к. в наших магазинах аргентинская говядина частый гость, а в России многие производства применяют Южно-американскую схему разделки, то не лишне разобраться, что может быть написано на лотке с мясом.

Или, если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете, какую часть приобретаете. Или что вам предлагают на рынке.

Что к чему

1. Тонкий край. На стейк, ростбиф

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском. Планируйте 2.5-3 часа на запекание.

2. Толстый край. На жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение

После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо шеи возле хребта можете потушить кубиками — до 2 часов обработки, не меньше

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. Получается отличный рулет. Его можно протушить и потом, через 1.5-2 часа, запечь для получения румяной корочки. Еще грудинку можно засолить.

4. Лопатка. На фарш, жаркое, похлёбку

Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения или тушения.

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое

Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое, студень.

В этом кусочке относительно немного жира, но есть толстые прожилки соединительной ткани. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества. Можно использовать для различных вариантов холодца.

7. На фарш

[recipe1662]

8.Рулька. На оссо буко, хамин, суп, студень

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При тушении желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, медленную жарку на углях (асадо), супы и похлёбки, фарш

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, вкусное и сочное. По тем же причинам отлично подходит для фарша.

10. Шея. На суп, хаш, харчо, фарш

Мясо шеи содержит много соединительной ткани и поэтому его нужно долго варить в бульоне. Зато оно вкусное и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

11. Вырезка. На ростбиф, стейк

В вырезке наименьшее количество соединительной ткани и мышечных прожилок. Поэтому и стоит оно дорого. Зато из него получаются самые лучшие стейки и классический английский ростбиф.

12. Филе. На ростбиф, стейк

13. Кострец. На стейки и эсколопы

Кострец содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Традиционно его запекают с костями. Но можно и разрезать на порционные куски для бифштексов на гриле. Причем, бифштекс также может быть с косточкой, или без нее.

14. Щуп. На тушение, фарш

15. Ссек. На тушение 1 9. Огузок. На медленное тушение

Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа.

[recipe1536]

16. Оковалок. На стейк, бифштекс, эскалоп, жаркое

Мясо продается без костей и нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов на открытом огне или в сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку

Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо — большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

Федор Гадалов, шеф-повар сети «Стейк-хаус»

Что я люблю готовить из говядины? Ростбиф. Дословно это жареная говядина, на деле — говядина запеченная. Суть ростбифа — мясо запекается до состояния rear, снаружи корочка, внутри сыроватая мякоть, волокна, насыщенные соком. Для ростбифа взять тот же тонкий край, весом от половины до килограмма, щедро натерли перцем, солью и приправами — я обмазываю красной аджикой, можно добавить чеснока или соевого соуса — и оставить на час-полтора под пленкой в тепле для маринования. Нет времени — положите на мясо груз, оно быстро пропитается маринадом.

Обжариваем со всех сторон наш промаринованный кусок на изрядно раскаленной сковороде и непременно со всех сторон, до коричневого цвета жарим, и отправляем в прилично раскочегаренную духовку (градусов на 220) минут на шесть-семь. Ростбиф готов, когда внутри температура становится сорок градусов. Удобно температуру измерять с помощью термощупа, такой спецградусник, но это устройство, понятное дело, не у всех на кухне имеется, но можно и без него обойтись.

Поделюсь поварским секретом определения готовности мяса: распрямляете ладонь, соединяете большой и указательный пальцы; подушечка, самое мягкое место на ладони, будет по упругости равна мясу готовности rear. Соединяете большой и средний пальцы, это состояние medium; большой плюс безымянный это позиция medium well, и большой палец соединяете с мизинцем — это well done (которого добиваться не советую ни при каких обстоятельствах).

Ростбиф по этой шкале — позиция medium, то есть союз большого и среднего пальцев. Из духовки ростбиф надо как можно быстрей в холод поставить, резкий перепад температур заставит внутренним процессам прекратиться и оставить волокна чуть недопеченными, а сверху корочка схватится еще сильнее. Едят ростбиф охлажденным.

Схема разделки говядины: какие куски для чего

Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Бывает немного светлей или темней. Но не сильно. Розовый это уже свинина или телятина. Довольно крупная по размеру. Это видно на фото в пропорции с руками. Структура у нее рыхлая и практически можно проткнуть пальцем, с небольшим усилием. Волокна явные, заметные и плохо связаны между собой. С толстой стороны к ней крепится так называемая «голова». Кусок этот можно оторвать практически руками (видно на фото). Между головой и самой вырезкой есть явные прожилки, которые там начинаются и продолжаются до центра или до конца отруба. По одной лишь стороне. С других сторон есть немного жил, но они полупрозрачные. Удаляют их лишь для того, чтобы кусок не деформировался при термообработке. Почти нет жира. Можно его даже не счищать. Мраморность зависит от откорма и породы: от полностью без жира и до красивого мрамора.

Он же стриплойн. Один из самых мягких отрубов в туше. Является продолжением толстого края, ближе к задней части туши. На фото его характерная форма на срезе. Может продаваться стейками или целым куском. Но при взгляде на целый кусок сбоку, он будет такой формы. Небольшое количество жил и жира (зависит от откорма и породы говядины) распределено по куску. При наихудшем случае это будет кусок жира по краю (как на свиной корейке), а в лучшем, тонкими, мраморными прожилками по всему куску. На фото среднего качества. Есть цельные куски жира, но не крупные, а есть и тонкие прожилки в самой толщине стейка. Структура плотная. Цвет от розового до темно красного.

Он же рибай. По нему все то же самое, что по тонкому, только ценится он дороже из за своей более кругло – овальной формы и в итоге более красивых стейков. Считается также, что при прочих равных толстый край немного мягче тонкого края.

Верхняя часть бедра. Обычно темно красного цвета и плотной структуры. Чаще всего это цельный, ровный кусок. Характерно небольшое количество жира и явные жилы по всему куску и их уплотнения на концах мышцы (немного их можно увидеть в левой части отруба). Продается и куском , и частями. В целом куске имеет овально -продолговатую форму.

Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. 

Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

  • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
  • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
  • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
  • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
  • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
  • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
  • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.
ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

  • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
  • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
  • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
  • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.
ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

  • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
  • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
  • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
  • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
  • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

  • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
  • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
  • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
  • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
  • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
  • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
  • Эскалопы: плечевой кусок
  • Жареная: филе
  • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Части говядины — простые схемы

И напоследок видео

Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

Вам также будет интересно почитать:

(Посетители 6 303 times, 12 visits today)

Понравилась статья – поделитесь с друзьями:

Как правильно готовить разные части говядины • INMYROOM FOOD

Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.

Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?

Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.

Шейная часть

Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.

Лопатка

Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.

Мякоть лопатки

Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


Разделка туши – выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот – это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Какая часть говядины самая мягкая для тушения

Говядина – мясо очень полезное и вкусное, но готовить его непросто. Вкус блюда зависит не только от качества продукта. Важно уметь правильно выбрать кусочек для использования. Если на фарш можно перекрутить в мясорубке жесткую мякоть, то тушить его не получится.

Большая туша разделывается мясниками в соответствии с общепринятыми нормами. Покупатель должен знать, на что ему обратить внимание. Сегодня разбираемся вместе, как часть говядины самая мягкая для тушения.

Советы маститых поваров и гурманов позволят вооружиться знаниями, которые помогут не растеряться на рынке. Из лучшей говядины блюдо получится изумительным, но сначала читаем статью до конца.

Что подходит для тушения

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).

1. Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

2. Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

3. Грудинка

Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.

4. Отруб

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

5. Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

6. Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

7. Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Менее используемые части

Значительно реже для тушения используется:

  • Подбедерок: удается получить хорошее тушеное мясо за счет большого количества жира, но времени понадобится немало, чтобы куски стали мягкими.
  • Краевая покромка: много прослоек жира, поэтому соус получается очень калорийным.

Другие параметры выбора говядины для тушения

Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.

1. Цвет

Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.

Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.

Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.

2. Свежесть

На рынке продается говядина трех видов:

  • Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
  • Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
  • Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.
3 Упругость

Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.

На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.

2. Запах

Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.

3. Сертификат

Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.

Правила туше

ния говядины: советы напоследок

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

  • Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
  • Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
  • Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
  • Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
  • Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

Какую часть говядины для какого блюда использовать

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!
1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна,  нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11.  Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

***  

Приятного аппетита!

Источник

Похожие статьи

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

  1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
  2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
  3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

      Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

      Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

      О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

      Какую часть говядины брать для гуляша


      Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

      Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

      Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

      Виды говядины

      Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

      1. Вырезка (филе)

      Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

      2. Толстый край

      Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

      3. Огузок

      Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
      Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

      4. Грудина

      А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

      5. Лопатка

      Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

      Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

      6. Шея

      Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

      7. Голяшка

      Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

      Какая часть подходит для жарки

      После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

      Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

      Филе

      Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

      Подбедёрок

      В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

      Части спины

      Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

      Какая часть самая мягкая

      Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

      Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

      Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

      Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

      Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

      Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
      Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

      Как уменьшить жёсткость мяса

      Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

      Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

      Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

      В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

      Какую часть выбрать для гуляша

      Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

      Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

      Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

      ПРОВЕРЯЕМ И ПО ЗВОНУ ⟩ Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

      1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

      2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

      3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

      Как сделать говядину мягкой при варке

      Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

      1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
      2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
      3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
      4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
      5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

      Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

      В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

      Разделка туши говядины и какую часть выбрать

      Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

      Определение качества

      При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

      Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


      Разделка туши – выбираем нужную часть

      Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

      Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

      Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
      Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
      1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
      Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
      2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

      1,2

      Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
      Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
      Антрекот – это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
      Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
      Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
      3 Толстый филей, оковалок

      1

      Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
      Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
      4 Вырезка, филей

      1

      Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
      Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
      5 Кострец

      1

      Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
      Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
      6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

      1

      Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
      Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
      7 Брюшина, пашина (завиток)

      2

      Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
      Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
      8 Краевая покромка

      1

      Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
      Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
      9 Лопатка

      2

      Немного грубоваты волокна.
      Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
      Варка, тушение, фарш.
      Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
      10 Грудинка

      1

      Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
      Блюда: жаркое, супы, борщи.
      11 Подбедерок

      3

      Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
      Блюда: гуляш, азу, супы.
      12 Голяшка

      3

      Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
      Блюда: бульоны, студни (холодец).
      Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
      13 Рулька

      3

      То же что и у голяшки. Как у голяшки.

      Хранение говядины

      Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

      Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

      Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

      Другие полезные материалы

      Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

      Как готовить мясной гуляш

      Как правильно приготовить вкусный гуляш

      Когда-то гуляш был походной едой венгерских пастухов, которые готовили его в котлах на костре. Не случайно это слово переводится с венгерского языка как «пастуший суп», простой, сытный и очень питательный. В современной кухне гуляш больше распространен как второе блюдо, которое подается с гарниром. Кусочки мяса, приготовленные в густой подливе с овощами, — идеальная зимняя еда, которая хорошо утоляет голод, согревает и поднимает настроение…

      Гуляш, азу или куырдак


      Никто не знает, какой кулинарный рецепт гуляша считается классическим, поскольку даже в Венгрии это блюдо имеет множество вариантов приготовления. Более того, гуляш можно встретить в кухнях разных народов в измененном виде. Татары готовят азу, казахи и киргизы делают традиционный куырдак, испанцы варят косидо, добавляя в него фасоль, немцы не представляют мясной суп айнтопф без крупы и макарон, а американцы создали свой гуляш гумбо, в котором можно найти не только мясо и колбасу, но и морепродукты. На первый взгляд, кажется, что рецепт вкусного гуляша с подливой настолько прост, что его можно легко освоить в домашних условиях. Однако существуют некоторые тонкости, о которых вам нужно знать, чтобы приготовить ароматный, аппетитный и густой гуляш, а не жидкий суп.

      Как выбрать и подготовить мясо для гуляша

      Гуляш готовят из разных видов мяса — говядины, свинины, баранины и птицы. Однако классический «пастуший суп» варили с говядиной, телятиной и бараниной, то есть с мясом, которое было доступно для пастухов. Когда охота была удачной, гуляш делали из дичи и зайчатины. Если вы решили приготовить гуляш из говядины по классическому рецепту, как его варили венгерские пастухи, выбирайте свежую грудинку, вырезку, мякоть задней ноги или лопатку с тонким слоем сала, но обязательно от молодого животного. Покупая баранину, отдавайте предпочтение лопатке и ошейку, а для гуляша из свинины берут мякоть с верхней части окорока, спинку, грудинку и шею. Свиная корейка и окорок не очень подходят для приготовления блюда, так как оно может получиться немного жестковатым и сухим. Выбранный кусок очищают от пленок, сухожилий, хрящей, нарезают его кубиками и выкладывают на салфетку, чтобы стекла вода. Только из качественного мяса вы приготовите мягкий, нежный и сочный гуляш, особенно если речь идет о говядине.

      Как правильно готовить мясной гуляш по-венгерски

      Традиционный венгерский гуляш делается так. Нарезанный лук обжаривается на свином сале на сковороде, в казане, гусятнице и любой толстостенной посуде, куда вскоре добавляются кусочки говядины, щедро присыпанные сладкой паприкой, с щепоткой тмина. Мясо тушится в собственном соку до полуготовности, затем в посуду добавляется вода или бульон, засыпаются порезанные кусочками овощи (картофель и болгарский перец), за 15 минут до готовности в блюдо добавляются томаты. В самом конце в кипящее  ароматное блюдо опускаются венгерские клецки чипетки, сделанные из крутого пресного теста с чесноком и укропом. Придавать им какую-то форму не нужно — просто отщипывайте от теста маленькие кусочки и кидайте их в казан. Вкуснейший венгерский гуляш с ароматными чесночными клецками готов!

      Гуляш по-русски

      Российские хозяйки готовят гуляш немного иначе. Мясо и овощной соус делаются отдельно и лишь потом смешиваются для тушения или же изначально готовятся в одном казане. При этом мясо сначала обжаривают, а потом тушат. Некоторые хозяйки сразу заливают мясо жидкостью, но именно предварительная обжарка с хрустящей корочкой сохраняет сочность гуляша. 

      Соус варят так: лук и морковь шинкуются (морковь можно потереть на терке), обжариваются с паприкой, тмином и другими пряностями, далее к ним добавляется томатная паста и пассерованная мука. Муку обычно обжаривают до кремового цвета, пока не появится приятный ореховый аромат. Получившейся пикантной подливой заливают мясо и тушат блюдо до готовности в течение полутора часов. Соус после длительного томления становится вязким и обволакивает мясные кусочки, делая их нежными и аппетитными. При желании в процессе тушения в казан добавляют картофель, хотя некоторые повара считают, что гуляш правильно готовить без картофеля, который лучше подать на гарнир. Что ж, сколько хозяек — столько и способов приготовления этого блюда.

      Несколько тонкостей и секретов

      Соус можно загустить не только мукой, но и крахмалом, растворенным в холодной воде, а мясо и овощи жарят не обязательно на свином сале и жире, но также на сливочном или растительном масле. Тут действуют такие правила. Если вы готовите гуляш из жирного мяса, делайте обжарку на растительном масле. Свиное сало или жир лучше брать, если мясо слишком постное и сухое.

      В гуляш добавляют самые разные овощи, фрукты и другие продукты. В некоторых экзотических рецептах встречается квашеная или свежая капуста, фасоль, горох, грибы, яичная лапша, яблоки, чернослив, всевозможные пряности и травы — укроп, петрушка и базилик. Вместо мяса в гуляш иногда добавляют рыбу или сою, вместо воды для тушения используют бульон или вино, а в качестве замены томатной пасты нередко берут майонез и сметану.

      Ароматный и сочный гуляш подают с картофелем, крупами, макаронами, овощами, грибами и бобовыми. На нашем сайте вы узнаете о том, как правильно готовить гуляш из говядины и свинины, чтобы он был достаточно густым, ароматным, сочным и таял во рту. Мы публикуем лучшие рецепты гуляша, присланные нашими читателями, которые делятся тонкостями обжарки мяса и овощей, приготовления соуса и сочетания специй. Выбирайте любой рецепт и балуйте семью простой, но вкусной домашней едой!

      Гуляш из говядины с подливкой: 8 рецептов как приготовить, чтобы мясо было мягким и сочным

      Здравствуйте, дорогие читатели. Не знаю как для вас, а для меня, самое лучшее мясо по своим вкусовым качествам это говядина, конечно, и свинину, и курицу, можно вкусно приготовить. Но гуляш я готовлю из нежирной говядины тщательно выбирая на рынке кусочек мяса. Мясо это своеобразное, не всем оно нравится, не все могут вкусно приготовить, но оно полезное и питательное. Я перепробовала множество рецептов, некоторые выделила для себя в фавориты. У меня еще ни разу мясо не было жестким, всегда мягенькое и вкусное. 

      Отлично сочетается с любым гарниром, но основное, за счет чего я готовлю это блюдо, это подливка, которой я поливаю пюре и гречку. У нас дети любят гуляш или с гречкой, или с пюре. Но больше всего с нежнейшим воздушным картофельным пюре.

      Летом я подаю всю эту красоту со свежими овощами, или салатом из свежих овощей, а зимой, с соленым помидорчиком, огурчиком, или квашеной капустой.

      Давайте поговорим, какие специи можно использовать при приготовлении говядины. Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет, кто что любит.

      Но к говядине подходит: лук, морковь, корень петрушки, сельдерея, укроп, петрушка, лавровый лист, перец горошком, базилик, кориандр, майоран, петрушка, паприка, тимьян, орегано, перец чили, чабер, розмарин, шалфей, эстрагон, горчица.

      Если я готовлю мясо для детей, я не добавляю специи, только соль, и немного черного перца, если для себя, то могу экспериментировать, так как вкус блюда, однозначно меняется.

      Сегодня предлагаю вам интересные рецепты приготовления мяса, тонкости, секреты, которые помогут вам приготовить ароматное и вкусное блюдо. Будет все пошагово, с фотографиями, и подробным описанием.

      Содержание статьи:
      1. Какая часть говядины лучше всего для гуляша
      2. Классический рецепт гуляша из говядины
      3. Как приготовить вкусный гуляш из говядины с подливкой: рецепт без томатной пасты
      4. Гуляш из говядины с подливкой: рецепт как в детском саду
      5. Гуляш из говядины со сметаной
      6. Готовим гуляш из говядины с черносливом
      7. Очень вкусный гуляш из говядины с подливкой как в советской столовой
      8. Как сделать гуляш из говядины по-венгерски
      9. Видео рецепт говяжьего гуляша в мультиварке

      Какая часть говядины лучше всего для гуляша

      Во первых стоит понимать, что говядина сама по себе, не нежная курица, но важно уметь ее правильно приготовить, тогда само мясо будет мягким. Есть некоторые тонкости и секреты.

      Например, вырезка, самая нежная часть, и она подходит для жарки без дополнительного маринования. Еще, можно взять ошеек.

      Я, обычно, покупаю на рынке лопатку, для этих целей. Также, хороша тазобедренная часть, она подходит для запекания и тушения.

      Берите не говядину, а годовалую телятину, желательно телочку. В годовалой телятине уже есть витамины и свойства, присущие говядине, но нет вот той жесткости.

      Хорошее качественное мясо ароматное, розовое, может быть красноватым, с кремовыми или белыми прослойками жира, если жир желтый, это животное старое, такое лучше не брать.

      Оценивайте на вид, на цвет, на запах, на вкус оцените дома, когда приготовите.

      Классический рецепт гуляша из говядины

      Сразу начну со своего любимого рецепта, которым пользуюсь много лет, никогда меня еще не подводил. Раз попробовала и поняла, что принцип приготовления влияет на мягкость и жесткость продукта.

      Ингредиенты:

      • 1 кг. говядины
      • 1 крупная луковица
      • 1 ст. ложка муки
      • растительное масло
      • соль
      • черный молотый перец
      • лавровый лист

      Кусок мясо нужно вымыть, обязательно, хорошо, обсушить на бумажном полотенце, это важно, если будет вода, то она будет «стрелять» на сковороде при жарке.

      Острым ножом нарезаем мясо сначала пластинками, а затем измельчаем брусочками. Я нарезала 5 см. на 2 см. Можно нарезать кубиками, но крупными, так удобнее будет обжаривать кусочки.

      Солить и перчить мясо не нужно. Что я делаю дальше. Ставлю на огонь сковороду, налива. в нее растительное масло, разогреваю масло. И помещаю кусочки на сковороду на расстоянии друг от друга, не все сразу, оно сразу пустит сок, не обжарится.

      Нам нужно чтобы мясо «запечаталось» с одной, и с другой стороны, чтобы оно было мягким и сочным внутри.

      Затем, когда кусочки подрумянились с одной стороны, переворачиваем их на другую сторону, и жарим со второй стороны.

      Тушу я в кастрюльке или казанке. Сразу приготовлю кастрюлю. Выкладываю в нее первую порцию мяса. Очищаю лук, и нарезаю, можно четверть кольцами, полукольцами, или кубиками, все равно он «раствориться» при тушении.

      Сверху на слой мяса, я выкладываю слой лука.

      Так получается 2-3 сковороды мяса, каждый раз выкладываем слой мяса, слой лука. Все последующее мясо мы жарим, также, в один слой, на сковороде.

      Сам принцип здесь в том, чтобы поджарить кусочки с двух сторон, таким образом сок остается внутри кусочков.

      Тем временем всыпаем муку на сухую сковороду и жарим до кремового цвета, перемешивайте сухой и чистой ложкой, так как мука быстро подгорает на огне.

      Муку пересыпаем в мисочку, даем ей остыть. Затем заливаем половиной стакана воды, и перемешиваем до растворения комочков.

      Если залить горячую муку водой, она свариться, и превратиться в клейкую тягучую массу, нам это не нужно. Должна получится вот такая кремовая вода.

      Вливаем эту смесь в мясо с луком. Наливаем воду в кастрюлю так, чтобы она покрыла мясо. Можно обычную холодную воду, можно с чайника. Теперь добавлять соль и перец.

      Ставим на огонь, доводим до кипения, когда все начнет бурлить, убавляем огонь, на минимум, чтобы мясо «потихоньку кипело», не булрили.

      Тушим 1.5 часа. За 20 минут до готовности можно добавить лавровый лист, и черный перец горошком. По этому рецепту, получается мягенькое и нежное мясо.

      Как приготовить вкусный гуляш из говядины с подливкой: рецепт без томатной пасты

      Очень многие рецепты подразумевают использование томатного сока или пасты, этот рецепт без пасты. Согласна, не всем нравится кислинка, и если даже добавить сахар, получается кисло-сладкий вкус.

      Я же предлагаю, совсем иной рецепт, это мясо с вкусной подливкой, которая и к картошечке подойдет, и к гречки, и макаронам.

      Ингредиенты:

      • 500 грамм  говядины
      • 1 луковица среднего размера
      • 1 морковь среднего размера
      • 2 ст. ложки муки
      • 700 мл. воды
      • 2 лавровых листа
      • 2 шт. перца горошком
      • 2 ст. ложки растительного масла (для обжарки мяса)
      • Соль
      • Черный молотый перец

      Подготовим необходимые продукты. Мясо я беру на рынке, лучше брать у проверенных продавцов, у тех, которые не обманут, и не подсунут ничего плохого.

      Срезаю с мяса пленки, они нам не нужны. Вымыла кусочек, обсушила, порезала кубиками. Кубики у меня небольшие, примерно, 1 на 1 см, чуть меньше, чуть больше, не под линейку.

      Солим мясо и перчим, перемешиваем.

      В сковороду наливаю растительное масло, разогреваю, выкладываю половину мяса, обжариваю. Важно чтобы оно лежало на сковороде в один слой, так будет лучше, оно поджариться с одной, и с другой стороны при перемешивании.

      Лук я нарезаю кубиками, морковь трем, терка мелкая. Хочу чтобы подливка была однородная, за время тушения, овощи разварятся, и будет красивый однородный цвет.

      Выкладываю мясо, сверху лук и морковь. Затем жарю вторую порцию мяса, и также, выкладываю, сверху лук и морковь. Я поделила нарезанные овощи пополам.

      Когда и овощи, и мясо в кастрюле, наливаю 600 грамм кипятка. Чайник поставила заранее кипятить. Наливаю кипяток.

      Обжарила муку на сухой сковороде, до кремового цвета, остудила, и залила остывшей кипяченной водой в объеме 100 грамм.

      Перемешиваем хорошо, до растворения всех комочков. Если использовать горячую воду, мука сварится, нам это не нужно.

      Мясо тушу на медленном огне, когда все закипит, важно чтобы не бурлило, делаем огонь на минимум, и тушим. Я тушила 1 час, затем попробовала кусочек, мясо готово. И залила воду с мукой.

      В этом рецепте нужно добавить муку за 10 минут до того, как вы отключите гуляш. Чтобы ничего не прилипло к дну кастрюли. Перемешайте все хорошо. Также, можно добавит специи и чеснок, если любите.

      Отличное мясо, получилось нежнейшее, подавала я с пюре, подлива здесь очень кстати, так вкусно, просто невозможно оторваться, забываешь о всяких диетах.

      Гуляш из говядины с подливкой: рецепт как в детском саду

      Не знаю почему, но дети, часто вспоминают, как вкусно их кормили в садике. Когда я заходила, приводила, или забирала малышей, доносились умопомрачительные запахи, что хотелось кушать.

      Да что и говорить, многие взрослые до сих пор вспоминают омлет как в детском саду, гуляш, вареники, и прочие блюда. В приготовлении нет ничего сложного, все традиционно, обжариваем, и тушим. Для того чтобы узнать рецепт, нажимайте на кнопку, и просматривайте видео.

      У нас знакомые рассказывали, когда приходят с сыном школьником за сестрой в детский сад, он тоскует по садику, и только заходит, говорит, что кормили их очень вкусно, вот так.

      Гуляш из говядины со сметаной

      Этот рецепт отличается от предыдущих, так как готовится мясо с добавлением сметаны. Кисло-молочный продукт делает мясо нежнейшим.

      Ингредиенты:

      • говяжья вырезка — 600-700 гр.
      • лук репчатый — 2 средние головки
      • соль,
      • чёрный молотый перец,
      • кориандр — по вкусу
      • сметана — 4 ст. л. с горкой
      • мука пшеничная — 2 ст. л.

      Мясо вымыть, и хорошо обсушить. Нарезаем пластинками, а затем длинными полосками. Вырезка очень качественное мясо, оно вообще без прожилок, будем не жесткое. Солим и перчим его, и хорошо перемешиваем. Добавляем кориандр по вкусу.

      Тем временем нарезам лук полукольцами. Ставим сковороду на огонь, наливаем растительное масло, выкладываем лук.

      В кулек всыпаем пару ложек муки, помещаем в него мясо, и встряхиваем. Нам нужно чтобы кусочки запанировались в муке. Выкладываем их на сверху на лук.

      Обжариваем до золотистого цвета с двух сторон, буквально по 7-10 минут. Затем вливаем немного воды, если мясо сухое, и не пустило сок.

      Добавляем 4 ложки сметаны, выкладываем сверху на мясо, и хорошо перемешиваем все. Смотрите, если воды недостаточно, можно немного добавить.

      Накрываем все крышкой, тушим 20 минут, а далее, пробуем по готовности мяса. Пробуем мясо на вкус, и на этом этапе можно подсолить, поперчить и добавить специи, если их оказалось недостаточно.

      Добавляем зелень: укроп и петрушку, по желанию. Говядина получилась отменная. Пробуйте, если понравился рецепт.

      Готовим гуляш из говядины с черносливом

      Рецепт этот несложный, получается у всех. Вкус и аромат пикантного чернослива. Если вы приготовите, вы, точно, не пожалеете. Чернослив можно взять копченый, он придаст копченый такой привкус, но можно взять вяленый. Я, например, больше люблю вяленый.

      Ингредиенты:

      • 700 грамм говядины
      • 20-25 шт. чернослива
      • 200 грамм моркови
      • 1 луковица
      • 2 ложки томатной пасты
      • специи, соль, сахар, растительное масло

      Мясо нарезаем кубиками, или длинными полосками. Нарезайте так, как вам больше нравится. Теперь, добавляем соль и перец, специи по желанию. Хорошо перемешиваем.

      Сковороду ставим на огонь, наливаем растительное, или оливковое масло, хорошо разогреваем. Выкладываем половину говядины, нам важно чтобы она была в один слой, и хорошо прожарилась с одной, и со второй стороны.

      Готовить мы будем в сковороде, первую партию мяса обжарили, убрали его в тарелку. Жарим вторую, а затем соединяем в сковороде.

      Добавляем лавровый лист. Если вы используете пасту, то разведите ее в стакане воды. Можно томат использовать, или помидоры кусочками в собственном соку, например.

      Добавляем еще стакан воды, накрываем крышкой, доводим до кипения, и готовим на медленном огне еще 30-40 минут.

      Тем временем морковь измельчаем крупно, нарезаем лук полукольцами, выкладываем овощи в сковороду (предварительно влейте немного растительного масла) и тушим до прозрачности лука.

      Через 40 минут пробуем подливку на вкус, при необходимости добавляем соль, также добавим специи и сахар.

      Выкладывать обжаренные овощи, и вымытый чернослив. Все перемешиваем, накрываем крышкой, и тушим еще 10 минут.

      Если у вас остались вопросы, то можно посмотреть видео материал. Готовьте, пробуйте, рецепт чудесный.

      А сейчас, вспомним, как готовили гуляш в СССР, всем очень нравился этот вкус. У меня бабушка работала в столовой, она нас всех научила многим хитростям.

      Очень вкусный гуляш из говядины с подливкой как в советской столовой

      Почему-то в садике и в столовой, было вкуснее всего, что тогда было. Я вот думаю, голодные, или действительно вкусно. Или возможно «дешево и сердито», как говориться. Ну что же, приступаем к приготовлению.

      Ингредиенты:

      • говядина 800 грамм
      • масло растительное 70 грамм
      • лук репчатый 2 штуки
      • средние морковь 1 штука
      • средняя томатная паста 2 столовые ложки
      • соль по вкусу
      • перец чёрный молотый по вкусу
      • сахар 1 столовая ложка (по желанию )
      • лавровый лист 4 штуки
      • мука пшеничная 1 столовая ложка
      • вода кипячёная горячая 1,5 литра

      Мясо вымыть, зачистить от жил и пленок. Очень важно убрать их, чтобы осталась мякоть. Нарезаем кубиками.

      Морковь очищаем, натираем. Лук очищаем, нарезаем кубиками.

      В сковороду наливаем растительное масло, выкладываем лук, обжариваем, и добавляем мясо, слегка перемешиваем, и тушим 5-7 минут на большом огне.

      Затем добавляем морковь, перемешиваем, тушим 5-7 минут с морковью.

      Когда морковь стало мягкой, добавляем 2 ложки томатной пасты, перемешиваем, и тушим 5-7 минут. Периодически перемешиваем, так как он может пригорать.

      Теперь можно солить, сразу солить не нужно, так как соль заставляет мясо выделять сок. Перчим по своему вкусу.

      Добавляем кипяток, ни в коем случае не холодную воду, добавляем чтобы все мясо было полностью покрыто, и доводим до кипения.

      После того как гуляш закипел, убавляем на маленький огонь, и тушим 40 минут.

      Муку поджариваем на сухой сковороде, вы почувствуете приятный ореховый запах, и цвет, тоже, изменится, она станет коричневого цвета.

      Остужаем муку, и разводим водой до однородного состояния.

      Вливаем смесь в тушенное мясо, и готовим еще 10 минут.

      Подаем с любым гарниром. Можно посыпать мелко рубленной зеленью.

      Как сделать гуляш из говядины по-венгерски

      Что это? Суп, рагу, или все-таки гуляш. Готовится это блюдо из говядины, оно сытное, и очень вкусное, вкус насыщенный, так как в составе много ингредиентов.

      Традиционное блюдо вы можете попробовать в Венгрии, или приготовить вместе с нами в домашних условиях.

      Ингредиенты:

      • Говядина (грудинка или лопаточная часть) 600 грамм
      • Картошка 600 грамм
      • Лук репчатый 200 г
      • Помидоры свежие (протертые) 50-100 грамм
      • Перец сладкий – 200-400 грамм (опционально)
      • Сушеная венгерская паприка – 2-3 чайных ложки с горкой
      • Соль

      Готовим в кастрюле с толстым дном, наливаем растительное масло, обжариваем лук, порезанный кубиками.

      Нарезаем мясо кубиками, забрасываем в кастрюлю. Солим, и добавляем паприку.

      Обжариваем минут 5-7, затем наливаем воду и тушим.

      Кубиками нарезаем картофель, забрасываем. Затем помидоры протертые, но если нет свежих овощей используйте пасту или томатный сок.

      Затем нарезаем болгарский перец, лучше разных цветов. Нарезаем полосочками, и забрасываем, тушим до готовности. Картофель в процессе готовки станет мягким, некоторые кусочки разварятся, так и должно быть.

      Видео рецепт говяжьего гуляша в мультиварке

      А если на кухне у вас есть помощник, такой как мультиварка, то предлагаю интересный и очень вкусный видео рецепт.

      Ароматы и такой вкус говядинки получается, просто обалдеть. Рекомендую попробовать.

      Как приготовить мягкие и сочные отбивные из говядины

      Надеюсь вам понравились рецепты, все они простые и вкусные, а мясо получается нежное и сочное. Каждый рецепт оригинален. Кормите свою семью вкусно и сытно. Приятного аппетита!

      Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

      Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

      Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

      Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

      Что готовить из самых вкусных частей говядины?

      • Филейная часть

      Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

      Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

      Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

      Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

      Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

      Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

      Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

      • Рулька, голяшка

      А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

      • Лопаточная часть

      Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

      И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

      Какой кусок говядины мне использовать для гуляша?

      Вам нужен боковой разрез или патрон. Пашина идет от нижней половины задней четверти и на самом деле довольно сухая.

      Тонкий бок – разрез от живота – более хрящеватый, но идеально подходит для медленного и влажного приготовления, например, в гуляше. Чак – это хорошо мраморное, довольно нежное мясо верхней передней четвертины тушки.

      Я обрезаю их от лишнего жира, стараясь не отрезать слишком много жира.Жир нужен, чтобы тушеное мясо получилось влажным.

      Количество мяса, которое вам нужно, будет зависеть от аппетита каждого, кого вы кормите, но я считаю, что большинство людей едят немного меньше мяса за один присест, чем раньше.

      Цель – 250 г на человека; затем, если у вас еще остались остатки, вы можете использовать его в качестве соуса к макаронам позже на неделе.

      Гуляш, или гуляс, – одно из тех блюд, которое лучше пару дней в холодильнике. Если будет возможность, сделайте это заранее.

      Вы обнаружите, что аромат становится более глубоким и даже текстура кажется лучше в течение дня или двух в холодильнике. Думаю, это дает время успокоиться и расслабиться.

      Поделитесь или прокомментируйте эту статью:
      .

      Легкий рецепт гуляша из говядины с сыром (+ ВИДЕО)

      Если вам нужен легкий рецепт ужина, который понравится всей семье, попробуйте на скорую руку приготовить старомодный гуляш! Все любят эту солянку из макаронной лапши, говяжьего фарша, помидоров, сыра и приправ!

      Классический рецепт ужина, полюбившийся всем. Этот рецепт, наполненный мясом, сыром, приправами и макаронами, наверняка станет таким же любимым, как Бефстроганов и Жаркое в горшочке.

      Что такое гуляш?

      Американский гуляш из говядины – пробовали ли вы раньше? А что – это гуляш?

      Гуляш – это суп или рагу из мяса, обычно приправленный паприкой и другими специями.Родом из средневековой Венгрии, гуляш – популярное блюдо, которое в основном едят в Центральной Европе, но также и в других частях Европы.

      Мы постоянно готовим гуляш на ужин, и хотя я уверен, что у нас есть очень американская версия рецепта, мы хотели убедиться, что сегодня мы поделились с вами рецептом сырного говяжьего гуляша – потому что он восхитительный! 🙂

      С начинкой из лапши, гамбургера, помидоров и сыра !! Хотя мы действительно не считаем наш «Американский гуляш» (или «Старомодный гуляш») тушеным мясом, нам очень нравится это сырное блюдо, которое можно легко изменить на основе ингредиентов, которые вы любите больше всего.

      В этом рецепте есть несколько различных приправ, но он достаточно прост, чтобы понравиться людям любого возраста. Его любит вся семья, а мне он нравится, потому что он простой и вкусный.

      Как приготовить гуляш

      В наши дни я все просто, и этот рецепт именно такой! Этот легкий сырный гуляш не займет много времени, но планируйте это заранее, потому что он должен вариться в общей сложности около 45-50 минут.

      Самая сложная часть этого рецепта – это честно терпеливо ждать, пока он закипит! Убедитесь сами, насколько прост этот рецепт…

      МЯСО + СОУС .Начните с обжаривания говядины / гамбургера в сковороде на среднем или сильном огне до готовности, а затем слейте воду. Добавьте чеснок и обжаривайте около 5 минут. Добавьте воду, томатный соус, нарезанные кубиками помидоры, итальянскую приправу, лавровый лист, соевый соус и приправленную солью.

      SIMMER . Хорошо перемешайте; накрыть крышкой и дать покипеть около 15-20 минут. Выложите сырые макароны из локтя в сковороду, хорошо перемешайте, затем закройте крышкой и тушите около 30 минут.

      СЫР . По истечении 30 минут и готовности всей лапши выключите огонь и удалите лавровый лист.Добавьте 1 стакан сыра чеддер прямо перед подачей на стол, что сделает его еще более неотразимым.

      Можно ли приготовить гуляш в мультиварке? Приготовить американский гуляш в мультиварке очень просто. Просто выполните следующие действия, чтобы сделать это:

      • Обжарить говяжий фарш на сковороде до готовности.
      • Слейте лишний жир и добавьте чеснок. Обжарить еще 5 минут.
      • Выложите обжаренное мясо в мультиварку вместе с оставшимися ингредиентами.
      • Варить на сильном огне 3-4 часа или на слабом 7-8 часов.

      Советы по рецепту гуляша

      Можно ли приготовить гуляш раньше времени? Да, этот легкий рецепт гуляша можно приготовить заранее. Просто следуйте инструкциям по рецепту, накройте и храните в холодильнике, пока не будете готовы к использованию.

      Если вы планируете хранить блюдо более суток, лучше всего хранить его в морозильной камере. Когда будете готовы съесть это вкусное блюдо, достаньте его из холодильника или морозильника. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту, накройте форму фольгой и нагревайте до желаемой температуры.

      Как вы храните гуляш? Гуляш можно хорошо разогреть, но его нужно хранить правильно. Обязательно поместите в герметичную емкость и уберите в холодильник на срок до 4 дней. Разогрейте в микроволновой печи.

      Можно ли заморозить гуляш>? Гуляш можно приготовить заранее и заморозить на срок до 3 месяцев. Положите остатки гуляша в посуду, подходящую для морозильной камеры, и плотно накройте фольгой.

      Мы также рекомендуем поместить его в безопасный для морозильной камеры пакет Ziploc и поместить в морозильную камеру.Когда вы будете готовы к употреблению, выньте его из морозильной камеры, разморозьте и нагрейте в микроволновой печи, накройте духовкой или на плите в сковороде, пока она не достигнет желаемой температуры.

      Как приготовить венгерский гуляш? Он немного отличается от этого рецепта и включает больше овощей, таких как морковь и перец. Для этого рецепта НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ.

      Что подавать с гуляшем? Что вы подаете с гуляшем? У этого рецепта так много замечательных сторон, но некоторые из наших любимых включают:

      Такая дрянная, вкусная идея ужина, которая понравится всем !! Этот рецепт действительно позволяет заполнить всю кастрюлю, поэтому, если у вас останется лишнее, знайте, что остатки такие же вкусные! Надеемся, вам понравится этот гуляш из говядины так же, как и нам.🙂

      Для более простых рецептов говяжьего фарша попробуйте:

      Курс Основное блюдо

      Американская кухня

      Время приготовления 30 минут

      Время приготовления 30 минут

      Общее время 1 час

      Порций 8

      Калорий 542 ккал

      Автор Lil ‘Luna

      • 2 фунта говяжьего фарша
      • 3 чайные ложки измельченного чеснока
      • 3 стакана воды
      • 2 банки томатного соуса банки 15 унций
      • 2 банки нарезанных кубиками помидоров банки 15 унций
      • 3 лавровых листа
      • 3 ТБ соевого соуса
      • 1 ТБ приправленная соль
      • 2 TB Итальянская приправа
      • 2 стакана сырых макарон по бокам
      • 1 стакан тертого сыра чеддер
      • Обжарить говяжий фарш на сковороде на среднем или сильном огне до готовности.Слить. Добавьте чеснок и обжаривайте около 5 минут. Добавьте воду, томатный соус, нарезанные кубиками помидоры, итальянскую приправу, лавровый лист, соевый соус и приправленную солью. Размешайте как следует. Накрыть крышкой и варить 15-20 минут.

      • Добавьте сырые макароны из локтя в сковороду, хорошо перемешайте, закройте крышку и тушите около 30 минут. Выключите огонь, удалите лавровый лист и добавьте 1 стакан сыра чеддер прямо перед подачей на стол.

      .

      Рецепт американского гуляша (в кастрюле) – Вилочная ложка

      Американский гуляш – это простая, классическая и удобная еда, приготовленная из говяжьего фарша, помидоров и макаронной лапши. Наслаждайтесь круглый год и вкусными остатками, этот неотразимый рецепт гуляша гарантированно покорит даже самых придирчивых едоков!

      Легкий рецепт гуляша

      Привычный и успокаивающий рецепт гуляша – словно визит из детства.Американский гуляш, сделанный из простых ингредиентов, идеально подходит для занятых, растущих семей или тех, кто любит вкусных тарелок сырной лапши, покрытой насыщенным мясным томатным соусом.

      Узнайте все об этом знаменитом (и действительно хорошем) рецепте и о том, как его приготовить, ниже!

      Что такое американский гуляш?

      Американский гуляш – это классическая американская легкая еда, популярная в среднем западе и южной части Соединенных Штатов. Этот рецепт, который часто называют просто «гуляш», – одно из тех домашних блюд, которые напоминают вам о доме.

      Не путать с венгерским гуляшем , этот старинный американский гуляш готовится из говяжьего фарша и макаронной лапши, а не из кусков говядины и перца.

      Готовится в одной кастрюле от начала до конца, все в этом рецепте очень просто (включая список покупок).

      Часто напоминающий очень мясистую, очень дерзкую лазанью, в которой совсем забыли о моцарелле и сыре рикотта, детям особенно нравится этот рецепт гуляша!

      Ингредиенты для гуляша

      В этом рецепте гуляша нет причудливых ингредиентов! Все, что вам нужно, чтобы приготовить этот суперсытный семейный рецепт, можно найти на ближайшем к вам рынке.

      • Оливковое масло
      • Репчатый лук
      • Bell Pepper (красный или зеленый перец)
      • Свежий чеснок
      • Сладкая паприка
      • Говяжий фарш
      • Итальянская приправа
      • Вустерширский соус (или соевый соус)
      • Томатная паста
      • Консервированный томатный соус
      • Консервированные помидоры, нарезанные кубиками
      • Лавровый лист
      • Говяжий бульон (или вода)
      • Макароны для локтей
      • Сыр Чеддер

      Что следует использовать: нежирный или обычный говяжий фарш?

      Вы можете использовать любой говяжий фарш для приготовления американского гуляша.Поскольку добавляется сыр, мне нравится готовить этот рецепт с нежирным говяжьим фаршем. Это помогает минимизировать количество лишней смазки. Помните, что фарш из индейки или курицы тоже восхитителен!

      Паприка – это традиционный рецепт американского гуляша?

      Паприка обычно не встречается в классических старомодных рецептах американского гуляша. Однако, будучи большим любителем перца, я добавила его в этот рецепт. Кроме того, он помогает добавить такой красивый красный цвет. Не стесняйтесь добавлять его в свой гуляш на ужин или вообще не добавлять.

      .

      Рецепт гуляша из говядины | Мои рецепты

      перейти к содержанию

      Верхняя навигация

      Исследовать

      Меню профиля

      Ваш профиль Вниз треугольник .

      Рецепт венгерского гуляша из говядины | EatingWell

      подсказок

      Make Ahead Совет: накройте и поставьте в холодильник на срок до 2 дней или заморозьте на срок до 4 месяцев. | Подготовка вперед: нарезать говядину и посыпать смесью специй. Подготовьте овощи.Смешайте помидоры, бульон, Вустерширский соус и чеснок. Хранить в отдельных закрытых контейнерах до 1

      Примечание об ингредиентах: Паприка с пометкой «венгерская» стоит того, чтобы попробовать это блюдо, потому что она обеспечивает более полный и богатый вкус, чем обычный или испанский перец. Найдите его в магазине деликатесов или на сайтах HungarianDeli.com и penzeys.com.

      Для облегчения очистки попробуйте вкладыш для мультиварки.Эти термостойкие одноразовые вкладыши аккуратно помещаются во вставку и помогают предотвратить прилипание продуктов к дну и бокам мультиварки.

      .

      20+ секретов безупречного мяса от кулинарного волшебника Джейми Оливера / AdMe

      Казалось бы, что сложного — взять и пожарить кусок мяса? Но только у одних оно тает во рту, оставляя умопомрачительное послевкусие, а у других похоже на резиновую подошву. Все дело в тонкостях и нюансах, зная которые испортить мясо крайне сложно. А кто в них разбирается лучше, чем профессиональный повар? Например такой, как Джейми Оливер.

      Мы в AdMe.ru пересмотрели множество рецептов знаменитого кулинара и собрали полезные рекомендации, благодаря которым приготовленное вами мясо всегда будет на высоте.

      Прежде чем начать готовить

      • Качество мяса крайне важно, поэтому покупайте только лучшее из того, что вы можете себе позволить. Лучше взять кусок мяса или птицу поменьше, но отличного качества, чем сделать выбор в пользу большего куска похуже.
      • Разделка мяса, особенно говядины, очень важна: разные отрубы будут отличаться цветом, вкусом, наличием жил, жирностью и жесткостью. От того, какой кусок туши вы возьмете, будет зависеть выбор способа приготовления и вкус блюда.
      • Заранее, за 1-2 часа до готовки, доставайте мясо из холодильника, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Это позволит ему равномерно прожариться.
      • Если на вашей духовке указывается точная температура приготовления — отлично. Но в идеале хорошо установить в нее специальный термометр и регулировать тепло.
      • Если планируете готовить мясо на углях, не забудьте сделать травяную кисточку, чтобы смазывать его и напитывать ароматами. Для этого вам понадобятся розмарин, лавровый лист, шалфей, тимьян или орегано и собственно деревянная ложка и шпагат, чтобы все это соединить.
      • После приготовления мясо должно отдохнуть. Это важный момент, который лучше не опускать: сок равномерно распределится внутри, сделав мясо сочным и нежным. Срок отдыха зависит от размера куска: так, стейку достаточно 3–5 минут. У шефов есть негласное правило на этот счет: 1 минута отдыха на каждые 100 г мяса.

      Говядина

      Самые жесткие части говядины: лопатки, рулька, голени, бычий хвост. Самые мягкие и ценные — вырезка, корейка, толстый и тонкий край, филе. Жесткие куски говядины лучше тушить или запекать, но не жарить.

      • Стейк готовят только из мягких частей туши, без костей и жилок. Идеальный говяжий стейк — это кусок мяса между 5-м и 13-м ребрами. Можно приготовить и менее эталонный, но не менее вкусный вариант — стейк на косточке.
      • Говядина должна быть только свежей. Если вы все же планируете готовить стейк из замороженного куска, то нужно разморозить его в основном отделении холодильника, а не при комнатной температуре. Это сохранит его вкусовые качества.
      • Мясо для стейка не отбивают, чтобы оно не потеряло свою структуру и соки. Идеальная толщина куска — 3 см.
      • Стейк нужно предварительно натереть свежемолотым перцем и травами или замариновать мясо с ними же и луком.
      • Перед готовкой нужно промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы на нем не осталось воды и жира, иначе не получится корочка.
      • Масло нужно лить не на мясо, а на разогретую сковороду по той же причине. В конце готовки можно положить на стейк кусочек сливочного масла.
      • Хорошая прожарка — 5 минут с каждой стороны, средняя — 4 минуты, стейк с кровью — 3 минуты. Если кусок толще 3 см, можно дополнительно еще 5 минут потомить его на сковороде.
      • Готовность можно проверить нажатием пальца: стейк с кровью будет мягким, хорошо прожаренный — твердым, мясо средней прожарки будет представлять собой нечто среднее.

      Свинина

      • Замачивать свинину не рекомендуют. Лучше всего обдать кусок мяса кипятком, затем промыть под холодной проточной водой.
      • Перед готовкой мясо нужно обсушить, особенно если планируете его жарить, иначе из-за воды оно будет не жариться, а тушиться.
      • Чтобы не пересушить одну из самых вкусных частей свинины — корейку на косточке, — ее стоит сочетать с каким-то сочным продуктом. Отлично подойдет сыр моцарелла: при готовке он расплавится, выделит рассол, который смочит мясо, и на выходе получится очень сочное блюдо. Моцареллу можно засунуть вместе с ветчиной в сделанные в мясе кармашки.
      • Соль и черный перец — лучшие приправы, которые подчеркнут именно вкус мяса. Но можно добавить и лавровый лист, лук, гвоздику, цедру лимона, душистый перец.
      • Не нужно обильно сдабривать свинину хмели-сунели: это убьет натуральность вкуса мяса, а именно в нем заключается вся прелесть блюда.
      • Если хотите оттенить мясо как профессиональный шеф — добавьте чеснок и розмарин, но не посыпайте ими обильно свинину, а добавьте в масло, на котором она готовится.

      Баранина

      Баранина очень вкусная и полезная, но многие не решаются ее готовить, чаще всего — из-за специфического запаха. Мясо подходит для запекания, тушения, жарки на гриле. Чтобы избавиться от своеобразного аромата, баранину нужно вымочить или замариновать, в особо сложных случаях — сделать и то и другое.

      • Обязательно нужно срезать жир — основной источник запаха.
      • Вымачивают мясо в соленой воде, молоке, кефире. Если запах слишком сильный и неприятный, можно на час замочить в воде с уксусом. Дольше нельзя, иначе баранина станет очень жесткой.
      • Хорошо скрывают запах чеснок, кориандр, тмин, орегано, корица, зира, мята, кардамон. Нельзя добавлять в маринад розмарин, укроп и петрушку.

      Сколько нужно мариновать баранину

      • Молочную баранину (ягненок до 3 мес.) маринуют 0,5–1 ч.
      • Молодую баранину (от 3 мес. до 1 года) — 1–3 ч.
      • Старую баранину — до 24 ч.
      • Для шашлыка баранину стоит мариновать не менее 12 ч.

      Баранью ногу лучше всего готовить в духовке или на гриле, разделав «бабочкой». Так мясо получится довольно однородным по толщине и будет готовиться быстро и равномерно.

      • Разделайте ножку острым ножом и достаньте косточку.
      • Положите кусок баранины кожей вниз на доску и сделайте надрезы с толстой стороны так, чтобы мясо можно было развернуть как книгу.
      • Замоченные в яблочном соке сушеный перец и изюм, перемолотые в блендере и добавленные во время готовки, высвободят вкус мяса и придадут приятную «липкую» сладость.

      Курица

      Не только курица, но и мясо любой другой птицы — продукт универсальный: его можно готовить любым способом, и результат будет великолепным. Жестковато мясо у дичи, поэтому его лучше всего протушить.

      • Не нужно удалять куриную кожу. Диетологи не врут: она добавляет калорий блюду, но вместе с этим делает мясо сочным и мягким, удерживая аромат и влагу внутри. Удалить кожицу можно уже после приготовления.
      • Курица более нежная, чем говядина или свинина, но ее тоже стоит замариновать перед приготовлением — так она точно не получится жесткой и сухой.
      • Нарезать лучше поперек волокон, это тоже не позволит курице стать «резиновой».
      • Перед жаркой куриные грудки нужно отбить, чтобы мясо получилось равномерной толщины. Иначе по краям курица будет пересушена, а в более толстых участках останется сыроватой.
      • Запекая целую курицу не забудьте отделить кожицу от грудки и заполнить пространство свежими травами: петрушкой, майораном, базиликом. Добавьте к ней нарезанные овощи: нафаршируйте ими тушку или просто обложите по сторонам.
      • Во время запекания положите курицу сначала спинкой вверх, а через час переверните: весь сок мяса при длительной готовке в духовке скапливается в нижней части.

      Способы приготовления мяса

      • Запекание. Мягкое мясо: филе свинины, баранья корейка, толстый край говядины. Традиционно запекают в фольге, обязательно герметично завернув, чтобы не вытекал сок и мясо не теряло вкус. Можно также запекать в горшочке (идеально для жесткого мяса) или на сковороде, предварительно подрумянив (подходит для нежных кусочков). Красное мясо (говядина и ягнятина) можно подавать немного недопеченным, с красной серединкой.
      • Обжаривание. Подходит для мягких частей, например стейков. Жарят на масле на раскаленной чугунной или грилевой сковороде, до нужной степени готовности. Для получения хрустящей корочки в процессе жарки добавьте 1 ст. л. муки.
      • Припускание. Подходит для самых нежных мясных частей. Припускают в бульоне или вине до готовности, подают с заправкой или вместе с соусом, чтобы подчеркнуть вкус мяса.
      • Тушение. Подходит для жестких частей: грудинки, лопатки, голени. Мясо долго и медленно тушат в печи или на плите в сковороде, добавив к нему овощи, воду, бульон, пиво или вино, приправы, пряности, пока оно не станет достаточно нежным.
      • Грилирование. Идеально для стейков. Разогрейте как следует верхний гриль и положите под него мясо. Чтобы готовить стейк под нижним грилем, нужно предварительно обжарить кусок на его более горячей части и затем в зоне жара довести до готовности — получится румяная корочка и нежная середина.

      А у вас есть фирменный рецепт приготовления мяса? Поделитесь своими кулинарными секретами с нами.

      6 самых нежных стейков Рейтинг

      Стейк – один из самых популярных способов полакомиться говядиной. Это классическое блюдо, которое известно во всем мире, и любители стейков с различными нарезками и способами приготовления могут наслаждаться разнообразием вкусов каждый раз, когда они обедают в своем любимом стейк-хаусе.

      Лично я люблю стейки. Даже жевательный, жесткий стейк. А вот моя жена терпеть не может ничего, кроме нежнейших ароматных стейков. Поэтому я хотел провести небольшое исследование, чтобы найти самые нежные куски стейка!

      Любой фанат стейков знает одну вещь: у коровы есть много разных надрезов, которые можно использовать для приготовления стейка.А поскольку они происходят из разных частей тела коровы, в конечном итоге они имеют разные вкусы и текстуры. У некоторых порезов мягкие и нежные мышцы, которые тают во рту, в то время как у других порезов известны их жесткость и худоба.

      Если вы новичок в хобби поедания стейков или просто хотите попробовать нежный стейк, то вы попали в нужное место. Мы перечислили некоторые из самых популярных кусков говядины и отсортировали их по степени нежности (от наименее до наиболее нежной), чтобы вы могли понять, что в этом отношении хорошо, а что нет.

      А если вы любите стейки, рекомендую попробовать один из этих клубов стейков месяца. Почему? Часто мясо, которое вы получаете в таких местах, как SaveMart или другие крупные продуктовые магазины, выращивается на фабриках и не самого высокого качества.

      Стейк месяца Клубы хорошо известны тем, что у них есть доступ к лучшему мясу с лучших ферм, и они доставляют его к вашим дверям. Вы можете часто выбирать себе нарезки (или даже удивляться!), И всегда есть скидки на оптовые заказы, если у вас есть морозильная камера и вы хотите получить скидку.

      Отрезки стейка по нежности

      Стейк с юбкой

      Начнем с этого списка, мягко говоря, с одного из самых жестких стейков на рынке. Стейк из юбки берут из диафрагмы коровы (особенно из диафрагменной мышцы, которая прикреплена к 6-му и 12-му ребрам коровы). Разновидности стейков с внутренней и внешней стороны происходят из этой области мышц. Это также стейк, который обычно путают со стейком с фланга, который можно найти в других местах.

      Одной из отличительных черт стейка с юбкой является его чрезвычайная твердость.На самом деле стейк покрыт прочной пленкой, из-за которой готовый продукт будет очень трудно съесть. Рекомендуется снимать эту мембрану перед приготовлением, чтобы этого не произошло. Однако, помимо прочности, стейк из юбки на самом деле довольно хорош. Его можно использовать во многих блюдах, включая китайское жаркое, фахитас и корнуоллские пирожки.

      Одним из способов решения проблемы, который люди используют для минимизации жесткости стейка с юбкой, является замаринование стейка перед приготовлением. Так его не только легче есть, но и вкуснее.Другие обходные пути включают медленное приготовление, быстрое обжаривание или даже тушение. Он также нарезан таким образом, чтобы его было легко есть.

      Верхний стейк из филе

      Стейк из филе говядины – один из самых популярных видов говядины, главным образом из-за его гибкости и доступности. Стейк из филе, происходящий из задней части коровы, на самом деле представляет собой отдельную категорию стейков, с Т-образными костями, портерхаусами, верхним филе, нежным филе и т. Д., Принадлежащими этой группе. Но пока мы сосредоточимся на высшей вырезке.

      Верхняя вырезка – одна из самых доступных по цене вырезок среди стейков из вырезки. Это стейк из филе, из которого удалены кости, вырезка и нижние мышцы. В результате получается стейк, состоящий из средней ягодичной мышцы и двуглавой мышцы бедра, двух оставшихся групп мышц в стейке.

      Хотя лучший стейк из вырезки находится очень близко к ценному стейку из вырезки (о котором мы поговорим позже), сам по себе он не особенно нежный. Это потому, что мышцы в верхнем стейке на самом деле задействованы довольно мало, и любой энтузиаст стейков скажет вам, что чем больше задействованы мышцы, тем жестче они становятся при употреблении в пищу.

      Филе филе используется во многих различных рецептах и ​​подается на гриле, на сковороде, в жареном или тушеном виде. Если вы планируете покупать собственное филе высшего сорта, в США это будет стоить от 5,99 до 7,99 долларов за фунт.

      Round Steak

      Round Steak – это умеренно жесткий нарез из говядины. Его снимают с задней части коровы, за филейной частью и боковыми стейками, а также над стейком из рульки. Круглый стейк также можно разделить на более конкретные куски, каждый из которых отличается по текстуре.

      Есть стейки с верхним, нижним и круглым вырезом, которые находятся в разных частях самого круглого стейка. Вы можете купить их с бедренной костью или без нее, кости, которая соединяется с круглым стейком. Иногда вы также обнаружите, что разрез может быть с кончиком вырезки или «суставом», как его еще называют.

      Несмотря на то, что это не очень нежный стейк, он приобрел огромную популярность в качестве прикрытия крупы. Покрытие крупа – это особый отруб, состоящий из стейков из округлой крупы, крупа и корейки, и ценится во многих странах Южной Америки, особенно в таких местах, как Бразилия и Аргентина.Тем не менее, как правило, круглый стейк находят применение в качестве куска мяса для вяленого копчения из говядины.

      Фланк-стейк

      Фланк-стейк – это отруб, который, как упоминалось ранее, по виду похож на стейк с юбкой. Хотя оба куска тонкие и постные, у стейка с бока есть несколько отличительных черт от юбки. Это умеренно жесткий порез, который можно найти в брюшных мышцах коровы.

      Еще одна важная черта флангового стейка – это наличие зерна (или мышечных волокон) в разрезе.Повара обычно обрабатывают зерно, разрезая его, чтобы минимизировать жесткость разреза.

      Поскольку в некоторых случаях он похож на стейк с юбкой, стейк с фланга иногда используется в качестве альтернативы стейку с юбкой в ​​блюдах, требующих последнего, таких как фахитас. Это также обычная вырезка на азиатских рынках, которую продают как «жареную говядину». Французы используют его для приготовления стейков средней прожарки, а в Колумбии, в частности, на рынке он используется как обычная нарезка, называемая собребаррига, или «поверх живота».

      T-Bone Steak

      Стейк T-Bone, взятый из короткого филейного стейка, представляет собой уникальный тип стейка, определяющим его отличительным признаком которого является Т-образная косточка в центре отруба.Поскольку стейк T-Bone берется из задней части короткого филейного стейка, в нем больше вырезки, чем в других коротких стейках, что объясняет его популярность.

      Если вы путаете T-Bone и портье, не волнуйтесь – большинство людей тоже. Фактически, многие эксперты не согласны с разницей между этими двумя ценными отрубами, даже если они происходят от одной и той же части коровы. Как правило, можно более или менее безопасно предположить, что Ти-Боун и стейк в портерхаусе – одно и то же, если только вы действительно не хотите быть придирчивым.

      Однако не ожидайте, что вы сможете купить T-Bone на рынке или в ресторане по скромной цене. Поскольку в стейке T-Bone содержатся два самых ценных куска стейка (вырезка и короткая филейная часть), он, естественно, продается по очень высокой цене в супермаркетах, особенно когда подается в стейк-хаусах.

      Маловероятно, что вы сможете регулярно есть стейк T-Bone, если только вы не очень богаты. Однако, если у вас есть стейк T-Bone, рекомендуется либо приготовить его на гриле, либо на гриле для максимального вкуса.По этой причине косточка T-Bone подходит для разрезания, так как тепло проходит через кость, благодаря чему стейк готовится более равномерно, чем в других нарезках.

      Стейк из вырезки

      Этот список был бы неполным без очевидного победителя – стейка из вырезки. Как следует из названия, отличительной чертой этого первоклассного стейка является высочайшая нежность. Этот кусок говядины является одним из самых ценных, если не самым дорогим, и является основным продуктом питания во многих ресторанах высокой кухни по всему миру.

      У стейка много названий, кроме вырезки, включая филе глаз в Австралии, филе миньон в Бразилии, филе во Франции и филе в Великобритании и Южной Африке. Это отрезок мускулов, расположенный около почек и других стейков из филе, а это означает, что они редко используются, что приводит к необычайно нежному мясу.

      Стейк из вырезки бывает разных форм. Вы можете купить их неочищенными (где к стейку все еще прилипли кожица и жир) или очищенными (только с кожурой и без жира).Самая дорогая форма вырезки – это PSMO (читается как «писмос»), аббревиатура, означающая «очищенная, серебристая кожица и оставшиеся боковые мышцы».

      Помимо наличия или отсутствия кожи и жира, вырезка также бывает разных разделок. Три отруба вырезки – это стык, центральная часть и хвост, которые используются в большом количестве блюд премиум-класса, таких как карпаччо, говядина Веллингтон и говяжий строганов ».

      Секретная рекомендация! Ribeye Cap

      Если вы любите нежные стейки, то есть секреты стейков, о которых вы мало что слышите, но вам просто нужно попробовать.Это называется шапочка рибай (есть еще пара других названий).

      Возможно, вы заметили, что рибай не попал в этот список нежных стейков, несмотря на то, что он был одним из самых популярных нарезок (и одним из моих любимых). По правде говоря, рибай любят за его аромат и мраморность, а не за нежность.

      Тем не менее, колпачок рибай – это в основном то место, где они вырезают внешнюю часть стейка рибай, так что вы получаете самую нежную и ароматную часть этого конкретного стейка. Его сложно найти и очень дорого, но оно того стоит, если вы можете его найти (я получил возражение от Costco, когда он у них есть).

      Когда я его покупаю, он всегда обматывается шпагатом, поэтому имеет форму шара, похожую на филе миньон.

      Заключение

      На рынке представлен широкий ассортимент стейков, поэтому выбор стейков еще больше. Различные методы приготовления каждого куска создают каждый раз новые впечатления от дегустации, поэтому теоретически вы никогда не устанете от говядины.

      С учетом сказанного, некоторые стейки из говядины просто «на голову» выше остальных с точки зрения определенных факторов.А поскольку нежность является наиболее общепризнанным стандартом, стейк из вырезки безраздельно царит как один из лучших кусков стейка. Однако другие нарезки сами по себе довольно вкусны.

      Самые лучшие и худшие куски говядины

      [email protected] О мясе Говядина ангус, куски говядины, лучшие и худшие отрубы говядины, грудинка, чак, говядина кобе, портерхаус, рибай, ребра, стрип, т-кость, вырезка, говядина вагю 13 января 2015 г.

      «Meat and Greet» ~ Лучшие и худшие куски говядины:

      Люди постоянно спрашивают нас, какие куски говядины самые лучшие и худшие.Мы постарались как можно лучше изложить это ниже:

      Сорта говядины:

      Лучшие и худшие куски говядины можно разделить на разные сорта. Оценка обычно проводится сторонними организациями и государственными учреждениями, такими как USDA. Сорта мяса обычно определяются мраморностью мяса и возрастом животного. В США оценки делятся на основные (вверху), выбор и выбор (внизу).

      Только около 2% говядины, производимой в США, составляет говядину высшего сорта.Это мясо обычно экспортируется за границу или продается в лучшие рестораны. Essential Chefs Catering использует только говядину высшего сорта или выше, такую ​​как говядина Кобе, Brandt All-Natural или Wagyu. Обычно то, что вы найдете на полках супермаркетов, попадает в категории выбора и выбора.

      Отрубы из говядины:

      При выборе качественных кусков мяса важным фактором является мраморность. Мраморность придает мясу аромат. Когда в мясе меньше жира или мраморности, оно обычно нежнее и нежнее, но не имеет такого сильного вкуса.Когда вы увидите полосы жира по всему мясу, вы получите более ароматный стейк, но при этом можно будет пожертвовать небольшой нежностью.

      Американские куски мяса можно разделить на две основные категории – заднюю и переднюю.

      Отрубы задней четвертины:

      • Поясница:
        • Короткая филейная часть – из которой изготавливаются стейки на кости, портерхаус и стрипы.
        • Филе – менее нежное, но более ароматное, делится на верхнее и нижнее филе (нижнее филе менее нежное)
        • Вырезка – самая нежная и содержит филе миньон, турнедо, стейк из вырезки, шатобриан и жаркое для говядины Веллингтон.
      • Раунд:
        • Постный, с меньшим содержанием жира (менее мраморность), но умеренно твердый.
        • Требуется влажное или редкое приготовление
        • Круглый стейк, круглые стейки и жаркое с круглым дном.
      • Фланг:
        • Используется чаще всего для шлифования
        • Производит стейк с фланга, стейк с юбкой (для фахитас) и лондонский жареный картофель.
        • Лучше мариновать или тушить для улучшения вкуса и нежности.

      Отрубы передней четвертины:

      • Чак – источник стейков и жаркого из чака на кости.Обрезь и некоторые цельные кусочки без костей измельчают для гамбургеров.
      • Ребро – включает часть коротких ребер, ребро прайм и стейки рибай. Рибай менее нежный, но более ароматный из-за мраморности разреза.
      • Грудинка – в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.
      • Тарелка – еще один источник коротких ребер, используемых для запекания в горшочке, и стейк с внешней юбкой, который используют для фахитас. Эта нарезка также обычно используется для приготовления пастрами. Остальное обычно измельчают, так как это обычно жесткое и жирное мясо.
      • Голень – используется в основном для тушеных блюд и супов; его обычно не подают по-другому, потому что это самый тяжелый из разрезов.

      От Совета по говядине скотоводов и Национальной ассоциации животноводов по говядине

      Узнайте, какие куски мяса / говядины самые вкусные

      Я помню, когда впервые узнал обо всех кусках говядины, я был поражен.Я хотел попробовать их все и оценить, но даже не знал, с чего начать. Мне бы очень понравилось такое руководство, и теперь, когда я приготовил на гриле, копчил, запекал, тушил почти все куски, я вполне уверен, что создам это полезное руководство для всех, кто хочет понять, что может предложить говядина.

      Самое важное, что нужно знать в первую очередь, – это то, что на корове есть восемь основных кусков говядины. Как только вы научитесь различать их и их качества, вы научитесь их лучше всего готовить.8 кусков говядины: филейная часть, грудинка, передняя часть, голень, круглая, короткая пластина, бок и ребра.

      Правильный выбор говядины

      Давайте рассмотрим характеристики каждого отруба, прежде чем мы перейдем к тому, как обычно готовится каждый отруб, а также о суб-первичных отрубах, которые вы можете получить от каждого первичного отруба, и о том, что они влекут за собой.

      Поясница: Это самый нежный отруб коровы, и он очень ароматный.

      Грудинка: Грудинка – это коровья грудка, поэтому она обычно довольно жесткая, учитывая ее частое употребление.

      Голени: Голени – это предплечья коровы, наполненные коллагеном, содержащие очень мало жира, что делает их очень жесткими.

      Патрон: Этот разрез происходит от плеча и шеи, и, поскольку он часто используется коровой, он имеет тенденцию быть жестким, но довольно ароматным.

      Круглый: Сюда входят некоторые суб-первичные нежные отрубы, но обычно это говяжий фарш.

      Короткая пластина: Они находятся под ребрами и совсем не наклоняются.

      Пашина: Еще один жесткий кусок говядины, найденный рядом с короткой тарелкой.

      Ребра: Практически все знают, где и что такое ребра. Однако чаще люди предпочитают свиные или говяжьи ребра. Я бы сказал, вы просто неправильно их готовите. Ознакомьтесь с нашим Рецептом говяжьих ребрышек, чтобы узнать, как сделать из них самые ароматные ребрышки, которые вы когда-либо пробовали.

      Лучший стейк

      Когда дело доходит до стейков, будь то обжаривание их на сковороде, запекание и обратное обжаривание, или жарение на гриле разными способами, важно смотреть на толщину нареза, мраморность и знать, какие ощущения вы испытываете. хочу из чего вырезать.

      У каждого свои предпочтения, но известно, что чем реже, тем лучше, особенно по сравнению с хоккейной шайбой из хорошо прожаренного стейка. В этом случае вам нужен толстый стейк, который позволит получить красивую корочку без пережарки в середине. Мы рекомендуем толщину 1,5 дюйма или более. Затем вам нужно мраморность, которая представляет собой штаммы жира внутри мета. Это может показаться немного непривлекательным, но это то, что придает стейку наибольший аромат, а также влияет на его нежность.Это также то, что отличает USDA Prime от USDA Select, и по разнице в цене вы можете сказать, что Prime должен быть лучше, чем Select. Наконец, верхние куски стейка обычно получаются из поясницы, так как она имеет тенденцию быть очень нежной и ароматной. Обычно они состоят из T-Bone, Porterhouse, Rib Eye, Filet Mignon и так далее. Да, они, как правило, относятся к более высокому ценовому диапазону, но они того стоят.

      Но если вы ищете доступный и вкусный стейк , я бы порекомендовал три-наконечник.Когда дело доходит до стейков, этот отруб – мой самый любимый на все времена из-за его уникального вкуса. Этот разрез происходит от нижнего кончика вырезки, которая находится в пояснице. Чаще всего маринуют три-наконечник, но этот стейк поразит ваши вкусовые рецепторы, если вы приправите и обжарьте снаружи справа, а внутри медленно приготовите вкус средней прожарки. Ознакомьтесь с нашим Вкусным рецептом с тремя наконечниками, чтобы узнать больше о наших любимых стейках. Это также отлично подходит для бутербродов с нашими премиальными соусами для барбекю!

      Лучшая нарезка для медленного приготовления

      Я думаю, что любой кусок говядины можно приготовить на медленном огне до идеального уровня, и мы даже рассмотрели преимущества такого способа приготовления каждого стейка.Но есть пара кусков, которые нельзя готовить по-другому, это грудинка и короткие ребрышки. Оба этих нареза действительно жесткие и содержат большое количество жира, поэтому медленное приготовление гарантирует, что он в конечном итоге тает во рту с таким сильным ароматом. Мы рекомендуем коптить эти нарезки, но подойдет любой метод медленного приготовления.

      Лучшая нарезка для тушения (также известная как Pot Roast)

      Тушение, как и медленное приготовление, – отличный способ превратить твердый нарезок в восхитительное блюдо. Между прочим, если вы не знаете, что такое тушение, тушение (тушение в горшочке) используется для приготовления больших кусков говядины, таких как жаркое или грудинка, с небольшим количеством жидкости. Таким образом, как правило, для тушения и тушения лучше всего подходят отрубы из патрона (передняя часть животного), голени и грудинки (нижняя передняя часть) и круглой части (задняя часть).

      Лучшая нарезка для маринада

      Когда я думаю о мариновании говядины, я сразу же вспоминаю бока, пиканью и юбку. Мне больше всего нравится стейк с юбкой или вешалкой, но мы скоро до него доберемся. Фланк-стейк – это относительно плоский, длиннорезанный, зернистый стейк. Обычно его берут из ягодиц коровы и обычно считают ароматным стейком, но при неправильном приготовлении он может быть слишком жевательным. Но поскольку он имеет такой сильный аромат и имеет тенденцию становиться жестким, это делает его хорошим кандидатом для маринования.

      Наша следующая рекомендация – пиканья, необычный отруб, который обычно называют оголовьем.Этот порез находится на крупе коровы, но обычно разрезается на другие порезы. Хотя он намного более популярен в Бразилии, вы не захотите пропустить пиканью, когда увидите ее в Штатах. Мы рекомендуем приготовить пикантный маринад для этого отреза и обязательно приготовить его на гриле. Тогда вы поймете, о чем я говорю.

      Наконец, стейк из юбки, также известный в латинской культуре как арачера. Этот отруб также известен как стейк на вешалке, потому что это был любимый мясник, который они обычно оставляли для себя, и его обычно находили висящим на спине, развивая его отличительные характеристики.Эта нарезка обладает большим ароматом, особенно если ее правильно мариновать. Наш рецепт на латыни – это простой маринад из апельсинового сока и лука, но есть так много вкусных маринадов! Следите за нашими рецептами стейков из юбки в ближайшее время!

      Лучшая нарезка для тушеной говядины

      Как и при тушении, когда дело доходит до тушеной говядины, меньше всего вам хочется нежирной говядины. Но почему? Чем жестче разрез, тем сильнее он изначально был у коровы. Порез, похожий на патрон, был сторонником того, чтобы удерживать всю корову, поэтому, по сути, образовывалось много коллагена.Коллаген чрезвычайно крепок в сыром виде – удачи при его пережевывании – но если вы будете готовить его достаточно долго, он превратится в плавно мягкий желатин, придающий мясу влажную и нежную текстуру. Этот желатин также будет просачиваться в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им богатый вкус. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, такой как вырезка, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

      Лучшая нарезка для ростбифа

      Хотя мы и рекомендуем большую часть времени готовить говядину на слабом и медленном огне, иногда требуется хорошая прожарка при 450 градусах.В этом случае вы получите множество рекомендаций относительно того, какой разрез лучше всего жарить. Несмотря на то, что есть много способов выявить богатый вкус жесткого мяса, поскольку вы не готовите его на низком или низком уровне, мы бы порекомендовали более нежный нарез. Нашим выбором будет NY Sirloin Roast, но помните, что нарезка настолько хороша, насколько она была нарезана мясником, так что поговорите с вашим местным мясником. Они могли приготовить еще один кусок для жаркого. И не бойтесь проявить изобретательность с соусом или подливкой.

      Лучшая нарезка для гамбургеров

      Забавный факт: до того, как трипик готовили как стейк, его обычно измельчали ​​в говяжий фарш, а иногда и в гамбургеры. Как бы то ни было, в настоящее время самые распространенные куски говядины, которые в конечном итоге оказываются заземленными, – это стейки с глазком и круглые стейки. Я бы порекомендовал вам измельчить их у местного мясника, потому что купленный в магазине говяжий фарш обычно также содержит множество мышц и органов.

      Так какие куски говядины самые ароматные?

      Как вы, надеюсь, уже поняли, все зависит от того, как вы их готовите. Более нежные нарезки, такие как корейка, идеально подходят для обжаривания, но им не хватает вкуса и текстуры, если их тушить. Напротив, если бы вы обжаривали только грудинку, вы сразу же пожалели об этом, пережевав ее в течение 10 минут, но если бы вы ее курили (медленно готовили) и / или тушили, вы, вероятно, сказали бы, что это самая лучшая из них. ароматный порез, который у вас когда-либо был в вашей жизни. Все сводится к творчеству, особенно с такими методами, как тушение и медленное приготовление. Не бойтесь попробовать что-то новое, и если вам когда-нибудь понадобится помощь с приготовлением говядины, просто напишите нам по электронной почте!

      Какой второй по нежности кусок говядины? – MVOrganizing

      Какой кусок говядины является вторым по нежности?

      плоские стейки

      Какие куски говядины самые лучшие по порядку?

      Лучшие куски говядины для стейка

      • Филе глаза (также известное как Филе или Вырезка) Классический разрез, филе глаза образуется из полоски мышцы, прилегающей к позвоночнику животного.
      • Филе Скотча (он же Рибай)
      • Филе (также известное как Портерхаус или Нью-Йоркский стейк)
      • Т-Боун.
      • Круп.
      • Онглет (он же Вешалка)
      • Юбка.
      • Фланг.

      Какая часть говядины самая мягкая?

      вырезка

      Что нежнее филе или рибай?

      Рибай имеет более нежную консистенцию и имеет несколько полосок внутримышечного жира на поверхности. Благодаря богатой мраморности рибай более нежный, когда дело касается текстуры.С другой стороны, филе менее нежное. Это потому, что в нем меньше мраморности, скорее всего, потому, что он исходит из разных частей одной и той же коровы.

      Какой нежный стейк лучше всего купить?

      Стейк из вырезки (филе миньон) Это нежнейший стейк, нежирный, но сочный, с нежной маслянистой текстурой. Продается без костей. Этот стейк также соответствует правительственным нормам постного мяса.

      Что лучше филе миньон или вырезка?

      Вырезка – это относительно небольшой кусок мяса, который высоко ценится за свою нежную консистенцию.В частности, филе может быть очень дорогим, поэтому его часто оставляют для особых случаев. С другой стороны, верхняя вырезка – более экономичный выбор, особенно с учетом его прекрасного вкуса.

      Что лучше филе миньон или ребро?

      Хотя рибай и филе-миньон – два самых обсуждаемых вида отрубов и одни из самых дорогих, они совершенно разные. В зависимости от ваших предпочтений в отношении стейков рибай идеально подходит для тех, кто предпочитает аромат, а филе миньон – лучший выбор для тех, кто предпочитает текстуру.

      Какая часть коровы состоит из говядины вагю?

      Этот кусок мяса получают из коровьего ребра. Грудная клетка мало используется для движения и не выдерживает большого веса, что делает ребро хорошо мраморным и нежным, со слоем жира, окружающим разрез. Когда этот жир тает во время приготовления, аромат распространяется по всему мясу, придавая динамичный аромат каждому кусочку.

      Как забивают коров вагю?

      При выращивании его кормят пивом, делают регулярный массаж и позволяют лежать на диване и смотреть телевизор весь день.Когда его забивают, с ним очень нежно разговаривают, дают особое угощение, а затем внезапно убивают, так что он умирает еще до того, как мышцы успевают напрячься.

      Сколько живут коровы вагю?

      около 30 месяцев

      Чем кормят коров вагю?

      Коровы вагю имеют разнообразный рацион, в состав которого входят различные виды трав. Их, как правило, выводят на пастбище, то есть они могут есть свежую траву, но они также едят сушеную траву и сено, например райграс, бермудские острова, люцерну и рисовую солому.

      Здоровы ли коровы вагю?

      Высокомраморная говядина вагю и хану имеет более высокие пропорции МНЖК из-за более высоких концентраций олеиновой кислоты. Многие исследования показали, что МНЖК мало влияют на общий холестерин. Это полезные для сердца диетические жиры, потому что они могут снизить уровень холестерина ЛПНП и одновременно повысить уровень холестерина ЛПВП.

      Почему оливковое вагю такое редкое?

      В начале 1900-х годов один фермер хотел использовать побочный продукт производства оливкового масла в качестве корма для своих коров.Навоз животных питал деревья, так почему бы деревьям не кормить их ?! В мире насчитывается всего около 2000 таких коров, и лишь несколько из них собираются в месяц, что делает эту говядину чрезвычайно редкой.

      Руководство по выбору говядины: отрубы из мяса

      Какие куски говядины самые нежирные? Какая нарезка лучше всего подходит для ростбифа? Какой кусок стейка лучше всего? Мы расскажем вам о различных нарезках говядины и дадим вам удобную таблицу, которая поможет вам принять решение.

      Итак, вы планируете званый обед… или, возможно, просто семейный обед. Вы знаете, что хотите подать говядину, но не знаете, какую нарезку купить. Есть так много вариантов, и этот недорогой круглый стейк выглядит так же хорошо, как и более дорогие куски говядины. Какая разница? Какая говядина лучше всего?

      Ну, отличий много… и «лучшее» зависит от ваших планов. Хорошая новость в том, что самые дорогие куски говядины не обязательно самые лучшие – опять же, в зависимости от того, как вы собираетесь их готовить.Чтобы лучше понять, как нарезается говядина, давайте возьмем небольшой урок анатомии.

      Первоначальные отрубы из говядины

      Туша говядины делится на восемь основных отрубов или секций: передняя часть, грудинка, голень, ребро, короткая пластина, филейная часть, бок и круглая часть. Затем каждый первичный отруб делится на субглавные отрубы. Эта сильно упрощенная диаграмма объединяет несколько меньших первичных разрезов и отделяет важные суб-первичные разрезы, которые сильно отличаются от их первичных разрезов. Эти разные куски говядины имеют разные характеристики (нежность, влажность, аромат), которые зависят от размера и состава мышечной ткани.

      Мясо – это мышца, состоящая из клеток, удерживаемых вместе соединительной тканью, называемой коллагеном (мембрана). Другая соединительная ткань, эластин, образует сухожилия и связки, соединяющие мышцы с костью. Коллаген распадается на желатин и воду при приготовлении; эластин не будет и должен быть удален. Некоторые отрубы также содержат довольно много внутримышечного жира, что придает им «мраморный» вид и нежную сочную текстуру; самые нежные порезы не будут иметь мраморности и могут быть сухими и / или жесткими, если их неправильно приготовить.Вооружившись этой информацией, давайте рассмотрим различные первичные куски говядины:

      Патрон

      Патрон плечевой. Поскольку это очень хорошо используемая группа мышц, она загружена соединительной тканью, очень стройная и, как вы можете себе представить, очень крепкая. Чак обычно измельчают в гамбургер или режут для тушеного мяса или жаркого в горшочке (жаркое из рук и плеч), которые требуют длительного тушения на влажном огне или тушения для расщепления коллагена. Однако внутри патрона есть несколько скрытых драгоценных камней: стейк из чак-ай (известный как реберный глаз бедняка) и верхнее лезвие, или стейки из плоского железа.

      Ребро

      Этот первичный отруб включает часть ребер, а также часть позвоночника и большую мышцу, расположенную между позвоночником и ребрами. Эта центральная мышца очень нежная и содержит много внутримышечного жира (мраморность) и является одним из самых желанных кусков говядины. Нарезанные ребрышки с косточкой и жареные ребрышки без костей получаются из этого первичного отруба, а также стейки рибай, которые нарезаются индивидуально из жаркого. Эти ценные нарезки готовятся на сухом огне (жарятся, жарятся на гриле или обжариваются на сковороде), чтобы сохранить их вкус и сочность.

      Подробнее о жареных ребрышках на кости читайте здесь.

      Поясница

      Поясница на самом деле состоит из двух субстандартных отрубов – поясной части (задняя часть) и вырезки – и содержит самые нежные и ценные куски мяса. Полосатая поясница, самая большая из двух, представляет собой цилиндрическую мышцу, проходящую вдоль позвоночника. Вырезка – это меньшая мышца в форме змеи, проходящая параллельно полосатой пояснице и под ней. Стейки, вырезанные из бескостной вырезки, известны как стейки Нью-Йорка. Вырезку можно продавать кусочками размером с жареный для шатобриана или нарезать на отдельные стейки, известные как филе миньон (подробнее о филе миньон читайте здесь).Нарезанный стейк, включающий полоску и филе, разделенные Т-образной костью между ними, называется стейком с Т-образной косточкой. Когда стейк на Т-образной кости отрезается от задней части короткой поясницы, где вырезка толще, это называется портерхаусом. Поясница не такая мраморная (жирная), как рибай, и не входит в число самых постных порезов. Все отруби лучше всего готовить на сухом огне, как и ребрышки.

      Третий вспомогательный отруб поясницы, вырезка, представляет собой заднюю часть средней части, соединяющую поясницу с бедрами.Хотя вырезка не такая нежная, как вырезка, на самом деле она довольно постная; стейк из верхней вырезки считается «особо постным» Министерством сельского хозяйства США. Из филе можно сделать прекрасный стейк или жаркое, его любят за его более крепкий, «мясистый» вкус и более умеренную цену. Это также делает доступным говяжий фарш премиум-класса.

      Круглый

      Круглый – это задняя лапа животного. Как и патрон, это сильно задействованная мышца, очень сухая и полная соединительной ткани … но в отличие от патрона, она не содержит скрытых сокровищ, таких как плоский утюг.Из него получаются жаркое и стейки, которые необходимо тушить или тушить, чтобы сделать их нежными (швейцарский стейк – фаворит), а также является основным источником постного говяжьего фарша.

      Голень и грудинка

      Передняя часть (рука) очень ароматна и богата коллагеном, и обычно продается как «суповая кость» для приготовления супов и бульонов. Грудинка (грудка) очень жесткая и содержит довольно много жира. Его обычно рассоливают для приготовления солонины * или вяленые для приготовления пастрами, и он пользуется большой популярностью у поваров-барбекю, которые курят его в течение долгого времени, чтобы приготовить одно из лучших шашлыков, которые только можно найти.

      * Знаете ли вы? Кукуруза не имеет ничего общего с кукурузой. Он получил свое название, потому что зерна соли, используемые для приготовления рассола, по мнению британцев, напоминали зерна ячменя. То, что мы в Америке называем кукурузой, в остальном мире называется кукурузой.

      Пластина и фланец

      Короткая пластина содержит реберные кости и расположена непосредственно под срезом первичного ребра. Пашина, прилегающая к пластине и ниже поясницы, в основном является боком животного.Из тарелки выходят короткие ребрышки, которые маринуют, жарят на гриле или тушат. Стейки юбки и стейки вешалки, которые также считаются частью тарелки, на самом деле являются частью диафрагмы … которая, в конце концов, является мышцей. Стейк-вешалка, часть, прикрепленная к последнему ребру и позвоночнику возле почек, является одним из самых нежных порезов на животном. Лучше всего его замариновать, быстро приготовить на сильном огне и подавать на небольшом или среднем огне, потому что он может стать вязким. Более жесткий стейк с юбкой внутри диафрагмы часто маринуется и нарезается для использования при приготовлении фахитас.Фланк-стейк и лондонский бройл идут с фланга. Это жесткие, но ароматные нарезки, которые хорошо готовятся на влажном или сухом огне.

      Теперь, когда вы знаете основы говядины, вы можете просматривать мясной рынок и более уверенно планировать блюда. И, конечно же, если вы хотите побаловать семью стейк-хаусом, которого нет в супермаркете, время от времени покупайте говядину премиальной выдержки.

      Как выбрать лучший нарезанный стейк

      Этот пост содержит партнерские ссылки.Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации для получения дополнительной информации

      Стейк. Нет другого такого куска мяса, как он. У нас дома стейк – это событие. Неважно, празднуем мы что-то большое или маленькое, мы с нетерпением ждем стейковую ночь.

      Какой стейк лучше всего?

      Ответ на этот вопрос будет немного отличаться в зависимости от личных предпочтений и вкусов, но есть четыре стейка, которые всегда находятся в верхней части списка.Этот пост поможет вам сузить круг вопросов до вашего личного фаворита между этими четырьмя.

      Но прежде чем мы определим ваш лучший кусок стейка, давайте сделаем небольшой урок истории:

      Best Cut of Steak… .Вчера и сегодня

      Стейк (от древнескандинавского «стейк» или «стейкья») – это кусок мяса. Сегодня мы обычно думаем о стейках как о говядине, но так было не всегда. Первое упоминание стейка в Оксфордском словаре английского языка – это «толстый кусок мяса, нарезанный для запекания, гриля или жарки, иногда используемый в пироге или пудинге.В словарной статье говорится о «рыбном стейке», а в старых книгах 15 века также говорится о стейках, когда речь идет об оленине или говядине.

      И на протяжении всей истории лучшая огранка кое-что менялась, но ненамного. Вот запись Мэри Рэндольф, написавшей одну из первых кулинарных книг в Америке, «Домохозяйка из Вирджинии», опубликованную в 1827 году. Это была ценная поваренная книга до Гражданской войны, и мисс Рэндольф рассказывает о своих любимых нарезках и о том, как их готовить.

      Лучшая часть говядины для стейков – это седьмое и восьмое ребра, жир и постное мясо лучше смешиваются, и при достаточно длительном хранении он более нежный, чем крупа; нарежьте стейки толщиной в полдюйма, немного взбейте их, получите мелкие прозрачные угли … быстро жарьте их, часто переворачивая; блюдо должно быть очень горячим, положить на него несколько ломтиков лука, выложить стейки, немного посолить … Все должно быть готово, потому что отличное качество говяжьего стейка заключается в том, чтобы его сразу вытащить из гриля. – Мэри Рэндольф, «Домохозяйка из Вирджинии», 1827 г.

      Судя по этому описанию, Мэри любила жареный на гриле стейк из области ребра или филе.

      Это тот же район, который нам нравится сегодня. Здесь вам предложат такие нарезки, как филе, стейк, рибай и ти-бон.

      Почему лучшие нарезки стейков за последние годы не изменились?

      С 1800-х годов в Америке так много изменилось, что можно подумать, что лучшие нарезки стейков тоже изменились, но это не так.

      Мясо сверху и в центре бычка получается особенно нежным, так как в этой области не так много работы в течение всего срока службы бычка.

      Общее практическое правило для любого куска мяса – помнить, что говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рога и копыта. Большую часть работы выполняют ноги быка, поэтому мышцы там крепче. Поясница и ребра не так сильно нагружаются, поэтому они более нежные. Если вам нужно узнать больше обо всех разделках говядины, ознакомьтесь с разделом «Что всем следует знать о разделках».

      Какой стейк мне больше нравится?

      Четыре вида отрубов пользуются наибольшей популярностью у поклонников стейков и стейк-хаусов: вырезка, рибай, стриптиз и тибон. Скорее всего, один из этих четырех будет вашим личным фаворитом, и именно так вы скоро ответите на вопрос: «Какой кусок стейка лучше всего?»

      Вырезка – нежнейшая вырезка стейка
      • Также известен как: филе, филе миньон, Шатобриан.
      • Вкус и текстура: вырезка – безусловно, самый нежный кусок говядины.У него маслянистый и мягкий вкус. Из всех элитных стейков у этого меньше всего жира, и он тает во рту, так как он такой нежный.
      • Откуда: Более толстый конец вырезки
      • Рекомендации по приготовлению: У нас дома мы любим жарить вырезку на гриле. Следует помнить, что вырезка готовится намного быстрее, чем другие стейки, поскольку в ней очень мало жира. Это означает, что они гораздо более склонны к высыханию. Чтобы добавить больше аромата, вы часто увидите это в меню ресторана, завернутым в бекон перед приготовлением на гриле или поданным с соусами или специями.

      Рибай – Очень мраморный. Самая сочная и ароматная нарезка стейка
      • Также известные как: Стейк Дельмонико, Шотландское филе, Ковбойское рибай (когда подается с ребрышками)
      • Вкус и текстура: Рибай – самый сочный и ароматный из всех стейков. Он приобретает свой удивительный аромат из-за жирной мраморности, которую вы видите на всем разрезе. Если вы не любите мраморную говядину, это не для вас.
      • Откуда это: Ребро
      • Рекомендации по приготовлению: Ребрышки – очень универсальные куски мяса.Вы захотите приготовить его на сильном огне, и мы рекомендуем обжарить его на чугунной сковороде, приготовить на гриле или на гриле. Если вы решили жарить его на гриле, будьте осторожны, чтобы не поджарить жир.

      Стейк Стрип – универсальный фаворит с полным мясным вкусом
      • Также известен как: Стрип Нью-Йорка, Стрип Канзас-Сити, Верхняя вырезка, Верхняя филейная часть, Стейк Клаб, Стейк из ракушки.
      • Вкус и текстура: стейки на полосках обладают отличным мясным вкусом. Текстура мелкая, плотная, что делает их умеренно нежными.В нем меньше мраморности, чем в рибай, а это значит, что он немного более жевательный (жесткий), чем рибай или вырезка. Это основной продукт и классика в любом стейк-хаусе.
      • Откуда: Короткая корейка
      • Рекомендации по приготовлению: Этот стейк легко приготовить, что делает его любимым блюдом многих людей. Рекомендуем приготовить на гриле.

      T-Bone – стейк два по цене одного
      • Вкус и текстура: если вы не определились с типом текстуры и вкуса стейка, которые вам нравятся, или вам оба одинаково нравятся, то T-bone для вас.Ти-кость на самом деле представляет собой комбинацию двух стейков – вырезки и полоски. Это означает, что с этим удивительным стейком с двумя фермами вы получите нежное и маслянистое филе вырезки с одной стороны Т-образной кости и мясистый стейк с другой стороны.
      • Откуда: короткая филейная часть
      • Рекомендации по приготовлению: приготовление на гриле или жарение. Во время приготовления помните, что мясо около кости обычно готовится медленнее, чем другие части стейка. Кроме того, если вы готовите на гриле, поместите вырезку подальше от источника тепла, чем полоска.Это потому, что у Т-образной кости есть два разных куска мяса, которые готовятся по-разному (вырезка готовится быстрее, чем стейк).

      Еще одно!

      Вот еще несколько советов и приемов, которые могут вам понравиться:

      Приколите на потом!

      Мы участвуем в программе Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программе, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты. См. Нашу политику раскрытия информации для получения более подробной информации.

      Справочник по мясным отрубам

      фотография Элизабет Лавин

      фотография Элизабет Лавин


      Филе
      Нежное и постное филе, вероятно, самый популярный стейк. Обычно его нарезают на порции по 8 или 10 унций, и он считается «женским выбором». Разрез происходит от вырезки, самой нежной мышцы животного, которая проходит вдоль позвоночника бычка. Меньшие части, отрезанные в конце, называются миньон, или «маленькие» по-французски. Филе обладает маслянистой нежностью, которую некоторые любители стейков считают слишком мягкой.

      Филе с костями
      Будьте готовы заплатить за это. От каждого бычка можно отрезать только два филе с косточкой. Косточка придает нежирному мясу богатый сладковатый аромат кабачков.

      Филе с длинной костью
      Филе с длинной, иногда 8-дюймовой косточкой, является не чем иным, как эффектным трюком. По вкусу такой же, как у филе на кости, но цена может быть вдвое больше.

      Нью-Йорк против полосы Канзас-Сити
      Говяжья промышленность, кажется, не может согласиться с этим, поэтому я соглашусь с преобладающим мнением.Полоса Нью-Йорка без костей, а в Канзас-Сити есть кость. Оба отрезаются от большего конца поясницы. Мясо получается из полоски, и оно не такое ароматное, как рибай, и не такое нежное, как вырезка. Тем не менее, некоторые люди предпочитают пережевывать полоску и ощутить вкус крупной жирной каймы сбоку.

      Porterhouse
      Этот отруб представляет собой полоску с костями, к которой прикреплен большой кусок вырезки или филе. Носильщик, вырезанный из короткой вырезки, ближайшей к филе, обычно подается как большой стейк и может достигать 3 дюймов в толщину.Он мелкозернистый и ароматный.

      T-bone
      В высококлассных стейк-хаусах не так уж много T-bone, потому что на самом деле это просто портерхаус для младших школьников. Толстая кость, проходящая через центр, хорошо смотрится на тарелке, но Т-образные кости имеют гораздо меньшую часть филе и обычно режутся более тонко и жарятся.

      Delmonico
      Этот более стройный без костей рибай получил свое название от знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico’s. Фирменный треугольный стейк обрезается с короткой филейной части, рядом с ребром, и удаляется жировая оболочка, или «губа», остается только внутримышечный жир.Иногда его называют нью-йоркским стейком.

      Châteaubriand
      Это скорее небольшое жаркое, чем настоящий стейк. Его нарезают из центра говяжьей вырезки, его толщина должна составлять от 3 до 5 дюймов, а вес – от 12 до 16 унций. Соответственно, его должно обслуживать двое и более.

      Ребро-проушина
      Этот отруб собран с ребра руля. У него глубокий мраморность и много аромата. При правильной обрезке и приготовлении рибай без костей тает во рту.

      Ребро-проушина с костью
      Ребро-проушина с костью вырезается с шестого по 12-е ребро. Внутренний костный мозг придает стейку насыщенный аромат.

      Ковбойский ребристый глаз
      См. «Ребристый глаз с косточкой». Нет разницы. Просто маркетинг.

      Сравнение сухого выдерживания и влажного выдерживания
      Когда мясо выдерживается, микробы и ферменты разрушают соединительные ткани в мышцах, делая мясо более нежным. До изобретения полиэтиленового пакета 34 года назад все мясо развешивали до сухого возраста, во время которого мясо теряет вес воды, придавая ему более плотный и мясистый вкус.Затем производители говядины обнаружили, что мясо можно выдерживать в герметичных пакетах, что снижает потерю воды (и увеличивает прибыль). Но мясо в этой сумке не дышит и стареет, соприкасаясь с собственной кровью, что придает почти кислую нотку вкусу стейка. Сегодня говядина сухой выдержки снова в моде. Многие стейк-хаусы Далласа предлагают его в меню. Степень, в которой эти рестораны на самом деле выдерживают собственное мясо, – это обсуждение в другой раз. Я рекомендую вам попросить официанта или менеджера объяснить методы выдержки ресторана перед покупкой.

      Говядина, откормленная травой
      Экологически чистые посетители переходят на говядину травяного откорма, и это движение поддерживают многие семейные фермеры.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *