Стейк средней прожарки рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»
Куриная грудка 4 штуки
Лук 2 штуки
Сладкий перец 3 штуки
Чеснок 3 зубчика
Овощной бульонный кубик 1 штука
Сыр 100 г
Смесь итальянских трав 1 столовая ложка
Вода ½ стаканаСливки ½ стакана
Оливковое масло 2 столовые ложки
Мускатный орех щепотка
Сливочное масло 1 столовая ложка
Молотый черный перец по вкусу
Степени прожарки стейка и как их определить
Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет.
Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done
Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.
Итак, что же такое прожарка?
Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.
Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки.
Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут. Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.
Метод Руки
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним – Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))
Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки “Мужик и мясо”! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня.
Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!
Определение степени прожарки стейка
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени – Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход.
Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Rare
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют “отдыхать” под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Medium Rare
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Medium Rare – красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки – около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Medium
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи – серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут.
Температура внутри куска – 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.
Medium Well
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска – 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Well Done
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо.
Время готовки – 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха – 4 минуты. Температура в куске – 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Упрощенный способ
Есть еще более простой, но менее точный способ – ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка
В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки.
Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.
Общепринятая классификация
Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:
| Степеньпрожарки стейка | Русское название | Описание | Температура внутри мяса | Способ приготовления | |
| 1. | Blue rare (Extra rare) | Экстра-рэр | Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой. | 46–49 °С | Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки. |
| 2. | Rare | «С кровью» | Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя». | 49–55 °C | Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой. |
| 3. | Medium rare | Слабой прожарки | Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира. | 55–60 °С | Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут. |
| 4. | Medium | Средней прожарки | Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ. | 60–65 °С | Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке. |
| 5. | Medium well | Почти прожаренное | Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо. | 65–69 °С | Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут. |
| 6. | Well done | Полной прожарки, полностью прожаренное | Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными. | 71–100 °С | Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты. |
| 7. | Too well done (very well, overcooked) | Сильно прожаренное, «подошва» | Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени. | Выше 100 °С | Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты. |
Альтернативные классификации
Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.
В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:
- Bleu [блё];
- Saignant [саньЁ];
- À point [апуА];
- Bien cuit [бьЕа куИ].
Как определить степень прожарки стейка без приборов?
Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:
Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.
Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.
Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
О стейках
Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.
Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.
Следующий шаг – разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:
- Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
- Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
- Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
- Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
- Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
- Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
- Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.
На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.
Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.
- Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
- Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
- Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
- Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
- Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
- Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
- Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
- Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.
В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.
Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:
7 основных степеней прожарки
Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.
1. Raw
Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.
Температура внутри стейка – 39-40 градусов.
2. Blue Rare (сырой)
Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.
Температура внутри стейка – 45-49 градусов.
3. Rare (сырой, не холодный)
Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.
Температура внутри мяса – 45 градусов.
4. Medium Rare (слабая прожарка)
Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.
Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным.
При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.
Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.
5. Medium (средняя прожарка)
Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.
Температура внутри стейка – 60-65 градусов.
6. Medium Well (почти прожаренное)
В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.
Температура внутри стейка – 65-70 градусов.
7. Well Done (прожаренное)
Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.
Температура внутри стейка – 80-100 градусов.
Как определить температуру внутри стейка
Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».
Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.
Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.
Термометр для мяса
Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.
Термометр может быть цифровой и аналоговый.
- Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.
- Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.
- Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.
- Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.
Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.
Как определить степень прожарки термометром
Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.
Приятного аппетита!
Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо
Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов.
При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.
“А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2”, — отмечает эксперт.
Степень прожарки и безопасность
Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?
“В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши”, — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.
Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.
Как готовить стейк из говядины средней прожарки | www.kakprosto.ru
Еще древние люди жарили мясо на открытом огне, так как у них не было других способов приготовления пищи. Но впервые о мясном стейке было упомянуто в кулинарных книгах Англии еще в пятнадцатом веке. После этого вся европейская элита переняла опыт приготовления стейков в различных вариациях. Далее рецептура готовки вкусного мяса разлетелась по всему миру.
В наше время существует огромное количество вариантов приготовления стейков, особенностей и нюансов при готовке блюда.
Виды стейков
На данный момент известно много видов стейков. Среди них выделяются особой популярностью такие стейки как рибай, Нью-Йорк, стриплойн, филе-миньон, Квазимодо и другие. Все они различаются выбором части туши, толщины куска мяса для стейка, а также методикой и длительностью приготовления.
Выбор мяса для приготовления стейка
Классический стейк должен готовиться только из говядины. Без сомнения, говядина должна быть исключительно высшего сорта. Мясо берется из молодых быков головалого возраста особых пород. Такие бычки, выращенные с особой заботой дадут невероятно нежное и уникальное мраморное мясо.
Еще один немаловажный фактор подготовки – это методика разделки тушки, так как для стейка идеально взять волокнистое мясо, разрезанное поперек. Естественно, мясо должно быть сухим, свежим и темного цвета. Структура поверхности должна быть бархатистой на ощупь.
Приготовления мяса для жарки
Мясо должно иметь комнатную температуру, поэтому накануне его стоит вытащить из холодильника. Замороженные стейки необходимо с вечера переложить в холодильную камеру. Выбор маринада для мяса – дело вкуса каждой хозяйки. Многие маринуют лимонным соком в специях и соли. Важный момент – перед прожаркой куски мяса необходимо смазать оливковым маслом со всех сторон, а также поперчить. Вопрост соления остается до сих пор спорным – некоторые повара солят перед обжаркой, а некоторые – во время, а другие – уже в тарелке.
Всего бывает шесть степеней прожарки мяса. Мясо с кровью называется блю стейк, рар – слабо прожаренный стейк, но без крови, медиум рар – слабая прожарка, но с корочкий снаружи. Степень медиум – средняя прожарка, медиум велл – отлично прожаренный стейк, и, наконец, велл дан – очень хорошо прожаренный стейк.
Рецепт стейка средней прожарки
- Калорийность около 500 ккал на 100 грамм продукта.
- Компоненты, необходимые для приготовления: 0,5 кг говядины, соль и специи на вкус.
Приготовление
- Мясо нужно выбрать без жира и жил.
- Предварительно необходимо дать погреться мясу при комнатной температуре и обсохнуть.
- Стейк надо жарить быстро – около 15 минут.
- Подготовленное мясо необходимо разрезать на стейки толщиной примерно 2,5-5 см.
- Нужно взять две сковороды с разной степенью нагрева поверхности – сильной и средней. Мясо должно ложиться только на раскаленную поверхность сковороды для того, чтобы оно закрылось корочкой. Поэтому оно сначала обжаривается на более горячей, затем на средней сковороде. На второй сковороде мясо уже доводится до нужной степени прожарки.
Medium Rare – идеальный стейк при температуре
Фото Майкла Стерна под лицензией CC0
Когда дело доходит до идеального стейка, энтузиасты и ценители хищников-любителей поспешат сказать вам, что говядина средней прожарки – лучшая. Более того, во многих кругах любителей стейков считается кощунством. В Steak University мы склонны соглашаться и, если есть возможность, всегда заказываем или готовим стейки средней прожарки.
Но для среднего домашнего шеф-повара или тех честолюбивых гурманов, которые только начинают свои мясные занятия, этикетка стейков средней прожарки может показаться загадочным существом. От правильной температуры стейка средней прожарки до того, как его приготовить, у нас есть ваши ответы, которые помогут достичь состояния блаженства, вызванного мясом. Продолжайте читать, пока мы углубимся во все, что вы когда-либо хотели узнать об этом трансцендентном состоянии, которое представляет собой идеально приготовленный стейк.
Что такое средний редкий стейк?
Сначала несколько определений…
Стейк средней прожарки официально определяется как стейк, приготовленный при внутренней температуре 135 градусов.При 130 градусах вы получите редкий стейк, что неплохо, если вы едите изысканный стейк из качественного стейк-хауса или заказываете в Chicago Steak Company. На первый взгляд, стейки средней прожарки будут иметь теплую красную серединку. Если вы используете метод теста касанием, то при легком нажатии в центре стейк средней прожарки должен ощущаться так же, как при нажатии на пространство на руке между большим и указательным пальцами.
140 градусов начнут превращать ваши приключения со стейками в среднюю степень прожарки и возможность получения жесткого мяса и явной нехватки влаги.Хотя средний уровень может показаться заманчивым, в Steak University мы не советуем этого делать, поскольку куски мяса высшего качества лучше всего подходят для стейков средней и высокой прожарки. И если у вас возникнет соблазн называть нас снобами из-за наших предпочтений, не так быстро. За этим безумным стейком средней прожарки стоит наука.
Наука за темпами
Как оказалось, самый аппетитный стейк средней прожарки во многом связан с наукой, лежащей в основе мяса, а не с личными предпочтениями.Белки, отвечающие за сокращение мышц, миозин и актин, для вас, любителей биологии, денатурируют или разрушаются при разных температурах. Распад этих белков изменяет консистенцию и вкус мяса. Как оказалось, большинству людей нравятся стейки с большим количеством актина и меньше миозина, маленькое счастливое окошко, которое волшебным образом появляется при температуре около 135 градусов, или температура стейка средней прожарки. Пойдите цифру…
Влага также имеет значение, когда речь идет о предпочтениях.Когда вы готовите стейк до средней прожарки, внутренняя температура не повышается до такой степени, чтобы излишняя влага могла уйти через пар или пар, сохраняя ваш стейк сочным и ароматным. Средний или, gasp , хорошо прожаренный стейк не только выходит за пределы необходимой зоны белкового баланса, но также вызывает испарение влаги из мяса, создавая опасность жевательного и безвкусного блюда.
Советы по приготовлению среднего редкого стейка
Итак, теперь, когда мы знаем, что делать и чего не делать, когда речь идет о внутренней температуре приготовления стейка, давайте поговорим о том, как достичь идеальной температуры.Ранее мы подробно рассказывали о лучших методах достижения совершенства стейков средней прожарки (мы говорили, что мы большие поклонники), но есть несколько основных советов, которые стоит помнить, когда дело доходит до охлаждения стейков до средней прожарки:
- Термометр для мяса – ваш друг. Удобный кухонный прибор, который будет неоценим для точного приготовления практически любой формы белка, которую вы можете найти в мясном отделе.
- Чугун – король – при приготовлении стейков средней прожарки более чем достаточно 1-2 минут поджаривания с каждой стороны.Закончите, поместив всю сковороду в духовку с температурой 425 градусов, пока не будет достигнут желаемый уровень готовности ( кашель, средний редкий, кашель ).
- Отдых – это лучше всего – хотя искушение закопаться прямо здесь может быть реальным, не забудьте положить мясо на тарелку или разделочную доску как минимум на 5 минут, прежде чем наслаждаться. Это позволит сокам стать менее вязкими (жидкими), а это означает, что они с большей вероятностью останутся внутри вашего стейка после того, как вы нарежете его, чтобы получить идеальный укус «приготовленный до средней-редкой температуры».Просмотрите наши 5-звездочные стейки качества стейк-хауса – идеально подходят для приготовления сочных до средней прожарки.
Почему средний стейк всегда идеален Температура Когда дело доходит до получения идеального стейка, энтузиасты и ценители хищников-любителей скажут вам, что говядина средней прожарки – лучшая. Здесь, в Steak University, мы не можем с этим согласиться! Стейк средней прожарки официально определяется как стейк, приготовленный при внутренней температуре 135 градусов.По внешнему виду стейки средней прожарки будут иметь теплую красную серединку, а его температуры ровно настолько, чтобы позволить достаточному количеству ароматов мраморности раствориться в стейке. За этим безумием по поводу температуры стейков средней и высокой прожарки стоит даже наука. Белки, отвечающие за сокращение мышц, миозин и актин, распадаются при разных температурах, вызывая изменения консистенции и вкуса мяса. Как оказалось, большинству людей нравятся стейки с большим количеством актина и меньше миозина, маленькое счастливое окошко, которое волшебным образом появляется при температуре около 135 градусов, или температура стейка средней прожарки.Влажность также играет важную роль. Когда вы готовите стейк до средней прожарки, внутренняя температура достаточно высокая, чтобы позволить лишней влаге уйти через пар или пар, сохраняя ваш стейк сочным и ароматным. Средний или хорошо прожаренный стейк не только выходит за пределы необходимой зоны белкового баланса, но и вызывает испарение влаги из мяса. Приготовление среднего редкого стейка Термометр для мяса – удобный кухонный прибор, который будет неоценим для точного приготовления. Чугун – При приготовлении стейков средней прожарки более чем достаточно 1-2 минут поджаривания с каждой стороны.Закончите, поместив всю форму в духовку с температурой 425 градусов, пока не будет достигнут желаемый уровень готовности. Отдых – это лучше всего – не забудьте положить мясо на тарелку или разделочную доску как минимум на 5 минут, прежде чем наслаждаться. Это позволит соку оставаться внутри стейка после того, как вы впервые нарежете его.
Sous Vide Steak Guide | Продовольственная лаборатория
| Готовность | Диапазон температур | Диапазон синхронизации |
| От очень редких до редких | от 120 ° F (49 ° C) до 128 ° F (53 ° C) | 45 минут до 2 1/2 часов |
| Средне-редкая | От 129 ° F (54 ° C) до 134 ° F (57 ° C) | от 45 минут до 4 часов (максимум 2 1/2 часа при температуре ниже 54 ° C / 130 ° F) |
| Средний | От 135 ° F (57 ° C) до 144 ° F (62 ° C) | 45 минут до 4 часов |
| Средняя скважина | От 145 ° F (63 ° C) до 155 ° F (68 ° C) | 45 минут до 3 1/2 часов |
| Молодец | 156 ° F (69 ° C) и выше | от 1 до 3 часов |
Как приготовить стейк су-вид, шаг за шагом
Шаг 1: разогрейте духовку быстрого приготовления
Разогрейте плиту точного приготовления sous vide до желаемой конечной температуры в соответствии с приведенной выше таблицей.Дайте водяной бане нагреться, прежде чем добавлять стейк.
Шаг 2. Приправьте стейк
Обильно приправьте стейк солью и перцем.
Убедитесь, что у вас есть края!
Шаг 3: Добавьте ароматические углеводороды
Если вы используете ароматические вещества, такие как веточки тимьяна или розмарина, добавьте несколько штук в пакет, равномерно распределив их по обеим сторонам стейка.
Шаг 4: Запечатайте пакет
Закройте пакет либо с помощью вакуумного упаковщика, либо, если вы используете пакет с застежкой-молнией, методом вытеснения.Для этого медленно опустите стейк в мешке в кастрюлю с водой, позволяя давлению воды выдавить воздух через верхнюю часть мешка.
Как только большая часть воздуха выйдет из мешка, аккуратно закройте его чуть выше ватерлинии.
Шаг 5: приготовить стейк
Опустите пакет в водяную баню, стараясь не блокировать входные и выходные секции вашей точной плиты. Если стейк правильно запечатать, он должен утонуть. Готовьте в соответствии с графиками, указанными выше.
Шаг 6. Выньте стейк из пакета
Достаньте стейк из пакета и положите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Очень осторожно промокните насухо с обеих сторон.
Закончить на плите
Стейк, приготовленный полностью по принципу «су-вид», не будет иметь потемнения на поверхности, поэтому его необходимо добавлять позже для улучшения вкуса и текстуры. Плита – отличный способ добавить к мясу красивую, хорошо подрумяненную корочку. Пропустите этот раздел, если вы предпочитаете готовить стейк на открытом воздухе на гриле.
Шаг 7. Разогрейте сковороду из чугуна или нержавеющей стали
Включите вентиляционные отверстия и откройте окна. Добавьте одну столовую ложку растительного масла, масла канолы или рисовых отрубей в тяжелую чугунную сковороду или сковороду из нержавеющей стали, установленную над самой горячей горелкой, которую у вас есть, и разогрейте сковороду, пока она не начнет дымиться.
Шаг 8: Начните обжигать
Осторожно выложите стейк на сковороду пальцами или щипцами. По желанию можно добавить столовую ложку сливочного масла. Сливочное масло содержит сухие вещества молока, которые почернеют и обугливаются, помогая вашему стейку быстрее получить темную корочку и добавляя характерный слегка горьковатый, обугленный вкус.Мне нравится этот вкус (и это типично для стейк-хауса). Для более чистого вкуса жареного картофеля на этом этапе откажитесь от масла.
Шаг 9: Добавьте ароматические углеводороды
При желании добавьте ароматические вещества, например цельные веточки тимьяна и розмарина с еще прикрепленными листьями, нарезанный лук-шалот или измельченные цельные зубчики чеснока.
Шаг 10: Отразить и повторить
Через 15–30 секунд переверните стейк так, чтобы вторая сторона соприкоснулась со сковородой. Повторяйте, переворачивая стейк каждые 15–30 секунд, пока он не станет коричневым, всего около полутора минут.Если вы не добавляли сливочное масло на третьем шаге, добавьте сливочное масло в сковороду примерно за 30 секунд до того, как стейк будет готов, для придания жирности.
Шаг 10а: При необходимости зажгите резак
Если у вас есть мощный фонарик, сейчас самое время разбить его, чтобы добавить немного мяса, похожего на стейк-хаус. Пока вы зажигаете горелку, одновременно добавляя тепло от плиты, у вас не должно возникнуть проблем с несгоревшим топливом, придающим стейку аромат.
Сразу после переворота стейка начните обжигать первую сторону, работая медленными ровными движениями взад и вперед по всей его поверхности, пока он не станет бледно-коричневым с несколькими более темными опаленными пятнами.Повторяйте процесс обжига с каждым переворотом.
Я предлагаю использовать либо спусковую головку Iwatani на баллоне с бутаном (недорогой вариант), либо приспособление Searzall, прикрепленное к головке горелки Bernzomatic с пусковым механизмом запуска на баллоне с пропаном.
Шаг 11. Получите края
С помощью щипцов возьмите стейк и поверните его так, чтобы край непосредственно касался сковороды. Продолжайте готовить, вращая стейк вдоль этого края, пока все края не подрумянятся, всего около 45 секунд.
Шаг 12: Отдых и повторное обжаривание
Переложите стейк на решетку, установленную на противне с бортиками. Хотя на самом деле нет необходимости отдыхать после стейка су-вид, вам может потребоваться некоторое время, чтобы накрыть стол, налить вино, приготовить соусы и гостей. Чтобы поджарить стейк заново и убедиться, что он горячий и горячий, когда вы его подаете, есть хитрость: когда вы будете готовы к подаче, разогрейте весь жир и сок, оставшиеся на сковороде, пока они не станут шипящими, а затем полейте стейк. Обязательно подавайте стейки сразу после хрустящей корочки, добавив к ним крупную морскую соль, например, Мальдон.
Готово на гриле
Гриль придаст поверхности стейка приятный дымный уголь. Для легкого приготовления приготовьте стейки су-вид, затем переложите воду и стейки в охладитель пива и закройте его, чтобы взять с собой на гриль. Когда вы будете готовы к приготовлению, откройте холодильник, извлеките стейки из мешков и приготовьте их на гриле, чтобы придать им текстуру поверхности и аромат.
Шаг 7. Зажгите гриль
Здесь очень важен сверхвысокий нагрев. Ваша цель – поджарить мясо сильно и быстро, чтобы внешняя часть стейка приобрела цвет, не пережаривая при этом идеально готовую внутреннюю часть.
Для этого зажгите одну трубу, полную древесного угля. Когда весь уголь разгорится и покроется серым пеплом, вылейте угли и разложите их на одной стороне колосниковой решетки. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте ему разогреться в течение пяти минут. В качестве альтернативы установите половину конфорок на газовом гриле на максимальную мощность, накройте крышкой и разогрейте в течение 10 минут. Очистите решетки гриля скребком для гриля, затем смажьте их маслом, удерживая смоченное в масле кухонное полотенце или бумажные полотенца в наборе щипцов и протирая ими решетку пять-шесть раз.
Шаг 8: Обжарьте стейк
Выложите стейк прямо на горячую сторону гриля и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока не образуется глубокая густая корочка, всего около полутора минут. Если огонь угрожает вспыхнуть, когда на стейк капает жир, задушите огонь, закрыв крышку гриля, пока пламя не погаснет. Либо переложите стейк на более прохладную сторону гриля, используя набор длинных щипцов, и дайте ему готовиться, пока пламя не утихнет.Следите за тем, чтобы стейк не загорелся.
Шаг 9: Подать
Переложите приготовленный стейк на разделочную доску или сервировочное блюдо и сразу подавайте.
Часто задаваемые вопросы по Sous Vide
Q: Каковы недостатки приготовления стейка су-вид по сравнению с использованием более традиционного метода?
Никто! Просто шучу. Точное приготовление в стиле су-вид – это техника, еще один инструмент в вашем арсенале, и, как и со всеми другими методами, здесь есть компромисс.Вот несколько из самых важных:
- Это занимает больше времени. Традиционно приготовленный стейк переходит из холодильника в тарелку за 15-20 минут (немного дольше, если вам нужно разогреть духовку). На приготовление стейка су-вид уйдет час или больше, хотя при приготовлении су-вид на этот раз почти 100% рук.
- Того же шептала не получишь. Фанаты су-вид, размахивающие флагом, могут утверждать иное, но быстрое обжаривание, которое вы получаете после приготовления су-вид, не будет таким толстым или хрустящим, как при традиционном способе приготовления.Некоторые люди предпочитают более толстое шептало; другие предпочитают тонкое жаркое, получаемое после приготовления в режиме су-вид.
- Требуется дополнительное оборудование. Для приготовления стейка су-вид требуется высокоточная плита и полиэтиленовый пакет или вакуумный упаковщик, а также все инструменты, необходимые для более традиционных методов. Скорее всего, если вы читаете эту статью, у вас уже есть эти дополнительные инструменты.
Помните: су-вид – это не серебряная пуля и не панацея, предназначенная для решения всех ваших проблем с приготовлением пищи или для замены более традиционных методов.Это инструмент, предназначенный для расширения ваших возможностей.
В: Может ли стейк су-вид получить хорошую корочку?
Конечно может! Я имею в виду, просто посмотрите на этого ребенка здесь:
Это было приготовлено с использованием комбинации раскаленной чугунной сковороды и пропановой горелки. Правда, корочка не будет такой густой, как на традиционно приготовленном стейке. Вам решать, является ли это ошибкой или функцией.
В. Когда мне приправлять стейк?
Приправив стейк перед вакуумной герметизацией, а затем оставив его в пакете, можно получить мясо с твердой текстурой, похожей на текстуру слегка вяленой ветчины.Некоторых эта текстура отталкивает, хотя я лично не против. Чтобы избежать такой текстуры, лучше всего приправить стейк и положить в упаковку непосредственно перед приготовлением или после приготовления су-вид и перед обжариванием.
В любом случае будет приправлена только внешняя сторона стейка, поэтому всегда полезно подавать стейк с крупной морской солью, такой как «Мальдон», чтобы посыпать к столу, когда гости нарезают кусочки.
В: Что произойдет, если я оставлю стейк для приготовления су-вид на время, превышающее рекомендованное максимальное время? Это опасно?
Пока вы готовите при температуре выше 130 ° F, нет никаких реальных рисков для здоровья, связанных с длительным приготовлением в режиме су-вид.Однако со временем вы заметите разницу в текстуре. Для достижения наилучших результатов я не рекомендую готовить дольше максимально рекомендованного времени для каждого разреза и диапазона температур. См. Раздел о сроках выше для получения более подробной информации.
Q: Что мне добавить в пакет: оливковое масло или сливочное масло?
Я видел рецепты, которые рекомендуют добавлять жир в пакет, но ни один из них не предлагает веских причин для этого. Я решил проверить, добавляет ли это что-нибудь к процессу, приготовив три стейка рядом: один без добавления в пакет, один с оливковым маслом и один с маслом.Я также повторил тест с добавлением веточек тимьяна и чеснока в каждый пакет.
Интуитивно вы можете подумать, что добавление ароматных жиров, таких как сливочное или оливковое масло, в свою очередь, поможет создать более ароматный стейк. На самом деле оказывается, что этим достигается противоположная цель: он разбавляет аромат. Жирорастворимые ароматические соединения растворяются в топленом масле или масле и в конечном итоге уходят в канализацию. Точно так же ароматизаторы, извлеченные из ароматических углеводородов, в конечном итоге разбавляются. Для достижения наилучших результатов положите приправленный стейк в пакет без добавления жиров.
Q: Могу ли я добавить ароматические вещества, такие как травы или лук, в пакет sous vide?
Да, ты можешь. Я люблю добавлять веточки тимьяна или розмарина вместе с нарезанным луком-шалотом или зубчиками чеснока в пакеты со стейками во время приготовления. Добавление тех же ароматических веществ в сковороду, что и при поджаривании стейков, усилит этот аромат.
Q: Могу ли я добавить специи в свой стейк?
Да, можно, но при приготовлении в условиях су-вид протирание со специями ведет себя совершенно иначе, чем при стандартных условиях приготовления.Обычно ароматические соединения рассеиваются в воздухе на кухне или над грилем, когда готовятся стейки, натертые специями. В то же время влага рассеивается, а это означает, что остатки специй прочно прилипают к мясу. При приготовлении в режиме су-вид этот аромат не может ускользнуть из упаковки. Между тем, специи, натертые на поверхности мяса, имеют тенденцию смываться выделившимися соками.
Короткий ответ заключается в том, что очень сложно точно предсказать, как специи будут реагировать в пакете sous vide.Я обнаружил, что если мне нужен пряный вкус, лучше втирать специи в мясо после фазы приготовления в режиме sous vide и перед последней фазой обжаривания.
Q: Следует ли мне предварительно поджарить стейк?
После многократных тестов и тестов вслепую я обнаружил, что предварительное обжаривание стейка – то есть подрумянивание стейка перед тем, как он попадет в пакет для су-вид, а затем поджаривание его во второй раз непосредственно перед подачей на стол – служит в лучшем случае минимальным роль в улучшении вкуса или текстуры.В большинстве случаев разница незаметна. Нет ничего плохого в том, чтобы предварительно обжарить стейк, но я предпочитаю простоту и удобство: просто положить стейк в пакет сырым перед приготовлением, оставив обжаривание на один шаг в конце.
В. Как насчет обжаривания стейка во фритюре вместо обжаривания после приготовления в режиме су-вид?
Жарить во фритюре стейк су-вид может быть очень весело, и это правда, что вы получите очень быструю, равномерно подрумяненную корочку на мясе, но есть несколько недостатков.Во-первых, очевидное: для жарки требуется большой сосуд, наполненный горячим маслом. Если вы похожи на меня, то по этой причине вам нравится свести к минимуму жарение во фритюре дома.
Возможно, что более важно, жарка во фритюре имеет относительно низкую максимальную температуру, которая определяется температурой дыма масла – обычно около 450 ° F (232 ° C) или около того. С другой стороны, масло в сковороде или стейк на гриле может достичь температуры на пару сотен градусов выше этой, позволяя вашему стейку обугливаться, а не просто подрумяниваться.Для меня обугливание и интенсивный вкус, которые оно приносит, являются одними из отличительных черт отличного стейка.
Q: Могу ли я использовать только фонарик, чтобы закончить стейк?
Я бы настоятельно не рекомендовал это делать. Факелы являются чрезвычайно интенсивными источниками тепла, которые в основном подчиняются закону обратных квадратов: их интенсивность рассеивается пропорционально квадрату расстояния от головки горелки. Это означает, что любая неровность поверхности вашего стейка усиливается; участки, которые немного приподняты, опаливаются, прежде чем участки, расположенные ниже, даже начнут нормально коричневеть.
Хотя можно добиться разумного подрумянивания с помощью факела, удерживая его на достаточно большом расстоянии, чтобы минимизировать этот эффект, и делая несколько медленных проходов по поверхности стейка, я считаю, что хлопоты и время, которые требуются, намного больше головной боли. чем просто приготовление стейка на горячей сковороде с использованием горелки в качестве дополнительного источника тепла. Кроме того, стейк, приготовленный на сковороде и горелке, в итоге получается лучше с корочкой.
Q: Какая лучшая горелка для поджаривания стейка?
Стандартные пропановые горелки с триггерной запальной головкой плохо горят в перевернутом положении.Это может быть проблемой, когда вы отчаянно пытаетесь снова зажечь факел, пока стейк пригорает на горячей сковороде. Добавление устройства Searzall не только гарантирует, что пламя остается горящим, но также рассеивает пламя, позволяя получить более ровное пламя.
Хотите, чтобы вещи были дешевыми? Я считаю, что стандартный баллон с бутановым газом с высокоинтенсивной головкой горелки, такой как Iwatani Torch, более чем адекватен. Это то, что я кладу в свой дорожный кулинарный набор.
Q: Стейк, обработанный на горелке, приобретает какие-либо посторонние запахи?
Обработка стейка только открытым пламенем пропановой или бутановой горелки действительно может оставить на поверхности мяса неприятный запах бензина из-за несовершенного горения.Однако, если вы используете комбинированный метод сковороды / горелки, дополнительное тепло от сковороды поможет топливу сгорать более полно, в то время как разбавление любого несгоревшего топлива жиром и соками в сковороде сделает их совершенно незаметными. .
Если по какой-то причине вы решите использовать только фонарик, установка Searzall повысит эффективность сгорания и полностью устранит эти запахи.
Q: Могу ли я охладить и разогреть стейк после приготовления, если я еще не открывал пакет?
Это правда, что при достаточно высокой температуре (130 ° F или выше) и достаточно длительном периоде времени (несколько часов) содержимое запечатанного пакета sous vide должно быть почти стерильным, что означает быстрое охлаждение в ледяной бане. быстрое разогревание не должно представлять опасности для здоровья, хотя я все же настоятельно не рекомендую этого делать, когда этого можно избежать.Это не влияет на качество вашего стейка.
Предупреждение: никогда не охлаждайте и не разогревайте любую пищу, которая была приготовлена или выдержана при температуре ниже 130 ° F. Эти температуры недостаточно высоки, чтобы уничтожить опасные бактерии.
Q: Могу ли я приготовить стейк прямо из морозильной камеры?
Да! Я часто запаковываю готовые стейки с приправами в пакеты sous vide и складываю их в морозильную камеру. Для стейков толщиной от дюйма до двух дюймов, когда вы будете готовы к приготовлению, дайте стейку еще час, чтобы он полностью растаял на водяной бане, прежде чем начинать рассчитывать время готовности.
Q: Стейк су-вид нужно отдыхать?
Традиционно приготовленные стейки нужно дать отдохнуть; то есть их нужно отложить на 5–10 минут, прежде чем нарезать и подать. Этот период отдыха должен дать время, чтобы температурный градиент внутри стейка выровнялся. Более холодный центр мягко нагревается более горячими внешними краями, в то время как края, в свою очередь, отдают часть своего тепла внешнему миру. Равномерная температура важна: это то, что предотвращает вытекание сока стейка повсюду в момент, когда он был разрезан.
Поскольку стейк су-вид готовится от края до края с более или менее идеальной равномерностью, внутри него нет температурного градиента. Стейк средней прожарки должен иметь температуру 130 ° F от самого центра к внешнему краю, при этом только внешние поверхности должны быть более горячими после обжаривания. Стейки су-вид можно подавать сразу после обжаривания. Минимальный отдых, в котором они нуждаются, будет происходить по пути от кухни к столу.
Примечание редактора: Графики времени и температуры в этом руководстве, а также все ответы на часто задаваемые вопросы и основные инструкции являются частью нашего нового партнерства с Anova, производителями нашего любимого циркуляционного насоса для су-вид, печи Anova Precision Cooker.Вы можете загрузить приложение Anova Precision Cooker (оно бесплатно), чтобы получать всю эту информацию прямо со своего телефона или планшета, пока вы готовите. А если у вас есть плита Anova Precision, вы даже можете управлять ею прямо из приложения через Bluetooth.
Medium vs Medium Rare: Руководство по приготовлению на гриле до совершенства
Нет ничего лучше, чем насладиться идеально приготовленным стейком на летнем барбекю. Хотя людям нравится приготовление мяса по-разному, два самых популярных варианта – это средний и средне-прожаренный.Фактически, повара и любители барбекю рекомендуют эти два уровня готовности для приготовления мяса.
Хотя оба варианта являются хорошими, средне- и средне-редкие, между ними есть различия. Понимание плюсов и минусов этих двух вариантов поможет вам решить, как приготовить мясо. В этом руководстве мы расскажем о различных уровнях готовности и о том, как идеально приготовить мясо на гриле.
Средняя или средняя редкость: что лучше?
Выбор среднего или среднего-редкого мяса зависит от куска мяса и личных предпочтений.Оба являются вкусными, безопасными и питательными способами приготовления говядины. В то время как средне-прожаренное блюдо сочнее и ароматнее, некоторым нравится мясо более полностью приготовленное, а средне-прожаренное – более аппетитным.
Шесть уровней прожарки для стейка
Шесть уровней прожарки для стейка: синий-редкий, редкий, средне-прожаренный, средний, средне-прожаренный и хорошо прожаренный. Внутренняя температура является определяющим фактором. Измерение степени готовности по времени приготовления, цвету или твердости будет менее точным. Достижение целевой температуры зависит от правильного выбора времени и контроля нагрева гриля.
Синий редкий
Синий редкий стейк имеет темный, почти фиолетовый цвет и едва теплый. Он обжарен снаружи, но внутри в основном сырой. Чтобы приготовить на гриле редкий стейк, быстро поджарьте обе стороны на очень горячем гриле. Внутренняя температура должна быть 115 F.
Rare
Приготовленный до 120-130 F. Редкий стейк имеет очень красный центр с розовато-красным цветом вокруг него. Он влажный и мягкий на ощупь, а края слегка обуглены. Для постных нарезок лучше использовать редкую прожарку, потому что жиры еще не растоплены при этой температуре.
Некоторые люди нервничают по поводу мяса редкой или средней прожарки, потому что красная жидкость похожа на кровь. По сути, это соки из мяса, состоящие из миоглобина и воды. Миоглобин – это белок, содержащийся в мышечных волокнах мяса.
Средне-прожаренный
Розовый внутри с оттенком красного, стейк средней прожарки должен быть приготовлен при температуре 130-135 F. При этой температуре жиры начнут таять. Стейк средней прожарки имеет мягкую, нежную и сочную середину и твердую внешность.Предпочитаемый любителями стейков, это идеальный выбор для большинства стейков.
Средний
Средний стейк в основном коричневый с оттенком розового и приготовленный при температуре от 135 до 155 F. Хотя он немного менее сочный и нежный, чем стейк средней прожарки, многие американцы предпочитают этот уровень прожарки для стейков.
Среднеглубинный
Приготовленный при температуре от 155 до 164 F. стейк со средним куском подрумянивается большую часть времени. Стейк толщиной 2,5 см должен готовиться примерно семь минут с одной стороны и пять минут со второй стороны.Стейки среднего размера более сухие и менее ароматные, чем стейки, приготовленные в течение меньшего времени.
Хорошо прожаренный
Хорошо прожаренный стейк не имеет розовой середины и твердый на ощупь. Он должен достичь температуры 170 F и варить примерно 10-12 минут с каждой стороны. Чтобы не пригорать, готовьте мясо медленно при низкой температуре и перемещайте его по разным частям гриля.
Гетероциклические амины (ГКА) могут образовываться при приготовлении мяса при высоких температурах. Таким образом, у хорошо прожаренного мяса больше потенциальных канцерогенов.
Как измерить внутреннюю температуру
Чтобы получить наиболее точные показания внутренней температуры, мы рекомендуем использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием. Вы можете вставить зонд в самую толстую часть мяса, чтобы определить наилучшее время для его снятия с гриля.
Поскольку процесс приготовления не останавливается, когда мясо снимается с огня, мы рекомендуем снять мясо пораньше и дать ему отдохнуть в течение нескольких минут. Это дает время сокам для перераспределения.В этот период покоя внутренняя температура повысится примерно на пять градусов.
Вот список температур и примерное время приготовления для стейка толщиной в один дюйм.
- Синий-Редкий: 115 F, ненадолго зажегся с каждой стороны
- Редкий: 120-130 F, 5 минут на первой стороне, затем 3 минуты
- Средний-Редкий: 130-135 F, 5 минут на первой стороне, затем 4 минуты
- Средняя: 140-150 F, 6 минут на первой стороне, затем 4 минуты
- Medium-Well: 155 до 165, 7 минут на первой стороне, затем 5 минут
- Хорошо выполненная: 170 F или более , 12 минут первая сторона, затем 10 минут
Если у вас нет мгновенного термометра, вы можете попробовать другой метод.Пальмовый тест измеряет твердость жареного стейка, сравнивая его с разными частями вашей руки. Тем не менее, термометр – лучший способ проверить, насколько готово ваше мясо.
Виды стейков
Идеальное количество стейка при приготовлении частично зависит от нарезки. Некоторые распространенные нарезки – это ребрышки, вырезка, филе-миньон, тибон и стейк из нью-йоркской полоски. Нежирные нарезки обычно лучше всего подавать редко или средней прожарки. Стейкам с костями нужно больше времени на приготовление.
Рибай – это сочная вырезка из свежих ребрышек, лучше всего приготовленная на средней глубине.Филе нежирное, и лучше всего его подавать на редкость, потому что при переварке оно становится жестким. Филе миньон и Т-образная кость лучше всего готовить до средней прожарки или средней прожарки. Стейк из Нью-Йорка лучше всего готовить на среднем уровне.
Некоторые стейки лучше готовить на гриле, чем другие. Мы предпочитаем готовить толстые стейки на гриле, потому что так легче получить обугленный внешний вид, не пережаривая мясо. Более тонкие куски, такие как стейки на боках, лучше всего сначала замариновать, а затем приготовить на гриле на сильном огне.
Как приготовить стейк средней прожарки
Приготовление средней прожарки сохраняет вкус и питательные вещества и идеально подходит для более жирных стейков.При этой температуре происходит плавление жира в мясе, известное как мраморность. Этот процесс распределяет соки и ароматизаторы по всему мясу, придавая ему мягкую консистенцию. Если мясо высокого качества, можно приготовить стейк средней прожарки.
Чтобы идеально приготовить стейк средней прожарки, вам понадобится гриль, щетка, термометр для мяса, щипцы и некоторые нарезки USDA или на выбор. Начните с нагрева мяса до комнатной температуры, очистки и предварительного нагрева гриля и удаления остатков.Затем протрите решетку маслом, приправьте стейк и поставьте на гриль на восемь-девять минут.
Переверните мясо один раз и продолжайте готовить, пока оно не достигнет внутренней температуры не менее 115 F. Чтобы сок и аромат не вылетели, переворачивайте мясо щипцами, а не протыкайте его вилкой. Если стейк начал подгорать, переместите его на решетку гриля в более прохладное место. Дайте стейку постоять 10 минут перед подачей на стол.
Как приготовить средний стейк
Не всем нравится видеть в мясе оттенок красного.Если вы готовите для большой группы, возможно, лучше выбрать среднюю степень прожарки. Середина среднего стейка будет немного болтаться, но мясо в основном твердое на ощупь.
Для достижения средней степени прожарки следуйте указанным выше инструкциям. Единственная разница в том, что вы будете жарить его дольше. Вам нужно будет готовить стейк толщиной 2,5 см в течение примерно шести минут на первой стороне и четырех минут на второй, чтобы достичь внутренней температуры 140-150 F.
Меры безопасности при приготовлении мяса
При приготовлении мяса на гриле безопасность всегда должна быть соблюдена. крайняя озабоченность.Редкие и средне-прожженные стейки обычно считаются безопасными. Говяжий, свиной и куриный фарш должны быть полностью приготовлены. Используйте этот температурный справочник Министерства сельского хозяйства США, чтобы гарантировать безопасность мяса.
Стейк безопаснее есть недоваренным, чем другое мясо, потому что в нем меньше шансов быть паразитами. Пока вы готовите снаружи полностью, используйте чистые инструменты для приготовления и стейк не поврежден, это не представляет опасности. Будьте особенно осторожны при приготовлении пищи для детей младше семи лет или людей с ослабленной иммунной системой.
Мясной фарш больше подвержен риску заражения, поскольку бактерии на поверхности могут распространяться по всему мясу. Таким образом, безопаснее всего готовить гамбургеры не менее чем до 160 градусов.
Температуры жарки курицы, индейки и свинины на гриле
Хотя вы можете готовить говядину при различных температурах в зависимости от ваших предпочтений, вы должны обязательно готовить курицу, свинину и индейку полностью. Свинина должна иметь температуру не менее 145 F. Ноги и бедра индейки должны достигать 160-165 F, в то время как минимальная температура для курицы или целой индейки составляет 165 F.
Для целого цыпленка или индейки измерьте температуру бедра, не касаясь костей. Поверните ее несколько раз, чтобы приготовить равномерно.
Итог
Хотя есть некоторые преимущества у мяса средней прожарки по сравнению с мясом средней прожарки, в конце концов, все сводится к вопросу предпочтений. Некоторые люди предпочтут более сочный стейк или гамбургер, в то время как другим нравится, чтобы их мясо было более полно приготовлено.
В любом случае, если вы будете следовать этим инструкциям, у вас обязательно будет вкусное барбекю.
Как узнать, когда стейк готов | Время и температура гриля | Кулинарная школа
Есть несколько довольно уверенных в себе поваров, когда дело доходит до стейков. Вы их видели – это те, кто может волшебным образом сказать, насколько приготовлен кусок мяса, легким движением пальца. И хотя этот метод работает, это также навык, который приходит с опытом.
Для остальных из нас было бы отличной идеей приобрести цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний.Вы узнаете степень готовности своего стейка за секунды и не рискуете переваривать или недоваривать дорогое мясо. Следуйте приведенному ниже руководству по температуре, чтобы каждый раз получать сочные и идеально подходящие филе. *
Перво-наперво – дайте стейкам постоять при комнатной температуре примерно 20 минут, прежде чем они попадут на сковороду или гриль.
Используйте цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы подогреть стейки во время приготовления. Вставьте зонд сбоку в сторону самой толстой части, избегая кости.Следуйте этому руководству, чтобы найти идеальную готовность:
Редко: 125 градусов по Фаренгейту + 3 минуты отдыха без тепла
Средняя-Редкая: От 130 до 135 градусов Фаренгейта
Средняя: от 135 до 140 градусов Фаренгейта
Средний колодец: от 140 до 150 градусов по Фаренгейту
Хорошо сделано: 155 градусов по Фаренгейту +
Дайте мясу отдохнуть и дайте ему постоять, неплотно накрытым фольгой, примерно на 5 минут перед подачей на стол; редкие стейки должны отдыхать всего около 3 минут.
* Многие повара и кулинары считают эти температуры безопасными. Тем не менее, следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи для групп риска, особенно пожилых людей, детей до 7 лет и лиц с ослабленным иммунитетом. В таких случаях мы рекомендуем строго соблюдать рекомендации Министерства сельского хозяйства США по приготовлению стейка при температуре не менее 145 градусов по Фаренгейту плюс трехминутный отдых.
Может ли редкое мясо быть безопасным
Владимир Красюк / iStock / Thinkstock
Вам нравится мясо, которое готовят до редкой или средней прожарки? Ничего страшного, если вы не любитель хорошо прожаренного мяса.Вам не нужно отказываться от еды, приготовленной так, как вам нравится. Но вы должны знать, как лучше всего отведать слегка приготовленное мясо.
Какая температура?
Пищевой термометр – самый важный инструмент в вашем ящике для безопасности пищевых продуктов. И его использование – единственный способ обеспечить приготовление мяса при минимальной безопасной внутренней температуре, когда будут уничтожены вредные пищевые бактерии, такие как Salmonella и E. coli . Если не уничтожить эти бактерии, они могут вызвать серьезное заболевание или даже смерть.Пищевой термометр мгновенного считывания стоит недорого, и его использование занимает всего несколько секунд. Это бесценно, если предотвращает пищевое отравление.
Попробуйте подход “Златовласки”
Хорошо сделанный путь? Вам не нужно стремиться к хорошо прожаренному мясу, чтобы его было безопасно есть – если, конечно, вы этого не предпочитаете. Лучше всего просто проверить температуру мяса, чтобы убедиться, что вы не переварили его или не пережарили. В конечном счете, пищевой термометр помогает гарантировать, что вы готовите мясо до «нужной» готовности для сочности и вкусности.
Осторожно: ваши чувства могут ввести в заблуждение
Ваши чувства играют важную роль в принятии решения, какие продукты есть. Однако не полагайтесь исключительно на свои чувства, чтобы определить, безопасно ли приготовлено ваше мясо. Цвет и текстура не являются надежными показателями правильно приготовленного мяса. Исследования подтверждают это. В частности, не следует рассчитывать на коричневый цвет, твердую консистенцию или прозрачные соки для определения степени готовности или подтверждения безопасности. Точно так же розовый цвет не обязательно означает, что мясо недоварено.Пищевой термометр даст окончательный ответ о степени готовности.
Правила о редких предметах
Безопасно ли когда-либо есть мясо редкой или средней прожарки? Если фарш из говядины, телятины, свинины или баранины, ответ отрицательный. Это главным образом потому, что процесс измельчения может привести к попаданию в фарш потенциально вредных бактерий с поверхности мяса. Мясной фарш должен иметь внутреннюю температуру 160 ° F – по крайней мере, степень прожарки средняя. (Блюда, приготовленные из фарша из индейки или курицы, должны достичь внутренней температуры 165 ° F.)
Если свежее мясо – это стейк, жаркое или отбивная, тогда да – средней прожарки может быть безопасно. Это означает, что мясо должно нагреться до 145 ° F внутри и стоять в течение трех или более минут, прежде чем нарезать или съесть. К сожалению, даже если его предпочитают гурманы, нет никакого способа гарантировать безопасность редкого мяса. Это также означает, что деликатесы из сырого мяса, такие как тартар из стейка или карпаччо из говядины, не считаются безопасными, особенно для людей, которые подвержены более высокому риску пищевого отравления. Беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленной иммунной системой следует избегать употребления сырого и недостаточно приготовленного мяса.
Итог
Вкус и безопасность пищевых продуктов могут идти рука об руку. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо приготовлено тщательно. И тогда вы можете наслаждаться… полностью.
Джеки Ньюджент, RDN, CDN, – кулинарный диетолог из Бруклина, писатель и медийная личность.
Почему для вашего стейка совершенно безопасно быть розовым
Поскольку лето уже не за горами, в течение всего сезона на гриле будет много стейков.Некоторые люди могут предпочесть полностью приготовленное мясо, а не хорошо прожаренное, но другие могут любить стейки средней прожарки или даже синие редкие стейки. С учетом этих различных стадий готовности стейка, как мы можем узнать, безопасен ли розовый стейк для употребления в пищу или нет?
Фото Эмили Ваплес
Если мы говорим о стейках из говядины, и только о стейках из говядины, вердикт таков: употребление розового мяса безопасно – если оно средней прожарки. Бактерии в основном обитают на внешней поверхности стейка и не проникают внутрь, особенно E.coli. Фактически, были проведены исследования для проверки наличия бактерий после приготовления стейка средней прожарки, и единственными обнаруженными микроорганизмами были те, которые пришли из посуды, используемой для приготовления стейков, поскольку щипцы уже коснулись сырого мяса.
Это означает, что, если вы серьезно относитесь к санитарии и безопасности, вы все равно можете наслаждаться розовым мясом. Стерилизуйте щипцы между поворотами или просто мойте их каждый раз. Это звучит трудоемко, но для получения сочного стейка определенно стоит приложить дополнительные усилия.В идеале средне-прожаренное мясо следует готовить до 140 ° F внутри и оставлять на несколько минут до 145 ° F. Существует высокий риск заражения, если желаемый уровень готовности ниже среднего.
Имейте в виду, что это относится только к стейкам из говяжьих мышц, а не к говяжьему фаршу. Поскольку говяжий фарш обрабатывается через мясорубку, бактерии распространяются снаружи внутрь мяса, поэтому лучше всего готовить его при температуре 160 ° F.
Фото Кэтлин Ли
Однако, если вы механически смягчаете мышцы с помощью игл или булавок, вы проталкиваете бактерии в мясо и увеличиваете риск внутреннего E.coli, и в этом случае мясо также следует готовить при температуре 160 ° F.
Вашим лучшим другом на гриле должен быть термометр для мяса (рядом с бутылкой пива), поэтому обязательно держите посуду в чистоте и проверяйте температуру готовки каждый раз. Вы будете благодарить нас, если не заболеете тяжелым случаем пищевого отравления.
Приготовьте идеальный стейк средней прожарки с помощью Reverse Sear
Известный как лучший способ приготовить идеальный стейк средней прожарки, легко научиться готовить метод Reverse Sear и готовить дома, как домашний стейк-хаус.Еще лучше – метод обратного шептала срабатывает
каждый раз .Возможно, вы слышали об этом методе «обратного шептала». Это могло быть самым большим событием со стейком с момента открытия рибай. Причина, по которой обратное жаркое привлекает так много внимания, заключается в том, что это почти безошибочный способ идеально приготовить стейк каждый раз. Он также подходит для больших кусков красного мяса.
Традиционно ресторанный метод приготовления стейка включал обжаривание на невероятно сильном огне, а затем перенос в духовку, чтобы готовить на более слабом огне до готовности.Метод обратного шептала в значительной степени просто меняет порядок. Он включает в себя сначала приготовление мяса на очень слабом огне, а затем обжаривание снаружи на очень горячей поверхности.
Основная идея заключается в том, что с обратным шепталом у вас есть больший контроль над реакцией Майяра (этот магический процесс, который превращает приготовленные края мяса в вкусные и коричневые), потому что вы следите за тем, чтобы высокая температура включалась в игру прямо при конец и что стейк внутри будет идеальным. Так что вместо внутреннего серого кольца разной степени «прожарки» ваш стейк будет идеально средним от края до края.
По правде говоря, я люблю свои редкие стейки, поэтому мне подходит обычное жаркое на сковороде, но нельзя отрицать, что это лучший метод приготовления, позволяющий добиться идеальной средней / средней прожарки во всем. Если вы хотите получить супер-мясной ботан, попробуйте вынуть стейк примерно на 3-5 градусов, прежде чем он достигнет готовности, так как он будет продолжать слегка готовиться от остаточного тепла во время отдыха.
Внутренняя температура:
- Редкий: 125 f
- Средний Редкий: 130 f
- Средний: 140 f
- Хорошо прожаренный: 160 f (если вы готовите до такой степени готовности, вы собираетесь приготовить я очень расстроен…)
Вам обязательно понадобится термометр для мяса, чтобы сделать это правильно – тест на щипок ладони здесь не поможет! Раньше я использовал дешевый термометр, пока не начал замечать несоответствия и не понял, что он не откалиброван.Когда разница между редким и средним составляет всего несколько градусов, рисковать нельзя! В наши дни я предпочитаю использовать Thermapen, который имеет мгновенное считывание и снимает температуру с очень тонкого наконечника зонда. Это означает меньшие потери тепла, если я открываю гриль или коптильню, чтобы что-то проверить, и никаких неприятных следов от щупа. Иначе говоря, один раз вложиться в идеально приготовленное мясо дешевле, чем испортить ваши качественные стейки!
Еще один момент – кусок мяса должен быть не менее 1.5 дюймов толщиной для работы метода обратного шептала. Он не подойдет для крошечных стейков или более тонких кусков мяса. Вы просто переварите мясо. Однако вы можете использовать этот метод для всего, что больше , чем 1,5 дюйма толщиной – даже до целого жареного ребра.
Хотя в конечном итоге приготовление с использованием обратного обжаривания занимает больше времени, чем при других методах, он готов к употреблению сразу же, потому что вы передержали стейк перед обжариванием – так что вы можете съесть его хорошо, не жарко! Я использую духовку / тяжелую чугунную сковороду для обратного поджаривания, но вы определенно можете поэкспериментировать с комбинацией копчения / гриля.Если вы ищете сверхсекретное оружие, которое поможет вам добиться невероятной корочки и внешнего вида на шептале, вам стоит взглянуть на это средство Hardcore Carnivore. В состав крема входит активированный уголь, поэтому он отлично выглядит еще до того, как вы его обжарили, что поможет избежать переваривания.