Степени прожарки стейка из говядины названия: Прожарка мяса Медиум виды стейков

Степени прожарки стейка из говядины

Стейк – очень популярное блюдо во многих странах благодаря своей сочности и питательности. Но название не говорит об одном индивидуальном рецепте, потому что делают его из различного мяса, преимущественно говядины, бывают разные степени прожарки, да и сам процесс приготовления различный.

Главным секретом этого блюда является качество мяса, от которого и будет зависеть способ готовки и вкус:

• Зачастую их делают из мраморной вырезки, которая считается говядиной высшего качества. Она вырезается из спинной части теленка, является самым нежным мясом и хранит в себе множество полезных веществ, которые получали животные с едой.
• Сейчас в ресторанах подают стейк с кровью, который считается полезным и даже диетическим. Его готовят на открытом или закрытом огне. Дома каждая хозяйка или хозяин может сделать такое блюдо с помощью барбекю или сковороды.

Виды прожарки стейка

Всего насчитывается 7 степеней прожарки стейков.

Blue и Rare

• Extra-Rare / Blue (сырой) – это немного подогретый сырой продукт. Температуру в его середине доводят до 46-49 градусов.

• Rare – это стейк с минимальной степенью прожарки с кровью. Его внутренняя часть будет красной и может быть даже холодной, а поверхность горячей. Обжаривают его с двух сторон по 1-2 минуты, заматывают в фольгу и оставляют на 9 минут. Температура этого стейка внутри будет 50 градусов. Если у вас есть любые проблемы с ЖКТ, то не стоит употреблять такую пищу. Самым подходящим мясом для него станет «Филе-миньон» – это круглые куски мяса, вырезанные из задней части тушки вдоль позвоночника. С одного животного можно получить всего лишь 500 г, поэтому он имеет высокую стоимость и относится к деликатесам.

Medium Rare, Medium и Medium Well

• Medium Rare – это кушанье будет красным внутри с кровью. Его середина теплая, а сверху стейк имеет серо-коричневый цвет. Обжаривают на огне его в течение 2-3 минут, затем заматывают в фольгу и оставляют на 8 минут. Температура в середине будет 55 градусов. Для приготовления используют вырезку говядины из поясничной части в области головы – это «Нью-Йорк», «Пиканья», «Фланк».

• Medium – это стейк средней прожарки, почти такой же, как Medium Rare, но имеет меньшее содержание крови и соков при разрезе. Цвет его сердцевины ярко-розовый, а поверхность серо-коричневая. Обжаривают его с двух сторон по 3-4 минуты и держат в фольге 7 минут. Он имеет температуру сердцевины 60 градусов. Для приготовления такого блюда подойдет абсолютно любое мясо.

А повара и врачи даже рекомендуют употреблять стейк именно со степенью прожарки медиум – она не приносит вред организму, а сама пища имеет отличный вкус.

• Medium Well – это розовое в разрезе с кровью внутри, почти прожаренное. Обжаривают его по 4-5 минут с каждой стороны и держат в фольге 6 минут. Температура прожарки стейков внутри достигает 65 градусов. Для этого блюда подходят куски мяса большого размера и на кости. Его готовят из тазобедренной части говядины. Из-за отсутствия жирных прожилок (мраморности) его следует готовить дольше.

Well Done

• Well Done – это полностью серо-коричневый кусок, хорошо прожаренный. Его готовят по 6-7 минут с каждой стороны, держат в фольге 4 минуты. Температура сердцевины достигает 70 градусов. Но рестораны не рекомендуют его к употреблению. Такой продукт теряет все свои полезные свойства и привлекательность стейка, является пересушенным с черной корочкой, которая вредна для нашего организма. Если вы заказали или приготовили такое блюдо, удалите черную корку с него.

• Two well done, или Overcooked (сильно прожаренное), – уровень прожарки стейка очень высок, а температура внутри достигает 100 градусов. Он вообще не имеет сока и является полностью сухим.

Определение степени прожарки с помощью руки

Вот такие интересные названия носят степени прожарки стейка из говядины. Умелые гурманы научились определять этот уровень с помощью ладошки:

• На ровной расправленной ладони указательным пальцем нажмите на мягкую зону между большим пальцем и ее основанием. Именно таким на ощупь бывает сырой продукт и таким будет стейк Rare.

• Соедините кончик большого и указательного пальца. В этот момент его мышца на мягкой зоне напряжется. Потрогайте ее. Именно таким на ощупь будет стейк Medium Rare.

• Во время соединения большого пальца со средним потрогайте мышцу. Именно таким будет Medium.

• Потрогайте мышцу под большим пальцем, соединив его кончик с безымянным. Такой на ощупь будет стейк Medium Well.

• Прикоснитесь кончиком мизинца к кончику большого пальца и потрогайте мышцу. Таким будет Well Done.

Видео: какими бывают степени прожарки стейка

Уважаемые читатели, приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно описаны уровни прожарки стейков. Также речь идет о правильном выборе и приготовлении вкусного мясного блюда.

История появления стейка

Многие люди уверены, что родиной стейка является Америка, но они ошибаются. В Древнем Риме на ритуалах жертвоприношений, прежде чем возложить пищу на алтарь, жрецы жарили ее на открытых углях. И в один из таких дней у жреца мясо выпало из рук, он решил облизать пальцы и увидел мясной сок на них, который оказался очень вкусным. Тогда он и не подозревал, что открыл рецепт сегодняшнего деликатеса.

В Великобритании о рецепте стейков узнали только в начале XV века из кулинарной книги Балтиса Платинуса. С тех пор это блюдо для них стало популярным, с ним связано много событий и традиций. В начале XVII века было создано общество любителей этого мясного блюда, которое со временем переросло в клуб и существует по сей день. В их честь был назван один из видов этого угощения «клаб-стейк».

А в Японии к приготовлению такого продукта подходят со всей ответственностью. Для этого специально выращивают быков, которых последние полгода жизни кормят осветленным дрожжевым пивом и массажируют спину. Такие стейки носят название «кобе-стейк» и получаются безумно вкусными, сочными и мягкими.

В Америке весь процесс приготовления стейков создает положительную атмосферу веселья и отдыха. Так, жители Америки устраивают «Барбекю-пати», на которых на воздухе жарят барбекю. Весь процесс его подготовки тоже проходит торжественно – от разделывания до полного приготовления продукта.

Варианты приготовления

• Предлагаю вам посмотреть подробный рецепт приготовления стейка из говядины. Сам процесс протекает очень быстро, а в результате получается настоящий деликатес. Рекомендую угостить свою семью и близких таким необычным и очень вкусным блюдом.
• В наше время для создания стейков используют различные виды мяса и даже рыбы. Вам обязательно понравится стейк из индейки. Он получается очень нежным, и даже дети с удовольствием съедят такой лакомый кусочек.
• Не упустите возможность приготовить стейк из свинины. Он получается безумно вкусным и сытным. Подготовьте этот рецепт для создания кулинарного шедевра во время отдыха на природе.
• Мы просто не можем обойти стороной рыбу, потому что безумно вкусными получаются стейки из семги. Используя этот рецепт, вы получите вкусное и аппетитное кушанье, а также удивите всех окружающих своим кулинарным мастерством.

Пользуйтесь выше прописанными истинами и рецептами, радуйте свою семью вкусными угощениями во время семейного отдыха. Если у вас есть свои рецепты и варианты вкусных стейков, пишите, я с радостью воспользуюсь вашими рекомендациями. А сейчас желаю вам хорошего отдыха и приятного аппетита!

Стейк виды прожарки

7 видов и фото (medium rare, well и другие)

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Содержание статьи

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Сравнительная таблица уровней прожарки: температура и другие критерии

Эта таблица поможет не только правильно приготовить мясной кусок, но и определить степень прожарки готового.

Особенности приготовления из других видов мяса

Повара – это настоящие художники от кулинарии. Как и любой представитель творческой профессии, он не выносят условностей и строгих рамок. Вот и классический стейк не избежал этой участи. Теперь можно его можно отведать не только из говядины, но и из баранины, свинины, даже из рыбы.

Баранина

Для этого блюда подойдет молодой барашек возрастом до трех лет, вырезка либо каре. Перед жаркой его предварительно маринуют в вине или лимонном соке. Идеально, если это молочный ягненок, но продукт этот сезонный и не всегда под рукой.

Так как баранина обладает специфическим запахом и вкусом, многие его заглушают, используя огромное количество приправ и специй. Тем не менее опытные повара рекомендуют свести их применение к минимуму, чтобы лишь подчеркнуть аромат блюда, а не маскировать его.

Итак, мясо готово, можно приступать к жарке. Сковороду нужно хорошенько разогреть, чтобы весь мясной сок оказался запечатанным внутри куска. После обжарки с двух сторон огонь можно уменьшить и жарить до готовности. Для придания необычного вкуса стейк из баранины рекомендуют жарить с дольками лимона.

Свинина

В принципе, при подборе мяса для этого стейка нужно руководствоваться теми же правилами: хрюшка должна быть молодой, отруб желательно из вырезки или шеи. Свинина известна своей жирностью, но бояться этого не стоит. Главное, чтобы жир был распределен равномерно по всему куску.

Мясо так же подвергается предварительной обработке в маринаде, после чего можно приступать к жарке. Обжаривают свиной кусок с двух сторон на сильном огне до появления румяной корочки, а потом уже на маленьком огне доводят до желаемого уровня прожарки.

wikiw.life

✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

1. Blue;
2. Rare;
3. Medium Rare;
4. Medium;
5. Medium Well;
6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

oficianty.com

Виды стейков и степень прожарки ~ Light-cook

Виды стейков и степень прожарки

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок лучшего и самого качественного обжаренного мяса. Считается, что стейком могут называться только куски говяжьего мяса. В народе же так называют любые толстые куски мяса, которые в последствии обжаривают: это стейки из свинины, из тунца, лосося и иных крупных рыб, из индейки и др.  В данной статье рассмотрим какие виды говяжьих стейков бывают и степени прожарки стейков. А так же сколько времени готовить стейк из говядины на сковороде.

Классические гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв, которые не задействовались животным при движении. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 10 % oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков:

• Стейк Рибай (Риб-стейк) — вырезается из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро, имеет большое количество жировых прожилок. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — собственно рибаем.
• Стейк Ковбой — тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибон-стейк — стейк на Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Стриплойн-стейк ( стейк Нью-Йорк ) — вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра . По периметру стейка идет полоса жира, иногда ее срезают.
• Филе-миньон — стейк из вырезки: поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. Его нарезают на небольшие цилиндры — толщиной от 3 до 6 см.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон, только готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих.

Альтернативные говяжьи стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические. И чаще всего требуют подготовки перед приготовлением, такой как предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. В то же время, такие стейки более доступны, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом и ароматом.

• Сирлойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк (пашина/покромка) — вырезается из нижней части живота. Это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование.
• Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба.
• Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.
• Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.
• Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.
• Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Так же это может быть мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.
• Рамп-стейк — мясо из задней части, это относительно жесткий стейк. Однако, такой стейк имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.
• Три-тип (стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Степени прожарки стейка

• Raw (сырой)- это самая минимальная прожарка. В результате кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым.
• Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 мин., после дается 6–8 мин. отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 мин., отдыхает 5 мин.
• Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 мин., отдыхает 4 мин.
• Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 мин., отдыхает 1 мин.

Интересное: Как приготовить идеальный стейк.

light-cook.ru

Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

• Bleu [блё];
• Saignant [саньЁ];
• À point [апуА];
• Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

chefrestoran.ru

Степени прожарки Стейков из Говядины: особенности, температура, время приготовления

Ароматный кусок мяса (обычно говяжьего), прожаренный до румяной корочки, называется стейком. Его можно приготовить из курицы, баранины, свинины или индейки, но в классическом рецепте чаще всего используется говядина или телятина. Толстые ломтики, взятые из лучших частей коровы, доводятся до комнатной температуры и осушаются салфеткой или полотенцем. После этого они жарятся от минуты до получаса при температуре 46-100 °C.

Стейки из говядины, приготовленные разными способами, отличаются по вкусу, структуре мяса и сочности. Что касается остальных видов мяса, то определенных типов их прожарки нет. Поскольку в свинине и курице могут содержаться вредные бактерии, их нужно прожаривать полностью.

На вкус стейка, в первую очередь, влияет вид мяса, который зависит от того, из какой зоны туши животного оно было вырезано. Наиболее вкусным, мягким и сочным считается мясо теленка. В современной кухне существуют следующие разновидности стейков из говядины:

• «Рибай» – самый популярный и простой в приготовлении стейк, вырезаемый из области под лопатками от 5 по 12 ребро. Его называют «мраморным», поскольку оно имеет много жировых прожилок. За счет этого после приготовления блюдо получается сочным и нежным. «Рибай» может подаваться на кости («Ковбой-стейк») или длинном зачищенном ребре («Томагавк»).
• «Филе-миньон» – отрез тонкой центральной области филейной вырезки. Почти не содержит жира, не выделяет кровь и является самым нежным.
•  «Антрекот» – тонкий ломтик мяса, срезанный между хребтом и ребрами или с поясничной части.
• Стриплойн («Нью-Йорк» или «Канзас-сити») – премиальный стейк, который вырезается из нежнейшей филейной области. За счет наличия полоски жира по периметру приготовленное блюдо сочное, имеет рыхлую консистенцию и насыщенный говяжий вкус.
• «Ти-Бон» – вырезается из области между поясничной и спинной частями и разделяется T-образной костью. Поэтому у такого стейка с одной стороны косточки мясо «Нью-Йорк», а с другой – «Филе-миньон».
• «Денвер» – плотный и сочный кусок из центральной части шеи.
• «Топ Блейд» – альтернативный стейк с высокой «мраморностью», вырезаемый из плечевой части. Имеет сладковатый вкус и получается сочным.
• «Шатобриан» («Филе-Шато») – филейная область вырезки, располагаемая ближе к хвосту. Поскольку срез у такого стейка неровный, готовится он долго.
• «Флэт айрон» («Минутка») – вырезка из лопаточной зоны мраморного бычка с жилкой посередине. Подходит для слабой прожарки, быстро готовится.
• «Скерт» («Мачете», он же «стейк мясника») – вырезается из диафрагмы быка. Характеризуется ярким вкусом и хорошей мраморностью.
•  «Клаб-стейк» – мясо с небольшой реберной костью, вырезаемое из спинной части в области толстого края самой длинной мышцы спины.
• «Фланк стейк» – отрезается из брюшной части, из зоны косых мышц живота. Не жирный и обладает интенсивным вкусом.
• «Торнедос» – небольшие кусочки для медальонов, вырезаемые из центральной части теленка. Такая говядина должна «вызреть» (до 6-ти недель). Несмотря на рыхлую структуру, приготовленный стейк получается довольно сочным.

Чтобы вкус стейка из говядины соответствовал ожиданиям и доставлял удовольствие, нужно знать степени прожарки. Выделяют 8 основных уровней готовности стейков. У каждого свои особенности, температура и продолжительность приготовления. От этого зависит структура волокон, наличие сока, крови внутри, а также сам вкус.

Основные степени прожарки говяжьих стейков:

1. Raw (Blue) – стейк, подвергаемый минимальной прожарке (1-2 минуты на каждую сторону + 10 минут в фольге). Внутри он сырой и кровянистый, а снаружи имеет легкую румяную корочку. Температура в сердцевине стейка составляет примерно 48-59° C. Как правило, используется в карпаччо, салатах и т.д.
2. Blue Rare – еще одна степень «поверхностной» прожарки. Готовится всего на минуту дольше, чем Raw.
3. Extra Rare – кусок прогревается до 46-49° C в течение 2-х минут на интенсивном огне, затем несколько минут просто лежит в фольге. Несмотря на горячую хрустящую корочку, внутри говядина остается сырой и немного холодной.
4. Rare («с кровью») – стейк с более румяной корочкой, чем у перечисленных выше, но в разрезе все еще имеет обильное количество крови. Он холодный внутри, но горячий снаружи. Длительность прожарки – до 6-ти минут (но не менее 1,5 минуты на одну сторону), а температура внутри – 53-55 °C. Самый нежный стейк, но со специфическим вкусом. Для этой степени прожарки желательно использовать постные виды говядины типа филе-миньона.
5. Medium rare – «ресторанная» и самая востребованная степень прожарки, позволяющая раскрыть многогранный вкус говядины. Обжарка с каждой стороны занимает не более 2,5 минут. Оптимальная температура прогрева составляет 55-60° C. После прожарки мясо томится в фольге до 8-ми минут. Такое мясо теплое внутри с незначительным содержанием крови. Корочка приятного бледно-коричневого цвета. Подходит для мраморных стейков без крупных прожилок (например, Фланк или Стриплойн).
6. Medium – классический способ готовки говядины со средним показателем прожарки, позволяющий получить лучший по вкусовым качествам стейк, который буквально «тает во рту». Внутри мясо без крови, но имеет нежный розовый цвет. Корочка румяная и хрустящая. При нажатии на готовый стейк из мякоти выделяется сок. В процессе 6-минутной жарки мясо подогревается до 60-65 °C и постоянно переворачивается, затем «отдыхает» 5 минут обернутое фольгой. Блюдо популярно среди посетителей ресторанов. Для его приготовления предпочтительно брать жирные виды стейков (Скерт или Рибай).
7. Medium Well («практически прожаренный») – в мясе, которое на срезе имеет бледно-коричневый цвет, уже нет крови, а при нажатии на него выделяется немного прозрачного сока. Внутренняя температура такого стейка – до 65° C. Время готовки с каждой стороны – до 6 минут, а затем 2-3 минуты отдыха под фольгой.
8. Well Done («сильно прожаренное») – окончательно прожаренный стейк без сока внутри. Снаружи он темно-коричневый, а внутри – серый. Время жарки, при которой мясо прогревается до 71-100° C, составляет 10-12 минут на одну сторону.

Основным показателем в определении уровня прожарки говяжьего мяса считается внутренняя температура. Для ее контроля существует специальный термометр с тонкой иглой. Желательно снимать мясо с огня и отправлять под фольгу за пару градусов до нужной температуры. К примеру, для правильного приготовления стейка Rare нужно дождаться 53° C, но убирать с огня следует уже на 51° C. В случае отсутствия специального термометра стадию прожарки стейка можно узнать путем надавливания пальцем на стейк и сравнения с надавливанием на подушку ладони, как показано на изображении.

К примеру, степень прожарки Rare соответствует сопротивлению подушки ладони при соединении большого и указательного пальцев.

steakandgrill.ru

Степени прожарки стейка: названия и особенности

25/12/2018

Вкусы разных людей порой кардинально отличаются: если одни категорически не приемлют мясо с кровью, то для других оно является изысканным деликатесом. Чем меньше времени жарится стейк, тем более нежным и сочным он окажется. Однако некоторые готовы пожертвовать мягкостью блюда, лишь бы из него не сочилась кровь. Различают следующие степени прожарки стейка.

Raw

Этим термином обозначают полностью сырой продукт, который используется для приготовления различных кулинарных изысков – например, карпаччо. Он не подвергается тепловой обработке, лишь смешивается с приправами и другими ингредиентами.

Blue (Еxtra) Rare

Это самая быстрая прожарка стейка из говядины. Время, проведенное им на сковороде, не превышает двух минут. Некоторые повара после этого дополнительно выдерживают его в фольге. В результате деликатес получается практически сырым и слегка теплым внутри.

Rare

Классическое мясо с кровью снаружи прихватывается аппетитной корочкой, а внутри остается красным и нагревается до температуры чуть более 50 °С. Такое блюдо очень нежное.

Medium Rare

Если предыдущие виды не очень популярны среди отечественных потребителей, то стейк прожарки медиум рейр имеет достаточно много поклонников. Привкус крови в нем уже не чувствуется, однако внутри он остается нежным, розовым и очень сочным. По мнению многих поваров, именно такой способ приготовления позволяет максимально полно раскрыть натуральный вкус и аромат говядины.

Medium

Это блюдо уже сложно назвать полусырым, хотя при надавливании из него все еще будет сочиться розовый сок. Температура в его середине достигает 62-63 °С, а мясо получается мягким, розовым, покрытым аппетитной поджаристой корочкой.

Medium Well

Такой стейк средней прожарки некоторые ценители высокой кухни считают уже слишком жестким. Снаружи он имеет темно-коричневый, а внутри – чуть розоватый цвет. Это яство уже не такое сочное, как предыдущие виды, однако и сухим его назвать нельзя.

Well Done

Хорошо прожаренный продукт имеет коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Он достаточно жесткий и выделяет минимум прозрачного сока при надавливании. Такое угощение является самым привычным для большинства россиян, хотя многие гурманы пренебрежительно называют его «подошвой».

Чтобы определить, какие виды прожарки стейка придутся вам по вкусу больше всего, не обязательно идти в дорогой ресторан. Приготовить эти блюда можно и дома, главное – купить свежую мраморную говядину.

agrogi.ru

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

• толщиной как минимум 3 см;
• желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
• ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1.     Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2.     Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3.     Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4.     Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5.     Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6.     Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7.     Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8.     Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9.   Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10.   Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11.   Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12.  Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

• BlueRare;
• Rare;
• MediumRare;
• Medium;
• MediumWell;
• WellDone;
• Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1.     Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2.     Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3.     Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4.     Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5.     Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

mujikzdorov.ru

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени – Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют “отдыхать” под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare – красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки – около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи – серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска – 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска – 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки – 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха – 4 минуты. Температура в куске – 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ – ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

www.bbaum.ru

рецепты, советы, виды прожарки стейков

Все, что вы всегда хотели знать о лучших способах приготовления стейка, но боялись спросить. Воспользовавшись рекомендациями, и попробовав несколько наших рецептов, вы будете знать, как стейки жарить, и как делать это хорошо.

Виды прожарки

Известно несколько видов обжарки мяса, о которых следует знать, если вы хотите угодить своей семье и гостям:

• Blue Rare. Слабо прожаренное, практически сырое, но хорошо «запечатанное» со всех сторон мясо.
• Rarе. Подрумяненный со всех сторон стейк, ярко-красный в середине. Это находка для истинного плотоядного мясоеда, который предпочитает именно такой вид прожарки. Внутренняя температура 50-55 °C.
• Medium Rare. Стороны стейка должны быть хорошо подрумянены, верхняя и нижняя карамелизированы до темно-коричневого цвета. Дополнительная прожарка обеспечивает результат, который придется по вкусу тем, кто любит мясо по уровню прожаренное сильнее, чем Rare, но менее, чем Medium. Температура внутри куска –55-57 °C.
• Среднепрожаренное мясо. По бокам должен быть насыщенный коричневый цвет, а сверху и снизу – темный (но не черный). Если вы жарите стейки для большой группы людей, это лучшая степень прожарки, которая радует почти всех. Мясо розовое внутри, температура внутри куска – 60-65°C.
• Medium WelL. Средний хорошо стейк должен иметь оттенок розового мяса в самой середине. Поверхность должна быть темно-коричневой с хорошей обжаркой сверху и снизу. Это мясо будет достаточно плотным, но все еще сочным в центре. Температура – 68-74 °C.
• Well Done. Хорошо прожаренный продукт, каким его привыкли видеть большинство. Температура внутри куска – 77°C.

Приготовление стейка на горячей сковороде

Прежде чем начать готовить, вам также нужно убедиться, что вы знаете, как правильно жарить стейк. В первую очередь, ваша сковорода, сковородка или барбекю должны быть нагреты, прежде чем вы начнете – это поможет карамелизировать мясо, необходимое для вкусной корочки

Ингредиенты:

• Стейк – 1 порция.
• Оливковое масло.
• Морская соль и свежемолотый черный перец.
• Зелень (необязательно).

Приготовление:

1. Перед приготовлением промасленный стейк посолить и натереть специями.
2. Разогреть сковороду до очень горячей. Поместить мясо на раскаленную поверхность (должен быть шипящий звук) и убавить огонь до среднего.
3. Прожарить мясо на одной стороне в течение 3 минут, потом на другой стороне.
4. Поместить на тарелку и дать ему «отдохнуть» в течение нескольких минут.

Жареный стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Этот деликатес обязательно стоит приготовить, несмотря на то, что мраморная говядина продукт не очень дешевый, главное, понимать – как же правильно пожарить стейк из мраморной говядины. Попробуйте, вам понравится!

Ингредиенты:

• Мраморная говядина –1кг.
• Соль – 1 чайная ложка.
• Молотый перец – 1 чайная ложка.
• Сливочное масло – 1 столовая ложка.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Мелко нарезанный лук – 1 средний.
• Грибы кубиками – 300 г.
• Чабрец сушеный –1 чайная ложка.
• Мука – 60 г.
• Мясной бульон – 250 мл.
• Молоко – 1 стакан.
• Хрен (или дижонская горчица) – 1 столовая ложка.
• Зелень.

Приготовление:

1. Посолить и натереть приправами с обеих сторон.
2. В большой сковороде на сливочном масле обжарить мясо.
3. Извлечь стейк и отложить на время.
4. Сделать огонь более умеренным, добавить оставшееся масло, чеснок, лук, грибы и тимьян. Затем помешивать на протяжении 10 минут, пока грибы не начнут темнеть.
5. Всыпать муку и готовить 1 минуту.
6. Влить молоко и высыпать хрен.
7. Тушить, перемешивая в течение 5 минут на медленном огне до загустения.
8. Стейк перед подачей полить соусом и посыпать сверху петрушкой.

Стейк в кунжуте и розмарине

Нежное мясо с ароматом розмарина и хрустящей кунжутной корочкой. Это стоит приготовить!

Ингредиенты:

• Нежирная говядина/телятина – 500 г.
• Кунжут – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Розмарин свежий – 40 г.
• Черный перец, соль.
• Масло подсолнечное – 80 мл.

Приготовление:

1. Кусок мяса натереть сушеным или свежим розмарином и перцем. Перед приготовлением удалить из мяса старый розмарин, нарезать стейки, отбить их и натереть свежим розмарином и солью.
2. Поставить мясо в холодильник на пару часов
3. В одной тарелке взбить яйцо, а в другую насыпать семена кунжута.
4. Отбивная обмакивается сначала в яйцо, а потом в кунжут и обжаривается на сковороде до готовности.
5. Приготовить маринад к стейку из горчицы и бальзамического уксуса. Данный маринад можно использовать для любого среза говядины. Готовится он очень быстро, прекрасно смягчает мясо и придает ему в процессе жарки румяную корочку.

Ингредиенты:

• Оливковое масло – 60 мл.
• Бальзамический уксус – 60 мл.
• Соус Вустершир – 60 мл.
• Соевый соус – 60 мл.
• Дижонская горчица – 2 ч.л.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. В маленькой миске смешайте масло, бальзамический уксус, Вустерширский и соевый соус, дижонскую горчицу и чеснок. Посолить и поперчить.
2. После процесса маринования, достать мясо, пожарить стейк до необходимой степени готовности.

Чтобы процесс маринования проходил правильно, необходимо сперва прогреть мясо при комнатной температуре. Не стоит класть соль, если мясо будет находиться в маринаде более 40 минут. Иначе мясо потеряет все соки и получится сухим.

Если мясо вы планируете мариновать несколько часов, то отправьте его в холодильник.

Стейк из говядины в вине

Этот рецепт поможет вам приготовить вкусный ужин на удивление быстро и легко!

Ингредиенты:

• Говядина – 800 грамм.
• Красное сухое вино –1 стакан.
• Масло – 50г.
• Соль и перец.

Приготовление:

1. Говядина посыпается солью и приправляется перцем. Обжаривается на сковороде с обеих сторон.
2. Достаем мясо и накрываем фольгой.
3. В ту же сковороду нужно вылить вино и готовить на среднем огне, помешивая и очищая стенки кастрюли с деревянной ложкой, до тех пор, пока вино не станет густеть. Затем добавить масло, энергично помешивая.
4. Добавить в соус немного соли и перца. Именно с этим соусом и должно подаваться мясо.

Стейк-рибай с цитрусовой нотой

Стейк, который нельзя приготовить неправильно. Для этого потребуется реберная части говядины. Степень прожарки стейка может быть абсолютно разная, но мясо при этом остается сочным. Приберегите этот рецепт для торжественного случая.

Ингредиенты:

• Стейк рибай – 4 шт.
• Сок апельсина – 1/2 стакана.
• Сок и кожура одного лимона.
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Орегано – 1/2 ч. ложки.
• Тмин измельченный – 1/2 ч. ложки.
• Соль и перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Все сухие компоненты высыпать в смесь апельсинового и лимонного соков. Добавить измельченную цедру. Это будет маринад, в котором необходимо замариновать стейк (можно на ночь).
2. По прошествии времени извлечь мясо и очистить его от маринада.
3. Обжарить стейк (около 7 минут) с каждой стороны. Результат – сочное внутри и хрустящее по бокам мясо.
4. Оставьте мясо «отдохнуть», после того как снимите с плиты. Можно накрыть его фольгой.

Стейк с соевым соусом

Соевый соус, используемый при приготовлении стейков, придает не только особый вкус и аромат, но и красивую корочку.

Ингредиенты:

• Соус соевый – 70 мл.
• Черный перец – 0,3 ч. л.
• Чеснок – 2 зубчика.

Приготовление:

1. Соус смешиваем с перцем. Полученный маринад выливаем в емкость с приготовленным стейком. Время маринования не ограничено.
2. Раскаляем масло и кладем в него очищенный и раздавленный чеснок. После того, как он обжарится до золотистого цвета и отдаст маслу свой аромат, выбрасываем.
3. В сковородку с чесночным маслом кладем говядину и обжариваем с каждой стороны по 3-4 минуты. Необходимо тщательно следить за процессом жарки, так как соус ускорит процесс образования корочки.
4. Достаем мясо, и выкладываем на салфетки, для того чтобы впитались излишки масла
5. Кладем на тарелки, украшая зеленью. Дополнительно подаем соус, гарнир.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

• 700 – 800г говядины.
• 30-40 грамм молотого кофе.
• Сушеный розмарин.
• Масло для жарки стейков.
• Соль.
• Соус-базилик 200г.
• Сыр твердых сортов – 100 г.
• Кедровые орехи – 50 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
2. Отбить, натереть приправами.
3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
6. Налить соус на стейк при подаче.

Стейк в панировке

Вы можете съесть его как основное блюдо, полив лимонным соком, или сделать потрясающий сэндвич.

Ингредиенты:

• Говядина тонкая – 800-900 г.
• Яйца – 4 шт.
• Молоко – 1/2 стакана.
• Соль – 1/2 чайной ложки.
• Черный перец – 1/4 чайной ложки.
• Хлебные сухари измельченные – 2 стакана.
• Растительное масло – 2 стакана.

Приготовление:

1. В емкости взбить яйца. Соединить с молоком, солью и перцем.
2. В отдельную неглубокую форму выложить панировочные сухари.
3. Кусочек говядины окунуть полностью в яичную смесь, а затем в сухари.
4. Жарится мясо на растительном масле в большой сковороде на среднем огне.
5. Обжарить кусочек панированной говядины на каждой стороне в течение 1-2 минут. Так как мясо настолько тонкое, оно будет быстро готовиться.
6. Достать стейк и положить на накрытую бумажным полотенцем тарелку. Подождать пока масло полностью в него впитается.

Стейк из говядины с салатом Капоната

Говяжий стейк – 800г.

Сухое красное вино – 0,5 стакана.

Чеснок – 2 зубчика.

Тимьян –1 чайная ложка.

Оливковое масло – 2 столовые ложки.

Капоната:

Оливковое масло – 1 столовая ложка.

Красный мелко нарезанный лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Баклажан кубиками – 1 шт.

Красный перец кубиками – 2 шт.

Стебель сельдерея мелко нарезанный – 2 шт.

Винный уксус – четверть стакана.

Сахарная пудра – 2 столовые ложки.

Каперсы – четверть стакана.

Маслина без косточек резанные – 0,5 стакана.

Зелень.

Приготовление:

1. Положить мясо в емкость и залить смесью из вина, чеснока, тимьяна, масла, соли, перца. Поставить в холод на 60 минут.
2. Для приготовления капонаты на раскаленной сковороде обжарить лук и чеснок, затем добавить баклажаны и обжаривать где-то 2-3 минуты. Высыпать нарезанные перец и сельдерей, и продолжать обжарку.
3. Влить уксус, высыпать сахар, каперсы и оливки. Жарить на медленном огне до полной готовности блюда.
4. Стейки обжариваются на разогретой сковороде на протяжении 5-7 минут.

Готовить вкусные, сочные стейки в домашних условиях совершенно несложно. Необходимо усвоить и четко выполнять определенные правила. Они помогут избежать трудностей, с которыми сталкиваются как новички, так и опытные кулинары.

• Приготовление стейка допускается только из свежего продукта, подвергшегося охлаждению. Если мясо было ранее заморожено, следует оставить его на ночь для оттаивания.
• Прежде чем приступить к созданию кулинарных шедевров, мясо прогревается при комнатной температуре на протяжении нескольких часов. Впоследствии контролировать равномерность и степень прожарки будет гораздо легче.
• Мясо не должно быть влажным, поэтому перед началом приготовления оно вытирается насухо бумажными полотенцами.
• Немалое значение имеет ширина мяса. Размер идеального куска стейка от 2, 5 до 4 сантиметров.
• При самостоятельной нарезке мяса, необходимо двигаться ножом поперек волокон.
• Не выкладывайте на сковородку больше 2 кусков стейка, так как чем больше его будет на поверхности, тем ниже станет температура для жарки, а это приведет к излишнему выделению сока.
• Не бойтесь хорошо приправлять мясо, ведь именно «тот» ресторанный вкус достигается именно благодаря обилию используемых приправ.
• Процесс жарки лучше проводить на тяжелой сковороде. Так будет проще контролировать процесс. Если это будет не чугунное изделие, лучше хорошо его разогреть, но не допускать появление дыма, иначе стейк подгорит до того, как станет готовым внутри.
• Начинается обжариваться мясо на высокой, а затем на умеренной температуре. Подобный подход обеспечивает равномерную прожарку, насыщенный вкус и цвет блюда. Белок находящийся на поверхности мяса сворачивается, и не допускает потерю сока.
• Хороший кулинар знает, сколько по времени жарить стейк из говядины! Согласно кулинарным правилам, стейк средней прожарки требует 4 минут с каждой стороны. С кровью будет жариться от 1 до 3-х, для средней прожарки требуется около 3-х минут с каждой, и 6-8 минуты с каждого бока – для полной.
• Переворачивая стейк, не стоит использовать вилки. Это может привести к потере жидкости, поэтому лучше воспользоваться специальными кулинарными приспособлениями.
• Если есть сомнения в готовности мяса, можно проконтролировать процесс пальцами. Чем мягче и податливей оно при прикосновении, тем больше крови внутри. Будьте аккуратны, чтобы не обжечься.
• Подача мяса желательна на теплых тарелках. Ножи при этом обязательно должны быть острые.

steakandgrill.ru

Степени прожарки стейка и как их определить

Итак, что же такое прожарка?

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки – наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки Мужик и мясо!
Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

www.man-meat.ru

Степени прожарки мяса – стейк с кровью, виды прожарки, фото, видео

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Rare

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

• вырезка свинины – 550 г;
• масло растительное – 1 чайная ложка;
• соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

glav-dacha.ru

Как определить степень прожарки стейка по руке. Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять. Medium Rare: описание, время приготовления, температура

Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты – очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

Основные правила

Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса “на глаз”, то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с “методом ладони”.

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони – именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему “отдохнуть” около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

Medium Rare

Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно “отдыхает” примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца – абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо “Медиум” по своей консистенции получается таковым, что буквально “тает” во рту.

Medium Well

Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо “подошвой”, порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Two Well Done

Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять “доходить” до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

Любой мясоед любит стейки, ведь это большой кусок жареного приправленного мяса, которое просто тает во рту. Рецепты соусов к мясу можно посмотреть . Многие думают: “Берешь и готовишь, разве сложно?”

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

На самом деле, в приготовлении стейка есть масса нюансов, которые нужно учитывать, чтобы мясо получилось вкусным и сочным.

Как приготовить идеальный стейк:

1. Лучше всего для приготовления стейка подходит говядина или телятина. Это классический выбор.
2. Не наливай в сковороду масло. Лучше смажь мясо маслом, специями и оставь мариноваться. Далее на очень горячую сухую сковороду выкладывай стейк. Крышкой накрывать не нужно.
3. Всегда давай мясу “отдохнуть” после жарки, пусть 5-10 минут полежит на теплой тарелке.
4. Идеальная прожарка стейка, которую рекомендуют повара, – medium.
5. Если есть возможность, пользуйся кулинарным термометром для измерения температуры в продукте.
6. Лучше всего переворачивать стейк кулинарными щипцами, чтобы из мяса не вытек сок.
7. Многие повара доводят стейк до готовности в духовке. Если хочешь сделать так же, не жарь стейк полностью.
8. Никогда не жарь мясо до состояния “well done” – считается, что мясо с этой степенью прожарки испорчено, и есть его нельзя. Если хочешь сильно зажаренное мясо, не бери стейк.

Как приготовить стейк с разной степенью прожарки (размер куска – шириной около 3 см.):

Blue rare – это почти сырое мясо с небольшой корочкой. Чтобы достичь такой прожарки, нужно жарить стейк 1 минуту или полторы с одной стороны и столько же с другой при температуре приготовления 100 градусов.

Blue rare © Depositphotos

Rare – прожарка стейка занимает около 4-5 минут (по 2-2,5 с каждой стороны). У мяса твердая корочка, внутри мясо красное. Температура приготовления – 120 градусов.

Rare © Depositphotos

Medium rare – мясо красного цвета, с корочкой, почти средняя прожарка. Температура приготовления 126 градусов. Жарить нужно по 2,5-3 минуты.

Medium rare © Depositphotos

Medium – розовое мясо, из которого сочится сок. Это оптимальная степень прожарки стейка.

Medium © Depositphotos

Medium well done – светлое мясо, имеет розоватый оттенок, сока почти нет. Готовится такой стейк при 145 градусах. Если любишь хорошо прожаренное, но не пересушенное мясо, такая степень – предел.

Medium well done © Depositphotos

Well done – сухое мясо серого цвета. Готовится при 165 градусах. До такой степени не стоит жарить стейк.

Степень прожарки стейка можно определить по руке. Играют ассоциации: мясо на ощупь будет таким же мягким или твердым, как и мышцы на руке (смотри галерею).

Как определить степень прожарки стейка по руке

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг – разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

• Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
• Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
• Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
• Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
• Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
• Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
• Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

• Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
• Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
• Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
• Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
• Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
• Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
• Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
• Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

7 основных степеней прожарки

Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.

1. Raw

Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.

Температура внутри стейка – 39-40 градусов.

2. Blue Rare (сырой)

Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.

Температура внутри стейка – 45-49 градусов.

3. Rare (сырой, не холодный)

Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.

Температура внутри мяса – 45 градусов.

4. Medium Rare (слабая прожарка)

Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.

Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.

Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.

5. Medium (средняя прожарка)

Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.

Температура внутри стейка – 60-65 градусов.

6. Medium Well (почти прожаренное)

В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.

Температура внутри стейка – 65-70 градусов.

7. Well Done (прожаренное)

Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.

Температура внутри стейка – 80-100 градусов.

Как определить температуру внутри стейка

Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».

Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.

Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

• Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

• Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

• Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

• Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда.

Различают 5 классических степеней прожарки мяса

Наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Степень прожарки: RAW

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Степень прожарки: WELL DONE

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

Утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени – Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют “отдыхать” под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону .

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare – красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки – около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк , пиканья , фланк .

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи – серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска – 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту .

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска – 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку , рибаю на кости , топ-блейду , чак роллу .

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки – 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха – 4 минуты. Температура в куске – 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ – ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

названия и виды стейков. Какое количество времени необходимо для среднего уровня прожарки?

Стейком называют вкусный и прожаренный кусок говяжьего мяса. На территории нашей страны данный сорт мяса долгое время находился в дефиците, в связи с чем неудивительно, что многим до сих пор неизвестны степени определения прожарки стейка и их основные виды.

Разновидности стейков

Гурманы выделяют порядка десяти разновидностей стейков. Перед тем как перейти к их разбору стоит отметить, что стейки готовятся исключительно из говяжьего мяса. Ниже приведены наиболее широко используемые.

• Стейк, который носит интересное название «Рибай» представляет собой кусок мяса из одной из самых мясистых частей тушки. Обладает достаточно большим количеством жира, который благодаря своему внешнему виду делает мясо похожим на мрамор. Отсюда и название – мраморная говядина. Крайне часто используется для приготовления такого блюда, как ростбиф.

• Похожим внешним видом обладает следующий вид стейка, который называется «Клаб – стейк». Единственным отличием является то, что эта разновидность готовится из мяса, находящегося под хребтом туши, и вырезается по нежному толстому краю на тонкой косточке.

• Традиционный мужской стейк называется «Стритплойн». Благодаря его нежной и в то же время крупной системе мясных волокон, мясо приобретает ярко выраженный и насыщенный вкус говядины. Данную разновидность стейка необходимо готовить исключительно из тончайших филейных краёв. Иногда его можно встретить под названием, в честь делового центра Соединённых Штатов Америки – «Нью-Йорк». Именно в этом городе говяжий стейк приобрёл невероятную популярность.

• Ещё к одной из разновидностей стейков относится «Т – боун». Наименование напрямую связано с внешним видом мяса, который напоминает букву Т. Стейк готовится из той части говяжьей тушки, которая расположена между поясницей и спиной животного. «Т – боун» включает в себя сразу два вида стейков, об одном из которых пойдёт речь ниже – стритплойн и филе – миньон. Благодаря такому удивительному сочетанию приготовленный стейк получается мягким и нежным на вкус.

• Иногда «Т – боун» путают с «Порте Хаусом». Данный вид стейка также готовится из куса мяса на Т-образной кости, но его размер гораздо больше. Ещё одним отличием служит отсутствие тончайшего филейного края, потому как мясо вырезают из поясницы тушки. Так как стейк получается довольно большим, в ресторанах его подают как блюдо для двоих.

• Традиционно женским видом стейка считается филе – миньон. Это обусловлено тем, что мясо обладает наиболее нежным вкусом среди всех представленных, к тому же является самым постным видом говядины. Готовится филе-миньон из филе тушки, которую вырезают тонким поперечным срезом по центру. В стейке содержится минимальное количество жира и слабо выражен вкус говядины.

• Самым сложным в приготовлении является стейк с аристократичным названием «Шатобриан». Это довольно крупный кусок мяса, который подаётся в длинной тарелке. «Шатобриан» готовится исключительно из толстых краёв тушки. Так как данной разновидности свойственно обладать сложной формой и значительной толщиной, процесс обжарки занимает продолжительное количество времени.

Классификация по степени прожарки

На сегодняшний день стадия прожарки стейка определяется согласно семи степеням. Каждая из них отличается по температуре мяса в середине куска. А также несколькими визуальными особенностями на внутренней и внешней поверхности стейка. Традиционные наименования семи степеней прожарки обозначаются на английском языке. Сложность определения прожарки стейка заключается в том, что непрофессионалу иногда довольно тяжело отметить различия между определёнными степенями. Ниже представлены характерные черты каждой степени, благодаря которым даже любитель сможет определить степень прожарки поданного ему стейка.

• Первая степень, которую именуют английским словом Raw. Парадокс заключается в том, что для данной степени стейк не подвергается какой – либо прожарке. В переводе с английского raw обозначает «сырой», то есть поданный стейк, по сути, является сырым куском мяса. Пожалуй, многие не согласятся о целесообразности включения данной степени в классификацию прожарки стейка. Однако активное использование сырого мяса в таких невероятно популярных блюдах среди посетителей ресторанов, как, например, карпаччо создаёт необходимость её включения в данную классификацию.
• Вторая степень прожарки или Blue Rare – это мясной стейк, который обжаривается с каждой стороны не более двух минут на предварительно разогретой сковородке. В итоге внутри мясо остаётся сырым и холодным, но снаружи получается тончайшая лёгкая корочка. Иногда данная степень может встречаться под названием Extra Rare.
• Третья степень или Rare. На территории нашей страны можно столкнуться с понятием «мясо с кровью», что означает то же самое. Такой стейк обязательно оценят те, кто предпочитает сырое мясо, но с более ярко выраженной жареной корочкой, в сравнении с предыдущим, например. Отличается от второй степени лишь тем, что мясной кусок обжаривается более продолжительное время – восемь – десять минут с каждой стороны. Это одна из самых узнаваемых степеней, поскольку определить её не составит труда. Снаружи мясо обладает серовато – коричневой корочкой, а внутри насыщенным красным цветом, при разрезании которого наполняется кровью.

• Четвёртая степень или Medium Rare является классической прожаркой стейка на территории большинства стран. Кусок мяса обжаривают на протяжении пяти минут с обеих сторон, таким образом, чтобы температура при разрезании стейка составляла пятьдесят пять – пятьдесят восемь градусов. Данная степень прекрасно поддаётся визуальному определению. При разрезе можно отчётливо отметить розоватый оттенок мяса, а снаружи стейк приобретает ярко выраженную корочку коричневого цвета.
• Пятая степень или Medium представляет собой среднюю прожарку стейка (с английского «медиум» и переводится, как «средний»). Также является очень распространённой на территории России. Жарится мясо на протяжении пятнадцати минут с каждой стороны, при этом периодически переворачивается при помощи шумовки. При разрезании появляется сок розоватого оттенка без крови, мясо же приобретает светло-красноватый оттенок и бывает сочным.

• Шестая степень или Medium well – это идеальный стейк для тех, кто предпочитает не употреблять сырые или полусырые мясные изделия. Особенность этой степень заключается в том, что при разрезании стейка, температура внутри достигает шестидесяти восьми градусов. Кусок мяса готовится двадцать минут. В процессе обжарки необходимо регулярно его переворачивать и проверять готовность по предварительно сделанному разрезу. Многие гурманы сходятся во мнении, что такой стейк груб и жестковат на вкус.
• Седьмая степень или Well Done – это завершающая степень всей классификации, которая довольно легко определяется по следующим визуальным признакам. При разрезании не происходит выделение сока, а внешняя и внутренняя поверхность мяса обладают ярко выраженным коричневатым цветом. Обжаривается мясо на протяжении тридцати минут.

Считается идеальным блюдом среди тех, кто предпочитает максимально жёсткое и грубое мясо.

Определение готовности без приборов

Мало кто знает, но уровни прожарки стейка можно определить при помощи ладони. При этом дополнительных инструментов или специальных приборов не требуется. Данный метод базируется на схожих ощущениях, когда человек прикасается к стейку и мягкой области, расположенной у снования ладони и большого пальца своей руки.

• Для определения первой и второй степени прожарки стейка необходимо нажать на подушечку у основания большого пальца расправленной и расслабленной ладони. Именно такое ощущение у вас должно возникать при нажатии на приготовленной кусок мяса.
• Соединив кончики больших и указательных пальцев, мышцы на ладонях становятся более напряжёнными. Именно такое ощущение должно у вас появляться при нажатии на мясо третьей и четвёртой степени прожарки.
• Большой и средний пальцы, соединённые вместе, позволят определить пятую степень прожарки.
• Соединив с безымянным пальцем, можно определить шестую степень прожарки.
• Мизинец, при соединении с которым мышца на ладони становится наиболее упругой, позволит определить самую сильную прожарку мяса.

Особенности приготовления блюда

Процесс приготовления начинается с правильного выбора говяжьего мяса. Обращать внимание необходимо на жировые прожилки и толщину приобретаемого стейка. Идеальной считается толщина в два с половиной сантиметра, а жировые прожилки, придающие говядине мраморный вид, должны располагаться по всему куску. Обжарке подлежит только что приобретённый кусок говядины. При решении обжаривать замороженную говядину, предварительно необходимо её разморозить, промокнуть бумажной салфеткой и уже после этого приступать к обжарке. Какие-либо пряности при приготовлении стейка не используются. Единственными ингредиентами выступают соль и растительное масло.

Сковорода предварительно разогревается, на неё добавляется совсем небольшое количество масла. Большая часть уходит на смазывание им самого стейка. Это обусловлено тем, что говяжье мясо обладает большим количеством собственного сока, который активно выделяется при приготовлении.

Время выбирается в зависимости от желаемого результата. Каждой степени прожарки соответствует свой температурный режим и продолжительность приготовления.

Рецепты

Как правило, для приготовления стейка пошагово не требуется большое количество ингредиентов. Самые вкусные рецепты от силы содержат в себе не более пяти компонентов. Наиболее популярным рецептом приготовления стейка является рецепт с небольшим содержанием красного вина.

• Прежде всего вам потребуется обзавестись двумя небольшими кусками говяжьего мяса, 200 граммами сухого красного вина, тимьяновой веточкой, оливковым маслом и одной луковицей.
• Сковорода разогревается до температурного режима в 180 градусов. Тем временем говядина хорошенько смазывается при помощи оливкового масла и солится, после чего подвергается обжарке на уже прогретой сковороде с обеих сторон необходимое количество времени. Для того чтобы стейк лучше подрумянился его необходимо поместить в духовой шкаф на пятнадцать минут, не более.
• Для приготовления соуса используется луковица, которая предварительно нарезается на полукольца и обжаривается на сковороде. Затем добавляется немного соли и вливается сухое красное вино.
• Полученная масса тушится на протяжении нескольких минут, после чего добавляется для аромата веточка тимьяна. Некоторые кулинары предпочитают добавить сливочное масло, который придаст соусу нежный молочный вкус. Приготовленный стейк вынимается из духового шкафа, поливается соусом и сразу подаётся к столу.

Рекомендации поваров

Опытные кулинары и повара за время, проведённое за плитой, обзавелись целым кладезем знаний касательно правильного приготовления стейков. Некоторыми из них они открыто делятся. Например, подвергать маринованию стейк ни в коем случае не рекомендуется. Поскольку мясо и так обладает неповторимым вкусом и ароматом, от предварительного добавления соли также стоит отказаться. Это обусловлено тем, что соль и маринад напрочь «убивают» первоначальный вкус стейка.

Поэтому стейк солится исключительно после приготовления, перед самой подачей на стол. Так мясо сохраняет свой самобытный вкус, а соль делает его менее пресным. К слову, солить повара рекомендует крайне щедро, даже если кажется, что посолили достаточно.

Переборщить в данном блюде крайне сложно. Отдайте предпочтение морской соли, которая обладает более крупными гранулами.

Наглядный мастер-класс по прожарке стейков от Ильи Лазерсона смотрите далее.

Степени прожарки стейка: названия, описания, правила — Lisa.ru

Если ты хотя бы раз заказывала стейк в ресторане, то наверняка замечала вопрос официанта о варианте готовности мяса: «Роу, рейр, медиум или велл-дан?».Если эти термины по-прежнему ставят тебя в тупик, изучи степени прожарки стейка из говядины (и заодно и научись их готовить).

Виды прожарки стейков: 7 степеней (и характеристики)

«Blue» или «Raw»

По-русски такой тип называется «Блю» или «Роу». Подается кусок с тонкой корочкой, которая успела образоваться лишь за пару минут на сковороде. Внутри оно на 85% сырое. В нем много крови и красного сока. В ресторанах встречается редко и не пользуется большим спросом. Это — довольно специфичное блюдо, «на любителя».

«Rare»

«Рэйр» — тоже мясо слабой степени готовности с кровью, прожаренной или темно-коричневой корочкой, которая четко видна в разрезе. Сырая часть составляет  не более 70% общей массы. Такой стейк считается самым сочным и мягким. Но его не стоит заказывать, если ты любишь блюда с кровью.

«Medium Rare»

«Медиум рэйр» — это стейк средней прожарки с совсем небольшим количеством крови. Снаружи мясо имеет красивую румяную корочку. Внутри оно наполовину сырое, красновато-розоватого цвета. Этот вариант считается классическим и распространен шире всего, потому что сочетает достаточную прожарку и очень мягкую структуру.

Не пропустите

«Medium»

«Медиум» — еще один популярный вариант.. Ее любят те, кто не может есть мясо с кровью, но предпочитает мягкое и очень сочное мясо. Такой кусок уже достаточно хорошо прожарен, а мякоть розоватого цвета занимает не более 30% в середине. Розового сока остается совсем немного.

Наибольшей популярностью такое блюдо пользуется в странах СНГ, где считается некой «золотой серединой». Такой вариант чаще всего подходит тем, у кого есть проблемы с пищеварением или болезни желудочно-кишечного тракта.

«Medium Well»

«Медиум велл» — почти полностью прожаренный вариант без крови и с минимальными остатками сока. Внутри оно темное, имеет розовато-белый оттенок. Хотя гурманы считают этот вариант уже довольно жестким и грубоватым, он идеально подходит для тех, кто не приемлет крови.

«Well Done»

Снаружи имеет темно-коричневый, а внутри коричневато-серый цвет. Такие полностью прожаренные стейки «Велл дан» некоторые считают уже пересушенными, другие же едят с удовольствием. Как правило, в них имеется минимальное количество прозрачного сока.

Не пропустите

«Overcooked»

Мясо прожарки «Оверкукд» (или «Too well done» или «Very well») имеет коричневый цвет, не содержит сока и считается очень сухим, жестким и хрустящим. Часто его сравнивают с подошвой, но и у такого блюда есть любители.

Помимо основных семи, существует еще одна, которая не относится к степени прожарки. Это сырая говядина, которую добавляют в некоторые блюда (например, «Карпаччо», «Тартар»). Ее слегка прогревают и нарезают слайсами.

Важно: речь идет только о говяжьей вырезке. Стейки бывают и из свинины, и из лосося и даже из овощей, но степени прожарки не имеют к ним никакого отношения.

Как добиться нужной степени прожарки стейка: названия, время и температура (таблица)

Кусок нельзя разрезать или протыкать в процессе приготовления, чтобы посмотреть тип прожарки. Определить температуру внутри профессиональным поварам помогает специальный термометр.

Если ты еще не обзавелась этим полезным гаджетом (который точно должен быть у любого любителя мясной кухни!), то лучше готовить на электрогриле, где есть дополнительная функция температурного регулирования.

Как быстро определить уровень прожарки

Если специального гриля у тебя тоже нет, степень готовности можно определить руками. Все очень просто: сначала нужно определенным образом нажать на ладонь и зафиксировать ощущение упругости, а затем так же при помощи лопатки нажать на кусок мяса.

Вытяни расслабленную руку и положи ее на стол или на колено перед собой ладонью кверху. Указательным пальцем свободной руки надави на подушечку в основании большого пальца расслабленной кисти. Степень упругости будет примерно соответствовать сырому, почти не прожаренному куску.

Дальше начинаем загибать остальные пальцы поочередно к большому. Их меньше, чем степеней прожарки, но понять приблизительный уровень готовности можно:

• при соединении указательного пальца с большим и надавливании на подушечку можно узнать, каким становится мясо при слабой готовности с кровью;
• при соединении большого и среднего пальцев получается средняя готовность с кровью;
• если сложить большой и безымянный пальцы, по ощущениям упругость будет та же, что у стейка прожарки «Медиум»;
• полная готовность по ощущениям сравнима с тем вариантом, когда складывается большой палец с мизинцем.

Основные правила

В первую очередь убедись, что ты правильно выбрала мясо, и стейк действительно качественный:

• он должен иметь равномерный красный цвет и белые прожилки;
• он должен быть толщиной не менее 3 см;
• у него должен быть ровный срез, чтобы степень готовности была одинаковой по всему куску.

Примерно за 1 час до готовки вытащи мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Предварительно стейк сначала обсушивают, промокнув бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу с поверхности, чтобы получилась румяная корочка. Потом натри его смесью крупной соли и черного перца. 

Далее положи его на сковороду или электро-гриль, на котором выставляется нужная температура прожарки стейка. Если ты готовишь первый раз, возьми секундомер, чтобы вовремя успеть снять мясо с огня.

После обжарки куску дают «отдохнуть» в течение хотя бы 5—10 минут. Его либо кладут на блюдо и закрывают сверху другой емкостью, подходящей по размеру, либо используют фольгу. Можно положить веточку розмарина, кусочек сливочного масла или любые специи. «Отдых» необходим для того, чтобы сок, во время обжарки сместившийся в центр, смог снова равномерно распределиться по всему куску.

В некоторых рецептах, если ты планируешь сделать стейк сильной или полной прожарки, рекомендуют положить его  в нагретую духовку, где он доходит до готовности за 10—15 минут.

Если это не премиальный «Рибай» или «Филе-миньон» и в процессе приготовления ты боишься, что мясо станет очень жестким, его можно предварительно оставить в овощном, винном или фруктовом маринаде.

Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг – разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

• Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
• Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
• Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
• Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
• Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
• Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
• Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Культура приготовления стейков отличается в зависимости от стран. Также вы можете встретить и другие названия стейков – портерхаус, сирлоит, скирт, раундрамб, пиканья, фланк и т.д. Родиной стейка считается Америка.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

• Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
• Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
• Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
• Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
• Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
• Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
• Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
• Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

7 основных степеней прожарки

Степень прожарки стейка – дело вкуса. Кому-то нравится сочное мягкое мясо, кто-то предпочитает сухие варианты. Поэтому перед тем, как порадовать гостей, спросите, что предпочитают они. От этого будет зависеть не только вкус, но и время приготовления, состояние и цвет мяса. Традиционно выделяют 7 основных степеней прожарки стейков.

1. Raw 

Редкий любитель выбирает эту степень прожарки. Стейк на несколько секунд помещается на хорошо разогретый гриль, чтобы сформировать тонкую корочку. Затем стейк минут 10 томится в фольге. По факту получается сырое, но теплое мясо.

Температура внутри стейка – 39-40 градусов.

2. Blue Rare (сырой)

Мало чем отличается от предыдущей степени прожарки. Но не стоит считать, что мясо будет совсем сырое, ведь оно проходит достаточную тепловую обработку, хоть и готовится всего на одну минуту больше. Кусок укладывают на сильно разогретую сковороду и обжаривают каждую сторону по 1-1,5 минуты. Поскольку такой стейк не пользуется особой популярностью, его часто используют для приготовления карпаччо и различных салатов.

Температура внутри стейка – 45-49 градусов.

3. Rare (сырой, не холодный)

Такой стейк в разрезе будет с кровью, но корочка будет более насыщенного коричневого цвета, ведь ее готовят в течении трех минут при 200 градусах. Подают сразу, снимая с огня.

Температура внутри мяса – 45 градусов.

4. Medium Rare (слабая прожарка)

Сок в таком мясе будет насыщенного розового цвета. Стейк готовят 4-5 минут при температуре 190-200 градусов. После этого обязательно дают «отдохнуть» 5 минут.

Стейк такой прожарки считается самым популярным в ресторанах, ведь несмотря на коричневую корочку, мясо внутри остается сочным и нежным. При слабой прожарке мясо проходит достаточную тепловую обработку, но при этом остается немного сыроватым, что дает нежность и сочность середине.

Температура внутри мяса – 55 – 60 градусов.

5. Medium (средняя прожарка)

Среднюю прожарку часто заказывают те, кто решил попробовать стейк впервые и боится брать экстремальные варианты с кровью. Прожарка Medium считается золотой серединой. Мясо по-прежнему имеет красивую корочку, внутри уже не так много розового сока, но вкус остается сочным, а текстура нежной. Готовится стейк 6-7 минут при температуре 180 градусов. По истечении семи минут нужно оставить мясо отдохнуть 4 минуты, а затем можно подавать.

Температура внутри стейка – 60-65 градусов.

6. Medium Well (почти прожаренное)

В разрезе оттенок стейка будет более темным, сока почти не будет. Готовится в течение 9 минут при температуре 180 градусов, но отдыхать такое мясо может не более двух минут.

Температура внутри стейка – 65-70 градусов.

7. Well Done (прожаренное)

Полностью прожаренный вариант стейка довольно популярен у любителей. Мясо будет жесткое, коричневое, сухое. Готовится 10-30 минут при 180 градусах. Время зависит от того, насколько сухое и жесткое мясо вы предпочитаете.

Температура внутри стейка – 80-100 градусов.

Как определить температуру внутри стейка

Прекрасная информация, скажите вы, но как определить температуру в середине стейка, если нет специального термометра? Попробуйте воспользоваться народным способом «прощупывания ладошки».

Расправьте ладонь левой руки и поочередно соединяйте большой палец с остальными, прощупывая мягкость подушки пальца, сравнивайте с жесткостью приготовленного стейка. Ориентируйтесь на схему ниже.

Этот метод не даст возможности определить точную температуру мяса, хотя для приготовления идеального стейка той прожарки, которой вам бы хотелось, каждый градус очень важен. В этом случае мы советуем приобрести термометр для мяса.

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

• Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

• Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

• Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

• Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!

Лучшее мясо для ростбифа

Фото: Flickr

Богатый, сытный вкус хорошей жареной говядины невозможно превзойти. От праздничных обедов до встреч на выходных, вы можете вкусно поесть с простым жареным.

А какой крой выбрать? Чак? Круп? Первичное ребро? Что ж, это зависит от опыта, который вы хотите получить. Используйте это удобное руководство, чтобы выбрать идеальное жаркое, и помните – говядина, выращенная на траве и выращенная с соблюдением этических норм, на всегда лучше на .

Мы будем звонить:

• Какой ростбиф такое
• Рекомендации по выбору ростбифа
• Лучшие куски мяса для ростбифа
• Как приготовить ростбиф
• Наши любимые рецепты ростбифа

–

Что такое ростбиф?

Ростбиф – это, как и следовало ожидать, любая жареная говядина .

Запекание – это просто приготовление чего-либо в духовке или на огне.Многие из нас по-разному представляют, что такое ростбиф. Для некоторых из нас это может быть насыщенное жаркое с начинкой. Для других это могут быть деликатесы в местном магазине сэндвичей, которые нам нравятся.

Независимо от выбранного вами нарезки, если вы готовите его путем обжарки, он считается ростбифом. Все, что вам нужно сделать, это приправить его и позволить теплу делать свое дело.

Каждый раз выбираем лучший ростбиф

Если вы хотите знать, как у вашего дяди Роба всегда есть лучшая говядина во время праздников или как ваш любимый ресторан, кажется, добивается единообразия в каждом блюде, которое вы пробуете, то вот как.

1. Не экономьте на качестве

Первый секрет выбора лучшей нарезки ростбифа – всегда выбирать лучшую говядину из возможных.

Это не всегда вариант, если вы пытаетесь сэкономить, но, выбрав правильного поставщика говядины, вы можете значительно повысить качество своей еды.

Лучшие поставщики говядины используют 100% говядину травяного откорма, не используют гормоны или антибиотики, а также пестициды, гербициды или искусственные удобрения.

US Wellness Meats была основана в 2000 году в Монтичелло, штат Миссури (нас.98) дальновидными фермерами, которые увидели, что крупный бизнес по разведению крупного рогатого скота наносит ущерб нашим животным и нашему здоровью.

Вернувшись к методам ротационного выпаса, которые полезны для планеты и нашего крупного рогатого скота, мы возглавили представление нового поколения, не имеющего себе равных по вкусу, нежности и полезности говядины травяного откорма.

2. Выберите нарезку в зависимости от того, что вы готовите.

Поскольку ростбиф – это широкое понятие, второй секрет заключается в том, чтобы правильно выбрать нарезку в зависимости от того, как вы собираетесь его использовать.Есть лучшие нарезы для жаркого в горшочке, чем для быстрого запекания в духовке, и эти нарезы отличаются от тех, которые вы должны использовать для ломтиков деликатесов.

Первый шаг – выяснить, что вы хотите, и мы разделили наши советы на четыре наиболее распространенных способа приготовления ростбифа:

1. Для более вкусных блюд , если в качестве основного блюда вы хотите по-настоящему нежное мясо.
2. Для обеда в будние дни , если вы хотите съесть говядину в качестве основного блюда, но не хотите тратить кучу денег.
3. Для деликатесов , идеально подходящих для бутербродов.
4. Для жаркого , идеально сочетающегося с картофельным пюре.

Правильный выбор зависит от каждого из этих вариантов, поэтому мы разбили их для вас здесь. Каждую категорию мы начинаем с того, что искать, а затем предлагаем некоторые конкретные рекомендации. Если у вас есть вопросы, спросите одного из наших экспертов по говядине.

Лучшие куски мяса для ростбифа

Кратко:

• Рибай жареный
• Жаркое из вырезки
• Жаркое из ребер Prime
• Плечо Petite Tender
• Центральный стейк с кончиками филе
• Нижний раунд-стейк
• Глаз круглого жаркого
• Жаркое из филе с кончиками
• Чак Жаркое
• Жаркое из говяжьей крупы

Спросите у мясника любой из рекомендаций в выбранной вами категории, и вы будете в хорошей форме.

1. Лучший ростбиф для изысканных нарезок, тающих во рту

Иногда вам нужно хорошо провести вечер. Будь то новая акция, праздничные обеды или юбилей, эти модели всегда на высоте – и не зря. Каждая из этих разновидностей чудесно богата ароматом и текстурой.

То, что вы ищете:

• Отрубы нежные, сочные и ценные.
• Идеальная смесь жира и говядины, обеспечивающая нежное жаркое.
• Говядина, которая хорошо сочетается с красивым красным вином.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Ribeye – Ribeyes – это классика на мероприятиях и праздниках. Обладая щедрой мраморностью и желанным вкусом, рибай всегда будет хорошим выбором для угощения!
• Говяжья вырезка – Говяжья вырезка известна во всем мире как нежирная и восхитительная вырезка. Сочетание влажности и насыщенности делает его лакомством в любое время, когда оно у вас есть.Его обычно нарезают небольшими ломтиками, и он отлично сочетается с соусом из красного вина!
• Prime Rib – Prime Rib и au jus – это настолько вкусное сочетание, что оно никогда не выйдет из моды. Он невероятно нежный и суперсочный, за что ваши гости полюбят его.

–

2. Лучший ростбиф для вечерних обедов

Хотите попробовать изысканный обед, не тратя столько же? Вот здесь-то и пригодятся эти сокращения. Они не являются первоклассными, но они выполняют свою работу и могут имитировать ваши любимые сокращения.

То, что вы ищете:

• Порезы с отличным соотношением цены и качества.
• Разнообразные разрезы.
• Говядина, в которой сочетаются нежность и мясистость.
• Порезы, которые достигают эффекта, аналогичного более дорогим, без дополнительной оплаты.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Тендер на лопатке для миниатюрных – Если вы хотите приблизиться к говяжьей вырезке, но не можете оправдать цену за ужин в среду вечером, выберите нежную порезку для миниатюрных лопаток.
• Центральный стейк с кончиками филе – Центральный стейк с кончиками филейной части даже более нежный, чем стейки с кончиками филе, и лучше всего получается, если вы замаринуете его заранее.
• Круглый стейк с нижней стороны – Круглый стейк с нижней стороны толстый, недорогой, и его легко сочетать практически с любой стороной.

–

3. Лучший ростбиф для мясных деликатесов

Лучшие бутерброды с ростбифом готовятся из больших кусков мясного мяса, которые имеют приятный вкус как в холодном, так и в горячем виде.В частности, у нас есть два отреза, которые мы любим для ломтиков ростбифа: глазок круглого жаркого и кончик филе.

То, что вы ищете:

• Тонкие и плотные порезы.
• Ровная форма.
• Большие мышцы для полных ломтиков

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Глаз круглого жаркого – Эта нежирная и очень вкусная нарезка является основным продуктом деликатесного ростбифа. Если вы хотите получить самый классический гастрономический опыт, выберите этот вариант.
• Жаркое из филе с кончиками – Этот постный нарез также имеет идеальную форму для нарезки тонкими ломтиками в мясные деликатесы, и вы обычно можете найти это жаркое по хорошей цене у местного мясника.

–

4. Лучший ростбиф для жаркого в горшочке

В отличие от других категорий, при приготовлении жаркого лучше отдавать предпочтение более жестким нарезкам. Эти куски обычно имеют более мясистый вкус, и со временем соединительные ткани разрушаются и превращаются в идеально вязкую текстуру, которую вы знаете и любите в жареном в горшочке.

То, что вы ищете:

• Жесткие нарезки – обычно они более мясистые.
• Срезы с большим количеством соединительной ткани.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Жаркое из чака – Жаркое из чака получают из плечевой зоны коровы и обычно немного жесткие и мясистые. Это делает его идеальным для медленных методов приготовления, таких как тушение и мультиварки. В частности, патрон 7-Bone обладает прекрасным вкусом и является одним из наших любимых нарезок для домашнего жаркого.
• Beef Rump Roast – Жаркое из крупа хорошее, с крупой. Движение и задействование мускулов делают мясо более жестким, поэтому жаркое из крупа, как правило, отлично подходит для запекания в горшочке.

–

Лучшие методы приготовления ростбифа

Чем меньше нарезка, тем меньше размер ломтиков.

Чем меньше лишнего жира в отрубе, тем тоньше его нужно нарезать. Постным нарезкам нужно время и правильная нарезка, чтобы они действительно стали нежными, так что не торопитесь!

Всегда заранее приправляйте, солите или маринуйте.

Большинство профессиональных поваров солят свои порезки на день вперед. Это дает время для того, чтобы соль проникла в мясо через процессы осмоса и диффузии. От этого зависит, насколько нежным и ароматным будет ваше мясо!

Не стесняйтесь ароматизаторов.

Люди преступно перерезают мясо. Выберите вариант, например классический барбекю или пряные травы, и посвятите себя этому!

Используйте термометр для мяса, чтобы получить идеальную температуру.

Догадаться, когда вы не профессионал, – это безопасная ставка на неидеальное жаркое.Поиграйте с умом, купив термометр для мяса.

Разрезать против волокон.

Линии в мясе – это белковые нити и соединительные ткани. Разрезая эти пряди, вы, по сути, разрываете белковые «шнуры», что делает мясо более нежным.

Наши популярные рецепты ростбифа

1. Вырезка ростбифа с соусом из красного вина

Сокращение красного вина настолько богато и вкусно, что нет ничего лучше, чем идеально приготовленная вырезка ростбифа.Когда вы прибиваете этот порез, кажется, что мясо растворяется во рту. Каждый раз, когда у меня появляется возможность съесть говяжью вырезку, я этим пользуюсь. Этот рецепт поможет вам на каждом этапе пути, чтобы вы могли отлично провести ночь.

2. Perfect Prime Rib от шеф-повара Джона

Prime rib имеет вид величия и не зря. Вам никогда не придется делать что-то необычное с простым ребром – просто позвольте разрезанию говорить само за себя. Этот рецепт от шеф-повара Джона как раз и подходит.

3.Классическое воскресное жаркое в горшочке

Хорошее жаркое – одно из моих любимых блюд. Удивительно, как пряди говядины взаимодействуют с жиром и приправами. Соедините его с хорошими овощами, такими как морковь, лук и картофель, и вы получите одно из лучших блюд в уютную зимнюю ночь. Этот рецепт делает все возможное!

4. Лучший деликатесный ростбиф

Представьте себе: теплый французский хлеб и кусочки домашнего ростбифа, посыпанные карамелизованным луком, сыром проволоне и немного дижонской горчицы.Что ж, эта мечта может стать твоей. Все, что вам нужно сделать, это сделать первый шаг.

5. Высокотемпературный глазок круглого жаркого

Часть того, чтобы быть хорошим поваром, – это способность адаптироваться к любому набору, который вы получаете, и при этом получать отличное жаркое. Этот простой рецепт научит вас обращаться с жареным глазом круглой формы – одним из наших любимых нарезок.

Итог выбора идеальной нарезки для ростбифа

Более половины битвы выиграно благодаря решениям, которые вы принимаете, прежде чем ступить на кухню.Если вы покупаете говядину у поставщика, который следует наиболее естественным и здоровым методикам выращивания, и выбираете отруб, основанный на передовых методах, упомянутых выше, тогда у вас все будет хорошо.

Удачной обжарки!

Натан Фелпс

Натан Фелпс – писатель, этичный гурман и любитель активного отдыха, родом из Нэшвилла, штат Теннесси. Он разделяет свое время между тем, чтобы помогать устойчивым предприятиям находить новых клиентов и управлять своим постоянно растущим списком увлечений, в том числе игрой на гитаре, выпечкой хлеба и созданием настольных игр.

Какая часть жареной говядины самая нежная?

Покупаете жаркое в мультиварке? Или жаркое из говядины в духовке? Может быть нелегко понять, какой вариант выбрать из 20+, которые вы видите в продуктовом магазине. Для жаркого вам понадобится нежный кусок говядины – или хотя бы тот, который станет мягким в процессе приготовления. Это руководство откроет вам некоторые секреты, чтобы найти лучшие и самые нежные варианты нарезки говядины для жаркого в горшочке или в духовке.

Какая часть жареной говядины самая нежная?

Жаркое из говяжьей вырезки Шатобриан считается самым нежным куском говядины для жаркого. Этот кусок говядины поступает из поясницы коровы, которая находится прямо под позвоночником, за реберной частью и перед частью филе. Поскольку это не перегруженная мышца, поясница очень нежная. Огранка Chateubriand – воплощение филейной части с ее нежной текстурой.

Хотите попробовать на себе? Закажите сегодня в Chicago Steak Company.Наше жаркое из вырезки Chateaubriand доступно из говядины USDA Prime или Premium Angus, индивидуально запечатано в вакууме и зарегистрировано для обеспечения качества и удобства. Когда вы заказываете у нас, вы будете знать, что получаете лучшую говядину на рынке, и она доставляется прямо к вашей двери.

Другие варианты ростбифа или жаркого в горшочке

Жаркое из вырезки Шатобриан можно назвать одним из лучших мясных вариантов жаркого из говядины, но это, конечно, не единственное, что вы можете использовать.Некоторые люди предпочитают другие нарезки, которые имеют более ароматный вкус и могут получиться такими же нежными, в зависимости от того, как вы их готовите. Ниже приведены несколько других вариантов ростбифа.

Жаркое из ребрышек

Жаркое из ребер также известно как жаркое из ребер или сердце из ребрышек. Независимо от названия, это жаркое – одно из самых популярных для приготовления в мультиварке или жаркого в духовке. Этот отруб сделан из ребра коровы, там же, где готовят восхитительный стейк из рибай.Вы можете ожидать, что жаркое из ребер будет таким же мраморным и ароматным, как рибай.

Tri-Tip Roast

Tri-Tip Roast происходит из основной части филе коровы, которая находится прямо за поясницей. Филе обычно делится на верхнюю и нижнюю части вырезки, и именно из последней вы получите жаркое из трех кончиков. Это место для тренировок, но не для чрезмерной тренировки, поэтому оно имеет отличное количество мрамора, которое разрушает и смягчает мясо во время приготовления.

Жаркое с кончиками филе

Жаркое с кончиками филе – это то, о чем вам нужно будет больше заботиться при приготовлении, чем о некоторых других естественно нежных нарезках, таких как жаркое из вырезки и жаркое с рибай. Этот разрез происходит от крупа, который является очень проработанной областью. Таким образом, он получается постным без мраморности, которую можно получить от ребристого стейка или три-наконечника. Но при небольшом количестве маринада и медленном приготовлении он остается сочным и ароматным.

Стрип-филейная часть

Стрип-филейная часть может быть как с костью, так и без костей, и любой из них хорошо подходит для жаркого.Оно происходит из основной части поясницы, как и вырезка Шатобриан. Это тот же кусок, который мясники нарезают на полоски для стейков. Он хорошо мраморирован, поэтому остается нежным и ароматным, так как жир расщепляется во время жарки.

Top Round Roast

Эта нежирная нарезка идет из области крупа, которая, как вы можете себе представить, довольно натренирована. Поскольку в нем нет такого содержания жира, как в других жареных блюдах, лучше всего получается, когда его часами готовят в мультиварке, чтобы смягчить его.Оно менее дорогое, чем другое жаркое из говядины, поэтому может быть лучшим вариантом для некоторых поваров.

Лопатка для миниатюрных плеч

Тендер для миниатюрных плеч поступает из зажимной части, которая является частью животного, вмещающей плечо. В этой области действительно много упражнений, в результате получается более постный нарез, чем жаркое из ребрышек и вырезки. Тем не менее, он известен своим насыщенным вкусом и может быть более дешевым вариантом, чем более дорогие из этого списка. Для наилучшего результата положите его в мультиварку на несколько часов.

Говяжья грудинка

Говяжья грудинка получают из области грудинки коровы, то есть из нижней части грудной клетки. Поначалу солонина на самом деле представляет собой говяжью грудинку, но ее обрабатывают рассолом, чтобы придать ей особый цвет и аромат. Грудинка известна своей нежностью и разваливающейся текстурой, которую мы знаем и любим. Отлично подходит для копчения или мультиварки.

Chuck Roast

Если вы хотите создать рецепт жаркого в горшочке, попробуйте жаркое из чака. Это один из самых доступных видов жаркого из говядины.Поскольку жареный цыпленок поступает из прорабатываемой области плеч, он может быть немного жестче, чем другие нарезки, поэтому он идеально подходит для жаркого в медленноварке, что дает ему достаточно времени для приготовления и размягчения.

Жаркое из крупы или «Глазок круглого жаркого»

Глазок круглого жаркого – это разновидность жаркого из круп, и многие варианты жаркого из крупы позволяют получить отличный ростбиф. У этих кусков очень мясистый вкус, что является одной из причин их популярности. Для достижения наилучшего результата лучше всего медленное приготовление или медленное обжаривание, чтобы мясо распалось и стало мягким.

На что обратить внимание при приготовлении жаркого

Мы рассказали вам все о вариантах приготовления самого нежного мяса из говядины, включая круглое жаркое, жаркое из вырезки и тройное жаркое. Но мы также хотим помочь вам выбрать самое лучшее жаркое по вашему выбору, когда вы покупаете его в супермаркете или мясной лавке.

Во-первых, мы хотим подчеркнуть, что дорогое не всегда значит лучше. Конечно, вы заплатите больше за фунт жаркого из ребрышек, чем за жареный чак.Но важно качество . И это качество связано с источником мяса и вниманием мясника к деталям.

Качество важнее цены. Свежая качественная говядина будет иметь красивый яркий розовато-красный оттенок. Если аккуратно ткнуть ею, мясо должно отскочить обратно на вас.

Что еще более важно, ищите мясо, которое не было выращено с добавками, такими как гормоны роста и антибиотики. На упаковке должно быть указано, так ли это.И, если это в рамках вашего бюджета, выберите мясо USDA Prime, которое включает в себя говядину высшего сорта в США

. Если вам нужно придерживаться более доступного жаркого, попробуйте поищите рецепты медленного приготовления. Более жесткие порезы могут иметь отличный результат в мультиварке, если им дать достаточно времени для размягчения.

Вы знаете, о чем вам не нужно беспокоиться, когда вы покупаете ростбиф в Интернете в Chicago Steak Company? Любой из вышеперечисленных! Это потому, что мы делаем за вас всю тяжелую работу.

Получите самый нежный кусок жареной говядины

Наши жареные нарезки – шатобриан и ребрышки – доступны из говядины высшего качества Министерства сельского хозяйства США или ангусской говядины высшего качества, что свидетельствует о том, что это одна из самых качественных говядин, которые можно купить за деньги. Мы доводим нашу говядину до совершенства на современном оборудовании, используя строгие методы, чтобы гарантировать свежесть, вкус и текстуру. Вам не нужно тратить время на поиски жаркого, подходящего для ужина, потому что мы сделаем это за вас и отправим вам домой.

Говядина – BBC Good Food

Что такое говядина?

Классический выбор мяса для воскресного британского жаркого. Говядина полна аромата, а также является хорошим источником высококачественного белка, железа и витаминов группы B. Но это не просто ингредиент для одного блюда – широкий выбор нарезок, от дорогого стейка из филе до гораздо более доступной грудинки, делает его довольно универсальным.

британских пород, таких как абердин-ангус, лонгхорн и герефорд, традиционно считались одними из лучших в мире, но репутация других премиальных пород, таких как вагю, родом из Японии, постоянно растет.

Большинство кусков говядины продаются в готовом виде, поэтому, как правило, это мясо довольно легко приготовить.

Как приготовить говядину

По желанию, некоторые куски говядины можно замариновать для придания аромата и влажности, а также для большей мягкости. В качестве альтернативы, такие куски, как стейки и филе, можно измельчить мясным молотком или скалкой, чтобы разрушить волокна, в результате чего получится более нежное мясо; Сначала накройте говядину пергаментом с обеих сторон и постарайтесь, чтобы мясо было одинаковой толщины на всем протяжении, чтобы оно готовилось равномерно.

Перед тем, как отправить в духовку, говядина должна быть комнатной температуры, поэтому выньте ее из холодильника за 30-60 минут до приготовления. Держите его накрытым в прохладном месте.

Как приготовить говядину

Узнайте, как приготовить идеальный ростбиф. Многие рецепты можно найти в нашей коллекции рецептов ростбифа.

Topside – это действительно универсальный нарез, который можно приготовить на медленном огне или быстро приготовить и подавать на редкость. Узнайте, как приготовить верх, включая множество рецептов.

Если вы ищете развалившуюся говядину, которую можно использовать в карри, тако или мультиварке, ознакомьтесь с нашим руководством.

Вы также можете купить короткие говяжьи ребрышки, которые нужно готовить на медленной и медленной скорости, так как жир плавится и мясо опускается на кости. Попробуйте этот рецепт Тома Керриджа тушеных в пиве коротких ребрышек.

Грудинка также требует длительного приготовления, чтобы волокна измельчились и стали мягкими. Наш гид покажет вам, как приготовить этот универсальный и дешевый нарез.

Если вы хотите приготовить стейки, вот руководство по приготовлению идеального стейка, включая различные нарезки, ароматизаторы и время приготовления.

Чтобы узнать больше о других кусках говядины, обратитесь к нашему руководству или по более дешевым кускам и о том, как купить говядину.

Как хранить говядину

Расфасованная говядина в герметичной упаковке, а также говядина в вакуумной упаковке должны храниться в упаковке на дне холодильника. В день использования удалите всю упаковку, промокните кухонной бумагой и храните открытыми на тарелке в холодильнике. Это позволит говядине высохнуть на воздухе, а корочка станет лучше при обжаривании. Вы также можете приправить говядину сейчас как «сухой рассол» перед приготовлением, чтобы приправить говядину и сохранить сочность при приготовлении.

Убедитесь, что говядина не касается приготовленных продуктов или всего, что будет съедено в сыром виде. Любые купленные порезы хранятся до 2-4 дней. Большие кусочки для запекания будут храниться до 4 дней (проверяйте использование по срокам). Говяжий фарш следует есть в течение дня с момента покупки или заморозить. Для мяса в вакуумной упаковке соблюдайте срок годности, указанный на упаковке.

Как купить говядину

Всегда покупайте говядину в надежных источниках – в хорошем супермаркете, у местного мясника, на фермерском рынке или в магазине или в компании, занимающейся доставкой по почте через веб-сайт.Из этих пяти источников последние четыре обычно могут рассказать вам больше всего о мясе – откуда оно взято, как оно было выращено и забито, а также было ли оно подвешено и как долго. Подобная прослеживаемость имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы с говядиной, которую вы покупаете, гуманно обращались при жизни, чтобы она имела кратчайший путь до бойни (длительные поездки очень тяжелы для всего домашнего скота) и была квалифицированно обработана после убоя – все это будет влияют на вкус и нежность мяса.

Органическая говядина и говядина редких пород являются самыми дорогими, поскольку на всех этапах жизни животных соблюдаются самые высокие стандарты ведения сельского хозяйства. Продолжительность выдержки говядины также определяет, насколько она ароматна и нежна; 10–14 дней – хороший срок, хотя некоторая говядина супер-премиального качества хранится дольше, до шести недель.

Доступно множество различных кусков говядины – то, что вы покупаете, зависит от того, как вы хотите ее приготовить. Для жаркого лучше всего подойдут ребра (на кости или без костей и рулет), вырезка, крупа и филе.Для быстрого приготовления попробуйте стейки из филе, антрекота, рибай, филе или крупа. Грудинка, верхняя часть и серебряная сторона хороши для жаркого, а тушение и тушение стейка – для тушеных блюд и запеканок. Из говяжьего фарша получаются отличные гамбургеры и пироги.

Посмотрите наше видео о том, как запекать и нарезать говяжьи ребра:

Выбирая любой кусок говядины, обращайте внимание на твердое, мелкозернистое мясо; он должен быть влажным, а не сухим или слизистым. Легкая мраморность (то есть тонкие полосы) жира, проходящая через мясо, является хорошим признаком – это придает сочность и аромат, и без этого мясо будет сухим после приготовления.Любой жир на внешней стороне говядины должен быть кремового или желтого цвета, чтобы указывать на то, что говядина выдержана. Правильно повешенная говядина должна быть темно-бордового цвета, а не ярко-красного. Выбирайте чисто нарезанные, аккуратно обрезанные куски говядины без осколков сломанной кости.

Альтернативы говядине

Замените говядину бараниной или свининой.

Знай, что умеешь | Кошерные пастбища Grow & Behold

Знай свое умение

Различные части баранины или баранины имеют разный вкус и готовятся по-разному.Используйте это руководство, чтобы узнать больше о кошерном мясе и найти новые куски, которые можно отведать. Поскольку для кошерного используется только передняя половина животных из красного мяса, эти отрубы показаны черным на схеме и объяснены ниже. Некошерные блюда (показаны серым цветом) предназначены только для справки.

Говядина

Безусловно, самое популярное мясо, которое мы продаем, наша пастбищная говядина Блэк Ангус ароматная, нежная и идеально мраморная. Вкус, текстура и способ приготовления будут отличаться в зависимости от того, какие нарезки вы используете.Как бы то ни было, эта говядина обладает невероятным вкусом и качеством, которые улучшат любую еду.

Грудинка

Грудь – это хорошо проработанные грудные мышцы бычка. Две мышцы удерживаются вместе богатым отложением жира. Грудинка – это крутая нарезка с отличным мясным вкусом, и ее следует готовить на медленном огне.

Целая грудинка сочетает в себе более компактный First Cut и более мраморный Second Cut

Так как грудинка хорошо выдерживает длительное тушение, это классическое еврейское праздничное жаркое.

Патрон

Патрон – самый мясной из отваров, в нем смесь отрубов от средней до нежности и более жевательной, которые можно улучшить за счет более длительного приготовления или тушения.Содержание жира в большинстве отрубов патрона немного выше, чем в отрубах лопатки, но по вкусу не имеет себе равных. Ребра из патрона более тонкие, чем ребра пластины, но очень вкусные.

Chuck Roast и Chuck Pot Roast (вверху) красиво мраморные и нежные после тушения

Полоски фланкена включают хорошо мраморное мясо и кости, которые придают аромат

Пластина

Тарелка, или брюшко, жирная и жесткая, поэтому ее можно долго готовить, тушить и коптить.

Ребра пластины

Ребра тарелки имеют самый богатый мраморный оттенок на бычке, их можно коптить, медленно обжаривать или тушить. Эти срезы в целом довольно насыщенные и сочные.

Сильный мрамор означает насыщенный вкус в этих коротких ребрах

Эти корейские короткие ребрышки можно жарить как стейк, потому что они такие нежные

Ребро

Семь костей первичного ребра включают самые дорогие и нежные срезы бычка. Эти нарезки особенно ценятся за идеальный баланс нежности и вкуса.

Рибай – классический стейк из ребра

Это жаркое из ребер состоит из трех ребер до нарезки.

Стейк Crescent Steak готовится из лоскута ушка ребра

Самый нежный глазок рибай – наша говядина «Вырезка»

Хвостовик

Мышцы голени, как и грудинка, трудолюбивы и крепки, а также содержат коллагеновые ленты. При длительном медленном тушении этих отрубов получается нежное мясо, а коллаген превращается в желатин, из которого получается густой и шелковистый соус.

«Osso Bucco» в переводе с итальянского означает «кость с отверстием». Кабачок в этом разрезе очень вкусный.

Или просто обжарьте костный мозг, чтобы придать аромат супам, тушеным блюдам или насладиться ими самостоятельно.

Плечо

Плечо – одно из самых худых на руле. Некоторые секции более нежные и нарезаются на стейки типа лондонский жареный картофель; более жесткие куски нарезаются меньше (стейк из перца, стейк из лопатки), и их можно быстро приготовить на сильном огне. Жаркое из лопатки можно тушить или жарить, но в любом случае мы рекомендуем готовить на прожарке.

London Broil нежный и нежный

Shoulder Roast более постное

Голова

Порезы на голове богаты коллагеном и прочны; при медленном приготовлении они становятся невероятно нежными и ароматными. Не пропустите эти вкусные нарезки!

Субпродукты

Богатая железом и ароматизатором, наша пастбищная говяжья печень может быть измельчена или нарезана соломкой и обжарена (после кашеринга) для добавления в салаты. В настоящее время мы не предлагаем другие субпродукты, такие как говяжье сердце или сладкий хлеб.

Баранина

Наша баранина пасется в богатой долине Шенандоа, производя мясо с богатой мраморной отделкой и удивительно ароматным, но при этом не «слишком баранистым». Выбирайте баранину, если хотите по-настоящему насладиться ароматной едой, возможно, меньшей порцией мяса, или попробовать ближневосточные или индийские приправы.

Грудь

Так как баранина намного меньше по размеру, некоторые из отрубов, которые находятся отдельно на бычке, здесь объединены. Грудка ягненка включает в себя то, что мы называем «грудинкой» и «пластинчатыми ребрышками» бычка.Кусочки этого отруба довольно жирные, поэтому их нужно долго и медленно готовить или посолить.

Вяленая баранья грудинка делает восхитительный бекон

Бараньи ребрышки жирные, да, но такие вкусные

Шея

Шея ягненка жесткая, мясистая и относительно постная, что делает ее идеальной для тушения тушеных блюд и супов.

Стеллаж

Каре ягненка аналогично говяжьим ребрышкам. Этот первосорт содержит самые нежные нарезки, из которых получается либо каре ягненка, либо бараньи отбивные.Хотя снаружи довольно много жира, мясо для глаз на отбивных относительно постное.

Каре ягненка можно нарезать на отдельные или двойные отбивные для подачи

«Вырезка» – это ушко из ребер

Плечо / Стержень

Лопатка ягненка содержит самые разные отрубы из всех отрубов баранины. Нежное мясо с плеча можно использовать для кебаба, а из более твердых кусков можно приготовить жаркое. Также мы вырезаем из этого примата плечевые и радужные отбивные.

Лопатка ягненка (с косточкой) прекрасно подходит для копчения или готовится на медленном огне в духовке

Радуга ягненка (вверху) и лопатки можно жарить или жарить на гриле

Роза из телятины

Наша восхитительная розовая телятина, как правило, довольно нежирная, и ее нужно готовить до нежности. Рассол определенно улучшает текстуру и вкус (ниже мы отметили, какие нарезки могут быть особенно полезны при рассоле). Что такое розовая телятина? Наши животные старше обычной телятины, выращиваются на пастбище со своими матерями, никогда не стесняются (поэтому их мясо розовое, а не белое) и отнимаются естественным путем.Вкус обычно легче говяжьего, с почти «цветочными» нотками. В фрикадельках или мясном рулетах использование фарша из телятины вместе с говяжьим фаршем и / или фаршем из баранины осветлит текстуру и вкус.

Грудь

Это самый жирный первичный продукт из телятины, он содержит нарезки, которые идеально подходят для длительного и медленного тушения.

Эти короткие ребрышки из телятины – элегантное и вкусное угощение

Наполните “карман” телячьей грудки орехами, зерном, мясным фаршем и / или специями перед тушением

Ребро / Стойка

Эта полка обеспечивает самые нежные и ценные куски телятины, но она намного нежнее, чем говядина или баранина.Мы рекомендуем использовать сухой или влажный рассол для телятины, отбивных из телячьих ребрышек и стейков из телятины (подробнее здесь).

Каре из телятины (пять костей) – элегантное основное блюдо

Отбивные из телячьих ребрышек мягче, чем стейки из говяжьих ребрышек, и более нежные

Хвостовик

Как и говядина, телячьи голени постные и жесткие, но полны коллагена, который при длительном медленном тушении распадается и становится невероятно нежным.

Плечо

Телячья лопатка нежирная, с нежными и жесткими надрезами.Нежные нарезки можно использовать для скалоппини, рагу и горячего жарения. Более жесткие порезы выигрывают от тушения. Мы рекомендуем использовать сухой или влажный рассол для отбивных из телятины и жаркого из телячьей лопатки (подробнее здесь).

Невероятно нежные тонкие ломтики телячьего скалоппини очень популярны

Жаркое из телячьей шеи – классическое «жаркое в горшочке»

Голова

Порезы на голове богаты коллагеном и прочны; при медленном приготовлении они становятся невероятно нежными и ароматными.

Субпродукты

Вкус телячьей печени немного мягче говяжьей, что делает ее очень востребованным ингредиентом для измельченной печени, мусса из печени и многого другого. Никаких других отрубов из розовой телятины у нас нет.

Натуральные отрубы из говядины Ангус | Основы

Что касается говяжьих отрубов, вы наверняка знаете некоторые из них. Говяжий фарш. Стейк. Может быть, вырезка или рибай? Жаркое. Ребра.

Но когда вы сидите у витрины с мясом или делаете заказ из меню, некоторые особые куски говядины – жареный чак-ролл, стейк-вешалка – могут показаться вам незнакомыми.Какая разница? Разве жаркое – это не жаркое, а стейк – это стейк?

Ну не совсем так. Есть десятки отрубов говядины Natural Angus на выбор, и для того, чтобы знать, какой из них лучше всего подходит для следующего приема пищи, необходимо немного ноу-хау. Но это краткое руководство от Aspen Ridge ^® Natural Angus Beef поможет. Мы разделим нарезки от стейков, приготовленных на гриле, до идеального жареного, а также предложим несколько вкусных и простых рецептов. Это простой способ почувствовать себя увереннее в ящике для мяса и на кухне.

Натуральные отрубы из говядины Ангус: основы

Прежде чем мы перейдем к конкретным сокращениям, важно иметь некоторую справочную информацию о том, как все это работает.

Разделение говядины на готовые по рецептам продукты – это многоуровневый процесс. Отрубы говядины можно разделить на четыре части, которые затем разделяются на части, в результате чего получается несколько категорий отрубов, каждая из которых указывает на регион, из которого происходит мясо, и дает представление об аромате, нежности и мраморности мяса.

Есть две всеобъемлющие категории отрубов говядины: первичные и субстандартные отрубы. Primal относится к одному из восьми регионов ниже.

Первичные отрубы затем делятся на дополнительных отрубов, таких как вырезка или короткая корейка. То, что вы видите в продуктовом магазине или в меню ресторана (например, «Нью-Йорк Стрип» или стейк на косточке), – это продукты, которые поступают из субпервичных секций. По сути, это продукты, которые были разделены на порции и готовы к употреблению – основные и второстепенные нарезки слишком велики для приготовления и употребления в домашних условиях, поэтому их необходимо разделить перед продажей.

Узнайте больше о преимуществах выбора продуктов из натуральной говядины Ангус и их питательных свойствах.

Теперь, когда у нас есть основы говяжьей вырезки…

Вот закулисный взгляд на некоторые из наиболее распространенных продуктов, готовых к розничной продаже.

Натуральный стейк из ангуса и рибай: насыщенный и сочный

Стейк из рибай, излюбленный любителями говядины, является основным продуктом в меню любого ресторана и в любом случае с мясом. Он вырезан из ребер говядины, что делает его очень нежным и мраморным.Натуральный стейк из рибай из ангуса вкусен как в свежем виде, так и в копченом виде или приготовленном на сковороде. Вы можете выбрать рибай без костей для легкого приготовления или на кости для впечатляющей презентации. Если хотите вкусно поесть, попробуйте рибай с жареной кукурузой или рибай на гриле с чесночным картофелем.

Другие отличные отрубы из первичных ребер: жаркое из простых ребер, короткие ребра и задние ребра.

Natural Angus New York Strip: Зажигай гриль

Отрезок из филейной части – области прямо под позвоночником, откуда нарезаются многие премиальные стейки – стейк Natural Angus New York – нежный, нежирный нарез, идеально подходящий для приготовления на гриле.Благодаря яркому, мясистому вкусу и происхождению из стейк-хауса, эта вырезка стала культовым, популярным стейком.

Почему «Нью-Йорк»? Хотя эту нарезку также называют просто «стрип-стейк», традиционное название произошло от нью-йоркского ресторана Delmonico’s, построенного в 19 ^-м -м веке.

Попробуйте этот простой двухкомпонентный маринад с восхитительным карамельным вкусом на гриле: Bourbon Street New York Strip. Или получите насыщенный, насыщенный вкус на сковороде с этим рецептом тушеного стейка с луком.

Другие отличные отрубы из первичной корейки: Ти-кость, Портерхаус и говяжья вырезка.

Натуральный верхний филе из ангуса: постное и очень вкусное

Первичная вырезка делится на две части: верхняя вырезка и нижняя вырезка. Верхняя часть идеально подходит для приготовления на гриле, а нижняя – для жарки. Верхний стейк из вырезки нарезается сверху, что делает его невероятно ароматным и сочным. Хотя он хорошо подходит для жарки на гриле, это невероятно универсальный нарез: подавайте его как стейк или вырезку, нарежьте для жарки или нарежьте для кебаба.Вы также можете приготовить его в коптильне, жарочном шкафу, су-вид или на сковороде.

Сделайте простой, но восхитительный салат по этому рецепту салата из стейка из говяжьей вырезки с лимоном и перцем или создайте успокаивающий насыщенный вкус с помощью тушеного филе с рисом.

Другие отличные нарезки из первичной вырезки: стейк с тремя кончиками.

Натуральное жаркое с чаком из ангуса: идеально подходит для мультиварки

Около лопатки крупного рогатого скота область передка более жесткая, чем некоторые области говядины, так как она поддерживает вес скота на протяжении всей жизни.Но это первобытное блюдо дает богатый, мясной вкус, который вы не захотите упустить. Медленное приготовление и тушение – лучший способ добавить нежности и полностью раскрыть аромат.

Есть несколько различных нарезок жаркого с чаком, но вы не ошибетесь с классическим жареным роллом с чаком. Этот простой рецепт сочетает в себе натуральную говядину Angus Aspen Ridge, красное вино, овощи и травы для комфортной еды, которая понравится всей семье.

Другие отличные нарезки из первичного патрона: жаркое из лопатки, жаркое из патрона с поперечными ребрами.

Натуральные ребра из ангуса по-деревенски: мясные и бескостные

Изображение любезно предоставлено Beef. Это то, что на ужин.

Ребрышки в стиле кантри из натурального ангуса, также вырезанные из области патрона, делаются путем разрезания стейка с глазком пополам по длине. Медленно готовьте их на плите или в скороварке, а для получения небольшого количества угля подумайте о том, чтобы закончить их на гриле. Наслаждайтесь восхитительной смесью сладкого и пряного с азиатскими сладкими и пряными ребрами. Или найдите нового фаворита игрового дня с этими укусами из говядины в стиле буйвола.

Узнайте больше о натуральной говяжьей вырезке из ангуса

Это удобное руководство от Beef. Это то, что на ужин. может дать вам краткий справочник по наиболее часто продаваемым нарезкам и лучшим способам их приготовления.

Хотите узнать больше о нарезке говядины? Ознакомьтесь с нашим сообщением в блоге «Подготовка универсальных кусков натуральной говядины ангус», чтобы узнать о советах по приготовлению говяжьей вырезки, говяжьего фарша и т. Д.

Или вдохновитесь аппетитными рецептами Certified Humane ^® Natural Angus Beef на нашей странице рецептов или подписавшись на нас в Instagram.

разделов и способов приготовления – занято в Бруклине

Этот пост давно ждал. И не только потому, что мне потребовалось время, чтобы это написать. Но потому что мне потребовалось время, чтобы выучить . Как и многие домашние повара, когда дело дошло до приготовления мяса, я был в тупике. Я не понимал, какие куски мяса и как их готовить. После большого количества чтения и практических занятий по разделке мяса в Центре кошерного кулинарного искусства я чувствую, что наконец-то хорошо разбираюсь в приготовлении и обращении с кошерным мясом.

Перво-наперво: откуда на самом деле происходит мясо, которое мы едим? Различные куски мяса, которые вы покупаете у мясника, поступают от бычка. Бычок разделен на 9 секций, или PRIMAL CUTS, пять из которых кошерные. Патрон, ребро, грудинка, хвостовик и пластина разрезаются на вспомогательные или готовые разрезы, что вы и видите в супермаркете.

Самое важное, что нужно знать о говядине, которую мы едим, – это ее происхождение. Мясо состоит из мышечной и соединительной ткани.Чем больше задействована мышца, тем больше в ней будет соединительной ткани, из-за чего мясо будет жестким. Например, патрон, который является плечом бычка, является одной из наиболее часто используемых частей животного, в результате чего мясо получается жестким.

Почему так важно, откуда наше мясо? Что ж, как только мы поймем природу мяса (жесткое или нежное), мы будем знать, какой метод приготовления требуется для этого. Жесткие куски мяса необходимо приготовить во влажном виде, чтобы разрушить мышечные волокна и соединительные ткани.Для получения нежных нарезок требуются методы приготовления на сухом огне, чтобы мясо стало твердым, но не высыхало.

Теперь давайте перейдем к сфабрикованным нарезкам и их разбивке.

К сожалению, для кошерного потребителя трудно понять, что вы на самом деле получаете в мясной лавке. Кошерные мясники (и мясники в целом) склонны называть свои куски так, как им нравится. Тем не менее, это самые обычные вырезки, которые вы можете найти:

ПАТРОН:

Жаркое из чака часто продается в сетке и включает квадратное жаркое (верхняя часть) и французское (или кирпичное) жаркое (нижняя часть).Поскольку патрон очень жесткий, его часто нарезают кубиками и также продают как тушеное мясо. Колихол – еще один жесткий отруб из плечевой части, который отлично подходит для приготовления чолента или там, где рецепт требует жаркого. В отличие от жареного цыпленка, которое требует жарки на влажном огне для размягчения мяса, жаркое с лопаткой London Broil & Silver Tip (используется для приготовления ростбифа), которое также разрезают с плеча, можно обжарить с использованием метода приготовления на сухом огне до средней прожарки.

Одно из самых популярных и нежных отрубов с плеча – это жареный стейк.Вы, вероятно, узнаете его по толстому куску хрящей, идущему по центру. Когда жаркое нарезается горизонтально над и под хрящом, полученные нарезки часто называют филе, они идеально подходят для быстрого приготовления во фритюре или в тех случаях, когда рецепты требуют быстрого приготовления на гриле (например, лондонский жареный картофель или стейк из плоского железа).

Примечание о лондонском бройле: лондонский бройл – это на самом деле не кусок мяса, а метод приготовления мяса путем запекания или запекания маринованного стейка с последующим разрезанием его поперек волокон на тонкие полоски.Мясники для этого используют разные куски мяса, более нежные и менее нежные. Если вам интересно, откуда готовится лондонский бройл, просто спросите своего мясника.

RIB:

Ребра – самый нежный кусок кошерного мяса, потому что мышцы в этой области не так сильно прорабатываются. Ребра всегда следует готовить на сухом огне. Раздел ребра включает стейки ребра, стейки рибай, стейки клуба, дельмонико или имитацию филе миньона (в котором используется центральный ГЛАЗ ребра).Есть также отличная нарезка, известная как стейк-сюрприз – лоскут, закрывающий основное ребро, нежный и вкусный. Над стейком-сюрпризом находится «Верх ребра», который некоторые мясники называют «Декл». Это единственное исключение из правила сечения ребер. Top of the Rib – это более жесткие порезы и преимущества от приготовления на влажном огне.

Помимо первичного ребра, ребра также могут быть найдены в первичном зажиме, который включает в себя первые пять ребер грудной клетки. Вот откуда берутся фланкены и короткие ребра.Короткие ребра – это полоски мяса и жира, которые нарезаются между ребрами, а фланкен – это поперечный разрез, включая кусочки ребра между мясом и жиром. Запасные ребра – это короткие ребра, разрезанные пополам по длине. И короткие ребрышки, и фланкены выигрывают от приготовления на влажном огне.

ТАБЛИЧКА:

Тарелка находится под ребристой начинкой и включает ароматные стейки из юбки и вешалки. Оба имеют высокое содержание соли и требуют быстрого приготовления на гриле.

BRISKET:

Грудинка – это грудка бычка, разделка очень жесткая.Целая грудинка может весить до 15 фунтов. Грудинка часто продается как 1-й и 2-й отруб. Грудинка первого отреза плоская и постная. Это намного менее ароматно, чем вторая часть, которая меньше, но жирнее. Как правило, из более жирного мяса всегда получается более вкусный продукт. Жир – это аромат, поэтому, когда это возможно, всегда выбирайте хорошо мраморную нарезку, а не более постную. Вы всегда можете охладить мясо и удалить застывший жир позже.

Первый отрезок грудинки хорошо режется, а второй отрезок – крошится, что делает его идеальным для тушеной говядины.Солонину и пастрами обычно готовят из грудинки. Солонину маринуют, а пастрами копчут.

ФОРШАНК

Передняя часть очень ароматна и богата коллагеном. В его состав входят кости голени и костного мозга. Поскольку коллаген превращается в желатин при приготовлении на влажном огне, передняя часть отлично подходит для приготовления бульонов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЧАСТИ

В дополнение к первичным отрубам животного есть и другие съедобные части бычка, включая шею (в основном измельченную из-за соединительной ткани), щеку (отлично подходит для тушения), сладкое печенье (вилочковая железа), печень, язык. и бычьи хвосты (кошерные сложно найти из-за осложнений, связанных с удалением седалищного нерва).

ГОВЯДИНА

Говяжий фарш может быть получен из любой части животного, но обычно его готовят из нежирных отрубов и обрезков. Измельчение мяса помогает смягчить его, поэтому часто используются самые жесткие порезы. Приобретая говяжий фарш, помните, что чем нежнее мясо, тем суше будет конечный продукт. 80% постного мяса к 20% жира – хорошее соотношение.

ДРУГИЕ ОТРЕЗЫ, НЕ УКАЗАННЫЕ

Существует множество различных нарезок, которые здесь не упомянуты, и причина этого в том, что у каждого мясника есть разные обрезки и куски оставшегося мяса, которые они выбирают для маркировки по своему усмотрению.Стейк из перца у одного мясника может получиться из патрона, а у другого из мясника – из декеля. Если вы хотите использовать мясо для определенной цели и не хотите, чтобы его долго тушили, чтобы смягчить его, закажите конкретный отруб у мясника или спросите, откуда поступает расфасованное мясо.

СОСТОЯНИЕ

Все мясо оценивается Министерством сельского хозяйства США, чтобы гарантировать его пригодность для употребления в пищу. Сортировка обеспечивает систему, с помощью которой дистрибьютор (и потребители) могут измерять различия в качестве мяса.Сорта определяют нежность и вкус мясной основы в зависимости от ее возраста, цвета, текстуры и степени мраморности. Оценки USDA включают: Prime, Choice, Select и Standard. Вы, наверное, слышали о мясе высшего сорта Министерства сельского хозяйства США. Их часто используют в изысканных ресторанах. USDA Choice – это наиболее часто используемый сорт в сфере общественного питания.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Как я уже упоминал выше, как только вы узнаете, жесткое у вас мясо или нежное (из-за движения мышц и соединительной ткани), вы поймете, как его готовить.Жесткое мясо требует медленного приготовления на влажном огне, чтобы разрушить соединительную ткань и сделать мясо мягким. Нежное мясо требует жарки на сухом огне, чтобы укрепить белки без разрушения соединительной ткани.

СУХОЕ ТЕПЛОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление на сухом огне может включать жарение на гриле, гриль, жаркое или тушение / жарение на сковороде. Мясо следует готовить при высоких температурах, чтобы его поверхность стала карамелизированной. Чтобы определить степень готовности, проверьте температуру термометром для мяса. Со временем вы научитесь «ощущать» готовность на основе сопротивления мяса, когда его ткнули пальцем.

Показания термометра:

очень редко (иногда называют «синим» мясом) 120-125
редко (темно-красный центр) 125-130
средний (ярко-красный центр) 130-140
средний (розовый центр) 140-150
средний хорошо ( очень мало розового) 155-165
молодец (все коричневые) 165+

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЛАЖНЫМ ТЕПЛОМ

Приготовление на влажном огне включает тушение (используется для солонины и языка) и комбинированные методы приготовления: тушение и тушение.

Комбинированные методы приготовления используют как сухой, так и влажный жар для достижения нежного результата.Мясо сначала подрумянивается, а затем готовится в небольшом количестве жидкости. Часто используют вино и / или помидоры, поскольку кислота помогает разрушить и смягчить мясо. Мясо и жидкость доводят до кипения на прямом огне, температуру снижают и кастрюлю накрывают. Готовить можно в духовке или на плите. Духовка обеспечивает мягкий, равномерный нагрев без риска ожога. Чтобы определить степень готовности при тушении или тушении, мясо должно быть нежным, но не разваливаться.

Основное различие между тушением и тушением состоит в том, что при тушении используются небольшие куски мяса, а при тушении – одна большая порция. Кроме того, для тушения требуется, чтобы жидкость покрывала только 1 / 3–1 / 2 мяса, а для тушения необходимо, чтобы мясо было полностью погружено в жидкость.

ОТДЫХ И НАРЕЗКА МЯСА

Когда мясо готово, всегда важно дать ему отдохнуть (10-20 минут) перед нарезкой. Отдых позволяет сокам перераспределяться, а слишком раннее нарезание мяса приведет к тому, что все соки вытечь из мяса.

Еще одна вещь, о которой следует помнить при приготовлении мяса, – это ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРЕНОСА. Когда мясо готово и снято с огня, внутренняя температура продолжает расти, а мясо продолжает готовиться. Поэтому помните о переносе приготовления при использовании методов приготовления на сухом огне. Если вам нужна средняя степень прожарки, и вы снимаете мясо при температуре 150 градусов, мясо будет продолжать готовиться до тех пор, пока не достигнет температуры около 155, что приведет к средней степени прожарки.

Как уже упоминалось, мясо – это группа мышечных волокон, которые соединяются вместе, образуя мышцы.При разделке мяса важно разрезать его напротив волокон (перпендикулярно мышечным волокнам), чтобы сократить мышечные волокна и сделать их более нежными. Разрезание параллельно мышечным волокнам приводит к получению жевательных, волокнистых кусков мяса.

МЯСНЫЕ РЕЦЕПТЫ

тушеная грудинка в пиве с луковым соусом
тушеная грудинка BBQ
стейк из перца со сливовым соусом
спагетти сквош болоньезе
жареный Рош ха-Шана
лондонский жареный с добавлением красного вина

Отправить комментарий

Еврейская английская мясная таблица – Culinart Kosher

Мясо в Израиле – давний источник разочарования для новых олимов, особенно из Северной Америки.Как будто коровы в Америке каким-то образом состоят из разных частей, и попытка найти правильный кусок мяса по вашему рецепту становится более запутанной, чем следовало бы. Добавьте к этому теперь разрешенное мясо задней четвертины, и вы более чем удвоите количество доступных нарезок, о которых люди, возможно, никогда раньше не видели и не слышали. И, как будто этого было недостаточно, они нумеруют мясо, как в детском саду, что заставляет вас чувствовать себя намного глупее.

Хватит, хватит. Я представляю свое исчерпывающее руководство по покупке мяса в Израиле.

Почему путаница?

США, Великобритания, Франция, голландцы, корейцы и австралийцы по-разному нарезают мясо. Разница только в количестве сокращений ошеломляет. Типичная американская говядина состоит из 30 различных кусков мяса. У корейцев есть 125 разных отрубов одного и того же животного. Вы слышали фразу «Все зависит от того, как вы это нарезаете»? Ну, это правда.

Израиль по большей части любит следовать стилям французской кухни. Я полагаю, это заставляет их чувствовать себя более привлекательными.Вот почему ребристый стейк чаще называют антрекот (букв. «Между ребрами»), чем стейк-айин или рибай. Но это тот же кусок мяса. По большей части говядину разделывают по-французски в Израиле, поэтому люди, знакомые с американскими разделками, не увидят таких вещей, как жареный цыпленок с квадратной нарезкой. Ситуация также меняется благодаря появлению на рынке мясников в американском стиле и замороженных продуктов из говядины.