названия на иврите, цены, классификация по номерам
Фото: Shutterstock
Еженедельная рубрика “Экономим с “Вестями” поможет вам ориентироваться в ценах на продукты и лучше понимать, в какой торговой сети выгоднее делать большие семейные закупки. “Вести” уже изучили цены на курицу, рыбу, мацу, а теперь и на говядину. От выбора правильного куска мяса зависит конечный результат: вкусным ли будет блюдо, сколько времени его нужно готовить. Перед вами – все, что нужно знать об израильской говядине.
Мясо на иврите называется басар, говядина – басар бакар. Еще недавно говядину продавали под номерами, сегодня достаточно сказать продавцу название куска или даже блюдо, которое вы хотите приготовить, – и он вам порекомендует самый подходящий вид мяса. А вот если вы приобретаете расфасованное или замороженное мясо, лучше заранее выяснить, подходит ли оно для ваших целей.
Чтобы не запутаться в названиях и цифрах: перед вами – самые популярные отрубы мяса.
Для каждого отруба приводится рекомендуемый способ приготовления, а также средняя цена.
Цены приводятся по данным сайта Zap.co.il, дата сравнения – 28 марта.
►Антрекот (веред ха-цела) – № 1
Антрекот – всегда удачный выбор (Фото: Shutterstock)
Антрекот имеет много жировых прослоек, это довольно мягкая часть говядины, она пользуется большой популярностью у гурманов. Толщина куска достигает 3 см, вес – 400-500 г.
Как готовить: антрекот подходит для стейков, жарки на гриле, приготовления ростбифа в духовке. После обмазывания специями или выдержки в маринаде его можно запечь в духовке.
Средняя стоимость: 140-159,90 шек.
►Толстый край (цлаот ореф) – № 2
Толстый край (Фото: Shutterstock)
Это мясо шейного отруба, оно жестковатое и содержит относительно мало жира.
Как готовить: используется для жаркого, причем тушить нужно несколько часов, до мягкости. Иногда добавляют и в фарш.
Средняя стоимость: 33,90 шек. (цена указана за отрезок, а не за килограмм).
►Грудинка (хазе) – № 3
Грудинка (Фото: Shutterstock)
Это жирное мясо, но волокнистое, поэтому требует долгого приготовления.
Как готовить: лучше всего медленно тушить (из-за жирности), а также использовать в супах и для жаркого в духовке.
Средняя стоимость: 44,90 шек.
►Лопатка (катеф) – № 4
Центральная часть лопатки (Фото: Shutterstock)
Центральная лопаточная часть (катеф меркази) – крупная массивная часть, содержит немного жира.
Как готовить: тушить как жаркое, использовать для фарша и приготовления супов.
Средняя стоимость: 94,90 шек.
►Лопатка (цли катеф) – № 5
Лопатка “цли катеф” (Фото: Shutterstock)
Это не жирное, но богатое белком мясо, берется из лопаточного отдела туши.
Как готовить: в духовке или на плите с соусом либо жаркое.
Средняя стоимость: 79,90 шек.
►Ложное филе (филе медуме) – № 6
Ложное филе (Фото: Shutterstock)
Мясо с части лопатки, напоминающее филе, но по качеству ему уступающее. Довольно волокнистое мясо, с низким содержанием жира.
Как готовить: тушить (в течение продолжительного времени) или отваривать.
Средняя стоимость: 79,90-89,90 шек.
►Тонкий край (шпондра, асадо) – № 9
Асадо (Фото: Ярон Бреннер)
Жирный отруб, который лучше всего подходит для приготовления на медленном огне. По центру этого длинного и тонкого куска говядины с прослойками жира проходит реберная кость, а само мясо сочное и вкусное.
Как готовить: рекомендуется медленно тушить его в кастрюле или духовке, при долгом тушении (например, в течение ночи) становится особенно вкусным. Асадо получается вкусным и на гриле.
Средняя стоимость: 79,90 шек.
►Толстый филей (синта) – № 11
Синта (Фото: Shutterstock)
Это гладкое, мягкое и нежирное мясо (на иврите синта) находится в задней части спины и считается самым ценным. Цена – соответственно, высокая. Благодаря слою жира из синты получаются прекрасные стейки, а также ростбиф.
Как готовить: пожарить на гриле или сковороде или приготовить ростбиф в духовке.
Средняя стоимость: 149,90 шек.
►Филей (филе) – № 12
Филей (Фото: Shutterstock)
Самая мягкая и нежная часть, находящаяся на внутренней стороне ребер в задней части туши. Это нежирное мясо, которое легко пересушить при приготовлении.
Как готовить: филей легок в приготовлении, его рекомендуется запекать в духовке, обжаривать на гриле или сковороде. Вкус у мяса отличный, так что хватит и соли с перцем, но оно также хорошо впитывает соусы – так что есть место для полета фантазии.
Поскольку филей очень мягкий, из него получаются отличные стейки на гриле.
Также его можно есть сырым в виде карпаччо и тартара.
Средняя стоимость: 229,90 шек.
►Кострец (шайтель) – № 13
Кострец (Фото: Shutterstock)
Место костреца – в задней части голени. Это очень мягкое мясо, нежирное и с особым вкусом.
Как готовить: шницели, жаркое в духовке, стейки на гриле или сковороде, шашлык, ростбиф и эскалоп.
Средняя стоимость: 99,90 шек.
►Голяшка (шрир ахори, особукко) – № 18
Голяшка (особукко) (Фото: Shutterstock)
Из этой части готовят популярное итальянское блюдо “особукко”, оно требует многочасового тушения или варки на медленном огне.
Как готовить: варить из него бульон, приготовить гуляш, жаркое или потушить с овощами на медленном огне.
Средняя стоимость: 59,40 шек.
Разделка туши говядины и какую часть выбрать
Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса.
Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.
Определение качества
При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.
Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.
Разделка туши — выбираем нужную часть
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение.
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | 1,2 | Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.  | Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | 1 | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 | Вырезка, филей | 1 | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 | Кострец | 1 | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | 1 | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | 2 | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 | Краевая покромка | 1 | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 | Лопатка | 2 | Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.  | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 | Грудинка | 1 | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 | Подбедерок | 3 | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 | Голяшка | 3 | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 | Рулька | 3 | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Хранение говядины
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 95
Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.
Вас также заинтерисует
Новое
Жир, сочный стейк из говядины с толстым краем, зерновой откорм, влажная уборка, Фотография, картинки и низкий бюджет Фотография, картинки и изображения без роялти.
Рис.См. наши планы подписки
0}”>Эти цены действительны для покупок, сделанных в Интернете
Купить сейчас
Добавить в корзину
ДОСТАВКА: Изображение сжато как JPG
Код изображения: ESY-035166573 Фотограф: Коллекция: Фотопоиск ЛБРФ Пользовательская лицензия: Низкий бюджет без лицензионных отчислений Наличие высокого разрешения: До XL 50 МБ А3 (5120 х 3414 пикселей – 43,3 х 28,9смс – 300 точек на дюйм)
Специальная коллекция: Маленький бюджет
Доступно для всех разрешенных видов использования в соответствии с нашими Условиями лицензирования бесплатного визуального контента.
×
Образ композиций
Вы можете использовать этот образ в течение 30 дней после загрузки (период оценки) только для внутренней проверки и оценки (макетов и композиций), чтобы определить, соответствует ли он необходимым требованиям для предполагаемого использования. .Это разрешение не позволяет вам каким-либо образом использовать конечные материалы или продукты или предоставлять их третьим лицам для использования или распространения любыми способами. Если по окончании Оценочного периода вы не заключаете договор лицензии на его использование, вы должны прекратить использование изображения и уничтожить/удалить любую его копию.
Прекратить показ этого сообщения
Принимать
Что такое грудинка? Point & Flat Объяснение
Секции
Грудинка – одно из лучших мясных блюд для барбекю.
Ароматная нарезка, наполненная жиром и соединительной тканью, идеально подходит для слабого, стабильного дыма, производимого Traeger. Если вы думаете о том, чтобы попробовать приготовить свою первую грудинку, эта основная информация поможет вам начать.
Когда люди говорят грудинку, они имеют в виду “говяжью грудинку”.
Говяжья грудинка представляет собой большой кусок мяса грудки или нижней части груди коровы. Это один из девяти основных кусков говядины и один из четырех основных видов мяса для барбекю. Это относительно жесткий кусок мяса, потому что животное работает с ним во время движения. Грудинка богата соединительной тканью, поэтому грудинку необходимо долго варить на медленном огне, чтобы ткани разрушились, а мясо не переварилось.
Исторически сложилось так, что слово «грудка» является синонимом слова «грудка» или «мясо грудки». Вы могли бы называть «куриную грудку» «куриной грудинкой», но мы не знаем никого, кто бы так говорил.
Грудинка — одно из лучших мясных блюд для медленного приготовления.
Он имеет непревзойденное сочетание вкуса и нежности при правильном приготовлении.
Какие бывают виды грудинки?
Не существует разных типов грудинки, но есть два компонента: заостренная (или декель) и плоская.
Острие крепится непосредственно к грудной клетке и представляет собой более толстый отруб с плотным мясом и большими кусками жира.
Плоский жир содержит немного жира, но в основном это мясо и соединительная ткань. Иногда вы увидите, что грудинка продается только с плоской стороной.
Солонина — это то же самое, что грудинка?
Солонина традиционно готовится из мяса. Жареную грудинку обычно делают как с острием, так и с плоской стороны.
Где купить говяжью грудинку
Специализированный мясной магазин — идеальное место для покупки грудинки. Они могут помочь вам найти правильный кусок мяса для того, как вы планируете его приготовить, и обрезать отруб в соответствии с вашими требованиями. Вы, конечно, заплатите немного больше за индивидуальные услуги мясника.
В большом супермаркете или на складе можно продавать грудинку. Ищите (или запрашивайте) грудинку «полный упаковщик», которая включает в себя как острие, так и клапан.
Небольшие супермаркеты обычно не предлагают грудинку, но могут заказать ее по специальному заказу.
Вы также можете купить грудинку онлайн. В некоторых случаях напрямую от владельца ранчо.
Грудинка, помеченная как “полная упаковка”, представляет собой цельную грудинку, имеющую как острие, так и плоскость.
Грудинка, помеченная как «плоская» или «половинка», может включать только плоскую часть.
Иногда вы можете увидеть пакеты с мясом, просто помеченные как “грудка” без дальнейшего описания. Скорее всего, это квартира или часть квартиры. Спросите у мясного прилавка, хотите ли вы быть уверены, что получаете.
На что обратить внимание при покупке грудинки
Ищите мясо, которое кажется относительно твердым на ощупь, а не пористым. Избегайте мяса с избыточной жидкостью внутри упаковки.
Сколько грудинки покупать на человека
Хорошим общим ориентиром для всех основных мясных блюд является три четверти фунта на человека. Грудинка полностью состоит из мяса (без костей), весит от 10 до 15 фунтов, и ее должно хватить на 15 и более человек.
Сколько стоит грудинка?
Цены на грудинку сильно различаются в зависимости от качества грудинки. Грудинка USDA Prime в складском магазине может стоить всего 40 долларов. Но специальные грудинки, например, из говядины Вагью, могут стоить до 200 долларов.
Грудинка имеет плотный, пикантный мясной вкус, как постный стейк. При правильном приготовлении он получается очень нежным, с натуральным соком в каждом кусочке, как более жирный стейк, например, рибай. Копченая грудинка также имеет ароматы натурального дерева, используемого в процессе приготовления.
Многие мастера приправляют грудинку просто солью и перцем. Этот выбор позволяет натуральному вкусу мяса и аромату натурального древесного дыма стать звездами шоу.
Но если вы хотите разнообразить свой опыт поедания грудинки, дерзайте! Вы можете приправить грудинку любой приправой, подходящей для говядины. Натирания из говядины обычно имеют смелые вкусы, такие как паприка, чеснок и перец, которые не уступают сердечным вкусам говядины. Наш Traeger Beef Rub — хороший выбор.
Если вы пользуетесь ароматизированным кремом, нанесите его за 12–24 часа, чтобы он застыл.
Грудинка имеет слой жира (называемый жировой шапкой) поверх части мяса. Жир обычно срезают перед приготовлением.
Если вы покупаете в мясной лавке, вы можете попросить их обрезать грудинку. Если вы расскажете им, как планируете его готовить, у них должно быть хорошее представление о наилучшем способе обрезки.
Если вы триммингуете самостоятельно, важно срезать часть жира, но не слишком много. Узкий слой жира на внешней стороне грудинки поможет защитить мясо от высыхания во время приготовления. Но если у вас слишком много жира, он не выпарится, и вы не получите той аппетитной корки снаружи мяса.
1/4-дюймовый слой жира — это хорошее количество, хотя некоторые повара предпочитают больше, а другие меньше.
Низкий и медленный режим с обильным дымом — идеальный способ приготовления этого восхитительного куска говядины.
Как коптить грудинку
Чтобы коптить грудинку, установите температуру гриля на 250 градусов по Фаренгейту. Положите грудинку на гриль и закоптите.
- 6-9 часов (10-фунтовая грудинка)
- 10–12 часов (15-фунтовая грудинка)
- 12–16 часов (20-фунтовая грудинка)
Можно ли приготовить грудинку в духовке?
Вы можете приготовить грудинку в духовке, но вы не получите аромат дыма, который действительно подчеркивает лучшие качества этого куска мяса. Некоторые повара доводят копченую грудинку до готовности в духовке, чтобы она быстрее приготовилась. Но если вы готовите на Traeger, вы можете просто увеличить температуру, чтобы добиться такого эффекта.
Грудинку заворачивать не нужно, но это может значительно сократить время приготовления.
Когда внутренняя температура мяса достигает 165-170 градусов, может произойти досадное событие, называемое «застой».
Срыв происходит, когда влага, испаряющаяся с поверхности мяса, заставляет мясо охлаждаться, потому что низкой температуры коптильни недостаточно для его приготовления. Можно увеличить температуру, но мясо может пересохнуть. Хуже всего в стойле то, что вы не знаете, как долго оно продлится.
Заворачивая грудинку, вы создаете поверхностный барьер, препятствующий охлаждению. Вы можете поддерживать низкую температуру гриля и повышать температуру грудинки.
Большинство питмастеров стремятся к целевой внутренней температуре грудинки от 195 до 200 градусов по Фаренгейту.
Щуп термометра, например, такой, который поставляется с грилем Traeger, — лучший способ проверить готовность. Если вам придется разрезать мясо, чтобы проверить его, вы испортите внешний вид и потеряете вкусные соки, которые делают мясо нежным.
Отложите грудинку на один час после достижения желаемой внутренней температуры от 195 до 200 градусов по Фаренгейту.
В процессе приготовления мясо и соединительные ткани выделяют натуральные соки. Когда вы даете грудинке отдохнуть, вы позволяете этой жидкости снова впитаться в мясо, чтобы она высвобождалась у вас во рту с каждым вкусным укусом.
Всегда нарезайте грудинку после приготовления, а не перед приготовлением. Чтобы нарезать приготовленную грудинку, используйте длинный зубчатый нож. Режьте против волокон мяса, чтобы смягчить каждый кусок. Если вы не видите, где находится зерно, срежьте угол с плоской части грудинки, чтобы получить лучшее представление.
Грудинка – звезда любого барбекю, особенно барбекю по-техасски. Вот несколько классических гарниров, которые можно подавать с грудинкой.
- Салат из капусты: острая заправка на основе уксуса для салата из капусты хорошо контрастирует с жирностью грудинки.
- Фасоль пинто: техасский гарнир, сочетающийся по сытности с грудинкой.
- Картофельный салат: сытный салат с легким сливочным вкусом, который дополняет нежную сочную говядину.
