Запеченное мясо
В своей книге «In search of perfection» Хестон Блюменталь приводит рецепт запеченного мяса, которое готовится при температуре 50 градусов в течение 22 часов, но в сути этого метода нет ничего нового: в остывающей печи мясо запекали еще наши прабабушки, и не слыхавшие ни о какой молекулярной кулинарии. Те же, у кого нет лишних 22 часов, могут приготовить запеченное мясо при 150 градусах — это гораздо быстрее, но определенное представление о низкотемпературном запекании дать может. А результат — просто сказка! Песня! Сага! Сага о запеченном мясе.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов – мгновенно и бесплатно! |
2 порции
1 кг. говядины (тонкий край)
черный перец
соль
1 ч.л. оливкового масла
Введение
Как все мы знаем еще со школьной скамьи, главное в любой науке — ее предмет и метод.
Во-первых, разумеется, мясо должно быть свежим и качественным (тут уместно сослаться на мою заметку о том, как выбирать мясо). Во-вторых, о будущих вкусовых качествах мяса говорит его мраморность — то, насколько равномерно распределены внутри куска прожилки жира. Впрочем, настоящую мраморную говядину я бы запекать не стал, лучше приготовить из нее стейк, но при выборе мяса на рынке, конечно, лучше обращать на это внимание.
Глава первая. Подготовка.
Сбрызнем его оливковым маслом, можно смазать его маслом при помощи пучка из трав — тимьяна, петрушки, розмарина, — благодаря чему мясу передастся их аромат. Наконец, перевяжем шпагатом так, чтобы оно держало форму (в случае с моим тонким краем я перевязал его вдоль куска) — и можно приступать к запеканию.Глава вторая. Запекание.
Ну вот мы и подошли к самой важной и волнующей составляющей процесса: термообработке. Минимальная температура при запекании — та, до который вы хотите довести ваш продукт, но для первого раза я рекомендую остановиться на промежуточном варианте в 150 градусов, температуре, которую поддерживают практически все духовки. Полностью разогрейте духовку до этой температуры и установите решетку на среднем уровне. Запекайте мясо в течение…
Так, тут загвоздка. Точное время запекания зависит, как уже говорилось, и от веса и размера куска, и от желаемой стадии готовности, и от наличия или отсутствия кости — мелочей тут нет! Для своего куска — тонкий край, на кости, вес 1 килограмм — я эмпирически установил следующее время запекания: 2 часа — medium rare, 2 часа 15 минут — medium, 2 часа 30 минут — medium well.
На снимке изображен как раз третий вариант — равномерный бледно-розовый цвет мяса и практически прозрачный сок. Для начала я рекомендую остановиться на прожарке medium.
Если же вы запекаете какой-то другой отруб или кусок мяса большего веса, то здесь рекомендую воспользоваться термометром для мяса. Поверьте, это очень полезная штука, не представляю, как бы я без нее жил. Определяйте степень готовности, измеряя температуру в середине куска, и ни в коем случае не касаясь термометром кости.
Глава третья. Развязка.
Вынув мясо из духовки, очень важно избежать искушения начать есть его сразу. Мясо необходимо положить в форму для запекания или на подогретую тарелку, накрыть фольгой, поставить в теплое место и дать «отдохнуть»: за это время оно будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску. Время «отдыха» зависит от желаемой степени готовности — чем дольше вы подвергали мясо тепловой обработке, тем меньше времени требуется на его отдых.
Мясу, которое вы готовили в районе 2 часов, потребуется около 15 минут на то, чтобы «прийти в себя».
Дальнейшие действия оставляю на ваше усмотрение. Можно подать мясо с запеченным картофелем, салатом или вовсе без гарнира, сервировать горчицей, хреном, подливкой или ягодным соусом, сопроводить красным вином или пивом (кстати, из безалкогольных напитков, подаваемых к ужину, наиболее уместным мне кажется обычная вода). Не бойтесь приготовить слишком много — холодное мясо станет замечательной холодной закуской и может быть использовано в салатах. Приятного аппетита!
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Говядина по-еврейски, пошаговый рецепт на 2690 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Паэлья с кроликом
Вообще паэлью обычно не готовят из бурого риса, но с ним она получается и вкусной, и полезной.
Если не любите резать горячее мясо, нарежьте кролика на маленькие кусочки перед варкой, правда, бульон
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Окорок, запеченный в пиве, под сливовым соусом
Я замечала — чем светлее пиво, тем вкуснее получается мясо, посыпать его неплохо и сухим розмарином, майораном, прованскими или тосканскими травами. Вообще свинина очень дружит с тархуном, в Тбилиси,
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Свинина, запеченная в горчице
В зависимости от размера куска свинины запекать его нужно от полутора до трех часов. Благодаря горчице мясо остается сочным и приобретает сладковатый и пряный вкус, а бекон не дает ему пересушиться в
Юлия Высоцкая
11.2014 09:25:00″>09 ноября 2014
Рецепт от юлии высоцкой
Террин из кролика с курагой
Если не удалось купить кролика с печенкой, замените ее куриной печенью. Вместо портвейна в потрошки можно добавить марсалу или вермут. Если нет свежего шалфея, используйте сухой. Готовьте потроха
Юлия Высоцкая
Реклама
Надежда
Приготовление
3 часа
Рецепт на:
1 персону
ОПИСАНИЕ
Очень вкусное ароматное блюдо всего из двух ингредиентов и минимального количества специй. Это семейный рецепт моей подружки Инночки. Ей он достался от мамы и бабушки, а она поделилась им со мной. Весь секрет вкуса этого мяса заключается в способе приготовления, в итоге лук превращается в густой насыщенный соус, а мясо пропитывается его вкусом и ароматом.
Главное, чтобы не подгорел лук. Конечно, придется часик постоять у плиты, но оно того стоит, очень вкусно получается!
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность блюда
2690
кКал
114%
| Белки | 168 г |
| Жиры | 206 г |
| Углеводы | 49 г |
% от дневной нормы
42 %
40 %
4 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЮ
Основные
лук репчатый | 400 г |
растительное масло | 100 мл |
| 1 щепотка |
1 ч. л. |
перец свежемолотый смесь | 1 ст. л. |
лавровый лист | 1 шт. |
чеснок | 2 зубчика |
говядина | 850 г |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту1
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Мясо нарезать кусками средней величины, не очень мелко.
Репчатый лук нарезать мелким кубиком.
Готовить это блюдо лучше всего в казане или другой глубокой посуде с толстым дном. Казан нагреть на среднем огне, прогреть растительное масло и добавить нарезанный лук.
Постоянно помешивая обжарить лук до легкого золотистого цвета.
Вот такой он получается, на тарелочке лучше видно.
Добавить щепотку сахара и помешивая обжарить еще 1-2 минуты, лук начнет понемногу темнеть, приобретать коричневый цвет.
И вот теперь надо следить, чтобы лук не подгорел. Для этого добавить к луку немножко горячей воды, буквально 2-3 ложки. Вода погасит температуру масла. Продолжаем обжаривать и по мере выкипания жидкости, снова добавляем 2-3 ложки. Лук должен стать вот такого цвета. На этот этап у меня ушло 35 минут.
Выкладываем к луку мясо, хорошо перемешиваем. Мясо выделит сок. Постоянно помешивая, обжариваем мясо до полного испарения жидкости, главное, не допустить пригорания. Как только жидкость испарилась, добавить молотый перец и кусочек или 2 лаврового листа. Хорошо перемешиваем. И этот этап занимает примерно 30-35 минут.
Вот такого цвета получается мясо и видно, что лук практически растворился.
Добавляем кипяток, перемешиваем, убавить огонь до минимального, посуду накрыть крышкой и тушить мясо до готовности, мясо должно стать мягким. В конце приготовления добавляем соль по вкусу и тушим еще 15 минут. Жидкость будет испаряться, поэтому время от времени добавляем кипяток.
Продолжительность тушения зависит от качества мяса, иногда хватает и 1 часа, а иногда уходит 2 часа.
Подаем с любым гарниром, у нас сегодня было картофельное пюре и зимний салатик из болгарского перца. Приятного вам аппетита!
поделиться фото
согласны?
Показать всех
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(9)
Теги рецепта
основные блюдаиз мясаобедеврейская кухняс лукомс луком
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Рецепты несладких пирогов
Овсяное печенье
Ароматный согревающий чай
Мясное меню
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Рецепты говяжьего фарша Carnivore – Primal Edge Health
1,1 тыс.
акции
- Поделиться
- Электронная почта
Рецепты говяжьего фарша Carnivore обязательно придутся вам по вкусу и оставят вас сытым на весь день! Говяжий фарш, идеально подходящий для диеты без клетчатки и углеводов, является одним из лучших еженедельных продуктов питания. Они всегда будут занимать особое место в моей коллекции диетических рецептов для плотоядных!
Содержание (нажмите для просмотра)
Приготовление диетического питания для хищников с говяжьим фаршем
Диета для плотоядных животных известна своей простотой: ешьте мясо и пейте воду.
Рецепты говяжьего фарша также любят за их простоту, поэтому неудивительно, что они так хорошо сочетаются друг с другом.
Многие люди, которые делятся с нами своими историями успеха диеты плотоядных , регулярно используют говяжий фарш при приготовлении пищи для диеты плотоядных.
Почему?
Посмотрим…
Вот несколько преимуществ говяжьего фарша, которые приходят на ум
- Легко готовить
- Бюджетно
- Широко доступно
- Подходит для заморозки
- Семейный
Я ошибаюсь? Какой еще ингредиент можно сравнить с говяжьим фаршем по своей простоте, доступности и универсальности?
Обычно я размораживаю 4 фунта за раз и готовлю оптом по рецептам, опубликованным ниже.
У моей подруги Кары есть хитрый способ приготовления говяжьего фарша для нее и ее семьи в мультиварке. Если у вас есть Instant Pot, попробуйте этот метод!
Сырой говяжий фарш хранится в холодильнике до 5 дней. Если вы предпочитаете готовить свежее мясо каждый день, а не готовить его заранее, просто держите соответствующее количество в холодильнике, чтобы ничего не испортилось. Подумайте, сколько и как часто вы едите, а затем планируйте соответственно.
Это диетическое меню для плотоядных и планировщик еды — секрет моего успеха в приготовлении еды! Очень удобно распечатать эти страницы, сохранить их в папке и подготовить к заполнению на каждую неделю вперед.
Как приготовить говяжий фарш на диете плотоядных
Хочу уточнить, что я говорю о жирном говяжьем фарше. Оставьте нежирный 85% говяжий фарш и возьмите больше 70% говяжьего фарша. Вам нужен жир!
Мое любимое место, где можно купить корма для животных, откормленных травой, — это Пастбища Белого Дуба.
Это семейная регенеративная ферма, которая занимается выпуском на рынок продуктов самого высокого качества.
Вот что мне нравится в говяжьем фарше на диете плотоядных: даже если вы используете всего один ингредиент, его можно есть по-разному!
Вы понимаете, что вы хищник, когда празднуете такое кулинарное разнообразие. Но это действительно стоит отпраздновать, потому что эти методы приготовления имеют огромное значение, когда вы привыкли есть такие простые блюда.
Пассерование или жаркое с перемешиванием
Вот с чего начать для новичков. Нагрейте сковороду из нержавеющей стали или чугуна с толстым дном на сильном огне. Когда оно станет горячим, добавьте немного кулинарного жира. Выложите мясо и разломайте его лопаткой. Продолжайте помешивать, пока мясо не подрумянится. После приготовления по своему вкусу посолите и подавайте горячим.
Таким образом можно приготовить несколько фунтов мяса, а затем разогреть его или съесть холодным.
Обжаривание на сковороде
Обжаривание мяса на сковороде — это следующий уровень, требующий немного большего внимания.
Мне больше всего нравится это для приготовления гамбургеров из говяжьего фарша.
Начните так же, как и раньше. Нагрейте сковороду из нержавеющей стали или чугуна с толстым дном на сильном огне. Когда оно станет горячим, добавьте немного кулинарного жира.
Пока сковорода нагревается, сформируйте гамбургеры руками. Я обычно делаю котлеты весом 4 унции (113 грамм), потому что они отлично подходят для подсчета макросов (если вы решите это сделать) и хорошо готовятся.
Положите мясо на сковороду и оставьте на 2 минуты, пока первая сторона не подрумянится и не станет хрустящей. Переверните вторую сторону и готовьте еще минуту или около того. Затем переложить на место и приправить солью. Они будут приятно хрустящими снаружи, но останутся синими от редкого до редкого внутри. Готовьте каждую сторону дольше, если вы предпочитаете более тщательно приготовленный бургер.
Для меня это идеальная еда с парой яичниц на гарнир. Готовить гамбургеры легко и хранить их в холодильнике.
Выпечка
Обжаренный говяжий фарш, смешанный с яичницей-болтуньей, — лучшая яичная запеканка! Безумно просто, но так здорово! Всегда убедитесь, что соль обильно.
Подобные рецепты запеченного говяжьего фарша — это всегда возможность добавить в свои блюда питательные субпродукты без какого-либо странного вкуса или внешнего вида. Приобретение говяжьего сердца или говяжьей печени у мясника и смешивание их с говяжьим фаршем — отличный способ скрыть мясные субпродукты и не нужно слишком сильно отклоняться от обычного рецепта.
Продолжайте прокручивать вниз, чтобы найти мои любимые рецепты запеченного говяжьего фарша и несколько вкусных блюд со скрытыми органами.
Медленное приготовление
Честно говоря, трудно приготовить рецепты медленного приготовления говяжьего фарша на диете плотоядных, если вы не используете много сыра и молочных продуктов. Я собираюсь продолжать тестировать рецепты для тех, кому нужны безмолочные рецепты, но пока у меня не так много вариантов, кроме как подрумянить его, а затем медленно приготовить в костном бульоне.
Вы всегда должны использовать костный бульон при медленном приготовлении, потому что он придает такой вкус и дополнительные питательные вещества, которые вы не получили бы иначе.
Идеально подходит для самых холодных зимних дней, костный бульон с обжаренным говяжьим фаршем, тертым сыром и сливочным сыром всегда актуален!
Посмотрите, как приготовить мясо на диете плотоядных, а также попробуйте другие техники!
Мастер приготовления еды для плотоядных с набором
«Поваренная книга плотоядных»Вам нравятся эти рецепты?
Подождите, пока вы не пролистнете мою третью кулинарную книгу, Поваренная книга плотоядных !
Эта коллекция из более чем 100 рецептов без содержания клетчатки с нулевым содержанием углеводов будет вдохновлять вас на долгие месяцы!
Здесь есть не только простые и недорогие рецепты, но и множество советов по выбору продуктов самого высокого качества и тому, как есть их от носа до хвоста.
Я также добавил простые семейные варианты, которым вы можете следовать, чтобы продолжать есть мясо, а также готовить кето и семейные варианты для всех остальных членов семьи.
Мы здесь, чтобы помочь вам научиться готовить еду на диете плотоядных. Присоединяйтесь к форуму сообщества Primal Edge, если вам нужны индивидуальные рекомендации, поддержка сообщества и вы готовы поднять свое здоровье на новый уровень!
Мы поможем вам преодолеть путаницу и встать на путь, который приведет вас к вашим целям и будет служить вам в долгосрочной перспективе.
1,1 тыс. акции
- Поделиться
- Электронная почта
Рецепт жареной говяжьей вырезки
Почему это работает
- Если посолить жаркое и оставить его открытым на ночь, это обеспечит более глубокую приправу, а также более сухую поверхность для более эффективного подрумянивания. №
- Медленное обжаривание в духовке на слабом огне обеспечивает равномерное приготовление вырезки от края до центра.
- Поливание вырезки пассерованным маслом, приправленным тимьяном и луком-шалотом, усиливает подрумянивание и придает ей больше аромата.
Когда дело доходит до праздничного жаркого, особенно в праздничные дни, я всегда предпочитаю первоклассные ребрышки с их насыщенным вкусом и первичными ребрышками. Но вырезка (или «филе-миньон», если вы хотите, чтобы это было фантазией), более мягкая и нежная вырезка с другой стороны грудной клетки, также имеет много полезных свойств. Во-первых, это, безусловно, самый нежный отруб бычка. Независимо от того, как вы его приготовите, он будет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать вилкой, и если вы правильно его прибьете, он станет тающим во рту, почти маслянистой текстурой, и все это с минимальным количеством жира. Его также очень легко резать и подавать. Поскольку он имеет красивую цилиндрическую форму и не содержит костей, вам не нужно беспокоиться об овладении причудливыми навыками резьбы, поиске зерна или чем-то подобном.
Просто нарежьте медальоны и подавайте.
Серьезная еда
Если вы предпочитаете первобытные и плотские блюда, то жаркое из ребрышек должно быть вашим выбором. Но если вы хотите быть тонким, элегантным и утонченным? Поставьте вырезку на свой стол в этом году.
Тем не менее, у вырезки есть свои проблемы, и почти все они сводятся к низкому содержанию жира. Во-первых, вот это:
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Большая часть характерного вкуса мяса исходит от жира, и, имея лишь следовые количества мраморности, вырезка почти так же невзрачна, как и говядина. Вот почему большинство рецептов вырезки, которые вы увидите, имеют какой-то сильный, резкий вкус, будь то в виде обертки из бекона, перцовой корочки или сильнодействующего соуса.
Недостаток жира также может затруднить приготовление пищи. Видите ли, жир — это изолятор (не верите? Спросите у кита или моржа), и поэтому он замедляет скорость теплопередачи. Это означает, что из двух кусков мяса одинакового размера и формы быстрее приготовится тот, у которого меньше жира.
Так почему это проблема? вы можете спросить. Разве быстрее готовить не полезно? Резервное копирование. Более быстрое приготовление также сопряжено с некоторым багажом: чем быстрее готовится кусок мяса, тем больше температурный градиент внутри этого куска мяса. Это означает, что с нежирной вырезкой очень легко получить хорошо прожаренное верхние слои, в то время как середина едва достигает средней степени прожарки, например:
Марина Онохина / Shutterstock
Чтобы усугубить эту проблему, без жира хорошо прожаренная нежирная вырезка в конечном итоге становится сухой и хлопчатобумажной. Итак, вопрос в том, как обжарить вырезку, чтобы получить максимальное количество мяса средней прожарки, а также добавить много вкуса?
Давайте сначала немного поговорим о том, к какой хорошей работе вы должны стремиться.
Редкий случай: какая лучшая степень прожарки говяжьей вырезки?
Раньше я был одним из тех, кто «помашет стейком в направлении огня и подаст его мне».
Чем реже, тем лучше. Но когда я на самом деле начал критически думать о том, что было у меня во рту, вместо того, чтобы позволить незначительному мужскому чувству, которое у меня было, взять верх надо мной, я понял, что реже не всегда равно лучше, и я готов поспорить, что любой, кто в настоящее время так думает, может быть убежден в обратном.
В наши дни я твердо верю, что когда вы готовите красное мясо, степень прожарки, до которой вы его готовите, должна быть напрямую связана с содержанием в нем жира. Богатые, жирные куски, такие как первосортные ребрышки, лучше готовить при наименее средне-прожаренный, а часто даже до средне-прожаренного – достаточно острый, чтобы обильный внутримышечный жир начал размягчаться, распространяя свой вкус и смазку по вашему рту.*
* На самом деле, в тестах на вкус с завязанными глазами, которые я проводил, даже признанные любители редкого мяса чаще всего предпочитали ребра средней прожарки высшего качества или ребра средней прожарки, а не редкие, как самые вкусные.
Это также может объяснить, почему французы с их очень постной говядиной склонны предпочитать мясо, приготовленное очень прожаренным, в то время как американцы с их очень жирным мясом склоняются к средней степени прожарки. Никто не может объяснить, почему британцы готовят свою постную говядину так хорошо, как хорошо.
Нежирная вырезка, с другой стороны, не имеет внутримышечного жира, так что если вы выйдете за рамки средней прожарки, вы просто высушите ее. Вырезка должна быть розовой от края до края, возможно, даже с пятном полупрозрачного редкого мяса в самом центре. И, конечно же, нам все еще нужна очень красивая темная корочка снаружи для аромата и текстуры.
Нарезка: выбор идеальной говяжьей вырезки
Однако прежде чем мы перейдем к духовке, нам нужно сначала выяснить, с каким куском мяса мы работаем. Полная вырезка — это большой кусок мяса, около четырех-пяти фунтов. Поскольку целая вырезка имеет неровную форму, с тонким сужающимся хвостиком и толстой луковицей на другом конце, вам нужно будет сложить этот более тонкий конец назад и связать его на место, чтобы он прожарился равномерно.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Это нормально, если вам нужно накормить большую группу от 8 до 12 человек, но для небольшой группы от 4 до 6 вам понадобится вырезка центрального выреза, также известная как шатобриан.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Это центральная часть вырезки, она имеет гладкую ровную цилиндрическую форму, что значительно упрощает ее приготовление. (Если вы хотите узнать, как сэкономить деньги, разделав вырезку самостоятельно, ознакомьтесь с нашим руководством здесь.)
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Приготовление его само по себе может привести к тому, что оно провиснет и деформируется во время приготовления, поэтому мне всегда нравится связывать вырезку, связывая ее через равные промежутки времени. Научиться завязывать узлы мясника очень легко, хотя обычные старые квадратные узлы тоже подойдут.
Итак, как вы доберетесь туда? Что ж, традиционные рецепты вырезки (а также большинства стейков и жаркого) требуют сначала обжаривания мяса при высокой температуре, а затем его окончательной доводки при относительно низкой температуре.
К этому моменту мы все знаем, что вся эта история с «запечатыванием соков» — не более чем миф, не имеющий под собой реальной основы, верно? Таким образом, хотя стандартный метод «горячее, затем прохладный» работает хорошо , это на самом деле работает лучше , если вы сделаете процесс в обратном порядке.
Это так называемое обратное шептание, метод, который я разработал, когда работал в Cook’s Illustrated (и если вы уже слышали, как я говорю об этом миллион раз, вы можете немного пропустить вперед). В настоящее время я использую его для всего: от первоклассных ребрышек до обжаренных на сковороде стейков и свиных отбивных – в любое время, когда мне нужно идеально равномерно приготовленное мясо и отличная корочка.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Когда вы начинаете процесс, помещая сырое мясо на решетку в низкотемпературную духовку (в этом случае я выбрал 225 ° F — самая низкая температура, которую моя духовка может надежно поддерживать) и медленно обжаривая его до тех пор, пока центр не достигнет на несколько градусов ниже желаемой конечной температуры подачи (температура подачи 125 ° F для редкой прожарки или 130 ° F для средней прожарки – это то, что я стреляю по термометру с мгновенным считыванием), вы получите кусок мяса, который a очень небольшой температурный градиент.
Мясо будет почти идеально прожарено от края до края.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
При медленном и медленном приготовлении также увеличивается промежуток времени между моментом, когда мясо полностью приготовлено, и моментом, когда оно прожарено на 90 107 по сравнению с 90 108.
Как только мясо будет готово, все, что вам нужно сделать, это обжарить его. Со стейком я обычно делаю это в большой сковороде на плите. Если ваша вырезка достаточно маленькая, вы можете сделать это таким же образом, поливая ее маслом, луком-шалотом и тимьяном для дополнительного вкуса и насыщенности. Молочные белки, добавленные в масло, также помогают ему подрумяниться быстрее, чем масло.
Но что, если он слишком большой, чтобы поместиться в сковороду, или вы предпочитаете использовать духовку?
Сначала я думал, что смогу обращаться с вырезкой точно так же, как с ребрышками высшего качества: просто бросить ее в духовку при температуре 500 °F (260 °C) на несколько минут, чтобы обжарить снаружи.
Я попробовал и в итоге получил едва подрумяненное мясо и большой жирный слой пережаренного мяса по внешним краям.
Проблема, конечно, в том, что жирность опять же. Ребро высшего качества имеет хороший толстый слой жира на внешней стороне, что помогает ему подрумяниваться быстрее и равномернее. Из-за этой изоляции он также готовится медленнее, поэтому даже при 10-минутном пребывании в духовке при температуре 500 ° F вы практически не получите серого пережаренного мяса под поверхностью. С другой стороны, с нежирной вырезкой 10 минут в духовке при температуре 500 ° F приводят к тому, что кусок мяса готовится больше среднего, почти до середины!
Поэтому моей целью было найти способы ускорить процесс подрумянивания, чтобы вырезка не успела пережариться. Чтобы добраться туда, потребовался двусторонний подход.
Чтобы получить румяную корочку, вам нужно высохнуть: с помощью соли, времени и высокой температуры вы получите идеальную румяную корочку
Первый шаг к лучшему подрумяниванию — понять, что мокрые вещи не подрумяниваются.
Поскольку вода испаряется при температуре 212 ° F (100 ° C), до тех пор, пока вы полностью не высушите поверхность куска мяса, очень трудно заставить его подняться выше этой температуры. С другой стороны, реакции потемнения на самом деле не происходят всерьез, пока температура не достигнет диапазона 350°F+ (177°C и выше).
Зная это, я решил предварительно обработать свое мясо двумя разными способами: обильным посола и длительной паузой.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Соление куска мяса не только придает ему аромат. Он внутренне изменяет свою мышечную структуру. По мере того как соль растворяется в мясном соке и медленно проникает в мясо, она растворяет белок, называемый миозином, — один из белков, ответственных за усадку мяса при нагревании. Визуально это изменение совершенно очевидно, если сравнить кусок соленого мяса с куском свежего мяса. Денатурированные белки рассеивают свет иначе, чем интактные, придавая соленому мясу темно-красный, слегка полупрозрачный вид, напоминающий ветчину.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Кусок мяса, который солили в течение длительного периода времени, будет меньше сморщиваться и выделять меньше влаги при приготовлении. Чем меньше влаги удаляется, тем меньше влаги испаряется, что означает более эффективное подрумянивание. Поскольку толстое жаркое не может быть приправлено внутри, пока оно не будет нарезано и подано, мне нравится довольно сильно солить мясо по краям.
Отдых мяса после засолки имеет свое очевидное преимущество: частичное обезвоживание снаружи. Как я говорил в этой статье о сухом старении (или нет, в зависимости от обстоятельств), стейк, оставленный открытым на одну или две ночи на решетке в холодильнике, образует красивую сухую пленку, которая подрумянится. очень быстро.
Сочетание этапа посола с выдержкой в течение ночи привело к тому, что обжарка была чрезвычайно сухой снаружи после первоначальной медленной обжарки:
К сведению, это одно из немногих преимуществ метода обратного обжаривания в духовке по сравнению с методами sous vide на основе мешков и воды.
В то время как приготовление су-вид позволяет более точно контролировать температуру, оно также оставляет мясо снаружи очень влажным.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Это может затруднить обжаривание, что, в свою очередь, может привести к тому, что вы получите больше пережаренной серой полосы, чем вам хотелось бы.
После того, как вся вырезка была медленно приготовлена, я решил попробовать привнести немного аромата и насыщенности обжаренной на сковороде версии в жареную в духовке версию, полагая, что немного подрумяненного сливочного масла может также помочь ему подрумяниться быстрее, обеспечивая при этом смазывание. и изолирующий слой жира на внешней стороне.
Чтобы сделать это, я начал с подрумянивания масла в сковороде, затем добавил нарезанный лук-шалот и тимьян.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Затем я вылил это подрумяненное масло и ароматизаторы на вырезку, используя ложку, чтобы убедиться, что все поверхности были покрыты, и отодвинув лук-шалот в сторону, чтобы обнажилась верхняя часть мяса.
Наконец, я припарковал вырезку под предварительно разогретой жаровней. Из-за обезвоженной поверхности и уже горячего подрумяненного масла жаркое практически сразу начало шипеть и потрескивать под жаром жаровни. Эти шипящие звуки — хорошая новость.
Через пару минут и несколько оборотов щипцами, и из духовки вылезла вот такая красота:
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Не могли бы вы взглянуть на эту корку? Обычно я даю жаркому такого размера отдохнуть около 15 минут, чтобы из него не вытекало слишком много сока, но при медленном приготовлении мяса вам действительно не нужно отдыхать больше пары минут, прежде чем нарезать ломтиками. и сервировка.
Готовы к моменту истины? Я ловлю себя на том, что задерживаю дыхание каждый раз, когда разрезаю стейк или жаркое, даже когда мой термометр говорит мне, что все будет хорошо.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Фу! Это сработало! Красиво подрумяненная корочка, очень нежная серединка и идеально розовое мясо от края до края.
Вы не могли действительно просить намного больше в вырезке.
Хорошо, я полагаю, вы могли бы попросить щепотку действительно хорошей крупной морской соли и немного измельченного зеленого лука. И, возможно, хороший нож для стейка был бы уместен. И если вы действительно хотите его украсить, немного сливочного соуса с хреном, но мы тоже не хотим жадные, теперь мы?
Или, может быть, мы делаем. В конце концов, это сезон, я прав?
Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить говяжью вырезку, обжаренную на медленном огне
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 3 часа 10 минут
Активно: 30 минут
Время охлаждения: 12 часов
Итого: 15 часов 20 минут
Порции: 4 до 6 порций
Оцените и прокомментируйте
1 обрезанная говяжья вырезка с вырезкой посередине, от 2 до 3 фунтов (от 900 г до 1,4 кг; см. примечание)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
4 столовые ложки (57 г) несоленого сливочного масла
4 веточки тимьяна
1 лук-шалот, грубо нарезанный
Мелко нарезанный зеленый лук, для подачи
Крупнозернистая морская соль, например, fleur de sel или Maldon, для подачи
1 рецепт Сливочный соус с хреном, для подачи
Накануне: Используя шпагат мясника, свяжите вырезку с интервалом в 1 дюйм, используя узлы мясника.
Щедро приправьте солью и перцем. Переложите на решетку, установленную в застеленном фольгой противне с бортиками, и поставьте в холодильник без крышки как минимум на ночь и до 2 ночей.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Когда все готово: Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 225°F (107°C). Поместите противень с решеткой и вырезкой в духовку и запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 120–125°F (49до 52°C) на мгновенном термометре, от 2 до 3 часов. Достать из духовки и оставить при комнатной температуре на 10 минут. Разрежьте и удалите шпагат.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Завершение приготовления под жаровней: Отрегулируйте решетку на расстоянии 6 дюймов от элемента жаровни и разогрейте жаровню до высокой температуры. Нагрейте масло, вращая, в средней сковороде на сильном огне, пока пена не исчезнет, а масло не станет светло-коричневым.
Добавьте тимьян и лук-шалот и перемешайте, пока не прекратится потрескивание. Вылейте масляную смесь на вырезку и распределите ложкой, пока все поверхности не будут покрыты. Удалите лук-шалот с верхней поверхности мяса. Поместите сковороду с вырезкой под жаровню и жарьте, переворачивая каждые 30 секунд, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для прожарки или 130°F (54°C) для средней прожарки. всего около 2 минут. Перейдите к шагу 5.Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Готовить на плите: Нагрейте масло, вращая, в сковороде среднего размера на сильном огне, пока не прекратится пенообразование и масло не приобретет орехово-коричневый цвет. Добавьте вырезку, лук-шалот и тимьян и готовьте, время от времени переворачивая и посыпая жаркое горячим маслом и ароматическими добавками, пока мясо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для сырого мяса или 130°F (54°C).
Щедро приправьте солью и перцем. Переложите на решетку, установленную в застеленном фольгой противне с бортиками, и поставьте в холодильник без крышки как минимум на ночь и до 2 ночей.
Добавьте тимьян и лук-шалот и перемешайте, пока не прекратится потрескивание. Вылейте масляную смесь на вырезку и распределите ложкой, пока все поверхности не будут покрыты. Удалите лук-шалот с верхней поверхности мяса. Поместите сковороду с вырезкой под жаровню и жарьте, переворачивая каждые 30 секунд, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон, а внутренняя температура не достигнет 125°F (52°C) для прожарки или 130°F (54°C) для средней прожарки. всего около 2 минут. Перейдите к шагу 5.