Виды стейк из говядины: Виды стейков из мраморной говядины

Стейк Филе миньон 🥩 Рецепт нежного мяса

 

Наши подсказки в рецепте стейка Филе миньон позволят вам готовить это блюдо безупречно. Возможно, вы — самый занятой человек в мире, но приготовление такого вида мяса не займет массу времени. Зато на финише у вас на столе кулинарное творение. У него правило одно: готовка проста — еда вкусна!

Стейк из говядины филе миньон

Фото стейка из говядины Филе-миньон

Если вы убеждены, что не справитесь с приготовлением стейка, то попробуйте приготовить его вместе с нами. Ведь мясо Филе миньон — это именно та классика поварского жанра, которая включена в обязательную программу современного гурмана. Однако прежде чем какой-либо мясной отруб превратится в сочный стейк на вашей тарелке, у него тернист и долог путь.

А начинается этот маршрут с определенного расположения мышц на теле коровы. Одни из них всю жизнь животного активно трудятся. Там волокна интенсивно снабжаются кровью, которая приносит множество питательных веществ.

Постоянная физическая активность заставляет уплотняться и утолщаться волокна. Но есть у говядины и заветные места, к которым нагрузка даже не приближалась. Да что там тренировки — к этому отрубу даже жир не был «допущен». Волокна этого мяса соревнуются в нежности с бархатными тканями. Эта говяжья вырезка называется Филе миньон, что в переводе с французского «Filet mignon» означает «маленькое филе».

Сырой стейк Филе-миньон

Этого мяса действительно немного (не более 500 граммов), оно относится к премиум-сегменту. Значит необходимо точно ориентироваться, какая часть туши относится к Филе миньону. По обе стороны от позвоночника бычка расположены отрубы, именуемые вырезкой. Они имеют приличную длину и разную толщину на своих концах. Более тонкая часть и есть Филе миньон. В идеале диаметр этого отруба не достигает и восьми сантиметров. А когда мясо разделывают порционно для непосредственного приготовления, то его кусочки оказываются вдвое меньше привычного стейка. Такие оригинальные «малыши» требуют простых, но уверенных манипуляций на кухонном пространстве стола.

Как приготовить стейк Филе миньон с розмарином

Фото стейка Филе-миньон на гриле

Первое впечатление от рецепта стейка Филе миньона — это простота экстра-класса. Ещё бы: ни тебе приготовления маринада, ни длительного маринования, и с прожаркой все элементарно. Советуем присмотреться к деталям, не учитывая которые можно даже премиальное мясо превратить в резиновую калошу.

Мясо филе особенное, но, как и у медали есть две стороны, так и свойственную этому отрубу нежность сопровождает маловыразительный вкус. Раз уж мариновать его не принято, то на помощь придут пряности и специи. Отсутствие жира восполнит масло. Стейк Филе миньон приправляют розмарином, чтобы его эфирные масла наделили блюдо богатым хвойным ароматом и острыми нотами вкуса. Дело в том, что эта пряность (свежая или высушенная) при тепловой обработке значительно расширяет свой диапазон аромата. Обратите внимание, что рецепт стейка на гриле с розмарином подразумевает применение этой пряности как непосредственно добавляя ее в масло, которым обмазываются мясные куски, так и подбрасывая веточки на угли.

 

Однако перед тем как отправить стейк Филе миньон на прожарку, проведите следующие действия:

1. Разрежьте отруб на порции толщиной до 5 сантиметров, помня, что мясо предварительно необходимо достать из холодильника, чтобы оно нагрелось. Также не следует торопиться и готовить стейк из парного мяса — пусть оно пройдет процесс ферментации несколько дней.
2. Каждый кусочек посыпьте солью и перцем. Важный момент — вдавливать специи не нужно, а принципиально необходимо промокнуть стейк бумажным полотенцем, убрав лишнюю влагу.
3. Из угля сформируйте две части — горячую и прохладную, сместив весь жар в одну сторону.
4. Определитесь с методикой обжарки. При быстрой технологии мясо помещают над горячей частью на 3 минуты для каждой стороны (применяя способ мгновенного запечатывания мясных соков образовавшейся корочкой). Выложив на решетку над прохладной частью, мясо медленно прогревается, и уже потом перемещается на жар, чтобы приобрести корочку и насытиться древесным ароматом.

Фото стейка Филе-миньон на сковороде

Приготовить стейк из говядины Филе миньон можно и на сковороде. Для этого:

• Разделанное на порции мясо также приправьте перцем и солью.
• Смажьте растительным маслом раскаленную сковороду и выкладывайте на нее кусочки стейка подальше от бортов.
• Обжаривайте по 30 секунд с каждой стороны, несколько раз переворачивая. Нужно добиться приятного шкворчания и привлекательной корочки.
• Пришла пора добавить прямо в сковороду розмарин, чеснок растительное и сливочное масло.
• Часто поливайте образовавшейся смесью стейки, а подрумянившимся чесноком натрите мясные куски. Следите за тем, чтобы ничего на сковороде не пригорало.

Как приготовить стейк Филе-миньон

Нет никакого смысла в рецепт стейка Филе миньон на сковороде с розмарином добавлять листья лавра, так как эти две пряности имеют схожий аромат. Гораздо интереснее внедряется туда чеснок. Он, вместе с черным молотым перцем, имеет свойство усиливать аромат розмарина. Напомним и о том, что к стейку Филе миньон запрещено подходить с вилкой — только лопатки и щипцы. Ведь любой прокол — это путь для утечки сока. Правильнее сок сохранить и дать ему время равномерно распределиться в обжаренном мясе. Для этого отправьте стейк после прожарки отдохнуть минут на 7-10.

Жарится стейк Филе миньон дома при высоких температурах (до 250 градусов) очень быстро. Его не маринуют, сохраняя в продукте ценные животные белки. Ведь любой разрыхляющий компонент маринада смягчает не только волокна, но и дробит структуры необходимых организму человека минералов и солей. Даже пройдя тепловую обработку, в готовом блюде сохраняются многие полезные пищевые компоненты. К тому же в 100 граммах стейка Филе миньон калорийность всего 267 калорий и низкое содержание жира. К слову, такое же количество калорий имеет тарелка яблок, а «сжечь» эту энергетическую ценность поможет двадцатиминутная велосипедная прогулка.

У вас есть ваш дом, ваша кухня в нем, и конечно же вы — хозяин на ней. А с нашей помощью вы узнали, как готовят стейк из говядины Филе миньон лучшие повара мира.

Видеорецепт приготовления стейка Филе миньон на сковороде

 

Какие бывают виды стейков из говядины? – Мясной бутик

Стэйк –совсем небольшое время назад, значение этого слова понимали далеко не все. А вот на сегодня очень мало мест общественного питания не имеют этого блюда в своем меню. В данной статье попробуем найти исчерпывающую информацию о стейках. А так же расскажем про виды стейков из говядины.

Стоит отметить, что настоящие и самые вкусные стейки готовят именно из говядины. Хотя на сегодняшний день можно увидеть в меню заведений такие блюда, как стейк из свинины (мясо свинины является харамом), из лосося.

Многие зададут вопрос, а почему только из говядины, ведь готовят и из других видов мяса? Все достаточно элементарно, именно мясо говядины можно употреблять как хорошо прожаренным, так и полусырым, с кровью.

И это не принесет вреда вашему здоровью.

Основные виды стейков из говядины

Есть несколько основных видов стейков из говядины, которые зависят от части туши от которой срезано мясо для стейка.

Рибай

или же всем знакомое название –антрекот. Именно его называют «выбором мясника». Все потому что благодаря жировой прослойке, этот вид стейка будет очень сочным и вкусным. Его не пережарить и не испортить вкусовые качества. Для данного вида стейка, существует много видов маринада, но благодаря своей мраморности, мясо сохраняет необыкновенный аромат. Его достаточно потереть солью и перцем, и оно сохранит свой необыкновенный вкус при приготовлении.

Ти-боун

Название данного вида стейка не случайно, так как форма косточки на шикарном куске мяса с двух сторон, при этом мясо двух видов, напоминает букву Т . данный вид стейка безупречно подойдет тем, кто любит разнообразные виды мяса и колеблется на каком именно остановить выбор! Этот вид стейка чаще всего можно увидеть на рекламных щитах, и он, зачастую, является любимцем шеф-поваров.

Портерхаус 

– а это самая щедрая порция т-боуна. Весом до 1,5 кг, конечно же именно масса делает это порцию наиболее сытной. Качественный портерхаус должен иметь насыщенный и глубокий цвет мяса, с одной стороны кости мясо филейное с другой широкий конец вырезки. Подают его или целиком или поделенный на куски, в зависимости от предпочтения клиента.

Ковбой

или же всем знакомый рибай на кости. Кусок мяса на приготовления данного стейка должен быть мраморным, насыщенный ароматом и иметь превосходный вкус. Вес стейка «ковбой» доходить до 1 кг и является вырезкой особого откорма.

Нью-Йорк стейк

стейк имеющий более плотную структуру волокон, чем у рибая. Но при этом он более постный и более ароматный. именно в New York  сочетание всех самых важных качеств для стейка, он одно но… данный вид стейка весьма специфичен в готовке.

Филе-миньон

– это наиболее нежирный стейк. Идеален для тех клиентов , кто следит за фигурой. Однако истинные Гурманы знают и ценят филе-миньон за невероятные вкусовые качества. Филе-миньон характерны не явный «мясной» аромат, этот стейк имеет нежно-сливочный привкус.

Здесь перечислены, конечно, не все виды стейков из говядины, а только одни из самых распространённых. Новичок в приготовлении стейка на гриле скажет, что приготовить его – дело несложное. Но не тут-то было, у этого блюда есть не только совершенно разнообразные уровни прожарки. Любой вариант своеобразен, и каждый превратится в настоящее произведение искусства.

Степени прожарки стейка из говядины

Что приготовить из мяса – рецепты

admin

Содержание:1 Какие виды стейков из говядины существуют2 Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия2.1 Blue rare (Extra rare)2.2 Rare2.3 Medium…

Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done – чуть более 25 лет назад эти слова для нас ничего не значили. Сегодня же приготовление стейка – это настоящая наука, со своими канонами и правилами. В данной статье мы с вами поговорим о том, какие степени прожарки стейка из говядины существуют, и как их определять в домашних условиях.

Какие виды стейков из говядины существуют

Несмотря на то, что культура стейков постоянно меняется, одна догма всегда остается нерушимой – настоящий стейк бывает только говяжьим. Раз уж мы решили приготовить стейк из говядины в домашних условиях, то первым нашим шагом будет выбор его вида. Вид стейка определяется в зависимости от части туши, из которой была сделана вырезка. Давайте же разберем самые популярные виды этого блюда.

Рибай

Рибай готовят из самой мясистой части туши (подлопаточной). В ней очень много жировых прожилок, что придает мясу мраморный вид. Во время жарки именно они делают мясо сочным. Рибай идеально подходит для приготовления ростбифа.

Знаете ли вы? Мраморность мяса определяют жировые прослойки внутри, которые напоминают мрамор.

Клаб-стейк

Из-за схожей мраморности Клаб стейк часто путают с Рибаем. Отличие заключается в том, что Клаб стейк готовят из подхребтовой части туши (вырезанной из нежного толстого края) на тонкой кости.

Стриплойн

Стриплойн часто называют традиционным «мужским» блюдом. Его нежные и крупные волокна придают мясу яркий и концентрированный говяжий вкус. Готовят Стриплойн из тонкого филейного края. Также это блюдо может быть известно некоторым как стейк «Нью-Йорк». Такое название оно получило из-за того, что впервые его готовили в нью-йоркских стейк-хаусах.

При готовке стейка полосу жира необходимо срезать.

Ти-боун

Ти-боун готовится из части говядины, которая находится на границе между поясничной и спинной областью. Свое название стейк получил из-за Т-образной кости, на которой расположена часть тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из стриплойна и филе-миньона. Эта необычная и яркая комбинация придает мясу особый вкус.

Портерхаус

Портерхаус – это старший брат Ти-боуна. В его часть также входит Т-образная кость, однако эта вырезка гораздо больше своего младшего родственника. Также здесь почти что отсутствует тонкий край филе (который присущ Ти-боуну). Портерхаус готовят из поясничной части спины. Из-за своих размеров, его чаще всего заказывают на двоих.

Впервые стейк появился в ХІХ веке. Это было фирменное блюдо лучшего нью-йорского портерхауса Мартина Моррисона. Отсюда и пошло название «Портерхаус».

Филе-миньон

Филе-миньон часто называют «дамским стейком». Это самый мягкий, а также самый постный вид говяжьего стейка. Его готовят из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. Филе-миньон почти не содержит жира, в нем полностью отсутствует мясной концентрированный вкус.

Шатобриан

Шатобриан – это большой Филе-миньон, который выкладывают на тарелку в длину. Готовят его из толстого края вырезки. В народе его также называют «самым аристократичным стейком».

Шатобриан очень сложно приготовить. Из-за неправильной формы и толщины его жарят очень медленно. Степень прожарки мяса зависит от меры продвижения в глубину: начиная от сильно прожаренной корочки, заканчивая почти сырым мясом.

Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия

Знаете ли вы? Перед тем, как жарить стейк, необходимо достать его из пакета и дать ему подышать, чтобы он приобрел розовый красивый цвет мяса и достиг комнатной температуры.

После того, как мы с вами подобрали подходящий кусок говяжьего мяса, нам необходимо выбрать вид прожарки стейка. Всего выделяют 7 степеней прожарки стейков. Различают их в зависимости от готовности, а также температуры в центре блюда.

Несмотря на то, что Raw – это вовсе не прожарка, ее принято считать первой степенью. Речь идет о совершенно сыром стейке, который используют в таких блюдах как карпаччо. Именно поэтому Raw выделили в отдельную категорию.

Это самый экстремальный способ приготовление стейка. Для этого нам необходимо обжарить его с обеих сторон в течение 1-2 минут. Снаружи наше мясо должно покрыться легкой корочкой, а внутри остаться полностью сырым. После приготовления оставим говядину на пару минут томиться в фольге.

Стоит отметить, что такой уровень прожарки стейка подойдет только любителям сырого мяса. Также для такого блюда необходимо подобрать исключительно высококачественную вырезку.

Rare

Для приготовления стейка степени Rare нам необходимо обжарить мясо с каждой стороны около 1-2 минуты. После даем мясу немного передохнуть (около 6-8 минут пусть потомитmся в фольге). Rare имеет серовато-коричневый цвет снаружи и ярко-красный внутри.

При разрезе мы увидим, что в мясе осталось значительное количество крови, что делает его вкус довольно специфичным.

Medium Rare

Чтобы приготовить слабо прожаренный стейк, нам необходимо прожарить говядину по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Не забываем также после жарки дать ему отдохнуть около 5 минут.

Внутри наш стейк будет иметь красивый красно-розовый цвет. Многие кулинары утверждают, что именно Medium Rare максимально раскрывает гастрономический потенциал мяса, ведь во время его готовки накапливается большое количество сока, что дает свой особенный вкус и аромат.

Medium

Стейк средней прожарки всегда соревновался с Medium Rare за звание эталонного. Кому отдать свое предпочтение – вопрос вашего вкуса. Medium – мясо практически без крови, и при надрезе дает мало сока, однако все равно остается мягким и сочным.

Для приготовления стейка средней прожарки нам необходимо прожарить его по 3 минуты с каждой стороны и дать отдохнуть в фольге 4-5 минут.

Medium Well

Medium Well – это очень хорошо прожаренное мясо. По сравнению со стейком прожарки медиум, снаружи он отличается темно-коричневым цветом, а при разрезе мы с вами найдем лишь небольшую розовую часть. Мясо практически не имеет сока, лишь при нажатии вы получите немного прозрачной жидкости.

Такой вариант отлично подойдет для тех, кто не признает сырые или полусырые стейки. Для приготовления Medium Well нам необходимо обжарить говядину с обеих сторон по 3-3,5 минуты и оставить томиться в фольге на 3-4 минуты.

Well Done

Well Done – это полностью пропеченное мясо, которое имеет темно-коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Говядина, приготовленная таким способ, очень жесткая.

Данное блюдо подойдет только любителям максимальной прожарки. Для его приготовления необходимо обжарить мясо по 4-4,5 минуты с каждой стороны, а также дать ему немного отдохнуть (около двух минут) после жарки.

Как выбрать степень прожарки

Мы с вами разобрали все названия степеней прожарки стейка из говядины, а также изучили, как их готовить. Однако какой из этих вариантов лучше всего выбрать? Для начала, обратим внимание на Medium Rare, Medium и Medium well. Их считают универсальными, однако и здесь стоит помнить, что к разной вырезке подойдет своя степень прожарки.

Таким образом, жирные стейки (Рибай и Клаб-стейк) стоит доводить до прожарки Medium или Medium well. Их мы можем готовить подольше, ведь за счет их мраморности раскрывается настоящий вкус мяса.

В свою очередь, постные стейки (такие, как Филе-миньон) практически не содержат жировых прослоек. Поэтому их принято подавать слегка недожаренными. Для такого мяса оптимальной степенью прожарки будет Medium Rare или Medium. Данная степень прожарки также идеально раскроет вкус стейка из индейки.

Впрочем, для того, чтобы найти свой «идеальный стейк», необходимо постоянно экспериментировать и пробовать сочетать разные виды говядины с разными степенями прожарки.

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях

Во время приготовления говядины очень важно учитывать температуру прожарки стейков. В зависимости от этого, мы можем определить степень их готовности:

• Rare – 50°C;
• Medium Rare – 55°C;
• Medium – 60°C;

• Medium Well – 65°C;
• Well Done – 70°C.

Измерить температуру мяса мы можем при помощи специальных термометров. Однако если под рукой такого нет, используем собственную руку. Также такой способ определения готовности блюда отлично подойдет в случае приготовления стейков из свинины.

1. Для этого расправляем ладонь и расслабляем ее. Далее указательным пальцем надавливаем на мягкую мышцу между основанием ладони и большим пальцем. Таким образом, мы можем определить, примерно какое на ощупь сырое мясо.
   
2. Далее сжимаем кончики большого и указательного пальцев. Мягкая зона немного напряглась – примерно такой на ощупь стейк Medium Rare. Для сравнения расправим ладонь и сравним с «сырым мясом».
   
3. Ту же самую операцию проделываем с средним и большим пальцем. Таким образом проверяем, какой жесткости будет Medium на ощупь.
   
4. Чтобы определить жесткость стейка Medium Well, соединяем кончики безымянного и большого пальца.
5. И последний этап. Соединяем мизинец с большим пальцем – получаем самую жесткую степень прожарки – Well Done.
   
   

Видео о степенях прожарки стейка из говядины

Если же вы хотите подробнее узнать о том, как правильно определять степени прожарки говяжьих стейков, ознакомьтесь с видео. С помощью него вы сможете визуально ознакомиться с основными степенями прожарки мяса, а также узнать много интересного об их приготовлении.

Стоит отметить, что для приготовления стейков нам необходимо использовать специальные сковороды-гриль. Прежде, чем обжаривать мясо, раскаляем ее до высокой температуры в течение 5-7 минут.

Сковороду-гриль также необходимо использовать в случае приготовления стейка из семги.

Мариновать мясо очень просто. Все, что нам понадобится – это пара щепоток соли, одна щепотка перца и одна столовая ложка оливкового масла. Обваливаем наши стейки в специях – и мясо готово к прожарке.

Более того, недавно мой друг поделился со мной рецептом настоящего американского стейка из говядины, который вы тоже можете использовать.

Пишите в комментариях, какие виды стейков из говядины больше всего нравятся вам, какую степень приготовления вы предпочитаете. А также делитесь своими собственными рецептами вкусных и сочных стейков.

Какие бывают стейки: виды и названия с фото от Lisa.ru

Разновидностей мяса очень и очень много, однако традиционно само понятие «стейк» — это всегда про говядину. Несмотря на то, что сейчас стейки делают и из свинины, и даже из рыбы, виды стейков из говяжьей вырезки превосходят их по количеству и по качеству.

На рынке сейчас пользуется популярностью не только классический «Рибай», но и множество альтернатив этой премиальной вырезке. Поэтому пришло время разобраться во всех тонкостях этого мясного продукта.

Как отбирают мясо для хорошего стейка

Существует несколько критериев, которые стоит учесть, чтобы не ошибиться с выбором качественного мясного продукта.

• Цвет: само мясо должно быть красным, равномерным и насыщенным, жировые прослойки — только белыми и никакими другими.
• Свежесть. Ее можно проверить, надавив пальцем на кусок: действительно свежий стейк обладает упругость и быстро вернет свою первоначальную форму.
• Ровный срез — это действительно важно для равномерной прожарки.
• Если хочешь диетическое и сочное блюдо, выбирай травяной откорм, а для большей «мраморности» отдавай предпочтение зерновому.
• Для стейка не подойдет парное мясо: зрелость должна составлять в среднем от 10 до 21 дня в холодильнике. В это самое время происходит ферментация продукта, за счет чего готовое блюдо получается нежным и насыщенным.

Виды стейков из говядины: названия и фото

Говяжьи стейки разделяют на две большие группы: премиальные или классические и альтернативные. Они различаются в зависимости от места отруба и имеют различные вкусовые характеристики. Поговорим сначала о первых.

Почему премиальные? Дело в том, что их получают с той части туши, которая занимает всего от 10 до 15%. Она считается наиболее вкусной и, конечно же, самой дорогой. Мясо в этой части отличается «мраморностью», за которую люди готовы платить гораздо больше.

Рибай

Стейк под названием «Рибай» — самый популярный. О нем знают даже далекие от мясной кухни люди, так как он знаменит на весь мир. Данный вид получают с толстого края спинно-реберной части туши. Эта часть вырезки состоит из мышц, на которые при жизни бычка приходилась минимальная нагрузка, а значит, после приготовления мясо получается очень нежным. В нем много жировых прослоек, за счет которого достигается специфичный аромат и сочность, а само мясо получается немного рыхлым.

Рибай на кости

По сути, от первого он отличается только наличием сбору реберной кости. Если она короткая, то готовый продукт имеет название «Ковбой стейк», если же кость длинная — вырезка приобретает название «Томагавк». Считается, что костная часть придает готовящемуся блюду особый, ни с чем не сравнимый аромат, однако некоторые утверждают, что она нужна лишь для достижения «вау-эффекта» при подаче блюда.

Нью-Йорк

Стейк «Нью-Йорк» или «Стриплойн» — это еще один из видов стейков из мраморной говядины. Вырезка тонкого филейного края из поясничного отдела туши приобрела свою популярность и знаменитое название благодаря одному из нью-йоркских ресторанов, где была фирменным блюдом. По всему периметру эта вырезка имеет слой жира, который и придает готовому продукту неповторимую сочность и аромат. 

Филе-миньон

«Тендерлойн» или более известный «Филе-миньон» получают из поясничной вырезки — части, которая практически не задействовалась в процессе жизнедеятельности животного. Благодаря этому готовое блюдо получается очень нежными и мягким. Кроме того, в нем практически отсутствует выраженная жировая составляющая, поэтому данная часть считается более диетической. Из-за того, что с одной туши обычно получают не более 0,5 кг. такого мяса, оно считается наиболее дорогим из премиальных.

Шатобриан

Этот вид также получают из поясничной вырезки, однако не из узкой (как «Филе-миньон»), а из широкой ее части. Кроме того, в отличие от «Миньона», эту разновидность и не режут на части, поэтому чаще всего «Шатобриан» заказывают на две, а то и три персоны.

Тибон

Название T-Bone Steak обозначает, что данный кусок мяса поделен Т-образной костью на две части, имеющие разные вкусовые характеристики. Одна из них будет очень нежной, а другая — более брутальной и насыщенной. Самые крупные Т-Bone стейки носят гордое название «Портерхаус» или «Флорентийский стейк». 

Альтернативные стейки: виды и описание

Как ты уже наверняка догадалась, премиального мяса в туше не так уж и много. Те части туши, которые раньше использовались лишь для фарша или тушения, не так давно тоже стали использовать для приготовления стейков — только не классических, а альтернативных. 

В отличие от премиального, мясо в альтернативных может быть более жестким, поэтому его часто рекомендуют мариновать и дополнять различными вкусовыми оттенками. Однако у альтернативных стейков есть один большой плюс: такая вырезка обойдется, как правило, в два-три раза дешевле, а при правильном приготовлении она вовсе не уступает своей более дорогой предшественнице.

Скерт-стейк

Это мясо получают из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Оно имеет крупные жирные волокна, и потому получается достаточно сочным. Чтобы получить мягкость, его рекомендуют предварительно замариновать.

Мачете

Данный вид берут из нижней части ребер и диафрагмы, поэтому он имеет вытянутую форму мышцы, благодаря которой и получил такое название. Характерная особенность заключается в том, что жировые прослойки проходят внутри мяса, как у премиальных стейков. Кроме того, мышечные волокна проходят вдоль среза, поэтому обычно перед подачей, «Мачете» нарезают под острым углом к волокнам.

Фланк

Вырезку берут из нижней части бычка, так называемой пашины. Мышца, использующаяся для этого отруба, активно участвует в движении, поэтому «Фланк» считается одним из самых жестких стейков, однако, без сомнения, имеет и своих поклонников.

Чак-ролл

Делают из того же отруба, что и знаменитый «Рибай», а именно — из лопаточной части. Несмотря на то, что мясо его немного жесче, оно обладает достаточной «мраморностью», за что и ценится любителями премиальной говядины. Из-за своей жилистости оно вряд ли будет нежным, если его предварительно не замариновать.

Топ-блейд

Получают из самой нежной, верхней части лопатки. Его считают «повседневным» за демократичную цену и быстроту приготовления. Вид не считают премиальным из-за хрящевой прожилки, которая проходит прямо по центру, но само по себе мясо сочное и нежное.

Стейк мясника

Вырезка из мясистой части диафрагмы имеет неказистый вид, а потому раньше ее часто вообще не пускали на продажу, а значит, она оставалась у мясника, за что и получила свое название. По вкусу она напоминает некоторым печень. Ее требуется замариновать и предварительно удалить жилу, проходящую по центру.

Денвер 

Небольшая мышца, находящаяся между шейным отделом и лопаткой, считается самой нежной частью шейного отруба. Из нее получают достаточно мягкий стейк, особенно, если предварительно замариновать.

Вегас Стрип

Получаемый из лопатки с предварительным обрезанием ненужной соединительной ткани, по вкусу он многим напоминает знаменитый «Нью-Йорк», достаточно мягок и не требует маринада.

Количество разнообразных стейков — альтернативных и премиальных — зашкаливает и уже перевалило отметку в 100, поэтому мы рассказали лишь о самых основных представителях, наиболее известных по всему миру.

Как правильно жарить стейки: основные правила

Перед приготовлением мясной кусок необходимо заранее вытащить из холодильника, чтобы он разогрелся до комнатной температуры: в среднем этот процесс занимает от 30 минут до двух часов.Перед готовкой обязательно обсуши стейк бумажным полотенцем, чтобы излишняя влага не препятствовала жарке и образованию корочки.

Не забудь, что после обжаривания мясной кусок должен «отдохнуть» в тепле в среднем около пяти минут. Солить продукт можно как до, так и после готовки.

Зная, какие бывают стейки, ты сможешь найти подход к каждому из них. Для приготовления премиальных стейков можно использовать лишь соль и перец, а для придания сочности альтернативной вырезке ее в большинстве случаев рекомендуют замариновать в винном или фруктовом соусе.

Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Стейки – не просто куски жареного мяса. Это целая философия и особая культура приготовления, которая формировалась сотни лет.

Для приготовления идеального стейка мясо будет недешевым, ведь для этого потрясающе вкусного мясного блюда подходит только 7-10 % туши молодого бычка.

Классическая схема отруба была придумана в США. Отрубом называют ту часть туши, которую используют как основу для куска. Отруб – определенный вид стейка, выбирая который, вы отдаете предпочтение степени мраморности, наличии кости, прожилок, аромату и вкусу будущего блюда.

Стейки могут быть премиальные и альтернативные. В чем разница? Поговорим о самых популярных премиальных видах отруба.

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

Филе Миньон или Тендерлойн

Восхитительный стейк Филе Миньон, самый нежный, со сливочной текстурой приведет в восторг каждого любителя говядины. Это говяжья вырезка из той части бычка, которая меньше всего задействована при жизни, поэтому она самая мягкая и нежная.

Учитывайте, что Тендерлойн не похож на остальные стейки – он намного меньше по размеру, но больше по ширине, в целом напоминает элегантный медальон. Отличается высокой ценой, ведь с одного бычка получается максимум 500 грамм вырезки.

Плюсы и минусы стейка Филе Миньон

Как мы уже упомянули, главное отличительное качество вырезки – ее нежная текстура. При этом мясо обладает маленьким процентом жирности, что подойдет для тех, кто следит за фигурой. Оно настолько постное, что очень быстро готовится, а при подаче можно добавить к мясу жирный соус, который будет идеально сочетаться со стейком.

Некоторые повара не разделяют восторга вокруг стейка филе миньон. Бытует мнение, что стейк должен обладать ярко выраженным мясным вкусом, чем этот вид похвастаться не может. Но, по факту, вырезка – то же мясо, поэтому любить или нет этот вид стейков решать только вам.

Особенности приготовления стейка Филе Миньон

Толщина стейка филе миньон должна быть от 5 до 8 см. Обычно филе миньон быстро обжаривают с двух сторон при высокой температуре, чтоб запечатать все соки внутри куска. Оптимальная степень прожарки для этого стейка – medium rare или medium, что соответствует 55-65 градусам внутри куска. Эти степени прожарки максимально запечатают все соки, при этом мясо будет достаточно прожаренным, но и останется нежным и мягким. Главное – не передержать мясо. В этом случае блюдо получится сухим.

Перед приготовлением уберите с вырезки все лишние прожилки и отрежьте «голову» и «хвост», а остальное мясо порежьте на порционные кусочки. Что касается приправ, мясо натирают солью, перцем и оливковым либо кунжутным маслом и отправляют на горячую сковороду-гриль. Тендерлойн не может быть «с кровью», поэтому после обжарки отправьте прикрытую фольгой вырезку в духовку на 6-8 минут при температуре 50 градусов.

Подавать филе миньон можно с любым кремовым соусом. Гарниром могут служить грибы или овощи. Прекрасным тандемом будет служить грилованная спаржа.

Стейк Рибай

Стейк рибай является универсальным и самым популярным среди всех стейков. Рибай вырезают из толстой боковой части бычка. Он отличается высокой мраморностью и множеством вкраплений жира. Яркий и насыщенный вкус этого стейка сложно испортить. Аппетитный аромат не оставит равнодушным ни одного любителя мяса.

Плюсы и минусы стейка Рибай

Характерная черта этого вида стейка – жировые вкрапления, которые при готовке равномерно растекаются по мясу, делая его мягким и очень сочным. Поскольку стейк вырезают из передних ребер, он может быть как на кости, так и без нее. Жира вокруг него не будет, а вот уникальная жировая сеточка станет «фишкой» стейка рибай.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, стейк рибай не для вас. Его нужно готовить до средней прожарки, чтобы растопить аппетитный жирок.

Особенности приготовления стейка Рибай

Чтобы сохранить яркий вкус, мясо должно быть обязательно комнатной температуры. После того, как мясо нагреется нужно обязательно удалить всю ненужную влагу бумажным полотенцем. Наличие лишней влаги превратит процесс жарки в процесс тушения. Сухой кусок натирают солью, перцем и оливковым маслом и отправляют жариться на горячую сковороду-гриль до степени прожарки medium, то есть 6-8 минут. Переворачивать можно как каждую минуту, так и всего один раз. Для удобства используйте специальные щипцы. После приготовления мясу нужно отдохнуть 7-8 минут, чтобы сок разошелся по всему блюду.

Стейк Ти-Боун и стейк Портерхаус (флорентийский стейк)

Ти-Боун, стейк в форме буквы Т, берут из спинно-поясничной части тушки. Это нежное филе разделенное костью со стриплойном. Портерхаус – это тот же Ти-Боун, но намного больше своего «товарища» и намного сытнее. Вырезают оба стейка из одной и той же части, но Ти-Боун немного ближе к центру.

Плюсы и минусы стейков Ти-Боун и Портерхаус

Весомый плюс этих стейков – возможность попробовать сразу два вида мяса – нежная вырезка и филе стриплойна. Поскольку вырезка готовится чуть меньше, эта часть стейка будет иметь более сильную степень прожарки, что также дает возможность оценить не только разные виды мяса, но и разные степени прожарки. Стейки Ти-Боун и Портерхаус не только вкусные, они еще и прекрасно смотрятся на тарелке и станут настоящим украшением стола.

Очевидных промахов в этом стейке нет. Он только и делает, что манит своим разнообразием любителей мяса.

Особенности приготовления стейков Ти-Боун и Портерхаус

Стейки нужно предварительно согреть до комнатной температуры. Затем натереть солью и перцем. На разогретую сковороду-гриль налить немного растительного масла и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Добавить на сковороду сливочного масла, уменьшить огонь на средний. В этот момент по вкусу можете добавить тимьян и чеснок. Готовить 1-2 минуты, постоянно поливая горячим маслом со сковороды.

Профессионалы считают, что стейки Ти-Боун и Портерхаус будут очень жесткими, если их готовить только на сковороде. Поэтому некоторые советуют довести мясо до готовности в духовке.

Манипуляций во время готовки будет больше за счет того, что стейки состоят из двух разных по текстуре частей. Поэтому мясо сначала обжаривают, а потом доводят до полной готовности при более низкой температуре.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.

Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации

Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты

Какое мясо лучше использовать для борща?

Стейк Шатобриан

Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

Плюсы и минусы стейка Шатобриан

Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

Особенности приготовления стейка Шатобриан

Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

Клаб-стейк

Клаб-стейк вырезают из поясничной части. Это кусок мраморной говядины на небольшой кости с жировой прослойкой.

Плюсы и минусы Клаб-стейка

Несомненно, главное достоинство этого стейка – небольшая кость Т-образной формы, которая придает блюду неповторимый аромат. Прослойка жира делает вкус более насыщенным.

Если вы любитель мяса слабой прожарки, то Клаб-стейк не для вас. Обычно его готовят до прожарки medium.

Особенности приготовления Клаб-стейка

При приготовлении Клаб-стейка лучше выбирать прожарку мedium. Именно при этой степени лучше всего раскрывается утонченный ореховый аромат, который придает мясу кость. Обжарьте кусок с двух сторон по 3-4 минуты. Затем поставьте стейк на боковую часть с жировой прослойкой и слегка подтопите ее. Внутренняя температура этого вида стейка должна быть 55-59 градусов. После процесса жарки можете оставить мясо под фольгой, чтобы все соки равномерно распределились по куску.

Остальные стейки можно отнести к альтернативным. Разница между премиальными и альтернативными стейками существенная. И дело не только в том, что премиальные стейки имеют правильную форму, а альтернативные – нет. Например, стейк Шатобриан многие повара относят именно к премиальным, хотя его форма далека от идеала.

В альтернативных стейках могут попадаться сухожилия и мелкие мышечные волокна, крупные жировые прослойки и жесткие мышцы разных размеров. Для альтернативных стейков, по сути, используют те части туши, которые не отрезали для премиальных. К ним относят:

• Сирлойн (нежный и насыщенный из поясничной части).
• Топ-блейд (имеет похожие на бабочку хрящи прямо в середине куска, вырезается из лопатки).
• Мачете (нижняя часть мышцы ребра, которая имеет вытянутую форму).
• Пиканья (треугольный кусок вырезают из поясничной части, имеет довольно высокую степень мраморности).
• Фланк (вырезают из паха, имеет вытянутую форму).
• Скерт-стейк (подают ломтиками и вырезают из брюшной части).

Неважно какой стейк вы любите больше всего. Важно уметь правильно его приготовить и учесть все необходимое для того, чтобы подчеркнуть особые нотки, характерные для выбранного вида. При этом вы можете добавить в рецепт нюансы по вашему вкусу, сделать его уникальным. Следуйте нашим рекомендациям и у вас получится идеальный стейк.

 

20 видов стейков из говядины. Исчерпывающий список. Мясным гурманам посвящается. | КУХНЯ ГАГАРИНА

20 видов стейков из говядины. Исчерпывающий список. Мясным гурманам посвящается.

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

· Рибай-стейк – нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.

· Клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) – вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость.

· Стриплойн – стейк (Нью-Йорк стрип) – вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра.

· Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) – вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой.

· Портерхаус-стейк – вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

·Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира.

· Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину.

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки.

· Сирлойн-стейк – вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки.

· Раундрамб-стейк – вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;

· Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов.

· Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.

· Фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером.

· Пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.

· Чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.

· Топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань.

· Топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности.

· Флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль.

· Денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок.

· Рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус. Рекомендуется предварительное маринование или тушение.

· Три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка.

Источник информации: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA

Всем спасибо. С вами был Юрий Гагарин.

Подписывайтесь на канал и жмите пальчик вверх.

Прожарка мяса Медиум виды стейков

Категория:

Стейк

Автор:

Виктор Афанасьев

Стейк – сочный и поджаристый кусок мяса, обычно говяжьего, а блюда из говядины очень любимы большей частью населения нашей страны. Мы все еще учимся распознавать виды столь дефицитного ранее мяса, что же говорить о степенях прожарки стейка из говядины, названия которых мы в лучшем случае слышали краем уха в заграничной кулинарной передаче. Я верю, что среди хозяек уже нашлись любопытствующие, интересующиеся видами и уровнями прожарки стандартного стейка, о чем мы и будем сейчас говорить более-менее подробно. На вопрос: “Сколько степеней прожарки стейка существует?” – опытные повара уверенно отвечают: “Семь”. Сам по себе стейк – довольно общее понятие, которое включает в себя разные подвиды изделия. К примеру, стейк средней прожарки (медиум) сильно отличается от стейка Велл Дон, это практически разные блюда. Также сообразно фрагменту говяжьей туши различают более 10 видов стейков, ниже мы остановимся на основных. Эта разновидность стейка готовится из средней части вырезки. Для него лучше всего подходит мясо молодого животного, которое после забоя «дозрело» с применением сухого и влажного вызревания на протяжении пяти-шести недель. Благодаря этому стейк получается в меру сочным, с рыхлой структурой.

Клаб-стейк

Получается из обширного участка одного из краев самой длинной спинной мышцы. Помимо этого, для приготовления подлинного клаб-стейка нужно, чтобы кусок включал в себя не слишком большую реберную косточку.

Рибай

Изготавливается из части туши под лопатками – этот сегмент имеет максимальное количество прожилок жира, что добавляет куску оттенок мраморности. Принято называть рибай самой мясистой частью говяжьей туши, при этом довольно сочной, поскольку тающий при термообработке жир естественным образом делает мясо нежнее.

Тибоун

Из названия следует, что мясо для данного стейка жарится непосредственно на кости формой буквы «т». Готовится кусок из части мяса на границе спины и поясничной части, где находится область самого тонкого края вырезки и спинной мышцы.

Стриплойн

Мясо для стриплойна вырезается из тончайшего филейного края, состоящего из довольно крупных и рыхлых волокон и обладающего концентрированно ярким вкусом говядины. Из-за этого особенности стриплойн считают классическим «мужским» изделием.

Филе миньон

Стейк готовится из тонкого поперечного среза центральной половины вырезки филе – это мясо никогда не сочится кровью. Данный вид стейка по праву считается самым постным и мягким, содержащим минимум жира, сала и хрящей. Также филе миньон отличается отсутствием ярко выраженного мясного вкуса, из-за чего его называют «женским» блюдом.

Шатобриан

Названный в честь своего создателя, стейк шатобриан считается почитателями самым аристократическим блюдом. В отличие от филе миньона шатобриан готовится из самой толстой части центральной половины филе говядины. Процесс приготовления довольно долгий и сложный благодаря неправильной форме отреза.

Степени прожарки стейков

Профессионалы выделяют 7 степеней прожарки стейков, которые зависят от температуры в самой середине мясного куска, а также внутренней и внешней визуальной готовности. Классические названия этих степеней принято обозначать английскими словами, потому что при переводе на русский они могут искажаться. Например, Rare в разных заведениях может позиционироваться и как рар, и как рейр, и даже как рер. Четко определить разницу между некоторыми из них довольно сложно, ниже я дам несколько полезных советов касательно этой темы.

Степень первая (Raw)

Парадоксально, но эта разновидность прожарки на самом деле не является прожаркой как таковой. Raw – это сырой кусок мяса, и его не включали бы в классификацию, если бы не тот факт, что данный вид мяса активно используется при приготовлении некоторых блюд, таких как карпачо.

Степень вторая (Blue rare)

Следующую степень прожарки мясных стейков еще иногда называют Extra rare. Обычно для приготовления подобного стейка мясо выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон в течение одной или двух минут, но не более. В результате снаружи кусок покрывается очень тонкой, легкой корочкой, а внутри по-прежнему остается по-настоящему сырым и даже довольно прохладным. Такой тип стейка подойдет тем, кто обожает сырое мясо с практически неощутимым налетом корочки.

Степень третья (Rare)

Данный тип прожарки в России называют просто – говядина с кровью. Это тоже довольно слабо поджаренное мясо, которое отличается от предыдущей степени только тем, что жарят его на сковороде примерно пять или семь минут с обеих сторон. Степень можно легко определить по коричнево-серой корочке и ярко-красной текстуре в разрезе, обильно смоченной кровью. Специфичный вкус также понравится обожателям сырого мяса, но с более выразительной коркой.

Степень четвертая (Medium Rare)

Такая степень считается стандартной во многих современных ресторанах, по-русски ее можно обозначить, как «слабая поджарка без крови». Мясо готовится примерно пять минут с одной стороны и пять с другой, для достижения температуры в разрезе примерно 55-58 градусов. Отличить такую степень от других довольно просто: мясо внутри приобретает розово-красный цвет, корочка довольно сильно выражена, а кровь выжимается с немалым трудом. Прожаренный подобным образом стейк считается классическим очень многими кулинарами мира.

Степень пятая (Medium)

Далее у нас на очереди средняя прожарка, которая довольно сильно распространена в нашей стране. Гурманы считают, что готовить такой стейк нужно примерно пятнадцать минут с обеих сторон, постоянно переворачивая шумовкой. В разрезе подобный стейк даст немного светло-розового сока, а само мясо должно быть бледно-розовым, лишенным всяких признаков крови. Стейк средней прожарки, как и предыдущий, считается эталонным многими кулинарами, а какой выбрать для себя – вопрос вкуса и предпочтений.

Степень шестая (Medium Well)

Подобный тип прожарки стейка порадует гурманов, которые не приемлют полусырое или сырое мясо, здесь температура внутренней поверхности мяса доходит до 68 градусов. Мясо готовят около двадцати минут, также быстро и часто переворачивая, проверяя готовность по разрезу – внутри стейк должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета должно быть совсем немного. Изделие считается некоторыми ценителями слишком грубым и жестковатым.

Степень седьмая (Well Done)

Последнюю, самую сильную степень прожарки стейков можно с легкостью определить по темно-коричневому цвету изделия снаружи и коричневато-серой массе внутри. Изготовление подобного стейка длится около получаса, в зависимости от особенностей вашей сковороды. Сока стейк не дает вовсе и готовят его только для любителей невероятно экстремальной прожарки. И тем не менее не зря именно эта обжарка называется Велл Дан – именно на этой стадии стейк хорошо сделан.

Как определить степень прожарки стейков

Возможно, вы удивитесь, но точно понять степень прожарки куска мяса, пока оно готовится на сковороде или гриле, можно без помощи термометра или других приспособлений. Вам поможет ваша рука! Поначалу метод определения прожарки с помощью ладони вам может показаться невероятно трудным, но со временем вы точно научитесь моментально использовать этот легкий способ.

 Raw & Blue rare

Расслабьте и расправьте вашу ладонь и нажмите пальцем второй руки на мягкую область между основанием ладони и большим пальцем. Именно таким должно быть на ощупь сырое мясо, почти без прожарки.

Rare & Medium Rare

Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, что мышца на большом пальце слегка напряглась? Теперь снова ткните пальцем второй руки в то же самое место. Потом снова разведите пальцы и прочувствуйте разницу между сырым и мясом слабо-средней прожарки.

Medium

Чуть-чуть надавите кончиком большого пальца на кончик среднего, затем вышеописанным способом проверьте, насколько жестка мышца в мягкой зоне под большим пальцем. Точно таким же и будет мясо со средним показателем прожарки.

Medium Well

Теперь коснитесь безымянным пальцем большого и снова попробуйте напряжение мышцы большого пальца. Ручаюсь, на этом этапе вы уже четко определяете разницу.

Well Done

Дотянитесь большим пальцем до мизинца и снова испробуйте пальцем другой руки плотность мягкой мышцы, чтобы узнать на ощупь мясо максимальной степени прожарки.

Знаете ли вы? Помните, что чем жирнее выбранный вами кусок, тем выше его мраморная степень. Этот показатель стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы не потерять сочность мяса. Также помните, что чем сильнее вы зажариваете мясо, тем дольше оно должно выстаиваться после окончания приготовления.

  Шницель из свинины, или Мясо по французски. А так же вкуснейшее и необычное Мясо с тыквой.

На этом все, если вам понравилась или даже не понравилась статья, напишите мне парочку отзывов, чтобы я могла ответить на критику или возникшие вопросы. Если вы знаете еще какие-то виды стейков и умеете их обжаривать до какой-либо степени, поделитесь информацией со мной, давайте все обсудим. А еще поделитесь мнением – какая именно прожарка нравится вам? Хорошего всем настроения и приятного аппетита!

Видеорецепт приготовления

Тем, кто лучше воспринимает информацию визуально, предлагаю воочию увидеть процесс приготовления и определения степени прожарки говяжьих стейков. Если вы любите мясо. то наверняка вам понравится

Другие рецепты

15 популярных видов стейков – Полное руководство с изображениями

Сохраните на потом!

Стейк является основным продуктом обеда в большинстве домашних хозяйств, но, помимо названия, есть много видов, о которых следует знать.

Прежде чем взять любой кусок мяса из продуктового магазина, уделите несколько минут тому, чтобы ознакомиться с нарезками и тем, для чего их лучше всего использовать.

Сколько существует видов стейков?

Корова – крупное животное, поэтому существует множество видов стейков.Вот 15 популярных видов стейков, которые мы здесь описали.

Названия этих бифштексов происходят от коровьих коров. Однако, путешествуя по разным странам, вы часто встретите разные куски говядины и разные названия.

Каждый вид стейка имеет свои уникальные характеристики. Некоторые из них имеют более толстую соединительную ткань, некоторые содержат много жира, а некоторые представляют собой чистые мышцы. Каждый разрез должен быть приготовлен надлежащим образом, чтобы получить от него максимум аромата.

Виды стейков

Юбка Стейк

Если вы готовы к мексиканскому ужину, то стейк из юбки должен стать звездой вашего стола. Это длинный и тонкий порез, который образуется из мускулов диафрагмы коровы.

Это более жесткая нарезка, и ее сначала нужно замариновать. При приготовлении лучше всего жарить на сильном огне, не позволяя середине прожариться слишком хорошо. После приготовления он идеально подходит для вкусных фахитас.

Denver Cut

Денверский стейк – это относительно новый вид мяса, который на самом деле используется всего около 10 лет.Однако он становится все более популярным, потому что это такой нежный срез.

Этот кусок стейка находится в ушке цыпленка, которое выходит из передней лопатки коровы. В то время как другие куски мяса в этой области намного сложнее, стейк из Денвера – это меньшая часть, которую не слишком много тренируют, и поэтому у нее нет жесткой текстуры.

При приготовлении гриля можно использовать куски стейка из Денвера. Лучше всего обжарить весь разрез, а затем подавать его небольшими кусочками.

Фланк стейк

Фланк-стейк – это более вкусный и универсальный нарез из говядины.Это мышца, которая находит широкое применение, поэтому сама по себе может быть сложной задачей.

Чтобы получить максимальную пользу от стейка с фланга, его следует заранее замариновать и даже размягчить.

Бифштекс можно использовать в салатах, а также он отлично подходит для жарки.

Т-образная кость или Портерхаус

Портерхаус – это более толстая версия стейка на косточке, поэтому мы включили оба названия в этот раздел. Как вы уже догадались, стейк на косточке похож на T.

На самом деле это два стейка в одном, разделенные косточкой. Одна сторона кости – это полоска корейки, а другая – вырезка.

В то время как стейки на косточке сами по себе большие, стейки в портерхаусе еще больше. Вы действительно захотите вызвать свой аппетит или, что еще лучше, друга, так как они могут весить до 24 унций.

Полоса

Стейк из стрипов может быть как без кости, так и без кости. Когда он бескостный, он известен как нью-йоркский стрип. Это более жирный кусок мяса и не такой нежный, как вырезка.

Тем не менее, стрип-стейк не нужно предварительно мариновать. Вместо этого просто жарьте и наслаждайтесь.

Бифштекс

Flap steak – не самое звучное название, но это хороший, универсальный кусок говядины. Его можно найти в нижней части вырезки вырезки, и он отлично подходит, если у вас ограниченный бюджет.

Вы захотите замариновать стейк. Как только вы это сделаете, его можно будет использовать во всевозможных рагу, жаркое и супы.

Рибай

Как следует из названия, стейк рибай получают из области реберных костей коров.Он продается как без костей, так и без костей, так что вы можете найти и то, и другое, в зависимости от ваших предпочтений.

Стейки «Рибай» невероятно ароматные и сочные. У них богатая мраморность из-за высокого содержания жира, и при правильном приготовлении этот жир превращается в вкусную еду.

Благодаря натуральному вкусу, приправлять стейки рибай не нужно. Немного соли и перца – все, что нужно, чтобы насладиться этим стейком.

Кубический стейк

Кубический стейк на первый взгляд может выглядеть как говяжий фарш, но у него есть несколько отличительных черт.

Сначала стейк кубик нарезают мелкими кубиками. Для этого его нарезают длинными полосками, которые затем нарезают небольшими кубиками.

Кубический стейк из-за своего небольшого размера готовится очень быстро. Фактически, его альтернативное название – минутный стейк.

Кубический стейк – это традиционно нарезанный стейк из вырезки, поэтому он получается хорошим и качественным. Вы можете использовать кубический стейк в мультиварке, картофеле-фри и супах.

Филе Миньон

Филе Миньон – очень популярный кусок стейка, потому что он очень нежный.Он буквально тает во рту, что, хотя и восхитительно, делает его дорогим.

Стейк из филе-миньон – это конечная часть вырезки коровы.

В нем мало жира, поэтому он сам по себе не имеет особого вкуса. Чтобы добиться наилучших результатов, приготовьте филе миньон не более чем до средней прожарки и добавьте к нему соус, чтобы раскрыть его полный вкус.

Рамп-стейк

Если мы можем съесть почти все части коровы, понятно, что в какой-то момент мы доберемся до ее крупа.Рамп-стейк также известен как круглый стейк и даже как стейк из окорока.

Это более дешевый кусок мяса, потому что он не очень нежный. Чтобы по-настоящему насладиться им, вам следует замариновать стейк из крупы и либо пожарить, либо обжарить на сковороде для достижения наилучших результатов.

Лондон Бройл

Если вы ищете этот сорт стейка, возможно, вам придется немного покопаться. На самом деле это скорее метод приготовления, поэтому на упаковке может не быть названия «лондонский жареный».

Вы также можете попросить мясника для этого куска стейка или, если вы не можете его найти, вы можете использовать верхнюю часть из-за ее тонкости.

Чтобы правильно приготовить лондонский жареный картофель, сначала замаринуйте его в кислом маринаде не менее чем на несколько часов. После этого обжарьте стейк, но не более 10 минут. Наконец, разрежьте стейк по диагонали.

Филе

Филе филе – один из самых распространенных стейков. Они не только довольно доступны по цене, но также довольно нежные и их легко готовить на гриле.

Важно понимать, что стейки из вырезки подразделяются на категории в зависимости от того, из какой местности они родом.Верхняя вырезка – это более постное мясо, которое отлично подходит для приготовления на гриле, в то время как нижняя вырезка более жесткая и лучше подходит для жаркого и тушеного мяса.

Утюг плоский

Если вы ищете более премиальный, но недорогой нарез для стейка, тогда утюг – ваш выбор. Это нежный кусок мяса, который идет с лопатки коровы.

Поскольку плоский стейк получается из мышц верхнего лезвия, его не так много обрабатывают, и поэтому он не такой жесткий, как другие нарезки.

Вы можете приготовить стейк на гриле или поджарить его на сковороде, чтобы получить восхитительное блюдо.

Томагавк

Хотите произвести впечатление на друзей? Подайте им стейк томагавк, и они никогда его не забудут.

Стейк томагавк – это рибай, к которому все еще прикреплена реберная кость. Пять дюймов дополнительной кости создают ручку, с которой можно начать разговор.

Мясо на томагавке невероятно мраморное и нежное. Чтобы приспособиться к его размеру, лучше всего поджарить с обеих сторон, а затем поместить в духовку для приготовления.

Вешалка для стейка

Стейк Hanger – фаворит поваров из-за его вкуса.Вы найдете этот тип стейка между ребром и поясницей коровы, и он получил свое название, потому что висит низко.

Вешалка для стейка лучше всего сочетается с цитрусовыми, чтобы еще больше усилить вкус. Вино и уксус обычно используются либо во время приготовления, либо в парном соусе.

Какой стейк самый лучший?

На самом деле лучшего стейка не существует. Все зависит от того, для чего вы хотите использовать стейк. Для приготовления на гриле выберите филе. Для фахитаса выберите стейк с юбкой.Чтобы произвести впечатление на друзей, выберите томагавк или портье.

Ключ к стейку – соответствие его рецепту типу. Таким образом, ваши результаты всегда будут восхитительными.

Какой стейк лучше всего готовить на гриле?

Когда дело доходит до приготовления на гриле, вы не сможете превзойти филе высшего качества. Он имеет необходимое количество мрамора для создания сочного эффекта и не требует особых навыков, чтобы приготовить вкусное блюдо.

Какой самый дорогой стейк?

Филе миньон – одни из самых дорогих стейков.Они самые нежные, а потому и самые востребованные.

Однако стейки из томагавка и портерхауса также дороги из-за своих огромных размеров.

Заключение

Стейк очень вкусный. Когда вы поймете, какие виды стейков доступны, вы сможете лучше приготовить их, чтобы вкус действительно сиял.

Связанное содержание:

Сохраните на потом!

Словарь разновидностей стейков из говядины

Если вы не знаете разницы между стейком на боках и тибоном, сделать заказ в ресторане или приготовить барбекю может быть затруднительно.Используйте этот праймер как краткий справочник по различным типам стейков из говядины и способам их приготовления:

Ель ест / Нез Риаз

• Чак стейк – Чак идет из плечевой зоны коровы. Это мясо содержит большое количество коллагена и других соединительных тканей, из-за чего оно может быть жестким при быстром приготовлении на гриле, но становится довольно нежным при медленном приготовлении, например в запекании, тушении, тушении или запекании. Стейк из чака часто используют для приготовления говяжьего фарша.
• Кубический стейк – Кубический стейк обычно готовят из верхней части, которая берется из больших мышц задней части коровы. Кубический стейк размягчается и размягчается тяжелыми молотками или другими механическими методами, он назван в честь зазубрин, сделанных в мясе.
• Филе миньон – Этот стейк вырезан из вырезки, которая представляет собой небольшую, очень тощую и нежную мышцу, которая проходит вдоль спины коровы. Поскольку вырезка небольшая и самая нежная часть мяса у коровы, она обычно самая дорогая.Лучше всего варить филе миньон недолго, чтобы оно не засохло.
• Фланк-стейк – Фланк-стейк – это длинный плоский кусок мяса, взятый из живота коровы. Хотя этот кусок говядины довольно ароматный, он, как правило, более жесткий, чем другие куски говядины. Лучше всего мариновать, готовить на сильном огне, например, на гриле, или тушить на медленном огне и нарезать ломтиками.
• Вешалка для стейка – По вкусу и постности похожа на стейки с фланцами и юбкой, вешалка для стейков – это вырезка без костей, которую лучше всего замариновать и запечь на гриле.Нарежьте и используйте для приготовления таких блюд, как тако для стейка.
• Стейк New York Strip – Стейк New York Strip похож на портерхаус или стейк на косточке, но без филе или вырезки. Этот ароматный кусок мяса идеально подходит для жарки на гриле и является фаворитом любителей стейков. Этот стейк, который нарезают с задней части спины, также можно называть стейком из верхней части филе или клубным стейком, если он на кости.
• Стейк Портерхаус – Этот стейк состоит из двух частей: стейка и вырезки.Этот большой стейк нарезан сзади, ниже ребер, и содержит большую Т-образную кость. Стейк Портерхаус похож на стейк на косточке, но обычно к нему добавляется больше вырезки из филе. Он популярен в стейк-хаусах из-за своего большого размера, и, как правило, его обжаривают перед приготовлением в духовке или на более прохладной стороне гриля.
• Стейк Рибай – Этот стейк вырезан из коровьих ребер и содержит большое количество мраморного жира, что делает его нежным, сочным и ароматным.Стейки рибай можно жарить на гриле или в духовке, чтобы смягчить жир и соединительную ткань. Большое количество жира может вызвать обострение ожогов при приготовлении на гриле, поэтому лучше внимательно (но не слишком) следить.
• Round Steak – Бифштекс из задницы коровы, как правило, очень постный. Если не приготовить должным образом, нарезка может стать довольно сухой из-за низкого содержания жира. Круглые стейки лучше всего приготовить в маринаде, они лучше всего подходят для жарки и нарезки фахитас или жаркого, а также для превращения в говяжий фарш или вяленое мясо.
• Филе филе – Филе филе берут с бедра коровы и, как правило, немного более жесткое и постное, чем другие отрубы. Верхний вырез более нежный и лучше подходит для приготовления на гриле, а нижний – для запекания. Тройной кончик – это отрез нижнего филе.
• Стейк из юбки – Стейк из юбки вырезается из диафрагмы коровы и может быть разделен на стейк изнутри или снаружи. Оба представляют собой ароматный тонкий кусок мяса с большим количеством соединительной ткани.Лучше всего его быстро приготовить на горячем гриле и нарезать очень тонкими ломтиками.
• Стейк Стрип – Очень нежный нарезанный стейк из филейной части, также называемый стейком Нью-Йорк Стрип.
• T-Bone Steak – Стейки T-bone, названные в честь Т-образной кости, которая соединяет верхнюю часть филейной части с куском вырезки, достойны особого случая. Идеально подходит для приготовления на гриле, сторона филе всегда должна располагаться как можно дальше от пламени, чтобы предотвратить чрезмерное приготовление.
• Стейк с тремя кончиками – Этот стейк представляет собой треугольный вырез из нижней части вырезки и предназначен для гриля. Отрезок говядины без костей ароматный, но экономичный, и лучше всего, если он не пережарен.

различных кусков стейка с их изображением и названием

Стейк – один из самых популярных видов еды на планете. Различные типы стейков на самом деле относятся к кускам коровьей говядины. Самые нежные куски говядины получаются из середины животного, где меньше мускулов.Уровень жира в говяжьем куске влияет на вкус и пищевой профиль каждого типа стейка.

Хотя есть много дискуссий о последствиях употребления слишком большого количества красного мяса для здоровья, разновидности стейков богаты питательными веществами.

Из этой статьи вы узнаете о самых популярных видах стейков и о том, как их приготовить. Вы также узнаете о пищевой ценности этих различных кусков говядины. В конце статьи вы узнаете, как выбрать лучший и самый постный нарезанный стейк.

Типы стейков и их пищевая ценность (с изображениями и названиями)

Давайте подробнее рассмотрим различные варианты стейков. Из этого списка говяжьих стейков вы также узнаете о пищевой ценности и нежности каждого куска стейка.

Филе Миньон (Вырезка)

Тип стейка: Филе Миньон (Вырезка)

Филе миньон, или вырезка, – один из самых нежных кусков говядины, которые вы можете купить. Этот кусок стейка получают из середины коровы по обе стороны от позвоночника.

Поскольку филе миньон является самым постным стейком, это самый желанный и самый дорогой кусок говядины. Вырезка также является одним из стейков с самым низким содержанием жира.

Кусок филе миньона в 100 г содержит 217 калорий, почти 10 г жира и 30 г белка. Эта порция вырезки содержит 3 г железа, что составляет 17% от рекомендуемой суточной нормы. В стейке из вырезки также много цинка, селена и фосфора. (2)

В зависимости от вида говядины и содержания жира может быть больше калорий и жира.Например, вырезка из 100 г вырезки, обрезанная до 1/8 дюйма жира, содержит 324 калории и 24 г жира. (3)

Из-за того, что нежирная вырезка нежирная, она имеет мягкий вкус и не так вкусна, как некоторые другие виды стейков.

Стейк-тартар – это разновидность сырого стейка, который нравится некоторым людям. Это не кусок говядины, а мелко нарезанная вырезка, смешанная с другими ингредиентами. Тартар из стейка обычно подают сырым с сырым яичным желтком.

Стейк Рибай

Тип стейка: Рибай

Рибай (рибай) говяжья вырезка – один из самых вкусных видов стейков, потому что в нем мраморность стейка.Хотя он не такой нежный, как филе миньон, он входит в список 10 самых нежных стейков. (16)

Нарезка говядины «рибай» производится из ребер коровы. Говяжий отруб содержит жир, проходящий через него, а также некоторую мышечную ткань.

Стейки рибай содержат 303 калории на каждые 100 г говядины. Эта порция стейка также содержит 23,5 г жира и 22 г белка. Таким образом, целая вырезка стейка рибай (281 г) может содержать до 66 г жира. (4)

Благодаря высокому содержанию жира стейки рибай являются одними из лучших видов стейков для гриля или жарки.Мясо не сохнет и остается нежным, даже если оно немного пережарено.

Стейк из филе (Стрип-стейк)

Тип стейка: Филе

Стейк из стрипов, также называемый стейком из вырезки или контре-филе, – один из самых известных кусков говядины, которые вы можете купить. Этот кусок говядины также называют стейком New York Strip, стейком Top Loin или стейком Канзас-Сити.

Стрип-стейк нарезается из верхней средней части коровы. Поскольку этот стейк сделан из той части коровы, которая мало работает, он входит в число лучших нежных стейков.Легкий жир, просвечивающий разрез, придает стейку восхитительный аромат.

Отрезок говяжьей вырезки также является частью стейка, называемого Т-образной костью. В зависимости от используемого нарезки бывают стейки из верхнего или нижнего филе.

Каждая порция стейка из филе в 100 г содержит 313 калорий и 21 г жира. Как и все виды стейков, филе является хорошим источником витамина B12, железа, цинка и других питательных веществ. (5)

Благодаря содержанию жира стейки из филе (филе) легко жарить на сковороде, гриле или жарить.Они очень нежные и вкусные, что делает их одним из самых популярных видов стейков.

Tri-Tip (нижнее филе)

Тип стейка: Tri-Tip

Стейк с тремя кончиками – это популярная в США нарезка говядины. Название происходит от треугольной формы стейка.

Поскольку стейк с тремя кончиками является частью филе, это относительно нежный стейк, который является более полезным для здоровья стейком из-за более низкого содержания жира.

Например, 100 г нижнего филе содержат только 179 калорий и 7 г жира.Однако этот кусок говядины содержит больше белка, чем некоторые другие виды стейков. (6)

Стейк на косточке

Тип стейка: T-Bone

Стейк на косточке – один из самых крупных стейков, состоящий из двух видов стейка в одном – вырезки и стейка (вырезка).

Поскольку стейк на косточке относительно большой, это также один из самых дорогих стейков, которые вы можете купить. Название этого стейка происходит от Т-образной кости, разделяющей два куска мяса.

Стейк на Т-образной кости имеет относительно низкий уровень жира, так как он содержит филе и вырезку говяжьего стейка. Порция T-bone в 100 г содержит 11 г жира. Однако, поскольку это всегда большой тип стейка из-за размера костей, типичная жареная Т-образная кость будет содержать чуть менее 40 г жира и 781 калорию. (7)

Портерхаус – это разновидность стейка на косточке. Разница между стейком на косточке и стейком портерхаус состоит в том, что в портерхаусе больше вырезки.

Фланк стейк

Тип стейка: Фланк-стейк

По сравнению с другими видами стейков, фланк-стейк представляет собой тонкий кусок говядины и не занимает высокого места в списке нежных говяжьих нарезок.

Фланк-стейк получают из брюшной полости коровы. Поскольку он ближе к мышцам ног и широко используется, в нем больше мышечных волокон, что делает его менее нежным, чем филе или рибай.

Пищевая ценность бифштекса показывает, что в нем мало жира, всего 8 г жира на 100 г говядины. Фланк-стейк, содержащий 27 г белка и 194 калории, является относительно полезным для здоровья стейком. (8)

Лучше всего подавать фланговый стейк средней прожарки, чтобы он не стал жевательным или пережаренным.

Стейк из юбки

Тип стейка: Юбка стейк

Стейк с юбкой – это длинный плоский стейк, который является одним из самых вкусных стейков, которые вы можете купить. Как и говяжий вырез, стейки из юбки не очень нежные.

Стейки с юбкой – это куски мяса с нижней стороны передней части живота.

По сравнению с боковыми отрезами говядины, стейки в юбке имеют более высокое содержание жира и 12 г жира. Как и все другие виды стейков, стейк с юбкой является отличным источником диетического белка, железа и некоторых витаминов группы B.(9)

Из-за их прочности, лучше всего замариновать стейки с юбкой перед тушением, жаркой на гриле или сковороде. Юбки-стейки также являются отличным выбором из говядины при приготовлении фахитас или китайского жаркого.

Круглый (верхняя часть)

Тип стейка: Круглый (верхняя часть)

Topside – это твердый кусок говядины с верхних частей спины коровы. Этот тип стейка плохо готовится на гриле или на сковороде. Лучше всего приготовить круглый стейк в тушеном или тушеном виде.

Пищевая ценность этого куска стейка показывает, что это здоровая говядина.100-граммовая порция нежирного верхнего мяса (круглый стейк) содержит всего 7 г жира и 182 калории. В стейке также содержится большое количество цинка, калия, фосфора и железа. (10)

Чтобы приготовить круглый (верхний) стейк из говядины, чтобы он стал мягким, обжарьте кусок говядины с обеих сторон на большой сковороде. Удалите стейк. Затем влейте примерно 2 стакана бульона, добавьте свои любимые овощи и соскребите карамелизированные кусочки со дна сковороды. Верните стейк на сковороду и тушите под крышкой 60 минут, пока стейк не станет мягким.

Томагавк

Тип стейка: Стейк Томагавк

Стейк «Томагавк» получил свое название от того, как он выглядит – как мясорубка или томагавк. Нежный кусок говядины – это на самом деле просто стейк рибай с прикрепленной к нему косточкой.

Разница между стейками томагавка и нарезкой рибай заключается в толщине. Из-за того, что нарезанные стейки томагавк подаются на кости, их толщина может составлять около 5 см. Это означает, что один стейк иногда может весить до 1 кг!

Один из лучших способов приготовить стейк из томагавка – на гриле на открытом воздухе.Толстый стейк по типу рибай отлично подходит для нарезки после того, как он будет приготовлен, а затем подать его гостям.

Стейк Чак Ай

Тип стейка: Стейк Чак Ай

Стейки чак ай – это довольно нежные говяжьи куски, очень похожие на стейки рибай, потому что они производятся почти из той же части коровы.

Чак ​​глаз – это стейк с высоким содержанием жира (похож на рибай), что позволяет легко его приготовить. Прелесть использования кусочков говядины в том, что они дешевле рибай, но очень похожи на вкус.

Хотя чак-глаз – дешевый, вкусный и нежный стейк, он не самый полезный. Например, в 100 г говяжьего стейка содержится 20 г жира. Калорийность стейка чак ай аналогична нарезке стейка рибай: 277 калорий на 100 г. (11)

Не следует путать стейк чак ай со стейком «чак». Типы стейков, описываемые как «чак», обычно представляют собой жесткие, не очень нежные куски мяса, которые нужно долго и медленно готовить, чтобы они стали мягче.

Как выбрать лучший сорт стейка

При выборе идеального стейка следует учитывать несколько моментов.

Во-первых, знание названий различных стейков помогает решить, какой кусок мяса купить. Некоторые нежные виды стейков – это вырезка (и самая дорогая), стейк рибай и стейк.

Чтобы быть уверенным в том, что вы покупаете очень нежный кусок стейка, убедитесь, что он висит на некоторое время. Выдержка стейка таким способом в течение 10–14 дней позволяет приготовить более нежные куски стейка с лучшим вкусом. (17)

Еще один фактор, который следует учитывать, – это то, как вы планируете готовить стейк.Основные куски говядины, такие как стейки на косточке, вырезка, филе миньон и стейк рибай, подходят для жарки на сковороде или на гриле. Менее нежные стейки, такие как стейк с юбкой, фланговый или круглый стейк, лучше готовятся в тушеном виде.

Как приготовить идеальный стейк

Лучшие стейки для жарки – это стейки со средним и высоким содержанием жира, которые получают из средней части коровы.

Многие считают стейк из филе и рибай лучшими видами стейков для жарки на гриле или сковороде.Нежные куски говядины лучше всего подавать средней прожарки, а филе говядины – от редкой до средней прожарки. Как правило, чем дольше вы готовите стейк, тем он становится менее нежным.

Чтобы приготовить идеальный стейк, кусок говядины должен быть комнатной температуры, а сковорода или сковорода – очень горячей. Приправьте стейк и готовьте на сильном огне необходимое время, чтобы стейк приготовился на редкой, средней прожарке или средней прожарке. Перед подачей на стол стейки нужно оставить на 5-10 минут.

Одна из проблем, связанных с приготовлением мяса при высоких температурах, заключается в том, что могут развиваться токсины и канцерогены.Некоторые исследования показывают, что мясо, приготовленное при высоких температурах, может увеличить риск некоторых видов рака. (12)

Маринование стейка – это способ приготовления стейка для гриля или жарки на сковороде, предотвращающий образование токсинов. Одно исследование показало, что маринад с розмарином может помочь снизить уровень вредных химических веществ, которые образуются во время приготовления пищи. (13)

Следует помнить, что стейк может быть хорошим источником важных питательных веществ, если его употреблять в умеренных количествах.

Стейк может быть вреден для вас, если вы едите слишком много красного мяса или выбираете жирные стейки.Есть также основания полагать, что обработанное красное мясо (например, колбасы) хуже для вас, чем куски говядины. (14)

Отрубы говяжьего стейка не обрабатываются. Таким образом, нет никаких доказательств того, что употребление вкусного постного стейка один или два раза в неделю увеличивает риск сердечных заболеваний. (15)

Стейк полезен?

Один из наиболее часто задаваемых вопросов о стейке: полезно ли вам есть стейк?

Стейк довольно питателен и может быть полезным при умеренном употреблении.

Красное мясо, включая различные виды говяжьего стейка, является важным источником белка и основных питательных веществ. Красный сорт мяса содержит железо, витамин B12 и цинк. Это важные питательные вещества, которые помогают поддерживать здоровье нервов и эритроцитов. (1)

Итак, выбор здоровых кусков говядины или постных стейков может быть частью здорового питания. Фактически, ученые утверждают, что умеренное потребление нежирного красного мяса в рамках сбалансированной диеты не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.(1)

Статьи по теме:

Лучшая нарезка: разные нарезки говяжьего стейка

Знаете ли вы лучший звук в мире? Услышать звук удара стейка о гриль. Слушай внимательно. Вы слышите шипение жира, попадающего в огонь? Рев пламени, когда капля говяжьего сока попадает на гриль? И запах, ох запах. Одна только мысль об этом вызывает чувство голода, не так ли?

Для многих, таких как мы, стейк близок и дорог нашему сердцу.Это один из самых потребляемых видов пищи. Когда дело доходит до стейка, существует множество вариантов. Рибай, юбка, бок – какой фасон вам подходит?

Давайте разберемся.

Стейк: определение

Стейк – это обычно кусок мяса, разрезанный поперек мышечных волокон животного. Он может включать или не включать кость. Есть некоторые исключения из правил, такие как юбка или фланг.

Это относится не только к коровьему мясу. На самом деле, стейк может быть из свинины, рыбы, баранины или даже грибов портобелло!

Сегодня мы поговорим о самых популярных кусках говяжьего стейка.

Вырезка

Вырезка, также известная как филе или печально известное филе миньон, является самым дорогим куском стейка. Он вырезается из-под ребер коровы и известен как самый нежный из всех стейков с нежирной и мелкозернистой текстурой. Так как это меньший кусок, чем у большинства стейков, вырезка обычно представляет собой более толстый кусок мяса. На вкус очень мягкий и почти маслянистый.

Нью-Йорк Стрип

Короткая поясница, отрезанная сзади ребер, полоса New York прямоугольной формы.По краю разреза можно найти большие куски жира с мраморной отделкой. Не такой нежный, как другие куски стейка, стриптиз New York – мечта любителей говядины, в нем хорошее соотношение постного мяса и жира.

Портерхаус

Также известный как Т-образная кость, отруб носильщика берется из поперечного сечения короткой поясницы. Обычно он имеет форму буквы Т, с мясом по обе стороны от кости. Мраморность жира наблюдается по всей говядине. Это почти как два стейка в одном: с одной стороны кости вы чувствуете маслянистый вкус вырезки, а с другой стороны – сочную мясную нью-йоркскую полосу.

Рибай

Рибай выходит из верхней части грудной клетки коровы. Известный также как филе виски или делмонико, рибай имеет много мраморности жира по всему мясу, с большими карманами жира, которые можно найти по всему стейку. С таким большим количеством жира рибай на вкус очень мясистый и сочный.

Фланк-стейк

Как вы понимаете, бифштекс получается с бока – прямо вдоль живота коровы, ниже поясницы и филе.Это довольно нежирный кусок мяса без большого количества жира и может быть довольно волокнистым. Этот вид мяса лучше всего есть тонкими полосками, чтобы оно было нежнее и лучше всего в маринаде.

Юбка Стейк

Не путайте это с флангом! Стейк из юбки берется из диафрагмальных мышц коровы. Очень длинный и тонкий кусок мяса, вы можете видеть, как мышечные волокна проходят по нему. На вкус он намного мяснее, чем бифштекс.

Закажите стейк в Grico’s

Спорим, ты сейчас хочешь стейк, не так ли? Не волнуйтесь, Grico’s позаботится о вас! Наш ассортимент сочных стейков удовлетворит вашу потребность в мясе.И помните, все наши стейки могут быть покрыты сливочным соусом из голубого сыра или нашим соусом Пепе – смесью грибов, бренди, сливок и черного перца.

Так что не откладывайте! Забронируйте столик и закажите любимое в Grico’s сегодня!

различных кусков говядины – Джессика Гэвин

От коровы зависит способ его приготовления – сухой или влажный жар. Узнайте больше о регионах, в которых живут коровы, и о том, как мясник нарезает эти вкусные стейки, которые вы видите за мясным прилавком.

Все хотят свою говяжью нежную говядину, но не все нарезки так начинаются. Для более твердых кусков мяса используются такие методы влажного приготовления, как тушение или медленное приготовление. Но и без того нежные нарезки, такие как нью-йоркская полоска или филе миньон, лучше готовить на сухом огне, например копчении, гриле или поджаривании, в чугуне перед запеканием в духовке.

Вот разбивка всех кусков говядины и их происхождения от коровы.

Но сначала знайте, что есть три категории говяжьих отрубов: первичные, субпоршневые и розничные.Мясник обычно разрезает каждую первичную область на более мелкие участки, известные как субпринимальные секции. Затем их режут дальше, и это то, что оказывается за прилавком для мяса.

Патрон

Это область шеи и плеч коровы. Отрезы патрона более жесткие и содержат много соединительной ткани. Вот почему их обычно нужно готовить дольше и на влажном огне, чтобы мясо стало мягче. Вы можете найти фарш, но и другие популярные нарезки, такие как короткие ребра без костей, жаркое в горшочке, стейк из утюга, тушеная говядина и стейк из Денвера.

Грудинка

Грудинка происходит из груди коровы ниже шеи и плеч. Он по-прежнему довольно жирный и жесткий, с большим количеством мрамора. Лучше всего готовить грудинку на медленном огне. Его используют для приготовления солонины, но также популярна грудинка, приготовленная на гриле.

Ребро

Ребра кто-нибудь? Это середина коровы, откуда берет начало классическая стойка с ребрами. Прайм-ребро также происходит из этого раздела, как и стейки рибай.По большей части эти нарезки лучше всего готовить на гриле или копчении, в то время как мясо и грудинка лучше всего при приготовлении на влажном огне, например, тушении. Прайм-ребро может быть единственным исключением – лучше готовить на медленном огне в духовке, сначала на сильном огне, а затем убавляя его.

Пластина

Пластина – это передняя часть живота коровы под ребрами. Юбка-стейк поступает из региона тарелок. Это также место, откуда берутся эти восхитительные нежные ребрышки на косточке. В отличие от коротких ребер без костей, изготовленных из патрона, короткие ребра с костями более дорогие.Они более жирные, и вы можете поспорить, что у них больше вкуса, но в них также больше хрящей, которые необходимо разрушить во время приготовления.

Короткая корейка

Это к спине коровы за реберной секцией. Именно здесь берут более дорогие стейки, такие как портерхаус, тибон, стрип-стейк и нью-йоркский стрип. Все они нежные и лучше всего готовятся на сухом огне.

Фланг

Пашок за пластиной и ниже поясницы; это задняя часть живота коровы.Как одна из самых постных частей коровы, она тонкая и крепкая, поэтому готовьте стейки с бока в течение более короткого времени на более высоком огне. Подходит для карне асада, но вы также можете их тушить.

Филе, верхнее филе и нижнее филе

За короткой поясницей, ближе к заднице коровы, находится филе. Он разделен на небольшие субстандартные части, известные как верхняя вырезка и нижняя вырезка. Эти отрубы не такие нежные, как короткие, но стейки из вырезки обладают сильным ароматом.Из этого раздела также берется три-наконечник.

Вырезка

Вырезка также является частью филе и, как следует из названия, является самой нежной частью коровы. Он разрезает короткую вырезку, поэтому иногда дорогие разрезы, такие как портерхаус и филе миньон, относятся к вырезке. Не выкладывайте это мясо на слабый огонь в течение нескольких часов. Они уже нежные, поэтому лучше приготовить быстрее на сухом огне.

Круглый

Это задняя лапа коровы.У мясника вы можете увидеть полный раунд, представляющий собой огромный кусок мяса, но он часто делится на верхний раунд и нижний раунд (вспомогательные части раунда). Из нижнего раунда идет жареный огузок и глазок, а из верхнего – лондонский жареный. Нижний круг также иногда используется для приготовления ростбифа.

Хвостовик

Голень происходит как от предплечья, так и от передних конечностей коровы. Это жесткое мясо, которое часто используют в супах и тушеных блюдах или его тушат, чтобы сделать мясо более нежным.Он не идеален для приготовления в сухом виде.

Хотите большего?

говяжьих отрубов | Баранина и говядина

Blade Steak

---

Blade Steak нарезают от лезвия болара, расположенного на передней четвертине говядины. Лезвие – это универсальный элемент, состоящий из множества мышц, содержащих соединительную ткань, для разрушения волокон которой требуются медленные и медленные методы приготовления. Блейд-стейк подходит для различных способов приготовления, включая жаркое с перемешиванием и нарезку кубиками, а также тушение или запекание целиком.

Чак-стейк

---

Чак-стейк нарезается целиком, расположенным на передней четвертине говядины, лежащей под лезвием. Чак состоит из множества различных мышц и соединительной ткани, которые требуют медленного и медленного приготовления, чтобы сломать его и получить нежный, сочный студенистый тушеный картофель.

Flank Steak

---

Говяжий бок – это тонкая крупнозернистая мышца живота с очень небольшим количеством жира. Хорошо приправленный и быстро приготовленный на гриле, этот стейк имеет отличный мясной вкус и текстуру.

Flat Iron

---

Плоский железный стейк получают путем сшивания всего лезвия устрицы – это одна из мускулов, расположенных внутри всего лезвия, после того, как он сшит, плоский железный стейк предлагает отличный вкус и нежность и подходит для гриля, барбекю и жарить в раскаленном масле.

Hanger Steak

---

В туше говядины только один висячий тендер (толстая юбка). Он прикрепляется к внутренней части позвоночника на тонком конце вырезки и диафрагмы.Эта мышца имеет полосу хрящей, проходящую через центр, после того, как она будет удалена, эти кусочки говядины приобретут оригинальный мясной вкус и подходят для жарки на гриле или сковороде.

Oyster Blade Steak

---

Стейк Oyster Blade нарезается целиком (неповрежденным) и подходит для многих способов приготовления, включая запекание целиком, на гриле, барбекю или тушеное мясо. При правильном приготовлении он обеспечивает прекрасный вкус и нежность.

Ребро на кости

---

Ребро на кости вырезано из жареного ребра.Этот нежный сочный кусок говядины на самом деле представляет собой скотч-филе на кости и подходит для запекания целиком, гриля, жарки на сковороде и барбекю.

Rump Cap

---

Rump Cap – очень популярное жаркое в Бразилии, где оно известно как Picanha. Этот сочный кусок говядины имеет превосходный вкус и подходит для запекания целиком, гриля, барбекю, жарки на сковороде, жаркого движения и тонких ломтиков.

Центральная часть крестца вокруг глазка

---

Центральная часть крестца на уровне глазного отдела вырезана из центральной мышцы всей крупа.Универсальная ароматная нарезка, подходящая для приготовления на гриле, барбекю, жарки, тонких ломтиков, тушения и запекания целиком.

Медальон на крестце

---

Боковой мускул с крестцом или Медальон на крупу – это крупа размером с вырезку, который можно использовать в изысканных ресторанах и в меню отелей. Этот нежный и сочный стейк можно запекать целиком, барбекю, жарить на сковороде, гриль, тонкие ломтики, жарить, перемешивая.

Стейк из крупы

---

Крупа состоит из четырех различных мускулов, которые обладают отличным сочетанием текстуры и вкуса.Эта популярная универсальная нарезка подходит для запекания целиком, жарки на сковороде, гриля, барбекю, жаркого движения, тонких ломтиков и тушения.

Скотч-филе

---

Скотч-филе находится между стрип-филейной частью и ушком патрона. В этой мышце есть внутримышечный жир, который придает этому стейку отличный сочный вкус. Филе скотча подходит для запекания целиком, жаренного на сковороде, барбекю, жаркого движения или тонких ломтиков.

Стейк с юбкой

---

По всей туше говядины (включая внутреннюю и внешнюю) расположены несколько юбок, каждая из которых придает великолепный вкус и нежность.Эти популярные стейки подходят для самых разных кухонь, в частности, мексиканской, испанской и азиатской. Легко приготовить на мангале или мангале.

Стриплойн

---

Стриплойн (вырезка) расположен вдоль спины снаружи тушки, соединяясь между кубиком и крупой. Стриплойн – это большая мышца стейка с Т-образной косточкой. Жареный целиком, гриль, жареный на сковороде, жаркое с перемешиванием или барбекю – этот стейк известен своей универсальностью во многих блюдах.

Стейк на Т-образной кости

---

Т-образная кость – это мышца, расположенная вдоль внешней стороны позвоночника тушки и включающая вырезку, расположенную на внутренней стороне позвоночника.Т-образная кость должна состоять из двух мышц (стриплойной и вырезной), разделенных тонким куском кости. Эта нарезка подходит для барбекю, жарки на сковороде, гриля или запекания целиком.

вырезка

---

его нежный кусок говядины расположен на внутренней стороне позвоночника и представляет собой меньшую мышцу на стейке с Т-образной косточкой. Нежный и сочный, этот стейк можно есть сырым с тартаром из говядины или карпаччо. Он очень популярен для жарки на сковороде, гриля, целиком, жаркого движения или тонких ломтиков.

Tomahawk

---

Стейк Tomahawk – это увеличенная версия реберного глаза на кости, где короткие ребра остались нетронутыми. Этот стейк, обычно вырезанный из более крупных животных и оставляющий примерно 30 см реберной кости, идеально подходит для 2-6 человек в зависимости от его размера. Томагавк лучше всего обжарить, а затем запечь или приготовить на жаровне, чтобы сохранить сочность и аромат.

Tri Tip

---

Стейк Tri Tip в Австралии мало известен, но очень популярен в Калифорнии и других частях США.Эта крупнозернистая треугольная мышца отделяется от всей крупы и подходит для запекания, гриля, жарки на сковороде, барбекю и медленного приготовления.

Отрубы из говядины: корейка, ребро, филе

Отрубы из говядины: корейка , голень , грудинка и патрон – если все разные нарезки сбивают вас с толку при принятии решения, что приготовить, это руководство поможет.

Включает коллекцию из таблиц разделки говядины , которые помогут вам выбрать нужный кусок говядины для правильной работы, будь то приготовление на гриле, тушение, тушение или жарение.Следуйте этому руководству по разделке говядины, и вы сразу же начнете действовать как мясник.

Таблица разделки говядины

Корова подразделяется на так называемые первичные отрубы , основные части животного, которые включают поясницу , ребро, округлость, бок, переднюю часть, вырезку, грудинку и другие.

Эти первичные отрубы затем разбиваются на суб-первичные отрубы, в том числе особые стейки и отбивные: фланговый стейк, плоский железный стейк, филе миньон, ребрышко.

Как вы увидите ниже, есть много различных кусков говядины, которые нужно изучить.

Поясница, короткая корейка, полосатые отрубы

Обычно это постных кусков говядины , лучше всего жареные на гриле или жареные, они лучше работают на сильном огне. Это стейки Ти-Боун и Портерхаус, Вырезка, куски мяса, которые лучше всего поддаются приготовлению сухим жаром.

Филе филе

Филе миньон , баветт, три-кончики, стейк и жаркое из задней части животного, это также более постные нарезки и, конечно же, не лучший выбор говядины, если вы хотите медленно готовить.Семейство вырезок лучше всего подходит для жарки на гриле, сковороде и жаркого движения при сильном сухом огне.

Ребро отруба

Филе рибай, шапочка рибай, стейк рибай. Эти куски становятся жирнее, а это значит, что некоторые из них лучше подходят для медленного приготовления и жарки. Не все нарезки из семейства реберных хорошо подходят для медленных методов приготовления: например, стейк рибай лучше приготовить на гриле или жареный на сковороде.

Патрон режущий

Лезвие, глазок, ребра по-деревенски – вот где медленное совершенство начинает проявляться в некоторых хороших нарезках для жаркого.Не поймите нас неправильно, вы также обнаружите, что для приготовления на гриле можно использовать множество нарезок: верхнее лезвие, стейк ранчо, стейк из лопатки. Если вы понимаете только один раздел, чак – это то, что вам нужно, так как нарезка есть для каждого стиля приготовления.

Отрубы грудинки

Вы не ошибетесь с грудинкой, независимо от того, выберете ли вы плоскую или остроконечную нарезку – они оба хотят, чтобы их готовили на медленном огне. По нашему мнению, острие грудинки работает лучше, чем плоская грудинка, плоский срез немного более поджарый. Только будьте осторожны при медленном приготовлении грудинки, это щадящий нарез, но разница между восхитительным сочным и сухим жевательным соусом невелика.

Круглый вырез

Исходя из задних ног коровы, это часть животного, которая обычно дает более постные куски говядины, поэтому вам нужно знать свое дело в этом отношении. Верх, низ и круглый глазок хорошо подходят для высоких температур, нижняя часть, крупа и глазок лучше всего подходят для медленного приготовления и, как вы уже догадались, для запекания в духовке.

Листовой и боковой пропил

Юбка, бок, короткие ребрышки: здесь следует готовить на медленном огне только короткие ребрышки, лучше всего на гриле или жареном бифштексе с ребрами.

Разрез прочие

Отрубы из говядины бывают разных форм, размеров, текстур и вкусов. «Другое» охватывает все, что не относится к остальным основным семействам. У вас есть тушеный стейк, бургеры, солонина, фарш и говяжий фарш. Голень, которую делают из ног коровы, вероятно, является одним из самых интересных отрубов говядины и идеально подходит для медленного приготовления.

Одна из наших любимых коровьих отрубов – щек. Говяжьи щеки – это кусок мяса, который часто упускают из виду, и многие ведущие повара используют его в своих ресторанах.Один из самых щадящих порезов при медленном приготовлении и простой кусок мяса, который изменит вашу игру в жареном к лучшему. Приведенный ниже рецепт показывает, как это сделать.

Тушеные говяжьи щечки, 12 часов

60 таблица разделки говядины

Поднимите таблицу разделки говядины на новый уровень: эта энциклопедия «Мясная» – это простая коллекция из 60 различных отрубов говядины со всей коровы. Отличная шпаргалка для начинающих по мясным угощениям.

Объяснение каждого куска говядины

Это видео выводит знания о говядине на новый уровень, и оно не для брезгливых.Вы можете увидеть каждый кусок говядины и его точное происхождение на корове (подробнее о Разделка животных ).

Как выбрать лучший стейк нарезку

В этом видео покойный великий повар Энтони Бурден предлагает свои советы по выбору стейка .

Рецепт говядины нового уровня от Нарисавы …

Советы по покупке говядины

Эта таблица великолепна, потому что она фокусируется на некоторых из лучших кусков говядины с подробным описанием того, что следует искать, когда вы фактически покупаете говядину.Существует хорошее объяснение различий между prime , choice и select beef .

Недооцененные отрубы говядины

Если вы тот, у кого есть свой контрольный список нарезки говядины, возможно, вам стоит взять кое-что из этой выборочной таблицы недооцененных нарезок . Здесь перечислены шесть различных нарезок с подробным описанием того, как их следует готовить.

.