Виды мраморной говядины – обзор от экспертов Нашей Житницы
05/12/2018
Бриллиант среди алмазов, мясо японских мясных пород вагю (wagyu) считается самой дорогой мраморной говядиной в мире. Каждая японская корова wagyu при рождении получает номер, который сопровождает ее от пастбища до тарелки. После разделки к этому номеру добавляют цифры, поэтому можно узнать и родословную животного, и из какой части туши получено мясо.
Японское деликатесное мясо ценится высоко. Но к самому «правильному» и потому еще более ценному относят то, что получено от бычков вагю, выращенных в окрестностях города Кобе. Стоимость килограмма изысканной, нежнейшей говядины кобе, жир которой плавится от тепла рук, начинается с $500-800.
Это не просто дорогая говядина – это один из самых дорогих продуктов вообще, после икры и трюфелей.
Другие породы мраморного мяса доступнее, но все равно дороже обычной говядины. Цена зависит от степени мраморности – количества тонких жировых прослоек и зерен, пронизывающих мышечную ткань по всей толще.
Виды мраморной говядины
Для говядины кобе японцы используют классификацию качества, в которой 5 категорий и 15 градаций, от С1-С5 до А1-А5. Оцениваются 4 параметра – мраморность, цвет, крепость, качество жировых включений.
- К пятой категории относится качественная, плотная, супер-нежная говядина. Такая редко встречается даже в элитных ресторанах Японии.
- Третья и четвертая категории присваиваются мягкой говядине темноватого цвета. Ее закупают в Европе и Азии.
- Первая и вторая категории – самое дешевое (если уместно так сказать) мясо кобе.
В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий; девятая присваивается только говядине высшего качества.
Второй мировой производитель премиальных стейков, США применяет классификацию из 9 рангов. Для гурманов интерес представляют первые пять – Prime, Choice, Select, Standart, Commercial.
Мраморная говядина для стейков: виды
- Прайм. Самое мраморное мясо – исключительно нежное, испещренное полосками белого жира. Отрубы ранга Prime идеально подходят для приготовления методом сухого нагревания – на гриле, сковороде. Готовится говядина прайм за считаные минуты. Попробуйте стейк medium rare, medium well из мраморного мяса прайм.
- Чойс. Стейки средней мраморности. Это мясо также первоклассное, но менее «мраморное», чем Prime. Отрубы чойс – сочные, мягкие, ароматные. Стейки Choice из спинной части прекрасны на вкус при приготовлении сухим нагреванием, но нуждаются в постоянном контроле—мясо может получиться пересушенным.
- Селект. Мраморное мясо с наименьшим числом жировых вкраплений. Умеренная жирность и более скромные вкусовые качества означают, что для стейка подойдут только деликатные части. Не обладающая нежностью прайм и чойс, говядина селект обычно маринуется перед готовкой.
Эти три ранга присваиваются исключительно животным 9-30 месяцев (возрастная категория А).
У некоторых отрубов, например, у наружной части лопатки, мясо хоть и не является идеально мраморным, но все равно нежное, с интересными вкусовыми нотами.
Виды стейков из говядины: от рибая до шатобриан
4.9
(15)
Стейк из мраморной говядины — это не только вкусное, но и простое в приготовлении блюдо. Мясной продукт высокого качества готовят на открытом огне, гриле и обжаривают на сковороде до нужной степени прожарки.
Казалось бы, процедура несложная, но все же секрет сочного стейка существует.
Для того чтобы получить шикарное блюдо стоит грамотно выбрать продукт. Но как это сделать в условиях широкого ассортимента, представленного на полках современных супермаркетов?
Разберемся вместе в видах мраморной говядины и особенностях приготовления сочных стейков, которые по вкусовым качествам не будет уступать ресторанным шедеврам.
Классификация стейков — премиальные и альтернативные
Сегодня стейки готовят из разного вида мяса и даже рыбы. Хозяйки любят это простое блюдо за простоту исполнения и приятный вкус. Буквально несколько минут прожарки, несложный гарнир в дуэте с овощами — и вкусный ужин готов.
Но стоит отметить, что классический вариант стейка, который подают в ресторанах и ценят за рубежом — это крупный кусок свежей говядины. По американской классификации выделяют два вида такой говядины:
- Премиальная — отруб вырезается из спинной части животного. Такие стейки сочные и вкусные благодаря поперечному расположению волокон. Процент премиального мяса в туше невысок — всего 7-10%. Этим и обусловлена повышенная стоимость таких стейков. Наиболее яркие представители премиальной группы — известный многим Рибай, Стриплойн, Шатобриан и Филе-миньон.
- Альтернативные — более доступный по стоимости стейк, вырезанный из различных частей животного. Подобный отруб имеет изъяны, но при при правильном приготовлении опытные кулинары превращают их достоинства. Альтернативные стейки вырезают из костреца, лопатки, поясницы и диафрагмы быка. Недостатки мяса — продольное расположение волокон, мешающее идеальной резке. Альтернативные варианты — Топ-блейд, Сирлоин стейк, Трай тип и другие.
Подобный отруб имеет изъяны, но при при правильном приготовлении опытные кулинары превращают их достоинства. Альтернативные стейки вырезают из костреца, лопатки, поясницы и диафрагмы быка. Недостатки мяса — продольное расположение волокон, мешающее идеальной резке. Альтернативные варианты — Топ-блейд, Сирлоин стейк, Трай тип и другие.На заметку. Премиальные стейки сочные и вкусные благодаря тому, что отруб вырезается из той части туши животного, которая практически не подвергается физической активности. Такое мясо не нуждается в предварительной мариновке.
Альтернативные стейки доступнее по стоимости — для того чтобы цена соответствовала качеству лучше выбирать отрубы породистых быков, выращенных в условиях зернового откорма.
Виды стейков
Рибай
Известный многим Рибай дословно переводится как «глаз» и «ребро». Если посмотреть на срез отруба, то он действительно напоминает орган зрения благодаря большому количеству крупных жилок.
Ribeye steak вырезается из практически не задействованной в движении мышцы Longissimus Dorsi, расположенной вдоль позвоночника животного.
Это и объясняет нежную и сочную структуру мяса — и сочность мяса и замечательный мрамор. Для получения максимально вкусного блюда рекомендуется нарезать отруб на стейки толщиной 2-3 см весом 300 г и пожарить на гриле или сковороде по 2-3 минут с каждой стороны.
В результате вы получите блюдо medium rare средней уровня прожарки. Для тех, кто не любит мясо с кровью рекомендуется увеличить время на несколько минут.
Главное при этом — не передержать стейк на огне во избежание сухости.
Рибай на кости (Ковбой стейк)
В нашей стране Рибай на кости часто называют ковбойским стейком по той причине, что он напоминает томагавк.
Рибай на кости готовится на любом виде гриля, а также на сковороде и духовке. Рекомендуемая степень прожарки для наслаждения идеальным вкусом — medium.
Вкус ковбойского стейка ничем не отличается от классического Рибая.
Единственное отличие — наличие кости, которую некоторые предприимчивые хозяйки в последующем используют для приготовления бульона.
Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк)
Свое название этот стейк получил благодаря тому, что в свое время был фирменным блюдом известного американского ресторана Delmonico’s.
Отруб вырезается их филейного края бычка, расположенного после 13 ребра животного. Основное отличие Стриплойна — плотные мясная структура, несущественное содержание жира и приятный вкус.
Мясо у Нью-Йорк стейка ароматнее, чем у Рибая.
Стриплойн склонен к сухости, поэтому для идеальной прожарки стоит готовить мясо вначале на сильном огне, а затем — на медленном. Оптимальный вариант прожарки — medium rare, а лучшая приправа — это соль и перец.
Филе-миньон
Такие стейки производятся вырезом из отдела поясничной мышцы, которая практически не принимает участие в двигательной активности животного.
В ней практически отсутствует соединительная ткань, что и объясняет мягкость и сочность мяса.
Филе-миньон — это длинный брусок говядины, по виду напоминающий карандаш. Отруб нарезают на небольшие брусочки толщиной от 3 до 6 см.
Филе-миньон отличается нежным сливочным вкусом и приятным ароматом. Для приготовления стейк нужно обжарить по 4 минуты с каждой стороны, после чего стоит его оставить отдохнуть на 5 минут в фольге. Далее Филе-миньон обжаривают по пять минут до образования корочки и помещают в духовой шкаф еще на десять минут.
На заметку. Филе-миньон — один из самых дорогих стейков. Все потому, что взрослое животное может дать всего 500 грамм такого мяса.
Шатобриан
Шатобриан вырезается из широкой части поясничной мышцы. Стейк готовится в целом виде и весит порядка 500 грамм.
Правильное приготовление предполагает запечатывание Шатобриана с каждой стороны с последующей прожаркой на огне потише.
Классический стейк этого вида — это хорошо прожаренная корочка, сильно прожаренный слой, плавно переходящий в medium и мягкая красная плоть в самом центре.
Шатобриан, как и Филе-миньон, традиционно подают с соусом из белого вина, грибов, лука-шалота, бульона, лаврового листа и сливочного масла с зеленью.
Флорентийский стейк (Портерхаус)
Флорентийский стейк — одно из самых популярных блюд тосканской кухни, которое готовят исключительно из мяса телят до 18 месяцев породы «кьянина» с минимальным добавлением специй.
Мягкое и сочное мясо, ярко выраженный вкус, хрустящая корочка и непередаваемый аромат — все это очевидные достоинства Портехауса.
Его жарят на гриле и всегда на сильном огне. Соль и перец к Флорентийскому стейку подают отдельно, а само мясо при этом нарезают на небольшие куски.
Ти-боун
T-Bone Steak — премиальный стейк из двух кусков мышц, разделенных костью в виде буквы «т».
Одна часть — это нежная постная вырезка, другая — насыщенное мясо с ярко выраженным вкусом. Приготовление Ти-боуна требует бережного отношения: его обжаривают на сковороде, планомерно переворачивая, после чего доводят до готовности на умеренном огне.
Перед подачей стейку надо дать немного отдохнуть.
Топ-блейд
Стейк вырезают из наружной части лопатки бычков. Топ-блейд представляет собой длинный кусок мяса, который отличается нежностью и мягкостью в сочетании с приятным вкусом.
При этом такой стейк дешевле вырезки в два раза. Единственный недостаток — это разделение мяса пополам соединительной тканью, которая создает определенные проблемы при жарке.
Но опытные кулинары находят выход — они удаляют становящуюся резиновой жилу с помощью ножа или предварительно маринуют стейк в луке или вине.
Обратите внимание! Топ-блейд подходит для приготовления отменного шашлыка из говядины.
Фланк стейк
Фланк стейк — это вырезка из внутренней части живота бычка (пашины). Обладает отчетливым мясным ароматом и ярким вкусом, но при этом считается одними из самых нежирных и жестких стейков.
Они идеально подходят для приготовления на контактном гриле. Шеф-повара рекомендуют предварительно замариновать мясо в соевом соусе, бальзамическом уксусе или смеси из лука и сахара.
После того, как стейк достаточно полежал в маринаде, его стоит обжарить в течение 10 минут, регулярно переворачивая, если процесс происходит на сковороде.
Скерт стейк
Этот альтернативный стейк вырезают из диафрагмы или мышцы между грудной и брюшной полостями.
Скерт отличают достаточно крупные волокна с прослойками жира — при правильном приготовлении мраморная говядина получается сочной. Но если сравнивать стейк с премиальными сортами, то оно более жесткое.
Для того чтобы смягчить мясо повара рекомендуют предварительно замочить его в маринаде из лука или цитрусовых. Перед жаркой на стейке лучше сделать разрезы и смазать растительным маслом, после чего обжарить с каждой стороны по 3 минуты и довести до средней степени прожарки на медленном огне.
Хэнгер стейк (онглет)
Онглет — альтернативный стейк, представляющий собой вытянутый кусок мяса из толстого края диафрагмы быка.
По центру мясо разделяется сухожилием, которое рекомендуется предварительно удалить перед приготовлением.
Хэнгер стейк — пользующийся популярностью вариант по приемлемой цене.Диафрагма расположена недалеко от печени животного, поэтому мясо обретает соответствующие нотки.
Структура Онглета достаточно рыхлая, что делает его идеальным стейком для выдержки в маринаде. Средняя степень прожарки гарантирует мясу мягкость в сочетании с ярким вкусом.
Сирлоин стейк
Сирлойн стейк вырезают из поясничного отдела головной части вырезки. Бюджетный вариант с хорошим вкусом, упругой структурой и небольшой жесткостью отлично подойдет для ежедневного меню.
Этот стейк не содержит соединительной ткани, а сам отруб — достаточно большой. Опытные кулинары рекомендуют предварительно замариновать немного постное мясо и готовить его в условиях слабой прожарки.
Трай Ти
Отличительная особенность этого стейка — толщина и треугольная форма.
Отруб вырезается из тазобедренной части быка и пользуется особой популярностью в Калифорнии.
В Америке его готовят на красных углях, но вариант со сковородой — вполне допустим.
Главное правило – не пересушить Трай Тип, тогда он откроет все свои вкусовые качества и порадует ароматом.
Если у вас есть дополнения или вопросы – пишите свои отзывы и комментарии, буду рад пообщаться.
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.9 / 5. Количество оценок 15
Будь первым, кто оценит статью
Рейтинг 5 лучших мраморных стейков и способы их приготовления
Привет! Являясь партнером Amazon Associate и других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках. Это ничего вам не будет стоить, но поможет нам компенсировать расходы на оплату труда нашей писательской команды. Я очень ценю вашу поддержку!
Никто не устоит перед мраморным стейком. Как только мраморность тает, стейк выходит на совершенно новый уровень. Маслянистый, сочный, нежный, мягкий, гладкий, мясистый, насыщенный… Вот рейтинг 5 лучших мраморных стейков. Давайте погрузимся!
Содержание
Что такое мраморность говядины?
Мраморность — это белые пятна и прожилки жира внутри стейка, которые создают мраморный узор, отсюда и название.
Этот вид жира представляет собой внутримышечный жир, и он тесно связан с качеством стейка с точки зрения текстуры, нежности, сочности и вкуса. Таким образом, мраморность является важным фактором для оценки качества стейка. В то время как межмышечный жир — это жир между мышцами, который мы обычно срезаем.
Мраморные стейки обычно быстро готовятся на сильном огне. Это связано с тем, что мраморность начинает плавиться при высокой температуре и покрывать мышечные волокна. Таким образом, получается отличная тарелка с маслянистым ощущением во рту, переливающимся соком и концентрированным вкусом говядины. Вот почему стейки с великолепной мраморностью обычно роскошны.
► Подробнее: 6 мировых систем классификации говядины (со сравнительной таблицей мраморности)
Что такое стейк Рибай?
Стейк из шапочки рибай – самый великолепный и идеально мраморный стейк. Это внешняя мышца рулета рибай. Ролл рибай является источником стейка рибай и ребрышек Prime, а если его нарезать ломтиками, то это лучшее мясо для сукияки или сябу-сябу.
Рибай Шапочка Стейк также известен как декель стейк, калотта или, что наиболее подходит, «мясное масло». Это название полностью отражает его особенности: небесно-мраморный, маслянистый, мягкий, нежный, сочный и ароматный. Стейк будет таять во рту с глубоким говяжьим вкусом и подарит вам беспрецедентные ощущения!
Он высоко ценится лучшими поварами и настоящими любителями говядины, но малоизвестен широкой публике. Это потому, что стейк Ribeye Cap является редким, ограниченным и роскошным. Стейк рибай славится высочайшим качеством, но стейк из шапки рибай даже превосходит его. Из-за редкости приобрести эту роскошную нарезку непросто, но вы можете попробовать найти ее в престижных мясных лавках.
Особенности стейка «Рибай-Кэп»
- Perfectly Rich Marbling
- Масло сливочное
- Чрезвычайно нежный и мягкий
- Сочный
- Глубокий вкус говядины
Как приготовить стейк Рибай?
Чтобы приготовить стейк из шапочки рибай, вам потребуются только простые приправы.
И быстро обжариваем на сильном огне. Обязательно снимите стейк с огня до того, как внутренняя часть достигнет желаемой температуры для определенной готовности. Затем дайте стейку немного отдохнуть, чтобы тепло равномерно распределилось. Это необходимо для того, чтобы стейк оставался сочным. Наконец, не забудьте насладиться этой маслянистой нарезкой с бутылкой хорошего вина!
2-е место среди лучших мраморных стейков: стейк рибай
Что такое стейк рибай?
Стейк Рибай — еще один стейк премиум-класса, приготовленный из первичного ребра. В центре стейка находится жир, похожий на глаз — отсюда и название.
Жирная шапка и обильная мраморность – вот главные составляющие этой знаменитой огранки. Когда стейк рибай обжаривается или жарится на гриле, расплавленная мраморность добавит прекрасный насыщенный вкус и создаст превосходную сочную маслянистую текстуру. Кроме того, этот разрез очень мягкий и нежный, так как мышцы этого отдела двигаются не очень часто.
Когда вы покупаете стейк рибай, обычно есть два варианта: с костью или без кости, что означает, содержит ли стейк реберную кость или нет.
На самом деле стейк Рибай имеет довольно много вариаций. Например, ковбойский стейк — это толстый рибай на кости, а стейк Томагавк — еще один толстый рибай на кости с большой реберной костью.
Кость придает мясу дополнительный мягкий вкус, но также усложняет процесс приготовления. Это может привести к неравномерному приготовлению, мясо рядом с костью будет реже, чем остальная часть стейка. Но вы можете относиться к этому как к приятному бонусу.
Особенности стейка рибай
- Прекрасная мраморность
- Маслянистый
- Нежный и мягкий
- Сочный
- Насыщенный вкус
Как приготовить стейк рибай?
Быстрое обжаривание стейка рибай на сковороде или гриле на сильном огне было бы восхитительным. Для достижения наилучшего результата не забудьте предварительно разогреть чугунную сковороду или гриль. После этого начинайте готовить из жира, это может придать стейку дополнительный приятный запах. Просто быстро обжарьте или обжарьте на сильном огне до желаемой степени прожарки.
Для рибай более чем достаточно простой приправы. Потому что удивительная мраморность уже играет важную роль в обогащении вкуса. Никогда не пропускайте этап выдержки мяса, прежде чем наслаждаться им.
3-е место среди лучших мраморных стейков: ребрышки Prime
Что такое ребрышки Prime?
Ребрышки высшего сорта — это большой кусок мяса, приготовленный из ребрышек с шестого по двенадцатое. Фактически, Prime Rib и Ribeye Steak получены из одной и той же группы мышц, вы можете нарезать Prime Rib на тарелку со стейками Ribeye. Оба они имеют три основные группы мышц: большой центральный глаз, шляпку рибайя и комплексную мышцу. Но они немного отличаются из-за разных методов приготовления. Поскольку Prime Rib представляет собой большой кусок мяса, его обычно запекают в духовке в течение 2-3 часов, в то время как быстрое обжаривание или обжаривание стейка Ribeye на сильном огне даст наилучший результат.
Prime Rib имеет большое количество мраморности, причудливую шляпку и центральное ушко.
Каждый кусочек необыкновенный, они красиво мраморные, наполненные соком, насыщенные и нежные.
Этот большой, восхитительный кусок, безусловно, лучший выбор для праздников и торжеств. Обычно куском мяса весом 6 фунтов можно было накормить 6 человек (или больше!).
Особенности Prime Rib
- Beautiful Marbling
- Full Body
- Tender
- Juicy
- Large Cut
Как приготовить стейк?
Так как Prime Rib большой, лучше готовить медленно. Перед обжариванием приправьте Prime Rib щепоткой соли и черного перца и оставьте при комнатной температуре. Тем временем разогрейте духовку до 450 ° F (232,2 ° C), а затем запекайте в течение 20 минут. После этого уменьшите температуру до 350°F (176,6°C) и снова запекайте, пока внутренняя температура не достигнет 125°F-135°F для Medium. Не забудьте накрыть жаркое из ребрышек алюминиевой фольгой, прежде чем нарезать его!\
Полный рецепт ребрышек высшего качества можно найти здесь.
4-е место среди лучших мраморных стейков: стейк томагавк
Что такое стейк томагавк?
Как упоминалось выше, стейк Томагавк представляет собой разновидность рибай на кости с целой длинной большой реберной костью. Обычно он имеет толщину 2 дюйма или даже больше, чтобы соответствовать ширине реберной кости, и обычно весит от 30 до 45 унций (от 850 до 1275 г). Его называют «Томагавк» из-за его драматического внешнего вида, так называется боевой топор американских индейцев.
Как и стейк рибай, этот отруб имеет интенсивную мраморную текстуру, мягкий и ароматный. Он обеспечивает восхитительное сочетание мягкого вкуса, обильного сока и богатого вкуса. Самой выдающейся особенностью стейка Томагавк должна быть его толщина и длинная кость. Они делают его еще более сочным и сытным. Кроме того, вы можете попробовать ковбойский стейк, который представляет собой еще один толстый рибай с более короткой реберной костью.
Особенности стейка томагавк
- Толстый и мясистый
- Мраморный
- Сочный
Как приготовить стейк томагавк?
Для толстых нарезок, таких как «Томагавк», обжаривание в обратном направлении — лучший способ вкусно приготовить.
Это процесс запекания в духовке, а затем обжаривание на сковороде для получения румяной корочки. С помощью этого метода толстые куски стейка можно приготовить равномерно, но при этом сохранить их влажными.
Пятое место среди лучших мраморных стейков: Flat Iron
Что такое Flat Iron?
Флэт Айрон — единственный стейк, приготовленный не из основного ребра, описанного в этой статье. Он происходит от первородного цыпленка, из которого обычно получается жесткое мясо, но Флэт Айрон является исключением. Этот отруб получают из мышцы верхнего лезвия, расположенной на плече коровы, поэтому его также называют стейком с верхним лезвием.
Flat Iron – это не классическая нарезка стейка премиум-класса, но она имеет красивую и равномерно распределенную мраморность, которая создает прекрасное ощущение во рту и аромат. Кроме того, специалисты по мясу утверждают, что это вторая самая нежная нарезка сразу после Филе-миньон!
Приятная мраморность, нежное ощущение во рту и насыщенный сок – все это объединяется в этой непревзойденной нарезке.
Особенности Flat Iron
- Nice Marbling
- Чрезвычайно нежный (уступает только Филе-миньону)
- Сочный
Как приготовить утюг?
Приготовление на гриле, обжаривание или поджаривание могут обеспечить потрясающий вкус Flat Iron. Что вам нужно сделать, это приготовить его на высокой скорости быстро. Поэтому убедитесь, что он полностью разморозился, и заранее разогрейте гриль, сковороду или духовку. Опять же, некоторых простых приправ более чем достаточно для хорошей нарезки. И обязательно дайте стейку отдохнуть перед тем, как его закопать. Рекомендуемая прожарка для Flat Iron — от средней прожарки до средней прожарки.
► Подробнее: 5 самых нежных стейков в рейтинге и как приготовить
Краткое описание
Эти стейки с великолепной мраморностью могут стоить вам целое состояние. Но они того стоят! Вознаградите себя после утомительного дня вышеупомянутыми чрезвычайно сочными мраморными стейками.
► Подробнее: 8 самых постных/полезных стейков, которые лучше всего подходят для похудения
► Подробнее: 5 лучших дешевых кусков стейка (потратьте <$20), которые очень вкусны!
Ваш путеводитель по хорошей мраморности стейков — DC Steakhouse
Мраморность — это общий термин, используемый для сравнения кусков стейка, но что именно он означает? Мы в DC STEAKHOUSE хорошо разбираемся в мраморности стейков, поэтому составили это руководство, чтобы выделить факторы, влияющие на восхитительный и насыщенный вкус стейка.
Что такое мраморность на стейке?
Когда вы думаете о сыром куске стейка, на ум, вероятно, приходят яркие оттенки красного мяса и белого жира. Эти белые полосы создают на мясе мраморный узор, отсюда и термин «мраморность». Мраморность относится только к внутримышечному жиру — жиру внутри мышц, а не к внешнему слою жира вокруг некоторых кусков стейка.
Почему мраморность важна при приготовлении стейка?
Мраморность чрезвычайно важна в кулинарии, потому что прожилки жира впитываются в мясо во время приготовления, в результате чего получается ароматный, сочный и нежный стейк.
Чем больше прожилок жира в куске стейка, тем больше у него вкуса.
Конечно, способ приготовления стейка также влияет на его вкус. Например, рибай — самый ароматный кусок стейка, но его хорошо прожаренная прожарка резко снижает вкус. Заказ стейка с высокой мраморностью также может привести к ухудшению вкуса, потому что жир не может таять.
Хорошая мраморность и плохая
Так же, как мраморность различается между различными типами отрубов стейка (филе-миньон, портерхаус и т. д.), она также различается между отрубами одного и того же типа. Вы можете определить разницу между хорошей и плохой мраморностью стейка, взглянув на цвет мяса и прожилки жира. Сравнивая сырые куски стейка, выбирайте тот, у которого более светлый цвет и более тонкие прожилки. Если жир слишком густой и растекается комками, стейк получится более жевательным.
Министерство сельского хозяйства США оценивает мраморность на основе мышц рибай, чтобы определить качество говядины по сравнению с остальной частью животного.
Более высокие сорта с большей вероятностью будут иметь хорошую мраморность. Система классификации включает в себя Prime, Choice и Select:
Говядина Prime дорогая, потому что она имеет более высокую мраморность, что приводит к более ароматному стейку.
Отборная говядина более доступна по цене и по-прежнему содержит большое количество мраморности.
Говядина отборного сорта — самая дешевая и самого низкого сорта, поскольку она имеет гораздо меньшую мраморность.
Какой стейк имеет лучшую мраморность?
Существует большая разница между вопросами «какой стейк имеет наилучшую мраморность» и «какой стейк имеет наибольшую мраморность». Хорошая мраморность определяется нарезкой стейка, породой крупного рогатого скота и рационом животного. Стейки рибай, как правило, имеют больше мраморности, чем любые другие стейки. Стейки мясного скота пород Вагью и Ангус обычно имеют более мраморную окраску, чем другие породы.
Кормление кукурузой крупного рогатого скота также приводит к более жирным и мраморным стейкам. Однако большее количество мраморности не всегда приводит к высокому качеству мраморности.
Качество мраморности зависит от ее типа:
Мелкая мраморность имеет равномерное распределение тонких светлых пятен жира. Самые сочные, самые нежные стейки имеют мелкую мраморность.
Мраморность средняя содержит более крупные кусочки жира и слегка неравномерное распределение. Мраморные стейки среднего размера менее сочные и нежные, потому что толстые прожилки жира растапливаются дольше.
Грубая мраморность нежелательна из-за неравномерного распределения крупных и толстых кусков жира. Стейки с грубой мраморностью будут иметь невытопившиеся кусочки жира и непостоянную сочность и нежность.
Ужин со стейками в центре города Чандлер
У вас слюнки текут от этого руководства по приготовлению стейков? Наслаждайтесь свежим шипящим стейком в ресторане DC STEAKHOUSE в Чандлере, штат Аризона.