Какое мясо лучше для стейка из говядины – Какую говядину брать для стейка — характеристики мяса и виды стейков

Какую говядину брать для стейка — характеристики мяса и виды стейков

 

Идеальный стейк

Идеальный стейк начинается с выбора мяса. Приобретя качественный продукт, вы обрекаете на успех результат приготовления. Свежее мясо сложно испортить неподходящим рецептом, неправильным маринадом. Как правильно выбрать мясо для того или иного стейка расскажем в этой статье.

Бытует мнение, что стейк готовится только из говядины, все что кроме, это просто пожаренное мясо. Сначала стоит уделить внимание видам стейков, чтобы понять какую часть огромной туши покупать.

Стейки

Вариантов более 100, но только несколько из них являются самыми популярными. Их подают в известных ресторанах, шеф-повара соревнуются в прожарках и подачах. Домашние кулинары мечтают узнать секреты приготовления.

1. Рибай. Филе находится под лопаткой животного, состоит из мякоти, множества жировых прожилок. Готовый получается сочным, пусть не самым нежным, однако, весьма вкусным.
2. Клаб. Мясо на небольшой ребровой косточке, вырезается из спинной части.
3. Ти-бон. Имеет кость, похожую на букву Т, вырезается из спинно-поясничного отдела.
4. Филе-миньон. Славится непередаваемой нежностью, не имеет костей, центральная филейная часть животного. Самый высокий кусок, отрезается толщиной 5 сантиметров. Для этого вида актуальна только средняя, сильная прожарка. Насыщенность страдает, по причине отсутствия жировых прослоек. Нельзя отбивать мясо кухонным молотком, стейк потеряет форму, мякоть разобьется, подойдет рукоятка ножа.
5. Портерхаус. Сочетание двух типов стейка — нежная филейная вырезка, Т-образная кость с тонким краем. Считается идеальным вариантом: сочный, нежный, насыщенный жирами.
6. Торнедос. Вырезка, нарезанная небольшими медальонами.
7. Стриплоин. Тонкий край поясничного отдела туши, имеет характерный говяжий вкус. Внешний вид тонкой полоски.
8. Раундрамб. Тазобедренная часть, стейк имеет круглую форму.

Исходя из выбора типа стейка, отправляемся за покупками. Необходимо придерживаться рекомендаций, выбирать внимательно, учитывая каждый пункт, тогда блюдо превзойдет ожидания, соберет массу комплиментов.

Выбираем мясо

Рекомендуется брать куски довольно толстые, минимум 2 сантиметра. Жирные куски особенно хороши, готовое блюдо получается сочным даже при максимальной прожарке, отлично сохраняется форма куска, не растекается, остается упругим.

Выбирая место покупки, отдавайте предпочтение рынкам причин несколько:

• качественное мясо там найти значительно проще, особенно самые дорогостоящие отрезы;
• можно хорошенько принюхиваться — показатель несвежести — запах аммиака;
• потрогать куски — мясо возвращает форму после нажатия пальцем — значит хорошее, липнет — несвежее;
• выбрать продавца, поставляющего только хорошие куски.

Рекомендуется брать незамороженное, после разморозки теряется форма, полезные свойства. Влага кристаллизуется, делает стейк вялым или слишком жестким.

Цвет мяса

Обращаем внимание на цвет — основной показатель качества.

Отличия:

• красное мясо, корка бледно-розовая, нежно-розовая допустимо, пятна другого цвета, слизь — показатели некачественного куска;
• белый жир — да, желтый, бурый, серый — нет;
• текстура слишком плотная, рыхлая — несвежее, однородная, упругая — подходит.

Осматриваем прилавок, лотки. Мутный сок в емкостях — показатель не лучшего качества продукта. Смотрим на окружающую обстановку, замечаем детали (полотенца, ножи, доски).

Ровный срез куска гарантирует отличный стейк. Ребристая поверхность чревата потерей сока, стейк получится сухим.

Уловки продавцов

Неискушенного покупателя просто обмануть, рассмотрим самые знаменитые уловки продавцов:

• просты телят выдают за породистых бычков;
• парное мясо — популярное заблуждение, таковым оно считается первые три часа после забоя, для говяжьего стейка подойдет выдержанное филе — максимум 28 дней после забоя;
• дешевые, например, лопаточные отрезы, преподносятся как элитная вырезка Рибай, Филе-Миньон.

Необходимо искать продавцов, у которых наглядно можно увидеть откуда вырезали кусок. Каждая часть отличается временем прожарки, гарнировкой, соусом. Обращайте внимание на мраморность продукта, большое количество прожилок — гарантия сочного стейка.

Обращаем внимание на волокна мышц — толстые означают жесткое мясо.

Где самая хорошая говядина

Для популярных ресторанов, стейк-хаусов мясо поставляют из следующих стран:

1. Новая Зеландия — на полях острова пасутся самые известные породы, мясо которых используется в приготовлении идеальных стейков.
2. Аргентина — выращивают лучшие породы животных, считается страной самого вкусного стейка.
3. Австралия — климат материка позволяет выращивать отличный крупнорогатый скот.
4. Япония — животное поят дрожжевым пивом, делают массаж спины. Считается, что это помогает сделать куски мягче, вкус насыщеннее.

Отрубы российского производителя тоже отличаются высоким качеством, если представитель не экономил на уходе, кормах. Доподлинно покупателю это не известно, поэтому приходится доверять словам продавца, полагаться на внешний вид продукта, доверять интуиции.

Стоимость хорошей говядины достаточно высока, низкая цена означает некачественный продукт. Для вскармливания, ухода за бычками нужны большие трудозатраты, финансовые вложения.

Что влияет на цену

1. Вид отруба. Существуют особо ценные места на туше — спинная, поясничная, центральная части. Лопаточная, окорок имеют меньшую стоимость.
2. Возраст бычка. Мясо более старого животного будет темнее, жестче. Характеристики не зависят от части отруба.
3. Условия. Качество мяса напрямую зависит от местности выращивания, режима, прогулок. Бычки живут по четкому расписанию: гуляют, питаются, принимают определенные процедуры. Количество жировых прожилок зависит от рациона — в качественном продукте их должно быть много тонких.
4. Питание. Самое вкусное мясо считается от вскормленных зерновыми культурами бычков, для миньона подходит хорошая свежая трава.

Профессиональные повара детально изучают характеристики, условия выращивания животных перед приобретением куска, от этого зависит качество блюд, отзывы гостей ресторана.

Советы по приготовлению

Общие рекомендации, подходящие каждому виду стейка:

• для определения прожарки необходим специальный градусник, проверка готовности острыми предметами чревата вытеканием сока, следовательно, куски будут жесткие;
• переворачиваем только кулинарными щипцами — никаких проколов;
• жарим на максимальном огне минимальное количество времени, так запечатывается сок внутри;
• выкладываем куски на раскаленную поверхность;
• добавляем специи исключительно после обжаривания, таким образом, сохраняем сок в блюде.

Зная критерии качественной говядины, придерживаясь рекомендаций, можно без труда приобрести правильные куски, пожарить идеальные стейки. Готовьте, испытывая удовольствие от процесса, покупайте отличную говядину, радуйте близких.

 

vseprosteak.ru

Как выбрать правильное мясо для стейка

Не ошибусь, если скажу, что каждый мужчина, помимо яичницы и жареной картошки, должен уметь готовить стейк. По крайней мере ходит такая легенда. Я вот не умел до недавнего времени. Впрочем, и сейчас, если показать мой стейк знающему человеку, тот, скорее всего, сфотографирует его и выложит в свой Instagram с хэштегами #лол, #чтоэто, #ондумаетэтостейк.

Несмотря на то что мой опыт приготовления стейков пока невелик, всё новое я стараюсь изучать прилежно, а поэтому начал с теории — как правильно выбрать мясо для стейка.

Виды стейков

Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

Dani Vincek

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

1. Рибай —  подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
2. Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
3. Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
4. Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.
5. Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
6. Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
7. Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
8. Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
9. Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.

Как выбрать

Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Рэнди Айрион, маркетинговый директор Национальной ассоциации скотоводов-производителей говядины, дал несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

1. Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
2. Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
3. Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
4. Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
5. В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
6. Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
7. Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
8. Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. По словам Айриона, практически любой мясник или повар скажет вам, что рибай — его любимый вид стейка. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

lifehacker.ru

Как выбрать мясо для стейка: советы

Многих интересует вопрос, как выбрать мясо для стейка. Чтобы готовое блюдо получилось вкусным, при покупке нужно следовать ряду определенных правил. При этом не имеет значения, покупаете вы мясо в супермаркете или в специализированном магазине для гурманов. Проблема заключается в том, что зачастую люди руководствуются несколько предвзятыми идеями о том, как должен выглядеть хороший стейк, и в конечном итоге покупают худший продукт. Что же надо знать при покупке мяса?

Ознакомьтесь с видами стейков

Необходимо иметь некоторое представление о типе стейка, который вы хотите купить. По крайней мере, вы должны знать, сколько кусков мяса вам нужно, как вы собираетесь готовить их и на какую сумму рассчитываете. Сегодня в продаже можно встретить много вариантов. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить и подавать мяса, вы должны сделать правильный выбор.

Стейки бывают различных форм и размеров. В зависимости от части туши, с которой они были срезаны, определяется их стоимость и техника приготовления. Чаще всего возникает вопрос, как выбрать мясо для стейка рибай. Для него нужен толстый кусок мяса с плотной костью, полученный из подлопаточного участка туши, начиная с пятого и заканчивая 12-м ребром. Помимо приятного вкуса, рибай также имеет привлекательный внешний вид после приготовления. Это может быть очень удачная подача блюда для небольшого званого обеда, поскольку готовить этот вид легче всего.

Более толстые куски мяса, полученные из участка туши с 13-го ребра до костреца, позволят вам приготовить стейк “Нью-Йорк”, который может быть составной частью множества блюд. Это мясо менее жирное, но его вкус очень насыщенный.

Можно встретить и более мягкие отрезы, которые отлично подходят для гриля, если они имеют достаточное количество мраморных прожилок. Если вам нужновыбрать мясо для стейков на большую компанию, лучше приобрести большой кусок вырезки. Просто нарежьте ее на тонкие стейки, приготовьте их в духовке и подавайте со сливочным соусом с хреном.

Определитесь, срез какой части туши вам нужен

Как правильно выбрать мясо для стейка? Для этого следует изучить, какие части туши используются для этого продукта, и как различать первичные отрезы. Это нужно для того, чтобы вы могли задавать продавцу вопросы и понимать его ответы.

Как вы можете себе представить, задняя часть туши является более плотной, чем участок около поясницы и ребер. Отрезы задней части туши являются более жесткими. Это означает, что они лучше подходят для тушения и запекания. Более мягкие отрезы получают из мышц, которые не работают так сильно. Это включает в себя поясницу и вырезку.

Кроме того, используются промежуточные части туши, которые могут быть как жестковатыми, так и мягкими, в зависимости от того, откуда они срезаны. Например, в секции ребер можно обнаружить мягкие жирные куски, идеально подходящие для гриля, но существуют и более плотные отрезы мяса.

Говоря о задней части коровы, стоит отдельно выделить филе. Как правильно выбрать мясо из этой части? Необходимо знать разницу между верхней и нижней вырезкой. Первая разновидность более нежная, чем вторая, но не имеет такого аромата. Верхнее филе более плотное, чем нижнее, и если оно приготовлено правильно, оно может быть менее дорогой альтернативой деликатесным стейкам из участка поясницы.

Купите лучший сорт мяса, который вы можете себе позволить

У большинства из нас редко есть возможность купить и попробовать премиальные сорта говядины. Это объясняется тем, что только 1-2,5% от всего мяса, поступающего в продажу, может быть оценено так высоко. Существует множество критериев такой оценки, но для потребителей основное значение имеет «мраморность» – сетка жира, которая проходит по всему мясу. Это отличительная черта стейка из говядины. Какое мясо выбрать в таком случае?

Что касается приобретения не премиального мяса, покупателями часто совершается большая ошибка. Выбирая между совершенно обезжиренным куском говядины и пропитанным линиями жира, проходящими через него, многие останавливаются на более постном стейке. На самом деле, именно жир позволяет получить невероятно богатый, сочный, нежный вкус и текстуру, которой все хотят добиться.

Несмотря на то что премиум-класс доступен не всем, в более скромном ценовом диапазоне можно тоже сделать хороший выбор.

Стоит ли покупать упакованные куски?

На рынках и в некоторых магазинах можно увидеть неупакованное мясо, которое хранится просто в рефрижераторной секции. В специализированных же местах куски обычно продают в лотках из пенопласта, обтянутых пищевой пленкой. Как выбрать мясо для стейка в таком случае?

Большим преимуществом покупки продукта в упаковке является то, что обычно в таком случае присутствует ярлык с исчерпывающей информацией. Если вы не знакомы с данным отрезом говядины, сортом или лучшим способом приготовления определенного стейка, вы сможете прочитать об этом на упаковке. Однако так вы не сможете достать кусок мяса, чтобы взглянуть на обе его стороны, понюхать запах, проверить влажность и убедиться, что коричневых пятен нет. Это невозможно определить, когда продукт находится на куске пенопласта под слоем пластиковой обертки. Упакованный стейк может отлично выглядеть на той стороне, которую вы видите, но вы не сможете определить, что находится сзади, пока не сделаете покупку и не откроете ее дома. И тогда может быть слишком поздно.

Качественные стейки стоят дорого, поэтому не бойтесь попросить продавца проверить мясо, которое вы покупаете. Выбирайте при этом кусок с наибольшим количеством мраморных прожилок, чтобы он был нежным и вкусным. Нет ничего хуже, чем с трудом пережевывать жесткое мясо.

Цвет, запах и консистенция

Если вы делаете выбор в специализированном магазине, где продается говядина для стейков, вы можете увидеть мясо коров различного откорма. Вы сразу же заметите огромную разницу в цвете. Говядина травяного откорма будет отличаться намного более темным цветом, чем мраморный «зерновой» стейк. Именно он имеет приятный яркий вид. Когда свежесрезанная поверхность подвергается воздействию кислорода, миоглобин в мясе становится ярко-красным.

Такая говядина будет быстрее окисляться и с течением времени превратится в коричневато-красную. На самом деле это не плохо. Мрамор на зерновой говядине должен быть белым или кремовым. На мясе травяного откорма он обычно имеет желтый цвет. В любом случае не должно быть коричневых пятен в жире или по краям куска.

Если мясо, которое вы покупаете, имеет кисловатый или аммиачный запах, оно не свежее. Не покупайте его! Свежие стейки должны иметь слегка мясистый запах, но не резкий. Невозможно определить, как пахнет упакованный продукт, но если вы заметите дома следы несвежести, сдайте покупку обратно.

Определить качество мяса на ощупь сложно, пока вы не купите его. Невозможно прощупать упакованный кусок, а неупакованные большинство продавцов трогать не позволят. Но если после покупки вы обнаружите, что мясо липкое, это означает его несвежесть.

Выбираем свежее мясо, или осматривайте упаковку

Не во всех магазинах есть отделы, где вы можете купить неупакованные стейки или попросить продавца вырезать определенный кусок. В таких ситуациях вы, вероятно, найдете готовые стейки, разложенные на подносах из пенополистирола и завернутые в пленку. Нет ничего плохого в покупке таких продуктов, пока вы обращаете внимание на детали.

Если вы обнаружите, что в лотке есть избыточная жидкость, это может означать, что мясо было заморожено, а затем разморожено. Это некачественный продукт, который лучше не покупать. Также следует осмотреть упаковку. Если лоток из пенополистирола треснут или пластиковая пленка порвана, не нужно это покупать.

Проверяйте срок годности

Следующее, что нужно сделать – это проверить срок годности. Некоторые магазины указывают вместо этого дату поступления или упаковки. Если вы не понимаете, что означают эти термины, обязательно спросите продавца. Ни в коем случае нельзя покупать стейки с истекающим сроком годности. Кроме того, иногда можно увидеть куски мяса, которые выглядят намного менее свежими, но имеют ту же самую дату на ярлыке. Это означает, что стейки были переупакованы.

Мраморные прожилки

Независимо от того, покупаете вы травяную или зерновую говядину, слои «мрамора» – это очень важная качественная составляющая. Прослойка жира дает стейку как аромат, так и нежность. Как выбрать мясо для стейка по наличию и распределению слоев? Лучшая мраморность – это небольшие пятна жира, равномерно распределенные по очень тонкому текстурированному белку.

Что еще нужно учитывать?

Выше были предложены советы, как выбирать мясо на рынке или в магазине для приготовления стейков. Помимо правильной покупки, важно еще уметь правильно его приготовить. Только так вы получите вкусное и нежное блюдо.

Как подготовить мясо для приготовления на гриле?

Стейк ти-бон, как и рибай – это лучшая разновидность мяса для приготовления на гриле. Что нужно делать, чтобы оно получилось нежным и вкусным? В первую очередь, важно дать мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем вы начнете готовить его. Это расслабляет мякоть и позволяет ей прожариваться более равномерно.

Как только вы начнете процесс приготовления на гриле, остерегайтесь самой большой ловушки – пережаривания мяса. Готовьте только до того момента, когда немного сока или крови будут все еще выделяться при мягком нажатии. Переверните кусок один раз и слегка обжарьте на другой стороне, затем уберите его с гриля, пока оно все еще розовое посередине. Положите стейк на тарелку, где он будет продолжать готовиться в процессе охлаждения.

В классическом варианте стейки могут быть сделаны только из говядины. Но сегодня под этим названием используют различные виды мяса. Такое блюдо можно назвать стейком условно. Для гриля вполне может подойти и баранина. Как выбрать мясо, чтобы оно было похожим на стейк? Относительно свежести продукта критерии выбора те же самые, как и у говядины. Постарайтесь приобрести куски баранины на кости. Так вы получите нежное сочное мясо после обжаривания. Это объясняется тем, что кость помогает сохранить влагу и текстуру в мясе. Кроме того, на гриле хорошо получаются стейки из красной рыбы и курицы.

Какое мясо взять для обжаривания?

Если вы не имеете возможности готовить мясо на гриле, вы можете сделать это на обычной домашней сковороде. Для этого лучше всего подойдет именно стейк из говядины. Какое мясо выбрать? Лучше всего подойдет бескостный кусок с прослойками жира. Для такого приготовления отлично подходит филе-миньон, поскольку оно самое нежное. Как его приготовить таким образом? Просто посыпьте кусок солью и перцем и быстро обжарьте каждую сторону на очень горячей сковороде. Затем добавьте немного масла и жарьте по несколько минут с каждой стороны, после чего положите на некоторое время на тарелку. Если вы используете более толстый кусок мяса, можно дополнительно запечь его в духовке.

Мясо для запекания

Как выбрать мясо для стейка из свинины? Этот продукт не слишком подходит для такого приготовления, поскольку его нельзя есть в сыром виде. Если же вам хочется именно свиного стейка, остановите свой выбор на ровном и не слишком толстом куске. Готовить его следует путем запекания. Это можно сделать на решетке, установленной по центру духовки. Температура приготовления должна составлять 180 градусов. Готовый стейк из свинины должен иметь температуру не менее 55 градусов в центре куска. Говядину же можно готовить в духовке любой степени прожарки.

Как выбрать мясо свинину или говядину для запекания в духовке? Здесь также более предпочтителен кусок мяса с костью, особенно если планируется готовить стейк на решетке. Нежное филе также хорошо подойдет.

fb.ru

Какую часть говядины брать для стейка: из какого мяса

Из какой части говядины делают самый вкусный и сочный стейк? Правила выбора мяса и обжарки стейков — чем американский способ готовки отличается от европейского?

Что такое стейк?

Стейк — это толстый кусок качественного говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и жареныйпри высокой температуре на сковороде или гриле. Мясо для стейка может быть либо более сухим (филе миньон), либо с прожилками жира (мраморный стейк). Стейк с косточкой ребра называется «рибай».

Несмотря на то, что классический стейк — это цельное говяжье мясо, обжаренное на огне за короткое время, существуют многочисленные рецепты стейков, запеченных в духовке, стейков из свинины и даже стейков из семги. Формально стейком считается даже бифштекс из говяжьего фарша (англ. beef steak).

Из какого мяса делают стейк?

Для стейков подходит мясо тех частей туши, мышцы которых не участвуют в двигательной активности — прежде всего грудь, бока и спина. Поскольку в итоге может использоваться не более 10% туши бычка, это является одной из основных причин высокой стоимости качественного говяжьего мяса для стейка.

Готовый стейк получает название в зависимости от того, из какой части туши он был приготовлен. В различных странах отличается как схема разделки туш, так и предпочтения по выбору мяса и методу обжарки. Однако нигде стейки не готовят из парной говядины — мясо всегда отлеживается 15-20 дней.

Как приготовить стейк?

Американский стейк — это большой и толстый кусок мяса с благородными прожилками жира (мраморная говядина).

В Европе же предпочитают более маленькие и тонкие стейки из филейного мяса.

Стейк — это не просто кусок говяжьего мяса, жаренной на сковороде. Обычная говядина из ближайшего мясного магазина (тем более, парная говядина) однозначно не подойдет для хорошего стейка — с ней у вас получится лишь большой кусок тушеного в собственном соку мяса.

1. Купите правильное мясо.

   Предпочтение необходимо отдавать либо отечественному мясу для стейков в вакуумных упаковках, либо импортному замороженному.

   Замороженное мясо перед готовкой нужно предварительно разморозить — оставьте его в основной камере холодильника на несколько часов.

2. Нарежьте мясо толстыми кусками. Мясо для стейка промывается, затем нарезается достаточно толстыми ломтями — 2.5 см для жирного мраморного мяса, либо 4-5 см для практически сухой говяжьей вырезки филе-миньон. Перед готовкой мясо должно отлежаться при комнатной температуре не менее 30-45 минут.
3. Приготовьте газ и сковороду. Европейские тонкие стейки из филейного мяса лучше жарить на оливковом масле, антипригарных сковородках и на газовой плите, а более толстые и жирные американские или австралийские — на специальных ребристых сковородах или на гриле. В этом случае необходимо минимум масла.
4. Не испортите мясо! Ни в коем случае не мойте мясо непосредственно перед обжаркой — оно должно быть максимально сухим. Перед жаркой стейка добавьте с обоих его сторон немного каменной соли, черного перца или щепотку ароматических трав, однако будьте умеренны и не переборщите со специями.
5. При жарке сохраняйте корочку на стейке. Для образования румяной корочки, сохраняющей все соки внутри, стейк важно жарить при высокой температуре. Не выкладывайте на сковородку одновременно несколько кусков — это снизит температуру и мясо неизбежно начнет тушиться в собственном соку.
6. Обязательно засекайте время. Как и в случае с варкой яиц всмятку, лучший результат получается при засекании времени готовки. Время обжарки зависит от толщины куска мяса и его типа — начиная от 1.5-2 мин для филе миньон, заканчивая 6-7 мин для каждой стороны мраморной говядины с прожаркой well done.
7. Дайте стейку отлежаться перед подачей. Перед тем, как стейк почти готов, он снимается с огня и помещается на тарелку на 5-7 минут. Высокая температура на поверхности стейка перераспределяет внутренние соки, в результате чего мясо более равномерно пропитывается и становится более вкусным и сочным.

Травяной или зерновой откорм?

Для правильного и вкусного стейка лучше всего подходит мясо молодых бычков специальных пород Ангус (Angus) и Херефорд (Hereford) возрастом 1-1.5 лет. В зависимости от типа питания животного мясо имеет больше жировых вкраплений (зерновой откорм пшеницей и кукурузой) или меньше (травяной откорм).

В США и Австралии предпочтение отдается «мраморному» мясу зернового откорма — внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки, поэтому стейк после приготовления получается сочным и нежным. Однако в Европе и Южной Африке предпочитают более сухое мясо травяного откорма.

Степень прожарки стейка

В соответствии c американской системой классификации классов прожарки разделяют шесть степеней готовности cтeйкoв — very rare (практически сырое мясо), rare (мясо с кровью), medium rare (стейк слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное), well done (прожаренное).

Для толстых и жирных стейков, предпочитаемых американцами, оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для более тонких европейских стейков с малым содержанием жира (например, классическое филе-миньон) больше подходит легкая прожарка — от rare до medium.

Для приготовления стейка нужно, прежде всего, качественное говяжье мясо и хорошая сковорода. При этом в зависимости от ваших вкусов (предпочитаете ли вы тонкие стейки мяса травяного откорма или более жирную мраморную говядину) будет зависеть не только время готовки, но и требуемый инвентарь.

pasmr21.ru

Как выбрать мясо для стейка из говядины и какому куску отдать предпочтение

Проходите мимо прилавков с шикарными кусками говядины и думаете: «Вот это идеальный продукт для приготовления стейков!». Почему же из качественной и свежей мякоти все равно получается сухое, невкусное и жесткое блюдо? Пора рассказать, как правильно выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы создать изысканное кушанье.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
  мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь, не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать мясо для стейков, даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.

В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Важно!

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки, Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность. Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

Справка

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика. В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания. Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба. Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих. Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.

Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной. Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой. У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный. Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары. Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики, где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете. При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда.

В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.

Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Автор: Татьяна Борщук.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Отличная статья 22

na-mangale.ru

Как правильно выбирать мясо для стейка

Для приготовления риб(ай)-стейка из говядины нужно выбирать мясо, в котором присутствует множество тонких жировых прослоек. Как правило, его называют «мраморным». Оптимально подходит шейная или подлопаточная часть туши молодого животного. На мясе должна присутствовать небольшая косточка, отделенная от позвоночника.

Стейк раундрамб жарится из более обезжиренного мяса средней жесткости. Можно остановить выбор на тазобедренной части телятины. Волокна и остатки жира не нужно зачищать – так стейк получится гораздо вкуснее и сочнее.

Неплохой стек получается из толстого нижнего края вырезки – в этом месте мышцы прилегают к крестцовому отделу. Стейк портерхаус может быть любой степени прожарки, что зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Стейк сирлоин будет нежным и ароматным, если его приготовить из шейной части. В этом месте оптимальное соотношение мышечных и жировых волокон, правда, присутствует и соединительная ткань. Лучше всего приобретать мясо молодого животного.

Популярный стейк ти-боун, который имеет Т-образную кость, готовится из спинной части туши. Толщина куска должна равняться 3-5 см, в противном случае мясо получится сухим. Стоит отметить, что мышцы не нужно отделять от кости.

Помимо стейков на кости не менее популярны и другие варианты, которые не уступают по вкусу и пользе. Стейк-филе (миньон) готовится исключительно из подлопаточной, крестцовой или шейной части. Мясо должно быть полной или средней прожарки, поэтому для него подходят куски средней толщины.

Стейк шатобриан получится удачно, если для жарки выбрать спинную часть туши. В среднем вес куска варьируется от 400 до 600 г. Важно выбирать толстый край вырезки. Запекать стейк можно целиком, после делить его на порционные куски.

Медальоны имеют небольшую форму, но и к выбору мяса для них нужно подходить ответственно. Желательно покупать куски с однородной тканью, в которых в меру присутствует жир.

Стейки из свинины – домашний вариант. Конечно, в некоторых заведениях подают и их, но это на любителя. Для приготовления подойдет совершенно любая часть туши. Для любителей жирных блюд стоит выбрать шейку.

Истинным гурманам нравится и стейк из филе ягненка. Мясо имеет весьма специфический аромат и вкус, так что придется по душе не всем. Для его приготовления подойдет лопатка, задняя нога, поясничная часть. Мясо обязательно зачищают от пленок и жира, далее готовят по рецепту.

Старайтесь покупать мясо хоть и молодых, но уже зрелых животных. Цвет мышечных волокон должен быть красным, но не чрезмерно темным. Жир светлый, а кость без осколков. К сожалению, найти мясо, подходящее для этого блюда, сложно.

Если вы плохо разбираетесь в частях туши, лучше не покупать мясо на рынке. Во-первых, вам могут продать совершенно не то, а во-вторых, контроль качества зачастую оставляет желать лучшего.

Торговая сеть «Азбука вкуса» предлагает своим покупателям мясо для приготовления стейков в ассортименте. Вам не придется беспокоиться о том, как нарезать, ведь за вас это сделали профессионалы. Остается только пожарить ароматный кусок и насладиться вкусом в приятной компании или в кругу семьи.

www.kakprosto.ru

Как выбрать правильное мясо для стейка и как жарить стейк

Красивый сочный ароматный кусок говядины на вашем столе всегда будет уместен. Готовить его следует научиться как мужчинам, ведь он считается истинно мужской едой, так и женщинам, стремящимся покорить гостей или своего избранника. Так в чем отличие рибай-стейка от тендерлойна? Как правильно выбрать и приготовить мясо? В этой статье мы поговорим о четырех наиболее популярных видах стейка. Итак, начнем.

Тендерлойн

Тендерлойн, иначе еще называется филе-миньон, имеет продолговатую форму, он вырезается из филейной части вдоль позвоночника. Тендерлойн не имеет практически никакой соединительной ткани, поэтому мясо очень нежное, почти без жира. Цена на этот стейк достаточно высока, ведь с одного быка можно получить лишь полкило такой вырезки. К минусам тендерлойна следует отнести не слишком презентабельный внешний вид.

Перед жаркой мясо следует подготовить. Его обычно нарезают поперек волокон на несколько частей (медальонов). Малозаметную пленку с мяса надо убрать. Если вы готовите целый кусок, то обратите внимание на то, что одна его часть чуть тоньше другой, поэтому её придется загнуть и перевязать нитью. Само мясо следует натереть солью, оливковым маслом и оставить на 40 минут.

Тендерлойн – это очень нежное мясо, его важно не испортить. Во-первых, не следует пережаривать, иначе пропадет тот нежный сливочный вкус, за который оно и ценится. А значит, лучше выбрать степень прожарки medium rare, т. е. средней прожарки: по 2 минуты прожарить с каждой стороны на сливочном масле, затем на несколько минут отправить в духовку, после чего еще минут 10 продержать в фольге. Подавать тендерлойн лучше со сливочными соусами.

Нью-йорк стрип

Иначе он еще называется быстрым стейком, стриплойном, Это вырезка из тонкого края мраморной говядины. В нем немного жира, зато этому мясу присущ сильный аромат. Выбирать лучше отруб на кости. По краям у нью-йорк стрипа должна быть жировая прослойка.

Перед готовкой мясо должно нагреться до комнатной температуры. Лишнюю влагу следует убрать салфеткой, мясо заправить специями, слегка растительным маслом. Обжаривать на сильно разогретой сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать горячим с кусочком сливочного масла сверху. Можно украсить зеленью.

Стейк на Т-образной кости

Этот вид стейка называют также тибон. Многие считают это мясо лучшим вариантом стейка, ведь оно соединяет в себе и нежность тендерлойна и насыщенность стрипа. Мясо вырезают с поясничного отдела, проходящего вдоль ребра. Кость так отделяется, что имеет форму буквы «Т». Выбирайте стейк, ширина которого не меньше 2,5 см и не больше 4 см, иначе трудно будет его качественно приготовить. Цвет мяса должен быть темно-красным, а прожилки ярко-белыми.

В зависимости от степени прожарки стейка, вы получите разные оттенки вкуса, но все они по-своему хороши для тибона. Перед готовкой мясо должно полежать, чтобы ушла лишняя влага. Затем его натирают солью, черным перцем и оливковым маслом. На гриле оно готовится от 8 до 12 минут. Переворачивать следует осторожно, с помощью специальных щипцов. К мясу в середине прожарки рекомендуется добавить несколько неочищенных зубчиков чеснока, болгарский перец, кукурузу в сливочном масле.

На разогретой сковороде стейк жарят около 4 минут с каждой стороны при сильном огне. После термической обработки мясу нужно дать “отдохнуть” под крышкой или фольгой минут 5-10.

Рибай-стейк

Это классический стейк. Мясо берется в отделе между 5 и 12 ребрами. Отсюда название «rib» – ребро, «eye» – глаз, вероятно из-за формы стейка, напоминающей глаза.

Рибай в продажу поступает без кости, на маленькой косточке, а также на фрагменте ребра. Последний вид еще называют ковбой-стейк, его лучше готовить на гриле. Есть вариант и побольше – томагавк-стейк, чей вес может доходить до килограмма.

Готовить рибай следует на специальной чугунной гриль-сковороде с сеткой или полосками, либо непосредственно на гриле и в духовке.

Также, как и в предыдущих случаях, мясо сначала нагревается до комнатной температуры, с него убирают лишнюю жидкость, натирают специями и маслом. Жарить рибай нужно 4-8 минут с каждой стороны, в зависимости от того, насколько прожаренное мясо вы хотите. Рибай – это тот стейк, который сложно пережарить. После готовки мясо следует выложить на теплую тарелку и накрыть крышкой или фольгой на 5-10 минут.

povar.ru