Как варить бульон из филе курицы: Бульон из куриного филе – калорийность, состав, описание

пошаговый способ приготовления с фото, ингредиенты, количество порций и стоимость

Арина Липатникова

пьет бульон из кружки

Профиль автора

Мой любимчик в доставке готовых блюд — куриный бульон в стакане.

Мне кажется, эта идея достойна Нобелевской премии. Бульон из кружки поднимает на ноги при простуде или возвращает к жизни после бурных выходных.

Приготовить насыщенный золотистый бульон дома не так сложно, главное — следовать нескольким важным правилам. А можно пойти дальше и приготовить другие блюда на его основе: от классического куриного супа с лапшой до ризотто и соусов.

Приготовление займет около двух часов, из них полтора часа бульон будет вариться на медленном огне. Его даже не придется помешивать, поэтому можно спокойно заниматься своими делами.

Сложность: средне 👌️👌️
Время приготовления: 2 часа 10 минут

Ингредиенты для бульона — на 2 литра, или 8—10 порций

Целая охлажденная курица	1,5—1,7 кг
Белый лук, крупный	1 шт.
Красный лук, мелкий	2 шт.
Морковь крупная	1 шт.
Стебли укропа и петрушки свежие	6—8 шт.
Перец горошком	10—15 горошин
Вода	2—3 л для предварительной варки плюс 2,5 л на бульон

Целая охлажденная курица

1,5—1,7 кг

Белый лук, крупный

1 шт.

Красный лук, мелкий

2 шт.

Морковь крупная

1 шт.

Стебли укропа и петрушки свежие

6—8 шт.

Перец горошком

10—15 горошин

Вода

2—3 л для предварительной варки плюс 2,5 л на бульон

Прежде чем готовить

Качество бульона зависит от трех главных ингредиентов: курицы, воды и овощей.

Курица. Многие любят, когда суп получается наваристым — или, как говорят повара, «с плотным телом». За эту характеристику в нем отвечает коллаген, который во время варки выделяется из костей, хрящей и соединительной ткани. Поэтому для бульона хорошо использовать не филе, а целые части курицы: крылья, ножки или бедра на кости.

Более экономный и почти безотходный вариант — разделать целую курицу, отложить грудку для других блюд, а для бульона взять остов, крылья, бедра и ножки. Чтобы получить 1 кг суповой основы, берите тушку весом 1,5—1,7 кг.

Вода. Чтобы привкус воды не испортил бульон, лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду.

Минимальное соотношение воды и курицы, при котором вкус бульона получится насыщенным, — 2,5 л на 1 кг мяса. Заливайте всю воду сразу: она будет выкипать. Если подливать жидкость в процессе, вкус значительно просядет.

Если все же воды выкипело слишком много, добавляйте кипяток, чтобы не снижать температуру варки.

Овощи и травы. Наполнение бульона можно менять на свой вкус. Например, попробуйте добавить лук разных сортов, морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки — в них больше вкуса, чем в листьях. Чтобы усилить аромат овощей, можно предварительно запечь их в духовке при температуре 220 °C в течение 10—15 минут.

Еще в бульон можно класть части овощей и трав, которые непригодны для других блюд: корешки, стебельки, очистки моркови, кочерыжки капусты и даже жесткую зеленую часть порея. Я их тщательно промываю, замораживаю в пластиковом зип-пакете и даю им вторую жизнь в бульонах.

Из инвентаря понадобятся две кастрюли на 2,5—5 л, любая емкость для запекания, миска, сито, марля.

Мой набор для бульона: к стандартным луку, моркови и зелени добавила кочерыжку брокколи, которая завалялась в холодильнике Инвентарь для приготовления бульона

Пошаговый способ приготовления куриного бульона

Шаг 1. Начните разогревать духовку до 220 °С.

Нарежьте овощи: луковицы — пополам, морковь — кусками по 2—3 см. Сложите в емкость для запекания и готовьте в разогретой духовке 10 минут.

С лука снимите лишь ту часть шелухи, которая отходит без усилий: она поможет усилить приятный золотистый оттенок бульона

Шаг 2. Разделайте курицу. Если сомневаетесь, как это делать, советую посмотреть вот это видео.

Сложите остов, крылья, голени и бедра на кости в большую кастрюлю. Налейте в нее воду так, чтобы она полностью покрывала курицу с запасом в пару сантиметров. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 2—3 минуты.

Это предварительная варка — она помогает избавиться от излишков белковой пены, мелких внутренностей и косточек.

Чтобы получить 1 кг суповой основы, берите куриную тушку весом не менее 1,5—1,7 кг. После разделки у вас должно получиться 9 частей. Отложите грудку для других блюд, а все остальное отправляйте в кастрюлю. Предварительную варку еще называют первым бульоном

Шаг 3. Снимите кастрюлю с огня, переложите курицу в миску, а воду вылейте. Промойте кастрюлю и ополосните кусочки курицы, чтобы избавиться от пены и мелких раздробленных косточек.

Шаг 4. Верните курицу в кастрюлю, добавьте 2,5 л фильтрованной воды, подпеченные овощи, стебли трав и перец горошком.

Здесь я также добавила замороженные овощные очистки и стебельки кинзы

Шаг 5. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода начнет едва закипать, убавьте его до медленного и оставьте на 1,5—2 часа — долгая варка на маленьком огне делает бульон прозрачнее.

В этом рецепте я не добавляю в бульон соль, потому что не знаю, что вы будете делать дальше — сварите на нем рамен или приготовите ризотто. Многие советуют солить бульон сразу на этапе варки, потому что соль вытягивает из ингредиентов сок и вкус получается более насыщенным. Но мой опыт показывает: бульон варится так долго, что соль не влияет на результат.

Не накрывайте бульон крышкой, иначе он может закипеть слишком сильно и перелиться на плиту

Шаг 6. Готовый бульон нужно будет процедить. Заранее подготовьте инвентарь: возьмите вторую кастрюлю, сверху поставьте сито и застелите его двумя слоями марли.

Шаг 7. Когда бульон сварится, аккуратно процедите его в подготовленную кастрюлю через сито с марлей. Бульон готов.

Если марли под рукой нет, используйте чистое хлопковое полотенце, которое не жалко

Дополнительно. Остудите курицу и снимите вареное мясо с ножек и бедер — его можно использовать в супе или оставить для салатов и сэндвичей.

Если вы планируете оставить часть бульона на будущее, например для ризотто или каких-либо соусов, я советую разлить его по небольшим емкостям и заморозить. В таком виде бульон можно хранить до полугода.

Не забудьте посолить бульон по вкусу прямо перед подачей

Сколько стоят ингредиенты для куриного бульона

Тушка цыпленка-бройлера охлажденная, 1 кг	239 Р
Красный лук, 1 кг	85 Р
Белый лук, 1 кг	69 Р
Черный перец горошком, 20 г	64 Р
Ассорти зелени: укроп, петрушка, зеленый лук, 70 г	55 Р
Морковь, 1 кг	46 Р

Тушка цыпленка-бройлера охлажденная, 1 кг

239 Р

Красный лук, 1 кг

85 Р

Белый лук, 1 кг

69 Р

Черный перец горошком, 20 г

64 Р

Ассорти зелени: укроп, петрушка, зеленый лук, 70 г

55 Р

Морковь, 1 кг

46 Р

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 8—10 порций куриного бульона обойдутся в 301 Р.

Как правильно варить куриный бульон?

Представьте чашку горячего куриного бульона, аромат которого – согревающий и соблазняющий – постепенно вытесняет из головы проблемы. Берем ложку в одну руку, кусочек свежего черного хлеба – в другую. И начинаем наслаждаться! Чувствуете, как тело наполняется силой? Да… это блюдо защитит от хвори здоровых и поставит на ноги тех, кто приболел. А еще не станет обузой для желудка и не добавит лишних кило! Главное – правильно его приготовить.

Выбираем курочку

Подходит

1. Если хотите наваристый бульон с насыщенным вкусом, возьмите тушку немолодой курицы с плотной кожей.
2. Можно обойтись частями тушки – шеей, спинкой, крыльями и ножками. У них есть все, что нужно: большое количество костей и темноватое мясо. С задачей неплохо справляются бедрышки и голени.
3. Для диетического отвара подойдет грудка без жирной кожицы.
4. Идеальный вариант – фермерская или деревенская птица.

Не подходит

1. Из бройлера получается слишком жирное блюдо – оставьте это мясо для жарки или запекания.
2. Замороженная птица тоже не годится – обезвоженное мясо не обогащает бульон полезными веществами и витаминами, да и само выходит сухим и пресным.

Сколько времени варить куриный бульон

Время приготовления зависит от типа и возраста курицы. Как правило, на эту операцию уходит 1,5-2 часа. Бройлеры готовятся быстрее, старые курицы – дольше

Инструкция по варке классического бульона

Если вам удалось приобрести экологически чистую курицу, не сливайте бульон после первого закипания – варите в одной воде, время от времени избавляясь от возникающей пены..

Состав:

Куриное мясо (потрошеная тушка) – 700-900 гМорковь – 1 шт.Лук – 1 шт.Черный перец – 2 горошиныУкроп – 2 веточки

Приготовление:

1. Моем курицу в проточной воде.
2. Укладываем мясо в толстостенную кастрюлю (3 л).
3. Заливаем холодной водой.
4. Включаем огонь на максимум.
5. Доводим до кипения и пенообразования.
6. Выливаем первый отвар в раковину.
7. Снова наполняем кастрюлю холодной водой.
8. Варим мясо до кипения, периодически снимая пену.
9. Убавляем температуру до минимума.
10. Режем очищенную морковь пополам, добавляем и варим минут 15, вынимаем.
11. Чистим лук и целиком бросаем в отвар, солим, перчим.
12. Варим при минимальной температуре.
13. Извлекаем мясо и лук.
14. Процеживаем и переливаем готовое блюдо из кастрюли в специальную посуду, украсив нарезанным укропом.

Под грифом «секретно»: советы профессионалов

Удаление пены. Если не допускать сильного кипения, пена обратится тонкой пленкой и опустится на дно посуды. После процеживания она окончательно исчезнет, но питательные вещества останутся на месте.

Размешивать или нет. Чем меньше вы болтаете ложкой в бульоне, тем чище он получится.

С крышкой или без. Второй вариант не только удобнее в плане контроля силы кипения, но и рациональнее – под крышкой собирается вода, капающая обратно в кастрюлю и портящая вкус.

Золотистый цвет:

1. Смешайте немного оливкового масла с томатной пастой. Перед тем, как отправить куриные кости в кастрюлю, смажьте их этой смесью и поставьте в духовку (180°С) на 3 минуты.
2. Очистите лук от верхних слоев шелухи, а всё, что нужно удалять ножом, оставьте. Бросьте ее в отвар в положенное время – он приобретет приятный оттенок.

Солим с умом. Если цель – вкусное отварное мясо, солим «под занавес». Если нужен вкусный бульон – в начале, когда вода только начинает кипеть. Или вообще не солим, полагаясь на насыщенное сочетание вкусов мяса, овощей и специй.

Избавление от овощей. Проварившиеся овощи одарили бульон своим ароматом, вкусом и цветом – у них больше ничего нет.

Прозрачность. Процедите бульон через марлевый слой или уберите взвесь, сдобрив отвар сырым яичным белком, взбитым с толикой воды. Добавляем, перемешиваем – густеющий белок вбирает в себя всё ненужное.

Хранение бульона. При + 5°С бульон простоит до пяти дней. Для супов и соусов лучше использовать свежий отвар.

Просто, но со вкусом: 3 рецепта с куриным бульоном

Куриный суп с зеленым горошком

Состав:

Филе курицы – 500 гГорошек зеленый, консервированный – 200 гМорковь – 2 шт.Картофель – 5 шт.Лук – 1 шт.Сельдерей, свежий или сухой корень – 30 гЗелень петрушки – 20 г

Приготовление:

1. В кастрюлю с холодной водой отправляем нарезанное небольшими кусочками филе. Ставим на огонь под крышкой.
2. Лук и сельдерей (кусочками или кубиками) опускаем в горячий бульон.
3. После закипания варим мясо еще 30 минут на минимальном огне.
4. Чистим морковь и картофель. Первую режем ломтиками, второй – кубиками.
5. Вынимаем вареную курицу.
6. Сдабриваем бульон овощами.
7. Варим 10-15 минут. Под конец добавляем зеленый горошек.
8. Приправляем суп зеленью, солью и перцем.

Пшенная каша с курицей

Состав:

Филе курицы – 300 гПшеничная крупа – 120 гКуриный бульон – 750 млСливочное масло – 30 гЛавровый лист, черный перец, соль

Приготовление:

1. Филе режем кубиками.
2. Разогреваем сковороду с частью сливочного масла.
3. Слегка обжариваем филе, раскладываем по горшочкам.
4. Бульон наливаем в сковороду, добавляем специи, доводим до кипения.
5. Крупу промываем, раскладываем по горшочкам, заливаем горячим бульоном.
6. Накрытые крышками горшочки отправляем в холодную духовку, нагреваем до температуры 180°С.
7. Готовим 50 минут.
8. Перед подачей сдабриваем кусочками сливочного масла.

Соус из куриного бульона

Состав:

Куриный бульон – 500 млЖелток – 1 шт.Луковица – 1 шт.Сливки – 50 млСливочное масло – 50 гЗелень (петрушка, укроп, кинза, молодой чеснок, базилик), черный перец – по вкусуУксус – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Пассеруем мелко нарезанную луковицу.
2. Добавляем винный уксус с черным перцем.
3. Вливаем бульон и варим 10 минут.
4. Растираем яичный желток со сливочным маслом и молочными сливками. В отдельной посуде постепенно нагреваем смесь, не позволяя ей закипеть.
5. Соединяем с бульоном и перемешиваем.
6. Процеживаем соус, украшаем зеленью, подаем в соуснике.

Приятного аппетита!

Автор: Елена Большова

Рецепт домашнего куриного бульона — кулинария NYT

Рецепт домашнего куриного бульона — кулинария NYT

Реклама

---

Выход: около 4 литров

• 3 фунта мясных куриных костей, сочетание крылышек, спинок и шеек
• очищенных четвертинок лука, 2 средних луковиц
• 2морковь очищенная
• 2стебли сельдерея
• 1лавровый лист
• 2веточки тимьяна
• 2веточки петрушки
• 5перец черный горошком

Руководство0003

1. Шаг 1

   Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю для супа. Добавьте 6 литров холодной воды, включите огонь и доведите до кипения.

2. Шаг 2

   Убавьте огонь до медленного кипения. Ложкой снимите и выбросьте всю пену, которая поднимается на поверхность.

3. Этап 3

   Варить без крышки 2 часа. Бульон процедить через мелкое сито. Охладите до комнатной температуры и поставьте в холодильник для использования в будущем (куриный жир поднимется на поверхность и застынет) или снимите жир с поверхности и сразу используйте.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Кредиты

Адаптировано из «Zuppe» Моны Тэлботт (Маленькая книжная комната, 2012 г.)0009

---

Другие рецепты от Дэвида Таниса

• Мандариновый флан

  Дэвид Танис

  2 часа плюс не менее 4 часов в холодильнике

• Давид Танис

  1 час

• Тофу по-милански

  Давид Танис

  35 минут

• Салат из кудрявого эндивия с горчичной заправкой, яйцом и грюйером

  Давид Танис

  25 минут

• Песочное печенье с орехами пекан

  Давид Танис

  1 час плюс охлаждение

• Сытный суп из капусты, тыквы и фасоли

  1 2 90 3 часа Дэвид Танис 900 0003

• Изи

  Просекко Лимон Слякоть

  David Tanis

  5 минут плюс заморозка

• Жареный лосось с маслом с имбирем и лаймом

  David Tanis

  25 минут

• Печеные яблоки с медом и абрикосами

  Давид Танис

  1 час 10 минут

• Салат из спаржи и редьки

  Давид Танис

  15 минут 905 Компот с черри

  9 Миндаль

  Давид Танис

  10 минут , плюс охлаждение

• Ореховый пирог с хурмой и гранатом

  Давид Танис

  1 час 30 минут, плюс охлаждение

• Глазированная морковь с мисо и кунжутом

  Давид Танис

  40 минут

• Жареный цыпленок с зеленым чесноком, травами и картофелем

  Давид Танис

  Около 3 часов

• Гибискус

  40 минут плюс охлаждение

• Салат из помидоров с копченой лепешкой из баклажанов

  Давид Танис

  30–40 минут

Модные кулинарные тенденции

• Весенняя паста Болоньезе с бараниной и горошком

  Кей Чун

  45 минут

• Закусочный пирог с цельным апельсином

  Саманта Сеневиратне

  45 минут плюс охлаждение

8

Рыба на пару с зеленым луком

Али Слэгл, Конни Чанг

25 минут

• Репа в цитрусовой глазури

  Эрик Ким, Николь Кабрера Миллс

  45 минут

• Easy

  Весенние спагетти карбонара

  Тара Паркер-Поуп, Джой Мэннинг, Тара Матараза Десмонд

  20 минут

• Easy

  Запеченный лосось с рисом с укропом

  Наз Деравиан

  9 5 40 минут

  3 Easy

  Тост с маринованной зеленью и фасолью в помидорах

  Кей Чун

  40 минут

• Easy

  Тунец расплавленный

  Лиди Хеук

  15 минут

Шавен-Роаст
• 90 52

  Sam Sifton

  45 минут, плюс маринование

• Соус Green Goddess

  Samin Nosrat, Jessica Battilana

  10 минут

5 Taragonc 2

8

Roast 02 Мелисса Кларк, Кристиан Баумгартнер

2 1/2 часов

Куриные бургеры с чеддером и петрушкой

Ясмин Фахр

20 минут

Шахматный пирог

Йеванде Комолафе

1 час плюс не менее 50 минут охлаждения

Easy

Цыпленок на противне с картофелем с фетой, лимоном и укропом

Lidey Heuck

45 минут плюс не менее 300 минут 9 000 8 9000 маринование 9000

Сливочные лимонные шипучки с базиликом

Samantha Seneviratne

30 минут плюс не менее 9 часов на заморозку

Жареная брюссельская капуста с чесноком

Mark Bittman

45 минут0003

Кулинарные руководства

• Кулинарное руководство

  Основные навыки обращения с ножом

  Автор Юлия Москин 02 Флоренс Фабрикант

• Кулинарное руководство

  Как приготовить Пряничный домик

  Автор Джулия Москин

• Кулинарное руководство

  Как пить вино

  Эрик Азимов

• Кулинарное руководство

  Как приготовить детское питание

  Сара Бонистил

• Руководство по кулинарии

  Как сделать начинку

  Мелисса Кларк

• Руководство по приготовлению блинов 3

  52

  Элисон Роман

• Кулинарное руководство

  Как приготовить сахарное печенье

  Элисон Роман

Рецепт куриного бульона — кулинария Нью-Йорк Таймс

Этот рецепт интенсивного, прекрасного куриного бульона насыщен глубоким вкусом и служит идеальной основой для супа. Смело используйте кости, оставшиеся от жареной курицы, но по крайней мере половина костей должна быть сырой. Спросите у мясника ножки, головы и крылья, которые содержат большое количество желатина и придают мясу туловище. После охлаждения заморозьте бульон в старых контейнерах для йогурта емкостью 32 унции, у которых есть дополнительное преимущество: они предварительно отмерены.

Узнайте: как приготовить суп

Реклама

---

Выход: около 6 литров

• 4 фунта сырых куриных костей
• 6 литров воды
• 2cartos 909 лук, неочищенный, четвертинки , очищенные и разрезанные пополам поперек
• 2 стебля сельдерея, пополам поперек
• 1 чайная ложка черного перца горошком
• 2 лавровых листа
• 4 веточки тимьяна
• 5 веточек петрушки (или 10 стеблей)
• 1 столовая ложка белого винного уксуса

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Поместите все, кроме уксуса, в большую кастрюлю. Доведите бульон до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь.

2. Этап 2

   Снимите всю пену, которая поднимается на поверхность. Добавьте уксус. (Это помогает вытягивать питательные вещества и минералы из костей в бульон.)

3. Шаг 3

   Варите бульон в течение 6-8 часов под крышкой, следя за тем, чтобы бульон продолжал кипеть.

4. Этап 4

   Процедите бульон через мелкое сито. Дайте остыть.

5. Этап 5

   Соскребите жир, который поднимается наверх. (Храните его в холодильнике или морозильной камере для супа с шариками из мацы.) Охладите до 5 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.