пошаговый способ приготовления с фото, ингредиенты, количество порций и стоимость
Арина Липатникова
пьет бульон из кружки
Профиль автора
Мой любимчик в доставке готовых блюд — куриный бульон в стакане.
Мне кажется, эта идея достойна Нобелевской премии. Бульон из кружки поднимает на ноги при простуде или возвращает к жизни после бурных выходных.
Приготовить насыщенный золотистый бульон дома не так сложно, главное — следовать нескольким важным правилам. А можно пойти дальше и приготовить другие блюда на его основе: от классического куриного супа с лапшой до ризотто и соусов.
Приготовление займет около двух часов, из них полтора часа бульон будет вариться на медленном огне. Его даже не придется помешивать, поэтому можно спокойно заниматься своими делами.
Сложность: средне 👌️👌️
Время приготовления: 2 часа 10 минут
Ингредиенты для бульона — на 2 литра, или 8—10 порций
Целая охлажденная курица | 1,5—1,7 кг |
Белый лук, крупный | 1 шт. |
Красный лук, мелкий | 2 шт. |
Морковь крупная | 1 шт. |
Стебли укропа и петрушки свежие | 6—8 шт. |
Перец горошком | 10—15 горошин |
Вода | 2—3 л для предварительной варки плюс 2,5 л на бульон |
Целая охлажденная курица
1,5—1,7 кг
Белый лук, крупный
1 шт.
Красный лук, мелкий
2 шт.
Морковь крупная
1 шт.
Стебли укропа и петрушки свежие
6—8 шт.
Перец горошком
10—15 горошин
Вода
2—3 л для предварительной варки плюс 2,5 л на бульон
Прежде чем готовить
Качество бульона зависит от трех главных ингредиентов: курицы, воды и овощей.
Курица. Многие любят, когда суп получается наваристым — или, как говорят повара, «с плотным телом». За эту характеристику в нем отвечает коллаген, который во время варки выделяется из костей, хрящей и соединительной ткани. Поэтому для бульона хорошо использовать не филе, а целые части курицы: крылья, ножки или бедра на кости.
Более экономный и почти безотходный вариант — разделать целую курицу, отложить грудку для других блюд, а для бульона взять остов, крылья, бедра и ножки. Чтобы получить 1 кг суповой основы, берите тушку весом 1,5—1,7 кг.
Вода. Чтобы привкус воды не испортил бульон, лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду.
Минимальное соотношение воды и курицы, при котором вкус бульона получится насыщенным, — 2,5 л на 1 кг мяса. Заливайте всю воду сразу: она будет выкипать. Если подливать жидкость в процессе, вкус значительно просядет.
Если все же воды выкипело слишком много, добавляйте кипяток, чтобы не снижать температуру варки.
Овощи и травы. Наполнение бульона можно менять на свой вкус. Например, попробуйте добавить лук разных сортов, морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки — в них больше вкуса, чем в листьях. Чтобы усилить аромат овощей, можно предварительно запечь их в духовке при температуре 220 °C в течение 10—15 минут.
Еще в бульон можно класть части овощей и трав, которые непригодны для других блюд: корешки, стебельки, очистки моркови, кочерыжки капусты и даже жесткую зеленую часть порея. Я их тщательно промываю, замораживаю в пластиковом зип-пакете и даю им вторую жизнь в бульонах.
Из инвентаря понадобятся две кастрюли на 2,5—5 л, любая емкость для запекания, миска, сито, марля.
Мой набор для бульона: к стандартным луку, моркови и зелени добавила кочерыжку брокколи, которая завалялась в холодильнике Инвентарь для приготовления бульонаПошаговый способ приготовления куриного бульона
Шаг 1. Начните разогревать духовку до 220 °С.
Нарежьте овощи: луковицы — пополам, морковь — кусками по 2—3 см. Сложите в емкость для запекания и готовьте в разогретой духовке 10 минут.
С лука снимите лишь ту часть шелухи, которая отходит без усилий: она поможет усилить приятный золотистый оттенок бульонаШаг 2. Разделайте курицу. Если сомневаетесь, как это делать, советую посмотреть вот это видео.
Сложите остов, крылья, голени и бедра на кости в большую кастрюлю. Налейте в нее воду так, чтобы она полностью покрывала курицу с запасом в пару сантиметров. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 2—3 минуты.
Это предварительная варка — она помогает избавиться от излишков белковой пены, мелких внутренностей и косточек.
Чтобы получить 1 кг суповой основы, берите куриную тушку весом не менее 1,5—1,7 кг. После разделки у вас должно получиться 9 частей. Отложите грудку для других блюд, а все остальное отправляйте в кастрюлю. Предварительную варку еще называют первым бульономШаг 3. Снимите кастрюлю с огня, переложите курицу в миску, а воду вылейте. Промойте кастрюлю и ополосните кусочки курицы, чтобы избавиться от пены и мелких раздробленных косточек.
Шаг 4. Верните курицу в кастрюлю, добавьте 2,5 л фильтрованной воды, подпеченные овощи, стебли трав и перец горошком.
Здесь я также добавила замороженные овощные очистки и стебельки кинзыШаг 5. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода начнет едва закипать, убавьте его до медленного и оставьте на 1,5—2 часа — долгая варка на маленьком огне делает бульон прозрачнее.
В этом рецепте я не добавляю в бульон соль, потому что не знаю, что вы будете делать дальше — сварите на нем рамен или приготовите ризотто. Многие советуют солить бульон сразу на этапе варки, потому что соль вытягивает из ингредиентов сок и вкус получается более насыщенным. Но мой опыт показывает: бульон варится так долго, что соль не влияет на результат.
Не накрывайте бульон крышкой, иначе он может закипеть слишком сильно и перелиться на плитуШаг 6. Готовый бульон нужно будет процедить. Заранее подготовьте инвентарь: возьмите вторую кастрюлю, сверху поставьте сито и застелите его двумя слоями марли.
Шаг 7. Когда бульон сварится, аккуратно процедите его в подготовленную кастрюлю через сито с марлей. Бульон готов.
Если марли под рукой нет, используйте чистое хлопковое полотенце, которое не жалкоДополнительно. Остудите курицу и снимите вареное мясо с ножек и бедер — его можно использовать в супе или оставить для салатов и сэндвичей.
Если вы планируете оставить часть бульона на будущее, например для ризотто или каких-либо соусов, я советую разлить его по небольшим емкостям и заморозить. В таком виде бульон можно хранить до полугода.
Не забудьте посолить бульон по вкусу прямо перед подачейСколько стоят ингредиенты для куриного бульона
Тушка цыпленка-бройлера охлажденная, 1 кг | 239 Р |
Красный лук, 1 кг | 85 Р |
Белый лук, 1 кг | 69 Р |
Черный перец горошком, 20 г | 64 Р |
Ассорти зелени: укроп, петрушка, зеленый лук, 70 г | 55 Р |
Морковь, 1 кг | 46 Р |
Тушка цыпленка-бройлера охлажденная, 1 кг
239 Р
Красный лук, 1 кг
85 Р
Белый лук, 1 кг
69 Р
Черный перец горошком, 20 г
64 Р
Ассорти зелени: укроп, петрушка, зеленый лук, 70 г
55 Р
Морковь, 1 кг
46 Р
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого 8—10 порций куриного бульона обойдутся в 301 Р.
Как правильно варить куриный бульон?
Представьте чашку горячего куриного бульона, аромат которого – согревающий и соблазняющий – постепенно вытесняет из головы проблемы. Берем ложку в одну руку, кусочек свежего черного хлеба – в другую. И начинаем наслаждаться! Чувствуете, как тело наполняется силой? Да… это блюдо защитит от хвори здоровых и поставит на ноги тех, кто приболел. А еще не станет обузой для желудка и не добавит лишних кило! Главное – правильно его приготовить.
Выбираем курочку
Подходит
- Если хотите наваристый бульон с насыщенным вкусом, возьмите тушку немолодой курицы с плотной кожей.
- Можно обойтись частями тушки – шеей, спинкой, крыльями и ножками. У них есть все, что нужно: большое количество костей и темноватое мясо. С задачей неплохо справляются бедрышки и голени.
- Для диетического отвара подойдет грудка без жирной кожицы.
- Идеальный вариант – фермерская или деревенская птица.
Не подходит
- Из бройлера получается слишком жирное блюдо – оставьте это мясо для жарки или запекания.
- Замороженная птица тоже не годится – обезвоженное мясо не обогащает бульон полезными веществами и витаминами, да и само выходит сухим и пресным.
Сколько времени варить куриный бульон
Время приготовления зависит от типа и возраста курицы. Как правило, на эту операцию уходит 1,5-2 часа. Бройлеры готовятся быстрее, старые курицы – дольше
Инструкция по варке классического бульона
Если вам удалось приобрести экологически чистую курицу, не сливайте бульон после первого закипания – варите в одной воде, время от времени избавляясь от возникающей пены..
Состав:
Куриное мясо (потрошеная тушка) – 700-900 гМорковь – 1 шт.Лук – 1 шт.Черный перец – 2 горошиныУкроп – 2 веточки
Приготовление:
- Моем курицу в проточной воде.
- Укладываем мясо в толстостенную кастрюлю (3 л).
- Заливаем холодной водой.
- Включаем огонь на максимум.
- Доводим до кипения и пенообразования.
- Выливаем первый отвар в раковину.
- Снова наполняем кастрюлю холодной водой.
- Варим мясо до кипения, периодически снимая пену.
- Убавляем температуру до минимума.
- Режем очищенную морковь пополам, добавляем и варим минут 15, вынимаем.
- Чистим лук и целиком бросаем в отвар, солим, перчим.
- Варим при минимальной температуре.
- Извлекаем мясо и лук.
- Процеживаем и переливаем готовое блюдо из кастрюли в специальную посуду, украсив нарезанным укропом.
Под грифом «секретно»: советы профессионалов
Удаление пены. Если не допускать сильного кипения, пена обратится тонкой пленкой и опустится на дно посуды. После процеживания она окончательно исчезнет, но питательные вещества останутся на месте.
Размешивать или нет. Чем меньше вы болтаете ложкой в бульоне, тем чище он получится.
С крышкой или без. Второй вариант не только удобнее в плане контроля силы кипения, но и рациональнее – под крышкой собирается вода, капающая обратно в кастрюлю и портящая вкус.
Золотистый цвет:
- Смешайте немного оливкового масла с томатной пастой. Перед тем, как отправить куриные кости в кастрюлю, смажьте их этой смесью и поставьте в духовку (180°С) на 3 минуты.
- Очистите лук от верхних слоев шелухи, а всё, что нужно удалять ножом, оставьте. Бросьте ее в отвар в положенное время – он приобретет приятный оттенок.
Солим с умом. Если цель – вкусное отварное мясо, солим «под занавес». Если нужен вкусный бульон – в начале, когда вода только начинает кипеть. Или вообще не солим, полагаясь на насыщенное сочетание вкусов мяса, овощей и специй.
Избавление от овощей. Проварившиеся овощи одарили бульон своим ароматом, вкусом и цветом – у них больше ничего нет.
Прозрачность. Процедите бульон через марлевый слой или уберите взвесь, сдобрив отвар сырым яичным белком, взбитым с толикой воды. Добавляем, перемешиваем – густеющий белок вбирает в себя всё ненужное.
Хранение бульона. При + 5°С бульон простоит до пяти дней. Для супов и соусов лучше использовать свежий отвар.
Просто, но со вкусом: 3 рецепта с куриным бульоном
Куриный суп с зеленым горошком
Состав:
Филе курицы – 500 гГорошек зеленый, консервированный – 200 гМорковь – 2 шт.Картофель – 5 шт.Лук – 1 шт.Сельдерей, свежий или сухой корень – 30 гЗелень петрушки – 20 г
Приготовление:
- В кастрюлю с холодной водой отправляем нарезанное небольшими кусочками филе. Ставим на огонь под крышкой.
- Лук и сельдерей (кусочками или кубиками) опускаем в горячий бульон.
- После закипания варим мясо еще 30 минут на минимальном огне.
- Чистим морковь и картофель. Первую режем ломтиками, второй – кубиками.
- Вынимаем вареную курицу.
- Сдабриваем бульон овощами.
- Варим 10-15 минут. Под конец добавляем зеленый горошек.
- Приправляем суп зеленью, солью и перцем.
Пшенная каша с курицей
Состав:
Филе курицы – 300 гПшеничная крупа – 120 гКуриный бульон – 750 млСливочное масло – 30 гЛавровый лист, черный перец, соль
Приготовление:
- Филе режем кубиками.
- Разогреваем сковороду с частью сливочного масла.
- Слегка обжариваем филе, раскладываем по горшочкам.
- Бульон наливаем в сковороду, добавляем специи, доводим до кипения.
- Крупу промываем, раскладываем по горшочкам, заливаем горячим бульоном.
- Накрытые крышками горшочки отправляем в холодную духовку, нагреваем до температуры 180°С.
- Готовим 50 минут.
- Перед подачей сдабриваем кусочками сливочного масла.
Соус из куриного бульона
Состав:
Куриный бульон – 500 млЖелток – 1 шт.Луковица – 1 шт.Сливки – 50 млСливочное масло – 50 гЗелень (петрушка, укроп, кинза, молодой чеснок, базилик), черный перец – по вкусуУксус – 3 ст. л.
Приготовление:
- Пассеруем мелко нарезанную луковицу.
- Добавляем винный уксус с черным перцем.
- Вливаем бульон и варим 10 минут.
- Растираем яичный желток со сливочным маслом и молочными сливками. В отдельной посуде постепенно нагреваем смесь, не позволяя ей закипеть.
- Соединяем с бульоном и перемешиваем.
- Процеживаем соус, украшаем зеленью, подаем в соуснике.
Приятного аппетита!
Автор: Елена Большова
Рецепт домашнего куриного бульона — кулинария NYT
Рецепт домашнего куриного бульона — кулинария NYTРеклама
Выход: около 4 литров
- 3 фунта мясных куриных костей, сочетание крылышек, спинок и шеек
- очищенных четвертинок лука, 2 средних луковиц
- 2морковь очищенная
- 2стебли сельдерея
- 1лавровый лист
- 2веточки тимьяна
- 2веточки петрушки
- 5перец черный горошком
Шаг 1
Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю для супа. Добавьте 6 литров холодной воды, включите огонь и доведите до кипения.
Шаг 2
Убавьте огонь до медленного кипения. Ложкой снимите и выбросьте всю пену, которая поднимается на поверхность.
Этап 3
Варить без крышки 2 часа. Бульон процедить через мелкое сито. Охладите до комнатной температуры и поставьте в холодильник для использования в будущем (куриный жир поднимется на поверхность и застынет) или снимите жир с поверхности и сразу используйте.
Руководство0003
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Ты приготовил это?
Личные примечания
Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.
Добавить заметку
PublicPrivate
Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.
Кредиты
Адаптировано из «Zuppe» Моны Тэлботт (Маленькая книжная комната, 2012 г.)0009
Другие рецепты от Дэвида Таниса
Мандариновый флан
Дэвид Танис
2 часа плюс не менее 4 часов в холодильнике
Давид Танис
1 час
Тофу по-милански
Давид Танис
35 минут
Салат из кудрявого эндивия с горчичной заправкой, яйцом и грюйером
Давид Танис
25 минут
Песочное печенье с орехами пекан
Давид Танис
1 час плюс охлаждение
Сытный суп из капусты, тыквы и фасоли
1 2 90 3 часа Дэвид Танис 900 0003Изи
Просекко Лимон Слякоть
David Tanis
5 минут плюс заморозка
Жареный лосось с маслом с имбирем и лаймом
David Tanis
25 минут
Печеные яблоки с медом и абрикосами
Давид Танис
1 час 10 минут
Салат из спаржи и редьки
Давид Танис
15 минут 905 Компот с черри
9 Миндаль
Давид Танис
10 минут , плюс охлаждение
Ореховый пирог с хурмой и гранатом
Давид Танис
1 час 30 минут, плюс охлаждение
Глазированная морковь с мисо и кунжутом
Давид Танис
40 минут
Жареный цыпленок с зеленым чесноком, травами и картофелем
Давид Танис
Около 3 часов
Гибискус
40 минут плюс охлаждение
Салат из помидоров с копченой лепешкой из баклажанов
Давид Танис
30–40 минут
Модные кулинарные тенденции
Весенняя паста Болоньезе с бараниной и горошком
Кей Чун
45 минут
Закусочный пирог с цельным апельсином
Саманта Сеневиратне
45 минут плюс охлаждение
Репа в цитрусовой глазури
Эрик Ким, Николь Кабрера Миллс
45 минут
Easy
Весенние спагетти карбонара
Тара Паркер-Поуп, Джой Мэннинг, Тара Матараза Десмонд
20 минут
Easy
Запеченный лосось с рисом с укропом
Наз Деравиан
9 5 40 минут
3 Easy
Тост с маринованной зеленью и фасолью в помидорах
Кей Чун
40 минут
Easy
Тунец расплавленный
Лиди Хеук
15 минут
Шавен-Роаст- 90 52
Sam Sifton
45 минут, плюс маринование
Соус Green Goddess
Samin Nosrat, Jessica Battilana
10 минут
Куриные бургеры с чеддером и петрушкой
Ясмин Фахр
20 минут
Шахматный пирог
Йеванде Комолафе
1 час плюс не менее 50 минут охлаждения
Easy
Цыпленок на противне с картофелем с фетой, лимоном и укропом
Lidey Heuck
45 минут плюс не менее 300 минут 9 000 8 9000 маринование 9000
Сливочные лимонные шипучки с базиликом
Samantha Seneviratne
30 минут плюс не менее 9 часов на заморозку
Жареная брюссельская капуста с чесноком
Mark Bittman
45 минут0003
8
Рыба на пару с зеленым луком
Али Слэгл, Конни Чанг
25 минут
5 Taragonc 2
8 Roast 02 Мелисса Кларк, Кристиан Баумгартнер
2 1/2 часов
Кулинарные руководства
Кулинарное руководство
Основные навыки обращения с ножом
Автор Юлия Москин 02 Флоренс Фабрикант
Кулинарное руководство
Как приготовить Пряничный домик
Автор Джулия Москин
Кулинарное руководство
Как пить вино
Эрик Азимов
Кулинарное руководство
Как приготовить детское питание
Сара Бонистил
Руководство по кулинарии
Как сделать начинку
Мелисса Кларк
Руководство по приготовлению блинов 3
52
Элисон Роман
Кулинарное руководство
Как приготовить сахарное печенье
Элисон Роман
Рецепт куриного бульона — кулинария Нью-Йорк Таймс
Этот рецепт интенсивного, прекрасного куриного бульона насыщен глубоким вкусом и служит идеальной основой для супа. Смело используйте кости, оставшиеся от жареной курицы, но по крайней мере половина костей должна быть сырой. Спросите у мясника ножки, головы и крылья, которые содержат большое количество желатина и придают мясу туловище. После охлаждения заморозьте бульон в старых контейнерах для йогурта емкостью 32 унции, у которых есть дополнительное преимущество: они предварительно отмерены.
Узнайте: как приготовить суп
Реклама
Выход: около 6 литров
- 4 фунта сырых куриных костей
- 6 литров воды
- 2cartos 909 лук, неочищенный, четвертинки , очищенные и разрезанные пополам поперек
- 2 стебля сельдерея, пополам поперек
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 2 лавровых листа
- 4 веточки тимьяна
- 5 веточек петрушки (или 10 стеблей)
- 1 столовая ложка белого винного уксуса
Руководство по замене ингредиентов
Шаг 1
Поместите все, кроме уксуса, в большую кастрюлю. Доведите бульон до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь.
Этап 2
Снимите всю пену, которая поднимается на поверхность. Добавьте уксус. (Это помогает вытягивать питательные вещества и минералы из костей в бульон.)
Шаг 3
Варите бульон в течение 6-8 часов под крышкой, следя за тем, чтобы бульон продолжал кипеть.
Этап 4
Процедите бульон через мелкое сито. Дайте остыть.
Этап 5
Соскребите жир, который поднимается наверх. (Храните его в холодильнике или морозильной камере для супа с шариками из мацы.) Охладите до 5 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев.
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Ты приготовил это?
Личные примечания
Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.
Добавить заметку
PublicPrivate
Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.