Сколько по времени варить бульон из курицы: Бульон из курицы пошаговый рецепт с фото

Сколько варить курицу для супа, чтобы получить наваристый бульон?

Основы кулинариикомментариев 8 Гордон Рамзи 2017-04-27 15:52:53

Куриный суп – это достаточно сытное и простое блюдо, которое считается диетическим. Он подойдет для всех членов семьи и каждая хозяйка должна уметь его готовить. Первый вопрос, который интересует начинающего кулинара: сколько варить курицу для супа? Т.к. время для варки разных частей тушки значительно отличается. Далее подробно рассмотрим сколько времени варить курицу для супа.

Содержание

• 1 Сколько варить домашнюю курицу?
• 2 Сколько варить голень курицы?
• 3 Сколько варить куриное мясо для супа?
• 4 Сколько нужно варить замороженную курицу?
• 5 Сколько варить курицу после закипания?
• 6 Суп с лапшой и куриным филе

Сколько варить домашнюю курицу?

Обычно в продаже можно встретить молодых цыплят-бройлеров, мяско которых готовится достаточно быстро около 1 часа. Чего нельзя сказать о домашней курочке, мясо которой значительно жестче и варится дольше. Время варки также зависит от возраста птицы. Возраст птички можно определить по косточке на груди (киле). Если она гнется, то птица молодая, если же киль твердый, то птице уже больше года. В зависимости от возраста, размера, жилистости курицу для супа после момента закипания следует варить от 1 до 3 часов.

Сколько варить голень курицы?

Не секрет, что тушка, порубленная на куски, вариться значительно быстрее, чем целая. Если части с косточкой, то курицу на бульон варить надо дольше. Однако из мяса с косточкой получается более наваристый бульон для приготовления супчика.

Такое мясо курицы варится при слабом кипении в течение 30-45 минут. При слишком активном кипении курятину готовить нельзя, т.к. бульончик выйдет мутным и некрасивым. Если птица будет использоваться для первого блюда, то её можно проварить чуть больше, чтобы оно получилось мягким и сочным.

Сколько варить куриное мясо для супа?

Чтобы получить наваристый куриный бульончик и вкусненький супчик, то курочку для супа лучше варить не меньше 2 часов. Для этого тушка рубится на части, закладывается в холодненькую водичку и доводится до кипения. Пена снимается шумовкой, а мясо варится до готовности для супа при медленном кипении до того момента, когда мясо будет хорошо отделяться от кости. Для приятного аромата в кастрюлю можно положить целую головочку репчатого лучка, коренья петрушки, пастернака или сельдерея и любимые приправы. Бульон солится в конце приготовления, иначе мясо будет дольше готовиться и получится жестким.

Сколько нужно варить замороженную курицу?

Часто в морозильнике у запасливых хозяек лежит замороженная куриная тушка. Такая птица прекрасно подойдет для приготовления бульончика. Время варки замороженной курицы во многом зависит от возраста птицы и её веса.

Для приготовления бульончика замороженную курятину сразу закладываем в кастрюльку, содержимое доводим до закипания. Варим бульон при медленном кипении. Общее время приготовления увеличивается на 15 минут, по сравнению с приготовлением аналогичной свежей птицы.

Сколько варить курицу после закипания?

Когда бульон с курятиной закипел, а пена полностью снята, возникает вопрос: сколько варить курицу после закипания. Ответ зависит от того какая часть тушки используется для приготовления бульончика.

Грудка, порезанная кусочками, варится 20-25 минуток.

Это значит, что все овощи можно закладывать сразу после закипания содержимого кастрюли. Мясо успеет полностью приготовиться вместе с овощами.

Куриные ножки варятся около получаса после момента закипания. А крылышки готовятся на 5 минут меньше.

Время приготовления бедра зависит от наличия косточки. Если кость вырезана, т.е. бульончик готовится из филе бедра, то готовится такое мяско после момента закипания 20 минуток. С косточкой бедро варится 30-40 минут.

Суп с лапшой и куриным филе

Куриный суп с лапшой быстро утолит голод и порадует приятным вкусом. Легкий привкус куриного бульона, небольшие кусочки овощей и курочки дарят настоящее наслаждение от горячего супчика. Лапша добавляет первому блюду густоты и сытости. Её можно приготовить самостоятельно, а можно использовать готовую из магазина.

Кол-во порций: 6.

Время приготовления: 60 минут.

Калорийность: 85 кКал на 100 гр.

Ингредиенты:

• 300 гр. куриного филе;
• 1 морковка;
• 2 лаврушки;
• 1 луковица;
• 150 гр. лапши;
• 2,5 л питьевой воды;
• 1,5 ч.л. соли.

Процесс приготовления:

1. Для приготовления супа с лапшой можно использовать любую часть курочки или цыпленка-бройлера. Супчик с филе курицы варится очень быстро, а бульон получается диетическим и низкокалорийным.
2. Мяско хорошенько споласкиваем под прохладной водичкой, опускаем в кастрюльку с ледяной водичкой. Отправляем кастрюлю на конфорку, доводим до момента закипания жидкости. После образования пены, убираем её шумовкой, прикручиваем нагрев до минимальной отметки и продолжаем варить курицу до готовности. На это понадобится где-то полчаса.
3. Тем временем готовим остальные ингредиенты к закладке в кастрюлю. Для этого очищаем от кожуры морковку с луком. Морковь трем на средней терке, а лук режем мелкими кубиками.
4. Овощи выкладываем на разогретую сковородку, немного солим, добавляем 2-3 ст.л. бульона, тушим на среднем огне до мягкости моркови 10-15 минут, прикрыв крышкой.
5. Вилочкой проверяем готовность мяса. Если оно легко прокалывается, значит, готово, достаем его на тарелку, разделяем на волокна, возвращаем в кастрюльку.
6. Когда содержимое закипит, добавляем тушеные овощи, лапшу и варим четверть часа. Перед окончанием приготовления закладываем лавровый лист и специи по вкусу.
7. Готовый куриный суп разливаем по тарелкам, украшаем зеленью, подаем с тостами или черным хлебом. Приятного всем аппетита!

Сколько варить куриный суп после закипания?

Первые блюда – неотъемлемая часть будничного меню практически любой семьи. Пожалуй, каждая хозяюшка готовит супы. Среди огромного многообразия рецептов большинство из них выбирают именно куриный суп. Он получается легким, но в то же время питательным, нежным, ароматным и согревающим. В нашей статье вы узнаете, сколько варить куриный суп.

Содержание

• 1 Сколько времени варить куриный суп?
• 2 Крем-суп – это вкусно!
  • 2.1 Ингредиенты:
  • 2.2 Приготовление:

Сколько времени варить куриный суп?

Ни одна хозяйка не сможет назвать точное время приготовления куриного супчика, поскольку все действия уже отточены до автоматизма. Но начинающим кулинарам будет полезно узнать, сколько варить куриный суп после закипания. В среднем продолжительность приготовления этого первого блюда будет варьироваться от одного до 2,5 часов. Во многом этот показатель зависит от того, что вы используете для приготовления бульона.

Вы можете взять курочку целиком, отдельные ее части, суповой набор. А вообще, нужно исходить из того, магазинный либо домашний продукт вы используете. Так сколько варить куриный бульон для супа? Если речь идет о полуфабрикате, который вы приобрели в магазине, то для его приготовления достаточно 1-1,5 часа. А вот мясо домашней птицы будет готовиться значительно дольше, и на варку бульона вам придется затратить ориентировочно 2-2,5 часа.

На заметку! Быстрее приготовится курица, разделанная на порционные куски. Бульон получится наваристее, если использовать филейную часть на кости.

Перед приготовлением курочку промывают, удаляют остатки перьев и разделывают. На один килограмм мяса принято добавлять не менее двух литров воды. Разумеется, при длительной тепловой обработке вода будет выкипать, поэтому вам придется добавлять жидкость. Используйте горячую воду, чтобы не тратить дополнительно время на ее нагревание.

Чтобы бульон получился прозрачным, тщательно собирайте шумовкой появляющуюся пену. Для аромата добавляйте душистый перчик горошком и листики лавра. Также можно использовать различные сушеные травы и пряности.

После отваривания куриного мяса его вынимают из кастрюли, а в бульон добавляют овощи. Остудив курочку, мясо отделите от кости и снова положите в супчик.

На заметку! Чтобы овощи сохранили свои полезные свойства, перекладывайте их только в хорошо кипящий бульон.

Если вам кажется, что куриный бульон получился слишком мутным, перед дальнейшим приготовлением супчика процедите его через сито либо марлевый отрез.

Итак, какие же компоненты добавляют в куриный суп? Разумеется, не обойтись без картошки. После закладывания в бульон и повторного закипания жидкости картошку проваривают в течение трети часа.

Следующий этап – добавление пассерованных овощей. Как правило, в растительном масле обжаривают морковку с луком. Можно добавить и сельдерей, и сладкий перчик. Пассерованные овощи после добавления в кипящий бульон проваривают около 10 минут.

Далее нужно добавить лапшу или другие макаронные изделия. Как показывает практика, их слишком долго варить не нужно. До готовности лапша варится от 5 до 7 минут. Остается проварить супчик еще пару минут и подать к столу.

Давайте подытожим. Если не учитывать времени на варку куриного бульона, то непосредственно супчик вы будете готовить около 35-40 минут. А вот весь процесс приготовления отнимет не менее полутора часа.

Совет! Для приготовления вы можете использовать не только куриное мясо, но и субпродукты. А чтобы курочка получилась нежнее и сочнее, во время приготовления бульона добавьте пару раз по одной столовой ложке охлажденной водички в кипящую жидкость.

Крем-суп – это вкусно!

Вряд ли кого-то сегодня можно удивить обычным куриным супчиком. А вот если вы приготовите крем-суп, ваши домочадцы точно будут поражены и с удовольствием отведают такое блюдо. Для его приготовления можно использовать филе любой части куриной тушки, но только без кости.

И еще, обязательный ингредиент – миндальные орешки. Без них вкус супчика не будет таким насыщенным и потрясающим.

Ингредиенты:

• куриная грудинка свежемороженая – 300-400 г;
• сливки с концентрацией жира в 20% — 150 мл;
• бульон куриный – пять стаканов;
• молотый мускат – одна щепотка;
• молотый душистый перчик, соль;
• масло сливочное – две стол. ложки;
• пшеничная мука высокосортная – одна стол. ложка;
• миндальные орешки – 50 г;
• лимон – ½ плода.

Приготовление:

1. Если есть необходимость, куриную грудинку оставляем для оттаивания. Затем очищаем ее от пленки и хорошенечко промываем.
2. Заливаем подготовленное к тепловой обработке филе пятью стаканами фильтрованной водички.
3. В течение 40-60 минут провариваем филе. Отварную грудинку достаем из бульона и остужаем.
4. В контейнер блендера перекладываем остывшую куриную грудинку и добавляем к ней очищенные миндальные орешки.
5. Вливаем несколько ложек бульона, измельчаем, чтобы масса приобрела консистенцию пюре.
6. В кастрюлю перекладываем сливочное масло. Растапливаем его.
7. Затем добавляем пшеничную муку и при постоянном помешивании прожариваем ее до золотистого оттенка.
8. Добавляем в кастрюлю указанное количество куриного бульона. Доводим до состояния кипения и провариваем около 7 минут.
9. Далее тоненькой струйкой вводим сливки комнатной температуры, провариваем еще несколько минут на умеренном огне.
10. Теперь в супчик добавляем измельченную куриную грудинку с миндалем. Перемешиваем эти ингредиенты.
11. Лимон тщательно промываем водой и просушиваем. С половины фрукта, используя терку с маленькой перфорацией, снимаем цедру.
12. В супчик добавляем молотый душистый перчик и соль.
13. Через пару минут вводим цитрусовую цедру, размешиваем.
14.  В самом конце добавим в куриный супчик молотый мускат, который придаст блюду несравненный аромат и вкус.
15. Подавать такое блюдо к столу можно с зеленью и гренками.

Читайте также:

• Сколько варить куриные бедра до готовности?
• Сколько варить куриные лапки до готовности?
• Сколько варить грудку куриную после закипания?

Только от вас зависит, каким на вкус будет куриный супчик. Не бойтесь проявлять свою фантазию, ведь кухня – это своего рода творческая мастерская. Даже привычный суп на курином бульоне можно приготовить как-то по-новому, оригинально. Крем-суп наверняка все оценят по достоинству, еще и добавки попросят. Приятного аппетита!

---

Статья принадлежит сайту whattimes.ru При копировании ссылка на источник обязательна.

Рецепт куриного бульона — кулинария Нью-Йорк Таймс

Этот рецепт интенсивного, прекрасного куриного бульона полон насыщенного вкуса и представляет собой идеальную основу для супа. Смело используйте кости, оставшиеся от жареной курицы, но по крайней мере половина костей должна быть сырой. Спросите у мясника ножки, головы и крылья, которые содержат большое количество желатина и придают мясу туловище. После охлаждения заморозьте бульон в старых контейнерах для йогурта емкостью 32 унции, у которых есть дополнительное преимущество: они предварительно отмерены.

Узнайте: как приготовить суп

Реклама

---

Доходность: около 6 кварт

• 4 -й сырой куриные кости
• 6 квартов Water
• 2ONIONS, UNPEED, Квартир
• 2CARROT
• 2 лавровых листа
• 4 веточки тимьяна
• 5 веточек петрушки (или 10 стеблей)
• 1 столовая ложка белого винного уксуса

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Поместите все, кроме уксуса, в большую кастрюлю. Доведите бульон до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь.

2. Этап 2

   Снимите всю пену, которая поднимается на поверхность. Добавьте уксус. (Это помогает вытягивать питательные вещества и минералы из костей в бульон.)

3. Шаг 3

   Варить бульон под крышкой в ​​течение 6-8 часов, следя за тем, чтобы бульон продолжал кипеть.

4. Этап 4

   Процедите бульон через мелкое сито. Дайте остыть.

5. Этап 5

   Соскребите жир, который поднимается наверх. (Храните его в холодильнике или морозильной камере для супа с шариками из мацы.) Охладите до 5 дней или заморозьте на срок до 3 месяцев.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить примечание

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Recipe Tags

• Carrot
• Celery
• Chicken Bone
• Onion
• Parsley
• Thyme
• Low Calorie

---

More From More Stock Recipes

• Easy

  Prosciutto-Parmesan Stock

  Mark Bittman

  15 минут

• Easy

  Мисо Stock

  Mark Bittman

  15 минут

• Easy

  Mark Bittman’s Mushroom

  Bittman

  15 минут

• Easy

  Italial

• Easy

  Ароматный рыбный бульон

  Mark Bittman

  15 минут

• Easy

  Чайный бульон с дымком

  Mark Bittman

  15 minutes

• Easy

  Tempeh Stock

  Mark Bittman

  15 minutes

• Easy

  Herb Stock

  Mark Bittman

  15 minutes

• Basic Chicken Stock

  Jacques Pepin

  2 часа 30 минут

• Бульон из индейки Serious

  Сэм Сифтон

  2 часа плюс охлаждение

• Бульон из лобстера

  Сэм Сифтон

  5 minutes, plus overnight simmering

• Vegetable Stock

  Trish Hall

  4 hours 30 minutes

• Easy

  Quick Chicken Stock

  Mark Bittman

  40 to 60 minutes

• Easy

  Рыбный бульон

  Регина Шрамблинг

  15 минут

• Рыбный бульон

  Брайан Миллер, Пьер Фрэни

  20 минут

• Стокол лобстера

  Роберт Фаррар Капон

  50 минут

Подробнее от Samin Nosrat

• Apricot-Noyaux Jam

  Samin NOSRAT

  30 минут. Plus ‘Plus Plus Samin NOSRAT

  30 минут.

  Khoresh-e Fesenjoon (куриное рагу по-персидски с гранатом и грецкими орехами)

  Samin Nosrat

  3 1/2 часа

• Жареный лук-шалот с травами и хлебными крошками

  Samin Nosrat

  45 минут

• Хрустящие пряные стейки из цветной капусты

  Samin Nosrat, Kelsie Kerr, Ella Heckert

  1 час

• Polo Ba Tahdig (Persian). 1/2 часа, плюс 30 минут «Вымачивание

• Здоровье

  Суп шпинат-и-кинзы с тахини и лимоном

  Самин Носрат

  20 минут

• Arroz Con Gandul

  Samin Nosrat, Reina Gascón-López

  1 1/2 hours

• Fried Sage Salsa Verde

  Samin Nosrat

  About 20 minutes

• Cilantro-Date Chutney

  Samin Nosrat

  About 15 minutes

• Kimchijeon (kimchi Bancake)

  Samin Nosrat, Young S. Kim

  15 минут

• Buttermilk-Brinde Turkey Grid0003

• Easy

  Farro e Pepe

  Samin Nosrat

  40 минут

• Цыпленка из сток-и-сидера.

• Pasta Tahdig

  Samin Nosrat

  1 час

• Buttermilk-Brind Roast Turke0012

  Khoresh-e Bademjoon (персидское рагу из баранины, баклажанов и помидоров)

  Samin Nosrat

  3 часа

Руководство по приготовлению

Базовый рецепт куриного бульона

Почему это работает

• Нарезанные кубиками ароматические вещества придают бульону больше аромата, чем более крупные кусочки, которые часто используются в бульоне.
• Неароматизированный желатин улучшает консистенцию бульонов, приготовленных из частей курицы с меньшим содержанием коллагена.
• Поддержание бульона при очень слабом кипении устраняет необходимость снимать пену: просто процедите, когда бульон будет готов, и качество не пострадает.

Меня не устраивает вкус моих бульонов — они совсем не похожи на наваристые бульоны, которые я ем в ресторанах. Что я могу сделать, чтобы сделать действительно хороший универсальный запас?

Куриный бульон — секретный ингредиент ресторанной кухни. Хороший куриный бульон должен иметь достойную консистенцию, а также мягкий пикантный вкус, который усиливает, а не конкурирует с соусами, глазурями и суповыми основами, которые вы готовите из него.

Есть много способов увеличить базовый куриный бульон, но добавление говядины не входит в их число. Например, я часто добавляю немного куриных ножек для дополнительного желатина, что сильно влияет на вязкость бульона. Вместо того, чтобы быть жидким, как вода, желатиновый бульон имеет большую плотность и слегка липкую текстуру, когда он высыхает на ваших губах — некоторые из качеств, необходимых для отличного соуса.

Я также буду использовать свою скороварку, чтобы приготовить бульон дома, так как это немного ускоряет процесс и помогает запечатать аромат, который в противном случае выкипает в воздух, когда бульон кипит и парится.

Некоторые люди используют молотое куриное мясо и сильно разрубленные кости, чтобы улучшить вкус и тело, так как любое увеличение площади поверхности может помочь с извлечением аромата и желатина.

Я даже взял страницу из книги правил даси, заварив комбу — тип водорослей, богатых глутаминовой кислотой, аминокислотой, которая отвечает за приятный пикантный вкус продуктов, богатых умами, — в моем курином бульоне.

Но все эти обновления запасов требуют специальных походов по магазинам, оборудования или дополнительной работы. Для тех из нас, кто уже часто делает запасы и готов взять на себя труд, это здорово. Но есть слишком много людей, которые никогда не делают свои собственные запасы дома, и усложнение этого вида дополнительных услуг мало побуждает их попробовать.

Итак, вместо того, чтобы придумывать самый навороченный и трудоемкий куриный бульон, я хочу рассмотреть некоторые факторы, которые могут повлиять на качество очень простого белого куриного бульона — возможно, самого универсального типа бульона. и тот, который не требует обжаривания костей или овощей. Моя цель — дать вам очень простой рецепт, который очень легко приготовить дома без каких-либо специальных ингредиентов.

Что делает хороший куриный бульон?

На мой взгляд, хороший белый куриный бульон должен иметь полный, чистый вкус курицы и ароматных овощей, и в нем должно быть больше тела, чем воды. Если при охлаждении он хотя бы немного превращается в гель, это хороший знак для тела.

В то же время хороший базовый бульон не должен иметь особо сильных или нетрадиционных вкусов. Целью здесь является универсальность, поэтому мы хотим убедиться, что он будет работать со всеми видами рецептов. Настой имбиря или аромат эстрагона может быть прекрасен в определенных случаях, но это также очень специфические вкусы, которые нам могут не понравиться в обычном бульоне. Мы не обязательно хотим, чтобы вкус бульона доминировал над блюдом, приготовленным из него; мы просто хотим, чтобы это блюдо было обогащено бульоном.

На самом деле, многие наваристые ресторанные бульоны, упомянутые в вопросе вверху, готовятся не только из бульона: один из способов, которым рестораны приходят к таким многослойным бульонам и соусам, заключается в том, чтобы начать с бульона (вместо воды), а затем улучшите его еще больше, приготовив в нем еще больше ароматических веществ и мяса и уменьшив его, чтобы полностью сконцентрировать ароматы. Это почти как двойные запасы, с любыми специфическими ингредиентами, которые шеф-повар в них встроил.

Таким образом, вместо того, чтобы думать о бульоне как о готовом продукте, который должен быть на вкус как бульон, подаваемый в ресторане, лучше думать о нем как о строительном блоке, который помогает получить этот окончательный глубокий и сложный вкус.

Стандартные строительные блоки

Очень простой белый куриный бульон — довольно простое дело: он готовится из воды; курица; ароматные овощи, такие как лук, морковь и чеснок; и травы. Точные ингредиенты зависят от повара.

Я работал на одного шеф-повара, который ненавидел сельдерей, и в ресторане не было ни одной кастрюли, в которой когда-либо хранились ребрышки сельдерея — между прочим, его бульоны и соусы были образцовыми. Некоторые повара добавляют другие ароматные овощи, такие как фенхель или лук-порей, или различные травы, от петрушки до тимьяна и лаврового листа.

Здесь нет правильного или неправильного; это просто вопрос предпочтений и вкусового профиля, который вы ищете.

Для этого бульона я делаю его невероятно простым: курица, морковь, лук, чеснок, сельдерей и петрушка. Вот и все.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Рассмотрим курицу

Бульон можно приготовить из целой курицы, любой ее части или их комбинации. На практике его обычно готовят из обрезков и костей курицы, которую уже разделали для других целей. Тем не менее полезно знать, как каждая часть курицы может изменить вкус бульона.

Чтобы выяснить это, я сделал несколько партий бульона, в каждой из которых было одинаковое количество курицы, ароматных овощей и воды.

Единственное, что я изменила, так это нарезку курицы: бескостная грудка, бескостная ножка, крылья, кости или целая курица.

Чтобы учесть различия в размерах горшков и скорости испарения, я измерил окончательные запасы и добавил воды, чтобы довести их до одинакового объема. Это немного разбавило их, но должно было помочь скорректировать различия в интенсивности вкуса из-за различий в объеме воды.

Как вы можете видеть на фотографии выше, на цвет конечного бульона влияет нарезка используемой курицы. Но вот тут-то и становится интересно: самый легкий, самый бледно-выглядящий бульон был приготовлен из бескостной куриной грудки. Я ожидал, что этот бульон, исходя как из его цвета, так и из-за отсутствия вкуса в куриной грудке по сравнению с другими частями, будет наименее ароматным. Но вот как на самом деле выглядел каждый запас:

• Вместо того, чтобы быть безвкусной и размытой, куриная грудка дает самый чистый на вкус бульон с самым интенсивным куриным вкусом. Но это также дало самый тонкий запас с точки зрения тела.
• Мясо бедра также дает светлый бульон, но он имеет более грязный и менее чистый вкус, чем грудка.
• Крылья произвели поголовье с наибольшим телом, что логично, учитывая количество богатых хрящами суставов в каждом крыле. Но вкус был не таким куриным, как у грудки.
• Bones также произвели бульон с менее отчетливым куриным вкусом, но они добавили несколько приятных басовых нот.
• Из целой курицы получился средний бульон: не такой вкусный, как бульон из куриной грудки, но и не такой мутный, как некоторые другие.

Сначала я не поверил своим результатам, так как обычно считаю куриную грудку наименее ароматной частью птицы. Поэтому я отправил сообщение Кенджи, чтобы узнать, что он думает. «На самом деле это точно совпадает с тестами, которые я провел для своей книги, и тестами, которые я провел в

Cook’s Illustrated . Куриная грудка имеет самый чистый вкус, хотя и не такое плотное», — написал он в ответ.

Ладно, тогда, может быть, я все-таки не сумасшедший.

Это полезно и, безусловно, ставит под сомнение некоторые из моих собственных предположений, но я не могу рекомендовать делать запасы из дорогих кусков, таких как куриные грудки, если только деньги действительно не беспокоят. Тем не менее, если вы собираете кусочки курицы для бульона, это, по крайней мере, показывает, что лучше, если это вообще возможно, попытаться добавить немного белого мяса в смесь вместе с костями для басовых нот и крыльями для желатина.

Учитывая вопрос соотношения качества и стоимости, я бы склонялся к крылышкам как к единственному лучшему варианту, обеспечивающему хороший баланс между богатой текстурой, приличным куриным вкусом и относительно низкой стоимостью. Но если вы из тех, кто любит собирать куриные отходы и тушки (или можете найти их по низкой цене на рынке), то вам подойдет любая комбинация недорогих отходов, которую вы решите использовать.

Если вы готовите жидкий, но ароматный бульон, добавление небольшого количества неароматизированного желатина может помочь повысить его консистенцию. Я обнаружил, что один пакетик неароматизированного желатина, размягченный в четверти стакана холодной воды, а затем смешанный с одной литром бульона, хорошо помогает улучшить тело, не превращая бульон в странную липкую желеобразную территорию.

Вооружение ароматики

Еще один большой вопрос, связанный с запасом, заключается в том, как обращаться с ароматикой. Обычно в кастрюлю просто бросают половинки лука и большие куски моркови и сельдерея. Но лучший ли это способ?

Крупные ароматизаторы.

Чтобы выяснить это, я сделал новый раунд акций. В одном я добавляла ароматические вещества прямо в воду крупными кусками — половинки лука и большие кусочки моркови и сельдерея. В другом я нарезал ароматические вещества кубиками и добавил их прямо в кастрюлю с водой.

Нарезанные кубиками и вареные ароматизаторы.

В третьем я нарезал кубиками ароматические вещества и обжарил их в нейтральном масле, пока они не стали мягкими и прозрачными, затем добавил воду и курицу.

Обжаренные, а затем вареные ароматические вещества.

На фото видно, что обжаренные ароматические ингредиенты дали самый темный бульон (хотя я должен отметить, что я вообще не дал им заметно подрумяниться во время обжаривания), но они также создали бульон с овощным вкусом, который на вкус менее свежий. мне, как будто овощи были пережарены до помутнения.

В то же время все ароматические вещества придавали бульону наименьший вкус, что говорит о том, что площадь поверхности действительно имеет значение с точки зрения экстракции вкуса, даже при более длительном времени приготовления бульона.

Простые вареные ароматические вещества, нарезанные кубиками, показались мне и моим коллегам-дегустаторам вкуснее всего, так как бульон был одновременно чистым и ароматным.

Вопрос о скимминге

Действительно ли необходимо снимать накипь?

Одна из вещей, которая отпугивает домашних поваров от приготовления бульона, — это мысль о том, что за ним нужно тщательно ухаживать, часто снимая масло и пену, которые всплывают на поверхность.

Я хотел проверить, действительно ли так важно пропустить снятие сливок, поэтому я сделал еще две партии бумаги, обе точно такие же, за исключением одной, которую я снимал, и одной, которую я не снимал. Поскольку при снятии сливок удаляется жидкость, я отрегулировал объемы после приготовления, как я сделал с вышеописанным бульоном, чтобы убедиться, что мы получаем примерно одинаковые соотношения концентраций на вкус.

Я позаботился о том, чтобы оба бульона варились при очень слабом кипении, так как турбулентность кипения может привести к тому, что много этой поверхностной пены вернется в бульон, что не было моей целью. Как только они были готовы, я процедил оба.

Окончательные акции были удивительно похожи. Во всяком случае, необработанные акции были немного чище, чем обезжиренные, что определенно противоречило моим ожиданиям.

У меня нет хорошего объяснения этому, но вот одна из теорий, которые я придумал: много пены, которая первоначально всплывает на поверхность бульона, представляет собой белок из некоторых мясных жидкостей. Когда вы готовите консоме, представляющее собой концентрированный кристально чистый бульон, одним из классических способов осветления жидкости является нанесение на поверхность белкового слоя, часто сделанного из яичных белков. Возможно, при достаточно медленном кипении белковые капли, всплывающие на поверхность бульона, в конечном итоге действуют как белковый плот консоме, улавливая частицы в бульоне и осветляя его в процессе. Если бульон варить на медленном огне и обращаться с ним достаточно осторожно, эти примеси не попадут обратно в бульон и их можно будет тонко процедить.

В любом случае, этот тест показывает, что, пока вы поддерживаете низкую температуру и используете мелкоячеистое сито, вы можете безопасно оставить бульон, не снимая его. Что касается жира, который скапливается на поверхности, я считаю, что его легче всего удалить, когда бульон остынет и жир застынет на поверхности.*

Однако стоит упомянуть, что я тестировал эти акции небольшими партиями. Вполне возможно, что большие партии могут образовывать более глубокий слой жира на поверхности, что, в свою очередь, может по-разному влиять на вкус и прозрачность бульона.

Соотношение и время приготовления

Один из ключей к хорошему бульону — просто не разбавлять его слишком сильно. Когда я начал свои тесты, я был ограничен размером горшка и размером, и мне приходилось использовать один фунт курицы на два литра воды (больше, и я бы переполнил свои меньшие горшки). Но это привело к тому, что акции оказались слишком слабыми.

В последующих партиях я добавил курицу и обнаружил, что вам нужно не менее двух фунтов курицы на два литра воды, соотношение 1: 2 по весу. В идеале, однако, вы должны добавить еще больше курицы: в большой кастрюле я смог погрузить целых восемь фунтов курицы в галлон (четыре литра) воды, что дало самые богатые и самые вкусные результаты. На каждые два литра воды я также добавляю по крайней мере одну большую нарезанную кубиками луковицу, две большие нарезанные кубиками моркови, два стебля сельдерея и примерно четыре измельченных зубчика чеснока. Хороший пучок петрушки завершает его, хотя свежий тимьян и лавровый лист также хороши.

Вики Васик

Этого минимального соотношения — фунт цыпленка на литр воды — было достаточно, чтобы извлечь из крылышек достаточно желатина, чтобы получить неплотно загустевший бульон, описанный выше. Если вы сможете добавить еще больше курицы и ароматизаторов, ваш бульон станет еще богаче и желеобразнее.

Что касается времени, то если вы не готовите бульон достаточно долго, вы рискуете не получить достаточного количества вкуса или желатина. Однако готовьте его слишком долго, и вы столкнетесь с серьезно уменьшающейся отдачей. На протяжении всего тестирования я пробовал свои бульоны по мере их приготовления и, как правило, находил около полутора часов разумной конечной точкой — достаточно времени для ароматного, насыщенного бульона, но не настолько долго, чтобы его приготовить. .

После того, как вы получите этот базовый запас, вы можете либо придерживаться его, либо попробовать некоторые из более амбициозных обновлений, о которых я упоминал выше. Только подумайте, каким крутым вы будете себя чувствовать, покупая куриные ножки!

Повар: 110 мин.

Активно: 15 минут

Время охлаждения: 6 часов

Итого: 7 часов 50 минут

Порции: 12 порций

Состав: 3 кварты

Оцените и прокомментируйте

• От 4 до 8 фунтов (от 1,8 до 3,6 кг) куриных частей, таких как крылья, кости, грудка и ножки (см. примечание)

• 4 кварты (3,8 л) воды

• 2 большие желтые луковицы, нарезанные кубиками

• 4 большие моркови, нарезанные кубиками

• 4 больших ребрышка сельдерея, нарезанных кубиками

• 8 раздавленных средних зубчиков чеснока

• 2 большие веточки петрушки (см. примечание)

• 2 пакета неприправленного желатина, растворенного в 1/2 стакана (120 мл) холодной воды (необязательно; см. примечание)

1. Смешайте курицу, воду, лук, морковь, сельдерей, чеснок и петрушку в большой кастрюле и доведите до кипения на медленном огне. Уменьшите огонь, поддерживая очень слабое кипение, и варите 1 час 30 минут. Процедите бульон через мелкое сито, дайте остыть, затем перелейте в контейнеры и поставьте в холодильник до полного охлаждения, примерно на 6 часов. Снимите и удалите жир и пену с поверхности. Охладите до 5 дней или заморозьте на срок до 6 месяцев. Если бульон получился жидким даже после полного охлаждения, добавьте в бульон по желанию раствор желатина и доведите до кипения до полного растворения, затем охладите или заморозьте.

Специальное оборудование

Кастрюля, мелкоячеистое сито

Примечания

Я обнаружил, что четыре фунта курицы на четыре литра воды — это минимум, который позволит получить хороший, ароматный бульон. Упаковка еще большего количества курицы — до восьми фунтов на четыре литра — даст еще более богатый и глубокий бульон. Различные части курицы вносят в бульон разное количество желатина: из грудки получается восхитительно ароматный, очень тонкий бульон, в то время как крылья дают чуть менее чистый вкус и много желатина.