Вторичный бульон из курицы как приготовить: Как правильно сварить второй бульон из курицы

Содержание

Как правильно сварить второй бульон из курицы

Наверное, на всем свете не найдется ни одной хозяйки, которая хотя бы раз в жизни не готовила для своей семьи вкусный и наваристый суп с мясом или птицей. И сегодня мы с вами затронем вот такие важные темы: что такое второй бульон из курицы, как правильно сварить его, и зачем это вообще нам нужно? Ведь многие, особенно начинающие, хозяйки, часто не понимают, чем же первый навар получается хуже второго, и на каком из них суп получается вкуснее.

к содержанию ↑

Зачем готовить супы на вторичном курином бульоне

Некоторые никогда не задумываются о вторичном бульоне из курицы в принципе, считая, что мясо птицы является диетическим и полезным продуктом само по себе, а значит и первичному бульону передаются все его «хорошие» свойства.

Но на самом деле здесь есть свои секреты.

  • Во-первых, магазинные курицы часто оказываются не лучшего качества, их кормят, а зачастую и обрабатывают различными химикатами, которые и растворяются в первом бульоне. Поэтому можно сказать, что, приготавливая супы на вторичном бульоне, мы делаем их более безопасными для здоровья.
  • Во-вторых, вторичный куриный бульон получается менее жирным, а значит – он принесет меньше вреда не только нашему здоровью, но и фигуре. Если в вашей семье есть дети, вы, наверное, знаете, что маленьким непоседам вообще не стоит употреблять в пищу много жиров, поэтому в детской кулинарии настоятельно рекомендуется использовать только второй бульон из птицы.
  • В-третьих, если вы готовите овощные супы, вторичный бульон сделает их более гармоничными на вкус, ведь мясной ингредиент не будет перебивать вкус и аромат овощей. А это порой очень важно, особенно для настоящих гурманов, которые чувствуют в готовом блюде каждую вкусовую нотку.

Если вы не знаете, как варить курицу на втором бульоне, не переживайте – это ничуть не сложнее, чем варка птицы на первичном. Вы можете взять любые части курочки, а не только тушку, как в нашем рецепте.

Мы предлагаем вам базовый вариант, так сказать классический рецепт, для получения чистого, прозрачного вторичного бульона, а уже по желанию вы можете добавить овощи, зелень, специи и другие ингредиенты.

к содержанию ↑

Простой рецепт домашнего вторичного бульона из курицы

Ингредиенты

  • Курица (тушка) — 1 шт. + –
  • Соль — по вкусу + –
  • Любые специи — по желанию + –
  • Свежая зелень — по желанию + –
Добавить все в список покупок Удалить все из списка покупок Список покупок

Как правильно сварить в домашних условиях вкусный вторичный куриный бульон

  1. Для начала мы нашу курочку промоем и обсушим.
  2. Берем большую кастрюлю, в которую птичка поместится целиком, кладем в нее тушку и заливаем холодной водой. Не бойтесь налить слишком много воды, так как в процессе варки часть ее испарится. Вода должна полностью покрывать курочку.
  3. Включаем средний или большой огонь и ждем, пока вода закипит. В процессе образуется серая пенка – ее снимать не нужно, так как очень скоро мы первый бульон будем сливать.
  4. Даем воде прокипеть около пяти минут, после чего воду полностью сливаем, курочку вытаскиваем, кастрюлю моем и вновь заливаем в нее холодную воду, предварительно положив в нее куриную тушку.
  5. Теперь вновь дожидаемся кипения воды, держа кастрюлю на среднем огне.
  6. Когда водичка закипит, убавляем огонек до минимума, солим наш будущий бульон, добавляем любые специи по желанию и спокойно варим нашу тушку около двух-трех часов в зависимости от размера. Курицу весом в полтора-два килограмма варим три часа, более маленькую – полтора, а цыпленку-бройлеру для готовности понадобится около 45 минут.

В конце варки кидаем в бульон свежую зелень. Навар должен получиться прозрачным, но если это не так – перед добавлением зелени, бульончик лучше процедить.

Вот и все, теперь вы знаете, что такое вторичный бульон из курицы, как правильно сварить его дома, а значит – сможете приготовить любой вкусный и полезный супчик на его основе.

Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!

Рецепт Бульоны, рецепты приготовления

Фото: cepizza.com.ua

Заболел – надо срочно варить бульон! Такая практика была распространенной на протяжении многих столетий и популярна в наше время. Бульоны – наваристые, ароматные, вкусные и очень аппетитные, любят многие, тем более что их так просто готовить.

Бульоны могут быть мясными, овощными, куриными, рыбными. Какой готовить в случае простуды или просто так – дело вкуса, однако следует помнить о рекомендациях врачей и диетологов, которые отталкиваются в своем мнении от современных научных исследований. В целом бульоны полезны тем, что содержат много экстрактивных веществ, которые возбуждают аппетит и повышают тонус организма. Однако крепкие мясные бульоны не рекомендуется кушать страдающим от заболеваний ЖКТ, таких как язвенная болезнь, а также они будут тяжелы для послеоперационных и просто ослабленных людей из-за каких-либо болезней. В таких случаях более полезны овощные бульоны, либо «вторичные» мясные бульоны.

Вторичный бульон – это бульон, приготовленный на второй воде. То есть сначала продукт заливается холодной водой, доводится до кипения, проваривается 5-10мин и вода сливается. Далее продукт заливается новой водой и на ее основе уже варится бульон. Такие вторичные бульоны, когда речь идет о животных продуктах, намного полезнее в наше время, когда животные выращиваются с применением большого количества химических добавок в пищу и не только. С первой водой в данном случае вы сливаете антибиотики и другие химические препараты.

Рецепт приготовления овощного бульона

Фото: ifood.tv

Понадобится: лук, морковь, стебли и/или корень сельдерея, корень петрушки, фенхель, репа, перец, дайкон, лук-порей, любые травы по вкусу.

Как приготовить вкусный овощной бульон. На каждые 500г овощей для вкусного овощного бульона нужно брать 2л воды. Овощи нужно промыть, очистить. Если вы хотите чтобы бульон получился насыщеннее и темнее, предварительно обжарьте или запеките их в духовке. Далее овощи нужно залить холодной водой, положить специи и травы, довести до кипения, снимая пену, проварить на медленном огне 45мин, затем овощи достать и бульон при желании процедить.

Добавлять в овощные бульоны брюссельскую капусту, цветную капусту или другие пряные овощи рекомендуется только в том случае, если вы их любите – они придают бульону специфические вкусовые нотки, которые не понравятся тем, кто эти овощи не любит.

Рецепт приготовления рыбного бульона

Понадобится: кости рыбы – хека, палтуса, камбалы, рыбьи головы без глаз и жабер, плавники и обрезки, овощи – стебли сельдерея, лавровый лист, репчатый лук, петрушка, сок лимона, черный перец, сливочное масло.

Как приготовить рыбный бульон. На 1кг рыбных костей и голов для бульона нужно брать около 1,7л воды. Можно заменить 250мл из этого объема воды стаканом белого сухого вина. В кастрюлю положить небольшой кусочек сливочного масла, растопить, выложить все составляющие бульона и на слабом огне потомить 5мин без изменения цвета, не зажаривая. Влить в кастрюлю холодную воду, довести до кипения, снять пену, убавить огонь и проварить бульон 20мин. Процедить готовый бульон.

Головы леща, сазана, плотвы, воблы не рекомендуется использовать для варки рыбного бульона – он получится горьковатым, также с этой проблемой можно столкнуться если переварить бульон (более 20мин), т.к. при долгой варке из рыбных костей начинает выделяться горечь.

Рецепт приготовления куриного бульона

Понадобится: куриные крылья, ножки, шеи, кости, коренья, зелень, специи и овощи по вкусу – сельдерей, лук репчатый, перец-горошек, лавровый лист и т.д.

Как приготовить куриный бульон. Промыть части курицы, выложить в кастрюлю, добавить все коренья и специи, а также овощи, залить холодной водой (на 1кг куриных частей нужно брать около 3-3,5л воды), довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь на слабый, проварить бульон до готовности. Из суповой курицы (старой с жестким мясом) и куриных костей бульон нужно варить 3-4ч.

Из различных видов мяса бульоны готовятся так же, как из курицы, но с поправкой на более длительное время. Так, из говяжьих или телячьих костей бульон нужно варить 8-9ч, а из бараньих – 3-4ч. Если бульон варится и на костях, и на мясе, то мясо спустя 1-1,5ч варки нужно обязательно достать из бульона, иначе оно разварится и потеряет вкус.

Рецепт приготовления вкусного мясного бульона смотрите в видео.

Как правильно варить куриный бульон – рецепт с фото

С первого взгляда может показаться странным, что я решила рассказать о том, как же варить куриный бульон. Ведь это так просто — берешь куриную часть с косточкой, заливаешь её водой, доводишь до кипения, снимаешь пенку, закидываешь овощи и вуаля — готово!

Да, так можно варить суп, он будет вкусным, не спорю, но максимальной пользы вы от него, увы, не получите. Есть несколько секретов, которые помогут сделать ваш куриный бульон не только вкусным, но и очень полезным для здоровья.

Для бульона я обычно беру куриную ножку (мне её вполне хватает, так как порцию я делаю небольшую). Вы можете взять целую курицу, разделать её и для бульона взять ножки, крылышки и спинку. Тогда супчик выйдет максимально наваристым и порция у вас получится довольно большая.

Теперь несколько секретных правил:

1. Залейте куриные части водой, доведите до кипения, снимите пенку и слейте воду. Я советую так делать, поскольку сейчас нельзя быть уверенным, что курица ненашпигована гормонами и антибиотиками. Если вы сольете первую партию воды, то вместе с ней уйдет и большая часть вредных веществ.

2. Когда вы залили вторую партию воды и довели её до кипения, добавьте 2 ст.л. яблочного уксуса. Он помогает выделиться колагену из костей курицы и делает бульон более наваристым и полезным.

3. И наконец самый важный пункт, с которым, возможно, многие хозяйки захотят поспорить. Варите бульон на минимальном огне максимально долго. Не час, не два и даже не три. Минимальное количество часов, которые требуется для того, чтобы бульон обогатился полезными свойствами, равняется 5-6 часам. Самый идеальный вариант — это варить бульон 12 часов. Если у вас электрическая духовка, то можете оставить его на ночь. Или, если вы целый день дома, то поставьте кастрюлю с курочкой утром и варите до вечера. Тем самым вы получите самый полезный и наполненный полезными веществами бульон, который порадует ваш организм!

Ингредиенты

Для бульоны:

  • Куриная ножка (1 шт.)
  • Уксус (2 ст.л.)
  • Соль
  • Перец

Для заправки бульона:

  • Картофель (1 шт.)
  • Морковь (1 шт.)
  • Красный перец (1/3 ч.)
  • Зелень (2 ст.л.)

Приготовление бульона

  1. Куриную ножку кладём в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала курицу.
  2. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипела, снимаем кастрюлю с огня и сливаем воду.
  3. Снова заливаем куриную ножку водой (примерно 2 литрами) и ставим кастрюлю на огонь.
  4. Как только вода стала кипеть, добавляем уксус.
  5. Закрываем кастрюлю крышкой, огонь уменьшаем до минимума и варим бульон 5-6 часов.
  6. Для заправки бульона можно использовать всё, что вы хотите. Я выбрала картофель, морковь, красный перец и петрушку. Овощи нарезаем небольшими кубиками и закидываем в кастрюлю.
  7. У куриной ножки отделаем мясо от косточек и закидываем куриное мясо в кастрюлю.
  8. Добавляем соль, перец по вкусу, увеличиваем огонь до среднего и варим 15-20 минут (овощи должны стать мягкими).
  9. Перед самой подачей добавляем в суп петрушку.

Всем приятного аппетита!

Какой суп вкуснее и полезнее – на первом или на втором бульоне? (2 фото)

Как и зачем готовить супы на вторичном курином бульоне из курицы – простой рецепт по шагам домашнего вторичного куриного бульона

Чем опасен первый бульон?

Источник:

Дело в том, что при выращивании животных и птицы им дают специальные гормональные добавки для ускорения роста и колют антибиотики. Естественно, такой набор не самым благоприятным образом сказывается на состоянии здоровья. К тому же жирный и очень концентрированный бульон замедляет пищеварение и оказывает дополнительную нагрузку на желудочно-кишечный тракт.

Но есть и противники этой точки зрения. Они утверждают, что если покупать качественное мясо у проверенных продавцов, то можно не переживать по поводу гормонов и антибиотиков. Соответственно, отпадает и необходимость сливать первый бульон. Опытные хозяйки рекомендуют просто тщательно промывать мясо, замачивать и затем обдавать его кипятком перед погружением в кастрюлю. После закипания надо снять пенку и убавить огонь до минимума.

Если в качестве мяса все же есть сомнения, то лучше перестраховаться и слить первый бульон. Курицу достаточно проварить 10 минут, свинину – 15-20, а говядину – 25-30 минут.

Зачем готовить супы на вторичном курином бульоне

Некоторые никогда не задумываются о вторичном бульоне из курицы в принципе, считая, что мясо птицы является диетическим и полезным продуктом само по себе, а значит и первичному бульону передаются все его «хорошие» свойства.

Но на самом деле здесь есть свои секреты.

  • Во-первых, магазинные курицы часто оказываются не лучшего качества, их кормят, а зачастую и обрабатывают различными химикатами, которые и растворяются в первом бульоне. Поэтому можно сказать, что, приготавливая супы на вторичном бульоне, мы делаем их более безопасными для здоровья.
  • Во-вторых, вторичный куриный бульон получается менее жирным, а значит – он принесет меньше вреда не только нашему здоровью, но и фигуре. Если в вашей семье есть дети, вы, наверное, знаете, что маленьким непоседам вообще не стоит употреблять в пищу много жиров, поэтому в детской кулинарии настоятельно рекомендуется использовать только второй бульон из птицы.
  • В-третьих, если вы готовите овощные супы, вторичный бульон сделает их более гармоничными на вкус, ведь мясной ингредиент не будет перебивать вкус и аромат овощей. А это порой очень важно, особенно для настоящих гурманов, которые чувствуют в готовом блюде каждую вкусовую нотку.

Если вы не знаете, как варить курицу на втором бульоне, не переживайте – это ничуть не сложнее, чем варка птицы на первичном. Вы можете взять любые части курочки, а не только тушку, как в нашем рецепте.

Мы предлагаем вам базовый вариант, так сказать классический рецепт, для получения чистого, прозрачного вторичного бульона, а уже по желанию вы можете добавить овощи, зелень, специи и другие ингредиенты.

к содержанию ↑

Суп на двух бульонах

Категория: Первые блюда> Суп

10 ингридиентов 60 минут

Налить воды половину кастрюли и положить говядину вариться. Варить 20 минут. Затем вылить бульон из рябчика. Почистить овощи, порезать и положить в кастрюлю вариться. Добавить колбасу вареную,томатную пасту, посолить. Варить еще 30 минут. В конце положить укроп (я клала сушеный)….

теги: первое обед

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2139. 1 ккал
белки
179.6 г
жиры
98.4 г
углеводы
135.8 г
Порции
ккал
534.8 ккал
белки
44.9 г
жиры
24.6 г
углеводы
34 г
100 г блюда
ккал
95.9 ккал
белки
8.1 г
жиры
4.4 г
углеводы
6.1 г

Гречневый суп с курицей

Простой и очень быстрый супчик, при этом очень вкусный. Его я варю чаще всего, ведь все ингредиенты простые и скорей всего уже есть у вас дома. В этом рецепте ингредиенты указаны для кастрюли объема 3 л. Но вы можете готовить и в большей емкости.

Нам понадобятся:

  • половина куриной грудки;
  • картофель — 2-3 шт. ;
  • репчатый лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • гречка — пол стакана;
  • растительное масло;
  • соль, перец по вкусу;
  • лавровый лист.

Приготовление:

1. Если вы давно читаете мои статьи, то знаете, что все первые блюда я варю на втором бульоне. Поэтому варим куриную грудку в кастрюле, пока не начнет появляться пена. Даем ей немного прокипеть, затем сливаем воду, моем кастрюлю и мясо под проточной водой.

Можно использовать любую часть курицы.

Наливаем в чистую кастрюлю воду, кладем в нее курицу и лавровый лист и ставим кастрюлю на плиту. После закипания готовим еще минут 15, после чего достаем мясо и измельчаем его на кусочки. И вновь отправляем в бульон.

2. Картофель чистим, моем и режем. Выкладываем его в куриный бульон.

3. В это время чистим лук и морковь. Лук мелко шинкуем, морковь натираем на терке. Пассеруем овощи на сковороде в масле, посолив и поперчив их по вкусу.

4. Когда картофель будет готов наполовину, высыпаем в суп промытую гречневую крупу. В зависимости от сорта он варится минут 10-15 до готовности. Солим.

5. Гречка также готовится очень быстро, поэтому когда она набухнет, выкладываем в бульон пассерованные овощи. Убавляем огонь до середины, прикрываем кастрюлю крышкой и томим так до готовности крупы.

Вот такой вот простой и очень вкусный супчик на скорую руку сделает ваш рацион более правильным и сбалансированным.

Лeгкий суп с яичницей

Категория: Первые блюда> Суп

8 ингридиентов

Пока варим мясной бульон, готовим яичницу.

Разбить яйца, перемешать.

Добавить чеснок (через пресс) и зелень укропа.

Жарим яичницу

с двух сторон.

Бульон сварился….

теги: обед первое

Описание приготовления:

А знаете ли вы о том, что в гречневой крупе содержится много полезных веществ? Она легко усваивается и очень питательна, не зря ведь она входит в постоянный рацион питания детей и пожилых (точнее, должна входить). Но, к сожалению, мы готовим очень мало блюд с её использованием. Именно поэтому сегодня я покажу вам классический рецепт супа гречневого с курицей. Суп получается не только вкусный, но еще и очень питательный. Конечно, существует великое множество способов его приготовления, однако мне ближе всего именно этот — простой, но проверенный временем. Ничего лишнего, только нужные ингредиенты — и вкуснейший суп в вашей тарелке!
Назначение: На обед Основной ингредиент: Птица / Курица / Крупы / Гречка Блюдо: Супы География кухни: Русская кухня

Грибной суп с богатым вкусом

Категория: Первые блюда> Суп

13 ингридиентов 90 минут

Сначала варим бульон из двух литров воды-с лавровым листом, солью и специями. Можно сделать это с вечера. Вместо куриной грудки можно взять половинку небольшого цыпленка-корнишончика.

Отвариваем очищенный картофель в подсоленной воде. Воду сливаем, картофель разминаем в пюре.

Мультиварку включаем на режим Жарка, 140 градусов, наливаем в чашу пару ложек масла.

Ш…

теги: ужин обед первое

Суп-пюре из тыквы с шампиньонами

Категория: Первые блюда> Суп> Суп пюре

11 ингридиентов 60 минут

Сварить мясной бульон с солью и лавровым листом, можно добавить для аромата сухие специи и травы.

Картофель и тыкву нарезать кубиками и добавить в кастрюлю, из которой предварительно вытащили мясо и лаврушку и варить до мягкости 20-25 минут.

Шампиньоны обжарить с мелко нарезанным репчатым луком, хорошо посолить.

Из батона приготовить тосты и хорошо натереть с д…

теги: первое суп

Суп из окорока

9 ингридиентов 2 ч. 0 мин

Приготовьте кастрюлю, в которой вы собираетесь варить суп из окорока. Обжарьте в ней мелко рубленный лук на оливковом масле. Жарьте, пока лук не станет мягким.

Окорок помойте и разделите на три части. Выложите к луку.

Выложите к окороку и луку размоченную фасоль.

Налейте куриного бульона и варите суп из окорока около двух часов….

теги: на обед мясо свинина супы

Суп с перловкой и зеленью

Категория: Первые блюда> Суп

9 ингридиентов 60 минут

Бульон приготовить заранее, в моем случае с бараниной.

Перловую крупу замочить минут на 30, затем промыть в двух-трёх водах.

Выложить в бульон и варить 20 минут, при медленном кипении.

Картофель почистить, нарезать средним кубиком.

Выложить в кастрюлю, варить 15 минут.

Зелень перебрать, промыть….

теги: первое обед детям

Можно ли при похудении супчик на бульоне или только без мяса

Гречневый суп полезен при похудении – он содержит минимальное число калорий и много пользы для пищеварительного тракта. Идеальный вариант – блюдо, приготовленное на воде либо овощном бульоне. Но даже гречневый суп с мясом будет иметь не более 50-60 кКал на каждый 100 грамм. Единственный нюанс – избегайте большого количества масла и жирных видов мяса (для низкокалорийного супа лучше всего подойдет филе курицы).

Чтобы снизить общую калорийность супа, слейте первый бульон с курицы после закипания и добавьте новую воду. Блюдо на втором бульоне получится более легким и прозрачным.

Уха на курином бульоне

Категория: Первые блюда> Уха

10 ингридиентов 2 ч. 30 мин

1. Для начала нужно выложить птицу целиком в кастрюлю, залить водой и варить бульон не менее двух часов.

2. Когда бульон будет готов, аккуратно достаньте курицу или петуха, а бульон по желанию можно процедить. Рыбу тем временем нужно очистить и нарезать крупными кусочками.

3. Подготовьте все овощи, которые будете использовать: лук, чеснок, морковь, картофель. …

теги: на обед рыба и морепродукты птица курица супы уха русская кухня

Готовим легкий диетический суп из гречки и фасоли

Идеальный вариант для тех кто поставил цель похудеть. Во время диеты не обязательно голодать. Достаточно приготовить вкусное и полезное блюдо, которое насытит организм необходимыми элементами и не добавит лишних килограмм.

Фарш готовьте лучше сами. Идеально если сделаете его из индейки с добавлением репчатого лука. Помните, что во время диеты нельзя употреблять жирные сорта мяса.

Потребуется:

  • Гречка – 250 г.
  • Копченая паприка.
  • Фарш – 250 г.
  • Фасоль в собственном соку – 380 г.
  • Молотый перец.
  • Лук – 150 г.
  • Соль.
  • Морковь – 150 г.
  • Растительное масло – 40 мл.
  • Помидоры – 180 г.

Как готовить:

Отварите гречку. Она должна быть полностью готова.

Включите режим конфорки на минимум. Поставьте кастрюлю. Слегка прогрейте ее.

Влейте масло.

Морковь нарежьте на крупные куски.

В разогретое масло закиньте фарш. Добавьте морковь. Тщательно перемешайте.

Помидоры натрите на крупной терке. В руках останется шкурка, которую в суп добавлять не надо.

Перелейте к фаршу. Поперчите и посолите. Размешайте.

Луковицу очистите. Не разрезая отправьте в кастрюлю. Залейте водой. Варите 10 минут.

Достаньте лук. Добавьте гречку, затем фасоль. С бобов предварительно слейте маринад.

Попробуйте бульон. При необходимости подсолите и добавьте перец.

Посыпьте копченой паприкой. Накройте крышкой. Потомите 5 минут.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

секреты варки. Обсуждение на LiveInternet


Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии. А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке. Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки. Единого мнения о том, из какой части варить вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное. Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе готовятся многие супы восточной кухни. Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь с тем фактом, что бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1. Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса. Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3. В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго, от этого он темнеет.

4. Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно. Варится уже на медленном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится. Если варить на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6. Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным. Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7. За 30-40 минут до окончания варки добавляем овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8. Солить примерно за полчаса до готовности.

9. Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Из свинины — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Как сварить прозрачный бульон для супа: тонкости, которые следует взять на заметку

Чтобы сварить «красивый» бульон — запаситесь терпением. Обратите внимание вот на такие хитрости и тонкости.

МЯСО

Чаще всего мы варим суп на основе говяжьего и куриного мяса. Для бульона из говядины лучше брать лопатку или мясо на кости, а для куриного бульона – целую тушку. Не забывайте также, что всё зависит от того, какой суп у вас будет: щи, лапша, борщ и так далее. Выбирайте свежее мясо. Кстати, домашнее мясо лучше всего подходит для любых блюд.

ВОДА

Мясо лучше класть не в горячую воду, а в холодную, и только потом ставим кастрюлю на плиту. Если вы положите мясо в горячую воду, оно покроется пленкой. Тогда оно не отдаст все питательные вещества бульону.

Аттуале – все что актуально для женщины!

ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ БУЛЬОНА

Мясо перед готовкой следует хорошо вымыть, чтобы избавить его от крови. Удалите лишнюю плёнку с мяса. Не нарезайте его мелкими кусочками. При варке лучше избегать «подливания» воды. От этого бульон станет мутным.

ОВОЩИ

При варке бульона положите в кастрюлю 1 морковку и 1 луковицу. После готовности бульона их можно выбросить. Все ценное они уже отдали бульону.

СОЛЬ

Солить бульон лучше в самом конце. Соль может сразу выдавить сок из мяса. А для хорошего бульона нужно добиться медленной отдачи сока.

КИПЕНИЕ

Вода для прозрачного бульона не должна кипеть во время варки мяса. Сделайте огонь небольшим, пусть мясо томится.


https://rus.menu/wp-content/uploads/2018/11/352D1AE1-E47B-407D-BF62-73E6850CF645-1024×768.jpeg

ПЕНА

Регулярно снимайте пенку, иначе она «развалится» на хлопья и разлетится по всему бульону.

ВРЕМЯ

Говяжий бульон следует варить не меньше трёх часов. Куриный бульон варим не больше часа.

Готовьте с любовью, и приятного аппетита!

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

• если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

• чтобы сварить вкусный бульон используйте для варки кастрюлю с толстым дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

СРОКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЛЬОНА

Не пускаем дальнейшую варку бульона на самотёк. Приглядываем за ним и, главное, не перевариваем, ведь в этом случае потеря вкуса и аромата на лицо… вашей тарелки.

И вот ещё нюанс… в процессе приготовления кастрюлю крышкой либо не накрываем вовсе, либо прикрываем оставляя приличную щелочку. Бульончик должен дышать!

Оптимальными сроками приготовления считаются:

  • для мясного бульона — 2 часа. Это касается и целой тушки домашней птицы. Куриные крылышки или бедрышки варим соответственно меньше — от 30 минут до часа.
  • костный бульон варим 3 часа,
  • рыбный бульон — 1 час,
  • с грибным бульоном сложнее (грибы-то бывают разные)), короче говоря, варить до мягкости.

Для удобства и чтобы «не проспать» ставьте будильник или таймер.

к оглавлению

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон варится из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения. Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Автор публикации

не в сети 1 день

Домашнее мясо

Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.

Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.

Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

  • Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
  • Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
  • Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Мясные бульоны варятся долго, в течение часа минимум. Поэтому воду нужно наливать всегда с большим запасом (в 2–3 раза больше) и держать блюдо на слабом огне, чтобы жидкость не выкипала слишком быстро.

Как варить бульон: полный путеводитель

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
40 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 40 минут

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. голов и костей нежирной рыбы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна и петрушки

1/4 ч.л. черного перца

200 мл. белого вина

соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 1 час

Ингредиенты

1,5 литра

2 луковицы

1 лук-порей

1 морковка

2 черешка сельдерея

1 помидор

1/2 головки чеснока

несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

Бульон будет золотистым если. Прозрачный куриный бульон

Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.

Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.

Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.

При варке куриного бульона следим за огнем

Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.

Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.

Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.

Снимаем пенку от мяса

Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Если вы нарушили какое-то из приведенных выше правил, и бульончик вышел эстетически некрасивым, не спешите выливать его. Попробуйте вернуть ему прозрачность с помощью простого абсорбента – обычного яичного белка.

Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.

  1. Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
  2. Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
  3. Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.

Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.

Можно добавить в бульон еще и немного измельченной яичной скорлупы – она тоже имеет свойство впитывать всю «мутность». Главное – не забудьте потом процедить навар!

Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!

Классический куриный бульон должен быть наваристым, концентрированным и прозрачным, как слеза. Идеально его готовить из домашней курочки. Даже без добавления бульонных кубиков и прочих ненужных пряностей он получится насыщенным по вкусу и с приятным желтоватым оттенком.

Бульон из домашней курицы будет концентрированным, его можно разбавлять, а также использовать для приготовления соуса или супа с домашней лапшой. Для того чтобы он приобрел насыщенный вкус и золотистый цвет, нужно следовать несложным правилам.

5 подсказок, как сварить прозрачный куриный бульон

  1. Для приготовления берите целую курицу с кожей или мясо на кости. Чистый бульон из одного лишь филе не получится, так как белое мясо склонно образовывать много шума на поверхности. К тому же бульон на курином филе будет недостаточно наваристым.
  2. Чтобы на поверхности бульона не образовывалось слишком много шума, слейте первую воду при варке. Первый бульон, в котором проварится птица 5 минут, призван собрать сукровицу, поэтому нет необходимости следить за его чистотой.
  3. После того, как курица дойдет до кипения в свежей воде, варите ее на минимальном огне. Жидкость ни в коем случае не должна сильно бурлить. Медленное кипение станет залогом прозрачности бульона.
  4. Ни в коем случае не перемешивайте бульон во время варки! Но снимайте пену с его поверхности и убирайте все шумы.
  5. Чтобы бульон из курицы стал прозрачным, процедите его через двойной слой марли. Второй вариант – смешайте его со взбитым белком, а затем процедите уже после его сворачивания.

Ингредиенты

  • домашняя курица 1 шт.
  • лук 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • вода 2-3 л
  • лавровый лист 1-2 шт.
  • петрушка 5-6 веточек
  • черный перец горошек 5-7 шт.
  • соль 0,5 ст. л.

Приготовление

Куриный бульон подавайте со свежей петрушкой или используйте для приготовления более сложных блюд.

Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно – главное при готовке следуйте нашим советам.

В чем варить

Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус. Подойдет также эмалированная посуда, но только эмаль должна быть без сколов и трещин. Выбирайте кастрюлю достаточно большую, в ней не должно быть жидкости до краев.

Мясо

Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.

Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.

Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.

Вода

Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо – то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.

На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.

Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.

Как варить

После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.

После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.

Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь – выкипит.

Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.

Осветлить бульон

Один из способов получить светлый бульон – слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.

Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь – бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.

Фото: Shutterstock.com

Добавки

Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.

Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.

Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.

Посолить

Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Сколько варить

Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое – варится быстрее, старое – дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон – тем он вкуснее получается.

После варки

Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.

Если сварить бульон из говядины по всем правилам и на основе хорошего мяса, он получится восхитительно ароматным и питательным. Улучшить вкус основы для супа помогут различные добавки: коренья, специи, овощи. Но особенно хорошо дополняет ее лаврушка и разнообразные молотые перцы.

Бульон, сваренный на хорошем куске говядины, можно назвать универсальным. Он хорошо подходит в качестве основы самых разных супов. Чаще всего хозяйки выбирают его для приготовления борща и щей. В эти блюда стоит добавить и несколько кусочков говяжьего филе или использовать ребрышки с большим количеством мяса на поверхности.

Очень бюджетным блюдом станет суп-пюре из картофеля на бульоне из говядины. Если хочется сделать его более сливочным, стоит добавить в угощение плавленый сырок. Или же вылить 1/3 ст. жирных сливок.

Хорошо подходит говяжий бульон также для следующих супов:
  • щавелевого;
  • любого грибного;
  • фасолевого;
  • диетического с цветной капустой и горошком;
  • легкого с вермишелью и морковью.

Как и сколько варить классический бульон из говядины

Чтобы приготовить бульон по классическому рецепту, берется мясо на костях без жира. Можно отдельно отправить в жидкость и кусочек филе.

Ингредиенты на кило рёбер или другого мяса:
  • корешок сельдерея, головка репчатого лука и порей, морковка – по 170 – 200 г;
  • лаврушка – 2 сухих листка;
  • фильтрованная вода – до 4 л;
  • обычная соль, горошины перца.
Приготовление:
  1. Есть много вариантов, как варить бульон из говядины, но классический среди них является самым популярным. Для него первым делом требуется залить мясо холодной водой и оставить минут на 30.
  2. В этом время нужно крупно порубить все овощи, а сельдерей покрошить мелкими кубиками.
  3. Обжарить все порезанные овощи на масле до их размягчения.
  4. Мясо залить свежей водой. Довести до кипения, снять пенку. Только после этого добавить содержимое сковородки.
  5. Солить бульон можно после очередного закипания.

Варить основу для супа около двух часов на слабом огне под плотно закрытой крышкой.

Основа для супа в мультиварке

Такая «кухонная помощница» значительно облегчит задачу хозяйки. Используя мультиварку, кулинару не придется следить за бульоном. Можно просто заниматься своими делами и ожидать соответствующего сигнала.

Ингредиенты:
  • говяжьи ребрышки – полкило;
  • морковка, корень петрушки, лук – по 1 шт.;
  • лаврушка – 2 листочка;
  • соль, перец, вода.
Приготовление:
  1. Чтобы сварить бульон из говядины по такому рецепту, первым делом нужно тщательно промыть мясные части. На ребрышках должно оставаться достаточное количество мяса.
  2. Овощи и коренья очистить, крупно порезать.
  3. Сложить мясо и компоненты из второго шага в чашу «кухонной помощницы».
  4. Залить водой. Достаточно будет около 2 л жидкости.
  5. Готовить бульон в режиме, предназначенном для супа, 120 – 140 минут.

По истечении обозначенного времени останется выбросить овощи и срезать с костей готовое мясо. По желанию получившийся бульон можно процедить.

Бульон из говядины на кости

В целях экономии допустимо сварить бульон исключительно на косточке. В итоге любое первое блюдо на его основе получится не менее наваристым и вкусным.

Ингредиенты на полкило костей:
  • луковицы – 80 – 100 г;
  • масло – 30 – 40 г;
  • вода, выбранные приправы и обычная некрупная соль.
Приготовление:
  1. Начинать варку бульона из говядины на кости, нужно с обжарки мясной составляющей. Для этого следует разогреть в сковородке сливочное масло и обжарить на нем косточки.
  2. Переместить содержимое сковородки в кастрюлю. Залить водой. Добавить репчатый лук целиком.
  3. После закипания жидкости тщательно снять с её поверхности пенку, добавить соль и специи.
  4. Варить около часа на малом огне, после чего процедить получившийся бульон.

На нем вкусно готовить не только супы, но также заливное и всевозможные соусы.

Технология, как осветлить говяжий бульон

Есть несколько способов сделать бульон прозрачным:
  1. Процеживание через несколько слоев марли или самое мелкое сито. Такой способ позволит удалить из жидкости пену, мелкие кусочки косточек и мяса.
  2. Осветление белком. Сырое яйцо нужно разделить на составляющие и белок тщательно взбить с большой ложкой ледяной воды. Влить массу в бульон на плите и хорошо перемешать. Дать бульону покипеть 3 – 4 минуты, после чего процедить его от кусочков свернувшегося белка.
  3. Осветление овощами. Сырую крупную морковку разрубить пополам и подсушить на сковородке без масла. Затем отправить кусочки овоща в бульон за несколько минут до его готовности.
  4. Если под рукой у хозяйки не оказалось ни сита, ни яйца, ни моркови, стоит поискать в кухонном шкафчике жменьку риса – его тоже можно использовать для осветления бульона из говядины. Для этого крупа завязывается в полотняный мешочек и опускается в кипящий бульон на 6 – 7 минут.

Как правильно хранить говяжий бульон

Главное условие правильного хранения бульона – чистота посуды. Можно налить его в стеклянную банку или подходящую по размеру кастрюлю. Первые три дня говяжий бульон считается свежеприготовленным. После повторного кипячения можно хранить его еще столько же. Конечно, все это время жидкость должна находиться в холодильнике.

Оптимальная температура хранения – от 4 до 8 градусов.

Если заморозить бульон, то его «срок жизни» увеличится до полугода. В таком случае потребуется охладить свежесваренную основу для супа, перелить ее в подходящий контейнер и отправить в морозилку.

Чтобы бульон получился вкусным и прозрачным, хозяйки советуют:
  • Варить его на малом огне, чтобы кипение жидкости было едва заметным.
  • В процессе постоянно снимать пену с поверхности будущей основы для супа шумовкой с мелкими отверстиями.
  • Использовать воду не из-под крана, а фильтрованную или минеральную без газа.

На результате обязательно скажется и качество используемого мяса. Говядину стоит брать свежую, без крупных вкраплений жира и без жил.

Приготовить говяжий бульон – несложная задача. Даже начинающей хозяйке будет под силу с ней справиться. Нужно лишь знать основные принципы его приготовления и секреты опытных поваров.

Взрослые мужчины, вспоминая о счастливых детских годах, почему-то утверждают, что только их мама знала, как сварить прозрачный куриный бульон. Говорят, некоторые семьи рушились под бременем этой аксиомы, если женщина, которой достался муж, заколдованный маминым бульоном, не могла приблизиться к кулинарному идеалу. У каждой мамы есть свой рецепт, и вы никогда не узнаете обо всех секретах и нюансах, поэтому мы хотим помочь вам освоить премудрости этого простого и загадочного блюда. Рецепт совсем не сложен, дьявол, как обычно, кроется в деталях.

Истоки любви к куриному бульону

Идеально прозрачный куриный бульон – консоме, его придумали французы, которым удалось сделать кулинарию искусством. Французские повара и многие домохозяйки умеют делать прозрачные ароматные навары из разных сортов мяса и овощей. Мы будем изучать рецепт, по которому можно приготовить отдельное блюдо или основу для супа — в любом случае бульон не должен быть мутным. Сделать правильный куриный бульон вы сможете, если будете соблюдать все правила приготовления, хотя неидеальный бульон можно осветлить. Со временем вы научитесь делать блюдо совершенным сразу и сможете смело записать рецепт в свой актив.

Бульон из курицы – это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Дети и взрослые при простуде и гриппе выздоравливают гораздо быстрее, если отпаивать их ароматным наваром. Во время приготовления образуется лизоцим – фермент с выраженным антибактериальным действием. Кроме этого, в блюде из домашней курицы изобилие цистеина – аминокислоты, необходимой при бронхите и трахеите. В США куриный суп называют «Jewish penicillin», что в переводе — еврейский пенициллин. Опыт многих поколений подтверждает — бульон помогает выздороветь не хуже самых современных антибиотиков.

Каноны приготовления

  • Рецепт требует не самого лучшего мяса с костями, но все-таки мяса должно быть в три раза больше, чем костей. Предназначение костей и жил – сделать бульон крепким, а мясо передает ему питательность и аромат. Вы можете сварить мясо без костей, но кости без мяса хорошего результата не дадут. По-настоящему наваристый навар можно сделать из бульонной курицы, которая отличается от бойлера стройностью и зрелым возрастом. Готовить такую тушку приходится несколько часов, но результат будет отменный – ароматный и насыщенный бульон, тот самый, бабушкин, о котором мы вспоминаем всю жизнь.
  • Курятину нужно промыть как следует и срезать с нее излишки жира. С очень упитанной курицы лучше снять и кожу, хотя это зависит от вашей диеты.
  • На килограмм мяса нужно налить два литра воды, а если курица бульонная, добавьте еще пол-литра, потому что процесс приготовления будет продолжительным, и вода выкипит.
  • Не накрывайте кастрюлю крышкой. Пар будет подниматься, оседать на крышке и капать обратно, искажая вкус и вид.
  • От количества костей зависит продолжительность приготовления. Все лучшее из мяса извлекается за 1,5 часа, а кости должны кипеть на час дольше.
  • Курятину начинайте варить в холодной воде и доводите до кипения на среднем огне. Постепенно белок из мяса перейдет в воду, часть его свернется и в виде пены всплывет на поверхность. Если вы нагреете кастрюлю слишком быстро, белок в верхних слоях мяса свернется раньше и не позволит остальному белку раствориться в воде – вот почему для получения вкусного куска вареного мяса его нужно заливать кипятком. Наш рецепт рассчитан на получение идеального бульона, поэтому мы зальем мясо чистой холодной водой.
  • Если вы позволите бульону забурлить и не снимете вовремя пену, получите мутный отвар со специфическим вкусом. Спасти это блюдо уже не удастся, во всяком случае, ничего даже отдаленно напоминающего консоме сделать вы не сможете. Не отходите далеко от кухни, пока варится бульон, регулируйте огонь так, чтобы кипение было чуть заметным. Если не удается ликвидировать пузыри на поверхности мирным путем, долейте четверть стакана холодной воды. Периодически снимайте пену.
  • Классический рецепт рекомендует на один килограмм курятины закладывать примерно 110 граммов овощей, т. е. на четыре ножки – одна луковица среднего размера, морковка, стебель сельдерея. Добавив в кастрюлю немного вымытой луковой шелухи, вы сможете сделать золотистый бульон. Отлично подчеркивают аромат курятины корень петрушки, пастернак, лавровый лист и чабрец. Свежая зелень может придать зеленоватый оттенок, а лавровый лист – горечь, если вы будете варить его долго. Соли на литр воды нужна одна чайная ложечка.
  • Чем меньше вы будете размешивать бульон при варке, тем больше шансов, что он будет прозрачным. Осветлить неудавшийся бульон можно с помощью взбитого белка, который после закипания способен делать навар прозрачным.
  • Когда бульон будет готов, выловите из него все лишнее, стараясь не касаться стенок и дна кастрюли, процедите через два слоя марли или мелкое сито с помощью половника. Если вам не нравится слой жира на поверхности, соберите его ложкой и выбросьте.

Рецепт и пошаговая инструкция

  • Количество порций – 5-6.
  • Время приготовления – от 1,5 до 3 часов, в зависимости от того, бульонную курицу или бойлера вы варите.
Собираем ингредиенты:
Для ароматизации бульона нужно приготовить:
Приготовление бульона
  1. Хорошо вымытую под проточной водой курятину кладем в кастрюлю и заливаем двумя литрами чистой холодной воды. Если вы решили делать бульон из курицы-несушки, внимательно осмотрите ее внутренности и удалите все, что там найдете. Сердце, печень и желудок можно приготовить вместе с курятиной, предварительно вычистив и промыв. Рецепт остается без изменений, увеличивается только время варки.
  2. Ставим кастрюлю на средний огонь, дожидаемся кипения и уменьшаем до минимума.
  3. Снимаем пену ложкой.
  4. Когда пена перестанет всплывать, добавляем луковицу, корень петрушки и морковку.
  5. Тимьян и горошины перца желательно завязать в мешочек из марли и опустить в кастрюлю.
  6. Варим полтора часа без видимого кипения, не закрывая крышкой, при необходимости доливаем немного холодной воды. Это приостановит бурление и поможет немного осветлить бульон.
  7. За 10-15 минут до конца приготовления закладываем лавровый лист и солим.
  8. Снимаем бульон с огня. Если он немного мутный, придется осветлить.
  9. Процеживаем через мелкое сито или несколько слоев чистой марли.
  10. Осветлить мутный бульон можно с помощью сырого белка, размешанного с холодной водой и слегка взбитого. Перемешайте хорошенько и влейте смесь в горячий бульон, дайте ему вскипеть и процедите.
  11. Можно приступать к трапезе. Налейте бульон в большие чашки и присыпьте его измельченной зеленью петрушки или положите в тарелку сваренное вкрутую яйцо, разрежьте его на несколько частей, залейте бульоном и посыпьте зеленью. Простой и вкусный рецепт, попробуйте обязательно.

Как приготовить несколько партий бульона из одних и тех же костей

Домашний костный бульон – суперпродукт. Приготовление собственного бульона – один из самых простых, наименее дорогих и наиболее питательных способов увеличить потребление настоящей еды.

Вы пробовали? Поначалу этот процесс может показаться немного пугающим, но как только вы освоите его, это уже не имеет большого значения.

Подробнее о начале моего пути к бульону читайте здесь: домашний куриный бульон, что на самом деле означает этикетка «Свободный выгул» и мои сложные отношения с Салли Фэллон.

Я даже не могу вспомнить, когда в последний раз покупал какой-либо бульон – у меня всегда был домашний бульон в морозилке или партия бульона, готовящаяся в мультиварке (или и то, и другое!).

Когда я вошел в привычку производить постоянный запас домашнего бульона, я начал задаваться вопросом, могу ли я повторно использовать одни и те же кости для приготовления нескольких партий бульона. Я был зациклен на преимуществах домашнего бульона и использовал его для такого множества вещей, что у нас все кончалось.

Итак, я немного покопался в Интернете и обнаружил, что на самом деле это делают другие!

Сейчас я обычно делаю по три порции бульона из каждого набора костей – куриного или говяжьего.Я использую первую и вторую партии для супа, а последнюю – для приготовления риса.

На картинке ниже вы можете увидеть разницу между первой партией (слева), второй (посередине) и третьей (справа). Третья партия имеет меньшее количество жира и более светлый цвет. Но это по-прежнему отличный способ добавить дополнительные питательные вещества к тому, что вы обычно готовите на воде, например к рису, бобам и т. Д.

Вот мой основной процесс, немного обновленный по сравнению с моим оригинальным домашним куриным бульоном.

Обычно я начинаю с приготовления одной или двух цыплят в мультиварке по этому простому рецепту.

Состав
  • Куриная тушка (кости, шкура, жир и т. Д. Как минимум одной цельной курицы) ИЛИ Говяжьи кости (с жиром, остатками мяса и т. Д.) ПРИМЕЧАНИЕ. Для получения максимальной пользы (и содержания желатина) используйте органические, пастбищные кости. -растущие животные. Я никогда не пробовала делать бульон из костей продуктового магазина. Кроме того, куриные ножки – отличный источник желатина и других питательных веществ! Если возможно, бросьте в кастрюлю с бульоном примерно 4 фута.
  • Яблочный уксус
  • Холодная вода
  • Пакет замороженной моркови, сельдерея и лука ИЛИ свежего эквивалента
  • Свежая петрушка – храню свою в морозилке
  • Черный перец горошком
  • Соль морская нерафинированная

Инструменты

Инструкции
  1. (я начинаю с приготовления целого цыпленка в мультиварке или стейка, или жаркого и т. Д.)
  2. Поместите оставшиеся кости, кожу, жир и любые маленькие кусочки мяса, оставшиеся на костях, в большую мультиварку.(Или большую кастрюлю на плите.) Если возможно, добавьте куриные ножки.
  3. Добавьте около 2 ТБ ACV.
  4. Залить холодной водой.
  5. Дайте костям, уксусу и воде постоять при комнатной температуре около часа.
  6. Добавьте овощи. (Подойдут сельдерей, лук и морковь. Вы можете использовать свежие, если они у вас есть под рукой. Замороженные пакеты с mirepoix отлично подойдут в крайнем случае.)
  7. Готовьте 12-48 часов на медленном огне. (Если готовить на плите, чем дольше она будет готовиться, тем сильнее она станет похожей на бульон).
  8. Мне нравится выключать мультиварку и снимать крышку за 30 минут до часа до того, как я действительно буду процеживать бульон.
  9. Снимите налет сверху и дайте ему остыть.
  10. Пока бульон еще горячий, я добавляю горсть свежей петрушки (из морозильной камеры) и примерно 5 горошин черного перца. Это хорошее время, чтобы добавить нерафинированную морскую соль.
  11. Когда бульон остынет, процедите его в большую миску. (Мне нравится использовать для этого мою большую мерную чашку из пирекса на 8 чашек.Я балансирую ситечко над чашкой из пирекса, и она отлично работает. Затем перелить бульон через ситечко в чашку. Когда чашка наполняется, я перекладываю ситечко в мультиварку и переливаю процеженный бульон по банкам.

Примечание. Если вы собираетесь варить суп, вы можете процедить бульон прямо в суповую кастрюлю. Хранение не требуется! (См. Рисунок ниже: добавление бульона прямо в суповую кастрюлю для White Chicken Chili .)

Добавление бульона из мультиварки в суп

Хранение / замораживание бульона

Обновление: Наконец-то я написал целый пост о замораживании продуктов и жидкостей в стеклянных банках.Вот оно: Как заморозить пищу в стеклянных банках.

  1. Мне нравится отмечать свои банки C1, C2 и C3 для последующих партий куриного бульона и B1, B2 и B3 для говяжьего бульона. Я пишу прямо на стекле маркером.
  2. Наполните банки процеженным бульоном и поставьте в холодильник на несколько дней или в морозильную камеру гораздо дольше. Если вы замораживаете бульон в стеклянных банках, не забудьте оставить в верхней части каждой из них достаточно свободного пространства, чтобы он мог расшириться в морозильной камере.

    Вторая партия говяжьего бульона, готовая к замораживанию

  3. (Судя по всему, пуристы охладят бульон в холодильнике, а затем снимут с него желтый жир.Вы можете это сделать, но в этом нет необходимости. Жир на самом деле полезен для вас и снова растает в бульоне после того, как его разогреют. Я думаю, что причина для снятия жира – сделать более чистый и кулинарный бульон. Жир не снимаю).

Несколько партий бульона

Чтобы приготовить несколько партий бульона, просто повторите процесс! Кости и овощи возвращаются в мультиварку вместе с уксусом и холодной водой. Я также добавляю новый набор овощей для каждой новой партии бульона.

Куриный бульон, готовый для заморозки

Отказ от костей

Накорми останками своих животных!

Если у вас есть куры на заднем дворе, как у нас, вы действительно можете скормить им свои «бульонные остатки». Теперь, когда у нас снова есть собаки, они обычно сначала ломают кости, а остальное достается цыплятам.

Если у вас нет животных, остатки бульона также можно компостировать.

В крайнем случае, вы можете выбросить останки.Используйте два пластиковых пакета для продуктов, помещенные один в другой (с двойным пакетом). Положите пакеты на стойку, раздвинув ручки, чтобы получилось красивое круглое отверстие. Затем быстро вставьте ситечко, полное вареных костей и т. Д., И вылейте его. Свяжите ручки в несколько узлов и поместите в мусорное ведро подальше, например, в подвал или гараж.

Размораживающий бульон

Опять же, более подробная информация представлена ​​в этом посте: Как заморозить пищу в стеклянных банках.

Для размораживания бульона я обычно достаю необходимое количество банок перед сном, оставляя их на прилавке до утра.Это требует предварительного планирования, но это вполне выполнимо. Если я забыл разморозить бульон на ночь, но помню, что на следующий день осталось несколько часов, я ставлю замороженные банки рядом с горячей кастрюлей на плите или на плиту, пока духовка включена.

Любимые рецепты супов

Последние четыре из перечисленных ниже – мои фавориты!

Easy Leftover Rotisserie Chicken Stock

Вы когда-нибудь делали куриный бульон из костей? Это просто, и этот куриный бульон, оставшийся от гриля, НАМНОГО лучше консервов, купленных в магазине.Изучите 4 простых метода приготовления бульона из куриных костей.

Помимо нарезанного хлеба, я считаю, что курица-гриль – одно из величайших изобретений всех времен. Я имею в виду горячую жареную курицу, готовую к употреблению – менее чем за 10 долларов (и всего около 5 долларов в Costco). Гений. Они горячие, восхитительные, и есть так много полезных рецептов курицы-гриль, что вам никогда не надоест. И даже после того, как вы очистили кости, из этой туши даст больше . Легко остающийся куриный бульон для гриля помогает растянуть ваши деньги на еду и сделает запас динамита.Наденьте на птицу накидку – она ​​СУПЕР.

Используйте остатки для куриного бульона на гриле

Цыплята на гриле постоянно в моем списке, когда я иду в Costco или Publix. Это фактор удобства. Сложить салат, налить вина и вуаля, ужин подан. После того, как каждый кусок курицы съеден или использован в этих энчиладах, халупах, курином салате с карри или салате из макарон, кости и остаточная шаткая студенистая куриная слизь на дне контейнера получают время, чтобы засиять и приготовить куриный бульон с нуля это щелчок с небольшим количеством воды и несколькими продуктами из корзины для овощей.Бонус: костный бульон может стать залогом молодости кожи.

Ингредиенты для куриного костного бульона на гриле:

  • Остатки куриной тушки на гриле (и любые остатки капель или желатиновая слизь)
  • Морковь
  • Сельдерей
  • Лук
  • Петрушка
  • Лавровый лист
  • Вода

Разница между бульоном в коробках и настоящим куриным бульоном на гриле

Если вы никогда раньше не делали свой собственный бульон, у меня есть две вещи.№1 – это меняет жизнь. №2 – это проще, чем вы думаете. О, и № 3 – вы можете приготовить его на плите, в мультиварке, скороварке или в кастрюле быстрого приготовления. Начнем с очевидного – меняющего жизнь. НЕТ СРАВНЕНИЙ между купленным в магазине консервированным или упакованным в коробки «куриным бульоном» и реальным товаром. Настоящий куриный бульон на гриле имеет шелковистое ощущение во рту благодаря коллагену, который выделяется из костей. Он скользит по вашему языку, покрывая его богатым ароматом умами. В магазине куплено чуть больше соли и воды с «куриным вкусом».Я не осуждаю в крайнем случае использовать купленные в магазине вещи. Черт возьми, у меня сейчас в кладовой две коробки, однако, когда в доме остается курица-гриль, приготовление куриного бульона из тушки стоит 15 минут на подготовку.

  1. Поместите куриную тушку и весь желатин, собравшийся на дне контейнера, в большую кастрюлю для бульона, голландскую духовку, мультиварку или быстрорастворимый горшок.
  2. Залить свежей холодной водой.
  3. Добавьте цельные горошины перца и лавровый лист.
  4. Крупно нарезать овощи, такие как морковь, лук, морковь, пастернак, репу, и добавить их в кастрюлю.

В кастрюле / голландской духовке: Доведите ингредиенты до слабого кипения, убавьте огонь до кипения и закройте кастрюлю крышкой так, чтобы она была слегка наклонной и оставалось немного пара. побег. Варите куриный бульон на гриле в течение 1 часа.

В мультиварке: Добавьте все ингредиенты в мультиварку и готовьте на сильном огне в течение 2-3 часов или на медленном огне в течение 4-6 часов

В скороварке : Добавьте все ингредиенты в кастрюлю и закройте крышку (следуйте инструкциям производителя, чтобы узнать, как закрыть крышку).Доведите скороварку до кипения и варите 15 минут. Снимите куриный бульон на гриле с огня и дайте давлению снизиться естественным образом.

In an Instant Pot: Установите Instant Pot на значение Soup и установите таймер на 15 минут. После завершения цикла Instant Pot подождите, пока завершится цикл естественного высвобождения, это займет около 10 минут. Если вы спешите, следуйте инструкциям производителя по быстрому выпуску. Осторожно откройте и снимите крышку с кофейника для быстрого приготовления.

Последний шаг – просто удалить тушу и кости, а затем процедить бульон и овощи через мелкоячеистое сито.

Вот и все. Вы можете использовать куриный бульон на гриле прямо сейчас или хранить в холодильнике на срок до недели. ( Вы можете даже заморозить его на несколько месяцев, если хотите ). По этому рецепту получается около 4 чашек легкого домашнего куриного бульона.

Используйте домашний куриный бульон на гриле в следующих рецептах:

Более простые домашние бульоны и бульоны:

Остатки куриного бульона на гриле

Не выбрасывайте эту тушку! Ваша подобранная курица-гриль может получить новую жизнь в домашнем курином бульоне.Легко приготовить и идеально подходит для супов, тушеных блюд и любых других блюд, в которых вы бы использовали бульон или бульон.

Общее время 1 час 5 минут

Ингредиенты

  • 1 оставшаяся тушка цыпленка-гриль и любые капли или консоме в желе, оставшиеся в контейнере
  • 2 средние моркови, нарезанные грубо
  • 2 стебля сельдерея, грубо нарезанные
  • 1 крупно нарезанный средний лук
  • 5 веточек свежей петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 10 целых горошин перца
  • 5 стаканов прохладной воды

Инструкции

  • Поместите куриную тушку в большую кастрюлю для бульона или в голландскую духовку.Добавьте морковь, сельдерей, лук, петрушку, лавровый лист и перец горошком. Залить водой и довести до кипения. Убавьте огонь до средне-слабого, плотно накройте крышкой и тушите в течение часа.

  • Установите мелкоячеистое сито над большой миской или стеклянной мерной чашкой. Используя щипцы, удалите куриную тушку и выбросьте. Работая порциями, перелить бульон и овощи через сито. Нажмите на твердые частицы, чтобы удалить как можно больше жидкости. Выбросьте твердые частицы.

  • Бульон можно хранить в холодильнике на 5-7 дней или замораживать в пластиковом контейнере на срок до 3 месяцев.

Видео

Питание

Калорийность: 27 ккал | Углеводы: 6 г | Натрий: 54 мг | Калий: 189 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 5290 МЕ | Витамин C: 6,1 мг | Кальций: 34 мг | Утюг: 0,2 мг

Значок «Остатки куриного бульона на гриле» на потом!

Как приготовить суп из остатков курицы и овощей

Приготовление супового бульона всегда следует за хорошим ужином из жареной курицы в нашем доме.Бросьте тушу и ароматические вещества в большую суповую кастрюлю и дайте им покипеть в течение нескольких часов, это очень приятно.

Приготовление бульона из оставшихся обжаренных куриных костей дает несколько иные результаты, чем при использовании сырых кусочков курицы. Фактически, вообще говоря, когда вы используете в основном мясо с некоторыми костями и ароматическими веществами, вы получаете БРОН, тогда как когда вы используете в основном кости с небольшим количеством мяса и ароматических веществ, вы получаете ЗАПАС. Хотя конечный результат в значительной степени взаимозаменяем, чем больше костей и соединительной ткани (суставов, хрящей, сухожилий и т. Д.) Вы используете, тем больше желатина будет в конечном продукте.Именно из-за этого желатина домашний бульон трясется, как желе.

Вот как мы делаем бульон из остатков куриной тушки и овощей. Щелкните здесь, если хотите приготовить бульон из сырых кусочков курицы.

Как приготовить суп из оставшейся курицы и овощей

Домашний куриный бульон, наполненный вкусом и питательными веществами. Дополнительные советы и ответы на общие вопросы см. В конце этого сообщения в блоге.

Время приготовления25 минут

Время приготовления4 часа

Общее время4 часа 25 минут

Ингредиенты

  • 1 куриная тушка, потроха и шейка (без печени)
  • 1 крупно нарезанная крупная луковица
  • 2 крупно нарезанные ребра и листья сельдерея
  • 2 крупно нарезанные морковки
  • любые овощные кожуры и кончики, если в наличии *
  • остатки томатной сальсы, соуса, пасты или сока (если есть) **
  • любые овощи, прячущиеся в задней части холодильника, если есть ***
  • 2-3 веточки свежего тимьяна, 1 чайная ложка сушеного
  • 2 лавровых листа
  • 1/2 стакана нарезанной петрушки, листьев и стеблей
  • 1 столовая ложка уксуса
  • 1 чайная ложка соли
  • 5 ядер черного перца
  • 6-8 стаканов воды, достаточно, чтобы покрыть все

Инструкции

  • Поместите куриную тушку, шейку и потроха (если есть) на дно кастрюли.Для большего вкуса и получения как можно большего количества желатина расколите или разрежьте тушу и некоторые кости. Если это слишком липко для вас, можно пропустить это и просто бросить всю тушу!

  • Добавьте овощи, зелень и специи.

  • Залейте от 6 до 8 чашек холодной воды так, чтобы все было покрыто водой не более чем на один дюйм.

  • Доведите до кипения, сразу убавьте огонь до кипения. Если варить на медленном огне, а не на кипятке, это улучшит прозрачность бульона.

  • В течение всего процесса приготовления несколько раз удаляйте скопившуюся пену, чтобы бульон получился прозрачным.

  • Варите на медленном огне от 3 до 4 часов.

  • Попробуйте ваши запасы на разных этапах (осторожно, они будут очень горячими!), Чтобы увидеть, как они продвигаются.

  • Снимите с огня, осторожно достаньте и выбросьте из кастрюли большие куски овощей или костей.

  • Перелейте бульон через мелкоячеистое сито в чистую кастрюлю или миску.

  • Еще раз процедите через несколько слоев марли для получения более изысканного бульона.

  • Охладите и храните в холодильнике, желательно на ночь.

  • Когда бульон остынет, удалите ложкой весь скопившийся на его поверхности жир.

  • Нагрейте и используйте ложку по желанию. Соответственно отрегулируйте приправу.

  • На 6-8 стаканов бульона

Пробовали рецепт? Поделитесь фото и отметьте #getgettys в Instagram!

Примечания

* Очистка картофеля или сладкого картофеля делает бульон мутным.
** Томатные продукты изменят общий вкус вашего бульона, но если вы планируете приготовить суп с томатным вкусом, сделайте это.
*** Избегайте использования овощей с сильным вкусом, чтобы они не подавляли вкус вашего бульона (свекла, брокколи, фенхель, спаржа, брюква, пастернак, капуста, цветная капуста и т. Д.).
Крахмалистые овощи, такие как картофель, сладкий картофель, кабачки. сделает ваш сток мутным.
**** Сделайте это в мультиварке. Просто бросьте все в мультиварку, включите слабый огонь и варите 8-12 часов.

Больше советов по бульону

Трудно включить все маленькие подсказки и подсказки, которые я узнал о приготовлении бульона, в официальный рецепт, поэтому здесь несколько мыслей относительно распространенных вопросов или опасений, которые я слышал о приготовлении домашнего бульона для супа.

Мои акции колышутся

Если после охлаждения ваш бульон превратился в густое желе, поздравляем! У вас есть богатый, ароматный и питательный бульон, наполненный желатином – белком из куриных костей.Он высоко ценится в мире супов и полезен для здоровья – вероятно, это одна из причин, по которой куриный суп имеет репутацию средства для борьбы с болезнями. И не волнуйтесь, как только вы нагреете этот бульон, он снова станет жидким, не нужно добавлять воду или что-то еще.

Если ваша ложа не покачивалась, ничего страшного, просто в ней не так много желатина. Это может быть связано с тем, что соотношение воды к костям было слишком высоким или вы просто не варили бульон достаточно долго. Чтобы получить как можно больше желатина, измельчите кости с помощью умника, чтобы на большей площади было видно все добра внутри них.

Стоит ли добавлять соль?

Вы получите разные ответы на этот вопрос. Лично я добавляю немного соли при приготовлении бульона, чтобы усилить аромат мяса и костей. Однако я жду, чтобы добавить еще соли, пока не приготовлю рецепт, в котором использую бульон.

Мои запасы не очень вкусные

Распространенная проблема, требующая ответа из двух частей.

Во-первых, не ожидайте, что ваш бульон будет иметь вкус консервированного или бульонного кубика.Коммерческие продукты часто содержат большое количество соли и глутамата натрия для улучшения вкуса, чего мы не включаем и не ограничиваем в нашем домашнем ассортименте.

Во-вторых, ваш бульон – это не суп, и он не будет похож на готовый суп. Это ингредиент, который вы используете при приготовлении супа. Вы добавите дополнительную приправу, когда будете готовить окончательный рецепт из бульона.

С учетом сказанного, вот несколько идей, как сделать бульон более ароматным:

  • Убедитесь, что вы варили достаточно долго, чтобы ингредиенты получили максимум аромата.Это действительно займет не менее 3-4 часов.
  • Будьте осторожны с соотношением воды, мяса и овощей. Заманчиво попытаться сделать больше бульона, добавив больше воды, но это повлияет на окончательный вкус. Если вы хотите больше объема, добавьте больше овощей и костей. Чтобы у вас было достаточно мяса / костей и овощей, подумайте о том, чтобы хранить в морозильной камере пакет с надстройками. Если у вас есть кончики овощей или пара косточек, замораживайте их. Затем добавьте их в кастрюлю, когда будете делать запас.
  • Добавьте соевый или рыбный соус для усиления вкусовых качеств.Просто убедитесь, что их вкус соответствует тому, как вы собираетесь использовать свой запас.
  • Уменьшите запас, тушив процеженный бульон еще 1-2 часа. Это испарит часть воды и оставит более концентрированный аромат.
  • В моем рецепте для улучшения вкуса требуется столовая ложка уксуса. Подумайте о добавлении кислоты в бульон – сока лимона или лайма или даже красного или белого вина, в зависимости от вашего конечного использования.

Мои акции облачно

Во-первых, позвольте мне вас спросить – это действительно проблема? Если вы не подаете чистый бульон, кто когда-нибудь заметит, насколько прозрачен ваш бульон? Если вас беспокоит ясность, вот несколько советов по получению более четкого запаса:

  • Варить бульон на медленном огне не нужно.Кипячение разобьет все на мелкие кусочки, которые потом будет сложно отфильтровать. Мультиварка действительно помогает обеспечить хороший равномерный нагрев без кипячения.
  • Часто снимайте сливки на протяжении всего периода кипячения.
  • Тщательно продумайте ингредиенты. Крахмалистые овощи, такие как картофель, сладкий картофель или кукуруза, сделают ваш бульон мутным. Продукты из помидоров сделают цвет более темным.
  • Рассмотрите возможность осветления бульона, добавив 2 слегка взбитых яичных белка поверх бульона и оставив их там плавать, пока готовый бульон варится на медленном огне в течение 5 минут.По мере варки яичный белок собирает частицы бульона. Я редко использую эту технику, потому что мутный бульон редко влияет на окончательный рецепт.

Как долго продержится мой суп в запасе

  • Храните запасы в холодильнике до 4 дней.
  • Заморозьте ваш запас в обычно используемых количествах (например, 1 или 2 стакана) на срок до 6 месяцев. Можно безопасно употреблять даже дольше, но он начнет терять вкус.
  • Безопасное хранение супа в автоклаве в соответствии с рекомендациями Национального центра консервирования домашних продуктов.

Если вы ищете другой бульон или бульон, обратите внимание на следующие:

Для бульона, сделанного из оставшихся костей ветчины, нажмите здесь: Ложа из ветчины

Для бульона из сырых кусочков курицы нажмите здесь: Куриный бульон из сырых кусочков

Зарегистрируйтесь, чтобы получать статьи от Getty на свой почтовый ящик. Вы получите такие рецепты, практические советы и полезную информацию о еде. Гетти – профессиональный экономист, спикер и писатель, ставящий хорошую еду на столах и в повестке дня.Она – автор бестселлера Манитобы «Поваренная книга по фруктам прерий», основатель Fruit Share, мама и овощной садовник.

Рецепт: как приготовить основной куриный бульон

Кэтлин Флинн

Умение делать инвентарь – основа кухни. Учитывая, что в супермаркете стоимость кварты запасов в среднем составляет 2,25 доллара, стоит научиться делать это самостоятельно. Это особенно верно, если вы поклонник жареного цыпленка, домашнего или купленного в магазине.Вы можете буквально просто бросить кости в воду с горстью овощей и вуаля – у вас есть две литры бульона практически бесплатно. Кроме того, в результате получается бульон отличного качества без консервантов, готовый и, если хотите, ожидающий в морозильной камере. Мой приятель, шеф-повар Джон из FoodWishes.com, объясняет основы в видео выше.

Бульон против бульона

Во-первых, давайте посмотрим на термины. «Бульон» готовят из тушеных костей, чтобы извлечь из них аромат. «Бульона» нет.Таким образом, вы не можете приготовить овощной «бульон», это просто бульон. Кроме того, «куриный бульон» правильно относится к жидкости, приготовленной путем кипячения мяса и, возможно, овощей, но не костей птицы. Похоже на рассечение волос, но это полезно знать.

Белый против коричневого на складе

Это то, что вы слышите на таких шоу, как Top Chef. Белый бульон – это бульон, приготовленный из куриной тушки прямо в кастрюлю с водой и овощами. В результате получается довольно бледный цвет, отсюда и название.«Коричневый бульон» относится к бульону, который получают путем обжаривания костей вначале для их карамелизации и затемнения, а затем их добавляют в воду с овощами. Обычно бульон из говядины или телячьих костей также называют «коричневым бульоном», поскольку для этого процесса обычно требуется обжаривание костей. Добавление стадии подрумянивания обеспечивает более глубокий вкус, чем белый бульон, и поэтому его обычно предпочитают большинство шеф-поваров и многие домашние повара.

Акции – это не ракетостроение

Взгляните на любой рецепт бульона как на общее руководство.Точные измерения не нужны, лишняя капля воды или лука не испортит. Но есть некоторые ключевые принципы.

1. Классическое соотношение для бульона – 10 процентов овощей к костям. Я предпочитаю добавлять овощи примерно до 20 процентов. Итак, если у вас есть два фунта костей или 32 унции, добавьте 12 унций овощей. Опять же, это очень приблизительная рекомендация.

2. Хорошая емкость для склада очень важна. Возьмите прочную сковороду с толстым дном, желательно из нержавеющей стали, которая не реагирует и легко моется.Вы можете найти его за 25 долларов в Интернете.

3. Чистая, чистая вода необходима, так как в процессе длительного кипячения концентрируются все вкусы, как хорошие, так и плохие, включая любую грязь в вашем местном водопроводе. Если ваша местная вода неприятна на вкус, подумайте об использовании фильтра Britta.

4. Не добавляйте соль в начале запаса. Он должен готовиться долго, это приведет к конденсации соли в воде и сделает ее невкусной.

5. Не дайте бульону закипеть.Это делает его мутным. Доведите его до кипения, затем немедленно переключите на медленное кипение; это часто называют «ленивым пузырением».

6. Не накрывайте бульон во время приготовления или охлаждения, это может сделать его немного кислым.

5. Не кладите горячий бульон в холодильник для охлаждения. Он просто нагреет все в вашем холодильнике. Вместо этого снизьте температуру бульона, вылив его в неглубокую кастрюлю, в миску над другой миской, наполненной льдом, или, как только она опустится ниже 180 градусов, заложив в них лед на молнии.

6. Запаса хранится в холодильнике около пяти дней. Если отварить, можно хранить еще три дня. В противном случае переложите в емкости и заморозьте. Не забудьте поставить дату. Замороженный бульон можно использовать около полугода.

Одно дополнение, которое я узнал, – это добавить все луковые шкурки; это спорно, но я думаю, что это дает небольшой дополнительный блеск и цвет. Как видно на фото, я помечаю предметы синим малярным скотчем и фломастером, что является обычной практикой на профессиональных кухнях.Нравится мои модные пластиковые контейнеры? Уменьшай, повторно используй и перерабатывай, детка. У меня есть две версии на одну. Один позволяет пополнить запасы примерно за час, другой – более обычная версия.

Рецепт: восхитительно простой куриный бульон

Кости от одного жареного цыпленка
1/2 средней луковицы, разрезанной на четыре части
1 крупно нарезанный стебель сельдерея
1 крупная нарезанная морковь
Несколько веточек свежего тимьяна и / или петрушки
1 зубчик чеснока
Лавровый лист

Поместите все ингредиенты в кастрюлю емкостью пять литров или больше.Добавьте к костям четыре литра холодной воды. Доведите до кипения, а затем убавьте огонь, пока он не закипит. Дайте настояться от часа до трех. Снимите пену или жир сверху ложкой. Слейте его через дуршлаг или сетчатое сито, выстланное кофейным фильтром или марлей, в большую миску.

Базовый коричневый запас

Другой друг шеф-повар, Тед, однажды написал послание на 2000 слов об идеальном бульоне. Эта упрощенная версия отражает ключевые моменты его метода. Этот рецепт предназначен для кастрюли на десять-двенадцать литров.При необходимости измените рецепт, чтобы он соответствовал вашему горшку. Как и шеф-повар Джон, я неравнодушен к спине и шее или остаткам туши жареной курицы или индейки. Вам нужны кости, а не мясо. Я обнаружил, что часто можно получить хорошие скидки на кости индейки сразу после большого отпуска. По такому же методу готовится и говяжий бульон. Попросите у мясника «суповые кости» или суставные кости, например, суставы с небольшим количеством мяса. Я также сохраняю все кости из стейков и замораживаю их до тех пор, пока не будет готово приготовление говяжьего бульона.Если можете, добавьте пару телячьих костей; содержание желатина значительно улучшит качество готового говяжьего бульона.

Около 8 фунтов (3,5 кг) курицы или говядины и телячьих костей
8 литров (8 литров) чистой, чистой, холодной воды
1 фунт (1 или 2 больших) лука
½ фунта (около 3 ребер) сельдерея
½ фунта ( примерно 2 больших) моркови
Стебли петрушки с одного пучка
Несколько целых черных горошин перца
Букет гарни или лаврового листа (по желанию)

Подготовить и обжарить кости
Если кости замерзли, достаньте их из морозильной камеры и дайте им оттаять в холодильнике; это может занять двадцать четыре часа.Поместите размороженные и / или свежие кости в кастрюлю или миску и залейте водой. Дайте постоять пятнадцать минут, а затем слейте воду. Это помогает удалить соль, морозный иней, кровь и другие нежелательные вещества. Если вы готовите белый куриный бульон, пропустите этап подрумянивания и положите кости в кастрюлю с пресной водой.

Чтобы приготовить коричневый говяжий или куриный бульон, запекайте кости в духовке при температуре 90 ° C в течение 40 минут, затем добавьте овощи. Продолжайте обжаривать, пока кости не приобретут насыщенный коричневый цвет, в общей сложности от шестидесяти до девяноста минут.

Варка бульона
Перелейте обжаренные кости и овощи в кастрюлю и залейте водой. Вылейте жир из жаровни, добавьте воды и аккуратно уберите со сковороды стекание. Вылейте это в кастрюлю. В любом случае уровень воды должен быть как минимум на три дюйма выше костей. Подключайте сильный огонь, пока бульон не закипит. Затем уменьшите огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать слабое кипение. В течение следующих нескольких часов ковшиком регулярно снимайте пену и жир с поверхности бульона.Не позволяйте бульону закипеть; станет мутным.

В этот момент добавьте овощи, а также перец горошком и лавровый лист, если хотите. Варите бульон без крышки не менее четырех часов для курицы и не менее восьми часов для говядины, снимая жир каждые девяносто минут. Добавляйте воду по мере необходимости, чтобы кости оставались погруженными. Я обычно оставляю свой бульон на медленном огне около 12 часов, начиная с утра и заканчивая перед сном.

Процедура приготовления бульона
Большая кастрюля с костями и горячая, и тяжелая.Не пытайтесь вылить его содержимое. Вместо этого используйте длинные щипцы, чтобы удалить большую часть костей и выбросить их. Перелейте оставшийся бульон и овощи через дуршлаг в чистую миску или миски. Будьте осторожны, чтобы не обжечься.

Процедите еще раз, на этот раз через дуршлаг, выстланный марлей, или через кофейный фильтр. Либо используйте бульон немедленно, либо охладите его как можно быстрее. Чтобы остыть, разлить бульон по нескольким мискам. Поместите эти миски над другими, наполненными льдом, или, после того, как бульон остынет до температуры ниже 175 ° F / 80 ° C, поместите пакеты для заморозки, наполненные льдом, в миски.Охладите и используйте бульон в течение пяти дней. Стеклянные или каменные банки лучше всего хранить в холодильнике. В противном случае перелить его в контейнеры, устойчивые к замораживанию, и заморозить.

Связанные

Костный бульон: выведите экономию на новый уровень

Спасибо, что заглянули! Если вы заинтересованы в здоровом питании, ознакомьтесь с моими бесплатными подарками! и подпишитесь, чтобы получать регулярные обновления по электронной почте. * Некоторые ссылки могут быть партнерскими. *

Рад представить вам отличную статью Аманды Роуз о приготовлении бережливых костных бульонов.Я попросил ее написать этот гостевой пост, потому что я думал, что ее мысли по этой теме будут полезны, и они, безусловно, были! Люблю костные бульоны, от куриного до баранины. Я также считаю, что они являются отличным источником кальция. Спасибо Аманде за то, что дала нам больше советов!

Костный бульон – это кулинарное и диетическое лакомство. Насыщенный бульон придаст глубину вкусу любому из ваших супов и принесет чувство сытости и удовлетворения, поскольку питает ваше тело.

Многие из нас ищут более здоровые способы прокормить свои семьи и все больше борются за то, чтобы делать это в рамках бюджета. Костный бульон уже давно считается недорогим и богатым минералами ингредиентом. По мере того, как бюджеты становятся более жесткими, пора задуматься о костном бульоне и выяснить, как получить еще больше вкуса и питательности из наших долларов на костный бульон.

Ранее в этом году мы с мамой поставили перед собой задачу расширить наши проекты по выращиванию костного бульона до их предела и обнаружили несколько невероятно недорогих лакомых кусочков, которые помогут вам сделать то же самое.

Где купить кости для костного бульона

Если у вас ограниченный бюджет, вы не сможете позволить себе покупать органические говяжьи кости по 5 долларов за фунт (и больше) в магазине по продаже диетических продуктов. В зависимости от размера вашей мультиварки или суповой кастрюли вы, вероятно, захотите наполнить ее двумя или тремя фунтами костей. От десяти до пятнадцати долларов за базовый ингредиент – это немного дороже.

Многие из нас ищут животную пищу от животных, выращенных на траве, но суповые кости от животных, питающихся травой, начинаются примерно с 5 долларов за фунт, а затем и выше.Из этих костей получится восхитительный бульон, и я настоятельно рекомендую их, если вы можете себе их позволить. Однако, если вы не можете, я здесь, чтобы уменьшить вашу вину: основная польза для здоровья от употребления мяса травяного откорма заключается в жирах, а не в костях. Кости любого животного будут иметь хорошее количество пищи, которую вы можете включить в свое планирование меню.

Чтобы найти недорогие суповые кости, поищите местный этнический рынок. В нашем регионе на мексиканских и азиатских рынках есть кости как складские товары. Еще лучше может быть местный мясник, если он у вас есть.В нашем районе местные мясные лавки перерабатывают животных с семейных ферм и мелких производителей. Это не животные в больших системах содержания. Наш мясник на самом деле продает «собачьи кости», потому что там очень маленький рынок суповых костей. Я могу купить их по цене 1,50 доллара за фунт и вместо этого превратить в суп. Вы можете проверить свою телефонную книгу на наличие мясных лавок. Позвоните и спросите, есть ли у них «суповые кости» или «собачьи кости».

KH: Я также хотел отметить, что в моем районе в основном суповые кости, выращенные на траве, продаются примерно за 1 доллар.50 за фунт в моем местном магазине, и я также могу получить целую коробку говяжьих костей, выращенных на траве (40 фунтов) за 25 долларов через частный продовольственный кооператив. Так что проверьте свои местные ресурсы и посмотрите, что вы можете найти. Возможно, вы сможете получить более выгодные предложения, чем вы думаете!

Используйте свои кости снова и снова (и снова)

Подумайте о повторном использовании ваших костей, партия за партией бульона, пока ваши кости не распадутся или пока вы просто не устанете от всего процесса и не захотите вымыть мультиварку.Каждая партия бульона будет иметь меньший вкус, чем предыдущая, но тем не менее питательная.

Ранее в этом году мы фактически получили двенадцать партий желатинового бульона из одной партии костей – суповых костей с высоким содержанием желатина, которые называются «говяжьи ножки». (Желатин – это компонент костей, который придает богатство вашему бульону и может даже иметь полезные свойства.) Каждый день в течение двенадцати дней мы сливали бульон и снова покрывали наши кости водой с небольшим количеством уксуса и готовили еще одна партия.

Из первых трех партий бульона мы приготовили замечательные супы. Поскольку бульон потерял вкус по сравнению с предыдущим днем, мы использовали его для приготовления бобов или зерен.

Вы можете себе представить, что, используя этот метод, вы можете постоянно держать на кухне кастрюлю с бульоном по исключительной цене.

Для тех, кто хочет проверить пределы своих суповых костей, вот несколько рекомендаций с нашей кухни:

  • Запланируйте употребление бульона прямо сейчас.Не беспокойтесь о хранении – просто перелейте его прямо из кастрюли для супа. Он горячий, и ваш суп уже наполовину готов. (При таком подходе вы можете заранее приготовить ростбиф с костями, чтобы часть жира уже была удалена, и вы можете захотеть слить больше жира по мере того, как бульон закипит, если вы не хотите, чтобы весь жир содержался в супе.)
  • После того, как вы слейте бульон, просто снова залейте кости водой и добавьте немного уксуса. Вы в следующем раунде.
  • Дайте каждой партии покипеть около 24 часов.Мы обнаружили, что при достижении 48-часовой отметки говяжий бульон может немного горчить. Курица может стать горькой раньше. KH: Я обнаружил, что через 24 часа куриный бульон может стать горьким.
  • Подумайте о добавлении овощей в бульон для аромата, особенно когда ваши кости начинают терять вкус. Если вы это сделаете, вы увидите, что они потемнеют и могут придать вашему бульону неприятный привкус, если им позволено оставаться в вашей кастрюле, партия за партией. Когда у нас есть овощи в кувшине, мы, как правило, зачерпываем их сверху и компостируем, прежде чем слить бульон.Мы можем добавить свежий лук в новую порцию и таким же образом зачерпнуть его перед следующей порцией. Если у вас мало времени, проще всего дать костям закипеть сами по себе.
  • Добавьте кулинарный уксус в бульон. Уксус вытягивает минералы из костей и делает каждую партию бульона более питательной.

Записка о курином бульоне

Наш опыт проверки границ приготовления бульонов был связан с говяжьими костями, костями, которые содержат гораздо больше вещества, чем куриные.Куриные кости распадутся задолго до того, как приготовят двенадцать партий бульона, поэтому не расстраивайтесь, если это произойдет на вашей кухне. Я стараюсь получить из куриной тушки примерно три порции бульона; моя предприимчивая мама стреляет на пятерых. Вы можете добавить куриные ножки в бульон, чтобы получить бульон с более высоким содержанием желатина, но вы не сможете приблизиться к желатину, который можно получить из говяжьих ножек. Вы можете найти на местном этническом рынке куриные ножки для куриного бульона.

Ваши эксперименты с костным бульоном

В ходе наших экспериментов мы создали процесс, который работает для нас на нашей кухне, и я делюсь им здесь с вами.(Дополнительную информацию можно найти в нашем ресурсе для костного бульона.) Однако самое замечательное в бульоне во многом похоже на приготовление пищи: лучше всего работает тот, которым вы можете управлять. Если вы устали от бульона после трех порций, во что бы то ни стало, вы хорошо пробежались и можете остановиться. Если вы не хотите добавлять уксус в бульон, у вас все равно будет отличный конечный продукт без добавления уксуса.

Тем не менее, я призываю вас начать собственные эксперименты с костным бульоном на своей кухне. Сообщите нам, что работает для вас.

~~~

Найдите Аманду и ее мать Джини на их бесплатном видеокурсе по приготовлению бульонов и супов на Facebook. Узнайте, как получить максимум питательных веществ из ваших костей и ароматизатора из ингредиентов супа – и все это по самой скромной цене – бесплатно.

Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

Я люблю красивую и простую пищу, которая питает тело и душу. Я написал Fresh: Nourishing Salads for All Seasons и Ladled: Nourishing Soups for All Seasons как еще один способ поделиться этой моей любовью.Я также люблю делиться практическими советами о том, как заставить настоящую диетическую диету работать с реальным бюджетом. Найдите меня в Интернете в другом месте, нажав на значки ниже!

Последние сообщения от KimiHarris (посмотреть все)

куриный бульон – Здоровые сезонные рецепты

Вот пошаговый процесс приготовления лучшего куриного бульона в домашних условиях из куриных костей. У меня есть полное руководство, которое научит вас различать бульон, бульон и костный бульон.Я также расскажу, почему некоторые акции мутные и как этого избежать. Плюс как долго варить кости и зачем.

Изначально я поделился этим рецептом 14 ноября 2011 года. Я обновил фотографии и текст, чтобы поделиться им с вами сегодня.

OMG, друзья, я так рад поделиться с вами этим обновленным постом. Я так люблю делать запасы, и я очень рад поделиться всем, что я знаю о курином бульоне!

Что такое сток?

Бульон – это медленно варившиеся на медленном огне кости и вода с добавлением овощей и ароматических веществ в конце.В процессе медленного кипения из костей и овощей растворяются ароматизаторы и питательные вещества, в результате чего получается густая и насыщенная ароматная жидкость.

Бульвар – один из важнейших строительных блоков кулинарии. Это ингредиент, используемый в основе многих рецептов, от супов и тушеных блюд до ароматных кулинарных жидкостей, используемых в блюдах из риса, пасте или запеканках.

Есть разные виды инвентаря. От рыбы и курицы до говядины или телятины. Все они немного разные, но основаны на одном и том же принципе медленного кипячения ингредиентов с водой.

Овощной бульон, в котором используются только овощи и вода, а не кости и вода.

Что такое бульон?

Хотя мы знаем, что бульон – это, по сути, кости, сваренные на медленном огне , вам может быть интересно, что же тогда такое бульон?

Во всех смыслах и целях подавляющее большинство людей используют термины бульон и бульон как синонимы. Но с технической точки зрения они немного отличаются.

  • Бульон приготовлен с добавлением мяса. Думайте об этом как о бульоне, обогащенном мясом. Это результат процесса приготовления, а не продукт, созданный для использования в другом рецепте. Шелли объясняет разницу здесь.
  • Бульон, купленный в магазине: С коммерческой точки зрения большинство продуктов на полке называется бульоном, и их можно использовать вместо бульона, но в подавляющем большинстве из них добавлен натрий, поэтому вам придется соответствующим образом корректировать рецепты.
  • Купленный в магазине бульон не содержит одинакового количества желатина: Домашний куриный бульон богат желатином, что придает ему приятное ощущение во рту, чего нельзя получить в упакованном бульоне.

Что такое костный бульон?

Костный бульон – это бульон, который готовился дольше. Он также почти всегда включает добавление кислоты (в виде пары столовых ложек уксуса на галлон), чтобы помочь вывести питательные вещества из костей.

Согласно The Kitchen, Bone Broth варится от 12 до 48 часов. По словам диетологов Whole Health Nutrition, дополнительное время помогает извлечь еще больше питательных веществ из костей. К ним относятся кальций и магний.Сьюзи Полгрин, MS, RD, CD объяснила: «Концентрация кальция и магния напрямую связана со временем приготовления, и [более] 8 часов даст статистически более высокие количества, чем 4 часа. Но кальций будет в бульоне, даже если его варить полчаса ».

Я также спросил Полгрин о тяжелых металлах в бульоне, и она заверила меня, что «токсичные металлы были обнаружены в количествах, связанных с минимальным риском для здоровья. Как и с любой другой едой, не стоит переусердствовать, но регулярная ежедневная порция (1/2–1 чашка) вполне подойдет.”

Если вы хотите приготовить костный бульон вместо бульона, следуйте приведенным ниже инструкциям, добавив 3 столовые ложки лимонного сока или белого уксуса в воду и варив бульон в течение 7 часов перед добавлением овощей и ароматических веществ.

Важные советы по приготовлению домашнего куриного бульона

Хочу вас предупредить, процесс изготовления домашнего бульона не для кухонных слабонервных. Вам придется иметь дело со скользкими куриными костями, гигантскими горшками с дымящейся горячей жидкостью и большим количеством шмальца.

Определенно можно было бы уменьшить масштаб этого рецепта до одной или двух куриных тушек , но мне легче просто делать все сразу большой партией пару раз в год.

Итак, если вам это не нравится, я настоятельно рекомендую покупать фасованный бульон. Это отличная штука, и она отлично работает. Серьезно, я все время покупаю упакованный бульон, когда у меня заканчивается домашний бульон, и я думаю, что это хорошо.

Кроме того, я хочу предупредить вас, что во мне проявляется абсолютная наука о еде, когда я даже думаю о том, чтобы делать запасы.Поэтому я постараюсь воздержаться от использования слишком большого количества французских кулинарных терминов… например, «экумер». Ой.

Необходимое оборудование:

  1. 2 Листовые противни с большими краями: Я использую тяжелые противни из листового алюминия.
  2. Щипцы: Они понадобятся, чтобы переместить куриные кости в кастрюлю. Кости прилипают к противням.
  3. Большой горшок: чем больше, тем лучше!
  4. Половник и тяжелый мерный стакан: или другой контейнер, в который вы будете переливать жир сверху.Он должен быть достаточно тяжелым, чтобы ковш не опрокинул его.
  5. Очень большая чаша: для переливания бульона в
  6. Большой фильтр : для протягивания бульона.
  7. Контейнеры для переливания бульона в: Мне нравятся контейнеры с четырьмя стаканчиками, потому что этот размер кажется наиболее подходящим для размораживания и использования в рецепте.

Горький, непрозрачный или жидкий бульон – три проблемы с бульоном и как их избежать

Как избежать облачности на складе

Три фактора, способствующих облачности акций:

  1. Не снимая накипь и жир сверху.Я расскажу больше о том, когда и как это сделать, в разделе «приготовление куриного бульона» ниже.
  2. При кипячении куриные кости слишком сильно становятся мутными. Вы просто хотите аккуратно взбить бульон.
  3. Слишком раннее добавление овощей. Им нужно всего один час , чтобы передать свой аромат. После этого ломаются слишком сильно .

Как получить желатин на складе

Если у куриного бульона получается тонкая консистенция, значит, проблема в нехватке желатина.

На мой взгляд, это самое главное, что вам нужно знать о домашнем бульоне или бульоне. Для того, чтобы коллаген (или соединительная ткань) в куриных костях распался на желатин, во влажной среде для приготовления пищи требуется четыре часа.

Желатин – самая важная часть бульона, потому что это то, что придает супам и соусам, которые вы делаете с бульоном, великолепную консистенцию и все это прекрасное ощущение во рту и насыщенность.

Вы знаете, что вам удалось извлечь желатин двумя способами:

  1. После того, как бульон закипел в течение четырех часов, вы увидите, что в грудине цыпленка, а также вдоль ягодиц и суставов ног больше нет прозрачной соединительной ткани.Если в вашей смеси костей есть шеи, они в значительной степени распадутся на измельченное мясо и крошечные косточки.
  2. Когда бульон процедить, а затем охладить, он будет почти такой же густой, как желе.

Избегайте горького привкуса

Когда я готовился написать этот пост, я решил просмотреть тетрадь «Теория кулинарии» о том, как делать бульон. Я хотел посмотреть, есть ли что-нибудь, что было бы полезно включить.

Среди соотношения мирепуа и костей и французской терминологии для удаления была наспех нацарапанная заметка на полях, в которой говорилось: « Не обращайтесь со своим обычным горшком как с мусорным ведром. .”

Шеф-повар, инструктор по моей теории кулинарии, Сьюзан Рид, объяснила, что если для приготовления бульона использовать кожуру горькой моркови, листья горького сельдерея и грязные корни, бульон будет на вкус горьким и грязным и грязно.

Чтобы проиллюстрировать эту мысль, она попросила нас провести параллельное сравнение овощных запасов.

  • Первая партия была приготовлена ​​из очищенного лука, очищенной моркови и чистого сельдерея.
  • Второй был с листьями сельдерея, кожурой моркови, кожурой лука и разными корнями, кожурой картофеля и так далее.
  • Первый был сладким и ароматным, а последний – отвратительным. Это было далеко не то, что вы хотели бы использовать в качестве основы для другого рецепта.

Закупка костей для куриного бульона

Хорошо, если вы все еще со мной, давайте начнем с костей. Ага. Они мерзкие.

  • Куриные кости можно заказать у хорошего мясника. Просите туши.
  • Или, если в вашем районе есть ферма, которая продает курицу, есть большая вероятность, что вы сможете заказать прямо у нее.Это то, что я делал совсем недавно на ферме рядом со мной.
  • За многие годы мне посчастливилось позвонить в мясной отдел любой местной бакалейной лавки и заказать их по специальному заказу. Часто они поступают в замороженном виде, поэтому вам нужно запланировать примерно неделю, чтобы разморозить их в холодильнике.
  • Или вы можете отложить свою собственную в морозильной камере в любое время, когда будете очищать целую курицу.
  • Для этого рецепта вам понадобится от 12 до 15 фунтов сырых куриных костей.Это примерно от 12 до 15 туш.

Использование жареных куриных костей для бульона

В кулинарной школе мы не жарили куриные кости, когда делали куриный бульон. (Мы жарили кости только для телячьего бульона.) Однако я предпочел свой бульон, когда кости жареные.

Зачем жарят куриные кости

Мне нравится этот шаг по трем причинам:

  1. Он быстро выводит сырые кости из опасной температурной зоны (от 41 до 135 градусов по Фаренгейту).(Когда вы говорите о такой большой массе костей и жидкости, я думаю, это важная мера предосторожности.)
  2. Карамелизирует сахар в мясе и костях, усиливая куриный вкус.
  3. Также усиливает золотой цвет конечной ложи.

Как запечь кости

  1. Разогрейте духовку до 450 градусов F.
  2. Выложите кости на два противня и запекайте их в духовке.
  3. Это занимает до часа.
  4. Я обнаружил, что мне нужно переставлять сковороды сверху вниз, чтобы они жарились равномерно.
  5. Ничего страшного, если на противне начинают образовываться корки. Это действительно улучшит ваши акции. Я вернусь к этому через минуту!

Используйте фонд из противней

Противни не мыть! На этом этапе они должны быть покрыты любовью. Fond – это вкусные хрустящие кусочки поджаренного мяса и жира, прилипшие к сковороде. У него потрясающий вкус, и его нельзя тратить зря. Следующим шагом будет включение фонда в акции. Это намного лучше, чем секретный слитковый куб Энтони Бурдена из Kitchen Confidential .

  1. Налейте немного воды в форму для запекания, запекайте 20 минут.
  2. Дайте ему постоять 10 минут, а затем соскребите помаду.
  3. Перелейте это в кастрюлю.

Приготовление куриного бульона

Запуск на складе

  • Используйте большой горшок: Затем переложите жареные кости в самый большой горшок, который вы можете достать. Я часто отвечаю за большой банк, но в этом случае вполне нормально иметь дешевый банк.Я использую бывший пивоваренный котел моего мужа. Это тонкий металл, но он делает свое дело.
  • Используйте холодную воду: Покройте горячие кости ХОЛОДНОЙ водой. Важно, чтобы он был холодным, потому что он «способствует передаче аромата». [Ага, я просто скопировал это прямо из заметок по теории.]
  • Коллаген: Но что еще более важно, холодная вода помогает растворить коллаген (также известный как соединительная ткань или хрящ). Когда этот коллаген распадается, он превращается в желатин, что и придает домашнему сырью все это удивительное тело.Такого не получишь в бульоне длительного хранения!
  • Добавить кислоту: Я также добавляю столовую ложку кислоты в воду (подойдет лимонный сок или белый винный уксус). Это также помогает расщеплять коллаген, пока он кипит. Я добавляю только столовую ложку, потому что не хочу слишком сильно приправлять бульон. Для костного бульона вам нужно увеличить до трех столовых ложек.
  • Довести до кипения: Поставьте это на плиту, чтобы начать длительный процесс нагрева до кипения.

Обезжиренная пена и накипь с поверхности

Когда бульон закипит, белки денатурируют, а пена и пена поднимутся наверх.Избавьтесь от этого, снимая его с помощью ковша. По-французски это называется экюмер.

Для этого я держу рядом с плитой большой стеклянный мерный стакан или таз.

Осторожно варить

Когда он закипит, убавьте огонь, чтобы оно продолжало кипеть. Вы также можете отодвинуть кастрюлю к одной стороне конфорки, чтобы она продолжала кипеть более мягко, и это поможет собрать жир и накипь с одной стороны кастрюли. [У этого тоже есть французский термин. Это называется миготет.]

Причина, по которой вы хотите проявлять осторожность, заключается в том, что он не дает жиру эмульгироваться в бульоне и не дает ему помутнеть.

Снимите жир сверху

Примерно через 20 минут кипячения у вас будет толстый слой растопленного куриного жира на поверхности бульона. Избавьтесь и от этого с помощью верного ковша.

Тогда это вопрос времени. Для того, чтобы коллаген распался на желатин, требуется четыре часа.

Установите таймер на троих. Вот тогда вы добавите овощи и ароматические вещества.

Добавление овощей и ароматических углеводородов

  • Очистите овощи: Пока бульон кипит, вы можете приготовить овощи.Как я уже упоминал выше, вам нужно очистить сельдерей и очистить морковь и лук. Это придаст бульону наилучший аромат!
  • Mirepoix: Используйте две части лука, по одной части моркови и сельдерея.
  • Использование других овощей: Обычно я не добавляю другие овощи, потому что они имеют более сильный аромат для бульона. Вы можете добавлять немного в небольших количествах, но убедитесь, что они чистые и очищенные.
  • Большие куски: Овощи нарежьте крупными кусочками, потому что им нужно будет выдержать в кастрюле в течение часа. Если их обрезать слишком мелко, они сломаются, и у вас будет мутный материал.
  • Ароматика: Я всегда добавляю в бульон перец горошком и лавровый лист. Сегодня не было

Варить на медленном огне с Mirepoix в течение одного часа

Овощи не пережаривайте: После того, как овощи добавлены, тушите все на медленном огне в течение часа. Если овощи добавить слишком рано, они также станут слишком ломкими, и бульон будет мутным.

Это не отходы: Вы знаете, что овощи сохранили весь свой вкус, когда кусок моркови больше не имеет вкуса моркови, а по вкусу напоминает куриный бульон.

Процедура процеживания, охлаждения и хранения куриного бульона

Штамм

Напоследок надо сток напрячь. Обещай мне быть здесь осторожнее.

Обратите внимание: если наполненная кастрюля слишком тяжелая, вы можете положить в нее ситечко и опустить в кастрюлю достаточно бульона, чтобы сделать кастрюлю легче.Затем осторожно перелейте бульон в другую большую кастрюлю, ведро или миску.

Выбросьте кости и овощи, иначе их всегда можно компостировать, если вы положите в компост мясо.

Быстрое охлаждение для безопасности пищевых продуктов:

Если вы подготовили мои инструкции по размораживанию курицы, то знаете, что я в некоторой степени помешан на безопасности пищевых продуктов. Поэтому я должен упомянуть о пищевой безопасности бульона после его приготовления.

Исходный продукт – с высоким содержанием белка. Продукты с высоким содержанием белка являются хорошей средой для размножения вредных патогенных микроорганизмов, поэтому важно, чтобы горячее мясо как можно быстрее проходило через опасную температурную зону.Так что мне нравится шокировать это.

После процеживания я обычно переливаю процеженный бульон обратно в оригинальную кастрюлю, а затем наполняю свою большую миску льдом и водой, чтобы приготовить ледяную ванну.

Чтобы ускорить процесс, заменяйте лед по мере необходимости и часто помешивайте металлической ложкой (металл лучше проводит тепло).

Сохранить / заморозить товар

  • Разложить сырье в емкости для хранения. Мне нравится использовать квартовые емкости.
  • Оставьте немного свободного пространства в банке или контейнере, чтобы они могли расшириться при замерзании.
  • Затем просто заклейте этикетку и заморозьте их.
  • Хранить в холодильнике можно пять дней.

Как приготовить домашний куриный бульон

Рецепты, в которых можно использовать этот запас

Чтобы использовать этот бульон вместо бульона в рецепте, вам нужно добавить 1/4 чайной ложки соли на чашку.

Все любят эту сочную, успокаивающую запеканку из курицы и риса.

Я всегда был поклонником этой запеканки с курицей и печеньем.

Этот итальянский свадебный суп в последнее время был нашим любимым супом.

Такие рецепты, как этот Легкий цыпленок с брокколи Альфредо и цыпленок А ля Кинг, часто требуют чашки или двух бульона. Саб в этом самодельном стоковом сделать еще лучше!

Большое спасибо за чтение. Если вы приготовите этот рецепт, пожалуйста, вернитесь и оставьте оценку и оставьте отзыв.

Удачной готовки!

~ Кэти

Распечатать

Описание

Вот классический кулинарный способ приготовления куриного бульона (или бульона, как его иногда называют) с куриными костями.


Шкала 1x2x3x

Состав

  • 13,5 фунта сырых куриных костей
  • 2 галлона холодной воды плюс около 2 чашек, разделенных на части
  • 1 столовая ложка белого винного уксуса или лимонного сока
  • 2 фунта очищенного и нарезанного четвертинками испанского лука (5 средних)
  • 1 фунт моркови, очищенной и нарезанной на 2-дюймовые кусочки (4 больших)
  • 1 фунт сельдерея, очистить, удалить листья и нарезать кусочками по 2 дюйма (5 больших стеблей)
  • Петрушка, 3 стебля
  • 2 лавровых листа (желательно свежие)
  • 1 стебель тимьяна
  • ½ чайной ложки цельного черного перца

Инструкции

  1. Установите решетку в верхней и нижней трети духовки.Разогрейте до 450 градусов по Фаренгейту. Выложите куриные кости ровными слоями (по возможности не внахлест) на два больших противня. Жарьте кости от 45 до 55 минут, пока мясо и кости не подрумянятся.
  2. Переложите кости в кастрюлю с помощью щипцов. Залейте кости 2 галлонами холодной воды и уксусом или лимонным соком. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, чтобы она закипела.
  3. Тем временем вылейте жир с противней (у вас его может не быть, см. Ниже * примечание). Если на противне есть помадка (подрумянившиеся хрустящие кусочки), налейте 2 стакана воды (или больше). в противень (и), чтобы накрыть.Перенесите в духовку и дайте запекаться, пока вода не станет горячей, а смесь не станет разрыхлителем, примерно 10 минут. Осторожно выньте противень из духовки и дайте ему остыть 10 минут, чтобы вода еще больше ослабила помаду. Затем соскребите со сковороды массу лопаткой или скребком. Осторожно налейте нежную воду в кастрюлю с бульоном. * примечание: если сковороды не очень понравились (только куриный сок), соки, влажную кожу и мясо можно добавлять прямо в бульон.
  4. Когда бульон закипит, уменьшите огонь до средне-слабого или для поддержания слабого кипения и готовьте, иногда снимая пену или пену, пока на поверхность не поднимется толстый слой жира, примерно 20 минут.Осторожно окуните большой ковш прямо под поверхность бульона и дайте жиру стечь в ковш без бульона из-под слоя жира. Переложите жир в жаропрочную миску или металлическую банку, чтобы потом выбросить. Продолжайте варить, периодически снимая жир сверху, пока курица не начнет разрушаться, а коллаген в суставах и грудины не замедлится, примерно 3 часа.
  5. Добавить лук, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тимьян и перец горошком и снова довести до кипения на сильном огне.Снова уменьшите огонь, чтобы варить на слабом медленном огне, и готовьте еще 1 час, пока овощи не станут полностью мягкими и будут иметь вкус куриного бульона.
  6. Перелейте бульон в другую большую кастрюлю или миску. Поставьте большую кастрюлю или миску с бульоном на ледяную баню, часто помешивая, пока не остынет. Переместите запас в контейнеры для хранения, оставив примерно 1/2 дюйма над головой, если вы планируете заморозить, а также заморозить или охладить. Чтобы использовать этот бульон вместо бульона в рецепте, вам нужно добавить 1/4 чайной ложки соли на чашку.

Банкноты

Куриный бульон с жареным чесноком : Положите одну-две целые головки чеснока на большой лист алюминиевой фольги. Сбрызнуть 1 чайной ложкой оливкового масла. Заверните в пакет и выложите на противень с костями, как описано в шаге 1. Разверните и добавьте всю голову (и) в бульон с куриными костями.

Куриный бульон с белыми грибами : Замочите пол унции сушеных белых грибов в стакане горячей воды на 20 минут.Выньте грибы из воды и добавьте к бульону с овощами и ароматическими добавками на шаге 5. Процедите воду с грибами через кофейный фильтр или марлю. Добавить в сток.

для приготовления костного бульона:

Если вы хотите приготовить костный бульон вместо бульона, следуйте приведенным выше инструкциям, добавив 2 столовые ложки дополнительного лимонного сока или белого уксуса с водой и варив бульон на медленном огне в течение 7 часов перед добавлением овощей и ароматических веществ.


Питание

  • Размер порции: 1 чашка
  • калорий: 40
  • Сахар: 0
  • Жир: 3

Куриный бульон, отваренный дважды | Интенсивный аромат

Любой, кто когда-либо делал куриный бульон, наверняка чувствовал, что аромат недостаточно сильный или не такой точный, как вы ожидали бы от вашего давно приготовленного куриного супа. Эту проблему легко решить с помощью техники двойного варки куриного бульона.

В какой-то момент своей кулинарной карьеры я задавался вопросом, почему ресторанный куриный бульон имеет интенсивный вкус и цвет, в то время как домашний бульон тоже хорош, но не так хорош. Что ж … некоторые из причин, по которым ресторанный ассортимент настолько хорош, – это долгое приготовление, специи и разнообразие куриных частей, однако мы можем добиться потрясающих результатов с куриным бульоном, сваренным дважды, лучше, чем на уровне ресторана с почти в половине случаев.

Куриный бульон, отварной дважды – метод

Короче говоря, чтобы получить интенсивный вкус, все, что нужно, – это заменить жидкости в обычном курином бульоне… Я надеюсь, вы догадались… куриным бульоном, как это работает? это удвоит мое время приготовления? абсолютно нет, если таковые имеются, это сократит ваше время и удвоит количество качественного куриного бульона, вот как это делается.

Мне нравится делать это в течение двух дней, я имею в виду, что вы можете приготовить куриный бульон двойного кипячения в тот же день, когда вы фактически делаете свой основной куриный бульон, однако это слишком интенсивно для меня, плюс, вкус будет более сильным. интенсивнее, если вы приготовите основной куриный бульон за день, поместив его в холодильник, чтобы все вкусы соединились. На следующий день мы приготовим второй куриный бульон, только так все ароматы основного куриного бульона успеют сформировать тело и создать глубокий аромат.

Для второго куриного бульона мы не используем те же усилия, что и в основном бульоне, я обычно просто бросаю пучок куриных крылышек и шейки, немного корнеплодов, крупно нарезанных, добавляя жидкости куриного бульона, немного зелени и готовлю, весь процесс На приготовление уходит около 5 минут.

Я предпочитаю делать двойное кипячение в скороварке, я не хочу ждать несколько часов, при приготовлении в скороварке достаточно 1-2 часов, и он эффективно извлекает ароматы. из курицы и овощей.

В дважды сваренный куриный бульон можно добавлять различные добавки умами, мне нравится добавлять имбирь, белое сухое вино и даси, это создает суперсильный аромат умами, который идеально подходит для любых целей приготовления, будь то бульон. для ризотто или основы японского супа, он идеально подходит для всех типов кухни.

После удаления всех овощей и частей курицы и процеживания бульона у вас должно получиться около 3-4 литров очищенного куриного бульона, я обычно храню его в нескольких литровых контейнерах, готовых к использованию, когда мне это нужно.

Наконец, храните его в морозильной камере, он может легко прослужить 3-4 месяца.

Общие рекомендации по приготовлению куриного бульона, сваренного дважды.

  • Заранее приготовьте обычный куриный бульон и положите его на ночь, чтобы ароматы сформировали сложное глубокое тело
  • Используйте скороварку для второго куриного бульона, чтобы улучшить вкус и сократить время приготовления.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *