Холодец из курицы и рульки рецепт: Рецепт холодца из свиной рульки и курицы

Заливные блюда – это разновидности холодца, приготовленные из красиво выложенных овощей и кусочков мяса. Холодец из курицы готовят из целой куриной тушки, ее частей или цыпленка.

Желатин или части куриных и свиных тушек с высокими желирующими свойствами добавляют в блюдо для того, чтобы сделать заливку. Для достойного украшения заливных блюд используются ягоды клюквы или брусники, отварной зеленый или консервированный горошек, красиво нарезанная морковь и другие овощи.

Начинка из курицы (пошагово) – общие принципы приготовления

Курицу можно взять как магазинную, так и деревенскую. Первый готовится чуть больше часа, а второй не меньше полутора часов. Если вы берете те части птицы, в которых есть желирующий компонент (шея, голень, крылья, бедра), то желатин добавлять не нужно. Если используются другие части, бульон можно смешать с обычным желатином.

Желатин для заливки можно использовать в виде порошка или пластин. Порошок следует залить водой в соотношении один к четырем и оставить набухать на четверть часа. Желатиновую пластину следует развести в 100 г воды.

Овощи можно готовить как отдельно, так и сразу с курицей. Затем их следует снять с помощью шумовки и нарезать красивыми фигурками. Куриное мясо можно измельчить или нарезать кубиками или полосками.

Блюдо можно оформить на свое усмотрение и вкус. Главное для красоты, чтобы все ингредиенты были выложены аккуратно слоями, и только потом заливались желейным бульоном.

Начинка из курицы: пошаговый классический рецепт

Ингредиенты:

• одна тушка цыпленка;

• одна луковица;

• одна морковь;

• два зубчика чеснока;

• по паре веточек петрушки и укропа;

• соль по вкусу;

• 10 зерен черного перца;

• два лавровых листа;

• 50 г желатина.

Подготовка:

1. Промойте курицу в холодной воде. Удаляем пеньки и оставшиеся перья, если они есть. Можно разрезать тушку на несколько частей или использовать целиком. 2. Складываем курицу в кастрюлю и заливаем горячей водой так, чтобы мясо было полностью ею покрыто.

3. Довести до кипения и снять пену. Продолжаем готовить тушку.

4. Очистите и промойте лук, чеснок и морковь. Промойте эти овощи в воде.

5. Выложить овощи в сковороду к курице и обжарить вместе. Солить не нужно. Но перец горошком и лавровый лист лучше добавить уже сейчас, чтобы бульон получился с приятной пряной ноткой.

6. Когда куриное мясо станет мягким и будет легко отставать от костей, берем его вместе с овощами.

7. Далее для холодца подготавливаем мясо. Пошаговый рецепт предполагает удаление всех костей и использование только куриного филе.

8. Мясо нарезать небольшими кусочками.

9. Вареные овощи можно нарезать фигурно. Если лук плохо разварился, его лучше не использовать при сборке начинки. Он уже отдавал бульону весь его вкус и аромат.

10. Свежую петрушку и укроп тщательно промойте в воде и высушите на воздухе. Вы можете положить листья на чистое кухонное полотенце. А затем мелко нарежьте зелень и оставьте пару небольших листьев петрушки для украшения желе.

11. Итак, готовим форму. Для наполнителя можно взять силикон или любой другой. На дно выложить кружочки или ломтики моркови, чеснок и несколько целых листьев петрушки. Можно выложить в виде цветка или орнамента.

12. Далее выкладываем кусочки курицы. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить нижний фигурный овощной слой.

13. На курицу выкладываем оставшуюся мелко нарезанную зелень.

14. Желатин освободить от упаковки и вылить в отдельную посуду.

15. Желатин залить теплой водой, оставить на 10-15 минут. Желатин может быть в виде пластин или рассыпчатого порошка. Крупинки порошка набухают значительно быстрее пластин. Поэтому, если у вас мало времени, возьмите порошок.

16. Бульон, оставшийся от варки курицы и овощей, к этому времени должен немного остыть. Процедите его через мелкое сито (желательно железное) не полностью. Дело в том, что на дне кастрюли поселились «шурушки» от продуктов варки. Они сделают мутное мутным. 17. Теперь смешиваем бульон и желатин в небольшой кастрюле или эмалированной чашке.

18. Поставьте чашку на нагревательную плиту и нагрейте ее. При постоянном помешивании следите, чтобы смесь не закипела (желатин нельзя кипятить).

19. Как только разбухшие крупинки желатина разойдутся, выключите нагрев плиты.

20. Аккуратно, чтобы не повредить рисунок, влить бульон в форму изделий. Нужно, чтобы все мясо было в бульоне.

21. Холодец из курицы оставить остывать.

22. После этого поставьте форму в холодильник на верхнюю полку, чтобы блюдо застыло. Это может занять от 5 до 12 часов в зависимости от высоты формы.

23. Затем достаем из холодильника начинку и переворачиваем форму прямо на блюдо.

24. Снять аккуратно силиконовую форму и холодец готов!

25. Разрежьте блюдо на кусочки и подавайте к столу в качестве закуски.

Куриное филе с грибами (пошагово)

Ингредиенты:

• 300 г куриного филе;

• 200 г куриных ножек;

• 200 г шампиньонов;

• одна морковь;

• один лук;

• пучок свежего базилика;

• соль по вкусу.

Приготовление:

1. Куриное филе и ножки промывают в воде и кладут в кастрюлю объемом 3-4 литра.

2. Очистите и промойте лук в холодной воде и отправьте в кастрюлю.

3. Залейте холодной водой лук и курицу. Для приготовления хорошего бульона используется холодная вода. Все желирующие вещества необходимо вываривать из куриных ножек.

4. Поставьте кастрюлю на нагревательную плиту и доведите до кипения.

5. Снимите пену с помощью специальной шумовки и уменьшите огонь до минимума.

6. Плотно накройте кастрюлю крышкой.

7. Варить 1-1,5 часа.

8. За это время подготавливаем другие ингредиенты.

9. Морковь, не очищая, поставить вариться в отдельной кастрюле.

10. Промойте шампиньоны в воде. При необходимости очистите нож. Если грибы маленькие, оставьте их целыми. Крупные экземпляры разрезать на четвертинки.

11. Сложите грибы в небольшую кастрюлю и залейте небольшим количеством воды.

12. Отварить грибы 15-20 минут в подсоленной воде. 13. Когда морковь сварится, остужаем ее в холодной воде и чистим. Затем режем на кусочки (можно в виде цветов).

14. Отваренные грибы откинуть на сито и дать стечь бульону.

15. Зелень базилика промывают в воде и раскладывают на салфетке для просушки.

16. Проверить готовность курицы. Филе должно быть мягким, бульон липким, а ножки желеобразными.

17. Вынимаем мясо и ножки из кастрюли.

18. Оставить бульон под закрытой крышкой остывать.

19. Возьмите тарелку с мясом и лапами. Мелко нарежьте филейную часть, а с окорочков удалите все мягкие части. Тоже вырезал. Мясо можно измельчить по желанию.

20. Бульон процедить, заправить солью. Пока откладываем.

21. В подготовленную форму для заливки (силиконовую, керамическую или другую) выложить морковь и грибы. Стараемся получить интересную картинку.

22. Затем украшаем листьями базилика.

23. Аккуратно, не повредив рисунок, сверху укладываем мясо.

24. Залейте все уже медленно остывшим бульоном и поставьте в холодильник для застывания.

25. Через 6 часов вынуть форму и выложить на тарелку.

26. Поднимите форму так, чтобы холодец остался на тарелке. На этом пошаговый рецепт закончен. Осталось только нарезать заливное порциями и подать к столу.

Начинка из курицы и ягод (пошаговый рецепт)

Ингредиенты:

• 50 г желатина;

• 400 г куриных ножек и крылышек;

• 40 г консервированного зеленого горошка;

• 40 г клюквы или клюквы;

• соль по вкусу;

• 3 горошины черного перца;

• 2 душистых перца.

Подготовка:

1. Куриные ножки и крылья вымыть в воде и переложить в кастрюлю.

2. Залить холодной водой (мясо должно быть полностью погружено в воду) и поставить на включенную плиту для приготовления.

3. Добавить горошком черный перец и душистый перец.

4. Довести до кипения и снять всю пену.

5. Уменьшите огонь и готовьте, пока мясо не станет мягким. Примерно 1 час 15 минут.

6. Банку с консервированным горошком ополоснуть водой и протереть. Затем открыть и слить весь бульон. Выложите горох на тарелку или миску. 7. В форму для холодца выложить в один слой ягоды брусники и консервированный горошек.

8. Готовое мясо вынуть на тарелку и, переложив на разделочную доску, мелко нарезать. В наполнителе не должно быть косточек.

9. Бульон профильтровать через железное сито и чистую марлю.

10. Желатин высыпать в миску и залить теплой водой в соотношении 1:4. Отставить для набухания на 15-20 минут.

11. В форму ягод и горошка выложить нарезанное мясо.

12. Бульон смешать с желатином (вместе с водой, в которой он замачивался).

13. При помешивании нагрейте бульон с желатином до его растворения. Не кипятить, иначе желатин потеряет способность образовывать желе.

14. Теперь бульон с киселем процеживаем и заливаем в форму с продуктами.

15. Убрать в холодильник или другое прохладное место для застывания.

16. Когда холодец схватится, можно его выкладывать, перевернув на тарелку. Пошаговый рецепт заканчивается вытаскиванием формы и порции наполнителя.

Наполнитель из курицы – хитрости

• Форму для наполнителя лучше брать с загнутыми краями или каким-нибудь выпуклым рисунком.

• В холодец для красоты также можно добавить кукурузу, болгарский перец или другие овощи.

• Куриное мясо можно сочетать с другим мясом, от этого заливное станет только вкуснее.

• Для того, чтобы наполнитель был прозрачным, необходимо процедить бульон.

• Холодец подавать с хреном или горчицей.

Osso Buco (итальянские тушеные телячьи голени) Рецепт

Миланское блюдо из тушеных телячьих голяшек в насыщенном винно-овощном соусе.

К

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 16 сентября 2022 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Выбор телячьей рульки и обращение с ней

• Измельчение и приготовление ароматических продуктов

• Приготовление и отделка Оссо Буко

• Подробнее

Почему это работает

• Голяшки толщиной от одного до полутора дюймов как раз достаточно велики, чтобы обеспечить каждого человека идеальной порцией, и им не требуется вечность, чтобы достичь нежности, как это происходит с более крупными.
• Мозг в костях поливает мясо, когда оно тухнет на жаре.
• Фарш из овощей превращается в густой густой соус.

Самое невероятное в оссобуко, сытном миланском блюде из тушеной телячьей рульки, — это то, насколько необычен его вкус и насколько просто его приготовить. Само тушение содержит немного больше, чем ваш классический набор ароматических веществ, таких как лук, морковь и сельдерей; сами хвостовики; и немного вина, бульона и, может быть, немного помидора. Только из этих ингредиентов должно получится довольно заурядное тушение — вкусное, но ничем не примечательное. И все же, вкус оссобуко безошибочен и превосходен, что-то, что вы не забудете, попробовав его в первый раз.

Причина двоякая. Во-первых, это сам оссобуко. Название, буквально переводящееся как «проколотая кость», относится к костям костного мозга в середине каждой поперечной голени. Они придают невероятное количество вкуса, поскольку насыщенный костный мозг появляется во время тушения, поливая мясо и вливая его в соус. Второе — гремолата, секретное оружие блюда. Смесь мелко натертой лимонной цедры, петрушки и чеснока, гремолата вмешивается в тушение ближе к концу, а также посыпается сверху в качестве гарнира, придавая свежесть, яркость и остроту. Вместе эти две особенности делают оссобуко чем-то экстраординарным.

Serious Eats / Вики Васик

Выбор телячьей рульки и обращение с ней

Изготовление начинается с рульки. Некоторые рестораны и поваренные книги требуют больших кусков мяса, которые выглядят впечатляюще, но имеют пару недостатков. Во-первых, теплу требуется больше времени, чтобы проникнуть и расплавить жесткую соединительную ткань в нежный желатин, что продлевает и без того длительное время приготовления. Во-вторых, у вас остаются такие огромные порции, что становится проблемой съесть одну; поскольку разрез с костью невозможно разделить равномерно (кто получит кость, наполненную костным мозгом?), разделение такой большой части рульки также нецелесообразно.

Однако слишком тонкие, и они будут скручиваться и сгибаться от жары, оставляя блюдцеобразную ножку. В идеале вам нужны хвостовики не тоньше дюйма и не намного толще полутора дюймов. Это дает вам щедрый, но реалистичный размер порции для каждого человека.

Некоторым людям нравится обвязывать каждую голяшку куском мясной бечевки, что помогает удерживать мясо на кости и предотвращает скручивание более тонких поперечных сечений. Мое тестирование оставило меня в нерешительности относительно пользы этого: стержни, которые я оставил развязанными, не имели никаких проблем; Между тем, у некоторых из тех, что я завязывал, веревки отваливались, когда мясо сжималось на жаре, а у других приходилось обрезать нитки перед подачей на стол, что немного раздражало. Возможно, мне повезло с моими партиями, и если бы я продолжал тестировать несвязанные хвостовики, то в конце концов обнаружил бы процент отказов. По крайней мере, я могу заключить, что струны не причинили реального вреда, поэтому, если вы не возражаете потратить время на то, чтобы связать стержни и удалить струны позже, это может быть полезным дополнительным шагом. Если вы не возражаете, я бы не стал слишком волноваться. Худшее, что может случиться, — вам придется снова собирать развалившуюся рульку на тарелке.

Затем рульки приправляют солью и перцем и слегка обваливают в муке, а затем обжаривают в масле. Вы можете обнаружить, что одна или две рульки будут иметь проблемы с равномерным подрумяниванием, поскольку мясо сжимается вокруг кости — если оно достаточно сжимается, кость может действовать как крошечная подставка, а мясо парит над маслом. Просто сделайте все возможное, чтобы протолкнуть мясо в масло, и не переживайте, если несколько голяшек не подрумянятся идеально в каждом месте.

Измельчение и приготовление ароматических продуктов

После подрумянивания рульки откладывают в сторону, а мелко измельченные ароматические вещества отправляют в кастрюлю. Здесь важно нарезать овощи на мелкие кусочки — они растают и превратятся в соус, поэтому, если они будут слишком большими, у вас получится бульон с кусочками овощей. Я не думаю, что это идеально, тем более, что я использую такую ​​легкую посыпку муки. Если вы возьмете больше муки, жидкости станут более густыми, но они также будут иметь более приглушенный вкус; меньшее количество муки делает бульон более жидким, а это означает, что мелко нарезанные овощи могут вмешаться, чтобы сделать соус более густым. Мне нравится измельчать вручную в подобных ситуациях, но если ваши навыки работы с ножом не подходят для этой задачи или если ваше терпение ограничено, гораздо лучше бросить ароматические вещества в кухонный комбайн и измельчить их в режиме пульсации, чем измельчать. ошибка на слишком большую сторону. Оставьте свои коренастые овощи на другой день.

Serious Eats / Вики Васик

Когда овощной фарш размякнет и только начнет приобретать светло-золотистый цвет, я добавляю в кастрюлю несколько раздавленных вручную консервированных томатов. Помидоры являются необязательным ингредиентом в оссобуко, но мне нравится вкус и текстура, которые они придают. Тем не менее, я не хочу одно из тех очень томатных исполнений оссобуко, которые вы иногда видите, поэтому я сливаю воду и засеиваю помидоры, используя только мякоть.

Приготовление и отделка Оссо Буко

Телятина возвращается в кастрюлю вместе со всеми скопившимися соками, а также сухим белым вином и небольшим количеством куриного бульона. Говяжий бульон может показаться здесь очевидным выбором, но если у вас нет домашнего приготовления, лучшим выбором будет курица — она универсальна и при покупке в магазине имеет лучший вкус, чем большинство вариантов говяжьего бульона. Если ваш бульон домашнего приготовления и в нем естественно высокое содержание желатина (вы об этом узнаете, потому что он застынет, как желе, когда остынет), все готово. Если нет, можно посыпать бульон порошкообразным желатином, дав ему набухнуть в течение нескольких минут, прежде чем добавлять в кастрюлю. Даже в горячем и жидком состоянии богатый желатином бульон имеет более густую и вязкую текстуру, которая кажется намного насыщеннее, чем у водянистого бульона.

Несколько веточек тимьяна и лавровый лист, и все это отправляется в духовку с низкой температурой 325 ° F (165 ° C) для приготовления. Первые пару часов я использую крышку из пергаментной бумаги. Это достаточно замедляет испарение, чтобы кастрюля не высыхала слишком быстро, но все же позволяет испаряться небольшому количеству воды, а открытая поверхность мяса подрумянивается в жару сухой духовки, что приводит к более глубокому и сложному вкусу.

Serious Eats / Вики Васик

В последний час я снимаю пергамент и позволяю тушиться в духовке более глубоко. Если он становится слишком сухим, вы можете в любой момент увлажнить его бульоном или водой.

Помните, что время рецепта почти всегда является приблизительной оценкой: множество факторов, от мяса до духовки и используемой кастрюли, могут повлиять на то, сколько времени на самом деле потребуется, чтобы мясо стало нежным. Используйте время приготовления как приблизительное руководство, а не как абсолютный закон. Если вашим голяшкам нужно больше времени, чтобы стать мягкими, дайте им столько, сколько им нужно, добавив больше воды, чтобы горшок не стал слишком сухим. Это настоящая кулинария — использовать свои чувства и приспосабливаться по ходу дела.

Пару чайных ложек гремолаты кладут на последние 15 минут или около того, когда становится ясно, что рулька достаточно нежная. Вы можете проверить это, попробовав вставить в них вилку: если она входит легко, все готово.

Один из традиционных способов подачи оссобуко — это ризотто по-милански со вкусом шафрана. Сверху наденьте рульку, полейте соусом и поставьте на стол. Каждый может посыпать сверху дополнительной гремолатой в качестве гарнира, в зависимости от того, насколько сильным он хочет сделать этот вкус.

Это самое классическое и простое тушеное мясо, и в то же время оно действительно не похоже ни на что другое.

Serious Eats / Вики Васик

Февраль 2019 г.

Подготовка: 5 минут

Повар: 3 часа 35 минут

Активно: 45 минут

Итого: 3 часа 40 минут

Порции: 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 6 (толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма) оссобуко (телячьи рульки) (около 4 фунтов; всего 1,8 кг)

• кошерная соль и свежемолотый черный перец, разделенные на части

• 1 стакан универсальной муки (5 унций; 140 г)

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще, если необходимо

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла (1/2 унции; 15 г)

• 1 большая желтая луковица, измельченная (12 унций; 340 г) (см. примечание)

• 2 средние моркови, измельченные (6 унций; 170 г)

• 1 ребро сельдерея, измельченное (4 унции; 120 г)

• 3 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1 банка (28 унций; 800 г) очищенных целых помидоров, очищенных от семян и осушенных, томатная мякоть измельчена вручную

• 1 стакан (235 мл) сухого белого вина

• 3/4 стакана (175 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия (см. примечание)

• 3 веточки свежего тимьяна

• 1 лавровый лист

Для Гремолаты:

• 2 столовые ложки (около 20 г) мелко нарезанных листьев плосколистной петрушки и нежных стеблей

• Цедра 1 лимона, мелко нарезанная

• 6 средних зубчиков чеснока, мелко нарубленных

1. Разогрейте духовку до 325°F (165°C). Приправьте телячьи рульки со всех сторон солью и перцем. Если у вас есть мясная бечевка, вы можете туго обвязать ее отрезком по окружности каждой рульки; это может помочь им сохранить форму во время приготовления, но не является абсолютно необходимым.

2. Добавьте муку в неглубокую миску. В большой жаровне разогрейте оливковое масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Работая партиями, слегка обваляйте рульки в муке, стряхнув излишки, и добавьте в жаровню; будьте осторожны, чтобы не перегнуть хвостовики. Готовьте рульки, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся с обеих сторон, примерно по 4 минуты с каждой стороны; при необходимости уменьшите огонь в любой момент, чтобы предотвратить подгорание. Переложите обжаренные рульки на блюдо и повторите с оставшимися рульками; добавьте больше масла в жаровню в любой момент, если она станет слишком сухой.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Добавьте масло в жаровню вместе с луком, морковью, сельдереем и чесноком. Готовьте, помешивая, на среднем огне, пока овощи не станут мягкими и не начнут приобретать светло-золотистый цвет, около 6 минут.

4. Добавьте помидоры, вино и бульон в жаровню вместе с телячьей рулькой и скопившимся соком. Постарайтесь расположить стержни как можно более ровным слоем (можно немного перекрыть их друг другу). Жидкость должна почти, но не полностью покрывать рульки; если это не так, добавьте больше бульона или воды, пока это не произойдет. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Подготовьте крышку из пергаментной бумаги, следуя этим инструкциям. Накройте рульки пергаментной крышкой и отправьте в духовку. Варить 2 часа.

6. Тем временем для гремолаты: В небольшой миске смешайте петрушку, цедру лимона и чеснок. Отложите.

7. Снимите с рульки крышку из пергаментной бумаги и продолжайте готовить, пока они не станут мягкими, примерно на 1 час дольше. Если горшок становится слишком сухим, добавьте больше бульона или воды по мере необходимости, чтобы он оставался влажным; испарение и восстановление хороши, но горшок не должен высыхать. Не стесняйтесь перемещать хвостовики, чтобы те, которые погружены в воду, могли подвергаться воздействию воздуха духовки. В течение последних 20 минут приготовления добавьте от 1 до 2 чайных ложек (от 5 до 10 мл) гремолаты, в зависимости от того, насколько сильным должен быть аромат лимона и чеснока.

   Serious Eats / Вики Васик

8. Аккуратно переложите рульки на тарелку. (Использование лопатки и щипцов вместе может помочь предотвратить их распад.) Используя ложку, осторожно соскребите лишний жир с поверхности тушеного сока. Жидкость должна быть дерзкой и густой; Вы можете отрегулировать консистенцию, добавив воду или бульон, чтобы разбавить соус, или кипятить его на плите, пока он не уварится полностью. Выбросьте тимьян и лавровый лист и приправьте солью и перцем, если это необходимо.

9. Удалите шпагат с стержней, если он используется. Подавайте рульки на тарелках, полив сверху ложкой соуса для тушения и передавая оставшуюся гремолату на стол, чтобы посетители могли посыпать их в качестве гарнира по своему вкусу; не забудьте предложить маленькие ложки для выкапывания костного мозга из костей. Оссобуко традиционно подают с ризотто по-милански.

Специальное оборудование

Голландская печь, пергаментная бумага, шпагат мясника (по желанию)

Примечания

Для лучшего соуса мы рекомендуем по-настоящему измельчить овощи; большие куски не превращаются в загустевший соус точно так же. Если ваши навыки работы с ножом не справляются с этой задачей, используйте кухонный комбайн, чтобы быстро и эффективно измельчить их.