Бальзамический уксус что это цена: Бутик Боффо!

Бальзамико или бальзамический уксус пришел в Россию из Средиземноморья, где он производится более тысячи лет. В этом регионе произрастает великолепный белый виноград, из которого и изготавливаю эту деликатесную приправу. Попытки производить бальзамико в других регионах ни к чему не привели – вкус сильно отличается, если лоза растет на другой почве вдали от теплого средиземноморского солнца. Вот почему цена на бальзамический уксус так отличается: чем дальше от родины он произведен — тем дешевле стоит.

Немного истории настоящего бальзамического уксуса

Впервые мир узнал о целебных свойствах бальзамического уксуса в 1046 году, когда королю Германии Генриху II в качестве подарка преподнесли небольшой бочонок диковинной специи. С тех пор такой презент стал считаться «королевским». Название «бальзамический» этот продукт получил еще во времена Возрождения, когда его, применяли в лечебных целях как бальзам. Уксусом лечили лихорадку, головную боль, несварение желудка и другие недуги. До сих пор в Европе – это желанный подарок на любое торжество. Богато украшенные бутылочки даже кладут в приданое.

Почему бальзамический уксус так дорог

Основа для изготовления продукта – сок очень сладкого белого винограда, который долгое время нагревают и выпаривают, пока от исходного объема не улетучится 60% влаги. Готовый сироп заливают в деревянные бочки, изготовленные из дуба, шелковицы, можжевельника, вишня других ценных пород дерева и оставляют зреть. Часть уксусного сусла, называемая «долей ангелов» испаряется, поэтому содержимое бочек несколько раз переливают в более мелкую тару. Постепенно уксус становится тягучим, приобретая древесный аромат, впитываемый из дорогой древесины бочек:

• каштан придет продукту темный цвет;
• можжевельник наполняет его эфирными маслами;
• вишня или шелковица придают сладость,
• дуб придает специи лёгкий ванильный аромат

Через 4-6 лет уксус можно употреблять в пищу, но до достижения выдержки в 12 лет он будет считаться молодым. Самые дорогие сорта выдерживают 20 и даже 25 лет. Есть даже 40 и столетние марки.

Понятно, что дешевым такой продукт быть не может – его изготовление требует усилий и затрат:

• самый дорогой традиционный уксус имеет длительную выдержку, густую консистенцию, специфический аромат и кисло-сладкий вкус;
• более дешевый – это уксус от известного производителя, не отличающийся по составу от традиционного, но менее выдержанный;
• совсем недорогие марки состоят из виноградного сусла, колоранта (красителя) и винного уксуса

Весь процесс занимает до 12 лет, требуя точного температурного режима и соблюдения технологии, напоминающей изготовление коньяка или элитного вина. Производство бальзамического уксуса часто бывает семейным бизнесом.

Бочки, используемые для его выдержки, используется несколько столетий, и передаются, как семейная реликвия. Эти и определяется высокая цена готовой продукции.

Польза и вред бальзамического уксуса

В средиземноморском регионе бальзамико считают чуть ли не панацеей, и применяют при всевозможных болезнях. Это отчасти верно, ведь уксус содержит витамины группы В и около десятка микроэлементов. Входящие в его состав органические кислоты нормализуют пищеварение, разрушают холестерин и очищают организм от зашлакованности.

• Бальзамический уксус помогает переваривать жиры и мясо, омолаживает организм и замедляет старение. Известный сластолюбец Казанова использовал его в качестве афродизиака.
• Бальзамический уксус противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и аллергии на его компоненты.

Как используется бальзамический уксус

В Средиземноморском регионе бальзамический уксус применяется для выведения шлаков и восстановления жизненных сил. Его пьют по каплям, добавляя в напитки. В бальзамик, смешанный с оливковым маслом, макают свежий хлеб.

Более привычное применение уксуса – кулинарное, ведь он считается изысканной приправой:

• если несколько капель выдержанного уксуса добавить в салат, блюдо приобретет оригинальный очень приятный вкус. Продукт хорошо сочетается с сыром, зеленью, рисом, мясом и морепродуктами;
• бальзамический уксус отлично чувствуется в винегрете, придавая знакомому блюду необычный экзотический аромат;
• можно добавлять бальзамик в маринады для овощей или мяса. В этом случае не придется тратиться на дорогую марку. Можно вполне обойтись и более дешевым вариантом;
  несколько капелек приправы сделают намного богаче вкуса мяса, рыбы, блюд из яиц.
• если хочется чего-нибудь необычного, можно добавить уксус в ягоды клубники, нарезанные кусочками груши, персики или даже в сливочное мороженое;
  разведённый бальзамический уксус часто подают после еды в качестве дижестива – напитка, способствующего перевариванию еды.

С этим средиземноморским продуктом легко экспериментировать, не боясь лишней нагрузки на желудок. В 100 гр. бальзамика содержится всего-то 88 Ккал. Это необычная ароматная специя необходима всем поклонникам средиземноморской кухни.

Как определить настоящий бальзамико

Высокая цена продукта толкает мошенников на его подделку. Отличить качественный товар можно по ряду признаков:

• настоящий бальзамический уксус имеет тягучую консистенцию и темный цвет. Разливается он в небольшие бутылочки, снабженные этикеткой, на которой указаны выдержка продукта, его концентрация и производитель;
• бутылки с бальзамическим уксусом закупоривают золотистой фольгой и цветными пробками – бежевыми красными, серебряными и или золотыми;
• качественный продукт дешевым не бывает и в мелких магазинчиках (за исключением фирменных) его не продают.

Приобретать товар можно только в крупных торговых сетях и специализированный интернет-магазинах. Например, настоящий бальзамический уксус можно купить в нашем магазине http://olivki-maslo.ru/.

Бальзамический уксус – описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Классическая итальянская приправа с кисло-сладким вкусом, которая изготавливается из виноградного сусла. Была изобретена в городе Модена. Благодаря изысканному вкусу, считается самым ценным среди других пищевых уксусов. Также может называться «бальзамик» или «бальзамико».

Изготовление

Бальзамический уксус, приготовленный по классической технологии, отличается темным цветом, фруктовым ароматом и густой консистенцией. Более дешевые варианты бальзамико производят из уксуса, полученного на основе красного вина. Они уступают по вкусовым качествам и характеризуются более светлым цветом.

Бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Свежевыжатый сок винограда (как правило светлых сортов) уваривают до консистенции густого сиропа. В дешевые варианты бальзамико добавляют винный уксус.

Затем бальзамик выдерживается. Для этого используются три вида бочек: маленькие, приготовленные из дуба и ясеня, средние – из вишни и каштанов, большие – из тутового дерева. Созревший бальзамический уксус (10-20 процентов от объема) берут из самой маленькой бочки и упаковывают для продажи. Оставшееся место в бочке заливают материалом из средней бочки, в среднюю – из большой и т.д.

В Италии насчитывается около трехсот фермерских хозяйств, которые занимаются изготовлением бальзамического уксуса. При этом каждый производитель добавляет в него свои специи.

Бальзамико вызревает минимум три года, а самые дорогие сорта могут выдерживаться до ста лет.

Виды

Классический бальзамический уксус выпускается под двумя самыми известными марками, которые находятся под охраной властей Италии: «Традиционный бальзамический уксус из Модены» (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) и «Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья» (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia).

Бальзамико, приготовленный по традиционной рецептуре, должен содержаться в бочках не менее 12 лет. На протяжении всего этого периода уксус периодически переливают в бочки всё более маленького размера.

Для классификации уксуса по сроку выдержки каждая марка используются свои инструменты. Так, в провинции Эмилия-Романья на бутылку, в которую разливают уксус, выдержанный 12 лет, наклеивают красную этикетку, 18 лет – серебряную, 25 и более лет –золотую.

В Модене бутылки с бальзамико, который выдержан не менее 12 лет, снабжают крышкой кремового цвета, если же бальзамический уксус выдерживался более 25 лет, то он получает золотую крышечку.

Все изготовители бальзамико из Модены объединяются в консорциум. Цена 100 мл уксуса, который выпускается консорциумом, варьируется от 150 до 400 долларов.

Более дешевые варианты бальзамического уксуса изготавливаются промышленным способом. Они также могут быть произведены в Модене или провинции Эмилия-Романья, однако не получают официальный сертификат, поскольку не выдерживаются в течение 12 лет.

Также существуют дешевые аналоги, которые изготавливаются из винного уксуса с добавлением красителей, загустителей и подсластителей.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 88 кКал.

Состав

В состав бальзамико, изготовленного по традиционной рецептуре, входят полифенолы, пектин, уксусная и пировиноградная кислоты. Дешевые варианты могут содержать винный уксус, концентрат винного сусла, амортизаторы, загустители, карамелизованный сахар, дисульфид калия.

По информации USDA Nutrient Database в бальзамическом уксусе содержатся, такие минеральные элементы, как кальций, калий, натрий, магний, фосфор, марганец, цинк, железо, медь.

Употребление

Бальзамический уксус считается традиционным элементом итальянской кухни. Его используют для приготовления маринадов, овощных и фруктовых салатов, десертов, супов, омлетов, мороженого, блюд из морепродуктов.

Бальзамико хорошо сочетается с морепродуктами, его добавляют при приготовлении салатов с креветками и авокадо, рис с кальмарами, уксусом можно сбрызнуть мясо в процессе жарки, добавить в салаты с сыром.

История

Бальзамический уксус упоминается впервые в 1046 году как подарок подаренный маркграфом Бонифацием будущему королю Генриху Второму. Впоследствии небольшой бочонок с бальзамико стал популярным и традиционным подарком, который преподносили дворцовой знати и монархам.

Бальзамический уксус производил ограниченный круг аристократов и третьего сословия. Наличие его производства свидетельствовало о достатке семьи.

Стоит отметить, что первоначально бальзамический уксус использовали не только в кулинарных, но и медицинских целях: он обладает противовоспалительным и антимикробным действием и применялся наружно для обработки ран.

Известно, что бальзамический уксус использовался в качестве лекарства в 1503 году во время эпидемии чумы в Италии.

Интересные факты

По некоторым данным, Казанова использовал бальзамический уксус в качестве афродизиака.

На Кавказе и в Иране изготавливают аналог бальзамико, который называется дошаб.

В США производятся варианты бальзамического уксуса из инжира, кокоса, черной смородины, бобов какао, мандаринов и пр.

Бальзамик: что это и почему он такой ценный

Бальзамический уксус (или по-народному «бальзамик») – самая дорого ценящаяся и изысканная приправа, имеющая естественный кисло-сладкий вкус, темный цвет и сиропообразную консистенцию. Впервые он упоминается в 1046 году и в связи с тем, что итальянский маркиз Бонифацио подарил небольшой бочонок с бальзамиком будущему германскому королю Генриху II. Сначала его использовали в качестве бальзама (отсюда и название) в медицинских целях. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Могущественная герцогиня Лукреция Борджа в 1503 году использовала его как лекарство во время Великой Чумы, а великий любовник Джакомо Казанова употреблял как афродизиак.

Столетия спустя мир открыл для себя уникальные гастрономические свойства бальзамика, из-за чего он стал цениться на вес золота. И по сей день в традиционных семьях производителей этого продукта именем новорожденной дочери называют новую партию бочонков уксуса, которую используют в качестве приданного в день ее свадьбы, передавая будущему мужу заботу сразу о двух ценностях – о бальзамике и о жене.

Сегодня сложно представить себе достойный ресторан или уважающего себя шеф-повара, который бы не использовал в своей кухне бальзамик. Всего несколько капель этого соуса придаёт невероятно изысканный вкус даже самым простым блюдам и делает пищу ярче и выразительнее. С его помощью можно полностью преобразить пасту или ризотто, легко оттенить вкус пикантного сыра, придать неповторимые нотки обыкновенному омлету, создать новое вкусовое звучание морепродуктам, использовать в качестве маринада для птицы и мяса, преобразить вкус салатов, передать неожиданный вкус десертам, фруктам и мороженому. Отведав блюдо с этим уксусом, почти любой скажет, что никогда не пробовал ничего подобного. Скажем честно: мы сами не пробовали настоящий бальзамик, пока не попали на предприятие Acetaia Paltrinieri в итальянском регионе Эмилии-Романье, где уже пятое поколение производят традиционный бальзамик, начиная с 1815 года.

Прежде всего, важно знать, что Бальзамический и обычный Винный уксус – совершенно разные продукты. Первый изготавливается из виноградного сусла, а второй из перебродившего в уксус вина. Не менее важно и то, что настоящий Традиционный Бальзамический уксус производится в окрестностях городка Соссуола, в 20 км от Модены, и называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, где слова Tradizionale и Modena защищены законом об оригинальности происхождения этого продукта. За строгим соблюдением качества, правил и традиций производства строго следят представители специального Консорциума (Consorzio dei Produttori del’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), куда входит около 300 производителей, включая семью уроженца Модены, всемирно известного оперного певца Лучано Поваротти.

Бальзамик производится из собранного вручную белого винограда Требиано. Он слаще сорта Ламбруско и для усиления этих качеств, его собирают как можно позже, чтобы он вобрал больше солнца. Потом его прессуют и варят в открытых котлах 30-40 часов при температуре 90 С до густоты темного сиропа.

Затем его охлаждают, процеживают, смешивают с винным уксусом для ускорения брожения и выдерживают в деревянных бочках от 12 до 50 и более лет. Причем выдерживают не в подвале, а на чердаке, где он подвергаются более сильному воздействию зимнего холода и летней жары, что образует тот уровень сахара и кислотности, который и придает уксусу его вкус. Во время хранения уксус теряет влагу, в результате из 100 кг винограда получается 3 литра соуса. Поэтому его постепенно переливают в бочки меньшего объема, сделанные из разных пород дерева: большие из тутового дерева, средние из каштана и вишни, маленькие из дуба и ясеня. Бальзамик впитывает в себя все их ароматы и приобретает многогранный вкусовой букет и изысканный аромат.

На последнем этапе вся выдержанная положенный срок партия передается в Консорциум, представители которого, совместно с представителями Торгово-Промышленной Палаты, дегустируют продукт и при положительной оценке разливают уксус в 100 мл бутылки, единый дизайн которых разработан Giugiaro, запечатывают номерной печатью со знаком оригинальности происхождения DOP и закрывают крышкой кремового цвета для «молодого» уксуса выдержки 12 лет и золотого цвета для «зрелого» уксуса выдержки 25 лет. Только после этого производитель может наклеить на бутылки свои этикетки и выставить бальзамик на продажу под маркой Традиционный Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena).

Этот сложный процесс производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены по сути и определяет не имеющие себе равных его высокие потребительские свойства и достаточно солидную цену – 45 евро за бутылку 100 мл выдержки 12 лет и 75 евро за бутылку выдержки 25 лет у производителя. А серьезная процедура проверки и сертификации Консорциумом гарантирует высочайшее качество и оригинальность продукта, ведь существует масса дешевых подделок, при производстве которых применяе

тся карамель, загустители, красители, ароматизаторы и прочие неорганические добавки. Традиционный Бальзамический уксус из Модены не только исключительно натуральный и вкусный, но еще и крайне полезный продукт, в состав которого входят витамины А, В, С, углеводы, микро- и макроэлементы, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, пектины, полифенолы, органические кислоты, способные противостоять заболеваниям сердечной мышцы и онкологическим заболеваниям. И 0% жиров. Мало того, подобно оливковому маслу, он помогает переваривать тяжелую пищу и жиры животного происхождения. А фармацевтические компании используют его для производства кремов замедляющих старение кожи и для увлажняющих бальзамов для губ.

В заключение нашей экскурсии по предприятию Acetaia Paltrinieri мы не только познакомились со всем процессом производства Традиционного Бальзамического уксуса из Модены и купили себе и своим знакомым по несколько бутылочек этого шедевра гастрономии, но и приняли участие в мастер-классе по приготовлению пасты с пармезаном, ветчиной и бальзамическим уксусом в ресторане предприятия. После чего там же устроили ее дегустацию. Сказать, что получившееся блюдо сказочно вкусное – явно недостаточно. Оно было было Божественно!

Посещение предприятия Acetaia Paltrinieri по производству Традиционного Бальзамического уксуса с дегустацией, часто совмещенная с посещением предприятий и ферм по производству сыра Пармезан, окорока Кулателло и Пармской ветчины, присутствует в нескольких наших гастрономических программах по Эмилии-Романье (Италия). Спешите погрузиться в этот удивительный мир вместе с нами!

Бальзамический уксус – Греческая Олива

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус имеет давнюю историю

Бальзамический уксус (по-другому, бальзамик) имеет почти 1000-летнюю историю. Первое упоминание о нем датируется 1046 годом.

Родиной бальзамического уксуса по праву считается Италия. До сих пор лучшие виды бальзамического уксуса производятся в окрестностях города Модена. Строго говоря, это не тот уксус, к которому привыкли российские граждане. Наш уксус делают на химических комбинатах пищевой промышленности из разных ацетатов или путем сухой перегонки древесины – не очень аппетитно.

Бывает винный уксус, который получают микробиологическим путем, т.е. сбраживанием вина. В общем случае в качестве вина подойдет любая спиртосодержащая жидкость. Еще в первом тысячелетии до н.э. виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус.

Почему «бальзамический»?

Свое название «бальзамический» этот густой темный соус, который и уксусом-то не назовешь, получил от медицинского слова «бальзам». В эпоху Возрождения богатые итальянцы принимали его как бальзам от боли в горле. Благодаря высокой концентрации активных веществ, бальзамик является хорошим антисептиком и афродизиаком.

Отличие бальзамического уксуса от винного

Отличие бальзамического уксуса от винного заключается в следующем: первый получают из виноградного сусла (прессованного сока, настоянного на кожице), уваренного до 30% первоначального объема, а винный уксус – это продукт дальнейшего сбраживания вина.

Красный и белый уксус

Винный уксус бывает двух видов – красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках. В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.

Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

Почему бальзамик дорогой?

Настоящий бальзамический уксус Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena – один из самых дорогих продуктов в мире. Для производства 3-х литров уксуса потребуется 12 лет и 100 литров уваренного сиропа. Такой драгоценный уксус стоит до €100 за 100 г.

Во время выдержки в бочках уксус начинает свое многолетнее брожение: весной и осенью виноградное сусло после спиртового брожения превращается в вино. Летом, когда температура в месте хранения уксуса поднимается до 80°С, начинается уксуснокислое брожение. Зимой весь цикл останавливается, чтобы затем повториться вновь.

Применение бальзамического уксуса

Сегодня невозможно представить себе хороший средиземноморский ресторан, в котором не использовался бы благородный бальзамик. Бальзамический уксус  используют не только как заправку для салата, но и в первых и вторых блюдах. Дорогими видами бальзамического уксуса выдержкой 25 лет поливают ягодный десерт.

В кулинарии бальзамический уксус – важный компонент соусов. Пара капель бальзамика отлично подчеркнет вкус сыров. Привычные блюда с бальзамиком становятся изысканным угощением. Наличие уксуса в них улучшает пищеварение и повышает аппетит.

В то же время есть сведения, что благодаря улучшенной выработке ферментов и бальзамический уксус, и оливковое масло помогают лучше переваривать тяжелую пищу и животные жиры. Поэтому мастера средиземноморской кухни сдабривают только что приготовленное на гриле мясо несколькими каплями бальзамика.

Монастырский бальзамический уксус

Кроме Италии бальзамический уксус производится в Греции. Лучшие образцы греческого бальзамического уксуса делают в монастырях. При этом полностью соблюдается традиционная технология, пришедшая из Модены – Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena. Такой уксус, благодаря тому, что он был произведен вне Италии, стоит в несколько раз меньше, чем традиционный. Уксус, который вы можете приобрести у нас, произведен в православном монастыре «Святой Троицы» («Agia Triada») на острове Крит.

Рецепты блюд с бальзамическим уксусом 

Существует множество рецептов блюд с бальзамическим уксусом. Приведем несколько несложных изысканных рецепта от «Греческой оливы», которые мы сами попробовали.

Соус для поджаренного хлеба

Ингредиенты:

3-4 ст. л. Греческого оливкового масла

1 ч.л. бальзамического уксуса с тимьяновым медом

1 ч.л. неострой горчицы

1 щепотка соли

2 поджаренных в тостере кусочка хлеба

Способ приготовления:

Подогрейте хлебные кусочки в тостере. В небольшой розетке смешайте греческое оливковое масло, бальзамический уксус, горчицу, соль. Обмакните поджаренные кусочки хлеба в получившийся соус.

Шикарный завтрак или ланч готов!

Салатик за  3,5 минуты!

Ингредиенты:

3-4 ст. л. Греческого оливкового масла

1 ч.л. бальзамического уксуса монастырского

Стакан салатных листьев

Томаты черри или на веточке – 3-5 шт

Пармезан 10 г или Фета 30 г

Способ приготовления:

Помойте и высушите на бумажном полотенце любые салатные листья, какие у Вас есть (фризе, руккола, айсберг и пр). Измельчите их и добавьте половинки свежих или мгновенно обжаренных в оливковом масле томатов. Полейте оливковым маслом и добавьте несколько камель уксуса бальзамико.

Наслаждайтесь!

Клубника под бальзамическим уксусом

Ингредиенты:

300 г свежей клубники

50 г сахарной пудры

бальзамический уксус

мята

Способ приготовления: 

От клубники отделить чашелистики, ягоды вымыть и просушить бумажным полотенцем. Клубнику порезать вдоль на 4 части, выложить в салатник, посыпать сахарной пудрой, добавить листочки мяты, перемешать, сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Салатник затянуть пищевой пленкой, чтобы клубника не заветрелась.

Дать настояться 20 минут.

Куриная грудка “бальзамик”

Ингредиенты:

2 куриные грудки

соль, перец

1 ч.л. меда

2 ч.л. бальзамического уксуса

кунжут

четверть пучка салата “Айсберг”

Способ приготовления:

Куриные грудки порезать крупно, посолить, поперчить, обжарить на гриле или сковороде. Листья “Айсберга” порвать руками, выложить на тарелки. На салат положить теплые грудки, посыпать кунжутом. Мед смешать с бальзамическим уксусом, полить куриное мясо и блюдо подать к столу.

Приятного аппетита!

Апельсины гриль

Ингредиенты: 

апельсины 2-3 шт.

сахарная пудра

бальзамический уксус

Способ приготовления:

Апельсины для этого блюда нужны крепкие и сочные. Плоды обдать кипятком, от этого они станут еще более ароматными. Острым ножом разрезать каждый плод на 4 части, присыпать сахарной пудрой. Если у вас нет гриля, апельсины можно поджарить на очень горячей сковороде с минимальным количеством масла. Поджаренные на гриле апельсины выложить на тарелку, сбрызнуть бальзамическим уксусом.

 Апельсины подаются к запеченному лососю, семге или форели.

Перейти к выбору бальзамического уксуса

Все, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе

Бальзамический уксус в прилавке Eccellenze Eataly New York. [Фотография: Оливия Бутрик из Eataly]

В 1046 году императору Священной Римской империи Генриху III подарили серебряную бутылку со знаменитым уксусом, когда он проезжал через город на пути к своей коронации. Считается, что запись об этом посещении является первым письменным упоминанием о бальзамическом уксусе, приправе, которая когда-то была известна только жителям региона Эмилия-Романья на территории современной Италии, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия, где находится Генрих III. был в гостях и в соседней Модене.

Сегодня бальзамический уксус известен поварам во всем мире и доступен покупателям повсюду. Его можно продать по цене от 200 долларов за унцию или по цене от трех долларов за бутылку на 16 унций. Но как один уксус может предлагать такой драматический ценовой диапазон? Как может одна приправа быть подходящей для императора и для заправки салата? Ответ, конечно же, заключается в том, что бальзамический уксус не один. Но чтобы понять различия, нужно потрудиться.

ТРАДИЦИОННЫЙ БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Бальзамическая выдержка в бочках [Фотография: Shutterstock]

Традиционный бальзамический уксус – прародитель бальзамических уксусов.По сей день он производится только в Реджо-Эмилия и Модена, Италия, с использованием традиционных методов, и производство от начала до конца контролируется специальным агентством по сертификации.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла – целого отжатого винограда с соком, кожурой, семенами и стеблями. Сусло из сладкого белого местного выращенного и позднего сбора винограда – обычно сорта Ламбруско или Треббиано – готовится на прямом огне до тех пор, пока оно не концентрируется примерно наполовину, затем оставляется для естественного брожения на срок до трех недель, а затем созревает и дополнительно концентрируется в течение минимум 12 лет в «батарее» или в пяти или более бочках для выдержки, которые постепенно уменьшаются.Эти бочки сделаны из разных пород дерева, таких как дуб, каштан, вишня, можжевельник и шелковица, чтобы уксус мог передать сложный аромат бочек.

Раз в год уксус разливается из самой маленькой бочки в последовательности. Затем каждую бочку доливают уксусом из следующей бочки, при этом самая большая бочка наполняется новым урожаем. Ни одна из бочек никогда не опорожняется полностью. Этот процесс выдержки аналогичен процессу солеры, который используется для производства прекрасных хересов, портвейна, сладких вин и испанских бренди. Уксус становится более густым и концентрированным по мере старения из-за испарения, которое происходит через стенки бочек – уксус в самой маленькой бочке будет намного гуще и более сиропообразной, чем жидкость в бочках, которые последовательно увеличиваются в размерах.

Из-за многоствольного процесса требуется сложная математика для определения среднего возраста продукта в бутылках, поэтому вместо этого дегустационная комиссия из пяти экспертов собирается, чтобы попробовать уксусы и определить соответствующий сорт, и возраст не указан на этикетке. метка.В Реджо-Эмилии традиционные бальзамики имеют рейтинг affinato (чистый) с красной крышкой, что примерно соответствует 12-летнему урожаю; vecchio (старый), с серебряной крышкой, что примерно соответствует 15-20-летнему урожаю; или extra vecchio (экстра-старый), с золотой крышкой, что примерно соответствует 20-25-летнему урожаю. В Модене есть только affinato с белой кепкой или extra vecchio с золотой кепкой.

Бальзамический уксус и клубника. [Фотография: Пол Хиллиер]

Цвет и текстура: Традиционный бальзамический уксус глянцевый, вязкий и темно-коричневый, хотя он прекрасно улавливает свет.Он движется, как сироп, и имеет бархатистую консистенцию на языке.

Вкус: Насыщенная, сложная сладость, которая взрывается во рту нотами инжира, патоки, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамик должен передавать ароматы древесины, в которой он созрел, и может иметь легкую дымность. Традиционный бальзамик предлагает мягкую терпкость, а не сильную кислотность.

Идентификация: Традиционный бальзамический уксус всегда имеет маркировку Aceto Balsamico Tradizionale и имеет букву D.Печать O.P. («Denominazione di Origine Protetta») – сертификат Европейского Союза, который гарантирует качество ингредиента, производство и место происхождения. Единственный ингредиент – виноградное сусло. Традиционный бальзамик содержит сульфиты природного происхождения; ничего добавлять не следует.

Традиционный бальзамик продается в запечатанных воском флаконах с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в бутылках объемом 100 мл в форме луковиц. Если он из Реджо-Эмилии, он продается только во флаконах объемом 100 мл в форме перевернутого тюльпана.Если это откуда-то еще, это не традиционный бальзамический уксус.

Использование: Традиционный бальзамик не является ингредиентом для приготовления пищи – его нагревание убьет его характерный букет – и он будет потрачен впустую как ингредиент в заправке для салата. Вместо этого используйте его там, где он может сиять. Попробуйте добавить несколько капель в свежие ягоды, сыр пармезан-реджано или сливочные десерты, такие как паннакотта, забальоне или ванильное мороженое.

Традиционный бальзамик можно использовать в конце приготовления.Это превосходно сбрызнуто традиционным скалоппином из телятины, сочным ризотто или итальянским тушеным мясом боллито мисто. Он также отлично подходит к жареному мясу и морепродуктам. Добавьте примерно чайную ложку на человека непосредственно перед подачей на стол, чтобы лучше раскрыть его вкус.

В Италии действительно хороший бальзамический напиток также пьют в качестве очищающего средства, аперитива или дижестива, особенно по особым случаям, таким как свадьбы. Название «бальзамический» связано с первоначальным использованием уксуса в качестве тонизирующего средства или «бальзама».

Хранение: Традиционный бальзамический уксус хранится бесконечно долго, но храните его в темном прохладном месте, чтобы лучше сохранить сложность его вкуса, и держитесь подальше от других острых ингредиентов.Бальзамический уксус не созреет в бутылке.

КОНДИМЕНТО БАЛЬЗАМИКО

Condimento Balsamico [Фотография: Пол Хиллиер]

Поскольку производство традиционного бальзамического средства очень строго определено и регулируется, существует определенная ясность в его категоризации. Погрузитесь в мир бальзамического уксуса, и все станет еще более запутанным.

«Приправы» – это термин, который существует для обозначения бальзамических уксусов, изготовленных традиционным способом, которые не могут получить «традиционное» обозначение, обычно потому, что они не были произведены под надлежащим контролем или потому что они не соответствовали стандарту зрелости. .Часто это превосходные бальзамические уксусы, произведенные за пределами Модены и Реджо-Эмилии, или уксусы, произведенные традиционными производителями, которые выдерживаются всего три, пять или семь лет.

Эти продукты, как правило, намного дешевле традиционных бальзамиков, но зачастую по-прежнему имеют отличное качество, поэтому они могут представлять собой лучшее соотношение цены и качества. Однако, поскольку название «приправы» не является охраняемым обозначением, этот термин можно встретить и на уксусе более низкого сорта, а некоторые версии «приправы» или «приправы» могут появляться на бальзамических продуктах.

Обратите внимание на различную вязкость condimento balsamico (слева), выдержанного I.G.P. бальзамический уксус (в центре) и I.G.P. бальзамический уксус (справа). [Фотография: Пол Хиллиер]

Цвет и текстура : Поскольку бальзамик подвергается варке, а затем дополнительно конденсируется при созревании, он, как правило, имеет большую вязкость и глубину цвета, чем старше он и тем насыщеннее его вкус. Хорошая приправа должна действительно покрывать стены стакана.

Вкус: Condimento не хватает древесных нот и сохраняющейся сложности традиционного бальзамика, но все же должен предлагать чудесное сочетание кислотности, сладости и кожисто-вишневого вкуса.

Идентификация: Condimento не будет иметь D.O.P. штамп на этикетке, но он должен иметь маркировку I.G.P. штамп – «indicazione geografica protetta» или охраняемое географическое указание. Condimento также может нести печать Consorzio di Balsamico Condimento, органа, созданного для мониторинга бальзамических качеств приправы, и является хорошим показателем качества. Приправы должны быть относительно дорогими – около 40 долларов за бутылку хорошего размера.

Самое важное, что нужно проверить, чтобы быть уверенным в хорошей приправе, – это список ингредиентов.Если виноградное сусло – единственный ингредиент, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы смотрите на обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не на бальзамическое сусло, уравновешенное небольшим количеством уксуса.

Если на этикетке есть фамилия и реальный адрес, это хороший знак, потому что он предполагает мелкосерийное производство. Некоторые приправы производятся традиционными производителями бальзамических добавок, и это очень хороший знак.

Применение: Condimento следует использовать точно так же, как и традиционный бальзамик, с тем преимуществом, что вы можете использовать его более свободно, потому что он намного дешевле! Это также означает, что вы можете использовать его для заправки салата, но при этом сделайте его доминирующей нотой.

Хранение: Как и в случае с традиционным бальзамиком, приправы хранятся вечно, но их следует хранить вдали от ярких ароматов и яркого света.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС MODENA IGP

Выдержанный бальзамический уксус Модены.[Фотография: Пол Хиллиер]

Первые бальзамические уксусы, проданные в США, были доставлены в 1977 году благодаря некоему Чаку Уильямсу, основателю Williams-Sonoma. Они, вероятно, были настоящей сделкой, но это было началом бума импортных бальзамических уксусов из Модены, который вскоре должен был произойти. спрос превышает предложение.

Этот всплеск популярности привел к увеличению числа производных продуктов, что, в свою очередь, привело к введению защищенного обозначения для настоящего традиционного бальзамического уксуса. Но D.Обозначение O.P. защищает только самое лучшее; он не предлагает какого-либо уровня различия между бальзамиками массового рынка.

Вот где I.G.P. используется обозначение. Введен Европейским Союзом в 2009 году, I.G.P. гарантирует, что продукт изготовлен из типичных для Модены сортов винограда (Албана, Анчелотта, Фортана. Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Треббиано), хотя виноград может быть получен откуда угодно, и его нужно обрабатывать только в Модене. Это единственный способ производства моденского бальзамического уксуса в объемах, достаточных для удовлетворения спроса.

Уксус готовят в чанах под давлением и выдерживают не менее двух месяцев в больших деревянных бочках. Стадии брожения нет. Бальзамический уксус Модены I.G.P. должен содержать винный уксус, чтобы его кислотность составляла не менее 6%, и может содержать до 50% винного уксуса, часто как выдержанного, так и молодого. Он может содержать загустители, карамель или другие красители, чтобы сделать его более похожим на настоящий бальзамик. Баланс ингредиентов позволяет создать бальзамический уксус стоимостью от 5 до 50 долларов.

Бальзамический уксус с пармезаном-реджано. [Фотография: Оливия Бутрик из Eataly]

Цвет и текстура: Внешний вид бальзамического уксуса Modena I.G.P. сильно варьируется как потому, что добавки разрешены, так и потому, что соотношение винного уксуса и виноградного сусла варьируется. Если на этикетке нет загустителей и уксус кажется густым, вероятно, в нем высокий процент виноградного сусла.

Вкус: I.G.P. бальзамический имеет более высокую кислотность, и это сильно отражается на вкусе.Это не сложная приправа, она ближе к стандартному уксусу с легким оттенком сладости. Эти уксусы существенно различаются по качеству, что может отразиться на цене. Более темный уксус должен быть слаще. Дорогие уксусы должны быть более сложными.

Идентификация: За исключением I.G.P. обозначение и желто-синий I.G.P. штамп (на котором изображены два бороздчатых холма в кольце звезд), на этикетке I.G.P. никогда не должно быть слишком много изображений. бальзамический.ЕС запретил использование потенциально вводящих в заблуждение формулировок и цифр на этих этикетках, чтобы производители не обманывали потребителей, заставляя их думать, что они являются винтажными продуктами.

Слово «в возрасте» может появиться на I.G.P. бальзамическая этикетка, если продукт выдерживался в деревянных бочках более трех лет. Некоторые производители используют свои собственные рейтинговые системы, чтобы различать бальзамический уксус в своей собственной линейке. Например, в системе с четырьмя листами листья используются для обозначения плотности и сладости уксуса, но качество, указанное в этих рейтингах, не согласуется от одного производителя к другому.I.G.P. Сертификация также присутствует на большинстве бальзамических приправ, как упоминалось выше.

Супермаркет бальзамический уксус I.G.P. и клубника. [Фотография: Пол Хиллиер]

Применение: Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный бальзамический (бальзамический инсалата), что дает вам представление о том, как он используется; это идеальный бальзамик для ароматной заправки для салата. Это также отличный усилитель вкуса супов и рагу, а также идеальный маринад. В отличие от фантазийных бальзамиков, он идеально подходит для приготовления пищи, потому что может уменьшиться.На самом деле, одна из самых простых вещей, которые можно сделать с салатом-бальзамиком – это отварить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получить дешевый бальзамический сироп. Более легкие салатные бальзамики особенно терпкие и идеально подходят для винегретов и соусов. Более темные салатные бальзамики слаще, из них получаются лучшие маринады и финишные брызги. Самые темные сорта – это те, с которыми можно экспериментировать с мороженым или ягодами, хотя они не доставляют такого же восторженного удовольствия, как настоящие.

Хранение: Этот сорт бальзамика тоже хранится бессрочно.

ИМИТАЦИЯ БАЛЬЗАМИКА

В то время как бальзамический уксус Модены I. G.P. по крайней мере, используется винный уксус и приготовленное сусло, на полках есть несколько уксусов, в которых используется слово «бальзамический», которые на самом деле представляют собой просто уксус с подсластителем и красителем. Они могут быть сделаны из винного уксуса, белого уксуса или яблочного уксуса, и они производятся в промышленных масштабах, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамического уксуса за небольшую часть цены. Некоторые из этих уксусов могут утверждать, что были произведены в Италии, но без буквы I.Г.П. печатью, ингредиенты могут быть откуда угодно.

Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии – например, в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются к качеству хорошего бальзамического уксуса, а ключ всегда кроется в ингредиентах. Если в списке ингредиентов указано только приготовленное сусло, это имитатор бальзамического эликсира. Если он содержит вареное сусло и уксус, он ближе к I.G.P. Хотя эти уксусы не похожи на традиционный бальзамический, им есть место на кухне в таких вещах, как заправки для салатов и маринады.Проверьте ингредиенты и попробуйте на вкус, чтобы найти тот, который вам нравится.

ИЗДЕЛИЯ В БАЛЬЗАМИКЕ

Популярность бальзамического уксуса привела к появлению мини-индустрии производных продуктов. Мы упоминаем здесь некоторые из основных, но следует отметить, что высококачественный бальзамик никогда не будет потрачен впустую в производном продукте.

Бальзамическая глазурь: Густой сироп, обычно приготовленный из виноградного сусла I.G.P. бальзамический уксус, гуаровая камедь и ксантановая камедь. По сути, это способ придать дешевому бальзамику консистенцию дорогого бальзамика, чтобы его можно было использовать таким же образом – в качестве моросящего соуса или финишного соуса.

Бальзамический кетчуп: Кетчуп, заменяющий белый уксус бальзамическим уксусом. Это добавляет кетчупу немного резкости, но жертвует сложностью бальзамика. Мы попробовали, и нам понравилось.

Бальзамический жемчуг: Странный артефакт увлечения молекулярной гастрономией, бальзамический жемчуг – это бальзамический уксус Modena I.G.P. превращается в крошечные черные шарики с помощью гелеобразователя и других добавок. Необычный гарнир, если вы не доверяете себе элегантно моросить.

Бальзамический сироп: Другое название бальзамической глазури.

Ароматизированный бальзамический: Бальзамический уксус с добавлением вкусовых добавок, таких как лимон, травы, ваниль, фрукты, ягоды и т. Д. Хороший бальзамический уксус не нуждается в дополнительном вкусе больше, чем хорошее вино, поэтому, если бальзамический уксус обладает улучшенными вкусовыми качествами может быть воспринято как плохой знак. Мы рекомендуем приготовить бальзамический соус на основе настоя, например, по нашему рецепту клубничного бальзамического соуса.

Saba: Считающийся предком бальзамического уксуса и популярным во времена Римской империи, саба представляет собой сладкий сироп из концентрированного виноградного сусла медленного приготовления.Он неферментированный, но может созревать в бочке несколько месяцев. Винкотто – похожая приправа из юго-восточной Италии. Оба они – прекрасная альтернатива бальзамическому уксусу.

Белый бальзамический: Сладкий белый винный уксус. Белый бальзамик готовится медленно, чтобы избежать карамелизации, и для созревания не требуется. Совсем не настоящий бальзамик, потому что карамелизация – необходимая часть производства настоящего бальзамика.

Выражаем благодарность Джоан Келли и Кейтлин Адлспергер из нью-йоркского продавца деликатесов Eataly и Анджело Трамонти из импортера и дистрибьютора Sarafino из Онтарио.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

10 лучших бальзамических уксусов 2021 года

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших процесс обзора здесь. Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Бальзамический уксус получают путем уменьшения количества неферментированного виноградного сока, официально называемого «виноградным суслом», а затем его варки и выдержки в деревянных бочках для создания нежного вкуса, который умело балансирует как сладкий, так и кислый.Традиционно бальзамический уксус поступает из Италии, и, как правило, уксусы, производимые в регионах Модена или Реджо-Эмилия, считаются самыми качественными.

Но некоторые из этих видов уксусов могут быть дорогими. Мы говорим о 150–300 долларов за бутылку, а для некоторых редких сортов – до 1000 долларов. Мы знаем, что у большинства людей нет таких денег, чтобы потратить на бутылку бальзамического уксуса, поэтому, учитывая вкус, аромат и вязкость, мы сузили круг до лучших бальзамических уксусов, которые имеют прекрасный вкус без шокирующей цены. .

Бальзамический уксус VSOP, выдержанный в бочках 25 лет (вид на Williams Sonoma), покроет все основы по справедливой цене. Если вы ищете что-то более конкретное, спрей с бальзамическим уксусом Ellora Farms (можно найти на Amazon) отлично подходит для салатов, а OMG! Классический бальзамический уксус бочковой выдержки (его можно найти на Amazon) лучше всего окунать.

Возраст

Как и вино, бальзамический уксус улучшается с возрастом, и чем дольше выдерживается сорт, тем он дороже.

В результате старения получаются уксусы с более концентрированным и сложным вкусом. Консистенция уксуса также меняется с возрастом, становясь гуще и более сиропообразной, поскольку со временем в уксусе испаряется все больше и больше воды.

Сорт винограда

Тип винограда и регион, из которого он выращен, влияют на вкус и цену уксуса. Бальзамик, изготовленный из винограда, выращенного исключительно в итальянских регионах Модена и Реджо-Эмилия, является золотым стандартом и является самым дорогим.

Производство

Как и в случае со старением и разнообразием винограда, уксусы, изготовленные традиционными методами в регионах Модена и Реджо-Эмилия в Италии, являются бальзамическими уксусами высшего уровня. Чтобы узнать, где и как производился уксус, посмотрите на этикетку.

Если на бальзамическом уксусе есть этикетка «Aceto Balsamico Tradizionale», известная как марка D.O.P., то он был изготовлен в одном из этих двух регионов и выдержан не менее 12 лет в соответствии с итальянскими законами, регулирующими производство бальзамического уксуса.

Уксусы с D.O.P. штампы самые дорогие, но они содержат только виноградное сусло, поэтому они гуще, слаще и ароматнее по сравнению с уксусами без штампа. Тепло может испортить вкус традиционных бальзамических уксусов, поэтому их лучше всего использовать для поливания готовых блюд, десертов и салатов, чтобы аромат сиял.

Менее дорогие сорта изготавливаются из винограда, выращенного за пределами региона Модена, выдерживаются в течение меньшего времени и могут содержать другие ингредиенты, такие как кислый винный уксус и карамельный краситель, чтобы снизить затраты.

Ищите I.G.P. печать на этих бутылках, подтверждающая, что используемый виноград сопоставим с виноградом, выращенным в Модене, и что уксус по-прежнему производился в регионе Модены в соответствии с определенными итальянскими стандартами. I.G.P. бальзамик лучше всего подходит для приготовления пищи, так как в нем содержится больше воды, которая может испариться.

Линдси Бойерс – сертифицированный целостный диетолог с обширными знаниями в области питания и опытом тестирования продуктов питания и напитков. Она разработала более 1000 оригинальных рецептов и постоянно стремится найти самые полезные, вкусные блюда и ингредиенты для всех категорий продуктов питания и напитков.

Этот обзор был обновлен Шэрон Леман, домашним поваром, который, как оказалось, является зарегистрированным диетологом-диетологом. Она немного одержима тем, чтобы пробовать новые продукты и находить самые полезные и лучшие на вкус. Когда она не просматривает продуктовые ряды, Шэрон пишет научно обоснованные статьи о питании, разрабатывает рецепты и специализируется на обзорах небольшой кухонной техники для The Spruce Eats.

Выдержанный бальзамический уксус Il Buco Alimentar – самое дорогое вино в Америке

Бутылка каберне Фран Мерло Screaming Eagle Second Flight из долины Напа объемом 750 мл из долины Напа, в которой от четырех до пяти наливок, является одним из самых дорогих вин по цене 706 долларов, но есть бальзамик, который стоит дороже.

Il Buco Alimentari в Нью-Йорке, открывшийся в 2012 году и являющийся дочерним рестораном и рынком знаменитого Il Buco, продает самый дорогой бальзамический напиток в Америке. Alimentari выпускает только 10 флаконов в год, причем каждый флакон объемом 100 мл (размером с небольшой парфюм) продается по 95 долларов за штуку, а в год доступно только 10 флаконов.

Единственный способ попробовать это купить.

«Обычно мы продаем одну вещь каждые два месяца, а затем, в рождественский сезон, мы продаем остальные», – сказал CNBC Make It Дэнни Рубин, директор Alimentari.«Это больше похоже на подарок; я красиво упаковываю его. Людям нравится получать его, чтобы подарить кому-то другому».

Бальзамик имеет сладковато-горький вкус и густую сиропообразную консистенцию. «После сильной выдержки уксус приобрел дополнительную сложность и характер, стал густым и ароматным», – говорит Рубин. «Он чудесно сбрызнут жареным мясом и овощами, ванильным мороженым и паннакоттой».

Так что же делает бальзамик 20-летней выдержки таким дорогим? Это весь процесс.

Процесс выдержки бальзамика Alimentari 20 лет начинается в Италии до 10-го года, когда он переправляется в Манхэттен.В Алиментари есть зона с шестью бочками, которые они называют «баттерией», каждая из которых сделана из особого дерева, чтобы придать уксусу особый аромат (есть каштан, вишня, акация, шелковица, можжевельник и дурмаст). Раз в год уксус перемещается из бочки большего размера в бочку меньшего размера с последовательным наливанием и повторным наполнением. Во время процесса переноса переносится лишь небольшое количество уксуса (бочки никогда не опорожняются полностью). Самый маленький бочонок содержит самый старый бальзамик.

«Каждая древесина придает свой неповторимый аромат выдержке aceto, а каждая разновидность древесины добавляет сложности и богатства», – говорит Рубин.«Для завершения этого процесса требуется 20 с лишним лет выдержки, не считая выращивания и сбора винограда. Чем дольше уксус выдерживается, тем гуще он становится по консистенции и богаче по вкусу. Цена увеличивается пропорционально количеству лет, которые он имеет в возрасте “.

Из самой маленькой бочки они вручную извлекают или «собирают» однолитровые бутылки бальзамика 20-летней выдержки. «Мы вынимаем полтора литра из самой маленькой бочки. Это все, что мы перемещаем за весь год. В тот же день вы переносите 2 литра из этой бочки в самую маленькую бочку.Вы переливаете 3 литра в следующую по размеру бутылку. Мы делаем весь перевод за один день в марте каждого года. Со временем происходит испарение, и в конечном итоге бальзамический раствор уменьшается, загустевает и стареет ».

Есть три категории бальзамика: экстра выдержанные, выдержанные и молодые.

Alimentari получает свой бальзамик из виноградника Санте Бертони в Монтеджиббио в регионе Эмилия Реджо, Италия Владелец Alimentari Донна Леннард работает с семьей Санте Бертони последние 20 лет, используя виноград Треббиано и Ламбруско, выращенный на винограднике.

«Бальзамик бывает бальзамическим только тогда, когда он отсюда, как шампанское из региона Шампань во Франции», – говорит Рубин. «Так что, если вы берете калифорнийский бальзамический напиток, он не совсем бальзамический. Виноград Треббиано и Ламбруско – коренные жители Модены / Эмилии Реджио. Они размельчают виноград, который представляет собой неферментированный сок, который называется суслом. Они берут сусло и варят его. Он приготовленный, а не алкогольный. После приготовления добавляют материнские дрожжи, которые вызывают брожение сахара, превращая его в уксус.

Рубин говорит, что на Манхэттене нет других мест с бальзамическим старением, и ему неизвестны рестораны в мире, где есть собственный аккумулятор.

«Виноградник мог бы просто послать нам на продажу бальзамический напиток 20-летней выдержки, но это действительно уникальная для нас выдержка в течение 10 лет в домашних условиях ».

Созданный в Италии, бальзамический уксус представляет собой темный, вязкий и интенсивно ароматный уксус, изготовленный из виноградного сусла (неферментированный сок). Он имеет богатый и сладкий вкус с нотами инжира. , патока, вишня, шоколад или чернослив.Традиционно он должен передавать аромат дуба, в котором он созревал.

В журнале Food & Wine говорится, что бальзамик – король уксусов, и чем старше бутылка, тем она дороже. Качество бальзамических веществ; его сладкий и сиропообразный вкус практически невозможно воспроизвести другим способом.

Традиционно бальзамик смешивают с оливковым маслом для заправки салатов и используют в качестве начинки для соленых и сладких блюд, таких как сорбет, паннакотта, ванильное мороженое, сыр, ягоды или телятина и ризотто.Нередко в Италии действительно хороший бальзамический пьют в качестве очищающего средства или дижестива. «Бальзамический» означает первоначальное использование уксуса в качестве тонизирующего средства или «бальзама».

«Бальзамик дополнительной выдержки от 20 до 25 лет – это лучший продукт, лучшие годы для его получения, поэтому он дорогой», – говорит Рубин.

Обычная бутылка бальзамика на 8 унций может стоить от 5 до 30 долларов в продуктовом магазине. Самый дорогой бальзамик – Oracolo Gold Cap. Бутылка объемом 100 мл стоит 350 евро (412 долларов).

Понравилась эта история? Подпишитесь на CNBC Сделайте это на YouTube!

Не пропустите:

Оглядываясь назад на любовь Бурдена к еде – от его последних блюд до любимых блюд

ресторанов по всей Америке, которые вы должны попробовать в течение всей жизни

Почему цены на бальзамический уксус так радикально меняются? • Gourmet Living

Только что вернулся со свадьбы в Чили, где мой брат спросил меня: «Почему цены на бальзамический уксус так сильно различаются?» Излишне говорить, что мы подарили ему бутылку нашего собственного IGP-сертифицированного бальзамического уксуса из Модены, но он не так часто использует бальзамический уксус и был удивлен, что наш был немного дороже, чем бренды из супермаркетов. Я попытался объяснить разницу в ценах, но вскоре решил, что простого объяснения нет.

Большая часть этой информации доступна в разделе «О бальзамическом уксусе» на нашем веб-сайте, но я решил перечислить несколько причин, которые многие продавцы избегают обсуждать. Фактически, многие производители и разливочные предприятия обманным путем представляют свой продукт потребителю.

К сожалению, отсутствие прозрачности и целостности ставит всех продавцов в дурную репутацию, поскольку потребители больше не знают, кому доверять.Фактически, один из «бестселлеров» на Amazon утверждает, что продает «традиционный бальзамический уксус». Это утверждение явно является ложью, поскольку винное сусло (единственный ингредиент « традиционного бальзамического уксуса ») разбавлено винным уксусом и, возможно, другими добавками. Ниже приведены некоторые ключевые моменты, которые вы могли бы рассмотреть при покупке бальзамического уксуса:

Сертифицированный IGP и бальзамический уксус DOP

Несмотря на то, что существует множество коммерческих «типов» бальзамического уксуса, я рекомендую покупать только сертифицированный IGP бальзамический уксус и / или традиционный бальзамический уксус Модены DOP (или PDO).Ниже приведены отличительные печати, которые должны быть напечатаны на этикетке или коробке.

Итак, если на бутылке или коробке с бальзамическим уксусом нет одной из этих этикеток, я предполагаю, что это не сторонний надзор.Это не обязательно означает, что продукт некачественный, это просто означает, что нет возможности независимо проверить целостность продукта. DOP или PDO «традиционный бальзамический уксус» состоит на 100% из выдержанного винного сусла – без разбавления винным уксусом или другими добавками. Традиционный бальзамический уксус имеет возраст не менее 12 лет и обычно продается по цене около 100 долларов за бутылку на 100 мл. Если на этикетке или коробке написано, что это «традиционный бальзамический уксус» или «aceto balsamico tradicional» и продается по цене намного меньше 100 долларов, это НЕ АУТЕНТИЧНЫЙ .

А как насчет сертификации IGP?

IGP просто означает, что сертифицированный продукт поступает из указанного региона Италии (в данном случае), чтобы гарантировать подлинность источника. Бальзамический уксус IGP состоит из смеси выдержанного винного сусла и винного уксуса . Согласно правилам итальянского консорциума, «винное сусло » должно быть выдержано не менее 60 дней, а затем смешано с винным уксусом для получения сертификата IGP. В целом можно предположить, что цена сертифицированного IGP бальзамического уксуса определяется процентным содержанием (и происхождением) винного уксуса, добавленного к выдержанному вину .В частности, вы можете легко получить 10% винное сусло, выдержанное в бочках в течение 60 дней, к которому было добавлено 90% винного уксуса. Чтобы получить характерный вкус бальзамического уксуса агро-сладкого, некоторые недобросовестные производители могут даже добавить карамель или другие добавки.

На основе практического опыта можно предположить, что если вы покупаете 500-миллилитровую бутылку бальзамического уксуса за 7,50 долларов в продуктовом магазине, она, вероятно, содержит больше винного уксуса, чем должно быть вино. Тем не менее, это не обязательно означает, что более дорогой бальзамический уксус на лучше, если вы не знаете производителя .Авторитетные компании, производящие аутентичный продукт, используют винный уксус, выдержанный в бочках (обычно 4 года и более), с высокой концентрацией выдержанного винного уксуса.

Многие люди предполагают, что можно купить недорогой бальзамический уксус и уменьшить его потребление нагреванием. По сути, вы пытаетесь ускорить естественный процесс старения, который происходит за счет испарения. К сожалению, в результате получается некачественный продукт, который был изменен под воздействием тепла.То же самое относится к винегретам, разбавленным добавлением других масел, например оливкового или растительного.

Цены на бальзамический уксус – сводка

Короче говоря, цена на бальзамический уксус может значительно варьироваться в зависимости от процесса выдержки и смеси винного сусла и винного уксуса. К сожалению, существует множество низкокачественных брендов неизвестного происхождения, которые маскируются под «традиционный бальзамический уксус». Не дайте обмануть себя этой шумихе. Если вы ищете качественный бальзамический уксус из Модены, сертифицированный IGP, в качественной коробке, не ищите ничего, кроме бальзамического уксуса из Модены от Gourmet Living.

Похожие сообщения

Как купить бальзамический уксус | Журнал Eataly

Согласимся – блуждание по нашим полкам с бальзамическим уксусом может быть утомительным! Eataly предлагает десятки разновидностей уксуса, каждая из которых поставляется с разным acetaia (производитель уксуса), имеет разную этикетку и разную форму бутылки.

Итак, как узнать, какой из них подойдет вам? Поговорив с нашими экспертами по продуктам, мы обнаружили пять вещей, которые следует знать при покупке бальзамического уксуса.Изучите руководство ниже!

Перво-наперво: не все бальзамические уксусы одинаковы – и не весь итальянский уксус считается бальзамическим! Существует два основных типа уксуса, которые можно назвать «бальзамическими» в соответствии с итальянским законодательством: традиционный бальзамический уксус DOP ( Aceto Balsamico Tradizionale DOP ) и бальзамический уксус из Модены IGP ( Aceto Balsamico di Modena IGP) . Традиционный бальзамический уксус DOP считается лучшим итальянским уксусом, выдерживается 12 и более лет и имеет самый сложный вкус. По этой причине он обычно самый дорогой. С другой стороны, бальзамический уксус Modena IGP выдерживается меньше времени, и есть больше возможностей для вариаций в соотношении используемых ингредиентов. Подробнее об этих двух типах можно узнать из нашего Руководства по бальзамическому уксусу.

Затем есть все остальное, что не может содержать слова «бальзамический», а вместо этого называется condimento . В эту категорию входят соусы, глазури и настоянный уксус. Поскольку приправы не подпадают под итальянские стандарты сертификации, такие как бальзамико, производители могут проявить более творческий подход к тому, как они производят свою продукцию.

Подобно хорошему вину, чем дольше выдерживается бальзамический уксус, тем более глубоким и сложным будет его вкус. Выдержанный бальзамический уксус имеет более плотную, почти сиропообразную консистенцию, поскольку большая часть воды испарилась с годами, что еще больше усилило концентрацию вкуса.

Традиционный бальзамический уксус DOP должен выдерживаться не менее 12 лет, но может выдерживаться и дольше, при некоторой выдержке до 25 лет. Бальзамический уксус Modena IGP выдерживается от 60 дней до 3 лет.Таким образом, проверка срока выдержки на этикетке является хорошим индикатором вкусовых качеств уксуса.

Обратите внимание, что традиционный бальзамический уксус DOP использует систему цветных меток для обозначения возраста. На бутылках, изготовленных в Реджо-Эмилии, красная крышка соответствует 12 годам, серебряная крышка соответствует 15–25 годам, а золотая крышка – 20–25 годам. В традиционном бальзамическом уксусе, производимом в Модене, белый цвет обозначает 12 лет, а золотой – 25 лет.

Некоторые уксусы лучше подходят для приготовления, а другие лучше использовать для завершения блюд в конце. Бальзамический уксус Modena IGP идеально подходит для приготовления пищи, потому что его можно превратить в густой соус или использовать в качестве маринада. С другой стороны, традиционный бальзамический уксус никогда не следует нагревать, так как это разрушит его характерный вкус. Вместо этого оставьте этот уксус для завершения специальных блюд. Полейте им свежую пасту, ризотто или мясо на гриле. Он также прекрасно сочетается со сливочными десертами, такими как паннакотта, джелато и забальоне.

Если вы хотите купить традиционный бальзамический уксус, вам стоит проверить форму бутылки, чтобы узнать, откуда берется уксус. Традиционный бальзамический уксус производится в двух основных провинциях: Модена и Реджо-Эмилия. Традиционный бальзамический уксус Модены выпускается в сферической бутылке с прямоугольным основанием. Флакон – цельное стекло кристаллического цвета. С другой стороны, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии выпускается в бутылке более длинной формы.

Традиционный бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилия имеют превосходное качество, и выбор между ними действительно вопрос предпочтения.

Бальзамический уксус Modena IGP производится из двух ингредиентов: вареного виноградного сусла и винного уксуса. Ингредиент, который указан первым на этикетке, присутствует в большей степени, чем ингредиент, указанный вторым.Что это значит для аромата? Вареное виноградное сусло слаще и плотнее, а винный уксус более кислый и кислый. Таким образом, если в бальзамическом уксусе содержится больше вареного виноградного сусла, он, вероятно, будет иметь более сладкий, более похожий на сироп вкус, но если винный уксус указан в списке ингредиентов первым, он, вероятно, будет немного более кислым.

Это правило не распространяется на традиционный бальзамический уксус, который сделан из 100% вареного виноградного сусла.

Итальянский бальзамический уксус, купить бальзамический уксус в Интернете

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус настолько важен как в классической, так и в современной итальянской кухне, что трудно представить жизнь без него. Изготовленный из ферментированного виноградного сусла, в состав которого входят стебли, кожица и сок винограда, итальянский бальзамический уксус имеет характерный сладкий, терпкий вкус и бархатистую текстуру. Традиционный бальзамический уксус начинается с винограда, особенно сортов Ламбруско или Треббиано. В процессе ферментации бальзамический уксус переносится в разные бочки, чтобы впитать целый ряд ароматов определенных пород дерева. Некоторые сорта имеют дымный, пикантный вкус, в то время как другие имеют оттенки инжира, патоки, вишни или изюма.Процесс выдержки варьируется от минимум трех месяцев для «бальзамического уксуса из Модены» до 12 лет для «традиционного бальзамического уксуса из Модены DOP». Лучший традиционный выдержанный бальзамический уксус поступает из Модены, города и коммуны в Эмилии-Романье.

Для каких блюд используется итальянский бальзамический уксус?

Бутылка выдержанного бальзамического уксуса, один из старейших и важнейших ингредиентов моденской кухни, является обязательным атрибутом вашего обеденного стола. Для гурманов полейте им ризотто, традиционные скалоппини из телятины или жареное мясо и морепродукты в качестве ароматного акцента.Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем использовать около чайной ложки непосредственно перед подачей на стол, поскольку нагревание испортит характерный аромат.

Итальянский бальзамический уксус также может усилить вкус сливочных десертов, таких как ванильное мороженое или паннакотта. Добавьте несколько капель на ягоды и сыр Пармиджано Реджано или добавьте в салат, чтобы подчеркнуть мягкий вкус свежей зелени. Его также можно использовать в соусах и маринадах.

Где я могу купить итальянский бальзамический уксус в Интернете?

В Supermarket Italy представлен широкий выбор лучшего итальянского бальзамического уксуса, в том числе классических брендов, таких как Due Vittorie, Roland Diamond и Academia Barilla.Вы также найдете уникальные бутылки высочайшего качества, такие как Mussini Il Grande Vecchio, бальзамик, выдержанный в течение 100 лет! Купите выдержанный бальзамический уксус сегодня и насладитесь необыкновенным вкусом кухни Старого Света.

Уксус

25-звездочный бальзамический уксус Цена: 19 долларов.50 375 мл		Уксус из черной смородины Цена: $ 17.95 375 мл		Ежевичный уксус Цена: $ 17.95 375 мл
Уксус настоящего ремесленного качества по старинным рецептам.Уксус выдерживается в небольших бочках традиционными методами при строгом контроле. После полного созревания достигается идеальный баланс аромата и вкуса.		Фруктовый бальзамический аромат, напоминающий летний английский десерт. Хорошо сочетается с мороженым или летним салатом.		Ясный, свежий вкус и аромат ежевики, проплывающие через этот изысканный выдержанный бальзамический уксус, несомненно, доставят вам удовольствие!
Бордоский вишневый уксус Цена: 17 долларов. 95 375 мл		Шоколадный уксус Цена: $ 17.95 375 мл		Уксус из огурца и дыни Цена: $ 17.95 375 мл
Красивый, темный, спелый аромат бордоской вишни оживляет этот невероятный итальянский выдержанный бальзамик, придавая современную интерпретацию заслуженной классике.		Этот бальзамический уксус выдерживается вместе с южноамериканской приправой из чистого какао в бочках из вишневого дерева.		Этот насыщенный и сиропообразный бальзамический уксус из огуречной дыни выдержанный в бочках из Модены кричит, что лето уже здесь.
Инжирный уксус Цена: 17 долларов.95 375 мл		Уксус с чесноком и кориандром Цена: $ 17.95 375 мл		Гранатовый уксус Цена: $ 17.95 375 мл
Этот насыщенный и сиропообразный бальзамический уксус из инжира из Модены, выдержанный в бочках, обладает тонким ароматом и прекрасным вкусом.		Пикантный бальзамический напиток, который часто описывают как ароматный и пикантный, с привкусом шалфея и цитрусовых, уравновешенный легким чесночным оттенком.		Этот бальзамический уксус имеет терпкость прямо в нем, что делает его слегка сладким, слегка терпким!
Малиновый уксус Цена: 17 долларов.95 375 мл		Ванильный уксус Цена: $ 17.95 375 мл		Белый зеленый яблочный уксус Цена: $ 17.95 375 мл
Этот выдержанный в бочках бальзамический напиток из Модены, Италия, не оставляет сомнений в том, что он был приготовлен из малины.		Характерный сладкий и темный бальзамический уксус, сочетающийся со вкусом ванили.		Идеальная смесь кисло-сладкого яблока. Идеально сочетается со свежим салатом.
Белый медовый имбирный уксус Цена: 17 долларов. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт