Бальзамик – что это такое?
Бальзамик (или бальзамический уксус) – это густой сироп темного цвета, который изготавливается из отжатого сока свежего винограда белых сортов – он уваривается до густоты, превращаясь в виноградное сусло. Затем сусло смешивают с небольшим количеством винного уксуса и выдерживают в деревянных бочках. Время выдержки определяет ценность бальзамика: самые простые сорта выдерживают 3-5 лет, традиционный бальзамик выдерживают не менее 12 лет, а лучшие сорта проводят в бочках до 50 лет. Чтобы получить 3 литра бальзамика, нужно 100 килограмм винограда. Это, а также тот факт, что качественный бальзамик требует долгой выдержки, делает цены на него достаточно высокими – около 100 долларов за бутылочку. Две главные марки бальзамика – «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Надпись на этикетке должна иметь слово «tradizionales», иначе это лишь подобие настоящего бальзамика, хотя и по более привлекательной цене. А вот такое наименование, как «Balsamic Vinegar of Modena», скорее всего, скрывает под собой всего-навсего винный уксус с натуральными красителями и загустителями.
Бальзамик расходуется бережно и осторожно – достаточно несколько капель, чтобы преобразить блюдо, сделать салат, мясное ассорти или даже десерт более пикантным. Классика жанра – моцарелла с томатами под бальзамическим уксусом: каждый кружочек помидора с моцареллой лишь слегка сбрызнут бальзамиком. Другой популярный, хоть и нетрадиционный вариант – клубничное карпаччо с парой капель бальзамика. Повара добавляют бальзамик и в соусы, и в мороженое, и в салатные заправки – однако теплой обработке бальзамик никогда не подвергают.
Первооткрывателями бальзамика считаются древние римляне, которые научились упаривать виноградное сусло и использовать его как сладкий сироп, добавляя к мясу, салатам и десертам. А первые римские красотки использовали бальзамик как косметическое средство, будучи уверенными, что уксусная кислота с виноградным соком отбеливает и разглаживает кожу, а также просто очищает ее от бактерий. В средние века бальзамик стал известен среди народа как средство от опасных болезней: во время эпидемии чумы Лукреция Борджиа использовала его в качестве лекарства.
«Бальзамик не терпит других ингредиентов» – Weekend Украина – Коммерсантъ
Уксус — одна из древнейших специй, 5000 лет назад в Вавилоне его делали из фиников. Словом “уксус” обозначали все кислое, но с появлением бальзамика многое изменилось. Сначала он считался исключительно фармацевтическим средством, как бальзам для внешнего и внутреннего применения, но со временем превратился в гастрономическую изюминку. Секреты бальзамического уксуса передают из поколения в поколение, его производством всегда занимался узкий круг аристократических семей Италии. В чем отличие винного уксуса от бальзамического, МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана “Ателье” ДЕНИС КОМАРЕНКО.
— Что такое уксус?
— Винный уксус — это перебродившее вино. Говорят, давным-давно один благородный сеньор оставил на столе бокал с вином и на долгое время позабыл о нем. Когда он обнаружил бокал, понял, что его содержимое непригодно к употреблению, зато вполне сойдет за приправу к мясу и овощам. Сейчас винному уксусу придают различные оттенки вкуса — малины, эстрагона, имбиря, хереса. Как ни странно, в наше время и при наших возможностях трудно купить вишневый винный уксус.
— Винный уксус в нашей стране стал популярным не так давно.
Фото: AFP
— Как раз нет, его любили и ценили всегда за то, что он готовится из натуральных продуктов, а не химическим путем. Например, раньше все салаты, в которые входил винный уксус, называли винегретом — что дословно переводится как “уксус” или “уксусный салат”. У чехов любое блюдо из мяса и дичи с овощами называлось “влашским салатом”, где основным составляющим был соус винегрет (горчица дижон, лук шалот, винный уксус) и оливковое масло. Винный уксус активно использовали не только в Европе, но и в России, с ним ели пельмени, окрошку, салаты. И только потом винегретом стали называть конкретное блюдо со свеклой, в котором уксус заменила кислая капуста. Винегрет настолько поразил французов, что в обратном переводе оказался не “уксусом”, а “русским салатом”.
— Если винный уксус это перебродившее вино, то как получают бальзамик?
— Бальзамический уксус тоже делают из вина по засекреченной сложной технологии. Его можно назвать более благородным, породистым братом винного уксуса. Для производства бальзамика отбирают только лучшее вино. Его выдерживают в бочках как мадеру, самый минимальный срок — пять лет. Каждый год из столитровой бочки испаряется 100 мг, в итоге остается только 15 л ценного бальзамика. От возраста зависит градация вкуса: чем старше бальзамик — тем он слаще, а столетний бальзамик — это уже настоящий мед, густой, непрозрачный, как патока, с присущим только ему цветом и вязкостью. Достаточно пару капель такого бальзамика, чтобы блюдо заиграло, он уместен в салатах, в десертах, с трюфелями — да, впрочем, где угодно. Даже просто так, без ничего, этот продукт подарит то самое наслаждение, которое сейчас называют “пятым вкусом”, когда удовольствие от еды перерастает в нечто большее.
— Бальзамик бывает только темного цвета?
— Нет, есть даже белый бальзамик. Лучшие бальзамические уксусы обоих цветов делают в Модене и Эмиле Романье. Содержание сока в них более 30%, а кислоты — где-то 6%. Бальзамик производят из винограда Ламбруско, а зреет он в дубовых или каштановых бочках. Цена его может стартовать от 70 евро за 100 мг. В производстве бальзамиков явно преуспели итальянцы. Они настолько скрупулезны, что даже бутылочке, пробке и фольге под пробкой придают огромное значение. Крохотный пузырек продается с паспортом, запечатанным сургучом, в футляре или специальной коробке.
— А как бальзамик мирится с другими компонентами в соусах?
— Его аромат и вкус лучше всего раскрываются отдельно, качественный бальзамик не терпит присутствия других ингредиентов. Но если вы решили приготовить нечто вроде соуса с бальзамиком и оливковым маслом — а он довольно вкусный,— будьте внимательны и не нарушайте порядок добавления. Сначала бальзамик, и только потом оливковое масло. Если сделать наоборот, бальзамик как ртуть отделится и рассредоточится по маслу. Впрочем, порядок добавления важен во многих рецептах. Возьмем, например, крабовый салат под соусом “Коктейль” из коньяка, горчицы дижон, майонеза и кетчупа. Для этого блюда соус готовят в отдельной посудине и только потом добавляют к крабам. Можно провести эксперимент: взять исходный продукт — крабы, разложить по двум разным тарелкам, в одну добавить соус, приготовленный как положено, а во второй смешать майонез и кетчуп с крабами — симбиоза вкуса не получится, это будет что угодно, только не крабы с соусом “Коктейль”. Забавно, что с креветками нужно поступать в точности до наоборот. Такие уж у кулинарии особенности — для каждого продукта свои правила.
— Наверное, соус винегрет не такой привередливый?
— Соус винегрет тоже относится к капризным. Здесь все по правилам и никаких вольностей — первой выступает горчица дижон, затем винный уксус и уже в завершение масло. Если вам вдруг покажется, что чего-то не хватает, и захочется изменить соотношение ингредиентов, например добавить уксус,— случится беда. Соус станет кислым, потому что винный уксус перебьет вкус других ингредиентов. В кулинарии формулы нарушать нельзя, хороший повар выльет недостаточно вкусный соус и начнет все заново по шагам.
Уксус бальзамический 6% СП Мирный, 250 мл
Бальзамический уксус – это самая изысканная из итальянских приправ. Густой по консистенции, среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.Изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.
Полезные свойства
Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм. Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.
Применение
Сегодня традиционный бальзамический уксус, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.
Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.
Заправка салата бальзамическим уксусом
Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.
Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.
Cодержание уксусной кислоты – 6%
Состав: винный уксус, натуральное концентрированное виноградное сусло, натуральный карамельный краситель
Энергетическая ценность – 186,8 ккал/100 гр
Белки – 0.9 гр.
Углеводы – 45.8 гр.
Объем: 250 мл
Производитель: СП Мирный, Россия
Бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale) — Modern family cook
ShareХочу рассказать Вам о бальзамическом уксусе, потому что он великолепен!
Почему я так возвышенно говорю о приправе, которую можно купить в любом супермаркете? – спросите Вы.
Ответ простой — я недавно попробовала настоящий бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale), такой как его изобрели и выпускают уже 1000 лет в Модене, и – это, повторюсь, — великолепно!
Для начала давайте разберемся с названиями. Что такое «бальзамический уксус»? Это приправа, изобретенная давным-давно в Италии, в городе Модена. Обладая антимикробными свойствами бальзамический уксус использовался в медицине, откуда и приобрел свое название «бальзамический». Чтобы получить бальзамический уксус необходимо придерживаться определенной и строго регламентированной технологии. Бальзамический уксус изготавливается из одного единственного ингредиента – виноградного сусла (свежевыжатый виноградный сок). Процесс созревания в деревянных бочках длится не менее 12 лет. Бальзамический уксус имеет определенную текстуру (заметно густой), цвет (темно-коричневый, почти черный) и яркий, многогранный вкус.
На рынке сейчас представлено много аналогов бальзамического уксуса, произведенных по другой технологии (из винного уксуса с добавлением красителей, подсластителей и загустителей), либо по схожей технологии, но с отступлениями от нее (меньший срок созревания, другое сырье, другой процесс и т.п.). Аналоги отличаются от бальзамического уксуса и по вкусу, и по составу, и по цвету, и по текстуре. Название может звучать: Aceto Balsamico di Modena. Произведен такой аналог может быть как в Италии (даже в Модене), так и в любой другой стране. Аналоги бальзамического уксуса могут быть очень даже вкусными, они доступны по цене, но не стоит путать их с настоящим бальзамическим уксусом.
Итак, настоящий бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale), одна из самых изысканных итальянских приправ, известная во всем мире, имеет черный цвет и густую консистенцию. Вкус очень насыщенный, кисло-сладкий, с фруктовыми и древесными оттенками – достаточно всего нескольких капель, чтобы придать блюду особый вкус. Бальзамический уксус широко используется в итальянской кухне – им заправляют салаты, мясные блюда, коктейли, десерты.
Первое упоминание о бальзамическом уксусе датировано 1046 г, т.е. производят его уже около 1000 лет.
Название настоящего продукта всегда включает слово tradizionale — это означает то, что бальзамический уксус произведен по защищенной и контролируемой государством (Италия) традиционной технологии.
Для изготовления берутся только определенные сорта местного винограда, из ягод отжимается сок и получается виноградное сусло. Затем сусло уваривается до густого сиропа, скисляется путем естественного брожения, затем созревает в деревянных бочках различного размера и из различных (определенных) пород дерева, не менее 12 лет. В процессе созревания по технологии уксус переливается из более больших бочек в меньшие несколько раз и после 12 лет созревания может поступать в продажу, всегда из самых маленьких бочек. Вкус уксуса зависит от его возраста, а также обогащается ароматом дерева, из которого изготовлены бочки, поэтому производители указывают в каких бочках созревал уксус (например: вишня, шелковица, дуб, можжевельник).
В год производится всего лишь чуть более 10 тыс литров Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – это примерно 1 мл уксуса на 1000 чел населения Европы в год.
Aceto Balsamico Tradizionale имеет высокую цену, которая растет в зависимости от времени созревания уксуса. Минимальный срок созревания бальзамического уксуса – 12 лет. Чем дольше созревал уксус тем выше он ценится. Цена 100 мл Aceto Balsamico Tradizionale стартует с отметки около 60 евро/100 мл, более выдержанный продукт стоит сотни, тысячи, а иногда и сотни тысяч евро за 100 мл. Так, например, бутылочка (100мл) бальзамического уксуса 1848 года стоит 150 тыс евро.
Aceto Balsamico Tradizionale, производят только в одном регионе Италии — Эмилия-Романья, в двух провинциях – Модена и Реджо-Эмилия. То есть есть только 2 марки настоящего бальзамического уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Все производители традиционного бальзамического уксуса из провинции Модена объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena .
Производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P.), на каждой бутылочке должен быть соответствующий знак.
Интересно также, что законодательством регулируется даже форма и объем бутылки для расфасовки уксуса. Объем бутылочки – только 100мл, форма утверждена на законодательном уровне. Дизайн бутылки для Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, разработал легендарный итальянский гений автомобильного и промышленного дизайна — Giorgetto Giugiaro (Джуджаро Джорджетто). Мужчины знают его по автомобилям марок Lamborgini, Ferrari, Maserati, Alfa-Romeo и т.п.
Бутылочка имеет тонкое горлышко, круглую форму и характерное прямоугольное основание.
Подробнее можно посмотреть и почитать на сайте его агентства.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Все производители традиционного бальзамического уксуса из провинции Реджо-Эмилия также объединены в другой консорциум Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Производимый консорциумом продукт также имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P.), на каждой бутылочке должен быть соответствующий знак.
Форма и объем бутылки также строго определен: 100 мл, форма грушевидная с круглым дном.
Итак, на что следует обратить внимание при выборе и покупке Aceto Balsamico Tradizionale (обязательные атрибуты):
Название: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.
Объем: 100 мл
Бутылка: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena в бутылке дизайна Giorgetto Giugiaro, с характерным прямоугольным основанием. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia также в бутылочке характерного дизайна с круглым дном.
Сертификаты: Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P. Соответствующий знак должен быть на бутылке.
Регион производства: Италия, регион Эмилия-Романья, провинции Modena или Reggio Emilia.
Компания-производитель: член консорциумов Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. На сайтах консорциумов есть списки производителей – лучше проверить перед покупкой.
Состав: только один ингрeдиент – виноградное сусло (mosto di uva).
Цвет: темно коричневый, почти черный.
Консистенция: заметно густой.
Время созревания: не менее 12 лет.
Цена: не менее 60 евро для 12 летнего бальзамического уксуса.
Приятного аппетита и приятных вкусных покупок!
(Visited 197 times, 1 visits today)
Вечная жизнь бальзамико из Модены – Вся Соль
В свете добровольно наложенного на себя страной воздержания от лучших иностранных продуктов был соблазн написать: вот, мол, бальзамический уксус, который мы потеряли. В действительности это не так. Тот бальзамико, который продается в отечественных магазинах, к Модене за редчайшим исключением никогда не имел отношения.
Кстати, Россия в этом смысле не отличается от большинства других стран. Ежегодно в мире продаются миллионы литров «моденского уксуса», хотя в самой Модене производство не превышает ста гектолитров (т.е. 10 тысяч литров). С точки зрения традиционного производителя, все остальное — подделка. То есть из каждых нескольких тысяч бутылок «моденского уксуса», украшающих полки магазинов во всем мире, настоящая только одна.
Вот как раз одну такую бутылочку бальзамико мне привезли из Модены дети.
Относительно небольшой объем производства бальзамического уксуса является гарантией поддержания его качества. Герцоги д’Эсте, в чьих владениях со времен Средневековья производили бальзамико, не предназначали уксус для продажи, это было «домашнее» производство. За границу бальзамико из Модены попадал в виде королевских (в прямом и переносном смысле) подарков.
В наше время это свойство бальзамико не утрачено. Бутылочка уксуса упакована в роскошную коробку и снабжена толстой брошюркой на нескольких языках. Но главное это, конечно, собственно бутылочка уксуса. В ней ровно 100 мл, и ее дизайн разработан в том же дизайнерском бюро, которое работает с Ferrari. Если вы держите в руках другую бутылочку, знайте, что это не настоящий моденский бальзамико.
Форму для бутылочки моденского бальзамического уксуса разработал дизайнер Феррари
Дизайнерское бюро Джорджетто Джуджаро участвовало в создании самых дорогих итальянских автомобилей – Ferrari, Bugatti, Lamborguini и еще многих других лучших мировых марок. Джуджаро назван Автомобильным дизайнером ХХ Века. В 1981 году дизайнерское бюро разработало уникальную бутылочку для моденского бальзамико, контуры которой соединяют в себе силуэт Кафедрального собора Модены и деревянной бочки, в которой выдерживают уксус.
Конечно, даже самая элегантная тара не добавляет новых качеств продукту, хотя она определенно усиливает удовольствие от их потребления. С этой точки зрения, важна не бутылка, а бочка, в которой моденский бальзамико выдерживают. По количеству старинных бочек, которые есть у производителя, можно судить о масштабах его бизнеса. В семейной фирме Acetaia del Cristo, где произведен доставшийся мне флакончик, 2000 бочек, что делает ее крупнейшим производителем «Традиционного моденского бальзамического уксуса». Это наименование означает, что уксус выдерживался в бочках не менее 12 лет.
Одна из распространенных ошибок, касающихся бальзамико, — отождествлять качество продукта с количеством лет на этикетке. Следует заметить, что на упаковке Acetaia del Cristo количество лет выдержки вообще отсутствует (в отличие от многочисленных иностранных подделок, которые всегда украшены числами 12, 25 и т.д.). Дело в том, что самое важное в производстве бальзамико – точное следование технологии. Только в этом случае срок выдержки улучшает качество. В случае с некачественным уксусом, чем он старше, тем он хуже.
Настоящий бальзамико на 100% состоит из муста, т.е. виноградного сусла, которое подвергается термическй обработке, что не мешает ему впоследствии ферментировать в бочках. Чем бочка старее, тем лучше для уксуса. Некоторые бочки настолько стары, что протекают, и их корпус заключают в новые бочки, чтобы не терять драгоценной жидкости.
Жидкость драгоценна не только в переносном, но и в прямом смысле слова. Бутылочка очень выдержанного (Extra Old) моденского бальзамико может стоить сотни евро. Напомню, что речь идет о бутылочке в 100 мл.
Одна бутылочка рассчитана на 70 раз, когда вы используете ее содержимое. Искусство правильного обращения с бальзамико заключается в том, что для одного блюда используется буквально несколько капель. Это происходит всегда после приготовления блюда, а еще лучше – в момент его «сборки», прямо перед подачей на стол, чтобы аромат драгоценной жидкости не улетучился.
Хранят aceto balsamico в темном сухом месте рядом с бутылкой оливкового масла. Закон в Италии предписывает указывать на бутылочке бальзамико срок хранения – не больше 10 лет, после того, как вы ее открыли. С поправкой на соблазн это означает: бальзамико можно хранить вечно.
Вечная жизнь бальзамико из Модены
4.6 | Голосов: 9Поделиться ссылкой:
Использование бальзамического уксуса – Мечта Гурмана
История использования бальзамического уксуса
На протяжении своей почти тысячелетней истории бальзамический уксус считался и лекарствами, в том числе и от чумы, и афродизиаком, и невероятно дорогим подарком или даже приданым, и, как это стало привычно в наше время, кулинарной приправой. Обычно, бальзамический уксус не подвергают термической обработке, чтобы сохранить все его полезные свойства и уникальный насыщенный кисло-сладкий вкус. Чаще всего “сырой” бальзамический уксус сочетают в кулинарии с сырами (в Италии это традиционно пармезан). Также бальзамический уксус невероятно усиливает и раскрывает вкус, как это ни странно, клубники!
Бальзамический уксус и салаты
Самый простой способ использования бальзамического уксуса – заправка для салатов. Уксус может выступать самостоятельно в качестве заправки или же дополнять оливковое масло. Эта уникальная приправа способна сделать любой салат – изысканным и интересным блюдом. Всего несколько капель значительно изменяют и совершенствуют вкус.
Следует быть достаточно осторожным при использовании бальзамического уксуса при приготовлении тёплых блюд. Например, к мясу приправу добавляют, когда оно практически готово, чтобы под воздействием температуры не потерять уникальные вкусовые и пищевые свойства уксуса.
Итальянская кухня – это бальзамический уксус!
Практически ни один итальянский повар не обходится на кухне без бальзамического уксуса. Всего несколько капель приправы могут сделать блюдо произведением искусства, а кулинара – першокласным мастером. Невероятным является то, как обладая насыщенным ароматом, бальзамический уксус усиливает собственные запахи других продуктов.
Бальзамический уксус становится невероятной заправкой для салатов при сочетании с оливковым маслом. Его подают просто с кусочками хлеба в начале обеда, чтобы вызвать у гостей аппетит. Приправу используют в маринадах для мяса, а также при приготовлении морепродуктов.
Если вы никогда не использовали на кухне бальзамический уксус, начните с традиционного итальянского сырного салата. Просто заправьте измельчённую зелень, помидоров и мягкие сыры классическим тёмным бальзамическим уксусом. И наслаждайтесь!
А когда решитесь на более интересные эксперименты, попробуйте сочетание бальзамического уксуса с клубникой. Опрыскайте ягоды приправой, а когда они ею пропитаются, выложите на листья рукколы. Вкус вас очень удивит! Приятного аппетита!
Смотрите также вопросы-ответы по теме “Бальзамический уксус”:
Как правильно выбирать и использовать бальзамический уксус
Как выбирать бальзамик. Ну, как говорится, на вкус и цвет… Нет, я серьезно, бальзамический уксус выбирают по его цвету, аромату, вкусу.
Качественный бальзамик очень темного, практически черного цвета.Его аромат фруктовый-цветочный-ягодный. Никаких резких запахов уксуса.По консистенции бальзамик от полу-густого до густого, как сироп (это обычно редуцированные бальзамики). Когда вы наливаете бальзамик на ложку, он лежит на ней одной большой каплей, горкой, а не растекается как вода.Вкус бальзамика кисло-сладкий, на мой вкус, он напоминает ягоды. Чем больше выдержка бальзамика, тем он более сладкий.Вообще, дорогой бальзамик в Италии продается в винных магазинах, где у вас есть возможность дегустации. Если такой возможности нет, то постарайтесь разглядеть жидкость – я обычно пытаюсь понять консистенцию жидкости по тому, как она переливается, если наклонять ее в бутылке. Существуют достаточно известные марки, которые вы можете присмотреть в интернете и в поездке в Италию искать целенаправленно их.
Бальзамический уксус очень приятного качества и не менее приятной цены можно приобрести в итальянских суперах. Мне повезло пару раз купить свой любимый уксус просто в каких-то небольших продуктовых магазинах в Италии. Кстати, те же самые бальзамики зачастую продаются у нас примерно в полтора, а то и два раза дороже.
Сейчас НЕ реклама, а рекомендации.
Одно из лучших мест для покупки бальзамика для меня магазин Vom Fass в Сарона Маркет. Там можно найти бальзамик с выдержкой 3-6 лет на разлив. Прелесть этого магазина именно в том, что тут у вас есть возможность оценить продукт и на вкус, и на аромат, и на цвет.
Попросите продавца налить бальзамик в ложечку, оцените его внешний вид и обязательно попробуйте.
Стоимость бальзамика в этом магазине от 45 до примерно 90 шек за 100 мл. Тут вам нальют уксус в бутылочку магазина, а в дальнейшем вы сможете приходить с ней для повторного наполнения.
Широкий выбор бальзамического уксуса есть в магазине “Агата” в Рамат а-Хаяле. Здесь вы найдете большой стенд с бальзамиками на разный бюджет и еще больший выбор редуцированных бальзамиков с различными вкусами.
Ну что же, я постаралась рассказать вам достаточно много из того, что знаю о своем любимом соусе. Если у вас остались вопросы – не стесняйтесь их задавать. Ну и, конечно, я буду рада вашим комментариям.
Будьте здоровы и наслаждайтесь!
Шоколатье Инесса Шаповалова
Бальзамический уксус – Путеводитель для гурманов – igourmet
Купите бальзамический уксус онлайн на igourmet.com! Посетите наш интернет-магазин и отправляйтесь за покупками в службу доставки импортных блюд номер один в США. В нашем ассортименте есть бальзамик, импортированный из Модены и Реджо-Эмилии. При поиске в Интернете бальзамического уксуса не ищите ничего, кроме igourmet.com.
Традиционные рецепты бальзамического уксуса
igourmet.com перечисляет тысячи примеров рецептов в Интернете, многие из которых включают в себя эту сладкую итальянскую приправу в качестве ингредиента, включая заправки для салатов, бальзамический винегрет, маринады и блюда из курицы.
Энциклопедия типов бальзамического уксуса
Коммерческие бальзамические уксусы оцениваются по шкале от 0 до 4 независимой группой под названием CTAB. CTAB оценивает коммерчески производимые бальзамические уксусы многих производителей Модены. Однако некоторые несогласные производители не используют эту независимую систему ранжирования, предпочитая свое собственное обозначение или вообще не отображая ранжирование на своих этикетках.
Система ранжирования CTAB применяется только к коммерческим бальзамикам.Некоммерческие бальзамики изготавливаются традиционным способом. Лучшие выдерживаются более 12 лет, так как старение является важным фактором развития вкуса. В процессе выдержки используется система Solera, которая включает серию бочек уменьшающегося размера. Каждый год порция бальзамика из более молодой и крупной бочки отбирается и добавляется в следующую бочку. Это завершается готовым продуктом в конце стеллажа. Традиционный бальзамический уксус из Модены непомерно дорог: бутылка объемом 100 мл стоит более 80 долларов.
Коммерческий бальзамический уксус изготавливается путем смешивания традиционного бальзамического уксуса с красным винным уксусом. По сути, чем выше соотношение традиционного и красного вина, тем выше рейтинг. Однако есть много других факторов, включая качество винного уксуса и возраст традиционного, которые влияют на рейтинг коммерческого бальзамика. Бальзамический «0-листовой» бальзамический уксус может состоять из 95% красного винного уксуса с небольшим количеством традиционной и карамельной окраски, чтобы придать ему темный цвет. «1 лист» намного лучше, чем «0 лист», и он является идеальным бальзамическим средством для приготовления рецепта заправки для салата.
На уровне «2 листа» сладость традиционного бальзамического уксуса начинает превосходить терпкость красного винного уксуса. «Два листа» могут быть слишком сладкими для некоторых людей, если их использовать в заправке для салатов. Бальзамические «2 листа» лучше использовать в маринадах или в виде мороси над готовыми блюдами. «3 листа» – еще более сладкий продукт – и вдвое дороже «2 листа». Его богатство делает его идеальной приправой к рыбе, баранине или говядине; либо в подливе, либо в соусе, либо сбрызнутым прямо из бутылки.«4 листа» – это сладкий сироп с легким намеком на уксусную кислоту. Это фирменное блюдо используют в качестве начинки для десерта, поливают мороженым или пирогом. В Модене также принято поливать им сыр Пармиджано Реджано или Грана Падано в качестве десерта.
До появления листовой системы было много недоразумений в отношении бальзамического уксуса. Может быть очень запутанно смотреть на полку с бутылками по 5 долларов, стоящими рядом с бутылками по 20 долларов. Как мы все знаем, цена не всегда является показателем качества, поэтому обязательно ищите листья!
Бальзамический уксус может производиться только в Модене и Реджо-Эмилии в Италии.Процесс его приготовления начинается с приготовления виноградного сока Треббиано. Эта варка снижает содержание воды в соке, превращая его в сироп под названием сусло . Затем сусло наливается в первую деревянную бочку серии Solera, смешивается с более старой партией бальзамического уксуса, чтобы начать процесс ацетификации. Каждый год 50% уксуса передается по линии в бочку чуть меньшего размера, по пути приобретая некоторые из ароматов разных пород дерева. Единственными разрешенными видами древесины являются дуб, вишня, каштан, шелковица, акация, можжевельник и ясень.
Белый бальзамический уксус
Новый вид бальзамического уксуса – это белый бальзамический уксус. Своим бледно-золотистым цветом оно обязано приготовлению под низким давлением. Белый бальзамический уксус не темный, как традиционные бальзамические, поэтому он не меняет естественный вид продуктов, которыми он поливается. Наслаждайтесь белым бальзамическим уксусом на приготовленных на гриле овощах, рыбе или птице.
О выдержанном бальзамическом уксусе
Согласно итальянскому законодательству, производитель бальзамического уксуса незаконно рекламирует возраст коммерчески производимого бальзамического уксуса.Многие производители пытаются обойти этот закон, просто ставя на этикетку заметное число, например «10» или «12», намекая на то, что бальзамический продукт в бутылке выдержан столько лет. Этот закон действует, потому что невозможно проверить возраст бальзамического уксуса из-за метода его производства. Коммерчески производимый бальзамический уксус – это смешанный продукт, изготовленный из традиционного бальзамического уксуса и обычного красного винного уксуса. Само содержимое Balsamico представляет собой смесь запасов, взятых из бочек разного возраста.Если только это не чистый Aceto Tradizionale di Modena , на котором стоит официальная печать, очень скептически относитесь к розничному продавцу, продающему бутылку бальзамического уксуса, который заявляет о его возрасте.
уксусов | Оливковый твист
МАГАЗИН СЕЙЧАС:
Темный
Бальзамический уксус
Белые бальзамические уксусы
Винные уксусы
Бальзамический уксус Производство:
Бальзамический уксус из Модены – это уксус, который появился в Древнем Риме.Продукт получен путем использования вареных соков группы, известной как «сусло». Существует путаница в понимании заявлений о старении, качества ингредиентов и происхождения. Только традиционный бальзамический уксус из Модены, традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии и бальзамический уксус из Модены регулируются и одобрены итальянским правительством и Европейским союзом, чтобы украсить простое название традиционного. Наш продукт представляет собой разновидность традиционного бальзамического уксуса Модены.
Производство бальзамического уксуса аналогично производству вина.Этот сложный выдержанный бальзамический уксус имеет натуральный ароматизатор с использованием сусла традиционных сортов винограда Модена, Италия, в основном: Треббиано, различных сортов Ламбруско, Спергола и Берземино, без добавок. Медленное приготовление винограда в медных котлах на открытом огне до значительного уменьшения содержания воды запускает процесс. Затем результат хранится в деревянных бочках и добавляется более старый бальзамический уксус для облегчения ацетификации. Перенос уксуса из одной бочки в другую придает особый вкус каждой древесине.Уксус делят по возрасту: молодые 3-5 лет созревания; средний 6-12 лет; возраст от 12+ лет (до 150 лет!). Традиционные приправы выдерживаются в том же процессе, но добавляется прекрасный красный винный уксус, чтобы сделать их доступными для обычного потребителя.
Так что же такое белый бальзамический уксус?
Как и на любом другом рынке, потребители стимулируют создание новых продуктов. Итальянские повара хотели получить те же характеристики бальзамического уксуса из Модены, но без темного цвета – это, конечно, презентация !! Приправы из белого бальзамического уксуса – это ответ на этот призыв к более прозрачному соусу.Продукт изготовлен из тех же сортов винограда, что и приправы традиционного стиля, однако виноград не карамелизируется перед тем, как поместить его в бочку для теста. Попав в бочки, продукт обрабатывается по методу Solera в течение двенадцати лет. Метод Solera – это пополнение из года в год. К этой основе добавляется эссенция ароматов, создавая интенсивные, резкие и хрустящие ароматы.
В качестве бальзамической приправы белый бальзамический уксус похож на бальзамический уксус из Модены.Продукт более фруктовый и менее насыщенный, а вкус более резкий и менее древесный, потому что они не выдерживаются так долго.
Древний бальзамический уксус приправы использовался как для придания вкуса, так и для сохранения пищи. Уксус получают путем ферментации фруктов или зерен после стадии алкоголя. Различия между уксусами в первую очередь заключаются в том, из чего они сделаны, и в продолжительности выдержки. Сидр, рисовый, белый и бальзамический уксусы являются наиболее известными примерами уксуса, хотя есть и другие виды.
Важна сертификация традиционного бальзамического уксуса Модены:
Согласно итальянскому законодательству, бальзамический DOP должен затем пройти тщательную сенсорную оценку, а также лабораторный анализ, который измеряет обширные критерии, включая, что наиболее важно, сухие вещества экстракта. После утверждения в качестве DOP он может продаваться только в 100 мл. бутылки, которые идентичны на основе двух эксклюзивных регионов производства, Эмилио Реджано или Модены, Италия. Бутылки из каждого региона одинаковы по размеру и форме, независимо от того, кто произвел бальзамик.Затем консорциум дает производителю лицензию на использование 100 мл. Бутылка DOP, которая затем запечатана воском, пронумерована и упакована в коробку для индивидуальной продажи. Запечатанные воском пронумерованные бутылки никогда не будут продаваться без коробки, как отдельные бутылки. Кроме того, он никогда не продается в других типах бутылок, кроме 100 мл. Бутылка DOP, и, конечно же, никогда не оптом, НИКОГДА! Кроме того, этот продукт редко, если вообще когда-либо, используется для приготовления пищи. Это слишком ценно и дорого. По этой причине его обычно подают по капле по ложке, как дижестив после еды.Мы призываем вас открыть крошечную запечатанную воском и пронумерованную бутылочку бальзамического DOP и сравнить ее с нашей традиционной бальзамической приправой из Модены, Италия. Сходство замечательное.
Большой комплексный бальзамический уксус FAQ
Q: Белый уксус – это то же самое, что бальзамический уксус?
A: Белый бальзамический уксус – это обычно промышленный уксус. Коричневый цвет является естественным результатом многолетней выдержки в бочке. Чтобы ускорить процесс, многие компании используют сахарный краситель (E150d) для искусственного окрашивания прозрачного белого бальзамического уксуса.
Q: Из чего сделан бальзамический уксус?
A: Традиционный бальзамический уксус изготовлен из винограда и состоит только из одного ингредиента: вареного виноградного сусла . “Aceto Balsamico di Modena” изготовлен из виноградного сусла № и винного уксуса № . Все другие варианты называются «приправы» или бальзамические приправы и могут производиться из яблок (с яблочным сидром или яблочным уксусом), бузины, персиков, клубники, риса, кукурузы и других фруктов и веществ.Все органические продукты, которые можно ферментировать, могут стать основой для производства бальзамической приправы.
Q: Не содержит глютен бальзамический уксус?
A: Да, настоящий традиционный бальзамический уксус D.O.P / P.D.O. не содержит глютена, потому что он сделан только из вареного виноградного сусла. Также настоящий бальзамический уксус из Модены I.G.P. / P.G.I. не содержит глютена. Все другие бальзамические приправы не регулируются и также могут содержать вещества с глютеном.Так что следите за этикеткой!
Q: Полезен ли бальзамический уксус для вашего здоровья?
A: Да. Национальная медицинская библиотека США Национальные институты здоровья опубликовали более подробную информацию о медицинских эффектах бальзамического уксуса.
Q: Из каких сортов винограда можно производить традиционный бальзамический уксус?
Q: Из чего получается бальзамический уксус?
A: Бальзамический уксус получают из вареного виноградного сока и обозначают темно-коричневый кисло-сладкий сироп, который обычно используется в качестве заправки для салатов.Промышленный бальзамический уксус начинается с 0,50 цента за 8,4 жидких унций и продается на супермаркетах. Оригинальный органический бальзамический уксус намного дороже и продается только в специальных продуктовых магазинах или в Интернете. Оригинальный “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.” начинается от 50 долларов, а более старое издание (25+ лет) – от 100 долларов за 3,4 жидких унции и продается только в бутылках типичной формы Модены или Реджио Эмилии.
Q: Можно ли приготовить бальзамический уксус самостоятельно?
A: Да, самый простой способ – это смешать виноградное сусло и винный уксус и выдержать это сочетание в небольшой деревянной бочке.В противном случае можно купить «мать уксуса» и сделать уксус из красного вина. Через две недели вы можете добавить виноградный сок и нагреть и уменьшить смесь примерно на 50%, добавить немного сахара или меда, вот и все.
Q: Сколько стоит самый дорогой уксус в мире?
A: 1000 долларов США / 1,7 жидкой унции – это самая дорогая бутылка, которую я когда-либо видел в своей истории бальзамических унций. Это был бальзамический уксус 150-летней давности из хорошо известного в Модене acetaie, который был доставлен в бутылке, украшенной кристаллами Swarovski.Обычно дополнительный старый традиционный бальзамик продается по цене около 130,00 долларов США / 3,4 жидких унции – по специальным предложениям, таким как Черная пятница или Рождество, цены упадут ниже 100 долларов за дополнительный веккио (25+ лет). Более молодой зрелый традиционный бальзамический уксус P.D.O будет продаваться по цене около 70 долларов США.
Q: Бальзамический уксус и красный винный уксус – это одно и то же?
A: Нет, красный винный уксус сделан из «матери уксуса» с красным вином. Кислотные бактерии затем превратят спирт в кислоту.Чаще всего винные уксусы не выдерживают и не используют для приготовления пищи. Вместо этого высококачественный бальзамический уксус выдерживается годами в небольших бочках из разных пород дерева. Бальзамический уксус более сложен по вкусу и аромату. К тому же настоящий традиционный бальзамик стоит гораздо дороже.
Q: Можно ли пить бальзамический уксус?
A: Конечно, кислоты всего около 6%. Не рекомендуется пить целую бутылку. Настоящий традиционный бальзамик, который часто используют в качестве дижестива или аперитива, чтобы снизить уровень pH в организме после или до жирной еды.
Q: Есть ли в бальзамическом уксусе сахар?
A: Да, очень много. Настоящий традиционный бальзамический уксус из Modena D.O.P имеет температуру от 60 до 75 ° Bx, что означает концентрацию сахара по шкале от 0 до 100. Используйте чистый винный уксус, если вы хотите потреблять уксус с меньшим содержанием сахара, чем бальзамический уксус.
Q: Следует ли хранить бальзамический уксус в холодильнике?
A: Нет, настоящий традиционный бальзамический уксус производится в Италии в открытых бочках и выдерживается в течение длительного времени при нормальной температуре от 50 до 100 ° F.Некоторые промышленные продукты, изготовленные с загустителями или другими пищевыми добавками, следует хранить в холодильнике, чтобы достичь срока годности, указанного на бутылках.
Q: Могу ли я использовать белый уксус вместо бальзамического уксуса?
A: Конечно, если речь идет о кислоте, оба уксуса имеют почти одинаковую кислотность. Когда дело доходит до вкусовых качеств, разница огромна, поэтому я бы сказал нет.
Q: Что такое золотой бальзамический уксус?
A: Золотая капсула на бутылке с настоящим бальзамическим уксусом обозначает бальзамический уксус extravecchio из Модены, который выдерживался более 25 лет в бочках из разного дерева.
Q: Что означает «affinato»?
A: Affinato – итальянский производитель, который используется для маркировки традиционного бальзамического уксуса из Modena PDO, выдержанного не менее 12 лет. Традиционный бальзамический уксус созревает, и после производственного процесса, длившегося не менее 12 лет, все стандартные проверки, проводимые сертификационным органом, были пройдены, а органолептические испытания группы мастеров дегустации, зарегистрированной в Торговой палате Модены, были пройдены. прошедший.Это самый молодой продукт TBV. Он может сопровождаться разными цветами герметизирующей капсулы, обычно красный металлик , но также кремовый или, в некоторых редких особых случаях, других цветов.
Q: Что является хорошей заменой бальзамического уксуса?
A: Приправа из других фруктов. Как яблочный уксус.
Q: Как вы определяете качество традиционного бальзамического уксуса?
A: Все производители традиционного бальзамического уксуса получили от Итальянского Консорциума дегустационные ноты (verbale di assaggio A.Б.Т.М). В дегустационной записке описаны основные свойства уксуса по следующим категориям: оптическое впечатление, обонятельные характеристики и вкусовые характеристики партии бутылок. Конечно, вкус – это вопрос личного мнения, поэтому попробуйте сами.
Q: Где именно находится Модена?
A: Модена – это название города в Италии. Население города составляет около 185 000 человек. Кроме того, Модена – это название провинции Модена.Провинция Модена является частью региона Эмилия-Романья (карта) с другими провинциями, такими как Реджо-Эмилия, Парма, Болонья и Римини. Модена известна знаменитым бальзамическим уксусом, Феррари и Мазерати.
Q: Есть ли спирт в бальзамическом уксусе?
A: Обычно нет. Ценность алкоголя должна быть указана на бутылке, если она содержит алкоголь.
Q: Является ли бальзамический уксус кето?
A: Не совсем, бальзамический уксус – это заправка или добавка для придания вкуса вашему салату или еде.Изготовлен из сладкого винограда, который содержит много натуральных сахаров. В нем много углеводов, и его следует избегать при диете.
Q: Есть ли на рынке официальная бутылка традиционного бальзамического уксуса объемом 50 мл?
A: Пока нет, нормативные требования ЕС разрешают только Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia в бутылке объемом 50 мл, но (2018 г.) нет поставщика, который действительно производит эти официальные бутылки. Так что ответ отрицательный.
Q: Много ли сахара в бальзамическом уксусе?
A: Бальзамический уксус промышленного производства содержит много сахара, добавленного в продукты. Иногда его называют не сахаром. Они называют это сахарозой, декстрозой, глюкозой, сиропом фруктозы, сиропом крахмала, карамельным сиропом, лактозой, мальтозой, солодовым экстрактом, мальтодекстрином, декстрином или пшеничным декстрином, порошком сладкой сыворотки или экстрактом ячменного солода. Настоящий традиционный бальзамический уксус не содержит дополнительного сахара, только натуральная фруктоза из винограда.
Q: Подходит ли бальзамический уксус для похудания?
A: Нет, потому что натуральная фруктоза дает много калорий.
Q: Что означает “extra vecchio”?
A: Extra vecchio или extravecchio – это итальянский уксус, обозначающий традиционный бальзамический уксус, выдержанный в течение не менее 25 лет . Герметичная капсула бутылки всегда золотого цвета. Срок защищен консториумом производителя.Продукты TBV со сроком годности более 25 лет также поставляются с золотой капсулой и имеют маркировку «extra vecchio».
Q: Можно ли готовить с бальзамическим уксусом?
A: Да, хороший вкус бальзамического вингара теряется во время процесса. Лучше использовать бальзамический уксус для заправки салатов, начинки или украшения.
Q: Есть ли разница между бальзамическим уксусом и бальзамическим винегретом?
A: Конечно, бальзамический винегрет – это приправа из разных ингредиентов.Бальзамический уксус, особенно традиционный бальзамический уксус, – это просто чистый выдержанный вареный виноградный сок.
Q: Какой вкус у бальзамического уксуса?
A: Кисло-сладкий. Если уксус слишком кислый, значит, он плохой. Если он слишком сладкий, то либо у вас есть старый добрый уксус, либо в уксус были добавлены сахар или сахаросодержащие вещества.
Q: Что я могу сделать с бальзамическим уксусом?
A: Вы можете использовать его для придания вкуса любимой еде или салату.Традиционный бальзамический уксус даже едят с мороженым, бисквитом или шоколадными тортами. Профессионалы получают удовольствие только в чистом виде – по капле.
Q: Все ли бальзамические уксусы являются веганскими?
A: Что касается настоящего бальзамического уксуса, то да. Желатин животного происхождения используется для фильтрации, когда речь идет о низкокачественном бальзамическом уксусе с PGI. На всякий случай используйте бальзамический уксус с маркировкой веганский или купите бальзамический уксус PDO с высокой плотностью.Уксусы с высокой плотностью 1,3+ технически не могут быть отфильтрованы таким методом.
Q: Как хранить бальзамический уксус?
A: Настоящий традиционный бальзамический уксус можно хранить на кухне, и его не нужно охлаждать после открытия. Если вы купили товары со скидкой на супермаркетах стоимостью менее 10 долларов, вам следует прочитать этикетку, что вам следует делать. Причина в том, что в настоящем бальзамическом уксусе нет ничего, что могло бы испортиться.Просто в дешевых бальзамических продуктах могут быть вещества, которые после открытия могут испортиться.
Q: Кошерный ли бальзамический уксус?
A: Да, есть в продаже несколько бальзамических уксусов с действующим сертификатом кошерности. Бонини был первым производителем уксуса, который смог получить сертификат кошерности на свой традиционный бальзамический уксус от Modena D.O.P.
Q: Ярлык красного цвета омара на бутылке традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии означает?
A: Уксусный продукт получил не менее 240 баллов из максимальных 400 баллов от опытных дегустаторов, отвечающих за стандарты качества этого настоящего бальзамического уксуса.Также уксус созревал не менее 12 лет в обычных деревянных бочках.
Q: Является ли бальзамический халяль?
A: Бальзамический уксус классифицируется как халяльный (????). В сообществе обсуждают, что бальзамический уксус, приготовленный из винного уксуса, не является халяльным. Попробуйте найти бальзамический уксус, приготовленный без винного уксуса, например настоящий традиционный бальзамический уксус, который делают только из виноградного сусла.
Q: Выдерживается ли бальзамический уксус в бутылке?
A: Нет, в бутылке процесс старения останавливается.
Q: Как долго действует бальзамический уксус?
A: Если нет других ингредиентов, кроме «вареного виноградного сусла», как в оригинальном традиционном бальзамическом уксусе, то бальзамический уксус годен как минимум 10 лет. Традиционный бальзамический уксус раньше использовался в качестве консерванта и является одним из немногих продуктов, для которых не требуется минимальный срок пребывания. Только если бальзамический уксус содержит более одного ингредиента, этот бальзамический вингар может испортиться в течение первых трех лет.Это зависит от сахара, загустителя, цвета и, конечно же, от правильного хранения.
Q: Бальзамический уксус с высоким содержанием кислоты?
A: Нет, кислотность от 3% до 7% является нормальной. Старый бальзамический уксус (старше 25 лет) содержит меньше кислоты, чем молодой. Согласно итальянским правилам, кислотность Aceto Balsamico di Modena должна составлять не менее 6%.
Бальзамический уксус – Basiks at Home
Бальзамический уксус стал модным в Америке благодаря творческим поварам высококлассных ресторанов и любителям изысканной еды.Трудно поверить, что этот крепкий продукт из виноградной лозы стал цениться в Америке только в течение последних двух десятилетий, когда итальянцы наслаждались им на протяжении веков. Слово бальзамико означает «подобный бальзаму» в смысле «восстанавливающий» или «лечебный». Широко популярный сегодня бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena) обычно используется для заправки салатов вместе с маслом. Богатый, слегка сладковатый вкус бальзамического уксуса легко сочетается с заправками для заправок, изысканными соусами и подчеркивает сладость свежих фруктов, таких как малина, клубника и персики.
Сладкие белые отжимы винограда Треббиано варят до темного сиропа; затем выдерживается при жестких ограничениях. Сироп помещается в дубовые бочонки вместе с «матерью» уксуса, и начинается процесс выдержки. С годами он превращается в бочонки все меньшего и меньшего размера из каштана, вишни, ясеня, шелковицы и можжевельника, пока не будет готов к продаже. Все эти виды древесины постепенно придают уксусу ароматный характер. По мере старения влага испаряется, делая уксус еще более густым и концентрируя аромат.Некоторый бальзамический уксус выдерживается более 100 лет. Именно этот процесс старения делает настоящий бальзамический уксус из Модены в Северной Италии таким дорогим. Если вам нужна настоящая вещь, убедитесь, что она помечена как aceto balsamico tradizionale, что означает, что она была обработана и выдержана традиционными методами в Модене, Италия. Цена, как правило, определяет качество, поэтому помните, вы получаете то, за что платите. Некоторые более дешевые бренды используют сульфиты, добавленные в качестве консерванта, поэтому, если у вас аллергия, внимательно прочитайте этикетку.
Ежегодно выпускается менее 3000 галлонов настоящего бальзамико. Он настолько ценится, что готовить из него считается постыдным. Скорее, ценители утверждают, что настоящим бальзамико нужно наслаждаться в его первозданном виде, не тронутом теплом, как виски с хорошей выдержкой. Всего пол чайной ложки этого дорогого выдержанного уксуса достаточно, чтобы придать аромат заправке для винегрета на четыре порции. К счастью, есть менее дорогие бальзамические уксусы для домашних поваров.Выбор импортного итальянского бальзамического уксуса, выдержанного менее двенадцати лет, можно купить менее чем за 30 долларов и подходит для винегретов, соусов или маринадов. С возрастом уменьшается и цена, но многие новые продукты используют кармелизацию и окраску в дешевых бальзамических уксусах.
Поскольку вкус очень интенсивный, в большинстве рецептов, требующих бальзамического уксуса, используется 1/4 стакана или намного меньше, что позволяет повару долго растягивать эту пинту. Чрезмерное употребление бальзамического уксуса может испортить блюдо, поэтому во время экспериментов используйте его экономно.
Хорошо то, что бальзамический уксус можно хранить бесконечно. Как только вы откроете баллон, кислород не станет проблемой и не вызовет ухудшения качества. Храните в прохладном темном месте вдали от источников тепла. Вы можете заметить осадок в бутылке. Это естественный побочный продукт процесса, который не причиняет вреда.
Как минимум, процесс выдержки настоящего бальзамического уксуса, имеющего юридическую маркировку aceto balsamico tradizionale, может занять до двенадцати лет. Чем дольше разрешено старение, тем выше качество и цена.Действительно, немного бальзамического уксуса, в зависимости от возраста, может стоить сотни долларов всего за полстакана!
При использовании бальзамического уксуса не используйте алюминиевые кастрюли или емкости. Сковорода или емкость для маринования не должны вступать в реакцию.
Бальзамический уксус не рекомендуется для маринования или настаивания трав.
Проверьте этикетку, если у вас аллергия на сульфиты. Не все бальзамические уксусы содержат сульфиты, но многие менее дорогие сорта содержат.
Нагревание делает бальзамический уксус более сладким и снижает кислотность.Если вы хотите смягчить аромат, нагрейте его. Если нет, используйте без нагрева или добавляйте в самом конце процесса приготовления.
Чайная ложка или две бальзамического уксуса могут разбудить аромат мягкого супа, рагу или соуса.
Если необходимо, замените бальзамико уксусом из хереса или красным винным уксусом. Это будет не то же самое, но это подскажет, насколько хорошим было бы, если бы вы использовали бальзамический уксус.
Добавка бальзамического уксуса на свежую нарезанную клубнику или малину действительно раскрывает вкус фруктов и вызывает у вас зависимость.
Руководство по выбору хорошего (нет, отличного!) Бальзамического уксуса
С таким большим разнообразием вариантов и резко отличающиеся цены, выбор хорошего бальзамического уксуса может быть устрашающей задачей…
… и мы здесь, чтобы помочь! Все мы знаем и любим бальзамик как звезду заправки салатов, восхитительный маринад, идеальный моросящий дождь для летних помидоров и многое другое.Хотя многие из нас предпочитают бутылки с бальзамическим уксусом, которые в конечном итоге становятся нашими любимыми, есть действительно много чего узнать об уксусе, чтобы иметь возможность выбрать лучший. Итак, приступим к делу – нашему руководству по выбору хорошего бальзамического уксуса!
Что такое
бальзамический уксус ?Бальзамический уксус производится из оставшегося виноградного сусла (также известного как цельный измельченный виноград) при производстве вина. Он традиционно возник как из Модены, так и из Реджо-Эмилии в Италии сотни и сотни лет назад.По сей день традиционный бальзамический уксус все еще производится только в этих регионах – и с использованием тех же методов. Виноградное сусло готовится медленно и медленно, пока не приобретет темную, сладкую и сиропообразную консистенцию, которую мы так любим.
Этот восстановленный сок затем выдерживается в бочках, и начинается процесс брожения. Разнообразие древесины, из которой могут быть изготовлены эти бочки, – например, каштан, дуб или вишня – играет важную роль в полученном вкусе уксуса. Уксус переносится в бочки меньшего размера в течение как минимум 12 лет, так как количество жидкости медленно испаряется.Чем дольше выдерживается бальзамический уксус, тем более густой и сиропообразной будет его консистенция. Благодаря такому процессу старения и ферментации полученный продукт не только восхитителен, но и содержит полезные пробиотики и полезные ферменты!
Что делать с разными видами бальзамика?
Здесь все может немного запутаться, но мы здесь, чтобы разобраться в этом.
ТрадиционныйТрадиционный бальзамический уксус должен производиться в Модене или Реджо-Эмилии в Италии, используя только виноград Ламбруско или Треббиано.На этикетках может быть написано «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia». Этикетки означают, что бальзамик выдержан не менее 12 лет ! Такая длительность выдержки приводит к уникальному, сладкому, глубокому вкусу с восхитительно сиропной консистенцией. Из-за длительного процесса выдержки традиционный бальзамик является бальзамиком высочайшего качества, который вы можете получить, и, как правило, самым дорогим (но на то есть веские причины!). Эти бутылки будут носить D.O.P. ( Denominazione di Origine Protetta ) печать – сертификат качества Европейского Союза.
Condiment-GradeCondiment-grade balsamic, или condimento balsamico, относится к бальзамическим уксусам, которые не совсем соответствуют строгим стандартам традиционного бальзамического уксуса. Как правило, это означает, что уксус не выдерживался минимум 12 лет, производился за пределами Модены или Реджо-Эмилии или производился без надлежащего контроля в соответствии с требованиями D.O.P. стандарты. Тем не менее, бальзамический сорт для приправы, как правило, по-прежнему имеет очень высокое качество и, безусловно, более высокого качества, чем коммерческие сорта.Кроме того, эти бутылки обычно имеют более низкую цену. Пока они не будут носить уважаемый D.O.P. этикетка, они должны иметь I.G.P. марка: « indicazione geografica protetta, » или «охраняемое географическое указание».
ТоварныйТоварный бальзамик – универсальный термин для остальных. Обычно это относится к бальзамикам массового производства и, как правило, содержит больше ингредиентов, чем просто виноградное сусло – они содержат карамельный краситель, добавленный сахар, винный уксус, загустители и многое другое.Для товарного бальзамика не требуется выдержки. Хотя они не имеют такого же качества, как традиционные бальзамические или обычные для приправ, мы ценим хорошие коммерческие сорта для их использования: они по-прежнему хороши в маринадах, соусах или в сиропах. Лучшее преимущество бальзамика товарного сорта, конечно же, в том, что это самый дешевый выбор из всех.
Конечно, есть исключения – существует множество бальзамических уксусов отечественного производства, которые не попадают в высшие эшелоны бальзамической иерархии, но по-прежнему являются прекрасными продуктами, такими как Brightland’s Rapture, Sparrow Lane или Калифорнийский бальзамический уксус ( среди многих других!).
Что еще мне нужно знать ?!
Теперь, когда вы прошли ускоренный курс по бальзамическому уксусу, вы готовы купить бальзамический уксус нужного вам типа.
Подумайте, как вы это будете использовать.Традиционный бальзамический уксус и сорт для приправы имеют более высокое качество, чем коммерческий. Если вы планируете устроить хороший ужин, хотите по-настоящему необычный салат Капрезе или хотите подарить бутылку, выберите один из них! Мы, как правило, храним бальзамик коммерческого класса и в наших кладовых, хотя по разным причинам – когда не время бальзамику сиять и быть главным героем, можно взять хорошую бутылку недорогого бальзамика в клатче, чтобы добавить кисло-сладкого вкуса. по рецепту.(Конечно, как уже упоминалось выше, в Соединенных Штатах существует множество потрясающих уксусов, которые не относятся к традиционным или приправленным – вот тут-то и проявляется должная осмотрительность!)
Прочтите эти ингредиенты.В то время как у нас, как правило, нет проблем с бальзамиком товарного качества, мы не не в восторге от некоторых из тех ингредиентов, которые они имеют. Обязательно обращайте внимание на этикетки – , особенно на продуктах, помеченных как «бальзамические добавки» или «сиропы», поскольку они могут содержать много добавок.Мы избегаем искусственных красителей (карамельный краситель – обычное дело), большого количества добавленных сахаров, загустителей и консервантов.
Кроме того, важен порядок ингредиентов. Если «винный уксус» или «белый винный уксус» стоят первыми в списке, это совсем не бальзамический уксус!
Следите за марками и этикетками!Когда у бальзамика есть этикетка, которой можно гордиться, он будет показан спереди и посередине, как почетный знак. Слова Modena или Reggio Emilia на этикетке – всегда хороший знак, поскольку в этих регионах традиционно производят бальзамический напиток.D.O.P. и I.G.P. марки также имеют большой вес и являются признаком высокого качества.
Загляните в компанию!К счастью, у нас почти у всех в карманах есть компьютеры, когда мы ходим за продуктами. Если вас интересует качество того или иного уксуса, найдите веб-сайт интересующей вас марки – таким образом вы сможете многое узнать о ценностях компании.
Хорошо, что вы посоветуете?
К счастью для вас, Джада и команда начали заполнять нашу кладовую нашими любимыми бальзамическими уксусами из Италии.Следите за нашими социальными сетями – мы постоянно расширяемся и добавляем в магазин новых фаворитов.
Если вы покупаете бальзамический уксус, вот как узнать, действительно ли это
производится из Модены. шум за последние пару лет по ряду причин, начиная от очевидной новизны употребления уксуса до его пользы для здоровья, включая контроль веса, контроль уровня сахара в крови и здоровье кишечника.Если вы даже скажете «яблоко» рядом с Siri или Alexa, похоже, вы будете наводнены продуктами из яблочного уксуса.Но если вы хотите купить бальзамический уксус, вам, вероятно, следует обратить пристальное внимание на этикетки, крышки, форму бутылок и даже пробки из воска и пробки в следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин. Не все бальзамики одинаковы. Многие даже не бальзамические. Настоящий продукт происходит только из местных сортов винограда в регионах, где он возник: в провинциях Модена и Реджо-Эмилия в Эмилии-Романье, Италия.
Итак, первая подсказка – узнать наименование места происхождения товара. Если вы смотрите на бутылку, скажем, инжирного бальзамического уксуса, сделанного в долине Напа, вероятно, это все еще очень вкусный уксус. Но добавление фруктов, помимо винограда, и его провинция Новый Свет помещают его в другую категорию. Это уксус приправы , а не настоящий бальзамический уксус. В эту классификацию входят белые бальзамические и бальзамические трюфельные уксусы, а также бальзамические глазури.
Знание о том, что бальзамический уксус имеет особый терруар, такой как шампанское, также подчеркивает, почему так проблематично использовать выражение «бальзамический уксус».Бальзамический уксус из Модены любого возраста или класса не должен содержать ингредиентов, кроме виноградного сусла (или, в некоторых случаях, винного уксуса) из местного винограда. Это делает одну вещь абсолютно необходимой: прочтите этикетку. Если вы видите добавки, такие как коричневый сахар, загустители с химически звучащими названиями – или, что еще хуже, карамельный краситель, который может быть даже канцерогенным, – верните его на полку. А если в списке появится вода, что ж, вы получите то, за что заплатили.
Вместо этого положитесь на печати, например, предоставленные Консорциумом по защите бальзамического уксуса из Модены в Италии, который следит за качеством и традициями своего особого бальзамического уксуса из Модены.Он был образован в 1993 году примерно из 10 производителей, но сейчас их 50. Только те, кто принадлежит Консорциуму и желают соблюдать устав, имеют право ставить одобренные Европейским Союзом печати на продукты.
История бальзамического уксуса МоденыСеверные итальянцы уже не менее 1000 лет знают, насколько полезен, вкусен и особенный бальзамический уксус для гастрономического биома.
Фактически, настоящий бальзамический уксус – это насыщенный, темно-коричневый, глянцевый, кисло-сладкий вкус, в который вы обмакиваете фокаччу в итальянских ресторанах – восходит к I веку до нашей эры.C. через литературную ссылку, сделанную Вергиллом. Древние римляне готовили виноградное сусло, основу бальзамического уксуса, в качестве тактики сохранения продуктов питания. Юлий Цезарь первым назвал его лекарственным, полагая, что он дезинфицирует желудочно-кишечный тракт его войск. Учитывая его успехи, возможно, он был прав.
Бальзамический уксус Модены разливается по бутылкам в традиционной ацетаии, где он выдерживается.В 2009 году Европейский Союз предоставил бальзамическому уксусу Модены (BVM) желанное Защищенное географическое указание (PGI).Это означает, что продукт подлежит утвержденным методам и уставам, включая химический и органолептический анализ конечных результатов, и может быть отклонен, если он не соответствует требованиям контроля качества.
BVM PGI объединяет два других уже защищенных бальзамических уксуса из тех же регионов: традиционный бальзамический уксус (TBV) из Modena PDO (защищенное обозначение происхождения) и традиционный бальзамический уксус (TBV) из Reggio Emilia PDO.
Различия между обозначениями TBV PDO и BVM PGI незначительны, но значительны.В случае продуктов TBV PDO все стадии обработки или производства должны происходить в сельскохозяйственной зоне происхождения. Что касается продуктов BVM PGI, они должны происходить из страны и относиться к стране, но только один этап производства или обработки должен происходить в регионе.
Для всех трех групп защищенных бальзамических уксусов процесс начинается с виноградного сусла, полученного из семи утвержденных местных сортов: ламбруско, санджовезе, треббиано, альбана, анчеллотта, фортана и монтуни. Но вот чем еще они различаются:
Защищенное обозначение происхождения (PDO)TBV PDO производятся из ацетей, , которые обычно являются семейными, уходящими поколениями на протяжении веков . Там виноград (обычно ламбруско и треббиано) прессуют, а сусло – только сусло – готовят на открытом огне, пока оно не уменьшится вдвое. Затем он выдерживается от 12 до 75 с лишним лет в бочках все меньшего размера из разных пород древесины, где происходит окисление уксусной кислоты, ферментация сахара и контролируемое испарение.
Система бочек, или batteria , похожа на систему солера в Испании, где крошечное количество самой старой жидкости – в данном случае микроорганизмов «матери» – вводится в начале и фильтруется. в конечный конечный продукт.
Этот готовый уксус, в зависимости от его возраста, отправляется либо в Консорциум по защите традиционного бальзамического уксуса из Модены, либо в Консорциум производителей древних Acetaie для оценки и утверждения. Затем продукт получает печать и подписывается на розлив.
Эти строгие правила приводят к очень дорогим бутылкам. Бутылка 12-летнего TBV PDO может стоить от 40 до 50 долларов за 8 унций, но бутылка, выдержанная более 75 лет, может стоить более 1000 долларов за 3,5 унции.
Иногда вам нужно даже попробовать некоторые из этих уксусов. Николь Бриссон, исполнительный шеф-повар-партнер Brezza и Bar Zazu в Resorts World Las Vegas, посетила Модену и посетила вертолетов, которых напоминают винодельни. Она пробовала бальзамический уксус в возрасте от 12 месяцев до 75 лет. Из-за возраста некоторых уксусов «я была поражена тем, что люди, производящие уксус, могли даже не дожить до вкуса готового продукта», – сказала она.
Билл Доррлер, исполнительный шеф-повар Osteria Morini и Nicoletta Brands в составе Altamarea Group, посетил Модену, чтобы воочию ознакомиться с процессом и согласился.«Можете ли вы представить себе разработку продукта, на созревание которого уходит 75 лет? Сумасшедший!” – сказал Доррлер.
Но даже если вы любите и можете позволить себе бутылку чего-то, что вам посчастливилось попробовать на месте, возможно, вы не сможете найти ее снова. Бриссон вспоминает, как совершил поездку по поместью Леонарди.
«Они экспериментировали со старением в можжевеловых бочках и производили очень интригующий бальзамический аромат, выдержанный в можжевельнике», – сказала она. «Я купил всего несколько бутылок этого уникального бальзамического уксуса, и он идеально сочетается с уткой и бараниной.К сожалению, после того визита производитель бочонков ушел на пенсию, и этот сорт, вероятно, вымер ».
Традиционная ацетая, где выдерживается бальзамический уксус из Модены. Защищенное географическое указание (PGI)Когда дело доходит до BVM PGI, производство отличается. Виноградное сусло ферментируется в концентрации или , а также нагревается, и добавляется минимум 10% винного уксуса. Правила Консорциума гласят, что сам винный уксус должен быть выдержан не менее 10 лет, а содержание виноградного сусла в окончательной комбинации должно составлять минимум 20%.
После ацетификации смесь выдерживается в скальном дубе, каштане, дубе, шелковице и / или можжевельнике не менее 60 дней. После трех лет нахождения в бочке он получает классификацию «выдержанного».
В то время как PDO TBV и PGI BVM имеют общую историю, регион и имя, пуристы говорят, что PGI BVM – менее значительный продукт. Консорциум не согласен с этим, отмечая, что BVM PGI на самом деле является совершенно другим продуктом, использующим отличное сырье.
Адвокаты рассматривают PGI как благо. PDO TBV, которые могут стоить до нескольких сотен долларов за унцию, представляют собой значительные вложения, и их количество ограничено, и многие из них доступны только в специализированных магазинах или в самих магазинах aceaias .
Фактически, методы BVM PGI позволили производить больший объем бальзамического уксуса по более разумной цене, которую домашние повара могут получить как доступ, так и позволить себе. Тем не менее, они тоже могут быть дорогими из-за более высоких концентраций вареного виноградного сусла и более длительных периодов выдержки, требующих большего количества монет. В целом, PGI BVM варьируются от 12 до 180 долларов за литр.
Однако для среднего потребителя приличная экспортированная бутылка BVM PGI объемом 8 унций является более легким перекусом, чем средняя 12-летняя TBV PDO, которая стоит примерно в три раза дороже.
Как определить, есть ли у вас подлинный BVM PGI или TBV PDOИ PGI BVM, и PDO TBV упростили идентификацию поддельного бальзамического уксуса, поскольку у каждого консорциума есть уставы для розлива в бутылки, маркировки и даже цвета колпачков, которые необходимо соблюдать. Это приводит к очень необычному внешнему виду, и это только одна из причин, по которой такие повара, как Доррлер и Бриссон, любят их придерживаться.
Jacopo Raule via Getty Images
Бальзамический уксус из Модены выставлен с надлежащей маркировкой в Турине, Италия.“Это тема для разговора”, – сказал Доррлер. «Я люблю развлекать и ставить этот продукт на стол, рассказывая истории о том, как он сделан». Один из его любимых моментов, как он упоминает, – наблюдать за реакцией гостей, когда они впервые испытывают характерное качество по сравнению с тем, что, по их мнению, на самом деле было бальзамическим.
Но самое главное, для тех из нас, кто просто хочет купить приличную бутылку бальзамического уксуса на рынке, это можно определить по печати на этикетке. Печать BVM PGI желто-синего цвета.Пломбы TBV PDO зависят от возраста, но могут быть красными или кремовыми для обозначения 12 лет и золотыми для 25 лет и старше. Любая бутылка, не имеющая печати, не принадлежит ни одному из консорциумов, не контролируется и может содержать лишние ингредиенты.
Как использовать BVM PGI или TBV PDO в кулинарииСтикеры настаивают на том, чтобы настоящий бальзамический уксус, будь то более доступный BVM PGI или более дорогой TBV PDO, никогда не готовился, а употреблялся только в сыром виде в качестве начинки , украшение или акцент.И Бриссон, и Доррлер согласны с этим, особенно когда продают более дорогой, высокостойкий TBV PDO. Но они также могут добавить несколько менее дорогих бальзамических уксусов из Модены в соус, например, cacciatore, или использовать их для заправки жареного цыпленка или овощей, которые сами по себе являются горячими, тем самым разогревая соединения уксуса.
«В моей домашней коллекции есть бальзамики по цене от 15 до 95 долларов за бутылку», – сказал Бриссон. «Самая дорогая – бутылка Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, и я держу ее как минимум пять лет.Ему уже более 35 лет, и он идет с пипеткой. Он идеально сочетается, если просто сбрызнуть выдержанную летнюю клубнику Parmigiano Reggiano или Harry’s Berries ».
Она продолжила: «Мое любимое приложение дома – это просто жарить мясо и овощи на гриле и сбрызгивать их до конца. Я тоже люблю подбрасывать к нему жареную свеклу. Его также можно идеально сочетать в десерте со свежим инжиром и козьим молоком или сыром ».
Доррлер также использует TBV PDO, чтобы подчеркнуть свою еду, которую он описывает как «простоватую, ориентированную на свежие ингредиенты и отличный вкус.Тем, кто хочет следить за его кухонными сабо, он советует: «Более молодые« винтажи », такие как 25-летние, идеально подходят для кростини, салатов, прекрасно сочетаются с сыром Пармиджана, овощами, такими как спаржа. Поднимитесь к 50 годам, и это брак, сделанный на небесах для омлетов и блюд из пасты. Для чего-то по-настоящему впечатляющего [попробуйте] 75 лет, сбрызнутых красивой ванилью или джелато fior di latte! »
И, в конце концов, Бриссон любит не только вкус настоящего бальзамического уксуса, но и то, что он собой представляет.«Из всех итальянских ингредиентов, которые я люблю, выдержанный бальзамик из Модены – это медленная еда. Терпение, преданность делу и уважение к традициям – вот причина, по которой я такой сторонник ».
Риск для здоровья, связанный с бальзамическим уксусом
Бальзамический уксус густой, сиропообразный, слегка сладкий и дымный.
Кредит изображения: tenzinsherab / iStock / Getty Images
Бальзамический уксус связан только с двумя потенциальными проблемами со здоровьем. Он может разрушать зубную эмаль из-за своей кислотности и может содержать некоторое количество свинца.Хотя считается, что количество свинца слишком мало, чтобы повлиять на взрослых, есть вероятность, что оно может повысить уровень свинца у детей. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу свинца, поговорите со своим врачом, чтобы убедиться, что вы в безопасности.
Виды бальзамического уксуса
Традиционный бальзамический уксус производится только в двух регионах Северной Италии. Белый виноград, выращенный в местных условиях, готовится и ферментируется естественным путем в течение нескольких недель. После этого вводятся бактерии, способствующие более интенсивному брожению, затем уксус помещается в деревянные бочки и выдерживается не менее 12 лет.
Все настоящие бальзамические уксусы имеют клеймо D.O.P, удостоверяющее качество и происхождение уксуса. Также они содержат только один ингредиент: виноград.
Длительный процесс выдержки означает, что традиционные бальзамические уксусы имеют высокую цену. В результате получаются разные вариации. Наименее дорогими вариантами являются имитации винного или яблочного уксуса с добавлением подсластителей и красителей, имитирующих вкус традиционного бальзамического уксуса.
Кислота влияет на зубы
Бальзамический уксус немного менее кислый, чем другие уксусы, но он все же может разрушать зубную эмаль.Любая еда или напитки с pH 4 или ниже могут стирать зубную эмаль, а pH бальзамического уксуса составляет около 4
.Кислота представляет собой большую проблему, если вы используете традиционный бальзамический уксус, потому что ее обычно поливают прямо на продукты. Менее дорогие бренды смешивают с маслами для заправки салатов или добавляют в пищу, поэтому кислотное воздействие уменьшается.
Вы можете минимизировать ущерб от кислоты, выпив воду для полоскания рта и подождав час перед чисткой зубов, рекомендует Стоматологическая ассоциация Миннесоты.
Опасения по поводу свинца
Две трети всех уксусов, протестированных в Калифорнии, содержали больше свинца, чем разрешено государственными правилами. Когда через несколько лет 58 бальзамических уксусов были снова протестированы несколько лет спустя, исследователи подтвердили, что выдержанные сорта содержат почти в три раза больше свинца, чем менее дорогие сорта, согласно отчету, опубликованному в “The Science of the Total Environment” в июне 2011 года.
Максимальное количество обнаруженного свинца все еще считается следовым количеством.Взрослые должны потреблять от 1 до 2 чашек бальзамического уксуса в день, чтобы получить достаточно свинца, чтобы вызвать беспокойство, отмечает Тимоти Харлан, доктор медицины, также известный как доктор Гурман.
Однако, если бы дети ежедневно потребляли 1 столовую ложку уксуса с наибольшим содержанием свинца, их уровень в крови увеличился бы на 30 процентов, что превышает количество, обычно обнаруживаемое у детей, живущих в бессвинцовой среде, сообщалось в журнале “Новости здоровья окружающей среды” в 2009 году.
Сравнить калории
Уксус настолько низкокалорийен, что чрезмерное потребление не представляет особого риска, но все же полезно знать, что бальзамический уксус содержит больше калорий, чем другие типы уксуса.