обзор производителей, качество, советы и отзывы
Самой изысканной итальянской приправой считается бальзамический уксус, который сокращенно называют бальзамиком. Эта кисленькая винная приправа имеет густую консистенцию, напоминающую темный маринад, соус или деготь. Из всех пищевых уксусов бальзамический самый ароматный и приятный на вкус. Его кисло-сладкая масса насыщена фруктовыми оттенками. Привычное мясо, салат или десерт приобретут с бальзамиком совершенно новое звучание. Что ж, разберемся, как выбрать бальзамический уксус, настоящий, не поддельный. Также мы познакомим вас с пользой этой приправы, стоимостью, областью применения, отзывах потребителей.
Что нужно знать о бальзаме, чтобы правильно выбрать качественный?
Впервые о бальзамическом уксусе упоминалось в документах 1046 года, когда итальянским маркизом был преподнесен германскому королю Генриху II необычный подарок. Это и послужило тому, что приправу стали называть достойной королей. Австрийскому императору Францу, когда он в XVIII восходил на престол, подарили маленький бочонок с этим продуктом.
Длительное время его использовали только знатные и богатые особы. Даже в качестве наследства из поколения в поколение и приданого для невесты передавали этот продукт. Сегодня бальзамический уксус выпускают и на семейных предприятиях, и на крупных производствах. Вот почему на многих бочонках красуются имена их владельцев.
Обывателей часто интересует не только, как выбрать бальзамический уксус в магазине, но и где он производится. Впервые его сделали в итальянском регионе Эмилия-Романья провинции Модена. Уникальный продукт готовили лишь семьи среднего и высшего класса. Тогда его применяли только в медицине, называли лекарством и лечили многие болезни.
Несколько интересных фактов, влияющих на выбор настоящего уксуса
С чем связано название – бальзамический? Когда он появился в эпоху Возрождения, то стал применяться в качестве бальзама. Он служил для обработки ран и снятия болей в горле. Был ли он действенным? Да, эффект наблюдался. Благодаря антисептическим и противовоспалительным свойствам бальзамического уксуса его назвали волшебным средством.
Даже чума иногда поддавалась лечению у средневековых эскулапов. В качестве афродизиака перед свиданиями использовал бальзам и сам Казанова.
В чем отличие настоящей приправы от поддельной, как выбрать бальзамический настоящий? Настоящему традиционному бальзамчику присущ почти черный цвет, а консистенция очень густая. Разлив бальзамика производят в емкости объемом 100 мл. На каждой бутылке наклеена этикетка с надписью Tradizionale. Хороший традиционный уксус довольно высоко ценится. Недорогие варианты также иногда бывают неплохими.
С чем связана высокая цена бальзама? Дело в том, что его изготавливают из высококачественного виноградного сусла. Для полнейшего созревания приправы понадобится целых 12 лет.
С чем смешивают бальзамический уксус? Это делают почти всегда. Чаще всего добавляют оливковое масло. Вместе эти два ингредиента являются прекрасной салатной заправкой. Употребляя такой соус, можно эффективно бороться с холестерином.
Польза и вред бальзамического уксуса
Многие современники весьма ценят эту приправу.
Предлагаем вам познакомиться не только с тем, какой бальзамический уксус лучше выбрать, но и с его полезными и вредными качествами. В традиционном бальзамике много витаминов А, С и группы В. Также в него входят различные микроэлементы, необходимые организму. Он богат кальцием, калием, фосфором, железом. Сильные антиоксидантные свойства придает ему входящие в состав полифенолы.
Если умеренно потреблять уксус, то можно предупредить онкологические заболевания и патологии сердца. Витамины группы В помогают наладить работу нервной системы и улучшают деятельность мозга. Антибактериальные свойства также делают бальзам очень полезным. Улучшается пищеварение, устраняется патогенная микрофлора.
Широко используется удивительная итальянская приправа косметологами. Многие омолаживающие средства содержат в своем составе чудесный бальзам. Присутствует он в антицеллюлитных продуктах и лечебных средствах для волос. Важно знать, чтобы выжать из бальзамического уксуса максимум пользы, не стоит его нагревать.
Что касается вреда уксуса для организма, то серьезные исследования по этому поводу не проводились. Не рекомендуется применять бальзам в больших количествах, ведь он имеет повышенную кислотность. Тем, у кого изжога, нужно употреблять блюда с бальзамиком осторожно.
Процесс приготовления влияет на качество
Изготовление качественного бальзамического уксуса довольно долгое и сложное. Яблочный или винный аналог сделать намного проще. Бальзамик можно приготовить двумя способами: промышленным и кустарным. Самым лучшим в мире считается продукт, сделанный первым способом в Модене. Для получения конечного бальзама нужен особый вид винограда. Итальянцы используют “ламбруско”, “сперголу”. Собирают их на плантациях Эмилии-Романьи.
Сначала тщательно отбираются виноградные ягоды. Нужны полностью вызревшие, не испорченные и ни в коем случае не подвергшиеся химической обработке виноградины. Созреванию таких качественных гроздей способствуют особые климатические условия итальянских провинций.
Потом идет процесс переработки. Сначала урожай поддается отжиму, а потом уваривают полученный сок. Процесс продолжают до тех пор, пока первоначальный объем не сократится до 40 %. После этого получается густое и темное виноградное сусло. Из него и делают настоящий бальзамик.
Для разлива уксуса применяют бочки, изготовленные из разных пород дерева. Каждый сосуд наполняет бальзам своим ароматом. Бочка из каштана насыщает уксус темным цветом. Также встречаются емкости из вишни, можжевельника, дуба. Бочки бывают разных размеров, самые большие вмещают до 100 л уксуса. Для заполненных емкостей отводятся специальные помещения на чердаках. Процесс создания бальзамика продолжается там под воздействием смены температуры. Через год, весной, рядом с большой бочкой ставят меньшую и отливают в нее часть отстоянного виноградного сусла. Через год опять сливают сусло в меньшую бочку. Так проделывают на протяжении 12 лет. Зрелый выдержанный продукт готов к употреблению на 13-й год. Он становится темно-коричневого или почти черного цвета, сильно густым и с устойчивым ароматом.
Стоит выделить, что мастерами прошлых веков и современными производителями строго засекречена точная технология и наименование специй, придающих уксусу неповторимый вкус.
Бальзамик, сделанный в Модене, разливают в прозрачные бутылки из толстого стекла. Дно таких бутылочек отличается квадратной формой. А вот фирмы из других провинций Эмилии-Романьи выпускают бутылки в форме перевернутого тюльпана. Для закупоривания емкостей используются различные крышки: более светлые свидетельствуют о менее выдержанном уксусе, а темные – о более зрелом.
Часто можно встретиться с промышленным видом бальзамика. Его выпускают фирмы, не имеющие сертификаты, поэтому он не может называться традиционным. В такой уксус добавляют краситель, сахар, ароматизатор. Такой продукт не имеет термина выдержки и доступен по цене.
Некоторые нюансы выбора: на что обратить внимание?
Многих читателей интересует вопрос, какой бальзамический уксус лучше выбрать. Отзывы свидетельствуют, что это очень ответственный момент.
Сразу стоит отметить, что даже итальянцы покупают бальзамический уксус по разным ценам. Встречается промышленный вариант за 2-3 евро за 250 мл. Традиционный уксус стоит от 100 до 1000 евро за такую же бутылочку. Цена зависит от срока выдержки. Итак, как выбрать бальзамический уксус хорошего качества?
- Не нужно гнаться за дешевизной. Низкая цена говорит о малой выдержке продукта. Не знаете, как выбрать бальзамический уксус? Контрольная закупка доказывает, что дорогой бальзамик качественный и полезный. Можно выбрать для себя золотую серединку.
- Обратите внимание на состав, указанный на этикетке. Сахар, красители, консерванты говорят о промышленном продукте. Натуральный традиционный бальзам состоит только из виноградного сусла.
- Возьмите себе на заметку, если не знаете, как выбрать бальзамический уксус в магазине, запомните, что выдержка должна быть не менее 3 лет. Смотрите внимательно на этикетку.
- Если перед вами настоящий продукт из Модены, то на бутылке указывается сертификат: Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.
- Помните, что в Италии на продукте обязательно стоит сертификат. Если на нем указано, что уксус традиционный, то так оно и есть.
- На самом качественном бальзамике из Эмилии-Романьи присутствует специальный желто-синий знак.
Выбор бальзамика в зависимости от стоимости
О лучших производителях бальзамического уксуса свидетельствуют отзывы. Естественно, виноградное сусло, которое выдерживается не менее 12 лет, стоит 500 евро за литр и выше. Молодой 3-летний бальзамик у производителей оценивается в 40-50 евро. Продукт средней выдержки стоит 70-100 евро.
В магазинах часто продаются недорогие варианты. Их обычно готовят с добавлением красного вина и винного уксуса. Выдержка у такого бальзама маленькая. Такой бальзамик дешевый, но на вкус напоминает традиционный. Даже такой продукт может придать некоторым блюдам приемлемый вкус.
Область применения
Бальзамический уксус молодых сортов подходит для заправки салатов и супов. Приправу со средней выдержкой добавляют в десерты, мясо, рыбу.
Иногда им поливают клубнику, мороженое. Бальзам высокой закваски идет как отдельный соус и похож на желе.
Важно знать, что бальзамический уксус нельзя подвергать сильному нагреванию, поэтому его добавляют в готовые блюда. Вы должны понимать, что для усиления вкуса достаточно сбрызнуть продукты несколькими каплями этого уксуса. Поэтому маленькая 100-граммовая бутылочка приправы может послужить длительное время.
Особенно сочетается бальзамик с пармезаном. Если вы кому-то подарите бутылочку этой заправки, то можете не переживать о его ценности. Такой подарок достоин даже королей.
Ингредиент для салатных заправок
Итальянцами чаще всего используется бальзамик в заправках для различных салатов. Предлагаем вам несколько рецептов соусов и заправок с бальзамическим уксусом:
- Основной традиционный рецепт. Для его приготовления достаточно смешать уксус с оливковым маслом 1:3. Таким соусом можно заправлять салаты со следующими ингредиентами: руккола, пармезан, клубника, креветки, помидоры, моцарелла. Также могут быть использованы: петрушка, листы салата, базилик, оливки, перец болгарский, копченые колбаски.
- Соус с бальзамиком и песто. Это заправка с деликатным вкусом. Для ее приготовления достаточно смешать по 2 столовые ложки этих двух ингредиентов и добавить оливковое масло. Такой соус становится заменой нашего майонеза.
- Заправка с чесноком. Достаточно к оливковому маслу и уксусу добавить зубчик чеснока, и салат приобретет особый вкус.
- Медово-горчичный соус с бальзамиком. Дополнительными ингредиентами в таком соусе служат мед и дижонская горчица.
- Соус с добавлением трав: орегано и тмина.
Также могут быть использованы: петрушка, листы салата, базилик, оливки, перец болгарский, копченые колбаски.Аналоги бальзамического уксуса
Наиболее изысканным считается настоящий бальзамический уксус. Вы уже прочитали, что его изготовление отличается от производства обычного уксуса. Жители Кавказа и Ирана научились делать подобный продукт, называемый дошабом. В США делают много аналогов бальзамика с кокосом, инжиром, мандаринами, черной смородиной.
Кроме уксуса также производится бальзамическая глазурь. Она похожа на крем. А получают ее, выпаривая бальзамический уксус. Затем добавляют загуститель и пряности.
Отзывы потребителей
Многие благодарные читатели оставляют позитивные отзывы о бальзамическом уксусе. Потребителям нравится, что в нем отсутствует жир, он безопасен для употребления в качестве приправы. Бальзамик содержит небольшое количество калорий. Нужно отметить, что раньше заказать эту приправу можно было только по интернету. Сегодня она уже встречается в свободной продаже. Многим хочется поставить своеобразный итальянский акцент в своих блюдах, внести капельку этой солнечной страны на свой стол.
Потребителям нравится, что это не просто натуральный уксус, но и приятный вкус. Он совсем не похож на обычный продукт. Сегодня очень многие предпочитают в своем рационе различные овощные салаты. Эта приправа наполнит их не только ярким вкусом, но и ароматом.
Покупая бальзамик, потребители советуют обратить внимание на дату производства.
Старый уксус имеет лучший вкус. Можно купить молодую приправу и держать бутылочку закрытой еще несколько лет. Только не открывайте бутылочку предварительно, пусть она будет герметично закупорена. Такое закрытое средство можно хранить вечно. Хранить открытый уксус лучше в прохладном и темном месте, в шкафчике, например. При температуре от +6 до +20 °С он не испортится около года.
Настоящие гурманы попробовали уже несколько сортов бальзамика. Они утверждают, что приобретали густой и более жидкий соус. Некоторым нравится средство с трюфелями, карамелью. Хорошей проверкой для него станет использование с мороженым. Потребители утверждают, что хоть этот уксус и дорогой, но он того стоит.
Как выбрать бальзамический уксус?
Почти все любят вкусно покушать. Далеко не последнюю роль в формировании окончательного впечатления от блюда играют специи, соусы и приправы. Они способны придать привычному мясу, салату или десерту совершенно новое звучание. Разумеется, у всех свои пристрастия: кто-то предпочитает кислинку, кому-то больше по вкусу острые или пряные кушанья, а для кого-то нет ничего лучше соли.
Однако есть приправы, считающиеся благородными и ценящиеся гурманами всего мира. Лучший пример такого соуса — бальзамический уксус. Сегодня его используют почти во всех ресторанах для придания подаваемым яствам изысканности. Считается, что пара капель такой приправы способна преобразить даже самое заурядное блюдо.
Содержание статьи
- Немного истории
- Технология изготовления
- В поисках качества
- Применение в кулинарии
Немного истории
Впервые о бальзамическом уксусе упоминается в 1046 году. В те времена он считался признаком богатства и служил неплохим приданым. Первоначально это вещество применяли в качестве противовоспалительного и бактерицидного средства для обработки ран. Отсюда и необычное название продукта. Во время Великой чумы, разразившейся в Европе в 1503 году, он помог многим заболевшим.
к содержанию ↑
Технология изготовления
Перед тем как выбрать бальзамический уксус, следует познакомиться с технологией его производства.
Именно она определяет свойства продукта, его качество и стоимость. Сегодня существует два способа создания этого соуса: традиционный и промышленный.
Реклама
Бальзамический уксус традиционно готовят из белого винограда определенных сортов. Из ягод выжимают сок и уваривают его до густого сиропа. Полученную жидкость разливают в бочки трех размеров, изготовленные из разных пород древесины. Для ускорения процесса туда добавляют чуть-чуть винного уксуса и выдерживают 3 года. Затем небольшую часть из самых маленьких бочек отливают и продают. Освободившееся пространство заполняют полуфабрикатом из средних бочонков, а к тем добавляют вещество из самых больших бочек. Такие манипуляции повторяются регулярно, в результате готовый продукт получает привкус от всех трех бочек. Качественный бальзамический уксус имеет не менее 12 лет выдержки, но этот срок может доходить и до столетия.
При промышленном производстве используются красные сорта винограда и различные химические соединения — загустители, красители, ароматизаторы.
Под их действием обычный винный уксус изменяет свои внешние качества и становится похож на благородную приправу. Однако обмануть гурмана таким образом сложно. Запах и вкус суррогата выдадут его происхождение. Да и цена окажется подозрительно низкой.
к содержанию ↑
В поисках качества
Итак, чтобы не разочароваться в покупке, нужно внимательно изучить этикетку и упаковку. На изготовленном по всем правилам продукте будет стоять слово «традиционный», а также знак консорциума. В эту организацию входят все производители бальзамического уксуса, придерживающиеся сложившихся традиций:
- использование сортов белого винограда Треббиано или Ламбруско, выращенных в определенной местности Италии — Модене или Эмилия-Романье;
- выдержка не менее 12 лет.
Фирм, удостоенных чести ставить знак консорциума на бутылочках со своим продуктом, не так уж много. Поэтому, встретив на этикетке надпись Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia — в зависимости от региона происхождения винограда, можно быть уверенным в качестве приобретаемого бальзамического уксуса.
Такой соус имеет густую консистенцию, не позволяющую ему растекаться по поверхности ложки. В его сложном и приятном аромате нет даже намека на резкий запах кислоты. А во вкусе приправы различимы древесные нотки, полученные ею от бочек, в которых она настаивалась. От длительного хранения в закрытой таре настоящий уксус станет еще лучше, а после откупоривания долго не потеряет своих вкусовых свойств.
Срок выдержки бальзамического уксуса влияет на его стоимость и качество. Он обязательно указывается на этикетке и не должен быть меньше 3 лет. Впрочем, некоторые производители дают своим изделиям и особые отличительные знаки: о возрасте продукта могут свидетельствовать цвета этикеток или пробок.
Выбирая бальзамический уксус, следует обращать внимание и на цену. Большая часть продукции, которую можно обнаружить на полках супермаркетов, выпускается промышленным способом. Ее стоимость привлекает покупателей, но вот качество такой приправы зачастую оставляет желать лучшего. Как правило, она мало отличается от обычного винного уксуса.
Выбор стоит начинать со средней ценовой ниши. Здесь можно найти и настоящий бальзамический уксус. От дорогих аналогов его будут отличать небольшой срок выдержки и использование в качестве красителя жженого сахара.
Дополнительные данные о продукте даст информация о его составе на этикетке. Присутствие там каких-либо консервантов, красителей или загустителей свидетельствует о низком качестве вещества в бутылке. Оно быстро потеряет свой и так не слишком изысканный вкус даже при хранении в холодильнике. От такой покупки лучше отказаться, она не принесет блюдам ожидаемого благородства.
к содержанию ↑
Применение в кулинарии
Молодые сорта бальзамического уксуса можно использовать для салатов и прочих повседневных блюд. Чуть более выдержанные подойдут к десертам, мясу и рыбе. Самые изысканные — со сроком «закваски» старше 25 лет — подают отдельным гарниром, так как они больше напоминают желе.
Бальзамический уксус всегда добавляют в уже готовое блюдо, так как он не должен подвергаться термической обработке.
Как правило, даже маленькой 100-граммовой бутылочки хватает надолго, так как расход этой приправы очень невелик. Достаточно всего лишь сбрызнуть продукты, чтобы их вкус стал еще ярче.
Бальзамический уксус недаром считался подарком, который не стыдно преподнести даже королю. Цена на настоящий традиционный соус и сегодня доходит до нескольких сотен евро за бутылку. Его производители по сей день пользуются рецептами своих давних предков, никому не раскрывая фамильных секретов. Именно поэтому, желая побаловать себя и своих близких, не стоит экономить на качестве.
лучших бальзамических уксусов – Су-шеф Великобритания
Бальзамический уксус не похож на другие уксусы, его темная сиропообразная консистенция с богатой сложностью представляет собой идеальный баланс сладости и терпкости. Хороший бальзамический уксус может поднять салаты, сыр, десерты и мясо.
Существует множество разновидностей этого типа уксуса, стоимость бутылки от нескольких до нескольких тысяч фунтов.
Но с таким широким выбором может быть немного сложно определить, какой бальзамический уксус лучше. В этом руководстве мы рассмотрим различные типы бальзамического уксуса, как определить качественную бутылку и как успешно сочетать их с продуктами питания.
Чем отличается бальзамический уксус от обычного?
В то время как яблочный уксус, винный уксус, рисовый уксус и хересный уксус обладают великолепным вкусом и имеют множество применений, бальзамический уксус находится в своей собственной лиге. Ни один другой продукт не вызывает большего энтузиазма, большего признания и не имеет большей истории, чем бальзамический уксус.
Бальзамический уксус является частью итальянского фольклора и производится на севере Италии уже более тысячи лет. Его популярность возросла в средние века, и он был назван так потому, что считался «бальзамом» — лекарством от всего, от родовых болей до дезинфекции ран.
Ни один другой продукт не вызывает большего энтузиазма, большего признания и не имеет большей истории, чем бальзамический уксус.
Он вдохновил на поэзию, семейные распри и даже был подарен королям по всей Европе в качестве коронационных подарков. Различные семьи, производящие бальзамический уксус, держат свои методы в строжайшем секрете, и каждый тип уксуса будет иметь свой уникальный вкус. Если вам интересно, какой из них выбрать, вот ваше руководство по выбору лучшего бальзамического уксуса.
Как отличить хороший бальзамический уксус?
Выдержка, качество винограда и производственный процесс делают выбор хорошего бальзамика таким же, как выбор хорошего вина. Если вы хотите купить хороший бальзамический уксус, вам нужно обратить внимание на ряд показателей качества. Традиционный бальзамический уксус может быть дорогим, но за эту цену вы платите за время, традиции, мастерство и историю.
Aceto Balsamico Tradizionale
Одним из первых практических правил при выборе хорошей бутылки бальзамического уксуса является проверка надписи «Aceto Balsamico Tradizionale» на этикетке.
Настоящий бальзамический уксус будет иметь торговую марку «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» из двух областей, где производится уксус. Это указывает на то, что содержимое было произведено с использованием традиционных методов.
Согласно итальянскому законодательству, чтобы продаваться как Balsamico Tradizionale, он должен ферментироваться не менее 12 лет. И эксперты в целом согласны с тем, что чем старше винтаж, тем лучше вкус.
Изысканный итальянский бальзамический спирт, выдержанный 12 лет
Происхождение: Италия
Размер: 100мл
Посмотреть детали
Бальзамический уксус Giuseppe Giusti из Модены DOP – Affinato 12-летней выдержки
Aceto Balsamico Tradizionale обычно изготавливается исключительно из винограда сорта Треббьяно или Ламбруско, который выращивается в регионах Эмилия-Романья и Модена в Италии и имеет естественно высокое содержание сахара.
В этом районе страны очень жаркое лето и очень холодная зима, что помогает обеспечить ароматы, которые создают уникальный вкус уксуса.
Традиционный бальзамический уксус из Модены 12-летней выдержки
Происхождение: Италия
Размер: 100 мл
Посмотреть детали
Defrutum Бальзамический уксус ДОП “Аффинато” – 12 лет 100мл
Обозначение PDO (или DOP на английском языке) уксуса «Affinato» указывает на то, что он производится в соответствии с самым строгим традиционным моденским методом изготовления бальзамического уксуса. В отличие от бальзамиков со статусом IGP, винный уксус не добавляется во время созревания уксуса — он производится исключительно из выдержанного виноградного сусла.
При выборе хорошей бутылки бальзамического уксуса проверьте, напечатано ли на этикетке «Aceto Balsamico Tradizionale»
Традиционный бальзамический уксус из Модены 25-летней выдержки
Происхождение: Италия
Размер: 100 мл
Посмотреть детали
Defrutum Бальзамический уксус DOP “Extravecchio” – 25 лет 100мл
Одним из наших фаворитов является Defrutum Balsamic Vinegar DOP «Extravecchio» — традиционный бальзамический уксус 25-летней выдержки, который называют «Роллс-Ройс уксуса» и обладает таким необыкновенным вкусом, что им часто наслаждаются в качестве небольшого дижестива.
Происхождение: Италия
Размер: 100мл
Посмотреть детали
Бальзамический уксус Giuseppe Giusti из Модены DOP – Extravecchio 25-летней выдержки
Если вы ищете традиции и устойчивый подход к производству, семья Джусти производит старейший бальзамический уксус в Италии с 1605 года, следуя семейному рецепту, который остается неизменным с самого начала. В результате получается один из самых любимых бальзамиков не только в Италии, но и во всем мире.
Как производится бальзамический уксус?
При производстве бальзамического уксуса виноград, косточки, кожица и стебли увариваются примерно до трети их первоначального объема. В результате получается продукт, называемый «муст», который переливается в деревянные бочки для выдержки.
Уксус будет уменьшаться в объеме на 10% каждый год за счет испарения и будет храниться в бочках все меньшего и меньшего размера. Чем старше выдержка, тем более концентрированным становится вкус. Старый уксус имеет тенденцию к увеличению в цене, но вместе с этим появляется большая глубина и сложность вкуса.
Форма бутылки и уплотнение
Традиционный моденский бальзамический уксус продается в бутылках выпуклой формы, разработанных Джорджетто Джуджаро, итальянским дизайнером автомобилей. Те, что из Реджо-Эмилии, будут иметь форму перевернутого тюльпана. Вы также заметите, что печать консорциума находится на крышке, а также на этикетке.
Что входит в состав бальзамического уксуса?
Состав бальзамического уксуса хорошего качества будет указан как «Виноградное сусло, традиционное». Это означает, что он выдерживался не менее 12 лет, и уксус будет густым и сладким. Более дешевый уксус будет сочетаться с винным уксусом, карамелью, ароматизаторами и другими ингредиентами.
Старый уксус имеет тенденцию к увеличению в цене, но вместе с этим появляется большая глубина и сложность вкуса.
DOP и IGP
При выборе бальзамического уксуса следует помнить о двух этикетках: DOP (Denominazione d’Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, как Parmigiano-Reggiano и Prosciutto di Parma, является одним из таких продуктов, имеющих печать DOP. Это гарантирует не только то, что уксус производится в регионе, но и то, что производители следуют определенным технологиям для создания конечного продукта. Каждая часть процесса должна осуществляться в районе Модены и подвергаться строгому контролю со стороны инспекторов.
IGP менее строг, но будет означать, что уксус имеет защищенную географическую информацию, а производство или переработка происходит в районе Модены. Чтобы не отставать от спроса на бальзамик, были созданы производные методы, в том числе использование винограда из-за пределов региона Модена. Уксусы IGP также могут содержать дополнительные ингредиенты, такие как винный уксус, загустители и карамель, чтобы компенсировать отсутствие старения.
В то время как штамп DOP обозначает высший класс бальзамиков, все еще есть много хорошего уксуса, который имеет печать IGP или вообще не имеет печати…
Почему мой бальзамический уксус DOP или IGP не показывает, сколько ему лет на бутылка?
Отличный вопрос! Правила регионального органа по сертификации запрещают маркировать бутылки возрастом уксуса. Тем не менее, производители бальзамических бальзамов по-прежнему должны иметь возможность указывать потребителям возраст и, следовательно, вероятный вкус и цену бутылки.
Это можно обойти двумя способами:
IGP бальзамический уксус: производители часто добавляют на этикетки изображения золотых медалей, чтобы обозначить возраст уксуса.
Вот тут можно запутаться! У одних производителей медаль будет на 3 года, у других на 4 года. Уксусу с 5 золотыми медалями может быть 15 или 20 лет. На бутылке Giuseppe Giusti одна медаль — 4 года.
Бальзамический уксус DOP : немного проще. Часто на этикетке можно увидеть «vecchio» или «extra vecchio». Веккьо обычно составляет 12 лет, а экстра веккио – 25 лет.
Более дешевые виды бальзамического уксуса
Хотя мы любим высококачественный бальзамический уксус и считаем его незаменимым кулинарным ингредиентом, его стоимость означает, что его обычно используют экономно.
Итальянцы выносят бутылку Tradizionale по особым случаям, как бутылку шампанского. Существуют более дешевые версии бальзамического уксуса, которые идеально подходят для более повседневных случаев, когда вы просто хотите, чтобы аромат бальзамического уксуса подчеркивал блюдо.
Бальзамический уксус 4-летней выдержки – острый и сладкий
Происхождение: Италия
Размер: 250 мл
Посмотреть детали
Бальзамический уксус Defrutum IGP 4-летней выдержки – 2 короны 250 мл
Эта бутылка бальзамика 4-летней выдержки от Defrutum содержит виноградное сусло и винный уксус и является блестящим примером бальзамика отличного качества, доступного по цене и идеально подходящего для регулярного использования.
Можно ли заменить яблочный уксус бальзамическим уксусом?
Это действительно зависит от того, где вы его используете!
Если вы хотите заправить салат, то бальзамический уксус станет фантастической альтернативой яблочному уксусу. Он придает дополнительные измерения как сладости, так и вкуса.
Яблочный уксус широко используется из-за его пользы для здоровья: он помогает регулировать синдром поликистозных яичников (СПКЯ), а также регулировать уровень сахара в крови и, следовательно, диабет. Тем не менее, эти медицинские исследования относятся к преимуществам уксусной кислоты в уксусе, а не конкретно к яблочному сидру. Если вы хотите насладиться преимуществами уксусной кислоты для здоровья, будьте уверены, что бальзамический уксус, как и все другие уксусы, содержит уксусную кислоту.
Другие люди используют яблочный уксус, чтобы начать производство уксуса в домашних условиях, так как он иногда продается с «матерью» — живым желеобразным диском из целлюлозы и бактерий, который образуется во время приготовления уксуса и помогает начать новый процесс производства уксуса.
Большая часть бальзамического уксуса фильтруется и поэтому не содержит маточного уксуса, поэтому для домашнего приготовления уксуса следует использовать живой яблочный уксус с маточным уксусом. К тому же, наверное, дешевле!
Какой бальзамический уксус лучше всего подходит для салатов?
Есть два способа заправлять салаты бальзамическим уксусом. Либо вы можете пойти в итальянском стиле и поставить на стол отдельные бутылки бальзамического уксуса и оливкового масла, чтобы каждый мог приправить свои листья небольшим количеством каждого из них. Или вы можете предварительно смешать заправку из масла и уксуса на кухне, возможно, даже добавив немного горчицы, приправ и трав.
Бальзамический уксус 8-летней выдержки – округлый вкус с приторной глубиной
Происхождение: Италия
Размер: 250 мл
Посмотреть детали
Бальзамический уксус Defrutum IGP 8 лет выдержки – 4 короны 250 мл
Для подачи к столу хорошо использовать бальзамический уксус с небольшим телом и, возможно, более легкой кислотностью, например бальзамический уксус IGP 8-летней выдержки или даже, если вы чувствуете себя роскошно, бальзамический уксус IGP 16-летней выдержки.
Использование бальзамического уксуса
Его универсальность на кухне — одна из причин популярности бальзамического уксуса. Будьте смелее и попробуйте следующее:
- Мясо – добавляют в говяжий бульон или используют в качестве глазури для свинины, баранины и говядины. Маринад с бальзамическим уксусом также является отличным способом размягчить мясо.
- Рыба – Глазируйте и запекайте рыбное филе с бальзамическим уксусом и ешьте со свежей зеленью.
- Фрукты – Немного белой бальзамической приправы со вкусом граната, налитой на фруктовый салат, оживляет вкус. Особенно хорошо сочетается с клубникой и косточковыми фруктами, особенно с вишней.
- Десерты – Итальянцы часто дополняют простую паннакотту хорошим традиционным бальзамическим соусом в особых случаях. Стоит попробовать качественный уксус. Эти бальзамические жемчужины также хороши с мороженым.
Здесь вы можете приобрести наш широкий ассортимент бальзамического уксуса. Или попробуйте приготовить салат из жареных овощей и злаков с заправкой из консервированного лимона и бальзамического уксуса по нашему рецепту.
Главное фото Маргариты Туррин на Unsplash
Об авторе
После работы шеф-поваром в лондонском ресторане, отмеченном звездой Мишлен, Никола стала одержима поиском лучших вкусов со всего мира. Она начала работать су-шефом в 2012 году и всегда делится своими знаниями об ингредиентах и пишет рецепты, чтобы продемонстрировать эти продукты. Узнав о продуктах, поставщиках Sous Chef и ее путешествиях, Никола пишет множество рецептов на веб-сайте Sous Chef, и все они отличаются большим вкусом.
Лучший бальзамический уксус, который можно купить в продуктовом магазине в 2020 году
Фото Теда Кавано
Покупки
И как отличить хороший бальзамический уксус от некачественного.
Саманта Зигфрид
Как и актерский состав Друзья , бальзамического уксуса было невозможно избежать в 90-х — в скидках, в салатах с клубникой и козьим сыром, поливая все вокруг. Лучшие бальзамические уксусы мало похожи на те заправки и глазури, которые были повсеместно распространены в торговых центрах «Средиземноморские бистро»
сбрызнуть клубнику, козий сыр и шпинат, уменьшить и сбрызнуть все. 90-е годы были десятилетием передержки бальзамического уксуса. Бальзамический уксус похож на PB + J уксусов: вы это знаете, вы его пробовали, вы можете найти его где угодно. Но, как и большинство повсеместно распространенных продуктов питания в США, качество может сильно различаться. Когда дело доходит до бальзамического уксуса хорошего качества, вам нужно знать три термина: D.O.P., Condimento и IGP. Согласно Майкл Харлан Теркелл , автор книги «Acid Trip: Travels in the World of Vinegar», если одно из этих трех слов есть на этикетке, вы делаете достойный выбор.
Настоящий бальзамический уксус всегда имеет маркировку «Aceto Balsamico Tradizionale» и имеет D.O.P. штамп, который в основном гарантирует, что происхождение и место производства (Модена и Реджо-Эмилия, Италия) проверены. Хотя мы все хотели бы сбрызнуть лучшим бальзамиком из Модены каждый из наших салатов, это может быть нереально. «Когда мы их находим, они стоят довольно дорого», — говорит Теркелл.
Condimento — ваш следующий уровень бальзамика. Этот термин узаконивает бальзамический бальзам хорошего качества, который не контролировался так тщательно, как D.O.P. или не старел так долго, как типичный D.O.P. Тем не менее, этот тип бальзамического уксуса обычно выдерживается в течение 3-7 лет.
Недостаточно D.O.P. и бальзамическая приправа для удовлетворения мирового спроса, поэтому термин I.G.P. подтверждает, что виноград, используемый для создания бальзамика, похож на виноград из региона Модена в Италии. И.Г.П. бальзамический уксус, вероятно, будет вашей лучшей ставкой в супермаркете: бальзамический уксус массового производства, который по-прежнему поддерживает некоторые стандарты качества.
Мы попробовали бальзамический бальзам более дюжины доступных марок и под руководством Туркелла выбрали пять из них, которые мы будем держать под рукой для приготовления пищи, сбрызгивания и универсального использования. Считайте эти бальзамики вашими воротами к «хорошим вещам».
Все продукты, представленные на Bon Appétit, выбираются нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.
Фото Теда Кавано
Абсолютный победитель
Acetaia Malpighi Бронзовый бальзамический уксус из Модены IGP (20 долларов США за 250 мл) имел идеальную густоту и терпкий сладкий вкус. Директор Test Kitchen Крис Марокко отметил, что уксус был «немного острым, но сбалансированным». В целом, этот уксус имел наибольшую округлость и плотность из всех уксусов, которые мы пробовали. Это было бы долгожданным дополнением к BA.1. Приготовьте соус для стейка или попробуйте его к хрустящим солнечным оладьям или свиным отбивным на гриле. Нам понравилось все в нем, включая цену.
20 долларов на Amazon
Фото Теда Кавано
Для запекания овощей
Roland Diamond Balsamic (27,99 долларов за 8,4 унции) сладкий и фруктовый с хорошей долей остроты, чтобы сбалансировать его. Густой, но не слишком сиропообразный, он идеально подходит для запекания овощей или глазирования лосося.
Фото Теда Кавано
Для посыпки мороженого
Для карамельного декадентского посыпания шарика ванили, Villa Manodori Artigianale Balsamic Vinegar (29,99 долларов за 250 мл) — ваш выбор. Этот бальзамический бальзам имеет более густую текстуру с пикантным карамельным вкусом.
Фото Теда Кавано
Для сочетания с сыром
Для классического сочетания с сыром наш любимый бальзамик Oro Supremo (29,99 долларов США за 40 мл). Его «изюмный», пикантный и слегка дымный вкус делает его отличным компаньоном для грана падано или другого выдержанного сыра.
Фото Теда Кавано
Для обмакивания и заправки
Во время нашей дегустации бальзамический бальзам Oliviers & Co. багет. Старший редактор продуктов питания Крис Марокко описал его как бальзамический, который «просто кажется правильным». Нам также понравился бы он в заправке для салата — это был один из самых универсальных уксусов, которые мы пробовали.