Как сварить правильный бульон – The-Challenger.ru
Вкусный бульон — главная составляющая большинства супов и соусов. Овощной, рыбный, куриный, мясной — сегодня вы узнаете, что нужно сделать, чтобы научиться их готовить правильно.
Артур Самандов
шеф-повар гастропаба Hardy Pub
Бульон может быть трёх типов:
- белый или консоме — в его основе курица, мясо или рыба;
- жёлтый — с запечённым кореньями;
- коричневый или красный, например жу или демигоясс, — для него запекаются и мясо, и кости, и овощи. В коричневый можно также добавить вино и сливочное масло.
Если вы варите овощной бульон, предварительно запеките корни зелени и овощей — они дают цвет и «раскрывают» блюда, в которых вы потом используете бульон. Рыбный можно сварить и за полчаса, так как рыба быстро даёт аромат и вкус. Фенхель, стебель сельдерея и репчатый лук станут идеальным дополнением к белой рыбе.
Мясной бульон делайте с использованием мозговой кости, которую предварительно тоже можно запечь с розмарином и тимьяном. Главное правило приготовления мясного бульона — не переборщить с овощами, иначе он получится морковным, а не мясным.
Всегда используйте только свежие продукты — так ваш бульон не станет мутным. А ещё можете добавить букет гарни. Это набор специй и трав, который вы складываете в марлю, перевязываете шпагатом и помещаете в бульон за несколько минут до готовности.
Рыбный бульон
Как сварить правильный бульон
Ингредиенты
кости или головы палтуса/трески
1 кг
большая луковица
1 шт.
порей
1 шт.
лавровый лист
1 шт.
петрушка
1 веточка
тимьян
1 веточка
перец горошком
3 шт.
- Поместите кости в кастрюлю. К ним добавьте нарезанный на дольки лук, белый стебель порея, разрезанный на четыре части, лавровый лист, петрушку, тимьян и перец.
Залейте 10 стаканами воды. - Поставьте на огонь. Как только вода закипит, убавьте температуру и варите около 30 минут. Периодически снимайте пену шумовкой.
- Процедите бульон несколько раз.
- Бульон можно хранить в морозильной камере не более двух месяцев — для этого остудите его и перелейте в пластмассовую баночку или контейнер.
Залейте 10 стаканами воды.Мясной бульон
Как сварить правильный бульон
Ингредиенты
говяжьи кости
2,5 кг
морковь
5 шт.
стебли сельдерея
4 шт.
луковицы
2 шт.
головка чеснока
1 шт.
петрушка
1/2 пучка
тимьян
4 веточки
лавровый лист
2 шт.
перец горошком
1/4 ч. л.
- Разогрейте духовку до 200 градусов. Разложите кости на противне и запекайте 25–30 минут, периодически их переворачивая.
- Очистите и нарежьте морковь и сельдерей. Луковицы и чеснок разрежьте пополам.
- Переместите ингредиенты в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Добавьте тимьян, петрушку, лавровый лист и перец. Как только жидкость закипит, убавьте огонь и варите четыре часа, периодически помешивая. Добавляйте воду, если она будет выкипать.
- Процедите бульон несколько раз.
Куриный бульон
Как сварить правильный бульон
Ингредиенты
целая курица
2 кг
головка чеснока
1/2 шт.
сельдерей
5 стеблей
порей
1 шт.
репчатый лук
2 шт.
морковь
2 шт.
лавровый лист
3 шт.
свежий розмарин
2 веточки
свежая петрушка
5 веточек
тимьян
5 веточек
перец горошком
5 шт.
вода
6 л
- Положите курицу, чеснок, овощи, травы и перец в большую кастрюлю, залейте водой. Как только закипит, снимите пенку и убавьте огонь до минимума.
- Варите три-четыре часа, затем процедите бульон. Остудите и перелейте в контейнер или пластмассовую банку.
- Храните в морозильной камере не более двух месяцев. Без заморозки бульон хранится около четырёх дней.
Овощной бульон
Как сварить правильный бульон
Ингредиенты
оливковое масло
1 ст. л.
луковицы
2 шт.
сельдерей
10 стеблей
морковь
2 шт.
шампиньоны
200 г
чеснок
1 головка
петрушка
6 веточки
лавровый лист
1 шт.
перец горошком
1 ст. л.
- Очистите лук и разрежьте на половинки. Стебли сельдерея и морковь разрежьте на кусочки размером около двух сантиметров. Чеснок очистите.
- Разогрейте в большой кастрюле с толстым дном масло. Сложите туда все ингредиенты и обжаривайте пять минут. Добавьте четыре литра воды. Как только закипит, убавьте огонь и варите полтора часа.
- Процедите бульон несколько раз. Храните в холодильнике не дольше трёх дней или в морозильной камере до трёх месяцев.
Подпишись на The Challenger!
Поделиться
Как правильно сварить бульон – Hi-chef.ru
ВойтиНа главную
NEW! Диетические столы
Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)
ПП-рецепты
ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)
Рецепты для детей
Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)
По виду блюда
Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)
Национальная кухня
Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни
По времени
от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)
Предпочтения
Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)
К празднику
Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)
Статьи
ИзбранноеГолосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности
Вернуться обратно
Если ваша цель – вкусный и наваристый бульон – варить его следует на слабом огне.
Кусок мяса (не менее 1 кг) положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения под закрытой крышкой, снимая пену по мере её образования. После закипания снять крышку и варить на слабом огне в течение 2-2,5 часов.
Photo by Bluebird Provisions on UnsplashИсточник: unsplashЗа полчаса до окончания варки добавить печёные коренья (морковь, лук, корень петрушки или сельдерея обжариваются на сковороде крупным куском, без добавления масла). За 10-15 минут до окончания добавить лавровый лист и перец горошком.
После окончания варки процедить бульон.
Совет. Если ваша цель – получить вкусное мясо, то бульон должен кипеть сильно. Если ваша цель – хороший бульон – готовить следует на слабом огне.
Другие полезные советы
Как правильно питаться в пост
Как приготовить ребрышки барбекю
Как приготовить мясо сразу с гарниром
Как приготовить кислые щи
Новые рецепты
Hi-chef
Запеченные рулетики из индейки в беконе
30 минут
Hi-chef
Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами
55 минут
Hi-chef
Говядина в бананово-сырном соусе
50 минут
Hi-chef
Салат с копченой курицей, грушей и хурмой
10 минут
Как приготовить овощной бульон из кухонных отходов
Опубликовано: · автор: Николь · Обновлено: · Этот пост может содержать партнерские ссылки.
Перейти к рецепту – Распечатать рецепт
Приготовление овощного бульона — одна из тех вещей, которые действительно легко сделать, но я уверен, что большинство из нас этого не делает. Или, по крайней мере, делать это не часто.
В отличие от мясных бульонов, здесь не снимают жир или что-то подобное. Вам также не нужно держать кастрюлю на плите в течение нескольких часов. Но это требует небольшого предварительного планирования. Также требуются следующие три вещи:
Лук (или член семейства луковых — лук-порей или лук-шалот тоже подойдут), сельдерей и морковь. Это ваша отправная точка, но оттуда вы можете адаптировать свой бульон к тому, для чего вы собираетесь его использовать.
И конечно горшочек! Большая кастрюля, подобная этой, подойдет лучше всего, или жаровня также станет отличным выбором.
Добавьте веточки тимьяна и петрушки, чтобы приготовить жидкость для варки риса и других злаков. Если вы собираетесь использовать бульон в качестве основы для азиатского супа (например, этого тайского супа с красным карри), попробуйте добавить свежий имбирь и лемонграсс.
Теперь вернемся к тому, что я сказал о предварительном планировании! Вы можете купить все, что хотите для бульона, нарезать все это и положить в кастрюлю. Но я скуп, и мысль о том, чтобы выбросить все эти превосходные овощи, немного убивает мою душу.
Достаточно плохо, я должен выбросить лук, сельдерей и морковь!
Поэтому вместо того, чтобы покупать то, что мне нужно, я собираю объедки в пакет для заморозки и, когда у меня есть несколько чашек, я использую их для приготовления бульона. Вот что я использовал в этой конкретной партии:
Но на самом деле, вы можете использовать так много разных вещей.
Убедитесь, что все, чем вы пользуетесь, тоже чистое — вы же не хотите варить грязный суп!
И помните, есть разница между вещами, которые вы не хотите есть, и вещами, которые вы не должны есть. Чистая морковная кожура хороша в бульоне или бульоне; заплесневелая морковь – нет.
О, кстати, о стоках! Вы когда-нибудь задумывались о разнице между овощным бульоном и бульоном? Бульон приправлен, а бульон – нет.
Так что этот рецепт можно использовать как для овощного бульона или сток. Чтобы приготовить бульон, не добавляйте соль и перец в конце.
А если вы хотите приготовить свой собственный бульон, но вам не нравится идея использовать обрезки овощей, попробуйте и этот рецепт овощного бульона.
Не выбрасывайте эти овощные отходы! Используйте их, чтобы приготовить собственный вкусный овощной бульон.
Это просто и намного дешевле, чем покупать бульон в продуктовом магазине.
Время подготовки: 10 минут
Время приготовления: 45 минут
Общее время: 55 минут
Блюдо: суп
Кухня: американская, французская, итальянская
Диета: веганская, вегетарианская
Ключевое слово: как приготовить овощной бульон, рецепт овощного бульона, рецепт овощного бульона
Порции: 6 чашек
Калорийность: 55 ккал
Автор: Oh My Veggies
большая кастрюля для бульона
- 1 ст.л.0080
- 3 RIBS CELEREN COPPED
- 3 Морковь нарезана
- 8 стаканов воды
- 2 LAPE LEAP перец по вкусу, не добавляйте, если готовите бульон
Стандарт США – метрическая система мер
Нагрейте оливковое масло в большой жаровне или кастрюле на среднем огне.
Добавьте чеснок, лук, сельдерей и морковь. Готовьте до мягкости, около 5 минут, часто помешивая.
Добавьте воду, замороженные обрезки овощей, лавровый лист, петрушку и тимьян. Уменьшите огонь до минимума и варите, частично накрыв крышкой, 45 минут.
Процедить бульон через мелкое сито в большую жаропрочную миску или кастрюлю; отказаться от твердых веществ.
Когда бульон остынет, перелейте его в герметичные пластиковые контейнеры или пакеты для заморозки и храните в морозильной камере. (Я обычно замораживаю его порциями по 2 чашки, поэтому мне не нужно размораживать весь бульон каждый раз, когда я его использую.)
Calories: 55kcalCarbohydrates: 8gProtein: 1gFat: 2gSaturated Fat: 1gSodium: 55mgPotassium: 213mgFiber: 2gSugar: 3gVitamin A: 5188IUVitamin C: 6mgCalcium: 41mgIron: 1mg
Craving more veg-friendly recipes? Покупайте нашу коллекцию вегетарианских и веганских поваренных книг, в том числе наши новые веганские поваренные книги ко Дню Благодарения и веганскому Рождеству!
Этот пост был впервые опубликован 8 января 2013 года.
Как приготовить бульон с нуля
Кипящий бульонКак только вы поймете основную формулу приготовления бульона в домашних условиях, вы начнете видеть потенциальный суп повсюду на своей кухне. Те луковицы, которые ты собирался выбросить? Сохраните их для бульона. Очищенные кости той курицы-гриль? Абсолютно без бульона. Мимо своей расцвета петрушки? Скажите это вместе с нами: Экономьте! Для! Бульон!
У домашнего бульона действительно нет недостатков. Бросание кулинарных отходов в кастрюлю уменьшает количество пищевых отходов и вознаграждает повара тарелкой супа. Все, что вам нужно для начала, это базовая формула: Бульон = кости + овощи + приправы + вода
Готово! Если вы смешаете кости, овощи, приправы и воду в большой кастрюле и поставите ее на огонь на несколько часов, мы гарантируем, что в итоге у вас получится бульон. Вкус и текстура определяются тем, что вы добавляете.
Домашний бульон Ингредиенты Кости Кости животных придают кастрюле аромат, жир и текстуру.
Чаще всего используются куриные и говяжьи кости, но нет никаких причин, по которым вы не можете добавить в смесь рульку. Вы можете использовать как сырые, так и жареные кости. Сырые кости обеспечат более чистый вкус мяса, в то время как жареные кости (например, из курицы-гриль) дадут более насыщенный вкус и более темный цвет конечного продукта.
Вы можете купить кости у мясника и использовать их для бульона, но очень полезно приготовить бульон из костей, оставшихся от другой домашней еды. Если вы не готовы сразу же готовить снова, просто храните их в морозильной камере до тех пор, пока вам не захочется супа.
Овощи Луковые обрезки являются основными ингредиентами Многие бульоны начинаются с мирепуа — классической смеси моркови, сельдерея и лука, — но на этом овощные добавки не должны заканчиваться. Бульон может включать в себя любые другие вегетарианские отходы, которые у вас могут быть. Такие вещи, как лук-порей, чесночная кожура, лук-шалот и грибы, добавляют восхитительный аромат.
В некоторые вегетарианские бульоны добавляют тыкву или сладкий картофель. Они добавят аромат, а крахмал также придаст некоторую текстуру.
Здесь вы можете настроить и немного повеселиться. Целые специи, такие как перец горошком, можно добавлять сразу после добавления воды. Нежные травы вроде петрушки и тимьяна следует добавлять ближе к концу времени приготовления.
Если вы знаете, что хотите приготовить из бульона, вы можете настроить вкус в соответствии с блюдом. Для минестроне или тушения в итальянском стиле можно добавить тимьян и хлопья красного перца. Для азиатских блюд попробуйте добавить палочку корицы или звездочки аниса.
Инструкции по приготовлению Для приготовления положите кости, овощи и приправы в большую кастрюлю и залейте на 3/4 холодной водой. Доведите кастрюлю до кипения на сильном огне, а затем уменьшите огонь, чтобы смесь только кипела, и варите несколько часов.