Чем отличается кулебяка от пирога: «Главное отличие кулебяки — сложная начинка из нескольких видов фарша» – Коммерсантъ FM – Коммерсантъ

Кулебяка отличается от пирога чем

Главная » Разное » Кулебяка отличается от пирога чем

Чем отличается кулебяка от пирога?

Пирог и кулебяка — блюда из теста с начинкой, которые выпекаются в духовке. Существует огромное количество разных рецептов приготовления этих вкусных изделий. Тесто для них может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым.

Кулебяка — это особый вид закрытого  пирога, с различной многослойной начинкой. Начинка кулебяки обычно бывает несладкой — мясной, рыбной, овощной, с крупами,  грибами и др. Имеется несколько существенных различий  в приготовлении пирога и кулебяки. 

1. У пирога один слой однородной начинки, кулебяка имеет несколько  слоёв (от 2 и более), причём начинка может быть разной. Чтобы слои не смешивались, их отделяют, прокладывая между ними тонкий блинчик   из пресного теста. 

2. Вес наполнителя (начинки) у пирога должен быть меньше 1/2 общего веса,  у кулебяки допускается более половины.  

3. Кулебяка может подаваться к столу в качестве основного блюда и закуски. Очень редко бывает десертом, потому что многослойные  сладкие начинки и сдобное тесто  плохо пропекаются, бывают сыроватыми,  а пироги, в основном готовят сладкими. 

4. Кулебяка отличается вытянутой, овальной формой, напоминающей нарезной батон. Подобная форма обеспечивает  более качественное пропечение всех слоёв и способствует такой нарезке изделия, при которой в порции присутствуют все виды начинки.

                                      

 Кулебяка                                                                                    Пирог

 

 

Лосось Кулебяка – Рыбная Кулебяка

Кулебяка, русский соленый пирог, уходит в прошлое как одно из традиционных блюд русской кухни. Во многих вариантах кулебяки используется дрожжевое тесто, но довольно популярно и слоеное тесто.

Считаю это блюдо прекрасным примером находчивости русских людей.

Из-за долгой суровой зимы и короткого лета у них было очень ограниченное количество доступных ингредиентов. Даже при таких скудно обставленных кладовых все же удавалось создавать удивительные шедевры.Когда вы смотрите на различные комбинации начинки, интересно отметить схему использования основных продуктов, которые были очень распространены на русской кухне, таких как капуста, гречка, грибы, рыба и мясо. Чаще всего кулебяку подают с супом, ее можно подавать как основное блюдо или как закуску.

Я прочитал много-много рецептов Кулебяки из Лосося и протестировал несколько вариантов на своей кухне. Я объединил все свои любимые элементы, чтобы сделать один потрясающий вкусный рыбный пирог.Я использовал быстрое слоеное тесто для теста и заправил его лососем, яйцами вкрутую и карамелизированным луком. Вместо риса, который используется чаще всего, я использовала кус-кус. С добавлением блинчиков с укропом начинка получилась легкой и воздушной. Рецепт блинов с укропом я взял из Библии о пирогах и кондитерских изделиях, и именно там я нашел идею использовать кускус.

Это блюдо состоит из множества различных компонентов, и если вы сделаете все возможное, собрать его будет очень легко. Вы даже можете выполнить большую часть работы на день вперед и собрать все вместе менее чем за 30 минут.

Сделайте быстрое слоеное тесто и сварите яйца вкрутую.

Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете смешать все ингредиенты венчиком.

Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите немного масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды. Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд. Поместите креп на обеденную тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.

Растопите масло в небольшой кастрюле. Добавьте лук, приправьте солью и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд. Добавьте кускус и жарьте около 2 минут. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения.Он должен сразу закипеть.

Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.

Растопить сливочное масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым. Если сковорода высохла, а лук еще не карамелизировался, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.

Вы также можете добавить нарезанные грибы к карамелизированному луку и приготовить их вместе.В кулебяке очень вкусные грибы.

Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичный раствор.

Если вы не знаете, как снять шкуру с лосося, у меня есть статья об этом. Приправьте лосось 3/4 – 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

Разогрейте духовку до 400 градусов. Выстелите противень с бортиками (18 × 13 дюймов) пергаментной бумагой. Необязательно использовать пергаментную бумагу, но вынуть кулебяку из лосося целиком, как только она запечется, поможет.

Вынуть быстрое слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой. Раскатайте большую часть на посыпанной мукой поверхности. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто. Начать выкладывать все ингредиенты в кулебяку.

Поместите 2 блина на дно и в центр формы. Выложите половину кускуса на блины. Выложите лосось на кус-кус. Выложите карамелизованный лук поверх лосося. Посыпать яйцом вкрутую, затем свежим укропом и петрушкой. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинчиками. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее. Раскатать вторую часть слоеного теста и выложить поверх кулебяки. Обрежьте лишнее тесто так, чтобы оно немного перекрывало нижний слой. Заклейте края верхнего и нижнего слоев теста, сжав их вместе. Обогните защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.

Раскатайте кусочки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку.Я вырезал рыбу и немного водорослей. Русские пироги очень известны тем, что на них есть всевозможные рисунки. Вы можете сделать его настолько необычным, насколько захотите. Я оставил свое очень простым. Держу пари, детям это очень понравится :).

Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий для выхода пара во время выпечки. Смажьте его яичной жидкостью. Выпекать кулебяку в разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.

Видите, насколько нежное и слоеное тесто испеклось?

Кулебяка с лососем

Общее время

1 час 55 минут

Автор: Ольга Ароматизатор

Тип рецепта: Entree

• 1 яйцо
• столовая ложка молока
• 9011 молока
• ⅓ чашки кукурузного крахмала
• щепотка соли
• 1 чайная ложка измельченного свежего укропа
• 1 чайная ложка свежей петрушки, измельченной

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1 чашка измельченного лука
• 1 чеснок кус-кус
• 1 стакан куриного бульона

• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1-2 Большой лук, нарезанный ломтиками
• соль, по вкусу
• 2-4 столовые ложки воды или куриного бульона (при необходимости)

• 1 – 1½ фунты филе лосося, без костей и кожи, крупно нарезанные
• 3 яйца вкрутую, нарезанные
• соль, перец
9 0116 ½ столовой ложки свежего измельченного укропа
• ½ столовой ложки свежей петрушки, измельченной

• Слоеное быстрое тесто
• Немного муки для раскатки теста
• 1 яйцо + 1 столовая ложка воды (для мытья яиц)
• 30
  Сделайте слоеное тесто и сварите яйца вкрутую.

1. Смешайте все ингредиенты для блинов в блендере и перемешайте. Вы также можете смешать все ингредиенты венчиком.
2. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Нанесите немного масла на дно сковороды. Вылейте около 2 столовых ложек теста в горячую сковороду и наклоните сковороду, чтобы равномерно распределить тесто по поверхности сковороды.
3. Готовьте около 30 секунд, переверните блины и готовьте еще несколько секунд.
4. Положите креп на тарелку и продолжайте с оставшимся тестом. У вас должно получиться 4-5 блинов. Отложите в сторону.

1. Растопите масло в небольшой кастрюле. Добавьте лук, приправьте солью и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока лук не станет мягким.
2. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 30 секунд.
3. Добавьте кус-кус и поджаривайте примерно 2 минуты.
4. Добавьте теплый бульон и доведите до кипения. Он должен сразу закипеть.
5. Снимите огонь и подождите 15 минут под крышкой. Взбить вилкой. Отложите в сторону.

1. Растопить масло в сковороде. Добавить нарезанный лук, посолить. Варить 8-10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
2. Если сковорода сохнет, а лук еще не карамелизируется, добавьте немного воды или куриного бульона. Отложите в сторону.
3. Вы также можете нарезать грибы ломтиками карамелизованного лука и приготовить их вместе. В кулебяке очень вкусные грибы.
4. Кускус, блины и карамелизованный лук необходимо полностью нагреть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их в кулебяку. Пока я жду, пока они остынут, я обычно нарезаю лосось, нарезаю сваренные вкрутую яйца, измельчаю свежую зелень и готовлю яичную жидкость. Приправьте лосось -1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.

1. Разогрейте духовку до 400 градусов. Выстелите противень с бортиками (18×13 дюймов) пергаментной бумагой. Вам не обязательно использовать пергаментную бумагу, но выньте кулебяку из лосося целиком, когда она запечется.
2. Вынуть слоеное тесто. Разрежьте его пополам, при этом одна из частей будет больше другой.
3. Раскатайте большую часть. Он должен почти покрыть противень. На подготовленный противень выложить раскатанное тесто.
4. Начать выкладывать все ингредиенты в кулебяку. Выложите 2 блина на дно и в центр формы.
5. Выложите половину кускуса на блины.
6. Выложите лосось поверх кускуса.
7. Положите карамелизированный лук поверх лосося.
8. Посыпьте яйца вкрутую, затем добавьте свежий укроп и петрушку.
9. Выложите вторую половину кускуса поверх зелени и накройте еще двумя или тремя блинами.
10. Поднимите края теста и сложите начинку примерно на 2 дюйма. Отрежьте лишнее.
11. Раскатайте вторую часть слоеного теста и положите ее на кулебяку.
12. Обрежьте лишнее тесто так, чтобы оно немного перекрывало нижний слой.
13. Закройте края верхнего и нижнего слоев теста, защемив их вместе.
14. Обогните защемленные швы. Я использовал опрессовку веревки. Идея состоит в том, чтобы края не открывались в духовке.
15. Раскатайте обрезки теста и вырежьте узоры, чтобы положить их на кулебяку. Я вырезал рыбу и немного водорослей.
16. Проделайте сверху кулебяки несколько отверстий для выхода пара во время выпечки.
17. Смажьте яйцом и запекайте в предварительно разогретой духовке около 30 минут до золотистого цвета.

3.1.09

.

Delicious TV: Кулебяка, традиционный соленый пирог

Русская кухня всегда гордилась своей выпечкой, особенно традиционными солеными пирогами на дрожжах. Кулебяка (или кулибиак) и коровай издавна служили символами русского гостеприимства и обильного стола.

Кулебяка – это разновидность закрытого пирога. Слово происходит от древнеславянского глагола кулебячить ‘, что означало раскатывать, мять, сгибать или складывать тесто вручную. Таким образом, этот глагол охватывает весь спектр действий, которые происходят при приготовлении теста для кулебяки, что требует особых усилий и тщательности, без которых качество этого угощения наверняка пострадает.В популярных публикациях вы часто увидите, что кулебяка – это искаженная форма немецкого «кольгебак», слова, означающего капустное тесто. Однако эта версия ошибочна. Кулебяки – это совершенно не капустная выпечка. Вместо этого они в основном содержат мясо, рыбу и / или грибы.

Кулебяки – это обычно длинная, тонкая и высокая выпечка, хотя домашние версии могут быть любой формы и размера.

Кулебяка тесто дрожжевое на масляной закваске (минимум 40 граммов дрожжей на каждый килограмм теста).После выпечки тесто не должно быть густым, но должно быть достаточно твердым, чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки (ей).

Начинка всегда твердая и основана на одном виде пищи – мясе, рыбе, грибах или капусте, – в которую можно добавить рис, яйца вкрутую или лук.

Кулебяки пользуются всемирной известностью с 19 века. Французские повара, работавшие в то время в России, изменили рецепт кулебяки, чтобы представить ее как высокую кухню. Поэтому вместо дрожжевого теста стали использовать более нежное «французское».Кроме того, наиболее популярные начинки стали заменять дичь, грибы, рис и лосось. Кулебяку обычно подают как блюдо, но также ее можно подавать со всеми видами супов и бульонов.

2 яйца 2 луковицы 600 граммов говядины Пучок зеленого лука Стакан муки Дрожжи Молоко Соль, перец

Как мы это делаем?

1) Начнем с теста.Лучше использовать дрожжевое тесто. Подробнее читайте в видео-уроке по пирогам.

2) В качестве начинки будем использовать говяжий фарш с луком и яйцами. Мы используем говядину на кости, чтобы приготовить немного бульона, который мы нальем внутрь кулебяки, чтобы сделать его сочнее. Снимаем мясо с кости и пропускаем через мясорубку.

3) Теперь нарежем лук и обжарим. Обжарим говяжий фарш с луком всего несколько минут. Внутри пирога будет готовиться мясо.

4) Нарезать вареные яйца.

5) Пришло время сформировать наш пирог. Укладываем начинку слоями. Сначала слой говядины, затем слой яиц, еще один слой говядины, лук и еще раз говядина. Добавляем пару ложек бульона.

6) Сформируйте бордюры и слой теста сверху.

7) Последний шаг – смазать кулебяку яичным коромыслом. Сделайте несколько надрезов по бокам, чтобы выходил пар. Ставим кулебяку в духовку на 30-40 минут при 200 градусах Цельсия.

Все права принадлежат Российской газете.

.

Кто такой Кулебяка и почему в его честь назвали пирог?))

Для приготовления кулебяки из дрожжевого теста возьмите: 100 г муки, 5 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яичных желтка, чайную ложку соли, столовую ложку сахара. Ешьте все это, тщательно чередуя. Через час птица будет готова.

Существует широко распространенное заблуждение, что название происходит от немецкого Kohlgeb & ck – «запеченная (в тесте) капуста».
Другая ошибочная версия основана на родстве с финской калой – «рыбой».Однако кулебяки – это не (только) капуста и (только)
рыбные пироги, и в первую очередь – пироги со сложной начинкой, одна из которых может быть мясной, рыбной, грибной.
По одной из версий, «кулебяка» произошла от «колоб», то есть небольшого хлеба. По другой версии (ее, в частности, придерживался В.Дал)
термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «катить, сбрасывать, мять, гнуть и складывать, варить и лепить».
Фактически, этот глагол полностью охватывает все процессы, происходящие при проведении теста.

.

Кулебяка: Между лососем и выпечкой, что не нравится?

Кулебяка: между лососем и выпечкой, что не нравится? («The Food Guys», 7 октября 2018 г.)

Кулебяка, многослойный «король» лососевых пирогов Дальнего Востока России, – отличное праздничное блюдо, потому что в день вечеринки можно просто раскатать тесто, собрать кулебяку за пару часов до подачи, испечь и подать пирог теплым.

Food Guy Greg Patent восхищен новой кулинарной книгой по русской кулинарии «T-Bone Whacks and Caviar Snacks» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, российским ученым и бывшим профессором Университета Мэриленда.

В своем блоге Baking Wizard Грег пишет:

Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, который часто не упоминается в других русских кулинарных книгах. А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что там, в Иркутске, родился мой отец, а я рос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.

Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка. Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.

Рецепт кулебяки в «Ти-Bone Whacks and Caviar Snacks» и в других источниках говорит, что нужно испечь пирог произвольной формы. Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с желе.Свободная форма – определенно лучший способ, потому что пирог – это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много хлопьевидной, хрустящей корочки.

Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей – все из которых можно приготовить за день вперед, – я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку.Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.

«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» – это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они создали с невероятными людьми, которых они встречали и с которыми готовили. в России.

Кулебяка (произносится как коо лебЯ-ка): см. Пошаговые инструкции в разделе «Мастер выпечки».

Я предлагаю вам подготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник.Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.

Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово происходит от древнерусского глагола – «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить. Это имеет смысл, потому что вы спрессовываете все слои вместе в компактную буханку, прежде чем накрывать верхним листом теста.

Кондитерские изделия

1 упаковка (2 листа теста) замороженных изделий из слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ ваша любимая формула теста для пирога с использованием 4 стаканов муки

Начинка

1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головки , нарезать 3-дюймовыми квадратами

3/4 стакана воды

3/4 стакана белого сухого вина

1/2 чайной ложки соли

10 столовых ложек несоленого сливочного масла (разделенное использование)

3/4 стакана сырого среднезернистого рис (например, арборио)

3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных

1 большая луковица, мелко нарезанные

3 столовые ложки сухих панировочных сухарей

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 больших сваренных вкрутую яйца

Глазурь : 1 большая е gg взбитый с 1 столовой ложкой молока или сливок

Дополнительно: Чаша с крем-фреш или сметаной для подачи с кулебяка

1. Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
2. Для начинки , выложите кусочки рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный – это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную посуду из жаропрочного стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если недостаточно, добавьте еще белого вина.
3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается. Отложите, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
4. Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда пена сливочного масла начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется совсем немного жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
5. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.

ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или в холодильнике, накрыть крышкой, на ночь.

6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его в завернутом виде при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника. ) Выстелите большой противень с бортиками (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.

7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяка . Оберните тесто скалкой и раскатайте его на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя по краям незакрытые края в 2,5 см. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.

8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лук поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарезать сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложить слой поверх рыбы. Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы сжать слои вместе в форму буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте открытые края теста яично-молочной глазурью.

9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 x 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте им начинку. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяка и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.

10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (например, дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.). Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку на 20 минут, предварительно разогревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.

11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите его на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1 1/2 дюйма.

12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной водкой с лимоном. Хотя Шэрон и не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой выложить им порции кулебяка , если они того пожелают.

На 8 больших порций.

ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже форму рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).

(Трансляция: “The Food Guys”, 07.10.18. Слушайте еженедельно по радио в 11:50 по воскресеньям или через подкаст.)

.

---

Смотрите также

• Осетинский пирог рецепты
• Начинка для пирога из ревеня
• Тесто для пирога соленого
• Виноградный пирог от джейми оливера
• Сладкий пирог из армянского лаваша
• Кровля фальцевая пирог
• Как приготовить капусту для пирога вкусную
• С чем пекут пироги
• Пирог с семгой
• Начинка из шпината с сыром для пирога
• Пирог заварной с капустой

Русская пицца. Как в Белгородской области делают старинную кулебяку. Новости общества

Рецептами пирога с «БелПрессой» поделились участники гастрономического конкурса фестиваля реконструкции «Белгородская черта – 2019»

Почему кулебяки в Больших Кульбаках держат форму и чем они лучше обычного мясного пирога?

Созвучно, но не то же самое

«На этом фестивале мы реконструируем события русской истории XVII века, – рассказал организатор Владимир Жигалов.  – А кулебяка – типичное для той эпохи замечательное русское блюдо. И её название созвучно с местным топонимом Кульбаки. Поэтому она второй год подряд является одним из символов нашего фестиваля исторической реконструкции».

С происхождением названия «Кульбаки» нет загадок. Это лошадиное седло на польско-малороссийском наречии. Так называли холмистую местность вокруг наши предки.

Но с этимологией слова «кулебяка» всё сложнее. Исследователи расходятся во мнениях. Одни находят сходство с немецким Kohlgebäck – «выпекать на углях». Владимир Даль считает, что кулебяка – это производное от действия, которое на Руси называлось «кулебячить», то есть мешать что‑то руками. Другие же предполагают, что слово появилось на Русском Севере как местный диалектный термин и оттуда разошлось по всей России.

В одном все мнения сходятся: кулебяка – это старинное русское блюдо. Её подавали и на царском пиру, и в крестьянском трактире. В наши дни она даже входит в меню ресторанов и медленно, но верно возвращает себе популярность в кругу массовой аудитории.

Что такое кулебяка?

Мастерство приготовления кулебяки изучают на кулинарных кафедрах. Достаточно взглянуть на список из 14 участников конкурса «Белгородская кулебяка»: Алексеевский агротехнический техникум, Вейделевский, Ракитянский, Старооскольский агротехнологические техникумы, Чернянский агромеханический и Ровеньский политехнический техникумы. И так далее, вплоть до БелГУ.

Заведующая кафедрой технологии продуктов питания БелГУ Нина Мячикова точно знает, что кулебяка – это закрытый пирог с разными, по желанию, начинками.

«Особенность кулебяки в немножко сладковатом тесте на фоне солёных начинок, – объясняет она. – Получается прекрасное вкусовое сочетание. Начинки могут быть самыми разными. А ещё важно переложить слои кулебяки блинчиками, чтобы на разрезе одного куска был полный спектр вкусов».

Есть ещё кулебяка на четыре угла. Это когда разные начинки кладут в каждый из углов пирога.

 

Тесто сладкое, начинка солёная / Фото: Вадим Заблоцкий

Искусство кулебяки

«Сейчас идёт возрождение русских традиций. В Белгороде, как и в других городах, открывают пироговые с большим ассортиментом кулебяк. Это замечательно. Зачем нам пиццерии, когда у нас своя, очень богатая русская кухня», – констатирует Нина Мячикова.

На кафедре технологии продуктов питания белгородского госуниверситета изучают технологию мучных изделий. Искусство кулебяки в том числе. На фестиваль специалисты вуза привезли рекордного размера кулебяку – длиной более 1 м, толщиной 8–10 см, массой около 10 кг.

«Готовится дрожжевое тесто: опарное или безопарное, у каждой хозяйки своё, – делятся кулинары. – В качестве начинки у нас варёные яйца, картофельное пюре с грибами и пассированным луком, запечённая и измельчённая свинина с курицей и луком. Слои перемежаются тонкими блинчиками, поэтому их хорошо видно на разрезе и слышно на вкус».

Кулебяки-матрёшки Чернянского агромеханического техникума / Фото: Вадим Заблоцкий

Защипывание по‑старорусски

Кулебяка славится как блюдо, которым можно наесться.

«Кулебяка отличается от обычного мясного пирога тем, что в ней соотношение теста и фарша 1:1, – рассказывает старший мастер Белгородского техникума общественного питания Нина Матвеева. – В пирог кладут 25–30 % фарша, а в кулебяку гораздо больше. Также у кулебяки особая форма защипывания: в виде конвертиков с обратной стороны».

Белгородский техникум представил на конкурс самый беспроигрышный вариант: кулебяку с мясом. А ещё привёз кулебяки с капустой и картофелем со шкварками.

«То, что хозяйки добавляли в XVIII веке, то сегодня кладём и мы, – пояснила Нина Константиновна. – С мясом, конечно, самая вкусная. Мы её назвали «Кулебяка по‑старорусски». Вообще, если вы хотите приготовить кулебяку по старинке, то можно класть гречку, яйца, лук. Всё, что производили в те времена крестьяне, подойдёт».

Для старорусской кулебяки белгородцы делают обычное дрожжевое, несдобное тесто безопарным способом. В него идут мука, яйца, соль и сахар. Мясо для фарша измельчается, добавляется пассированный репчатый лук. Начинка готовится как минимум до полуготовности, но лучше до полной готовности.

Обычно кулебяка бывает овальной, чтобы легче нарезать. Её формируют двумя способами. Можно уложить начинку на лист теста, приподнять края и защипнуть их сверху. А можно покрыть уложенную начинку вторым листом теста. В качестве декора подойдут косички, фигурки – тоже из теста.

 

Кулебяка по-старорусски Белгородского техникума общественного питания / Фото: Олег Гончаренко

Не десерт

Мастер производственного обучения Чернянского агромеханического техникума, профессиональный повар-кондитер Инна Гудзевич допускает всякое тесто: дрожжевое, пресное, сдобное. Важно лишь, чтобы после выпечки кулебяка сохранила форму и хорошо нарезалась.

«На наш вкус, кулебяка со сдобным пышным тестом лучше. Для этого нужно лишь немного молока и масла. А начинки выбирайте любые: рыбу, рис, грибы, гречку, мясо, овощи, – подсказывает Инна Александровна.  – Главное – сохранить слоистость. Чаще всего делают три слоя».

Широта души чернянских кулинаров позволяет им ни в чём себя не ограничивать. Главное их блюдо – круглая, как пицца, кулебяка с 12 начинками. Участники признались, что для цвета добавили в рис немного куркумы. А рыбу ни в коем случае не надо мельчить: так лучше раскрывается её вкус и кулебяка хорошо держит форму.

Едят её и как самостоятельное блюдо, и как закуску, например под суп или бульон. А вот на десерт она не подаётся. Причина лежит на поверхности: кулебяк со сладкой начинкой не бывает.

 

Главный секрет вкусной кулебяки – душа / Фото: Вадим Заблоцкий

Чья кулебяка кулебячнее

Вообще, кулебяку может состряпать любая хозяйка: какое хочешь, делай тесто, выбирай любую начинку, и вот оно, блюдо. А секреты той самой кулебяки у каждого повара свои.

На вкус влияет сорт муки, молока, масла, даже вода. Разные духовки и посуда. Кто‑то смазывает кулебяку желтком, а кто‑то маслом – и корочка становится зажаристой, блестящей, красивой.

Когда кулебяку достают из духовки, многие держат её под полотенцем, чтобы не зачерствела.

Наконец, у всех свой вкус. Французы 200 лет назад преобразовали кулебяку на свой лад. Под стандарт высокой деликатесной кухни подошёл pate en croute – лососёвый пирог с коркой и яично-рисовой начинкой, приправленной укропом.

В состязании белгородских кулебяк в этом году победил Старооскольский агротехнологический техникум. Преподаватель спецдисциплин Татьяна Постникова готова поделиться пирогом, но не поварскими секретами.

— В нашей кулебяке разные виды рыбы: треска, сёмга, щука, – рассказывает Татьяна Николаевна. – Мы положили туда овощи тушёные, томлёные в сметане, со сливками, и грибы – опята.

— А откуда вы рецепт взяли?

— Собирали по деревням, разговаривали с бабушками и в итоге сами додумали.

— Старинный рецепт?

— Да! Добавили свою изюминку, свой дизайн. И вложили свою душу. Оттого называется наша кулебяка «Русские просторы».

 

Самую кулебячную кулебяку сделали в Старооскольском агротехнологическом техникуме / Фото: Олег Гончаренко

Вот он, главный секрет каждой хозяйки, – душа. Литературные герои известного гурмана Николая Гоголя не вдавались в процесс приготовления – они лишь заказывали начинку. По умолчанию считалось, что повар постарается на славу.

«…Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил Пётр Петрович Петух в «Мёртвых душах» с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи мне щёки осетра да вязиги, в другой – гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там эдакого, какого‑нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку‑то пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».

Олег Гончаренко

еще один простой рецепт от WtR… – Окна в Россию

4 ноября 2021 г.

Автор: Russian_Village

Курник с курицей

В то время как кулебяку обычно готовят из рыбы, курник (от русского слова курица, что означает «курица») делается из птицы…

Вот мы все в прошлые годы готовили пирог с рыбой Кулебяка, но….давайте приготовим пирог с курником!

Тот же рецепт, другое название и один ингредиент другой…

Кулебяка – это курник….когда курник – это кулебяка…

Ингредиенты:

2 унции сливочного масла
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
6-8 унций длиннозерного дикого риса, приготовленного до очень мягкого состояния…
1 ст. л. свежей травы укропа, мелко нарезанной
1 ст. сока
1 фунт слоеного теста – не замороженный
1 фунт мяса куриных бедрышек – без кожи и нарезанный, я предпочитаю предварительно готовить курицу…
3 яйца среднего размера – сварить вкрутую и нарезать мелкими кубиками
1 сырое яйцо – взбить черный перец — на самом деле я люблю его больше всего с оттенком молотого красного перца…
Мука для скалки и поверхности

Как приготовить куриный курник:

Духовка должна быть предварительно разогрета примерно до 200 C.

Пока духовка нагревается, убедитесь, что курица и рис готовы. …

Слегка смазать маслом противень, на который выложить готовое изделие для запекания…

В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный лук. Готовьте примерно 10 минут, пока лук не станет мягким, слегка золотисто-коричневым и не станет непрозрачным…

Вмешайте предварительно приготовленный рис, добавив нарезанный свежий укроп, свежий лимонный сок, соль и перец по вкусу, все вместе со сливочным маслом и луком в кастрюле…

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте размороженное слоеное тесто, сделать 12 в квадрате. Старайтесь использовать ровно столько муки, сколько нужно для работы. Избыток муки сделает тесто жестким, как и чрезмерная работа теста…

Распределите рисовую смесь поверх теста, но оставьте бортик толщиной около ½ дюйма по всему периметру… разбросайте нарезанное яйцо по лососю. Я также добавляю немного соли и перца сверху для хорошей меры. Сюда можно добавить молотый перец по своему желанию, и это вкусно…

Смажьте края теста взбитым яйцом…

Сложите тесто дважды, чтобы получился прямоугольник. Сожмите края вместе, чтобы запечатать содержимое…

Осторожно переложите тесто на смазанный маслом противень и смажьте сверху взбитым яйцом…

Проколите тесто сверху в нескольких местах, чтобы выпустить пар. Художественные могут вырезать узор…

Выпекать на средней полке духовки около 40 минут. Через 30 минут накройте рулет фольгой, чтобы верх не подгорел…

Оставить на противне для остывания. Украсьте по своему желанию и, как только остынет, нарежьте и подавайте. Этого достаточно для 4 человек или одного очень голодного человека…

Как подать это блюдо, зависит от вас, в качестве легкого обеда с салатным миксом или в качестве основного блюда. Особенно хорошо он сочетается с отварным молодым картофелем и овощной смесью. Курник, тщательно завернутый в фольгу, хорошо едет и вкусно едет в российском поезде…

Этот продукт можно приготовить из рыбы, кабачка, лосося, кулебяка, ветчины, свинины, курицы и всего, что пожелаете…

Наслаждайтесь, я знаю, ваша семья будет…

Приготовим кулебяку из лосося по русскому рецепту…

Кулебяка – это курник…. когда курник – это кулебяка…

WtR 0 Русский Пасхальный пирог

3

3

3

3

Фишбоксер Алла из Вкуснятина от Аллы

Это блюдо называется Кулебяка из лосося и представляет собой вкусное русское пасхальное угощение!

Ингредиенты

Для теста:

350G Простая мука
150 мл молока
1 Перекрытие быстрое действие (7 г)
50 г бесконечного масла
1 Яйцо
1 столовые ложки сахар

400 г лосося
200-250 г грибов
50 г вареного риса
1 большая луковица
2 больших вареных яйца
6-8 блинчиков
пучок петрушки и укропа
приправа
растительное масло

яичный белок вода)

для Blini (Crepes):

250 мл молока
2 яйца
140 г муки
1 ст. режем его на мелкие кусочки толщиной 2-4 см.

2. В чашку добавить сахар, дрожжи и подогретое молоко. Все смешать и поставить для активации на 15-20 минут в теплое место. Когда он будет готов, добавьте в миксер 1 яйцо, соль и растопленное сливочное масло. Хорошо перемешайте, а затем начните добавлять муку понемногу, пока не получите приятное мягкое тесто. Он должен быть эластичным, мягким и с ним легко работать. Вымешивайте тесто на посыпанной мукой поверхности еще несколько минут. В большую чистую миску добавьте оливковое масло и распределите его, затем добавьте тесто. Переместите его и добавьте больше оливкового масла сверху, чтобы тесто не высохло. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 1 час или больше в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое. Обомните тесто несколько раз и оставьте на вторую расстойку.

3. Теперь приготовьте блины: смешайте яйца с сахаром и солью, затем добавьте молоко и снова перемешайте. Просейте муку и масло и хорошо перемешайте, чтобы получилось красивое жидкое тесто. Добавьте немного сливочного или растительного масла в сковороду и вылейте один половник блинной смеси, готовя по несколько минут с каждой стороны до золотистого цвета. Отложите блины в сторону, чтобы они остыли.

4. Для яичной начинки: Отварите яйца в течение 8-10 минут, пока они не сварятся вкрутую, дайте немного остыть, а затем нарежьте их. Смешайте с нарезанной петрушкой или укропом и отложите в сторону.

5. Для приготовления грибной начинки: Нарежьте лук и грибы и обжарьте их на сковороде в течение 5-10 минут до золотистого цвета. Хорошо приправьте солью и перцем и оставьте остывать.

7. Важно убедиться, что все ингредиенты остыли. Сначала приготовьте тесто. Положите на посыпанную мукой поверхность, а затем с помощью скалки раскатайте как можно больше в большой квадрат. Возможно, вам будет проще раскатать на пергаментной бумаге. По желанию оставьте немного теста для украшения!

8. Соберите пирог: разложите все блины на тесте так, чтобы они касались краев (в середине теста может быть зазор без блинов). Затем добавьте зелень и яичную начинку в центр, добавив сверху грибы и лук, затем рис и распределите его вокруг. Сверху выложите свежий нарезанный лосось.