Чем отличается кулебяка от пирога: «Главное отличие кулебяки — сложная начинка из нескольких видов фарша» – Коммерсантъ FM – Коммерсантъ

Кулебяки. Пироги, кулебяки, расстегаи

Кулебяки. Пироги, кулебяки, расстегаи

ВикиЧтение

Пироги, кулебяки, расстегаи
Кашин Сергей Павлович

Содержание

Кулебяки

Видный теоретик русской кулинарии В. Похлебкин характеризует это традиционное русское блюдо как «закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.

Тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – после выпечки должно быть достаточно прочным, чтобы выдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому не следует его замешивать на молоке. Кроме того, между слоями начинки должны быть блинчики-прокладки, приготовленные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка всегда сложная, на основе какого-либо одного продукта – мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому добавляют другие компоненты – рис, крутые яйца, лук.

Наиболее распространенные начинки – мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба с рисом и луком».

От пирога кулебяка отличается именно своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.

А вот герой Гиляровского Ленечка был «изобретателем кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки». Рассказывал писатель также и про «байдаковский пирог» – огромную кулебяку с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.

Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а сверху – более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Начинки для этих пирогов всегда рубятся большим кухонным ножом, а не перемалываются в мясорубках и тем более в комбайнах.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Кулебяки простые

Кулебяки простые Ингредиенты400 г муки, 20 г столового маргарина, 40 г меланжа, 150 мл воды, 20 г сахара, 5 г соли, 10 г дрожжей, 500 г фарша, 1 яйцо (для смазывания).Способ приготовленияКулебяки можно приготовить из сдобного и несдобного дрожжевого теста. Консистенция теста

Кулебяки и курники

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицей Ингредиенты: Для теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, соль. Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3 яйца

Кулебяки.

Кулебяки. Кулебяка с рыбой и рисомДля теста:500 г пшеничной муки300 г сливочного масла2 яйца250 мл воды50 мл водки сольДля начинки:400 г рыбного филе300 г риса50 г панировочных сухарей2 головки репчатого лука50 мл растительного маслазеленый лукчерный молотый перецсоль400 мл

РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ Московские расстегаи

РАССТЕГАИ, КУЛЕБЯКИ, ПИРОЖКИ Московские расстегаи Приготовить дрожжевое тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканчиком кружки и на каждый уложить рыбный фарш, а поверх него — кусочек семги или кеты и снова фарш. Защипнуть расстегаи так, чтобы середина осталась

Кулебяки и курники

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицей ИнгредиентыДля теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка маргарина, соль. Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3

Кулебяки

Кулебяки Видный теоретик русской кулинарии В. Похлебкин характеризует это традиционное русское блюдо как «закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.Тесто кулебяки –

Оформление праздничной кулебяки

Оформление праздничной кулебяки Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо

Кулебяки и курники

Кулебяки и курники Кулебяка с телятиной и курицейИнгредиентыДля теста: 1 кг муки, 350 мл молока, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 7 яичных желтков, 2 ст.

л. сахара, 1 ст. л. маргарина, соль. Для начинки: 500 г телятины, 500 г филе куриной грудки, 2 луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца,

Блины, блинчики, оладьи, кулебяки

Блины, блинчики, оладьи, кулебяки БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить

Кулебяки

Кулебяки Интересные факты Кулебяка — это пирог овальной формы, выпуклый и в то же время более узкий, нежели простой закрытый пирог. Еще некоторые отличия от обычного пирога: больше начинки, много яиц и жира. Чаще всего кулебяку готовят из дрожжевого теста. А в качестве

Кулебяки и Расстегаи – pirogibulki.

com

Кулебяки и расстегаи  – исконно национальные российские пироги, которыми стали кулинарными символами нашей страны, как щи и каши. Ароматные, сытные, с сочной мясной, рыбной или грибной начинкой, они способны стать полноценным обедом или ужином. В пекарне «Пироги да Булки» всегда можно заказать кулебяки и расстегаи с доставкой по традиционно русским рецептам.

Кулебяка – сложный пирог с разной начинкой

Кулебяка отличается от обычных пирогов не только своей овальной формой, но и следующими характеристиками:

• сложная начинка, состоящая из нескольких наполнений, которые укладываются друг на друга ярусами и разделяются между собой тонкими пластами теста, чтобы они не смешивались;
• другой вариант укладки начинки – углами или клиньями на всю ширину пирога и разделение блинчиками, тогда каждый кусок пирога будет иметь свой вкус;
• все виды фарша предварительно обязательно подвергались тепловой обработке до полуготовности/полной готовности/состояния паштета, чтобы в кулебяке они держали форму;
• на вертикальном разрезе куска пирога должны быть видны все слои начинки.
• начинки должно быть в два раза больше, чем теста;
•  тесто делается более тонким, чем в обычном пироге, но оно должно быть прочным, чтобы не разорваться от веса наполнителя начинки.

Классическая кулебяка готовится с 2-4 разновидностями начинки, например, с мясом, яйцами, грибами и луком. В произведениях русской литературы, например, у В.Гиляровского можно встретить упоминание о кулебяке в 12 слоев.

Расстегай – пирог с дырочкой

Считается, что название «расстегай» происходит от слова «расстегнуть»: когда в сформированном пирожке сверху делают отверстие, его обязательно растягивают до определенного размера – с монетку.Расстегай отличается от обычного пирожка следующими параметрами:

• имеет вид вытянутого, небольшого по размеру пирога в виде лодочки с открытым отверстием наверху;
• в открытое серединку после выпечки наливалось растопленное масло, мясной или рыбный бульон со свежей нашинкованной зеленью, кроме того, например, рыбный расстегай мог украшаться кусочком налимьей печенки;
• традиционно подавался к первым блюдам – супам, щам, борщам, солянке, ухе.

Каждый вид расстегая имел свое предназначение:

• рыбные подавались к ухе;
• мясные, грибные – к бульонам;
• с начинкой из риса, луки, моркови и яйц – к супам из мяса и рыбы.

По традиции каждый заказавший расстегай в трактире или ресторане получал соусник ухи или супа бесплатно.

Как заказать кулебяки и расстегаи?

Приготовление пирогов такого вида по классическому рецепту – процесс сложный, длительный. Он требует серьезной подготовительной работы с разными начинками, поэтому лучше всего заказать кулебяки и расстегаи за 1-2 суток до необходимой вам даты.Кроме того, традиционно кулебяку украшают декором из теста: звездочками, веточками, колосками, цветочками, листочками. Можно заказать кулебяку и расстегай с фаршем, в котором основой будет свинина или рыба, в форме поросенка или рыбины соответственно. Наши мастера могут сформировать пироги в виде черепахи, гриба, крокодила и других животных.

Такие пироги хорошо смотрятся на праздничном, юбилейном или свадебном столе.Закажите кулебяки и расстегаи с доставкой по традиционно русским рецептам и удивите своих гостей нашей национальной выпечкой.

Русская кухня – Русские пироги

русская кухня  В старину пироги пекли и ели на Руси только в праздничные дни: действительно мир для пирога (“пирог”) происходит от древнерусского слова “пир” (“пир”), и никакой праздничной трапезы не было бы полный без них. Каждому застолью был свой особый вид пирога, который также учитывает их разнообразие; они отличаются своим внешним видом, а также в используемом тесте, начинках и ароматизаторах.     Объяснение долгой истории пирогов как любимой еды не только по их вкусовым качествам. Пирог часто буквально представлял традиционный русский обед- хлеб, щи (щи) и каша (крупа) – так как чаще всего использовались начинки из капусты, репы, каши и грибы. Это породило русскую поговорку: «Все можно завернуть в пироге».     С середины 19 века это обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги и расстегаи (разные виды пирогов) с соответствующим первым блюдом- мясным бульоном, щами или уха (рыбный суп). На рубеже 19го и 20 века, пироги из слоеного теста также стали подавать в качестве закуски к завтраку или как самостоятельное блюдо в полдник и ужин. К чаю подают сладкие пироги.     Сегодня многие петербургские рестораны предлагают огромный выбор пирогов. Для того, чтобы сделать правильный выбор и избежать несчастных случаев ошибок, надо знать особенности – или, если быть точнее, некоторые секреты этого русского чуда. Данная работа призвана попытаться помочь тебе.     Во-первых, начинки для русских пирогов чаще то не из одного продукта: это могут быть овощи, грибы, различные виды каши, визиги и рыба, мясо, птица, творог, яйца или дичь, Однако пироги, которые считаются по существу русскими, это те, с начинкой: каша с луком и яйцом, капуста с яйцом, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба с рисом и яйцом. Если в меню есть кулебяка, то значит можно попробовать пирог со сложной начинкой в ​​несколько слоев; кулебяки одновременно может содержать кашу, мясо, грибы и лук.     Во-вторых, пироги различаются и по способу замешивания теста. применяемый. Они могут быть закрытыми, полузакрытыми, решетчатыми или открытыми. Пироги, содержащие мясо, рыба или дичь никогда не остаются открытыми! Они всегда тщательно прикрыты, поэтому как сохранить их сок и чтобы они не потеряли свою прелесть. в-третьих и, наконец, еще одна категория полузакрытых пирогов, представляющих собой своего рода исключение из правил: они сверху тоже покрыты тестом, но не полностью гофрировать, чтобы в середине пирога оставалась узкая щель; в течение В процессе выпечки эта щель немного расширяется, создавая впечатление, будто пирог растягивается. Эти пироги делаются очень маленькими и называются расстегаями.     Как видите, само понятие «русская пирог» имеет очень много аспектов. Вам, конечно, будет нелегко, когда выбирая это традиционно русское блюдо. Мы надеемся, что рекомендации хоть немного поможет.

Классический русский пирог с лососем в слоеном тесте

Рецепт кулебяка, одного из лучших рыбных пирогов со слоями лосося, яиц и риса в слоеном тесте.

Приблизительное время чтения: 5 минут

Кулебяк, наверное, один из лучших рыбных пирогов! Я познакомился с удивительным миром   восточноевропейской кухни в середине 90-х, когда некоторые из моих ближайших друзей были из этого региона. Мое первое по-настоящему русское застолье было на праздничном ужине, устроенном родителями подруги для двоих моих друзей и меня в связи с Лондонским марафоном! Так я отправился в путешествие по изучению продуктов этого региона, в которое я все еще иду.

Русская кухня

Русская кухня, как можно себе представить, во многом зависит от климата и огромных размеров. Даже после распада Советского Союза территория России по-прежнему занимает более 17 миллионов квадратных километров, простираясь от Балтийского моря на западе до Берингова и Японского морей на востоке.

Большая часть севера России представляет собой землю вечной мерзлоты и непригодна ни для выращивания сельскохозяйственных культур, ни для разведения животных. Однако к югу от него и к западу, где становится мягче, вы найдете дичь и пресноводную рыбу.

Двигаясь дальше на юг, вы найдете все виды сельскохозяйственных культур и животных для местного потребления. Разнообразие зерновых культур, из которых в настоящее время наиболее распространена пшеница, дает огромный потенциал для производства различных видов хлеба (основной продукт питания), каш и, конечно же, водки.

Икра кому-нибудь? Что ж, береговая линия России является 4-й по величине в мире, с выходом к 12 морям в 3 океанах. Я нахожу это совершенно удивительным, и если вы говорите о его пресноводной рыбе, то здесь более 2 миллионов рек! Сводит с ума, не так ли?

История Кулебяка

Своим происхождением Кулебьяк обязан Кулебяке. И этот оригинал представлял собой закрытый пирог со слоями блина, разделяющими начинку, которая могла содержать мясо, рыбу, картофель, яйца, капусту и т. д., в зависимости от повара, региона и времени года.

Современный кулебяк обычно представляет собой пирог с лососем, как упоминалось выше. Некоторые из моих русских друзей настаивают на том, что это относится только к начинке из лосося, в то время как другие говорят, что это относится к любому мясу, используемому с другими ингредиентами. У меня был только один случай, когда вместо рыбы использовалась курица.

Рецепт кулебяки

В наши дни пирог чаще всего готовят из свежего лосося. Я лично предпочитаю использовать для него вяленый или копченый лосось — идеально подходит гравадлакс, я считаю, что богатый вкус вяленого лосося идеально дополняет яйца, рис и сливки.

Мне всегда казалось, что ароматизированный рис гораздо лучше подходит для кулебяки, чем стандартный простой вариант. С этой целью мы делаем быстрый рис типа ризотто, чтобы пойти с нашим кулебяком.

Сметана

Сметана – это просто сметана, которая широко используется в Центральной и Восточной Европе. Так что вы можете просто использовать сметану или даже сметану, если хотите, хотя последняя немного крепче, чем настоящая сметана.

Как приготовить кулебяку

Довольно часто все ингредиенты смешивают и добавляют в пирог целиком, но я предпочитаю выкладывать их слоями, так как это не только эстетичнее, но и позволяет насладиться каждым ингредиентом как частью пирога. целый! Я завершаю его, посыпая тесто панировочными сухарями, новому трюку, которому меня недавно научил мой друг, но вы можете оставить его простым или украсить фигурками из теста.

Итак, вот мой рецепт кулебяки. Все стало проще с купленным в магазине слоеным тестом и идеальным рождественским основным блюдом для пескетарианцев!

Наденем фартуки?

Другие рыбные рецепты на LinsFood

Солянка с копченой рыбой – русский суп с копченой рыбой

Солянка с копченой рыбой — любимая русская уха с копченой рыбой, кисловатый вкус которой гарантированно согреет и насытит!

Проверьте этот рецепт

Жаркое из трех рыб (пескатарианский рецепт на Пасху и Рождество)

Рецепт жаркого из трех рыб, отличное блюдо для пескетарианской Пасхи или Рождества. Две стороны лосося с начинкой из копченой пикши и креветок (креветок).

Проверьте этот рецепт

Рыбное карри с копченым лососем (южно-индийское рыбное карри с изюминкой)

Получите мое фирменное рыбное карри с копченым лососем, восхитительно богатое вкусом и ароматом. Создан 2 десятилетия назад, когда я отчаянно нуждался в домашней еде!

Взгляните на этот рецепт

Если вам понравился рецепт, не забудьте оставить мне комментарий и, что очень важно, 5-звездочный рейтинг! Спасибо!

И если вы приготовите рецепт, поделитесь им на любой платформе и отметьте меня @azlinbloor и хэштегом #linsfood

Lin xx

• ▢ 1 порция рецепта ризотто бьянко ниже
• ▢ 300 г лосося примерно 2 филе
• ▢ 1 столовая ложка лимонного сока
• ▢ 3 мелко нарезанных веточки свежей петрушки
• ▢ 1 упаковка по 320 г сдобного слоеного теста
• ▢ 3 вареных яйца
• ▢ 3 столовые ложки сметаны
• ▢ 2 ст. л. нарезанного свежего укропа
• ▢ 200 г копченого лосося
• ▢ 1 слегка взбитый яичный желток для глазирования
• ▢ свежемолотый черный перец
• ▢ соль

Для ризотто

• ▢ 120 г риса для ризотто
• ▢ 1 столовая ложка сливочного масла
• ▢ оливковое масло наполовину EV
• ▢ 1 мелко нарезанная средняя луковица
• ▢ 1 маленький измельченный зубчик чеснока
• ▢ 500 мл – 750 мл овощного или куриного бульона
• ▢ горсть нарезанной свежей петрушки
• ▢ свежемолотый черный перец

MetricUS

Приготовим ризотто

• Нагрейте сливочное и оливковое масло на среднем огне в сковороде и обжарьте лук до прозрачности, примерно пару минут.

• Добавить чеснок, обжаривать 30 секунд.

• Добавьте рис, перемешайте, чтобы он покрыл его, и продолжайте перемешивать в течение минуты, пока он не станет слегка прозрачным.

• Добавляйте бульон по 2 половника за раз и варите, пока каждая порция не высохнет, прежде чем добавлять следующие 2 половника. Не нужно постоянно помешивать, достаточно 2-3 раз с каждым добавлением. Приготовьте лосося, пока готовите ризотто, и сэкономьте время.

• Продолжайте добавлять бульон, пока рис не станет готовым, примерно через 20–25 минут. Вам может не понадобиться все это, это зависит от риса. Откусите кусочек, и рис должен стать вкусным и приготовленным, как макароны al dente. Если не совсем готово, добавьте еще бульона.

• Приправить свежемолотым черным перцем и добавить петрушку.

• Переверните на тарелку, чтобы остыть, пока вы продолжаете готовить пирог.

Лосось

• Пока готовим ризотто, займемся филе лосося. Приправить лосося лимонным соком, щепоткой соли и свежемолотым черным перцем.

• Либо обжаривайте его на среднегорячем гриле примерно по 5 минут с каждой стороны, либо обжаривайте на сковороде с чайной ложкой оливкового масла на плите примерно по 3 минуты с каждой стороны. Хорошо, если лосось будет слегка розовым внутри.

• Переложите на тарелку и с помощью 2 вилок разделите лосося на кусочки.

Вареные яйца

• Разомните вареные яйца вилкой в ​​просторной миске.

• Добавьте укроп, сметану, щепотку соли и немного перца и тщательно перемешайте.

• Отложить.

• Распакуйте копченый лосось и отложите в сторону.

А теперь давай приготовим рыбный пирог!

• Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Мы стремимся к квадрату размером примерно 36 x 36 см (14 дюймов). Используйте линейку. Если вы выбрали готовое раскатанное тесто, с помощью скалки раскатайте его до нужного размера. Грубая оценка — это хорошо, немного коротко здесь и там — не проблема.

• Теперь разрежьте тесто на 2 части, одна из которых больше другой (для верхней части теста. Сделайте одну около 20 см (7,7 дюйма), а другую 16 см (6,3 дюйма).

• Дать тесту отдохнуть 5 минут. Положите большее тесто на слегка посыпанный мукой противень и поставьте в холодильник.

• Смажьте маслом второй противень.

Сборка кулебяки

• Это самое интересное, мы выбираем слои, которые будут выглядеть следующим образом: ризотто, лосось, копченый лосось, яйца, копченый лосось, лосось, ризотто.

• Поместите меньшее тесто на смазанный маслом противень.

• Выложите половину ризотто на тесто, оставив вокруг четкую границу шириной 2,5 см (1 дюйм).

• Добавьте половину тертого лосося.

• Выложите половинки копченого лосося, можно внахлест, так как у вас будет более чем достаточно для одного слоя.

• Следуйте за копченым лососем со всеми вареными яйцами.

• Затем поменяйте местами слои: копченый лосось, кусочки лосося и, наконец, ризотто.

• Смажьте пустые края теста взбитым яичным желтком. Если яичный желток слишком густой, просто разбавьте его чайной ложкой молока или воды.

• Теперь аккуратно накройте все большим листом теста, который лежал в холодильнике. Придавите тесто пальцами, набивая начинку, не оставляя места между начинкой и краями верхнего теста.

• Прижмите пальцами со всех сторон, чтобы запечатать.

• Затем возьмите вилку, поставьте ее вертикально на край теста и протолкните обратно в пирог, создавая узор гребешка и еще больше запечатывая тесто.

• Возьмите кухонные ножницы и просто вырежьте около 4-5 вентиляционных отверстий в верхней части теста. Наклоните ножницы под углом 45˚ и надрежьте.

• Смажьте пирог яичным желтком.

• Разогрейте духовку до 220˚C (425˚F).

• Поместите готовый пирог в холодильник на 30 минут, чтобы тесто затвердело.