засолка, рассол на литр воды, гриб, правильно, рецепт горячим способом, приготовление чернушек холодным
Опубликовано автором Надежда
Несмотря на то, что черный груздь немного жестковат и обладает специфическим ароматом, этот гриб завоевал огромную популярность. Из этих даров леса готовят невероятно большое количество заготовок. Особое же внимание стоит уделить солению. Если к этому процессу подойти серьезно, делать все правильно и не спеша, то в результате получится невероятно вкусная закуска.
Несмотря на то, что черный груздь немного жестковат и обладает специфическим ароматом, этот гриб завоевал огромную популярностьСодержание материала
- Черный груздь: правила засолки на зиму
- Грузди на зиму (видео)
- Рассол для грибов на 1 литр воды
- Черный груздь: рецепт заготовки горячим способом
- Приготовление чернушек холодным способом
- Как засолить черные грузди с листами капусты
- Грибной порошок из черных груздей
- Черный груздь – отличный трофей (видео)
Черный груздь: правила засолки на зиму
За счет того, что черный груздь относится к условно-съедобным грибам, к процессу его засолки необходимо подойти серьезно.
Только при соблюдении ряда правил заготовка получится вкусной, ароматной, а главное, без неприятной горечи.
Среди самых важных из них можно выделить следующие:
- готовить нужно мелкие экземпляры отдельно от зрелых;
- мусор с грибов тщательно удаляется щеткой или ножом. Любая соринка может стать причиной сильнейшего отравления;
- размягченные и потемневшие участки срезаются;
- обязательное промывание каждого экземпляра под проточной водой;
- грибы необходимо вымачивать в чистой воде не менее трех дней;
- воду во время вымачивания меняют не реже, чем раз в пять часов, обязательно присаливают;
- по завершению процесса вымачивания каждый экземпляр промывается и обсушивается;
- готовые для засолки грузди теряют характерную горечь. Достаточно срезать небольшой кусочек и попробовать его на вкус, чтобы узнать, можно ли уже приступать к процессу их приготовления;
- соль для засолки используется обычная, без различных добавок.
Только при соблюдении этих правил удастся засолить действительно вкусные чернушки и не беспокоиться о том, что они могут нанести вред здоровью.
Грузди на зиму (видео)
Рассол для грибов на 1 литр воды
Самый простой способ соления грибов не предполагает приготовление рассола как такового. Чернушки просто обильно пересыпаются солью и выдерживаются под гнетом необходимый временной промежуток. Для того же, чтобы грузди получились более нежными и хрустящими, их рекомендуется засолить в заблаговременно приготовленном рассоле. Главное при этом, в точности соблюдать все пропорции.
Продукты:
- 1 л воды;
- 35 гр. соли;
- 25 гр. листов смородины;
- 15 гр. листов хрена;
- 15 гр. листов дуба;
- 25 гр. листьев вишни;
- 12 гр. перца.
листов хрена;Приготовление:
- Воду залить в эмалированную кастрюлю и посолить.
- Закипятить жидкость, добавить все листья и перец.
- Проварить буквально пару минут.
- Остудить до комнатной температуры.
Черный груздь: рецепт заготовки горячим способом
Горячий способ заготовки чернушек хорош тем, что уже спустя пару недель грибочки готовы к употреблению. Именно поэтому хозяюшки все чаще начинают их заготавливать именно таким образом. К тому же такой способ заготовки считается более безопасным и надежным.
Продукты:
- 0,85 кг чернушек;
- 45 гр. соли;
- 35 гр. соцветий укропа;
- 18 гр. листьев вишни;
- 18 гр. листового хрена;
- 35 гр. чеснока;
- 12 гр. горошин перца.
Приготовление:
- Грузди предварительно вымочить в немного подсоленной воде не менее трех суток.
- После этого их отварить четверть часа и откинув на дуршлаг остудить, вымыть.
- На дно банки положить часть листьев, очищенный и крупно нарезанный чеснок, укроп и соль.
- Грузди уложить слоями, присыпая их солью и листьями.
- В кастрюлю залить воду, добавить перец и закипятить.
- Залить горячей жидкостью грибы.
Сразу прикрыть их крышками и поставить в прохладное место на две недели.
Приготовление чернушек холодным способом
Грибы, заготовленные без дополнительной термической обработки, получаются просто восхитительными. Они остаются хрустящими, плотными и обладают восхитительными вкусовыми качествами. Соление их весьма длительное, за счет чего и утомительное. Но полученный в итоге результат стоит этого ожидания.
Продукты:
- 0,9 кг черных груздей;
- 0,9 л воды;
- 2 гр. лимонной кислоты;
- 55 гр. соли.
Приготовление:
- Вымоченные около четырех дней грибы залить водой и добавить лимонную кислоту.
- Настоять четверть часа, после чего уложить в бочонок шляпками вниз.
- Каждый грибной слой обильно присыпать солью.
- Сверху установить гнет и на пару дней оставить под наблюдением, чтобы грузди пустили сок и полностью оказались им покрыты.
- Только потом поставить их не менее, чем на месяц в прохладное место.
Как засолить черные грузди с листами капусты
Солить капусту приходится практически каждой хозяюшке. Эта разновидность солений безумно популярна. Если же в основе такой заготовки будут грибы, то она станет совершенной, способной быть самодостаточным блюдом.
Продукты:
- 4,8 кг черных груздей;
- 0,25 кг капусты;
- 0,2 кг соли;
- 35 гр. корня хрена;
- 20 гр. зонтиков укропа;
- 0,1 кг смеси вишневых и смородиновых листов;
- 0,15 кг чеснока.
Приготовление:
- Чернушки промыть и вымочить в обильно присоленной воде не менее четырех суток. Каждые пять часов воду требуется менять.
- Капусту, а также чеснок и хрен измельчить.
- Уложить грибы в бочку, перекладывая листьями и присыпая солью.
- Сверху выложить капусту и чеснок, поставить под гнет.
- За пару суток несколько раз перемешать содержимое.
Каждые пять часов воду требуется менять.Разложить в банки и поставить в холодильник на пару месяцев.
Грибной порошок из черных груздей
Из чернушек можно приготовить удивительную заготовку в виде порошка. В дальнейшем хранить ее в обычной банке и добавлять в различные блюда. Это могут быть соусы, подливки и даже супы. Процесс их приготовления будет максимально прост, так как основной компонент заблаговременно был приготовлен.
Продукты:
- 1,25 кг черных груздей;
- 6 гр. гвоздики;
- 14 гр. перца горошком;
- 12 гр. кориандра;
- 2 гр. лавровых листов.
Приготовление:
- Грузди промыть, при необходимости очистить и просушить на полотенце.
- После этого высушить их до необходимого состояния в духовке.
- Сухие грибы поместить в чашу блендера и измельчить в порошок.
- Все специи выложить в ступку и тоже измельчить.
- Смешать все подготовленные продукты.
- Переложить приготовленную смесь в чистую и абсолютно сухую банку.
Поместить на хранение в темное и достаточно прохладное место.
Черный груздь – отличный трофей (видео)
Черные грузди – грибы весьма специфические. Если к процессу их приготовления подойти без должного внимания, то блюдо окажется попросту испорченным, горьким, обладающим резким смолянистым запахом. Но любителей чернушек этот факт не смущает. Достаточно ведь заблаговременно вымочить их, чтобы все нежелательные последствия были исключены. Заготовки получаются очень ароматными и восхитительно вкусными.
При этом совсем не важно, какой именно рецепт был выбран. Каждая рецептура имеет свои особенности и неопровержимые преимущества. Соответственно, появляется возможность немного поэкспериментировать и выбрать ту заготовку, которая полностью будет соответствовать всем требованиям и просто максимально разнообразить рацион своего питания. Тем более, что соленые грибочки можно подавать не только в качестве закуски, но и смело использовать в процессе приготовления супов, вторых блюд и салатов.
Заготовки
черный груздь
Самые лучшие грибы для засолки + рецепт
мск
Всем хорошего дня. В последнее время все больше и больше вспоминаю как приезжали на лето к родственникам в деревню а на стол нам ставили тарелку с солёными рыжиками и белыми груздями. Вкус и аромат тех грибов запоминается на долго. Кто какие грибы солит холодным способом и как ?
Шурави68
Белые груди и волнушки.Солю холодным способом:вымачиваю дней 5-6 затем на засолку.Соль из расчёта 40гр.на 1кг веса.Добавляю укроп,хрен(листья),чеснок.Все ставится под гнет на 40 дней,затем по банкам.
Наум
Я “фанат” черного груздя. Сейчас как раз сезон сбора.
В прошлом году пробовал солить холодным способом (40 дней под гнетом). Нормально, НО мне больше нравится вкус так же засоленных под гнетом ,но отваренных предварительно (тогда не надо и 40 дней ждать).
Шурави68
Не,отварные получаются мягкими ,не хрустящими!Чёрные груди вообще не берём.По категориям делятся:1 груздь белый и рыжик,2 груздь жёлтый,волнушки,серушки,3 груздь чёрный.Белый груздь при засолке отдаёт желеобразный рассол,ароматный,упругий и хрустящий!Зимой с вареной картошечкой да под стопку!!!)))
Наум
Не,отварные получаются мягкими ,не хрустящими!
Если варить не более 30 минут (кипеть), нормально “хрустят”. Кстати, по банкам не раскладываю, храню в деревянном боченке под гнетом (в подвале).
П.С.:Солил и холодным и горячим способом, поэтому знаю.
мск
Наум
Я “фанат” черного груздя. Сейчас как раз сезон сбора.В прошлом году пробовал солить холодным способом (40 дней под гнетом). Нормально, НО мне больше нравится вкус так же засоленных под гнетом ,но отваренных предварительно (тогда не надо и 40 дней ждать).
С детства не ел Черного груздя 😢 Сколько раз ходил за грибами у себя на даче не разу не попадались в достаточном количестве 😢 А на днях повезло 😀нарвался на бугры в сосновой посадке ну и за полчаса 3 корзины ! Да и рыжиков корзинку 😋
мск
А Валуй кто пробовал солить , в деревне раньше считали хорошим грибам для засолки.
мск
Ребят подскажите решил смиксовать чёрный груздь и рыжики в засолке. Может кто так делал ?
grurih
Да, солёные чернушки- вещь.
Правда собираю всегда молоденькие, чтоб шляпка ещё не развёрнутая была. Большие лопухи никогда не беру.
Наум
мск
Ребят подскажите решил смиксовать чёрный груздь и рыжики в засолке. Может кто так делал ?
Нормально, я еще и соляники (подорешник и поддубень) вместе с чернушкой солю .
Наум
мск
А Валуй кто пробовал солить , в деревне раньше считали хорошим грибам для засолки.
Валуй я солил, но вываривал долго три раза воду меняя.
Норм получается.
Шурави68
Шурави68
В этом году небывалый урожай на белых груздей и рыжиков.Под засолкой 40л.бак!
СанСаныч69
Наум
Я “фанат” черного груздя. Сейчас как раз сезон сбора.В прошлом году пробовал солить холодным способом (40 дней под гнетом). Нормально, НО мне больше нравится вкус так же засоленных под гнетом ,но отваренных предварительно (тогда не надо и 40 дней ждать).
Да, у нас тоже много черных… но жена отказывается возиться с вымачиванием, засаливанием и тд….
Кое-кто
мск
Ребят подскажите решил смиксовать чёрный груздь и рыжики в засолке.
Может кто так делал ?Вы извращенец, РЫЖИК! и черный груздь. Рыжик должен быть отдельно во всём, ИМХО, как самый лучший, оставляя позади белого, гриб.
Наум
СанСаныч69Да, у нас тоже много черных… но жена отказывается возиться с вымачиванием, засаливанием и тд….
Эт да. Возни много, но и результат того стоит.
Непушист
Кое-ктоВы извращенец, РЫЖИК! и черный груздь. Рыжик должен быть отдельно во всём, ИМХО, как самый лучший, оставляя позади белого, гриб.
Соглашусь. Чернушка хороший гриб, но другой категории, в т. ч. кулинарной, фактурной, вкусовой. Жалко забивать и разбавлять уникальность рыжика чем-то посторонним, в т. ч. чернушками. Имхо мариновать и солить его есть смысл разве что вместе с белыми и/или маслятами. Да и возня сложновата, чернушка и рыжик по-разному подготавливаются к засолу-маринаду.
Непушист
…И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.
Кое-кто
Непушист
…И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.
Белый, ИМХО, хорош только для супов, лапши: светлый бульон и тонкий вкус-аромат. В маринаде белый пуст и по вкусу, и по запаху грибному, ради чего, в общем то, и маринуются грибы.
oldcrazy
Чёрный груздь солим каждый год , даже не помню с каких времён . Отменная закуска 😊
мск
Кое-ктоВы извращенец, РЫЖИК! и черный груздь. Рыжик должен быть отдельно во всём, ИМХО, как самый лучший, оставляя позади белого, гриб.
Мне приятель посоветовал. Говорит когда мало рыжиков и много других разных грибов то всегда добавляет несколько рыжиков к кадку. Вкус координально меняется в лучшую сторону именно из за РЫЖИКОВ.
мск
Непушист
…И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.
Если я правильно Вас понял то маринованный рыжик вкуснее чем просто солёный? Тогда расскажите рецепт …
Непушист
мск
Если я правильно Вас понял то маринованный рыжик вкуснее чем просто солёный? Тогда расскажите рецепт .
..Я собсно этого не утверждал – но таки да, на мое имхо маринованные вкуснее. Я вообще соленые грибы так… не нравятся и все. Даже рыжик. Но это субъективно. А наш рецепт маринованных рыжиков я выложил на днях в теме про готовку рядом.
мигель 43
Непушист
И да, также соглашусь, что в маринаде рыжик обходит белый. Как по фактуре, так и по вкусу. Белый возможно красивее выглядит в банке и на тарелке, но и только.
я думаю все-таки дело вкуса. маринованый рыжик мне вообще не нравится, те же опята, имхо, вкусней. мариную маслята отдельно, а белые миксом с красными, крепенькими маленькими моховиками и черноголовиками. рыжики солю отдельно. тем более, что обычно их немного. миксом – грузди, серушки,волнушки, сыроежки мелкие , валуи. и опята тоже отдельно. в принципе опята люблю больше всего, рыжики – деликатес, а грузди микс – хрумким разнообразием.
Белые грузди хороши, но , как правило их попадается крайне мало. точней попадается много, но 90% червивых. А желтые, имхо, ничем не хуже , но собираются даже больше и легче, чем черные. Черные не такие вкусные, но красивым бордово-малиновым цветом радуют глаз и аппетитно хрумкают. Их желательно брать маленькие – до 8см в диаметре. Многие не берут серушки, а они и солятся красивым желтым цветом и очень вкусные. Друзья любят лисички соленые, но мне вообще не понравились. Когда-то солил горькушки и очень нравились, но уже года четыре почему-то не хочется.
Кстати говоря, жаренные рыжики очень вкусные, но быстро приедаются и в последнее время тоже стараюсь миксовать их с другими грибами. А когда в первый раз набрал их на сковородку – просто смаковал – и вкус, и определенная хрумкость, и выглядят аппетитно. Но уже раз на четвертый первое очарование исчезло 😞 К слову иногда очень вкусно обварить в масле( как картофель фри) дождевики – пальчики оближешь.
Наум
К слову иногда очень вкусно обварить в масле( как картофель фри) дождевики
Жена (крымчанка) любит дождевики обжаренные в масле . Я попробовал-не впечатлился, вкус специфический , не неприятный, но не моё.
Непушист
Наум
любит дождевики обжаренные в масле .
Тоже готовлю их так, если приходится набрать много. Очень вкусно, на мое имхо – некое грибное суфле, нечто среднее между творожным и мучным, но с грибным вкусом. Делается просто – дождевик помыть, облупить то что лупится, разрезать на число частей, соответствующее размеру, отварить 10 минут, жарить на сливочном масле. И кстати главное условие именно сливочное масло, только тогда получается вкусно.
Маликов
чёрные грузди растут из песка, ну вот есть такое место.
Как этот песок из них выбить? Режу шляпку и чищу пластинки щёткой — всё равно скрипит!
Korppi
Позволю себе предложить лучший, на мой взгляд, способ избавляться от песка – вообще не собирать грузди в том месте.
Маликов
здорово придумано!
Korppi
А то! Метод надёжный.
Badahshan
Все пластинчатые грибы млечной группы(грузди,млечники всех видов,подгруздки и им подобные,а также и рыжики)предварительно отвариваю(минут 10-15 вполне достаточно),в нержавеющей большой кастрюле укладываю слоями пересыпая солью,перец горошек черный,раздавленный чеснок и укроп с лавровым листом.
Все это под гнет на сутки,а потом в холодильник(погреба к сожалению нет:квартира).Через три дня максимум немного вымочил и с горячей картошечкой под домашний шнапс из Германии(привозит товарищ дальнобойщик).Сравнивать просто не с чем!
Gelwer
Да, рыжик- особенный гриб. Весь смак рыжика – в самом грибе. Количество специй при готовке этих грибов нужно минимизировать. Вот рецепт соления рыжиков.
1 кг рыжиков, 1½ ст. ложки соли
При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости для засолки. На нее плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их.
Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1-2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты им. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст.
ложка соли на 1 л воды).
Вайдманс
Как при засолке сохранить цвет рыжиков? При холодной засолке они сереют, зеленеют. Знаю точно, что есть способ, сам ел.
Кто знает?
——————
Однако.
Korppi
Рискну предположить, что минута в кипящей воде решит проблему. Бланширование называется.
Вайдманс
Спасибо
——————
Однако.
Чесночные грибы Найгеллы Лоусон с чили и лимоном с феттучини. – Проект «Манхэттен [еда]»
Феттучини с чесноком, лимоном и грибами чили В этот сезон благодарности и комфортной еды я должен сказать, что я так благодарен Найджелле Лоусон. Как и Ина Гартен, ее присутствие источает комфорт, а просмотр ее рецептов и чтение ее заметок всегда успокаивают любые расшатанные нервы.
У меня не так много ее книг из-за огромного количества написанных ею, но у меня есть обе Forever Summer и Nigellissima , которые были спутниками одноименных кулинарных шоу. Nigellissima — одна из ее последних книг, основанная на том, как ей нравится дополнять итальянскую классику, а также готовить несколько собственных блюд.
Естественно, паста играет заметную роль в этой книге, и она не только посвятила целую главу одному из моих любимых блюд, но и отмечает другие блюда, которые будут хорошо смотреться, если вы добавите в них немного макароны на сковороду. Одним из них являются ее восхитительно простые чесночные грибы с чили и лимоном, и да, в сочетании со свежими феттучини, это прекрасное блюдо из пасты или даже еда сама по себе. Всякий раз, когда Майкл снова должен отправиться в поездку по работе и sabor de soledad возвращается, я мог бы легко сделать это для себя одиноким будним вечером.
Что интересно, так это то, как готовятся грибы: сначала на сковороду наливается масло и ароматизаторы, чтобы они могли настояться на указанном масле, а затем кладутся грибы, переворачиваются и затем готовятся с закрытой крышкой в течение 10 минут.
После этого добавляется сок лимона, грибы еще несколько раз хорошенько перемешиваются, а затем сковорода накрывается крышкой, чтобы они могли кипеть еще 10 минут. Таким образом, грибы выделяют свою жидкость, что делает ее идеальным средством для добавления макарон. Я действительно думал, что мне нужно добавить немного вина, но на самом деле я оставил грибы вариться без крышки в течение нескольких минут, чтобы часть жидкости испарилась и сконцентрировала ароматы, прежде чем добавлять макароны.
В результате получилось яркое и пикантное блюдо из макарон, которое обеспечивает столь необходимый комфорт. Я посыпала сверху немного пекорино (потому что, конечно, я это сделала), и соленая острота сыра добавила именно ту нотку изящества, которая мне была нужна. Благодать — это определенно то, что всем нам сейчас могло бы пригодиться.
Феттучини с чесноком, лимоном и грибами чили
Слегка адаптировано из Нигеллиссима от Nigella Lawson
На четыре порции в качестве блюда из пасты или на две порции в качестве основного блюда
- 1 рецепт Яичное тесто по рецепту Марка Ветри, здесь, или используйте вашу любимую длинную пасту, купленную в магазине, например, феттучини
- ¼ стакана оливкового масла
- 1 ¾ фунта смешанных грибов (на фото в основном кремини с небольшим количеством майтаке/лесных грибов), нарезанных ломтиками, если они большие, и четвертинками, если маленькие
- 3 зубчика чеснока, измельченных
- ¼ чашки петрушки, мелко нарезанной
- Цедра и сок одного лимон
- 3 сушеных острых перца чили или ½ ч. но очень хорошо)
но очень хорошо)Если раскатываете свежую пасту, разрежьте тесто на кусочки, и каждый кусок должен быть сплющен, чтобы пройти через самую широкую настройку вашей паста-машины. После первого прохода через машину сложите макароны втрое (как книгу) и пройдите через тесто для макарон еще как минимум два раза, каждый раз держа сложенное тесто так, чтобы шов был направлен вертикально. Затем приступайте к раскатке макарон до желаемой толщины — на моей машине я могу пройти от 1 до 6 и получить хорошую текстуру, но в зависимости от вашей может потребоваться несколько проходов. Нарежьте макароны, используя настройку феттучини на вашей машине, положите на посыпанный мукой или силиконом противень и повторите то же самое с остатком теста.
Наполните кастрюлю водой и пока установите ее на самый низкий уровень.
Чтобы приготовить грибы, добавьте в сковороду оливковое масло и нагрейте на среднем огне. Добавьте чеснок, цедру лимона и петрушку и готовьте несколько минут или пока чеснок не станет ароматным.
Добавьте грибы и приправьте сковороду солью, несколько раз хорошо перемешав, чтобы грибы были покрыты ароматическими веществами и маслом. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и дайте покипеть 10 минут.
Откройте сковороду, добавьте лимонный сок, снова все перемешайте и дайте грибам покипеть еще 10 минут.
За восемь минут до грибов доведите воду до максимума и, когда она закипит, добавьте соль. Добавьте макароны в кастрюлю и варите, пока макароны не всплывут и не станут аль денте. В этот момент грибы должны быть открыты и оставлены, чтобы часть жидкости выпарилась, поэтому, используя щипцы, начните добавлять макароны в сковороду и энергично перемешайте. покрыть лапшой. Подавайте в тарелках для ожидания и украсьте сыром пекорино, если используете.
Примечание: если вы используете сухую пасту, в течение первых десяти минут варки держите воду на сильном огне, чтобы макароны успели приготовиться перед тем, как добавить их в кастрюлю. Сократите рекомендуемую продолжительность приготовления на несколько минут, чтобы паста приготовилась вместе с грибами.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Лингвини Найгеллы Лоусон с лимоном, чесноком и грибами тимьяна
Лингвини Найджеллы Лоусон с лимоном, чесноком и грибами тимьяна | ОблакоПоваренная книгаПрошу прощения за наши ошибки… сайт все еще находится в разработке (#171005)
Лингвини Найгеллы Лоусон с лимоном, чесноком и грибами тимьяна
30 минут
(15 минут активности)
Основное блюдо
0 из 1
0
Ингредиенты
7 0 8 унций ( г’> 226,8 г унций → г) Грибы пуговица или кремни; мелко нарезанный
seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-do-i-need-to -use-kosher-salt.html))
Кошерная соль