Черные грузди как готовить: Черные грузди на зиму соленые рецепт с фото и видео

⏰ Как варить грузди – сколько варить перед жаркой и до готовности?

Главная » Варим грибы » Сколько варить грузди?

Грузди варят 15 минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить 10 минут.

Как варить грузди

Понадобятся — грузди, подсоленная вода

1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи.
2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды — 2 столовых ложки соли).
3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.

Как солить грузди просто

Продукты
На каждый килограмм груздей
Соль — 1,5 столовых ложки
Лавровый лист — 2 листочка
Чёрный перец — 5 штук

Приготовление соленых груздей холодным способом
1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем.
2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике — и можно раскладывать по банкам готовые грузди.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздей
На каждый килограмм груздей
Соль — 50 грамм (2 столовые ложки)
Листья смородины — 12 листьев
Листья вишни — 6 листьев
Укроп — 2 связки
Лавровый лист — 5 штук
Дубовые листья — 2 штуки
Гвоздика и корица — по щепотке
Перец чёрный горошком — 5 штук
Чеснок — 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Приготовление соленых груздей горячим способом
1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду.
2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить.
3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале — бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа.
4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ.
5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет.
6. Держать в холодильнике 10-15 дней — и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Как варить рассольник с груздями

Продукты
Грузди (свежие или консервированные) — 400 грамм
Лук — 2 головы
Томат — 2 штуки
Соленый огурец — 2 штуки
Маслины (без косточек) — 15-20 штук
Корень петрушки — 15 грамм
Сливочное масло — 2 столовых ложки
Вода или бульон — 1,5 литра
Лавровый лист — 2 штуки
Соль, перец острый и черный горошком — по вкусу
Зелень и лимон — для украшения

Как сварить рассольник с груздями
1. 400 грамм груздей тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи, и порезать кусочками. Если для приготовления рассольника используются консервированные грибы, то их также нужно промыть от рассола.
2. Очистить 2 луковицы, 15 грамм корня петрушки и мелко порезать.
3. Разогреть сковороду, растопить столовую ложку масла; обжарить лук, грибы и петрушку. На другой сквороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить 2 порезанных кубиками соленых огурца.
4. Влить в кастрюлю 1,5 литра воды или бульона, вскипятить, выложить обжаренные овощи и грибы, и варить на умеренном огне 15 минут.
5. Промыть 2 томата, нарезать ломтиками и добавить в суп вместе с 2 столовыми ложками нарезанных маслин.
6. Приправить рассольник несколькими горошинами черного перца, добавить 2 лавровых листа, соль и острый перец по вкусу, и перемешать.
7. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки зелень и ломтик лимона.

Фкуснофакты

— На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой.

— 2 наиболее часто встречающихся вида груздей — черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

— Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди — следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

— Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т. к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

— При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества.

— Калорийность груздей — 18 ккал/100 грамм.

— Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов.

— Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах — в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами.

— Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.

— Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне

— При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба — у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь.

— При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом — так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Как мариновать грузди

Что нужно для маринования груздей
Грузди — крепкие свежие грибы
Для маринада — на каждый литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 9%-ый уксус.
На каждый килограмм груздей — 3 листа лаврушки, 5 листьев смородины, 2 зубчика чеснока, 3 горошка перца.

Подготовка груздей к маринованию
1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой.
2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.

Приготовление маринада
1. Приготовить маринад: воду поставить на огонь, посолить, посластить и добавить специи.
2. Выложить грибы в маринад, варить ещё 15 минут.

Как мариновать грузди
1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса.
2. Залить банки оставшимся маринадом.
3. Хранить маринованные грузди в холодном месте.
Через месяц грузди полностью промаринуются.

20+ фото, описание, где искать, как готовить, отзывы

Многие грибники, особенно начинающие, предвзято относятся к груздям и считают их несъедобными грибами. На самом деле, пользы и вкуса в них ничуть не меньше, а то и больше, чем в обычных грибах, если знать секреты приготовления и использования.

Содержание

• 1 Чёрный груздь (Lactarius necator): описание + фото
  • 1. 1 Шляпка
  • 1.2 Ножка
  • 1.3 Мякоть
  • 1.4 Споровый порошок
• 2 Где и когда растет черный груздь
• 3 С какими грибами можно спутать черный груздь, как отличить
• 4 Съедобный черный груздь или нет
• 5 Польза и вред черного груздя
• 6 Правила сбора черного груздя
• 7 Рецепты с черными груздями
  • 7.1 Как подготовить груздь к приготовлению
  • 7.2 Засолка груздей
  • 7.3 Маринованные грузди
  • 7.4 Жаренные грузди
  • 7.5 Икра из черных груздей
  • 7.6 Консервация черных груздей
• 8 Как сохранить Черные грузди свежими
• 9 Отзывы о грибе черный груздь

Чёрный груздь (Lactarius necator): описание + фото

Черный груздь умеет прятаться в траве, чему способствует неприметный внешний вид.

Шляпка

Форма шляпки плоская, со вдавленным центром и подвернутыми, бахромчатыми краями. Диаметр может достигать 20 см, цвет зеленоватый или бурый, серединка более темная, чем край. Кожица покрывается слизью при повышении влажности воздуха.

Ножка

Высота ножки составляет 8 см, диаметр достигает 3 см. Форма цилиндрическая, у основания имеется сужение. Поверхность гладкая, цвет такой же, как у шляпки.

Мякоть

Мякоть светлая, очень хрупкая. При разрезании она становится сероватой и начинает выделять едкий сок, напоминающий по консистенции молоко. Он имеет едкий вкус и делает черный груздь несъедобным в свежем виде грибом.

При варке цвет мякоти меняется на фиолетовый, а ее объем в разы уменьшается.

Споровый порошок

Спороносный слой представлен пластинами кремового цвета с таким же окрасом спор.

О разных видах груздей читайте в статье Грузди (млечники): 67 видов, фото, как выглядят, когда и как собирать, в каких лесах растут.

Где и когда растет черный груздь

Черный груздь редко растет в одиночестве. Он образует микозу с березами, поэтому встретить его можно в лиственных лесах с хорошей освещенностью. Много грибов встречается на открытых полянках и вдоль тропинок.

Начало сбора выпадает, как правило, на середину июля. Длится плодоношение до октября. Больше всего черных груздей удается собрать с августа по сентябрь.

 

С какими грибами можно спутать черный груздь, как отличить

Черный груздь имеет двойника, с которым его частенько путают. Называется он «Подгруздок черный» и имеет следующие отличительные особенности:

• На кромке шляпки отсутствует бахрома.
• Цвет шляпки и ножки черный, нет ни намека на зеленоватый или бурый оттенок, как у груздя.
• Гриб не имеет млечного сока, поэтому, в отличии от груздей, может бать червивым.

Фото-галерея подгруздка черного

Читайте статью Сыроежки: 37 видов с 253 фото и описаниями, где и когда растут, польза и вред.

Съедобный черный груздь или нет

Черный груздь считается условно-съедобным грибом. Его категорически нельзя употреблять в пищу в свежем виде, а чтобы избавиться от горечи, приходится долгое время вымачивать в воде. Зато грузди незаменимы для засолки. Такое блюдо в некоторых регионах считаются настоящим деликатесом.

Польза и вред черного груздя

Черный груздь широко используется в народной медицине. Считается, что он обладает мощным противовоспалительным действием. Кроме того, периодический прием соленых груздей в пищу помогает:

• Укрепить иммунитет.
• Предотвратить появление камней в почках.
• Укрепить здоровье печени.

Но грузди не зря считаются условно-съедобными. В своем составе они содержат опасный токсин, который вызывает сильное отравление у человека. Поэтому грибы никогда не едят в свежем виде. Также они противопоказаны следующим лицам:

• Детям младше 12 лет.
• Беременным и кормящим женщинам.
• Людям старше 65 лет.
• Лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ.

Также следует помнить, что грибы, словно губки, впитывают в себя токсины из окружающей среды. Поэтому собирать их можно только в экологически чистых районах.

Правила сбора черного груздя

Черные грузди растут группами, при сборе лучше брать молодые грибочки. Они отличаются невысокой ножкой и шляпкой выпуклой формы. Экземпляры со шляпкой более 18-20 см лучше не собирать. Вкус у них становится менее выраженным, а полые ножки портят качество засолки.

Рецепты с черными груздями

Черный груздь используется для засолки. В других блюдах его вкус не раскрывается полностью. В свежем виде грибы и вовсе нельзя употреблять в пищу из-за токсичного млечного сока.

Как подготовить груздь к приготовлению

Первым делом грибы тщательно моют в проточной воде, отчищая от лесной грязи и песка. Далее их нужно замочить в холодной воде на срок не менее 3 дней, чтобы сок перестал горчить. Ежедневно воду нужно менять, можно делать это чаще, но не реже.

Засолка груздей

Соленые грузди считаются одним из самых удачных способов приготовления грибов. Здесь их вкус раскрывается максимально полно. Есть два основных вариантов засолки:

• Холодная. Грузди вымочить на протяжении 3-4 дней, сложить в эмалированную тару (ни в коем случае нельзя брать оцинкованную или алюминиевую посуду). Важно сложить их шляпками вниз слоями, пересыпая каждый солью на глаз и сдабривая любимыми специями и пряностями. Как только емкость наполнится, ее укрывают марлей, а сверху ставят тарелку с гнетом. Через 48 часов должен начать выделяться сок. Если этого не случилось, то гнет нужно сделать потяжелее и добавить немного соленой воды к грибам. Каждые три дня марлю промывают или меняют. Срок засолки составляет 40 дней. Спустя это время грибы считаются готовыми.
• Горячая. Промытые и вымоченные грибы складываются в эмалированную кастрюлю, заливаются водой и варятся 1 час. Далее к ним добавляют гвоздику, лавровый лист, горошины душистого перца и кипятят еще 10 минут. Затем грибы закладывают в банки, заливают раствором, из которого нужно заранее убрать лавровый лист.

Маринованные грузди

Промытые грузди отвариваются в воде на протяжении 30 минут, после чего промываются и остужаются.

Отдельно готовится маринад. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 л воды.

• Соль – 1 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Черный перец – 10 горошин.
• Гвоздика – 2-3 шт.
• Уксус 9% — 50 мл.

В кастрюлю наливают воду, добавляют ингредиенты (кроме уксуса) согласно объему, доводят до кипения и варят 45 минут. За 3 минуты до окончания кладут уксус. Грибы плотно укладываются в стерилизованные банки, до края заполняются горячим маринадом и закатываются.

Жаренные грузди

Несмотря на то, что грузди чаще всего используются для засолки, иногда их жарят и подают в качестве дополнения к гарниру.

в сметане

Ингредиенты:

• Черные грузди – 500 г
• Сметана – 350 мл.
• Укроп – 1 ст.л мелко нарезанного
• Вода – 300 мл
• Соль – 1 ч.л.

Этапы приготовления:

• Грибы обязательно вымачиваются по всем правилам, после чего нарезаются среднего размера кусками и выкладываются на разогретую сковороду. 5 минут их обжаривают на сильном огне, постоянно помешивая.
• Далее заливают водой, солят и оставляют тушиться около часа.
• Укроп смешивается со сметаной.
• Как вода выкипит, соус добавляют к грибам и тушат еще 20 минут.

в муке

Ингредиенты:

• Черные грузди – 500 г.
• Соль – 1 ст.л
• Лук репчатый – 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Мука – 2-3 ст.л.

Способ приготовления:

• Предварительно замоченные грибы нарезают и варят 30 минут.
• Выкладывают на дуршлаг, промывают.
• Высушивают, обваливают в муке.
• Выкладывают на разогретую сковороду с маслом и жарят 5 минут.
• Добавляют нарезанный лук и жарят еще 7 минут.

Будет еще вкуснее, если переложить грибы в жаропрочную емкость, посыпать укропом, добавить масла и поставить в духовку на 10 минут.

Икра из черных груздей

Ингредиенты:

• Грузди черные – 2 кг.
• Лук репчатый – 300 г.
• Масло растительное – 14 ст.л
• Соль – 5 ч.л.
• Перец молотый – 1 ч.л.

Способ приготовления:

• Грибы промываются и замачиваются на несколько часов.
• Варятся в течение часа на слабом огне.
• Откидываются на дуршлаг, промываются.
• Мелко режется лук, обжаривается на растительном масле до золотистого цвета.
• Грибы и лук соединяются.
• Добавляется соль
• Масса перемалывается блендером до однородности.
• Икра раскладывается в стерилизованные банки.

Консервация черных груздей

Ингредиенты:

• Черные грузди – 1 кг.
• Лук – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Пряности – 1 ч. л.
• Уксус 9% — 2 ст. л.

Способ приготовления:

• Грузди вымочить и отварить 5 минут в соленой воде.
• Откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь и обжарить на сливочном масле 15 минут под закрытой крышкой на слабом огне.
• Добавить соль, лук, пряности и томить еще 60 минут.
• Добавить уксус за 3 минуты до готовности.
• Разложить по банкам, закатать и поставить крышками вниз под одеяло.
• Через 48 часов можно провести повторную стерилизацию, чтобы увеличить срок хранения грибов.

Как сохранить Черные грузди свежими

Если свежих грибов удалось собрать большое количество, то можно заморозить их на зиму. Делается это двумя способами:

1. Очищенные грибы варят 40 минут, остужают. Раскладывают по пакетам и убирают в морозильную камеру.
2. Очистить грибы от мусора и песка, промыть, порезать, удалить признаки червивости, разложить по порционным емкостям и убрать в морозилку.

Отзывы о грибе черный груздь

Пользователь: hohotushka, Сергиев Посад, 13.09.2008

Вчера набрали 3 корзины чернушек, замачивали их в холодной воде ,потом дома отварила их в 3 водах ,засолила с чесноком и укропом в кастрюле , а что делать с остальными Говорят их раньше и не замачивали вовсе, а ставили в речку под течную воду и так оставляли на неделю , а потом под груз и на зиму в погреб! Поделитесь советом, как эти грибы заготовить на зиму :dolf

Источник: https://forum. prihoz.ru/viewtopic.php?t=2521&ysclid=l65dqjx4e1220650217

Пользователь baraban, Москва, Медведково — Сергиев Посад, 13.09.2008

А что делать с остальными? Тоже самое, что и с первыми. Есть два способа соления грибов: холодный (вымачивание) и горячий (варка).
В любом случае, черные грузди — это весчь!!! Перед подачей на стол соленые с укропрм, чесноком и смородиной черные грузди слегка промываете, посыпаете тонконарезанныи промытым репчатым луком. Поливаете сметаной и перемешиваете. Постоят полчасика и под холодненькую — лучшая закуска.

Источник: https://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=2521&ysclid=l65dqjx4e1220650217

Пользователь: надежда N, Москва- Волоколамск, 16.09.2008

замачивать нужно, меняя воду- в идеале несколько раз в день, причем вода должна быть холодной. поэтому и ставили под проточную воду. иначе будут горчить. кстати, попробуйте часть отварить и засолить- потом сравните. вкусы совсем разные, и каждый- на любителя.

Источник: https://forum.prihoz.ru/viewtopic.php?t=2521&ysclid=l65dqjx4e1220650217

Рецепт фаршированных черных грибов – Food.com

“Это очень популярное блюдо здесь, в Южной Африке. Мой двоюродный брат часто готовит его, особенно на завтрак (без вина!), и меняет начинки. Хороший гарнир к летним шашлыкам! Если вы не собираетесь использовать вино, замените его 1/2 стакана овощного бульона. Грибы можно начинить и поставить в холодильник за день до приготовления, что является преимуществом, если у вас мало времени”

Скачать

Через:

35 минут

Ингредиенты:

12

Выходы:

6 грибов

Порции:

4-6

ингредиенты

• 6 большие грибы портобеллы
• 1 средний лук, измельчить
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• оливковое масло (для жарки)
• ¹ ⁄
  2 стакан панировочных сухарей
• ¹ ⁄ ₂ чашка белого вина (или светлого хереса)
• ¹ ⁄ ₂ чашки тертого сыра пармезан или 1/2 чашки сыра пекорино
• нарезанная свежая петрушка
• 4-8 ложки растопленного сливочного масла
• 3 мелко нарезанных свежих листьев шалфея
• сушеный розмарин
• соль и черный перец

направления

• Удалите ножки у грибов и нарежьте.
• Обжарьте лук, чеснок и нарезанные стебли грибов в оливковом масле, пока лук не станет мягким, затем снимите с огня.
• Смешайте панировочные сухари, петрушку, зелень и сыр.
• Добавьте вино и растопленное масло в кастрюлю, затем добавьте сухие ингредиенты.
• Приправьте по вкусу солью и перцем.
• Выложите грибы на смазанный маслом противень и вылейте на каждый из них по большой ложке смеси.
• Выпекать при 180°C/350F в течение 20 минут, пока начинка не станет золотистой.
• Подавайте на гренках из жареного хлеба (идеально, чтобы не тратить восхитительный сок), или на подушке из смешанных листьев (хорошо работает руккола), или на том и другом.

Вопросы и ответы

Есть вопрос? Поделитесь этим с сообществом!

Присоединяйтесь к обсуждению

отзывов

доработок

сортировать по: самые популярныепоследние

РЕЦЕПТ ПРЕДСТАВЛЕН

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

Просмотреть все рецепты

Связанные страницы

Салат из черных грибов (香菜木耳) – Китайский супермаркет Wai Yee Hong!偉義行：中國超市

Этот салат из черных грибов отличается не только текстурой, но и свежим, пикантным вкусом кориандра и перца чили. Хотя он может выглядеть слизистым, на самом деле древесный ушной гриб хрустящий и свежий. Грибок обычно высушен и требует регидратации перед использованием.

В этом рецепте используется облачное ухо (часто романизируется как yun yee, wan yee или wun yee). Это тип черного гриба (деревянного колоска), который тоньше и нежнее, чем стандартный древесный грибок. Грибок может иметь вид крупнолистового рассыпного чая и имеет черный цвет с обеих сторон; более толстый черный гриб пак пуи (白 背) имеет белую моховую нижнюю сторону, что делает его менее желательным для этого салата.

Ингредиенты:
• 4 столовые ложки сушеного черного гриба с горкой, регидратированные и очищенные (постарайтесь получить облачный ухо, который более нежный и не имеет белой спинки для гриба)
• 2 зубчика чеснока, слегка раздавить, а затем нарезать
• 1-2 луковицы, тонко нарезанных тонкими полосками длиной около 2 дюймов
• ½ пучка (примерно 6 ст. л. с горкой) кинзы, промытой и нарезанной на кусочки по 1 ½ дюйма, включая стебли
• 1 ст. 0031 5 ст. л. уксуса из зрелого риса / уксуса из черного риса
• 1 ст. л. чистого кунжутного масла
• небольшой кусочек коричневого сахара (片糖 – Piàn táng), эквивалентный 1 ч. л. коричневого сахара
• ½ красного перца чили, нарезанного тонкими полосками
Подготовка:
1. Подготовьте зеленый лук, перец чили, кориандр и черный гриб. При необходимости разорвите черный гриб на более мелкие кусочки.
2. Осторожно нагрейте сахар, соль, соевый соус и уксус, пока сахар и соль не растворятся. Снять жар. Добавьте чили, чеснок и кунжутное масло и хорошо перемешайте.
3. Соедините все ингредиенты салата в большой миске и хорошо перемешайте, убедившись, что заправка покрывает все грибы, полоски зеленого лука и кориандр.
4. Переложите на сервировочную тарелку и при желании украсьте обжаренными семенами кунжута.

Теперь вы готовы служить!

Опционально

• Добавьте жареный арахис, кусочки огурца или сельдерея для разных вкусов и текстур.